第一篇：餐飲服務單位食品安全知識培訓考試試題

餐飲服務單位食品安全知識培訓考試試題

單位:

姓名: 分數:

一、填充題（每題4分，共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》于2009年 月 日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 月 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。

2、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定：食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，建立健全 制度，采取有效管理措施，保證食品安全。對其生產經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。

3、《餐飲服務許可管理辦法》規定：餐飲服務實行 制度。餐飲服務者應當取得，并依法承擔餐飲服務的食品安全責任。

4、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的 制度。餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于 年。

5、國務院辦公廳《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》規定：對使用“地溝油”的食品生產經營單位依法責令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機關，追究 責任。

二、選擇題（每題2分，共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》規定，餐飲服務環節的監管由（）負責。A.工行政部門 B、衛行政部門 C、質量監督部門 D、食品藥品監督部門

2、《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年

3、《中華人民共和國食品安全法》規定，生產經營的食品中不得添加（）。

A.藥品 B.食品添加劑 C.香料 D.增白劑

4、《中華人民共和國食品安全法》規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（）罰款。

A、一萬元以上五萬元以下 B、二萬元以上十萬元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下 D、貨值金額五倍以上十倍以下

5、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定，餐飲服務許可證的有效期限（）。

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

6、《餐飲服務許可管理辦法》規定，餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（）日前向原發證部門書面提出延續申請逾期提出延續申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》。

A、15 B、20 C、25 D、30

7、根據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》餐飲服務提供者應當制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

A、食品事故處置 B、餐館規章制度 C、廚房規章制度 D、以上都是

8、下列哪種食物中毒不屬于植物性食物中毒（）A、霉變甘蔗中毒 B、毒蘑菇中毒 C、發芽馬鈴薯中毒 D、鮮黃花菜中毒

9、根據《中華人民共和國食品安全法實施條例》餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員 B、營養師 C、烹飪師 D、選料師

10、根據《餐飲服務許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的； B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的； C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的 D、餐飲服務提供者違法受處罰的。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（）

2、餐飲業可以先營業，經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。（）

3、患有活動性肺結核疾病的人可以從事食品生產經營工作。（）

4、根據《餐飲服務許可管理辦法》臨時從事餐飲服務的企業不用取得《餐飲服務許可證》。（）

5、食品從業人員在試用期，可以先上崗后體檢。（）

6、已取得餐飲服務許可證的企業在異地又從事服務的，可以不用再取得餐飲服務許可證。（）

7、從事餐飲服務的企業不得偽造、涂改餐飲服務許可證，但可以出借餐飲服務許可證。（）

8、發生食品安全事故后，餐飲服務經營者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料，不得拒絕。（）

9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。（）

10、任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關。

（）

四、名詞解釋（每題5分，共10分）

1、餐飲服務：

2、食品安全事故：

五、簡答題（每題10分，共30分）

1、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品經營者采購食品時應當怎么做？

2、依據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者發生食品安全事故應該如何處置？

3、作為一名餐飲服務者，結合自身實際談談如何做好餐廚廢棄物油脂的處理？

第二篇：餐飲服務單位食品安全管理員培訓考試試題

餐飲服務單位食品安全管理員培訓考試試題

單位:姓名:分數:

一、填充題（每題4分，共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》于2009年月日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年月日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。

2、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定：食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，建立健全制度，采取有效管理措施，保證食

品安全。對其生產經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。

3、《餐飲服務許可管理辦法》規定：餐飲服務實行制度。餐飲服務提供者應當取

得，并依法承擔餐飲服務的食品安全責任。

4、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的制度。餐飲服務提供者應當按照產品品

種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于年。

5、國務院辦公廳《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》規定：對使用“地溝

油”的食品生產經營單位依法責令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機關，追究責任。

二、選擇題（每題2分，共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》規定，餐飲服務環節的監管由（）負責。A.工商行政部門B.衛生行政部門C.質量監督部門D.食品藥品監督管理部門

2、《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營人員應當()進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

3、《中華人民共和國食品安全法》規定，生產經營的食品中不得添加（）。A.藥品B.食品添加劑C.香料D.增白劑

4、《中華人民共和國食品安全法》規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處()罰款。

A、一萬元以上五萬元以下B、二萬元以上十萬元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下D、貨值金額五倍以上十倍以下

5、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定，餐飲服務許可的有效期為（）年。A、1年B、2年C、3年D、5年

