第一篇：食品安全管理員試卷

一、單項選擇(每題1.0分)：

1.生產車間的廁所應設置在（），并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置；其排污管道應與車間排水管道分設。

A.車間內側

B.車間外側

C.正對車間入門

D.通道中

2.食品添加劑的生產許可由哪個部門負責？

A.食品藥品監督部門

B.衛生行政部門

C.農業行政部門

D.質量監督部門

3.對食品安全事故的信息報告，由縣級以上人民政府哪個部門實施統一監督管理？

A.食品藥品監督管理部門

B.衛生行政管理部門

C.農業行政管理部門

D.質量監督管理部門

4.食品安全標準是()

A.食品安全法律法規體系的重要組成部分

B．食品安全法制化管理的重要依據

C．維護國家主權、促進食品國際貿易的技術保障

D．以上都是

5.下面有食品添加物不正確的說法是（A）。

A.含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和抗結劑（如明礬、硅酸鋁鈉）

B.面制食品中鋁限量指標≤100mg/kg（以質量計）

C.膨松劑主要用于餅干、蛋糕、燒餅等焙烤食品，油條、油餅等油炸食品，中國饅頭和膨化食品等中

D.膨化劑中最容易引起關注的是化學污染物鋁的超標問題

6.酒類中的甲醇主要來自(A)

A．釀酒原料

B．生產設備和管道

C．容器和包裝材料

D．儲存過程

7.采用K值來鑒定魚類新鮮程度時，若魚體絕對新鮮，則K值可能等于（A）

A.19%

B.29%

C.39%

D.49%

8.食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當（D）。

A.立即停止生產，召回已經上市銷售的食品

B.通知相關生產經營者和消費者

C.記錄召回和通知情況

D.以上都是

9.除了農業初級生產環節(食用農產品種植和養殖|)，食品供應鏈還包括()

A．食品生產環節(生產和加工)

B.食品經營環節(銷售和餐飲服務)

C.食品物流環節(貯存和運輸)

D．以上都是

10.食品生產經營者、食品行業協會、消費者協會等發現食品安全執法人員在執法過程中有違反法律、法規規定的行為以及不規范執法行為的，可以向本級或者上級人民政府()投訴、舉報。

A.食品藥品監督管理

B.質量監督

C.監察機關

D.以上都是

11.食品生產經營者未按食品安全法規定銷售食品的由（）給予行政處罰。

A.衛生行政管理部門

B.工商行政管理部門

C.質量技術監督部門

D.縣級以上食品藥品監督管理部門

12.事故單位在發生食品安全事故后，隱匿、偽造、毀滅有關證據的，責令停產停業，沒收違法所得，最高可并處_____元罰款;造成嚴重后果的，吊銷許可證。

A.十萬

B.二十萬

C.三十萬

D.五十萬

13.在以下食用色素中，屬于天然色素的是(B)

A．莧菜紅

B．姜黃

C．檸檬黃

D．靛藍

14.我國的食品安全監督管理制度是一種綜合性監管制度，整合了下列什么資源()

A．政府資源

B．社會資源

C．個人資源

D．以上都是

15.國家對下列哪項實行許可制？

A.食品

B.食品添加劑

C.食品相關產品

D.以上都是

16.調查食品安全事故，處理查明事故單位的責任，還應當查明下列哪個機構及其工作人員的責任。

A.有關監督管理部門

B.食品檢驗機構

C.認證機構

D.以上都是

17.食品加工人員進入食品生產場所應注意個人衛生，防止污染食品，下列哪種行為是正確的？（）

A.佩戴飾物、手表

B.頭發應藏于工作帽內或使用發網約束

C.化妝、染指甲、噴灑香水

D.攜帶或存放與食品生產無關的個人用品

18.丙烯酰胺含量最高的食物是（）

A.燉牛排

B.炸薯條

C.煮雞蛋

D.刷羊肉

19.中央把加強食品藥品監管體系建設作為穩增長、調結構、促改革、惠民生的重要任務來抓，重點是()

A.健全國家、地方直至基層的食品安全監管體嗣 B．強化食品安全監管能力

C.建立覆蓋食品供應鏈全過程的監管制度

D.以上都是

20.（）的定義為“對食品營養特性的描述和聲明”

