第一篇：食品安全試卷(10)

食品衛(wèi)生安全知識(shí)試卷及答案

一、單選題

1．不能與奶同時(shí)進(jìn)食的是()A、雞蛋；B、板藍(lán)根；C、牛肉干；D、饅頭。

2、食品的儲(chǔ)存和加工方式不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，下列屬于化學(xué)保藏方法的是（）A 冷卻保藏B 高壓保藏C 煙熏保藏D 凍結(jié)保藏 E 輻照保藏

3、烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)不包括（）

A 油脂熱聚合物B 過氧化物C 丙烯醛D 致癌物質(zhì)E 還原物質(zhì)

4、食物代謝解毒的主要部位是（）A 胃B 口腔C 小腸D 大腸E 肝臟

5、不能為機(jī)體提供能量的物質(zhì)是（）A 脂肪B 乙醇C 蛋白質(zhì)D 糖類E 維生素

6、能促進(jìn)非血紅素鐵吸收的膳食因素是（）A 磷酸B 植酸鹽C 維生素CD 膳食纖維E 多酚類

7、維生素A缺乏可引起（）A 腳氣病B 地方性甲狀腺腫C 夜盲癥D 佝僂病E 骨質(zhì)疏松癥

8、下列哪種維生素是脂溶性維生素（）A 硫胺素B 維生素PPC 維生素AD 維生素C E 葉酸

9．關(guān)于乳母營(yíng)養(yǎng)，下列觀點(diǎn)不科學(xué)的是（）

A 食物種類齊全，品種多樣B 供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，每天一只雞，至少10個(gè)雞蛋C 多食含鈣豐富的食品，如奶類D 攝入足夠的新鮮蔬菜、水果E 乳母應(yīng)多喝湯，增加水分?jǐn)z入

10、糧谷類食品的主要衛(wèi)生問題不包括（）

A 農(nóng)藥殘留B 病毒污染C 有毒有害物質(zhì)的污染D 真菌和真菌毒素污染E 倉儲(chǔ)害蟲

11、食物中毒發(fā)病的共同特點(diǎn)不包括下列哪項(xiàng)（）

A 發(fā)病呈暴發(fā)性B 中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)C 發(fā)病與食物有關(guān)D 病人都有發(fā)熱等癥狀E 食物中毒病人對(duì)健康人不具傳染性

二、多選題

1、有關(guān)微量元素碘，下列哪些說法是正確的？

（）A．碘是合成甲狀腺素的主要原料B．胎兒、初生兒及嬰幼兒期缺乏碘，可導(dǎo)致呆小病。C．含碘豐富的食物為海產(chǎn)品D．長(zhǎng)期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫。

2、鮮魚的特征是（）

Ａ．手持魚身時(shí)，尾部下垂 Ｂ．按壓魚肌肉不凹陷Ｃ．魚鰓緊閉 Ｄ．魚眼球凹陷

3、奶消毒方法是（）

Ａ．巴氏消毒法 Ｂ．超高溫瞬間滅菌法Ｃ．煮沸消毒法 Ｄ．蒸汽消毒法

三、判斷題

1、檢測(cè)食品中的大腸菌，其衛(wèi)生學(xué)意義是作為食品受到腸道致病菌污染的指示菌。（）

2、細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季。（）

3、含脂肪多的魚不宜久藏，因魚的脂肪酶須在-23℃以下溫度才會(huì)受到抑制（）

4、制作皮蛋時(shí)應(yīng)注意鉛的含量，可采用氧化鋅代替氧化鉛，使皮蛋內(nèi)鉛含量明顯降低（）

5、當(dāng)發(fā)現(xiàn)罐頭食品的內(nèi)容物發(fā)生變色和變味則一定不能再食用。（）答案：

單選題：1.C 2.E 3.E 4.E 5.C 6.C 7.C 8.B 9.B 10.D 11.D 多選題：1.ABCD 2.BC 3.ABCD

判斷題：1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.×

第二篇：食品安全試卷

夏溪鄉(xiāng)食品安全知識(shí)考卷

姓名： 單位： 成績(jī)：

一、填空題：（25分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》(以下簡(jiǎn)稱食品安全法)由中華人民共和國(guó)第（十一）屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第（七）次會(huì)議于（2009）年（2）月（28）日通過，并予公布，自（2009）年（6）月（1）日起施行。

2、《食品安全法》第四條規(guī)定：國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔(dān)（食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)、負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估）、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，（組織查處食品安全重大事故）。國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)（食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)）實(shí)施監(jiān)督管理。

3、《食品安全法》第五條第一款規(guī)定：縣級(jí)以上地方人民政府（統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)）本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機(jī)制;統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作;完善、落實(shí)食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制，對(duì)食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行（評(píng)議、考核）。

4、《食品安全法》第二十九條規(guī)定：國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可）。

5、《食品安全法》第三十四條規(guī)定 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（痢疾、傷寒、病毒性肝炎）等消化道傳染病的人員，以及患有（活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病）等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、判斷題

1．食品（或食物）是供人類食用以滿足其生命活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)和能量的一類物品，包括天然食品和加工食品。（）2．目前有兩種食品相對(duì)來說是比較安全的，它們是無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品。（）3．在環(huán)境因素中，影響人體健康的有空氣、土壤、水、輻射、營(yíng)養(yǎng)等因素，其中營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)重要的因素。（）4．青少年的生長(zhǎng)發(fā)育中，13—18歲的初、高中學(xué)生期，這兩個(gè)時(shí)期是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。（）

5．近年來，我國(guó)有些城市小學(xué)生肥胖逐年增加，已達(dá)到10%—15%。（）

三、選擇題

1．世界衛(wèi)生組織對(duì)食源性疾病的定義為：凡是通過攝食而進(jìn)入人體的______，導(dǎo)致人體出現(xiàn)的感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。（）A病原體 B病毒體 C病菌體

2．病毒常常通過食物至食物、______、食物和污染的水源至食物3種方式傳播。（）

A食品至食物 B食品從業(yè)人員至食品 C食品從業(yè)人員至食物

3．食品的保質(zhì)期或保存期是從______算起的一段時(shí)間。（）

A生產(chǎn)日期 B加工日期 C出廠日期 4．如圖所示，這個(gè)是______的標(biāo)識(shí)。（）A質(zhì)量安全 B食品安全 C衛(wèi)生安全

5．導(dǎo)致肥胖的主要原因是遺傳因素和______。（）A飲食習(xí)慣 B飲食因素 C飲食規(guī)律

1、餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理級(jí)別代表的是什么水平？(C)A、食品風(fēng)味 B、供餐服務(wù) C、食品衛(wèi)生信譽(yù)度 D、餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況

2、餐飲業(yè)量化分級(jí)管理A、B、C、D級(jí)的含義是（D）A．A級(jí)代表衛(wèi)生優(yōu)秀 B．B級(jí)代表衛(wèi)生規(guī)范 C．C級(jí)代表衛(wèi)生基本合格 D．以上全都對(duì)

