第一篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識考試卷

余慶縣餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識答題試卷

姓名單位得分

一、單選題：（每題4分，共40分）

1．《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過。其通過時間是：（）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日 2．《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由()負(fù)責(zé)。

A.工商行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門

3.《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（）。

A、6個月B、1年C、2年D、3年

4.《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款（）的賠償金。

A、原價B、雙倍C、五倍D、十倍

5.《食品安全法實施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

6.申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。

A、1B、2C、3D、4

7.被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

A、6個月B、1年C、3年D、5年

8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師

9.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。

A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證

10.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺

二、多選題：（每題10分、共40分）

1．患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結(jié)核

C、化膿性或滲出性皮膚病D、腰腿疼痛

2．餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）、（）、（）和（）的采購查驗和索證索票制度。（）

A、食品B、食品原料C、食品添加劑D、食品相關(guān)產(chǎn)品

3．餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（）

A、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

B、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

C、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生；

D、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

4．食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的（）、（）、（）、存貨量、銷售量、（）等信息。（）

A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點(diǎn)D、相關(guān)票證

三、判斷題：（每題5分、共20分）

1．集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。（）

2．任何單位和個人都有權(quán)舉報餐飲服務(wù)許可實施過程中的違法行為。（）

3．餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（）

4.食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（）

第二篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)問答題

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)問答題

1、什么叫生熟分開？ 答：生熟分開有三方面：

①制售分開，即生、熟食品制售者應(yīng)分工；

②器物分開，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開；

③存放分開，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。

2、什么叫交叉污染？

答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。

3、熱力消毒的溫度和時間是多少？

答：熱力消毒也稱物理消毒，包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；

紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上； 洗碗機(jī)消毒保持85℃，沖洗消毒40秒以上。

4、使用含氯消毒劑進(jìn)行消毒，其有效氯的濃度及消毒時間是多少？消毒液使用多長時間后要進(jìn)行更換？

答：有效氯的濃度為250mg/l(250PPM)，消毒時間是 5分鐘以上；

消毒液一般每4小時更換一次。

5、正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？

答：化學(xué)消毒法：一 沖洗、二消毒、三過清、四保潔

物理消毒法：一 沖洗、二消毒、三保潔

6、貯存食品應(yīng)做到哪四防？

答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）

7、冰箱能否長期保存食品？為什么？

答：不能。因冰箱的低溫，只能抑制細(xì)菌生長繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，貯存時間過長，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。

8、什么叫涼菜 “五專”？ 答：“五專”是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。

9、從業(yè)人員健康檢查的周期是多長？

答：一般情況下，從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。

10、患有什么疾病的食品從業(yè)人員應(yīng)調(diào)離直接入口食品操作崗位？

答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)予以調(diào)離。

11、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？ 答：易引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。

12、對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的個人基本衛(wèi)生要求有哪些？

答：①在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生；

②除去一切可能混入食品或?qū)κ称樊a(chǎn)生污染的飾物（如：戒指、耳環(huán)、手表、手鏈、手鐲、項鏈等）；

③ 不得留長指甲、不得涂指甲油；

④生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；

⑤銷售直接入口食品時，應(yīng)戴口罩，使用食品售貨工具。

13、食用四季豆時為什么必須炒熟煮透？

答：食用沒有充分加熱、徹底熟透的四季豆就會引起食物中毒。中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關(guān)。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。所以加工食用四季豆必須炒熟煮透。

14、違反《食品安全法》應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？

答：根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種法律責(zé)任。

15、餐飲業(yè)經(jīng)營者實施采購索證和進(jìn)貨驗收制度的食品種類是什么？ 答：①食品（食用油及食品原料）；②食用農(nóng)產(chǎn)品；③食品添加劑；④省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項目。

16、餐飲業(yè)經(jīng)營者采購食品時應(yīng)注意什么？

答：應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤＃ㄙ徫飸{證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等）。