A.營養聲稱

B.含量聲稱

C.比較聲稱

D.營養成分功能聲稱

21.高溫加熱油脂產生的有害產物是

A．過氧化物

B．氧化脂肪酸

C．揮發性羰基化合物

D．以上都是

22.輻照對下列哪項基本不起作用（）

A.微生物

B.寄生蟲

C.害蟲

D.朊病毒

瘋牛病的朊病毒粒子 沒有核酸,所以輻照不起作用

23.作為食品安全法的配套規章，《食品生產許可管理辦法》、《食品經營許可管理辦法》都是自（D）起施行的。

A.2016年12月1日

B.2016年10月1日

C.2015年12月1日

D.2015年10月1日

24.下列哪項不是食品污染物（C）

A.二甲基亞硝胺

B.多環芳烴

C.河豚毒素

D.黃曲霉毒素

25.GB7718指的是（A）

A.預包裝食品標簽通則

B.預包裝食品營養標簽通則

C.食品添加劑使用標準

D.營養強化劑使用標準

26.發生食品安全事故的單位應當在多長時間內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。

A.2小時

B.4小時

C.6小時

D.8小時

27.配料表應以“配料”或“配料表”為引導詞，各種配料應按制造或加工食品時（）順序一一排列。

A.加入量遞減

B.配料量遞增

C.添加劑的屬性

D.原料添加順序

28.批量采購進口食品、食品添加劑的，應當_____。

A.索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件

B.索取進口食品生產地的食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件

C.索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的所購食品、食品添加劑的食品檢驗合格證明的復印件

D.索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的原件

29.明知未經許可從事食品生產經營活動，仍為其提供生產經營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門責令停止違法行為，予以罰沒、罰款；使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品生產經營者承擔_____。

A.主要責任

B.連帶責任

C.共同責任

D.次要責任

30.有一批熟牛肉，經檢驗發現菌落總數明顯超標，說明這批肉品（）

A.耐保藏期限縮短

B.已經發生腐敗變質

C.可能受到糞便污染

D.可能受到致病菌污染

31.食物中毒是()

A．暴飲暴食引起的急性胃腸炎

B．經食物傳播的各種疾病

C．有毒食物引起的慢性中毒

D．經口攝入有毒食物引起的非傳染性急性或亞急性疾病

32.乳類及乳制品、肉類、剩飯營養豐富且含水分較多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是()

A．沙門菌

B．副溶血性弧菌

C．金黃色葡萄球菌

D．肉毒梭菌

33.食物中毒的流行病學調查應該由哪個部門組織()

A．衛生行政部門

B．衛生行政部門指定的疾病預防控制機構

C．公安部門

D．質量監督部門

34.食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品．應當查驗供貨者的()。

A.許可證

B.產品合格證明

C.許可證和產品合格證明

D.許可證.營業執照和產品合格證明，35.公安機關在食品安全犯罪案件偵查過程中認為沒有犯罪事實，或者犯罪事實顯著輕微，不需要追宄刑事責任，但依法應當追究行政責任的，應當及時將案悄移送()，有關部門應當依法處理。

A.食品藥品監督管理部門

B.質量監督管理部門

C.監察機構

D.以上都是

36.生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如（）等。

A.食品、煙酒

B.化妝品

C.私人衣物

D.以上都是

37.(進出口食品)()部門可以對向我國境內出口食品的國家地區)的食品安全管理體系和食品安全狀況進行評估和審查，并根據評估和審查結果，確定相應檢驗檢疫要求。

A.國家出入境檢驗檢疫

B.國務院食品藥品監督管理 C.國務院衛生行政

D.國務院質量監督

38.若我單位生產某液態奶類產品脂肪含量為0.4%，則我們可對其進行含量聲稱為（A）

A.脫脂

B.低脂

C.低飽和脂肪

D.不含反式脂肪酸

39.食品污染物是指（D）

A.生物性污染物

B.化學性污染物

C.物理性污染物

D.以上都是

40.下列哪種微生物易在含水分較多的食品中繁殖（A）

A.細菌

B.霉菌

C.酵母

D.病毒

41.省人民政府食品藥品監督管理部門會同同級相關部門調查處置()

A.特別重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.較大食品安全事故

D．一般食品安全事故

42.國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品銷售、餐飲服務應當依法取得食品_____。

A.衛生許可 B.安全許可

C.經營許可

D.認證許可

43.違反《食品安全法》的有關規定，最高可處違法貨值金額_____倍罰款。

A.10

B.20

C.30

D.50

44.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，_____不得從事食品生產經營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業食品安全管理人員。

A.10年內

B.20年內

C.終身

D.30年內

45.《食品安全法》規定，食品生產經營企業應當制定_____，定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

A.不安全食品糾正預案

B.食品安全事故處置方案

C.食品安全補救預案

D.以上都不對

46.食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當（）。

A.立即停止生產

B.召回已經上市銷售的食品

C.通知相關生產經營者和消費者

D.以上都是

47.食品添加劑標簽、說明書應當載明食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“ ”字樣。

A、食品添加劑

B、慎重使用

C、按量使用

D、特殊食品

48.食品安全管理員必須具備的條件_____。

A.身體健康

B.具有健康證明

C.具備相應的食品安全管理知識和工作實踐經驗

D.以上都是

49.以下哪項屬于規范性文件（）

A.《中華人民共和國食品安全法實施條例》

B.《廣東省食品安全條例》

C.《廣東省水產品質量安全條例》

D.《食品生產許可審查通則》及相關細則

50.食品生產廠區的道路不應用（）鋪成。

A.水泥

B.瀝青

C.磚石

D.泥沙

二、多項選擇(每題2.0分):

