第一篇：餐飲食品安全管理員培訓考試部分試題與答案

第四章

1.中華人民共和國衛生部（1994年）年批準的國家標準《食物中毒診斷標準及技術處理總則》（GB14938—94）界定了食物中毒的概念： “指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性急性，亞急性疾病?！边@是目前法定的食物中毒解釋。

2細菌性食物中毒因中毒機理不同分為（感染型（外毒素）和毒素型（內毒素））3.農藥獸藥、重金屬、非法添加、有機污染物、食品添加物屬于哪種危害（化學性）4.健康危害包括（ABC）。A 微生物危害B 化學性危害C 物理性危害D 自然性危害

5.社會輿論風險的成因有（ABC）。A 領導高度重視B 媒體高度關注C 百姓高度期盼D 經營者高度自保 6.社會風險放大的社會后果有（ABCD）

A 產品銷售下降、影響經濟B 政治社會壓力增強C 政府管理成本提高D 人民信任/信心下降 7.風險管理的定義（ABCD）。

A 運用風險分析的基本原理,科學地開展風險監測和風險評估

B 實施風險分級管理 C 科學、合理地采取風險管控措施和技術手段

D 降低或防范食品安全風險 8.下列屬于HACCP的定義的有（ABCD）。

A 成產（加工）安全食品的一種控制手段

B 對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節

C 建立、完善監控程序和監控標準

D 采取規范的糾正措施

9.餐飲業中預防食物中毒的關鍵控制點中生物危害的關鍵點有（ABCD）。A 原料B 溫度C 時間D 污染 10.餐飲業的記錄與糾偏的目的（ABCD）

A 實現原輔料可追溯

B 溫度與時間控制

C 便于菜肴的留樣與環節的檢驗

D 及時發現存在的風險 11.植物性中毒食品的概念：（AD）

A 將天然含有有毒成分的植物或其加工產品作為食品食用。（如桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）B 天然的植物食品在加工制作時其有毒成分未被有效破壞或除去而食用。（如 苦杏仁、木薯）C 一定條件下，不能食用的植物性食品產生了大量的有毒成分。

D 一定條件下，可食用的植物性食品產生了大量的有毒成分。（如發芽馬鈴薯）12.預防化學性食物中毒，應做到（BCD）

A 防止細菌對食品的污染；B 防止誤食有毒化學物質：嚴格保管和使用化學毒物，有害有毒物質不能與食品同店出售，同庫存放。C 加強農藥管理D 食品容器衛生：不用盛放或接觸過有毒有害化學物品的容器來包裝或盛放食品。13.預防細菌性食物中毒措施有以下三個原則：（ABC）

A 防止細菌對食品的污染：對直接入口食品特別是動物性熟食品的加工、運輸、貯藏及銷售進行衛生監督。做到符合衛生規范要求，符合衛生標準，“生熟分開”，食品工具、容器和餐具消毒、工具售貨、提倡小包裝出售，冷凍運輸、低溫貯藏。防塵防蠅，從業人員個人衛生符合要求等。

B 控制細菌繁殖及產生毒素：按食品的本質，不能完全避免微生物的污染。少量微生物與食品一起吃入，并不會引起食物中毒；大量被中毒菌污染繁殖的食品引起食物中毒，防止食品中細菌繁殖是預防食物中毒最重要的一環。為此，加工后的食品要盡早食用，低溫儲存，以防細菌繁殖及產毒。

C 殺滅病原菌：主要措施是高溫殺菌，食品的中心溫度應達80℃以上，以殺滅中毒菌及破壞不耐熱的毒素。D 專庫存放，防止污染食品。14.HACCP的特點（ABCD）。A 科學B 高效C 簡便D 合理 15.預防有毒動植物中毒，應做到（ABC）

A 識別有毒動植物：加強宣傳教育，防止誤采誤食有毒動植物。

B 挑選剔出有毒動植物：采購、加工、捕撈、批發、零售的企業及人員要挑選剔出有毒動植物。

C 不隨便采食野生動植物：未經毒性鑒定對其毒性不了解和不能準確識別的野生動植物，不要隨意采集及加工食用，更不能采購、加工和銷售。

D 專庫存放，防止污染食品。

16.食物中毒分類：按病原物質（中毒食品）分類方法將食物中毒分為：（ABCDE）

A 細菌性食物中毒B 真菌性食物中毒C 動物性食物中毒D 植物性食物中毒E 化學性食物中毒 17.餐飲業中預防食物中毒的關鍵控制點中化學和物理危害的關鍵點有（ABC）。A 原料

B 加工

C 污染（食品相關產品遷移、操作）

D 溫度 18.下列種類類型中，屬于細菌性食物中毒有：（ABCD）

A 沙門氏菌食物中毒B 變形桿菌食物中毒C 肉毒梭菌毒素食物中毒D 葡萄球菌腸毒素食物中毒 19.熟食烹飪時間應（3分鐘）以上。

20.食品危害指的是食品中可能產生不良健康影響的生物性、化學性、物理性因素或狀況。（正確）

21.確立關鍵控制點(CCP)：是指對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除危害或使危害降低到可接受的水平。（正確）

22.HACCP的七大原理（危害分析、確立關鍵控制點、建立關鍵限值、確定監控程序、確立糾偏措施、建立驗證程序、紀錄保持。）

23.紀錄保持是建立有效的記錄保存程序，以文件證明HACCP體系是個成功的HACCP項目的重要部分。（正確）24.危害分析（HA）：分析食品生產加工過程可能存在的危害，包括生物（如致病性或產毒的微生物、立克氏體、病毒、寄生蟲）、化學（如殺蟲菌劑、清潔劑、抗生素、重金屬、添加劑的）、或物理（如金屬碎片、石頭、玻璃、石頭和木屑的）。

（正確）

25.熟食烹飪溫度應在70℃以上，保存溫度應在10℃以下或60℃以上。（正確）

其它章

1.《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（-20 ～-1℃）。

2.食品經營者在終止食品經營，食品經營許可被撤回、撤銷或者食品經營許可證被吊銷的情況下應當在（30）個工作日內向原發證的食品藥品監督管理部門申請辦理注銷手續。

3.中華人民共和國的第一部《食品安全法》頒布時間（2009年2月28 日）4.（食品生產者）對食品和食品添加劑的標簽、說明書的內容負責。5.以下場所屬于清潔操作區的包括（現榨飲料制作場所）

6.新法大幅度提高了行政罰款額度，對生產經營添加藥品的食品及營養成分不符合國家標準的嬰幼兒配方乳粉等行為，最高可處罰貨值（30）倍

7.下列屬于食品安全標準的主要技術指標的有（ABCD）。A 安全性指標

B 營養指標

C 功能性指標

D 標簽 8.下列哪些行為是新法規定的嚴重惡意違法行為（ABCDE）

A 用非食品原料生產食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品。

B 經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營其制品。

C 經營未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;D 生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品;

E 生產經營添加藥品的食品。9.后期處置包括（）內容。

A 監督整改

B 獎勵

C 責任追究

D 調查報告

10.被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（5年）內不得從事餐飲服務管理工作。

11.根據事故處理的進程或上級的要求隨時做出階段報告，既要報告新發生的情況，也要（A）。A 對初次報告的情況進行補充和修正B 報告事故的發展變化C 報告事故處置進程D 報告事故原因 12.新法中責任約談制度主要包括（ABC）。

A 食品生產經營者未及時采取措施消除安全隱患的，監管部門可對其負責人進行責任約談。B 監管部門未及時消除監管區域內的食品安全隱患的，本級政府可對其主要負責人進行責任約談。

C 地方政府未履行食品安全職責，未及時消除區域性重大食品安全隱患的，上級政府可以對其主要負責人進行責任約談。

D 食品生產經營者未及時采取措施消除安全隱患的，地方政府可對其負責人進行責任約談 13.產品集中交易市場的開辦企業、產品經營柜臺出租企業、產品展銷會的舉辦企業，應當（ABCD）。A 審查入場銷售者的經營資格

B 明確入場銷售者的產品安全管理責任

C 定期對入場銷售者的經營環境、條件、內部安全管理制度和經營產品是否符合法定要求進行檢查 D 發現銷售不符合法定要求產品或者其他違法行為的，應當及時制止并立即報告所在地工商行政管理部門。14.應急處置包括（ABC）步驟。

A 封存造成食品安全事故或可能造成食品安全事故的食品及其原料、食品添加劑和食品相關產品 B 封存可能造成食品安全事故的食品用具、容器，現場采樣、取證后責令餐飲服務單位進行清洗消毒 C 封存被污染的與食品安全事故相關的加工制作場所

D 封存與食品安全事故相關的所有場所 15.國家鼓勵（ABCD）等參與食品安全風險交流工作，促進食品安全社會共治。

A 食品生產經營者

B 食品安全相關技術機構

C 食品相關行業協會及消費者協會

D 新聞媒體

16.專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。（正確）17.食品經營者履行了本法規定的進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰。

