第一篇：食品加工與安全的論文

食品加工安全問題

摘要：隨著經濟社會不斷進步，經濟全球化不斷深入發展，人們飲食文化日益多樣化，食品衛生與安全成為備受關注的熱門話題。“蘇丹紅事件“，”禽流感”還有“三鹿奶粉事件”，無一不牽動著廣大民眾的心。接連不斷發生的惡性食品安全事故引發了人們對食品安全的高度關注，要重新審視這一已上升到國家公共安全高度的問題，更要加大對食品安全的監管力度。

關鍵字：食品安全 安全監管 防患未然 一．我國食品安全的現狀

近年來接二連三爆出社會食品安全問題。2005年3月15日，上海市相關部門在對肯德基多家餐廳進行抽檢時，發現新奧爾良雞翅和新奧爾良雞腿堡調料中含有“蘇丹紅一號”成分。從16日開始，在全國所有肯德基餐廳停止售賣這兩種產品，同時銷毀所有剩余調料。”自2006年9月初開始，上海市發生多起因食用豬內臟、豬肉導致的疑似瘦肉精食物中毒事故。這批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標豬肉和內臟共導致上海9個區336人次中毒。2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被檢測出含有致癌物質蘇丹紅。部分河北農戶用添加了工業染料蘇丹紅的飼料喂養鴨子，導致蛋黃內含有蘇丹紅，以致全北京市范圍內停售河北產“紅心”咸鴨蛋。2007年4月12日，在廣西壯族自治區銷售的“思念”、“龍鳳”品牌云吞及水餃被檢出金黃色葡萄球菌。這一檢測結果的公布之后，商家采取措施，對購買到問題批次產品的消費者提供退貨服務。2008年10月，四川廣元柑橘生產中發生蛆蟲疫情爆發。這次柑橘疫情導致柑橘價格的大幅下跌，并且出現嚴重的滯銷狀況。政府出資收購柑橘，并進行深埋、消毒處理，以控制疫情的發展。2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案終審宣判。自08年7月始，全國各地陸續收治嬰兒泌尿系統結石患者多達1000余人，9月 11日，衛生部調查證實這是由于三鹿集團生產嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2010年7月，三聚氰胺超標奶粉事件“卷土重來”：在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺超標達500余倍，而原料來自河北等地。事件發生后，有關部門要求嚴肅查處，杜絕問題奶粉流入市場，徹底查清其來源與銷路，堅決予以銷毀，并依法追究當事人責任。

這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對消費者來說已不再陌生。各級監管部門針對于此的執法檢查，也始終沒有停止過，而且還會在每年的元旦、春節等重大節日前加大執法檢查的力度，在2007年還進行了全國食品安全隱患大排查。并相繼制訂了各種法和條例，如《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國農產品質量安全法》等等，可見我國對食品安全的整治力度有著鐵的手腕。但令人不解的是，這些年來，各級監管部門的工作不可謂不努力，但劣質食品依然層出不窮，正如緊接著上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不斷曝光，嚴重威脅著人們的生命健康，時時令我們提心吊膽。

二．我國食品安全問題的特點

食品安全問題似有愈演愈烈之勢，概括起來，有如下三個特點:一是問題食品的涉及面越來越廣。問題食品已從過去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產品等傳統主副食品，擴展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態勢。二是問題食品的危害程度越來越深，已從食品外部的衛生危害走向了食品內部的安全危害。過去只注意食品細菌總數，現在是深入食品內部的農藥、化肥、化學品殘留。三是制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內部的、從物理的走向化學的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

三.食品安全問題產生的原因

1.由于相關部門對食品安全生產的操作監管不力,使得中國食品行業嚴重違規、違法生產銷售不合格食品的現象屢禁不止。中國的食品監管一直采取分段管理為主、品種管理為輔的方法,在實際的操作過程中,各職能部門之間要么會出現爭著監管、重復執法的現象,要么會出現爭著不管、相互推諉扯皮的現象,這就給某些食品行業違法生產、銷售不合格食品提供了可乘之機。

