第一篇：餐飲服務及學校食堂從業人員食品安全知識培訓考試試卷

餐飲服務及學校食堂從業人員食品安全知識培訓考試試卷

單位名稱：姓名：

一、填空題（共20題，每題3分）

1、《中華人民共和國食品安全法》前后經過全國人民代表大會常務委員會審議，于2009年2月28日第十一屆全國人大常委會第七次會議通過，自實施。

2、國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門依照《食品安全法》和國務院規定的職責，分別對、、活動實施監督管理。

3、國家建立

4、國家建立對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。

5、制定食品安全標準，應當以

6、學校、建筑工地以及機關企事業單位的集體食堂的食品安全監管由部門負責。

7、國家對食品生產經營實行制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。

8、食品生產經營企業應當建立健全本單位的加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。

9、食品生產經營者應當建立并執行消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

10、食品生產經營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的。

11、食品生產企業應當建立制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容。

12、國家對食品添加劑的生產實行

13、國家建立全標準，應當立即停止生產和經營，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

14、進口的食品應當經出入境檢驗檢疫機構檢驗合格后，海關憑出入境檢驗檢疫機構簽發的15、進口的預包裝食品應當有，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。

16、監督管理部門制定本行政區域的食品安全年度監督管理計劃，并按照年度計劃組織開展工作。

17、違反《食品安全法》規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停產停業，并處

18、被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起年內不得從事食品生產經營管理工作。

二、單項選擇題

1、制定我國《食品安全法》的根本目的是保障公眾身體健康和生命安全，其前提是()。

A.保證食品安全，B.保障食品生產，C.保護食品經營，D.嚴懲違法行為。

2.食品生產環節的監管由()負責。

A.工商行政部門 B.質量監督部門 C.衛生行政部門 D.農業行政部門

3.食品流通環節的監管由()負責。

A.工商行政部門 B.衛生行政部門 C.質量監督部門 D.食品藥品監督管理部門

4.餐飲服務環節的監管由()負責。

A.工商行政部門 B.衛生行政部門 C.質量監督部門 D.食品藥品監督管理部門

5.食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的進貨記錄制度，進貨記錄保存期限不得少于()。

A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

6.食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于()。

A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

7.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽除應當標明《食品安全法》第42條第一款內容外，還應當標明()。

A.主要營養成分及其含量 B.功能主治 C.用法用量 D.適用范圍

8.集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行《食品安全法》規定的義務，在本市場發生食品安全事故，應當()。

A.承擔連帶責任B.及時報告事故情況 C.應當作出自查報告 D.應當承擔刑事責任

9.進口食品、食品添加劑以及食品相關產品，應當符合()。

A.出口國食品安全標準 B.我國食品安全標準 C.國際食品安全標準 D.第三國食品安全標準

10.生產經營營養成分不符合食品安全標準的嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，最高可受到貨值金額()處罰。

A.2倍罰款 B.3倍罰款 C.5倍罰款 D.10倍罰款

11.被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起()內不得從事食品生產經營管理工作。

A.2年 B.3年 C.4年 D.5年

12.食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門()。

A.給予警告 B.責令改正 C.處以罰款 D.吊銷許可證

三、判斷題

1.食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載的內容不符的，不得上市銷售。()

2.食品安全監督管理部門根據情況可以對食品實施免檢。()

3.食品安全監管部門對食品進行抽樣檢驗應當購買抽取的樣品，不得收取任何費用。()

4.《食品安全法》施行后，食品生產經營者之前已經取得相應許可證的，該許可證一律無效。

()

5.名人明星在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品生產經營者承擔連帶責任。()

6、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。（）

7、取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可證。（）

8、食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具。（）

9、在農村，食品生產經營者可以生產經營未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類。（）

10、食品生產經營者禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（）

第二篇：餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷(A)

餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷

（A）

單位： 姓名： 成績：

考試時間：

一.單選題

1.根據《食品安全法》規定，國家對餐飲服務實行（）制度。

A.許可 B.審查 C.管理 D協調

2.屬于禁止生產經營的食品是（）。

A.含有寄生蟲的食品

B.含有微生物的食品

C.含有致病性寄生蟲、微生物的食品

3.（）部門負責對餐飲服務提供者食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監督。

A.衛生

B.工商

C.質檢

D.食品藥品監督

4.在食品生產經營過程中必須保持：（）

A 內環境整潔

B 外環境整潔

C 內外環境整潔

5.餐飲企業的選址不得設在易受到污染的區域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和

（）。

A.非食品經營 B.商場或超市

C.其他擴散性污染物

6.餐飲業應當配備專職或者兼職的（）人員。

A 行政管理

B 服務管理

C 食品安全管理

7.餐飲業從業人員必須經健康檢查和食品知識培訓，取得（）和食品知識培訓合格證后方可上崗。

A 職業技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證

8.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（）的工作。

A 直接入口食品

B 非直接入口食品

C 食品

9.餐飲業不得（）餐飲服務許可證。

A 偽造、涂改、出借

B 偽造、涂改

C 偽造

10.一般操作區指：（）

A 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫；

B 粗加工、切配、烹調、餐用具清消、食品倉庫；

C 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室

11.準清潔操作區指：（）

A 烹調區；B 餐用具保潔區；C 兩者都是

12.清潔操作區指：（）

A 冷菜間、裱花間

B、備餐間；C、兩者都是；

13.非食品處理區指（）和非食品庫房等非直接處理食品的區域。

A、辦公室、廁所、更衣場所

B、備餐場所、辦公室、更衣場所

C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室

14.專間的衛生要求描述錯誤的是（）

A、應為獨立隔間

B、應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施

C、溫度要求應達到26℃以上

15.《餐飲服務食品安全操作規范規范》適用于以下哪些行業：

（）

A餐飲業經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位

B無固定加工和就餐場所的食品攤販

C食品生產加工企業

16.下列方法中屬于消毒的是（）

A 將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態

B 用紫外線燈對涼菜間內環境照射

C 用洗潔精清洗餐用具

17.加工場所滅蠅燈懸掛方法為（）

A 離地面2米左右

B 離地操作臺2米

C 懸掛在墻壁里

18.王某經營一家農家樂餐館，需長期圈養、宰殺活禽，他正確的做法是（）

A、在他的餐館內可以宰殺活禽，但不得圈養

B、在他的餐館內可以圈養、宰殺已經檢疫合格的活禽

C、在他的餐館內不得圈養、宰殺活禽，應在餐館外專門設立一個圈養、宰殺活禽場所

19.以下衛生設施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（）

A、排水溝出口按裝金屬隔柵

B、與外界相通的門設置空氣幕

C、在水蒸汽較多的的場所設置有坡度的天花板

20.不用于防止交叉污染的措施是（）

A、食品處理區按生進熟出的單一流向布局

B、庫房內設置離地離墻10CM以上的貨物存放架

C、切配動物性和植物性食品的工具和容器設標志，區分使用

21.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）

A、任何方式均可以

B、離地2米懸掛

C、離桌2米懸掛

22.下列不得設置明溝的功能間的有（）

A、涼菜間、裱花間、備餐專間

B、涼菜間、烹調間

C、涼菜間、裱花間

23.下列關于餐用具洗消哪條描述是正確的？（）

A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池應專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用

24.食品用工具容器最佳質材（）

A 不銹鋼 B 木制品

C 竹制品

25.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂的場所為（）

A、粗加工間

B、食品倉庫

C、食品專間

26.加工前應認真檢查待加工食品，發現（）不得加工和使用。

A有腐敗變質跡象的 B感官性狀異常的

C有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的

27.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應（）清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

