第一篇：食品安全管理員多選題

51.”生熟分開”指_ _。回答: A.接觸生、熟食品的人員分開B.加工所用的工具分開C.存放冷庫，冰箱分開

52.以下關于餐飲服務提供者違法責任規定的說法正確的是_ 回答: A.在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監督管理部門]應當分別裁量，合并處罰B.造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節嚴重”:C.連續12個月內已受到2次以上較大數額罰款處罰的屬于“情節嚴重”:D.連續12個月內已受到--次責令停業行政處罰的屬于“情節嚴重”

53.縣級以上食品藥品監督管理部]接到食品安全事故報告后，應立即會同同級衛生行政部門、質量監督部門、農業行政部門等調查處理，并采取下列措施()回答: A.開展應急救援工作，組織救治因食品安全事故導致傷害人員:B.封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，立即檢驗;對確認被污染的食品及其原料，責令食品生產經營者依食品安全法第63條規定召回或停止經營:C.封存被污染的食品相關產品，并責令進行清洗消毒D.做好信息發布工作，依法對食品安全事故及其處理情況發布，并對可能產生的危害加以解釋、說明

54.有下列哪些情形之-的，作出發放《餐飲服務許可證》決定的食品藥品監督管理部門或者其上級食品藥品監督管理部門，可以撤銷《餐飲服務許可證》:___ 回答: A.食品藥品監督管理部門]工作人員濫用職權，玩忽職守，給不符合條件的申請人發放《餐飲服務許可證》的:B.食品藥品監督管理部i工作人員超越法定職權發放《餐飲服務許可證》的:C.食品藥品監督管理部門工作人員違反法定程序發放《餐飲服務許可證》的:D.依法可以撤銷發放《餐飲服務許可證》決定的其他情形

55.食品藥品監督管理部門]實施食品經營許可應當符合法律、法規和規章規定的權限、范圍、條件與程序，遵循_ 原則。回答: A.公開B.公平C.公正:D.便民

56.食品安全風險監測的范圍___。回答: A.食源性疾病B.食品污染:D.食品中的有害因素

57.以下索取的有關證明中()是食品安全法規中規定必須索取的證明。回答: B.離畜肉類的檢疫合格證書C.進口食品的食品檢驗合格證明

58.準清潔操作區是餐飲服務單位中清潔程度要求僅次于清潔操作區的操作場所，包括___。答案為: A.同時有生、熟食品存在的加工操作區域|B.各類食品的熱加工場所|D.清潔餐具存放場所

59.進口鮮凍肉類產品的包裝應當標明:()。回答: A.產品名稱:B.原產國(地區)!C.生產企業名稱、地址:D.企業注冊號、生產批號

60.患有_ 等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。回答: A.痢疾B.傷賽:C.甲型或戊型病毒性肝炎

51.下面哪些是《食品安全法》中規定的國務院食品藥品監督管理部門的職責?答案為: A.食品安全綜合協調職責|B.食品安全風險交流IC.食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規范的制定|D.食品生產經營活動監督管理

52.食品安全標準包括以下內容_ 答案為: A.食品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定|B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量IC.食品生產經營過程的衛生要求

53.*下列哪些區域不得設置下水明溝____。答案為: A.冷葷間|B.裱花間|C.送餐企業的分餐間

54.食品藥品監督管理部門]實施食品經營許可應當符合法律、法規和規章規定的權限、范圍、條件與程序，遵循_ 原則。答案為: A.公開|B.公平|C.公正|D.便民

55.以下()是食品安全治理重要舉措。答案為: A.重罰處罰|B.嚴格監管|C.懲戒失信

56.準清潔操作區是餐飲服務單位中清潔程度要求僅次于清潔操作區的操作場所，包括__。答案為: A.同時有生、熟食品存在的加工操作區域|B.各類食品的熱加工場所|D.清潔餐具存放場所

57.以下哪些需要進行食品進貨查驗管理()回答: A.食品生產環節B.特殊食品生產環節C.食品經營環節D.食用農產品環節

58.食品的生產經營許可管理，食品進貨查驗管理、食品貯存管理、食品運輸管理在以下環節中均有制度要求和規范:()。回答: A.食品生產環節B.特殊食品生產環節!C.食品經營環節:D.食用農產品環節

59.()級人民政府食品藥品監督管理部門]對本區域工作負責,統一領導。答案為: A.省、自治區、直轄市|B.市(地)IC.縣

60.為保障重大活動的食品安全，餐飲服務提供者應當做到__。回答: A.應當積極配合餐飲服務食品安全監管部門及其派駐工作人員的監督管理:B.應當建立重大活動餐飲服務食品安全工作管理機構C.應當加強對食品加工、貯存、陳列等設施設備的定期維護D.應當依法加強從業人員的健康管理

第二篇：食品安全管理員題庫多選題

餐飲服務題庫多選題

一、《食品安全法》和《食品安全法實施條例》

1、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（ABC）。A、餐具 B、飲具 C、盛放直接入口食品的容器 D、水果

2、食品生產者采購下列哪些（ABC）產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。A、食品原料 B、食品添加劑 C、食品相關產品 D、所有產品

3、餐飲服務單位的進貨查驗記錄應當如實記錄（ABCD）A、產品名稱 B、產品規格 C、產品數量 D、進貨日期

4、食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當（BCD）。A、報告食品藥品監管部門

B、立即停止經營 C、通知相關生產者

D、通知消費者

5、食品安全監管部門公布食品安全信息應當（ABC）A、準確 B、及時 C、客觀 D、全面

6、食品生產、流通、餐飲服務的監管部門有權采取以下措施：（ABCD）。A、進入生產經營場所實施現場檢查 B、對生產經營的食品進行抽樣檢驗

C、查閱、復制有關合同、票據、帳簿以及其他有關資料 D、查封違法從事食品生產經營活動的場所

7、監管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應當作出以下處理：（ABD）。A、調查核實情況 B、將處理結果答復

C、不屬于本部門職責的不予處理

D、對不屬于本部門職責的，應當書面通知并移交有權處理的部門處理。

8、食品生產經營企業的法定職責包括（ABCD）: A、建立健全食品安全管理制度 B、加強對職工食品安全知識培訓 C、配備專兼職食品安全管理人員 D、做好對所生產經營食品的檢驗工作

9、以下（ABCD）部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品。A、食品安全監管部門

B、承擔食品檢驗職責的機構 C、食品行業協會

D、食品消費者協會

10、有下列情形之一，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停業停產，直至吊銷許可證（ABCD）。A、未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度 B、制定食品安全企業標準未依照食品安全法規定備案 C、未按規定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品 D、進貨時未查驗許可證和相關證明文件

11、國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中（ABC）危害進行風險評估。A、生物性 B、化學性 C、物理性 D、輻射性

12、食品安全風險評估確定某食品不安全時，食品安全監督管理部門應當立即（AB）。A、采取措施使該食品停止生產經營 B、通過各種途徑告知消費者停止食用 C、當場銷毀相關食品 D、研究改進生產工藝方法

13、食品生產經營者應當依照(ABD)從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。

A、法律

B、法規

C、產品訂單和合同要求

D、食品安全標準

14、下列哪些食品是食品安全法禁止生產經營的？（ABD）A、未經檢疫的肉類

B、腐爛變質食品 C、未經冷藏的食品

D、超過保質期限的食品

15、對餐飲服務單位進行巡回監督檢查的目的是(ABC)A、發現被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患 B、宣傳食品安全知識

C、督促餐飲服務單位和集體用餐配送單位改進食品衛生水平D、加強食品安全監督

16、食品安全事故，指（ABC）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素

17、食品生產經營單位必須做到：（ABD）。

A、取得相應資質許可

B、建立自身的食品安全管理制度

C、對監管部門食品抽檢要付相應檢驗費

D、接受監管部門依法實施的監督檢查

18、凡患有（AB）疾病的患者不得從事直接入口食品生產經營活動。A、痢疾、傷寒

B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病

C、乙型病毒性肝炎

D、高血壓、糖尿病

19、下列（ABCD）行為必須遵守《食品安全法》。A、食品生產 B、食品管理 C、食品流通 D、餐飲服務

20、國務院衛生行政部門在食品安全監督管理方面的主要職責有（ABCD）A、食品安全風險評估

B、食品安全標準制定 C、食品安全信息公布

D、查處食品安全重大事故

21、縣級以上地方人民政府統一負責、領導、組織和協調本行政區域的食品安全監督管理工作。其具體職責是（ABCD）。

A、建立健全食品安全全程監督管理的工作機制 B、領導指揮食品安全突發事件應對工作 C、完善落實食品安全監管管理責任制 D、對食品安全監管部門進行評議、考核

22、食品安全法規定，對食品生產、食品流通、餐飲服務實施監督的部門分別是（B C D）A、衛生部門 B、質量監督部門 C、工商行政管理體制 D、食品藥品監督部門

23、下列哪些活動應遵循《食品安全法》的規定：（ABCD）A、食品生產和加工 B、食品流通和餐飲服務 C、食品添加劑的生產經營 D、食品包裝材料的生產經營

24、國家建立食品安全信息統一公布制度,下列信息由衛生行政部門統一公布：（ABCD）A、國家食品安全總體情況；B、食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息； C、重大食品安全事故及其處理信息；D、國務院確定的需要統一公布的信息。

25、《食品安全法》適用于(ABD)A、食品 B、食品添加劑 C、醫療器械 D、食品容器

26、餐飲服務經營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務許可證》查處。（AC）A、擅自改變備注項目 B、經營超過保質期食品 C、使用轉讓的《餐飲服務許可證》 D、添加藥品

27、申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后（ABD）A、不予受理或者不予許可 B、給予警告 C、罰款2000元人民幣 D、該申請人在1年內不得再次申請餐飲服務許可。

28、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當（AB）

A、予以撤銷 B、該申請人在3年內不得再次申請餐飲服務許可 C、該申請人在3年內不得從事餐飲服務工作 D、罰款5000元人民幣。

29、食品藥品監督管理部門作出下列哪些決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。（ABD）

A、吊銷《餐飲服務許可證》 B、責令停業 C、責令改正，給予警告 D、較大數額罰款

30、違反《中華人民共和國食品安全法》規定，受到(CD)的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起十年內不得從事食品檢驗工作。A、降級處分 B、撤職處分 C、刑事處罰 D、開除處分

31、醫療機構發現其接收的病人屬于（ABCD）應當及時向所在地縣級人民政府衛生行政報告有關疾病信息。

A、食源性疾病病人 B、食物中毒病人 C、疑似食源性疾病病人 D、疑似食物中毒病人

32、食品廣告的內容應當真實合法，不得含有（ABD）

A、虛假、夸大的內容 B、疾病預防功能的內容 C、生產許可證編號 D、疾病治療功能的內容

33、食品標簽上必須標以下哪些內容（ABCD）

A、保質期 B、生產日期 C、廠址、企業名稱 D、產品標準代號

34、食品標簽上必須標注以下哪些內容（ABCD）

A、成份配料表 B、貯存條件 C、保質期 D、生產者聯系方式

35、食品安全事故是指（ABC）等源于食品，對人體健康有危害的事故。A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素缺乏

36、保健食品應當符合的要求包括（ACD）

A、不得對人體產生危害 B、具有明確的治療和預防功能 C、標簽應證明功效成份及含量 D、產品的功能和標簽相一致

37、食品生產經營單位應當建立食品查驗記錄制度，如實記錄食品的（ACD）等內容 A、名稱、規格、數量 B、營養成份 C、供貨者名稱及聯系方式 D、進貨日期

38、食品生產經營的從業人員患哪些疾病不得從事接觸直接入口食品的工作（ABC）A痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎 B、活動性肺結核 C、化膿性、滲出性皮膚病 D、高血壓、糖尿病

二、《餐飲服務食品安全操作規范》及基礎知識

39、餐飲服務提供者是指：（AD）A、從事餐飲服務的單位

B、食品半成品單位和個人

C、食品攤販

D、從事餐飲服務的個人

40、以下關于食品安全管理員的表述正確的是(AB)。A、大型餐飲單位應設專職食品安全管理員

B、供餐人數500人以上的食堂應設專職食品安全管理員 C、連鎖經營的生產經營者應設專職食品安全管理員 D、其他餐飲經營者的食品安全管理員不可為兼職

41、食品安全管理員的任職條件是(BCD)。

A、具備初中以上學歷 B、身體健康并持有有效健康證明

C、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷 D、持有有效培訓合格證明

42、食品生產經營人員健康檢查項目包括以下哪些內容(ABCD)A、胸部 X 線透視查 B、肝脾觸診 C、皮膚檢查 D、肝功能檢查

43、餐飲服務單位每日晨檢時，發現下列哪些病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（ABCD）A、發熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D、咽部炎癥

44、食品生產經營人員上崗時應遵守（ABCD）個人衛生要求。

A、穿戴清潔的工作服、工作帽

B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗 C、不涂指甲油和佩戴戒指

D、保持手的清潔衛生

45、食品安全管理員的職責包括(ABCD)。

A、制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施

B、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制 C、組織從業人員進行健康檢查

D、制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄

46、餐飲業選址的要求（ABD）

A、地勢干燥 B、有給排水設施 C、遠離公共場所 D、距離污染源25m以上

47、餐飲業應設臵的各類場所包括（ABCD）

A、粗加工場所 B、烹調場所 C、餐用具洗消場所 D、食品庫房

48、餐飲專間的要求包括（ACD）A、獨立隔間 B、設兩個以上門窗 C、配紫外線消毒燈 D、設獨立空調

49、餐館專間的要求包括（ABCD）

A、獨立隔間隔 B、配紫外線消毒燈 C、設獨立空調 D、有專用冷藏設備 50、食品處理區天花板的要求有（ABCD）

A、選用無毒、無異味、不吸水、光潔材料 B、水蒸汽較多場所應有適當坡度 C、烹調場所天花板離地面2.5M以上 D、成品暴露場所屋頂有管道應吊頂

51、庫房的衛生要求（ABCD）

A、食品與非食品分開設臵 B、有防鼠板C、應設臵數量足夠的物品存放架D、有良好的通風、防潮設施

52、庫房的衛生要求（BCD）

A、不得設臵兩個以上的門 B、有防鼠設施

C、有足夠數量的物品存放架 D、有良好的通風、防潮設施

53、食品貯存要求（ABCD）

A、食品存放應分類、分架、離地離墻10CM以上 B、遵循先進先出原則 C、冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品應分開 D、冷藏、冷凍設備應定期除霜