17、食品污染按性質(zhì)分為哪幾類？

答： ①生物性污染

②化學(xué)性污染

18、食品經(jīng)營人員在什么情況下必須洗手？

答： ①開始接觸食品前

②上廁所之后

③處理被污染的原料、工具、設(shè)備后之后

④處理動物或廢棄物后。

19、生產(chǎn)經(jīng)營的食品可以添加藥品嗎？

答：生產(chǎn)經(jīng)營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。

20、常見容易引起食物中毒的食品有：

答： ①發(fā)芽馬鈴薯 ②未煮熟的豆?jié){

③未炒熟的四季豆

④河豚魚 等

21、餐飲單位可以使用食品添加劑亞硝酸鹽嗎？

答：不可以，餐飲單位已禁止采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

22、餐飲業(yè)對圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物有什么要求？

答：其要求是：加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。

23、如何對專間進(jìn)行消毒？

答：專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以，上并做好記錄。

24、烹飪好的熟食品其存放時間有什么要求？ 答：烹飪好的熟食品在常溫下存放時間不得超過2小時，否則應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

25、滅四害是指滅哪四害？

答： ①滅鼠

②滅蠅

③滅蚊

④滅蟑螂

第三篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識考核卷

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識考核卷

單位：姓名：時間：

一、填空題

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有、、等消化道傳染病的人員，以及患有、等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于或低于條件下存放。

3.食品處理區(qū)應(yīng)按照、、的流程合理布局，食品加工處理流程宜為 的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生。

4.加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)，宰殺活的禽畜燈的動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所以上。

5.倉庫內(nèi)食品原料貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均 在以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循 的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

6.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于。

7.生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過小時。

8.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)。

9.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存

期限不得少于年。

10.采用煮沸、蒸汽消毒餐具的須煮沸，蒸汽消毒保持100℃分鐘以上。

11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相

關(guān)產(chǎn)品和制度。

12.食品冷藏、冷凍貯藏須做到、、嚴(yán)格

分開，不得。并定期、、，以

確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

二、判斷題

1.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明

文件。（）

2.食品經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，制作加工食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）

3.保持期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。

（）

4.食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示

“食品添加劑”的字樣，并有專人保管。（）

5.從事直接入口食品工作的人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健

康合格證明后方可參加工作。（）

6.貯存食品的場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品。（）

第四篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)管理制度

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)管理制度

一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。

三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于20、50、15課時。

四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。

五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

第五篇：餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)材料

餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)材料

餐飲服務(wù)食品安全知識

《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于２００９年２月２８日通過，自２００９年６月１日起施行。實施之日起已經(jīng)實施14年的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止，這意味著中國的食品安全監(jiān)管進(jìn)入了一個新的階段。

一、食品安全及食品衛(wèi)生基本術(shù)語

1、原料：指供烹飪加工、制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

2、半成品：指食品原料經(jīng)簡單清洗或切割等加工后，尚需進(jìn)一步加工制作才能食用的食品。

3、成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

4、病原菌：指某種細(xì)菌或病毒。它們隨食品進(jìn)入人體后可能引致不適或生病，嚴(yán)重時將威脅消費(fèi)者的生命。是導(dǎo)致我們食品腐敗、變質(zhì)的主要原因。常見的致病性病原菌有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。

5、冷藏：指出于保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上的較低溫度條件下貯存的過程。冷藏溫度一般在0~10℃之間。

6、冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的儲存過程。冷凍所用的溫度一般在-20℃~-1℃之間。

7、保溫：短時貯存方法。制作好的熱的食品，如果不馬上奉客服務(wù)，應(yīng)將其放在密閉或密閉加熱的容器內(nèi)，使其溫度始終保持在65℃以上，以控制病原菌的繁殖速度。

8、消毒：指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或消滅，去除其表面大部分病原菌，保持表面清潔衛(wèi)生的辦法。

9、異物：在食品中存在，但非正常食品本身所應(yīng)包含的原料或成分。

二、食品的采購和貯存

餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品采購是保證飯菜安全的第一關(guān)，采購的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求，就難以保證供應(yīng)到餐桌上的食品是安全的。

（一）要問清貨物來源，當(dāng)前食品經(jīng)營方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有食品經(jīng)營許可證。切不可圖價格便宜，圖省事，隨便購進(jìn)無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復(fù)印件和同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單，感觀檢查合格方可使用，防止購進(jìn)假冒偽劣食品。索取的各種證明應(yīng)妥善保存兩年，經(jīng)備查驗，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。如生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；或采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；按照86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件的按第87條處罰。

