第一篇：2018廚師食品安全試卷

2018年福建地鐵公司廚師食品安全知識考試

單位 姓名 考試日期 分數

一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，共50題，每題A．鐵B．鋅 C．硒 D．硫胺素

14．老年人飲食應注意（）。

A．蛋白適量而質優 B．控制碳水化合物的攝入，應以蔗糖為主C．動物油可多攝入D．總熱能攝入不變

15．下列有關豆類的說法中不正確的是()。2分，共100分。）

1．膳食纖維攝入過少易導致（）。

A．肥胖癥和膽石癥

B．便秘和憩室病 C．大腸癌

D．以上都包括

2．關于維生素描述正確的是（）。

A．是維持人體正常功能的一類無機化合物 B．體內完全不能合成 C．需要量很小D．可構成身體組織

3．癩皮癥是由于缺乏（）。

A．維生素PP B．維生素B1 C．維生素B2 D．維生素A 4．（）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。A．鐵 B．鉻 C．鈣 D．錳

5．高血壓患者每日飲酒量應限制在酒精量（）以下。A．20g

B．25g

C．30g D．35g

6．口腔潰瘍患者適宜的飲食是（）。

A．冷流質 B．清流質 C．半流質 D．軟飯

7．低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質含量為（）。

A．占全天總熱能的10% B．＜60g C．＜40g

D．飲食中幾乎不含蛋白質

8．在米的淘洗過程中，主要損失的營養素是（）。A．B族維生素和無機鹽 B．碳水化合物 C．蛋白質

D．維生素C

9．嚴格限制脂肪的膳食，要求全天供應的脂肪量應（）。A．＜20g B．20～40g C．＜40g D．純碳水化合物

10．蔗糖攝入過多的危害主要是（）。

A．冠心病 B．糖尿病C．齲齒D．三者都包括

11．人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產熱系數分別為(B A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g

B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

12．維生素A含量豐富的食物是()。

A．雞肝B．豬肉 C．玉米 D．山藥

13．參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的營養素是（）。)。A．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化 B．豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C．多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發生 D．大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

16．目前確定的必需脂肪酸是()。

A．亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸 B．亞油酸、α-亞麻酸C．亞油酸、花生四烯酸D．α-亞麻酸、花生四烯酸

17．核黃素良好的食物來源是()。

A．動物內臟、蛋、奶類 B．蔬菜C．水果D．糧谷類

18．與蛋白質代謝有關的維生素是()。

A．維生素A B．維生素C C．維生素B2 D．維生素B6

19．對于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。

A．含量較低

B．營養價值很低 C．主要存在于蛋清中

D．以上都不正確

20．人體每日攝入膳食纖維的適宜量為()。A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g

21．以下關于脂肪酸的敘述，錯誤的是()。A．脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性 B．EPA為PUFA

C．氫化脂肪酸是飽和脂肪酸

D．動物脂肪主要由飽和脂肪酸構成

22．該部進駐高原環境習慣后，脂肪供能的比例可達到多少()。A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35%

23．對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的()。A．食物進入胃后5分鐘即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小時 C．蛋白質食物比糖和脂肪食物排空慢 D．胃內食物的量與胃排空的速率有關

24．豆類與谷類蛋白質有互補作用，是因為豆類含有較多的()。A．蛋白質 B．必需氨基酸C．賴氨酸D．蘇氨酸

25．測得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質含量為（）。A．24g B．64g C．25g D．18g

26．評價食物蛋白質營養價值時，作為參考蛋白的是（）。

A．牛乳蛋白質 B．雞蛋蛋白質 C．大豆蛋白質 D．大米蛋白質

27．人體維生素Ａ缺乏最早的癥狀是()。

A．暗適應能力下降 B．夜盲 C．結膜混濁 D．眼睛干燥

28．膳食纖維在體內的主要生理功能是除了()。A．構成身體主要成分

B．增強腸功能 C．可降低血糖

D．可降低血脂

29．胎兒出生時體內儲備的鐵，一般可滿足多長時期內嬰兒對鐵的需要量()。A．1～2個月B．2～3個月C．4～6個月 D．7～8個月

30．下列哪個氨基酸為兒童必需氨基酸()。

A．谷氨酸 B．胱氨酸 C．酪氨酸 D．組氨酸

31．癩皮癥是由于缺乏（）。

A．維生素PP B．維生素B1 C．維生素B2 D．維生素A

32．濕熱環境下作業，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無機鹽還有（）。A．鈣 B．鉀 C．鎂 D．鐵

