第一篇：餐飲服務從業人員食品安全知識培訓考核試題（本站推薦）

食品經營從業人員食品安全知識培訓考核

餐廳： 姓名： 年 月 日 成績：

一、填空題：（每空2分，34分）

1.食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當，穿戴清潔的 等。

2.食品經營許可證載明的許可事項發生變化的，食品經營者應當在變化后 個工作日內向原發證的食品藥品監督管理部門申請變更經營許可。

3.食品生產經營企業應當要求從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得 后方可上崗工作。

4.餐飲服務食品安全管理人員應當具備 年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并持有國家或行業規定的相關資質證明。

5.食品處理區內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有 方法標識。食品處理區應當設存放廢棄物或垃圾的。

6.食品處理區應當按照、、、的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

7.食品經營應具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與、與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

8.處理所有烹制好的或可直接食用的食品時戴上 色一次性手套。處理生食品或未完全煮熟的食品時應戴上 手套。

9.腌制生雞的操作要盡量與其他操作隔開，務必避免腌制汁的飛濺而污染周圍設施。若不小心造成污染，必須立即用干凈的 抹布消毒。

10.所有煎區器具、調理臺器具和器具存放架都應至少每 小時執行一次清潔和消毒。

二、不定項選擇題（每題3分，24分）

1、食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限為兩年。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可由企業總部統一查驗供貨者的（）進行食品進貨查驗記錄。

A、食品合格證明文件 B、許可證 C、報價單 D、產品說明

2、以下哪些情況除沒收違法所得和違法生產經營的食品以及用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品外，還將貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。（）A.未取得食品生產經營許可從事食品生產經營活動 C.用超過保質期的食品原料

B.生產經營標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品；

D.生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品

3、餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。我們餐廳每日消毒的餐/飲具有（）： A、一次性紙杯 B、餐盤 C、陶瓷杯 D、吸管

4、食品生產企業應當就下列哪些事項制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標準：（）

A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制； B.生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制；

C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制； D.運輸和交付控制。

5、《食品經營審查通則》規定，餐飲服務場所內設置廁所的，其出口附近應設置（）設施。

A、消毒 B、洗手 C、照明 D、烘干

6、餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗 A、保溫設施 B、冷藏柜 C、冷凍冰箱 D、制冰機

7、下列哪些情形可由食品藥品監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：（）A.未按規定配備或者培訓、考核食品安全管理人員；

B.未按規定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；

C.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，D.食品生產經營者安排未取得健康證明的人員從事接觸直接入口食品的工作；

8、以下哪些產品內部溫度最低測量溫度應達到160℉(71℃)或以上：（）A.雞柳 B.炸丸子 C.蒸制豬肉類產品 D.蒸蛋蛋黃

三、判斷題（每題2分，22分）

1、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（）

2、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。（）

3、食品安全法規定餐飲經營者必須取得《餐飲服務許可證》，因此餐廳只要有此證件就可以了，無需張貼公示。（）

4、接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合衛生安全標準或要求。（）

5、餐廚廢棄物應由經營單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。（）

6、縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，委托符合本法規定的食品檢驗機構進行檢驗，不用支付相關費用；也不得向食品生產經營者收取檢驗費和其他費用。()

7、用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應有明顯的區分標識，存放區域分開設置。（）

8、食品藥品監督管理部門在食品安全監督管理工作中可以采用國家規定的快速檢測方法對食品進行抽查檢測。抽查檢測結果確定有關食品不符合食品安全標準的，可以作為行政處罰的依據。（）

9、食品生產經營者撕毀、涂改日常監督檢查結果記錄表，或者未保持日常監督檢查結果記錄表至下次日常監督檢查的，由食品藥品監管部門責令改正，給予警告，并處2000元以上3萬元以下罰款。（）

10、在洗手池，用勞殺菌洗手液(AMH)或其他具有同等功效的洗手液洗手至少 60 秒。()

11、在餐廳《食品安全每日檢查表》必須每天填寫一份并至少存檔 360 天。（）

四、簡答題：（每題10分，20分）

1、列舉在餐廳工作中必須要洗手的情形：

2、簡要敘述炸制油脂的管理程序。

第二篇：餐飲服務從業人員食品安全知識考核卷

餐飲服務從業人員食品安全知識考核卷

單位：姓名：時間：

一、填空題

1.食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有、、等消化道傳染病的人員，以及患有、等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于或低于條件下存放。

3.食品處理區應按照、、的流程合理布局，食品加工處理流程宜為 的單一流向，并應防止在存放、操作中產生。

4.加工經營場所內不得圈養，宰殺活的禽畜燈的動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所以上。

5.倉庫內食品原料貯存應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均 在以上，并定期檢查，使用應遵循 的原則，變質和過期食品應及時清除。

6.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于。

7.生食海產品加工后至食用的間隔時間不得超過小時。

8.接觸直接入口食品的餐用具使用前應。

9.食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨驗記錄應當真實，保存

期限不得少于年。

10.采用煮沸、蒸汽消毒餐具的須煮沸，蒸汽消毒保持100℃分鐘以上。

11.餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相

關產品和制度。

12.食品冷藏、冷凍貯藏須做到、、嚴格

分開，不得。并定期、、，以

確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

二、判斷題

1.食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明

文件。（）

2.食品經營人員應當保持個人衛生，制作加工食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）

3.保持期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。

（）

4.食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示

“食品添加劑”的字樣，并有專人保管。（）

5.從事直接入口食品工作的人員每年至少進行一次健康檢查，取得健

康合格證明后方可參加工作。（）

6.貯存食品的場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品。（）

第三篇：幼兒園食堂餐飲從業人員食品安全知識培訓考核試題

幼兒園食堂餐飲從業人員食品安全知識培訓考核試題

姓名：____ 年齡____ 考試時間：__ 年__ 月__日 成績：

一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）

1．食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）年。A．一年 B.二年 C.三年 D.四年

2．對生產經營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰。A．二 B．三 C．四 D．五

3．違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（）。A．道德譴責 B．民事責任 C．刑事責任

4．沒有食品安全國家標準的，()制定食品安全地方標準。A.可以 B.不可以

5．預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項（）。

A．名稱、規格、凈含量、生產日期 B．成分或者配料表 C．生產者的名稱、地址、聯系方式 D．保質期；產品標準代號 6．食品安全監督管理部門對食品（）實施免檢。A．可以 B.不可以 C.有權