54、食品貯存要求（ABD）

A、貯存食品場所，不得存放有毒有害物品 B、食品存放應分類分架、離地離墻 C、按食品價格不同分別存放 D、遵循先進先出原則

55、餐用具清洗消毒衛生要求（ABCD）

A、提倡熱力消毒 B、采用化學消毒的，至少設有3個專用水池 C、自動清洗消毒的應有洗消消毒劑自動添加裝臵 D、水池與食品原料清洗池分開

56、下列關于餐用具消毒方法說法正確的有（ABCD）A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上 B、紅外線消毒，控制溫度120℃，保持10分鐘以上 C、洗碗機水溫85℃，沖洗消毒40秒以上 D、化學消毒250PPM，5分鐘以上

57、下列關于餐用具清洗消毒方法正確的做法是（ABCD）A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上 B、紅外線消毒，控制溫度120℃，保持10分鐘以上 C、化學消毒250PPM，5分鐘以上

D、化學消毒后應用凈水沖去表面消毒劑殘留

58、接觸直接入口食品的操作人員有下列情形應洗手（ABCD）A、開始工作前 B、處理食品前 C、上廁所后 D、處理生食品后

59、接觸直接入口食品的操作人員有下列情形應洗手（ABCD）

A、處理食品前 B、處理廢物后 C、擦鼻子后D、處理弄污的設備或飲用具后 60、《餐飲服務食品安全操作規范》制訂依據（ABCD）A、《中華人民共和國食品安全法》 B、《食品安全法實施條例》

C、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》 D、《餐飲許可管理辦法》

61、《餐飲服務食品安全操作規范》適用范圍包括（ACD）A、餐館 B、街頭食品流動攤販 C、小吃店 D、快餐店

62、《餐飲服務食品安全操作規范》具有以下特點(ABC)A、內容全面、具體

B、統一了定義 , 規范了用語 , 明確了餐飲服務單位的概念和分類 C、分類提出安全管理要求 D、都是強制性要求

63、食品處理區指食品的粗加工、切配、烹調、備餐、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域 , 分為(ACD)。

A、清潔操作區 B、專間 C、準清潔操作區 D、一般操作區 64、清潔操作區指為防止食品被環境污染 , 清潔要求較高的操作場 所 , 包括(ABD)。A、涼菜間 B、裱花間 C、鮮榨果汁間 D、備餐專間 D、食品庫房 65、非食品處理區包括(ABC)A、辦公室 B、廁所 C、更衣場所 D、餐用具清洗消毒產所

66、專間包括下列哪些場所（ABCD）A、涼菜間 B、裱花間 C、備餐專間 67、專間包括以下哪些場所（AC）

A、涼菜間 B、洗碗間 C、備餐間 D、更衣室 68、一般操作區包括（ABCD）

A、粗加工場所 B、切配場所C、餐用具洗消場所

D、食品倉庫

D、集體用餐分裝專間

69、準清潔區包括（AB）A、烹調場所 B、餐用具保潔場所

C、涼菜間

D、粗加工場所

70、清潔操作區包括（AB）A、冷菜間 B、備餐間 C、保潔間

D、食品倉庫

71、專間的衛生要求（ABCD）

A、有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施 B、應有專用食品傳遞窗 C、紫外線燈距離地面2m以內 D、直接接觸成品的用水宜用凈水設施

72、集體用餐配送單位操作區面積比例下列哪些是正確的。（BC）

A、烹飪場所面積≥食品處理區面積10% B、分餐間面積≥食品處理區10% C、清洗消毒面積≥食品處理區10% D、以上都是正確的 73、餐飲服務專間的要求包括包括：（ABCD）

A、獨立空調設施，室溫不高于25℃ B、紫外燈波長200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強度大于70μW/cm2，距離地面2m以內 C、應設一個門 D、食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。74、庫房的衛生要求有（ABCD）

A、食品和非食品庫房應分開設臵B、食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設臵 C、同一庫房貯存不同性質食品和物品應區別存放區域 D、冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計 75、洗手消毒設施衛生要求包括（ABCD）A、應有足夠數目的洗手設施，方便從業人員使用 B、應有相應的清洗、消毒用品 C、水龍頭宜采用非手動式開關

D、就餐場所應設有供就餐者使用的洗手設施

76、接觸直接入口食品的人員在下列哪些情況下應洗手（ACD）A、處理食品前 B、進入二次更衣室前 C、上廁所后 77、學生集體用餐要求（ABCD）

A、必須當餐加工 B、不得訂購隔餐的剩余食品 C、不得訂購冷葷涼菜食品 D、對供餐單位提供的食品進行驗收

78、下列哪些學校食堂不得制售冷葷涼菜（ABD）

D、處理生食品后 A、普通中、小學

B、特殊教育學校

C、普通高校

D、幼兒園

79、關于從業人員工作服管理正確做法是（ABCD）A、應定期清洗、更換

B、接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換 C、上廁所前應脫去工作服

D、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區

80、從業人員有下列癥狀應立即調離工作崗位待治愈后方可重新上崗（ABC）A、發熱 B、腹瀉

C、皮膚傷口或感染

D、糖尿病

81、餐飲單位記錄的內容應包括（ABCD）A、原料采購驗收

C、人員健康狀況

B、加工操作過程關鍵項目 D、食品留樣

82、患有下列哪些疾病不得從事接觸直接入口食品的工作(ABD)A．痢疾 B．活動性肺結核、C．糖尿病 D．化膿性或滲出性皮膚病 83、下列哪些情形應立即洗手？（ABCD）

A．開始工作前 B．上廁所后

C．處理弄污的設備或飲食用具后 D．咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后 84、下列哪些情形應立即洗手？（ABCD）

A．處理生食物后 B．處理生食食品前

C．處理動物或廢物后 D．從事任何可能會污染雙手活動

85、餐飲業食品安全工作中，要求對原料采購與質量進行把關，包括下列哪些內容（AB）A．建立索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度 B．注意糧食的發霉變質，農藥殘留，非法添加等情況 C．對從業人員進行健康體檢，體檢合格后方可上崗 D．食品應分類分架存放，遵循先進先出的原則 86、正確清洗餐用具的方法包括（BCD）。

A．直接用流水沖洗后用干布擦干備用B．刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣 C．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 D．最后用清水沖去殘留的洗滌劑 87、有關食品儲存下列說法正確的是（AD）

A．食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放 B．用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），無需除霜、清潔

C．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應盡可能將食品堆積存放

D．需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏

88、采用物理消毒法對餐飲具消毒，其效果良好，下列哪些是物理消毒法：（ABC）A．蒸汽消毒 B．煮沸消毒 C．紅外線消毒 D．含氯消毒劑消毒 89、保持餐飲單位生產經營場所清潔是基本衛生要求，包括（ABCD）

A．墻壁、天花、門窗無涂層脫落或破損，無霉斑 B．地面無水漬無油污 C．風扇、空調應整潔無積塵，排風扇、通風口無油污堆積 D．下水道通暢無異味 90、為保持餐飲生產經營場所清潔，通常的措施包括（ABCD）

A．廢棄物加蓋封閉儲存，并及時清除B．有良好的通風排煙系統和無油煙味 C．風扇、空調應整潔無積塵，排風扇、通風口無油污堆積 D．下水道通暢無異味 91、從業人員在開始餐飲工作前，標準的洗手方法包括：（ABCD）A．在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕，涂上洗滌劑 B．雙手互相搓擦20秒后用自來水徹底沖洗雙手 C．用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手

D．關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。92、下列哪些屬于粗加工過程（ABCD）

A．海產品、肉類、素菜等清洗B．對每種切配好的食品標注制作時間及使用期限 C．禽蛋在使用前對外殼進行清洗 D．蔬菜加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘再沖凈 93、下列說法正確的是（ABCD）A．專間溫度不高于25℃

B．需要熟制品加工的食品應燒熟煮透

C．蔬菜、水果等未經清洗處理的，不得帶入涼菜間 D．食用前超過2小時的食品，存放溫度應＜10℃或＞60℃ 94、下列說法正確的是（ABCD）

A．同一庫房內應分區域存放，不同區域應有明顯標識 B．盛放葷菜和蔬菜的容器應分開，并有明顯標志 C．必須物品放臵于任何人都能立即取得的狀態 D．消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內 95、下列說法錯誤的是：（AC）

A．餐飲單位全面清潔，是指重點區域和物品的清潔 B．建立清潔責任區應清掃較少注意到的隱蔽地方 C．廢棄物是否加蓋密閉封存無關緊要

D．可用圖標確定責任范圍，重點處理難以清理的地方 96、下列屬于餐飲業建立規范化制度化機制的內容是（ABCD）

A．總結成果并制度化、規范化，及時有效地培訓職工 B．注意節約資源 C．從原料采購開始突出品質管理 D．環境美化 97、下列屬于“常自律”具體措施的是：（ACD）A．接受培訓和強化個人衛生習慣是關鍵

B．總結成果并制度化、規范化，及時有效地培訓職工 C．持續推動，使之成為習慣化 D．每季度確定一周時間為“強化周” 98、下列說法正確的是：（ABCD）

A．煮沸、蒸汽消毒餐飲具應保持100℃10分鐘以上 B．洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上 C．紅外線餐飲具消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上 D．化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留 99、有關排水溝清潔方法描述正確的是：（ABCD）A．用鏟子鏟去溝內大部分污物 B．用水沖洗排水溝

C．用刷子刷去溝內余下污物 D．用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 100、從業人員有下列（ABCD）癥狀，應停止接觸直接入口食品： A、腹瀉； B、皮膚濕疹、長芥子； C、耳、眼、鼻溢液； D、手外傷 101、從業人員下列情況下應當立即洗手（ABCD）

A、開始工作前或從事可能污染雙手的活動后 B、廁所或處理生食物后 C、處理污染的設備或飲食用具后 D、擤鼻涕或觸摸身體各個部位 102、烹飪或涼菜裝盤后至使用前若超過2小時的，應當在（AD）的條件下儲存。A、高于60℃ B、低于25℃ C、高于70℃ D、低于10℃ 103、涼菜間、裱花、生食海產品、分餐間等“專間”須（ABC）

A、專人加工 B、溫度不高于25℃ C、容器、工具專用 D、二次更衣室 104、從業人員應當（ABCD）

A、不化妝、不涂指甲油、香水；B、穿戴潔凈工作服、帽，頭發全部臵于帽內； D、不抽煙、吃零食、挖耳朵、醒鼻涕、打噴嚏；C、不留長指甲，不帶戒指、手表。105、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品（AB）A、分開，不得在同一冰室內存放； B、不得堆積、擠壓存放 C、分開存放在同一冰室內； D、存放在同一冰室內。106、對于冷藏、冷凍食品，正確的做法是（ABCD）

A、徹底加熱再食用；B、解凍后加熱食用；C、解凍后不應再冷凍；D、冷藏前充分冷卻。107、食品冷藏、冷凍貯藏應做到（ACD）。

A、原料、半成品、成品嚴格分開； B、并在同一冰室內存放； C、不得在同一冰室內存放； D、不得堆積、擠壓存放。108、食品經營者在向食品生產單位采購食品時應向供應者索取(BC)A、工商執照 B、許可證和營業執照 C、該產品的檢驗合格證 D、稅務登記

109、下列貯存條件說法正確的是(ABC)。

A、鮮肉應在 0-4C 冷庫內吊掛存放 B、凍肉應在-18C 以下冷庫存放 C、消毒乳應臵于 2-8C 冷藏條件下保存 D、鮮旦的貯存溫度為-10-10C

110、餐飲服務單位包括(ABCD)。

A、餐館 B、小吃店 C、快餐店 D、食堂等 111、餐館指以飯菜為主要經營項目的單位,包括中餐、西餐、日餐、韓餐、泰餐等 , 也包括賓館、招待所、度假村、培訓中心內的餐 廳以及(AB)。

A、火鍋店 B、燒烤店 C、酒吧 D、咖啡廳 112、食堂指設于哪些地點(場所), 為供應內部職工、學生等就餐的單位(ABCD)。A、機關 B、學校 C、企業 D、工地 113、餐飲服務單位的特點是(ABC)。

A、膳食品種繁多 , 制作工藝復雜 B、原料多種多樣 , 來源不易控制

C、餐飲服務單位規模千差萬別 , 多數缺乏有效的自身管理 D、從業人員衛生素質高 ,流動性小,易以管理 114、交叉污染的形式主要包括(ACD)。

A、食品原料與直接入口食品之間直接接觸 B、食品原料與半成品之間直接接觸 C、從業人員的手引起的交叉污染

D、接觸過生食品的容器、工用具 , 未經洗滌消毒即用于直接入口食品的加工制作 115、餐飲服務單位內的水籠頭宜采用何種開關(BCD)A、手動式 B、肘動式 C、感應式 D、可自動關閉的開關 116、加工經營場所必要時可設臵滅蠅設施。使用滅蠅燈的 , 應懸掛 于(AC)。

A、距地面 2m 左右高度 B、距地面 1m 左右高度 C、應與食品加工操作保持一定距離 D、在食品加工操作的正上方 117、食品加工用設備和工具的構造應(ABC)、A、有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查 B、與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫

C、設備內部角落部位應避免有尖角 D、工具須由木質材料制成

118、食品接觸面原則上不得使用木質材料的原因是(ABC)A、木質材料表面粗糙 , 不易清洗 B、縫隙處容易造成食品殘渣、污垢等聚積,使微生物繁殖

C、清洗后不易干燥 , 容易發霉 D、容易變形 119、餐飲服務單位加工操作規程應具體規定哪些內容(ABC)。

A、標準的加工操作程序 B、加工操作過程關鍵項目控制標準 C、設備操作與維護標準 D、懲戒條款 120、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的安全要求包括(ABC)。

A、制作的設備、工用具應專用 , 每餐次使用前應消毒 , 用后應洗凈并在專用保潔設施內存放

B、使用的瓜果應新鮮 C、使用的瓜果未經清洗處理的不得使用 D、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤可以下次用完 121、生食海產品的安全要求是(ABC)。A、加工生食海產品應設專區

B、專用工具、容器，使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放 C、用于加工的生食海產品應符合有關安全要求 , 保持絕對新鮮

D、加工后的生食海產品應當放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后至食用的問隔時間不得超過 1.5 小時

122、食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位臵標明（ABCD）A、食品名稱 B、生產日期 C、保質期 D、生產經營者名稱

123、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽除應當標明名稱、規格、凈含量、生產日期、生產者的名稱、地址和聯系方式以及所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱外，還應當標明（ABCD）

A、成分及配料表 B、保質期 C、產品標準代號 D、貯存條件

124、食品添加劑應當有標簽和說明書。標簽和說明書除應當載明《食品安全法》第42條規定的有關事項外，還應當載明（ABCD）

A、使用范圍 B、用量 C、使用方法 D、“食品添加劑”字樣

125、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執行食品留樣制度。（BCD）A、特大型餐飲服務單位