6、《餐飲服務許可管理辦法》規定，餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（）日前向原發證部門書面提出延續申請逾期提出延

續申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》。

A、15B、20C、25D、307、根據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》餐飲服務提供者應當制定（）方案，定期檢

查各項食品安全防范的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

A、食品事故處置B、餐館規章制度C、廚房規章制度D、以上都不是

8、根據《餐飲服務許可審查規范》，涼菜間應達到（）。

A、專人負責B、專室制作C、工具專用D、消毒、冷藏專用E、以上都是

9、根據《中華人民共和國食品安全法實施條例》餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營養師C、烹飪師D、選料師

10、根據《餐飲服務許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的； B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的 D、餐飲服務提供者違法受處罰的。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（）

2、餐飲業可以先營業，經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。（）

3、患有活動性肺結核疾病的人可以從事食品生產經營工作。（）

4、根據《餐飲服務許可管理辦法》臨時從事餐飲服務的企業不用取得《餐飲服務許可證》。（）

5、食品從業人員在試用期，可以先上崗后體檢。（）

6、已取得餐飲服務許可證的企業在異地又從事服務的，可以不用再取得餐飲服務許可證。（）

7、從事餐飲服務的企業不得偽造、涂改餐飲服務許可證，但可以出借餐飲服務許可證。（）

8、發生食品安全事故后，餐飲服務經營者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料，不得拒絕。（）

9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。（）

10、任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。（）

四、名詞解釋（每題5分，共10分）

1、餐飲服務：

2、食品安全事故：

五、簡答題（每題10分，共30分）

1、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品經營者采購食品時應當怎么做？

2、依據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者發生食品安全事故應該如何處置？

3、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營應當符合食品安全標準，需符合哪些要求？

試題答案

一、填充題：

1、2月28日6月1日

2、食品安全管理食品生產經營者

3、許可《餐飲服務許可證》

4、采購查驗和索證索票

25、停產停業整頓刑事

二、選擇：1-5 DBCDD6-10 CAEAA

三、判斷：1-5對錯錯錯錯6-10錯錯對對對

四、名詞解釋：

1、餐飲服務：《中華人民共和國食品安全法實施條例》第十章第六十二條或《餐飲服務許可管理辦法》第八章第三十九條：餐飲服務，指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

2、食品安全事故：《中華人民共和國食品安全法》第十章第九十九條：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

五、簡答題（每題10分，共30分）

1、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品經營者采購食品時應當怎么做？《中華人民共和國食品安全法》第三十九條

食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

2、依據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者發生食品安全事故后應該如何處置？

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第二十二條

餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

3、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營應當符合食品安全標準，需符合哪些要求？

《中華人民共和國食品安全法》第二十七條

食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；

（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；

（十一）法律、法規規定的其他要求。

第三篇：餐飲服務單位食品安全知識培訓材料

餐飲服務單位食品安全知識培訓材料

餐飲服務食品安全知識（材料一）

《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議于２００９年２月２８日通過，自２００９年６月１日起施行。實施之日起已經實施14年的《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止，這意味著中國的食品安全監管進入了一個新的階段。

一、餐飲服務食品安全管理

（一）餐飲服務經營者必須先取得餐飲服務許可證后方可營業，未取得餐飲服務許可證的不得從事餐飲服務經營活動。如果未取得餐飲服務許可證擅自開業就違反了《食品安全法》第29條規定，依據《食品安全法》第84條：違反本法規定，未經許可從事食品生產經營活動，沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。被吊銷餐飲服務許可證的單位，根據第九十二條規定其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。

（二）食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如果不按規定調離患有有礙食品安全疾病的人員，允許其繼續從事直接接觸食品工作，就違反了《食品安全法》第34條規定，依據《食品安全法》第87條：責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。

（三）餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。與有毒、有害場所保持規定的距離,。

（四）成立食品安全管理組織，建立健全各項食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理人員。非工作人員不得進入操作間，消殺用品專人定點存放。一些大的食品安全事故的發生往往與此相關如：投毒和有毒物的誤用誤食。

二、食品的采購和貯存

餐飲服務經營者的食品采購是保證飯菜安全的第一關，采購的食品、原料、食品添加劑和食品相關產品不符合安全要求，就難以保證供應到餐桌上的食品是安全的。

（一）要問清貨物來源，當前食品經營方式多樣化，多數食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有食品經營許可證。切不可圖價格便宜，圖省事，隨便購進無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產、流通許可證復印件和同批產品的檢驗合格證或化驗單，感觀檢查合格方可使用，防止購進假冒偽劣食品。索取的各種證明應妥善保存兩年，經備查驗，一旦發生食源性疾患后可追根溯源。如生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑；或采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品；按照86條規定：沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。

