第一篇：加強學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓

學校食堂管理人員從業(yè)人員

食品安全知識培訓總結(jié)

縣衛(wèi)生監(jiān)督所在縣教體局大力組織下，8月11日至8月13日在縣職教中心舉辦了“學校食堂管理人員、從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識培訓班”，共培訓五十二個單位，三百四十八人。8月11日上午8:30，在縣職教中心舉辦了"學校食堂管理人員、從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識培訓班”開班典禮，由縣教體局XXX股長主持，縣衛(wèi)生局XXX副局長，縣教體局XXX副局長分別就開班的重要性和必要性做了重要講話，縣衛(wèi)生監(jiān)督所XXX所長對學校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督情況以及為加強學校食品衛(wèi)生安全工作下一步采取的措施進行了通報。本次培訓歷時三天，共培訓348人。培訓期間，縣衛(wèi)生監(jiān)督所特邀請了衛(wèi)生監(jiān)督處XXX副處長，縣衛(wèi)生監(jiān)督所副所長XXX同志，分別對食品衛(wèi)生安全知識進行了講解。培訓的主要內(nèi)容是：

一、觀看教育部制作的學校食堂操作管理規(guī)范；

二、《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)知識以及傳達衛(wèi)生部文件；

三、食物中毒的預(yù)防及處理；

四、學校食堂制度建設(shè)及留樣。通過這次培訓，進一步提高了學校食堂管理人員、從業(yè)人員的餐飲衛(wèi)生安全知識和法律法規(guī)知識水平，增強了學校食堂管理人員、從業(yè)人員的餐飲安全觀念，提高了學校食堂

管理人員、從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全遵守法律法規(guī)意識，為確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全打下良好的基礎(chǔ)。

第二篇：學校食堂從業(yè)人員食品安全知識問卷

學校食堂從業(yè)人員食品安全知識問卷

姓名 年齡 性別

1、食堂從業(yè)人員（A必須 B 可以不）持健康證上崗。

2、餐具清洗消毒池（A必須 B可以不用）有專用的。

3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核的人員，（A不能 B可以）從事食品行業(yè)。

4、出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染的食堂從業(yè)人員，（A必須 B 可以不）暫時脫離工作崗位，治愈后重新上崗。

5、食品加工、烹調(diào)、出售的時候，員工（A必須 B可以不）穿工作服、戴工作帽、戴口罩。

6、加工、盛裝涼菜的工具、容器（A必須 B 可以不）專用。

7、食品加工、烹調(diào)、出售的時候，員工（A不能 B 可以）留長指甲、涂指甲油。

8、食品加工、烹調(diào)、出售的時候，員工（A不能 B 可以）吸煙。

9、盛裝食品的容器盛裝食品時（A不能 B可以）直接放在地面上。

10、一次性餐具（A不能 B可以）重復(fù)使用。

11、已消毒的餐具和未消毒的餐具（A必須 B可以不）分開存放。

12、土豆發(fā)芽的部位（A 能 B 不能）吃。

13、高溫油炸食品，反復(fù)高溫的油（A 能 B 不能）致癌。

14、切生肉的刀具、菜板和切直接入口的熟肉制品的刀具、菜板

（A必須分開 B可以不分開）使用。

15、切生肉的刀具、菜板和切直接入口的熟肉制品的刀具、菜板混合使用（A能 B不能）引起食物中毒。

16、老鼠、蟑螂、蒼蠅（A 能 B 不能）傳播傳染病和引起食物中毒。

17、豆角燒不熟（A能 B 不能）引起食物中毒。

18、生豆?jié){加熱不徹底（A 能 B不能）引起食物中毒。

19、食用河豚魚（A容易 B不能）引起食物中毒。20、經(jīng)常食用腌制食品對身體（A 有 B 沒什么）害,容易致癌。

21、燒烤、油炸食品（A能 B不能）致癌。

22、食用霉變的甘蔗（A容易 B 不容易）引起食物中毒。

23、食用發(fā)霉的花生（A容易 B 不容易）引起食物中毒。

24、生吃魚、蝦、蟹（A 能 B 不能）引起中毒或傳播寄生蟲病。

25、蔬菜水果食用前（A 必須多洗幾遍 B 洗一遍就行），才能洗凈殘留的農(nóng)藥。

26、冰箱內(nèi)，存放生肉生菜和熟肉制品（A 必須 B可以不）分開。

27、為防止碘丟失，做菜時不宜過早放鹽，宜在食物快熟時放入。

（A 對 B 不對）

28、肥胖可導致多種疾病，對人的健康危害很大。（A 對 B 不對）

第三篇：學校食堂食品安全知識培訓

學校食品衛(wèi)生安全知識培訓

各位老師，早上好：

今天很高興在這里與大家一起來共同探討和學習學校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督與管理工作方面的知識。大家都知道，食品安全事件影響范圍廣，容易引發(fā)社會與心理影響。作為學校安全工作的重要部分，學校食品衛(wèi)生安全更是首當其沖。要求要切實加強學校食品、飲用水衛(wèi)生安全，確保廣大師生身心健康。

