第一篇：餐飲服務從業人員食品安全知識培訓管理制度

餐飲服務從業人員食品安全知識培訓管理制度

一、從事餐飲服務從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。

三、餐飲服務從業人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

四、新參加工作的餐飲服務從業人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考核合格后方可上崗。

五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

六、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

第二篇：餐飲服務從業人員食品安全知識培訓問答題

餐飲服務從業人員食品安全知識培訓問答題

1、什么叫生熟分開？ 答：生熟分開有三方面：

①制售分開，即生、熟食品制售者應分工；

②器物分開，即盛裝生、熟食品的工具、用具、容器應分開；

③存放分開，即生、熟食品不能混放，如生、熟食品不能存放在同一冰箱內。

2、什么叫交叉污染？

答：交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。

3、熱力消毒的溫度和時間是多少？

答：熱力消毒也稱物理消毒，包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；

紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上； 洗碗機消毒保持85℃，沖洗消毒40秒以上。

4、使用含氯消毒劑進行消毒，其有效氯的濃度及消毒時間是多少？消毒液使用多長時間后要進行更換？

答：有效氯的濃度為250mg/l(250PPM)，消毒時間是 5分鐘以上；

消毒液一般每4小時更換一次。

5、正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？

答：化學消毒法：一 沖洗、二消毒、三過清、四保潔

物理消毒法：一 沖洗、二消毒、三保潔

6、貯存食品應做到哪四防？

答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）

7、冰箱能否長期保存食品？為什么？

答：不能。因冰箱的低溫，只能抑制細菌生長繁殖速度而不是殺滅細菌，貯存時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質。

8、什么叫涼菜 “五專”？ 答：“五專”是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。

9、從業人員健康檢查的周期是多長？

答：一般情況下，從業人員每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

10、患有什么疾病的食品從業人員應調離直接入口食品操作崗位？

答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應予以調離。

11、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？ 答：易引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。

12、對食品生產經營人員的個人基本衛生要求有哪些？

答：①在食品生產經營過程中，食品生產經營人員應當經常保持個人衛生；

②除去一切可能混入食品或對食品產生污染的飾物（如：戒指、耳環、手表、手鏈、手鐲、項鏈等）；

③ 不得留長指甲、不得涂指甲油；

④生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；

⑤銷售直接入口食品時，應戴口罩，使用食品售貨工具。

13、食用四季豆時為什么必須炒熟煮透？

答：食用沒有充分加熱、徹底熟透的四季豆就會引起食物中毒。中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。所以加工食用四季豆必須炒熟煮透。

14、違反《食品安全法》應承擔哪些法律責任？

答：根據情節輕重應承擔行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種法律責任。

15、餐飲業經營者實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類是什么？ 答：①食品（食用油及食品原料）；②食用農產品；③食品添加劑；④省級衛生行政部門依法規定的索證項目。

16、餐飲業經營者采購食品時應注意什么？

答：應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。（購物憑證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發票、收據、供貨清單等）。

17、食品污染按性質分為哪幾類？

答： ①生物性污染

②化學性污染

18、食品經營人員在什么情況下必須洗手？

答： ①開始接觸食品前

②上廁所之后

③處理被污染的原料、工具、設備后之后

④處理動物或廢棄物后。

19、生產經營的食品可以添加藥品嗎？

答：生產經營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。

20、常見容易引起食物中毒的食品有：

答： ①發芽馬鈴薯 ②未煮熟的豆漿

③未炒熟的四季豆

④河豚魚 等

21、餐飲單位可以使用食品添加劑亞硝酸鹽嗎？

答：不可以，餐飲單位已禁止采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

22、餐飲業對圈養、宰殺活的禽畜類動物有什么要求？

答：其要求是：加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

23、如何對專間進行消毒？

答：專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以，上并做好記錄。

24、烹飪好的熟食品其存放時間有什么要求？ 答：烹飪好的熟食品在常溫下存放時間不得超過2小時，否則應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