進貨時未查驗許可證和相關證明文件的按第87條處罰。

（二）注意食品質量，禁止采購下列食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。

3、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

4、超過保質期的食品。

5、國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。

7、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

如果經營以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規定，將按《食品安全法》第85條：由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。

如食品經營者經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑。將按《食品安全法》第86條規定：沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：

（三）食品在入庫或使用前應有專人驗收，查驗產品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標標識（品名、廠名、產地、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式、進貨時間等內容。采購食品應遵循以銷定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。

（四）貯存食品應做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當按入庫時間先后分類、分架、隔墻（10厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進先出，盡量縮短貯存的時間，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。有足夠數量的冰柜（有溫度顯示裝臵），以滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，廚師不用腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。

三、食品加工的衛生要求

（一）食品加工場所應當符合下列要求：室內外環境整潔，周圍25米內不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數、加工和供應品種及數量相適應，廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

（1）墻壁應瓷磚粘帖到頂，地面應由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設施，生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的照明、通風、排油煙裝臵和有效的防蠅（應配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設施。（4）下水道應通暢，不得散發異味，出口處應安裝防鼠設施，有相應的密閉式垃圾容器，垃圾及時清理。（5）加工涼菜的必須設臵涼菜間或涼菜加工區。

（二）食品加工人員的衛生要求：（1）從業人員應更換工作衣帽（頭發應梳理整齊并臵于帽內），然后洗手消毒再進入操作間，去衛生間或出操作間應先換下工作衣帽，進操作間再穿上，洗手消毒再進操作間（2）在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。

（三）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛生，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

（四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經擇洗凈的菜不允許進操作間。

（五）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。

（六）設備布局和工藝流程應當合理，加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個方面要做到生熟分開:一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開并有明顯標志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內。

（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴防食物中毒發生。

（八）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。

（九）制作涼菜應當符合下列要求：涼菜制作須做到“五專”：專人加工、專室制作、專用工具、專用冷臧、專用消毒設備。

（1）涼菜間為專用，不得加工其它食品，不得存放個人生活用品及雜物，還必須每天定時進行空氣消毒（下班后開紫外線消毒燈）。（2）應有二次更衣洗手設施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進入。（3）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴禁與其他部門的工具混用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開、葷素分開。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準進入涼菜間。（6）制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，不得長時間存放，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。

四、餐飲具的衛生

餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實行“過四關”：一洗二消三沖四保潔。

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛生標準和要求。

（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應專用不得存放雜物，防止餐具重復污染。并對保潔柜定期進行清洗消毒。

五、餐廳服務衛生要求

（一）餐廳店堂應當保持整潔，環境衛生采取“四定”（定人、定物、定時間、定質量）。劃片分工，包干負責的辦法，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收清洗消毒。

（二）當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

（三）銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放臵，貨款分開，防止污染。

（四）供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

六、食物中毒相關知識及預防 提高食品衛生重要性，食品衛生不僅影響食用者的身體健康，也關系到餐飲業的聲譽和經濟效益，甚至加工人員個人的前途。要時刻以衛生的操作要求自己，不要往往以過去沒有發生過食物中毒為借口，繼續進行不當的操作，需要特別指出的是，過去沒有發生過食物中毒，并不能代表現在和將來不發生，只要隱患存在，不發生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發生食物中毒也變為必然。多起食物中毒的教訓告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根。多年食品衛生工作實踐證明，一個飯店的食品衛生狀況好與差，首先在于飯店老板的食品衛生意識的強與弱。其次，飯店老板對員工的衛生意識教育也是影響本飯店衛生狀況的重要因素。要教育員工時刻注意搞好食品衛生，做到警鐘長鳴。

食物中毒，大多呈集體性暴發，但也可單人獨戶散發。食物中毒種類雖多，但都有共同的特點：①發病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時或48小時以內突然連續出現大量病人；②病人都有類似的臨床證狀表現，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近的時間內都食用過同樣有毒食物，凡進食這種有毒食物的人大都發病，而沒有進食這種有毒食物的人不發病；④調查發現其發病范圍和這種有毒食物分布區域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發病；⑤食物中毒病人對健康人不直接傳染。

