第一篇：北京市餐飲服務食品安全管理員考試大綱

北京市餐飲服務食品安全管理員考試大綱

（初級）

一、食品安全法律法規和標準

1、對《中華人民共和國食品安全法》的要求：了解整體內容；熟悉第九章，第十章第九十九條；掌握第四章，第七章第七十條、七十一條。

2、對《中華人民共和國食品安全法實施條例》的要求：了解整體內容；熟悉第九章，第十章第六十二條；掌握第四章，第七章。

3、對《餐飲服務許可管理辦法》的要求：了解整體內容；熟悉第五章，第七章；掌握第二章，第四章，第五章第二十九條、第三十條、第三十一條。

4、對《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的要求：了解整體內容；熟悉第四章、第五章；掌握第二章，第三章第二十條、第二十一條、第二十二條。

5、掌握《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》全部內容。

6、了解餐飲業常用的食品安全標準，如《鮮凍畜肉衛生標準（GB2707）》、《預包裝食品標簽通則（GB7718）》、《食品添加劑衛生標準（GB2760）》、《食飲具消毒衛生標準（GB14934）》、《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準（GB14930.1）》、《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準（GB14930.2）》等。

二、食品安全基本知識

1、熟悉食品中的危害分類。

2、熟悉常見致病微生物的生長繁殖影響因素。

3、掌握餐飲服務企業生物性危害、化學性危害和物理性危害的內容及控制措施。

4、掌握食品中細菌污染指標的定義及衛生學意義。

5、熟悉常見的消毒方法及相關知識。

6、熟悉常見的病媒蟲害的控制方法。

7、熟悉食品的常見保存方式及要求。

三、食品安全管理知識

1、了解餐飲服務食品安全量化分級管理制度出臺的背景和意義。

2、熟悉量化分級管理的核心理念、內容和主要特點。

3、掌握量化分級管理中4個食品安全等級的含義。

四、食物中毒的預防與控制

1、掌握食物中毒的定義。

2、掌握發生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應當報告的部門和內容。

3、掌握造成食物中毒或者有證據證明可能導致食物中毒的餐飲服務單位應當采取的措施。

4、熟悉常見細菌性食物中毒的種類、特征和臨床表現。

5、掌握常見化學性食物中毒（如亞硝酸鹽）和有毒動植物食物中毒（如河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等）的臨床表現。

6、掌握常見食物中毒、食源性疾患、食品污染的預防控制措施。

7、掌握亞硝酸鹽、河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等常見化學性和有關動植物食物中毒的預防措施。

（高級）

五、食品安全管理體系、措施

1、掌握HACCP管理體系。

2、熟悉“五常法”。

3、熟悉食品留樣的操作要求。

4、熟悉中心溫度計、表面溫度計、表面潔凈度檢測儀等快速檢測儀器的使用方法，和有效氯濃度、亞硝酸鹽、甲醛、農藥殘留等物質的快速檢測方法。

第二篇：北京市餐飲服務食品安全管理員考試大綱和內容自己總結的

北京市餐飲服務食品安全管理員考試大綱和內容自己總結的.txt6寬容潤滑了彼此的關系，消除了彼此的隔閡，掃清了彼此的顧忌，增進了彼此的了解。本文由kitty6566貢獻 doc文檔可能在WAP端瀏覽體驗不佳。建議您優先選擇TXT，或下載源文件到本機查看。

按照考試大綱順序和內容自己總結的，僅供參考！中華人民共和國食品安全法 第四章 食品生產經營 第二十七條 食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存 等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存 放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；

（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交 叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后 應當洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品 污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔 的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；

（十一）法律、法規規定的其他要求。第二十八條禁止生產經營下列食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體 健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的 物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異 常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格 的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。第二十九條國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應 當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品，不需要取得食品流通的 許可； 取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需 要取得食品生產和流通的許可； 農民個人銷售其自產的食用農產品，不需要取得食品流通的 許可。1 食品生產加工小作坊和食品攤販從事食品生產經營活動，應當符合本法規定的與其生產經 營規模、條件相適應的食品安全要求，保證所生產經營的食品衛生、無毒、無害，有關部門 應當對其加強監督管理，具體管理辦法由省、自治區、直轄市人民代表大會常務委員會依照 本法制定。第三十條縣級以上地方人民政府鼓勵食品生產加工小作坊改進生產條件； 鼓勵食品攤販進 入集中交易市場、店鋪等固定場所經營。第三十一條縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當依照《中華人 民共和國行政許可法》 的規定，審核申請人提交的本法第二十七條第一項至第四項規定要求 的相關資料，必要時對申請人的生產經營場所進行現場核查；對符合規定條件的，決定準予 許可；對不符合規定條件的，決定不予許可并書面說明理由。第三十二條食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品 安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。第三十三條國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制 點體系，提高食品安全管理水平。對通過良好生產規范、危害分析與關鍵控制點體系認證的食品生產經營企業，認證機構應 當依法實施跟蹤調查；對不再符合認證要求的企業，應當依法撤銷認證，及時向有關質量監 督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門通報，并向社會公布。認證機構實施跟蹤調查不 收取任何費用。第三十四條食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病 毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙 食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。第三十五條 食用農產品生產者應當依照食品安全標準和國家有關規定使用農藥、肥料、生長調節劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等農業投入品。食用農產品的生產企業和農民專業合 作經濟組織應當建立食用農產品生產記錄制度。縣級以上農業行政部門應當加強對農業投入品使用的管理和指導，建立健全農業投入品的 安全使用制度。第三十六條食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許 可證和產品合格證明文件； 對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進 行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記 錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進 貨日期等內容。食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。第三十七條食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和 安全狀況，并如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購 貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。第三十八條食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生產 的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。第三十九條食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產 批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。2 食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品 合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。第四十條食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清 理變質或者超過保質期的食品。第四十一條食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質 期、生產者名稱及聯系方式等內容。食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。第四十二條預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；

（四）保質期；

（五）產品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產許可證編號；

（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。第四十三條國家對食品添加劑的生產實行許可制度。申請食品添加劑生產許可的條件、程 序，按照國家有關工業產品生產許可證管理的規定執行。第四十四條申請利用新的食品原料從事食品生產或者從事食品添加劑新品種、食品相關產 品新品種生產活動的單位或者個人，應當向國務院衛生行政部門提交相關產品的安全性評估 材料。國務院衛生行政部門應當自收到申請之日起六十日內組織對相關產品的安全性評估材 料進行審查；對符合食品安全要求的，依法決定準予許可并予以公布；對不符合食品安全要 求的，決定不予許可并書面說明理由。第四十五條食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允 許使用的范圍。國務院衛生行政部門應當根據技術必要性和食品安全風險評估結果，及時對 食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標準進行修訂。第四十六條食品生產者應當依照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的 規定使用食品添加劑； 不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人 體健康的物質。第四十七條食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明本法第四十二 條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。第四十八條食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾 病預防、治療功能。生產者對標簽、說明書上所載明的內容負責。食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯，容易辨識。食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內容不符的，不得上市銷售。第四十九條食品經營者應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要 求，銷售預包裝食品。第五十條生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的 物質。按照傳統既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院衛生行政部門制定、公布。3 第五十一條國家對聲稱具有特定保健功能的食品實行嚴格監管。有關監督管理部門應當依 法履職，承擔責任。具體管理辦法由國務院規定。聲稱具有特定保健功能的食品不得對人體產生急性、亞急性或者慢性危害，其標簽、說明 書不得涉及疾病預防、治療功能，內容必須真實，應當載明適宜人群、不適宜人群、功效成 分或者標志性成分及其含量等；產品的功能和成分必須與標簽、說明書相一致。第五十二條集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者，應當審查入場食品經營 者的許可證，明確入場食品經營者的食品安全管理責任，定期對入場食品經營者的經營環境 和條件進行檢查，發現食品經營者有違反本法規定的行為的，應當及時制止并立即報告所在 地縣級工商行政管理部門或者食品藥品監督管理部門。集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行前款規定義務，本市場發生食 品安全事故的，應當承擔連帶責任。第五十三條國家建立食品召回制度。食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回 和通知情況。食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經 營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。食品生產者認為應當召回的，應當立即召回。食品生產者應當對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理 情況向縣級以上質量監督部門報告。食品生產經營者未依照本條規定召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品的，縣級以 上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門可以責令其召回或者停止經營。第五十四條食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預 防、治療功能。食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會不得以 廣告或者其他形式向消費者推薦食品。第五十五條社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合 法權益受到損害的，與食品生產經營者承擔連帶責任。第五十六條地方各級人民政府鼓勵食品規模化生產和連鎖經營、配送。第七章 食品安全事故處置 第七十條 國務院組織制定國家食品安全事故應急預案。縣級以上地方人民政府應當根據有關法律、法規的規定和上級人民政府的食品安全事故應 急預案以及本地區的實際情況，制定本行政區域的食品安全事故應急預案，并報上一級人民 政府備案。食品生產經營企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項食品安全防范措 施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。第七十一條 發生食品安全事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。事故發生單位 和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地縣級衛生行政部門報告。農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門在日常監督管理中發現食品 安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即向衛生行政部門通報。發生重大食品安全事故的，接到報告的縣級衛生行政部門應當按照規定向本級人民政府和 上級人民政府衛生行政部門報告。縣級人民政府和上級人民政府衛生行政部門應當按照規定 上報。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證 第九章 法律責任 第八十四條 違反本法規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添 4 加劑的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添 加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨 值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值 金額五倍以上十倍以下罰款。第八十五條 違反本法規定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒 收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生 產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款； 貨值金額一萬元以 上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證：

（一）用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危 害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品；

（二）生產經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人 體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）生產經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性 狀異常的食品；

（五）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類的制品；

（六）經營未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或 者檢驗不合格的肉類制品；

（七）經營超過保質期的食品；

（八）生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（九）利用新的食品原料從事食品生產或者從事食品添加劑新品種、食品相關產品新品種 生產，未經過安全性評估；

（十）食品生產經營者在有關主管部門責令其召回或者停止經營不符合食品安全標準的食 品后，仍拒不召回或者停止經營的。第八十六條 違反本法規定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒 收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生 產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款； 貨值金額一萬元以 上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款； 情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：

（一）經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（二）生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食 品、食品添加劑；

（三）食品生產者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產 品；

（四）食品生產經營者在食品中添加藥品。第八十七條 違反本法規定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，責 令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停 業，直至吊銷許可證：

（一）未對采購的食品原料和生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢驗；

（二）未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度；

（三）制定食品安全企業標準未依照本法規定備案；

（四）未按規定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；

（五）進貨時未查驗許可證和相關證明文件；

（六）生產的食品、食品添加劑的標簽、說明書涉及疾病預防、治療功能； 5

（七）安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。第八十八條 違反本法規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有 關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停產停業，并 處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發證部門吊銷許可證。第八十九條 違反本法規定，有下列情形之一的，依照本法第八十五條的規定給予處罰：

（一）進口不符合我國食品安全國家標準的食品；

（二）進口尚無食品安全國家標準的食品，或者首次進口食品添加劑新品種、食品相關產 品新品種，未經過安全性評估；

（三）出口商未遵守本法的規定出口食品。違反本法規定，進口商未建立并遵守食品進口和銷售記錄制度的，依照本法第八十七條的 規定給予處罰。第九十條 違反本法規定，集中交易市場的開辦者、柜臺出租者、展銷會的舉辦者允許未 取得許可的食品經營者進入市場銷售食品，或者未履行檢查、報告等義務的，由有關主管部 門按照各自職責分工，處二千元以上五萬元以下罰款；造成嚴重后果的，責令停業，由原發 證部門吊銷許可證。第九十一條 違反本法規定，未按照要求進行食品運輸的，由有關主管部門按照各自職責 分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產停業，并處二千元以上五萬元以下罰款； 情節嚴重的，由原發證部門吊銷許可證。第九十二條 被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員 自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部 門吊銷許可證。第九十三條 違反本法規定，食品檢驗機構、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，由授予 其資質的主管部門或者機構撤銷該檢驗機構的檢驗資格； 依法對檢驗機構直接負責的主管人 員和食品檢驗人員給予撤職或者開除的處分。違反本法規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處 分決定作出之日起十年內不得從事食品檢驗工作。食品檢驗機構聘用不得從事食品檢驗工作 的人員的，由授予其資質的主管部門或者機構撤銷該檢驗機構的檢驗資格。第九十四條 違反本法規定，在廣告中對食品質量作虛假宣傳，欺騙消費者的，依照《中 華人民共和國廣告法》的規定給予處罰。違反本法規定，食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消 費者協會以廣告或者其他形式向消費者推薦食品的，由有關主管部門沒收違法所得，依法對 直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過、降級或者撤職的處分。第九十五條 違反本法規定，縣級以上地方人民政府在食品安全監督管理中未履行職責，本行政區域出現重大食品安全事故、造成嚴重社會影響的，依法對直接負責的主管人員和其 他直接責任人員給予記大過、降級、撤職或者開除的處分。違反本法規定，縣級以上衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督 管理部門或者其他有關行政部門不履行本法規定的職責或者濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊 的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過或者降級的處分； 造成嚴重 后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。第九十六條 違反本法規定，造成人身、財產或者其他損害的，依法承擔賠償責任。生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要 求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。第九十七條 違反本法規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同 6 時支付時，先承擔民事賠償責任。第九十八條 違反本法規定，構成犯罪的，依法追究刑事責任。第十章 附 則 第九十九條 本法下列用語的含義： 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但 是不包括以治療為目的的物品。食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞 急性或者慢性危害。預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入 食品中的人工合成或者天然物質。用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加 劑的涂料。用于食品生產經營的工具、設備，指在食品或者食品添加劑生產、流通、使用過程中直接 接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的 工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現 的急性、亞急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者 可能有危害的事故。