3、消費(fèi)者可以通過什么途徑了解餐館的衛(wèi)生等級(jí)（B）A．就餐前，詢問餐館服務(wù)員。

B．一是在查看餐飲服務(wù)許可證右上角加貼的衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)識(shí)；二是查看在餐廳明顯位臵懸掛的衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)牌；三是在北京衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)（網(wǎng)址：www.tmdps.cn）上查找餐館的衛(wèi)生等級(jí)；四是查看擺放在A、B級(jí)餐館店堂內(nèi)的量化分級(jí)信息公示牌。

C．查看報(bào)刊雜志的餐館廣告。D．查看餐館的燈箱。

4、量化分級(jí)信息公示牌的內(nèi)容是什么？（）A、餐館量化等級(jí)、餐館經(jīng)理姓名、管片衛(wèi)生監(jiān)督員姓名、餐館衛(wèi)生管理員姓名、友情提示和公共衛(wèi)生動(dòng)態(tài)信息資訊（包括投訴舉報(bào)電話）等。（）B、餐館介紹、菜譜和菜品展示。C、餐館就餐資訊。D、北京旅游咨詢。

5、以下屬于食品添加劑的是（）A、山梨酸鉀 B、蘇丹紅 C、三聚氰胺 D、孔雀石綠

6、食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下哪些要求（）A、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害

B、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

C、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量 D、以上全都對(duì)

7、目前使用食品添加劑方面主要存在什么問題（）A、把非食用物質(zhì)作為食品添加劑 B、超量使用食品添加劑 C、超范圍使用食品添加劑 D、以上全都是

8、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括（A、使用范圍 B、使用用量

C、“食品添加劑”字樣 D、以上全都是）

9、《食品安全法》正式施行的時(shí)間是（）A、2009年6月1日 B、2009年7月1日 C、2009年9月1日 D、2009年10月1日

10、食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品可以實(shí)施免檢嗎（）A、不得實(shí)施免檢 B、可以實(shí)施免檢

C、對(duì)于通過HACCP管理體系認(rèn)證的可以免檢 D、對(duì)于具有QS標(biāo)志的可以免檢

11、進(jìn)口的定型包裝食品（預(yù)包裝食品）需要中文標(biāo)簽、說明書嗎（）A、是的，必須有 B、可以沒有

C、需要符合出口國(guó)的法律法規(guī)要求 D、只要有英文的標(biāo)簽、說明書即可

12、在本法施行前，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)取得許可證的，是否需要重新辦理（）A、繼續(xù)有效 B、全都不能使用

C、流通環(huán)節(jié)的許可證需要重新辦理 D、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的許可證需要重新辦理

13、超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)如何處理（）。A、可繼續(xù)銷售 B、可降價(jià)銷售 C、不能銷售

D、可作處理食品銷售

14、食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須多長(zhǎng)時(shí)間健康檢查一次（）A、半年 B、一年 C、兩年 D、四年

15、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（）A、四季豆 B、花生 C、山藥 D、蘿卜

16、以下哪種食物可以安全食用？（）A、發(fā)霉甘蔗 B、不認(rèn)識(shí)的蘑菇 C、發(fā)芽馬鈴薯 D、徹底煮沸的豆?jié){

17、以下哪些食物食用后容易造成中毒？（）A、河豚魚 B、煮熟的豆?jié){ C、脫水的蔬菜 D、發(fā)芽的大蒜

18、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求（）A、穿戴清潔的工作服、工作帽 B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、全都是

19、下列哪些死亡的水產(chǎn)品可以吃（）A、甲魚 B、黃鱔 C、河蟹 D、帶魚

20、剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，應(yīng)注意的是（）

A、剩飯?jiān)诟泄偕险＃纯梢灾苯邮秤?B、剩飯?jiān)诟泄偕险＃脖仨毤訜岷笫秤?C、剩飯?jiān)诟泄偕险＃訜岷笠膊荒苁秤?D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽＃訜岷笠部墒秤?/p>

四、問答題：

1．請(qǐng)列舉三種以上我國(guó)青少年中常見的一些不良的飲食習(xí)慣：

2．食物中毒的四種分類：

附：答案

一： √ X √ √ X 二：A C A A B 三：

1： 1。飲食無規(guī)律

2。挑食或偏食 3．喜歡吃零食 4。常吃快餐

5．餐量的分配不合理 6．減肥不當(dāng) 7．?dāng)z入不足 2：1。細(xì)菌性食物中毒 2．真菌和霉素事物中毒 3．有毒動(dòng)植物食物中毒 4．化學(xué)性食物中毒

第三篇：食品安全學(xué)試卷

食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品安全學(xué)》課程試卷

一、單項(xiàng)選擇題（共10小題，每小題1.5分，共15分）

1.下面哪個(gè)選項(xiàng)不是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的因素（D）

A.食品本身的性質(zhì) B.微生物的種類與數(shù)量C.食品及微生物所處的環(huán)境 D.致病菌 2.下列哪種動(dòng)物是弓形蟲病的主要傳染源

（C）A.人

B.鳥

C.貓

D.豬

3.下面哪種核素是人工放射性核素

（A）

A.60Co

B.232Th

C.3H

D.14C 4.影響食品中丙烯酰胺形成的因素不包括

（B)

A.加熱溫度

B.空氣

C.氨基酸種類

D.羰基化合物種類

5.下列哪種食品中多環(huán)芳烴（PAH）含量最多的是

（C）A.烤鴨肉

B.烤牛肉

C.烤羊肉串

D.烤鵝

6.下列哪種技術(shù)不能徹底殺死食源性微生物

（B）

A.加熱技術(shù)

B.冷凍

C.化學(xué)消毒

D.大劑量輻照處理

7.導(dǎo)致牛的瘋牛病、羊的羊瘙癢癥和還有貂的傳染性腦病的致病因子是一種和其他病毒不同的特殊病毒，這的特殊之處在于沒有（C）。A.囊膜 B.蛋白質(zhì)

C.核酸

D.外殼 8.下面哪個(gè)選項(xiàng)不是形成N-亞硝基化合物的所需要的條件

（D）A.N-亞硝化劑

B.前體胺

C.弱陰離子

D.碳水化合物 9.下列哪個(gè)選項(xiàng)不屬于苷類植物毒素

（C）

A.苦杏仁苷

B.亞麻仁苦苷

C.植物紅血球凝集素

D.皂苷

10.有生命的河豚魚的哪個(gè)部位含毒很少甚至基本不含毒

（A）

A.肌肉

B.血液

C.腸

D.皮膚

二、多項(xiàng)選擇題（共5小題，每小題有兩個(gè)或兩個(gè)以上的正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入題后括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、多選不得分，每小題2分，共10分）