B、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂 C、集體用餐配送單位、中央廚房

D、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐

126、餐飲服務單位提供的下列哪類食品中所使用的食品添加劑應向監管部門備案，并在店堂醒目位臵或菜單上予以公示。（BCD）

A、自制糕點 B、自制火鍋底料 C、自制調味料 D、自制飲料

127、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，必須索取下列哪些證明材料：（ABCD）

A 許可證 B 營業執照 C 產品合格證明文件 D 動物產品檢疫合格證明

128、餐飲服務提供者在采購食品、食品添加劑和食品相關產品時，應索取并留存供貨方的哪些供貨憑證內容：（ABCD）

A供貨方名稱 B 產品名稱 C產品數量 D送貨或購買日期

129、餐飲服務提供者從個體工商戶采購食品、食品添加劑和食品相關產品時，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的下列哪些證明材料：（ACD）

A、許可證、營業執照或復印件 B、生產許可證復印件 C、購物憑證 D、每筆供應清單

130、餐飲服務提供者建立的采購記錄應當如實記錄產品的名稱、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期，以及下列哪些內容：（ABCD）

A、規格 B、數量 C、生產批號 D、保質期

131、食品藥品監管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的（ABCD）。

A、貨源 B、數量 C、存貨地點、存貨量、銷售量 D、相關票證等 132、重大活動餐飲服務食品安全監督管理堅持下列哪些原則。(ABCD)A.預防為主 B.科學管理 C.屬地負責 D.分級監督 133、接待單位餐飲管理部門在重大活動供餐期間應對提供的直接入口食品建立留樣制度。食品留樣具體要求是(ABCD)。

A、指定專人負責 B、使用洗滌消毒后容器 C、在無菌條件下操作 D、食品留樣期間不得隨意挪用、食用 134、下列那些說法是正確的(BC)。

A、一次便檢合格 , 即可確定不是沙門氏菌帶菌者 B、體檢合格者體檢后仍有可能感染有礙食品安全的疾病 C、發現工人臉色不好時應責令其去醫院檢查 D、患上呼吸道疾病對食品安全無影響 135、以下那些屬于標準洗手方法(ABCD)A、掌心對掌心搓擦 B、手指交錯掌心對手背搓擦 C、指尖在掌心中搓擦 D、兩手互握互搓 136、下列那些屬于個人安全不良習慣(ABC)A、在食品加工區吃飲料和口香糖 B、在食品加工時吸煙

C、將個人衣物帶入食品處理區 D、進入食品加工區前摘下戒指和手表 137、食品貯藏正確的包括(ABCD)A、保持干燥、清潔 B、隔墻離地存放 C、不存放雜物 D、注意通風、防蟲、防鼠、防蠅、防塵、防霉變

138、餐飲服務許可現場核查項目按其對食品安全的影響程度，分為：（ACD）A、關鍵項 B、重要項 C、重點項 D、一般項 139、細菌性食物中毒發生是由于：（ABCDE）

A、生熟交叉污染 B、餐具清洗消毒不徹底 C、食物貯存溫度時間不當 D、食物未燒熟煮透 E、操作人員患病帶菌污染

140、造成亞硝酸鹽食物中毒的原因包括：（ABCD）

A、誤用誤食 B、使用了盛過亞硝酸鹽的容器 C、腌制7-8天的蔬菜 D、吃了隔夜的剩菜

三、餐飲服務食品安全基礎知識 141、食品污染物的來源有（ABCD）

A、食物中存在的天然毒物 B、環境污染物C、濫用食品添加劑 D、食品在加工、儲存、運輸過程中污染

142、食品生物性污染包括（ABD）A、微生物及毒素 B、病毒 C、化學農藥 D、寄生蟲及蟲卵 143、食品化學性污染包括（ACD）

A、化學農藥 B、細菌及毒素 C、有毒金屬 D、濫用食品添加劑 144、食品加工過程中，下列哪些情況可造成食品被細菌污染（ABC）A、原料與成品的交叉 B、生熟工具交叉 C、人員衛生習慣不良 D、濫用食品添加劑 145、有毒有害物質污染食品的途徑有（ABCD）

A、環境污染 B、食物鏈濃縮 C、濫用食品添加劑 D、食品容器 E、包裝材料 146、控制食品細菌性污染的措施包括（ABCD）A、加強食品衛生防護 B、控制細菌繁殖 C、徹底殺滅食品中的污染細菌 D、從業人員做好個人衛生 147、重大活動食品安全保障體系包括(ACD)A、組織領導體系 B、食品服務體系

C、食品安全監督監測體系 D、食品污染、食物中毒事故應急調查處理體系 148、重大活動期間食品制作現場快速毒物監測監測項目主要為亞硝酸鹽及(ABC)。A、農藥殘留 B、毒鼠強 C、甲醛殘留 D、添加劑 149、食品安全事故發生后，應當采取的措施有(ABCD)。

A、開展應急救援工作 B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料 C、封存被污染的食品用工具及用具 D、做好信息發布工作 150、食物中毒的分類（ABCD）

A、細菌性食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒C、動物性食物中毒D、有毒植物中毒 151、食物中毒的常見原因（ABD）

A、生熟交叉污染 B、食品未燒熟煮透 C、從業從員感冒發熱 D、從業人員帶菌污染食品 152、預防食物中毒的基本原則有（ABCDE）

A、避免污染B、控制溫度C、控制時間D、清洗和消毒E、控制加工量 153、預防細菌性食物中毒應采取三項基本措施（ACD）A、防止食品受細菌污染 B、加強索證工作 C、控制細菌繁殖 D、殺滅病原菌 154、發生食物中毒法定報告人（BC）

A、警察 B、發生中毒的單位 C、病人治療單位 D、記者 155、對發生食物中毒的單位采取的臨時控制措施有（ACD）A、封存造成或可能導致食物中毒的食品及原料B、責令其寫保證書 C、銷毀被污染的食品 D、封存被污染的工具、用具并清洗 156、預防有機磷農藥中毒應做到（ABCD）A、不使用噴灑農藥未達安全間隔期的蔬菜，瓜果 B、不使用農藥致死的禽畜 C、不使用裝過農藥的容器，用具

D、從市場購買的蔬菜，水果應清水侵泡，反復沖洗 157、食物中毒定義正確的是（ABC）

A、攝入含有毒有害物質的食品 B、把有毒有害物質當作食品攝入 C、具有非傳染性 D、屬于傳染病 158、食物中毒的特點是（ABCD）A、潛伏期短，往往突然發病

B、有相似的臨床表現，一般為急性胃腸類癥狀 C、發病與食用某種有毒食品有明顯的因果關系 D、中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染 159、預防副溶血性弧菌食物中毒應做到（ABCD）

A、加強海產品管理，不生食海產品B、海產品應低溫儲藏，加工要燒熟煮透 C、加工過程生熟分開，防止污染 D、烹調、食用過程中加醋更安全 160、下面哪些情況屬于食品儲存不當（ABC）A、熟食品在10-60℃超過2小時 B、宜腐原料在80%的濕度下長時間儲存 C、半成品食品在25℃溫度下儲存超過30天 D、熟食品在10-60℃不超過2小時 161、細菌性食物中毒常見原因（ABCD）

A、食品儲存不當或生熟交叉污染 B、食用未燒熟煮透的食品 C、食品再加熱的中心溫度未達到70℃ D、從業人員帶菌污染食品 162、下面哪些情況易導致食品生熟交叉污染（ABD）A、冰箱內熟食品和半成品混放 B、涼菜在切配間切配裝盤 C、未吃完的食品放在冷菜間 D、用配菜的盤子裝熟食品 163、下面哪些情況易導致食物中毒（ABCD）

A、用小火悶爛的刀豆 B、加熱食品時中心溫度未達70℃

C、將亞硝酸鹽與食鹽混放 D、采購了已發芽的土豆

164、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物質污染造成的（BC）。A、四季豆皂素引起的食物中毒 B、食用蔬菜出現農藥中毒

C、食用豬肝引起瘦肉精中毒 D、飲用未煮透的豆漿出現惡心、嘔吐等癥狀 165、食物中毒事故報告責任單位（ABC）

A、發生食物中毒單位 B、疑似食物中毒發生單位 C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治療單位 D、食物中毒病人 166、發生食物中毒的單位應采取的措施包括（ABCD）

A、立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府衛生行政部門報告 B、協助醫療衛生機構救治病人

C、保留可能導致食物中毒的食品及原料、工具、設備和現場 D、積極配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查 167、食物中毒發生后應對病人采取的措施包括（ABC）

A、立即停止食用中毒食品 B、采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗 C、及時將病人送醫院救治 D、帶病人確認中毒現場

168、對造成食物中毒的食品生產經營者采取的臨時控制措施包括（ABC）A、封存可能導致食物中毒的食品及原料 B、封存被污染的工具及用具 C、對被污染的食品予以銷毀 D、查封其生產經營場所 169、對食物中毒場所的下列物品哪些物品，應進行清洗和消毒（ABCD）A、冰箱 B、操作臺 C、抹布 D、砧板

170、下列哪些食品容易引起金黃色葡萄球菌食物中毒（BCD）A、炒飯 B、奶類 C、糕點 D、熟肉類

171、下列哪些食品容易引起副溶血型弧菌食物中毒（AB）A、海產品 B、鹵菜 C、糕點 D、熟肉類

172、下列哪些食品容易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒（ABCD）A、煮熟的食品 B、面團 C、炒飯 D、奶粉 173、下列哪些食品容易引起沙門菌食物中毒（ABCD）A、肉 B、禽 C、蛋 D、奶類及其制品 174、下列哪些食品容易引起志賀菌食物中毒（AB）

A、含水量高的食品 B、熟制品 C、蛋 D、奶類及其制品 175、預防細菌性食中毒的基本原則是（ABC）

A、防止食品受到細菌污染 B、控制溫度 C、控制細菌的繁殖 D、殺滅病原菌 176、預防食物中毒的關鍵點主要有（ABCD）：

A、避免污染；B、控制溫度；C、控制時間；D、控制加工量 177、副溶血性弧菌食物中毒的預防控制措施包括（ABCD）A、防止食品被副溶血性弧菌污染； B、控制副溶血性弧菌繁殖；

C、對工具、臺面、容器等進行消毒；D、加強海產品衛生管理，不生食海產品 178、控制溫度是指（ABD）

A、加熱食品應使中心溫度達到70℃以上；B、熟食品熱藏時，使溫度保持在60℃以上； C、熟食品冷藏時，使溫度保持在15℃以下；D、熟食品冷藏時，使溫度保持在10℃以下 179、食品加工過程中控制時間下面說法正確的是（ABC）A、控制時間即盡量縮短食品存放時間；B、熟食品應盡快吃掉； C、食品原料應盡快用完； D、盡量縮短食品加工時間 180、控制食品加工量與下列哪些相吻合（ABCD）

A、食品加工量應與食品加工場所相吻合；B、食品加工量應與設備的承受能力相吻合； C、食品加工量應與接待能力相吻合； D、食品加工量應與食品加工條件相吻合;181、預防沙門氏菌食物中毒的措施包括（ACD）

A、及時將病人和帶菌者調離食品生產加工崗位 B、儲存食品要恒溫 C、加工過程要做到生熟分開 D、動物性食品在食用前要燒熟煮透； 182、預防沙門氏菌食物中毒，控制傳染源是指（ACD）

A、及時將病人和帶菌者調離食品生產加工崗位；B、高溫殺滅沙門氏菌； C、妥善處理有病或帶沙門氏菌的禽畜； D、嚴禁食用病死禽畜 183、預防沙門氏菌食物中毒，切斷傳播途徑是指（ABD）

A、防止食品被沙門氏菌污染 B、加工冷葷、熟肉食品一定要做到生熟分開 C、及時將病人和帶菌者調離食品生產加工崗位 D、高溫殺滅沙門氏菌 184、副溶血性弧菌食物中毒預防控制措施包括（ABCD）

A、加工過程要做到生熟用具分開；B、烹調加工海產品時加適量食醋； C、將海產品放在低溫下儲藏； D、加工海產品的容器應洗凈消毒 185、預防金黃色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（AB）

A、定期對食品從業人員進行健康檢查；B、剩余飯菜應在低溫條件下保存； C、烹調加工海產品時加適量食醋； D、盡量縮短食品加工時間

186、預防蠟樣芽胞桿菌食物中毒的控制措施有（BCD）A、避免帶菌人員對食品的污染；B、做好食品的冷藏； C、做好食品的加熱； D、夏秋季避免吃隔夜剩飯 187、預防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施有（ABCD）A、防止食品被人畜糞便、污水等污染；B、采購新鮮食品原料； C、確保加工用水衛生； D、保證食品生產過程衛生 188、預防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施包括（ABCD）

A、存放直接入口食品要低溫冷藏；B、食品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污染； C、養成良好個人衛生習慣，做到飯前便后洗手；D、生吃瓜果前要清洗消毒 189、預防變形桿菌食物中毒的措施有（ABC）

A、餐用具應徹底清洗消毒； B、食物應保持在低溫條件下，不宜超過6℃； C、生食與熟食容器、用具應嚴格分開；D、加強海產品衛生管理，不生食海產品 190、預防李斯特菌食物中毒重點措施有（ABC）

A、防止冷藏奶及奶制品污染； B、對酸漬、鹽腌制食品的工藝嚴格把關； C、對食品保存條件要嚴格把關；D、生吃瓜果前要清洗消毒 191、預防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（ABCD）

A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用； C、防止生熟交叉污染； D、注意個人衛生，不喝生水，不吃不潔食物 192、為預防金黃色葡萄球菌食品中毒，患有（ABCD）的人員應暫時調離崗位 A、手指化膿； B、化膿性咽炎； C、口腔疾病； D、手指破損

193、食物中毒系指攝入被（ABC）有毒有害物質污染的食品后，所出現的非傳染性疾病狀態。A、物理性 B、化學性 C、生物性 D、易燃性

194、食物中毒系指攝入被有毒有害物質污染的食品后所出現的（AC）疾病。A、急性 B、慢性 C、亞急性 D、感染性 195、一般按病原物分類，可將食物中毒分為（ABCD）。A、細菌性食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒 C、動物性食物中毒 D、化學性食物中毒

196、細菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一類，其特征是（A D）。A、發病率較高 B、發病率較低 C、病死率較高 D、病死率較低 197、從食品安全角度，應該不吃（AC）的蔬菜