（一）食物中毒的常見原因

1、細菌性食物中毒常見原因 ①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

②食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

③食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

④從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

⑤經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

⑥進食未經加熱處理的生食品。

2、化學性食物中毒常見原因

①作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如含農藥過高的蔬菜。

②常由于貯藏化學物質（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質保存在沒有標記的容器里，就很容易與食物、調料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會引起化學物中毒。如工業用的亞硝酸鹽誤當食鹽食用。

3、有毒動植物食物中毒常見原因 食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。

（二）預防食物中毒的基本原則

1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新加熱。

③控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經加熱直接食用的食品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

⑤嚴禁超負荷接待。飯菜的加工量應與加工條件相吻合，飯菜加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經濟利益，超負荷運行。這種情況往往發生在大型宴會時，這時廚師往往以工作忙為借口，不按衛生要求加工。需要提醒注意的是，此時恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴格地執行衛生要求。

2、預防常見化學性食物中毒的措施

①農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

②食物有顯明標簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負責，專柜存放，防止交叉污染。

3、預防有毒動植物食物中毒的措施

①豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

②四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調時可加少量食醋。

（三）餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；以最快的方式向衛生行政部門報告，協助醫療部門救治病人，積極配合衛生等行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

（四）《食品安全法》第八十八條規定 違反本法規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處臵、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停產停業，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發證部門吊銷許可證。

預防食物中毒要求和注意事項（材料二）

食物中毒對人群的危害較大，造成的不良社會影響也較大。因此，為防止食物中毒的發生，各單位在嚴格執行《食品安全法》要求的基礎上，應重點注意以下幾個問題：

1、餐飲服務單位在承接大型宴請或集體用餐前，企業食堂和盒飯加工單位應定期對整個加工場所及設施進行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設施以殺滅致病性微生物，保證所有設施均能正常運轉。

2、所有操作人員均應持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時注意個人衛生，操作直接入口食品時戴口罩，凡發現有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。

3、操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。

4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設施，加工場所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設施。

5、所用原輔料應由專人當天采購，采購時應注意新鮮度，不得采購《食品安全法》規定禁止采購的食品，采購后交由廚師長驗收，合格后方可使用。

6、原輔料的粗加工應在操作臺上進行，不得著地。清洗時葷、素水池應分開，蔬菜應在水中浸泡0.5小時以上，用沸水過水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經過嚴格消毒（熱力消毒掌握時間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內備用（保潔柜有明顯標記）。

8、加工過程中所用抹布應經常清洗消毒，操作時不得用手直接攪拌食品，冰箱內食品不得混放、疊放。

9、菜肴烹調加工應由專人負責，制作時應燒熟煮透，避免外焦內生現象，用蒸氣蒸菜時應注意蒸煮的時間及蒸氣壓力，承接大型宴請、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。

10、菜肴制作所用調味品均應在保質期內，且需經倉庫保管員和廚師檢查無異常。

11、飯店供應的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應生食水產品，冷盆菜應自行制作，嚴禁外購；企業食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應涼拌菜、冷盆菜，菜應當餐制作當餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時間，食用上餐剩余菜肴時應回鍋重新徹底加熱。

12、餐后水果應清洗消毒后在熟食間（或水果專間）內由專人制作，制作后應立即食用，不得放臵過長時間。

13、所有從業人員均應掌握相應的衛生知識，并能運用于實際操作中。

14、外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。

關鍵環節

1、采購環節：原輔料必須索取合格證或化驗單，必須經過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質及農藥污染的水果蔬菜。

2、消毒環節：所有餐具按照規定進行消毒保潔。熟食間：嚴格進行空氣、操作臺面、刀、砧板、抹布、冰箱內壁、從業人員手以及圍邊菜的消毒。

3、時間環節：熟食加工后至食用時間不得超過2小時，冷盆菜做到當餐加工，當餐使用。

4、燒煮環節：禽獸肉類、水產品必須燒熟煮透，嚴禁提供生食的海水產品。

5、生熟分開環節：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標志。切配冷盆菜必須做到“五專”。

6、溫度環節：熟食間室內溫度不超過25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點制品存放超過2小時的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。

第四篇：餐飲服務單位從業人員食品安全知識培訓材料

餐飲服務單位從業人員食品安全知識培訓材料

餐飲服務食品安全知識

《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議于２００９年２月２８日通過，自２００９年６月１日起施行。實施之日起已經實施14年的《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止，這意味著中國的食品安全監管進入了一個新的階段。