51.食品行業協會應當（）。

A.加強行業自律，按章建立健全行業規范和獎懲機制

B.提供食品安全信息、技術等服務 C.引導和督促食品生產經營者依法生產經營

D.推動行業誠信建設，宣傳，普及食品安全知識

52.按照《食品安全法》規定：任何組織個人有權_____。

A.舉報食品生產經營中違反本法的行為

B.有權向有關部門了解食品安全信息

C.對食品安全監督管理工作提出意見和建議

D.免費查閱食品安全標準

53.國務院衛生行政部門應當根據技術必要性和食品安全風險評估結果，及時對食品添加劑的_____進行修訂。

A.品種

B.成份

C.使用范圍

D.用量標準

54.食品安全標準有_____。

A.國家標準

B.行業標準

C.地方標準

D.企業標準

55.食品安全年度監督管理計劃應將下列事項作為監管重點（）。

A.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

B.保健食品添加行為和按注冊、備案技術要求組織生產情況，保健食品標簽、說明書以及宣傳資料有關功能宣傳的情況

C.發生食品安全事物風險較高的食品生產經營者

D.食品安全風險監測結果表明可能存在食品安全隱患的事項

56.以下是食品安全治理新舉措（）

A.重罰處罰

B.嚴格監管

C.懲戒失信

D.加強食品經營誠信信息公開

57._____，應當向國務院衛生行政部門提交相關產品的安全性評估材料。

A.利用新的食品原料生產食品

B.生產食品添加劑新品種

C.利用新的工藝生產食品

D.生產食品添加劑新品種、食品相關產品新品種

58.社會共治市食品安全治理的一個新原則、新理念。在社會共治方面，強化了（）等方面的規定。

A.行業協會

B.消費者協會

C.新聞媒體

D.群眾投訴舉報

59.食品安全管理員組織制定食品安全檢查計劃，對_____定期進行檢查并記錄。

A.食品安全管理制度落實情況

B.食品加工制作過程的食品安全狀況

C.食品安全操作規范的執行情況

D.以上都是

60.《食品安全法》規定，食品添加劑應當_____，方可列入允許使用的范圍。

A.在技術上確有必要

B.經過風險評估證明安全可靠

C.實驗室的檢驗

D.經營企業管理規范認證

三、判斷題(每題1.0分):

61.接觸脂肪性食品的材料中可使用鄰苯二甲酸酯類增塑劑。對錯

62.政府制定的食品安全年度監督管理計劃必須將發生食品安全事故風險較高的食品生產經營者作為監督管理的重點。對錯

63.縣級以上人民政府應當將食品安全工作納入本級國民經濟和社會發展規劃，將食品安全工作經費列入本級政府財政預算，加強食品安全監督管理能力建設，為食品安全工作提供保障。對錯

64.疾病預防控制機構負責對食品安全事故現場進行衛生處理 對錯

65.鍍鉻板耐腐蝕性不及鍍錫板，且不能錫焊 對錯

66.食品加工廠區布局只應滿足生產工藝要求。對錯

67.生產加工場所、更衣室的滅菌燈使用的時機應是班前、班后各30分鐘。對錯

68.放射性污染物屬于物理性污染物。對

69.復檢機構與初檢機構不得為同一機構，復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。對錯

70.一部分食品安全標準是強制執行的標準。對錯

71.食品企業的污染物凈化和排放設施可以位于生產車間主風向的上方。對錯

72.復檢機構由受理復檢申請的食品藥品監督管理部門在國家公布的復檢機構名錄中指定。對錯

食品安全法88條

73.所有生食品都應在粗加工場地去除污染物和不可食部分。對錯

74.所有的食品中毒事件多屬于食品安全事故 對錯

75.進口鮮凍肉類產品的包裝應當標明：產品名稱、原產國（地區）、生產企業名稱地址以及企業注冊號、生產批號；外包裝上應以中文標明規格、產地、目的地、生產日期、保質期、儲存溫度等內容。對錯

76.食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病都屬于食源性疾病 對錯

77.食品安全事故調查部門有權向有關單位和個人了解與事故有關的情況，并要求提供相關資料和樣品。有關單位和個人應當予以配合，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。對錯

78.蒸餾酒的配制酒所用的酒基可使用食用酒精。對錯

79.攝入過量的鈣可引起高血壓。對錯

80.酒中的甲醇來自釀酒原料（薯干、馬鈴薯、水果等）中的果膠 對錯

81.食品藥品監督管理部門在食品安全調查工作中發現需要進行食品安全評估的，應當及時開展 對錯

82.利用新材料、新原料或新添加劑生產食品容器和包裝材料，應向國家質監總局報批。對錯

83.食品生產經營者應當采用電子臺賬方式建立食品安全逛溯體系。對錯

84.飲料又稱飲品，是指經過定量包裝的，供直接飲用的，乙醇含量不超過質量分數為0.5%的制品 對錯

85.食品生產經營企業應當制定食品安全事故處置方案 對錯

86.食品廠所用的洗滌劑、消毒劑、化學試劑等有毒有害物品及易燃易爆等物品，應專用庫房存放，專人管理。對錯

87.《食品安全法》、《農產品質量安全法》及《行政許可法》均為法律，法律效力大于法規、規章、規范性文件。對錯

88.番茄醬罐頭應進行霉菌計數檢驗。對錯

89.用化學藥劑殺滅霉菌是最好的防霉方法。對錯

90.因為油脂酸敗時先形成過氧化物，過氧化值是油脂酸敗的早期指標。對錯

第二篇：食品安全管理員培訓試卷

恩施市食品安全管理員培訓試卷

單位

姓名：

分數：

一、單選題(每題2分，共40分)

