第一篇：餐飲服務食品安全知識培訓考試提綱(判斷題)

餐飲服務食品安全知識培訓考試提綱（判斷題）

一、判斷題。

1、《中華人民共和國食品安全法》實施后，原有的《中華人民共和國食品衛生法》仍繼續有效。（×）

2、餐飲服務從業人員每年應當進行健康檢查、取得健康證明后方可參加工作。(√）

3、餐飲服務單位應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（√）

4、餐飲企業的衛生等級一經評定后，就不再發生變化，不會有升降級。（×）

5、化學消毒餐（飲）具完畢后不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑去掉異味。（×）

6、化學消毒選用的消毒劑必須是經衛生行政部門批準的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒（√）

7、使用紫外線燈消毒專間的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。（√）

8、無適當保存條件，有效時間超過2小時的熟食品，需再次利用時可以不需要再加熱。（×）

9、對造成嚴重食物中毒事故，構成犯罪的，或者是犯罪嫌疑的應當移送司法機關處理。（√）

10、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑，鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒有害物品，但是可以存放員 工個人生活用品。（√）

11、直接入口食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。（√）

12、食用四季豆不宜煮熟燒透，否則顏色不好并損失大量營養素。（×）

13、制作涼菜應當符合“五專”要求，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設施、專用洗手消毒設施。（√）

14、冰箱、保潔柜及冷凍、冷藏庫必須設有溫度顯示裝置。（×）

15、用水必須符合國家規定的《生活飲用水衛生標準》。（√）

16、在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60℃或者低于10 ℃的條件下存放。需要冷藏的熟制 品應當放涼后再冷藏。（√）

17、交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或者食品工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過 程。（√）

18、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。（√）

19、制作好的剩余涼菜尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏，食用前必須再加熱至中心溫度70℃以上可食用（√）

20、加工后的生食海產品應當用保鮮膜分隔常溫保存。（×）

21、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內并定期按有關規定處理。（√）

22、食品應當無毒無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色香味等感官性狀。（√）

23、超過保質期限的食品，如果感官上沒有明顯的質量變化，仍然可以加工后供應給顧客食用。（×）

24、食品的冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。（√）

25、燒烤時應避免食品直接接觸火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。（√）

26、采購的食品原料應符合國家衛生標準和規定的有關要求。（√）

27、食品加熱時中心溫度應高于70℃。（√）

28、用于制作生食海產品的工具、容器必須專用。（√）

29、原料、半成品應做到分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。（√）

30、從事現榨果蔬法和水果拼盤加工的人員操作前，應做到更衣、洗手并消毒、戴口罩。（√）

31、處理或短時間存放直接入口食品應設專間，如涼菜間、備餐間。專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清 洗、消毒設施，空氣消毒設施，空調設施。（√）

32、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤可隔夜用完。（×）

33、餐飲業和集體用餐配送單位在配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。（√）

34、采購人員采購食品時隨應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄外向食品生產單位，批發市場等批量采購食品 的還應索取營業執照。（√）

35、冷菜間的溫度正常情況下不應高于25℃。（√）

36、冷凍溫度的范圍應在-20℃至1℃。（×）

37、凡患有痢疾、病毒性肝炎等疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。（√）

38、留樣食品應在冷凍的條件下存放48小時。（×）

39、容易引起沙門氏菌食物中毒的常見食品為家禽肉和蛋類。（√）

40、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全。（√）

41、食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，但可以涉及疾病預防、治療功能。（×）

42、餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。（√）

43、扁豆中含有毒素，如沒有加熱徹底，食用后會出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。（√）

44、食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（×）

45、由于亞硝酸鹽和食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應該加強亞硝酸鹽的保管。（√）

46、長期冷藏的食品應定期檢查質量、注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂、脂變黃，應及時處理（√）

47、食品處理區應按照原料進入，原料處理，半成品加工，成品供應的流程合理布局。（√）

48、食品生產經營者在采購食品及其原料時，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單。（√）

49、餐（飲）具洗刷干凈后即可用于盛入直接入口的食品。（×）50、留樣食品每個品種的留樣量應不少于100克。（√）

51、餐飲業和集體用餐配送單位對生產加工過程中產生的廢棄物至少應每天清除一次。（√）

52、餐飲業在加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的應距離加工經營場所25米。（√）

53、餐飲單位的食品處理區既可設置在室內，又可設置在室外。（×）

54、餐飲業的粗加工、切配，餐用具清洗消毒和烹調等經常潮濕的地面應易于清洗耐磨、防滑，應有排水系統，排水溝面應設置可拆卸易清潔的隔柵面板，排水溝出口應設防鼠金屬隔柵或網罩。（√）

55、烹飪后至食用前需超過2小時存放的食品，應當在低于60℃或高于是10℃的條件下存放。（×）

56、運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備。（√）

57、在無適當保存條件下，存放時間超過4小時的熟食品需再次利用的應充分加熱。（×）

58、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，可以做到隨意存放。（×）

59、發生食物中毒后，發生食物中毒的單位為法定報告單位。（√）60、超過保質期的食品可降價銷售或作處理食品銷售。（×）

61、任何組織或者個人有權舉報食品生產經營中違反《食品安全法》的行為。（√）62、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。（√）

63、貯存運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害、保持清潔、防止食品污染。（√）64、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害。（√）

65、腐敗變質、油指酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品可以使用。（×）

66、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品可以出售。（×）67、進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合出口國的食品安全國家標準。（×）68、進口的食品應當經出入境檢驗檢疫機構檢驗合格后，海關憑出入境檢驗檢疫機構簽發的通關證明放行。（√）

69、餐飲服務提供者應當建立建全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員。（√）70、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定書作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。（√）

