第一篇：9食品生產關鍵控制點及控制程序

食品生產關鍵控制點及控制程序

目的：建立生產工藝中關鍵工序標準管理制度，使生產工藝中關鍵工序管理規范化、制度化，防止生產過程產生差錯、減少質量事故。

范圍：適用于食品生產過程的重要環節及關鍵工序。責任：生產部、質量部、綜合辦公室、質監員。內容：

l、各關鍵工序必須按照”崗位操作法”和“生產工藝規程”嚴格要求，不得有差錯。

2、所屬各關鍵工序的操作工，不得擅離職守，在下一班組未接班時，不得離開。如有違犯者，視其輕重，給予經濟制裁或行政處分，由綜合辦公室執行。

3、各種監控項目由車間主任和車間質監員隨時隨地抽查，嚴格執行公司規定的監控要點。如有一項不符要求者，必須整批返工，并不得將原材料流入下道工序，返工費用由直接責任人承擔。

4、質量部有權對監控點進行檢查、督促。不定期地進行檢查，其間如有不符規定者，追究其車間主任、質監員責

共1頁 第1頁 任，并對直接操作者進行罰款或要求返工。

5、如出現產品不合格，必須追根求源，直至查出出現問題的關鍵工序追究其責任，處以該批產品價值1～5％的罰款，并對所屬該關鍵工序的車間主任、質監員處以50～100元的罰款，具體由公司綜合辦公室執行。

6、各關鍵工序必須做好監控記錄，對出現異常情況必須及時報告車間主任或質量部，及時處理。

7、車間主任、質監員不定期地對監控記錄進行檢查，監控記錄必須真實，準確、不得漏記、混記、錯記，如發現有誤，應立即改正，并對直接操作者進行教育，指正，有執迷不悟者給予行政紀律處分。

8、本制度由車間主任、質監員協助生產部監督執行。

共1頁 第2頁

第二篇：食品生產工藝流程(關鍵控制點)、作業指導書參考式樣

說明：以下內容從互聯上下載，不對內容的科學性負責，其格

式可供企業參考

月餅生產工藝流程（關鍵控制點）、作業指導書

工藝流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷卻→包裝→檢驗→入庫 ※---為關鍵控制點

使用設備：和面機、壓面機、不銹鋼鍋。

工具：操作臺板、臺秤、搟面杖、月餅模、烤盤、不銹鋼盆、蒸籠、篩子、勺子、漏勺等。

控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，雞蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加劑符合GB 2760的要求、鹽含量0.1﹪左右。

質量要求：達到月餅外形圓潤飽滿，印紋清晰，沒有焦糊，四周餅腰微微凸，餅面不凹陷，沒有毛邊，爆裂、露餡等現象。餅面棕黃色，金黃油潤，緣邊乳黃色，底部棕黃而不焦黑，皮餡厚薄均勻，皮質松軟，甜度適當，爽口不膩。

操作：

一、配料：(※ 關鍵控制點)

1、原料驗收合格。根據產量按比例準備好原輔料。

2、將生產所需物料運到配料室，把雞蛋打好放在不銹鋼盆里，再用篩子把面粉過篩，油脂、糖、枧水、鹽、添加劑稱量好備用。原料稱量的順序：根據產品標準由小到大進行稱量，500g以內物料用天平稱量，5kg以內物料用案秤稱量，5kg以上用臺秤稱量。

3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。

二、和面：

1、先把白糖熬成75℃糖漿備用，再把面粉用蒸籠蒸熟，備用。

2、皮：先把面粉、油脂、糖漿、枧水、鹽、添加劑、雞蛋放入和面機內攪拌成面團，備用。

3、餡：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青紅絲等）、油脂、糖漿放入和面機，和成能捏成球狀為止，備用。

四、成型：

1、先把皮分成所需重量、再把餡分成所需重量備用。

2、先把皮按扁，再把餡料團成球狀包進去，包好后，再放入月餅模具中，擠壓成型.五、烘烤：（※ 關鍵控制點烘烤溫度上火230℃左右，下火180℃左右烤制時間10-15分鐘）

1、將成型的月餅放入烤盤，放入烤箱。溫度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大約10-15分鐘，烤至表面棕黃色，成乳黃色，底部棕黃色，即可。

2、烘烤過程要有專人負責。烘烤過程認真填寫生產記錄。

六、冷卻：

1、考好后的月餅移入冷卻車間，冷卻大約5-6個小時，達到質量的要求。

六、包裝：

1、將要包裝的月餅移入不銹鋼臺板上，進行袋裝，由包裝人員進行稱重檢驗。凈含量符合JJF1070的規定。將稱好的產品經封口機封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產品入庫手續。

