第一篇：營養師論文[如何做好中小學生的營養配餐工作]

文章題目：姓 名：身份證號：所在省市：工作單位：國家職業資格全國統一鑒定

高級營養師論文

（國家職業資格二級）

如何做好中小學生的營養配餐工作

如何做好中小學生的營養配餐工作

摘要：中小學生處于兒童青少年期，正處于身體生長發育旺盛的時期，在此期間，孩子的活動量相對較大，學習任務重，而對于健康飲食的知識知之甚少，很容易根據自己的喜好選擇食物，進而產生諸如營養不良或單純性肥胖等問題［1］，嚴重影響孩子的正常生長發育及心理健康。隨著社會經濟的發展，物質條件的豐富，人們越來越注重飲食營養的合理化、科學化。于此同時，國家也陸續推出或正在起草相關的政策法規，如《中國營養發［2］展綱要》、《中國居民膳食指南》，正在起草的《國民營養條例》則規定：“所有的幼兒園、醫院、學校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專職營養師”，為中小學生進行合理的營養配餐提供了科學的依據。鑒于中小學生的某些特殊性（如挑食、喜歡吃零食等），在實際的營養配餐工作中除充分考慮到營養素的合理充足供應外，還要注意加工的方式方法等因素。關鍵詞：中小學生；營養不良；肥胖；營養配餐；偏食

一、中小學生的生理特點

二、（一）、小學生的生理特點

1、小學生是指6～12歲進入小學階段的孩子，又稱為學齡兒童，小學年齡兒童在幼兒期生長發育的基礎上，身體繼續生長發育，身體各項功能也在不斷分化、增強。其生長發育特點主要表現為以下幾個方面。（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個方面。人體從外界攝取營養物質，變為自己身體一部分，并且貯存了能量，這種變化叫同化作用。與此同時，構成身體的一部分物質不斷氧化分解，釋放出能量，并將分解的產物排出體外，這種變化叫異化作用。小學年齡兒童正處在長身體的時候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營養物質，以保證正常生長的需要。

（2）體格發育在兒童期平穩發育的基礎上，出現快速增長小學年齡期中的6～9歲屬于兒童期，10～12歲屬于青春期早期。因此這個階段的兒童生長發育既有兒童期特點，又有青春期早期的特點。（3）骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強。（6）進入青春期后，生殖系統迅速發育。

（7）智力發育。在小學階段，人的神經系統發育基本完成，分析綜合能力明顯增強，使其行為變得更有目的、更有意識，模仿力極強，并有一定的感情色彩，智力發育較學齡前有明顯的進步。但大腦細胞與成人相比，還較脆弱，故過多過久的腦力活動容易引起疲勞，學習缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可見，小學階段是兒童生長發育的關鍵階段，是青春期的預備階段，做好小學生的營養不良預防工作是兒童健康工作的重點。由于此期孩子的體格仍維持穩步的增長，除生殖系統外的其他器官、系統、包括腦的形態發育已逐漸接近成人水平，而且獨立活動能力逐步加強，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時間在學校度過，有諸多的因素可影響其營養狀況。如活動范圍擴大，興趣增多，易出現飲食無規律、偏食、吃零食過多，影響營養素的攝入與吸收。微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時期常見的營養問題。在農村，蛋白質、能量攝入不足仍然存在，而城市由于經濟發展、物質豐富，兒童的蛋白質、能量營養不良發生率下降，但因脂肪類食物攝入過多或運動減少造成的肥胖問題日趨嚴重。此期兒童每年的體重增加約為２—２.5Ｋｇ，身高每年可增高４—7.5ｃｍ，生長速度仍然較快。

（二）、中學生的生理特點

中學生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時期。一般來說，12歲是青春期的開始，女性稍早（9—10歲），男性稍晚（11—13歲）。人生的第二個生長高峰就出現在這一時期，身高每年可增加約5—7ｃｍ，個別的可達到10—12ｃｍ；體重年增長約４—５Ｋｇ，個別可達到８—10Ｋｇ。此時不但體格發育迅速加快，而且生殖系統迅速發育，第二性征逐步出現，加之活動量大，學習負擔重，致使對能量和營養的需求超過成年人。因此充足的營養是此期體格及性征迅速生長發育、增強體魄、獲取知識的物質基礎。

中學生對能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時，對蛋白質的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質的目的主要是用于合成自身的蛋白質以滿足迅速生長發育的需要。蛋白質是體重增加的物質基礎，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質。青少年期需儲備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發育，女性青少年月經初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營養要稍高于從事輕體力勞動的成人。

三、合理的營養配餐要求

（一）能量和各類營養素的攝入量和比例［4］

1、熱量

在進行營養配餐過程中,首先要考慮的是滿足學生對熱量的需要,一個學生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計算,三大熱量營養素在總熱量中的百分比應當是碳水化合物55～60%,蛋白質15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養素也要求要均衡搭配,比例合理。在三種熱量營養素中,碳水化合物是人體最經濟的熱量來源,也是大腦的主要能源物質。如果血液中的糖含量下降,學生就會感到頭暈、心悸、疲軟、犯困,影響神經系統的功能,導致上課時注意力不集中以及學習效率差。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會轉變成脂肪儲存在體內,而脂肪過多對身體健康也有危害。

2、蛋白質

蛋白質在體內組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內臟、毛發和指甲等,同時也是人體各種生物活性物質如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補充。中學生處在身體發育階段, 對蛋白質的需求量比成人更大,因此蛋白質的攝入量應達到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標準計算每日蛋白質總攝入量。應當注意的是,在攝入的所有蛋白質中,動物蛋白和大豆蛋白等優質蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是機體組織的重要組成成分,其產熱量是等量碳水化合物和蛋白質的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內的脂肪具有保護內臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。在脂類食物的攝取中,要注意飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的攝入平衡。通常飽和脂肪酸應占總熱量的7%左右,單不飽和脂肪酸占總能量的比例在10%以內,多不飽和脂肪酸占13%。因此,在中小學生的營養配餐中,要注意選擇各種烹調油交替搭配使用, 以及動物油脂和植物油脂相交替。

4、維生素

關于維生素,由于中小學生好動，加上各類考試臨近,中學生用眼較多,因此要注意在營養配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動物內臟、蛋類和乳類等。另外,還應考慮維生素D（蛋黃、動物肝臟中含量豐富）的補充,以提高中學生對鈣的吸收和利用。維生素能促進鐵的吸收,也是中學生應該注意補充的維生素之一。在維生素的補充方面,要特別注意水果的選擇,不同水果維生素的含量差別很大,要注意水果選擇的目標性和價值性。由于目前多食用精白米面,容易造成維生素的缺乏,因此在主食的配餐中要注意粗糧的穿插和搭配,保證維生素的攝入。

5、礦物質

關于礦物質,中學生在寒冷的季節以及青春發育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質。鈣與骨骼的生長有關, 中學生骨骼發育較快,容易造成體內鈣含量不足,因此在營養配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應該多補充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產品。在中學生中貧血也比較普遍,特別是對于一些女性學生而言, 由于月經和飲食習慣等原因,常容易造成缺鐵性貧血,影響身體健康水平。因此,在配餐中要注意選擇動物內臟、瘦肉、蛋類以及菠菜等含鐵量豐富的食物,推薦男性中學生鐵日攝入量為20mg,女性為25mg。碘缺乏會影響到甲狀腺的功能,甲狀腺素主要調節熱能代謝,對蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝也有促進作用。青春期由于激素分泌增加,需碘量增加。對中學生而言,除了食用加碘食鹽外還應當經常吃些海產品,如海帶、紫菜等。

6、水

水也是重要的營養素之一。人體水分的含量在55～70%左右,中學生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學校必須保證學生的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因為反復煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長期飲用這種水,會對身體產生不良的影響。

（二）食物的選擇

確定好了營養素的攝人量和比例,以及明確各類營養素攝入的注意事項后,接下來的過程就是選擇食物,推薦參照中國居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學生每天攝入的谷類應該在300～500克,蔬菜類在400～500克,水果類在100～200克,蛋類25～50克,魚蝦類50克, 畜禽肉類50～100克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克。總的要求就是,每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類, 畜禽肉類齊備。在每餐、每日的食物選擇上,要注意食物的輪流更替,增加新鮮感。在食物的搭配上,在保證每頓飯種類豐富的前提下,還須遵循以下幾條重要原則：主食與副食的平衡原則；酸性食物與堿性食物的平衡原則；雜糧與精糧的平衡原則；葷與素的平衡原則。

四、營養配餐中應注意的其他問題

（一）安全問題。

近幾年來，我國的食品不安全事件頻發，從阜陽的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現在炒的沸沸揚揚的地溝油，作為處于生長發育關鍵期的中小學生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關學生身心健康乃至生命安全的大事, 是實施學生營養配餐最起碼的要求, 也是學生營養配餐持續發展的重要保證［6］。筆者認為現時要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強監管的原材料供應，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進行相關的抽樣檢測。