1、按照《食品安全法》要求，餐廳、餐館和學校食堂應當取得（）A、衛生許可證 B、餐飲服務許可證 C、食品生產許可證 D、食品流通許可證

2、關于食品安全的表述，下列選項正確的是（）A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物 B、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質 D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常

3、食用沒有煮熟的四季豆（扁豆）導致中毒的原因是（）A、皂素； B、秋水仙堿； C、龍葵素 D、以上都不是

4、由于沒有明確標示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴格管理的食品添加劑是（）A、亞硝酸鈉 B、硝酸鈉 C、碳酸鈉 D、碳酸氫鈉

5、凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產經營活動。

Ａ、高血壓 Ｂ、糖尿病

Ｃ、流行性感冒 Ｄ、痢疾

6、加工熟食品時應燒熟煮透，加工時的食品中心溫度應不低于（）A、60℃； B、70℃； C、80℃； D、100℃

7、中小學校的食堂對制售涼菜的要求是（）A、可以制售葷涼菜； B、可以制售素涼菜； C、不得制售涼菜； D、可以制售涼菜

8、餐飲服務許可證有效期為（）A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

9、為做好食品安全自我保護，下列行為哪項是不對的（）A、選擇具有餐飲服務許可證的餐飲服務單位就餐； B、就餐過程中如發現食品腐敗變質、感官性狀異常，應及時向食品藥品監管部門投訴舉報； C、就餐結束時，為了折扣可以不要發票；

D、就餐后如出現食物中毒癥狀，應及時到醫療機構就診，并向當地衛生部門和食品藥品監督管理部門投訴。

10、燒熟后的熟食品在10℃以下冷藏的，保質期為（）A、12小時； B、24小時； C、48小時；

D、可以到一周。11、1、違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（）

A、道德譴責 B、民事責任 C、刑事責任

12、對餐館、餐廳、食堂進行食品安全監管的部門是（）A、公安部門

B、食品藥品監督管理部門； C、衛生部門； D、工商部門。

13、生產經營的食品中不得添加下列哪種物質（）A、藥品

B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素

14、以下哪種是健康的飲水習慣（）A、白開水是最好的飲料，要常喝； B、口渴時才喝水，不渴時不必喝； C、有時可以直接喝自來水；

D、飲料口感好，又解渴，應該多喝。

15、在學校超市購買預包裝食品時不能買（）A、超過生產日期的食品； B、超過出廠日期的食品； C、超過保質期的食品； D、標有食品添加劑的食品。

16、為避免食物中毒，經長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃

17、發生食物中毒事故后，事故發生單位應當立即采取下列措施（）

A、立即停止其生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備

B、立即清掃現場，搞好室內外衛生 C、立即廢棄剩余食品 D、調換食品加工人員

18、易受黃曲霉毒素污染的食品有（）A、大豆； B、花生； C、橄欖油； D、芝麻。

19、未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發生鼓脹現象，你的判斷是什么（）A、食品裝得太多了；

B、食品已變質，絕對不能吃； C、食品已發酵，但還可以吃。D、以上都不對。、餐廳、食堂的位臵應建在（）

A、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源10～20m；

B、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上；

C、可在粉塵、有害氣體的影響范圍之內；

D、可在放射性物質和其他擴散性污染源影響范圍之內。

二、多選題（每題2分，共30分）

1、《中華人民共和國食品安全法》規定禁止生產經營下列食品（）

A、用非食品原料生產的食品或者用回收食品作為原料生產的食品；

B、腐敗變質、霉變生蟲、混有異物或者感官性狀異常的食品；

C、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

D、超過保質期的食品以及無標簽的預包裝食品； E、以上都不是。

2、《中華人民共和國食品安全法》規定，預包裝食品包裝上應有標簽，標簽應當表明的事項有（）

A、名稱、規格、凈含量、生產日期、成分或者配料表； B、生產者的名稱、地址、聯系方式、保質期； C、產品標準代號、貯存條件、生產許可證編號； D、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱； E、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，應當標明主要營養成分及其含量。