中華人民共和國食品安全法實施條例 第四章 食品生產經營 第二十條 設立食品生產企業，應當預先核準企業名稱，依照食品安全法的規定取得食品生 產許可后，辦理工商登記。縣級以上質量監督管理部門依照有關法律、行政法規規定審核相 關資料、核查生產場所、檢驗相關產品；對相關資料、場所符合規定要求以及相關產品符合 食品安全標準或者要求的，應當作出準予許可的決定。其他食品生產經營者應當在依法取得相應的食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許 可后，辦理工商登記。法律、法規對食品生產加工小作坊和食品攤販另有規定的，依照其規 定。食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為 3 年。第二十一條 食品生產經營者的生產經營條件發生變化，不符合食品生產經營要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施； 有發生食品安全事故的潛在風險的，應當立即停止 食品生產經營活動，并向所在地縣級質量監督、工商行政管理或者食品藥品監督管理部門報 告；需要重新辦理許可手續的，應當依法辦理。縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當加強對食品生產經營者 生產經營活動的日常監督檢查；發現不符合食品生產經營要求情形的，應當責令立即糾正，并依法予以處理；不再符合生產經營許可條件的，應當依法撤銷相關許可。7 第二十二條 食品生產經營企業應當依照食品安全法第三十二條的規定組織職工參加 食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立培 訓檔案。第二十三條 食品生產經營者應當依照食品安全法第三十四條的規定建立并執行從業 人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲 型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出 性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的 工作崗位。食品生產經營人員依照食品安全法第三十四條第二款規定進行健康檢查，其檢查項目等 事項應當符合所在地省、自治區、直轄市的規定。第二十四條 食品生產經營企業應當依照食品安全法第三十六條第二款、第三十七條第 一款、第三十九條第二款的規定建立進貨查驗記錄制度、食品出廠檢驗記錄制度，如實記錄 法律規定記錄的事項，或者保留載有相關信息的進貨或者銷售票據。記錄、票據的保存期限 不得少于 2 年。第二十五條 實行集中統一采購原料的集團性食品生產企業，可以由企業總部統一查驗 供貨者的許可證和產品合格證明文件，進行進貨查驗記錄； 對無法提供合格證明文件的食品 原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。第二十六條 食品生產企業應當建立并執行原料驗收、生產過程安全管理、貯存管理、設備管理、不合格產品管理等食品安全管理制度，不斷完善食品安全保障體系，保證食品安 全。第二十七條 食品生產企業應當就下列事項制定并實施控制要求，保證出廠的食品符合 食品安全標準：

（一）原料采購、原料驗收、投料等原料控制；

（二）生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制；

（三）原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制；

（四）運輸、交付控制。食品生產過程中有不符合控制要求情形的，食品生產企業應當立即查明原因并采取整改 措施。第二十八條 食品生產企業除依照食品安全法第三十六條、第三十七條規定進行進貨查 驗記錄和食品出廠檢驗記錄外，還應當如實記錄食品生產過程的安全管理情況。記錄的保存 期限不得少于 2 年。第二十九條 從事食品批發業務的經營企業銷售食品，應當如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容，或者保留載有 相關信息的銷售票據。記錄、票據的保存期限不得少于 2 年。第三十條 國家鼓勵食品生產經營者采用先進技術手段，記錄食品安全法和本條例要求 記錄的事項。第三十一條 餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食 品安全標準。餐飲服務提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者 其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。第三十二條 餐飲服務提供企業應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定 期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒 的餐具、飲具。8 第三十三條 對依照食品安全法第五十三條規定被召回的食品，食品生產者應當進行無 害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全 標準而被召回的食品，食品生產者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷 售；銷售時應當向消費者明示補救措施。縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當將食品生產者召回不符 合食品安全標準的食品的情況，以及食品經營者停止經營不符合食品安全標準的食品的情 況，記入食品生產經營者食品安全信用檔案。第七章 食品安全事故處置 第四十三條 發生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原 料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時起 2 小時內向所在地 縣級人民政府衛生行政部門報告。第四十四條 調查食品安全事故，應當堅持實事求是、尊重科學的原則，及時、準確查 清事故性質和原因，認定事故責任，提出整改措施。參與食品安全事故調查的部門應當在衛生行政部門的統一組織協調下分工協作、相互配 合，提高事故調查處理的工作效率。食品安全事故的調查處理辦法由國務院衛生行政部門會同國務院有關部門制定。第四十五條 參與食品安全事故調查的部門有權向有關單位和個人了解與事故有關的 情況，并要求提供相關資料和樣品。有關單位和個人應當配合食品安全事故調查處理工作，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。第四十六條 任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調查處理。第九章 法律責任 第五十五條 食品生產經營者的生產經營條件發生變化，未依照本條例第二十一條規定 處理的，由有關主管部門責令改正，給予警告；造成嚴重后果的，依照食品安全法第八十五 條的規定給予處罰。第五十六條 餐飲服務提供者未依照本條例第三十一條第一款規定制定、實施原料采購 控制要求的，依照食品安全法第八十六條的規定給予處罰。餐飲服務提供者未依照本條例第三十一條第二款規定檢查待加工的食品及原料，或者發 現有腐敗變質或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五條的規定給 予處罰。第五十七條 有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七條的規定給予處罰：

（一）食品生產企業未依照本條例第二十六條規定建立、執行食品安全管理制度的；

（二）食品生產企業未依照本條例第二十七條規定制定、實施生產過程控制要求，或者 食品生產過程中有不符合控制要求的情形未依照規定采取整改措施的；

（三）食品生產企業未依照本條例第二十八條規定記錄食品生產過程的安全管理情況并 保存相關記錄的；

（四）從事食品批發業務的經營企業未依照本條例第二十九條規定記錄、保存銷售信息 或者保留銷售票據的；

（五）餐飲服務提供企業未依照本條例第三十二條第一款規定定期維護、清洗、校驗設 施、設備的；

（六）餐飲服務提供者未依照本條例第三十二條第二款規定對餐具、飲具進行清洗、消 毒，或者使用未經清洗和消毒的餐具、飲具的。第五十八條 進口不符合本條例第四十條規定的食品添加劑的，由出入境檢驗檢疫機構 沒收違法進口的食品添加劑；違法進口的食品添加劑貨值金額不足 1 萬元的，并處 2000 元 9 以上 5 萬元以下罰款；貨值金額 1 萬元以上的，并處貨值金額 2 倍以上 5 倍以下罰款。第五十九條 醫療機構未依照本條例第八條規定報告有關疾病信息的，由衛生行政部門 責令改正，給予警告。第六十條 發生食品安全事故的單位未依照本條例第四十三條規定采取措施并報告的，依照食品安全法第八十八條的規定給予處罰。第六十一條 縣級以上地方人民政府不履行食品安全監督管理法定職責，本行政區域出 現重大食品安全事故、造成嚴重社會影響的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人 員給予記大過、降級、撤職或者開除的處分。縣級以上衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門或者 其他有關行政部門不履行食品安全監督管理法定職責、日常監督檢查不到位或者濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過或者降 級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。第十章 附 則 第六十二條 本條例下列用語的含義： 食品安全風險評估，指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康 可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特 征描述等。餐飲服務，指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費 場所及設施的服務活動。2009 年 7 月 20 日公布，自公布之目起施行 餐飲服務許可管理辦法 第二章申請與受理 自 2010 年 5 月 1 日起施行 第九條 申請人向食品藥品監督管理部門提出餐飲服務許可申請應當具備以下基本條 件：

（一）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場 所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

（二）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相 適應的保證食品安全的規章制度；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉 污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）國家食品藥品監督管理局或者省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的 其他條件。餐飲服務食品安全管理人員的條件和食品安全培訓的有關要求由國家食品藥品監督管 理局制定。第十條 申請《餐飲服務許可證》應當提交以下材料：

（一）《餐飲服務許可證》申請書；

（二）名稱預先核準證明（已從事其他經營的可提供營業執照復印件）；

（三）餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等示意圖；

（四）法定代表人（負責人或者業主）的身份證明（復印件），以及不屬于本辦法第三 十六條、第三十七條情形的說明材料； 10

（五）食品安全管理人員符合本辦法第九條有關條件的材料；

（六）保證食品安全的規章制度；

（七）國家食品藥品監督管理局或者省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的 其他材料。第十一條 申請人提交的材料應當真實、完整，并對材料的真實性負責。第十二條食品藥品監督管理部門依據《行政許可法》，對申請人提出的餐飲服務許可申 請分別做出以下處理：

（一）申請事項依法不需要取得餐飲服務許可，或者依法不屬于食品藥品監督管理部門 職權范圍的，應當即時告知申請人不接收申請的原因；

（二）申請材料存在可以當場更正的錯誤的，應當允許申請人當場更正，申請人應當對 更正內容簽章確認；

（三）申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在 5 個工作日內一次性告 知申請人需要補正的全部內容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理；

（四）申請事項屬于食品藥品監督管理部門職權范圍，申請材料齊全且符合法定形式的，應 當做出受理決定。第四章 變更、延續、補發和注銷 第十八條餐飲服務提供者的名稱、法定代表人（負責人或者業主）或者地址門牌號改變（實際經營場所未改變）的，應當向原發證部門提出辦理《餐飲服務許可證》記載內容變更 申請，并提供有關部門出具的有關核準證明。餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛生設施需要改變的，應當 向原發證部門申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續。原發證部門應當以申請變更內容為重 點進行審核。食品藥品監督管理部門根據本條第一款、第二款規定，準予變更《餐飲服務許可證》記 載內容或者準予辦理變更手續的，頒發新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證 號和有效期限不變。第十九條餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》 有效期屆滿 30 日前向原發證部門書面提出延續申請。逾期提出延續申請的，按照新申請 《餐 飲服務許可證》辦理。第二十條 申請延續《餐飲服務許可證》應當提供以下材料：

（一）《餐飲服務許可證》延續申請書；

（二）原《餐飲服務許可證》復印件；

（三）原《餐飲服務許可證》的經營場所、布局流程、衛生設施等內容有變化或者無變 化的說明材料；

（四）省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他材料。第二十一條原發證部門受理《餐飲服務許可證》延續申請后，應當重點對原許可的經營 場所、布局流程、衛生設施等是否有變化，以及是否符合本辦法第九條的規定進行審核。準 予延續的，頒發新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號不變。第二十二條 《餐飲服務許可證》變更、延續的程序按照本辦法第二章、第三章的有關 規定執行。第二十三條餐飲服務提供者在領取變更、延續后的新《餐飲服務許可證》時，應當將原 《餐飲服務許可證》交回發證部門。第二十四條餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后 60 日內公開聲 明《餐飲服務許可證》遺失，向原發證部門申請補發。《餐飲服務許可證》毀損的，憑毀損 11 的原證向原發證部門申請補發。第二十五條 有下列情形之一的，發證部門應當依法注銷《餐飲服務許可證》 ：

（一）《餐飲服務許可證》有效期屆滿未申請延續的，或者延續申請未被批準的；

（二）餐飲服務提供者依法終止的；

（三）《餐飲服務許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的；

（四）餐飲服務提供者主動申請注銷的；

（五）依法應當注銷《餐飲服務許可證》的其他情形。第二十六條《餐飲服務許可證》被注銷的，原持證者應當及時將《餐飲服務許可證》原件交 回食品藥品監督管理部門。食品藥品監督部門應當及時做好注銷《餐飲服務許可證》的有關 登記工作。第五章 許可證的管理 第二十九條《餐飲服務許可證》有效期為 3 年。臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可 證》有效期不超過 6 個月。第三十條同一餐飲服務提供者在不同地點或者場所從事餐飲服務活動的，應當分別辦理 《餐飲服務許可證》。餐飲服務經營地點或者場所改變的，應當重新申請辦理《餐飲服務許可證》。第三十一條 餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。餐飲服務提供者應當按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放 《餐 飲服務許可證》。第七章 法律責任 第三十六條申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受 理或者不予許可，并給予警告；該申請人在 1 年內不得再次申請餐飲服務許可。申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當 予以撤銷；該申請人在 3 年內不得再次申請餐飲服務許可。第三十七條 申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出 之日起 5 年內不得從事餐飲服務管理工作。餐飲服務提供者違反《食品安全法》規定，聘用不得從事餐飲服務管理工作的人員從事管理 工作的，由原發證部門吊銷許可證。第三十八條食品藥品監督管理部門發現已取得 《餐飲服務許可證》 的餐飲服務提供者不符合 餐飲經營要求的，應當責令立即糾正，并依法予以處理；不再符合餐飲服務許可條件的，應 當依法撤銷《餐飲服務許可證》。餐飲服務食品安全監督管理辦法 第二章 餐飲服務基本要求 自 2010 年 5 月 1 日起施行 第八條 餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在 就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。第九條 餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理 人員。被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的 主管人員自處罰決定作出之日起 5 年內不得從事餐飲服務管理工作。12 餐飲服務提供者不得聘用本條前款規定的禁止從業人員從事管理工作。第十條 餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規定，建立并執行從業人員 健康管理制度，建立從業人員健康檔案。餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》第三十 四條第二款的規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。從事直接入口食品工作的人員患有 《食品安全法實施條例》 第二十三條規定的有礙食品安全 疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。第十一條 餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業人員參加食 品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立 培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知 識的培訓。第十二條 餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查 驗和索證索票制度。餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關 許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存 供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采 購的，應當索取并留存采購清單。餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購 記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進 貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善 保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于 2 年。第十三條 實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許 可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。實行統一配送經營方式的，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產 品，應當遵照本辦法第十二條的規定。第十四條 餐飲服務提供者禁止采購、使用和經營下列食品：