33．痛風病人飲食應第一限制的食物是()。

A．海帶 B．冬瓜 C．蠶豆 D．白切豬肉

34．肝昏迷前期應控制的食物是()。

A．海帶 B．冬瓜 C．蠶豆 D．雞蛋

35．男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術中作空腸造瘺。恢復口服飲食后，以下哪種食物不能食用（）。A．脫脂牛奶B．啤酒C．豆腐D．米湯

36．引起老年人巨幼紅細胞貧血的主要原因是()。A．鐵攝入不足

B．鋅攝入不足

C．維生素B12缺乏

D．維生素B6缺乏

37．某工地食堂餐后1小時發生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是()。A．洗胃、導瀉和注射維生素C B．洗胃、灌腸和注射美藍 C．靜脈注射美藍和維生素C D．洗胃、灌腸、導瀉、靜脈注射美藍和維生素C

38．男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白（＋＋＋），血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克／升，肌酐略高于正常值。營養治療原則()。

A．高脂低鹽優質蛋白

B．低蛋白低鹽低膽固醇 C．高蛋白低鹽低膽固醇

D．低脂高鹽高蛋白

39．奶超高溫巴氏消毒的目的之一是（）。

A．除去雜質 B．殺滅致病菌 C．殺滅乳酸菌 D．殺滅所有微生物

40．無論發生次數還是中毒人數，在我國占食物中毒總數第一位的是（）。A．細菌性食物中毒B．有毒動、植物食物中毒

C．化學性食物中毒D．霉變食物引起的食物中毒

41．沿海喜食海產品的地區發生的細菌性食物中毒以下列哪項較為多見（）。A．沙門菌食物中毒 B．肉毒桿菌食物中毒 C．河豚魚中毒

D．副溶血性弧菌中毒

42．低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）。

A．速凍速溶B．速凍緩溶C．緩凍緩溶 D．緩凍速溶

43．被世界衛生組織列為營養調查中必測項目的三項指標是（）。A．坐高、身高、頭圍B．體重、身高、頭圍 C．胸圍、頭圍、體重 D．體重、身高、皮褶厚度

44．魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A．30% B．40% C．50% D．60%

45．菌落總數可以預測（）和評定食品腐敗變質的程度。

A．食品耐貯藏期限 B．食品保潔程度 C．食品價格 D．食品變質率

46．（）可能是人體內合成亞硝胺的重要場所。A．口腔 B．食道 C．胃 D．小腸

47．食物中膽固醇含量較低的是()。

A．瘦肉 B．水果C．豬腦 D．雞蛋

48．長期過量攝入脂溶性維生素時（）。

A．以原形從尿中排出 B．經代謝分解后全部排出體外C．在體內貯存備用D．導致體內貯存過多引起中毒

49．學齡兒童應該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。A．25% B．30% C．35% D．40%

50．青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。A．平衡膳食，多運動 B．防止肥胖 C．適當節食D．不宜控制高能量食品

第二篇：廚師食品安全承諾書

食品安全承諾書

我叫 擔任本次餐宴的主廚。為保障本次餐宴食品安全，營造良好的用餐環境，確保不發生食品安全事故，本次餐宴我承諾如下：

1、做到嚴格依照《食品安全法》等法律法規從事食品加工，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。

2、做到嚴把食品原料關：不使用有毒、有害、腐爛變質、污穢不潔、混有異物和其他感觀性狀異常的食品；不使用無檢疫合格證明的肉類和無檢疫合格證明的肉類食品；不使用食品標簽內容不全，或超過保質期的預包裝食品。

3、做到食品加工過程符合下列規定：認真檢查待加工食品及原料，發現腐敗變質、感觀性狀異常的，堅決不加工和使用；食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水產品分類清洗后使用流動水進行沖洗；需加熱加工的食品應當燒熟煮透；烹飪后不能立刻食用的食品按規定進行熱藏或冷藏；盡量不用涼拌菜；烹飪后至食用前需較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃條件下存放；凡隔餐或隔夜的熟制品必須再次充分加熱后方可食用；對宴席供餐食品每種（包括主食）留樣100克以上，并密封分裝冷藏保存48小時。