2.中國關于食品安全的法律體系中存在著諸多弊端和問題,為不少問題食品的產生提供了生存的空間。中國的食品安全法律條文規定的過于籠統,難以操作,并且這些法律法規和標準體系嚴重滯后,現有的一些食品安全的標準水平規定偏低,許多指標遠遠低于國際標準,許多重要的標準至今還尚未制定出來,這就為那

些不法廠商、企業違法生產超低標準、不合標準的食品提供了可乘之機。

3.消費者缺乏食品方面的常識,也可能會引起食物安全問題的產生。首先,消費者缺乏購買安全食品的常識。中國眾多的消費者由于收入水平低下,沒有足夠的消費能力,加上缺乏相應的常識,所以在購買食品時安全意識淡漠,往往只圖便宜,不顧及食品的質量、衛生問題。還有一些消費者在購買便宜食品、特價食品、無質量保證食品時,總是抱著僥幸心理,認為大家都在買,并且別人過去多年吃這些便宜食品也沒吃出什么問題,現在再吃也不會有事,在消費者這種心理的支持下,就為問題食品的銷售打開了門路。其次,很多消費者缺乏科學食用食物的常識,由此可能會引發一些疾病的產生,甚至導致食物中毒事件的發生。

四、加強食品安全的幾點建議

1.建議政府出臺國家食品工業發展規劃白皮書，從宏觀角度對食品工業發展和食品安全問題分門類分階段地提出目標與方針。目前，國務院已做出“關于進一步加強食品安全工作的決定”，大多數省市政府也已針對開展食品安全專項整治工作提出實施意見，希望國家對食品業的發展和食品安全有一個整體的長遠的導向。

2.從源頭上防止農產品污染。提倡“無公害食品”、“綠色食品”、“有機食品”，根據地方特點確定種植、養殖結構的宏觀計劃，有機地組織各地區優勢農產品生產，并給予適當的政策優惠和輿論導向支持。大力完善農業技術推廣機構，指導農業生產者科學種植、科學養殖，繼續推廣國家“無公害食品行動計劃”，建立統一規范的農產品質量安全標準體系。

3.大力提高食品工業水平。優化產品結構，鼓勵名優產品生產，扶持規模化、集約化的食品企業集團，強化“原料——加工——流通——銷售”的全程質量管理。建議在全行業推廣ISO、HACCP認證，實行質量體系化的管理，并以此作為市場安全準入的“一票否決制”，取締不具備食品安全生產條件的加工企業。

4.加強食品流通領域的監管和懲治力度。食品安全問題是關系到國計民生的大事，應由政府統一組織，全面落實市場巡查制度，嚴格實行不合格食品退市制度，強化食品安全標識和包裝管理，嚴格控制食品添加劑的生產和使用，并組織好高效低毒的食品添加劑的研制生產，堅決堵塞食品流通領域的監管漏洞。

5.高度重視食品安全宣傳和監督。充分發揮新聞媒體的輿論監督作用，既要

繼續揭露、曝光食品安全方面的違法犯罪行為，又要大力普及食品安全知識，培養消費者自我保護意識，消除“見怪不怪”現象，努力營造人人關心食品安全、人人重視食品安全的良好社會氛圍，就像治理交通安全一樣，全民努力。

五、總結

解決食品安全問題，從宏觀上看，自然與人類的和諧至關重要，這個關系直接影響著整個人類的食品安全問題，也是整個人類同時積極努力才能夠遵循的自然法則;從微觀上看，無論是國家，還是各監管部門，乃至企業都應從百姓餐桌無小事的角度出發，完善政策、加強監管、提高意識;從個人的角度看，不能只等著國家相關制度的完善等來解決食品安全的本質問題，需要自覺環保、自覺加強對食品安全知識的獲取，時刻注意樹立科學飲食觀念，正確地處理好飲食、營養、健康的關系。

第二篇：食品與安全論文

食品安全與檢測

摘要：近年來，隨著我國社會主義市場經濟的不斷發展，生產力的不斷提高，帶來了物質財富的極大豐富，我國已漸漸的解決了人民的溫飽問題，向著更高的層次發展。然而，取得巨大成就的同時，食品安全問題也已成為威脅我國國計民生的重大問題。基于此，本文從我國食品安全的現狀入手，分析產生食品安全問題的原因及與其相關的解決措施，還對食品檢測做了一定的闡述。關鍵詞：食品安全 食品檢測 消費者權益

