第一篇：2011年全市餐飲服務從業人員食品安全培訓方案

2011年全市餐飲服務從業人員食品安全培訓方案

為了學習貫徹《食品安全法》和餐飲服務等法律法規，提高餐飲服務從業人員食品安全法律、法規和規范操作水平，結合我市實際，制定本培訓方案。

一、培訓目的通過對餐飲服務從業人員食品安全法律法規和餐飲服務食品安全基礎知識等內容的培訓,增強企業是食品安全第一責任人的意識，提高食品安全自我管理水平，強化從業人員的食品安全守法意識、誠信意識、自律意識，提高其操作技能，預防食品安全事故的發生。

二、培訓對象、時間

培訓對象為餐飲服務從業人員，包括學校（幼兒園）、企事業單位食堂和餐飲服務單位的管理人員和加工操作人員。培訓時間在4月中旬（具體時間另定）。

三、培訓內容

1、食品安全法律法規，包括《食品安全法》及其實施條例和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可管理辦法》等。

2、餐飲服務食品安全的業務知識，包括食品標準；食品污染及其預防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預防方法；重大活動餐飲服務食品安全保障技能；廚房、環境、設備以及食品采購、儲存、加工、烹制過程的衛生要求；餐飲從業人員的個人衛生要求等。

四、培訓方式

采取集中培訓方式。

五、培訓監督

根據《食品安全法》等法律法規有關規定，縣食品藥品監督管理部門將把餐飲服務從業人員的培訓情況作為日常監管與許可的重要內容之一。從業人員培訓結束后進行考試，合格者發給餐飲服務人員培訓合格證明，培訓合格證明作為餐飲服務單位審查驗收的必備條件之一。考核不合格的從業人員，食品藥品監督管理部門將責令其所在單位停止相關人員從事有關食品經營活動，并按要求經培訓和考核合格后上崗。

第二篇：2011年餐飲服務從業人員食品安全培訓方案

XX縣食品藥品監督管理局

餐飲服務從業人員集中培訓計劃

一、培訓目的為了學習貫徹《食品安全法》、《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》和餐飲服務等法律法規，提高餐飲服務從業人員食品安全法律、法規和規范操作水平，增強企業是食品安全第一責任人的意識，強化從業人員的食品安全守法意識、誠信意識、自律意識，預防食品安全事故的發生，真正把我縣餐飲服務環節食品安全工作落到實處，保障消費者身體健康，縣局決定對餐飲服務單位食品安全管理及從業人員集中進行培訓，現將有關事宜通知如下：

二、組織機構

組長：

副組長：

成員：

三、培訓對象

培訓對象為各鄉鎮食品安全監管員、餐飲服務食品安全管理員與從業人員，包括學校（幼兒園）、企事業單位食堂和餐飲服務單位的管理人員、加工操作人員（具體時間另定）。

三、培訓安排

教育培訓時間為12月下旬。采取分期、分片集中培訓方式，將我縣餐飲服務單位負責人和質量安全管理員的培訓分為五期，第一期、第二期為XX街道辦事處244家餐飲服務單位，第三期為XX街道辦事處197家餐飲服務單位，第四期為XX鎮、XX鎮、XX鎮45家餐飲服務單位，第五期為學校食堂從業人員。

1四、培訓內容

1、食品安全法律法規，包括《食品安全法》及其實施條例和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可管理辦法》等。

2、餐飲服務食品安全的業務知識，包括食品標準；食品污染及其預防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預防方法；重大活動餐飲服務食品安全保障技能；廚房、環境、設備以及食品采購、儲存、加工、烹制過程的衛生要求；餐飲從業人員的個人衛生要求等。

五、培訓監督

根據《食品安全法》等法律法規有關規定，縣食品藥品監督管理部門將把餐飲服務從業人員的培訓情況作為日常監管與許可的重要內容之一。從業人員培訓結束后進行考試，合格者發給餐飲服務人員培訓合格證明，培訓合格證明作為餐飲服務單位審查驗收的必備條件之一。考核不合格的從業人員，食品藥品監督管理部門將責令其所在單位停止相關人員從事有關食品經營活動，并按要求經培訓和考核合格后上崗。