4、做到聚餐(家宴)承辦廚師符合如下條件：必須具有有效的健康證明，有良好的個人衛生習慣。

本次餐宴的舉辦者是餐宴食品安全的第一責任人，承辦者和廚師是宴席食品安全的相關責任人，共同對餐宴食品安全負責。發生食物中毒或食品安全事故后，應當承擔其相應的責任；構成犯罪的，由司法機關依法追究刑事責任。

承諾人：

二O一五年 月 日

食 品 安 全 承 諾 書

第三篇：廚房廚師食品安全承諾書

食品安全承諾書做出如下承諾，并接受公司監督。

為了保證食品安全，預防食物中毒事件發生，確保就餐人員飲食安全，本人自愿

1、本人為飯堂食品安全第一責任人，承擔餐飲食品安全第一責任。并自覺接受領導的監管和指導，存在問題立即整改。

2、按食品安全監管部門要求進行健康體檢，并做到持健康證上崗。

3、合理調配餐飲菜譜，提出原料采購要求（如自行采購，必須到正規食品經營單位購買食品原料、酒、飲料等，購買時要索票、索證，絕不私自購進“三無”食品、過期失效食品和來路不明的食品）。拒用變質、腐爛、易導致食物中毒原料烹飪，不做易引起食物中毒菜品，科學合理加工菜肴，確保餐飲食品安全。

4、嚴格廚師基本衛生要求：保持食品加工過程中的清潔、衛生，同時也要重視個人衛生，保持手指甲整潔，烹飪時戴口罩。做好刀、砧板、桶、筐、抹布、鍋碗瓢盆用具的消毒工作，加工用容器、工具做到生熟分開，原料與成品、生熟食品分開存放，防止交叉污染。

5、無冷藏或再加工措施的熟食成品存放時間不宜超過2小時，加工好的食品不敞放。不使用未充分加熱，煮熟、煮透的剩菜剩飯等食物，避免危害人體健康。

6、如發生食品安全事故，立即報告上級領導，積極配合開展調查處理工作。

本承諾書自簽字之日起生效。本承諾書一式兩份，雙方各持一份。

承諾人： 身份證號碼：

日期： 年 月 日

第四篇：食品安全試卷

夏溪鄉食品安全知識考卷

姓名： 單位： 成績：

一、填空題：（25分）

1、《中華人民共和國食品安全法》(以下簡稱食品安全法)由中華人民共和國第（十一）屆全國人民代表大會常務委員會第（七）次會議于（2009）年（2）月（28）日通過，并予公布，自（2009）年（6）月（1）日起施行。

2、《食品安全法》第四條規定：國務院衛生行政部門承擔（食品安全綜合協調職責、負責食品安全風險評估）、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規范的制定，（組織查處食品安全重大事故）。國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門依照本法和國務院規定的職責，分別對（食品生產、食品流通、餐飲服務活動）實施監督管理。

3、《食品安全法》第五條第一款規定：縣級以上地方人民政府（統一負責、領導、組織、協調）本行政區域的食品安全監督管理工作，建立健全食品安全全程監督管理的工作機制;統一領導、指揮食品安全突發事件應對工作;完善、落實食品安全監督管理責任制，對食品安全監督管理部門進行（評議、考核）。

4、《食品安全法》第二十九條規定：國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得（食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可）。

5、《食品安全法》第三十四條規定 食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有（痢疾、傷寒、病毒性肝炎）等消化道傳染病的人員，以及患有（活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病）等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、判斷題

1．食品（或食物）是供人類食用以滿足其生命活動所需要的營養和能量的一類物品，包括天然食品和加工食品。（）2．目前有兩種食品相對來說是比較安全的，它們是無公害農產品、綠色食品。（）3．在環境因素中，影響人體健康的有空氣、土壤、水、輻射、營養等因素，其中營養是一個重要的因素。（）4．青少年的生長發育中，13—18歲的初、高中學生期，這兩個時期是體格和智力發育的關鍵時期。（）