引言：提到食品安全，人們都是異常關注的。因為隨著經濟社會不斷進步，經濟全球化不斷發展，人們飲食文化多樣化，食品衛生與安全成為備受關注的熱門話題。“蘇丹紅事件”、“注水肉”還有最近的“三鹿奶粉事件”，無一不牽動著廣大民眾的心。隨著食品的多樣化發展，各種添加劑不斷翻新、涌現，不斷被加入食物中。肉松中有添加劑，奶粉中有三氯氰胺。雖然現社會食品的安全的信息不對稱，但可能都是消費者心中所默認的，考慮到我們每天吃的食物，想想我們身邊的人，他們也大都認同“眼不見為凈的”觀點，是的，在你吃食物的時候，你不會想食品的生產過程是怎樣的，你也不去想是否真的通過了國家衛生檢查，你只是考慮到口感的好壞，但有時吃的是“問題食品”，你卻不知道，等到出現問題時，你可能也發現不出是食品原因，當然也拿不出任何證據來證明了。生產商這樣生產“問題食品”，我認為這不但影響到人民的生命安全，亦嚴重威脅到國家的聲譽。這樣做無疑是一種羞恥，一種無能，一種人性幻滅的變現。

食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據倍諾食品安全定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”[1]。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域，所以食品安全很重要。

正文

一 我國食品安全的現狀 長久以來，關于種種劣質食品的報道幾乎成了我們隔三岔五就能在媒體上看到的一個主要話題。比如說關于劣質奶粉、劣質面粉、劣質大米、劣質豆制品、染白粉絲、注水肉、蘇丹紅還有現在正搞得沸沸揚揚的三聚氰胺事件等等，我們可以列出長長的一列名單。這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對消費者來說已不再陌生。各級監管部門針對于此的執法檢查，也始終沒有停止過，而且還會在每年的元旦、春節等重大節日前加大執法檢查的力度，在2007年還進行了全國食品安全隱患大排查。并相繼制訂了各種法和條例，如《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國農產品質量安全法》等等[2]，可見我國對食品安全的整治力度有著鐵的手腕。但令人不解的是，這些年來，各級監管部門的工作不可謂不努力，但劣質食品依然層出不窮，正如緊接著上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不斷曝光，嚴重威脅著人們的身體健康，時時令我們提心吊膽[3]。二 食品安全問題產生的原因

1.由于相關部門對食品安全生產的操作監管不力,使得中國食品行業嚴重違規、違法生產銷售不合格食品的現象屢禁不止。

2.中國關于食品安全的法律體系中存在著諸多弊端和問題,為不少問題食品的產生提供了生存的空間。中國的食品安全法律條文規定的過于籠統,難以操作,并且這些法律法規和標準體系嚴重滯后,現有的一些食品安全的標準水平規定偏低,許多指標遠遠低于國際標準,許多重要的標準至今還尚未制定出來,這就為那些不法廠商、企業違法生產超低標準、不符合標準的食品提供了可乘之機[4]。3.消費者缺乏食品方面的常識,也可能會引起食物安全問題的產生。首先,消費者缺乏購買安全食品的常識[5]。中國眾多的消費者由于收入水平低下,沒有足夠的消費能力,加上缺乏相應的常識,所以在購買食品時安全意識淡漠,往往只圖便宜,不顧及食品的質量、衛生問題。三 加強食品安全的幾點建議 建議政府出臺國家食品工業發展規劃白皮書，從宏觀角度對食品工業發展和食品安全問題分門類分階段地提出目標與方針[6]。從源頭上防止農產品污染。提倡“無公害食品”、“綠色食品”、“有機食品”，根據地方特點確定種植、養殖結構的宏觀計劃，有機地組織各地區優勢農產品生產，并給予適當的政策優惠和輿論導向支持。3 大力提高食品工業水平。優化產品結構，鼓勵名優產品生產，扶持規模化、集約化的食品企業集團，強化“原料-加工-流通-銷售”的全程質量管理[7]。建議在全行業推廣ISO、HACCP認證，實行質量體系化的管理，并以此作為市場安全準入的“一票否決制”[8]。加強食品流通領域的監管和懲治力度[9]。食品安全問題是關系到國計民生的大事，應由政府統一組織，全面落實市場巡查制度，嚴格實行不合格食品退市制度，強化食品安全標識和包裝管理，嚴格控制食品添加劑的生產和使用，并組織好高效低毒的食品添加劑的研制生產[10]。高度重視食品安全宣傳和監督。充分發揮新聞媒體的輿論監督作用，既要繼續揭露、曝光食品安全方面的違法犯罪行為[11]。又要大力普及食品安全知識，培養消費者自我保護意識，消除“見怪不怪”現象，努力營造人人關心食品安全、人人重視食品安全的良好社會氛圍，就像治理交通安全一樣，全民努力。四 食品檢驗準確性提高的控制因素