一、食品安全及食品衛生基本術語

1、原料：指供烹飪加工、制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

2、半成品：指食品原料經簡單清洗或切割等加工后，尚需進一步加工制作才能食用的食品。

3、成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

4、病原菌：指某種細菌或病毒。它們隨食品進入人體后可能引致不適或生病，嚴重時將威脅消費者的生命。是導致我們食品腐敗、變質的主要原因。常見的致病性病原菌有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。

5、冷藏：指出于保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上的較低溫度條件下貯存的過程。冷藏溫度一般在0~10℃之間。

6、冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的儲存過程。冷凍所用的溫度一般在-20℃~-1℃之間。

7、保溫：短時貯存方法。制作好的熱的食品，如果不馬上奉客服務，應將其放在密閉或密閉加熱的容器內，使其溫度始終保持在65℃以上，以控制病原菌的繁殖速度。

8、消毒：指用物理或化學方法破壞、鈍化或消滅，去除其表面大部分病原菌，保持表面清潔衛生的辦法。

9、異物：在食品中存在，但非正常食品本身所應包含的原料或成分。

二、食品的采購和貯存

餐飲服務經營者的食品采購是保證飯菜安全的第一關，采購的食品、原料、食品添加劑和食品相關產品不符合安全要求，就難以保證供應到餐桌上的食品是安全的。

（一）要問清貨物來源，當前食品經營方式多樣化，多數食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有食品經營許可證。切不可圖價格便宜，圖省事，隨便購進無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產、流通許可證復印件和同批產品的檢驗合格證或化驗單，感觀檢查合格方可使用，防止購進假冒偽劣食品。索取的各種證明應妥善保存兩年，經備查驗，一旦發生食源性疾患后可追根溯源。如生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑；或采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品；按照86條規定：沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。

進貨時未查驗許可證和相關證明文件的按第87條處罰。

（二）注意食品質量，禁止采購下列食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。

3、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

4、超過保質期的食品。

5、國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。

7、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

如果經營以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規定，將按《食品安全法》第85條：由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。

如食品經營者經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑。將按《食品安全法》第86條規定：沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：

（三）食品在入庫或使用前應有專人驗收，查驗產品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標標識（品名、廠名、產地、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式、進貨時間等內容。采購食品應遵循以銷定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。

（四）貯存食品應做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當按入庫時間先后分類、分架、隔墻（10厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進先出，盡量縮短貯存的時間，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。有足夠數量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，廚師不用腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。

三、食品加工的衛生要求

（一）食品加工場所應當符合下列要求：室內外環境整潔，周圍25米內不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數、加工和供應品種及數量相適應，廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

（1）墻壁應瓷磚粘帖到頂，地面應由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設施，生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的照明、通風、排油煙裝置和有效的防蠅（應配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設施。（4）下水道應通暢，不得散發異味，出口處應安裝防鼠設施，有相應的密閉式垃圾容器，垃圾及時清理。（5）加工涼菜的必須設置涼菜間或涼菜加工區。

（二）食品加工人員的衛生要求：（1）從業人員應更換工作衣帽（頭發應梳理整齊并置于帽內），然后洗手消毒再進入操作間，去衛生間或出操作間應先換下工作衣帽，進操作間再穿上，洗手消毒再進操作間（2）在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。

（三）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛生，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

（四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經擇洗凈的菜不允許進操作間。

（五）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。

（六）設備布局和工藝流程應當合理，加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個方面要做到生熟分開:一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開并有明顯標志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內。

（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴防食物中毒發生。

（八）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。

（九）制作涼菜應當符合下列要求：涼菜制作須做到“五專”：專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。

（1）涼菜間為專用，不得加工其它食品，不得存放個人生活用品及雜物，還必須每天定時進行空氣消毒（下班后開紫外線消毒燈）。（2）應有二次更衣洗手設施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進入。（3）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴禁與其他部門的工具混用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開、葷素分開。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準進入涼菜間。（6）制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，不得長時間存放，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。

四、餐飲具的衛生

餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實行“過四關”：一洗二消三沖四保潔。

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛生標準和要求。

（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應專用不得存放雜物，防止餐具重復污染。并對保潔柜定期進行清洗消毒。

五、餐廳服務衛生要求

（一）餐廳店堂應當保持整潔，環境衛生采取“四定”（定人、定物、定時間、定質量）。劃片分工，包干負責的辦法，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收清洗消毒。