25、滅四害是指滅哪四害？

答： ①滅鼠

②滅蠅

③滅蚊

④滅蟑螂

第三篇：餐飲服務單位從業人員食品安全知識培訓材料

餐飲服務單位從業人員食品安全知識培訓材料

餐飲服務食品安全知識

《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議于２００９年２月２８日通過，自２００９年６月１日起施行。實施之日起已經實施14年的《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止，這意味著中國的食品安全監管進入了一個新的階段。

一、食品安全及食品衛生基本術語

1、原料：指供烹飪加工、制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

2、半成品：指食品原料經簡單清洗或切割等加工后，尚需進一步加工制作才能食用的食品。

3、成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

4、病原菌：指某種細菌或病毒。它們隨食品進入人體后可能引致不適或生病，嚴重時將威脅消費者的生命。是導致我們食品腐敗、變質的主要原因。常見的致病性病原菌有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。

5、冷藏：指出于保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上的較低溫度條件下貯存的過程。冷藏溫度一般在0~10℃之間。

6、冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的儲存過程。冷凍所用的溫度一般在-20℃~-1℃之間。

7、保溫：短時貯存方法。制作好的熱的食品，如果不馬上奉客服務，應將其放在密閉或密閉加熱的容器內，使其溫度始終保持在65℃以上，以控制病原菌的繁殖速度。

8、消毒：指用物理或化學方法破壞、鈍化或消滅，去除其表面大部分病原菌，保持表面清潔衛生的辦法。

9、異物：在食品中存在，但非正常食品本身所應包含的原料或成分。

二、食品的采購和貯存

餐飲服務經營者的食品采購是保證飯菜安全的第一關，采購的食品、原料、食品添加劑和食品相關產品不符合安全要求，就難以保證供應到餐桌上的食品是安全的。

（一）要問清貨物來源，當前食品經營方式多樣化，多數食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有食品經營許可證。切不可圖價格便宜，圖省事，隨便購進無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產、流通許可證復印件和同批產品的檢驗合格證或化驗單，感觀檢查合格方可使用，防止購進假冒偽劣食品。索取的各種證明應妥善保存兩年，經備查驗，一旦發生食源性疾患后可追根溯源。如生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑；或采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品；按照86條規定：沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。

進貨時未查驗許可證和相關證明文件的按第87條處罰。

（二）注意食品質量，禁止采購下列食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。

3、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

4、超過保質期的食品。

5、國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。

7、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

如果經營以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規定，將按《食品安全法》第85條：由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。

如食品經營者經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑。將按《食品安全法》第86條規定：沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：

（三）食品在入庫或使用前應有專人驗收，查驗產品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標標識（品名、廠名、產地、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式、進貨時間等內容。采購食品應遵循以銷定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。

（四）貯存食品應做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當按入庫時間先后分類、分架、隔墻（10厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進先出，盡量縮短貯存的時間，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。有足夠數量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，廚師不用腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。

三、食品加工的衛生要求

（一）食品加工場所應當符合下列要求：室內外環境整潔，周圍25米內不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數、加工和供應品種及數量相適應，廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

（1）墻壁應瓷磚粘帖到頂，地面應由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設施，生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的照明、通風、排油煙裝置和有效的防蠅（應配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設施。（4）下水道應通暢，不得散發異味，出口處應安裝防鼠設施，有相應的密閉式垃圾容器，垃圾及時清理。（5）加工涼菜的必須設置涼菜間或涼菜加工區。

（二）食品加工人員的衛生要求：（1）從業人員應更換工作衣帽（頭發應梳理整齊并置于帽內），然后洗手消毒再進入操作間，去衛生間或出操作間應先換下工作衣帽，進操作間再穿上，洗手消毒再進操作間（2）在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。

（三）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛生，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

（四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經擇洗凈的菜不允許進操作間。

（五）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。

（六）設備布局和工藝流程應當合理，加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個方面要做到生熟分開:一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開并有明顯標志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內。