七、檢驗：

質檢人員根據檢驗要求對產品進行抽樣檢查。在這個環節主要檢查袋裝的重量和裝箱的袋數。

八、入庫：

將包裝好檢驗合格的月餅箱子封口，然后辦理入庫手續，進行入庫。

九、注意事項：

1、每天開工前一個小時，先將工作間的所有紫外燈打開，對生產場所消毒30分鐘，然后，關燈，再等30分鐘，工作人員方可進入。

2、工作人員進入工作間前，必須在更衣室更換清潔干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背，在干手機下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。

3、在生產的過程中，如果發現環境、器具、原料等有異常情況，要及時報告給質檢部門。

4、質檢人員負責對炒糖過程的監控。新上崗人員操作時要增加檢查頻度。發現異常立即停止生產，并報告上級領導。查明原因，落實責任，摒除生產隱患后，生產方可繼續進行。

5、新上崗人員要進行崗前培訓。培訓的內容主要包括：安全教育、食品安全教育、相應食品操作工藝規程等

糖果生產工藝流程（關鍵控制點）、作業指導

領料——化糖▲——過濾——真空熬制▲——冷卻——加輔料▲——調和——成型——篩選——內包——成品檢驗▲——外包——入庫 ▲---關鍵控制點 1 領料：

① 由專人到原料庫領取銷售部下達的生產通知單

② 按單確定所需的原料及計算其數量，領后置于車間相應位置并擺放整齊

注意點：⑴核對原材料品種及數量； ⑵拉條時，應檢查拉車安全等情況，同時應特別小心原材料掉落造成浪費化糖

加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在0.38－0.42MPa。溫度控制在105℃—110℃。

注意點：溫度的控制 3 過濾

① 過濾網為300目。

② 過濾網絲常檢查，使用后及時清洗。

注意點：過濾網干凈完好。4 真空熬制

①真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在0.7－0.8MPa。溫度控制在145℃

②每鍋糖膏30kg±1kg，放入冷卻池

注意點：濃縮溫度的控制 5 冷卻

①將冷卻池中的糖膏冷卻到110℃—115℃

注意點：溫度的控制 6加輔料、調和

①將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香精，反復翻轉折疊均勻。

注意點：輔料翻轉均勻。

②將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到80℃—90℃可拉條。注意點：溫度的控制。7 成型

①將冷好的糖膏置于案上或輥床進行拉條。

②拉條要求大小，厚薄一致，進行機器成型。

③成形后的糖粒經過冷卻振動篩冷卻。

注意點：操作時保持條狀均勻一致 8 篩選

①將振動篩上下來的糖粒進行挑選，選出未成型的廢糖。

注意點：不合格品的挑選。9 內包裝

①進入包裝之前進行消毒。

②枕包要求：電腦跟蹤準確，縱封和橫封溫度達到密封效果的要求。

○3扭包要求：扭結對稱，內紙必須校正中，兩邊扭結必須扭轉兩圈半，扭結部分無斷裂。10 成品檢驗

檢驗員在內包車間隨機抽取樣品，按照本產品相關標準進行檢驗。做好原始記錄并出具檢驗報告。11 外包

經檢驗合格的產品送入外包車間進行外包裝，對外包裝袋及紙箱進行生產日期、品名的標注及凈含量的檢驗。12 入庫

出廠檢驗合格的產品進入庫房并開具入庫單。

乳脂糖果生產作業指導書及關鍵控制點

領料——化糖▲——過濾——熬制▲——攪拌▲——加輔料——冷卻——成型——篩選——內包——成品檢驗▲——外包——入庫 1 領料：

①由專人到原料庫領取銷售部下達的生產通知單

②按單確定所需的原料及計算其數量，領后置于車間相應位置并擺放整齊

注意點：⑴核對原材料品種及數量

⑵拉條時，應檢查拉車安全等情況，同時應特別小心原材料掉落造成浪費 2 化糖

加入固形物30％的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在0.38－0.42MPa。溫度控制在105℃—110℃。