食品質量關系到消費者的健康和生命安全。因此，在食品檢驗過程中，保證檢驗結果的準確性是很重要的[12]。一般來說，在分析過程中，由于分析葉所使用的儀器、采用的方法以及分析時的環境條件和分析者的觀察能力等多方面的限制，分析所得到的結果往往與客觀存在的真實數值有著一定的差異。這種差異有儀器不準、試劑含有雜質、蒸餾水質量不佳，以及采樣不能代表平均成分，操作過程中雜質的引入、計算過程中不可避免的誤差等系統誤差，也有由于環境(氣壓、溫度、濕度)的偶然波動或儀器的性能、分析人員對各份試樣處理時不一致所產生的偶然誤差[13]。這些誤差的大小直接關系到分析結果的準確性，因此，為獲得準確的檢驗結果，應從檢驗過程中的各個方面加以控制。1 樣品抽取及樣品制備

(1)抽樣要按照隨機原則，從有代表性的各個部分取樣，取樣工具應清潔，不得引入任何有害物質；抽樣過程中應設法保持樣品原有微生物狀況和理化指標，在進行檢測之前不得污染，不發生變化；抽樣數量要滿足檢驗要求。(2)樣品制備是要保證樣品均勻。

① 液體樣品在檢驗前要混勻，如檢測醬油、醋除可溶性無鹽固形物項目外，需將樣品振搖混勻，而檢測可溶性無鹽固形物應充分振搖后，用于濾紙過濾； ② 固體樣品要粉碎、混勻，如大米、掛面的水分，各項目都需要粉碎后取樣； 儀器和試劑(1)儀器的影響

能自校的儀器(如天平、酸度計等)應保證每周進行自校，自制的蒸餾裝置要確保氣密性，定期對儀器進行維護保養，及時發現儀器存在的問題。(2)試劑的影響

化學試劑在檢驗過程中直接參與化學反應，對檢驗結果起著至關重要的影響。有些溶液“保質期”有限，如金屬元素標準溶液可存放一年；標準滴定溶液要求兩個月標定一次；淀粉溶液、碘化鉀溶液要求現用現配等。還有一些溶液有特殊的存放要求，如測定食品中亞硝酸鹽的顯色劑——萘胺鹽酸鹽溶液要在低溫下存放，當顏色變深時棄去重新配制。還有的溶液在存放過程中易發生氧化還原反應，應定期檢查重新配制，如測定純凈水中的高錳酸鉀耗氧量，用到的高錳酸鉀標準溶液和草酸鈉標準溶液，存放時間長，發生氧化還原反應，濃度發生變化，不出現應有的現象(樣液中加入草酸鈉溶液標準后，原有的高錳酸鉀標準溶液的顏色不能完全褪去而呈現淡黃色)，致使檢驗無法進行；又如，測定食品中的二氧化硫時，應盡量減少碘標準滴定溶液與空氣接觸，否則平行試驗的差異會超出標準規定的要求。3 選擇檢驗方法