3、主要通過食物傳播的傳染病有（）。A、流行性感冒； B、甲型肝炎； C、細菌性痢疾； D、傷寒和副傷寒； E、水痘。

4、全國餐飲服務食品安全宣傳教育的重點對象是（）A、餐飲服務提供者

B、社區居民

C、農（牧、漁）民

D、中小學校師生

5、化學性毒素引起的食物中毒，常見原因有（）

A、采購的農產品受到化學性有毒有害物質污染，如鎘污染； B、食用農產品殘留有毒農藥劑量較多；

C、食品中的天然有毒物質在加工過程中未去除，如豆漿未徹底煮沸、四季度未煮透；

D、濫用或誤用食品添加劑，如將亞硝酸鹽當作食鹽使用； E、食用農產品使用化肥過量。

6、為防止食品腐敗變質，在食品處臵的時間上要控制好（）A、盡量縮短食品存放時間； B、熟食品應盡量當餐食用； C、食品原料應盡快使用完；

D、容易腐敗變質的食品原料即用即買，不存放； E、以上都不是。

7、家庭中食品再次利用時，應充分加熱的情況包括（）A、低溫冷藏保存的熟食品；

B、常溫下存放時間超過2小時的熟食品； C、冷凍保存的熟食品； D、變得略有酸味的熟食品； E、以上情況都可以

8、對感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是（）A、不準食用

B、不準運輸 C、不準銷售

D、不準隨意亂丟棄

9、購買食品時發現以下哪些情形不要購買（）A、預包裝食品包裝完好； B、在保質期內；

C、預包裝食品包裝標簽上注釋不全，如無廠名、廠址、生產許可證等；

D、食品外觀有發霉變質現象

10、餐飲服務單位不得經營以下哪種食品？（）A、用非食品原料生產的食品；

B、病死、毒死或死因不明的動物肉類及其制品；

C、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； D、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類。

11、學校食堂里炒菜和賣飯菜的師傅不能患有以下哪些疾病？（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B、糖尿病；

C、化膿性或者滲出性皮膚病； D、活動性肺結核；

12、食物中毒發生的共同特點包括（）A、發病呈暴發性；

B、中毒病人具有相同或相似的臨床表現，多有胃腸道癥狀； C、中毒病人有共同就餐史或進食了共同食物； D、所有食物中毒病人對健康人都有很強的傳染性； 13、下列正確的行為有（）A、直接連皮食用剛買的蘋果；

B、蔬菜在烹調前應先用水浸泡10分鐘左右；

C、雞蛋在放進冰箱前要先擦洗外殼，使用時也應先對雞蛋外殼進行清洗；

D、經常整理冰箱內的食物，做好冰箱內的清潔。

14、餐飲服務單位的下列行為，屬于違法添加的是（）A、為了防腐，在木耳中添加磷化鋁

B、為了殺菌防腐，在生食水產品中添加抗生素 C、為了著色，在辣椒粉中添加蘇丹紅 D、為了保鮮，在腐竹中添加吊白塊

15、死豬肉的特征是（）A、周身紫紅色 B、血管中充滿著黑紅色的凝固血液 C、腿內部的大血管有黑紅色的血栓 D、有血腥味、腐臭味

三、判斷題(每題1.5分，共30分)

1、土豆出芽后，去皮去芽后就可以食用。（）

2、在餐廳、食堂公示的“餐飲服務食品安全動態等級”中大笑和微笑兩種笑臉表示：監管部門最近一次檢查中，此餐廳、食堂食品安全等級分別被定為優秀和良好。（）

3、學校食堂使用泡打粉等食品添加劑時，應嚴格遵守國家標準規定的食品添加劑種類、使用范圍、使用劑量，并在食堂就餐場所醒目位臵予以公示。（）

4、學校食堂接到學生投訴飯菜有異常或懷疑飯菜有變質時，應及時檢查核實；如確有異常，應立即停止供應，通知學生停止食用，封存有異常的飯菜并報告政府相關部門調查。（）

5、在餐館用餐如果發現碗、筷、碟、杯不干凈時，用開水燙一下可以達到消毒的目的。（）

6、消毒后的碗、碟、筷、杯等可以濾干或烘干，也可以使用抹布、餐巾擦干。（）

7、吃豆漿時，將生豆漿煮沸后即可飲用。（）

8、烹飪四季豆時可先將四季豆放入開水中煮開10分鐘以上再炒。（）

9、冰箱就像食物的保險箱一樣，食品可以在冰箱里長期冷藏，不會變質變味。（）

10、夏天氣溫高，可以多吃些涼菜，剩菜剩飯沒有必要熱透。（）

11、食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。（）

12、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過50人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（）

13、剛剛宰殺的肉味道鮮美、營養價值最高，這種肉品消費觀念是科學的。（）

14、在缺水的學校，為了節約用水，全班同學的碗筷可以在一盆水或者一桶水里面一起清洗，下一餐用餐時再用清水洗一下就可以了。（）

15、為了拿取方便，學生可以將自用的碗筷放在無人照管的任何地方。（）

16、可以采購使用散裝食品添加劑。（）

17、顧客吃剩的食品可以回收作為原料，再次加工成食品出售。（）

18、食物中毒發生后最好直接與消費者協商解決，并盡快銷毀可疑食品，清洗加工現場。（）

19、在學校食堂里，新參加工作和臨時參加工作的炊事員可以不進行健康檢查，也不需要取得健康證明。（）20、在家里使用冰箱保存食品時，冷藏室設臵的溫度應該是在0℃～10℃之間，冷凍室設臵的溫度應該是在－20℃～－1℃之間。（）

第三篇：食品安全管理員試卷及答案(一)

一、單項選擇(每題2.0分)：

1.熟食品在室溫下存放超過_____個小時都是很危險的。（D）

A.1 B.2 C.3 D.4 2.關于蛋類的貯存，下列措施最正確的是____（A）

A．驗收合格后，于7℃以下貯存，加工前進行清洗。B．驗收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下貯存。C．驗收后可以立即清洗，也可以在加工前進行清洗。D．驗收合格后，于5℃以下貯存，加工前進行清洗。