5．近年來，我國有些城市小學生肥胖逐年增加，已達到10%—15%。（）

三、選擇題

1．世界衛生組織對食源性疾病的定義為：凡是通過攝食而進入人體的______，導致人體出現的感染性或中毒性疾病，統稱為食源性疾病。（）A病原體 B病毒體 C病菌體

2．病毒常常通過食物至食物、______、食物和污染的水源至食物3種方式傳播。（）

A食品至食物 B食品從業人員至食品 C食品從業人員至食物

3．食品的保質期或保存期是從______算起的一段時間。（）

A生產日期 B加工日期 C出廠日期 4．如圖所示，這個是______的標識。（）A質量安全 B食品安全 C衛生安全

5．導致肥胖的主要原因是遺傳因素和______。（）A飲食習慣 B飲食因素 C飲食規律

1、餐飲業衛生量化分級管理級別代表的是什么水平？(C)A、食品風味 B、供餐服務 C、食品衛生信譽度 D、餐廳環境衛生狀況

2、餐飲業量化分級管理A、B、C、D級的含義是（D）A．A級代表衛生優秀 B．B級代表衛生規范 C．C級代表衛生基本合格 D．以上全都對

3、消費者可以通過什么途徑了解餐館的衛生等級（B）A．就餐前，詢問餐館服務員。

B．一是在查看餐飲服務許可證右上角加貼的衛生等級標識；二是查看在餐廳明顯位臵懸掛的衛生等級標牌；三是在北京衛生監督網（網址：www.tmdps.cn）上查找餐館的衛生等級；四是查看擺放在A、B級餐館店堂內的量化分級信息公示牌。

C．查看報刊雜志的餐館廣告。D．查看餐館的燈箱。

4、量化分級信息公示牌的內容是什么？（）A、餐館量化等級、餐館經理姓名、管片衛生監督員姓名、餐館衛生管理員姓名、友情提示和公共衛生動態信息資訊（包括投訴舉報電話）等。（）B、餐館介紹、菜譜和菜品展示。C、餐館就餐資訊。D、北京旅游咨詢。

5、以下屬于食品添加劑的是（）A、山梨酸鉀 B、蘇丹紅 C、三聚氰胺 D、孔雀石綠

6、食品添加劑使用時應符合以下哪些要求（）A、不應對人體產生任何健康危害

B、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

C、在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量 D、以上全都對

7、目前使用食品添加劑方面主要存在什么問題（）A、把非食用物質作為食品添加劑 B、超量使用食品添加劑 C、超范圍使用食品添加劑 D、以上全都是

8、食品添加劑的標簽、說明書上應當具有的項目包括（A、使用范圍 B、使用用量

C、“食品添加劑”字樣 D、以上全都是）

9、《食品安全法》正式施行的時間是（）A、2009年6月1日 B、2009年7月1日 C、2009年9月1日 D、2009年10月1日

10、食品安全監督管理部門對食品可以實施免檢嗎（）A、不得實施免檢 B、可以實施免檢

C、對于通過HACCP管理體系認證的可以免檢 D、對于具有QS標志的可以免檢

11、進口的定型包裝食品（預包裝食品）需要中文標簽、說明書嗎（）A、是的，必須有 B、可以沒有

C、需要符合出口國的法律法規要求 D、只要有英文的標簽、說明書即可

12、在本法施行前，食品生產經營者已經取得許可證的，是否需要重新辦理（）A、繼續有效 B、全都不能使用

C、流通環節的許可證需要重新辦理 D、生產環節的許可證需要重新辦理

13、超過保質期限的食品應如何處理（）。A、可繼續銷售 B、可降價銷售 C、不能銷售

D、可作處理食品銷售

14、食品安全法規定，食品生產經營人員必須多長時間健康檢查一次（）A、半年 B、一年 C、兩年 D、四年

15、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（）A、四季豆 B、花生 C、山藥 D、蘿卜

16、以下哪種食物可以安全食用？（）A、發霉甘蔗 B、不認識的蘑菇 C、發芽馬鈴薯 D、徹底煮沸的豆漿

17、以下哪些食物食用后容易造成中毒？（）A、河豚魚 B、煮熟的豆漿 C、脫水的蔬菜 D、發芽的大蒜

18、食品生產經營人員上崗時應遵守哪些個人衛生要求（）A、穿戴清潔的工作服、工作帽 B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、全都是