A、存放過久 B、當天采摘 C、腐爛變質 D、冷藏新鮮的

198、腌制腌菜的衛生要求（BD）

A、加鹽含量控制在12﹪以下 B、加鹽含量達到12﹪以上 C、腌制15天以下 D、腌制15天以上 199、對肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量的要求（BC）A、越多越好 B、按標準的添加 C、不可多加 D、按經驗添加 200、亞硝酸鹽的保管方法（AD）

A、專人保管 B、與食品添加劑一起保管 C、與調味品一起保管 D、單獨存放 201、有機磷農藥的存放要求（ABC）

A、專人保管 B、儲存在固定的專用場所 C、可與食品一起存放 D、不可與食品一起存放 202、農藥使用時必須做到（ABCD）

A、嚴格控制農藥使用量 B、選用高效的品種 C、選用低毒的品種 D、選用低殘留的品種

203、采集蔬菜、瓜果時，要注意農藥問題，下列不正確的做法是（AB）A、不管有沒有農藥只要成熟了就可以采集 B、采集噴灑農藥未達安全間隔期 C、采集噴灑農藥已達安全間隔期 D、農藥殘留量必須符合國家標準 204、采購的蔬菜、水果食用前，應該做哪些處理（ABD）

A、清水浸泡 B、反復沖洗 C、不用浸泡 D、水果宜洗凈后削皮食用 205、預防亞硝酸鹽食物中毒，下列哪些措施是正確（ABCD）A、保持蔬菜的新鮮，不吃存放過久或腐爛變質的蔬菜 B、不吃腌制不透的腌菜

C、按照國家安全標準添加肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽 D、亞硝酸鹽專人保管、與食鹽等調味品分開存放，避免誤食 206、預防有機磷農藥中毒，下列哪些措施是有效的（ABCD）A、有機磷農藥必須有固定的專用儲存場所，并由專人保管； B、從市場上購回的蔬菜要用清水浸泡、反復沖洗； C、不采集噴灑農藥未達安全間隔期的蔬菜、瓜果 D、水果宜洗凈后削皮食用

207、采購魚類時要特別注意其鮮度，發現（ABC）時，不得采購加工和食用

A、魚眼變紅 B、色澤不新鮮 C、魚體無彈性 D、魚鰭有殘缺 208、烹調青皮紅肉魚時，可采取（ABCD）等去毒措施

A、徹底刷洗魚體 B、去除魚頭、內臟和血塊 C、將魚切成兩半后以冷水浸泡 D、在烹調時加入少許醋或雪里蕻 209、下列哪些食物處理不當，易引起植物性食物中毒（ABD）A、豆漿 B、四季豆 C、菠菜 D、新鮮黃花菜

210、預防植物性食物中毒的要點包括（ABD）

A、菜豆一定要徹底加熱后再食用 B、不吃發芽和黑綠色皮的馬鈴薯 C、豆漿煮沸后就可以食用 D、不采購、不加工、不食用有毒植物

211、為防止植物性食物中毒，加工發芽馬鈴薯時正確的做法包括（BCD）A、削皮 B、去芽 C、挖去芽眼 D、挖去芽周部分

212、餐飲業5常包括哪些內容？（ABCD）

A．常組織 B．常整頓 C．常清潔 D．常規范和常自律

213、未經巴氏滅菌，由生奶制成的奶制品常見（ABD）細菌性食物中毒

A、大腸桿菌 B、沙門氏菌 C、副溶血性弧菌 D、單增李斯特菌

214、日常操作中導致食源性疾病的危害因素有（ABC）A、過早地烹調食物和切配冷菜或熟食儲存溫度不適宜； B、冷藏前食物未充分冷卻或冷藏的食品未徹底加熱直接食用； C、從業人員帶菌操作和誤用有毒有害加工； D、冷凍的肉類及禽類充分解凍并加熱食用。

215、日常操作中易導致食源性疾病的危險因素有（ABD）

A、過早地烹調食物，或過早切配冷菜等B、熟食物儲存在不適宜的溫度下 C、冷藏前食物充分冷卻 D、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用

216、日常食品加工過程中正確的操作方法（ABD）

A、冷凍的肉類及禽類充分解凍后加熱食用B、生熟食品的容器、刀具、砧板分開使用 C、櫥師帶病堅持工作 D、有毒有害物品與食品分開存放并上鎖，并有專人保管

217、為預防食物中毒，下列正確的做法是（ABＤ）A、嚴格把好原料采購進貨關

B、殺蟲劑、殺鼠劑等物品存放有固定場所并上鎖，有專人保管 C、手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷口后未洗手，直接切配涼菜 D、冷藏、冷凍時將食品原料、半成品、成品分開存放

218、下列哪些食品是食品安全法禁止生產經營的（ABD）A、未經檢疫的肉類 B、腐爛變質食品 C、未經冷藏的食品 D、超過保質期限的食品

219、下列哪些是禁止生產經營食品：（ABC）

A、營養成分不符合標準的嬰幼兒食品 B、腐敗變質食品 C、無標簽的預包裝食品店 D、未經冷藏的食品 220、下列哪些是禁止生產經營的食品：（ABD）

A、未經檢疫的肉類 B、病死、毒死、死因不明的動物肉類 C、未經冷藏的肉類 D、添加劑超標的肉制品 221、下列哪些是禁止生產經營的食品：（ABC）A、被污染的食品 B、腐敗變質食品 C、超過保質期的食品 D、未經清洗的食品 222、下列哪些是禁止生產經營的食品：（ABCD）

A、農藥殘留的食品 B、營養成份不符標準的嬰兒食品 C、超過保質期的食品 D、腐敗、生蟲的食品 223、下列哪些是禁止生產經營的食品：（ABCD）

A、未經檢疫的肉類 B、檢驗不合格的肉制品 C、無標簽的預包裝食品 D、感觀異常的食品

224、食品添加劑使用標準中食品添加劑的使用規定明確了（ABCD）A、允許使用的食品添加劑的品種 B、允許使用食品添加劑的食品名稱 C、食品添加劑的最大使用量 D、食品添加劑的殘留量 225、我國目前有關食品添加劑的主要安全問題有（ABCD）A、使用禁用物質作為食品添加劑 B、超出規定使用范圍

C、超出規定使用限量 D、使用工業級代替食品級的添加劑 226、食品安全標準應當包括以下內容（ABCD）A、食品中微生物、農藥殘留、污染物等限量規定 B、食品添加劑的品種、使用范圍、用量

C、專供嬰幼兒和特定人群食品中的營養成份的要求 D、標簽、標識、說明書的要求

227、食品安全標準應當包括以下內容（ABCD）

A、食品生產經營過程的衛生要求 B、與食品安全有關的質量要求 C、食品檢驗方法與規程 D、食品中獸藥、重金屬等限量規定

228、縣級以上食品監管部門應當建立食品生產經營者食品安全食用檔案，內容包括（ABC）A、許可頒發 B、日常監督檢查結果 C、違法行為查處情況D、稅務登記證 229、以下哪些部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品（ABCD）

A、食品安全監管部門 B、承擔食品檢驗的機構 C、食品行業協會 D、消費者協會 230、有下列哪些情形，由有關監管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告，拒不改正的，處以二千元以上，二萬元以下罰款（ABCD）A、未建立查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度 B、未按規定要求貯存、銷售或清理庫存食品 C、進貨時未查驗許可證和相關證明文件 D、安排患病人員從事接觸食品的生產經營工作

231、食品安全評估結果得出食品不安全結論時，食品安全監管部門應當立即（AB）A、采取措施確保該食品停止生產經營業 B、通過各種途徑通知消費者停止食用 C、銷毀相關食品 D、研究改進生產工藝方法

232、食品安全是指食品的良好性狀 , 主要包括哪幾方面(ABC)A、無毒無害 B、具有相應的營養 C、具有相應的色、香、味等感官性狀 D、符合相應的產品規格 233、我國微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌為(ABC)A、沙門氏菌 B、副溶血性弧菌 C、蠟樣芽子包桿菌 D、乙肝病毒

234、患有以下哪些疾病的不得參加接觸直接入口食品的工作(ABC)A、痢疾 B、傷寒 C、活動性肺結核 D、胃潰蕩 235、下述哪項內容應當是食品安全標準約束的范疇 ?(ABC)A、農藥殘留 B、標簽標識 C、食品添加劑 D、運輸條件 236、食品產品安全標準中 , 微生物指標菌落總數和大腸菌群的意義是(BCD)。A、超過這一指標限量細菌就會致病 B、反映食品污染狀況

C、對生產過程衛生管理的補充 D、保證產品出廠后的衛生狀況 237、安全標準的制定程序包括如下哪些 ?(ABD)A、標準的立項 B、標準的審查 C、標準的實施 D、標準的頒布

238、我國食品安全標準中規定限量的常見腸道致病菌包括：(ABD)A、沙門氏菌 B、金黃色葡萄球菌 C、大腸桿菌 0157 D、志賀氏菌

239、我國加入世界貿易組織之后 , 下面內容哪些是正確的 ?(ACD)A、與國際標準不一致的新頒安全標準必須對外通報 B、所有國家標準必須和國際標準相一致

C、新頒安全標準必須接受其他國家的評議 D、我國有權對其他國家衛生措施提出意見

240、一般安全標準的內容主要是產品必須符合的衛生和質量指標 , 如(ABC)。A、理化污染物的限量指標 B、微生物污染物的限量指標

C、水分、過氧化物值、揮發性鹽基氮等食品腐敗變質的特征指標 D、昆蟲和鼠類的消滅與控制 241、HACCP 管理體系的各程序包括(AB)。

A、GMP B、SSOP C、ISO D、GAP 242、危害是指對健康有潛在不利影響的(ABC)因素和條件

A、生物性 B、化學性 C、物理性 D、放射性 243、顯著危害是指有可能發生并且可能對消費者導致不可接受的危害：有發生的（）性和（）性。(AB)A、可能 B、嚴重 C、安全 D、必然 244、HACCP工作組的人員構成應包括企業具體管理HACCP 計劃實施的領導以及(ACD)。A、生產技術人員 B、生產操作人員 C、工程技術人員 D、質量管理人員 245、HACCP 小組的職責主要是(ABD)A、制定 HACCP 計劃 B、驗證 HACCP 計劃 C、執行 HACCP 計劃 D、修改 HACCP 計劃 246、生物危害包括(ABCD)、A、細菌 B、病毒及其毒素 C、寄生蟲 D、有害生物因子 247、化學危害可分為(BCD)A、清潔化合物 B、天然的化學物質

C、有意加入的化學品 D、無意或偶然加入的化學品 248、常用的監控設備有(BCD)25 A、化學設備 B、溫濕度計 C、天平D、水分活度計 249、可以進行 CCP 監控的人員包括(ABD)A、流水線上的人員 B、設備操作者 C、衛生管理人員 D、維修人員 250、CCP 的驗證活動包括(ACD)A、校準 B、檢驗 C、校準記錄的復查 D、針對性的采樣檢測 251、HACCP 體系須保存的支持文件可以包括(ABC)。

A、制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料 B、建立產品安全貨架壽命所使用的資料

C、在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料 D、咨詢的信件

252、HACCP 管理體系的特點是(ABCD)A、廣泛性 B、靈活性 C、針對性 D、經濟性 253、HACCP 小結應包括產品名稱、CCP 所處的步驟和危害的名稱、驗證程序和保持記錄的程序以及(ABC)。

A、關鍵限值 B、監控措施 C、糾偏措施 D、產品描述表 254、實施 HACCP 管理體系過程中須注意的問題為(ABC)A、食品企業是實施 HACCP 管理體系的主體

B、HACCP 管理體系中涉及的衛生要求大部分不是法定標準 C、關鍵控制點的監控措施應快速、可操作 D、HACCP 管理體系和 GMP 與 SSOP 不存在聯系 255、一般來講 ,HACCP 體系須保存的記錄應包括(ABC)A、危害分析小結 B、HACCP 計劃 C、HACCP 計劃實施過程中發生的所有記錄 D、ETACep 總結 256、量化分級管理制度的主要原則是什么(ACD)A、全程監督的原則 B、危險評估 , 分類管理的原則 C、量化評價 , 分級管理的原則 D、動態監督的原則 257、量化分級管理的評分依據包括(AB)A、法律法規 B、安全標準 C、服務水平D、價格水平258、采樣的目的在于(AB)26 A、對產品進行評價 B、供檢驗分析用 C、留樣 D、分樣 259、發生食物中毒后應采集的飲具、器具是(ABC)A、鍋、盆 B、菜板、刀 C、抹布 D、冰箱 260、一般常規采樣有那些基本技術要求 ?(ABD)A、填寫現場采樣記錄 B、進行樣品封樣 C、進行檢驗預算 D、保存好樣品 261、食品的不安全因素在于：（ABCD）

A、食品自身固有 B、細菌病毒的侵入并繁殖 C、環境污染 D、人為因素。262、在飲食上造成“病從口入”的原因包括：（ABCDE）

A、進食發霉、發餿食物 B、長期進食腌制食物 C、長期進食煙熏明火燒烤食物 D、長期進食高脂肪食物 E、長期進食過硬過熱食物 F、天天暴飲暴食

263、食物中毒時應采集患者的哪些樣本 ?(ABC)A、嘔吐物 B、排泄物 C、洗胃液 D、口腔分泌物 264、采樣的原則是(ACD)A、要有代表性 B、要有規范性 C、要有適時性 D、要有程序性 265、采樣方法有(ABCD)A、統一抽樣 B、系統抽樣 C、分層隨機抽樣 D、群體抽樣 266、采樣的方法有那些 ?(ABC)A、單純性隨機采樣 B、分層隨機采樣 C、整群采樣 D、整體采樣 267、關于產品樣品確認告知書下列哪些說法是正確的 ?(ABD)A、是向產品的生產者發出的通知 B、是向產品進口代理單位發出的通知 C、是向消費者發出的通知 D、是產品生產者確認的憑證 268、樣品確認應遵循的原則是(AC)。

A、對直接從生產者采集的樣品可以不必確認 B、對從進口代理單位采集的樣品必須進行確認

C、跨省銷售的產品可請樣品生產者所在的食品安全監督機構協助確認 D、散裝食品必須進行確認 269、食物中毒應采集的樣本有(ABD)A、食物、殘留的可疑飯菜 B、患者嘔吐物、排泄物、洗胃液 C、食品從業人員 D、飲具、容器的采取 270、樣品感官檢查的目的(AD)。

