第一篇：餐飲服務食品安全知識

餐飲服務食品安全知識

一、細菌

（一）細菌和病原菌

致病細菌通常稱之為病原或致病病菌，是導致大多數食物中毒的罪魁禍首，目前餐飲業食物中毒中80%以上是由它們引起。

（二）細菌生長繁殖的條件

1、營養

2、溫度

3、時間

4、適度

5、酸度

6、氧氣

二、病毒傳播的基本特點有

1、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。

2、食品污染通常由于不良的個人衛生習慣（如上廁所后不洗手等）所致。

3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。

4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。

三、食品本身含有毒物質

（一）四季豆、扁豆、荷蘭豆

四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質。烹調時先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質。

四、危險溫度帶

即適宜細菌生長繁殖的溫度區域，我國規定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長繁殖，建議以5~60℃作為危險溫度帶。

五、餐飲業細菌性食物中毒的常見原因

（一）交叉污染

食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。

2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經消毒即接觸成品。

六、預防細菌性食物中毒的基本原則

原則一

防止食品受到細菌污染

1、保持清潔

·保持砧板、刀具、操作臺清潔。·保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。·保持手的清潔。

·避免老鼠、蟑螂等有害動物。

2、生熟分開

·處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設備、·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區分標記。·從事粗加工人員不處理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

·選擇來源正規、優質新鮮的食品原料。·熟食品的加工處理要使用凈水。原則二

控制細菌的繁殖

1、控制溫度

·具有潛在危害的食品長時間保存或存放，應在危險溫度范圍之外。

·食品應快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。·控制冷凍食品解凍溫度

2、控制時間

·不過早加工食品，食品制作完成到食用應控制在2小時以內。·生食海產品加工后至食用控制在1小時內。·食品原料和半成品注意先進先出。原則三

殺滅病原菌

1、燒熟煮透

·食品加熱和再加熱中心溫度必須達到75℃，并維持15秒以上。

·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產生外熟內生的現象。

2、嚴格洗消

·即食生產品（如蔬菜、水果、生食海產品等）應嚴格清洗消毒。

·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。

·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒。

七、從業人員如何污染食品

1、出現胃腸道不適、咽痛、發熱、手部受傷發炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。

2、食品從業人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。

3、手部接觸生食品后，未經清洗消毒即接觸熟食品。

4、穿著不潔的工作服。

5、在加工場所進食、飲水或吸煙。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。

八、保持良好的個人衛生

（一）注意要點

1、未經清洗的雙手可攜帶大量的細菌和病毒，絕大部分從業人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導致。

2、手套永遠不能代替洗手，戴手套前手部同樣應該清洗。

（二）保持個人清潔

從業人員應勤于洗澡、洗頭發，保持良好的個人清潔衛生，盡量減少食品受到污染的風險。

如有癥狀也不一定就是非常健康，因為一些病原微生物攜帶者或潛伏期內可能不會出現癥狀，但仍可能傳播疾病。

（三）重要的手部衛生

手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛生是個人衛生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛生，您應該做到：

按照標準的程序洗手（洗手、消毒方法見下一部分）因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。

1、操作時不佩戴外露飾物（包括戒指、手鏈、手表等），因為飾物表面的凹陷處容易藏納污垢和細菌，可能導致食品污染，而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。

2、手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。

3、使指甲符合衛生要求：

— 剪短指甲，因為長指甲內會藏有難以去除的污垢。

— 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因為這些都可能對食品造成污染。

4、正確使用手套：

— 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復使用。— 挑選適合自己尺寸的手套。

— 戴手套前和更換新的手套前都應該洗手。— 操作人員在以下情況都應更換手套： 手套破損或變臟。

在開始進行不同的操作前。

連續操作時，至少每4小時更換一次。

九、穿戴工作服

從業人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發不應外露，袋口罩時需將口鼻完全遮蓋。

1、每名從業人員應至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。

2、專間、分餐操作人員的工作服應每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區域。

3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應在加工操作場所內脫去工作服；嚴禁穿戴工作服上廁所。

4、個人衣物及私人物品不得帶食品加工區域，應存放在更衣室。

十、進食、喝水、抽煙

人的口水中可以含有數以千計的細菌，因此您應該：

1、不在加工食品和存放餐具的場所（如員工休息區）進食，喝水和抽煙。

2、這些活動完成了之后，必須洗手。

十一、手部清洗、消毒要求

洗手是個人衛生中最為重要的環節，應重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請您務必按照要求規范地洗手！

洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請您記住：洗手是個人衛生中最為重要的環節。下列情況請您務必洗手：

1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。

5、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。

6、從事任何可能會污染雙手的活動后。

7、認為有需要時。標準的洗手程序：

1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲）。

4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。

5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。

6、關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。

推薦的洗手方法：

1、掌心對掌心搓擦

2、手指交錯掌心對手背搓擦

3、手指交錯掌心對掌心搓擦

4、兩手互握互搓指背

5、拇指在掌中轉動搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

十二、垃圾的存放

·垃圾桶內的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。

·桶內垃圾滿后應及時清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。

·只有在倒垃圾時，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環境和散發異味。倒完垃圾后應立即洗手。

十三、垃圾桶的清洗消毒

·清除垃圾后的垃圾桶每日進行清洗消毒。

·清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內以及邊緣。·消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進行擦拭。·將垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。

十四、開展質量驗收

（一）標簽

1、品名、廠名。

2、生產日期

3、保質期限（或到期日期）

4、保存條件

5、食用或者食用方法

6、加工食品標簽應有“QS”標志。

十五、“五專”原則

制作此類高風險食品，應嚴格遵守“五專”原則，即專人、專間（或專用場所）、專用工具、專用消毒設施和專用冷藏設備。

1、專人：指由專門的人員來負責加工制作、2、專間（或專用場所）：指專門為此類食品加工而設置的專用加工間或加工場所，專間溫度控制在25℃以下。

3、專用工具：指專間內配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。

4、專用消毒設施：指專間內設有單獨的消毒設施，用作工具、容器、抹布等的消毒。

5、專用冷藏設備： 指專間內設專用冰箱。

十六、個人衛生特殊要求

專間和專用場所的操作人員除應符合第三章“個人健康和衛生”中一般從業人員的要求外，還必須做到：

1、進入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應每天進行更換和清洗、消毒。

2、在操作間不宜頻繁進出專間，出專間時應脫掉專用工作服，嚴禁穿工作服上廁所或進入粗加工區域。

3、專間從業人員應特別強調對雙手的清洗消毒，特別是在進出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。

4、跑菜、廚房等非專間人員不得進入專間。

5、專間操作人員不應直接用手拿取任何未經消毒的物品，如點菜單、托盤等。

十七、制作中避免交叉污染

（一）交叉污染的常見原因

交叉污染是此類高風險食品引起食物中毒最主要的原因，導致交叉污染的常見情形有：

1、加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內進行操作所引起。

2、用處理過食品原料或半成品的到、砧板、工具等來處理成品。

3、用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括： — 裝生、熟食品的盛器沒有區分標志，混用。

— 加工量過大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。

4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經清洗消毒，常見原因包括：

— 專間或專用場所內未配置消毒水。— 操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經清洗消毒雙手就接觸即食食品。

（二）避免交叉污染的措施

1、必須在專間內進行操作，減少受食品原料、半成品污染的機會。

2、專間內所有使用的刀、砧板、抹布等均應為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時應進行消毒。

3、專間冰箱內不能存放食品原料、半成品，冰箱也應定期進行消毒（建議2—3天消毒一次）。

4、應固定人員進行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。

5、專間內操作人員健康和個人衛生應符合第三章“個人衛生和健康”和本章上部分要求。

第二篇：餐飲服務從業人員食品安全知識考試卷

余慶縣餐飲服務從業人員食品安全知識答題試卷

姓名單位得分

一、單選題：（每題4分，共40分）

1．《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過。其通過時間是：（）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日 2．《食品安全法》規定，餐飲服務環節食品安全監管由()負責。