19、下列哪些死亡的水產品可以吃（）A、甲魚 B、黃鱔 C、河蟹 D、帶魚

20、剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時，應注意的是（）

A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用 B、剩飯在感官上正常，也必須加熱后食用 C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用 D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用

四、問答題：

1．請列舉三種以上我國青少年中常見的一些不良的飲食習慣：

2．食物中毒的四種分類：

附：答案

一： √ X √ √ X 二：A C A A B 三：

1： 1。飲食無規律

2。挑食或偏食 3．喜歡吃零食 4。常吃快餐

5．餐量的分配不合理 6．減肥不當 7．攝入不足 2：1。細菌性食物中毒 2．真菌和霉素事物中毒 3．有毒動植物食物中毒 4．化學性食物中毒

第五篇：食品安全學試卷

食品質量與安全專業《食品安全學》課程試卷

一、單項選擇題（共10小題，每小題1.5分，共15分）

1.下面哪個選項不是導致食品腐敗變質的因素（D）

A.食品本身的性質 B.微生物的種類與數量C.食品及微生物所處的環境 D.致病菌 2.下列哪種動物是弓形蟲病的主要傳染源

（C）A.人

B.鳥

C.貓

D.豬

3.下面哪種核素是人工放射性核素

（A）

A.60Co

B.232Th

C.3H

D.14C 4.影響食品中丙烯酰胺形成的因素不包括

（B)