（二）避免生成有害物質或影響營養素的吸收。

選擇好食物后,在具體的烹調過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：

1、過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學生的胃口,但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標，引起兒童青少年的單純性肥胖。

2、是過多的提供腌制類食品。經常食用腌制食品,容易增加腎的負擔,傷害腸胃鉆膜,引發潰瘍和發炎。

3、是較多的供應加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質, 含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質之一。此外加工類肉食中的蛋白質和其他營養素也容易遭到破壞,不利于吸收。

4、是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大, 能保證熱量供應,但也含有大量磷酸、碳酸,會帶走體內大量的鈣和其他礦物質, 對于處在快速生長發育期,對鈣和其他礦物質需求量較高的中小學生來說, 因該盡量避免攝人此類飲料。

5、是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類,該物質為致癌物質，另外燒烤食物也容易導致蛋白質變性,脂肪含量過高。(三）降低加工過程中的損失。

如淘米的次數不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。(四）考慮孩子對食物的特殊需求。

中小學生特別是小學生，往往存在偏食或缺乏食欲等問題，在實際配餐過程中應考慮到這些問題。

解決營養與口味之間的矛盾,讓學生愛吃,把營養配餐能吃進去, 真正起到改善營養的作用［6］。要做到這一點,首先要結合當地飲食習慣對青少年學生的口味愛好進行調查, 根據其口味愛好和營養需求進行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術,不斷增加和變換營養配餐的花色品種和搭配組合, 改善營養配餐的色、香、味,使營養配餐品種、味道、形式等多樣化。通過適當改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來刺激他們的食欲，預防中小學生因偏食厭食而引起的營養不良現象。當然, 在努力增加花色品種, 適應青少年口味愛好的同時, 也要發揮營養配餐的教育作用, 對青少年進行科學引導, 幫助一部分青少年糾正偏食、挑食的毛病。

（五）加強對中小學生及其家長的營養教育。

飲食行為、飲食習慣、食品消費中的認識誤區和盲區都會影響兒童青少年的膳食結構平衡［7］。胡永禎等對南京市青少年的調查發現18.9%的中學生每天吃零食,13.9%的中學生選擇睡覺前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見食物的行為定義為偏食,則中學生偏食所占比例為41.3% ,17.8%的中學生午餐每頓都剩飯菜,28.9%的中學生平時主要飲用果汁、茶水、可樂、雪碧等飲料,42.9%的中學生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失調。衛生部、科技部、國家統計總局聯合進行的調查顯示:144 天僅為1.2%;每日在外就餐的高達30.8 %,大城市甚至達到57.6%;選擇在街頭吃早餐的達到7.2%,中小城市已經達到16.2%;吸煙率為2.0% ,農村高于城市0.8個百分點,飲酒率為2.0% ,同樣是農村高于城市。此外,隨著人們生活水平的提高,恩格爾系數呈下降趨勢,表明居民的食品消費支付能力增強,許多居民把國外的快餐食品、傳統的滋補品、高級的嗜好性食品作為自己或孩子的日常食品,有調查顯示中學生很少吃西式快餐的僅為48.8%,不到學生總數的一半,熟不知84%西式快餐的宏量營養素的能量比例不合理,西式快餐中的某些營養素過多或不足是造成膳食不平衡的主要不利因素之一,我們應該針對不同的情況,采取相應措施,鼓勵青少年食物多樣,谷類為主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,嚴格控制對人們身心健康危害較大的煙草業、烈性酒的發展。定期對青少年營養健康狀況進行監測,實行有針對性的營養指導,使青少年形成良好的飲食習慣,進一步促成衛生、科學、健康的生活方式,努力提高兒童青少年的營養狀況。

有關調查結果［8］顯示,在接受營養教育后,兒童少年營養知識水平有大幅度提高,各學段學生對蛋白質、鐵、鈣和維生素C的食物來源等的認知有明顯的改善,聽說過膳食指南和了解其內容的人數明顯增多。說明對少年兒童采取針對性強、樂于接受、通俗易懂和形式多樣的營養知識教育可以取得良好的效果。在營養教育后,教育組學生對營養知識的興趣、早餐重要性的認識和希望從健康教育課獲得營養知識的態度顯著好于對照組,可見營養知識的提高可以促使中小學生具備良好的樂于從學校接受營養知識的態度, 為在學校開展營養教育奠定了基礎。結果還顯示,烏魯木齊市兒童少年缺鐵性貧血患病率較高,小學生在營養教育干預后貧血患病率顯著下降。

注：本文中所涉及到的所有有關營養素的攝入量均應以《中國居民膳食指南》中相關數字為準。

參考文獻

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第二篇：營養師論文

國家職業資格全國統一鑒定

公共營養師論文

文章類型：營養師考試論文

文章題目：沒有不好的食物，只有不好的膳食 姓名: 身份證號：所在城市：工作單位：

國家職業資格二級

沒有不好的食物，只有不好的膳食

摘要：在現實生活中，人們總是擔心吃什么食物對生體健康有益，而食用哪些食物會對健康造成損害。其實任何能提供我們身體所需營養素的食物，可以說都是好的食物。然而并不是說只要用上好的材料做出來的食物，就能吃得健康。有好的食物，也要配上適當的、合理而均衡的膳食安排，才能吃得健康、吃出健康。隨著社會經濟日益繁榮，人民生活水平逐步提高，人們對飲食的要求也在隨之提升。現代的飲食，不僅僅是為了填飽肚子、滿足自己食的欲望和基本的生理需求，更是想通過精選食材、合理加工，吃得滋味之余，更要吃得營養、吃得健康。現今社會步伐日益急速、生活節奏日趨緊張，不良的飲食習慣和不合理的膳食安排往往是導致各種疾病產生的主因。懂得選擇好的食物，堅持合理而均衡的膳食安排，才是我們追求的健康之道。關鍵詞：健康 食物 合理 膳食 營養平衡

生活中，總是能聽到人們說：病從口入。人們因為吃了某些食物而產生病痛，就認為這種食物不好，以后再也不去食用啦！其實生活中任何能提供我們身體所需營養素的食物，都可以說是好的食物。至于食物的「好」和「不好」，我個人認為，只是針對不同的消費群體而言的。任何食物，都含有不同份量的營養物質，對人體都有用處的，所以大體而言，是沒有不好的食物。

去市場或者超市購買食物的人們會發現，經常會有新的食材、新的食物，不管是天然的新鮮食材、或是改良的加工食物，都有它的存在價值；既然能夠出現在市場上，就可以說，它們絕對有其市場價值，否則便不會出現在貨架上。這對商家和消費者而言，當然就是好的食物了。

食物和膳食，是兩個截然不同的概念，然而它們卻密不可分。如果要用「好」和「不好」來衡量判斷它們，我本人覺得有流于片面的感覺。因為某些公認為「好」的食物，可能對某消費者來說卻是「不好」的。就好比痛風癥病人，因為其病患影響，應避免使用含嘌呤搞的食物，如動物內臟、沙丁魚、鳳尾魚、小魚干、牡蠣、濃肉汁、濃雞湯及魚湯、火鍋湯等（注①），然而這些食物，卻往往是一般普羅大眾日常必不可少的營養攝取來源。當然這只是一個例子，但是無可否認地說明，食物「好」與「不好」只是相對而言，沒有絕對性。

膳食卻不然，它是由不同種類的多樣食物所構成，主要是以能提供人身體每天所需、適當含量的各種營養素為目標的膳食安排，就是我們說的「合理膳食」。反之，不管是營養過剩或營養不足者，皆視為「不好的膳食」或「不良膳食」。

肥胖癥是當今世界的一個嚴重問題，在西方已經成為繼艾滋病、吸毒、究竟中毒三大醫學社會問題后的第四大醫學社會問題。肥胖病 是能量攝入超過能量消耗而導致體內脂肪積聚過多達到危害程度的一種慢性代謝性疾病（注②）。而造成肥胖病的主要原因就是因為膳食的不合理安排。

其實平衡膳食的觀念在中國很早就有了。2000多年前的《黃帝內經》提出了“五谷為養、五畜為益、五果為助、五菜為充”（注③）的飲食原則，這與現代營養學的理論是一致的。這可以說是世界上最早的“平衡膳食”觀念，是我們的祖先留下來的“科學遺產”，我們不該把它拋棄。由于各種食物的營養成份均有其特點和相應營養價值，故在組織膳食時，必須將各種食物進行合理搭配才能符合人體營養需要。“五味調和”（注④）是調味的主要原則，也是歷來飲食養生的重要原則。