（一）《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品；

（二）違反《食品安全法》第四十八條規定的食品；

（三）違反《食品安全法》第五十條規定的食品；

（四）違反《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品。第十五條 餐飲服務提供者應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添 加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并 建立使用臺賬。第十六條 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務食品 安全操作規范。餐飲服務應當符合下列要求：

（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官 性狀異常的，不得加工或者使用；

（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食 品；

（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲 及其孳生條件；

（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用； 13

（五）操作人員應當保持良好的個人衛生；

（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏； 應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

（七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

（八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未 經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營 資質，索取消毒合格憑證；

（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。第十七條 食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當 配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關 票證等信息。第三章 食品安全事故處理 第二十條 縣級以上食品藥品監督管理部門按照有關規定開展餐飲服務食品安全事故調查，有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關 資料和樣品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒；

（三）經檢驗，屬于被污染的食品，予以監督銷毀；未被污染的食品，予以解封；

（四）依法對食品安全事故及其處理情況進行發布，并對可能產生的危害加以解釋、說明。第二十一條 餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范 措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。第二十二條 餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全 事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在 2 小時之內向所在地縣級人民政府 衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供 相關資料和樣品，不得拒絕。第四章 監督管理 第二十三條 食品藥品監督管理部門可以根據餐飲服務經營規模，建立并實施餐飲服務食品 安全監督管理量化分級、分類管理制度。食品藥品監督管理部門可以聘請社會監督員，協助開展餐飲服務食品安全監督。第二十四條 縣級以上食品藥品監督管理部門履行食品安全監督職責時，發現不屬于本轄區 管轄的，應當及時移送有管轄權的食品藥品監督管理部門。接受移送的食品藥品監督管理部 門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監督管理部門。第二十五條 縣級以上食品藥品監督管理部門接到咨詢、投訴、舉報，對屬于本部門管轄的，應當受理，并及時進行核實、處理、答復；對不屬于本部門管轄的，應當書面通知并移交有 管轄權的部門處理。發現餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農產品、食品 添加劑、食品相關產品，其成因屬于其他環節食品生產經營者或者食用農產品生產者的，應 當及時向本級衛生行政、農業行政、工商行政管理、質量監督等部門通報。14 第二十六條 食品藥品監督管理部門在履行職責時,有權采取《食品安全法》 第七十七條規定 的措施。第二十七條 食品安全監督檢查人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，應當對下列內容進 行重點檢查：

（一）餐飲服務許可情況；

（二）從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；

（三）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流 程情況；

（四）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安 全事故應急處置制度及執行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

（八）用水的衛生情況；

（九）其他需要重點檢查的情況。第二十八條 食品安全監督檢查人員進行監督檢查時，應當有 2 名以上人員共同參加，依法 制作現場檢查筆錄，筆錄經雙方核實并簽字。被監督檢查者拒絕簽字的，應當注明事由和相 關情況，同時記錄在場人員的姓名、職務等。第二十九條 縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢 驗工作，所需經費由地方財政列支。第三十條 食品安全監督檢查人員可以使用經認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發現和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產品。使用 現場快速檢測技術發現和篩查的結果不得直接作為執法依據。對初步篩查結果表明可能不符 合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規定進行檢驗。快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據實際情 況采取食品安全保障措施。第三十一條 食品安全監督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣 記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。食品安全監督檢查人員應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構。第三十二條 食品檢驗機構應當根據檢驗目的和送檢要求，按照食品安全相關標準和規定的 檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。第三十三條 對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起 10 日內，向 組織實施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放 棄該項權利。復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。復檢機構由復檢申請人自行選擇； 復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復 檢結論為最終檢驗結論。復檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規定。第三十四條 食品藥品監督管理部門應當建立轄區內餐飲服務提供者食品安全信用檔案，記 錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監督管理部門 應當根據餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監管。食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監督管理部門根據本地實際情況作出具體 規定。第三十五條 食品藥品監督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在 7 日內通報同 15 級工商行政管理部門。第三十六條 縣級以上食品藥品監督管理部門依法公布下列日常監督管理信息：(一)餐飲服務行政許可情況；(二)餐飲服務食品安全監督檢查和抽檢的結果；(三)查處餐飲服務提供者違法行為的情況；(四)餐飲服務專項檢查工作情況；(五)其他餐飲服務食品安全監督管理信息。第五章 法律責任 第三十七條 未經許可從事餐飲服務的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八 十四條的規定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：(一)擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；(二)《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的；(三)使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非 法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。第三十八條 餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全 法》第八十五條的規定予以處罰：

（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體 健康的物質，或者用回收食品作為原料制作加工食品；

（二）經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康 的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀 異常的食品；

（五）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）經營未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合 格的肉類制品；

（七）經營超過保質期的食品；

（八）經營國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品；

（九）有關部門責令召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止 經營的；

（十）餐飲服務提供者違法改變經營條件造成嚴重后果的。第三十九條 餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全 法》第八十六條的規定予以處罰：

（一）經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（二）經營或者使用無標簽及其他不符合 《食品安全法》、《食品安全法實施條例》 有關標簽、說明書規定的預包裝食品、食品添加劑；

（三）經營添加藥品的食品。第四十條 違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第

（二）、（三）、（四）

（八）（九）項的有關規定，按照《食品安全法》第八十七條的規定予以處罰。、、第四十一條 違反本辦法第二十二條第一款的規定，由食品藥品監督管理部門根據《食品安 全法》第八十八條的規定予以處罰。第四十二條 違反本辦法第十六條第十項的規定，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全 法》第九十一條的規定予以處罰。16 第四十三條 餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規定，由食品藥品監督管理部門 依據《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。第四十四條 本辦法所稱違法所得，指違反《食品安全法》《食品安全法實施條例》等食品、安全法律法規和規章的規定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業性收入。第四十五條 本辦法所稱貨值金額，指餐飲服務提供者經營的食品的市場價格總金額。其中 原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。第四十六條 餐飲服務食品安全監督管理執法中，涉及《食品安全法》第八十五條、第八十 六條、第八十七條適用時，“情節嚴重”包括但不限于下列情形：

（一）連續 12 個月內已受到 2 次以上較大數額罰款處罰或者連續 12 個月內已受到一次責令 停業行政處罰的；

（二）造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的。第四十七條 餐飲服務提供者主動消除或者減輕違法行為危害后果，或者有其他法定情形 的，應當依法從輕或者減輕處罰。第四十八條 在同一違反《食品安全法》《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規的案、件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監督管理部門應當分別裁量，合并處罰。第四十九條 食品藥品監督管理部門作出責令停業、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數額罰 款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。當事人要求聽證的，食品藥品監督管理部門應當組織聽證。當事人對處罰決定不服的，可以申請行政復議或者提起行政訴訟。第五十條 食品藥品監督管理部門不履行有關法律法規規定的職責或者其工作人員有濫用 職權、玩忽職守、徇私舞弊行為的，食品藥品監督管理部門應當依法對相關負責人員或者直 接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主 要負責人應當引咎辭職。餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范 第一章總則 本規范于 2005 年 10 月 1 日起施行 第一條為加強餐飲業和集體用餐配送單位食品安全衛生管理，規范其生產經營行為，保 障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》《餐飲業食品衛生管理辦法》《學、、校食堂與集體用餐衛生管理規定》《學生集體用餐衛生監督辦法》等相關法律法規規章，制、定本規范。第二條本規范適用于餐飲業經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送 單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。第三條 本規范下列用語的含義

（一）餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食 品、消費場所和設施的食品生產經營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖 啡廳、茶室等。快餐店： 指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的 單位。食堂：指設于機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐 的單位。17

（二）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提 供就餐場所的單位。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的 物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成 品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐等）。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進 行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。生食海產品：指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產 品。裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶 油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。現榨果蔬汁： 指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬 菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。加 工經營場所 指與加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

1、食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具 清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專 間、集體用餐分裝專間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時置放的專用場所。（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹調場所、餐用具 保潔場所。烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所： 指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存 放并保持清潔的場所。（3）一般操作區：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工 處理的操作場所。切配場所：指把經過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操 作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的 操作場所。食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。

2、非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。

3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休 息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。18

（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。

（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存 的過程，冷藏溫度的范圍應在 0～10℃之間。

（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫 度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過 程。

（九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺 死細菌芽胞。

（十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學 的污染物轉移到食品的過程。

（十一）從業人員：指餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務 等工作的人員。第四條 本規范中“應”的內容表示必須這樣做，“不得”的內容表示禁止這樣做，“宜”的內容 表示以這樣做為佳。第二章加工經營場所的衛生條件 第五條選址衛生要求

（一）不得設在易受到污染的區域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區。

（二）應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（三）應同時符合規劃、環保和消防的有關要求。第六條建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛生要求

（一）建筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。

（二）食品處理區均應設置在室內。

（三）食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品 通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開 設置。

（四）食品處理區，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單 純經營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯 存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。制作現榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操 作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，或符合本規范第七條 第二項第五目的規定。

（五）食品處理區宜根據附件 1 的規定設置獨立隔間的場所。

（六）食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，各類餐飲業 食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件 1 規定。

（七）粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品 的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專 用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范第七條第八項、第十一項的規定。各類水池應 以明顯標識標明其用途。

（八）烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污 染食品。19

（九）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，集體用餐配送單位和加工經營 場所面積 500 ㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。

（十）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所 25m 以上。第七條設施衛生要求

（一）地面與排水衛生要求。

1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無 裂縫。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易 于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于 1.5%）及排水系統。排水溝應有坡度、保 持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不 小于 3cm），并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有 防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。

3、清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

4、廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。

（二）墻壁與門窗衛生要求。

1、食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在 3cm 以上），以防止積垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有 1.5m 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各 類專間應鋪設到墻頂。

3、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆 下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關 閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在 45 度以上）。

4、粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸 水的堅固材料制作。

5、供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或 裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。

（三）屋頂與天花板衛生要求。

1、加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或 建筑材料的脫落等情形發生。

2、食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色 材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸 汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區 及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的 吊頂。

3、烹調場所天花板離地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的應采用機械通風使換氣量符合 JGJ64《飲食建筑設計規范》要求。

（四）廁所衛生要求。

1、廁所不得設在食品處理區。

2、廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3、廁所內的洗手設施，應符合本規范本條第八項的規定且宜設置在出口附近。

4、廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、20 易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。

5、廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。

（五）更衣場所衛生要求。

1、更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，有適當的照明，并 設有符合本規范本條第八項規定的洗手設施。

2、更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。

（六）庫房衛生要求。

1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房 應分開設置。

2、食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。

3、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

4、庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至 最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。

5、庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品的搬運。

6、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

7、冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（七）專間衛生要求。

1、專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內 溫度應不高于 25℃，宜設有獨立的空調設施。加工經營場所面積 500 ㎡以上餐館和食堂的 專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。500 ㎡以下餐館和食堂等其他 餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手 消毒設施應符合本條第八項規定。

2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長 200－275nm）應按功率不小于 1.5W／m 設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于 70μW/cm。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面 2m 以內。

3、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設 施。

4、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的 除外）。專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為 準。

5、專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業專間面積要求宜 符合附件 1 規定。

（八）洗手消毒設施衛生要求。

1、食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業人員的區域。

2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設 施附近應有洗手消毒方法標示。

3、洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。

4、洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等）結構應不易積垢并易于清洗。，5、水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜 提供溫水。

6、就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二 目至第四目要求。

（九）供水設施衛生要求。21

1、供水應能保證加工需要，水質應符合 GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水 的管道系統，應以不同顏色明顯區分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現 象。

（十）通風排煙設施衛生要求。

1、食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區 流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。

2、烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾 的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

3、產生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好 凝結水的引泄。

4、排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網 罩。

5、采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合 GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》 要求。

（十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求。

1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化 學消毒的，至少設有 3 個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

4、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。

（十二）防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。

1、加工經營場所門窗應按本規范本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。

2、加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 2m 左右高 度，且應與食品加工操作保持一定距離。

3、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

（十三）采光照明設施衛生要求。

1、加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于 220lux，其它場所不應低于 110lux。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。

2、安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。

（十四）廢棄物暫存設施衛生要求。

1、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。

2、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不 良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。

3、在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防 止害蟲進入、孳生且不污染環境。第八條設備與工具衛生要求

（一）食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具 中。

（二）食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部 位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。22

（三）設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志;原料加工 中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區分標志。

（五）所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合衛生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應 易于保持清潔。

（六）食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質 材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