XX縣食品藥品監督管理局

二〇一一年十一月十一日

第三篇：餐飲服務從業人員食品安全培訓計劃

餐飲服務單位從業人員培訓計劃

為了提高餐飲服務從業人員食品安全法律、法規和規范操作水平，自覺遵守食品安全操作規程，杜絕食物中毒事故和食源性疾患的發生，確保廣大人民群眾身體健康，按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等法律法規的規定，特制定本培訓計劃。

一、培訓對象

1、餐飲服務單位專職和兼職食品安全管理人員；

2、餐飲服務單位從業人員。

二、培訓內容

按照國家食品藥品監督管理總局《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱的通知》（國食藥監食[2011]356號）要求。確定以下內容：

1、餐飲服務食品安全管理法律概述。包括《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等。

2、餐飲服務食品安全風險控制。重點內容包括餐飲服務食品安全風險的概念、生物性危害及控制措施、化學性危害及控制措施等。

3、餐飲服務單位食品安全管理。重點內容包括餐飲服務食品安全管理的一般要求、餐飲服務高風險食品安全管理操作要求食品添加劑及其他化學物質管理等。

4、餐飲服務單位食品安全事故應急處理。重點內容包括食品安全事故應急處理要點、發生食品安全事故時應履行的法定義務、了解餐飲服務食物中毒調查有關規定等。

5、重大活動食品安全保障。重點內容包括重大活動餐飲服務食品安全保障的基本原則、相關責任，大活動食品安全保障方案的制訂和保障程序、重大活動食品安全事故的應急處理等。

6、餐飲服務食品安全監管工作。重點內容包括餐飲服務食品安全監管規范性文件、工作制度等。

7、餐飲服務食品安全監管工作。重點內容包括餐飲服務職業道德的主要內容、行為準則；餐飲服務業誠信體系建設等。

三、培訓方式

依照《餐飲服務食品安全操作規范》第十四條的規定，食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時集中培訓。因此，決定采取集中培訓、即時培訓、集中輪訓等相結合的方式，每合計培訓課時應累計達到40小時以上。

集中培訓：根據需培訓的人員及數量決定。一般選擇具有共同特征（如各餐飲單位食品安全管理員、各大中型餐飲單位負責人等）的參訓人員數量較多時，統一安排時間進行。

集中輪訓：在集中培訓未達到規定學習時間的須參加輪訓，直至按照《餐飲服務單位從業人員輪訓課程表》安排學完所有課程且累計培訓時間達到規定。

四、培訓要求：

1、通知人員：由 通知在日常監管發現的未達到培訓時間要求的人員進行培訓，大型集中培訓由相關監管站依據縣局集中培訓通知要求通知相關人員參加。

2、場所準備：一般培訓（30人以下）的授課、考試，在 進行，大型集中培訓由 臨時選擇培訓地點。

3、資料準備：由 制定課程表、安排具體培訓學時、準備講義、編制資料。

4、結業考試：由 承辦考試、考核，必要時各監管站積極協助。考試后 將參訓人員考試成績報，成績合格的由 頒發培訓合格證。

五、培訓監督

根據《食品安全法》、《餐飲服務監督管理辦法》、《餐飲服務許可管理辦法》等法律法規有關規定，將把餐飲服務從業人員的培訓情況作為日常監管的重要內容之一。

第四篇：2012年新和縣餐飲服務從業人員食品安全培訓方案

2012年新和縣餐飲服務從業人員食品安全培訓方案

為了學習貫徹《食品安全法》和餐飲服務等法律法規，提高餐飲服務從業人員食品安全法律、法規和規范操作水平，結合我縣實際，制定本培訓方案。

一、培訓目的

通過對餐飲服務從業人員食品安全法律法規和餐飲服務食品安全基礎知識等內容的培訓,增強企業是食品安全第一責任人的意識，提高食品安全自我管理水平，強化從業人員的食品安全守法意識、誠信意識、自律意識，提高其操作技能，預防食品安全事故的發生。

二、培訓對象、時間

培訓對象為餐飲服務從業人員，包括學校（幼兒園）、企事業單位食堂和餐飲服務單位的管理人員和加工操作人員。培訓時間集中安排在8月底9月上旬（具體時間另行通知）。

三、培訓內容

1、食品安全法律法規，包括《食品安全法》及其實施條例和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可管理辦法》等。

2、餐飲服務食品安全的業務知識，包括食品標準；食品污染及其預防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的預防方法；重大活動餐飲服務食品安全保障技能；廚房、環境、設備以及食品采購、儲存、加工、烹制過程的衛生要求；餐飲從業人員的個人衛生要求等。