（二）注意食品質(zhì)量，禁止采購下列食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

3、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

4、超過保質(zhì)期的食品。

5、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

7、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

如果經(jīng)營以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規(guī)定，將按《食品安全法》第85條：由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。

如食品經(jīng)營者經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑。將按《食品安全法》第86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

（三）食品在入庫或使用前應(yīng)有專人驗收，查驗產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標(biāo)標(biāo)識（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時間等內(nèi)容。采購食品應(yīng)遵循以銷定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。

（四）貯存食品應(yīng)做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)按入庫時間先后分類、分架、隔墻（10厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存的時間，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料，廚師不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

三、食品加工的衛(wèi)生要求

（一）食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍25米內(nèi)不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)，廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

（1）墻壁應(yīng)瓷磚粘帖到頂，地面應(yīng)由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排油煙裝置和有效的防蠅（應(yīng)配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設(shè)施。（4）下水道應(yīng)通暢，不得散發(fā)異味，出口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，有相應(yīng)的密閉式垃圾容器，垃圾及時清理。（5）加工涼菜的必須設(shè)置涼菜間或涼菜加工區(qū)。

（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽（頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)），然后洗手消毒再進(jìn)入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽，進(jìn)操作間再穿上，洗手消毒再進(jìn)操作間（2）在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。

（三）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

（四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。

（五）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標(biāo)記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。

（六）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個方面要做到生熟分開:一是生、熟食品制售者應(yīng)分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。

（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。

（八）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。

（九）制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：涼菜制作須做到“五專”：專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。

（1）涼菜間為專用，不得加工其它食品，不得存放個人生活用品及雜物，還必須每天定時進(jìn)行空氣消毒（下班后開紫外線消毒燈）。（2）應(yīng)有二次更衣洗手設(shè)施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進(jìn)入。（3）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴(yán)禁與其他部門的工具混用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開、葷素分開。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間。（6）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，不得長時間存放，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。

四、餐飲具的衛(wèi)生

餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實行“過四關(guān)”：一洗二消三沖四保潔。

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)專用不得存放雜物，防止餐具重復(fù)污染。并對保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。

五、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求

（一）餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”（定人、定物、定時間、定質(zhì)量）。劃片分工，包干負(fù)責(zé)的辦法，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收清洗消毒。

（二）當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

（三）銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。

（四）供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

六、食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防

提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至加工人員個人的前途。要時刻以衛(wèi)生的操作要求自己，不要往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行不當(dāng)?shù)牟僮鳎枰貏e指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生，只要隱患存在，不發(fā)生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也變?yōu)楸厝弧＃ㄅe例： 2005年9月某某市某某鎮(zhèn)一中26名學(xué)生發(fā)生食物中毒。經(jīng)調(diào)查,為食用霉變大米所致的微生物性食物中毒，人民法院對一起出售“問題大米”致26名學(xué)生食物中毒案公開宣判，被告人張現(xiàn)林、趙懷生犯出售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，被判處有期徒刑一年，緩刑一年，并處罰金20000元）。多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。多年食品衛(wèi)生工作實踐證明，一個飯店的食品衛(wèi)生狀況好與差，首先在于飯店老板的食品衛(wèi)生意識的強(qiáng)與弱。其次，飯店老板對員工的衛(wèi)生意識教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。要教育員工時刻注意搞好食品衛(wèi)生，做到警鐘長鳴。

食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨(dú)戶散發(fā)。食物中毒種類雖多，但都有共同的特點(diǎn)：①發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時或48小時以內(nèi)突然連續(xù)出現(xiàn)大量病人；②病人都有類似的臨床證狀表現(xiàn)，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣有毒食物，凡進(jìn)食這種有毒食物的人大都發(fā)病，而沒有進(jìn)食這種有毒食物的人不發(fā)病；④調(diào)查發(fā)現(xiàn)其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)病；⑤食物中毒病人對健康人不直接傳染。