（七）集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的 車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便于清潔。第三章加工操作衛生要求 第九條加工操作規程的制定與執行

（一）生產經營者應按本規范有關要求,根據預防食物中毒的基本原則（餐飲業和集體 用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件 2），制定相應的加工操作規程。

（二）加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供 餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體 規定和詳細的操作方法與要求。

（三）加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準 和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

（四）應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管 理要求。集體用餐配送單位、加工經營場所面積 2000 ㎡以上的餐館、就餐場所有 300 座位以上 或單餐供應 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施 HACCP 食 品安全管理體系，制定 HACCP 計劃和執行文件。第十條原料采購衛生要求

（一）應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛 生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

（二）采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。第十一條食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。第十二條 貯存衛生要求

（一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有 毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用 應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍 柜（庫）內部溫度的監測。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分 類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度 23 要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍 溫度達到要求并保持衛生。第 第十三條粗加工及切配衛生要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜 在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應符合第二十三條規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使 用并有明顯標志。第十四條烹調加工衛生要求

（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得 進行烹調加工。

（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃。

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。第十五條涼菜配制衛生要求

（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口 罩。

（三）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事 與涼菜加工無關的活動。

（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應 在無人工作時開啟 30 分鐘以上。

（五）專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本規范第二十二條規定進行再加熱。第十六條現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生要求

（一）從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操 作時佩戴口罩。

（二）現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后 應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（三）用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。

（四）制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。第十七條點心加工衛生要求

（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，24 不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應按本規范第十四條要求進行操作。

（三）未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。

（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在 10℃以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存。第十八條裱花操作衛生要求

（一）專間內操作衛生應符合本規范第十五條第二項至第五項要求。

（二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃以下。

（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油 裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃。第十九條燒烤加工衛生要求

（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。第二十條 生食海產品加工衛生要求

（一）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（二）用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保 潔設施內存放。

（三）用于加工的生食海產品應符合相關衛生要求。

（四）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（六）加工后至食用的間隔時間不得超過 1 小時。第二十一條備餐及供餐衛生要求

（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合本規范第十五條第二項至第 五項要求。

（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高于 60℃ 或低于 10℃的條件下存放。第二十二條食品再加熱衛生要求

（一）無適當保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃條件下放置 2 小時以上的），存放時 間超過 2 小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應高于 70℃，未經充分加熱的食品不得食用。第二十三條 餐用具衛生要求

（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用 保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見 附件 3）。

（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效 25 消毒濃度。

（四）消毒后餐具應符合 GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

（五）不得重復使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。第二十四條 集體用餐配送衛生要求

（一）專間內操作衛生應符合第十五條第二項至第五項要求。

（二）集體用餐配送的食品不得在 10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食 用的間隔時間（保質期）應符合以下要求： 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后 4 小時。燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后 24 小時，但供餐前應按本規范第二十二條第三項要求再加熱。

（三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必 要時標注保存條件和食用方法。

（四）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清 洗消毒。第四章衛生管理 第二十五條衛生管理機構與人員要求

（一）餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第 一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。

（二）應設置衛生管理職責部門，對本單位食品衛生負全面管理職責。

（三）應設置食品衛生管理員，集體用餐配送單位、加工經營場所面積 1500 ㎡以上的 餐館、食堂及連鎖經營的生產經營者應設專職食品衛生管理員，其他生產經營者的食品衛生 管理員可為兼職，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。

（四）集體用餐配送單位、加工經營場所面積 3000 ㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的 餐飲業經營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢 驗結果應記錄。第二十六條食品衛生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛生管理工作的經驗，參加過 食品衛生管理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業人員健康合格證明。食品衛生管理員承擔本單位食品生產經營活動衛生管理的職能，主要職責包括：

（一）組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；

（二）制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

（三）檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行 為及時制止并提出處理意見；

（四）對食品衛生檢驗工作進行管理；

（五）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關 崗位；

（六）建立食品衛生管理檔案；

（七）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情 況；

（八）與保證食品安全衛生有關的其他管理工作。第二十七條生產經營者應制訂從業人員食品衛生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業 人員參加各種上崗前及在職培訓。食品衛生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括法律、法規、規范、標準和食品衛生知識、各崗位加工操作規程等。26 第二十八條生產經營者應制定內部衛生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準（餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理自查建議項目見 附件 4）。每次檢查應有記錄并存檔。第二十九條環境衛生管理要求

（一）生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持 清潔和良好狀況（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件 5）。

（二）餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

（三）廢棄物至少應每天清除 1 次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳 生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照 《食 品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。

（六）污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。

（七）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時 進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

（八）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染 食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

（九）場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。第三十條場所及設施衛生管理

（一）應建立加工經營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作（推 薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件 5），使場所及其內部各項設施隨時保持清 潔。

（二）應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保 持良好的運行狀況。

（三）食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食 品加工無關的用途。第三十一條設備及工具衛生管理

（一）應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件 5）。

（二）清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

（三）采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。

（四）已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。第三十二條清洗和消毒衛生管理

（一）應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。

（二）使用的洗滌劑、消毒劑應符合 GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和 GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關衛生標準和要求。

（三）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

（四）設備及工具、操作人員手部消毒按本規范第三十一條及本條有關規定執行。第三十三條 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

（二）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、27 使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。第三十四條食品添加劑的使用應符合 GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有 詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。第三十五條留樣要求

（一）配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。第三十六條生產經營者應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理。第三十七條記錄管理

（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛生檢查情況、人員健康狀況、教育與 培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以 記錄。

（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食 品衛生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

（四）有關記錄至少應保存 12 個月。第五章從業人員衛生要求 第三十八條從業人員健康管理

（一）從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢 查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證 明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接 入口食品的工作。

（二）從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應 立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（三）應建立從業人員健康檔案。第三十九條從業人員培訓 應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗； 在職 從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄。第四十條從業人員個人衛生

（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需 戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進 行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件 6）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、處理生食物后。

5、處理弄污的設備或飲食用具后。

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。28

7、處理動物或廢物后。

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。

9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。

（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙 手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作 無關的工作。

（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

（六）食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。第四十一條從業人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場 所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。

（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的 工作服應每天更換。

（三）從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。

（五）每名從業人員應有兩套或以上工作服。附件 1 推薦的各類餐飲業場所布局要求 加工經營場所面積(㎡)食品處理區與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積 涼菜 間累計面積食品處理區為獨立隔間的場所 餐館 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品處理區面積 50%且≥8 ㎡ ≥5 ㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒 150-500(不含 150，含 500)≥1：2.2 ≥食品處理區面積 50% ≥食品處理區面積 10% 加工、烹飪、餐用具清洗消毒 500-3000(不含 500，含 3000)≥1：2.5 ≥食品處理區面積 50% ≥食品處理區面積 10% 粗加工、切 配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放 ＞3000 ≥1：3.0 ≥食品處理區面積 50% ≥食品處理區面積 10% 粗加工、切配、烹飪、餐 用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放 快餐店、小吃店 ≤50 ≥1：2.5 ≥8 ㎡ ≥5 ㎡加工、快餐店備餐或符合本規范第七條第二項 第五目規定 ＞50 ≥1：3.0 ≥10 ㎡ ≥5 ㎡ 食堂供餐人數 100 人以下食品處理區面積不小于 30 ㎡，100 人以上每增加 1 人增加 0.3 ㎡，1000 人以上超過部分每增加 1 人增加 0.2 ㎡。切配烹飪場所占食品處理區面積 50％以 上。≥5 ㎡ 備餐(或符合本規范第七條第二項第五目規定)、其他參照餐館相應要求設置 其他備注

1、上表中所示面積為實際使用面積或相對使用面積。

2、全部使用半成品加工的餐飲業經營者以及單純經營火鍋、燒烤的餐飲業經營者，食品處 理區與就餐場所面積之比在上表基礎上可適當減少。

3、表中“加工”指對食品原料進行粗加工、切配。

4、各類專間要求必須設置為獨立隔間，未在表中“食品處理區為獨立隔間的場所”欄列 出。附件 2 29 餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則 食物中毒的常見原因

（一）細菌性食物中毒常見原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在 10℃至 60℃之間的溫度條件下（在此溫度 下的存放時間應小于 2 小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中 心溫度未達到 70℃。

4、從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等 方式污染食品。

5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃以上。

6、進食未經加熱處理的生食品。

（二）化學性食物中毒常見原因

1、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物 質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶 抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。預防食物中毒的基本原則

（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點 預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三 項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經 常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠 類等動物接觸食品。

2、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到 70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在 60℃ 以上，或者及時冷藏，把溫度控制在 10℃以下。

3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快 吃掉；食品原料應盡快使用完。

4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進 行清洗消毒。

5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備 的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）預防常見化學性食物中毒的措施

1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 30 分鐘后再 沖凈，烹調前再經燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至 80℃時，會有許 30 多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制 品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定。附件 3 推薦的餐飲具清洗消毒方法 清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方 法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10 分鐘以上。

3、洗碗機消毒一般水溫控制 85℃,沖洗消毒 40 秒以上。

（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見 附件 7）。

1、使用濃度應含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作 用 5 分鐘以上。

2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

（三）保潔方法

1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污 染。

2、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。附件 4 餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理自查建議項目 檢查項目 結果 環境衛生 廚房內墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 食品生產經營場所環境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 食品生產經營過程 加工用設施、設備工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃-60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時間是否未超過 2 小時；存放時間超過 2 小時的食用前是否經充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區分，存放場所是否分開、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專間操作是否符合要求 餐飲具、直接入口食品容器 使用前是否經有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 31 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內 個人衛生 從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規范佩戴口罩 從業人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為 從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 從業人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服 健康管理 從業人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作 從業人員是否有有礙食品衛生的病癥 食品采購 是否索取銷售發票，批量采購是否索取衛生許可證、衛生檢驗檢疫合格證明 食品及原料是否符合食品衛生要求 食品貯存 庫房存放食品是否離地隔墻 冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求 食品貯存是否存在生熟混放 食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所 違禁食品 是否生產經營超過保質期食品 是否生產經營腐敗變質食品 是否生產經營其他違禁食品 附件 5 推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃 項目 頻率 使用物品 方法 地面 每天完工或有需要時 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 1.用掃帚掃地 2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水徹底沖凈 5.用干拖把拖干地面 排水溝 每周一次或有需要時 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 1.用鏟子鏟去溝內大部分 污物 2.用水沖洗排水溝 3.用刷子刷去溝內余下污物 4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗 每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑 1.用干 布除去干的污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.風干 冷庫 每周一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.清除食物殘渣及污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用清潔的抹布抹干/風干 工作臺及洗滌盆 每次使用后 抹布、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 32 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風干 工具及加工設備 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物 2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風干 排煙設施 表面每周一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.用清潔劑清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用濕布抹凈或用水沖凈 4.風干 廢棄物暫存容器 每天完工或有需要時 刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物 2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風干 附件 6 推薦的從業人員洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

（二）雙手涂上洗滌劑。

（三）雙手互相搓擦 20 秒（必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲）。

（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。

（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。

（六）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。

二、標準洗手方法 掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉動搓擦 指尖在掌心中搓擦

三、標準的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或 20－30 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20－30 秒（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件 7）。附件 7 常用消毒劑 餐飲業和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學消毒注意事項

（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶 液時應先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉 可用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。

（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分 攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。

（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。33

（四）二氯異氰尿酸鈉（優氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水 中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。

（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩定，應在使用前加活化劑現配現用。使用范圍同 漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。

（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。

（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具涂擦消毒。消毒液配制方法舉例 以每片含有效氯 0.25g 的漂粉精片配制 1L 的有效氯濃度為 250mg/L 的消毒液為例：

（一）在專用消毒容器中事先標好 1L 的刻度線。

（二）容器中加水至滿刻度。

（三）將 1 片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）攪拌至藥片充分溶解。化學消毒注意事項

（一）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規定的溫度等條件貯存。

（二）嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。

（三）配好的消毒液定時更換，一般每 4 小時更換一次。

（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。

（五）保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用 5 分鐘以上。

（六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。

（七）餐具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。

（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。《鮮凍畜肉衛生標準（GB2707）、》《預包裝食品標簽通則（GB7718）、》《食品添加劑衛生標 準（GB2760）、》《食飲具消毒衛生標準（GB14934）、》《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準（GB14930.1）、》《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準（GB14930.2）》

1、熟悉食品中的危害分類。（1）生物危害指生物本身及其代謝過程,代謝產物對食品原料、加工過程和產品的污染.（2）化學危害:食品中天然存在和外來添加或污染的有毒化學物質,包括霉菌毒素.（3）物理性危 害:食品中發現的不正常的潛在有害異物及其存在狀態,如:金屬、玻璃、石子、碎骨、放射性 物質等.2、熟悉常見致病微生物的生長繁殖影響因素。影響微生物生長繁殖的基本要素：(一)營養成分，微生物在其生命過程中需要食物和水,一般 為多碳、氮、硫、磷等元素.(二)水(水分活度)，水的作用水既是微生物生長的營養物質,又 是其他營養成分進行生物細胞的載體,以此轉移養分.（三）溫度，為微生物生長的核心因素, 食品安全方面有關的致病微生物大多是嗜溫菌,其最佳生長溫度接近人體溫度.為了阻止細菌 的生長繁殖,在控制溫度的同時應考慮時間的影響,盡量減少嗜溫菌在可生長溫度范圍的環境 中停留的時間.同時將食品保存在 4 ℃以下或 60 ℃以上.（四）值:表示食品的酸度值.PH