（正確）

18.二級召回即食用后已經或者可能導致一般健康損害，食品生產經營者應當在知悉食品安全風險后（48）小時內啟動召回。

（正確）

19.生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品;情節嚴重的，吊銷許可證，并可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員（處五日以上十五日以下拘留）；構成犯罪的，追究其刑事責任。20粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有（1.5m）以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到（墻頂）。

21.食品標識與食品或者其包裝分離的，責令限期改正，處以（5000）元以下罰款。

第二篇：餐飲服務單位食品安全管理員培訓考試試題

餐飲服務單位食品安全管理員培訓考試試題

單位:姓名:分數:

一、填充題（每題4分，共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》于2009年月日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年月日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛生法》同時廢止。

2、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定：食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，建立健全制度，采取有效管理措施，保證食

品安全。對其生產經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。

3、《餐飲服務許可管理辦法》規定：餐飲服務實行制度。餐飲服務提供者應當取

得，并依法承擔餐飲服務的食品安全責任。

4、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的制度。餐飲服務提供者應當按照產品品

種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于年。

5、國務院辦公廳《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》規定：對使用“地溝

油”的食品生產經營單位依法責令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機關，追究責任。

二、選擇題（每題2分，共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》規定，餐飲服務環節的監管由（）負責。A.工商行政部門B.衛生行政部門C.質量監督部門D.食品藥品監督管理部門

2、《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營人員應當()進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

3、《中華人民共和國食品安全法》規定，生產經營的食品中不得添加（）。A.藥品B.食品添加劑C.香料D.增白劑

4、《中華人民共和國食品安全法》規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處()罰款。

A、一萬元以上五萬元以下B、二萬元以上十萬元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下D、貨值金額五倍以上十倍以下

5、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定，餐飲服務許可的有效期為（）年。A、1年B、2年C、3年D、5年

6、《餐飲服務許可管理辦法》規定，餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（）日前向原發證部門書面提出延續申請逾期提出延

續申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》。

A、15B、20C、25D、307、根據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》餐飲服務提供者應當制定（）方案，定期檢

查各項食品安全防范的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

A、食品事故處置B、餐館規章制度C、廚房規章制度D、以上都不是

8、根據《餐飲服務許可審查規范》，涼菜間應達到（）。

A、專人負責B、專室制作C、工具專用D、消毒、冷藏專用E、以上都是

9、根據《中華人民共和國食品安全法實施條例》餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營養師C、烹飪師D、選料師

10、根據《餐飲服務許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的； B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的 D、餐飲服務提供者違法受處罰的。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（）

2、餐飲業可以先營業，經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。（）

3、患有活動性肺結核疾病的人可以從事食品生產經營工作。（）

4、根據《餐飲服務許可管理辦法》臨時從事餐飲服務的企業不用取得《餐飲服務許可證》。（）

5、食品從業人員在試用期，可以先上崗后體檢。（）

6、已取得餐飲服務許可證的企業在異地又從事服務的，可以不用再取得餐飲服務許可證。（）

7、從事餐飲服務的企業不得偽造、涂改餐飲服務許可證，但可以出借餐飲服務許可證。（）

8、發生食品安全事故后，餐飲服務經營者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料，不得拒絕。（）

9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。（）

10、任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。（）

四、名詞解釋（每題5分，共10分）

1、餐飲服務：

2、食品安全事故：

五、簡答題（每題10分，共30分）

1、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品經營者采購食品時應當怎么做？

2、依據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者發生食品安全事故應該如何處置？

3、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營應當符合食品安全標準，需符合哪些要求？

試題答案

一、填充題：

1、2月28日6月1日

2、食品安全管理食品生產經營者

3、許可《餐飲服務許可證》

4、采購查驗和索證索票

25、停產停業整頓刑事

二、選擇：1-5 DBCDD6-10 CAEAA

三、判斷：1-5對錯錯錯錯6-10錯錯對對對

四、名詞解釋：

1、餐飲服務：《中華人民共和國食品安全法實施條例》第十章第六十二條或《餐飲服務許可管理辦法》第八章第三十九條：餐飲服務，指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

2、食品安全事故：《中華人民共和國食品安全法》第十章第九十九條：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

五、簡答題（每題10分，共30分）

1、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品經營者采購食品時應當怎么做？《中華人民共和國食品安全法》第三十九條

食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

2、依據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者發生食品安全事故后應該如何處置？

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第二十二條

餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

3、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營應當符合食品安全標準，需符合哪些要求？

《中華人民共和國食品安全法》第二十七條

食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；

（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；

（十一）法律、法規規定的其他要求。

第三篇：食品安全管理員培訓考試試題

1.食品藥品監督管理部門做出準予行政許可決定的，應當自做出決定之日起內多長時間內向申請人頒發《餐飲服務許可證》：

標準答案

選項1: 10個工作日

2.臨時從事餐飲服務活動的，應領取《餐飲服務許可證》，其有效期不超過幾個月：

標準答案

選項1: 6個月

3.生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款幾倍的賠償金：

標準答案

選項1: 十倍

4.《餐飲服務許可證》被注銷的，原持證者應當及時將《餐飲服務許可證》原件交回哪個管理部門：（）

標準答案

選項1: 食品藥品監督

5.餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿多少天前向原發證部門書面提出延續申請。

標準答案

選項1: 30天

6.餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后幾日內公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發證部門申請補發

標準答案

選項1: 60日

7.申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起幾年內不得從事餐飲服務管理工作： 標準答案

選項1: 五年

8.《食品安全法實施條例》規定，餐飲服務許可的有效期為幾年：

標準答案

選項1: 三年

9.植脂奶油裱花蛋糕應儲藏在什么溫度：

標準答案

選項1: 3℃±2℃

10.餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經營現場核查?，F場檢查時，核查人員不少于（）人

標準答案

選項1: 2人

11.中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米：

標準答案

選項1: 10平方米

12.中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報哪個部門審核備案：

標準答案

選項1: 食品藥品監督管理部門

13.中央廚房禁止配送的高風險食品目錄由哪級食品藥品監管部門確定：

標準答案

選項1: 各?。▍^、市）食品藥品監管局

14.甜品站納入哪類餐飲服務許可管理范圍：

標準答案

選項1: 第三類

15.餐飲服務許可申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當予以撤銷；該申請人在幾年內不得再次申請餐飲服務許可：

標準答案

選項1: 3年 16.在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：

標準答案

選項1: 中文

17.各級食品藥品監管部門依照《食品安全法》和各級政府規定的職責，對下列哪個領域實施監督管理：

標準答案

選項1: 餐飲服務

18.餐飲服務從業人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：

標準答案

選項1: 每年

19.食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于幾年：

標準答案

選項1: 二年

20.生產經營的食品中不得添加下列哪種物質：

標準答案

選項1: 藥品

21.經營超過保質期的食品，其違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，由有關部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品，按照下列哪條給予行政處罰：

標準答案

選項1: 處二千元以上五萬元以下罰款

22.餐飲服務單位聘用不得從事食品安全管理工作的人員從事食品安全管理工作的，由原發證部門

標準答案

選項1: 吊銷許可證 23.餐飲服務提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰。

標準答案

選項1: 處二千元以上二萬元以下罰款

24.違反《食品安全法》，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起幾年內不得從事食品檢驗工作。

標準答案

選項1: 十年

25.餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現場，并自事故發生之時起（）內向所在地縣級人民政府衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

標準答案

選項1: 2小時

26.在餐飲服務單位誰是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任：

標準答案

選項1: 食品藥品監管部門

27.餐飲服務提供者加工、使用腐敗變質或者感官異常的食品及原料，貨值金額不足一萬元且未造成嚴重后果的，按照下列哪條給予行政處罰：

標準答案

選項1: 處二千元以上五萬元以下罰款

28.為防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚： 標準答案

選項1: 河豚魚

29.食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是：

標準答案

選項1: 0℃～10℃

30.將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應是：

標準答案

選項1: －20℃～－1℃

31.餐飲服務從業人員在加工制作過程中應保持個人衛生，以下哪項做法不會導致食品污染：

標準答案

選項1: 戴口罩

32.餐飲從業人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：

標準答案

選項1: 白色或淺色

33.餐飲服務單位的選址應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源多少米以上：

標準答案

選項1: 25米

34.飲具消毒采用化學消毒的至少設有幾個專用水池：

標準答案

選項1: 3個

35.餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設有幾個專用水池：

標準答案

選項1: 2個 36.所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時應不會對食品產生污染：

標準答案

選項1: 木質材料

37.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的儲藏溫度是：

標準答案

選項1: 25℃

38.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：

標準答案

選項1: 70℃

39.生食海產品放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過

標準答案

選項1: 1小時

40.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在多少溫度條件下存放：

標準答案

選項1: 高于60℃或低于10℃的

41.專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟多少分鐘以上，并做好記錄：

標準答案

選項1: 30分鐘

42.下列哪類餐飲服務單位可以制售涼菜：

標準答案

選項1: 高等院校食堂

43.熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過多少小時的，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質：