A 分別

B 分池

C 分時

28.加工前應認真檢查待加工食品，發現（）不得加工和使用。

A 有腐敗變質跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的

29.冷菜專間每餐(或每次)使用前應進行（）。

A 空氣消毒和操作臺的清洗

B

空氣和操作臺的消毒

C

空氣和操作臺的清洗消毒

30.切配好的半成品應避免污染，并應根據

（）分類存放。

A質量

B價格

C性質

31.需要

的熟制品，應盡快

后再

。（）

A冷凍

冷卻

冷藏

B冷藏

冷卻

冷藏

C冷藏

冷凍

冷藏

32.冷菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，應該（）

進行加工。

A 不得

B 經清洗后 C經消毒后

33.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經（）的，不得帶入涼菜間。

A 消毒處理

B 清洗處理

C 清洗消毒處理

34.制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應（）用完。

A當次

B 當餐

C當日

35.燒烤加工衛生要求原料、半成品應分開放置，（）

應有專用存放場所，避免受到污染。

A原料

B半成品

C成品

36.燒烤時應（）。

A 讓食品直接接觸火焰

B 避免食品直接接觸火焰

C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

37.除蟲滅害工作不能在（）進行。

A 食品加工操作時

B 工間休息時

C 蟲害出現時

38.在食品加工場所開展除蟲滅害工作時，應對（）實施保護措施。

A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料）

C 以上都是

39.使用殺蟲劑進行除蟲滅害后，所有設備、工具及容器（）。

A 應徹底清洗

B 馬上可以使用

C 用布擦后再用

40.清洗消毒設備及工具時，除應注意防止污染食品外，還應注意防止污染（）。

A 工作服

B 食品接觸面

C 以上都是

41.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。

A 有毒、有害物品

B 食品原料

C 食品添加劑

42.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于（）。

A 60℃

B 80℃

C 70℃

43.餐飲業使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體（）。

A 安全、無害

B 無刺激作用C 無明顯的不良反應

44.下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。

（）

A 生、熟食品分開存放

B 魚肉蔬菜同一個砧板切配

C 消毒好的餐具擺放在保潔柜

45.下列關于食品添加劑的說法中哪一項是正確的。

（）

A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素

B 甲醛可以用來對水產品進行防腐

C 糖精鈉不能添加于兒童食品

46.加工操作規程應不包括下列哪一項內容：（）

A 農副產品種植、養殖

B 食品采購、運輸

C 粗加工、切配

47.食品從業人員每人應有（）以上的工作服，食品加工人員應配備淺色工作服。

A 一套

B 兩套

C 四套

48.食品生產經營人員在食品生產經營過程中應保持個人衛生，以下哪項做法可以導致食品污染。（）

A 戴戒指

B 戴口罩

C 穿戴潔凈的工作服帽

49.發現以下哪種情況時說明食品可能變質（）

A 啤酒冒泡多

B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來

C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅

50.食品生產加工企業應制定（）制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。

A 清洗

B 消毒 C 清洗和消毒

51.下列哪些物品存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑

C 以上都是

52.下列哪些物品需要專人管理？（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑、殺鼠劑

C 以上都是

53.下列哪些物品包裝上應有明顯的警示標志？（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑、殺鼠劑