A、可以及時、準確地鑒別出食品質量有無異常 B、方法直觀、手段簡便 C、需要借助一些必要的儀器設備

D、能夠發現其他檢驗方法難以鑒別的食品特殊性污染或質量變化 271、關于食品下列哪些說法是正確的 ?(ABCD)A、無毒 B、無害

C、符合應當有的營養要求 D、具有相應色、香、味等感官性狀 272、食品的生物性污染包括哪些內容(ABCD)A、病毒 B、細菌 C、霉菌 D、酵母 273、食物中毒診斷標準主要有以下哪些內容 ?(ABC)A、血常規檢驗數據 B、中毒食物檢驗結果 C、流行病學調查資料 D、吃剩下的食物 274、感官鑒別方法有那些 ?(ABCD)A、視覺鑒別法 B、嗅覺鑒別法 C、味覺鑒別法 D、觸覺鑒別法 275、發酵性豆制品包括(BD)、A、豆腐 B、腐乳 C、熏干 D、豆鼓 276、水產品易發生腐敗變質的主要因素是(AC)A、生物酶 B、化學物質的污染 C、細菌 D、病毒 277、關于食品添加劑 , 下面哪項是正確的 ?(AC)。

A、是食品工業發展的動力 B、是食品污染的重要原因 C、必須按照使用安全標準使用

D、在終產品一般不得檢出 E、以上均不正確 278、關于食品營養強化劑的規定 , 下列描述中正確的是（BCD）A、食品營養強化劑必須是天然的物質 B、食品營養強化劑必須屬于天然營養素范圍

C、使用食品營養強化劑的目的是增加食品的營養成分 D、食品營養強化劑屬于食品添加劑的一個類別

279、下列描述中 , 屬于我國批準的食品添加劑功能類別的是(ACD)28 A、防腐劑 B、絡合劑 C、著色劑 D、水分保持劑 280、關于食品添加劑的使用 , 下列描述正確的是(ABCD)。

A、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》或衛生部公告名單的規定 B、不得以摻假為目的使用食品添加劑 C、不得為掩蓋食品腐敗變質而使用食品添加劑 D、不得以偽造為目的使用食品添加劑 281、食品用消毒劑必須符合下列要求(ABC)A、對人體要安全 B、在一定濃度與時間內洗消效果符合標準要求 C、質量穩定 D、具有消毒的作用與效果 282、常見的食品用消毒劑有(ABC)A、二氧化氯 B、二氯異氰尿酸納 C、次氯酸納 D283、一般餐用具消毒應保證(ABC)。

A、消毒前應洗凈 , 避免油垢影響消毒效果 B、消毒液濃度低于要求時立即更換

C、使消毒物品完全浸沒于消毒液中 D、消毒時間在 10 分鐘以上

284、正常使用食品添加劑應做到。(ABD)A、品種是國家允許使用的 B、合法企業生產的

C、使用量低于國家規定 D、使用范圍符合要求 285、餐飲服務單位選址要符合(ABD)等要求

A、地勢干躁 B、交通方便 C、城市下風向 D、286、預防性監督的內容包括;(BCD)A、立項審查 B、選址審查 C、食品經營單位的設計審查 D、竣工驗收 287、患有(ABCD)的人員不得從事直接接觸食品的工作。A、痢疾 B、傷寒

C、活動性肺結核 D、化服性或滲出性皮膚病 288、推薦建立和實施 HACCP 食品安全管理體系的單位包括(ACD)A、集體用餐配送單位

29、來蘇 遠離有害場所 B、加工經營場所面積 1000m 以上的餐館

C、就餐場所有 300 座位以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲服務單位 D、單餐供應 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲服務單位 289、加熱溫度不足常見于下列哪種情況(ABD)。

A、大塊畜禽肉 , 特別是帶骨肉或整只家禽 B、加工量過大 , 超過烹調設備承載能力 C、烹飪時間不足 D、冷凍食品未充分解凍

290、對餐飲服務單位進行巡回監督檢查的目的是(ABC)A、發現被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患 B、宣傳食品安全知識

C、督促餐飲服務單位和集體用餐配送單位改進食品安全水平D、加強食品安全監督

291、重大活動食品安全的基本原則是(ACD)A、前期介入原則 B、區域負責原則 C、監督與指導相結合原則 D、制訂監督工作方案原則

292、食品藥品監督管理部門和接待單位食品采購部門應共同對重大活動和重要貴賓接待任務中所使用的食品、飲品的進貨渠道、資質進行審查 , 主要內容是(ABC)。A、食品生產經營許可證 B、工商營業執照

C、食品檢驗合格證明 D、抽取所有食品樣品進行感官檢查 293、重大活動期間食品安全巡回監督檢查的主要檢查內容為(ABC)A、冷葷食品加工制作

B、食品庫房(常溫庫、冷藏庫、冷凍庫)和從業人員健康情況 C、餐具洗滌消毒和食品容器工具專用 D、食品加工過程和操作環境

294、重大活動期間食品制作現場快速毒物監測監測項目主要為亞硝酸鹽及(ABC)。A、農藥殘留 B、毒鼠強 C、甲醛殘留 D、添加劑 295、接待單位餐飲管理部門在重大活動供餐期間應對提供的直接入口食品建立留樣制度。食品留樣具體要求是(ABCD)。

A、指定專人負責 B、使用洗滌消毒后容器 C、在無菌條件下操作 D、食品留樣期間不得隨意挪用、食用 30 296、重大活動期間突發傳染病疫情后 , 應做好哪些工作(ABC)A、對病人采取隔離治療措施

B、對傳染病人接觸的環境、公共場所進行徹底的終末消毒處理 C、對傳染病人接觸的物品進行徹底的終末消毒處理 D、可對傳染病人的密切接觸者實施預防性投藥

297、在重大活動舉辦前 , 接待單位應對室內外環境的病媒醫學昆蟲開展防治工作 , 重點部位是(ABCD)。

A、會議室 B、餐廳 C、庫房 D、廚房 298、重大活動食品安全保障體系包括(ACD)A、組織領導體系 B、食品服務體系

C、食品安全監督監測體系 D、食品污染、食物中毒事故應急調查處理體系 299、霉變糧食的防霉去毒方法包括(ABCD)A、風選法 B、泥水漂浮法 C、去皮法 D、加堿加氯處理 300、下面哪些屬于食物中毒分類的內容(ABC)A、細菌性食物中毒 B、化學性食物中毒 ‘ C、真菌性食物中毒 D、動物甲狀腺毒 301、關于細菌性食物中毒下面敘述正確的是(ABD)A、一般具有明顯的季節性 B、發病急、胃腸道癥狀為主 C、預后不好 , 會引起死亡 D、一般病程短 302、肉毒桿菌食物中毒下面敘述正確的是(BD)A、主要引起胃腸道癥狀 B、發病常與發酵類或罐頭類食品有關 C、預后好 , 不會引起死亡 D、可死于呼吸肌麻痹

303、下面哪些屬于有毒動植物食物中毒的特征(AC)A、一般發病較急 , 多數沒有特效療法 B、只有胃腸道癥狀 C、常伴有神經系統癥狀 D、上述均不正確 304、下面哪些屬于化學性食物中毒的特征(ABC)A、潛伏期短 B、常需要特效解毒劑 C、發病較急 , 后果嚴重 D、潛伏期長 305、下面哪些屬于食物中毒的流行病學特征(ABC)31 A、潛伏期一般較短 , 發病率較高 B、主要以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主 C、人與人之間不直接傳染 D、發病曲線呈突然上升，又迅速下降，一般有余波 306、正確的食源性疾病分類包括:(AD)。

A、感染性食源性疾病 B、細菌性食物中毒 C、化學性食物中毒 D、中毒性食源性疾病 307、下面哪些屬于病毒性食源性疾病的特征(AD)、A、病毒只能在細菌中生存 , 不能在食品和水中復制

B、病毒能分解蛋白質和糖 , 因此受病毒污染的食品在外觀上 ,包括味覺、嗅覺有異常變化

C、病毒只能在細菌中生存 , 也能在食品和水中復制

D、病毒不能分解蛋白質和糖 , 因此受病毒污染的食品在外觀上 ,包括味覺、嗅覺無異常變化

308、病毒污染食品的途徑主要包括（ABC）A、人與人接觸直接傳播

B、經污水或環境而傳播

C、食品加工工人的接觸污染 D、以上均不是 309、下面哪些屬于食源性寄生蟲病的特征(AC)A、與食物中毒比較 , 潛伏期一般較長 B、與食物中毒比較 , 潛伏期一般較短

C、可有人與人之間的傳播 D、沒有人與人之間的傳播

310、到超市購買食品，發現以下哪些情形時不要購買：（ABCD）

A、包裝破損 B、超過保質期 C、標簽上注釋不全如無廠名、廠址等 D、食品外觀有發霉變質現象

311、優質食用油不應有的特征是？（AD）

A、有懸浮物 B、沒有沉淀物 C、清晰透明 D、油色發暗

312、不新鮮蟹類具有下列特征（ABC）

A、背面發白或微黃 B、腹面變黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重實感

313、下列哪些飲食習慣是正確的（BCD）

A、剛買的蘋果直接連皮食用 B、蔬菜在烹調前先用水浸泡并沖洗 C、雞蛋在放

進冰箱前要先擦洗外殼 D、經常整理冰箱內容物

314、世界衛生組織推薦的食品安全要點包括（ABCDE）

A、拿食品前要洗手，準備食品要洗手，便后要洗手。B、生熟分開 C、食物要做熟 D、保持食品的安全溫度 E、使用安全的水和食品原料

315、餐飲服務提供者在使用食品添加劑時，下列哪些是必須遵守的使用原則（ABC）。A、保持或提高食品本身的營養價值 B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性 D、掩蓋食品腐敗變質

316、淘洗米時，指出哪些是不正確的做法：（ABCD）

A、熱水淘洗 B、反復多次淘洗 C、用力搓洗 D、長時間浸泡后再搓洗

317、下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養素：（AD）

A、先切后洗 B、先泡后洗 C、直接用流水沖洗 D、焯完的菜過分擠去水分

318、下列哪些烹調方法更容易保存蔬菜中的營養素：（ABCD）

A、旺火快炒 B、快速翻炒 C、做湯時水開后再放菜 D、焯菜時水開后再放入

319、制作面食時，哪些方法更容易保存營養素（AB）A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、撈水飯 320、烹調雞蛋時，哪些方法更容易保存營養素：（ABC）A、煮雞蛋 B、蒸雞蛋 C、煎雞蛋 D、炸雞蛋

321、明火直接燒烤的肉類食物會產生哪些有毒有害物質：（AB）

A、某種致基因突變物質 B、致癌作用較強的3，4—苯并芘 C、二氧化碳 D、二氧化硫、二氧化氮

322、下列哪些食物含有較高的天然有害成分。（ABC）A、豆角（四季豆）B、蕓豆 C、西紅柿 D、大蒜 323.以下哪些方面是進食火鍋食品時應注意的：（ABCD）

A、火鍋底火務必要旺，保持鍋內湯汁滾沸 B、貝類應選擇鮮活的 C、生熟食物要分開盛放 D、不要喝或盡量少喝火鍋湯

324、下列哪些水果蔬菜不宜放在冰箱冷藏室中存放：（BCDEF）A、蘋果 B、香蕉 C、荔枝 D、芒果 E、木瓜 F、檸檬

第三篇：食品安全管理員

食品安全管理員、檢驗員管理制度

一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

五、建立并執行從業人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執行食品安全標準。

八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

九、每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

十、采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

十一、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

第四篇：食品安全管理員管理

法律依據：

為貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》，落實市五屆人大一次會議《關于落實我市食品生產經營單位負責人和管理人員培訓考核經費及制訂管理辦法的建議》（第20100044號），市場監管局制定了《深圳市食品安全管理員管理辦法（試行）》，該辦法已經通過法制辦審查，并在市政府公報（2010年第37期）上予以公布。配備要求：

食品生產經營單位根據其生產經營規模和范圍，應當配備1名以上的食品安全管理員。食品生產經營單位依法配備合格的食品安全管理員后方可向市場監督管理部門申請辦理食品生產、流通或餐飲服務的各項許可業務。食品生產經營單位變更食品安全管理員，應提前選配符合要求的食品安全管理員，并在變更后15日內向市場監督管理部門備案。

廣體的食品流通經營單位，業主必須取得《深圳市食品安全管理員培訓考核合格證》，同一個體業主開多個門店的，業主可以擔任其中一個門店的食品安全管理員，其它門店須另外配備符合要求的食品安全管理員。

食品安全管理員須經符合要求的培訓考核機構統一培訓考核合格，獲得《深圳市食品安全管理員培訓考核合格證》。分類：

食品安全管理員培訓考核類別根據所從事的行業不同，分為A類(食品生產)、B類(食品流通)和C類(餐飲服務)共3類。其中C類(餐飲服務)又分為C1類(餐飲服務初級)和C2類(餐飲服務高級)。

食品安全管理員所從事的行業須與其培訓考核類別相對應，不得跨行業從業。通過C2類(餐飲服務高級)考核的食品安全管理員，可以從事要求配備C1類(餐飲服務初級)食品安全管理員的工作。

以下單位須配備C2類(餐飲服務高級)食品安全管理員：特大型、大型餐館，所有機關、企事業單位、學校及托幼機構食堂，連鎖經營餐飲服務企業總部，集體用餐配送單位，重大活動指定接待單位，量化等級評級為A級的餐飲服務單位，以及有熟食制售的綜合商場超市。其他餐飲服務單位應至少配備C1類(餐飲服務初級)食品安全管理員。

流程圖：

報名條件：

B類(食品流通)、C1類(餐飲服務初級)食品安全管理員考試條件：身體健康，年滿18周歲。A類(食品生產)、C2類(餐飲服務高級)食品安全管理員考試條件：身體健康，年滿18周歲，且具有高中及以上學歷。

報名方式：

方法1：登錄深圳市市場監督管理局網站（http://www.tmdps.cn/SPAQYKS/TestingWeb/Home/Index.aspx

先注冊、登陸，再選擇要報名的期次，點擊“我要報名”，填寫內容，打印回執。

方法3：到培訓點現場報名或撥打培訓點電話報名。各培訓點地址和聯系電話見“我要培訓后參加考試” 部分。

提交資料：

現場報名（電話或網上報名須在相應的培訓點提交）時須提交如下材料：

1、報名表（貼照片）；

2、身份證復印件（使用免費考核名額的，須有所在單位簽章，并注明“同意***同志參加食品安全管理員考核”）；

3、報考A類（食品生產）和C2類（餐飲服務高級），須提供高中及以上學歷證復印件；

4、使用免費考核名額的，須有所在單位營業執照、許可證、組織機構代碼證、事業單位法人證書、民辦非企業單位登記證書或名稱核準通知書中任意一種的復印件（所在單位簽章）；