（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴防食物中毒發生。

（八）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。

（九）制作涼菜應當符合下列要求：涼菜制作須做到“五專”：專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。

（1）涼菜間為專用，不得加工其它食品，不得存放個人生活用品及雜物，還必須每天定時進行空氣消毒（下班后開紫外線消毒燈）。（2）應有二次更衣洗手設施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進入。（3）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴禁與其他部門的工具混用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開、葷素分開。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準進入涼菜間。（6）制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，不得長時間存放，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。

四、餐飲具的衛生

餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實行“過四關”：一洗二消三沖四保潔。

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛生標準和要求。

（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應專用不得存放雜物，防止餐具重復污染。并對保潔柜定期進行清洗消毒。

五、餐廳服務衛生要求

（一）餐廳店堂應當保持整潔，環境衛生采取“四定”（定人、定物、定時間、定質量）。劃片分工，包干負責的辦法，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收清洗消毒。

（二）當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

（三）銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

（四）供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

六、食物中毒相關知識及預防

提高食品衛生重要性，食品衛生不僅影響食用者的身體健康，也關系到餐飲業的聲譽和經濟效益，甚至加工人員個人的前途。要時刻以衛生的操作要求自己，不要往往以過去沒有發生過食物中毒為借口，繼續進行不當的操作，需要特別指出的是，過去沒有發生過食物中毒，并不能代表現在和將來不發生，只要隱患存在，不發生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發生食物中毒也變為必然。（舉例： 2005年9月某某市某某鎮一中26名學生發生食物中毒。經調查,為食用霉變大米所致的微生物性食物中毒，人民法院對一起出售“問題大米”致26名學生食物中毒案公開宣判，被告人張現林、趙懷生犯出售不符合衛生標準的食品罪，被判處有期徒刑一年，緩刑一年，并處罰金20000元）。多起食物中毒的教訓告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根。多年食品衛生工作實踐證明，一個飯店的食品衛生狀況好與差，首先在于飯店老板的食品衛生意識的強與弱。其次，飯店老板對員工的衛生意識教育也是影響本飯店衛生狀況的重要因素。要教育員工時刻注意搞好食品衛生，做到警鐘長鳴。

食物中毒，大多呈集體性暴發，但也可單人獨戶散發。食物中毒種類雖多，但都有共同的特點：①發病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時或48小時以內突然連續出現大量病人；②病人都有類似的臨床證狀表現，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近的時間內都食用過同樣有毒食物，凡進食這種有毒食物的人大都發病，而沒有進食這種有毒食物的人不發病；④調查發現其發病范圍和這種有毒食物分布區域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發病；⑤食物中毒病人對健康人不直接傳染。

（一）食物中毒的常見原因

1、細菌性食物中毒常見原因

①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

②食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

③食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

④從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

⑤經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

⑥進食未經加熱處理的生食品。

2、化學性食物中毒常見原因

①作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如含農藥過高的蔬菜。

②常由于貯藏化學物質（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質保存在沒有標記的容器里，就很容易與食物、調料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會引起化學物中毒。如工業用的亞硝酸鹽誤當食鹽食用。

3、有毒動植物食物中毒常見原因

食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。

（二）預防食物中毒的基本原則

1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新加熱。

③控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經加熱直接食用的食品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

⑤嚴禁超負荷接待。飯菜的加工量應與加工條件相吻合，飯菜加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經濟利益，超負荷運行。這種情況往往發生在大型宴會時，這時廚師往往以工作忙為借口，不按衛生要求加工。需要提醒注意的是，此時恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴格地執行衛生要求。

2、預防常見化學性食物中毒的措施

①農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

②食物有顯明標簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負責，專柜存放，防止交叉污染。

3、預防有毒動植物食物中毒的措施

①豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

②四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。

③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調時可加少量食醋。

（三）餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；以最快的方式向衛生行政部門報告，協助醫療部門救治病人，積極配合衛生等行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

（四）《食品安全法》第八十八條規定 違反本法規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停產停業，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發證部門吊銷許可證。