（五）抑制劑,食品中存在的可以抑制或防止微生物生長的物質;來源 a 食品中本身存在,大蒜中的大 蒜素； b 從外界污染,農藥、抗生素；c 微生物生長的代謝產物；d 因加工而生成,如煙熏產 生的抑制物等；e 人工添加,如添加化學防腐劑,亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等.化學抑制劑能抑制微 生物的生長,減少微生物危害,可利用此特點通過添加某些物質控制生物危害,但使用時要嚴 格控制以免產生化學危害。(六)氧氣:影響根據細菌生長對氧氣的需求不同,可將細菌分為:嗜 氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌.34

3、掌握餐飲服務企業生物性危害、化學性危害和物理性危害的內容及控制措施。11.生物危 害的控 生物性危害：主要包括細菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、病毒、有毒動植物 等。（食品中常見的主要有有害微生物和寄生蟲）控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切斷污染途徑，同樣重要的就是 要控制它生長繁殖的條件，不讓它生長繁殖。不采購和加工病死生畜肉；加工食品一定要做 到生熟分開；調離患病或帶菌（傷寒病）的工作人員；高溫殺滅沙門氏菌，如烹調時肉塊不 宜過大，禽蛋煮沸 8 分鐘以上等；控制沙門氏菌的繁殖，低溫冷藏食品控制在 5℃以下，避 光、斷氧。保持加工與儲存環境的清潔衛生；食品加工者要保持良好的個人衛生習慣，飯前 便后洗手；食品要低溫保藏，特別是乳制品等；認真清洗食品原料、徹底加熱； 化學性危害：化學性危害種類繁多，較重要者有農藥、有毒金屬和類金屬、有機毒物（N亞硝基化合物、多環芳烴碳氫化合物的簡稱、雜環胺、二噁英）等。控制三廢排放；含鉛容器不能盛放酸性食品；慎用彩色食品包裝材料；正確使用含汞農藥； 正確使用含鉻的化肥，嚴格控制不銹鋼器皿鉻的含量； 物理性危害：主要是放射性物質。玻璃、金屬、首飾、塑料玻璃：原料，容器，照明設施，加工設備。控制措施：從經過認可的供應商處購貨，加強員工培訓，照明設施假設防護罩，避免食用玻 璃容器和玻璃包裝物。

4、掌握食品中細菌污染指標的定義及衛生學意義。菌落總數：指在被檢樣品的單位質量（g）容積（ml）或表面積（c ㎡）內，所含能在嚴格 規定的條件下（培養基及其 PH 值、培育溫度與時間、計數方法等）培養所生成的細菌菌落 總數以菌落行程單位表示。菌落總數代表食品中細菌污染的數量，是反映食品衛生質量細菌 污染指標，是食品清潔狀態的標志（但不一定說明食品對人體健康的危害程度）。※大腸菌群：大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧，不形成芽胞，在 35~37℃下能發 酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌是食品（受到糞便污染）的標志，因此也可作為 腸道致病菌污染食品的指示菌。※致病菌:是指能使人類致病的細菌。反映食品衛生質量的細菌污染指標有三個，一是菌落總數，昨晚食品的一般衛生學指標，也 可以來預測食品耐儲藏期限；二是大腸菌群，作為食品受到糞便污染的指標，還可以作為腸 道致病菌污染食品的指示菌。前兩個都是評價食品的衛生程度和安全性的指標； 三是致病菌，與疾病直接有關，在國家標準規定不允許在食品中檢出。

5、熟悉常見的消毒方法及相關知識。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。餐用具宜用熱力方法進 行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清 洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒 的，至少設有 3 個水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

6、熟悉常見的病媒蟲害的控制方法。

一、蟑螂 1.環境治理： 搞好環境衛生，清除垃圾、清理雜物、清除卵鞘、填縫堵洞，通風透光和收藏好食物，是防 止蟑螂入侵，減少擴散和改變蟑螂孳生、棲息環境的重要環節。35 2.物理方法： 捕蟑盒、粘蟑紙捕殺、誘殺和人工除鞘或捕捉。3.化學防治：(1)滯留噴灑法: 治理蟑螂最常用有效的辦法是滯留噴灑法。把有殘效具觸殺性能殺蟲劑用常量噴灑法噴灑在 蟑螂棲息和活動的物面，尤其是縫隙、洞穴內和密集線管之間。治理蟑螂的滯留噴灑在蟑螂 經常活動、又不被經常清洗的場所，作全面噴灑的基礎上，尤其首次噴灑，可按棲息場所的 特點采用縫隙噴灑，點狀噴灑，屏障噴灑。(2)屏障噴灑：對某單位施工時，在蟑螂的棲息場所，首先在與外界相通的通道周圍如門、窗、下水道等處作 10 厘米寬的噴灑，形成一個屏障帶防止蟑螂未接觸到藥物前外逃，然后 在室內全面施工。(3)煙霧熏殺:適用范圍：相對密閉的空間，環境復雜、有大量堆放物品、不易作滯留噴灑的 場所，如倉庫或大面積的廚房、餐廳等。常用于煙霧熏殺的殺蟲劑（ml/㎡）滴滴畏（30~60）三氯殺蟲酯（50~100）氯氰菊酯（0.2~1）溴氰菊酯（0.1~0.4）氟氯氰菊酯（0.2~0.5）和三 氟氯氰菊酯（0.1~0.4）有些廠家配成專用熏殺劑如熱煙霧機油。(4)毒餌誘殺：毒餌劑型有片劑、顆粒劑、蠟塊及凝膏。應用范圍：家庭、機關辦公室、學 校，食品工廠、飲食行業等均適用。施藥方法：在蟑螂棲息場所投放均可投放毒餌。凝膠劑 主要用于廚房的食品柜、架、工作臺及各種機械設備等。在重點部位，尤其德國小蠊棲息場 所，牙膏式的凝膏擠壓成半個黃豆大小，每隔 20 公分，連續投放。（5）、藥筆劃線法：商品“藥筆”含有 0.3~0.5%溴氰菊酯或順式氯氰菊酯。用藥筆在蟑螂出入 活動或棲息場所周圍，抹上一圈封閉的藥筆線。主要用于家庭、商店、辦公室等，尤其是美 洲大蠊棲息場所。

二、螞蟻 小黃家蟻又名小家蟻，法老蟻，是螞蟻的一種，是居室內最常見的害蟲。一般在室內危害，在墻下或室內筑巢，每個巢中有數頭蟻后，每只蟻后一年中平均可產卵 3500 粒，繁殖力極 強。螞蟻是完全變態的昆蟲：它的生活周期包括卵--幼蟲--蛹--成蟲四個階段。螞蟻是一種社會 性昆蟲：它們的特點是建筑巢穴，集體生活。它們具有多型性，蟻后（雌螞蟻）專門負責產 卵繁殖；而工人螞蟻則專門負責建筑巢穴，運輸、儲存糧食以及培育幼小螞蟻等；另外的工 兵螞蟻則專門負責保家衛國等職責。螞蟻的群體分工嚴明，內部管理井井有條，是典型的社 會性昆蟲。由于螞蟻是社會性昆蟲，滅制螞蟻，必須殺滅巢穴深處的蟻后，才可以根除。否則，將達 不到良好的滅制效果。小黃家蟻是雜食性的昆蟲，我們吃的糖，蛋糕，肉等都是他們的美味，它們會直接攜帶多 種病菌，也會將病菌傳播到爬過的地方，從而引發多種疾病。它們還會叮咬人體引起紅斑、疼痛、奇癢，尤其是愛叮咬嬰兒嬌嫩的皮膚，引發疾病。小黃家蟻無處不到，甚至在微波爐 里，它也會找到不熱的地方呢，有的市民驚奇地發現用微波爐加熱后的蛋糕上，還有小黃家 蟻在上面大搖大擺呢。在居民樓中，小黃家蟻可以通過墻體縫隙、室外墻、上下水管道，管道井等處向外擴散，而且擴散速度相當快。一般來說，一個居民樓中有一戶發現螞蟻，整個樓就會陸續發現螞蟻，因此，對小黃家蟻的滅治應該堅持整樓一次性滅治的方法，如果實在難以一起滅治，只好請 鄰居們盡量地一起滅治才好。目前，國內各地都有螞蟻侵入室內的報道，它們不但盜取食品造成污染，而且還叮咬人，甚至傳帶一些疾病，直接對人們的健康造成了嚴重的威脅。此外，也有食品廠、制藥廠等的 36 原料或成品被螞蟻污染而造成經濟損失和醫院內的病人傷口被叮咬、藥品和手術器械被污染 等的報道。

三、蠅類的防治 1.防治原則 以住區蠅類（以家蠅、大頭金蠅、銅綠蠅含絲光綠蠅、麻蠅為代表）為防治對象，從蠅類生 態與環境相聯系的整體觀念出發，采取消除蠅類孳生環境為主，治本與治標相結合，主要抓 住孳生地（物）、幼蟲、成蠅三個環節進行防治。2.防治措施主要有： a.孳生地（物）的治理:首先是垃圾的收集實行定時、定點、袋裝化，日產日清；其次是糞便（廁所、糞池）要注意防止廁盆堵塞和糞池蓋完好嚴密，如發現有蠅蛆孳生，則應定期藥殺 每一代的幼蟲，不使外逸化蛹。再次，特殊行業的衛生要求是，整個作業環境必須硬底化，有沖洗設施及排水系統；有的廠房、車間還應有防蠅設備，直接入口的食物，不應有蠅。下 腳料及廢物應集中存放，最重要的是必須日產日清，而且要清理徹底，外運處理要達到無害 化要求。場地應每天沖洗，排水系統應是暗渠，有柵欄及沙井，截留浮游或下沉的孳生物，及時清理，使排水暢流；最后，綠化帶與公共場所不得有亂拋棄的殘余食物、水果、動物尸 體、野糞等散孳生物。b.滅蛆（幼蟲）： 物理方法：1.淹：家蠅幼蟲不適宜在水中生長； 2.撈：將蠅蛆與孳生物分離，把蛆集中起來可喂雞鴨； 3.燙：小型孳生地的蛆，可用熱水燙殺。化學方法即使用殺蟲劑，如 0.3-0.5%敵百蟲水劑。c.殺滅成蠅 物理方法有誘蠅籠、蠅拍、粘蠅紙、滅蠅燈等。化學殺蟲劑可用 0.3-0.5%敵敵畏乳油稀釋液、0.4%氯氰菊酯油劑等。

四、滅鼠方法與技術 殺鼠劑 殺鼠劑從來源大致可以分為三類，即： a.化學藥物殺鼠劑：滅家鼠主要用慢性殺鼠劑，如殺鼠靈、殺鼠迷、敵鼠鈉鹽、溴敵隆、大 隆、殺它仗等。b.植物類殺鼠劑：如海蔥素（紅海蔥）。c.微生物殺鼠劑：如肉毒桿菌 C 型毒素。滅鼠應用技術 通過胃毒滅鼠有毒餌、毒水、毒粉等方法。捕鼠器械與應用技術 采用器械和工具捕鼠又稱物理學方法滅鼠，經過漫長的歲月，現代人已研制出幾百種產品。常用的幾種有： a.鼠夾:有鐵板和木板夾，分餌鉤式或踏板加耳鉤式。b.鼠籠：用鐵絲編織籠身，由彈簧和餌鉤或踏板連接杠桿而成，分單門和雙門式兩種。c.粘鼠膠板：將化學粘膠涂在紙或木板而成粘鼠膠板。它使用方便，粘鼠效果好，受到普遍 歡迎。

7、熟悉食品的常見保存方式及要求。可用低溫、高溫、脫水、提高滲透壓等保存方法防止食品腐敗變質，延長食品的食期限。常 用的有：

一、低溫保存 37 使用最為普遍的是冰箱保存。低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一 切化學反應速度，但不能殺滅微生物，食品在 10℃以下保存時可使微生物對食品的作用大 為減低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。但在低溫下，食品中脂肪仍不能避免 酸敗變質，只有在-20℃以下時分解脂肪的解脂酶才基本停止活動。因此，普通家庭用冰箱 保存食品并不是保險箱。常用低溫保存方法有 0℃～4℃和-18~35℃兩種，魚肉和奶制品，由于自身酶系統或微生物 的作用，很易變質，必須在－18℃～－35℃ 冰凍貯存。水果、蔬菜仍有代謝活性，具有天 然抗性，能在 0℃～4℃ 中冷卻貯存。食品冷藏前，盡量保持新鮮，減少污染，延長保存期限。長期冷藏的食品應定期檢查質量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應及時處理。

二、高溫保存 燒煮能殺死食品中絕大部分微生物，破壞食品中酶類，防止食品若保存不當，極易受微生物 污染，所以飯菜燒煮后，隔頓隔夜一定要回鍋煮透（尤其夏季），殺死再次污染的微生物，否則易發生意外。