檢驗人員應根據產品標準規定的檢測方法檢測，有時方法標準中會有多種方法，需要根據檢驗性質、實驗室條件及樣品中待測成分的含量來選用檢驗方法。檢驗方法中的第一法為仲裁法，對結果有爭議的也可選用第一法；實驗室條件不容許用儀器分析法的可選用化學分析法；不同食品中含某種成分含量不同時選用的方法也不同，如測定食品中的鈣含量，牛奶中的鈣含量大概是每100克牛奶中含鈣100毫克，可用原子吸收分光光度計(火焰法)進行測量，而保健品鹿產品膠囊中的鈣含量是20％左右，在不減少取樣量的前提下用原子吸收分光光度計進行測量就會造成很大的誤差，這種高含量的鈣的測定可選用EDTA滴定法進行測量[14]。4 對操作人員的要求 操作人員掌握操作規程的熟練程度，直接影響到檢驗結果。由于人為因素造成的誤差，有可能為偶然誤差，也有可能為過失誤差(也可稱之為錯誤)。例如，在測定白酒中的總酯時，不同的操作人員，滴定速度不同也可造成檢驗結果的差異，這種誤差可盡量設法減免。但是，由于操作人員對檢驗方法標準理解能力有限而造成的差異將會嚴重影響結果的準確度。5 實驗室環境的要求

在理化檢驗分析中，環境溫度對檢驗結果也有一定的影響。在容量法分析時，盡量在室溫是20℃的條件下進行，比如標定標準滴定溶液，都要對滴定的體積進行溫度校正，消除溫度對體積的影響，只有在20℃時校正值為零[15]。又如在測定葡萄酒中的酒精度、總浸出物和啤酒的酒精度、原麥汁濃度時，在用容量瓶量取餾出物及殘留物時盡量在同一溫度下定容，以消除溫度對體積的影響。還有測定飲料中的可溶性固形物時，溫度校正的范圍是10℃～30℃，只有溫度控制在此范圍內，才能查出校正值，得出準確的檢驗結果。6 對相關檢驗項目的檢查

有些食品中的檢驗項目相互關聯，通過對相關項目的檢查也可以發現檢驗結果是否準確。如醬油中的氨基酸態氨和壘氮，氨基酸態氮測出的值一般是壘氮值的一半，如果相差太大，那么檢驗結果肯定有問題，則必須復檢；桶裝飲用純凈水中的臭和味、游離氯，如果能嗅到異味(消毒劑的氣味)，那么游離氯一定會超出標準規定的要求(≤0.005mg／L)l通過對蜜錢產品的色澤進行檢驗，也可判斷出其二氧化硫含量的高低；白酒中的總酯和已酸乙酯，如果已酸乙酯含量高，總酯的含量也會高。參考文獻：

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[12]王有福，閆超杰，姚佳，等.食品安全檢測標準樣品的現狀分析[J].食品科學，2009,28（8）：546-548 [13]許牡丹，毛跟年.食品安全性與分析檢測[M].北京：化學工業出版社，2007.126-129 [14]張智潔，林清玉；我國視頻安全檢測主要應用技術的及研究現狀[J].食品科學，2008 [15]劉煥彬，陳小泉.納米科學與技術導論[M].北京：化學工業出版社，2008

第三篇：如何抓好食品加工安全工作

食品質量安全關系到千家萬戶，食品質量加工企業的安全工作是一個復雜的系統工程，需要運用食品質量安全檢驗系統工程的方式方法，對影響食品加工企業的人員素質、設備和管理等基本因素進行有效管理和控制，使之達到管理到位和控制之中。要抓好食品加工企業的質量安全工作應做到以下幾點：

1、解決認識問題，突出食品質量加工安全工作的基礎地位。在食

品加工企業的質量安全管理過程中，正確處理好安全與效益，安全與進度，安全與其他工作的關系，突出食品質量安全生產的基礎地位，如果失去食品質量安全生產基礎的支持，企業效益就無從談起。