預防食物中毒要求和注意事項

食物中毒對人群的危害較大，造成的不良社會影響也較大。因此，為防止食物中毒的發生，各單位在嚴格執行《食品安全法》要求的基礎上，應重點注意以下幾個問題：

1、餐飲服務單位在承接大型宴請或集體用餐前，企業食堂和盒飯加工單位應定期對整個加工場所及設施進行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設施以殺滅致病性微生物，保證所有設施均能正常運轉。

2、所有操作人員均應持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時注意個人衛生，操作直接入口食品時戴口罩，凡發現有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。

3、操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。

4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設施，加工場所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設施。

5、所用原輔料應由專人當天采購，采購時應注意新鮮度，不得采購《食品安全法》規定禁止采購的食品，采購后交由廚師長驗收，合格后方可使用。

6、原輔料的粗加工應在操作臺上進行，不得著地。清洗時葷、素水池應分開，蔬菜應在水中浸泡0.5小時以上，用沸水過水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經過嚴格消毒（熱力消毒掌握時間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內備用（保潔柜有明顯標記）。

8、加工過程中所用抹布應經常清洗消毒，操作時不得用手直接攪拌食品，冰箱內食品不得混放、疊放。

9、菜肴烹調加工應由專人負責，制作時應燒熟煮透，避免外焦內生現象，用蒸氣蒸菜時應注意蒸煮的時間及蒸氣壓力，承接大型宴請、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。

10、菜肴制作所用調味品均應在保質期內，且需經倉庫保管員和廚師檢查無異常。

11、飯店供應的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應生食水產品，冷盆菜應自行制作，嚴禁外購；企業食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應涼拌菜、冷盆菜，菜應當餐制作當餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時間，食用上餐剩余菜肴時應回鍋重新徹底加熱。

12、餐后水果應清洗消毒后在熟食間（或水果專間）內由專人制作，制作后應立即食用，不得放置過長時間。

13、所有從業人員均應掌握相應的衛生知識，并能運用于實際操作中。

14、外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。

關鍵環節

1、采購環節：原輔料必須索取合格證或化驗單，必須經過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質及農藥污染的水果蔬菜。

2、消毒環節：所有餐具按照規定進行消毒保潔。熟食間：嚴格進行空氣、操作臺面、刀、砧板、抹布、冰箱內壁、從業人員手以及圍邊菜的消毒。

3、時間環節：熟食加工后至食用時間不得超過2小時，冷盆菜做到當餐加工，當餐使用。

4、燒煮環節：禽獸肉類、水產品必須燒熟煮透，嚴禁提供生食的海水產品。

5、生熟分開環節：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標志。切配冷盆菜必須做到“五專”。

6、溫度環節：熟食間室內溫度不超過25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點制品存放超過2小時的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。

第四篇：餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷(A)

餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷

（A）

單位： 姓名： 成績：

考試時間：

一.單選題

1.根據《食品安全法》規定，國家對餐飲服務實行（）制度。

A.許可 B.審查 C.管理 D協調

2.屬于禁止生產經營的食品是（）。

A.含有寄生蟲的食品

B.含有微生物的食品

C.含有致病性寄生蟲、微生物的食品

3.（）部門負責對餐飲服務提供者食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監督。

A.衛生

B.工商

C.質檢

D.食品藥品監督

4.在食品生產經營過程中必須保持：（）

A 內環境整潔

B 外環境整潔

C 內外環境整潔

5.餐飲企業的選址不得設在易受到污染的區域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和

（）。

A.非食品經營 B.商場或超市

C.其他擴散性污染物

6.餐飲業應當配備專職或者兼職的（）人員。

A 行政管理

B 服務管理

C 食品安全管理

7.餐飲業從業人員必須經健康檢查和食品知識培訓，取得（）和食品知識培訓合格證后方可上崗。

A 職業技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證

8.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（）的工作。

A 直接入口食品

B 非直接入口食品

C 食品

9.餐飲業不得（）餐飲服務許可證。

A 偽造、涂改、出借

B 偽造、涂改

C 偽造

10.一般操作區指：（）

A 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫；

B 粗加工、切配、烹調、餐用具清消、食品倉庫；

C 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室

11.準清潔操作區指：（）

A 烹調區；B 餐用具保潔區；C 兩者都是

12.清潔操作區指：（）

A 冷菜間、裱花間

B、備餐間；C、兩者都是；

13.非食品處理區指（）和非食品庫房等非直接處理食品的區域。

A、辦公室、廁所、更衣場所

B、備餐場所、辦公室、更衣場所

C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室

14.專間的衛生要求描述錯誤的是（）

A、應為獨立隔間

B、應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施

C、溫度要求應達到26℃以上

15.《餐飲服務食品安全操作規范規范》適用于以下哪些行業：

（）

A餐飲業經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位

B無固定加工和就餐場所的食品攤販

C食品生產加工企業

16.下列方法中屬于消毒的是（）

A 將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態

B 用紫外線燈對涼菜間內環境照射

C 用洗潔精清洗餐用具

17.加工場所滅蠅燈懸掛方法為（）

A 離地面2米左右

B 離地操作臺2米

C 懸掛在墻壁里

18.王某經營一家農家樂餐館，需長期圈養、宰殺活禽，他正確的做法是（）

A、在他的餐館內可以宰殺活禽，但不得圈養

B、在他的餐館內可以圈養、宰殺已經檢疫合格的活禽

C、在他的餐館內不得圈養、宰殺活禽，應在餐館外專門設立一個圈養、宰殺活禽場所

19.以下衛生設施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（）

A、排水溝出口按裝金屬隔柵

B、與外界相通的門設置空氣幕

C、在水蒸汽較多的的場所設置有坡度的天花板

20.不用于防止交叉污染的措施是（）

A、食品處理區按生進熟出的單一流向布局

B、庫房內設置離地離墻10CM以上的貨物存放架

C、切配動物性和植物性食品的工具和容器設標志，區分使用

21.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）

A、任何方式均可以

B、離地2米懸掛

C、離桌2米懸掛

22.下列不得設置明溝的功能間的有（）

A、涼菜間、裱花間、備餐專間

B、涼菜間、烹調間

C、涼菜間、裱花間

23.下列關于餐用具洗消哪條描述是正確的？（）

A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池應專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用

24.食品用工具容器最佳質材（）

A 不銹鋼 B 木制品

C 竹制品

25.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂的場所為（）

A、粗加工間

B、食品倉庫

C、食品專間

26.加工前應認真檢查待加工食品，發現（）不得加工和使用。

A有腐敗變質跡象的 B感官性狀異常的

C有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的

27.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應（）清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