注意點：溫度的控制 3 過濾

①過濾網為300目

②過濾網絲常檢查，使用后及時清洗。

注意點：過濾網干凈完好。4 熬制

①過濾好的糖液倒入蒸煮鍋，加入定量糖漿，開蒸汽進行蒸煮，氣壓控制在0.38－0.42MPa。

②熬制溫度與外界濕溫度有關，一般為118℃—125℃。

注意點：熬溫的控制 5 攪拌

①在攪拌鍋內加入定量的明膠，發泡粉，把熬好的糖膏1/3進行攪拌，先慢速再中速后快速，時間約為6-10分鐘，達到糖體色澤發白、充氣要求。

②把熬好的糖膏2/3進行第二次沖漿攪拌，時間約為10-20分鐘，達到用水測其軟硬度適中。

注意點：具體情況的判斷。6 加輔料

食品添加劑應該按照GB2760添加。注意點：慢速加入輔料，攪拌時間為1-2分鐘，達到輔料均勻分布。7 冷卻

①將攪拌好的糖膏倒入冷盤，外皮可加后續工段所出的糖頭，攪拌均勻溫度降至合適后可拉條。注意點：糖軟硬度判斷。8 成型

A ①將冷卻好的糖膏攤開防于冷卻板上，夾心攤開置于上面，而后橫折，包好夾心并拉條。

②拉條要求大小，厚薄一致，再進行切塊，塊狀均勻成長方塊。

注意點：操作時保持條狀均勻一致。B ①將糖塊壓至品種所需的厚薄。

②置于冷卻板上冷卻，并反復翻轉。

注意點：厚薄的調節。

C ①將冷卻好的糖塊切成品種所需的形狀。

注意點：成型不合格的糖塊要選出。9 篩選

①選出不合格糖，即糖頭和嚴重變形的糖塊等。

②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖裝入盤。

注意點：糖條應散開，防止粘在一起。10 內包裝 ①進入包裝之前進行消毒。

②枕包要求：電腦跟蹤準確，縱封和橫封溫度達到密封效果的要求。

③扭包要求：扭結對稱，內紙必須校正中，兩邊扭結必須扭轉兩圈半，扭結部分無斷裂。11 成品檢驗

檢驗員在內包車間隨機抽取樣品，按照本產品相關標準進行檢驗。做好原始記錄并出具檢驗報告。12 外包

經檢驗合格的產品送入外包車間進行外包裝，對外包裝袋及紙箱進行生產日期、品名的標注及凈含量的檢驗。13 入庫

出廠檢驗合格的產品進入庫房并開具入庫單。

第三篇：關鍵工序及關鍵質量控制點

1.1.1 關鍵工序及關鍵質量控制點

各子系統工程均列出“關鍵工序”、“關鍵質量控制點”，并報工程監理確認，在工程實施中及時跟蹤檢驗，對影響工程質量的進行嚴格控制。1.2 施工質量保證措施

我公司獲得ISO9000:2000質量管理體系認證，擁有完整《質量手冊》和質量管理要求與措施。

本工程的質量目標，按照國家施工規范執行，保證工程達到國家合格驗收標準，為達到上述的目標，具體的工程質量確保措施如下： 1.2.1 施工圖的設計評審查

施工圖是保證工程順利如期完成和保證工程質量的重要因素，我們建議由業主組織，我方和相關設計單位先對智能化系統圖紙深化設計并和其它相關專業進行設計審查和協調。

參加人員：設計單位和施工單位各有關專業技術人員、項目經理、現場項目負責人、主要施工安裝人員、設計單位甲方代表、監理單位。

評審內容：圖紙技術文件完整性，設計選型器材是否合理，性價比是否最優，是否便于施工，是否能保證工程質量，能否保證施工安全，自身的裝備及技術能力是否適合設計要求。

會審結論：確定是否修改設計或制定修改方案，辦理設計變更手續。審查施工圖紙應有詳細記錄，發現問題及建議解決辦法。1.2.2 技術交底

參加工程的施工安裝人員及管理人員，應在施工前對該工程的技術要求，施工方法進行技術交底。

各專業技術人員對分部、分項工程向參加施工管理的人員進行技術交底。技術交底的內容應包括：

? 工程概況、工程特點、施工特點、進度計劃的原則安排； ? 施工程序及工序穿插的安排； ? 主要施工方法及技術要求； ? 執行的技術規范、標準； ? 保證質量的主要措施； ? 主要的安全措施及要求。1.2.3 工程質量自檢和互檢

為保證自檢、互檢的有效工作，應做好以下基礎工作：

做好技術交底工作，使施工安裝人員明確設計，施工技術要求和質量標準； 組織有關人員學習有關驗收規范和質量檢驗評定標準； 對施工安裝人員進行檢查量測方法等有關基礎知識培訓； 對施工安裝人員進行質量意識、質量要求的教育。自檢和互檢應做到的質量保證：