A.工商行政部門B.衛生行政部門C.質量監督部門D.食品藥品監督管理部門

3.《食品安全法》規定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）。

A、6個月B、1年C、2年D、3年

4.《食品安全法》規定，生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（）的賠償金。

A、原價B、雙倍C、五倍D、十倍

5.《食品安全法實施條例》規定，食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為（）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

6.申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（）年內不得再次申請餐飲服務許可。

A、1B、2C、3D、4

7.被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（）內不得從事餐飲服務管理工作。

A、6個月B、1年C、3年D、5年

8.餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營養師C、烹飪師D、選料師

9.餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》的規定每年進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。

A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許可證

10.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（），當進食大量未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺

二、多選題：（每題10分、共40分）

1．患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結核

C、化膿性或滲出性皮膚病D、腰腿疼痛

2．餐飲服務提供者應當建立（）、（）、（）和（）的采購查驗和索證索票制度。（）

A、食品B、食品原料C、食品添加劑D、食品相關產品

3．餐飲服務應當符合下列要求：（）

A、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

B、應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

C、操作人員應當保持良好的個人衛生；

D、制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

4．食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的（）、（）、（）、存貨量、銷售量、（）等信息。（）

A、貨源B、數量C、存貨地點D、相關票證

三、判斷題：（每題5分、共20分）

1．集體用餐配送單位不納入餐飲服務許可管理的范圍。（）

2．任何單位和個人都有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為。（）

3．餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（）

4.食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（）

第三篇：餐飲服務食品安全知識培訓試卷

餐飲服務食品安全知識培訓試卷

單位： 姓名： 得分：

一、選擇題（每題5分，共70分）

1.餐飲服務食品安全操作規范制定目的是為了加強餐飲服務食品安全，規范餐飲服務，保障消費者。

A.管理、經營行為、飲食安全

B.管制、營利行為、身體健康

2.餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的，對本單位的食品安全負法律責任。

A.主要責任人 B.次要責任人 C.第一責任人

3.冷藏是指食品或原料至于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，其范圍應在 之間。

A.5℃15℃ B.0℃10℃ C.10℃20℃

4.冷凍指食品或原料至于冰點溫度一下，以保存冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在 之間。

A.-5℃10℃ B.0℃10℃ C.-20℃-1℃

5.從業人員是指餐飲服務提供者中從事采購、保存、加工、供餐服務者，不包括食品安全管理人員，這個概念是。

A.錯誤的 B.正確的 C.不完全正確

6.從業人員在上崗前應取得健康證明，其中包括新參加和臨時參加工作的人員。這句話是。

A.錯誤的 B.正確的 C.不完全正確

7.餐飲服務從業人員 年進行一次健康檢查，必要時進行臨時檢查。

A.2 B.3 C.1 8.食品安全法實施條例第二十三條規定凡患有痢疾、傷寒、所有類型病毒性肝炎，以及活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的患者不得從事入口食品的工作。這句話是。

A.正確的 B.錯誤的 C.不完整

9.每名從業人員應不得少于 套工作制服以便更換。

A.1 B.2 C.3 10.加工經營場所不得圈養、宰殺活的禽獸類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的應距離加工經營場所 米以上。

A.30 B.10 C.25 11.加工經營場所可以設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 米左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

A.5 B.2 C.1 12.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品的中心溫度應不低于 ℃。

A.70 B.60 C.100 13.在烹飪后至食用前要較長時間（2小時以上）存放的食品應當在高于 ℃或低于 ℃的條件下存放。

A.60/10 B.100/20 C.80/0 14.食品安全法實施條例規定餐飲服務提供者在采購原料時須索取供貨者的證照、票據、有關食品的檢驗報告，出入庫時也要進行如實的記錄與貨物驗收，其所有記錄、票據的保存年限不得少于 年。