71、餐飲服務提供者可以安排未取得健康合格證明的從業人員從事餐飲業經營。（×）

72、餐飲業應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔、消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。（√）

73、經檢驗，屬于被污染的食品，餐飲業主可以自行銷毀。（×）74、餐飲業主可以擅自改變經營地址和許可類別。（×）75、餐飲業主可以轉讓、出借、倒賣餐飲服務許可證。（×）76、餐飲業可以先經營，后申辦《餐飲服務許可證》。（×）

77、申請餐飲服務許可證的單位或個人只須提供名稱預先核準證明。（×）

78、食品藥品監督管理部門應當自管理申請之日起20個工作日內做出行政許可決定（特殊原因除外）。（√）

79、同一餐飲服務者在不同地點或者場所從事餐飲服務活動的，應當分別辦理《餐飲服務許可證》。（√）80、《餐飲服務許可證》有效期屆滿未申請延續的，發證部門應當依法注銷。（√）

81、《食品安全法》于2009年5月1日起頒布施行。（×）

82、餐飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒；炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。（√）83、食品生產經營人員應當保持個人衛生，穿戴整潔的工作衣帽，生產經營食品時可戴戒指，可染指甲油。（×）

84、超過保質期的食品不允許使用，但通過高溫、加熱也可使用。（×）85、經營餐飲服務業，未取得《餐飲服務許可證》可以先營業，再辦證。（×）

86、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（√）

87、食品生產經營人員每兩年應進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（×）88、食品生產經營者，貯存散裝食品，可不標明生產日期。（×）89、取得《餐飲服務許可證》后，可以不懸掛、擺放。（×）90、從業人數較少的快餐飲食店可以不配備食品安全管理人員。（×）

91、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其負責的主管人員自處罰決定作出之日起，5年內不得從事餐飲服務管理工作。（√）

92、餐飲服務提供者應組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品法律、法規等。（√）93、餐飲服務提供者對食品采購的記錄及相關資料，保存期限不得少于1年。（×）

94、食品采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨名稱及聯系方式、進貨日期等，或有上述信息的票據。（√）

95、餐飲服務單位可采購死因不明的禽、畜、獸、水產動物等，但使用時要高溫處理。（×）96、混有異物的食品，可把異物去除之后再使用。（×）97、瓶裝食品，可以不貼標簽。（×）

98、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或未經檢驗或檢驗不合格肉類制品禁止使用。（√）

99、待加工食品及食品原料，可以不檢查，直接加工使用。（×）

100、食品庫房，存放食品原料及滅害靈等產品要分類、分架、隔地、離墻存放。（×）101、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具應當查驗其經營資質，索取消毒合格證。（√）102、涼菜間冷藏的食品也可放入其它場所進行冷藏。（×）

103、餐飲服務經營地址、許可范圍改變，可不更換《餐飲服務許可證》。（×）104、辦理《餐飲服務許可證》時間不長、可轉讓給他人使用。（×）105、為了改善食品味道，在食品加工過程中可添加一些中藥材。（×）106、盛裝化工原料的鐵桶可盛裝食用植物油。（×）

107、餐飲服務單位的用水必須符合《生活飲用水衛生標準》的規定。（√）108、廚師在加工食品時必須穿戴清潔工作衣帽，但可抽煙。（×）

109、餐飲服務單位如沒有消毒柜等其它消毒設施，必須將使用過的餐飲具進行100℃沸水浸燙。（×）

110、餐飲服務單位在選址時，周邊10米范圍內應無污染源。（×）

111、《餐飲服務許可證》有效期屆滿30日前向原發證部門提出延續申請。（√）112、餐飲業可以先營業，經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。（×）

113、發生食品安全事故的單位應立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時2小時內應向所在地的縣級餐飲環節食品安全監管部門報告。（√）

114、餐飲業的排水溝出口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。（√）

115、食品處理區的門窗應裝配嚴密，與外界直接相通門和可開啟的窗應沒有防蠅紗網或設置空氣幕。（√）116、張某體格強壯是名廚師，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。（×）117、在國內銷售的食品包裝標簽上必須有中文標識。（√）118、集體用餐配送單位可以不辦《餐飲服務許可證》。（×）

119、任何單位和個人有權舉報餐飲服務許可實施中的違法行為，食品藥品監督管理部門應當及時核實、處理。（√）

120、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的餐具盛放。（√）121、銷售直接入口無包裝的食品時，可以使用未消毒售貨工具。（×）122、井水未經檢驗，可以用于餐飲服務中的飲用水。（×）123、農貿市場銷售的死因不明禽、畜、獸、水產動物等，可用作餐飲單位的食品原料。（×）124、餐館采購的啤酒超過了保質期限5天，可以繼續使用。（×）

125、預包裝食品的標簽應標明生產日期、保質期、規格、凈含量等，可不標注成分或配料，生產經營的食品中可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。（×）

126、餐飲業發生食物中毒事故后，應立即向當地縣級衛生行政部門報告，不得對事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。（√）

127、在制作鹵菜時可適量加入“煙栗殼”以改善食品的味道。（×）128、2009年6月2日新開業的飯店，相關監督部門執行《食品衛生法》對此實施監督。（×）129、新開業的餐飲選址在16米處有一垃圾場，其它條件均符合要求，×應準予許可。（×）130、廚房地面建筑材料應用無毒、無異味、不透水、不積垢的材料鋪設，地面應平整。（×）131、廚房的墻壁應有1m高以上的墻裙，應該用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺顏色材料構筑或涂覆。（×）

132、粗加工間內設置的排水溝對外的出口不需安裝任何裝置。（×）

133、廢棄油即“泔水油”或“潲水油”不能作為食用油脂，應排放到下水道。（×）134、廢棄油應當及時收集并使用專門標有：“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放。（√）135、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開，各餐間的室內溫度應控制在35度以下。（×）

