第一篇：食堂廚師食品安全培訓內容

食堂工作流程規范

采

購

1、食品采購選擇資質過硬的供貨商實行定點采購，與定點單位簽訂《供貨安全責任承諾書》，索要《營業執照》等資質證明。并將以上資料整理，建立《供貨商檔案》。

2、采購食品要做到有計劃進貨，先進先出，勤進勤出，防止貨物積壓變質。蔬菜、肉類等食品的采購由每采購員和炊事長在前一天確認采購清單，每天采購一次，當天采購，當天消耗。糧油、干貨及調味品等食品的采購由采購員和炊事長確認清單每周采購一次。

3、采購食品應質優價廉，嚴把食品的質量關，嚴禁采購腐爛變質的食品及其它國家禁止食品。采購的食品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產地名），“三期”（生產日期、保質期、保存期），“三證”（衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證）。

4、留存好每筆采購的送貨單或采購憑證以及檢驗證明，做好《食堂采購臺賬》，定期向學校匯報采購工作情況，積極配合學校對采購的監督工作。

驗收與保管

1、嚴格履行入、出庫手續，驗收物品質量、單價、數量，采購物品驗收后方可入庫保管，不符合要求的食品不得入庫。

2、物品要離地隔墻分類保管，擺放整齊。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐爛過期食品。更不得存放個人用品。冷凍庫內成品與半成品、原料分開存放。

3、搞好倉房衛生，通風良好。做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作。

加工制作

1、粗加工和切配：

1）食品原料必須在粗加工場所進行，洗干凈瀝干水之后方可進行烹調。

2）葷、素菜的粗加工必須分池、分臺操作。分容器盛放。2）加工之前應對原材料以及加工器皿和容器剔除異物，清洗干凈。加工好的食品必須無異味、無毛、泥沙、昆蟲等異物。帶葉蔬菜在洗干凈后用清潔水浸泡30分鐘以減少農藥殘留。

3）加工完畢后應清洗砧板、刀具，豎放整齊。

2、烹飪加工

1）加工之前認真清洗工作臺面、器具、抹布、鍋以及待裝容器等。對檢查原料認真檢查，對腐敗變質或有其他感官異常的原料，不得進行烹調加工。

2）烹飪食品必須燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不得低于70度。加工之后的食品盡量做到色香味美。

3）加工后的成品應注意保溫、保潔，防蟲、防塵。并與半成品、原料分開存放；

4）回收后的廢棄食品不得再次加工。

3、認真做好食品留樣。

備餐及供餐

1、操作前應清洗、消毒手部。

2、認真檢查待供應食品，發現有感官異常的不得供應。

3、操作時避免食品受到污染。

4、烹飪后至食用前需較長時間存放的食品，應在高于60度的條件下存放。

5、值日老師應管理好學生就餐，食堂管理員及炊事員應積極調配飯菜、餐具。

清洗、消毒與打掃

1、餐后由廚師長組織從業人員對操作間、餐廳、餐桌以及器具、炊事機械等認真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定擺好。

2、保管室、更衣室要每天整理、打掃，保持干凈、干燥、通風。

3、對食堂周圍25m以內的陰溝、角落、垃圾源要及時清理，防止細菌感染食物。

4、天花板、窗戶、排氣扇等定期清理打掃。冰箱、冷凍柜等定期除霜、消毒、清洗。

5、餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔。不銹鋼餐具、瓷具采用高溫消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化學消毒。消毒完畢后，將餐具放入保潔柜中。