A 分別

B 分池

C 分時

28.加工前應認真檢查待加工食品，發現（）不得加工和使用。

A 有腐敗變質跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的

29.冷菜專間每餐(或每次)使用前應進行（）。

A 空氣消毒和操作臺的清洗

B

空氣和操作臺的消毒

C

空氣和操作臺的清洗消毒

30.切配好的半成品應避免污染，并應根據

（）分類存放。

A質量

B價格

C性質

31.需要

的熟制品，應盡快

后再

。（）

A冷凍

冷卻

冷藏

B冷藏

冷卻

冷藏

C冷藏

冷凍

冷藏

32.冷菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，應該（）

進行加工。

A 不得

B 經清洗后 C經消毒后

33.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經（）的，不得帶入涼菜間。

A 消毒處理

B 清洗處理

C 清洗消毒處理

34.制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應（）用完。

A當次

B 當餐

C當日

35.燒烤加工衛生要求原料、半成品應分開放置，（）

應有專用存放場所，避免受到污染。

A原料

B半成品

C成品

36.燒烤時應（）。

A 讓食品直接接觸火焰

B 避免食品直接接觸火焰

C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

37.除蟲滅害工作不能在（）進行。

A 食品加工操作時

B 工間休息時

C 蟲害出現時

38.在食品加工場所開展除蟲滅害工作時，應對（）實施保護措施。

A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料）

C 以上都是

39.使用殺蟲劑進行除蟲滅害后，所有設備、工具及容器（）。

A 應徹底清洗

B 馬上可以使用

C 用布擦后再用

40.清洗消毒設備及工具時，除應注意防止污染食品外，還應注意防止污染（）。

A 工作服

B 食品接觸面

C 以上都是

41.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。

A 有毒、有害物品

B 食品原料

C 食品添加劑

42.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于（）。

A 60℃

B 80℃

C 70℃

43.餐飲業使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體（）。

A 安全、無害

B 無刺激作用C 無明顯的不良反應

44.下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。

（）

A 生、熟食品分開存放

B 魚肉蔬菜同一個砧板切配

C 消毒好的餐具擺放在保潔柜

45.下列關于食品添加劑的說法中哪一項是正確的。

（）

A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素

B 甲醛可以用來對水產品進行防腐

C 糖精鈉不能添加于兒童食品

46.加工操作規程應不包括下列哪一項內容：（）

A 農副產品種植、養殖

B 食品采購、運輸

C 粗加工、切配

47.食品從業人員每人應有（）以上的工作服，食品加工人員應配備淺色工作服。

A 一套

B 兩套

C 四套

48.食品生產經營人員在食品生產經營過程中應保持個人衛生，以下哪項做法可以導致食品污染。（）

A 戴戒指

B 戴口罩

C 穿戴潔凈的工作服帽

49.發現以下哪種情況時說明食品可能變質（）

A 啤酒冒泡多

B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來

C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅

50.食品生產加工企業應制定（）制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。

A 清洗

B 消毒 C 清洗和消毒

51.下列哪些物品存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑

C 以上都是

52.下列哪些物品需要專人管理？（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑、殺鼠劑

C 以上都是

53.下列哪些物品包裝上應有明顯的警示標志？（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑、殺鼠劑