3.膳食燒熟后充分冷卻是指_____。（A）A.2小時內使中心溫度降至10℃以下 B.2小時內使中心溫度降至5℃以下 C.1小時內使中心溫度降至0℃以下 D.4小時內使中心溫度降至10℃以下

4.涼菜間操作人員在哪些情況下，應將手洗凈、消毒？（D）

A．開始工作前

B．出涼菜間后重新進入涼菜間

C．觸摸頭發后

D．以上都是

5.關于食品加工場所的流程布局,下列說法不正確的是_____。（A）

A.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設置。

B.成品通道、出口與原料通道、入口分開設置。

C.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設置。

D.加工操作工序按照由生至熟的單一流向設置。

6.粗加工操作場所指對食品原料進行_____等加工處理的操作場所。A.挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分（A）

B.清洗、挑揀、整理、解凍、剔除不可食部分

C.剔除不可食部分、挑揀、整理、解凍、清洗

D.解凍、挑揀、整理、清洗、剔除不可食部分

7.從_____采購時，應當在查驗其合法經營資質的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。（A）

A.超市、農貿市場、個體經營商戶

B.食品生產單位、批發市場

C.固定供貨商、供貨基地

D.集中消毒企業

8.霉變甘蔗引起的食物中毒屬于_____。（D）

A.細菌性食物中毒

B.化學性食物中毒

C.有毒動植物性食物中毒

D.真菌毒素性食物中毒

9.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于_____。（A）

A.交叉污染

B.加工人員帶菌污染

C.食物未燒熟煮透

D.餐具不潔

10.餐用具清洗消毒的目的是_____。（D）

A.去除表面的污垢

B.殺滅致病性微生物

C.殺滅所有的微生物 D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物

11.萬一發生食物中毒，首要任務是_____。（A）

A.救治中毒患者

B.整改 C.加強管理 D.總結教訓 12.桐油屬于_____。（C）

A.被致病菌或其毒素污染的食品

B.被有毒化學品污染的食品

C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質

D.本身含有有毒物質，而加工、烹調未能將有毒物質去除的食品 13.餐飲具采用化學消毒的，至少應設有_____個專用水池。（B）

A.2 B.3 C.4 D.5 14.冷凍熟食品徹底解凍后____食用。（B）

A．即可 B．經充分加熱方可

C．經適度加熱方可

D．放置到室溫即可

15.作為冷藏設備，冰箱的特點不包括_____。（A）

A.冰箱能殺死細菌

B.當食品從冰箱取出后放在溫度較高的環境中，細菌會重新繁殖。

C.冷藏不可以改變食物本身的性質

D.冰箱僅能在有限的時間內保持食品品質。16.關于食品添加劑的使用正確的是_____。（C）

A.在玉米面粉中加入檸檬黃

B.在豬肉中加入胭脂紅

C.面點制品中使用膨松劑

D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷

17.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_____。（D）

A.在專間內進行涼菜改刀或涼拌操作

B.接觸涼菜的工用具專用

C.裝生、熟食品的盛器有區分標志

D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經清洗消毒

18.食品再加熱不要超過_____次。（A）

A.一次

B.二次 C.三次 D.四次

19.按照法律法規的要求，提供有關的證件和證明是供應商的義務，索取有關的證件和證明是_____的責任（C）

A.供應商

B.采購者 C.食品生產者

D.食品經營者 20.以下_____果蔬類于禁止采購和經營的？（B）

A.生菜

B.發芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等

C.四季豆

D.地瓜

21.冷凍最適宜的溫度范圍為_____。（D）

A.0℃以下 B.-10℃以下 C.-15℃以下 D.-18℃以下 22.超過保質期的食品，應_____。（D）

A.折價銷售

B.由食品廠回收再利用

C.捐贈

D.及時銷毀

23.食品安全管理員的基本職責不包括_____。（D）

A.配合餐飲服務監管部門對本單位的監督檢查

B.定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況

C.制定并實施食品安全檢查計劃，并做好檢查記錄

D.監督經營管理

24.下列說法中錯誤的是_____。（A）

A.所有餐飲單位都必須設置專職食品安全管理員

B.食品安全管理員分為專職和兼職

C.專職食品安全管理員不得由單位內的加工經營環節的工作人員兼任

D.特大型餐館，大型餐館應設置專職食品安全管理員 25.廢棄物暫存設施要求不正確的是_____。（D）

A.在可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有配有蓋子的廢棄物容器

B.加工場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施

C.廢棄物臨時集中存放設施結構應密閉，能防止害蟲進入、滋生且不污染環境。

D.為方便操作，廢棄物容器不用配蓋

二、多項選擇(每題4.0分): 26.餐飲單位超負荷供應可能會造成____（ABCD）A．食品貯存溫度控制不當 B．食品貯存時間控制不當

C．交叉污染 D．餐具清洗消毒不徹底

27.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應_____。（ABCD）

A.有專人負責保管

B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖 C.標記“有毒”字樣

D.應做好進貨、領取和使用記錄

28.清除蟲害的藏身場所，應當_____。（ABCD）

A.立即修繕加工場所的破損地方

B.消滅衛生死角，C.長久放置的設備和貨物應不定期挪位移動

D.保持整個餐飲加工區的干燥清潔

29.發生食品安全事故，應當立即_____。（ABCD）

A.餐飲服務提供者立即向監管部門報告。

B.立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。C.配合監管進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品。