第二篇：食堂培訓內容

營養員職責

一、熱愛本職工作，全心全意為幼兒服務。

二、熟悉并掌握幼兒營養學基本知識和必要的烹調技能。

三、嚴格遵循“食品衛生法”嚴格遵守幼兒園食品衛生制度。

四、根據幼兒不同年齡特點，參與制定合理的食譜，保證膳食的質量。

五、加強物品管理，做好廚房清潔工作。

營養員工作要求

一、熱愛幼兒，關心幼兒飲食生活。

二、根據不同幼兒的需要、教育的要求，提供合理飲食。

三、嚴格做到公私分清

四、熟悉各類食品中的營養成份，掌握幼兒需要營養的攝入量及符合幼兒特點的烹調方法。

五、自制幼兒喜愛的菜肴和點心。烹調講究科學，保證為幼兒提供色、香、味、行俱佳的菜肴。

六、必須定期進行健康檢查，不符合要求者不得上崗。

七、堅持做到“四勤四不”、“三白”，入廁更衣。

四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡、理發；勤換衣服；勤換洗工作衣帽

四不：不留長指甲；不化裝；上班不涂指甲油；不戴戒指、首飾 三白：

八、嚴格遵守六項廚房工作操作要求。

九、嚴格執行選配、驗收、保管制度，杜絕變質食品，防止食物中毒事件的發生。食品每天留處（24小時）。

十、根據幼兒飲食心理特點，季節特點、制定膳食計劃，合理安排幼兒食譜。

十一、廚房用具由專人保管，物品專用，標記明顯并有固定安放處，整潔有序。

十二、廚房設備、設施專項專用。

十三、做好廚房清潔工作，防“四害”有措施。

營養員一日工作程序

一、上崗前準備

1、通風、清掃、更衣。

2、各自履行崗位職責。

二、烹調操作

1、食品驗收

2、揀菜、洗菜。

3、根據幼兒人數量米、淘米

4、烹調（廚師要戴飯單、白帽、袖套），各種鍋蓋規范安放。

5、按班級人數分發，存放熟食間。

6、熟食間有固定人員進入。

三、午餐工作

1、按進熟食間要求做好個人清潔衛生工作。

2、按幼兒年齡，操作要求有序地提供餐具、午餐的飯菜。

3、深入幼兒午餐室，觀察了解幼兒進餐情況。

四、清洗、整理、洗滌

1、清洗灶面。

2、浸泡餐具，逐個洗滌，先按人數放入盛器，后放入固定點。

3、清潔環境（桌面、地面、水斗等）。

五、午點準備

1、為幼兒提供一周四次自制午點（按幼兒年齡、食品結構、季節特點提供）。

2、根據進點心時間為幼兒提供溫度適宜的點心。

六、結束工作

1、領取第二天所需的食品及調料。

2、清掃廚房內外場地，傾倒垃圾。

營養員專向操作細則

一、生、熟間清潔

1、通風、清掃、檫抹要做到先熟后生，先上后下、先里后外。

2、清潔工具安放要分室、定位，不混放、不混用。

3、經常清洗工作服飯單、袖套（兩天一次）。

二、洗菜、切菜

1、認真、仔細撿菜適時浸泡，用流動水反復沖洗。

2、根據幼兒年齡、食品特點切割、配置食物，切后即下鍋，防營養素流失。

3、淘米先揀掉雜務，適當清洗避免搓洗，以免營養素流失。

三、烹調

1、燒熟煮透，保持菜肴色澤。

2、放入適量調味品，少用辛辣調料，少食油炸、腌臘食物。

3、有指定人員用專用餐具、品嘗菜肴。

四、炊具、餐具消毒

1、消除餐具內的殘渣，用洗潔精逐個去除油膩，后用清水洗凈。

2、分槽清洗（生、熟物品清洗有專槽）

3、餐具按班級人數分筐存放。

4、采用煮沸10分鐘或高壓蒸汽30分鐘的消毒方式，對餐具、盛器、抹布及進入熟食間物品進行嚴格消毒，消毒時水面超過物面，消毒后直接放入熟食間。

5、若有傳染病發生，隔離班餐、用具必須獨立存放，按要求消毒。

五、物品存放

1、各類廚房用品、物品定點、定位安放，并有標記指明。

2、消毒過的物品方可進入熟食間。

*廚房六項要求：

食品層層驗收。

食具件件消毒。

生熟件件分開。

飯菜燒熱煮透。

外買熟食要回鍋。

環境整潔無害。

“三大員”午餐工作環節操作細則

保健員：

1、觀察器皿、飯菜分發次序。

2、觀察操作過程中的衛生要求。

3、檢查、指導保育員進餐環境創設及消毒工作。

4、保育員分發餐具、飯菜的操作過程。

5、觀察、調整飯菜用量（按幼兒年齡特點，觀察調整各班飯菜用量）。

6、巡視幼兒用餐情況（就餐習慣、飲食習慣、漱口、洗臉）。

營養員：

1、按班級人數、年齡準備飯菜。

2、按時、按序分發餐具、器皿、飯菜。

3、深入班級巡視了解幼兒進餐情況（幼兒食欲、是否適量、存在什么問題）。

保育員：