1.引起食品安全的主要問題有

（ABCD)A.微生物危害 B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.新技術(shù)

E.人類

2.新的研究證明，一些地方病與真菌毒素有關(guān)，那么，與大骨節(jié)病和克山病有關(guān)的真菌毒素有

（BC）

A.黃曲霉毒素

B.T-2毒素

C.黃綠青霉素

D.雜色曲霉毒素

E.赭曲霉毒素 3.造成酸雨的主要化學(xué)物質(zhì)有

（）A.SO

2B.N2

C.NOX

D.O2

E.CO2 4.河豚魚毒素除了在所有的河豚中存在外，目前還在下面哪些動(dòng)物體中發(fā)現(xiàn)（ABCDE）

A.蠑螈

B.蝦虎魚

C.日本象牙螺 D.喇叭螺

E.藍(lán)環(huán)章魚毒液

5.芥子苷本身無毒，但配糖體在芥子酶的作用下可以被分解成下列哪些有毒物質(zhì)(ABCD)A.異硫氰酸酯

B.噁唑烷硫酮

C.腈類

D.硫氰酸鹽

E.葡萄糖

三、填空題（共6小題，每空1分，共20分）

1.對(duì)食品化學(xué)物質(zhì)的危害鑒定，具體方法有四種，按照重要程度依次降低的順序可以分為：流行病學(xué)研究、動(dòng)物毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)、定量的結(jié)構(gòu)與活性關(guān)系的研究等。

2.目前，已經(jīng)知道的環(huán)境激素種類多達(dá)70多種，其中毒性最大的三種被稱為世紀(jì)三毒，它們分別是DDT、多氯聯(lián)苯、二惡英。

3.人類感染不同的沙門氏菌后會(huì)表現(xiàn)出五種不同的臨床表現(xiàn)，分別有腸熱性（傷寒或副傷寒）、腸炎型、敗血癥、慢性腸炎、無癥狀帶菌者。

4.常見的4種貝毒素有：腹瀉性貝毒素、麻痹性貝毒素、失憶性貝毒、神經(jīng)性貝毒。5.酸雨通常是指ph小于6.5的酸性降水，包括雨、雪和霧。

四、名詞解釋（共5小題，每小題3分，共15分）

1.organic food 2.genetically modified food 3.環(huán)境激素 4.輻照食品5.休藥期

1.有機(jī)食品 organic food：指在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的原料生產(chǎn)出來的食品。.轉(zhuǎn)基因食品： genetically modified food)：又稱基因改性食品，GM食品，是指用轉(zhuǎn)基因生物制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加劑等。

3.環(huán)境激素：指干擾生物和人體正常分泌機(jī)能的外來化學(xué)物質(zhì)，具有雌激素的效應(yīng)。

4.輻照食品：是指利用原子能射線的輻照能量進(jìn)行處理，以增加其供應(yīng)量，延長(zhǎng)保藏期的食品。5.休藥期(withdrawal period)：又稱停藥期。食品動(dòng)物從停止給藥到允許被屠宰或其產(chǎn)品(如乳、蛋)被允許上市的間隔時(shí)間。

五、簡(jiǎn)答題（共5小題，每小題4分，共20分）

1.細(xì)菌誘發(fā)的食源性疾病的發(fā)生機(jī)制有哪些？

2.食品中反式脂肪酸的來源有哪些？ 3水體污染的化學(xué)性污染物主要有哪些？

4.有機(jī)氯農(nóng)藥是一種對(duì)環(huán)境污染比較嚴(yán)重的農(nóng)藥，簡(jiǎn)述它的性質(zhì)。5.轉(zhuǎn)基因作物對(duì)生態(tài)環(huán)境可能造成的影響？

六、論述題（共2小題，每小題10分，共20分）

1.介紹一下黃曲霉毒素。

2.論述食品原料儲(chǔ)存時(shí)可能會(huì)發(fā)生的品質(zhì)變化。

食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品安全學(xué)》課程試卷

答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

一、1.D 2.C 3.A

4.B 5.C

6.B

7.C 8.D

9.C

10.A

二、1ABCD

2BC

3AC（E）

4ABCDE 5ABCD

五、1.外毒素、胃腸道內(nèi)毒素分泌、細(xì)胞穿透、細(xì)胞侵入、黏附和信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)

2.反芻動(dòng)物(如牛、羊)的脂肪以及乳與乳制品；食用油的氫化產(chǎn)品；經(jīng)高溫加熱處理的植物油

3.酸堿污染、重金屬污染、需氧有機(jī)物、富營(yíng)養(yǎng)化污染、有機(jī)毒物的污染

4.有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，不溶或微離于水，易溶于多種有機(jī)溶劑和脂肪，在環(huán)境中殘留時(shí)間長(zhǎng)，不易分解，并不斷地遷移和循環(huán)，從而波及全球的每個(gè)角落，是一類重要的環(huán)境污染物。

5.(1)轉(zhuǎn)基因作物本身演化為雜草的可能性、(2)基因漂移與轉(zhuǎn)基因逃逸對(duì)近源物種的潛在威脅、(3)轉(zhuǎn)基因植物對(duì)非靶標(biāo)生物的危害及生物多樣性的影響

六、1.黃曲霉毒素是結(jié)構(gòu)似的一組衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素有20多種。其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4種最基本的黃曲霉毒素。不同結(jié)構(gòu)的黃曲霉毒素所發(fā)的熒光不同，比如B族毒素發(fā)紫色熒光，G族發(fā)黃綠色熒光。在所有的真菌毒素中，黃曲霉毒素AFB1是已知毒性最強(qiáng)的。M族也是黃曲霉毒素家族中的較為重要的成員,它們主要是由AFB1 在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，主要存在于動(dòng)物的代謝產(chǎn)物中如乳汁、尿液和排泄產(chǎn)物。

AFT非常的穩(wěn)定，分解溫度要達(dá)到237-299℃才可以，因此一般的烹調(diào)是不能破壞它的。但也有一個(gè)條件可以破壞它，就是在有氧的條件下，紫外線照射可以破壞它。

AFT是由黃曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。這些菌種經(jīng)常市污染谷物及其制品。

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的毒素。這兩種霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黃曲毒是全世界分布最廣的菌種之一，我國(guó)各省均有分布。寄生曲毒在美國(guó)夏威夷、阿根廷、巴西、荷蘭、印度、印度尼西亞、日本等國(guó)有分布。我國(guó)的廣東、廣西、相北也有分離到寄生曲霉。

2.水分蒸發(fā)、冷害、串味、生理作用、成熟作用、脂類氧化、淀粉老化、微生物增值

第四篇：食品安全試卷

食品安全（初級(jí)課程）考試樣卷

一、單選題（共40題，每題1分, 共40分）

1、()下列哪項(xiàng)不是HACCP七項(xiàng)原理之一？

A、進(jìn)行危害分析 B、確定CCP的關(guān)鍵限值 C、建立CCP的監(jiān)控體系 D、建立物理污染物的檢查程序

2、（）當(dāng)前各國(guó)普遍采用的良好操作規(guī)范（GMP）最早起源于

A）國(guó)際食品法典委員會(huì) B）美國(guó) C）加拿大 D）中國(guó)