（一）食物中毒的常見原因

1、細(xì)菌性食物中毒常見原因

①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

②食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

③食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70℃。

④從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

⑤經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

⑥進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

2、化學(xué)性食物中毒常見原因

①作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如含農(nóng)藥過高的蔬菜。

②常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質(zhì)保存在沒有標(biāo)記的容器里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會引起化學(xué)物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用。

3、有毒動植物食物中毒常見原因

食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。

（二）預(yù)防食物中毒的基本原則

1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達(dá)到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新加熱。

③控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

⑤嚴(yán)禁超負(fù)荷接待。飯菜的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，飯菜加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經(jīng)濟(jì)利益，超負(fù)荷運(yùn)行。這種情況往往發(fā)生在大型宴會時，這時廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。需要提醒注意的是，此時恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴(yán)格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。

2、預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

①農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認(rèn)真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

②食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負(fù)責(zé)，專柜存放，防止交叉污染。

3、預(yù)防有毒動植物食物中毒的措施

①豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

②四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。

③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時可加少量食醋。

（三）餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門報告，協(xié)助醫(yī)療部門救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

（四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

預(yù)防食物中毒要求和注意事項

食物中毒對人群的危害較大，造成的不良社會影響也較大。因此，為防止食物中毒的發(fā)生，各單位在嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾個問題：

1、餐飲服務(wù)單位在承接大型宴請或集體用餐前，企業(yè)食堂和盒飯加工單位應(yīng)定期對整個加工場所及設(shè)施進(jìn)行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施以殺滅致病性微生物，保證所有設(shè)施均能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、所有操作人員均應(yīng)持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時注意個人衛(wèi)生，操作直接入口食品時戴口罩，凡發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。

3、操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。

4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設(shè)施，加工場所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設(shè)施。

5、所用原輔料應(yīng)由專人當(dāng)天采購，采購時應(yīng)注意新鮮度，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止采購的食品，采購后交由廚師長驗收，合格后方可使用。

6、原輔料的粗加工應(yīng)在操作臺上進(jìn)行，不得著地。清洗時葷、素水池應(yīng)分開，蔬菜應(yīng)在水中浸泡0.5小時以上，用沸水過水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒（熱力消毒掌握時間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用（保潔柜有明顯標(biāo)記）。

8、加工過程中所用抹布應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，操作時不得用手直接攪拌食品，冰箱內(nèi)食品不得混放、疊放。

9、菜肴烹調(diào)加工應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制作時應(yīng)燒熟煮透，避免外焦內(nèi)生現(xiàn)象，用蒸氣蒸菜時應(yīng)注意蒸煮的時間及蒸氣壓力，承接大型宴請、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。

10、菜肴制作所用調(diào)味品均應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，且需經(jīng)倉庫保管員和廚師檢查無異常。

11、飯店供應(yīng)的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，冷盆菜應(yīng)自行制作，嚴(yán)禁外購；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應(yīng)涼拌菜、冷盆菜，菜應(yīng)當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時間，食用上餐剩余菜肴時應(yīng)回鍋重新徹底加熱。

12、餐后水果應(yīng)清洗消毒后在熟食間（或水果專間）內(nèi)由專人制作，制作后應(yīng)立即食用，不得放置過長時間。

13、所有從業(yè)人員均應(yīng)掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識，并能運(yùn)用于實際操作中。

14、外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛(wèi)生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)

1、采購環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗單，必須經(jīng)過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質(zhì)及農(nóng)藥污染的水果蔬菜。

2、消毒環(huán)節(jié)：所有餐具按照規(guī)定進(jìn)行消毒保潔。熟食間：嚴(yán)格進(jìn)行空氣、操作臺面、刀、砧板、抹布、冰箱內(nèi)壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。

3、時間環(huán)節(jié)：熟食加工后至食用時間不得超過2小時，冷盆菜做到當(dāng)餐加工，當(dāng)餐使用。

4、燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴(yán)禁提供生食的海水產(chǎn)品。

5、生熟分開環(huán)節(jié)：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標(biāo)志。切配冷盆菜必須做到“五專”。

6、溫度環(huán)節(jié)：熟食間室內(nèi)溫度不超過25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點(diǎn)制品存放超過2小時的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。