三、脫水保存 食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐 敗變質。一般使微生物不能發育繁殖的食品水分含量，霉菌低于 13％～16％；細菌 18％以 下；酵母為 20％以。常用脫水保存方式有：曬干、陰干、加熱燙干、干熱流蒸發、減壓蒸 發和冰凍干燥等。家庭常用的曬干、陰干兩種，梅雨季節來到之前，紅棗等一類干果，日光 下曬一曬，然后放入干燥甏內，密封，能延長保存時間。

四、鹽腌 食品中食鹽含量達 8％～10％時大部分微生物停止繁殖，但不能殺死。殺死微生物鹽的含量 要高達 15％，并需腌制數天。嚴格說，鹽腌只是一種抑菌手段。

五、糖漬 食品加入大量糖后，構成抑菌高滲度，有一定防腐作用，但糖的濃度必須在 60％～65％才 能有防腐作用。由于糖漬食品容易吸收空氣中水分； 因此，糖漬食品貯存不密封時仍易變質。

三、食品安全管理知識

1、了解餐飲服務食品安全量化分級管理制度出臺的背景和意義。背景：食品行業存在規模小、加工設備落后、管理水平低、衛生保證能力弱等問題，現行 的監管模式必須隨著社會經濟發展進行必要的調整。※意義：通過實施食品衛生監督量化分級管理管理制度，調動企業的積極性，促進企業加大 硬件設施投入，加強自身管理能力建設。同時規范衛生監督行為，是執法力度、執法水平和 執法效率具有可操作性和可比較性，建立明確的監督效果評價標準。實現衛生監督由定性管 理向定性定量的動態管理轉變，將注重最終產品抽檢轉向對食品生產經營全過程的監管，將 單純監管轉向監管和技術指導并重的模式。

2、熟悉量化分級管理的核心理念、內容和主要特點。核心理念：世界衛生組織提出的“責任分擔”的食品衛生安全理念。內容：政府、企業和消費者共同參與，企業自律是保證食品衛生安全的根本措施之一。量化 分級管理制度是在現行監管模式的基礎上進行的改革，主要是統一監管標準，加強重點環節 監督力度，增加執法透明度，提高監管效率。強調的是對食品生產經營全過程的嚴格管理和 食品生產經營者的守法意識和責任意識。主要特點是： 按食品生產經營單位的風險性水平和信譽度確定監管重點。對監管項目進行量 化，加強關鍵環節的重點控制。推行食品生產經營單位風險及信譽分級制度，并對有關衛生 38 水平情況進行公示。

3、掌握量化分級管理中 4 個食品安全等級的含義。信譽度分級 食品監督量化評分結果 風險等級 監督類別 A[85，100] 良好 低度 量化監督 B[75, 85] 較好 中度 常規監督 C[60,75] 一般 高度 強化監督 D[0,60] 差 極高 行政處罰或停業整頓（食品衛生監督量化分級管理評分時，得分為總分的 85%以上者，表示食品衛生風險度為 低風險，食品衛生信譽度良好，評為 A 級，進行簡化監督，不少于 1 次/年；得分為總分的 75% 以上者，表示食品衛生風險度為較低風險，食品衛生信譽度較 好，評為 B 級，進行常規監督，不少于 2 次/年。）

四、食物中毒的預防與控制

1、掌握食物中毒的定義。食物中毒是指人懾人了含有生物性、化學性有毒有害物質后或把有毒有害物質當做食物攝入 后所出現的而非傳染性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。

2、掌握發生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應當報告的部門和內容。發生食物中毒的單位和接受病人進行治療的單位是法定食物中毒的報告人。除采取搶救措施 外，必須以最快的通訊方式在第一時間(1 小時內)用電話立即向所在地衛生行政部門報告（報 告食物中毒的單位、地址、時間、中毒人數、可疑食物等有關內容）。

3、掌握造成食物中毒或者有證據證明可能導致食物中毒的餐飲服務單位應當采取的措施。立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；協助衛 生機構救治病人； 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現 場；配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關資料和樣品；落實衛 生行政部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍。

4、熟悉常見細菌性食物中毒的種類、特征和臨床表現。種類：沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽胞桿菌食物 中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。特征：在集體用膳單位常呈爆發起病，發病者與食入同一污染食物有明顯 關系；潛伏期短，突然發病，臨床表現以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為 主；病程較短，多數在 2~3 日內痊愈；多發生于夏秋季； 根據臨床表現的不同，分為胃腸型食物中毒和神經型食物中毒。臨床表現：潛伏期短，超過 72 小時的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒有積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期 1~6 小時。產氣莢膜桿菌進 入人體后產生不耐熱腸毒素，潛伏期 8~16 小時。侵襲性細菌如沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為 16~48 小時。臨床表現以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐 較為明顯，嘔吐物含膽汁，有時帶血和粘液。腹痛以上腹及臍周多見。腹瀉頻繁，多位黃色 稀便和水樣便。侵襲性細菌引起的食物中毒，可有發熱、腹部陣發性絞痛和粘液膿血便。副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。產生莢膜桿菌 A 型菌病情較輕，少數 C 型 和 F 型可引起血性壞死腸炎。莫根變形桿菌還可發生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀。腹瀉嚴重者可導致脫水、酸中毒、甚至休克。

5、掌握常見化學性食物中毒（如亞硝酸鹽）和有毒動植物食物中毒（如河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等）的臨床表現。39 此病的潛伏期短，可集體發病。表現為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有胃寒、發熱，嚴重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克。

6、掌握常見食物中毒、食源性疾患、食品污染的預防控制措施。清潔＿在制備食物之前和之后，尤其在處理肉、禽、蛋和海產品之外，都應有熱肥皂水洗手、器皿、和其他接觸到的地方，以充分保證不受致病菌污染。對手、器皿、桌面和地面進行消 毒可以增強效果。隔離＿將生的肉、禽、蛋和海產品與熟食分開，絕不能將做好的即食食物放在裝過生、禽、蛋和海產品的盤子和器皿里。烹調＿烹調食物是一定要燒熟煮透，用食物溫度計測量食物的生熟程度。煮雞蛋一定要做到 蛋黃和蛋清凝固變硬。冷凍＿在 2 小時內冷藏冷凍易腐食物，做好的食物冷藏在 5℃以下。

7、掌握亞硝酸鹽、河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等常見化學性和有關動植物食物中毒 的預防措施。亞硝酸鹽：不吃腐爛變質蔬菜；加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。河豚魚：加強宣傳教育，防止誤食，新鮮河豚魚應統一加工處理，經鑒定合格后方準出售。毒蘑菇：加強宣傳，防止誤食。扁豆：應徹底加熱、炒，充分加熱以破壞毒素，故加工四季豆宜燉食，不宜水焯后做涼菜。鮮黃花菜： 在食用鮮黃花菜時，必須用開水燙后撈出瀝干水分，再加以烹調，或是先用水泡，然后再徹底加熱也行。高級

五、食品安全管理體系、措施

1、掌握 HACCP 管理體系。20 世紀 60 年代初，美國的食品生產者與美國航天規劃署合作，首次建立起了 HACCP 系統。1993 年，國際食品法典委員會（CAC）推薦 HACCP 系統為目前保障食品安全最經濟有效 的途徑。HACCP 是以科學為基礎，通過系統性地確定危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統。HACCP 的控制系統著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。任何一個 HACCP 系統均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發展變化。HACCP 是一個適用 于各類食品企業的簡單、易行、合理、有效的控制體系。HACCP 七個原理的主要內容：進行危害分析；確定關鍵控制點（CCPs）；制定關鍵限制； 建立監測體系以檢測每個關鍵控制點的控制情況； 建立當關鍵控制點失去控制時應才去的糾 偏措施；建立確認 HACCP 系統有效運行的驗證程序；建立有關上述原則及其應用的必要程 序和記錄。建立 HACCP 食品安全體系的步驟：組建 HACCP 工作小組；制定前提方案；產品按照加 工過程分類；進行危害分析；確定關鍵控制點和建立關鍵限值；建立控制程序；制定糾偏措 施；建立驗證程序；建立記錄保持程序；定期進行確認。關鍵控制點的含義：關鍵控制點(Critical Control point,CCP)指能夠實施控制措施的步 驟。該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。確定某一個操作步驟是否為關鍵控制點可以考慮以下幾個因素： 這一步驟有影響最終產品衛 生和安全的危害存在； 在該操作步驟對危害可以采取控制措施以減少或消除危害； 在后面的 加工步驟里沒有控制措施。如果一個操作步驟同時滿足以上三個條件就可以初步確定該步驟 為關鍵控制點。不是所有的步驟都是關鍵控制點： 不能對控制措施的施行情況進行監控的加 工步驟，都不能將其確定為關鍵控制點。如果在某一個操作步驟上對一個確定的危害進行控 制對保證食品衛生和安全來說是必要的，而該步驟及其他步驟都沒有相應的控制措施，那么，40 該步驟或其前后的步驟的生產或加工工藝的流程必須進行修改，以便使其包括相應的控制措 施。確定關鍵限值的方法： 關鍵限值：區分可接受和不可接受水平的標準值，在某些情況下，有可能是定性的，有可能 是定量的。建立每個關鍵控制點的關鍵限值： 每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除 已確定的顯著危害或將其減至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應的關鍵限 值。關鍵限值的確定應以科學為依據，可來源于科學刊物、法規性指南、專家、實驗研究等等。用來確定關鍵限值的依據和參考資料應作為 HACCP 方案支持文件的一部分。通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、PH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量及感官指標，如外觀和氣味等。建立起對每個關鍵控制點進行監測的系統：通過監測能夠發現關鍵控制點是否失控。此外，通過監測還能提供必要的信息，以及時調整生產過程，防止超出關鍵限值。操作限值是比關 鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加工工序應當在超過操 作限值時進行調整，以避免違反關鍵限值，這些措施稱為加工調整。加工人員可以使用這些 調整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發現失控的趨勢，并采取行動可以防止產品返 工，或者更壞的情況造成產品報廢，只有在超出關鍵限值時才采取糾偏行動。建立關鍵控制點監控程序的要求 監控內容：通常通過觀察和測量來評估一個 CCP 的操作是否在關鍵限值內。監控方法： 設計的監控措施必須能夠快速提供結果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測很快 地進行，是很好的監控方法。常用的物理、化學監測指標包括時間和溫度組合（常用來監控 殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（aw）（可通過限值水分活度來控制病原體 的生長）。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或 PH 值（一定的 PH 值水平可限制病 原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）。監控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH 計、水分活度計、化學分析設備等。監控頻率：監控可以是連續的或非連續的，如有可能，應采取連續監控。連續監控對許多物理或化學參數都是可行的。如果監測不是連續進行的，那么監測的數量或 頻率應確保關鍵控制點是在控制之下。監控人員：可以進行 CCP 監控的人員包括：流水線上的人、設備操作者、監督員、維修人 員、質量保證人員等等。負責監控 CCP 的人員必須接受有關 CCP 監控技術的培訓，完全理 解 CCP 監控的重要性，能及時進行監控活動，準確報告每次監控工作，隨時報告違反關鍵 限值的情況以便及時采取糾偏行動。制訂糾正措施的要求：在 HACCP 計劃中，對每一個關鍵控制點都應預先建立相應的糾 偏措施，以便在出現偏離時實施。這種預防性的方法是 HACCP 系統的核心思想。所采取的 糾偏措施必須能夠保證關鍵控制點重新得到控制。糾偏措施應包括： 確定并糾正引起偏離的原因； 確定偏離期所涉及產品的處理方法如進行隔 離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產品等；記錄糾偏行動，包括產品確認（如產品處理、留置產品的數量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產品的最終 處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。制訂驗證程序的要求：通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定 HACCP 是 否正確運行。驗證程序包括對 CCP 的驗證和對 HACCP 體系的驗證。HACCP 的驗證活動。標準：CCP 驗證活動包括監控設備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。41 校準記錄的復查：復查設備的校準記錄設計檢查日期和校準方法，以及實驗結果。應該保存 校準的記錄并加以復查。針對性的采樣檢測。HACCP 記錄的復查。HACCP 系統的驗證 驗證的頻率：驗證的頻率應足以確認 HACCP 體系在有效運行，每年至少進行一次或在系統 發生故障時、產品原材料或加工過程發生顯著改變時或發現了新的危害時進行。體系的驗證活動：檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查 CCP 是否按 HACCP 的要求 被監控；監控活動是否在 HACCP 計劃中發生了偏離關鍵限制的情況時，是否執行了糾偏行 動；設備是否按照 HACCP 計劃中規定的頻率進行了校準；工藝過程是否在既定的關鍵限制 內操作；檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。建立記錄保持系統的要求 一般來講，HACCP 體系須保存的記錄應包括： 1 危害分析小結： 包括書面的危害分析工作和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息 記錄。支持文件也可以包括；制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建 立產品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資 料。除了數據以外，支持文件也可以包含向有關顧問和專家進行咨詢的信件。2.HACCP 計劃：包括 HACCP 工作小組名單及相關的責任、產品描述、經確認的生產工藝 流程和 HACCP 小結。HACCP 小結應包括產品名稱、CCP 所處的步驟和危害的名稱、關鍵 限值、監控措施、糾偏措施、驗證程序和保持紀錄的程序。3.HACCP 計劃實施過程中發生的所有記錄。4.其他支持性文件例如驗證記錄，包括 HACCP 計劃的修訂等 HACCP 體系的前提方案包括哪些內容 加工經營場所和相關設施的設計布局； 供貨商的認可和原料采購控制程序； 培訓程序； 清場、廢棄物處理規定；過敏原（包括天然有毒原料）管理程序； 消費者說明程序（必要時）；食譜配料/加工過程的作業指導書（包括投料說明和質量標準）； 留樣規定和投訴（食源性疾病投訴）處理程序；產品標識和可追溯 sù 程序；相關標準操作 規范。餐飲業食品安全管理體系內部審核的程序和內容 內部審核的程序：1.內部審核的啟動 2.成立內部審核組 3.編制內審日程計劃 4.變質審核表 5.下發內審日程計劃 6.準備內部審核文件 7.首次會議 8.現場審核 9.內部審核報告 10.不符合報 告 11.糾正措施及跟蹤驗證 12.內部審核記錄保存 內容：1.關于審核員職責、獨立性、權利的說明 2.審核主管人員的權利和向管理者報告的要 求 3.內部審核員的資格及培訓標準 4.允許審核小組與有責任和權利決定并執行糾正措施的 各級管理人員交流（記住：被審核方存在的不符合項與審核員無關）5.計劃、制訂和執行審 核及跟蹤活動的方法，包括完成糾正措施的方法 6.判定不符合項嚴重性的規則 7.合理并及時 地讓審核人員接觸設施、文件和工作人員，使審核活動圓滿完成 8.審核報告、不符合報告、核查表以及其它報告的格式和分發規定 9.審核記錄的管理和保存方式/方法以及保管期限。