3、()什么是某CCP的關(guān)鍵限值? A、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指標(biāo) C、產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo) D、超出某限度值而導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致

4、（）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的菌落總數(shù)是指被檢食品中

A、單位重量（g）、體積（ml）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù) B、單位重量（g）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)

C、單位重量（100g）、體積（100ml）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù) D、單位體積（ml）內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)

5、（）采用發(fā)酵法檢驗(yàn)大腸菌群時(shí)，培養(yǎng)基中要加的底物是

A、葡萄糖 B、甘露醇 C、蔗糖 D、乳糖

6、()Codex判斷樹是：

A、決定控制測(cè)量的方法 B、確認(rèn)關(guān)鍵危害的方法

C、說明關(guān)鍵限值的技術(shù) D、確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題

7、（）糕點(diǎn)食品加工企業(yè)應(yīng)具備哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全

A）GMP、SSOP、HACCP B）GMP、ISO、HACCP C）HACCP D）ISO、SSOP、HACCP

8、()冷凍升華干燥的最大優(yōu)點(diǎn)是：

A、制品重量減輕 B、產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng) C、干制品的吸濕性低

D、干制品的色、香、味及各種營(yíng)養(yǎng)成分保存較好

9、()關(guān)鍵限值是為以下哪一項(xiàng)而設(shè)定的？

A 加工步驟 B 顯著危害 C 危害分析 D 關(guān)鍵控制點(diǎn)

10、()下列哪一項(xiàng)描述是正確的？

A、HACCP是ISO9000的基礎(chǔ) B、ISO9000是HACCP的基礎(chǔ) C、GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ) D、HACCP是GMP、SSOP的基礎(chǔ)

11、()下列哪個(gè)是食品安全危害案例？

A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌裝量不足的蘋果汁飲料 C、操作工安全事故 D、受致病菌污染的熟制肉餅

12、()關(guān)于GMP,下列說法不正確的是：

A、即良好操作規(guī)范

B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛(wèi)生管理法規(guī)或質(zhì)量保證制度

C、具體內(nèi)容和文件形式國(guó)內(nèi)外一致

D、是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)滿足的基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

13、（）根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到微生物

A、動(dòng)物 B、植物 C、人類 D、動(dòng)物、植物、人類等

14、（）以下哪個(gè)屬于物理危害

A、金屬碎片 B、重金屬 C、包裝材料粘合劑 D、寄生蟲

15、（）肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的

A、肉毒梭狀芽孢桿菌本身 B、其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素 C、肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)快 D、食品腐敗

16、（）當(dāng)食品水分活性下降到哪個(gè)數(shù)值時(shí)，任何致病菌都無法生長(zhǎng)及產(chǎn)毒素，食品的腐敗變質(zhì)才得以顯著減慢，甚至能在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)不發(fā)生變質(zhì) A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8

17、()按pH值分類的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪個(gè)數(shù)值來劃分

A、3.5 B、≥4.6 C、4.0 D、＞6

18、（）食品經(jīng)凍結(jié)并維持在哪個(gè)℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)和比較有效的抑制酶的活性

A、-5 B、-10 C、-18 D、-12

19、（）由發(fā)芽馬鈴薯所產(chǎn)生的毒素是

A、植物血凝素 B、紅細(xì)胞凝集素 C、皂素 D、龍葵素 20、（）由鮮黃花菜所產(chǎn)生的毒素是

A、亞麻仁苦苷 B、氰甙 C、溶血毒素 D、秋水仙堿

21、（）牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應(yīng)主要屬于 A、黃曲霉毒素B1 B、黃曲霉毒素B2 C、黃曲霉毒素G1 D、以上都不是

22、（）在HACCP術(shù)語中，什么是危害分析？

A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生 B、對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程 C、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)

D、對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害的

23、（）下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？

A、水分活度 B、苯甲酸鈉 C、檸檬酸含量 D、以上都不是

24、（）良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的框架內(nèi)容不涉及下列哪項(xiàng)內(nèi)容

A）作物保護(hù) B）氣候 C）采后處理 D）廢棄物處理

25、（）油炸雞腿HACCP計(jì)劃中的CCP油炸操作的監(jiān)控對(duì)象和方法是：

A）雞腿的色澤、香味 B）用油的種類和用量

C）觀察雞腿的內(nèi)部是否有血絲 D）油炸鍋的操作溫度和時(shí)間控制

26、（）干制食品的安全評(píng)價(jià)指標(biāo)為

A）水分活度 B）成熟度、總固形物 C）大小、形狀、勻稱和樣式 D）質(zhì)地、松脆、硬度

27、（）HACCP審核是：

A）檢查整個(gè)生產(chǎn)過程的CCPs B）為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序 C）獨(dú)立檢查以確定該體系是否與HACCP計(jì)劃一致 D）如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查

28、（）什么不是某CCP的關(guān)鍵限值？

A、區(qū)分可接受與不可接受的標(biāo)準(zhǔn)

B、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害 C、超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致 D、罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時(shí)間條件

29、（）確認(rèn)下列操作環(huán)節(jié)——哪項(xiàng)不可能是生物危害關(guān)鍵控制點(diǎn)

A、罐裝蘋果排氣 B、果汁飲料加工中的巴氏殺菌 C、家禽屠宰熱燙 D、煮雞蛋 30、()HACCP的目標(biāo)是

A、幫助挑選供應(yīng)商 B、確定CCP的關(guān)鍵限值 C、保證食品過程中的質(zhì)量控制 D、確保食品的安全性

31、()以下哪一項(xiàng)屬于食物中毒的非易感人群

A、嬰幼兒 B、老年女子 C、年輕男子 D、孕婦

32、（）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要的作用機(jī)制為

A、抑制膽堿酯酶活性 B、肝損傷 C、腎損傷 D、血液毒性

33、（）我國(guó)唐代，長(zhǎng)安的市場(chǎng)上曾出現(xiàn)了專門做冰買賣的商人，但這之前就已經(jīng)有過主管食品冷藏的官員“凌人”。那么，“凌人”出現(xiàn)的時(shí)期是在

A、夏朝 B、商朝 C、周朝 D、漢朝

34、（）近年WHO曾宣布炸薯?xiàng)l一類的洋快餐產(chǎn)生致癌物質(zhì)，這種物質(zhì)是

A、蘇丹紅 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺

35、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄應(yīng)當(dāng)保存()A、一年 B、一年半 C、二年 D、三年

36、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，但()不屬于“農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄”規(guī)定記載的事項(xiàng)。