5、一寸彩色免冠照片1張（制作證書）。

報名表可以在食品安全管理員培訓考核網上下載或在培訓點、市場監管局食品許可受理窗口免費領取。

電話或網上報名的，須在培訓考核開始前提前半小時到培訓點提交報名材料，未按要求提供材料的，不得參加培訓考核或培訓考核無效。

報名成功后，憑本人身份證參加考試。報名后未參加考試或考試不合格的，須重新報名自費參加補考。

考試費用：

政府對食品安全管理員培訓考核進行補貼，我市每個食品生產經營單位有一人次的免費考核名額。

有下列情況之一的，須自費參加考試：

1、安排1名以上人員參加考試的，超出1名的部分須自費；

2、已經報名，但未按期參加考試，再次報名須自費；

3、第一次考試不合格，再次參加考試須自費；

4、非單位委派，個人自愿參加的，須自費。考試形式：

考試采用人機對話的方式，計算機在題庫內隨機抽題，自動評分。考試時間暫定為90分鐘，題型有單選、多選和判斷題三種類型。

考試合格的，發放《深圳市食品安全管理員培訓考核合格證》。證書有效期為3年，有效期屆滿前3個月，須到培訓點參加知識更新培訓和考核，合格的予以換證。變更工作單位的，須及時辦理備案手續。

選擇培訓機構：

市場監督管理部門按照統籌規劃、合理布局、方便企業的原則確定食品安全管理員培訓考核機構，并向社會公布。參加食品安全管理員考試的學員可以在公布的以下培訓考核機構名單中選擇。

登錄深圳市食品安全管理員培訓考核網即可查詢各培訓點具體情況，或到深圳市市場監督管理局食品許可受理窗口領取有關資料。

全員食品培訓中心（龍崗）培訓考核點

地點：原質量技術監督局龍崗分局綜合辦公室2樓，龍崗區龍城街道愛心路交警大隊斜對面

聯系人：溫小姐、萬小姐，聯系電話：0755-61830601、61830602，監督電話：0755-82099015，傳真：0755-82099053

乘車路線：公交： 329、365、398、839、862、353、B724、E5、M219、M220、機場3號線、高鋒

33、高鋒35公交到在“和興花園”站，乘903、818、862公交車在“交警大隊”站。

(八)龍崗質量協會（布吉）培訓考核點

地點：龍崗布吉西環路9號4樓鑫源培訓中心

聯系人：劉閩，聯系電話：0755-84508501、28999186、***，傳真：0755-84508502

乘車路線：①公交：313、303、910、322、B206森鑫源站下車即到；821B、K206、206、321、839、943、836、661、863、938、315、208、958、955布吉中學或布吉一村下車往西環路方向前行200米；②地鐵5號線長龍站。

各培訓考核點的介紹，詳細情況和培訓考核報名信息以及最新聯系方式可以登錄“深圳市食品安全管理員培訓考核網”查詢，或到深圳市市場監督管理局食品許可受理窗口領取有關資料。

市場監督管理部門按照統籌規劃、合理布局、方便企業的原則確定食品安全管理員培訓考核機構，并向社會公布。參加食品安全管理員考試的學員可以在公布的以下培訓考核機構名單中選擇。

登錄深圳市食品安全管理員培訓考核網即可查詢各培訓點具體情況，或到深圳市市場監督管理局食品許可受理窗口領取有關資料。

各培訓考核點的介紹，詳細情況和培訓考核報名信息以及最新聯系方式可以登錄“深圳市食品安全管理員培訓考核網”查詢，或到深圳市市場監督管理局食品許可受理窗口領取有關資料。培訓形式：

培訓班每1-2周舉辦1次，采用小班現場教學形式，請大專院校、行業協會、機關事業單位有關專家、學者現場授課。食品生產、餐飲服務和食品流通的食品安全管理員每期培訓時間分別暫定為2.5天、2天和2天，具體時間由培訓點安排。考勤：

學員參加培訓時須攜帶本人身份證和報名資料，提前入場，不得遲到、缺課或提前離場。培訓將實施考勤管理，每節課都須用本人的身份證打卡考勤，凡考勤不全的，須另行補課，否則，不予參加考核。

參加了培訓且有滿勤記錄的，須在培訓結束一個月內根據本人的時間和學習情況選擇合適的考核期次報名參加考試，考試點須與培訓點一致。

食品安全管理員培訓考核報名及咨詢電話:

（一）商促會（羅湖書城）培訓考核點

聯系人：溫小姐，龍小姐，聯系電話：82460164，82460380

（二）嶺南培訓（南山書城）培訓考核點

聯系人：鄒老師，聯系電話：82548675，***

（三）服務行業培訓（福田）培訓考核點

聯系人：吳先生，聯系電話：83997842，83202924

（四）全員食品培訓中心（西鄉）培訓考核點 聯系人：曾小姐，聯系電話：61830598、61830599

（五）嶺南培訓（龍華）培訓考核點

聯系人：唐老師、鄒老師，聯系電話：29678364，***

（六）零售協會（沙井）培訓考核點

聯系人：張希全，聯系電話：82944416，83144753

（七）全員食品培訓中心（龍崗）培訓考核點

聯系人：溫小姐、萬小姐，聯系電話：61830601、61830602

（八）龍崗質量協會（布吉）培訓考核點

聯系人：劉閩，聯系電話：84508501，28999186，***

食品安全管理員培訓考核投訴電話： 市場監管局83070247，83070334，83070174

第五篇：食品安全管理員是非題

餐飲服務題庫是非題

一、《食品安全法》和《餐飲服務許可證實施條例》

1、食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（√）

2、只要生產的產品質量好，無需在產品的外包裝上貼標簽。（×）

3、生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。（√）

4、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（√）

5、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。（√）

6、食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）

7、集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行所規定義務，在本市場發生食品安全事故的，應當承擔連帶責任。（√）

8、食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（√）

9、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（√）

10、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用中文標識。（√）

11、申請利用新的食品原料從事食品生產或者從事食品添加劑新品種、食品相關產品新品種生產活動的單位或者個人，應當向國家食品藥品監督管理局提交相關產品的安全性評估材料。（×）

12、食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。（√）

13、餐飲服務環節的監管由食品藥品監督管理部門負責。（√）

14、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽除應當標明《食品安全法》第42條第一款內容外，還應當標明主要營養成分及其含量。（√）

15、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。（√）

16、食品經營者貯存散裝食品，只須在貯存位臵標明生產日期和保質期。（×）

17、食品添加劑應當有標簽和說明書。標簽和說明書除應當載明《食品安全法》第42條規定的有關事項外，只須在標簽上再載明“食品添加劑”字樣就行了。（×）

18、食品安全監管部門公布食品安全信息應當準確、及時、客觀。（√）

19、食品安全法規定：對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監督的部門分別是質量監督部門、工商部門和衛生部門。（×）

20、食品生產、流通、餐飲服務的監管部門有權查閱、復制有關合同、票據、帳簿以及其他有關資料。（√）

21、監管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，對不屬于本部門職責的，不須受理。（×）

22、國家食品藥品監督管理局應當對食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準中強制執行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準。（×）

23、承擔食品檢驗職責的機構、食品安全監管部門可以向消費者推薦食品。（×）

24、國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和輻射性危害進行風險評估。（×）

25、食品安全風險評估確定某食品不安全時，食品安全監督管理部門應當立即當場銷毀相關食品。（×）

26、食品生產經營單位必須做到：取得相應資質許可、建立自身的食品安全管理制度、接受監管部門依法實施的監督檢查和對監管部門食品抽檢要付相應檢驗費。（×）

27、凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產經營活動。（×）

28、國家食品藥品監督管理部門在食品安全監督管理方面的主要職責是：食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、查處重大事故。（×）

29、縣級以上地方人民政府統一負責、領導、組織和協調本行政區域的食品安全監督管理工作。（√）

30、食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即報告食品藥品監管部門。（×）

31、任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。（√）

32、食品經營者應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。（√）

33、食品安全事故發生后，應當采取的措施有：開展應急救援工作；封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具；做好信息發布工作。（√）

34、衛生部負責食品檢驗機構的計量認證、審查認可。（×）

35、食品安全國家標準應當經食品安全國家標準審評委員會審查通過。食品安全國家標準審評委員會由醫學、農業、食品、營養等方面的專家以及國務院有關部門的代表組成。（√）

36、食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的生產日期、保質期、生產經營者名稱、成分或配料表等內容。（√）

37、調查食品安全事故，應當查明：事故單位的責任，負有監督管理和認證職責的監督管理部門、認證機構的工作人員失職、瀆職情況。（√）

38、國家建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素進行監測。（√）

39、縣級以上食品監管部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，內容包括：稅務登記證、許可頒發、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。（×）

40、國家建立食品召回制度。食品生產者應當對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質量監督部門報告。（√）

41、食品檢驗機構按照國家有關認證認可的規定取得資質認定后，方可從事食品檢驗活動。但是，法律另有規定的除外。（√）

42、進口食品應當經出入境檢難檢疫機構檢驗合格后，海關憑出入境檢驗檢疫機構簽發的通關證明放行。（√）

43、食品行業協會等組織、消費者需要委托食品檢驗機構對食品進行檢驗的，應當委托符合本法規定的食品檢驗機構進行。（√）

44、食品生產經營者在本法實施前已經取得相應許可證的，該許可證繼續有效。（√）

45、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。（√）

46、國務院質量監督部門負責食品安全風險評估（×）

47、國務院工商行政管理部門負責重大食品安全的查處（×）

48、國家建立食品安全風險評估制度，包括對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估（√）

49、食品安全風險評估結果是制定，修訂食品安全標準和對食品安全實施監督管理的科學依據（√）

50、重大食品安全事故查處的結果，是制定食品安全標準和對食品安全實施監督管理的科學依據（×）

51、食品安全標準是強制執行的標準（√）

52、食品安全標準是選擇性執行的標準（×）

53、制訂食品安全國家標準，應當依據食品安全風險評估結果，充分考慮食用農產品質量安全風險評估結果，并廣泛聽取消費者的意見（√）

54、取得餐飲服務許可的餐飲單位在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可（√）

55、衛生、質監、工商、食品藥品監督、農業等監督部門接到咨詢、投訴、舉報、對不屬于本部門的職責則不予受理（×）

56、衛生、質監、工商、食品藥品監督、農業等監督部門對同一生產經營者的同一違法行為不得給予二次以上的罰款（√）

57、衛生、質監、工商、食品藥品監督、農業等監督部門可分別給予罰款等行政處罰，涉嫌犯罪的，應當依法向公安機關移送（×）

58、衛生、質監、工商、食品藥品監督、農業等監督部門應當相互通報獲知的食品安全信息，公布信息，應當做到準確、及時、客觀（√）

59、衛生、質監、工商、食品藥品監督、農業等監督部門公布信息，應當做到公開，公平，公正（×）

60、制定食品安全標準，應當以保障公共身體健康為宗旨，做到科學合理，安全可靠（√）61、餐飲服務提供者應當取得《餐飲服務許可證》，并依法承擔餐飲服務食品安全責任。（√）62、餐飲服務提供者在領取變更、延續后的新《餐飲服務許可證》時，應當將原《餐飲服務許可證》交回發證部門。（√）

63、餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。（√）64、按照《食品安全法》的規定，企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據。（√）65、《餐飲服務許可證》的有效期為4年。（×）

66、取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，需要取得食品生產許可和流通許可。（×）

67、餐飲服務許可申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在6個月內不得再次申請餐飲服務許可。（×）

68、食品藥品監管部門承辦人認為申請人不符合餐飲服務許可條件，主管領導仍然批準發放《餐飲服務許可證》的，追究主管領導的行政責任。（√）

69、社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權益受到損害的，與食品生產經營者承擔連帶責任。（√）70、對依法進行的食品監督檢查和抽檢，生產者、經銷者不得拒絕。（√）

71、食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到社會穩定、政府公信力和國家形象，但不影響發展經濟。（×）

72、按照約談權限，發生一般食品安全事故的餐飲服務單位，由負責直接監管的餐飲服務食品安全監管部門組織約談。（√）

二、《餐飲服務食品安全操作規范》及基礎知識

73、《餐飲服務食品安全操作規范》中 “ 應 ” 的內容表示必須這樣做 ,“ 不得 ” 的內容表示禁止這樣做 ,“ 宜 ” 的內容表示以這樣作為佳。（√）

74、食品處理區可分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區（√）75、粗加工場所可以對食品原料和臟餐具進行清洗、整理（×）76、就餐場所包括門廳、大堂休息廳、舞臺等場所（×）77、食品處理區不一定都要在室內（×）

78、粗加工場所應分別設臵動物性、植物性和水產品清洗水池（√）79、餐飲加工經營場所不得飼養、宰殺活的畜禽類動物（√）80、500㎡以上餐館宜設臵獨立的拖把等清潔工具存放間（√）81、粗加工場所各類水池應以明顯標識，標明其用途（√）82、餐飲單位選址應遠離各類污染源5M以上（×）83、清潔操作區內不設地漏，應設明溝（×）84、食品和非食品庫房應分開設臵（√）

85、在食品處理區應有足夠數量的供從業人員使用的洗手的設施（√）86、在就餐場所應有足夠數量的供就餐者使用的洗手設施（√）87、在食品處理區應有足夠數量的供就餐者使用的洗手設施（×）88、在就餐場所應有足夠數量的供從業人員使用的洗手設施（×）

89、餐用具采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝臵（√）90、為防止害蟲進入并污染環境，在食品處理區不應設有廢棄物容器（×）91、廢棄物容器應用堅固不透水材料并加蓋（√）

92、加工場所設臵滅蠅燈，應懸掛于距地面2M左右高度（√）93、加工場所設臵滅蠅燈，應懸掛于距地面1.5M左右高度（×）

94、排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類浸入（√）95、對食品原料的采購入庫前應驗收，出庫時應登記，作好記錄（√）

96、食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理污染食品和有毒食品。（×）97、食品貯存應遵守先進后出原則（×）

98、食品冷藏時應做到原料、半成品、成品分開存放（√）

99、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品原料未經清洗處理的，不得帶入涼菜間（√）100、加工涼菜用的蔬菜，水果應在涼菜間清洗處理后方可切配裝臵（×）

101、在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60℃或低于10的條件下存放（√）

102、在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當在低于60℃或高于10℃的條件下存放（×）

103、餐飲單位應設臵專職或兼職食品安全管理員，兼職管理員應由加工環節的工作人員兼任（×）

104、大型餐館、學校食堂應有專職食品安全管理員，其他單位應有專職食品安全管理員（√）105、食品留樣要求在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g（√）106、廚師在處理食物前和處理生食物后都應洗手（√）107、食品從業人員開始工作后和上廁所前都應洗手（×）