（二）當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

（三）銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

（四）供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

六、食物中毒相關知識及預防

提高食品衛生重要性，食品衛生不僅影響食用者的身體健康，也關系到餐飲業的聲譽和經濟效益，甚至加工人員個人的前途。要時刻以衛生的操作要求自己，不要往往以過去沒有發生過食物中毒為借口，繼續進行不當的操作，需要特別指出的是，過去沒有發生過食物中毒，并不能代表現在和將來不發生，只要隱患存在，不發生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發生食物中毒也變為必然。（舉例： 2005年9月某某市某某鎮一中26名學生發生食物中毒。經調查,為食用霉變大米所致的微生物性食物中毒，人民法院對一起出售“問題大米”致26名學生食物中毒案公開宣判，被告人張現林、趙懷生犯出售不符合衛生標準的食品罪，被判處有期徒刑一年，緩刑一年，并處罰金20000元）。多起食物中毒的教訓告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根。多年食品衛生工作實踐證明，一個飯店的食品衛生狀況好與差，首先在于飯店老板的食品衛生意識的強與弱。其次，飯店老板對員工的衛生意識教育也是影響本飯店衛生狀況的重要因素。要教育員工時刻注意搞好食品衛生，做到警鐘長鳴。

食物中毒，大多呈集體性暴發，但也可單人獨戶散發。食物中毒種類雖多，但都有共同的特點：①發病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時或48小時以內突然連續出現大量病人；②病人都有類似的臨床證狀表現，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近的時間內都食用過同樣有毒食物，凡進食這種有毒食物的人大都發病，而沒有進食這種有毒食物的人不發病；④調查發現其發病范圍和這種有毒食物分布區域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發病；⑤食物中毒病人對健康人不直接傳染。

（一）食物中毒的常見原因

1、細菌性食物中毒常見原因

①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

②食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

③食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

④從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

⑤經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

⑥進食未經加熱處理的生食品。

2、化學性食物中毒常見原因

①作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如含農藥過高的蔬菜。

②常由于貯藏化學物質（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質保存在沒有標記的容器里，就很容易與食物、調料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會引起化學物中毒。如工業用的亞硝酸鹽誤當食鹽食用。

3、有毒動植物食物中毒常見原因

食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。

（二）預防食物中毒的基本原則

1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新加熱。

③控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經加熱直接食用的食品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

⑤嚴禁超負荷接待。飯菜的加工量應與加工條件相吻合，飯菜加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經濟利益，超負荷運行。這種情況往往發生在大型宴會時，這時廚師往往以工作忙為借口，不按衛生要求加工。需要提醒注意的是，此時恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴格地執行衛生要求。

2、預防常見化學性食物中毒的措施

①農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

②食物有顯明標簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負責，專柜存放，防止交叉污染。

3、預防有毒動植物食物中毒的措施

①豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

②四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。

③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調時可加少量食醋。

（三）餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；以最快的方式向衛生行政部門報告，協助醫療部門救治病人，積極配合衛生等行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

（四）《食品安全法》第八十八條規定 違反本法規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停產停業，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發證部門吊銷許可證。

預防食物中毒要求和注意事項

食物中毒對人群的危害較大，造成的不良社會影響也較大。因此，為防止食物中毒的發生，各單位在嚴格執行《食品安全法》要求的基礎上，應重點注意以下幾個問題：

1、餐飲服務單位在承接大型宴請或集體用餐前，企業食堂和盒飯加工單位應定期對整個加工場所及設施進行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設施以殺滅致病性微生物，保證所有設施均能正常運轉。

2、所有操作人員均應持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時注意個人衛生，操作直接入口食品時戴口罩，凡發現有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。

3、操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。

4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設施，加工場所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設施。

5、所用原輔料應由專人當天采購，采購時應注意新鮮度，不得采購《食品安全法》規定禁止采購的食品，采購后交由廚師長驗收，合格后方可使用。

6、原輔料的粗加工應在操作臺上進行，不得著地。清洗時葷、素水池應分開，蔬菜應在水中浸泡0.5小時以上，用沸水過水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經過嚴格消毒（熱力消毒掌握時間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內備用（保潔柜有明顯標記）。

8、加工過程中所用抹布應經常清洗消毒，操作時不得用手直接攪拌食品，冰箱內食品不得混放、疊放。

9、菜肴烹調加工應由專人負責，制作時應燒熟煮透，避免外焦內生現象，用蒸氣蒸菜時應注意蒸煮的時間及蒸氣壓力，承接大型宴請、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。