A、使用農(nóng)業(yè)投入品的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期

B、動(dòng)物疫病、植物病蟲草害的發(fā)生和防治情況

C、收獲、屠宰或者捕撈的日期

D、農(nóng)產(chǎn)品的銷售日期和數(shù)量

37、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》的頒布單位是（）A 國(guó)務(wù)院

B 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局 C 國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局

D 衛(wèi)生部

38、（）食品生產(chǎn)許可證的有效期為

A、2年

B、3年

C、4年

D、5年

39、（）在下列細(xì)菌產(chǎn)生的毒素中，最能致人死亡的是

A、魏氏梭菌 B、李斯特菌 C、肉毒梭菌 D、副溶血弧菌

40、（）關(guān)于HACCP的管理思想，正確的說法是

A、已成為不依賴其它規(guī)范的獨(dú)立體系 B、從此便有了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法 C、形成的管理體系各行各業(yè)不可以通用 D、上世紀(jì)70年代由歐盟先進(jìn)企業(yè)率先采用

二、多選題（共15題，每題1分，共15分，少選錯(cuò)選不得分）

1、（ACD）關(guān)于食品細(xì)菌污染的危害，應(yīng)包括

A、使食品腐敗變質(zhì) B、使食品失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C、引起食品源性傳染病 D、引起食物中毒

2、（ACD）關(guān)于CCP的下列說法，正確的是

A、關(guān)鍵限值（CL）是為確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線 B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCP C、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCP D、是生產(chǎn)過程中的點(diǎn)、步驟或程序，可對(duì)此處采取預(yù)防控制措施

3、（CD）使 HACCP最終實(shí)施成功的因素，不包括

A、為HACCP計(jì)劃的執(zhí)行者提供設(shè)備和培訓(xùn) B、繪出所有食品的生產(chǎn)加工流程圖并驗(yàn)證 C、重視管理者，使之成為執(zhí)行計(jì)劃的唯一人選 D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品

4、（ABC）目前我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生指標(biāo)性細(xì)菌，一般采用的項(xiàng)目有

A、菌落總數(shù) B、大腸菌群 C、致病菌 D、腐敗菌

5、（ABD）以下哪些屬于食品的化學(xué)危害

A、金屬罐溶出物 B、組胺 C、酵母 D、清潔劑

6、（A B C D）微生物生長(zhǎng)的基本需求包括：

A、適宜溫度 B、最適酸度 C、水分含量 D、營(yíng)養(yǎng)

7、（AC）引起肉毒中毒的比較常見食物包括

A、臭豆腐 B、海鮮

C、罐頭制品 D、雞蛋

8、（BC）可作為大腸菌群成員的選項(xiàng)是

A、豬鏈球菌 B、埃希菌 C、腸桿菌 D、椰毒伯菌

9、（AC）關(guān)于低溫保藏，正確的說法應(yīng)當(dāng)是

A、冷藏與凍藏的劃分根據(jù)是食品物料是否凍結(jié) B、低溫保藏的溫度分做兩段，溫度段的界限是4℃。C、4～8℃系作為最常用的冷藏溫度范圍 D、冷藏往往被用于動(dòng)物性原材料的保存

10、（ABD）下列哪些項(xiàng)屬于防腐劑

A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽 C、丁基羥基茴香醚 D、對(duì)羥基苯甲酸酯

11、我國(guó)食品安全監(jiān)管實(shí)行的是（A D）的監(jiān)管體制

A、分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔 B、品種監(jiān)管為主、分段監(jiān)管為輔 C、集中監(jiān)督與分散監(jiān)管相結(jié)合 D、綜合監(jiān)督與具體監(jiān)管相結(jié)合

12、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）的規(guī)定，（A B C D）屬于食品添加劑

A：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 B：食品用香料 C：膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì) D：食品工業(yè)用加工助劑

13、（A C）食品衛(wèi)生指標(biāo)中大腸菌群（大腸菌值）是指哪種當(dāng)量食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示。簡(jiǎn)稱為大腸菌群MPN。

A、100g B、每g C、100ml D、每ml

14、（B C）GAP中對(duì)殺蟲劑和化學(xué)品的使用要求不包括： A）按照產(chǎn)品標(biāo)簽要求使用殺蟲劑 B）定期檢測(cè)灌溉用水水源的安全性 C）員工個(gè)人衛(wèi)生要求制度化

D）化學(xué)藥品存放于特別注明的可靠地點(diǎn)

15、應(yīng)責(zé)令召回的情況包括（A B C）

A、食品生產(chǎn)者故意隱瞞食品安全危害，或者食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)主動(dòng)召回而不采取召回行動(dòng)的 B、由于食品生產(chǎn)者的過錯(cuò)造成食品安全危害擴(kuò)大或再度發(fā)生的

C、監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的

D、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者接到監(jiān)管部門通知，獲知其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品存在缺陷時(shí)實(shí)施的召回行動(dòng)

三、是非題（共15題，每題1分，共15分，對(duì)的畫√，錯(cuò)的畫×）

1、（×）Aw越大，食品的游離水分就越少，這樣就不利于微生物的增殖。

2、（√）傳統(tǒng)的農(nóng)藥殘留測(cè)定，系主要依賴氣相或液相色譜等儀器。

3、（×）菌落總數(shù)可作指標(biāo)菌，通過其檢測(cè)可判斷食品中腸道致病菌存在可能性。

4、（×）輻照滅菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低溫則可殺滅之。

5、（√）引起食品非酶性褐變的原因是美拉德反應(yīng)

6、（√）朊粒又稱瘋牛病病毒。

7、（×）在同一溫度下比較不同微生物的D值時(shí)，D值愈小，表示在該溫度下殺死90%微生物所需的時(shí)間愈長(zhǎng)，即該微生物愈耐熱。

8、（×）通常情況下，產(chǎn)毒素微生物的產(chǎn)毒水分活性（度）都要低于其生長(zhǎng)繁殖的水分活性（度）。

9、（×）許多人都能勝任食品感官評(píng)定工作，但受主觀因素影響大，現(xiàn)今正逐漸被發(fā)展起來的食品檢驗(yàn)學(xué)所淘汰。

10、（√）屠宰場(chǎng)是牛肉供應(yīng)鏈中首先采用EAN?UCC系統(tǒng)的場(chǎng)所。

11、(√)從2008年1月1日開始，我國(guó)所有食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須加貼QS標(biāo)志。

12、（×）《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》的頒布單位是國(guó)家工商總局。

13、（×）諾如病毒可以感染人類，而不可以感染動(dòng)物。

14、（√）罐頭殺菌首先要考慮殺滅罐頭食品中的肉毒梭菌。

15、(√)對(duì)可能影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的農(nóng)藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料、獸醫(yī)器械，依照有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定實(shí)行許可制度。