A.2 B.0.5 C.5

二、論述題。

第四篇：學校餐飲服務食品安全知識考試題

學校餐飲服務食品安全知識考試題

一、單選題(每題2分，共40分)

1、按照《食品安全法》要求，餐廳、餐館和學校食堂應當取得（）

A、衛生許可證

B、餐飲服務許可證

C、食品生產許可證

D、食品流通許可證

2、關于食品安全的表述，下列選項正確的是（）

A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質

D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常

3、食用沒有煮熟的四季豆（扁豆）導致中毒的原因是（）

A、皂素；

B、秋水仙堿；

C、龍葵素

D、以上都不是

4、由于沒有明確標示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴格管理的食品添加劑是（）

A、亞硝酸鈉

B、硝酸鈉

C、碳酸鈉 D、碳酸氫鈉

5、凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產經營活動。

Ａ、高血壓

Ｂ、糖尿病

Ｃ、流行性感冒

Ｄ、痢疾

6、加工熟食品時應燒熟煮透，加工時的食品中心溫度應不低于（）

A、60℃；

B、70℃；

C、80℃；

D、100℃

7、中小學校的食堂對制售涼菜的要求是（）

A、可以制售葷涼菜；

B、可以制售素涼菜；

C、不得制售涼菜；

D、可以制售涼菜

8、餐飲服務許可證有效期為（）

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

9、為做好食品安全自我保護，下列行為哪項是不對的（）A、選擇具有餐飲服務許可證的餐飲服務單位就餐；

B、就餐過程中如發現食品腐敗變質、感官性狀異常，應及時向食品藥品監管部門投訴舉報；

C、就餐結束時，為了折扣可以不要發票；

D、就餐后如出現食物中毒癥狀，應及時到醫療機構就診，并向當地衛生部門和食品藥品監督管理部門投訴。

10、燒熟后的熟食品在10℃以下冷藏的，保質期為（）

A、12小時；

B、24小時；

C、48小時；

D、可以到一周。

11、全國開通統一的食品藥品監管部門投訴舉報電話為（）

A、12315

B、120

C、12331

D、12365

12、對餐館、餐廳、食堂進行食品安全監管的部門是（）

A、公安部門

B、食品藥品監督管理部門；

C、衛生部門；

D、工商部門。

13、生產經營的食品中不得添加下列哪種物質（）

A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材

C、食品防腐劑

D、天然食用色素

14、以下哪種是健康的飲水習慣（）

A、白開水是最好的飲料，要常喝；

B、口渴時才喝水，不渴時不必喝；

C、有時可以直接喝自來水；

D、飲料口感好，又解渴，應該多喝。

15、在學校超市購買預包裝食品時不能買（）

A、超過生產日期的食品；

B、超過出廠日期的食品；

C、超過保質期的食品；

D、標有食品添加劑的食品。

16、為避免食物中毒，經長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。

A、40℃

B、50℃

C、60℃

D、70℃

17、發生食物中毒事故后，事故發生單位應當立即采取下列措施（）

A、立即停止其生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備

B、立即清掃現場，搞好室內外衛生

C、立即廢棄剩余食品 D、調換食品加工人員

18、易受黃曲霉毒素污染的食品有（）

A、大豆；

B、花生；

C、橄欖油；

D、芝麻。

19、未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發生鼓脹現象，你的判斷是什么（）

A、食品裝得太多了；

B、食品已變質，絕對不能吃；

C、食品已發酵，但還可以吃。

D、以上都不對。學校餐飲服務食品安全知識考試題學校餐飲服務食品安全知識考試題。、餐廳、食堂的位置應建在（）

A、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源10～20m；