C 以上都是

54.發芽馬鈴薯含有的有毒物質為（）。

A 維生素A

B 皂甙

C 龍葵素

55.四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因為（）。

A 蛋白質未分解

B 長纖維未軟化 C 皂素等未破壞

56.需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。（）

A 豆漿、四季豆 B 豆腐干、白菜

C 榨菜、醬菜

57.酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當引起。關于油脂保存的描述錯誤的為（）。

A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環境中，存放時間不宜過長。

B 嚴禁與銅、鐵等金屬接觸

C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放

58.預防細菌性食物中毒三項基本原則為（）。

A 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌

B 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和嚴密包裝食品。

C 嚴格配比食品成分、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌

59.向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取（）等。

A 食品生產許可證、食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明

B 稅務登記證

C 工商營業執照

60.加工前應認真檢查待加工食品，發現（）

不得加工和使用。

A 有腐敗變質跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的

61.經烹調加工后再次供應。（）

A 可將回收后的食品（包括輔料）

B 不得將回收后的食品（包括輔料）

C 不得將回收后的食品（不包括輔料）

62.冷菜專間內應當由專人加工制作，（）進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

A 廚房工作人員可以

B 非操作人員不得擅自

C 非操作人員經洗手消毒后

63.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經

（）的，不得帶入涼菜間。

A 消毒處理

B 清洗處理

C 清洗消毒處理

64.從事生食海產品加工的人員（）。

A 操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩

B 操作時應清洗、消毒手部，佩戴口罩

C 操作后應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩

65.采用化學消毒設備的（）。

A

定時測量有效消毒濃度

B 不定時測量有效消毒濃度

C

定期測量有效消毒濃度

66.燒熟后２小時的食品中心溫度保持在熱藏的，其保質期為燒熟后

小時。（）

A 60℃以上

B 60℃以上

C 80℃以上

67.運送集體用餐的容器和車輛應安裝（）設備。

A 食品熱藏和冷凍

B 食品冷凍和冷藏

C 食品熱藏和冷藏

二、.不定項選擇題

1.餐飲服務的功能主要包括（）

A.經濟功能

B.文化功能

C.社會功能

D.政治功能

2.根據供應商在食物供應鏈中的增值能力和競爭力，餐飲企業供應商的分類主要包括（）

A.普通供應商

B.有影響力的供應商

C.技術性/競爭性供應商

D.戰略性供應商

3.供應商選擇的基本指標主要包括（）

A.食品生產許可和食品質量認證

B.生產及運輸設備、生產運輸存儲環境、食品安全監測和食品膳食營養結構指標

C.價格

D.交貨提前期和完成訂單的履行率

E.供應商的資金實力和企業管理水平

4.感官檢驗主要包括（）

A.視覺檢驗 B.嗅覺檢驗 C.觸覺檢驗 D.味覺檢驗

5.索證中應注意：（）

A.許可證的范圍應包括采購的食品

B.檢驗合格證、生產許可證與產品的名稱、廠家、生產日期或批號等應一致

C.送貨單、檢疫合格證明上的品種、數量應與供應的食品相符

D.檢驗合格證必須由權威的檢測機構出具

6.食品儲存涉及到的預防食物中毒的原則主要包括（）

A.生熟分開

B.控制溫度和時間

C.保持清潔

D.殺滅微生物

三.是非題（正確的打√，錯誤的打×）

1.食品采購索取的《食品生產許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業執照》、《產品批準證書》等應在有效內。（）

2.食品采購索取的許可證所載明的生產或經營企業的名稱應與所購食品包裝標簽或供貨合同上的相同；所購買的食品應在許可證準許生產或經營的品種范圍內。（）

3.選購馬鈴薯應與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質細密者為佳；勿選擇青皮、發芽的馬鈴薯。（）

4.食品處理區的布局應遵循由一般操作區→準清潔操作區→清潔操作區的原則。

（）

5.食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。

（）

6.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

（）

7.用于生食海產品加工的工具、容器應專用。

（）

8.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（）

9.專職食品衛生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業人員健康合格證明。（）

10.食品衛生管理員必須參加過食品衛生管理員培訓并經考核合格。

（）

11.為節約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復再利用。

（）

12.食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內。（）

13.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（）

14.加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛生，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）

15.未取得餐飲服務許可證不得從事餐飲服務經營活動。

（）

16.申請人申請餐飲服務許可證，應當如實向餐飲服務主管行政部門提交有關材料，并對其申請材料的真實性負責，承擔相應的法律責任（）

17.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經擇洗凈的菜不允許進操作間。（）

18.餐飲服務經營者變更地址、重建生產經營場所，可以延用原餐飲服務許可證許可證。（）

19.食品運輸工具應當保持通風，防止食品在運輸過程中受到污染。（）

20.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（）

21.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于100℃。（）

22.使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（）

23.未用完的點心餡料、半成品點心應在冷柜內存放并在規定存放期限內使用（）

24.冷凍熟食品應表面徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（）

25.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（）

26.大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。（）

27.煮稀飯（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。

（）

28.奶類食品是鈣的良好來源。（）

29.吃鹽多有力氣，對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。

（）

30.經常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發生。（）

31.動物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。

（）

32.生食魚類易感染寄生蟲病。（）

33.避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業預防細菌性食物中毒的關鍵點。（）

34、超過保質期的食品，如果質量沒有發生明顯變化，可以加工利用。（）

35.冷菜間內應設置專用的食品加工工具用具和容器，有獨立的空調機，有專用的冰箱，有專用的消毒設備和基本固定的冷菜制作人員。（）

36.食品從業人員不得留長指甲、涂指甲油、帶手表、耳環等首飾。（）

37.餐飲經營單位均應在適當位置設置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。（）

38.食品處理區與外界相通的門、窗均應有防塵、防鼠、防蟲害設施。（）

39.餐飲單位的食品處理區可以設置在室內，也可以設置在室外。（）

40.食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。()