所以，我不贊成輕易地說“某種食物特別好”、“某種食物特別壞”、“某種食物吃不得”等。如果有人每天吃一大碗紅燒肉，結果得了心臟病，那你不能說這個肉不好，只能說吃得不合理。因為進食的主動權掌握在自己手里。同時，我們也不能期望某種食物能滿足人所有的營養需要。所以，說“某某是最好的食物”也是不正確的。我們需要做的是了解人體的營養需求，再來看哪些食物搭配可以滿足這種需求，這就是平衡膳食的根本立足點。

“沒有不好的食物，每種食物都可以提供營養素，只有不好的膳食結構，一定要做到食物的品種和數量能夠滿足特定生理狀況下的營養需求。”（注⑤）楊曉光呼吁人們通過平衡膳食結構，配合鐵和維生素等營養素的食物強化等措施，吃出健康。根據之前對全國１３２個縣（區）６９２０５人的入戶調查顯示，（注⑥）我國城鄉居民正在面臨著營養缺乏與營養失衡的雙重挑戰。

營養缺乏主要表現為生長遲緩、低體重、貧血、缺乏維生素Ａ等微量營養素。其中兒童營養不良在農村地區仍然比較嚴重，５歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為１７．３％和９．３％，貧困農村更分別高達２９．３％和１４．４％。

營養失衡則表現為膳食結構不合理，食用油和高脂肪食物消費過多，谷類食物消費偏低，奶類、豆類制品攝入過低。營養失衡的后果是超重、肥胖、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病的發病率迅速升高。

人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素。平衡膳食必須由多種食物組成,才能滿足人體各種營養需要，達到合理營養、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。

谷類食物是中國傳統膳食的主體。隨著經濟發展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統，防止發達國家膳食的弊端。另外要注意粗細搭配，經常吃一些粗細、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質等營養素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。

中國營養學會制訂的“中國居民膳食指南”和“平衡膳食寶塔”，就是本著這個原理，通過簡化科學知識，指導大家合理搭配食物，獲得好的營養。需要說明的是，營養均衡是一個長期的過程，不必苛求每天嚴格按照膳食指南來吃，只要在一段時間內，保證食物的攝入量和攝入比例大致符合平衡膳食寶塔的要求就行了。

雖然說任何食物都是好的食物，可是我們還是要懂得怎么樣去選擇取舍，才能為合理而均衡膳食提供合適、合量的營養所需。

選擇食物的基本技巧： (一)基本原則

? 不要購買沒有受到適當保護的食物。2.選擇信譽良好供貨商。3.不要購買異常食物。

4.注意包裝標簽上的有效日期及貯藏方法。5.不時不食，特別是生果及蔬菜類。(二)各類食物的選擇 1.魚類

1）不可有異味 2）魚眼睛要有光澤 3）魚腮要鮮紅

4）肌肉要有彈性，有光澤，顏色鮮明 5）表皮要濕潤，無破爛 6）魚鱗要緊密，不容易脫落 2.肉類 1）顏色要鮮明正常，牛肉為深紅色，羊肉為粉紅色、豬肉為淺粉紅色，脂肪皆呈奶白色或白色。

2）不可有異味

3）觸摸肌肉時，感覺干爽而有黏潤，富有彈性 4）表面不要呈瘀傷色 3.禽類

1）胸脯豐滿及柔軟

2）肌肉表面無瘀傷，富有彈性 3)腿步易彎曲 4）脂肪呈白到黃色 5）不可有異味 4.蔬菜類

1）要配合時令，不時不食。

2）綠葉菜要青綠，葉要脆嫩，不可有焦黃。3）椰菜及生菜類，內部要緊實，不選外皮被剝掉的。4）豆類要脆和實，沒有皺皮紋。

5）根莖類基本上選取沉且實，顏色鮮明，表皮沒有污點。5.油脂類(食油)脂肪由甘油及脂肪酸所合成，可分為 1）飽和脂肪酸(Saturated Fatty Acid)2）單元不飽和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid)3）多元不飽和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid)大部份飽和脂肪酸來自動物脂肪和肉類、全脂奶、蛋黃和部份植物油如椰子油和棕櫚油等，會增加血液中膽固醇含量，應盡量少食用。

單元不飽和脂肪酸多來自植物油，可以降低血液中有害的膽固醇而留下有益的膽固醇，可以適量食用。

多元不飽和脂肪酸來自魚類和大部份植物油，能幫助降低血液中膽固醇含量，故烹調宜用，但注意份量要適當。

食物是一種生物，因此難免受到地區、季節等因素影響，以致出現食物配伍不當。這樣膳食中就會存在營養缺陷，呈現某些營養成份過多、不足，甚至缺乏。時日一久，這種搭配不當的膳食，就會導致人體生理失常或形成疾病。

食物的營養配伍(一)粗細糧合理配伍

細糧是指稻米和小麥、面粉；粗糧是指除稻米和小麥外的其它糧食。由于糧食品種不同，營養素含量也不一致。如稻米、面粉不含胡蘿卜素，賴氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量亦低。粗糧如玉米則含有細糧所缺的鎂，硒、胡蘿卜素和脂肪的含量也較高，還含有人體必需的亞油酸和維生素等。蕎麥、燕麥富含蛋白質、賴氨酸；小米富含色氨酸、胡蘿卜素。各種豆類的賴氨酸含量可達稻米或小麥的5至10倍。因此，應粗細糧搭配食用，以提高營養價值。(二)主副食品合理配伍

適當的副食搭配，如增加魚、肉、蛋類和豆類等，可使主食的營養價值獲得較大的提高。副食主要為動、植物性食物，它們在營養價值及感官性狀上各有特點；通過適當的烹調加工來改善、提升風味，從而提高其營養價值和人體吸收利用率。(三)葷素食品合理配伍

葷食是指肉、魚、蛋、奶及其制品。它們富含蛋白質、脂肪和多種無機鹽；特別是內臟中的肝，含有大量維生素A和B2，還有利用率較高的鐵。素食主要是指各種蔬菜、水果和豆類，它們提供的營養素有維生素和無機鹽，還有千變萬化的感觀物質，如各種色素、有機酸和芳香物質。

葷素之間的合理配伍，不單可以提供較為全面的營養成份，還可以做成不同外形、色調和口味的菜色，通過人的感覺器官如視、嗅、觸、味等感覺而興奮消化器官，從而提高食欲，促進消化液分泌和胃腸蠕動，使消化吸收等功能大大增強。偏食葷和素皆不可取，皆因會造成體內營養失衡，進而引發種種疾病，損害健康。(四)保持食物營養的烹調技巧

在烹調中保持食物營養，主要是抓住原料初加工和原料烹制這兩個環節。

1.烹調原料合理的初加工

主要表現在清洗、浸泡和切配上。若初加工處理不當，就會招致一些營養流失，如：

1)淘米 – 淘米時，米中的營養素可因水溫高低、水量多少、搓洗次數、浸泡時間而有不同程度的損失，如維生素B1、B2和PP，無機鹽、蛋白質和碳水化合物等。2)蔬菜切洗 – 蔬菜不宜先切后洗，以免一部份菜汁中的營養素隨水流失。如菜切得細、沖洗次數多、浸泡時間長，維生素的流失會成正比例增長。為了盡量保持蔬菜中所含維生素C不因氧化而被破壞，宜現買、現洗、現切、現燒，以減少它與空氣接觸。因為維生素被破壞多少，與空氣接觸時間長短成正比例。

2.烹調原料合理的再加工

為了保持原料所含的維生素，應好好掌握加熱的溫度和時間，時間過長、溫度過高，所含的維生素損失或破壞就越多。

煮飯 – 為了保持米中所含維生素和等營養成份，應將米洗好后加水煮和燜制成飯。不應如某些地區傳統習慣，將米煮至半熟撈出，改用加熱蒸熟進食，米湯棄之不要，如此則大部份水溶性物質就會隨棄置的米湯流失。

燒菜 – 我國烹調菜肴基本方法有蒸、烤、烙、燴、燜等近50種方法，目的就是以控制火候和時間長短來使物料營養得以盡量保存之余，還可添加風味、改善官感效果，來提高其營養價值和人體吸收利用率。

早在1986年，日本琉球大學外間由基教授的研究報告指出，經過2小時以上的慢火加熱，肥肉中的飽和脂肪酸和膽固醇大幅下降(可達30~50%)，不飽和脂肪酸相對增加。關鍵在于長時間慢火加熱下，使豬脂肪產生深刻的理化反應，化害為利。（注⑦）

維持原料酸堿平衡 – 烹調原料中所含的維生素在酸性條件下較穩定，若遇到堿性，就會遭到破壞。如蒸饅頭、煮粥和炸油條時，有些地區慣性在原料中加堿，這樣致使維生素B1全部遭到破壞，B2及PP損失過半。若在原料中加些酸，中和堿性，就可減少維生素的損失，還有利于食物中的無機鹽如鈣等溶出。