136、《食品安全法》確立了食品生產經營者是食品安全第一責任人。（√）137、《食品安全法》規定：從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可。（√）

138、餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區分，相互混用。（×）139、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50℃。（×）140、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（×）141、女服務人員要淡妝上崗，長發應剪掉。（×）142、服務員工作時允許佩戴戒指。（×）

143、食品生產經營者采購食品或原料時，除需要檢查驗貨者的許可證外，還應查驗健康證明。（×）144食品安全標準是科學、強制性標準。（√）145、食品的冷藏溫度是-20℃至0℃之間。（×）

146、四季豆和花生在一般烹調時，沒有燒熟煮透，易發生食物中毒。（×）147、涼菜間、烹調間不得設置明溝。（×）

148、餐飲單位從業人員流動性較大，新參加工作和臨時參加工作的食品經營人員，可先不取得健康合格證，待試用3-7天后再去進行健康檢查。（×）

149、食品安全質量較好的食品可以實施免檢。（×）

150、集體用餐配送單位不納入餐飲服務許可管理的范圍。（×）

151、取得《餐飲服務許可證》按許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或擺放。（√）152、某一餐館衛生設施齊備完好；粗加工在院中操作，符合“餐飲服務許可”條件（×）153、涼菜間面積應與食品處理區面積相同（×）154、排水溝出口應通暢，以方便污水排放（×）155、餐用具采用化學消毒的，至少設2個專用水池（×）156、餐用具采用人工清洗熱力消毒的可設置1個專用水池（×）157、餐用具清洗，消毒后可直接擺放于餐桌上（×）158、粗加工場所應設置1個水池，以便各類食品清洗（×）159、粗加工場所應設置2個水池，供各類食品清洗（×）160、粗加工場所應設置3個水池，供各類食品清洗（√）161、成品指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品（√）

162、加工經營場所包括食品處理區，非食品處理區但不包括就餐場所（×）163、專間指處理或短時間存放直接入口食品專用的操作間（√）

164、從業人員指餐飲服務中從事食品采購、保存、加工、供餐服務及相關管理工作的人員（√）165、拖把等清潔工具的存放可以放置于食品處理區。（×）

166、烹調場所天花板離地宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風換氣。（√）167、同一庫房內貯存不同性質食品和物品可以放置同一區域。（×）

168、庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其物品應離地、離墻，以利空氣流通及物品的搬運。（√）169、加工經營場所面積500m2以上的餐館和食堂，其專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。（√）

170、加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。（√）

171、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷凍。（×）172、已盛裝食品的容器可以直接置于地上。（×）

173、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。（√）174、生食海產品加工后至食用的間隔時間不得超過2小時。（×）175、已消毒的餐飲具和未消毒的餐飲具應分開存放。（√）

176、餐飲服務經營者的法定代表人或負責人是食品安全第一責任人。（√）177、新參加餐飲服務的工作人員可以先上崗，后體檢并培訓。（×）178、從業人員在操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露。（√）179、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（√）180、食用四季豆不宜煮熟燒透，否則顏色不好并損失大量營養素。（×）181、食品從業人員持有的健康證有效時間是2年。（×）182、食品加熱時中心溫度應高于70℃。（√）

183、食品處理區應按照原料進入，原料處理、半成品加工，成品供應的流程合理布局。（√）184、食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色香味等感官性狀。（√）185、餐飲業食品衛生管理辦法中規定廚房的最小面積不得小于8m2。（√）186、根據國家有關規定，食品攤販不屬于餐飲服務許可的范圍。（√）187、一次性餐飲具可以重復使用。（×）188、細菌性食物中毒一般在夏秋季節發生。（√）

189、餐館是指以飯菜為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。（√）190、任何單位或個人不得阻撓干涉食品安全事故的調查處理。（√）191、熒光紙可以用來包裝食品，但報紙和廢舊書不可以。（×）192、食品處理區的地面用無毒、無異味、不易積污，耐腐蝕，防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫（√）193、食品處理區的門窗裝配嚴密，與外界相通的門窗應裝有紗門紗窗。（√）

194、餐飲服務提供者在領取變更延續后的新餐飲服務許可證時，應當將原餐飲服務許可證交回原發證部門。（√）

195、餐飲服務提供者遺失餐飲服務許可證的應當于遺失后60日內公開聲明餐飲服務許可證遺失，向原發證部門申請補發。（√）

196、餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在有效期屆滿30日前向原發證部門書面提出延續申請。（√）

197、餐飲服務提供者發生食品安全事故應在2小時內向當地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告。（√）

198、接觸直接入口食品的工具設備應當在使用前進行清洗。（×）

199、申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監管部門發現后，不予受理或者不予許可，并給予警告√（√）

200、水蒸汽較多場所的天花板應有適當高度，減少凝結水滴落。（√）

第二篇：餐飲服務食品安全知識考試試卷

餐飲服務食品安全知識考試

姓名：

管理學校：

一、選擇題（單選題）：

1、《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過。其通過時間是（）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日

2、《食品安全法》規定，餐飲服務環節食品安全監管由（）負責。

A、工商行政部門B、衛生行政部門C、質量監督部門D、食品藥品監督管理部門

3、《食品安全法》規定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）。A、6個月B、1年C、2年D、3年

4、《食品安全法》規定，生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（）的賠償金。

A、原價B、雙倍C、五倍D、十倍

5、社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權益受到損害的，與食品生產經營者承擔（）責任。A、同等B、連帶C、主要D、次要

6、違反《食品安全法》規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，（）

A.先承擔行政責任B.先承擔民事賠償責任C.先承擔刑事責任D.先繳納罰款、罰金

7、《食品安全法實施條例》規定，食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為（）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