10、菜肴制作所用調味品均應在保質期內，且需經倉庫保管員和廚師檢查無異常。

11、飯店供應的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應生食水產品，冷盆菜應自行制作，嚴禁外購；企業食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應涼拌菜、冷盆菜，菜應當餐制作當餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時間，食用上餐剩余菜肴時應回鍋重新徹底加熱。

12、餐后水果應清洗消毒后在熟食間（或水果專間）內由專人制作，制作后應立即食用，不得放置過長時間。

13、所有從業人員均應掌握相應的衛生知識，并能運用于實際操作中。

14、外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。

關鍵環節

1、采購環節：原輔料必須索取合格證或化驗單，必須經過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質及農藥污染的水果蔬菜。

2、消毒環節：所有餐具按照規定進行消毒保潔。熟食間：嚴格進行空氣、操作臺面、刀、砧板、抹布、冰箱內壁、從業人員手以及圍邊菜的消毒。

3、時間環節：熟食加工后至食用時間不得超過2小時，冷盆菜做到當餐加工，當餐使用。

4、燒煮環節：禽獸肉類、水產品必須燒熟煮透，嚴禁提供生食的海水產品。

5、生熟分開環節：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標志。切配冷盆菜必須做到“五專”。

6、溫度環節：熟食間室內溫度不超過25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點制品存放超過2小時的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。

第五篇：餐飲服務食品安全知識考試試題及答案

食堂工作人員培訓檢測

姓名：________

一、單項選擇題(每題3分，共45分)

1、《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過。其通過時間是（C）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日

2、《食品安全法》規定，餐飲服務環節食品安全監管由（D）負責。

A、工商行政部門B、衛生行政部門C、質量監督部門D、食品藥品監督管理部門

3、《食品安全法》規定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（C）。

A、6個月B、1年C、2年D、3年

4、《食品安全法》規定，生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（D）的賠償金。

A、原價B、雙倍C、五倍D、十倍

5、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（A）

A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的；D、餐飲服務提供者違法受處罰的。

6、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（A），當進食大量未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺

7、巴氏消毒法的溫度范圍為（B）

A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃

8、選購放心肉，正確的做法是什么？（D）

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C、購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽D、以上做法都正確

9、下列植物性食物中，蛋白質含量最高的是哪種？(D）

A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆

10、違反食品安全法規定，在廣告中對食品質量作虛假宣傳，欺騙消費者，依照（B）規定給予處罰。

A.食品安全法 B.廣告法 C.藥品管理法 D.產品質量法

11、餐飲服務提供者應當按照許可范圍依法經營，并在（C）懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。

A.加工場所 B.食物儲存間 C.就餐場所醒目位置 D.收銀臺內

12、負責食品安全風險評估、食品安全標準制訂、食品安全信息公布的部門是（C）。

A.技術監督部門 B.食品安全委員會 C.衛生部門 D.食品科研機構

13、食品安全法規定，（A）對當地食品安全負責，統一領導、協調本地區的食品安全監督管理工作。

A.地方各級人民政府 B.地方各級食品藥品監督管理部門 C.地方各級衛生行政部門 D.各級技術監督部門

14、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？（C）A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉

15、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質的含量會明顯增加？（D）

A.組胺類物質 B.無機砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽

二、多項選擇題（每題2分、共30分）

1、食品安全法規定：對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監督的部門分別是（B、C、D）。

A.衛生部門 B.質量監督部.C.工商行政管理 D.食品藥品監督部門

2、食品生產、流通、餐飲服務監管部門有權采取以下措施：（A、B、C、D）。A.進入生產經營場所實施現場檢查 B.對生產經營的食品進行抽樣檢驗C.查閱、復制有關合同、票據、帳簿以及其他有關資料D.查封違法從事食品生產經營活動的場所

3、縣級以上食品監管部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，內容包括（B、C、D）。

A.稅務登記證 B.許可頒發C.日常監督檢查結果 D.違法行為查處情況

4、監管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應當作出以下處理：（A、B、D）。

A.調查核實情況 B.將處理結果答復C.不屬于本部門職責的不予處理.D.對不屬于本部門職責的，應當書面通知并移交有權處理的部門處理。

5、國家建立食品安全信息統一公布制度。以下哪些信息由衛生部統一公布？（A、B、C）。

A.食品安全風險評估信息和風險警示信息 B.國家食品安全總體情況C.重大食品安全事故及處理信息 D.近期食品的價格漲跌幅度

6、食品安全監督部門公布的信息，應當做到（A、B、C）。A.準確 B.及時 C.客觀 D.公平

7、以下哪些部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品？（A、B、C、D）A.食品安全監管部門 B.承擔食品檢驗職責的機構C.食品行業協會 D.食品消費者協會