2、認真落實食品加工企業的人員質量安全生產責任制，特別是食品質量安全第一責任人。食品質量安全生產責任制是搞好食品質量安全工作的重要組織措施。實踐證明，食品安全生產責任制落實得好，食品質量安全狀況就好，反之食品質量安全狀況就差。為了能夠落實好食品安全生產責任制，首先必須對食品加工企業的各類人員及各部門在食品質量安全生產工作中的責、權、利進行明確界定，責、權、利不清，責任制也很難落實。通過與食品加工企業的各類人員、各部門層層落實簽定《食品質量安全生產責任書》的形式，逐級落實食品質量安全生產責任，并按責任和要求追究責任。

3、完善食品加工企業質量安全保證體系和食品加工企業安全檢驗體系，使之充分發揮作用。這是食品加工企業質量安全管理體系中的2個子系統，企業的食品質量安全生產是由質量安全保證體系和質量安全檢驗體系共同努力完成的，不論哪個體系在系統運作過程中出現問題，都會影響食品質量安全生產的正常運轉。因此要不斷完善食品質量安全保證體系和食品質量安全檢驗體系。

4、積極推行設備狀態檢修，提高設備可靠性。狀態檢修實行設備點檢定修制，在許多企業得到了應用。設備點檢定修制就是以設備點檢為核心的設備維修管理體制，是實現設備可靠性、維護性、經濟性，并使上述三方面達到最佳化管理的體制。點檢定修制從過去傳統的以“修”為主的管理思路轉變到以“管”為主的思路上來，變過去設備壞了再修或周期到了就修為設備的預知檢修，通過對設備的狀態檢修管理，有效防止設備過維修和欠維修，從而保證設備的正常運行，提高設備利用率。

5、加強食品加工企業安全技術教育、培訓工作，提高人員素質。提高人員素質不僅僅是安全生產管理的要求，也是食品加工企業整體發展的需要。要重點把握好培訓對象、內容、形式、效果等4個環節，切實提高培訓內容的針對性、培訓對象的層次性和培訓形式的多樣性，把職工食品加工企業安全知識、食品加工企業安全技術水平、業務能力與職工個人業績考核相結合，與激勵機制相結合，使食品加工企業管理人員及職工達到較高的業務水平、較強的分析判斷和緊急情況處理能力，使廣大職工把食品加工企業安全作為工作、生活中的“第一需求”，實現安全工作“要我安全→我要安全→我懂安全→我會安全”的轉變。

總之，食品加工企業安全生產是食品加工企業的頭等大事，而食品加工企業安全的管理者圍繞“食品加工企業安全生產”的主題應做的工作很多，既要抓主要矛盾，又不能留下絲毫安全隱患；這些工作如何進行才是最合理、最可靠的、值得食品加工企業管理者們不斷深入地研究和探討。

第四篇：質量安全監督在食品加工的作用論文

1質量安全監督的含義

從宏觀角度而言，其屬于綜合性的內容，主要包含國民經濟的增長以及社會的安定等方面。質量監督工作包含諸多的內容，最為突出的就是質量管理、認證、監督以及安全檢查等方面。而技術監督主要2個方面，即標準化以及計量。其中標準化主要設計經濟、技術、科學以及管理等在具體實際中，對于重復的事物亦或是概念，利用標準完成制定以及實施，從而保證秩序的穩定以及社會效益的整合。

2食品加工技術的概述

食品加工主要是將食物通過機械、能量、人力以及科學手段根據相應的規范化流程進行加工從而創造出口味更佳、外觀更美、更健康的食物，其中主要包含食物以及原料2種，通過人為的加工，從而創造出一個更好的食品，此過程又被稱之為食品加工。

3食品加工的目的3.1滿足消費要求

伴隨我國社會經濟的快速的發展，食品的加工主要更具市場的具體需要為前提，不僅要符合消費者對于食品而言的功能性的要求，同時也必需符合特性需求。伴隨我國消費群體要求的進一步增高，食品加工也在不斷的創新，以此更好地滿足消費者的需求。舉例來說，方便面的存在以及快餐的火爆就說明其滿足了大部分消費群體的需求。伴隨著紅色理念的崛起，保健食品得到了進一步的發展，而面對這龐大的消費群體就必需對食品進行加工以滿足不同消費者的需求。