四、問答題（共4題，每題5分，共20分）

1、舉例說明食物過敏及其與食物不耐受的區(qū)別

食物過敏原是指引起部分人群過敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)。人們大都經(jīng)歷過不良食物反應(yīng)，但只有少數(shù)人產(chǎn)生過敏反應(yīng)。

如何與食物不耐受區(qū)別？

例如，人體對(duì)牛奶不適有兩種可能性：一種是對(duì)牛奶蛋白過敏，屬于食物過敏中的一類；另一種可能是對(duì)牛奶中的半乳糖無法耐受和消化，即“乳糖不耐癥”，屬于食物不耐受。

2、談?wù)勈称犯瘮∽冑|(zhì)及微生物在其中所起的作用。

食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。一般說來，食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運(yùn)輸、加工和保藏過程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物 8 會(huì)在食品中生長(zhǎng)、繁殖，使食品失去原有的或應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。

微生物增殖，則在酶的作用下，食品中蛋白質(zhì)、碳水化物及脂肪發(fā)生分解，生成硫化氫、二氧化碳和脂肪酸等物質(zhì)。對(duì)于微生物而言，食品是必要的營(yíng)養(yǎng)。混入和殘留于食品中的微生物，則出于其增殖的需要，而獲取必要營(yíng)養(yǎng)成分，為此就會(huì)分解食品成分，加速其腐敗和變質(zhì)的進(jìn)程；食品將會(huì)因此失去原有味道，并產(chǎn)生令人厭惡的氣味。

3、對(duì)于餐飲業(yè)來說，不應(yīng)采購哪些原(輔)料？

采購和使用新鮮、良好的原料是保證餐飲業(yè)食品安全的最重要措施之一。因此，在采購時(shí)要求做到不采購“有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的材料”，“無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品”、“超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品”、“無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品”。

4、我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)主要存在哪些問題？如何完善？

1）答，總計(jì)有5條——標(biāo)準(zhǔn)之間存在著交叉、矛盾或重復(fù)。重要標(biāo)準(zhǔn)短缺，部分產(chǎn)品無標(biāo)可依。(標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)齡過長(zhǎng)，技術(shù)內(nèi)容相對(duì)滯后。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容簡(jiǎn)單，技術(shù)指標(biāo)不盡協(xié)調(diào)。標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)不強(qiáng)。

2）答，也有5條——繼續(xù)加快標(biāo)準(zhǔn)制修訂。進(jìn)一步加大重要標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施力度。加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究。加強(qiáng)應(yīng)對(duì)技術(shù)性貿(mào)易措施的研究。加快食品安全標(biāo)準(zhǔn)信息化建設(shè)。

五、論述題（1題, 共10分）

1、論述HACCP的針對(duì)性、經(jīng)濟(jì)性、強(qiáng)制性和動(dòng)態(tài)性特點(diǎn)

（1）針對(duì)性：針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品安全，控制的重點(diǎn)是經(jīng)危害分析（HA）后確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。

（2）經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品安全，降低了食品安全的檢測(cè)成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

（3）強(qiáng)制性：被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行。同時(shí)，也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。

（4）動(dòng)態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備、檢測(cè)儀器、人員等的變化，都可能導(dǎo)致。

第五篇：食品安全管理員試卷

一、單項(xiàng)選擇(每題1.0分)：

1.生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在（），并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。

A.車間內(nèi)側(cè)

B.車間外側(cè)

C.正對(duì)車間入門

D.通道中

2.食品添加劑的生產(chǎn)許可由哪個(gè)部門負(fù)責(zé)？

A.食品藥品監(jiān)督部門

B.衛(wèi)生行政部門

C.農(nóng)業(yè)行政部門

D.質(zhì)量監(jiān)督部門

3.對(duì)食品安全事故的信息報(bào)告，由縣級(jí)以上人民政府哪個(gè)部門實(shí)施統(tǒng)一監(jiān)督管理？

A.食品藥品監(jiān)督管理部門

B.衛(wèi)生行政管理部門

C.農(nóng)業(yè)行政管理部門

D.質(zhì)量監(jiān)督管理部門

4.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()

A.食品安全法律法規(guī)體系的重要組成部分

B．食品安全法制化管理的重要依據(jù)

C．維護(hù)國(guó)家主權(quán)、促進(jìn)食品國(guó)際貿(mào)易的技術(shù)保障

D．以上都是

5.下面有食品添加物不正確的說法是（A）。

A.含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和抗結(jié)劑（如明礬、硅酸鋁鈉）

B.面制食品中鋁限量指標(biāo)≤100mg/kg（以質(zhì)量計(jì)）

C.膨松劑主要用于餅干、蛋糕、燒餅等焙烤食品，油條、油餅等油炸食品，中國(guó)饅頭和膨化食品等中

D.膨化劑中最容易引起關(guān)注的是化學(xué)污染物鋁的超標(biāo)問題

6.酒類中的甲醇主要來自(A)

A．釀酒原料

B．生產(chǎn)設(shè)備和管道

C．容器和包裝材料

D．儲(chǔ)存過程

7.采用K值來鑒定魚類新鮮程度時(shí)，若魚體絕對(duì)新鮮，則K值可能等于（A）

A.19%

B.29%

C.39%

D.49%

8.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（D）。

A.立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品

B.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者

C.記錄召回和通知情況

D.以上都是

9.除了農(nóng)業(yè)初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)(食用農(nóng)產(chǎn)品種植和養(yǎng)殖|)，食品供應(yīng)鏈還包括()

A．食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)(生產(chǎn)和加工)

B.食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)(銷售和餐飲服務(wù))

C.食品物流環(huán)節(jié)(貯存和運(yùn)輸)

D．以上都是

10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)等發(fā)現(xiàn)食品安全執(zhí)法人員在執(zhí)法過程中有違反法律、法規(guī)規(guī)定的行為以及不規(guī)范執(zhí)法行為的，可以向本級(jí)或者上級(jí)人民政府()投訴、舉報(bào)。

A.食品藥品監(jiān)督管理

B.質(zhì)量監(jiān)督

C.監(jiān)察機(jī)關(guān)

D.以上都是

11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未按食品安全法規(guī)定銷售食品的由（）給予行政處罰。

A.衛(wèi)生行政管理部門

B.工商行政管理部門

C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門

D.縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門

12.事故單位在發(fā)生食品安全事故后，隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得，最高可并處_____元罰款;造成嚴(yán)重后果的，吊銷許可證。

A.十萬

B.二十萬

C.三十萬

D.五十萬

13.在以下食用色素中，屬于天然色素的是(B)

A．莧菜紅

B．姜黃

C．檸檬黃

D．靛藍(lán)

14.我國(guó)的食品安全監(jiān)督管理制度是一種綜合性監(jiān)管制度，整合了下列什么資源()