標準答案

選項1: 2小時 44.下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：

標準答案

選項1: 食品添加劑

45.下列哪個物品是食品添加劑：

標準答案

選項1: 豆醬

46.集體用餐配送的食品應在什么溫度條件下貯存和運輸：

標準答案

選項1: <10℃或>60℃

47.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：

標準答案

選項1: 24小時

48.人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。有關記錄至少應保存幾年：

標準答案

選項1: 2年

49.哪些餐飲服務單位應當設置相適應的食品安全檢驗室，配備與檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施：

標準答案

選項1: 集體用餐配送單位和中央廚房

50.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到下列哪些食品生產經營單位或批發市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：

標準答案

選項1: 證照齊全 51.餐飲服務提供者采購集中消毒餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件和下列哪個復印件：

標準答案

選項1: 蓋章的批次出廠檢驗報告復印件

52.餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在（）懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》

標準答案

選項1: 就餐場所醒目位置

53.食品藥品監管部門在對餐飲服務提供者進行監督檢查時，檢查人員不得少于

標準答案

選項1: 2人

54.餐飲服務提供者從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購食品的，應當索取并留存：

標準答案

選項1: 采購清單

55.餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛生設施需要改變的，應當向原發證部門申請辦理《餐飲服務許可證》（）手續。

標準答案

選項1: 變更

56.批量采購進口食品、食品添加劑，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個文件的復印件：

標準答案

選項1: 食品檢驗合格證明 57.餐飲服務提供者食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，除應取得健康合格證明外，還應取得餐飲服務食品安全：

標準答案

選項1: 培訓合格證明

58.餐飲服務提供者在為重大活動提供餐飲服務前，應與食品藥品監管部門簽訂：

標準答案

選項1: 責任承諾書

59.餐飲服務食品安全監管部門、重大活動主辦單位、餐飲服務提供者應建立有效的食品安全（），共同做好重大活動餐飲服務食品安全保障工作。

標準答案

選項1: 信息溝通機制

60.餐飲服務提供者應當制定重大活動食譜，并由下列哪個部門進行審定：

標準答案

選項1: 餐飲服務食品安全監管部門

61.《餐飲服務食品安全責任人約談制度》要求，被約談單位應嚴格按照約談要求，對約談指出的問題進行全面整改，并在約談后（）日內以書面形式將整改報告報約談部門。

標準答案

選項1: 5日

62.食品處理區地面排水溝出口應有金屬隔柵或網罩，網眼孔徑為：

標準答案

選項1: 6mm 63.第五類許可現場核查，要求內窗臺下斜：

標準答案

選項1: 45度

64.發芽馬鈴薯的主要致毒成分是： 標準答案

選項1: 龍葵素

65.煎炸用油不宜反復使用的主要原因是：

標準答案

選項1: 以上說法均正確

66.到超市選購放心肉，正確的做法是：

標準答案

選項1: 以上做法都正確

67.下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是：

標準答案

選項1: 純牛奶

68.用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：

標準答案

選項1: 食物長時間存放

69.食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：

標準答案

選項1: 含有皂素

70.在食物加工、烹調過程中，最容易損失的營養素是：

標準答案

選項1: 維生素

71.食品標簽上必須標注的內容是：

標準答案

選項1: 以上都必須

72.加工制作食品時，下列哪個方法營養素損失最大：

標準答案

選項1: 炸

73.炸魚時，下列哪個方法更容易保存營養素：

標準答案

選項1: 先煎后炸

74.烹調食物時，加熱溫度達到多少度以上時才可能殺死致病菌：

標準答案

選項1: 70℃

75.油炸食品中容易產生的有害物質是 標準答案

選項1: 丙烯酰胺

76.由于沒有明確標示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴格管理的食品添加劑是：

標準答案

選項1: 亞硝酸鈉

77.氯丙醇主要是哪種食物中含有的有害物質：

標準答案

選項1: 醬油

78.受潮發霉的糧食和花生中產生的有害物質主要是：

標準答案

選項1: 黃曲霉毒素

79.沒有煮熟煮透的豆漿會使人發生食物中毒，造成中毒的原因是豆漿中含有：

標準答案

選項1: 胰蛋白酶抑制劑

80.關于食品安全的表述，下列選項正確的是()。

標準答案

選項1: 食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

81.根據《食品安全法》規定，國家對餐飲服務實行（）制度。

標準答案

選項1: 許可

82.屬于禁止生產經營的食品是（）

標準答案

選項1: 含有致病性寄生蟲、微生物的食品

83.（）部門負責對餐飲服務提供者食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監督。

標準答案

選項1: 食品藥品監督

84.在食品生產經營過程中必須保持：

標準答案 選項1: 內外環境整潔

85.餐飲企業的選址不得設在易受到污染的區域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和

標準答案

選項1: 其他擴散性污染物

86.餐飲業從業人員必須經健康檢查和食品知識培訓，取得（）和食品知識培訓合格證后方可上崗

標準答案

選項1: 健康證

87.餐飲業不得（）餐飲服務許可證。

標準答案

選項1: 偽造、涂改、出借

88.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（）的工作。

標準答案

選項1: 直接入口食品

89.一般操作區指：

標準答案

選項1: 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫；

90.準清潔操作區指：

標準答案

選項1: 兩者都是

91.清潔操作區指：

標準答案

選項1: 兩者都是

92.非食品處理區指（）和非食品庫房等非直接處理食品的區域。

標準答案

選項1: 辦公室、廁所、更衣場所

93.專間的衛生要求描述錯誤的是

標準答案

選項1: 溫度要求應達到26℃以上

94.《餐飲服務食品安全操作規范規范》適用于以下哪些行業：

標準答案 選項1: 餐飲業經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位

95.下列方法中屬于消毒的是

標準答案

選項1: 用紫外線燈對涼菜間內環境照射

96.加工場所滅蠅燈懸掛方法為

標準答案

97.王某經營一家農家樂餐館，需長期圈養、宰殺活禽，他正確的做法是

標準答案

選項1: 在他的餐館內不得圈養、宰殺活禽，應在餐館外專門設立一個圈養、宰殺活禽場所

98.以下衛生設施中不用于防塵防鼠防蟲害的是

標準答案

選項1: 在水蒸汽較多的的場所設置有坡度的天花板

99.不用于防止交叉污染的措施是

標準答案

選項1: 庫房內設置離地離墻10CM以上的貨物存放架

100.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？

標準答案

選項1: 離地2米懸掛

101.下列不得設置明溝的功能間的有

標準答案

選項1: 涼菜間、裱花間、備餐專間

102.下列關于餐用具洗消哪條描述是正確的？

標準答案

選項1: 餐用具清洗水池應專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用

103.食品用工具容器最佳質材

標準答案

選項1: 不銹鋼

104.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂的場所為

標準答案

選項1: 食品專間 105.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應（）清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