一、學校食品安全管理方面

（一）人員崗位職責

學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責。

1、食堂食材采購員的崗位職責

2、學生營養(yǎng)餐的崗位職責

3、食堂從業(yè)人員的崗位職責

（二）食堂各項管理制度

食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等），廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收

（三）食堂各種記錄管理

各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個月。

二、學校食品加工操作要求

按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程

1、對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定，包括： 標準的加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準 設(shè)備操作與維護標準

2、原料采購

向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購，不采購禁止經(jīng)營的食品與原料，采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源，批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等，采購的食品應(yīng)進行驗收

3、留樣管理

當天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

三、人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員健康管理

經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。

2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等，工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

四、學校食堂預(yù)防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病

2、常見的食物中毒

細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等

3、食物中毒的常見原因（1）生熟交叉污染（2）食品儲存不當（3）食品未燒熟煮透（4）人員帶菌污染

第四篇：學校食堂食品安全知識培訓

學校食品安全培訓材料之一

南河種學校食品安全培訓材料

一、學校食品安全管理方面

（一）人員崗位職責

學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責

1、寄宿部管理主任的崗位職責

2、食堂司務(wù)長的崗位職責

3、食堂各從業(yè)人員的崗位職責

（二）食堂各項管理制度

食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等），廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收

（三）食堂各種記錄管理

各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個月。

二、學校食品加工操作要求

學校食品安全培訓材料之一

按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程

1、對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定，包括： 標準的加工操作程序

加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準 設(shè)備操作與維護標準

2、原料采購

向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購，不采購禁止經(jīng)營的食品與原料，采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源，批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等，采購的食品應(yīng)進行驗收

3、留樣管理

當天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

三、人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員健康管理

經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。

2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生 學校食品安全培訓材料之一

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等，工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

四、學校食堂預(yù)防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病

2、常見的食物中毒

細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等

學校食品安全培訓材料之一

（3）食物中毒原因分析：2005年11月3日，廣州從化市城郊成人技術(shù)學校發(fā)生疑似食物中毒，共有26名出現(xiàn)癥狀。經(jīng)查，該學校食堂無衛(wèi)生許可證，衛(wèi)生條件差，從業(yè)人員也未經(jīng)過體檢。

3、食物中毒的常見原因（1）、生熟交叉污染（2）、食品儲存不當（3）、食品未燒熟煮透（4）、人員帶菌污染

通過本次學習，使我們感到我們的工作還有很多不足之處，領(lǐng)導的培訓和兄弟單位的工作經(jīng)驗，開闊了我們的眼界，使我們更加認識到學校食品衛(wèi)生工作的重要性和艱巨性，社會性和長期性。要做好學校食堂食品衛(wèi)生工作，我們食堂管理人員必須加強監(jiān)督，使學校食堂食品衛(wèi)生工作水平提升一個臺階。

第五篇：學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓考試試題

學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓考試試題

單位：

姓名：

一、填充題（每空3分，共24分）

1、《中華人民共和國食品安全法》自2009年月日起施行。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。

2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾和。

3、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于年。食品出廠檢驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于年。

4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以元以上元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

二、選擇題：（每題3分，共30分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）

A．保持100度10分鐘以上B．保持100度5分鐘以上

C．保持85度30分鐘以上D．以上都不對

2、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在的條件下存放。()

A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃

C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）

A．任何方式均可以B．離地2米懸掛

C．離桌2米懸掛D．靠頂懸掛

4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于：（）

A．一年B．二年

C．三年D．四年

E．以上都是

5、食品貯存應(yīng)當分類分架，距離墻壁、地面：（）

A．5CM以上B．10CM以上

C．15CM以上D．20CM以上

E．以上都不是

6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（）

A．分別B．分池

C．分時D．分人

E．以上都不是

7、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。（B）

A．冷凍冷卻冷藏B．冷藏冷卻冷藏

C．冷藏冷凍冷藏D．冷凍冷卻冷藏

E．以上都不是

8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）

A．生、熟食品分開存放B．魚肉蔬菜同一個砧板切配

C．消毒好的餐具擺放在保潔柜D．以上都是

E．以上都不是

9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）

A．豆?jié){、四季豆B．豆腐干、白菜

C．榨菜、醬菜D．蝦、牛肉

E．以上都不是

10、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（）

A．15米以上B．25米以上

C．35米以上D．100米以上E．以上都不是

三、多項選擇題：（每題3分，共9分）

1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ABCE）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎

C．活動性肺結(jié)核D．心臟病

E．化膿性或滲出性皮膚病

2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（）

A、粗加工間B、食品倉庫

C、餐具洗消間D、更衣間E、餐廳

3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（）

A、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

C、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度。

D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

E、以上都不對。

四、判斷題（每題3分，共42分）

1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴格分開。（）

3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）

4、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）

5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）

9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）

10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）

11、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（）

12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）

13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（x）

14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當高于60度或低于10度的條件下存放。（）