108、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等應立即調離工作崗位，治愈后方可重新上崗（√）

109、每名從業人員應有一套工作服（×）

110、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的應在無人工作時開啟20分鐘以上（×）

111、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道疾病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（√）

112、餐飲業從業人員操作時應穿戴清潔工作服、工作帽，頭發不得外露，不得長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。（√）113、煮沸、蒸汽消毒餐飲具應保持100℃5分鐘以上。（×）

114、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料可以直接帶入涼菜間。（×）115、專間溫度不高于25℃（√）

116、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。(√)117、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，也可以使用手巾、餐巾擦干。（×）118、生食海產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。（√）119、對每種易腐食品及切配好的食品應標注制作時間及使用期限。（√）

120、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，植物性食品、動物性食品和水產品應分類擺放。（√）

121、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修。（√）122、餐飲業5S包括內容為常組織、常整頓、常清潔、常規范和常自律。（√）123、涼菜間、裱花間、分餐間等“專間”須專人加工，其他人不得撤擅自進入。（√）124、涼菜間、裱花間、分餐間等“專間”的容器、工具須專用。（√）

125、廚房，加工車間和餐飲經營性建筑物內，可使用毒鼠藥品、捕鼠器進行滅鼠。（×）126、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，并在同一冰室內存放。（×）127、已解凍的食物不應再冷凍。（√）

128、煮沸、蒸汽消毒餐具保持100℃10分鐘以上。（√）

129、烹飪或涼菜裝盤后若超過2小時，需加熱后方可使用。（×）130、紫外線燈消毒的應在無人工作時開啟30分鐘。（√）131、冷藏直接食用的食品解凍后也能直接食用。（×）132、處理污染的設備或飲食用具后須洗手。（√）133、留樣食品在冷藏條件下存放24小時以上。（×）134、涼菜、裱花、分餐間等專間溫度不高于25℃。（√）135、滅蚊燈應設臵在庫房或廚房的進門口處。（×）

136、紅外線消毒餐具一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。（√）137、冷藏前食物須充分冷卻。（√）

138、餐飲業布局時成品通道、出口應與原料通道、入口分開設臵，并與使用后的餐飲具回收通道分開設臵（√）

139、粗加工場所應有肉類、水產品、蔬菜原料的清洗水池并有明顯標志（√）140、對各類蔬菜均應按照一揀、二洗、三切的順序進行操作（√）141、對有些蔬菜可以生切后洗揀(×)142、食品應燒熟煮透，其中心溫度不低于120℃（×）

143、成品是經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品（√）

144、自助餐是指集中加工制作后放臵于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品（√）145、清洗是指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程（√）146、非食品處理區包括餐飲具保潔間、更衣室（×）

147、一般操作區包括粗加工場所、切配場所、用具洗消場所（√）148、快餐店指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。（√）

149、不同的餐飲服務單位雖然差別很大 , 但應該采取 “ 一刀切 ” 的標準進行規范 , 不能區別對待。（×）

150、政府監管部門是食品安全的第一責任人。（×）

151、準清潔操作區指清潔要求次于清潔操作區的操作場所 , 包括烹調場所、餐用具保潔場所。（√）

152、清潔操作區內可以設臵明溝 , 但要及時清潔。（×）

153、在一般操作區從事的均是直接入口食品的加工制作或分裝 , 一旦受到致病性微生物污染 , 將可能產生嚴重危害后果。（×）

154、冷藏指為保鮮和防腐的需要 , 將食品或原料臵于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程 , 冷藏溫度的范圍應在 0-10 ℃之間。（√）

155、冷凍指將食品或原料臵于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在-10 ℃-1 ℃之間。(×)156、餐飲服務單位和集體用餐配送單位不得設在易受到污染的區域 , 應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源 15m 以上，應設臵在粉塵、有害氣體、放射性氣體和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（×）

157、制作現榨果蔬汁和水果拼盤的 , 應設臵相應的專用操作場所, 對環境、工用具、人員、操作過程等均有嚴格的要求。（√）

158、非食品處理區、就餐場所均不是加工經營場所 , 不應計入加工經營場所面積。（×）159、粗加工區應至少設臵動物性食品和植物性食品的清洗水池 , 水產品屬于動物性食品 , 因此完全沒有必要單獨設臵清洗池。（×）

160、食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位臵應不會污染食品及其加工操作過程。（√）

161、加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。(√)162、廁所不得設在食品處理區 , 廁所門也不得朝向食品處理區。（√）

163、各個建筑平面的結合處 , 推薦采用弧形結構 , 使其易于清掃 ,避免積垢。（√）164、水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度 , 在結構上減少凝結水滴落。（√）165、食品庫房應有防止動物侵入的裝臵(如庫房門口設防鼠板)。（√）

166、庫房內應設臵數量足夠的物品存放架 , 其結構及位臵應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 20Cm 以上 , 以利空氣流通及物品的搬運。(×)167、為避免專間內工用具與其他部位的工用具混用造成交叉污染 ,其清洗消毒應在專間內完成 , 清洗消毒設施的數量和規格應能滿足清洗消毒工作需要。（×）168、專間內溫度應不高于 25 ℃ , 必須設有獨立的空調設施。（×）

169、為了避免紫外線對人體的傷害 , 紫外線燈必須在保證室內無人的情況下才使用 , 因此紫外線燈的電源開關應安裝在門口。（√）

170、餐飲服務單位員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。（√）

171、餐飲服務單位應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施 , 其結構應密閉并易于清潔。（√）

172、對于統一采購、統一配送的連鎖餐飲企業 , 一般索證資料由總部統一保存 , 為方便企業管理 , 若分店能提供食品來自統一配送的證明 , 應視為符合要求。（√）173、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品 ,應當在高于60 ℃或低于10 ℃的條件下存放。（√）

174、中央廚房可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合《食品安全法》規定的食品檢驗機構進行檢驗。（√）

175、食品安全標準是推薦性的，企業可以執行或不執行。（×）

176、餐飲連鎖企業總部，集體用餐配送單位，應當設兼職食品安全管理人員。（×）177、特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，餐飲連鎖企業總部，集體用餐配送單位應當制定關鍵環節食品加工操作規程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發事件應急處臵方案。（√）

178、采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂項目位臵或者菜單上公示制作方式。（×）

179、餐飲服務加工經營場所光源應不改變所觀察食品的天然顏色。（√）180、餐飲服務單位專間內的廢棄物容器蓋子可為手動開啟式。（×）

181、在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店餐飲服務許可變更申請。（√）182、保質期(最佳食用期)是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適于銷售；超過此期限后，在一定時間內食品是安全的，仍然可以食用的。（×）183、餐飲服務從業人員在最初進行健康檢查，取得健康證以后，無需再進行健康檢查。（×）184、生產加工不同批次的食品，可以共用一個檢驗合格證。（×）

185、使用食品添加劑時應嚴格執行食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》GB2760，其加入的量不得超過允許限量，不能在允許使用的食品類別外使用。（√）186、從事餐飲服務活動的經營者，應當依法取得餐飲服務許可后，辦理工商登記。（√）187、實行統一配送經營方式的餐飲服務單位，必須由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。（×）

188、食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載的內容不符的，不得上市銷售。（√）189、食品藥品監管部門到餐飲服務單位采集樣品，不必支付任何費用。（×）

190、在餐飲企服務單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設施中。（×）

191、食品加工專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟60分鐘以上，并做好記錄。（×）

192、所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。（√）

193、餐飲服務單位應每年組織從業人員進行健康檢查，發現患有有礙食品安全疾病的人員，應調整到不影響食品安全的工作崗位。（√）

194、餐飲從業人員可以將私人物品帶入食品處理區，但不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（×）

195、餐飲服務單位的粗加工場所內應分別設臵動物性食品（含水產品）和植物性食品的清洗水池，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。（×）

196、在餐飲服務單位的加工經營場所內可以圈養、宰殺活的禽畜類動物。（×）197、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應存放在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應有明顯的警示標識，并有專人保管。（√）

198、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（×）

199、餐飲服務單位發生食品安全事故時，應在3小時內按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關規定及時報告有關部門。（×）

200、餐飲服務提供者從生產企業或生產基地直接采購食品時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的生產許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；不必留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（×）

201、餐飲服務提供者從商場、超市、批發零售市場等批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；應留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（√）

202、餐飲服務提供者從商場、超市、批發零售市場等少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，不用留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（×）

203、餐飲服務監管部門在進行監督抽檢工作時，被抽樣單位無正當理由而拒絕抽樣，抽樣人員可以填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當地餐飲服務監管部門報告，由當地餐飲服務監管部門按抽檢不合格處理。（×）

204、所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應設臵有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。（×）

205、不具備設臵預進間條件的其他餐飲服務提供者，可以在專間入口處不設臵洗手、消毒、更衣設施。（×）

206、在重大活動中，主辦單位應當建立健全餐飲服務食品安全管理機構，負責重大活動餐飲服務食品安全管理，對重大活動餐飲服務食品安全負責。（√）

207、對餐飲服務提供者主要責任人進行約談的主要目的，是要求其認真落實餐飲服務食品安全責任，立即采取有效措施，及時消除食品安全隱患，切實提高食品安全保障水平。（√）

三、餐飲服務食品安全基礎知識

208、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害（√）209、未經檢疫的肉類是禁止生產經營的食品（√）

210、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于一年（×）

211、國家對食品添加劑的生產實行申報備案制度（×）

212、國家對食品添加劑的生產實行許可制度（√）

213、按照傳統既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院衛生行政部門制訂、公布（√）

214、按照傳統既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院食品藥品監督部門制訂、公布（×）

215、食品生產經營企業應當制定食品安全事故處臵方案，定期檢查、落實情況（√）

216、食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染和食品微量元素等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。（×）

217、生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥藥材的物質。（√）

218、食物中毒時指攝入含有有毒有害物質的食品而發生的急性、亞急性傳染病（×）

219、食物中毒可分為細菌性、真菌性、動物性、植物性及化學性食物中毒五大類（√）220、細菌性食物中毒主要原因是誤將亞硝酸鹽當作食鹽用（×）221、化學性食物中毒主要原因是從業人員帶菌污染食品（×）222、細菌性食物中毒病死率較低（√）223、化學性食物中毒發病率和病死率均較高（√）

224、預防食物中毒的措施之一是,熟食品應盡快吃掉，食品原料應盡快使用完（√）225、清洗和消毒是防止食品被細菌污染的主要設施（√）226、引起細菌性食物中毒的病原體是致病菌。（×）

227、細菌性食物中毒的感染型和毒素型能嚴格界定 , 多數細菌性食物中毒呈混合型存在。（×）

228、霉菌毒素不同于細菌毒素 , 一般耐高溫 , 有抗原性 , 一般不引起機體產生抗毒素。(×)229、化學性食物中毒潛伏期長 , 發病較急 , 后果嚴重 , 常常需要特效解毒劑。（×）230、食物中毒人群普遍易感 , 并且發病后一般產生免疫力 , 可重復感染發病。(×)231、食源性疾病就是食物中毒。(×)232、食源性寄生蟲病沒有人與人之間的傳播。（×）

233、腸毒素都是蛋白質,對酸具有一定的抵抗能力，進入腸道后經過一系列的生化反應,使腸細胞對 Na＋ 和水的吸收亢進 , 而對 Cl-的分泌抑制。（×）234、個案流行病學調查只調查病人。（×）

235、正確的冷藏溫度一般在 8 ℃以下的貯藏溫度。(×)236、加熱食品應使其中心溫度達到70℃以上，保存熟食應在60℃以上，或溫度控制在10℃以下（√）

237、禁止食用劇毒農藥致死的禽畜是預防農藥中毒的措施之一（√）238、生物性污染包括微生物及毒素，多環芳烷類、寄生蟲及蟲卵等（×）239、化學性污染包括農藥，多環芳烴類、病毒等（×）240、生物性污染包括細菌、病毒、寄生蟲、農藥（×）

241、化學性污染包括農藥、多環芳烴類、有毒金屬、濫用食品添加劑、植物生長促進劑等（√）242、食品安全事故發生單位和接收病人進行治療的醫療單位應當及時向事故發生地縣級衛生行政部門報告（√）

243、食品安全事故發生單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地食品藥品監督部門報告（×）

244、餐飲監督管理部門應當建立餐飲服務經營者食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的單位增加監督檢查頻次（√）

245、食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性，亞急性或者慢性危害（√）246、食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品對人體健康有危害或者可能有危害的事故（√）

247、餐飲業進貨時未查驗許可證和相關證明文件可處二千元以上二萬元以下的罰款（√）248、取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，還需要取得食品生產和流通的許可（×）

249、食品生產經營企業應當建立本單位食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，依法從事食品生產經營活動（√）

250、食品經營者貯存散裝食品、應當在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容（√）

251、國家建立食品召回制度，由縣級以上消協部門負責管理（×）

252、食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，造成安全性、營養性和感官性狀發生改變的過程（√）

253、食品，指各種供人食用或者飲用的成品、原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（√）

254、食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（√）255、保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（√）256、只要生產的產品質量好，無需在產品的外包裝上貼標簽。（×）

257、食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。（√）258、食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（√）259、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。（√）260、食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）

261、集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行所規定義務，在本市場發生食品安全事故的，應當承擔連帶責任。（√）

262、食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（√）

263、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（√）

264、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用中文標識。（√）265、申請利用新的食品原料從事食品生產或者從事食品添加劑新品種、食品相關產品新品種生產活動的單位或者個人，應當向國家食品藥品監督總局提交相關產品的安全性評估材料。（×）

266、食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。（√）

267、超市的食品安全監管由食品藥品監督管理部門負責。（×）

268、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽除應當標明《食品安全法》第42條第1款內容外，還應當標明主要營養成份及含量（√）

269、食品生產企業的監督管理由質量技術監督部門負責。（√）

270、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。（√）

271、食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或過期食品。（√）

272、食品經營者應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。（√）

273、食品安全事故發生后，應當采取的措施有：開展應急救援工作；封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具；做好信息發布工作。（√）

274、食品添加劑是指為改善食品品質、色香味、增加營養以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。（×）

275、食物中毒人群普遍易感 , 并且發病后一般產生免疫力 , 可重復感染發病。(×)276、食品安全標準就是一些鉛、肺等污染物限量指標 , 感官性狀指標不屬于標準范疇。（×）

277、對于《食品添加劑使用標準》沒有規定的食品添加劑品種，不能在食品中使用，屬于禁用品種。（√）

278、只要列入《食品添加劑使用標準》的食品添加劑 , 都可以在各類食品中任意使用。(×)279、食品的無毒無害不是絕對的 , 允許食品中含有少量的有毒有害的物質 , 但是只要不超過國家食品安全標準規定的有毒有害物質的限量就可以認為是安全的。（√）280、菌落總數含量超過國家標準規定的食品 , 食用后必然會引發食物中毒。(×)281、污染指示指標即反映食品可能被污染以及污染程度指標 , 主要包括菌落總數、大腸菌群。（√）