各類食物有其特點、優點和不足處，我們應該充分利用各種食物的各自特點和優點進行配伍，務求使互補有缺而臻完善。

目前膳食結構，基本上可分為以下數大類型：

東方膳食模式 – 以植物性食物為主，動物性食物攝入不足，蛋白質和脂肪較少，能量達基本人體所需，膳食質量不高。這種飲食結構以中國為代表的亞非國家，此膳食模式的最主要問題是營養缺乏。

經濟發達國家膳食模式 – 以動物性食物為主，特點是「三高一低」模式，即高蛋白、高能量、高脂肪、低膳食纖維。這種飲食結構主要存在于西方國家，往往導致這些國家的心腦血管疾病為死亡的主要原因之一。

日本膳食模式(合理膳食)– 動、植物食品并重，蛋白質、脂肪、能量的攝入基本符合營養要求。

地中海膳食模式 – 主要以地中海周邊沿海國家如西班牙、意大利、希臘等，食用大量海產食物、新鮮蔬菜、少食紅肉，食用橄欖油(不飽和脂肪酸)，和經常飲用適量葡萄酒，既符合營養要求，更減低國民患心血管疾病的風險。

五行相生相克，是天地的定律。原來，食物也有生克之說，要是懂得吃「相生」之食物，身體自然健康，但若不小心進食了「相克」的食物，身體機能可能就會受損，反而得不償失。因此，在大快朵頤之前，應先了解食物的「生克」狀況，那樣就可吃得健康又放心。

例如：豆腐和菠菜同食會導致結石;雞蛋與土豆同食傷元氣、重者中毒；

香蕉和哈密瓜同食會導致糖尿病…因此在飲食的時候，我們一定要注意，防止病從口入。

隨著社會經濟急速發展，我國人民生活水平不斷提高，對食的要求已有提升，當務之急，應當調整飲食結構，供給營養合理的平衡膳食。如何才能吃得健康、吃出健康，堅持合理而均衡的膳食安排，這才是我們追求的健康之道。

我國是一個多民族國家，各地區、各民族的生活習慣與條件不一，不需要、也不可能制定單一的膳食模式，而應該在繼承各民族習慣與地方習慣的合理部份基礎上，逐步使膳食結構更加完善合理。

注釋：①《營養師培訓教程（上）》 湖南科學技術出版社 2009年3月出版

第249頁

②毛鳳星 《肥胖病的營養治療》 北京師范大學出版社 2009年4月8日出版

③《黃帝內經 素問 臟氣法時論》

④《黃帝內經 素問 六節臟象論》

⑤《大河健康報》<食療養生> 2006年11月25日

⑥《大河健康報》<食療養生> 2006年11月25日

⑦聶鳳喬《大廚物語 野味》 廣西師范大學出版社 2008年8月1日出版

第三篇：營養師論文

文章題目：營養與慢性病的關系姓名：

身份證號：

所在省市：

工作單位：職業技能全國統一鑒定高級營養師論文（國家職業技能一級）

營養均衡等于減肥

摘要：中國人的主要營養問題都可歸結為營養缺乏和營養過剩這兩大看似矛盾的原因，十大營養問題的第一項就是肥胖，北京成人的超重率已達37.15％。超重與肥胖發生率，北方大于南方，城市大于農村。由于熱量過剩，超重和肥胖率大幅度增長，導致與營養失衡有關的慢性病明顯上升。肥胖本身就是一種慢性病……所以說肥胖癥胖是現代人所面臨的一個普遍問題，本文首先論述了營養與肥胖的關系，認為單純通過節食，減少營養攝入來進行瘦身減肥是不健康的也是不科學的。并指出肥胖并不是單純的營養過剩的問題，減肥也不能以犧牲健康為代價。并提出了一些既有助于減肥瘦身，又保證了身體營養均衡的飲食方法。

關鍵詞：營養營養均衡減肥

我國居民的營養狀況不容樂觀。近年來，隨著經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，我國城鄉居民的膳食營養狀況與十幾年前相比有了明顯改善，但是，卻面臨著營養缺乏與營養過剩的雙重挑戰。營養缺乏是因進食不足或進食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗較大引起的。典型的營養缺乏癥是蛋白質——能量營養不良。營養過剩指能量攝入超過人體的消耗。常引起的疾病有肥胖癥、高脂血癥、高血壓、冠心病、腦血栓、脂肪肝和糖尿病等。營養缺乏和營養過剩都屬于營養不良，對身體都會造成損害。中國營養學會秘書長翟鳳英研究員稱目前，我國營養不良的人口是全世界最多的幾個國家之一，每年因此帶來的損失約為3000億到5000億元。衛生部、科技部和國家統計局聯合發布的調查報告顯示，由營養過剩引起的高血壓、高血脂等慢性疾病發病率逐年上升，患者年齡日趨年輕化。全國有1.6億成人血脂異常，有1.6億成人患高血壓，2000多萬人患糖尿病。在大城市中每100人成人中就有30個人超重。我國居民健康狀況不容樂觀。一項題為“國人十大營養問題”的大型調查中，中國人的主要營養問題都可歸結為營養缺乏和營養過剩這兩大看似矛盾的原因，十大營養問題的第一項就是肥胖，北京成人的超重率已達37.15％。超重與肥胖發生率，北方大于南方，城市大于農村。由于熱量過剩，超重和肥胖率大幅度增長，導致與營養失衡有關的慢性病明顯上升。所以說肥胖癥是21世紀危害人類

健康的大敵。肥胖本身就是一種慢性病，同時又是許多慢性病如糖尿病的原因、膽囊疾病、高脂血癥、高血壓、骨關節炎等的促進因素。因此，控制超重和肥胖是我們面臨的急迫任務。造成肥胖病，先天性因素(遺傳)約占30％，后天性因素(環境)約占7O％。目前我們還無法改變遺傳因素，但可以通過環境因素去影響它，環境因素中合理的膳食是預防肥胖病的決定性因素。如何健康、科學的進行減肥瘦身，是廣人人民群眾十分關心的問題。

一、肥胖的營養問題

據營養專家研究發現，肥胖很重要的一個原因是飲食不均衡，或者營

養過剩，或者營養不足。首先營養過剩是會導致肥胖的，影響體重的兩個根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當能量的攝入等于能量的消耗時稱能量平衡；當能量的攝人大于能量的消耗時稱正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式儲存在體內，因而產生肥胖；當能量的攝入小于能量的消耗時稱負向能量平衡，體重減輕。顯然肥胖是處于正向能量平衡狀態，這種人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量轉變為脂肪，因而導致肥胖。

但肥胖的人同樣可能營養不足。許多人可能覺得奇怪，肥胖是由于營

養過剩容易理解，因為體內吸收了過多的營養，使多余的脂肪增長，積蓄導致體形膨脹。但很多肥胖人士去醫院檢查時被發現，其體內營養不足，這是因為有的人的肥胖飲食習慣不好，偏好于高脂肪高熱量的食品，使得體內的某些營養素過多，而某些必須的營養素又吸納太少。營養過多使身體肥胖，必須的營養素過少又使身體虛弱，毛病增多。所以營養專家認為，減肥瘦身，健康身體最重要的是均衡營養。

二、減肥需注意營養均衡

人體的營養需求離不開蛋白質、糖類、脂肪這三大營養素,那么這三大

營養素跟減肥有著什么關系呢?

（一）、蛋白質：蛋白質是生命的物質基礎,主要功能是維持人體正常的生長發育,構成和修補人體組織蛋白.其次供給人體熱量。蛋白質在本質上與肥胖沒有多少關系,因為在一般情況下,蛋白質于脂肪是不能相互轉化的,即使在特殊情況相互轉化,蛋白質在體內生成脂肪的量也是很少的,所以蛋白質對人體的肥胖不起重要作用。

（二）、糖類：糖類又稱為碳水化合物,是人體的主要熱源。糖類在人

體內的主要作用就供給熱量。如果攝取過多的糖類,超過機體的能量消耗,就會轉化為脂肪儲存起來。因此糖類是容易使人發胖的物質。糖類物質的品種最豐富,人類對糖類的攝取量最大,尤其是在我國的膳食結構中,糖類在三大營養素中所占比便最高，因此,限制攝入糖類是減肥的關鍵。

（三）、脂肪：脂肪是人體熱量的主要來源。食物中脂肪進入血液后,一部分通過氧化而供給身體活動所需要的熱量,另一部分作為細胞的組成部分,還有一部分轉衛生香為其他物質供某些組織利用,多余的脂肪會儲存于體內,引起肥胖。因此,脂肪攝入過多,進入脂肪庫的儲存越多,越易造成人體肥胖。

很多人通過餓肚子、吃藥物、服用利尿劑、服用興奮劑、少睡覺等方

法來進行減肥，這樣既不能長期堅持，又損害了自己的健康，因此這些方法都不宜采用。我們的身體需要均衡的營養，才能維持基本的新陳代謝，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白質的食物，會有發育不良的情形產生，小腸對疾病的抵抗能力也將降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性維生素，此種不均衡的飲食，勢必會使體力無以為繼，損壞健康。

許多人以為，肥胖通過節食，采取饑餓法來減少營養的吸收就可以將

身體瘦下來。但其實這是十分不可取的。因為當你在節食時，在減少營養的供給時身體也得不到一些每天必需的營養物質。時間一長，你的身體一方面吸收不到每同必需的營養素，一方面又減不去體內過剩的營養，不但減不了肥，還會危害健康。以身體健康作代價來減肥，值不值得呢?