8、有下列情形之一，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停業停產，直至吊銷許可證（A、B、C、D）。

A.未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度.B.制定食品安全企業標準未依照食品安全法規定備案C.未按規定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品.D.進貨時未查驗許可證和相關證明文件

9、國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中（A、B、C）危害進行風險評估。

A.生物性 B.化學性 C.物理性 D.輻射性

10、食品安全風險評估確定某食品不安全時，食品安全監督管理部門應當立即（A、B）。A.采取措施使該食品停止生產經營 B.通過各種途徑告知消費者停止食用.C.當場銷毀相關食品 D.研究改進生產工藝方法

11、食品廣告的內容應當真實合法，不得含有（A、B、D）。

A.虛假、夸大的內容 B.疾病預防的內容C.生產許可證編號 D.治療功能的內容

12、食品生產經營人員上崗時應遵守哪些個人衛生要求？（A、B、C、D）A.穿戴清潔的工作服、工作帽.B.有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗.C.不涂指甲油和佩戴戒指.D.保持手的清潔衛生

13、食品標簽上必須標注以下哪些內容？（A、B、C、D）

A.保質期 B.生產日期 C.詳細的廠址及企業名稱 D.產品標準代號

14、下列哪些食品是食品安全法禁止生產經營的？（A、B、D）

A.未經檢疫的肉類 B.腐爛變質食品 C.未經冷藏的食品 D.超過保質期限的食品

15、食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（A、B、C、D）等內容。

A.名稱、規格、數量 B.生產批號 C.供貨者名稱及聯系方式 D.進貨日期

三、判斷題：（每題1分共15分）

1、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。

A、對B、錯√

2、食品安全標準是強制執行的標準。除食品安全標準外，還應制定其他的食品強制性標準。

A、對B、錯√

3、食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會不得以廣告或者其他形式向消費者推薦食品。

A、對√B、錯

4、食品安全監督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。

A、對√B、錯

5、《食品安全法》規定被召回的食品，食品生產者應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。

A、對√B、錯

6、集體用餐配送單位不納入餐飲服務許可管理的范圍。

A、對B、錯√

7、任何單位和個人都有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為。

A、對√B、錯

8、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。

A、對√B、錯

9、食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。

A、對√B、錯

10、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。

A、對√B、錯

11、國務院標準化行政部門負責對現行的食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準中強制執行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準。

A、對 B、錯 √

12、取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可。

A、對√ B、錯

13、國務院農業行政主管部門負責農產品質量安全標準的制定和發布。

A、對 B、錯√

14、食品經營者貯存和經營散裝食品，應當在貯存位置和容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

A、對 √B、錯

15、國務院衛生行政部門牽頭設立國家食品安全委員會，其工作職責由國務院規定。

A、對 B、錯 √

四、簡答題（每題5分，共10分）

1、哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作？

答：食品安全法規定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。

2、操作時手部受傷感染了怎么辦？ 答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開始加工食品。對一些特殊專間的人員應制止參與食品加工。

食堂工作人員培訓檢測答案

一、單項選擇題(每題3分，共45分)

1、（C）

2、（D）

3、（C）。

4、（D）

5、（A）

6、（A）

7、（B）

8、（D）9(D）

10、（B）

11、（C）

12、（C）。13A 14（C）

15、（D）

二、多項選擇題（每題2分、共30分）

1、B、C、D

2、A、B、C、D）。

3、（B、C、D）。

4、（A、B、D）。

5、（A、B、C）。

6、A、B、C7、A、B、C、D）

8、A、B、C、D）。

9、A、B、C10、A、B。

11、ABD

12、ABCD13、ABCD14、A、B、D）

15、A、B、C、D

三、判斷題：（每題1分共15分）

1錯

2、錯3對

4、對

5、對

6、錯

7、對

8、對

9、對

10、對

11、錯

12、對

13、錯

14、對

15、錯 √

四、簡答題（每題5分，共10分）

1、答：食品安全法規定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。

2、答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開始加工食品。對一些特殊專間的人員應制止參與食品加工。