C 以上都是

54.發芽馬鈴薯含有的有毒物質為（）。

A 維生素A

B 皂甙

C 龍葵素

55.四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因為（）。

A 蛋白質未分解

B 長纖維未軟化 C 皂素等未破壞

56.需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。（）

A 豆漿、四季豆 B 豆腐干、白菜

C 榨菜、醬菜

57.酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當引起。關于油脂保存的描述錯誤的為（）。

A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環境中，存放時間不宜過長。

B 嚴禁與銅、鐵等金屬接觸

C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放

58.預防細菌性食物中毒三項基本原則為（）。

A 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌

B 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和嚴密包裝食品。

C 嚴格配比食品成分、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌

59.向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取（）等。

A 食品生產許可證、食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明

B 稅務登記證

C 工商營業執照

60.加工前應認真檢查待加工食品，發現（）

不得加工和使用。

A 有腐敗變質跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的

61.經烹調加工后再次供應。（）

A 可將回收后的食品（包括輔料）

B 不得將回收后的食品（包括輔料）

C 不得將回收后的食品（不包括輔料）

62.冷菜專間內應當由專人加工制作，（）進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

A 廚房工作人員可以

B 非操作人員不得擅自

C 非操作人員經洗手消毒后

63.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經

（）的，不得帶入涼菜間。

A 消毒處理

B 清洗處理

C 清洗消毒處理

64.從事生食海產品加工的人員（）。

A 操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩

B 操作時應清洗、消毒手部，佩戴口罩

C 操作后應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩

65.采用化學消毒設備的（）。

A

定時測量有效消毒濃度

B 不定時測量有效消毒濃度

C

定期測量有效消毒濃度

66.燒熟后２小時的食品中心溫度保持在熱藏的，其保質期為燒熟后

小時。（）

A 60℃以上

B 60℃以上

C 80℃以上

67.運送集體用餐的容器和車輛應安裝（）設備。

A 食品熱藏和冷凍

B 食品冷凍和冷藏

C 食品熱藏和冷藏

二、.不定項選擇題

1.餐飲服務的功能主要包括（）

A.經濟功能

B.文化功能

C.社會功能

D.政治功能

2.根據供應商在食物供應鏈中的增值能力和競爭力，餐飲企業供應商的分類主要包括（）

A.普通供應商

B.有影響力的供應商

C.技術性/競爭性供應商

D.戰略性供應商

3.供應商選擇的基本指標主要包括（）

A.食品生產許可和食品質量認證

B.生產及運輸設備、生產運輸存儲環境、食品安全監測和食品膳食營養結構指標

C.價格

D.交貨提前期和完成訂單的履行率

E.供應商的資金實力和企業管理水平

4.感官檢驗主要包括（）

A.視覺檢驗 B.嗅覺檢驗 C.觸覺檢驗 D.味覺檢驗

5.索證中應注意：（）

A.許可證的范圍應包括采購的食品

B.檢驗合格證、生產許可證與產品的名稱、廠家、生產日期或批號等應一致

C.送貨單、檢疫合格證明上的品種、數量應與供應的食品相符

D.檢驗合格證必須由權威的檢測機構出具

6.食品儲存涉及到的預防食物中毒的原則主要包括（）

A.生熟分開

B.控制溫度和時間

C.保持清潔

D.殺滅微生物

三.是非題（正確的打√，錯誤的打×）

1.食品采購索取的《食品生產許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業執照》、《產品批準證書》等應在有效內。（）

2.食品采購索取的許可證所載明的生產或經營企業的名稱應與所購食品包裝標簽或供貨合同上的相同；所購買的食品應在許可證準許生產或經營的品種范圍內。（）

3.選購馬鈴薯應與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質細密者為佳；勿選擇青皮、發芽的馬鈴薯。（）

4.食品處理區的布局應遵循由一般操作區→準清潔操作區→清潔操作區的原則。

（）

5.食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。

（）

6.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

（）

7.用于生食海產品加工的工具、容器應專用。

（）

8.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（）

9.專職食品衛生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業人員健康合格證明。（）

10.食品衛生管理員必須參加過食品衛生管理員培訓并經考核合格。

（）

11.為節約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復再利用。

（）

12.食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內。（）

13.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（）

14.加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛生，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）