營養專家經多年的調查研究，提出了一個健康的新概念：減肥瘦身應

從均衡營養做起。當體內的營養均衡，過剩的營養被消耗，排除出體外，不足的營養素每日得到適量補充，肥胖自然消失且保持身體健康。要達到營養均衡，日常飲食各方面需多加注意，每天各類食物進食要多樣化、均衡、適量。生活中人們常說的某種食物營養價值的高或低，常常是根據這種食物中所含營養素種類和數量的多少來決定的。但是由于自然界沒有任何一種食物中所含有的營養素可以單獨滿足機體的全部需要，因此這種說法對于不同需要的人來說，只是相對而言。例如人們常說的瘦豬肉和黃豆的營養價值高，主要指的是這類食物中所含蛋白質的量較高而言的。對于那些需要補充蛋白質的人來說，瘦豬肉和黃豆的營養價值就相當高。但對

于那些不太需要補充蛋白質的人來說，瘦豬肉和黃豆的營養價值就顯得不是那么重要了。要想滿足人體對各種營養素的需求，人類必須要從來源不同的食物中攝取各種不同的食物品種。

健康的減肥是應當限制膳食的總能量，而不僅是限制脂肪的攝入，減

肥期應適當增加蛋白質、低糖和適量脂肪。正常情況下，碳水化合物比例為55—6O％，脂肪為2O～25％，蛋白質大約為15～20％，量比為4：1：1。文獻(2)認為在減肥期間也要保持營養素的攝入比例。減少碳水化合物的攝入會使體內的代謝不完全而產生一定量的酮體能抑制饑餓感，另外酮體的分解也會消耗能量。減少糖的攝入，可以減少胰島素的分泌，從而減少脂肪的合成，使糖原的貯存減少，促進運動脂肪動員，減少脂肪貯存。攝入適量的脂肪能夠抑制胰島素和胰高血糖素的分泌，促進機體的脂肪利用。脂肪還會使人產飽腹感，使減肥者易接受低熱量的膳食而不覺得饑餓難耐。減少食物的攝取使人會導致各種維生素和微量元素的攝入不足，此還要食用一定量的水果來補充機體必需的維生素和微量元素。

三、科學、合理的飲食

針對自己的體質選擇INQ值合適的食物。

(一)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些營養價值高而無

副作用的食物。

(二)少吃動物脂肪和油膩食物。長期攝入高脂肪的食物而很少運動，都有可能造成高血脂，增加冠心病的發作率。

(三)用吃植物油代替動物油(大油)。植物油雖然1OO％含脂肪，但它含

有大量不飽和脂肪酸，能刮掉飽和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，這是保持青春健美長壽的維生素。

(四)少吃或不吃膽固醇高的食物。

(五)少吃糖。許多研究尤其是流行病學方面的研究表明，體重過高(脂

胖病)．糖尿病．齲齒，可能還有動脈硬化癥和心肌梗塞等與糖大量食用有關。大量食用低分子糖是有害的，應該以高分子糖為主滿足對糖的需要，提出“戒糖”的口號不全面，因為無糖膳食會導致嚴重的代謝紊亂，出現低血糖等情況。

(六)少吃鹽。因為鹽里含鈉，人體含鈉過多易得高血壓等病。住在北

極的愛斯基摩人一天食鹽低于5克，他們極少得高血壓。

(七)多吃水果和蔬菜。因為吃水果和蔬菜中的脂肪含量極少，但含有

很多的維生素和蛋白質，還有許多的植物纖維和水分，生理價值非常高。

(八)減肥者也需要攝入足夠的蛋白質和碳水化合物(入米．面等主食)。

這是因為我們在減少多余脂肪的同時，需要能量和體力來支撐，還應增加肌肉。成人肌肉中的蛋白質含量約為19～2O％，蛋白質占人體總重量的45％，而蛋白質有肌肉收縮．供能等七大功能。特別要注意選用大豆，它的蛋白質含量比雞．魚．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且價廉物美，現在已制成的速溶豆漿晶，其蛋白質含量遠遠高于牛奶。

(九)多吃些山楂或山楂制品。山楂是藥材又是消食食品。有減肥．降

壓之功能。

(十)平時要注意適當飲水。因為大量飲水是造成身體松弛肥胖的一個

因素；另外尿的存積還會增加膀胱同尿內致癌物質接觸的時間，有可能導致膀胱癌的發生。口渴應該飲水，包括訓練中也可以飲水，但要適量。最好是在訓練后一小時慢慢攝入少量的水，這樣不僅可以避免心臟負擔過重，還可以使身體里的水分慢慢地得到補充。平時最好多飲一些烏龍茶或是綠茶，因為它既能解渴，又能解膩減肥。

(十一)節制飲酒。白酒熱量很高，多飲且肥胖。啤酒是最好的飲料，俗稱液體面包，適當飲用能生津開胃．解渴去暑，啤酒中含有多種B族維生素和多種氨基酸，只有4～5％的酒精。含熱量不高，但啤酒花的苦能促進消化液的分泌，幫助消化吸收，所以大量飲用啤酒以及隨之而來的大吃一頓容易發胖，所以飲用啤酒一定也要適量。

四、結論

綜上所述，調整膳食結構，重視營養平衡是健康減肥的核心原則。單純通過節食來進行瘦身減肥是不健康的也是不科學的。因為肥胖并不是單純的營養過剩問題，減肥也不能以犧牲健康為代價。注意合理、均衡的飲食營養，才可以達到健康減肥的效果，進而更好的預防各種慢性病。

注釋：INQ：Index of nutrition qualiti，INQ=1 該食物提供營養素能力與提供

能量能力相當，為“營養質量合格產品”。INQ>1 該食物提供營養素能力大于提供能量能力,為“營養質量合格食物”,并特別適合超重和肥胖者。INQ<1 該食物提供營養素能力小于提供能量能力,為“營養質量不合格食物”。

參考文獻：

（1）張曉宏 孫長顥《營養對代謝的程序性影響與肥胖發生的關系》

《中國公共衛生》2004 第8期

（2）蘇志芳《營養與肥胖》《健康必讀（下旬刊）》2010 第10期

（3）張麗《肥胖癥的預防與營養治療》《中國保健營養：臨床醫學學刊》

2010 第4期

（4）潘炳凱 《營養均衡有利于人體的健康》《中國中醫藥現代遠程教育》2009 第11 期

（5）王維群《.營養學》高等教育出版社，2003年出版

（6）中國營養學會《平衡膳食寶塔及其應用》中國輕工業出版社2000年出版

第四篇：營養師論文

營養專業工作總結報告

--吳震宇

論文指導：莊云倩

2014年6月

【論健康人生與營養素的關系】 2

論文題目：論健康人生與營養素的關系

姓

名：

吳震宇

身份證號：

準考證號：

所在省市：

所在單位：

摘要：我們的生命必須通過飲食來維持，人的生命質量和精神心理與飲食營養有極大的關系，人為什么需要飲食，難道吃水果只是為了吃水果嗎？慢慢我們發現，原來吃的不是水果本身，而是為了從中獲得人體所需要的營養素，例如維生素C、果蔬纖維、糖化合物等等。所以人的身高、體重、智力、體力、學習能力、運動能力、自我修復能力、甚至性格都與營養素有密不可分的聯系。營養素攝入不平衡將引起很多疾病。本文主要介紹了一些常見營養素的種類，分析他們在人體中的功能，以及它的缺乏癥的危害，由此幫助大家提高對營養素的認識，確保能夠合理攝入營養素，膳食營養，保持身體健康、延緩衰老。關鍵詞：人體健康 維生素 蛋白質 維生素缺乏癥

抗氧化 延緩衰老 引言

營養素的重要程度就在于他是生命的基礎，他會直接關系到生命的質量和長短，生命物體與外環境不斷進行物質交換和能量交換，均需不斷產生和消耗能量。其中蛋白質是營養的基礎，3