2、熟悉“五常法”。“五常法”在國外早已盛行，近幾年在國內開始流行。“五常”是一種優秀的管理方法，其內 容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。通過五常法管理培養人們良好的工作習慣，從而生產出高品質的產品和實現高品質的服務，杜絕或減少浪費，提高生產力，提升 企業形象及競爭力。常組織的含義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的 42 數量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方（拋掉不需要的東西或放回倉庫，按必需 程度分層管理，單一便是最好）。我們常去一些酒店，看到工作場所中很多物品都不是每天 所使用的。如：前臺還掛著上年圣誕節時所用的飾品；服務員的接桌內還擺放著春節所用的 餐具；去辦公室取文件時找了半天，也不知道在哪里，卻無意間在一堆文件中找到了兩年前 的某個文件； 倉庫里可能會有許多過了期的調料和原料； 廚房里更有上年搞美食節時所用的 盛器和物品等。這些都需要我們運用“五常法”中的“常組織”進行分層管理，判斷出物品的使 用率和重要程度，把“需要的”與“想要的”區分開，并恰當地保存，以便將來很容易就能找到。常整頓的含義是：采取合適的儲存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的 “名”和“家”，旨在用最短的時間取得或放好所用物品（所有東西都有一個清楚的標簽“名”和 位置“家”，先進先出，30 秒內可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理較規范的酒店中，員工通道處都設有公告欄，其中有“顧客信息”或“員工通訊”等，而不是將“通知”隨處亂貼； 廚房里哪個柜子放調味品，哪個抽屜放工具，員工們都很清楚，而不是混放；辦公室的文件 都要分類并有順序地放置；倉庫里的物品更是要先進先出，對常用的物品要靠門口放置，不 常用的往里放或往高處放，使每件物品都有固定的“家”，這便于我們提高工作效率。常清潔的含義：常清潔是由整個組織所有成員一起來完成的，每個人都有負責清潔、整 理、檢查的范圍（責任劃分，使清潔和檢查更容易，食品離地 15 公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環境保持光潔、明亮照人）。我曾經三次去香港工作，香港人相信，他們在做清 潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦，每做一次大掃除，頭腦中就會有一種新鮮清潔的 感覺。一位優秀的員工，頭腦要常清醒、常思考，才能有創新的意念和更有效率的工作方法。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問題，并加以適當處理。常規范的含義是：以視覺、安全管理和標準化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式 環境，包括利用創意和全面視覺管理法，從而獲得工作的規范化，提高辦事效率（視覺及顏 色管理，透明度，故障 P 牌，“五常法”博物館）。在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼 合適的標簽。比如安全標簽是提醒人們要特別注意某些安全問題；儀表上的區域標簽，顯示 哪是正常的區域，哪是危險的區域；倉庫內每樣物品都有進貨日期標簽；物品不能超越的地 方都有線條做出標記；廚房內所使用的櫥和柜等應盡量使用透明的，如果不透明，應在櫥柜 的左上角標出里面所存放的物品名稱。常規范就是將一些優良方法和理念標準化。常自律的含義是：向每個人灌輸按照規定方式做事的能力，創造一個具有良好氛圍的工 作場所，持續地、自律地執行上述“四常”要求，養成制定和遵守規章制度的良好習慣。常自 律就是教導每個人應該做事的方式并付諸實踐，從而養成良好的工作態度，有助于人們養成 制定和遵守規章制度的習慣。常自律是“五常法”管理中的最高境界。俗話說，經營靠理念，賺錢靠管理。在市場無疆域、日趨同質化的競爭中，無論是企業還是個人，都希望能利用“五 常法”這一管理工具，提升自身素質，以增強自己的競爭力。

3、熟悉食品留樣的操作要求。配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣； 留樣食品應按品種分別盛放于清洗 消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。

4、熟悉中心溫度計、表面溫度計、表面潔凈度檢測儀等快速檢測儀器的使用方法，和有效 氯濃度、亞硝酸鹽、甲醛、農藥殘留等物質的快速檢測方法。（實際操作）43 1

第三篇：2011年北京市餐飲服務食品安全管理員考試內容四

2011年北京市餐飲服務食品安全管理員考試內容

（四）四、食物中毒的預防與控制

1、掌握食物中毒的定義。

食物中毒是指人懾人了含有生物性、化學性有毒有害物質后或把有毒有害物質當做食物攝入后所出現的而非傳染性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。

2、掌握發生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應當報告的部門和內容。

發生食物中毒的單位和接受病人進行治療的單位是法定食物中毒的報告人。除采取搶救措施外，必須以最快的通訊方式在第一時間(1小時內)用電話立即向所在地衛生行政部門報告（報告食物中毒的單位、地址、時間、中毒人數、可疑食物等有關內容）。

3、掌握造成食物中毒或者有證據證明可能導致食物中毒的餐飲服務單位應當采取的措施。

立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；協助衛生機構救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場；配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關資料和樣品；落實衛生行政部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍。

4、熟悉常見細菌性食物中毒的種類、特征和臨床表現。

種類：沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽胞桿菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。

特征：在集體用膳單位常呈爆發起病，發病者與食入同一污染食物有明顯

關系；潛伏期短，突然發病，臨床表現以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主；病程較短，多數在2~3日內痊愈；多發生于夏秋季；

根據臨床表現的不同，分為胃腸型食物中毒和神經型食物中毒。臨床表現：潛伏期短，超過72小時的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒有積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期1~6小時。產氣莢膜桿菌進入人體后產生不耐熱腸毒素，潛伏期8~16小時。

侵襲性細菌如沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為16~48小時。臨床表現以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較為明顯，嘔吐物含膽汁，有時帶血和粘液。腹痛以上腹及臍周多見。腹瀉頻繁，多位黃色稀便和水樣便。

侵襲性細菌引起的食物中毒，可有發熱、腹部陣發性絞痛和粘液膿血便。

副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。產生莢膜桿菌A型菌病情較輕，少數C型和F型可引起血性壞死腸炎。莫根變形桿菌還可發生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀。腹瀉嚴重者可導致脫水、酸中毒、甚至休克。

5、掌握常見化學性食物中毒（如亞硝酸鹽）和有毒動植物食物中毒（如河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等）的臨床表現。

此病的潛伏期短，可集體發病。表現為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有胃寒、發熱，嚴重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克。

6、掌握常見食物中毒、食源性疾患、食品污染的預防控制措施。

清潔＿在制備食物之前和之后，尤其在處理肉、禽、蛋和海產品之外，都應有熱肥皂水洗手、器皿、和其他接觸到的地方，以充分保證不受致病菌污染。對手、器皿、桌面和地面進行消毒可以增強效果。

隔離＿將生的肉、禽、蛋和海產品與熟食分開，絕不能將做好的即食食物放在裝過生、禽、蛋和海產品的盤子和器皿里。

烹調＿烹調食物是一定要燒熟煮透，用食物溫度計測量食物的生熟程度。煮雞蛋一定要做到蛋黃和蛋清凝固變硬。

冷凍＿在2小時內冷藏冷凍易腐食物，做好的食物冷藏在 5℃以下。

7、掌握亞硝酸鹽、河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等常見化學性和有關動植物食物中毒的預防措施。

亞硝酸鹽：不吃腐爛變質蔬菜；加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。

河豚魚：加強宣傳教育，防止誤食，新鮮河豚魚應統一加工處理，經鑒定合格后方準出售。毒蘑菇：加強宣傳，防止誤食。

扁豆：應徹底加熱、炒，充分加熱以破壞毒素，故加工四季豆宜燉食，不宜水焯后做涼菜。鮮黃花菜：在食用鮮黃花菜時，必須用開水燙后撈出瀝干水分，再加以烹調，或是先用水泡，然后再徹底加熱也行。

第四篇：2011年北京市餐飲服務食品安全管理員考試內容五

2011年北京市餐飲服務食品安全管理員考試內容

（五）（高級）

五、食品安全管理體系、措施

1、掌握HACCP管理體系。

20世紀60年代初，美國的食品生產者與美國航天規劃署合作，首次建立起了HACCP系統。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。

HACCP是以科學為基礎，通過系統性地確定危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統。HACCP的控制系統著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業的簡單、易行、合理、有效的控制體系。

HACCP七個原理的主要內容：進行危害分析；確定關鍵控制點（CCPs）；制定關鍵限制；建立監測體系以檢測每個關鍵控制點的控制情況；建立當關鍵控制點失去控制時應才去的糾偏措施；建立確認HACCP系統有效運行的驗證程序；建立有關上述原則及其應用的必要程序和記錄。

建立HACCP食品安全體系的步驟：組建HACCP工作小組；制定前提方案；產品按照加工過程分類；進行危害分析；確定關鍵控制點和建立關鍵限值；建立控制程序；制定糾偏措施；建立驗證程序；建立記錄保持程序；定期進行確認。

關鍵控制點的含義：關鍵控制點(CriticalControlpoint,CCP)指能夠實施控制措施的步驟。該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。

確定某一個操作步驟是否為關鍵控制點可以考慮以下幾個因素：這一步驟有影響最終產品衛生和安全的危害存在；在該操作步驟對危害可以采取控制措施以減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒有控制措施。如果一個操作步驟同時滿足以上三個條件就可以初步確定該步驟為關鍵控制點。不是所有的步驟都是關鍵控制點：不能對控制措施的施行情況進行監控的加工步驟，都不能將其確定為關鍵控制點。如果在某一個操作步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品衛生和安全來說是必要的，而該步驟及其他步驟都沒有相應的控制措施，那么，該步驟或其前后的步驟的生產或加工工藝的流程必須進行修改，以便使其包括相應的控制措施。

確定關鍵限值的方法：

關鍵限值：區分可接受和不可接受水平的標準值，在某些情況下，有可能是定性的，有可能是定量的。

建立每個關鍵控制點的關鍵限值：每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或將其減至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應的關鍵限值。

關鍵限值的確定應以科學為依據，可來源于科學刊物、法規性指南、專家、實驗研究等等。用來確定關鍵限值的依據和參考資料應作為HACCP方案支持文件的一部分。

通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、PH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量及感官指標，如外觀和氣味等。

建立起對每個關鍵控制點進行監測的系統：通過監測能夠發現關鍵控制點是否失控。此外，通過監測還能提供必要的信息，以及時調整生產過程，防止超出關鍵限值。操作限值是比關

鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加工工序應當在超過操作限值時進行調整，以避免違反關鍵限值，這些措施稱為加工調整。加工人員可以使用這些調整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發現失控的趨勢，并采取行動可以防止產品返工，或者更壞的情況造成產品報廢，只有在超出關鍵限值時才采取糾偏行動。

建立關鍵控制點監控程序的要求

監控內容：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。

監控方法：設計的監控措施必須能夠快速提供結果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測很快地進行，是很好的監控方法。常用的物理、化學監測指標包括時間和溫度組合（常用來監控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（aw）（可通過限值水分活度來控制病原體的生長）。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）。

監控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學分析設備等。監控頻率：監控可以是連續的或非連續的，如有可能，應采取連續監控。

連續監控對許多物理或化學參數都是可行的。如果監測不是連續進行的，那么監測的數量或頻率應確保關鍵控制點是在控制之下。

監控人員：可以進行CCP監控的人員包括：流水線上的人、設備操作者、監督員、維修人員、質量保證人員等等。負責監控CCP的人員必須接受有關CCP監控技術的培訓，完全理解CCP監控的重要性，能及時進行監控活動，準確報告每次監控工作，隨時報告違反關鍵限值的情況以便及時采取糾偏行動。

制訂糾正措施的要求：在HACCP計劃中，對每一個關鍵控制點都應預先建立相應的糾偏措施，以便在出現偏離時實施。這種預防性的方法是HACCP系統的核心思想。所采取的糾偏措施必須能夠保證關鍵控制點重新得到控制。