B、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上；

C、可在粉塵、有害氣體的影響范圍之內；

D、可在放射性物質和其他擴散性污染源影響范圍之內。

二、多選題（每題2分，共30分）

1、《中華人民共和國食品安全法》規定禁止生產經營下列食品（）

A、用非食品原料生產的食品或者用回收食品作為原料生產的食品；

B、腐敗變質、霉變生蟲、混有異物或者感官性狀異常的食品；

C、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

D、超過保質期的食品以及無標簽的預包裝食品；

E、以上都不是。

2、《中華人民共和國食品安全法》規定，預包裝食品包裝上應有標簽，標簽應當表明的事項有（）

A、名稱、規格、凈含量、生產日期、成分或者配料表；

B、生產者的名稱、地址、聯系方式、保質期；

C、產品標準代號、貯存條件、生產許可證編號；

D、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

E、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，應當標明主要營養成分及其含量。

3、主要通過食物傳播的傳染病有（）。

A、流行性感冒；

B、甲型肝炎；

C、細菌性痢疾；

D、傷寒和副傷寒；

E、水痘。

4、全國餐飲服務食品安全宣傳教育的重點對象是（）

A、餐飲服務提供者

B、社區居民

C、農（牧、漁）民

D、中小學校師生

5、化學性毒素引起的食物中毒，常見原因有（）

A、采購的農產品受到化學性有毒有害物質污染，如鎘污染；

B、食用農產品殘留有毒農藥劑量較多； C、食品中的天然有毒物質在加工過程中未去除，如豆漿未徹底煮沸、四季度未煮透；

D、濫用或誤用食品添加劑，如將亞硝酸鹽當作食鹽使用；

E、食用農產品使用化肥過量。

6、為防止食品腐敗變質，在食品處置的時間上要控制好（）

A、盡量縮短食品存放時間；

B、熟食品應盡量當餐食用；

C、食品原料應盡快使用完；

D、容易腐敗變質的食品原料即用即買，不存放；

E、以上都不是。

7、家庭中食品再次利用時，應充分加熱的情況包括（）

A、低溫冷藏保存的熟食品；

B、常溫下存放時間超過2小時的熟食品；

C、冷凍保存的熟食品；

D、變得略有酸味的熟食品；

E、以上情況都可以

8、對感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是（）

A、不準食用

B、不準運輸

C、不準銷售

D、不準隨意亂丟棄

9、購買食品時發現以下哪些情形不要購買（）

A、預包裝食品包裝完好； B、在保質期內；

C、預包裝食品包裝標簽上注釋不全，如無廠名、廠址、生產許可證等；

D、食品外觀有發霉變質現象

10、餐飲服務單位不得經營以下哪種食品？（）

A、用非食品原料生產的食品；

B、病死、毒死或死因不明的動物肉類及其制品；

C、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

D、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類。

11、學校食堂里炒菜和賣飯菜的師傅不能患有以下哪些疾病？（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎

B、糖尿病；

C、化膿性或者滲出性皮膚病；

D、活動性肺結核；

12、食物中毒發生的共同特點包括（）

A、發病呈暴發性；

B、中毒病人具有相同或相似的臨床表現，多有胃腸道癥狀；

C、中毒病人有共同就餐史或進食了共同食物；

D、所有食物中毒病人對健康人都有很強的傳染性；、下列正確的行為有（）

A、直接連皮食用剛買的蘋果；

B、蔬菜在烹調前應先用水浸泡10分鐘左右；

C、雞蛋在放進冰箱前要先擦洗外殼，使用時也應先對雞蛋外殼進行清洗； D、經常整理冰箱內的食物，做好冰箱內的清潔。

14、餐飲服務單位的下列行為，屬于違法添加的是（）

A、為了防腐，在木耳中添加磷化鋁

B、為了殺菌防腐，在生食水產品中添加抗生素

C、為了著色，在辣椒粉中添加蘇丹紅

D、為了保鮮，在腐竹中添加吊白塊

15、死豬肉的特征是（）

A、周身紫紅色

B、血管中充滿著黑紅色的凝固血液

C、腿內部的大血管有黑紅色的血栓

D、有血腥味、腐臭味

三、判斷題(每題1.5分，共30分)