282、水分、酸度等指標屬于食品的質量指標 , 不應當在衛生標準中規定。（×）283、食品安全標準的制定程序非常嚴格 , 一般社會機構、企業、個人不得參與標準制定工作。（×）284、食品安全標準是食品安全法的補充和延續 , 具有法律效力。(√)285、餐飲服務單位的食品安全信譽度一經評定 , 是固定不變的。（×）286、消費者享有對餐飲服務單位衛生狀況的知情權。（√）

287、對食品安全信譽度的評定應考慮餐飲服務單位的價格、服務水平等因素。（×）288、凡有違規行為的 , 都應降低其食品安全信譽度等級。(×)289、根據日常監督的結果 , 即可確定衛生信譽度和相應的衛生監督頻次。（×）290、食物冷藏(凍)應做到原料、半成品、成品分開存放 , 并有明顯標示。（√）291、凡違反關鍵監督項目的 , 應降低衛生信譽度等級。（√）

292、動物性食品原料(包括水產品)和植物性食品原料可使用同一洗滌池。（×）293、餐飲企業在經營過程中可自行調整食品加工區的面積、設施與布局或使用功能。（×）294、食品的污染物按其性質可分生物性污染、化學性污染和放射性污染三個方面。（√）295、食品安全快速檢測必須在現場進行。(×)296、進行食品中微生物檢測 , 都必須進行增菌培養過程。（×）297、食品微生物應該進行生化鑒定才能準確鑒別微生物。（×）298、食品微生物的快速檢測紙片法是根據反射免疫學的原理。（×）

299、免疫學技術通過抗原和抗體的特異性結合反應 , 再輔以免疫放射技術來鑒別細菌。（√）

300、應用快速檢測方法檢測食品中甲醛殘留 , 只要呈現陽性 , 就可證明食品添加了甲醛或吊白塊。（×）

301、采樣是以對產品的評價、檢驗分析為目的 , 從一定數量中抽取一種樣品的過程。（×）302、食品藥品監督管理部門工作人員在采取食品檢驗樣品時 , 必須按規定支付所采樣品的成本費。（√）

303、現場采樣記錄分為產品樣品采樣記錄和非產品樣品采樣記錄兩種。（√）304、現場采樣記錄內容不包括采樣現場環境條件。（×）

305、需要無菌操作才能采樣時 , 操作人員在采樣前先用 95% 的酒精棉球消毒手 , 再用

95% 的酒精棉球將采樣開口處周圍消毒 , 然后將容器打開。（×）306、玻璃或金屬管采樣器適用于半固體食品的采樣。（×）

307、對于采集作微生物檢驗的樣品 , 采樣工具在采樣前應清洗干凈 ,并保持干燥。（×）308、采樣數量要依據檢驗目的和檢驗項目而定 , 一般每份樣品不少于檢驗需要量的三倍 , 以供檢驗、復檢、留樣各查之用。（√）

309、采集食糖進行微生物檢驗時 , 采樣數量不得少于 500 克。（×）

310、產品樣品采樣記錄是采集用于鑒定檢驗的健康相關產品及其他產品的書面記錄。（√）

311、食品藥品監督機構負責組織樣品的確認工作。（√）

312、對直接從生產者或者進口代理單位采集的樣品 , 必須進行確認。（×）

313、樣品送檢單是被采樣單位將樣品送到檢驗檢驗機構的憑證。（×）

314、作仲裁的樣品 , 運送前要貼上封條 , 封條上標注產品的名稱及數量。（×）

315、大批量的糧食、油料、白砂糖、鹽等食品的采樣采集時在最上層采夠所需數量。(×)

316、發生食物中毒時 , 在采集樣品中不采集患者的洗胃液。（×）

317、采樣的原則是要采集有代表性、典型性、適時性的樣品 , 并要嚴格規范樣品采集程序。（√）

318、食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的 , 所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍降溫。（×）

319、對樣品的感官檢查需要特別的光線。(×)320、食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的 , 后鑒別氣味濃的。（√）

321、食品中檢出大腸菌群 , 即認為被致病菌污染。（×）

322、同一食品細菌數越多 , 說明耐存時間越短。（√）

323、食品大腸菌群是糞便污染食品的指示菌。（√）

324、食品中細菌的多少 , 既能代表食品對人體健康的危害程度又能反映食品的清潔程度。（×）

325、油脂及油脂性食品的腐敗變質主要表現為過氧化值升高。（×）

326、揮發性鹽基總氮是用于評價肉魚類鮮度和腐敗變質狀況所采用的指標。（√）

327、在對食品腐敗變質的鑒定上 , 微生物檢測是最敏感、可靠的手 段。（×）

328、由于重金屬污染食品的來源廣泛 , 而且容易在體內蓄積 , 生物半衰期較長 , 不易排出 , 容易造成人體的急性中毒。（×）

329、由于環境中放射性核素分布不同 , 不同地區食品中的放射性核素量也不相同 , 同一地區不同食品天然放射性核素濃度基本相同。(×)330、食物中毒診斷標準主要以流行病學調查資料及病人的潛伏期和中毒特有的表現為依據。（√）

331、在檢驗單位出具檢驗結果后，衛生行政機關應將檢驗結果告知相應當事人，即填寫檢驗結果告知書。

332、體溫正常的患口蹄疫病畜 , 則去骨后 , 肉及內臟經后熟處理或24 小時存放后方可食用。（√）333、鮮奶經消毒后供直接飲用的稱謂消毒奶。（√）

334、保健食品是指具有調節機體功能 , 不以治療疾病為目的的食品。

(×)335、按照相關規定 , 我國食品營養強化劑屬于食品添加劑的范疇。（√）

336、只要列入《食品添加劑使用標準》的食品添加劑 , 只有對食品工業的有益作用，沒有危害性。（×）

337、無產品檢驗合格證明的食品添加劑不得銷售。（√）338、食品包裝用原紙可以采用社會回收廢紙作為原料。（×）

339、酚醛樹脂不能用于制作食具、容器、生產管道、輸送帶等直接接觸食品的包裝材料。（√）340、食品包裝用原紙的油墨可以直接接觸食品。(×)341、符合標準的材料均可用于制作直接接觸食品的包裝材料和工具、設備。(×)342、用符合標準的材料制造的食品工具設備 , 適用于任何食品的加工與貯存。（×）343、食品用洗消劑不是直接加入食品中 , 使用后又經沖洗 , 故不會被攝入人體。（×）344、消毒劑消毒效果的好壞 , 取決于消毒劑的質量 , 與溫度等其他因素的關系不大。（×）

345、消毒劑目前多為次氯酸鹽、有機氯物 , 其性質較為穩定。（×）346、經消毒后的工具設備就符合衛生要求。（×）

347、果蔬、餐具在使用洗消劑后，以潔凈水將洗消液沖洗干凈，使沒有藥物或洗滌劑殘留，以保證人體安全。（√）

348、使用的消毒劑時應嚴格按規定濃度進行配制 , 固體消毒劑應充分溶解。（√）349、采購食品原材料應按該種原材料質量衛生標準或衛生要求進行。（×）350、臨時參加食品生產加工的人員可暫緩進行健康檢查。（×）

351、生產直接入口食品時 , 不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。（√）352、食品從業人員可先體檢 , 上崗后再接受衛生培訓。（×）

353、食品生產企業使用食品添加劑 , 其使用范圍和使用量應符合國標要求。（√）354、水產品貯存的中心溫度要達到-10 ℃。（×）

355、食品庫房內食品擺放應“離地離墻 ”離地為 45Cm, 離墻為15Cm，便于放臵防鼠設施或清理死鼠。(×)356、食品經營場所排水口和排氣口應有網眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網罩 , 以防鼠類侵入。(√)357、使用滅蠅燈等設施，應懸掛于距地面3m 左右高度，且應與食品保持一定距離，防止死蠅落在食品上。(×)358、散裝食品標簽標注的生產日期可以與生產者出廠時標注的生產日期不一致。（×）359、己上市銷售的預包裝食品可以拆封后重新包裝或散裝銷售。(×)360、超過保質期限的散裝食品 , 可以重新加工銷售。(×)361、餐飲服務許可證超過有效期限的按未取得許可證查處。（√）

362、食品的保質日期是指預示在任何標簽上規定的條件下保證食品質量的日期。（√）363、對超過保質期的食品必須采樣進行檢驗。（×）

364、不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。常溫保存的預包裝食品 , 如果沒有開封 , 即使其包裝完整無損 ,也不可再供食用。（×）

365、接待單位餐飲管理部門在重大活動供餐期間應對提供的直接入口食品建立留樣制度。食品留樣工作應在監督人員的現場監督指導下進行。（√）

366、現在，重大活動衛生保障工作從單一的食品衛生監督檢查擴展 到公共場所衛生、生活飲用水衛生、傳染病管理、消毒殺蟲滅 鼠等領域。（√）

367、集中領導、區域負責原則是針對多個機構共同參與重大活動衛生監督工作的監督原則。（√）

368、集貿市場功能分區為避免交叉污染 , 同一區域的食品攤位設臵要按照生熟分開的原則 , 合理劃定功能區域 , 分類設臵攤位 ,并在同一區域作明顯標示。（×）369、集貿市場食品經營區域與非食品經營區域應分開設臵。（√）

370、集貿市場經營餐飲服務應設臵在專門區域 , 并相對集中，周圍不得有污水或其他污染源 ,10 米范圍內不得經營鮮活畜禽。（×）

371、“ 傷寒瑪麗 ” 事件說明食品生產經營人員的個人衛生狀況與食源性疾病有著非常密切的關系。（√）

372、健康檢查是要查出有癥狀的急性傳染病病人。(×)373、便檢采用留取便樣品或臟拭方法 , 對樣品涂抹培養 , 檢查腸道致病菌。（√）374、食品生產經營人員患有疾病 , 就會嚴重污染食品。（×）

375、新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查后方可參加工作(×)376、對健康檢查中檢出的有礙食品安全疾病(病疾、傷寒、病毒性 肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化服性或者滲出性皮膚病, 以及其它有礙食品安全的疾病)的患者應及時調離接觸直接入口食品的工作崗位,疾病痊愈重返原工作崗位。（√）

377、食品生產經營人員未取得健康證明而從事食品生產經營的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產經營人員應立即調出工作崗位。（√）

378、健康檢查不僅能證明體檢時的健康狀況 , 也能保證在一年之內不再患有礙食品安全的疾病。（×）

379、手感染不會有礙食品衛生安全。（×）380、手是腸道傳染病傳播的重要途徑。(√)381、病原攜帶者的身體不反映出疾病的癥狀 , 與正常人無異。(×)382、標準的手消毒方法是清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸20-30 分鐘，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20-30 分鐘。(×)383、任何時間 , 只要摸了頭發就應立即洗手。（√）

384、嚴禁工作時不洗手或馬馬乎乎洗手 , 摳鼻涕、挖耳朵、抓頭發、摸衣服、用后的操作用具及手套隨處亂放、不嚴格執行消毒規 定。(√)385、戴網型發帽時應將全部頭發都罩在帽中。(×)386、涼菜間的操作人員消毒手一般用兩種方式 , 一是酒精擦拭;二是藥物消毒。（√）387、潔凈室是其空氣潔凈度達到一定級別可以供人活動的空間，并可以控制污染，排除污染干擾的能力。

388、餐飲服務人員工作時可以佩帶珠寶和飾品。（×）389、從業人員待清洗的工作服應放在食品處理區。（×）390、在食品加工區禁止吃食物 , 包括飲料和口香糖。（√）

391、吸煙應嚴格被限制在企業的吸煙室、廁所等處 , 以免污染食品或影響他人。（√）392、嚴禁將個人衣物及私人物品帶入食品處理區。（√）

393、食品運輸人員不屬于食品生產經營人員可不必取得體檢和衛生知識培訓合格證就可上崗。（×）

394、保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（√）

395、冰箱內的所有食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質。（×）

396、在生、熟案板上加工食品都不會污染致病細菌。（×）397、煮粥時加堿不破壞營養物質。（×）

398、煙熏、明火燒烤的肉制品具有特殊風味，經常食用對身體健康有益無害。（×）399、夏季天天喝冰鎮啤酒既有利于解暑納涼，又不影響身體健康。（×）

400、豆腐營養價值高，應該天天吃、頓頓吃，有利于提高腎功能、促進消化、防止痛風發作。（×）

401、買菜要買有蟲眼的，因為這樣的菜沒有農藥污染，是最安全的。（×）

402、豆類、谷物麩皮和胚芽中含有較高的植酸，既可以與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬產生不溶性化合物，提高金屬離子的有效性；又可與蛋白質形成配合物，使金屬離子更加容易利用。（×）

403、蔬菜中的硝酸鹽含量對身體健康是非常重要的，綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量最高，根類蔬菜、蘿卜、土豆、芋頭、山藥、地瓜次之，果實類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少。（√）

404、烹調后的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉變為致癌的亞硝酸鹽而不宜再食用。（√）

405、維生素C和B族維生素等怕堿喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘藍、土豆和制作一些涼拌菜時適當加點醋，可大大提高維生素C的保存率。（√）

406、在烹調根莖類蔬菜如土豆、蘿卜、芋頭、山藥時，由于這些原料質地緊密，纖維素高，要早放鹽，以使之入味。（√）

407、烹調瓜果類時，則要晚放鹽，因為此類原料含大量水分，鹽放早了水分和水溶性營養素會大量溢出，增大氧化和流失的損失量，食物形象、口感也會下降。（√）

408、在烹調肉類原料時，為了使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好，因為鹽放早了，蛋白質遇鹽凝固，肉類就會趨向硬、老，口感粗糙，食感下降。（√）409、從食品標簽上標明的食品名稱來區別食品的內涵和質量特征。（×）

410、從食品標簽上的配料表或成份表來識別食品的內在質量及特殊效用。（√）

411、從食品標簽上的凈含量或固形物含量來識別食品的數量及價值。（×）

412、從食品標簽上的生產日期和保質期來識別食品的新鮮程度。（×）

413、餐飲加工經營場所中的清潔操作區包括專間、備餐、烹飪、餐用具保潔場所。（×）

414、甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過80m；甜品站面積原則上不少于60㎡。（×）

415、傳菜員傳菜過程中可以進出各個食品加工專間。（×）

416、回收后的食品經加工后可以再次銷售。（×）

417、食品藥品監督管理部門在餐飲服務環節進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。（√）