施工安裝人員應根據質量檢驗計劃，按時按確定項目內容進行檢查； 自檢和互檢是施工過程中的質量記錄之一，施工安裝人員應認真填寫相應的自檢記錄，記錄人和項目經理應分別在記錄上簽字；

專業檢查人員應定期復核自檢互檢記錄。1.2.4 專業質量檢查

專業質量檢查是本項目的項目經理和各專業的工程督導對工程建設全過程中各環節內容的操作所進行必要的監督和檢查。

專業質量檢查應按定期檢查和巡回檢查形式進行：

定期檢查：本項目的項目經理和各專業的工程督導根據質量檢驗或確定的重點，進行固定式核查確認和把關。

巡回檢查：本項目的項目經理和各專業的工程督導不定時，不定點根據工序穩定狀況采取有目標的機動檢查。巡回檢查的重點為：

從質量信息分析表面質量不穩定的工序。

工程的重要部位關鍵環節或容易發生質量問題的工序。

技術操作不熟練的新工人或質量不穩定，質量問題較多的施工安裝人員所在的工序。

外界環境因素發生變化對工程質量有明顯作用的工序。專業質量檢查的質量保證要求：

專檢人員應提前熟悉檢查對象的設計要求，判定合格的標準及檢查程度； 對自檢記錄進行檢查，檢查后提出判定意見，對符合要求應予以簽字確認； 對工序質量出現異常時，可作出暫停施工的決定，必要時可填寫不合格報告； 專檢人員應認真填寫專檢記錄，定期或工程施工結束后編寫質量檢查報告，并備案。

1.2.5 工序交接檢查

工序交接檢查的含義：

以承接方為主，當上道工序轉入下道工序時，對完成的施工內容的質量進行的一種全面檢查。

工序交接檢查的種類： 施工隊伍之間的交接檢查。

工序交接檢查的程序及質量保證要求：

應提交本工序的全部質量保證文件資料及工程質量的必要說明，由承接方對其進行審查。

必須進行中間試驗才能確定的工序質量，可在雙方工程技術質管人員到場進行確定工程質量。

工序交接完畢后，應填寫工序交接證書，特別是企業之間的交接，除雙方代表簽字外，還應有第二方或第三方人員在確認欄中簽字。1.2.6 隱蔽工程檢查

隱蔽工程是指那些施工完畢后，將被下一道工序的繼續施工所遮蓋，而無法或較困難對其進行檢查的工程。

隱蔽工程檢查包括下述內容：

管道工程：管道規格、材質、數量、標高、防腐； 焊接工程：焊接坡口、焊條品種、焊接質量；

電氣：暗埋電氣線路的位置、規格、標高、接頭是否按規范穿管等； 隱蔽工程檢查的質量保證要求：

隱蔽工程檢查由公司派出的專業技術人員會同工程隊，并請業主監理方或設計方一起參加；

檢查人員應認真填寫隱蔽工程檢查記錄，檢查結束后，有關人員應簽字確認記錄。

1.2.7 施工技術日志

施工日志是基層施工單位在整個過程中發現和處理施工中出現的問題的原始記錄，由現場項目經理負責填寫。施工日志填寫包括下述內容：

? 施工過程中的設計變更； ? 施工中出的材料代用；

? 施工中的協作配合變更作業情況；

? 施工中急需解決的材料工件、施工機具、勞動力和配合工程； ? 施工中出現的安全事故苗頭或隱患；

? 施工中需要辦理的聯系單會簽單等經濟簽證； ? 施工中的停水停電和其他影響施工的情況； ? 施工中的復工驗收情況； ? 其他有關情況。

施工日志在質量管理對質量保證工作中作為最終質量評定、質量問題或質量事故處理，工程技術質量總是爭執等問題的處理依據之一。

第四篇：《生產過程關鍵控制點監控制度》

1、目的通過對生產過程進行分析，確定關鍵質量控制點，再對關鍵質量控制點進行重點監測和控制，確保識別的關鍵控制點能有效的實施控制和維持正常狀態，從而進一步確保產品質量。