41.供水只要能保證加工的需要即可。（）

42.水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度減少凝結水滴落。

（）

43.食品與非食品可放置在同一庫房內。（）

44.帶皮水果如果去皮后就沒有細菌和寄生蟲卵污染了，可以放心食用。

（）

45.餐飲經營單位水果加工未獨立設間的，應在冷菜間內設置相應的水果加工操作區域。水果加工操作區域應相對獨立，且工用具和容器與其他食品應予以區分。（）

46.就餐場所在教室內的，學校食堂應配備有運送飯菜和清潔餐具的密閉運輸工具，并由持有健康證明的人員分發飯菜。

（）

47.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于100℃。

（）

四.簡答題

1.簡述餐飲原料采購索證制度的概念和意義？

2.申請人向所屬區域食品藥品監督管理部門提出餐飲服務許可申請應具備哪些條件？

答案：

一、選擇題

1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC

二、不定項

1.ABC 2.ABCD 3.ABCDE 4.ABCD 5.ABC 6.ABC

三、判斷題

1~5 √√√√√ 6~10 √√√×√ 11~15 ×√×√√ 16~20 √√××× 21~25 ××√×√ 26~30 √√√×√ 31~35 √√√×√ 36~40√√√×√

41~45 ×√××√ 46~47 √× 四.簡答題

1.簡述餐飲原料采購索證制度的概念和意義？

答： “索證”指餐飲業經營者在采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，查驗產品是否符合食品安全法規或標準要求，查驗供貨產品合格證明并索取購物憑證的行為。

索證的目的在于保障食品安全，其意義表現在：（1）餐飲原料采購索證制度有效地保護消費者健康；（2）餐飲原料采購索證制度維護餐飲業的經濟利益；（3）餐飲原料采購索證是餐飲業的法律義務和監管部門的執法依據。

2.申請人向所屬區域食品藥品監督管理部門提出餐飲服務許可申請應具備哪些條件？ 答：（1）具有合法經營的場所，合理的布局和加工流程；（2）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、儲存等場所，場所應保持環境清潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定距離；

（3）具有制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，具有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（4）餐飲服務從業人員及食品安全管理人員必須經過縣級（含縣級）以上食品藥品監督管理部門的培訓，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規章制度。

第五篇：餐飲服務從業人員食品安全知識考試卷

余慶縣餐飲服務從業人員食品安全知識答題試卷

姓名單位得分

一、單選題：（每題4分，共40分）

1．《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過。其通過時間是：（）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日 2．《食品安全法》規定，餐飲服務環節食品安全監管由()負責。

A.工商行政部門B.衛生行政部門C.質量監督部門D.食品藥品監督管理部門

3.《食品安全法》規定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）。

A、6個月B、1年C、2年D、3年

4.《食品安全法》規定，生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（）的賠償金。

A、原價B、雙倍C、五倍D、十倍

5.《食品安全法實施條例》規定，食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為（）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

6.申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（）年內不得再次申請餐飲服務許可。

A、1B、2C、3D、4

7.被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（）內不得從事餐飲服務管理工作。

A、6個月B、1年C、3年D、5年

8.餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營養師C、烹飪師D、選料師

9.餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》的規定每年進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。

A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許可證

10.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（），當進食大量未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺

二、多選題：（每題10分、共40分）

1．患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結核

C、化膿性或滲出性皮膚病D、腰腿疼痛

2．餐飲服務提供者應當建立（）、（）、（）和（）的采購查驗和索證索票制度。（）

A、食品B、食品原料C、食品添加劑D、食品相關產品

3．餐飲服務應當符合下列要求：（）

A、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

B、應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

C、操作人員應當保持良好的個人衛生；

D、制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

4．食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的（）、（）、（）、存貨量、銷售量、（）等信息。（）

A、貨源B、數量C、存貨地點D、相關票證

三、判斷題：（每題5分、共20分）

1．集體用餐配送單位不納入餐飲服務許可管理的范圍。（）

2．任何單位和個人都有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為。（）

3．餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（）

4.食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（）