8、臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過（）個月。A、3；B、6；C、8；D、10

9、申請人申請《餐飲服務許可證》時所提供的申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在（）個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容。A、3；B、5；C、7；D、10

10、申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（）年內不得再次申請餐飲服務許可。A、1 B、2 C、3 D、4

11、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（）內不得從事餐飲服務管理工作。A、6個月B、1年C、3年D、5年

12、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A、食品安全管理人員B、營養師C、烹飪師D、選料師

13、餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》的規定每年進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。

A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許可證

14、餐飲服務提供者應當制定（）方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

A、食品安全事故處置

B、食品安全保障C、食品保鮮制作D、食品運輸保障

15、食品藥品監督管理部門作出責令停業、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有（）的權利。A、拒絕B、要求行政復議C、重新要求審核D、要求舉行聽證

16、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由（）統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。

A、企業總部B、各分部C、總部和分部一起D、分部一起

17、《餐飲服務許可審查規范》規定，特大型餐館，大型餐館，供餐人數300人以上的學校(含托幼機構)食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源（）以上。A、25m；B、35m；C、45m；D、55m

18、《餐飲服務許可審查規范》要求，中型餐館，快餐店，供餐人數300人以下的學校食堂，供餐人數50～500人的機關、企事業單位食堂的涼菜間面積應該（）

A、≥3㎡；B、≥4㎡；C、≥5㎡；D、≥6㎡

19、《餐飲服務許可審查規范》中明確，建筑工地食堂的備餐專間入口處應設置（）設施。A、洗手；B、消毒；C、更衣；D、以上都是 20、《餐飲服務許可審查規范》規定，特大型餐館，大型餐館，供餐人數300人以上的學校(含托幼機構)食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂的墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所，有（）以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。A、1m；B、1.5m；C、2m；D、2.5m

21、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（）A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的；D、餐飲服務提供者違法受處罰的。

22、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（），當進食大量未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸炎。

A.秋水仙堿B.黃曲霉素C.龍葵素D.亞硝胺

23、巴氏消毒法的溫度范圍為（）

A.75℃—95℃；B.63℃—85℃；C.60℃—90℃；D.65℃—95℃

24、選購放心肉，正確的做法是什么？（）

A.看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章B.禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C.購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽D.以上做法都正確

25、下列植物性食物中，蛋白質含量最高的是哪種？（）

A.胡蘿卜B.土豆C.玉米D.大豆

26、世界衛生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）A.蘇丹紅B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺

27、制定、修訂食品安全標準，應當以（）為依據。

A.國外食品安全標準 B.食品安全風險評估結果 C.監督檢查結果 D.抽樣檢驗結果

28、食品安全標準是（）的技術規范。

A.自愿性 B.強制性 C.科學性 D.民主性

29、食品安全國家標準由哪個部門負責制定、公布？（）

A.國務院衛生行政部門 B.國務院質量監督部門 C.國務院標準化行政部門 D.國務院法制部門

30、屠宰畜、禽的檢驗規程，由國務院有關主管部門會同下列哪一部門制定？（）

A.國務院農業部門 B.國務院衛生行政部門 C.國務院質量監督部門 D.國務院質量檢驗部門

31、食品企業直接用于食品生產加工的水必須符合（）。

A.礦泉水標準要求 B.純凈水標準要求 C.生活飲用水衛生標準要求 D.蒸餾水標準要求

32、超過保質期限的食品（）。

A.可繼續銷售 B.可降價銷售.C.不能銷售 D.可作處理食品銷售

33、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：（）。

A.食品加工人員不良的衛生習慣 B.生熟案板分開 C.食品加工人員攜帶病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌

34、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。A.餐具.B.飲具 C.熟食品容器 D.以上都是

35、食品生產經營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合的標準是（）。A.對嬰幼兒無害 B.對成人無害 C.對人體安全、無害 D.對環境無害

36、食品生產加工企業不得使用（）原料生產加工食品。

A.過期、變質、污穢不潔 B.陳化、回收 C.非食用 D.上述全部

37、發生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地（）報告。A.質量監督部門 B.工商行政管理部門 C.衛生行政部門 D.食品藥品監督管理部門

38、食品生產企業在開工前，必須向質量監督管理部門申請獲得（）。A.食品生產許可.B.食品流通許可 C.餐飲服務許可 D.以上均需要

39、食品安全法規定，食品生產經營人員每（）必須健康檢查一次。A.半年 B.一年 C.兩年 D.四年

40、食品生產經營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應查驗（）。A.產品合格證明文件 B.健康證明 C.培訓證明 D.出門證

41、食品生產企業生產的食品必須經（）后方可出廠銷售。

A.監督檢驗合格 B.委托檢驗合格 C.出廠檢驗合格 D.強制檢驗合格

42、食品添加劑的品種、使用范圍、用量標準由（）確定和修訂。

A.衛生部 B.國務院質量監督部門 C.國家食品藥品監督管理部門 D.國務院工商行政管理部門

43、苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種，如某生產廠家也獲得了苯甲酸的生產許可證，那么該廠生產的苯甲酸可以在（）。

A.所有食品品種中使用 B.限定的食品品種中任意使用 C.限定的食品品種中按限量使用 D.所有食品品種中按標準規定的最低限量使用

44、進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合（）。

A.我國食品安全國家標準 B.出口國國家食品安全標準.C.美國食品安全標準 D.歐盟食品安全標準

45、對于確認的不符合食品安全標準的食品，生產經營者不按規定主動召回的，有關監管部門應當（）。

A.當眾銷毀 B.要求召回 C.不再追究 D.責令召回

46、某明星為某食品產品代言，結果證實該食品不符合食品安全標準，由此對消費者造成的損失該明星應承擔()。

A.公平責任 B.刑事責任 C.行政責任 D.連帶責任

47、食品安全監管部門對食品不得實施（）。A.抽檢 B.檢查 C.免檢 D.監督

48、食品生產企業食品出廠檢驗記錄應當真實，檢驗記錄保存期限不得少于（）。A.一年 B.半年 C.二年 D.三年

49、食品安全法規定，食品安全監督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當（）。A.免費抽檢 B.購買抽取的樣品 C.隨意抽取 D.僅收取檢驗費 50、出口食品由下列哪一部門進行監督檢驗（）。