7．食品檢驗由食品（）指定的檢驗人獨立進行。A．行政機構 B.監督機構 C.政府機構 D.檢驗機構 8．國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（）。A．生產許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。

9.食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有（）不得從事接觸直接入口食品的工作。A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病

10.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（）物品一同運輸；

A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害

二、判斷題：（對的打“√”，錯的打“×”，每題4分）

1．食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（）

2.食品檢驗實行食品監督機構與檢驗人負責制。（）

3.食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。（）

4.食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產。（）

5.食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（）

6.食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于一年。（）

7.食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（）

8.食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（）

9.食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）10.食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（）

三、問答題：（每題5分）

1、個人衛生應做到哪“四勤”？

答：

2、生產經營場所的“四防”措施是什么? 答：

3、食品存放應做到哪“四隔離”?

答：

4、食品的衛生要求包括哪三項 ? 答：

第四篇：餐飲服務從業人員食品安全知識培訓問答題

餐飲服務從業人員食品安全知識培訓問答題

1、什么叫生熟分開？ 答：生熟分開有三方面：

①制售分開，即生、熟食品制售者應分工；

②器物分開，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應分開；

③存放分開，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內。

2、什么叫交叉污染？

答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。

3、熱力消毒的溫度和時間是多少？

答：熱力消毒也稱物理消毒，包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；

紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上； 洗碗機消毒保持85℃，沖洗消毒40秒以上。

4、使用含氯消毒劑進行消毒，其有效氯的濃度及消毒時間是多少？消毒液使用多長時間后要進行更換？

答：有效氯的濃度為250mg/l(250PPM)，消毒時間是 5分鐘以上；

消毒液一般每4小時更換一次。

5、正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？

答：化學消毒法：一 沖洗、二消毒、三過清、四保潔

物理消毒法：一 沖洗、二消毒、三保潔

6、貯存食品應做到哪四防？

答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）

7、冰箱能否長期保存食品？為什么？

答：不能。因冰箱的低溫，只能抑制細菌生長繁殖速度而不是殺滅細菌，貯存時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質。

8、什么叫涼菜 “五專”？ 答：“五專”是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。

9、從業人員健康檢查的周期是多長？

答：一般情況下，從業人員每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

10、患有什么疾病的食品從業人員應調離直接入口食品操作崗位？

答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應予以調離。

11、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？ 答：易引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。

12、對食品生產經營人員的個人基本衛生要求有哪些？

答：①在食品生產經營過程中，食品生產經營人員應當經常保持個人衛生；

②除去一切可能混入食品或對食品產生污染的飾物（如：戒指、耳環、手表、手鏈、手鐲、項鏈等）；

③ 不得留長指甲、不得涂指甲油；

④生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；

⑤銷售直接入口食品時，應戴口罩，使用食品售貨工具。

13、食用四季豆時為什么必須炒熟煮透？

答：食用沒有充分加熱、徹底熟透的四季豆就會引起食物中毒。中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。所以加工食用四季豆必須炒熟煮透。

14、違反《食品安全法》應承擔哪些法律責任？

答：根據情節輕重應承擔行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種法律責任。

15、餐飲業經營者實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類是什么？ 答：①食品（食用油及食品原料）；②食用農產品；③食品添加劑；④省級衛生行政部門依法規定的索證項目。

16、餐飲業經營者采購食品時應注意什么？

答：應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。（購物憑證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發票、收據、供貨清單等）。

17、食品污染按性質分為哪幾類？

答： ①生物性污染

②化學性污染

18、食品經營人員在什么情況下必須洗手？

答： ①開始接觸食品前

②上廁所之后

③處理被污染的原料、工具、設備后之后

④處理動物或廢棄物后。

19、生產經營的食品可以添加藥品嗎？

答：生產經營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。

20、常見容易引起食物中毒的食品有：

答： ①發芽馬鈴薯 ②未煮熟的豆漿

③未炒熟的四季豆

④河豚魚 等

21、餐飲單位可以使用食品添加劑亞硝酸鹽嗎？

答：不可以，餐飲單位已禁止采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

22、餐飲業對圈養、宰殺活的禽畜類動物有什么要求？

答：其要求是：加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

23、如何對專間進行消毒？

答：專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以，上并做好記錄。

24、烹飪好的熟食品其存放時間有什么要求？ 答：烹飪好的熟食品在常溫下存放時間不得超過2小時，否則應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

25、滅四害是指滅哪四害？

答： ①滅鼠

②滅蠅

③滅蚊

④滅蟑螂

第五篇：餐飲服務從業人員食品安全知識培訓管理制度

餐飲服務從業人員食品安全知識培訓管理制度

一、從事餐飲服務從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。

三、餐飲服務從業人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

四、新參加工作的餐飲服務從業人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考核合格后方可上崗。

五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

六、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。