四、培訓方式 集中培訓與分散自學相結合，除聘請專業老師集中授課外，餐飲服務從業人員應該利用業余時間進行自學，不斷提高法規水平和專業技能。

五、培訓監督

根據《食品安全法》等法律法規有關規定，新和縣衛生局衛生監督所將把餐飲服務從業人員的培訓情況作為日常監管與許可的重要內容之一。從業人員培訓結束后進行考試，合格者發給餐飲服務人員培訓合格證明，培訓合格證明作為餐飲服務單位審查驗收的必備條件之一。考核不合格的從業人員，將責令其所在單位停止相關人員從事有關食品經營活動，并按要求經培訓和考核合格后上崗。

第五篇：餐飲服務從業人員食品安全知識培訓問答題

餐飲服務從業人員食品安全知識培訓問答題

1、什么叫生熟分開？ 答：生熟分開有三方面：

①制售分開，即生、熟食品制售者應分工；

②器物分開，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應分開；

③存放分開，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內。

2、什么叫交叉污染？

答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。

3、熱力消毒的溫度和時間是多少？

答：熱力消毒也稱物理消毒，包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；

紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上； 洗碗機消毒保持85℃，沖洗消毒40秒以上。

4、使用含氯消毒劑進行消毒，其有效氯的濃度及消毒時間是多少？消毒液使用多長時間后要進行更換？

答：有效氯的濃度為250mg/l(250PPM)，消毒時間是 5分鐘以上；

消毒液一般每4小時更換一次。

5、正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？

答：化學消毒法：一 沖洗、二消毒、三過清、四保潔

物理消毒法：一 沖洗、二消毒、三保潔

6、貯存食品應做到哪四防？

答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）

7、冰箱能否長期保存食品？為什么？

答：不能。因冰箱的低溫，只能抑制細菌生長繁殖速度而不是殺滅細菌，貯存時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質。

8、什么叫涼菜 “五專”？ 答：“五專”是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。

9、從業人員健康檢查的周期是多長？

答：一般情況下，從業人員每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

10、患有什么疾病的食品從業人員應調離直接入口食品操作崗位？

答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應予以調離。

11、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？ 答：易引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。

12、對食品生產經營人員的個人基本衛生要求有哪些？

答：①在食品生產經營過程中，食品生產經營人員應當經常保持個人衛生；

②除去一切可能混入食品或對食品產生污染的飾物（如：戒指、耳環、手表、手鏈、手鐲、項鏈等）；

③ 不得留長指甲、不得涂指甲油；

④生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；

⑤銷售直接入口食品時，應戴口罩，使用食品售貨工具。

13、食用四季豆時為什么必須炒熟煮透？

答：食用沒有充分加熱、徹底熟透的四季豆就會引起食物中毒。中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。所以加工食用四季豆必須炒熟煮透。

14、違反《食品安全法》應承擔哪些法律責任？

答：根據情節輕重應承擔行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種法律責任。

15、餐飲業經營者實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類是什么？ 答：①食品（食用油及食品原料）；②食用農產品；③食品添加劑；④省級衛生行政部門依法規定的索證項目。

16、餐飲業經營者采購食品時應注意什么？

答：應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。（購物憑證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發票、收據、供貨清單等）。

17、食品污染按性質分為哪幾類？

答： ①生物性污染

②化學性污染

18、食品經營人員在什么情況下必須洗手？

答： ①開始接觸食品前

②上廁所之后

③處理被污染的原料、工具、設備后之后

④處理動物或廢棄物后。

19、生產經營的食品可以添加藥品嗎？

答：生產經營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。

20、常見容易引起食物中毒的食品有：

答： ①發芽馬鈴薯 ②未煮熟的豆漿

③未炒熟的四季豆

④河豚魚 等

21、餐飲單位可以使用食品添加劑亞硝酸鹽嗎？

答：不可以，餐飲單位已禁止采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

22、餐飲業對圈養、宰殺活的禽畜類動物有什么要求？

答：其要求是：加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

23、如何對專間進行消毒？

答：專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以，上并做好記錄。

24、烹飪好的熟食品其存放時間有什么要求？ 答：烹飪好的熟食品在常溫下存放時間不得超過2小時，否則應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

25、滅四害是指滅哪四害？

答： ①滅鼠

②滅蠅

③滅蚊

④滅蟑螂