A.出入境檢驗檢疫機構 B.工商行政部門.C.衛生行政部門 D.海關

51、違反食品安全法規定，食品檢驗機構、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，依法對檢驗機構直接負責的主管人員和食品檢驗人員給予（）的處分。A.撤職或者開除 B.記過 C.記大過 D.警告

52、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（）。

A.英文 B.中文 C.拼音標識 D.其他文字

二、選擇題（多選題）：

108、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應洗手：()A、處理食物前，處理生食物后B、處理弄污的設備或飲食用具后

C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后 D、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后 109、下列哪些人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）

A.新參加工作的食品生產經營人員B.臨時參加工作的食品生產經營人員C.體檢滿一年后的食品生產經營人員D.辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產經營人員

110、以下哪幾項是食用油的正確儲存方法：（）

A.食用油要放臵在陰涼干燥處，注意避光；B.每次用完食用油后要將瓶蓋擰緊，減少其與空氣接觸的時間；C.用過的油要倒回瓶中與新油混合，以防止浪費；D.分裝食用油時要注意瓶子的干燥清潔

111、食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的()。A、許可證 B、健康證 C、營業執照 D、產品合格證明文件

112、國務院衛生行政部門應當對現行的()中強制執行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準。

A.食用農產品質量安全標準 B.食品衛生標準 C.食品質量標準 D.有關食品的行業標準 113、國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中()危害進行風險評估。A、生物性 B、致病性 C、化學性 D、物理性

56、食品添加劑應當有()。

A、標簽 B、說明書 C、通用名稱 D、包裝

114、食品生產經營者應當依照()從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。

A、法律 B、法規 C、產品訂單和合同要求 D、食品安全標準

115、國家建立食品召回制度。食品生產者應當對召回的食品采取()等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質量監督部門報告。A.封存 B.補救 C.無害化處理 D.銷毀 116、集中交易市場的（），應當審查入場食品經營者的許可證，明確入場食品經營者的食品安全管理責任，定期對入場食品經營者的經營環境和條件進行檢查。A、開辦者 B、柜臺出租者 C、展銷會舉辦者 D、監督管理部門 117、國家建立食品安全風險監測制度，對()進行監測。

A、食源性疾病 B、人群健康狀況 C、食品污染 D、食品中的有害因素

118、患有()等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A、痢疾 B、傷寒 C、病毒性肝炎 D、蛔蟲病

119、對于()，進口商應當向國務院衛生行政部門提出申請并提交相關的安全性評估材料。A、進口尚無食品安全國際標準的食品 B、進口尚無食品安全國家標準的食品

C、首次進口食品添加劑新品種 D、首次進口食品相關產品新品種 120、食品安全國家標準應當經食品安全國家標準審評委員會審查通過。食品安全國家標準審評委員會由()等方面的專家以及國務院有關部門的代表組成。A、醫學 B、農業 C、食品 D、營養

121、進口的預包裝食品的標簽、說明書應當載明()。

A.食品的原產地 B.境內代理商的名稱 C.境內代理商的地址 D.境內代理商的聯系方式 122、調查食品安全事故，應當查明()。

A、事故單位的責任 B、負有監督管理職責部門工作人員失職、瀆職情況 C、負有認證職責機構的工作人員失職、瀆職情況 D、事故責任處理情況 123、食品安全事故發生后，應當采取的措施有()。

A、開展應急救援工作 B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用具 D、做好信息發布工作

124、食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會以廣告或者其他形式向消費者推薦食品的，由有關主管部門沒收違法所得，依法對()給予記大過、降級或者撤職的處分。

A、主要領導 B、直接負責的主管人員 C、其他直接責任人員 D、班子成員

125、縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，記錄()等情況。

A.許可頒發 B.日常監督檢查結果 C.違法行為查處D.日常生產經營活動

126、縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門履行各自食品安全監督管理職責，有權采取下列措施（）。

A.對生產經營的食品進行抽樣檢驗 B.查閱、復制有關合同、票據、賬簿 C.查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準的食品 D.查封違法從事食品生產經營活動的場所

127、餐飲服務提供者應當按照()采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。A、國家有關規定B、食品安全標準C、食品添加劑廠家宣傳D、食品加工需要

128、餐用具清洗消毒保潔設施要求：各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有（）個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設臵（）個專用水池。A.1 B.2 C.3 D.4 129、餐飲服務場所廢棄物暫存設施要求：（）

A、食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器 B、廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。C、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。D、專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

三、判斷題：

1、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。A、對B、錯

2、食品安全標準是強制執行的標準。除食品安全標準外，還應制定其他的食品強制性標準。A、對B、錯

3、食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會不得以廣告或者其他形式向消費者推薦食品。A、對B、錯

4、食品安全監督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。A、對B、錯

5、《食品安全法》規定被召回的食品，食品生產者應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。A、對B、錯

6、集體用餐配送單位不納入餐飲服務許可管理的范圍。A、對B、錯

7、任何單位和個人都有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為。A、對B、錯

8、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。A、對B、錯

9、食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。A、對B、錯

10、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。A、對B、錯

11、國務院標準化行政部門負責對現行的食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準中強制執行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準。A、對 B、錯