3.2將食品的保質期進一步延長

食品加工的最初目的就是延長食物的保質期，所以，現階段食品加工依然遵循著此原則，從而有效地保證食品的可食性、安全性，更好地滿足了市場發展的需求。

3.3提升其安全性能

在食品進行加工的過程中，其中最為關鍵的就是食品的安全性，消費者購買食品后為了防止發生食物中毒的狀況，通過實踐發現，作為突出的就是病菌中毒，通過對食品的進行加工處理主要就是避免食物的安全性，防止中毒的狀況發生。

4食品加工技術中質量安全監督的規范作用

無論是在機構設置上，還是在配套設施上我國的質量安全監督都非常完善。我國設置了多重監督管理部門。另外，我國從省到縣各級都設置了相應的食藥局、衛生局、質監局等。食品加工是食品生產中一個極為關鍵的環節，直接關系著食品的質量。“食品質量安全市場準入制”實施的基礎與前提就是食品加工的質量安全。食品加工中有兩點非常重要的內容，直接決定著加工出來的食品是否安全。①加工過程，食品加工人員必須嚴格的按照加工要求與規定來加工食物，從而保證經過加工的食品符合質量安全要求。②原材料，質量加工的原材料直接決定著食品加工的質量。食品加工人員在對原材料進行加工前，應仔細對原材料進行檢查和檢驗，保證其完全符合質量安全要求與標準。從國家質檢總局結合分步實施、分類管理等原則，并借助外國經驗建立了《食品質量安全市場準入制度》，并從2002年5月起，我國質檢總局結合《關于進一步加強食品質量安全監督管理工作的通知》對醋、醬油、大米等五種食品實施了市場準入制度，這一實施代表著我國市場準入制度的正式實行。2013年改革職能劃分后，目前食品32大類歸國家食藥局發證管理，仍有5大類食品相關產品在質檢系統。

5結束語

綜上所述，食品質量安全問題非常重要，不僅關系著我國國民經濟的發展，還關系著消費者的消費安全，因此，必須采取有力的措施對食品加工進行監督與管理。食品加工是食品生產與銷售的中間環節，加工技術的應用直接關系著食品的質量。在食品加工技術中實施質量安全監督管理，可以起到規范的作用，從而有效保證我國食品加工的質量。

參考文獻

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第五篇：341農業知識綜合三--食品加工與安全

中國農業科學院

2017年碩士研究生招生考試自命題科目考試大綱

科目代碼：

341

考試科目：農業知識綜合三(食品加工與安全)

一、考查目標

《農業知識綜合三》側重于農業工程綜合知識的考查。考試內容涵蓋食品加工與安全領域的主干課程，包括食品衛生學、食品安全管理與法規、食品分析與檢驗技術等學科。要求考生比較系統地理解和掌握本領域基本概念、基礎理論和基本方法，能夠運用基本原理和方法分析、判斷和解決有關實際問題。

二、適用范圍

適用于報考全日制和非全日制專業學位食品加工與安全領域的考生。

三、考試形式和試卷結構 1．試卷滿分及考試時間

本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。2．答題方式

閉卷、筆試。3．試卷內容結構

食品衛生學、食品安全管理與法規、食品分析與檢驗技術等科目內容各占50分。

四、考試大綱 《食品衛生學》

1． 食品的生物污染及其控制

1.1掌握食品細菌污染的來源、途徑、常見腐敗菌、致病菌的危害、檢驗及控制方法； 1.2掌握食品病毒污染的來源、途徑、危害及控制方法； 1.3掌握食品中寄生蟲污染的來源、途徑、危害及控制方法； 2． 食品的化學污染及其控制

2.1 掌握常見的動植物天然有害物質的危害及預防控制原則； 2.2掌握環境污染物污染食品的途徑、危害和控制措施

2.3掌握農用化學物質殘留的原因、影響因素、過量攝入的危害及控制措施 2.4掌握食品中真菌毒素的來源、影響因素、危害和控制措施 2.5掌握食品加工過程產生的有害成分、產生條件、危害和控制措施 2.6 了解食品添加劑的類型，掌握食品添加劑的使用原則 3． 食品的物理污染及其控制 掌握食品主要異物的種類和控制措施 4． 食物中毒及其控制 4.1掌握食物中毒的流行病學特點和類型