他是身體各組織的基礎材料，也是健康人生的基礎物質。維生素是保持人體各個器官正常工作的七大營養素之一，它是人體所需的微量營養素其中維生素A、C、E是維生素中，抗氧化能力最強的維生素，想讓人體不老，永保青春，就要看這3種維生素給我們帶來的作用了。由此可見，營養素運用知識的掌握是關乎身體健康的重要因素，研究價值無可厚非。

二、研究目標營養素

本文的主要研究了，蛋白質、抗氧化三劍客維生素A、C、E這幾種重要的營養素，以及它們的缺乏癥和食物來源及專業指導。

三、各目標營養素研究結果

那什么是營養素，nutrient是指食物（也可稱之為可進食物體）中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化學成分。能提供人體生長維持人體健康、發育和生命活動所需要的各種物質均稱為營養素。現代醫學和國外醫學研究表明，人體所需的營養素有上百種，部分可以自身合成，無法自身合成、制造需要通過外界攝取的約有40余種，可概括七大營養素：人體所必需的營養素有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽(礦物質)、維生素、水和纖維素等7類。健康靠營養維持，營養靠知識運用，生命靠健康延續。必須攝取有益于身體健康的營養素，其中蛋白質作為身體的健康基石所存在，也可以將沒有蛋白質也沒有生命。想延緩衰老，精彩的活著就不得不了解，抗氧化營養素的價值。為何人們的生活水平提高了，可壽命越來越短了，按照細胞分裂極限學說的原理分析，我們的正常生理壽命是120歲左右（甚至可以達到175歲）大約120歲后，細胞開始衰老，器官開始萎縮，機能開始減退，細胞大量死亡，引發器官死亡，導致人體系統癱瘓。那么實際上人應該是90、100歲沒有病，這才是對的生物學規律。現狀可恰恰相反很多人在20歲以后就進入亞健康，40 多歲就不健康，50 多歲就病入膏肓，60多歲就被掛在了墻上。當然還有更多猝死事件和英年早逝現象，這些暫且不表。那為何會出現這么多年紀就細胞老化現象，那就是被氧化現象也就引發了自由基的問題，現在醫學表明有關衰老的學說幾乎全都與自由基有關。抗氧化就是抗自由基，抗自由基就是抗衰老。

本文研究的目標營養素，蛋白質對人體健康的重要性，抗氧化營養素的延緩衰老效果，對人們運用營養素起到指導作用： ①、蛋白質

蛋白質基礎知識普及，蛋白質是由α—氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起著重要作用，像一棟大樓的鋼筋混凝土框架，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。蛋白質是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質可能還會含有P（磷）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn(錳)、I（碘）、Mo（鉬）等。食物蛋白質是由氨基酸組成的，所以它的質量 4

好壞，是與所含氨基酸的種類及數量分不開的。從營養價值角度來看，蛋白質分為三類： 完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質。蛋白質與人體健康密不可分。

缺乏癥：在從事營養工作研究過程中發現大量實例，在小學生中可以不難發現這些現象，同齡人有的很高有的很矮，有的胖有的瘦有的體態均勻，甚至臉色和狀態都能明顯看出差異，其實部分現象和蛋白質缺乏有直接關系，蛋白質缺乏雖然不分年齡，但處于生長階段的兒童很是明顯。蛋白質的缺乏癥狀在兒童階段表現出的缺乏癥狀主要有，疾病抵抗力減退，易患病，體弱，生長發育遲緩、體質量下降、淡漠、甚至嚴重缺乏蛋白質的干瘦病。

在調研上海婦幼保健醫院研究中發現，在孕婦中因為缺乏蛋白質引發的水腫能占到調研數據的20%，并且缺乏蛋白質還在孕婦中引發貧血，身體乏力，暗瘡，消化不良，因為缺乏蛋白質使體內多余的水份無法排出造成水腫，引發肌肉失去彈性

成年人群蛋白質缺乏癥，工作中發現，創傷、骨折不易愈合。易衰老，笑時會在眼尾處出現明顯的魚尾紋。更普遍的現場經常感冒，暗瘡，胃下垂，呼吸道疾病，久病難愈，慢性病等。身體對疾病的抵抗力會下降﹐頭發變色或脫發﹑消化不良﹑血球及荷爾蒙無法制造。

食物來源：常見的日常飲食中蛋白質主要存在于瘦肉、蛋類、豆類及魚類中，富含必需氨基酸，品質優良的蛋白質統稱完全蛋白質，如奶、蛋、魚、等屬于完全蛋白質，植物中的大豆亦含有完全蛋白質。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質稱不完全蛋白質，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質和動物皮骨中的明膠等，推薦食物：脫脂的牛奶、羊奶、馬奶等；肉類，如牛、羊、豬肉不建議食用2012年體委已經禁止我國運動員食用豬肉；雞、鴨、鵝、鵪鶉、等；蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等及魚、蝦、蟹等；植物性蛋白質還黃豆的營養價值最高，此外像芝麻、核桃、杏仁、松子等干果類的蛋白質的含量均較高但多數油脂含量較高食用要掌握適量原則。特別提醒，研究中發現現在的人們會服用營養補充劑如蛋白質粉，很多人用開水沖泡蛋白質粉，所不知用開水沖泡瞬間蛋白質活性被破壞人體吸收率下降，說要如果服用蛋白質粉，要用體溫值水來沖泡也就是40度左右，水溫不可太高。②、延緩衰老的抗氧化營養素

抗衰老，因為市場需求人群很大也是我研究的一個重點課題。抗氧化三劍客維生素A、C、E。現代人為何衰老加速，工作中發現，和不合理的膳食，如蔬菜吃的太少。生存環境惡化，如水污染、大氣污染、電磁波污染。生活方式改變，如飲酒、吸煙、藥物等。這和加速衰老有直接關系，抗氧化維生素對抵御或延緩衰老可以起到直接關系。

維生素A：它又叫視黃酸，現代醫學發現維生素A類物質有延緩或阻止癌前病變，防止化學致癌劑的作用，特別是對于上皮組織腫瘤，臨床上作為輔助治療劑已取得較好效果。β---胡蘿卜素具有抗氧化作用，是機體一種有效的捕獲活性氧的抗氧化劑，對于防止脂質過氧化，預防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。預防細胞突變維生素A功不可沒。它還有女性非常喜歡的特性，預防肥胖保持苗條身材，可衰老去皺紋。5

缺乏癥：工作中發現，好多眼部疾病均與維生素A缺乏有關，另外皮膚氧化干燥脫屑，易生皺紋、脫發等等現象缺乏A也會出現。

食物來源：水果中，黃色水果如榴蓮、柑桔。另外黃、綠色蔬菜中均含有β胡蘿卜素，調研中發現動物脂肪如蛋黃及肝臟中含有一定的維生素A。最好的維生素A來自魚肝油又以北歐的野生鱈魚肝油為其中的佼佼者。

維生素C：最早叫抗壞血酸，在工作中閱讀文獻中得知，C的發現挽救了好多船員生命。它是一種水溶性維生素，水果和蔬菜中含量豐富。在氧化還原代謝反應中起調節作用，C可以起到美白皮膚、增加血管彈性、抗壞血病。真是維生素中的天然抗生素。

缺乏癥：維生素C的缺乏癥，在日常工作中最易發現，牙齦出血、萎縮、動脈硬化、皮膚失去彈性、極易淤青也就是皮下出血。研究中發現，C有助鐵的吸收所以C的缺乏也會導致貧血頭暈現象，甚至還有抗癌的效果。

食物來源：蔬菜中，蘿卜、柿子椒、豆芽、西紅柿、土豆等等。水果中，草莓、菠蘿、蘋果、鮮棗、橘子、其中工作中調研發現針葉櫻桃中維生素C的含量最高。另外水果的變熟變甜的過程就是就是維生素C轉化成糖分的過程。

維生素E：維生素E又名生育酚或產妊酚。在日常生活中也比較常見食油、水果、蔬菜及糧食中均存在。也就是種子類食物胚芽中蘊含E，但現在人們多食用精加工食物導致E攝取不足。E是非常重要的抗氧化劑。可以有效減少皺紋產生，減少細胞耗氧量，調整荷爾蒙、活化腦下垂體，改善性冷淡、月經不調、不孕。.強化肝細胞膜、保護肺泡細胞，降低肺部及呼吸系統遭受感染的幾率，抗氧化也抗癌。在日常工作中實操使用起到了非常好的效果，我一個朋友被燒傷，為其涂抹維生素E，因為E客戶促進皮膚愈合及減少疤痕形成，二周后傷疤變淡，現在基本看不出原燒傷疤痕。

缺乏癥：在動物活體實驗中已經證實如果缺乏維生素E則會出現心、肝和肌肉退化以及不生育；在猴子活體實驗中，缺乏維生素E就會出現貧血、不生育、心肌異常。用白鼠實驗中如果缺乏維生素E則雄性永久不生育，雌性不能懷足月胎仔，同時還有肝退化、心肌異常等癥狀；皺紋、衰老、脾氣暴躁都和E有關。