D.落實監管部門要求采取的其他控制措施。

30.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時應_____。（ABC）

A.生鮮食品原料在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應盡快冷藏或冷凍

B.從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應少量多次

C.經常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙

D.將保存溫度降到0℃

三、判斷題(每題2.0分): 31.生的雞肉屬于具有潛在危害的食品，熟的雞肉不屬于具有潛在危害的食品。（錯）

32.動物性食品與植物性食品的污染程度是一致的。（錯）

33.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時內降至0℃以下。（錯）

34.食品從業人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發、四肢或身體其他部位后應洗手。（錯）

35.加工場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施。（對）

36.大腸菌群與食物中毒有直接關系。（錯）

37.一般地說，肉類、水產品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果高。（錯）

38.備餐時，為保證供應食物的新鮮，應隨時向備餐容器中添加食物。（錯）

39.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（對）

40.冷藏盒飯食用前應重新加熱到60℃以上。（錯）

41.健康證明能保證食品生產經營者在一年的體檢周期之內不再會患上可能污染食品的疾病。（錯）

42.蒼蠅和蟑螂經常在人類居住區域、就餐場所、食品加工區以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。（對）

43.供應商的選擇是保證食品安全的第一步。（對）

44.餐飲業所有食品加工場所均應設置在室內。（對）

45.餐飲業加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。（對）

第四篇：食品安全管理員試卷及答案(二)

一、單項選擇(每題2.0分)：

1.中華人民共和國《食品安全法》實施的時間？ A.2010年7月1 B.2009年10月1日 C.2008年6月1日

D.2009年6月1日（正確）

2.下列關于食品安全事故調查的敘述錯誤的是_____。

A.參與食品安全事故調查的部門有權向有關單位和個人了解與事故有關的情況并要求提供相關資料和樣品

B.有關單位和個人應當配合食品安全事故調查處理工作

C.任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調查處理

D.食品安全事故調查工作應當保密（正確）

3.第五類餐飲服務許可現場核查時，出現下列哪種結果，可判定為現場核查基本符合_____。

A.關鍵項允許不符合數為0項

B.重點項和一般項不符合總數≤6項

C.其中重點項不符合數≤2項

D.以上都是（正確）

4.批量采購進口食品、食品添加劑的，應當_____。

A.索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件（正確）

B.索取進口食品生產地的食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件

C.索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的所購食品、食品添加劑的食品檢驗合格證明的復印件

D.索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的原件

5.實施日常檢查，如果違反關鍵項的，應當即作出如下處理結論_____。

A.作出“符合要求”的結論

B.列明所違反項的序號，作出“限××日內整改。逾期不改正的，餐飲服務監管部門將依法作出處理”的意見

C.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反××，限××日內整改。逾期不改正的，餐飲服務監管部門將依法作出處理”的意見

D.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反××，等待進一步處理”的意見（正確）6.根據《廣東省餐飲服務監管部門日常檢查制度（試行）》的規定，餐飲服務監管部門對餐飲服務提供者經營行為實施首次日常檢查的時間是_____。

A.在餐飲服務許可證發放后一個月內

B.在餐飲服務許可證發放后三個月內

C.在餐飲服務許可證發放后六個月內（正確）

D.在餐飲服務許可證發放后九個月內

7.餐飲服務提供者違反《食品安全法》規定，聘用不得從事餐飲服務管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門_____。

A.給予警告

B.處以罰款

C.吊銷許可證（正確）

D.以上都不對 8.《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》規定采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的_____。

A.許可證復印件

B.營業執照復印件

C.產品合格證明文件復印件

D.以上都是（正確）

9.食品安全管理員應當掌握的知識_____。

A.食品安全法律法規、標準和技術規范

B.常見的食品污染因素及其預防控制措施

C.食物中毒和其他食源性疾病的預防處理原則

D.以上都是（正確）

10.申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起_____內不得從事餐飲服務管理工作。

A.半年

B.1年

C.3年

D.5年（正確）

11.凡在廣東省從事餐飲服務的人員每年應當進行健康檢查，取得_____后方可參加工作。

A.《廣東省餐飲服務從業人員健康證明》（正確）

B.《醫院體檢合格證明》

C.《廣東省餐飲服務從業許可證明》

D.《身體健康證明》

12.食品再加熱時，食品的中心溫度應高于_____，未經充分加熱的食品不得供應和食用。A.70℃（正確）

B.65℃ C.60℃

D.55℃

13.專間的室內溫度應控制在不高于_____℃。

A.15 B.20 C.25（正確）

D.30

14.食品從業人員上崗時應遵守哪些個人衛生要求_____。

A.穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露

B.不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物

C.專間操作人員應戴口罩

D.以上都是（正確）

15.對因_____而被召回的食品，食品生產者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售；銷售時應當向消費者明示補救措施。