A.加熱溫度

B.空氣

C.氨基酸種類

D.羰基化合物種類

5.下列哪種食品中多環芳烴（PAH）含量最多的是

（C）A.烤鴨肉

B.烤牛肉

C.烤羊肉串

D.烤鵝

6.下列哪種技術不能徹底殺死食源性微生物

（B）

A.加熱技術

B.冷凍

C.化學消毒

D.大劑量輻照處理

7.導致牛的瘋牛病、羊的羊瘙癢癥和還有貂的傳染性腦病的致病因子是一種和其他病毒不同的特殊病毒，這的特殊之處在于沒有（C）。A.囊膜 B.蛋白質

C.核酸

D.外殼 8.下面哪個選項不是形成N-亞硝基化合物的所需要的條件

（D）A.N-亞硝化劑

B.前體胺

C.弱陰離子

D.碳水化合物 9.下列哪個選項不屬于苷類植物毒素

（C）

A.苦杏仁苷

B.亞麻仁苦苷

C.植物紅血球凝集素

D.皂苷

10.有生命的河豚魚的哪個部位含毒很少甚至基本不含毒

（A）

A.肌肉

B.血液

C.腸

D.皮膚

二、多項選擇題（共5小題，每小題有兩個或兩個以上的正確答案，請將正確答案的序號填入題后括號內，錯選、多選不得分，每小題2分，共10分）

1.引起食品安全的主要問題有

（ABCD)A.微生物危害 B.化學性危害C.物理性危害D.新技術

E.人類

2.新的研究證明，一些地方病與真菌毒素有關，那么，與大骨節病和克山病有關的真菌毒素有

（BC）

A.黃曲霉毒素

B.T-2毒素

C.黃綠青霉素

D.雜色曲霉毒素

E.赭曲霉毒素 3.造成酸雨的主要化學物質有

（）A.SO

2B.N2

C.NOX

D.O2

E.CO2 4.河豚魚毒素除了在所有的河豚中存在外，目前還在下面哪些動物體中發現（ABCDE）

A.蠑螈

B.蝦虎魚

C.日本象牙螺 D.喇叭螺

E.藍環章魚毒液

5.芥子苷本身無毒，但配糖體在芥子酶的作用下可以被分解成下列哪些有毒物質(ABCD)A.異硫氰酸酯

B.噁唑烷硫酮

C.腈類

D.硫氰酸鹽

E.葡萄糖

三、填空題（共6小題，每空1分，共20分）

1.對食品化學物質的危害鑒定，具體方法有四種，按照重要程度依次降低的順序可以分為：流行病學研究、動物毒理學研究、體外試驗、定量的結構與活性關系的研究等。

2.目前，已經知道的環境激素種類多達70多種，其中毒性最大的三種被稱為世紀三毒，它們分別是DDT、多氯聯苯、二惡英。

3.人類感染不同的沙門氏菌后會表現出五種不同的臨床表現，分別有腸熱性（傷寒或副傷寒）、腸炎型、敗血癥、慢性腸炎、無癥狀帶菌者。

4.常見的4種貝毒素有：腹瀉性貝毒素、麻痹性貝毒素、失憶性貝毒、神經性貝毒。5.酸雨通常是指ph小于6.5的酸性降水，包括雨、雪和霧。

四、名詞解釋（共5小題，每小題3分，共15分）

1.organic food 2.genetically modified food 3.環境激素 4.輻照食品5.休藥期

1.有機食品 organic food：指在生產過程中不使用人工合成的肥料、農藥、生長調節劑和飼料添加劑的原料生產出來的食品。.轉基因食品： genetically modified food)：又稱基因改性食品，GM食品，是指用轉基因生物制造或生產的食品、食品原料及食品添加劑等。

3.環境激素：指干擾生物和人體正常分泌機能的外來化學物質，具有雌激素的效應。

4.輻照食品：是指利用原子能射線的輻照能量進行處理，以增加其供應量，延長保藏期的食品。5.休藥期(withdrawal period)：又稱停藥期。食品動物從停止給藥到允許被屠宰或其產品(如乳、蛋)被允許上市的間隔時間。

五、簡答題（共5小題，每小題4分，共20分）

1.細菌誘發的食源性疾病的發生機制有哪些？

2.食品中反式脂肪酸的來源有哪些？ 3水體污染的化學性污染物主要有哪些？

4.有機氯農藥是一種對環境污染比較嚴重的農藥，簡述它的性質。5.轉基因作物對生態環境可能造成的影響？

六、論述題（共2小題，每小題10分，共20分）

1.介紹一下黃曲霉毒素。

2.論述食品原料儲存時可能會發生的品質變化。

食品質量與安全專業《食品安全學》課程試卷

答案及評分標準

一、1.D 2.C 3.A

4.B 5.C

6.B

7.C 8.D

9.C

10.A

二、1ABCD

2BC

3AC（E）

4ABCDE 5ABCD

五、1.外毒素、胃腸道內毒素分泌、細胞穿透、細胞侵入、黏附和信號轉導

2.反芻動物(如牛、羊)的脂肪以及乳與乳制品；食用油的氫化產品；經高溫加熱處理的植物油

3.酸堿污染、重金屬污染、需氧有機物、富營養化污染、有機毒物的污染

4.有機氯農藥化學性質相當穩定，不溶或微離于水，易溶于多種有機溶劑和脂肪，在環境中殘留時間長，不易分解，并不斷地遷移和循環，從而波及全球的每個角落，是一類重要的環境污染物。

5.(1)轉基因作物本身演化為雜草的可能性、(2)基因漂移與轉基因逃逸對近源物種的潛在威脅、(3)轉基因植物對非靶標生物的危害及生物多樣性的影響

六、1.黃曲霉毒素是結構似的一組衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已經發現的黃曲霉毒素有20多種。其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4種最基本的黃曲霉毒素。不同結構的黃曲霉毒素所發的熒光不同，比如B族毒素發紫色熒光，G族發黃綠色熒光。在所有的真菌毒素中，黃曲霉毒素AFB1是已知毒性最強的。M族也是黃曲霉毒素家族中的較為重要的成員,它們主要是由AFB1 在動物體內的代謝產物，主要存在于動物的代謝產物中如乳汁、尿液和排泄產物。

AFT非常的穩定，分解溫度要達到237-299℃才可以，因此一般的烹調是不能破壞它的。但也有一個條件可以破壞它，就是在有氧的條件下，紫外線照射可以破壞它。

AFT是由黃曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉產生的次生代謝產物。這些菌種經常市污染谷物及其制品。

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生長繁殖產生的毒素。這兩種霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黃曲毒是全世界分布最廣的菌種之一，我國各省均有分布。寄生曲毒在美國夏威夷、阿根廷、巴西、荷蘭、印度、印度尼西亞、日本等國有分布。我國的廣東、廣西、相北也有分離到寄生曲霉。

2.水分蒸發、冷害、串味、生理作用、成熟作用、脂類氧化、淀粉老化、微生物增值