食物來源：壓榨植物油（日常工作中發現，烹調過程中植物油被高溫促使冒煙，維生素E已所剩無幾，建議冷鍋冷油烹調）、獼猴桃、菠菜、卷心菜、萵苣、甘薯、山藥。杏仁、榛子、胡桃。種子胚芽都富含維生素E，小麥胚芽。

四、總述

綜上所述，健康人生與營養素的關系，不言而喻。現在的人們追求快節奏的生活，追求票子、車子、房子、位子。最終都需要倒過頭來追求健康，因為追求的這一切都是零只有健康是這些零前面的壹。希望我工作中對蛋白質、抗氧化三劍客，維生素A、C、E的研究能改變部分人群的健康情況，并且通過抗氧化三劍客的運用達到抵抗衰老的完美人生。將繼續努力為健康人生做出身為營養師的應有貢獻。6

參考文獻：

陳輝.【現代營養學】［M］.化學工業出版社 陳淑華,【營養學】,華香園出版社

王濤博士【失傳的營養學】，世界知識出版社出版發行 【中國居民膳食指南】 文集 [M].中國檢查出版社

第五篇：營養師畢業參考論文

文章題目：

姓 名：身份證號：所在城市：工作單位：職業技能全國統一鑒定

高級營養師論文

（國家職業技能一級）

現階段中國居民的營養與健康 孫海波 沈陽

***113 現階段中國居民的營養與健康

摘要：國民營養與健康狀況是反映一個國家或地區經濟與社會發展、衛生保健水平和人口素質的重要指標。良好的營養和健康狀況既是社會經濟發展的基礎，也是社會經濟發展的重要目標。本文通過回顧建國來中國居民營養與健康狀況，分析現階段中國居民的營養與健康狀況，表明：近年來，我國居民營養與健康狀況明顯改善，膳食質量提高，兒童生長發育水平穩步提高。但因膳食結構尚不合理，出現了一些與膳食模式變化相關的營養健康問題，應采取多種措施提高我國居民的營養健康水平。關鍵詞：中國居民 營養 健康 膳食

隨著我國經濟的發展，居民生活水平提高，人們對營養問題也有了新的認識和重視。營養與健康是人類生存的基本條件，兩者相輔相成，缺一不可。而營養狀況和營養成份的優劣則是影響一個民族人口素質的重要因素，直接影響著體能與智能的發育程度，因此只有合理膳食，保證平衡的營養元素，才能維持好居民們的身體健康。

一、營養與健康

營養是指人體消化、吸收、利用食物或營養物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。隨著人們生活水平的提高，對飲食的考慮也從“吃飽”轉向“吃好”，營養的核心是“合理”，即“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”，它既要求通過膳食調配提供滿足人體生理需要的能量和多種營養素，又要改變膳食制度和烹調方法，以利于各種營養物質的消化吸收和利用；此外，還應避免膳食構成的比例失調，某些營養素攝入過多，以及在烹調過程中營養素的損失或者有害物質的形成，這些都可能影響身體健康。合理的營養既可以促進生長發育、防治疾病、增進智力、促進優生，又能增加機體免疫力，促進健康長壽。因而制定合理的營養組織原則，從膳食營養上保證人體的需要成為21世紀人類營養與健康的重中之重。健康是指一個人在肉體、精神和社會等方面都處于良好的狀態。它包含了身體的健康和心理的健康。傳統的健康觀念主要是指一個人生理功能狀態良好，沒有疾病或病癥。世界衛生組織（WHO）提出“健康不僅僅是軀體沒有疾病，而且還要具備心理健康、社會適應良好和道德健康。”根據世界衛生組織的調查，大約有70%的人處于亞健康狀態。對于處于亞健康狀態的人不需特別治療，只需通過營養的調理使身體恢復到健康狀態即可。如不引起重視，亞健康則容易轉換為各種疾病。引起亞健康的的原因是則是不當的生活方式和飲食習慣。

二、中國膳食的營養結構及變化

世界衛生組織（WHO）對影響人類健康的眾多因素進行評估的結果表明：遺傳因素對健康的影響居首位，為15%；膳食營養因素對人體健康的作用僅次于遺傳因素，為13%；遠大于醫療衛生條件因素的作用（僅為8%）。由此不難看出，膳食營養對人體健康是多么重要。

根據全國居民健康調查結果顯示：貧困地區一些兒童和老年人存在營養不良現象，而大部分人群普遍存在微量營養素缺乏；突出表現是鐵缺乏。膳食結構不合理因素包括：烹調油攝入量比較多，脂肪攝入量比重在大城市已達百分之三十八，比世界衛生組織推薦標準高出百分之八；體力勞動減少，肥胖、高血壓和糖尿病患病率明顯增加等也都與膳食結構變化密切相關。馬關生等調查發現，我國成年居民食用油超過《中國居民膳食指南》推薦量的比例達62.5%；崔朝輝等對中國居民谷類及薯類消費現狀進行分析發現，我國居民大米、小麥面粉、雜糧、薯類的食用率分別為98.9%，87.6%，59.5%和84.1%，平均每人每天攝入量分別為265.9g、134.8g、21.5g和59.6g。2002年中國居民營養與健康狀況調查表明，過去二十年間，我國居民谷類及薯類事物的攝入量呈下降趨勢。

三、中國居民的營養特點及健康

在現代生活中，必須在保證良好的膳食條件下合理的補充營養保健食品。人們由于受時間、飲食習慣和居住地區條件的限制，往往會出現某些營養成分的不足，造成營養失衡。為此，要有針對性地選擇營養食品來增補所缺少的營養素。

（一）、中國居民日常食物的分類及營養素

人類的食物是多種多樣的，每種食物所含的營養素是不近相同的，都至少可以提供一種營養素，除母乳對0-6個月嬰兒外，任何一種天然食物都不能提供人體所需要的全部營養素，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體的需求，達到合理的營養，促進健康的成長。

食物可分為五大類：第一類為谷物和薯類。谷類包括米、面、雜糧。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要為人們提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維和B族維生素。第二類為動物性食物，包括肉、禽、魚、奶、蛋等。主要為人們提供蛋白質、脂肪、礦物質，維生素A、B族維生素和維生素D。第三類為豆類和堅果。包括大豆、其他大豆類及花生、核桃、杏仁等堅果類，主要供給蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素和維生素E。第四類是蔬菜、水果及菌藻類，主要為人們提供膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物性化學物質。第五類為純能量性食物，包括動植物油、淀粉、食用糖和酒，只要提供能量。動植物油還可以提供維生素E和必須脂肪酸。

（二）、中國居民膳食結構和健康

1、谷類食物是中國居民膳食的主體，是人體能量的主要來源，也是最為經濟的能量來源。隨著我國經濟的發展和人們生活的不斷提高，人們逐漸傾向于食用更多的動物性食物。據2002年中國居民營養與健康狀況調查結果表明，1982年以來的20年間，平均每標準人日谷類食物的攝入量下降了108%。從能量的食物來源看，2002年全國平均有58%的能量來源于谷類，其中城市為49%，農村為62%，城市居民明顯低于55%——65%的合理范圍。動物性膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低對一些慢性病的預防很是不利，尤其是引起的肥胖的危害更為明顯，如肥胖會導致心臟負擔過重，出現心慌、氣短、乏力等不適；還會因為內分泌混亂而出現精神癥狀，如抑郁、焦慮等，還有心腦血管疾病、結石病、心肌梗死、脂肪肝；在兒童時期，如果孩子肥胖會導致體力、智力、心理發育障礙，體質較差、堅持谷類為主，就是為了保持我國膳食良好的傳統，避免高脂肪、高能量、低碳水化合物膳食的弊端。人們應保持每天適量的谷類物質的攝入。一般成年人每天攝入250——400克為宜，另外應注意粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。由于中國居民膳食結構的存在，使優質蛋白質、奶類和大豆的攝入在很大程度上達不到人體的的需要。

2、魚、禽、蛋和瘦肉均屬于動物性食物，是人類優質蛋白、脂類和脂溶性維生素，B族維生素和礦物質的最好來源，是平衡膳食的重要組成部分。動物性食物中蛋白質不僅含量高，而且氨基酸組成更適合人體的需要，尤其是富含賴氨酸和蛋氨酸，但是動物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險性。目前我國部分的城市居民使用動物性食物較多，尤其是食入豬肉過多，應調整食肉結構。根據2002年中國居民營養與健康狀況調查資料顯示，我國居民平均每人動物性食物攝入量為132克。城市和農村居民動物性食物攝入量差距較大，城市為182.5克，農村為112.5克。相差70克。