A.沒有出廠檢驗合格

B.超過保質期

C.標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準（正確）

D.添加了非食品原料

16.餐飲服務食品安全管理員，是指經統一培訓考核合格，在餐飲服務單位從事_____的人員。

A.食品加工

B.食品安全管理（正確）

C.行政管理 D.人事管理

17.冷凍溫度的范圍應在_____之間。

A.0℃～10℃ B.-20℃～-1℃（正確）

C.4℃～8℃

D.20℃～30℃

18.違反《食品安全法》的有關規定，最高可處違法貨值金額_____倍罰款。

A.3 B.5 C.10（正確）

D.20

19.特大型餐館是指_____。

A.加工經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。（正確）

B.加工經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

C.加工經營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。

D.加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館。

20.根據《食品安全法》第十九條_____標準，是強制執行的標準。

A.食品安全（正確）

B.食品營養

C.商品定價

D.食品認證

21.重大活動的餐飲服務提供者的職責_____。

A.為重大活動提供餐飲服務，依法承擔餐飲服務食品安全責任

B.配合餐飲服務監管部門及其派駐工作人員的監督管理

C.加強從業人員的建康管理，做好從業人員的培訓

D.以上都是（正確）

22.餐飲服務許可現場核查中要求食品處理區的墻裙高度為_____。

A.0.5m以上

B.1.5m以上（正確）C.2.5m以上

D.3.5m以上

23.《中央廚房許可審查規范》規定申請中央廚房提交的保證食品安全的規章制度應當包括_____。

A.食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度

B.食品安全突發事件應急處置方案

C.食品藥品監督管理部門規定的其他制度

D.以上都是（正確）24.同一餐飲服務提供者在不同地點或者場所從事餐飲服務活動的，應當_____。

A.分別辦理《餐飲服務許可證》（正確）B.統一辦理《餐飲服務許可證》 C.同時辦理《餐飲服務許可證》 D.以上都不對

25.重大活動時，餐飲服務提供者對從業人員的管理_____。

A.應當依法加強從業人員的健康管理

B.確保從業人員的健康狀況符合相關要求

C.應當與主辦單位共同做好餐飲服務從業人員的培訓，滿足重大活動的特殊需求

D.以上都是（正確）

二、多項選擇(每題4.0分): 26.違法使用原料、輔料、添加劑、農業投入品的，由農業、衛生、質檢、商務、藥品等監督管理部門依據各自職責沒收違法所得，_____。

A.貨值金額不足5000元的，并處5萬元罰款

B.貨值金額5000元以上不足1萬元的，并處5萬元罰款（正確）

C.貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5倍以上10倍以下的罰款（正確）

D.貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下的罰款 27.可以設兼職的安全管理人員的單位有_____。

A.小型餐館（正確）

B.小吃店（正確）

C.連鎖經營餐飲服務企業總部

D.集體用餐配送單位

28.食品安全快速檢測技術在使用時，應注意_____。

A.食品安全監督檢查人員可以使用經認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測（正確）

B.使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果不得直接作為執法依據（正確）

C.對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規定進行檢驗（正確）

D.快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據實際情況采取食品安全保障措施。（正確）29.食品安全管理員組織制定食品安全檢查計劃，對_____定期進行檢查并記錄。

A.食品安全管理制度落實情況（正確）

B.食品加工制作過程的食品安全狀況（正確）

C.食品安全操作規范的執行情況（正確）

D.以上都是（正確）

30.被_____的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。

A.撤銷GMP認證

B.吊銷食品生產許可證（正確）

C.吊銷食品流通許可證（正確）

D.吊銷餐飲服務許可證（正確）

三、判斷題(每題2.0分): 31.餐飲服務許可現場核查要求排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。（對）

32.《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定食品安全監督檢查人員進行監督檢查時，應當至少有3名以上人員共同參加。（錯）

33.餐飲服務食品安全監管部門應當及時對重大活動采購的重點食品及其原料進行抽樣檢驗。（對）

34.用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。（對）

35.《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。（對）

36.自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（對）

37.無適當保存條件，存放時間超過2小時的熟食品，可直接銷售與食用。（錯）

38.餐飲服務提供者在領取變更、延續后的新《餐飲服務許可證》時，應當立即將原《餐飲服務許可證》銷毀。（錯）

39.高級食品安全管理員還應當具備相關專業的中專以上學歷。（錯）年內不得從事餐飲服務管理工作。（錯）

41.凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產經營活動。（錯）

42.食品安全管理員應當積極配合餐飲服務監管部門開展的監督檢查工作，并如實提供有關情況。（對）

43.餐飲服務提供者應當按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（對）

44.國家食品藥品監督管理部門在食品安全監督管理方面的主要職責是：食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、查處重大事故。（錯）

45.食品添加劑應當有標簽和說明書。標簽和說明書除應當載明《食品安全法》第42條規定的有關事項外，只須在標簽上再載明“食品添加劑”字樣就行了。（錯）

40.申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起3 5

第五篇：食品安全管理員

食品安全管理員、檢驗員管理制度

一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

五、建立并執行從業人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執行食品安全標準。

八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

九、每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

十、采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

十一、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。