糾偏措施應包括：確定并糾正引起偏離的原因；確定偏離期所涉及產品的處理方法如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產品等；記錄糾偏行動，包括產品確認（如產品處理、留置產品的數量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。

制訂驗證程序的要求：通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。

HACCP的驗證活動。

標準：CCP驗證活動包括監控設備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。

校準記錄的復查：復查設備的校準記錄設計檢查日期和校準方法，以及實驗結果。應該保存校準的記錄并加以復查。

針對性的采樣檢測。

HACCP記錄的復查。

HACCP系統的驗證

驗證的頻率：驗證的頻率應足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行一次或在系統發生故障時、產品原材料或加工過程發生顯著改變時或發現了新的危害時進行。

體系的驗證活動：檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監控；監控活動是否在HACCP計劃中發生了偏離關鍵限制的情況時，是否執行了糾偏行動；設備是否按照HACCP計劃中規定的頻率進行了校準；工藝過程是否在既定的關鍵限制內操作；檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。

建立記錄保持系統的要求

一般來講，HACCP體系須保存的記錄應包括：

1危害分析小結：包括書面的危害分析工作和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息

記錄。支持文件也可以包括；制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數據以外，支持文件也可以包含向有關顧問和專家進行咨詢的信件。

2.HACCP計劃：包括HACCP工作小組名單及相關的責任、產品描述、經確認的生產工藝流程和HACCP小結。HACCP小結應包括產品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關鍵限值、監控措施、糾偏措施、驗證程序和保持紀錄的程序。

3.HACCP計劃實施過程中發生的所有記錄。

4.其他支持性文件例如驗證記錄，包括HACCP計劃的修訂等

HACCP體系的前提方案包括哪些內容

加工經營場所和相關設施的設計布局；供貨商的認可和原料采購控制程序；培訓程序；清場、廢棄物處理規定；過敏原（包括天然有毒原料）管理程序；

消費者說明程序（必要時）；食譜配料/加工過程的作業指導書（包括投料說明和質量標準）；留樣規定和投訴（食源性疾病投訴）處理程序；產品標識和可追溯sù程序；相關標準操作規范。

餐飲業食品安全管理體系內部審核的程序和內容

內部審核的程序：1.內部審核的啟動2.成立內部審核組3.編制內審日程計劃4.變質審核表5.下發內審日程計劃6.準備內部審核文件7.首次會議8.現場審核9.內部審核報告10.不符合報告11.糾正措施及跟蹤驗證12.內部審核記錄保存

內容：1.關于審核員職責、獨立性、權利的說明2.審核主管人員的權利和向管理者報告的要求3.內部審核員的資格及培訓標準4.允許審核小組與有責任和權利決定并執行糾正措施的各級管理人員交流（記住：被審核方存在的不符合項與審核員無關）5.計劃、制訂和執行審核及跟蹤活動的方法，包括完成糾正措施的方法6.判定不符合項嚴重性的規則7.合理并及時地讓審核人員接觸設施、文件和工作人員，使審核活動圓滿完成8.審核報告、不符合報告、核查表以及其它報告的格式和分發規定9.審核記錄的管理和保存方式/方法以及保管期限。

2、熟悉“五常法”。

“五常法”在國外早已盛行，近幾年在國內開始流行。“五常”是一種優秀的管理方法，其內容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。通過五常法管理培養人們良好的工作習慣，從而生產出高品質的產品和實現高品質的服務，杜絕或減少浪費，提高生產力，提升企業形象及競爭力。

常組織的含義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方（拋掉不需要的東西或放回倉庫，按必需程度分層管理，單一便是最好）。我們常去一些酒店，看到工作場所中很多物品都不是每天所使用的。如：前臺還掛著上年圣誕節時所用的飾品；服務員的接桌內還擺放著春節所用的餐具；去辦公室取文件時找了半天，也不知道在哪里，卻無意間在一堆文件中找到了兩年前的某個文件；倉庫里可能會有許多過了期的調料和原料；廚房里更有上年搞美食節時所用的盛器和物品等。這些都需要我們運用“五常法”中的“常組織”進行分層管理，判斷出物品的使用率和重要程度，把“需要的”與“想要的”區分開，并恰當地保存，以便將來很容易就能找到。常整頓的含義是：采取合適的儲存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的時間取得或放好所用物品（所有東西都有一個清楚的標簽“名”和位置“家”，先進先出，30秒內可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理較規范的酒店中，員工通道處都設有公告欄，其中有“顧客信息”或“員工通訊”等，而不是將“通知”隨處亂貼；廚房里哪個柜子放調味品，哪個抽屜放工具，員工們都很清楚，而不是混放；辦公室的文件都要分類并有順序地放置；倉庫里的物品更是要先進先出，對常用的物品要靠門口放置，不

常用的往里放或往高處放，使每件物品都有固定的“家”，這便于我們提高工作效率。

常清潔的含義：常清潔是由整個組織所有成員一起來完成的，每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍（責任劃分，使清潔和檢查更容易，食品離地15公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環境保持光潔、明亮照人）。我曾經三次去香港工作，香港人相信，他們在做清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦，每做一次大掃除，頭腦中就會有一種新鮮清潔的感覺。一位優秀的員工，頭腦要常清醒、常思考，才能有創新的意念和更有效率的工作方法。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問題，并加以適當處理。

常規范的含義是：以視覺、安全管理和標準化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式環境，包括利用創意和全面視覺管理法，從而獲得工作的規范化，提高辦事效率（視覺及顏色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物館）。在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標簽。比如安全標簽是提醒人們要特別注意某些安全問題；儀表上的區域標簽，顯示哪是正常的區域，哪是危險的區域；倉庫內每樣物品都有進貨日期標簽；物品不能超越的地方都有線條做出標記；廚房內所使用的櫥和柜等應盡量使用透明的，如果不透明，應在櫥柜的左上角標出里面所存放的物品名稱。常規范就是將一些優良方法和理念標準化。

常自律的含義是：向每個人灌輸按照規定方式做事的能力，創造一個具有良好氛圍的工作場所，持續地、自律地執行上述“四常”要求，養成制定和遵守規章制度的良好習慣。常自律就是教導每個人應該做事的方式并付諸實踐，從而養成良好的工作態度，有助于人們養成制定和遵守規章制度的習慣。常自律是“五常法”管理中的最高境界。俗話說，經營靠理念，賺錢靠管理。在市場無疆域、日趨同質化的競爭中，無論是企業還是個人，都希望能利用“五常法”這一管理工具，提升自身素質，以增強自己的競爭力。

3、熟悉食品留樣的操作要求。

配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣；留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。

4、熟悉中心溫度計、表面溫度計、表面潔凈度檢測儀等快速檢測儀器的使用方法，和有效氯濃度、亞硝酸鹽、甲醛、農藥殘留等物質的快速檢測方法。

在使用溫度計以前，應該：

1．觀察它的量程——能測量的溫度范圍。如果估計待測的溫度超出它能測的最高溫度，或低于它能測的最低溫度，就要換用一只量程合適的溫度計，否則溫度計里的液體可能將溫度計脹破，或者測不出溫度值。

2．認清它的最小刻度值，以便用它測量時可以迅速讀出溫度值。

在用表面溫度計測液體溫度時，正確的方法是：

1．溫度計的玻璃泡全部浸入被測的液體中，不要碰到容器底或容器壁。

2．溫度計玻璃泡浸入被測液體后要稍候一會兒，待溫度計的示數穩定后再讀數。

3．讀數時玻璃泡要繼續留在被測液體中，視線與溫度計中液柱的上表面相平。

如何正確安裝和使用分餾塔空氣進口和返流氣出口的溫度計?

答：分餾塔空氣進口和返流氣出口的溫度計是用來測量其溫差的。進塔空氣溫度與出塔返流氣溫度之差稱“熱端溫差”，這是操作的重要依據之一。小型空分設備多用玻璃溫度計測量其溫度。若溫度計安裝不正確，指示值不準確，就有可能造成誤操作。

在操作中，有以下幾種不正確的表面溫度計的使用情況：

1）不測量熱端溫差。管道中不接溫度計接頭；有的有溫度計接頭，但不裝溫度計；

2）沒有溫度計接頭，只是把溫度計直接捆綁在管道上測量溫度；

3）把溫度計插管直接裝在管道的外壁上，測溫部位不與介質接觸；

4）雖然把溫度計接頭插進流體管內，但測溫部位仍不能與介質接觸；

5）溫度計本身不準，測得返流氣體的溫度比空氣溫度高，熱端溫差是負的，也未發現其問題；

6）測定溫度時，把溫度計從套管里抽出來再讀數。

正確的安裝、使用方法是：先在空氣進口管和返流氣管離地約1.6m處分別開孔，并焊上與主管道成45°的溫度計接頭。若用鉑電阻溫度計或帶金屬外殼的玻璃棒溫度計，應將測溫元件點插入主管道內徑1/3～1/2，使測溫元件對準流體。若是采用普通玻璃棒溫度計，應事先用φ12mm×1.5mm的T2紫銅套管，尾端縮口焊密封，套管的長度約100mm，插入主管的長度視管道直徑而定，然后將其焊在主管道上。在使用時，在紫銅套管內要注入甘油，以減小測溫誤差。所用的溫度計應經校驗，誤差不應大于土0.2℃。在檢測溫度時，不能把溫度計從套管中抽出來看。

第五篇：餐飲服務單位食品安全管理員培訓考試試題

餐飲服務單位食品安全管理員培訓考試試題

單位:姓名:分數:

一、填充題（每題4分，共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》于2009年月日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年月日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。

2、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定：食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，建立健全制度，采取有效管理措施，保證食

品安全。對其生產經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。

3、《餐飲服務許可管理辦法》規定：餐飲服務實行制度。餐飲服務提供者應當取

得，并依法承擔餐飲服務的食品安全責任。

4、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的制度。餐飲服務提供者應當按照產品品

種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于年。

5、國務院辦公廳《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》規定：對使用“地溝

油”的食品生產經營單位依法責令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機關，追究責任。

二、選擇題（每題2分，共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》規定，餐飲服務環節的監管由（）負責。A.工商行政部門B.衛生行政部門C.質量監督部門D.食品藥品監督管理部門

2、《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營人員應當()進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

3、《中華人民共和國食品安全法》規定，生產經營的食品中不得添加（）。A.藥品B.食品添加劑C.香料D.增白劑

4、《中華人民共和國食品安全法》規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處()罰款。

A、一萬元以上五萬元以下B、二萬元以上十萬元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下D、貨值金額五倍以上十倍以下

5、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定，餐飲服務許可的有效期為（）年。A、1年B、2年C、3年D、5年

6、《餐飲服務許可管理辦法》規定，餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（）日前向原發證部門書面提出延續申請逾期提出延

續申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》。

A、15B、20C、25D、307、根據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》餐飲服務提供者應當制定（）方案，定期檢

查各項食品安全防范的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

A、食品事故處置B、餐館規章制度C、廚房規章制度D、以上都不是

8、根據《餐飲服務許可審查規范》，涼菜間應達到（）。

A、專人負責B、專室制作C、工具專用D、消毒、冷藏專用E、以上都是

9、根據《中華人民共和國食品安全法實施條例》餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營養師C、烹飪師D、選料師

10、根據《餐飲服務許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的； B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的 D、餐飲服務提供者違法受處罰的。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（）

2、餐飲業可以先營業，經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。（）

3、患有活動性肺結核疾病的人可以從事食品生產經營工作。（）

4、根據《餐飲服務許可管理辦法》臨時從事餐飲服務的企業不用取得《餐飲服務許可證》。（）

5、食品從業人員在試用期，可以先上崗后體檢。（）

6、已取得餐飲服務許可證的企業在異地又從事服務的，可以不用再取得餐飲服務許可證。（）

7、從事餐飲服務的企業不得偽造、涂改餐飲服務許可證，但可以出借餐飲服務許可證。（）

8、發生食品安全事故后，餐飲服務經營者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料，不得拒絕。（）

9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。（）

10、任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。（）

四、名詞解釋（每題5分，共10分）

1、餐飲服務：

2、食品安全事故：

五、簡答題（每題10分，共30分）

1、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品經營者采購食品時應當怎么做？

2、依據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者發生食品安全事故應該如何處置？

3、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營應當符合食品安全標準，需符合哪些要求？

試題答案

一、填充題：

1、2月28日6月1日

2、食品安全管理食品生產經營者

3、許可《餐飲服務許可證》

4、采購查驗和索證索票

25、停產停業整頓刑事

二、選擇：1-5 DBCDD6-10 CAEAA

三、判斷：1-5對錯錯錯錯6-10錯錯對對對

四、名詞解釋：

1、餐飲服務：《中華人民共和國食品安全法實施條例》第十章第六十二條或《餐飲服務許可管理辦法》第八章第三十九條：餐飲服務，指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

2、食品安全事故：《中華人民共和國食品安全法》第十章第九十九條：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

五、簡答題（每題10分，共30分）

1、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品經營者采購食品時應當怎么做？《中華人民共和國食品安全法》第三十九條

食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

2、依據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者發生食品安全事故后應該如何處置？

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第二十二條

餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

3、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營應當符合食品安全標準，需符合哪些要求？

《中華人民共和國食品安全法》第二十七條

食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；

（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；

（十一）法律、法規規定的其他要求。