12、取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可。A、對 B、錯

13、國務院農業行政主管部門負責農產品質量安全標準的制定和發布。A、對 B、錯

14、食品經營者貯存和經營散裝食品，應當在貯存位臵和容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。A、對 B、錯

15、國務院衛生行政部門牽頭設立國家食品安全委員會，其工作職責由國務院規定。A、對 B、錯

16、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

A、對 B、錯

17、食品生產經營者違反法律規定，聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門吊銷許可證。A、對 B、錯

18、縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。A、對 B、錯

19、認證機構對通過良好生產規范、危害分析與關鍵控制點體系認證的食品生產經營企業依法實施跟蹤調查，只能收取認證費用，不得收取其他費用。A、對 B、錯 20、發生重大食品安全事故，設區的市級以上人民政府紀檢監察部門應當立即會同有關部門進行事故責任調查，督促有關部門履行職責，向本級人民政府提出事故責任調查處理報告。A、對 B、錯

第三篇：餐飲服務食品安全知識培訓試卷

餐飲服務食品安全知識培訓試卷

單位： 姓名： 得分：

一、選擇題（每題5分，共70分）

1.餐飲服務食品安全操作規范制定目的是為了加強餐飲服務食品安全，規范餐飲服務，保障消費者。

A.管理、經營行為、飲食安全

B.管制、營利行為、身體健康

2.餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的，對本單位的食品安全負法律責任。

A.主要責任人 B.次要責任人 C.第一責任人

3.冷藏是指食品或原料至于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，其范圍應在 之間。

A.5℃15℃ B.0℃10℃ C.10℃20℃

4.冷凍指食品或原料至于冰點溫度一下，以保存冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在 之間。

A.-5℃10℃ B.0℃10℃ C.-20℃-1℃

5.從業人員是指餐飲服務提供者中從事采購、保存、加工、供餐服務者，不包括食品安全管理人員，這個概念是。

A.錯誤的 B.正確的 C.不完全正確

6.從業人員在上崗前應取得健康證明，其中包括新參加和臨時參加工作的人員。這句話是。

A.錯誤的 B.正確的 C.不完全正確

7.餐飲服務從業人員 年進行一次健康檢查，必要時進行臨時檢查。

A.2 B.3 C.1 8.食品安全法實施條例第二十三條規定凡患有痢疾、傷寒、所有類型病毒性肝炎，以及活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的患者不得從事入口食品的工作。這句話是。

A.正確的 B.錯誤的 C.不完整

9.每名從業人員應不得少于 套工作制服以便更換。

A.1 B.2 C.3 10.加工經營場所不得圈養、宰殺活的禽獸類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的應距離加工經營場所 米以上。

A.30 B.10 C.25 11.加工經營場所可以設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 米左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

A.5 B.2 C.1 12.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品的中心溫度應不低于 ℃。

A.70 B.60 C.100 13.在烹飪后至食用前要較長時間（2小時以上）存放的食品應當在高于 ℃或低于 ℃的條件下存放。

A.60/10 B.100/20 C.80/0 14.食品安全法實施條例規定餐飲服務提供者在采購原料時須索取供貨者的證照、票據、有關食品的檢驗報告，出入庫時也要進行如實的記錄與貨物驗收，其所有記錄、票據的保存年限不得少于 年。

A.2 B.0.5 C.5

二、論述題。

第四篇：餐飲服務食品安全知識培訓試卷

餐飲服務食品安全知識培訓試卷

單位：

姓名

成績：

一、選擇題（每題

2.5 分，共50分）

1．（）是餐飲服務單位食品安全的第一責任人，對食品安全負法律責任。

A.政府負責人

B.監管部門負責人

C.餐飲服務單位負責人

D.消費者 2.餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存（）

A.3個月

B.6個月

C.1年

D.2年 3.進行食品留樣，應將樣品在（）條件下存放（）小時以上。

A.冷凍，48

B.冷藏，48

C.冷凍，24

D.冷藏，24 4.餐飲服務單位如發生食品安全事故，應在（）內報告餐飲服務食品安全監管部門，并立即采取封存等控制措施。

A.1小時

B.2小時

C.3小時

D.4小時 5.從業人員在上崗前應取得健康證明，并（）進行一次健康檢查。

A.每6個月

B.每1年

C.每2年

D.每3年 6.發生以下哪種情形時，食品加工人員應脫去工作服（）。

A.從食品處理區去衛生間

B.從烹飪場所去粗加工場所

C.從烹飪場所去餐飲具消毒間

D.從切配場所去烹飪場所

7.餐飲服務單位的選址應與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少（）米以上的距離。

A.10

B.15

C.20

D.25 8.食品處理區內需經常 沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻裙，其高度應為（）。

A.1.0m以上

B.1.5m以上

C.2.0m以上

D.鋪設到天花板 9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部侵入有效氯濃度（）以上的消毒液中（）以上。

A.300mg/L,5分鐘

B.250mg/L,5分鐘

C.300mg/L,10分鐘

D.250mg/L,10分鐘 10.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（）

A.保持90℃，10分鐘以上

B.保持100℃，10分鐘以上

C.保持100℃，5分鐘以上

D.保持90℃，5分鐘以上

11.庫房內食品應（）以上“隔地離墻”存放，與墻壁保持與地面保持（）以上。

A.10cm,5cm

B.10cm,10cm

C.5cm,10cm

D.5cm,5cm 12.《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（）。

A.--18℃～--1℃

B.--20℃～0℃

C.--20℃～--1℃

D.--18℃～0℃ 13.需復熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于（）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃ 14.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到（）。