標準答案

選項1: 分池

106.冷菜專間每餐(或每次)使用前應進行

標準答案

選項1: 空氣和操作臺的消毒

107.切配好的半成品應避免污染，并應根據（）分類存放。

標準答案

選項1: 性質

108.需要（）的熟制品，應盡快（）后再（）。

標準答案

選項1: 冷藏 冷卻 冷藏

109.冷菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，應該（）進行加工

標準答案

選項1: 不得

110.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經（）的，不得帶入涼菜間。

標準答案

選項1: 清洗處理

111.制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應（）用完。

標準答案

選項1: 當餐

112.燒烤加工衛生要求原料、半成品應分開放置，（）應有專用存放場所，避免受到污染。

標準答案

選項1: 成品

113.燒烤時應 標準答案

選項1: 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上

114.除蟲滅害工作不能在（）進行。

標準答案

選項1: 食品加工操作時

115.在食品加工場所開展除蟲滅害工作時，應對（）實施保護措施。

標準答案

選項1: 以上都是

116.使用殺蟲劑進行除蟲滅害后，所有設備、工具及容器

標準答案

選項1: 應徹底清洗

117.清洗消毒設備及工具時，除應注意防止污染食品外，還應注意防止污染

標準答案

選項1: 工作服

118.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。

標準答案

選項1: 有毒、有害物品

119.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于

標準答案

選項1: 70℃

120.餐飲業使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體

標準答案

選項1: 安全、無害

121.下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。

標準答案

選項1: 魚肉蔬菜同一個砧板切配

122.下列關于食品添加劑的說法中哪一項是正確的。標準答案

選項1: 糖精鈉不能添加于兒童食品

123.加工操作規程應不包括下列哪一項內容：

標準答案

選項1: 農副產品種植、養殖

124.食品從業人員每人應有（）以上的工作服，食品加工人員應配備淺色工作服。

標準答案

選項1: 兩套

125.食品生產經營人員在食品生產經營過程中應保持個人衛生，以下哪項做法可以導致食品污染。

標準答案

選項1: 戴戒指

126.發現以下哪種情況時說明食品可能變質（）

標準答案

選項1: 罐頭胖聽，蓋子鼓起來

127.食品生產加工企業應制定（）制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。

標準答案

選項1: 清洗和消毒

128.下列哪些物品存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。

標準答案

選項1: 以上都是

129.下列哪些物品需要專人管理？

標準答案

選項1: 以上都是

130.下列哪些物品包裝上應有明顯的警示標志？

標準答案

選項1: 殺蟲劑、殺鼠劑

131.發芽馬鈴薯含有的有毒物質為

標準答案

選項1: 龍葵素 132.四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因為

標準答案

選項1: 皂素等未破壞

133.需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。

標準答案

選項1: 豆漿、四季豆

134.酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當引起。關于油脂保存的描述錯誤的為

標準答案

選項1: 必須用銅、鐵等金屬容器盛放

135.預防細菌性食物中毒三項基本原則為

標準答案

選項1: 防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌

136.向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索?。ǎ┑取?/p>

標準答案

選項1: 食品生產許可證、食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明

137.加工前應認真檢查待加工食品，發現（）不得加工和使用。

標準答案

選項1: 有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的

138.（）經烹調加工后再次供應

標準答案

選項1: 不得將回收后的食品（不包括輔料）

139.冷菜專間內應當由專人加工制作，（）進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

標準答案

選項1: 非操作人員不得擅自

140.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經（）的，不得帶入涼菜間。標準答案

選項1: 清洗處理

141.從事生食海產品加工的人員（）

標準答案

選項1: 操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩

142.采用化學消毒設備的（）

標準答案

選項1: 定時測量有效消毒濃度

143.燒熟后２小時的食品中心溫度保持在()熱藏的，其保質期為燒熟后（）小時。

標準答案

選項1: 60℃以上

144.運送集體用餐的容器和車輛應安裝（）設備

標準答案

選項1: 食品熱藏和冷藏

145.餐飲服務提供者是指：

標準答案

選項1: 從事餐飲服務的單位 選項2: 從事餐飲服務的個人 選項3: 食品攤販

選項4: 食品半成品單位和個人

146.餐飲服務許可現場核查項目按其對食品安全的影響程度，分為：（）

標準答案

選項1: 重點項 選項2: 關鍵項 選項3: 一般項

147.下列哪些活動應遵循《食品安全法》的規定：

標準答案

選項1: 食品生產和加工 選項2: 食品流通和餐飲服務 選項3: 食品添加劑的生產經營 選項4: 食品包裝材料的生產經營 148.有下列哪些病癥的餐飲服務從業人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：

標準答案

選項1: 皮膚傷口或感染 選項2: 發熱 選項3: 腹瀉 選項4: 咽部炎癥

149.集體用餐配送單位操作區面積比例下列哪些是正確的。（）

標準答案

選項1: 烹飪場所面積≥食品處理區面積10% 選項2: 分餐間面積≥食品處理區10% 150.餐飲服務專間的要求包括包括：

標準答案

選項1: 應設一個門

選項2: 獨立空調設施，室溫不高于25℃

選項3: 食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

選項4: 紫外燈波長200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強度大于70μW/cm2，距離地面2m以內

151.申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后

標準答案

選項1: 給予警告

選項2: 不予受理或者不予許可

選項3: 該申請人在1年內不得再次申請餐飲服務許可

152.申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當

標準答案

選項1: 該申請人在3年內不得再次申請餐飲服務許可 選項2: 予以撤銷

153.到超市購買食品，發現以下哪些情形時不要購買：

標準答案

選項1: 標簽上注釋不全如無廠名、廠址等 選項2: 包裝破損 選項3: 超過保質期

選項4: 食品外觀有發霉變質現象 154.優質食用油不應有的特征是？

標準答案

選項1: 蟹腿、蟹螯均松懈 選項2: 背面發白或微黃 選項3: 腹面變黑

155.下列哪些飲食習慣是正確的

標準答案

選項1: 經常整理冰箱內容物

選項2: 蔬菜在烹調前先用水浸泡并沖洗

156.世界衛生組織推薦的食品安全要點包括

標準答案

選項1: 生熟分開

選項2: 拿食品前要洗手，準備食品要洗手，便后要洗手。選項3: 保持食品的安全溫度 選項4: 食物要做熟

157.餐飲服務提供者在使用食品添加劑時，下列哪些是必須遵守的使用原則

標準答案

選項1: 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 選項2: 提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性 選項3: 保持或提高食品本身的營養價值

158.制作涼菜應當達到下列哪些等要求。

標準答案

選項1: 工具專用 選項2: 專室制作 選項3: 專人銷售 選項4: 專人負責

159.餐飲服務經營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務許可證》查處。

標準答案

選項1: 經營超過保質期食品 選項2: 擅自改變備注項目

選項3: 使用轉讓的《餐飲服務許可證》

160.餐飲服務單位食品安全管理人員應當符合以下基本要求。

標準答案 選項1: 身體健康并持有有效健康證明

選項2: 具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。選項3: 持有有效培訓合格證明

161.餐飲服務單位每日晨檢時，發現下列哪些病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

標準答案

選項1: 腹瀉 選項2: 發熱

選項3: 皮膚傷口或感染 選項4: 咽部炎癥

162.下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執行食品留樣制度。

標準答案

選項1: 重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐 選項2: 集體用餐配送單位、中央廚房

選項3: 學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂 選項4: 特大型餐飲服務單位

163.餐飲服務單位提供的下列哪類食品中所使用的食品添加劑應向監管部門備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

標準答案

選項1: 自制飲料 選項2: 自制調味料 選項3: 自制火鍋底料

164.關于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的：

標準答案

選項1: 紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。

選項2: 使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。

選項3: 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。

選項4: 洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

165.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，必須索取下列哪些證明材料：

標準答案

選項1: 產品合格證明文件 選項2: 動物產品檢疫合格證明 選項3: 許可證 選項4: 營業執照

166.餐飲服務提供者在采購食品、食品添加劑和食品相關產品時，應索取并留存供貨方的哪些供貨憑證內容：

標準答案

選項1: 產品數量

選項2: 送貨或購買日期 選項3: 產品名稱 選項4: 供貨方名稱

167.餐飲服務提供者從個體工商戶采購食品、食品添加劑和食品相關產品時，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的下列哪些證明材料：

標準答案

選項1: 許可證、營業執照或復印件 選項2: 購物憑證 選項3: 每筆供應清單

選項4:、生產許可證復印件

168.餐飲服務提供者建立的采購記錄應當如實記錄產品的名稱、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期，以及下列哪些內容：

標準答案

選項1: 生產批號 選項2: 保質期 選項3: 數量 選項4: 規格

169.食品藥品監管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的

標準答案

選項1: 相關票證等 選項2: 數量 選項3: 貨源

選項4: 存貨地點、存貨量、銷售量

170.重大活動餐飲服務食品安全監督管理堅持下列哪些原則

標準答案

選項1: 科學管理 選項2: 屬地負責 選項3:.分級監督 選項4: 預防為主

171.淘洗米時，指出哪些是不正確的做法：

標準答案

選項1: 反復多次淘洗 選項2: 用力搓洗 選項3: 熱水淘洗

選項4: 長時間浸泡后 再搓洗

172.下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養素：

標準答案

選項1: 焯完的菜過分擠去水分 選項2: 先切后洗

173.下列哪些烹調方法更容易保存蔬菜中的營養素：（標準答案

選項1: 快速翻炒 選項2: 旺火快炒

選項3: 做湯時水開后再放菜

174.制作面食時，哪些方法更容易保存營養素

標準答案

選項1: 煮雞蛋 選項2: 蒸雞蛋

175.明火直接燒烤的肉類食物會產生哪些有毒有害物質標準答案

選項1: 二氧化硫、二氧化氮 選項2: 致癌作用較強的—苯并芘 選項3: 某種致基因突變物質

176.下列哪些食物含有較高的天然有害成分

標準答案

選項1: 豆角（四季豆）選項2: 蕓豆

177.以下哪些方面是進食火鍋食品時應注意的：

標準答案

選項1: 不要喝或盡量少喝火鍋湯 選項2: 貝類應選擇鮮活的

選項3: 火鍋底火務必要旺，保持鍋內湯汁滾沸 選項4: 生熟食物要分開盛放）

178.下列哪些水果蔬菜不宜放在冰箱冷藏室中存放

標準答案

選項1: 芒果 選項2: 香蕉

179.食品的不安全因素在于

標準答案

選項1: 人為因素。選項2: 食品自身固有

選項3: 細菌病毒的侵入并繁殖 選項4: 環境污染

180.細菌性食物中毒發生是由于：

標準答案

選項1: 生熟交叉污染

選項2: 餐具清洗消毒不徹底 選項3: 食物未燒熟煮透

選項4: 食物貯存溫度時 間不當

181.物理消毒包括：

標準答案

選項1: 蒸汽 選項2: 煮沸 選項3: 紅外線

182.造成亞硝酸鹽食物中毒的原因包括：

標準答案

選項1:、腌制7-8天的蔬菜 選項2: 吃了隔夜的剩菜

選項3: 使用了盛過亞硝酸鹽的容器 選項4: 誤用誤食

183.在飲食上造成“病從口入”的原因包括：

標準答案

選項1: 長期進食腌制食物 選項2: 進食發霉、發餿食物

選項3: 長期進食煙熏明火燒烤食物 選項4: 長期進食高脂肪食物

184.《國務院關于加強食品安全工作的決定》強調，要落實食品生產經營單位的主體責任，強化食品生產經營單位安全管理，規模以上生產企業和相應的經營單位要。標準答案

選項1: 設置食品安全管理機構 選項2: 明確分管負責人

185.《食品安全法實施條例》規定，國務院農業行政、質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理等有關部門依照《食品安全法》第十五條規定向國務院衛生行政部門提出食品安全風險評估建議，應當提供下列哪些信息和資料？