3、奶類營養成分齊全，組成比例適宜，易于消化吸收。奶類除富含優質蛋白和纖維素以外，含鈣量較高，吸收利用率也高，是膳食鈣質的較好來源。如牛奶中蛋白質含量均為3%，消化率達到90%以上，其必需氨基酸也基本符合人體的需要，屬于優質蛋白質，脂肪含量約為3%——4%，并以微脂肪酸形式存在，有利于消化吸收。碳水化合物主要為乳糖，有調節胃酸促進胃腸蠕動和消化液分泌的作用，并能促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收以及助長腸道乳酸桿菌的繁殖抑制腐敗菌的生長。大量的研究表明，兒童青少年飲奶有利于其生長發育，增加骨密度，從而推遲成年后骨質疏松的年齡，還可以對抗由骨質疏松引起的骨折。根據2002年中國居民營養與健康狀況調查資料顯示，我國城鄉居民鈣攝入量僅為389毫克，不足推薦攝入量的一半，奶類制品攝入量為27克，僅為發達國家的5%左右，因此應該大程度的提高人們奶類的攝入量。

4、大豆含有豐富的優質蛋白質，不飽和脂肪酸，鈣及B族維生素，是我國居民膳食中優質蛋白質的重要來源。大豆蛋白質含量約為35%——40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成比例和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質互補的天然理想食品。大豆中脂肪含量約為15%——20%，其中不飽和脂肪酸站85%，亞油酸高達50%，且消化率高，還含有較多的磷脂。大豆中碳水化合物含量約為25%——30%，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細菌的作用下發酵產生氣體，可引起腹脹。此外，大豆中還有大豆皂苷、大豆異黃酮、植物固酮、大豆低聚糖。這些營養素都是對人體非常有益的，尤其是對老年人血壓高和心血管患者有很好的健康功效。

三、中國居民向現階段營養素狀況

營養是人類生存的基本條件，更是反映一個國家經濟水平和人民生活質量的重要指標。調查顯示我國居民中仍然存在著營養不良問題。第三次全國營養調查指出，百姓中維生素和礦物質攝入不足或明或不均衡的現象普遍存在。兒童中因鐵、碘、維生素缺乏等造成的營養性疾病也較多。這種狀況嚴重影響兒童的健康和智力的發育，甚至導致兒童死亡率的升高，進而將會影響國民健康水平的提高和經濟的發展。營養素之間關系密切，補充時必須強調平衡。但當今市場上產品的配方多來自于西方國家。飲食習慣和體質的不同，決定了中國人所缺的維生素和礦物質與西方人不同，使用西方國家配方并不科學。然而，目前大多數中國人對此知之甚少，導致盲目補充的現象比比皆是。建立科學補充營養素的觀念，成為改善中國人營養狀況的當務之急。中國營養學會理事長、世界營養科學聯合會理事、著名營養學家葛可佑教授在2001年9月27日的一個科學報告中有這樣一段通俗易懂的比喻（木桶理論）：中國人目前的營養狀況是：有一些營養素不夠，需要立刻補充；有一些營養素已經充足，就不需要再補了。各種營養素在身體里是相互搭配、相互作用、相互依賴、相互協調，關系十分復雜，比如：

維生素A得到維生素E的保護 維生素A防止維生素C的氧化

維生素B群、D、E及鈣、磷、鋅要成一定的比例 維生素B1、B2、B6必須符合1：1：1的比例 維生素B2與C要成比例 磷過量，鈣會被耗損 銅過量，鋅會損失 鐵促進維生素B族的代謝

鋅要與維生素B6一起增加攝入量為上。

因此，人體補充營養素的基本原則是：必須把所缺的全部補齊，不缺的不能再補，使人體內各種營養素達到均衡。

（一）中國人嚴重缺乏的營養素（1）、鈣

鈣是中國居民缺乏的嚴重程度排名第一的營養素。全國人均每天攝入量為405毫克，僅達到RDA（如果人體長期攝入某營養素不足，就會發生缺乏癥的危險。當攝入量達到某一數值時，人們就沒有發生缺乏癥的危險。該數值稱為RDA值。）要求的800毫克的49.2％。因缺鈣，會有腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質疏松等癥狀。（2）、維生素B 維生素B2是中國居民缺乏的嚴重程度排名第二的營養素。全國人均每天攝入量為0.8毫克，僅占RDA要求的1.3毫克的58.4％。缺乏狀況各地區之間差異不是很大。因缺乏維生素B2，一些人已出現嘴唇脫皮、皮膚發癢的癥狀。（3）、維生素A 維生素A是中國居民缺乏程度排名第三的營養素。全國人均每天攝入量為476微克（其中157微克為維生素A，319微克來自β—胡蘿卜素的轉化），僅為RDA要求的800微克的61.7％。不少人都有皮膚干燥、粗糙，眼睛干澀、怕光的現象。

（二）中國人缺乏的營養素（1）、鋅

全國人均每天攝入鋅12.0毫克，比RDA的要求量少20％，屬中國人缺乏的營養素。尤其是兒童、青少年缺鋅比較嚴重，已影響部分兒童、青少年智力和身高的正常發育。（2）、維生素B 全國人均每天攝入量為1.2毫克，離RDA的要求差11.3％。因城市居民已廣泛使用精白米面，而維生素B1主要含在大米、小麥的表面上，所以城市居民實際缺乏情況比調查數據還要嚴重。煮熟的大米所含的維生素B1基本上已被破壞。（3）、硒

中國人均每天攝入量為42微克，離RDA要求相差11.7％。（4）、鐵

調查食物攝入數據，中國人每天攝入鐵已達到RDA要求，但據調查后分析，中國居民食用的鐵，主要來自于大米、堅果、黑葉蔬菜等植物中的非原血紅素鐵，其利用率較低，吸收率也遠遠低于動物性食物中所含的鐵。另外，中國人食用量最大的谷物中，含有濃度較高的植物酸，植物酸會明顯抑制鐵的吸收。所以，盡管攝入了一定量的鐵，但真正被人體吸收的鐵并不能滿足人體的需要，仍然廣泛存在著貧血現象。（5）、維生素C 全國人均每天攝入量為100.2毫克，已達到DRI的100毫克的要求。但是，維生素C主要來源于蔬菜中，中國居民飲食上習慣食用煮熟的蔬菜，其中多數維生素C已被破壞。

（三）中國人不缺的營養素（1）、磷 全國人均每天攝入量為1058毫克，而RDA的要求為700毫克，超出358毫克。因磷和鈣最佳的比例為1∶1，如果磷大于鈣的攝入量，鈣的吸收就會被破壞。中國居民實際攝入比例為鈣∶磷406∶1058，鈣與磷的比例嚴重倒置。這一點已引起中國營養界的高度重視。（2）、銅

全國人均每天攝入量為2.4毫克，DRI推薦量為2.0毫克。過量的銅有明顯的毒性，且銅過量會導致鋅的損失。所以，中國攝入的銅是多了而不是少了。自人類有文字記載以來，尚未發現任何國家有過銅不足的記錄，反而關于銅中毒的記載卻不少。（3）、女士不缺維生素D 因成年婦女維生素D的需求量為5微克，僅為兒童和老人的一半，中國成年婦女已達到5微克的標準，故不缺維生素D，但兒童和老人因需求量比成年婦女大一倍，故有一定的缺乏。（4）、泛酸

中國居民飲食范圍較廣，而泛酸廣泛地存在于各類食物中。所以，調查發現，中國人根本不缺泛酸。

（5）、兒童、青少年不缺維生素E 我國兒童、青少年人均每天攝入的維生素E偏高，達到RDA的300％。主要是因為我國食用豆油、麻油等植物油遠高于西方國家。維生素E對提高成年人生育能力、抗氧化有很大的促進作用，但兒童、青少年過量則有較大風險。（6）、鎂

鎂缺乏癥患者并不多，幾乎只有患呼吸不良癥、嘔吐情形嚴重或注射大量缺鎂輸液，才會發生缺鎂癥狀。鎂過量會引起運動肌障礙，且會妨礙體內的鐵效利用，建議中國人不要盲目補充。（7）維生素B12 維生素B12和在人體內僅停留4小時的維生素C不同，維生素B12在肝內的儲存可以供3～6年之需。因此，中國缺乏維生素B12的人十分罕見。維生素B12過量，不僅會導致葉酸缺乏，還會出現哮喘、濕疹、面部浮腫、寒顫等過敏反應，發生心前區痛、心悸，常能使心絞痛的病情加重或發作次數增加。從以上分析，我國居民營養與健康水平明顯提高但仍任重而道遠。無論歷史地縱向回顧或國內外橫向比較都可以看出日益改善的營養與健康狀況但也存在著與發達國家的一些差距;而且又有不可忽視的與膳食模式有關的新的健康問題出現，合理調整膳食結構，提供我國居民健康水平，是我們函需解決的重要課題。

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