A.可按照國家有關標準使用

B.有固定的場所單獨存放

C.不采購、不貯存、不使用

D.僅對肉食品限量使用

15.預防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮（）以上再炒，烹 飪時必須燒熟煮透。

A.10分鐘

B.20分鐘

C.30分鐘

D.40分鐘 16.國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務應當依法取得（）。

A.生產許可

B.食品流通許可

C.餐飲服務許可 17.患有（）的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務工作。

A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎

B.痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性結核、化膿性或滲出性皮膚病

18.生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了（）。

A.區別生熟食品

B.防止交叉污染 19.發生食物中毒后的法定報告單位是（）。

A.發生食物中毒后的單位和中毒病人

B.發生食物中毒后的單位和接收病人進行治療的單位

20.食品進貨查驗應當真實，保存期限不少于（）年。

A.一年

B.二年

C.三年

二、判斷題（每題5分，共30分）

1．食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）

2.保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（）

3.食品生產經營人員應當進行健康檢查,取得的健康證明長期有效。（）

4取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產和流通的許可。（）

5.食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（）

6.食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。（）

測試題標準答案：

一、選擇題答案：1.C

2.D

3.B

4.B

5.B

6.A

7.D、8.B、9.B、10.B、11.B、12.C、13.B、14.C、15.A、16.C

17.B、18.B、19.B、20.B

二、1.對、2.對、3.錯、4錯、5.對、6.對

第五篇：餐飲服務單位食品安全知識培訓材料

餐飲服務單位食品安全知識培訓材料

餐飲服務食品安全知識（材料一）

《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議于２００９年２月２８日通過，自２００９年６月１日起施行。實施之日起已經實施14年的《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止，這意味著中國的食品安全監管進入了一個新的階段。

一、餐飲服務食品安全管理

（一）餐飲服務經營者必須先取得餐飲服務許可證后方可營業，未取得餐飲服務許可證的不得從事餐飲服務經營活動。如果未取得餐飲服務許可證擅自開業就違反了《食品安全法》第29條規定，依據《食品安全法》第84條：違反本法規定，未經許可從事食品生產經營活動，沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。被吊銷餐飲服務許可證的單位，根據第九十二條規定其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。

（二）食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如果不按規定調離患有有礙食品安全疾病的人員，允許其繼續從事直接接觸食品工作，就違反了《食品安全法》第34條規定，依據《食品安全法》第87條：責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。

（三）餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。與有毒、有害場所保持規定的距離,。

（四）成立食品安全管理組織，建立健全各項食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理人員。非工作人員不得進入操作間，消殺用品專人定點存放。一些大的食品安全事故的發生往往與此相關如：投毒和有毒物的誤用誤食。

二、食品的采購和貯存

餐飲服務經營者的食品采購是保證飯菜安全的第一關，采購的食品、原料、食品添加劑和食品相關產品不符合安全要求，就難以保證供應到餐桌上的食品是安全的。

（一）要問清貨物來源，當前食品經營方式多樣化，多數食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有食品經營許可證。切不可圖價格便宜，圖省事，隨便購進無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產、流通許可證復印件和同批產品的檢驗合格證或化驗單，感觀檢查合格方可使用，防止購進假冒偽劣食品。索取的各種證明應妥善保存兩年，經備查驗，一旦發生食源性疾患后可追根溯源。如生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑；或采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品；按照86條規定：沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。

進貨時未查驗許可證和相關證明文件的按第87條處罰。

（二）注意食品質量，禁止采購下列食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。

3、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

4、超過保質期的食品。

5、國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。

7、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

如果經營以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規定，將按《食品安全法》第85條：由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。

如食品經營者經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑。將按《食品安全法》第86條規定：沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：

（三）食品在入庫或使用前應有專人驗收，查驗產品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標標識（品名、廠名、產地、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式、進貨時間等內容。采購食品應遵循以銷定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。

（四）貯存食品應做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當按入庫時間先后分類、分架、隔墻（10厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進先出，盡量縮短貯存的時間，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。有足夠數量的冰柜（有溫度顯示裝臵），以滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，廚師不用腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。

三、食品加工的衛生要求

（一）食品加工場所應當符合下列要求：室內外環境整潔，周圍25米內不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數、加工和供應品種及數量相適應，廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

（1）墻壁應瓷磚粘帖到頂，地面應由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設施，生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的照明、通風、排油煙裝臵和有效的防蠅（應配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設施。（4）下水道應通暢，不得散發異味，出口處應安裝防鼠設施，有相應的密閉式垃圾容器，垃圾及時清理。（5）加工涼菜的必須設臵涼菜間或涼菜加工區。

（二）食品加工人員的衛生要求：（1）從業人員應更換工作衣帽（頭發應梳理整齊并臵于帽內），然后洗手消毒再進入操作間，去衛生間或出操作間應先換下工作衣帽，進操作間再穿上，洗手消毒再進操作間（2）在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。

（三）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛生，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

（四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經擇洗凈的菜不允許進操作間。

（五）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。

（六）設備布局和工藝流程應當合理，加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個方面要做到生熟分開:一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開并有明顯標志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內。

（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴防食物中毒發生。

（八）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。

（九）制作涼菜應當符合下列要求：涼菜制作須做到“五專”：專人加工、專室制作、專用工具、專用冷臧、專用消毒設備。

（1）涼菜間為專用，不得加工其它食品，不得存放個人生活用品及雜物，還必須每天定時進行空氣消毒（下班后開紫外線消毒燈）。（2）應有二次更衣洗手設施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進入。（3）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴禁與其他部門的工具混用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開、葷素分開。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準進入涼菜間。（6）制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，不得長時間存放，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。

四、餐飲具的衛生

餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實行“過四關”：一洗二消三沖四保潔。

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛生標準和要求。

（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應專用不得存放雜物，防止餐具重復污染。并對保潔柜定期進行清洗消毒。