標準答案

選項1: 相關檢驗數據和結論 選項2: 風險涉及范圍

選項3: 其他有關信息和資料 選項4: 風險的來源和性質

186.食品安全標準應當包括下列哪些內容。

標準答案

選項1: 食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定

選項2: 食品生產經營過程的衛生要求和與食品安全有關的質量要求 選項3: 食品添加劑的品種、使用范圍、用量和食品檢驗方法與規程

選項4: 對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求和專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求

187.餐飲服務單位采購乳制品，應當查驗、索取并留存

標準答案

選項1: 供貨方蓋章（或簽字）的許可證復印件

選項2: 供貨方蓋章（或簽字）的產品合格證明文件復印件

188.餐飲服務單位不得經營以下哪種食品？

標準答案

選項1: 未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類 選項2: 用非食品原料生產的食品

選項3: 被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品 選項4: 病死、毒死或死因不明的動物肉類及其制品

189.有下列行為之一的，納入餐飲服務食品安全不良信用記錄。（標準答案

選項1: 未按有關規定處理餐廚廢棄物 選項2: 發生食物中毒事故

選項3: 違背誠信經營義務，造成重大社會影響

190.餐飲服務單位食品安全管理人員培訓的內容主要包括 標準答案

選項1: 食品安全事故應急處置知識

選項2: 與餐飲服務有關的食品安全法律、法規、規章、規范性 選項3: 餐飲服務食品安全管理技能

191.50.餐飲服務食品安全監督現場檢查筆錄，是食品藥品監督管理部門在日常食品安全監督檢查或者案件調查過程中，對現場進行實地檢查、勘驗時記錄的文書，應當包括（）。

標準答案

選項1: A、檢查時間，實施現場檢查的起止時間

選項2: 檢查記錄，準確、客觀地記錄現場勘驗、檢查或者涉及案件事實的有關情況 選項3: B、檢查地點，勘驗、檢查地點的具體方位和具體地點

192.餐飲服務單位食品安全管理人員基本要求包括

標準答案

選項1: 持有有效培訓合格證明

選項2: 食品藥品監督管理部門規定的其他條件 選項3: 身體健康并持有有效健康證明

選項4: 具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷

193.有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處。

標準答案

選項1: 使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》的 選項2: 擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的 選項3: 《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的 選項4: 經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品

194.縣級以上食品藥品監督管理部門依法公布下列哪些日常監督管理信息？

標準答案

選項1: 餐飲服務行政許可情況

選項2: 餐飲服務食品安全監督檢查和抽檢的結果 選項3: 餐飲服務許可申請狀況

195.申請延續《餐飲服務許可證》，應當提供以下哪些材料？

標準答案

選項1: 原《餐飲服務許可證》復印件 選項2: 《餐飲服務許可證》延續申請書

選項3: 原《餐飲服務許可證》的內容有變化或者無變化的說明材料 選項4: 省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他材料

196.全國餐飲服務食品安全宣傳教育的重點對象是 標準答案

選項1: 農（牧、漁）民

選項2: 餐飲服務提供者

選項3: 中小學校師生 選項4: 社區居民

197.接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒。

標準答案

選項1: 觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后 選項2: 處理動物或廢棄物后 選項3: 接觸生食物后

選項4: 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后

198.常見細菌性食物中毒的癥狀有

標準答案

選項1: 中上腹部疼痛

選項2: 劇烈脫水致休克，表現為手足發涼、面色發青、血壓下降 選項3: 因上吐下瀉而出現脫水癥狀 選項4: 劇烈的嘔吐、腹瀉

199.餐廳內的通風最好采取何種方式。

標準答案

選項1: 機械通風 選項2: 自然通風

200.根據《食（飲）具消毒衛生標準》，對餐飲用具進行消毒，下列做法正確的有

標準答案

選項1: 使用消毒柜進行紅外線消毒時一般溫度控制在120℃以上，保持15~20分鐘 選項2: 洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上 選項3: 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上

201.餐飲服務單位申請人向食品藥品監管部門提出餐飲服務許可申請應當具備以下哪些基本條件？

標準答案

選項1: 具有與制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施

選項2: 具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度 選項3: 具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物 選項4: 具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離

202.有下列情形之一的，發證部門應當依法注銷《餐飲服務許可證》。

標準答案

選項1: 餐飲服務提供者主動申請注銷的 選項2: 餐飲服務提供者依法終止的

選項3: 《餐飲服務許可證》有效期屆滿未申請延續的，或者延續申請未被批準的 選項4: 《餐飲服務許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的

203.下列對于餐飲具的消毒操作，描述正確的是

標準答案

選項1: 嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解 選項2: 應使消毒物品完全浸沒于消毒液中

選項3: 配好的消毒液定時更換，一般每4個小時更換一次

選項4: 使用的消毒劑應在保質期限內，并按規定的溫度等條件貯存

204.餐飲服務單位對生食海產品加工時，應符合哪些加工要求。

標準答案

選項1: 加工前認真檢查，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工 選項2: 加工后的生食海產品應放置在密閉容器內冷藏保存 選項3: 用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求 選項4: 加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染

205.大型餐館廁所的設置要求包括：

標準答案

選項1: 廁所采用水沖式

選項2: 廁所須設有效排氣裝置，有適當照明 選項3: 廁所不設在食品處理區內

206.對感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是

標準答案

選項1: 不準食用 選項2: 不準銷售 選項3: 不準運輸

選項4: 不準隨意亂丟棄

207.餐飲服務單位的法定職責包括

標準答案

選項1: 組織從業人員參加食品安全培訓 選項2: 配備專兼職食品安全管理人員 選項3: 建立從業人員健康檔案 選項4: 建立健全食品安全管理制度

208.餐飲服務單位對食品原料進行燒烤加工時，應按照哪些要求操作：

標準答案

選項1: 應避免食品直接接觸火焰

選項2: 加工前認真檢查，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工 選項3: 原料、半成品應該分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染

209.餐飲服務單位的下列行為，屬于違法添加的是

標準答案

選項1: 為了防腐，在木耳中添加磷化鋁

選項2: 為了殺菌防腐，在生食水產品中添加抗生素 選項3: 為了保鮮，在腐竹中添加吊白塊

210.餐飲服務單位在使用食品添加劑時，下列哪些是必須遵守的使用原則？

標準答案

選項1: 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 選項2: 保持或提高食品本身的營養價值

選項3: 提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性

211.食品藥品監督管理部門作出下列哪些決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。()標準答案

選項1: 吊銷《餐飲服務許可證》 選項2: 責令停業 選項3: 較大數額罰款

212.餐飲服務單位在使用食品添加劑時，下列哪些是必須遵守的使用原則？()標準答案

選項1: 提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性 選項2: 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 選項3: 保持或提高食品本身的營養價值

213.縣級以上食品藥品監督管理部門履行餐飲服務食品安全監管職責，有權采取以下哪些措施。（）

標準答案 選項1: 查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料

選項2: 進入生產經營場所實施現場檢查，對生產經營的食品進行抽樣檢驗 選項3: 查封違法從事食品生產經營活動的場所

214.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當滿足哪些要求：（）

標準答案

選項1: 不得將食品與有毒、有害物品一起運輸 選項2: 防止食品受到污染 選項3: 安全、無害，保持清潔

選項4: 符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求

215.食物中毒的特點是潛伏期短，突然性、集體性暴發，多數表現為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關系。食物中毒時以下急救處理措施正確的是（）。

標準答案

選項1: 洗胃 選項2: 催吐

選項3: 禁止再食用可疑有毒食物 選項4: 及時就醫

216.食品添加劑促進了食品工業的發展，其主要作用有（）。

標準答案

選項1: 滿足特殊需求 選項2: 保持營養價值 選項3: 防止變質 選項4: 改善感官

217.集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者，應當（）。

標準答案

選項1: 審查入場食品經營者的許可證，明確入場食品經營者的食品安全管理責任

選項2: 發現食品經營者有違反《食品安全法》規定的行為時，及時制止并立即報告所在地縣級工商行政管理部門或者食品藥品監督管理部門 選項3: 在本市場發生食品安全事故時，承擔連帶責任 選項4: 定期對入場食品經營者的經營環境和條件進行檢查

218.遇到食品安全問題應向（）部門投訴。

標準答案

選項1: 進口食品安全問題向國家出入境檢驗檢疫部門投訴 選項2: 流通環節的食品安全問題向當地工商行政管理部門投訴 選項3: 生產領域的食品安全問題向當地質量技術監督部門投訴 選項4: 餐飲環節的食品安全問題向當地食品藥品監督管理部門投訴