A．政府資源

B．社會(huì)資源

C．個(gè)人資源

D．以上都是

15.國(guó)家對(duì)下列哪項(xiàng)實(shí)行許可制？

A.食品

B.食品添加劑

C.食品相關(guān)產(chǎn)品

D.以上都是

16.調(diào)查食品安全事故，處理查明事故單位的責(zé)任，還應(yīng)當(dāng)查明下列哪個(gè)機(jī)構(gòu)及其工作人員的責(zé)任。

A.有關(guān)監(jiān)督管理部門

B.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

C.認(rèn)證機(jī)構(gòu)

D.以上都是

17.食品加工人員進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品，下列哪種行為是正確的？（）

A.佩戴飾物、手表

B.頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束

C.化妝、染指甲、噴灑香水

D.攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品

18.丙烯酰胺含量最高的食物是（）

A.燉牛排

B.炸薯?xiàng)l

C.煮雞蛋

D.刷羊肉

19.中央把加強(qiáng)食品藥品監(jiān)管體系建設(shè)作為穩(wěn)增長(zhǎng)、調(diào)結(jié)構(gòu)、促改革、惠民生的重要任務(wù)來抓，重點(diǎn)是()

A.健全國(guó)家、地方直至基層的食品安全監(jiān)管體嗣 B．強(qiáng)化食品安全監(jiān)管能力

C.建立覆蓋食品供應(yīng)鏈全過程的監(jiān)管制度

D.以上都是

20.（）的定義為“對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)特性的描述和聲明”

A.營(yíng)養(yǎng)聲稱

B.含量聲稱

C.比較聲稱

D.營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱

21.高溫加熱油脂產(chǎn)生的有害產(chǎn)物是

A．過氧化物

B．氧化脂肪酸

C．揮發(fā)性羰基化合物

D．以上都是

22.輻照對(duì)下列哪項(xiàng)基本不起作用（）

A.微生物

B.寄生蟲

C.害蟲

D.朊病毒

瘋牛病的朊病毒粒子 沒有核酸,所以輻照不起作用

23.作為食品安全法的配套規(guī)章，《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》都是自（D）起施行的。

A.2016年12月1日

B.2016年10月1日

C.2015年12月1日

D.2015年10月1日

24.下列哪項(xiàng)不是食品污染物（C）

A.二甲基亞硝胺

B.多環(huán)芳烴

C.河豚毒素

D.黃曲霉毒素

25.GB7718指的是（A）

A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

B.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

C.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

26.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

A.2小時(shí)

B.4小時(shí)

C.6小時(shí)

D.8小時(shí)

27.配料表應(yīng)以“配料”或“配料表”為引導(dǎo)詞，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)（）順序一一排列。

A.加入量遞減

B.配料量遞增

C.添加劑的屬性

D.原料添加順序

28.批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)_____。

A.索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件

B.索取進(jìn)口食品生產(chǎn)地的食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件

C.索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的所購食品、食品添加劑的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件

D.索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的原件

29.明知未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為，予以罰沒、罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)_____。

A.主要責(zé)任

B.連帶責(zé)任

C.共同責(zé)任

D.次要責(zé)任

30.有一批熟牛肉，經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)明顯超標(biāo)，說明這批肉品（）

A.耐保藏期限縮短

B.已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)

C.可能受到糞便污染

D.可能受到致病菌污染

31.食物中毒是()

A．暴飲暴食引起的急性胃腸炎

B．經(jīng)食物傳播的各種疾病

C．有毒食物引起的慢性中毒

D．經(jīng)口攝入有毒食物引起的非傳染性急性或亞急性疾病

32.乳類及乳制品、肉類、剩飯營(yíng)養(yǎng)豐富且含水分較多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是()

A．沙門菌

B．副溶血性弧菌

C．金黃色葡萄球菌

D．肉毒梭菌

33.食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查應(yīng)該由哪個(gè)部門組織()

A．衛(wèi)生行政部門

B．衛(wèi)生行政部門指定的疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)

C．公安部門

D．質(zhì)量監(jiān)督部門

34.食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品．應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的()。

A.許可證

B.產(chǎn)品合格證明

C.許可證和產(chǎn)品合格證明

D.許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明，35.公安機(jī)關(guān)在食品安全犯罪案件偵查過程中認(rèn)為沒有犯罪事實(shí)，或者犯罪事實(shí)顯著輕微，不需要追宄刑事責(zé)任，但依法應(yīng)當(dāng)追究行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)將案悄移送()，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)依法處理。

A.食品藥品監(jiān)督管理部門

B.質(zhì)量監(jiān)督管理部門

C.監(jiān)察機(jī)構(gòu)

D.以上都是

36.生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如（）等。

A.食品、煙酒

B.化妝品

C.私人衣物

D.以上都是

37.(進(jìn)出口食品)()部門可以對(duì)向我國(guó)境內(nèi)出口食品的國(guó)家地區(qū))的食品安全管理體系和食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估和審查，并根據(jù)評(píng)估和審查結(jié)果，確定相應(yīng)檢驗(yàn)檢疫要求。

A.國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫

B.國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理 C.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政

D.國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

38.若我單位生產(chǎn)某液態(tài)奶類產(chǎn)品脂肪含量為0.4%，則我們可對(duì)其進(jìn)行含量聲稱為（A）

A.脫脂

B.低脂

C.低飽和脂肪

D.不含反式脂肪酸

39.食品污染物是指（D）

A.生物性污染物

B.化學(xué)性污染物

C.物理性污染物

D.以上都是

40.下列哪種微生物易在含水分較多的食品中繁殖（A）

A.細(xì)菌

B.霉菌

C.酵母

D.病毒

41.省人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門會(huì)同同級(jí)相關(guān)部門調(diào)查處置()

A.特別重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.較大食品安全事故

D．一般食品安全事故

42.國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品銷售、餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得食品_____。

A.衛(wèi)生許可 B.安全許可

C.經(jīng)營(yíng)許可

D.認(rèn)證許可

43.違反《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，最高可處違法貨值金額_____倍罰款。

A.10

B.20

C.30

D.50

44.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，_____不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。

A.10年內(nèi)

B.20年內(nèi)

C.終身

D.30年內(nèi)

45.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定_____，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

A.不安全食品糾正預(yù)案

B.食品安全事故處置方案

C.食品安全補(bǔ)救預(yù)案

D.以上都不對(duì)

46.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）。

A.立即停止生產(chǎn)

B.召回已經(jīng)上市銷售的食品

C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者

D.以上都是

47.食品添加劑標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“ ”字樣。

A、食品添加劑

B、慎重使用

C、按量使用

D、特殊食品

48.食品安全管理員必須具備的條件_____。

A.身體健康

B.具有健康證明

C.具備相應(yīng)的食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

D.以上都是

49.以下哪項(xiàng)屬于規(guī)范性文件（）

A.《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》

B.《廣東省食品安全條例》

C.《廣東省水產(chǎn)品質(zhì)量安全條例》

D.《食品生產(chǎn)許可審查通則》及相關(guān)細(xì)則

50.食品生產(chǎn)廠區(qū)的道路不應(yīng)用（）鋪成。

A.水泥

B.瀝青

C.磚石

D.泥沙

二、多項(xiàng)選擇(每題2.0分):