15.未取得餐飲服務許可證不得從事餐飲服務經營活動。

（）

16.申請人申請餐飲服務許可證，應當如實向餐飲服務主管行政部門提交有關材料，并對其申請材料的真實性負責，承擔相應的法律責任（）

17.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經擇洗凈的菜不允許進操作間。（）

18.餐飲服務經營者變更地址、重建生產經營場所，可以延用原餐飲服務許可證許可證。（）

19.食品運輸工具應當保持通風，防止食品在運輸過程中受到污染。（）

20.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（）

21.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于100℃。（）

22.使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（）

23.未用完的點心餡料、半成品點心應在冷柜內存放并在規定存放期限內使用（）

24.冷凍熟食品應表面徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（）

25.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（）

26.大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。（）

27.煮稀飯（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。

（）

28.奶類食品是鈣的良好來源。（）

29.吃鹽多有力氣，對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。

（）

30.經常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發生。（）

31.動物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。

（）

32.生食魚類易感染寄生蟲病。（）

33.避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業預防細菌性食物中毒的關鍵點。（）

34、超過保質期的食品，如果質量沒有發生明顯變化，可以加工利用。（）

35.冷菜間內應設置專用的食品加工工具用具和容器，有獨立的空調機，有專用的冰箱，有專用的消毒設備和基本固定的冷菜制作人員。（）

36.食品從業人員不得留長指甲、涂指甲油、帶手表、耳環等首飾。（）

37.餐飲經營單位均應在適當位置設置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。（）

38.食品處理區與外界相通的門、窗均應有防塵、防鼠、防蟲害設施。（）

39.餐飲單位的食品處理區可以設置在室內，也可以設置在室外。（）

40.食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。()

41.供水只要能保證加工的需要即可。（）

42.水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度減少凝結水滴落。

（）

43.食品與非食品可放置在同一庫房內。（）

44.帶皮水果如果去皮后就沒有細菌和寄生蟲卵污染了，可以放心食用。

（）

45.餐飲經營單位水果加工未獨立設間的，應在冷菜間內設置相應的水果加工操作區域。水果加工操作區域應相對獨立，且工用具和容器與其他食品應予以區分。（）

46.就餐場所在教室內的，學校食堂應配備有運送飯菜和清潔餐具的密閉運輸工具，并由持有健康證明的人員分發飯菜。

（）

47.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于100℃。

（）

四.簡答題

1.簡述餐飲原料采購索證制度的概念和意義？

2.申請人向所屬區域食品藥品監督管理部門提出餐飲服務許可申請應具備哪些條件？

答案：

一、選擇題

1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC

二、不定項

1.ABC 2.ABCD 3.ABCDE 4.ABCD 5.ABC 6.ABC

三、判斷題

1~5 √√√√√ 6~10 √√√×√ 11~15 ×√×√√ 16~20 √√××× 21~25 ××√×√ 26~30 √√√×√ 31~35 √√√×√ 36~40√√√×√

41~45 ×√××√ 46~47 √× 四.簡答題

1.簡述餐飲原料采購索證制度的概念和意義？

答： “索證”指餐飲業經營者在采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，查驗產品是否符合食品安全法規或標準要求，查驗供貨產品合格證明并索取購物憑證的行為。

索證的目的在于保障食品安全，其意義表現在：（1）餐飲原料采購索證制度有效地保護消費者健康；（2）餐飲原料采購索證制度維護餐飲業的經濟利益；（3）餐飲原料采購索證是餐飲業的法律義務和監管部門的執法依據。

2.申請人向所屬區域食品藥品監督管理部門提出餐飲服務許可申請應具備哪些條件？ 答：（1）具有合法經營的場所，合理的布局和加工流程；（2）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、儲存等場所，場所應保持環境清潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定距離；

（3）具有制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，具有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（4）餐飲服務從業人員及食品安全管理人員必須經過縣級（含縣級）以上食品藥品監督管理部門的培訓，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規章制度。

第三篇：餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷(A)及答案

1餐飲業經營者必須先取得（衛生許可證）方可向工商行行政管理部門申請登記。未取得（衛生許可證）的不得從事餐飲業經營活動。

2餐飲業從業人員每年至少進行一次（健康檢查）新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得（健康證明）后方可參加工作。