219.下列對感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是（）。

標準答案

選項1: 不準隨意亂丟棄 選項2: 不準運輸 選項3: 不準銷售 選項4: 不準食用

220.以下人員中不得從事接觸直接入口食品的工作的是（）。

標準答案

選項1: 患有痢疾的人員

選項2: 患有病毒性肝炎的人員 選項3: 患有活動性肺結核的人員

選項4: 患有化膿性或滲出性皮膚病的人員

221.國家建立食品安全風險監測制度，對（）進行監測。

標準答案

選項1: 食品中的有害因素 選項2: 食品污染

222.食品安全風險評估結果得出食品不安全結論的，國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門應當如何處理（）

標準答案

選項1: 需要制定、修訂相關食品安全國家標準的立即制定、修訂 選項2: 發布相關信息或者公告 選項3: 告知消費者停止食用

選項4: 依據各自職責立即采取相應措施，確保該食品停止生產經營

223.食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求（）

標準答案

選項1: 有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染；

選項2: 具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和加工、包裝、貯存等場所；

選項3: 食品生產經營人員應當保持個人衛生；

選項4: 有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；

224.食品安全法規定禁止生產經營的食品有（）

標準答案

選項1: 超過保質期的食品；

選項2: 未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； 選項3: 營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； 選項4: 被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

225.食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。根據食品安全法的規定，患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）

標準答案

選項1: 痢疾、傷寒、病毒性肝炎 選項2: 化膿性或者滲出性皮膚病 選項3: 活動性肺結核

226.根據食品安全法的規定，食品生產企業必須建立（）進貨查驗記錄制度，如實記錄其名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

標準答案

選項1: 食品相關產品 選項2: 食品添加劑 選項3: 食品原料

227.食品添加劑的標簽、說明書應當載明的內容有()標準答案

選項1: 使用方法 選項2: 用量 選項3: 使用范圍

選項4: 標簽上“食品添加劑”字樣

228.選購熟食時需要注意（）

標準答案

選項1: 不買農貿市場、街頭流動攤點的熟食 選項2: 購買熟食后不能存放過夜再進食

229.食品安全問題主要集中在以下幾個方面（）

標準答案

選項1: 生物毒素 選項2: 食品摻假

選項3: 微生物性危害 選項4: 化學性危害

230.下面食物不宜生吃的是（）

標準答案 選項1: 菠菜 選項2: 鮮黃花菜 選項3: 豆芽菜

231.農藥殘留是指農藥施用后，殘存于生物體、農副產品和環境中的微量農藥原體、有毒的代謝物、分解物和雜質等。去除蔬菜水果農藥殘留的方法有（）。

標準答案

選項1: 整洗 選項2: 去皮 選項3: 浸泡洗滌

232.任何組織或者個人有權（）

標準答案

選項1: 對食品安全監督管理工作提出意見和建議 選項2: 舉報食品生產經營中違反本法的行為 選項3: 向有關部門了解食品安全信息

233.以下對合理營養的基本要求，正確的是（標準答案

選項1: 食物應對人體無毒害

選項2: 攝取的食品應供給足量的營養素和熱能 選項3: 食物不應有微生物污染及腐敗變質

234.不新鮮蟹類具有下列特征（）

標準答案

選項1: 背面發白或微黃 選項2: 腹面變黑

選項3: 蟹腿、蟹螯均松懈

235.慢性胄炎的病因有（）

標準答案

選項1: 喜食刺激性食物 選項2: 食用粗糙食物過多 選項3: 幽門螺桿菌感染 選項4: 食用不新鮮的食物

236.多吃鹽會引起的疾病是（）

標準答案

選項1: 水腫 選項2: 高血壓 選項3: 腎臟疾?。?37.我國允許使用的天然色素是（）

標準答案

選項1: 蟲膠紅 選項2: 焦糖 選項3: 紅曲米 選項4: 番茄紅素

238.以下哪些是消費者在進行食品安全投訴時的正確做法（）。

標準答案

選項1: 反映的問題盡量清楚準確，如被投訴單位的名稱、地點、可疑安全問題等 選項2: 保存好所購買的食品、剩余食物、包裝容器以及購物小票 選項3: 說清楚自己的姓名、聯系方式

239.食品標簽上必須標注以下哪些內容（）

標準答案

選項1: 詳細的廠址及企業名稱 選項2: 保質期 選項3: 生產日期 選項4: 產品標準代號

240.下列哪些食品是食品安全法禁止生產經營的（）

標準答案

選項1: 未經檢疫的肉類 選項2: 腐爛變質食品

選項3: 超過保質期限的食品

241.下列哪些死亡的水產品不能吃（）

標準答案

選項1: 黃鱔 選項2: 甲魚 選項3: 河蟹 選項4: 貝類

242.以下哪些食物食用后容易造成中毒（）

標準答案

選項1: 含氰苦杏仁 選項2: 沒有煮熟的豆漿 選項3: 河豚魚

243.食物中毒按照病原物質可以分成幾大類，包括（）。

標準答案

選項1: 有毒動植物中毒 選項2: 細菌性食物中毒 選項3: 真菌和霉變食物中毒 選項4: 化學性食物中毒

244.餐飲服務的功能主要包括（）

標準答案

選項1: 文化功能 選項2: 經濟功能 選項3: 社會功能

245.根據供應商在食物供應鏈中的增值能力和競爭力，餐飲企業供應商的分類主要包括（）

標準答案

選項1: 技術性/競爭性供應商 選項2: 普通供應商

選項3: 有影響力的供應商 選項4: 戰略性供應商

246.供應商選擇的基本指標主要包括（）

標準答案

選項1: 食品生產許可和食品質量認證 選項2: 供應商的資金實力和企業管理水平

選項3: 生產及運輸設備、生產運輸存儲環境、食品安全監測和食品膳食營養結構指標 選項4: 價格

選項5: 交貨提前期和完成訂單的履行率

247.感官檢驗主要包括（）

標準答案

選項1: 嗅覺檢驗 選項2: 觸覺檢驗 選項3: 視覺檢驗 選項4: 味覺檢驗

248.索證中應注意：（）

標準答案

選項1: 許可證的范圍應包括采購的食品

選項2: 檢驗合格證、生產許可證與產品的名稱、廠家、生產日期或批號等應一致 選項3: 送貨單、檢疫合格證明上的品種、數量應與供應的食品相符

249.食品儲存涉及到的預防食物中毒的原則主要包括（）

標準答案

選項1: 保持清潔 選項2: 生熟分開

選項3: 控制溫度和時間 250.餐飲服務提供者應當取得《餐飲服務許可證》，并依法承擔餐飲服務食品安全責任。（）

標準答案

選項1: 正確

251.餐飲服務提供者在領取變更、延續后的新《餐飲服務許可證》時，應當將原《餐飲服務許可證》交回發證部門。（）

標準答案

選項1: 正確

252.餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。（）

標準答案

選項1: 正確

253.中央廚房可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合《食品安全法》規定的食品檢驗機構進行檢驗。（）

標準答案

選項1: 正確

254.按照《食品安全法》的規定，企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據。（）

標準答案

選項1: 正確

255.食品安全標準是推薦性的，企業可以執行或不執行。（）

標準答案

選項1: 錯誤

256.社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權益受到損害的，與食品生產經營者承擔連帶責任。（）

標準答案

選項1: 正確 257.《餐飲服務許可證》的有效期為4年。（）

標準答案

選項1: 錯誤

258.餐飲連鎖企業總部，集體用餐配送單位，應當設兼職食品安全管理人員。（）

標準答案

選項1: 錯誤

259.特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，餐飲連鎖企業總部，集體用餐配送單位應當制定關鍵環節食品加工操作規程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發事件應急處置方案。（）

標準答案

選項1: 正確

260.取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，需要取得食品生產許可和流通許可。（）

標準答案

選項1: 錯誤

261.采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂項目位置或者菜單上公示制作方式。（）

標準答案

選項1: 正確

262.餐飲服務加工經營場所光源應不改變所觀察食品的天然顏色。（）

標準答案

選項1: 正確

263.餐飲服務單位專間內的廢棄物容器蓋子可為手動開啟式。（）

標準答案

選項1: 錯誤 264.在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店餐飲服務許可變更申請。（）

標準答案

選項1: 正確

265.餐飲服務許可申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在6個月內不得再次申請餐飲服務許可。（）

標準答案

選項1: 錯誤

266.食品藥品監管部門承辦人認為申請人不符合餐飲服務許可條件，主管領導仍然批準發放《餐飲服務許可證》的，追究主管領導的行政責任。（）

標準答案

選項1: 正確

267.保質期(最佳食用期)是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適于銷售；超過此期限后，在一定時間內食品是安全的，仍然可以食用的。（）

標準答案

選項1: 正確

268.對依法進行的食品監督檢查和抽檢，生產者、經銷者不得拒絕。（）

標準答案

選項1: 正確

269.餐飲服務從業人員在最初進行健康檢查，取得健康證以后，無需再進行健康檢查。（）

標準答案

選項1: 錯誤 270.食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到社會穩定、政府公信力和國家形象，但不影響發展經濟。（）