51.食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)（）。

A.加強(qiáng)行業(yè)自律，按章建立健全行業(yè)規(guī)范和獎(jiǎng)懲機(jī)制

B.提供食品安全信息、技術(shù)等服務(wù) C.引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

D.推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，宣傳，普及食品安全知識(shí)

52.按照《食品安全法》規(guī)定：任何組織個(gè)人有權(quán)_____。

A.舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中違反本法的行為

B.有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息

C.對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議

D.免費(fèi)查閱食品安全標(biāo)準(zhǔn)

53.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，及時(shí)對(duì)食品添加劑的_____進(jìn)行修訂。

A.品種

B.成份

C.使用范圍

D.用量標(biāo)準(zhǔn)

54.食品安全標(biāo)準(zhǔn)有_____。

A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.地方標(biāo)準(zhǔn)

D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

55.食品安全監(jiān)督管理計(jì)劃應(yīng)將下列事項(xiàng)作為監(jiān)管重點(diǎn)（）。

A.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

B.保健食品添加行為和按注冊(cè)、備案技術(shù)要求組織生產(chǎn)情況，保健食品標(biāo)簽、說明書以及宣傳資料有關(guān)功能宣傳的情況

C.發(fā)生食品安全事物風(fēng)險(xiǎn)較高的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明可能存在食品安全隱患的事項(xiàng)

56.以下是食品安全治理新舉措（）

A.重罰處罰

B.嚴(yán)格監(jiān)管

C.懲戒失信

D.加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)誠(chéng)信信息公開

57._____，應(yīng)當(dāng)向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估材料。

A.利用新的食品原料生產(chǎn)食品

B.生產(chǎn)食品添加劑新品種

C.利用新的工藝生產(chǎn)食品

D.生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種

58.社會(huì)共治市食品安全治理的一個(gè)新原則、新理念。在社會(huì)共治方面，強(qiáng)化了（）等方面的規(guī)定。

A.行業(yè)協(xié)會(huì)

B.消費(fèi)者協(xié)會(huì)

C.新聞媒體

D.群眾投訴舉報(bào)

59.食品安全管理員組織制定食品安全檢查計(jì)劃，對(duì)_____定期進(jìn)行檢查并記錄。

A.食品安全管理制度落實(shí)情況

B.食品加工制作過程的食品安全狀況

C.食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況

D.以上都是

60.《食品安全法》規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)_____，方可列入允許使用的范圍。

A.在技術(shù)上確有必要

B.經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠

C.實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)

D.經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理規(guī)范認(rèn)證

三、判斷題(每題1.0分):

61.接觸脂肪性食品的材料中可使用鄰苯二甲酸酯類增塑劑。對(duì)錯(cuò)

62.政府制定的食品安全監(jiān)督管理計(jì)劃必須將發(fā)生食品安全事故風(fēng)險(xiǎn)較高的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者作為監(jiān)督管理的重點(diǎn)。對(duì)錯(cuò)

63.縣級(jí)以上人民政府應(yīng)當(dāng)將食品安全工作納入本級(jí)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃，將食品安全工作經(jīng)費(fèi)列入本級(jí)政府財(cái)政預(yù)算，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理能力建設(shè)，為食品安全工作提供保障。對(duì)錯(cuò)

64.疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)食品安全事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生處理 對(duì)錯(cuò)

65.鍍鉻板耐腐蝕性不及鍍錫板，且不能錫焊 對(duì)錯(cuò)

66.食品加工廠區(qū)布局只應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝要求。對(duì)錯(cuò)

67.生產(chǎn)加工場(chǎng)所、更衣室的滅菌燈使用的時(shí)機(jī)應(yīng)是班前、班后各30分鐘。對(duì)錯(cuò)

68.放射性污染物屬于物理性污染物。對(duì)

69.復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)，復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。對(duì)錯(cuò)

70.一部分食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)錯(cuò)

71.食品企業(yè)的污染物凈化和排放設(shè)施可以位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。對(duì)錯(cuò)

72.復(fù)檢機(jī)構(gòu)由受理復(fù)檢申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門在國(guó)家公布的復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄中指定。對(duì)錯(cuò)

食品安全法88條

73.所有生食品都應(yīng)在粗加工場(chǎng)地去除污染物和不可食部分。對(duì)錯(cuò)

74.所有的食品中毒事件多屬于食品安全事故 對(duì)錯(cuò)

75.進(jìn)口鮮凍肉類產(chǎn)品的包裝應(yīng)當(dāng)標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、原產(chǎn)國(guó)（地區(qū)）、生產(chǎn)企業(yè)名稱地址以及企業(yè)注冊(cè)號(hào)、生產(chǎn)批號(hào)；外包裝上應(yīng)以中文標(biāo)明規(guī)格、產(chǎn)地、目的地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度等內(nèi)容。對(duì)錯(cuò)

76.食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病都屬于食源性疾病 對(duì)錯(cuò)

77.食品安全事故調(diào)查部門有權(quán)向有關(guān)單位和個(gè)人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供相關(guān)資料和樣品。有關(guān)單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)予以配合，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。對(duì)錯(cuò)

78.蒸餾酒的配制酒所用的酒基可使用食用酒精。對(duì)錯(cuò)

79.攝入過量的鈣可引起高血壓。對(duì)錯(cuò)

80.酒中的甲醇來自釀酒原料（薯干、馬鈴薯、水果等）中的果膠 對(duì)錯(cuò)

81.食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全調(diào)查工作中發(fā)現(xiàn)需要進(jìn)行食品安全評(píng)估的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)開展 對(duì)錯(cuò)

82.利用新材料、新原料或新添加劑生產(chǎn)食品容器和包裝材料，應(yīng)向國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局報(bào)批。對(duì)錯(cuò)

83.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)采用電子臺(tái)賬方式建立食品安全逛溯體系。對(duì)錯(cuò)

84.飲料又稱飲品，是指經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用的，乙醇含量不超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的制品 對(duì)錯(cuò)

85.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案 對(duì)錯(cuò)

86.食品廠所用的洗滌劑、消毒劑、化學(xué)試劑等有毒有害物品及易燃易爆等物品，應(yīng)專用庫房存放，專人管理。對(duì)錯(cuò)

87.《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》及《行政許可法》均為法律，法律效力大于法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。對(duì)錯(cuò)

88.番茄醬罐頭應(yīng)進(jìn)行霉菌計(jì)數(shù)檢驗(yàn)。對(duì)錯(cuò)

89.用化學(xué)藥劑殺滅霉菌是最好的防霉方法。對(duì)錯(cuò)

90.因?yàn)橛椭釘r(shí)先形成過氧化物，過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)。對(duì)錯(cuò)