4.2 掌握細菌性食物中毒的流行病學特點和控制措施 4.3 掌握真菌性食物中毒的流行病學特點和控制措施

4.4 掌握植物性食物中毒的流行病學特點、毒性成分和控制措施 4.5 掌握動物性食物中毒的流行病學特點、毒性成分和控制措施 5． 食源性感染性疾病及其控制

5.1掌握細菌性傳染病的傳播途徑和預防措施 5.2掌握病毒性傳染病的傳播途徑和預防措施 5.1掌握寄生蟲感染性疾病的傳播途徑和預防措施 《食品安全管理與法規》

1.掌握食品安全的概念（中國食品安全法、國際生命科學學會（ILSI））

2.掌握有機產品、綠色食品和無公害農產品的概念、標識，以及認證法規和標準體系 3.掌握良好農業規范（GAP）中涉及食用農產品安全的要點和原則

1)農業用水與生產用水 2)肥料的使用 3)農藥的使用 4)作物和飼料生產 5)畜禽養殖 6)收獲加工及貯存 7)工人健康和衛生 8)衛生設施 9)田地衛生 10)包裝設備衛生 11)運輸 12)溯源

4.掌握加工過程食品安全管理體系的概念和應用 1)良好生產規范（GMP）的概念和內容 2)衛生標準操作程序（SSOP）的概念和內容

3)危害分析與關鍵控制點（HACCP體系）的概念、原理與應用

4)HACCP、GMP和SSOP的關系，以及它們分別對食品安全危害的控制方法

5)《GB/T 22000:2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》與HACCP的異同點

5.掌握食品安全法及其實施條例、配套法規 6.掌握農產品質量安全法及配套法規 7.掌握現行食品安全與質量標準體系和內容 《食品分析與檢驗技術》

1.掌握食品檢驗的性質、任務和作用。2.掌握國家標準的級別。

3.了解食品檢驗的內容和主要方法。

4.掌握采樣的原則、方式和不同狀態食品的抽樣方法。

5.掌握樣品前處理的主要方法：溶劑提取法、層析分離法、化學分離法、有機物破壞法的原理、方法及應用特點。

6.掌握固相萃取法的基本原理和方法。

7.水分的分析與檢驗：掌握直接干燥法、蒸餾法的測定原理、測定方法、不同方法的適用范圍及操作注意事項。

8.碳水化合物的分析與檢驗：掌握直接滴定法測定還原糖的原理及操作要點。9.掌握酸水解法和酶水解法測定淀粉的原理及方法。

10.油脂的分析與檢驗：掌握粗脂肪的測定原理和方法；掌握羅茲-哥特里法測定乳品中脂肪的原理和方法；了解氣相色譜法測定脂肪酸的原理和定性定量依據。

11.蛋白質及氨基酸的分析與檢驗：掌握凱氏定氮法測定蛋白質的原理、操作中的注意事項；了解氨基酸的測定方法。

12.維生素的分析與檢驗：掌握脂溶性維生素A的高效液相色譜法和三氯化銻比色法的測定原理和方法；掌握水溶性維生素硫胺素、核黃素熒光法測定的原理及操作要點；掌握抗壞血酸2,6-二氯靛酚滴定法、比色法的測定原理及方法、注意事項及適用范圍。

13.礦質元素的分析與檢驗：掌握原子吸收和原子熒光測定礦物元素和重金屬鉛、鎘的原理和方法，以及測定中的注意事項。

14.食品中添加劑的分析與檢驗：掌握防腐劑、甜味劑、著色劑的儀器測定原理；掌握發色劑測定的原理和方法。

15.食品中微生物及其毒素的分析與檢驗：掌握食品中常見微生物的檢測方法、方法特點和常用培養基的配制。

16.掌握有效數字的正確表示方法和計算。17.掌握分析數據取舍中Q檢驗方法。

18.掌握分析方法的質量評價參數；掌握準確度的評價方法和提高分析準確度的措施；掌握檢出限和線性范圍的含義和要求，并能計算分光光度法的檢出限。