標準答案

選項1: 錯誤

271.生產加工不同批次的食品，可以共用一個檢驗合格證。（）

標準答案

選項1: 錯誤

272.使用食品添加劑時應嚴格執行食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》GB2760，其加入的量不得超過允許限量，不能在允許使用的食品類別外使用。（）

標準答案

選項1: 正確

273.從事餐飲服務活動的經營者，應當依法取得餐飲服務許可后，辦理工商登記。（）

標準答案

選項1: 正確

274.實行統一配送經營方式的餐飲服務單位，必須由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。（）

標準答案

選項1: 正確

275.食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載的內容不符的，不得上市銷售。（）

標準答案

選項1: 正確

276.食品藥品監管部門到餐飲服務單位采集樣品，不必支付任何費用。（）

標準答案

選項1: 錯誤 277.在餐飲企服務單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設施中。（）

標準答案

選項1: 錯誤

278.食品加工專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟60分鐘以上，并做好記錄。（）

標準答案

選項1: 錯誤

279.所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。（）

標準答案

選項1: 錯誤

280.餐飲服務單位應每年組織從業人員進行健康檢查，發現患有有礙食品安全疾病的人員，應調整到不影響食品安全的工作崗位。（）

標準答案

選項1: 錯誤

281.餐飲從業人員可以將私人物品帶入食品處理區，但不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（）

標準答案

選項1: 錯誤

282.餐飲服務單位的粗加工場所內應分別設置動物性食品（含水產品）和植物性食品的清洗水池，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。（）

標準答案

選項1: 正確

283.在餐飲服務單位的加工經營場所內可以圈養、宰殺活的禽畜類動物。（）

標準答案

選項1: 錯誤 284.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應存放在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應有明顯的警示標識，并有專人保管。（）

標準答案

選項1: 正確

285.冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（）

標準答案

選項1: 錯誤

286.餐飲服務單位發生食品安全事故時，應在3小時內按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關規定及時報告有關部門。（）

標準答案

選項1: 錯誤

287.餐飲服務提供者從生產企業或生產基地直接采購食品時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的生產許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；不必留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（）

標準答案

選項1: 錯誤

288.餐飲服務提供者從商場、超市、批發零售市場等批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；應留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（）

標準答案

選項1: 正確

289.餐飲服務提供者從商場、超市、批發零售市場等少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，不用留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（）

標準答案

選項1: 錯誤 290.餐飲服務監管部門在進行監督抽檢工作時，被抽樣單位無正當理由而拒絕抽樣，抽樣人員可以填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當地餐飲服務監管部門報告，由當地餐飲服務監管部門按抽檢不合格處理。（）

標準答案

選項1: 正確

291.所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。（）

標準答案

選項1: 錯誤

292.不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，可以在專間入口處不設置洗手、消毒、更衣設施。（）

標準答案

選項1: 錯誤

293.在重大活動中，主辦單位應當建立健全餐飲服務食品安全管理機構，負責重大活動餐飲服務食品安全管理，對重大活動餐飲服務食品安全負責。（）

標準答案

選項1: 正確

294.對餐飲服務提供者主要責任人進行約談的主要目的，是要求其認真落實餐飲服務食品安全責任，立即采取有效措施，及時消除食品安全隱患，切實提高食品安全保障水平。（）

標準答案

選項1: 正確

295.按照約談權限，發生一般食品安全事故的餐飲服務單位，由負責直接監管的餐飲服務食品安全監管部門組織約談。（）

標準答案

選項1: 正確 296.冰箱內的所有食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質。（）

標準答案

選項1: 錯誤

297.在生、熟案板上加工食品都不會污染致病細菌。（）

標準答案

選項1: 錯誤

298.煮粥時加堿不破壞營養物質。（）

標準答案

選項1: 錯誤

299.煙熏、明火燒烤的肉制品具有特殊風味，經常食用對身體健康有益無害。（）

標準答案

選項1: 錯誤

300.夏季天天喝冰鎮啤酒既有利于解暑納涼，又不影響身體健康。（）

標準答案

選項1: 錯誤

301.豆腐營養價值高，應該天天吃、頓頓吃，有利于提高腎功能、促進消化、防止痛風發作。（）

標準答案

選項1: 錯誤

302.買菜要買有蟲眼的，因為這樣的菜沒有農藥污染，是最安全的。（）

標準答案

選項1: 錯誤

303.豆類、谷物麩皮和胚芽中含有較高的植酸，既可以與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬產生不溶性化合物，提高金屬離子的有效性；又可與蛋白質形成配合物，使金屬離子更加容易利用。（）標準答案

選項1: 錯誤

304.蔬菜中的硝酸鹽含量對身體健康是非常重要的，綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量最高，根類蔬菜蘿卜、土豆、芋頭、山藥、地瓜次之，果實類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少。（）

標準答案

選項1: 錯誤

305.烹調后的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉變為致癌的亞硝酸鹽而不宜再食用。（）

標準答案

選項1: 正確

306.維生素C和B族維生素等怕堿喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘藍、土豆和制作一些涼拌菜時適當加點醋，可大大提高維生素C的保存率。（）

標準答案

選項1: 正確

307.在烹調根莖類蔬菜如土豆、蘿卜、芋頭、山藥時，由于這些原料質地緊密，纖維素高，要早放鹽，以使之入味。（）

標準答案

選項1: 正確

308.烹調瓜果類時，則要晚放鹽，因為此類原料含大量水分，鹽放早了水分和水溶性營養素會大量溢出，增大氧化和流失的損失量，食物形象、口感也會下降。（）

標準答案

選項1: 正確

309.在烹調肉類原料時，為了使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好，因為鹽放早了，蛋白質遇鹽凝固，肉類就會趨向硬、老，口感粗糙，食感下降。（）標準答案

選項1: 正確

310.從食品標簽上標明的食品名稱來區別食品的內涵和質量特征。（）

標準答案

選項1: 正確

311.從食品標簽上的配料表或成份表來識別食品的內在質量及特殊效用。（）

標準答案

選項1: 正確

312.從食品標簽上的凈含量或固形物含量來識別食品的數量及價值。（）

標準答案

選項1: 正確

313.從食品標簽上的生產日期和保質期來識別食品的新鮮程度。（）

標準答案

選項1: 正確

314.餐飲加工經營場所中的清潔操作區包括專間、備餐、烹飪、餐用具保潔場所。（）

標準答案

選項1: 錯誤

315.甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過80m；甜品站面積原則上不少于60㎡。（）

標準答案

選項1: 錯誤

316.傳菜員傳菜過程中可以進出各個食品加工專間。（）

標準答案

選項1: 錯誤

317.回收后的食品經加工后可以再次銷售。（）

標準答案

選項1: 錯誤 318.食品藥品監督管理部門在餐飲服務環節進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。（）

標準答案

選項1: 正確

319.餐飲具進行消毒后，應使用抹布、餐巾擦干。（）

標準答案

選項1: 錯誤

320.烹飪場所如用固體燃料加工食品，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。（）

標準答案

選項1: 正確

321.餐飲服務單位的加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右的高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。（）

標準答案

選項1: 正確

322.食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。（）

標準答案

選項1: 錯誤

323.不立即食用的涼菜拼盤，必要時可采取紫外線照射殺菌處理。（）

標準答案

選項1: 正確

324.從個體工商戶采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。（）

標準答案

選項1: 正確 325.重大活動餐飲服務食品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。（）

標準答案

選項1: 正確

326.從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購食品、食品添加劑、食品相關產品時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（）

標準答案

選項1: 正確

327.食品藥品監督管理部門應嚴格規范餐飲服務單位食品安全管理人員培訓和考核工作?？己丝梢允杖∫欢ㄙM用。（）

標準答案

選項1: 錯誤

328.餐飲服務單位食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，可以先上崗工作再取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。（）

標準答案

選項1: 錯誤

329.檢驗機構出具的檢驗原始記錄、檢驗報告應當符合有關規定，保存時限不得少于3年，有特殊要求的按照有關規定執行。（）

標準答案

選項1: 正確

330.餐飲服務單位食品安全管理人員完成培訓后，不需要再參加食品藥品監督管理部門組織的考核。（）

標準答案

選項1: 錯誤

331.原發證部門受理《餐飲服務許可證》延續申請后,頒發新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號改變。（）標準答案

選項1: 錯誤

332.申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當予以撤銷；該申請人在1年內不得再次申請餐飲服務許可。（）

標準答案

選項1: 錯誤

333.餐飲服務單位食品處理區排水溝出口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。（）

標準答案

選項1: 正確

334.餐飲服務單位發生食品安全事故，應當在6小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告。（）

標準答案

選項1: 錯誤

335.縣級以上食品藥品監督管理部門接到咨詢、投訴、舉報，對不屬于本部門管轄的，應當書面通知并移交有管轄權的部門處理。（）

標準答案

選項1: 正確

336.食品冷凍是指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。（）

標準答案

選項1: 正確

337.學校食堂（含托幼機構食堂）、超過50人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（）

標準答案

選項1: 錯誤 338.自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務單位，應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（）