五、餐廳服務衛生要求

（一）餐廳店堂應當保持整潔，環境衛生采取“四定”（定人、定物、定時間、定質量）。劃片分工，包干負責的辦法，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收清洗消毒。

（二）當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

（三）銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放臵，貨款分開，防止污染。

（四）供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

六、食物中毒相關知識及預防 提高食品衛生重要性，食品衛生不僅影響食用者的身體健康，也關系到餐飲業的聲譽和經濟效益，甚至加工人員個人的前途。要時刻以衛生的操作要求自己，不要往往以過去沒有發生過食物中毒為借口，繼續進行不當的操作，需要特別指出的是，過去沒有發生過食物中毒，并不能代表現在和將來不發生，只要隱患存在，不發生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發生食物中毒也變為必然。多起食物中毒的教訓告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根。多年食品衛生工作實踐證明，一個飯店的食品衛生狀況好與差，首先在于飯店老板的食品衛生意識的強與弱。其次，飯店老板對員工的衛生意識教育也是影響本飯店衛生狀況的重要因素。要教育員工時刻注意搞好食品衛生，做到警鐘長鳴。

食物中毒，大多呈集體性暴發，但也可單人獨戶散發。食物中毒種類雖多，但都有共同的特點：①發病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時或48小時以內突然連續出現大量病人；②病人都有類似的臨床證狀表現，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近的時間內都食用過同樣有毒食物，凡進食這種有毒食物的人大都發病，而沒有進食這種有毒食物的人不發病；④調查發現其發病范圍和這種有毒食物分布區域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發病；⑤食物中毒病人對健康人不直接傳染。

（一）食物中毒的常見原因

1、細菌性食物中毒常見原因 ①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

②食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

③食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

④從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

⑤經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

⑥進食未經加熱處理的生食品。

2、化學性食物中毒常見原因

①作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如含農藥過高的蔬菜。

②常由于貯藏化學物質（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質保存在沒有標記的容器里，就很容易與食物、調料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會引起化學物中毒。如工業用的亞硝酸鹽誤當食鹽食用。

3、有毒動植物食物中毒常見原因 食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。

（二）預防食物中毒的基本原則

1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新加熱。

③控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經加熱直接食用的食品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

⑤嚴禁超負荷接待。飯菜的加工量應與加工條件相吻合，飯菜加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經濟利益，超負荷運行。這種情況往往發生在大型宴會時，這時廚師往往以工作忙為借口，不按衛生要求加工。需要提醒注意的是，此時恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴格地執行衛生要求。

2、預防常見化學性食物中毒的措施

①農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

②食物有顯明標簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負責，專柜存放，防止交叉污染。

3、預防有毒動植物食物中毒的措施

①豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

②四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調時可加少量食醋。

（三）餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；以最快的方式向衛生行政部門報告，協助醫療部門救治病人，積極配合衛生等行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

（四）《食品安全法》第八十八條規定 違反本法規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處臵、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停產停業，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發證部門吊銷許可證。

預防食物中毒要求和注意事項（材料二）

食物中毒對人群的危害較大，造成的不良社會影響也較大。因此，為防止食物中毒的發生，各單位在嚴格執行《食品安全法》要求的基礎上，應重點注意以下幾個問題：

1、餐飲服務單位在承接大型宴請或集體用餐前，企業食堂和盒飯加工單位應定期對整個加工場所及設施進行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設施以殺滅致病性微生物，保證所有設施均能正常運轉。

2、所有操作人員均應持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時注意個人衛生，操作直接入口食品時戴口罩，凡發現有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。

3、操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。

4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設施，加工場所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設施。

5、所用原輔料應由專人當天采購，采購時應注意新鮮度，不得采購《食品安全法》規定禁止采購的食品，采購后交由廚師長驗收，合格后方可使用。

6、原輔料的粗加工應在操作臺上進行，不得著地。清洗時葷、素水池應分開，蔬菜應在水中浸泡0.5小時以上，用沸水過水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經過嚴格消毒（熱力消毒掌握時間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內備用（保潔柜有明顯標記）。

8、加工過程中所用抹布應經常清洗消毒，操作時不得用手直接攪拌食品，冰箱內食品不得混放、疊放。

9、菜肴烹調加工應由專人負責，制作時應燒熟煮透，避免外焦內生現象，用蒸氣蒸菜時應注意蒸煮的時間及蒸氣壓力，承接大型宴請、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。

10、菜肴制作所用調味品均應在保質期內，且需經倉庫保管員和廚師檢查無異常。

11、飯店供應的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應生食水產品，冷盆菜應自行制作，嚴禁外購；企業食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應涼拌菜、冷盆菜，菜應當餐制作當餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時間，食用上餐剩余菜肴時應回鍋重新徹底加熱。

12、餐后水果應清洗消毒后在熟食間（或水果專間）內由專人制作，制作后應立即食用，不得放臵過長時間。

13、所有從業人員均應掌握相應的衛生知識，并能運用于實際操作中。

14、外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。

關鍵環節

1、采購環節：原輔料必須索取合格證或化驗單，必須經過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質及農藥污染的水果蔬菜。

2、消毒環節：所有餐具按照規定進行消毒保潔。熟食間：嚴格進行空氣、操作臺面、刀、砧板、抹布、冰箱內壁、從業人員手以及圍邊菜的消毒。

3、時間環節：熟食加工后至食用時間不得超過2小時，冷盆菜做到當餐加工，當餐使用。

4、燒煮環節：禽獸肉類、水產品必須燒熟煮透，嚴禁提供生食的海水產品。

5、生熟分開環節：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標志。切配冷盆菜必須做到“五專”。

6、溫度環節：熟食間室內溫度不超過25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點制品存放超過2小時的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。