3餐飲業經營者和集體用餐配送單位的（法定代表或負責人）是食品衛生安全第一責任人。

4凡患有（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、）等消化道傳染病、（活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病）以及（有礙食品衛生）的疾病的不得參加直接入口食品的工作。

5餐飲業選址時必須遠離（污染源）應距離暴露的垃圾、垃圾場、坑是廁所、糞池等（25）米以上。

6餐飲加工廠所內不得（圈養、宰殺、）獲得禽畜類動物、再加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的應距離加工營業場所（25）米以上

7采購餐飲原料適應索取（食品衛生許可證、衛生檢驗合格證、檢疫合格證）等

8冷拼間要求應達到"五專“即：（專人、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備）。

9制售冷菜的三個關鍵環節是：保證切拼前的食品（不被污染、切拼過程嚴防污染）冷菜加工完畢應（立即食用）

10加工涼菜的工具、容器必須（專用）用前必須（消毒）用后必須（洗凈并保持清潔）

11生熟食品的加工工具及容器應（分開）并有明顯（的區分標志）

12奶油類原料應（低溫）存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在（10）度以下或（60）度以上的溫度條件下儲存。

13烹調后至食用前存放的時間超過（2）小時的食物應當在（10）度以下或（60）度以上條件下保存 14食品處理去應按照（原料進入、原料處理。半成品加工、成品供應）的流程合理布局。

15生食海產品加工后至食用的間隔時間不得超過（1）小時

16餐具消毒的兩種方法有（物理方法）和（化學方法）化學方法消毒按（除渣-洗滌-消毒-清洗）的過程進行

17配送集體用餐及重要接待活動供應（留樣）留樣食品應按（品種）分別盛放于（清洗消毒后的密閉專用容器）內在冷藏條件下存放（48）小時以上，每個品種留樣量不少于（100）克

18預防細菌性食品中毒，應根據防止食品受到（細菌污染、控制細菌的繁殖、殺滅病原菌）三項基本原則采取措施，其主要有關鍵點（避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量）

19消毒后的餐飲具要（自然濾干或烘干、不應用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染

20經常性衛生監督量化評分得分在總分的（85）%以上者為良好，得分在總分（60-85）%者為一般，得分低于總分（60）%者為差。

第四篇：餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷及答案.

餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷 單位:姓名:成績:考試時間:

一、填充題(每題 5分,共 25分 中華人民共和國食品安全法》于 2009年 2月 28日第十一屆全國 人民代表大會常務委員會第七次會議通過, 本法自 2009年 6月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實, 保存期限不得少于 二 年。食品出廠檢驗記錄應當真實,保存 期限不得少于 二 年。安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食

令停產停業,直至吊銷許可證。被吊銷餐飲服務許可證的餐飲服務單位,其直接負責的主管人員 自處罰決定作出之日起 5年內不得從事食品生產經營管理工 作。

可參加工作。

二、選擇題:(每題 5分,共 35分

1、違反《食品安全法》規定,構成犯罪的,依法追究(C。A、道德譴責 B、民事責任 C、刑事責任 國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依 法取得(C。

A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。3 違反《食品安全法》規定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產不足以同時支付時,(A A、先承擔民事賠償責任 B、先承擔刑事責任 C、先繳納罰款、罰金 4 《食品安全法實施條例》規定,食品生產許可證、食品流通許可 證和餐飲服務許可證的有效期限為(C 年。

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 臨時從事餐飲服務活動的, , 《餐飲服務許可證》有效期不超過(A 月。A、3 B、6 C、8 D、10 6 申請人申請 《餐飲服務許可證》 時提供的申請資料不齊全或者不 符合法定形式的,應當當場或在(B 個工作日內一次性告知申請人 需要補正的全部內容。

A、3 B、5 C、7 D、10 7 餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度, 配備專職或者 兼職(A A、食品安全管理員 B、營養師 C、烹飪師 D、選料師 8 餐飲服務提供者應當建立(D、(和(的采購查驗和索證索 票制度。