2、范圍

適用于本公司內餅干加工關鍵控制點的管理。

3、關鍵控制點確定

關鍵質量控制點及工藝參數表

關鍵控環節

關鍵控制點

關鍵指標

檢查頻率

人員

糾偏措施

原輔料驗收

外包裝

外包裝完好，保質期內

每批次

品控員

退貨或換貨

干物質感官

根據原料執行標準檢查感官

生產過程

面粉過篩

過60目篩

2h/次

品控員

配料員烘烤員小組長

換篩；換貨

雞蛋篩選消毒

燈檢、清洗、消毒、去殼稱量

2h/次

嚴格執行雞蛋篩選、清洗及消毒程序

配料調粉

準確至0.5g稱量原輔料，嚴格按照配方要求稱量搭配調粉

2h/次

執行《生產作業指導書》配料作業指導要求

食品添加劑

精確到0.01g稱量，根據GB2760-2014要求添加使用

2h/次

執行《食品添加劑管控流程制度》，過量使用的產品全部報廢處理。

烘烤溫度

NFC-8D烤箱

糕體150℃～155℃/25±2min

餅干130℃～135℃/15±2min

2h/次

執行《生產作業指導書》之烘烤要求

包裝

紫外消毒≥30min，臭氧保持≥10min，包裝機封裝、噴碼或粘貼產品標簽

2h/次

執行《生產作業指導書》包裝發貨作業指導要求

產品檢驗

半成品檢驗

檢測感官及水分，執行GB/T

20980-2007

餅干1次/批

蛋糕1次/批

化驗員

1.加強生產場地、生產過程消毒；

2.嚴格執行操作員個人衛生標準；

3.排查輔料及用水衛生狀況。

4.報廢處理不合格品。

成品檢驗

檢測感官及菌落總數、霉菌和大腸菌群，執行GB/T

20980-2007

1次/批

4、關鍵控制點監控執行

4.1人員培訓

為了使每一個食品安全管理計劃相關人員明白食品安全管理體系的重要性和操作要求，在實施之前應對各部門人員進行食品安全管理計劃中相關控制點的培訓。

4.2現場操作

實施現場要保證效果，應提供必要的資源（如合格原料、測試儀器、SOP、記錄）以體現工作內容是符合食品安全管理計劃要求的，并且現場人員的工作應按食品安全管理計劃的要求展開，并將工作中的控制活動作好記錄。

4.3監督檢查

關鍵控制點負責操作員生產前和生產過程中認真嚴謹開展自查，品控部安排現場品控員定時、不定時檢查各關鍵控制點，發現問題及時糾錯，并做好相關記錄歸檔。

4.4糾錯處理

在日常監控和體系活動中發現的異常情況，應按糾偏措施程序進行處理。

5、相關文件

《餅干加工工藝流程圖及工藝規程》、《餅干生產作業指導書》。

6、相關記錄

《進貨查驗臺賬》、《原材驗收報告》、《出廠檢驗記錄》、《出廠檢驗報告》、《關鍵質量控制點（CCP）控制記錄》、《烘烤記錄》、《食品添加劑發放使用記錄》、《車間清潔消毒記錄表》、《個人衛生健康晨檢記錄表》、《生產車間衛生安全檢查表》、《成品留樣記錄》、《設備、設施清洗消毒記錄》。

重慶卡頓爾食品有限公司

2015年2月1日

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END

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第五篇：食品研發控制程序

XXXXX公司

食品研發控制程序

1.目的

對食品研發全過程進行控制，確保研發的食品能滿足國家標準及顧客的要求。2.適用范圍

本程序適用于食品的研發和食品的改進活動。3.職責

3.1食品研發部負責編制并且監督執行食品開發計劃，負責食品開發全過程的組織、協調和管理。

3.2 品管部協助進行研發過程中所需的食品檢測工作。

3.3 總經理負責產品立項，負責主持產品鑒定并批準產品鑒定報告。3.4 與食品開發有關的其他部門要積極參與食品的開發工作。4.作業程序

4.1 食品研發的策劃

4.1.1營銷部策劃人員收集、分析各類市場信息，在此基礎上，提出“食品開發建議書”，報總經理批準后，連同相關資料轉交食品研發部。

4.1.2 食品研發部經理根據所開發食品的性質，成立食品開發小組并任命食品開發小組組長。食品開發小組的成員來自食品研發部、品管部、生產部、營銷部和采購部。

4.1.3 食品開發小組組長負責小組內成員的職責及工作安排，負責做好食品開發各階段的組織和協調工作，負責食品開發全過程的跟進和監督。

4.1.4 食品開發小組組長組織編寫“食品開發計劃書”，經食品開發小組成員討論后，送食品研發部經理審核，總經理批準。批準后的“食品開發計劃書”下發有關部門實施。

“食品開發計劃書”應隨著食品開發的進展適時進行修訂。

4.1.5 食品開發小組組長在組織編寫“食品開發計劃書”的同時，應編制“食品開發費用預算表”。“食品開發費用預算表”送食品研發部經理審核，總經理批準后，交財務部備案。