1、土豆出芽后，去皮去芽后就可以食用。學校餐飲服務食品安全知識考試題文章學校餐飲服務食品安全知識考試題出自，此鏈接！。（）

2、在餐廳、食堂公示的“餐飲服務食品安全動態等級”中大笑和微笑兩種笑臉表示：監管部門最近一次檢查中，此餐廳、食堂食品安全等級分別被定為優秀和良好。（）

3、學校食堂使用泡打粉等食品添加劑時，應嚴格遵守國家標準規定的食品添加劑種類、使用范圍、使用劑量，并在食堂就餐場所醒目位置予以公示。（）

4、學校食堂接到學生投訴飯菜有異常或懷疑飯菜有變質時，應及時檢查核實；如確有異常，應立即停止供應，通知學生停止食用，封存有異常的飯菜并報告政府相關部門調查。（）

5、在餐館用餐如果發現碗、筷、碟、杯不干凈時，用開水燙一下可以達到消毒的目的。（）

6、消毒后的碗、碟、筷、杯等可以濾干或烘干，也可以使用抹布、餐巾擦干。（）

7、吃豆漿時，將生豆漿煮沸后即可飲用。（）

8、烹飪四季豆時可先將四季豆放入開水中煮開10分鐘以上再炒。（）

9、冰箱就像食物的保險箱一樣，食品可以在冰箱里長期冷藏，不會變質變味。（）

10、夏天氣溫高，可以多吃些涼菜，剩菜剩飯沒有必要熱透。（）

11、食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。（）

12、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過50人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（）

13、剛剛宰殺的肉味道鮮美、營養價值最高，這種肉品消費觀念是科學的。（）

14、在缺水的學校，為了節約用水，全班同學的碗筷可以在一盆水或者一桶水里面一起清洗，下一餐用餐時再用清水洗一下就可以了。學校餐飲服務食品安全知識考試題衛生題庫。（）

15、為了拿取方便，學生可以將自用的碗筷放在無人照管的任何地方。（）

16、可以采購使用散裝食品添加劑。（）

17、顧客吃剩的食品可以回收作為原料，再次加工成食品出售。（）

18、食物中毒發生后最好直接與消費者協商解決，并盡快銷毀可疑食品，清洗加工現場。（）

19、在學校食堂里，新參加工作和臨時參加工作的炊事員可以不進行健康檢查，也不需要取得健康證明。（）

20、在家里使用冰箱保存食品時，冷藏室設置的溫度應該是在0℃～10℃之間，冷凍室設置的溫度應該是在－20℃～－1℃之間。（）

第五篇：餐飲服務從業人員食品安全知識考核卷

餐飲服務從業人員食品安全知識考核卷

單位：姓名：時間：

一、填空題

1.食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有、、等消化道傳染病的人員，以及患有、等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于或低于條件下存放。

3.食品處理區應按照、、的流程合理布局，食品加工處理流程宜為 的單一流向，并應防止在存放、操作中產生。

4.加工經營場所內不得圈養，宰殺活的禽畜燈的動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所以上。

5.倉庫內食品原料貯存應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均 在以上，并定期檢查，使用應遵循 的原則，變質和過期食品應及時清除。

6.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于。

7.生食海產品加工后至食用的間隔時間不得超過小時。

8.接觸直接入口食品的餐用具使用前應。

9.食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨驗記錄應當真實，保存

期限不得少于年。

10.采用煮沸、蒸汽消毒餐具的須煮沸，蒸汽消毒保持100℃分鐘以上。

11.餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相

關產品和制度。

12.食品冷藏、冷凍貯藏須做到、、嚴格

分開，不得。并定期、、，以

確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

二、判斷題

1.食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明

文件。（）

2.食品經營人員應當保持個人衛生，制作加工食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）

3.保持期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。

（）

4.食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示

“食品添加劑”的字樣，并有專人保管。（）

5.從事直接入口食品工作的人員每年至少進行一次健康檢查，取得健

康合格證明后方可參加工作。（）

6.貯存食品的場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品。（）