A、食品及食品原料 B、食品添加劑 C、食品相關產品 D、以上都是 下列哪些人員必須進行健康檢查,去的健康證明后方可參加工 作。(D A、新參加工作的食品審查經營人員及臨時參加工作的食品生產經營 人員 B、體檢滿一年后的食品生產經營人員

C、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產經營人員

D、以上都是 鮮黃花菜(也叫金針菜含有(A ,當進食大量未經煮泡去水 或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸炎。

A、秋水仙堿 B、曲黃霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺 世界衛生組織曾宣布,在某些洋快餐中有一種致癌物質存在于 炸薯條、脆薄餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它 是(D A、蘇丹紅 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺

三、判斷題(每題 5分,共 40分 食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是 食品又是藥品的物品, 但是不包括以治療為目的的物品。(√ 2 食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者, 應當依照食品安全標 準對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗, 檢驗合格 后方可出廠或者銷售。(√ 食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準應當立即停止 生(√ 4 食品添加劑,指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮 和加工工藝的需要, 并符合國家規定標準而加入食品中的人工合成或 者天然物質。(√ 廣告的內容應當真實合法,不得含有虛假、夸大的內容,可以涉 及疾病預防、治療功能。(× 食品經營者采購食品, 應當查驗供貨者的許可證和食品合格的 證明文件。(√ 7 食品生產經營人員應當保持個人衛生, 生產經營食品時, 應當 將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。(√ 制定食品安全標準,應當以保障公眾身體健康為宗旨,做到科學 合理、安全可靠。(√ 保質期指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。(√

四、名詞解釋(每題 10分,共 20分

1、餐飲服務: 指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等, 向消費者提供食品 和消費場所及設施的服務。

2、保質期: 指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。

第五篇：餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷(B)

把你的臉迎向陽光，那就不會有陰影。

餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷（B）

單位： 姓名： 成績：

考試時間：

一、填充題（每題5分 共30分）1 《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過

本法自2009年 月 日起施行 《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止 國家對食品生產經營實行 制度 從事食品生產、食品流通、餐飲服務

應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可 學校、建筑工地以及機關企事業單位的集體食堂的食品安全監管由 部門負責 被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位

其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 年內不得從事食品生產經營管理工作 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實 保存期限不得少于 年 進口的預包裝食品應當有

載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式

二、選擇題：（每題5分 共40分）違反《食品安全法》規定 構成犯罪的

依法追究（）

A、道德譴責 B、民事責任 C、刑事責任 2 公民發現食品商店銷售的食品有質量問題 應當向（）部門投訴

A、食品藥品監督部門 B、工商行政管理部門 C、衛生行政部門 3 食品企業直接用于食品生產加工的水必須符合（）

A、礦泉水標準要求 B、純凈水標準要求 C、生活飲用水衛生標準要求 4 下列哪種食物一定要燒熟煮透

一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥 否則極易引起食物中毒？（）

A、四季豆 B、蘑菇 C、山藥 5 下列哪種食品可以作菜肴食用？（）A、狗肝 B、鯊魚肝 C、肥鵝肝 6 聲稱具有特定保健功能的食品 其標簽、說明書不得涉及（）

A、治療功能 B、不適宜人群 C、功效成分 7 細菌性食物中毒在哪個季節高發？（）A、冬季 B、春季 C、夏秋季 食品生產、流通、餐飲服務監管部門無權采取哪項措施：（）

A、對生產經營的食品進行抽樣檢驗 B、查封違法從事食品生產經營活動的場所 C收違法所得

三、判斷題（每題5分 共30分）1 食品

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品 但是不包括以治療為目的的物品（）2 保質期

指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限（）生產經營的食品中不得添加藥品

但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質（）食品生產經營人員應當進行健康檢查 取得的健康證明長期有效（）食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度（）取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品 仍需要取得食品生產和流通的許可（）、沒