4.1.6 食品開發小組組長要做好食品開發各階段的組織和協調工作。參與食品開發的各部門、人員間以“信息聯絡單”的形式進行食品開發信息的溝通或以例會記錄的形式進行溝通。

4.2食品研發的輸入

4.2.1食品開發任務書的編制

食品開發小組組長根據 “食品開發建議書”等資料編制“食品開發任務書”，“食品開發任務書”應明確規定對食品開發的要求，內容可包括：

（1）食品感官特性：包括氣味、口味、質地和外觀特性（就是通常指的色、香、味、形）等。

（2）食品營養特性：營養素、營養成分的種類和性質。（3）食品原輔材料的要求。（4）食品的安全衛生要求。（5）食品的保質期限要求。

聯系方式：

XXXXX公司

（6）食品的價格要求。

（7）包裝、運輸、貯存要求。（8）適宜的消費者。（9）銷售方式。

（10）相關的法律法規和標準的要求。（11）環保要求。

（12）類似食品的信息以及食品研發所必需的其他要求。4.2.2食品開發任務書的評審

食品開發小組組長組織有關開發人員與營銷部等相關部門對“食品開發任務書”進行評審，確保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解決。

評審采取會簽形式進行。

“食品開發任務書”經食品研發部經理審核、總經理批準后，連同相關背景資料提供給相關食品開發人員。

4.3 實驗室階段的研發——配方開發、樣品試制及評審

4.3.1食品開發小組進行食品樣品試制，并擬制出《食品配方》。試制時，要把原輔料成分、比例、工藝參數、試制設備記錄在“樣品試制記錄表”上。

4.3.2 品管部抽出一部分樣品進行感官、理化及微生物檢驗，出具“產品檢驗報告”。

4.3.3食品開發小組組織有關的職能部門對配方、樣品進行評審（評審前可讓評審人員品嘗食品樣品）。

（1）評審由食品研發部經理主持。參加評審的部門一般包括食品研發部、營銷部、品管部、生產部、倉庫、采購部等部門。

（2）評審的內容主要包括食品的感官特性、食品的營養特性、食品的安全衛生、食品原輔材料的選擇、食品的包裝、運輸與貯存、食品的預期用途、食品的生產成本、食品批量生產的可行性、新食品所帶來的環境影響以及與相關的法律法規和標準的符合性。

（3）將評審的結果及評審后應采取的必要措施記錄在“產品研發評審表”上。“產品研發評審表”經食品研發部經理批準后下發相關部門。食品開發小組應對評審中要求采取的措施的執行情況進行跟蹤。

4.4 食品研發配套工作的開展

4.4.1 完成與食品有關的全部技術文件。（1）食品開發小組完成與食品有關的全部技術文件。要完成的技術文件可包括： ① 產品描述（含終產品的預期用途）。

② 原料、輔料、與產品接觸的材料的特性描述。③ 產品配方，產品標準/技術條件（含包裝標準）。

④ 采購物資技術要求（原料、輔料、與產品接觸的材料的采購標準）。⑤ 包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件（含食品標簽），等等。