標準答案

選項1: 正確

339.接受食品監管人員檢查的餐飲服務單位認為檢查記錄有遺漏或者有差錯的，應當當場提出補充和修改，并在改動處按捺指印或簽字確認。（）

標準答案

選項1: 正確

340.餐飲服務單位加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。（）

標準答案

選項1: 正確

341.從事餐飲服務的應當依法取得餐飲服務許可，取得餐飲服務許可的餐飲服務單位在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，無需取得食品生產和流通的許可。（）

標準答案

選項1: 正確

342.《國務院關于加強食品安全工作的決定》要求，加快推進餐飲服務單位量化分級管理和監督檢查結果公示制度，建立與餐飲服務業相適應的監督抽檢快速檢測篩查模式。（）

標準答案

選項1: 正確

343.為確保所購原料符合食品安全標準，餐飲服務單位應制定并實施原料采購控制要求。（）標準答案

選項1: 正確

344.餐飲服務單位或者個人可以提出理由干涉食品安全事故的調查處理。（）

標準答案

選項1: 錯誤

345.餐飲服務單位不得將回收后的食品經加工后再次銷售。（）

標準答案

選項1: 錯誤

346.餐飲服務單位應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，可以不留記錄。（）

標準答案

347.餐飲服務單位所有餐用具都必須用熱力方法進行消毒。（）

標準答案

348.餐飲服務單位進行面點制作時，未用完的點心餡料、半成品，可以不進行冷藏或冷凍，但須在規定存放期限內使用。（）

標準答案

選項1: 正確

349.餐飲服務單位制作的現榨飲料當餐不能用完的，應當妥善冷藏，以重復利用。（）

標準答案

350.食品采購索取的《食品生產許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業執照》、《產品批準證書》等應在有效內。（）

標準答案

選項1: 正確

351.食品采購索取的許可證所載明的生產或經營企業的名稱應與所購食品包裝標簽或供貨合同上的相同；所購買的食品應在許可證準許生產或經營的品種范圍內。（）

標準答案

第四篇：食品安全管理員培訓考試試題

XXX餐飲服務食品安全培訓考試試題

單位：姓名：得分：

一、選擇題（共30題每題3分）

1、《中華人民共和國食品安全法》自（）起施行。

A、2009年1月1日B、2009年5月1日C、2009年6月1日

2、食品應當（），符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官形狀。

A、無毒、無害B、無毒C、無害

3、國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲行業的應當依法取得（）。

A、食品生產許可B、食品流通許可C、餐飲服務許可。

4、餐飲服務許可證遺失的，應向（）補正。

A、原發證機關B、縣級衛生行政部門C、省級衛生行政部門

5、餐飲服務許可證必須置于食品生產經營場所（）位置，亮證經營。

A、懸掛工商營業執照的旁邊B、進門口C、明顯

6、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以（）元以上（）元以下罰款

A、500，30000B、2000，30000C、2000，200007、被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（）年內不得從事食品生產經營管理工作。

8、餐飲業應當配備專職或者兼職的（）人員。

A、總臺收銀B、內部管理C、食品衛生管理

9、餐飲業從業人員必須經健康檢查和衛生知識培訓，取得（）和衛生知識培訓合格證明后方可上崗。

A、職業技能上崗證B、暫住證或身份證C、健康證

10、食品衛生監督員在執行任務需要了解情況、索取必要的資料時，餐飲業經營者不得（）。

A、回避B、隱藏C、拒絕

11、餐具、飲具和（）的容器使用前必須洗凈、消毒。

A、盛放食品B、盛放各類食品C、盛放直接入口食品

12、食品生產經營人員（）必須進行健康檢查。

A、每半年B、每年C、每兩年

13、下列哪些物品（）需要專人管理。

A、食品添加劑B、殺蟲劑、殺鼠劑C、以上均是

14、食品衛生監督量化分級管理等級評定工作每（）一次。

A、一年B、半年C、二年

15、餐飲業加工經營場所指與加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和（）。A、辦公室B、就餐場所C、倉庫

16、餐飲業從業人員每人應有（）或以上的工作服，食品加工人員應配備淺色

工作服。A、一套B、二套C、四套

17、四季豆等豆類食品含有（），如未燒熟煮透容易引起食物中毒。

A、難分解蛋白質B、長纖維素C、皂素和血球凝集素

18、食品處理區內按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程為（）的單一流向，其主要目的是防止在存放、操作中 產生交叉污染。

A、生進熟出B、生出熟進C、生熟進出

19、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內儲存時，應做到（）。

A、分類擺放B、堆積存放C、隨意存放

20、消毒后的餐用具應儲存在（）內備用，并應有明顯標志。

A、廚房間B、餐廳C、保潔柜

21、餐飲業加工用專間的衛生要求描述錯誤的是（）。A、應為獨立隔間

B、應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施C、專間內溫度應不高于26℃

22、加工前應認真檢查待加工食品，發現（）不得加工和使用。

A、有腐敗變質跡象的B、感官性狀異常的C、有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的23、食品從業人員上崗時應遵守哪些個人衛生要求（）。

A、穿戴清潔的工作衣帽，不涂指甲油和佩戴戒指

B、有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C、以上均是

24、在專間內安裝紫外線燈的主要作用是進行（）。

A、空氣消毒B、人員消毒C、食品消毒

25、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于（）。

A、50℃B、60℃C、70℃

26、在無適當保存條件下，存放時間超過（）的熟食品，需要再次利用的應經充分加熱。A、1小時B、2小時C、4小時

27、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的（）內。

A、密閉容器B、專用容器C、密閉專用容器

28、留樣食品應在冷藏的條件下存放（）以上。

A、12小時B、24小時C、48小時

29、留樣食品每個品種的留樣量應不少于（）。

A、50克B、100克C、200克

30、原料、半成品應做到（），成品應有專用存放場所，避免受到污染。

A、分開放置B、混合放置C、重疊放置

二、簡答題（10分）有關餐飲服務食品安全的法律、法規有那些？

第五篇：2017年食品安全管理員培訓考試試題

2017食品安全管理員培訓考試試題及答案

單位： 姓名： 成績：

一、單項選擇題（每題2分 共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》自（C）實施

Ａ、2009年2月28日 Ｂ、2009年6月1日 C、2015年10月1日

2、食品生產經營者應當依照（A）從事生產經營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。

A、法律、法規和食品安全標準 B、食品生產經營者要求 C、企業食品安全管理制度

3、對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下（A）；銷售時應當向消費者明示補救措施。

A、可以繼續銷售 B、不得繼續銷售 C、食品生產經營者自行決定

4、食用農產品銷售者應建立食用農產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食用農產品的名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（C）。A、3個月 B、5個月 C、6個月

5、食品安全標準是（B）的標準。A、自愿性 B、強制性 C、科學性

6、生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除了要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（C）的賠償金。A、三倍 B、五倍 C、十倍

7、投訴或咨詢食品問題可撥打食品藥品監督部門統一投訴舉報熱線（C）A、12315 B、12306 C、12331 D、12333

8、從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進辦理（A）A、健康證明 B、操作證 C、上崗證 D、資格證

9、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（C）。A．英文 B．日文 C．中文 D．其他文字

10、下列食品中，哪些屬禁止生產經營的：(D)A.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品 B.超過保質期的食品 C.無標簽的預包裝食品 D.以上都是

二、多項選擇題（每題2分 共20分）

1、食品安全工作實行（ABCD），建立科學、嚴格的監督管理制度。A、預防為主 B、風險管理 C、全程控制 D、社會共治

2、國家對食品生產經營實行許可制度，從事（A B C）服務，應當依法取得許可。

A、食品生產 B、食品銷售 C、餐飲服務 D、銷售食用農產品

3、食品安全事故，指（ABC）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

A、食物中毒 B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素

4、食品生產者采購下列哪些（ABC）產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。

A、食品原料 B、食品添加劑 C、食品相關產品D、所有產品

5、食品生產企業的進貨查驗記錄應當如實記錄食品、食品添加劑、食品相關產品的（ABCD）.A、名稱 B、規格 C、數量 D、進貨日期

三、判斷題（每題1分，共12分；對的打“√ ”，錯誤打“×”）

1、食品生產經營企業不能自行對所生產的食品進行檢驗，只能委托符合《食品安全法》規定的食品檢驗機構進行檢驗。（×）

2、被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。（√）

3、進口的預包裝食品、食品添加劑應不需要有中文標簽和說明書。（×）

4、食品安全標準是強制執行的標準。除食品安全標準外，可以制定其他的食品強制性標準。（×）

5、食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載的內容不符的，不得上市銷售。（√）

6、食品安全監督管理部門根據情況可以對食品實施免檢。（×）

7、食品安全監管部門對食品進行抽樣檢驗應當購買抽取的樣品，不得收取任何費用。（√）

8.食品安全標準應當供公眾免費查閱。（√）

9.食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品生產者認為應當召回的，應當立即召回。（√）

10.禁止生產經營獸藥殘留,生物毒素等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品。（√）