（2）對食品的安全食用所必需的產品特性、注意事項，應標識在相關的技術文件中，或在技術文件中做特別的說明。

（3）全套技術文件由食品開發小組組長審核、食品研發部經理批準后下發。

聯系方式：

XXXXX公司

4.4.2 食品需送有關國家/行業機構檢驗，辦理許可證時，食品開發小組組長應組織作好相關工作。

4.5小批量試制

4.5.1 工藝方案的編寫。

小批量試制前，食品開發小組應對生產過程進行策劃，編寫小批量試產的“工藝方案”。

“工藝方案”的內容可包括：（1）對工藝工作量的大體估計。（2）設備的購置或設計、改裝意見。（3）專用工藝裝備設計、制造意見。

（4）生產工藝流程的建議，關鍵工序點（含工序質量控制點CP、食品安全關鍵控制點CCP）設置的建議。

（5）提出應編寫的全部工藝文件及要求。（6）對工藝、工裝的驗證要求。（7）對檢測手段、檢測方法的建議。（8）生產節拍安排、投產方式的建議。（9）環保建議。

（10）車間平面布置的調整建議，等等。4.5.2工藝方案的評審。

在工藝方案實施前，食品開發小組組織有關部門對其進行評審，以確認工藝方案的正確、合理與完整性。參加評審的部門一般包括品管部、生產部、設備部等部門。

評審的內容可包括：

（1）工藝方案和工藝流程的合理性和經濟性，滿足產品質量、安全要求的符合性。

（2）工藝設計的可行性，包括特殊和專門的工藝要求。

（3）可檢驗性和可試驗性，檢驗方法的合理性，檢驗手段的適應性，包括特殊檢驗用設備和儀器。

（4）工裝設計的適用性和設備選型的合理性。（5）環保的可行性與合理性。

（6）關鍵工序點（含工序質量控制點、食品安全關鍵控制點）設置及工序質量因素分析的正確性。

食品開發小組整理出“工藝方案評審報告”。“工藝方案評審報告”應記錄工藝方案評審的結果及評審后應采取的必要措施。

工藝方案評審之后，著手進行工藝裝備的設計，危害分析及HACCP計劃的建立，工藝規程、工藝文件的編寫等。

4.5.3編制車間平面布置圖。

必要時，食品開發小組應編制車間平面布置圖，車間平面配置圖上要注明人流、物流走向，設備分布，衛生管理區域，檢測點，CCP點，貯存區等。

4.5.4 繪制產品工藝流程圖，并編制工藝描述。

（1）食品開發部工程師繪制產品流程圖。流程圖的內容包括：

聯系方式：

XXXXX公司

① 操作中所有步驟的順序和相互關系； ② 源于外部的過程和分包工作； ③ 原料、輔料和中間產品投入點； ④ 返工點和循環點；

⑤ 終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。

（2）食品開發小組編制工藝描述，對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進行描述。工藝描述的內容包括過程參數及其實施的嚴格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門的要求）。

4.5.5工裝、設備的配置。

按《工藝裝備管理規定》的要求做好工裝的設計、制造與驗收，確保在小批試制前到位；按《設施、設備管理程序》的要求做好生產設備的配置工作。

4.5.6監測裝置的配備。

品管部按《監視、測量設備和方法控制程序》的要求做好監測裝置的配置，確保在小批試制前到位。

4.5.7 進行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP計劃。

（1）在工廠布局、工藝流程完成，設備、工裝到位，工藝文件（作業指導書）最終定稿之前，生產副總經理牽頭成立食品安全小組，進行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP計劃。詳見《危害分析與HACCP計劃建立控制程序》。

（2）OPRP操作性前提方案、HACCP計劃建立完成后，食品安全小組要對其有效性進行確認，詳見《確認、驗證、驗證結果的評價與分析控制程序》。

4.5.8 編制過程指導書（工藝規程）。4.5.8.1食品開發小組根據工藝流程圖、工藝描述、OPRP操作性前提方案、HACCP計劃及相關標準編寫指導工人操作和用于生產、工藝、環境管理的工藝文件，包括工藝卡/作業指導書、原輔料定額等。

工藝文件中應對關鍵工序、特殊工序、工序質量控制點CP、食品安全關鍵控制點CCP作特別的注明。

（1）關鍵工序的設置原則

◆對最終產品的特性（感官、營養特性等）有直接影響的工序。◆產品特性形成的工序。

◆工藝難度大，質量較易波動或問題發生較多的工序。（2）特殊工序的設置原則

◆工序結果不能通過其后的檢驗和試驗加以驗證。

◆工序結果的缺陷僅在后續的過程乃至在產品食用后才顯露出來。◆工序結果需實施昂貴的測試才能獲得證實。

4.5.8.2食品開發小組編制供包裝工人使用的包裝作業指導書。4.5.8.3 質檢部編制檢驗作業指導書。4.5.9小批量試生產。

4.5.9.1做好小批生產的準備工作。

（1）食品開發小組用“小批試制準備情況檢查表”檢查設備、工裝、監測裝置、聯系方式：

XXXXX公司

工藝規程的準備情況，確保設備、工裝、監測裝置、工藝規程、HACCP計劃、OPRP操作性前提方案在試生產前準備到位。

（2）生產部計劃科作好車間生產計劃并統籌試制物料的采購。4.5.9.2食品開發小組填寫“小批試制申請報告”，經品管部、生產部會簽評審后，報食品研發部經理審核，總經理批準后實施。

4.5.9.3 在試制準備工作完成后，開始進行試生產。

（1）試制前三天，由食品開發小組組長主持召開產前會，落實試制準備情況并明確各部門在試制中的作用。同時由研發工程師講解試制過程中的檢驗和生產要點。

（2）食品開發小組指導車間根據工藝文件、HACCP計劃、OPRP操作性前提方案進行試制工作。試制中，品管部等部門應做好配合。試制中發現的問題應及時以“信息聯絡單”的形式向食品開發小組反映。

4.5.10研發驗證——試制產品的檢驗。

品管部從試產的產品中抽樣進行感官、理化、微生物檢測，出具相應的“產品檢驗報告”。

4.5.11小批試制總結 試制結束后，食品開發小組應對試制工作進行總結，編寫“小批試制總結報告”。4.5.12特約顧客的品賞。

營銷部向特約顧客發放試產的食品供其品嘗。營銷部根據顧客品嘗的情況，填寫“顧客食用報告”交食品開發小組。

4.5.13產品鑒定（研發確認）。

食品開發小組按照試制、檢驗驗證、顧客食用品嘗中所提出的改進意見對配方、技術文件、工藝文件、HACCP計劃等進行修改補充后，適時召開產品鑒定會，審查通過產品標準。

4.5.13.1 產品鑒定會由食品開發小組組織，食品研發部經理主持，營銷部、品管部、生產部等部門參加。

4.5.13.2 產品鑒定會召開時，食品開發小組應準備鑒定資料，包括食品開發任務書、食品開發輸出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP計劃、評審驗證記錄、小批試制總結報告、顧客食用報告等。

4.5.13.3 與會代表對這些鑒定材料進行審查，提出對產品配方、技術文件、產品檢測、生產條件、環境保護及顧客食用等方面的意見，在此基礎得出鑒定結論，通過產品標準。

鑒定結論包括：

（1）產品達到“食品開發任務書”及顧客要求的評價。（2）產品技術文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP計劃是否齊全、統一、正確，能否正確指導生產的評價。

（3）食品質量、食品安全、工藝、技術水平、生產能力、環境保護的先進性，顧客食用的感官特性、安全性、營養性以及采用國內外先進技術標準等方面的評價。

（4）是否具備批量生產的條件。

4.5.13.4 食品開發小組整理出“產品鑒定報告”，“產品鑒定報告”應記錄鑒定

聯系方式：

XXXXX公司 的結論及應采取的改進措施。“產品鑒定報告” 經食品研發部經理審核、總經理批準后下發相關部門。

4.5.14 完善批量生產的準備工作。

4.5.14.1食品開發小組對產品鑒定中提出的改進意見進行落實。4.5.14.2相關部門完善與其有關的批量生產的其他準備工作。

4.6 研發改進

4.6.1研發改進的申請

（1）凡與食品相關的人員均可對食品中存在的缺陷及不足提出食品改進申請。（2）因工藝調整、檢測設備測試能力所限，采購或外協加工困難和顧客反饋的有關食品缺陷，由相關部門提出食品改進申請。

（3）食品改進申請采用“信息聯絡單”的形式提出，由申請部門填寫后，交食品研發部。食品研發部應將是否接受改進的信息反饋給申請部門。

4.6.2食品改進的實施

（1）食品研發部對“信息聯絡單” 提出的改進申請進行分析，確定是否進行改進。

（2）重大的食品改進均應按本程序的有關規定進行適當的評審、驗證和確認。（3）一般的食品改進，由食品研發部負責跟進直至達到預期的改進效果。（4）技術文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP計劃改進時，應填寫“文件更改通知單”，經食品研發部經理批準后連同相應的文件分發給有關部門或人員。

4.7 食品研發技術文件的管理

依據《文件控制程序》對食品研發中的技術文件進行管理和控制。5.支持性文件

5.1 《工藝裝備管理規定》 5.2 《設施、設備管理程序》

5.3 《監視、測量設備和方法控制程序》

5.4 《危害分析與HACCP計劃建立控制程序》

5.5 《確認、驗證、驗證結果的評價與分析控制程序》 5.6 《文件控制程序》 6 記錄

6.1食品開發建議書 6.2食品開發計劃書 6.3食品開發費用預算表 6.4信息聯絡單

6.5食品開發任務書 6.6樣品試制記錄表 6.7產品研發評審表 6.8工藝方案

6.9工藝方案評審報告

6.10小批試制準備情況檢查表

聯系方式：

XXXXX公司

6.11小批試制申請報告 6.12產品檢驗報告

6.13小批試制總結報告 6.14顧客食用報告 6.15產品鑒定報告 6.16文件更改通知單

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