1、人數、就餐形式整齊擺放桌椅，消毒桌面。

2、做好個人衛生（洗手、戴飯單、戴好口罩）。

3、按順序領取餐具、飯菜放置安全、衛生的固定點。

4、適時并按一定量均勻分發飯菜，照顧個別幼兒需要。

5、協助教師管理幼兒午餐（每班一教師）。

6、幼兒就餐完畢整理清掃。

第三篇：古驛鎮黃渠河第二小學食堂廚師食品安全培訓內容

古驛鎮黃渠河第二小學

食 堂 工 作 流 程 規 范

采

購

1、食品采購選擇資質過硬的供貨商實行定點采購，與定點單位簽訂《供貨安全責任承諾書》，索要《營業執照》等資質證明。并將以上資料整理，建立《供貨商檔案》。

2、采購食品要做到有計劃進貨，先進先出，勤進勤出，防止貨物積壓變質。蔬菜、肉類等食品的采購由每采購員和炊事長在前一天確認采購清單，每天采購一次，當天采購，當天消耗。糧油、干貨及調味品等食品的采購由采購員和炊事長確認清單每周采購一次。

3、采購食品應質優價廉，嚴把食品的質量關，嚴禁采購腐爛變質的食品及其它國家禁止食品。采購的食品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產地名），“三期”（生產日期、保質期、保存期），“三證”（衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證）。

4、留存好每筆采購的送貨單或采購憑證以及檢驗證明，做好《食堂采購臺賬》，定期向學校匯報采購工作情況，積極配合學校對采購的監督工作。

驗收與保管

1、嚴格履行入、出庫手續，驗收物品質量、單價、數量，采購物品驗收后方可入庫保管，不符合要求的食品不得入庫。

2、物品要離地隔墻分類保管，擺放整齊。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐爛過期食品。更不得存放個人用品。冷凍庫內成品與半成品、原料分開存放。

3、搞好倉房衛生，通風良好。做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作。

加工制作

1、粗加工和切配：

1）食品原料必須在粗加工場所進行，洗干凈瀝干水之后方可進行烹調。

2）葷、素菜的粗加工必須分池、分臺操作。分容器盛放。2）加工之前應對原材料以及加工器皿和容器剔除異物，清洗干凈。加工好的食品必須無異味、無毛、泥沙、昆蟲等異物。帶葉蔬菜在洗干凈后用清潔水浸泡30分鐘以減少農藥殘留。

3）加工完畢后應清洗砧板、刀具，豎放整齊。

2、烹飪加工

1）加工之前認真清洗工作臺面、器具、抹布、鍋以及待裝容器等。對檢查原料認真檢查，對腐敗變質或有其他感官異常的原料，不得進行烹調加工。

2）烹飪食品必須燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不得低于70度。加工之后的食品盡量做到色香味美。

3）加工后的成品應注意保溫、保潔，防蟲、防塵。并與半成品、原料分開存放；

4）回收后的廢棄食品不得再次加工。

3、認真做好食品留樣。

備餐及供餐

1、操作前應清洗、消毒手部。

2、認真檢查待供應食品，發現有感官異常的不得供應。

3、操作時避免食品受到污染。

4、烹飪后至食用前需較長時間存放的食品，應在高于60度的條件下存放。

5、值日老師應管理好學生就餐，食堂管理員及炊事員應積極調配飯菜、餐具。

清洗、消毒與打掃

1、餐后由廚師長組織從業人員對操作間、餐廳、餐桌以及器具、炊事機械等認真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定擺好。

2、保管室、更衣室要每天整理、打掃，保持干凈、干燥、通風。

3、對食堂周圍25m以內的陰溝、角落、垃圾源要及時清理，防止細菌感染食物。

4、天花板、窗戶、排氣扇等定期清理打掃。冰箱、冷凍柜等定期除霜、消毒、清洗。

5、餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔。不銹鋼餐具、瓷具采用高溫消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化學消毒。消毒完畢后，將餐具放入保潔柜中。

第四篇：項目食堂廚師安全教育培訓

食堂廚師安全教育培訓

培訓地點：張扁高速項目部會議室 講 授 人：張 強

培訓人員：詳見“會議簽到表”（附后）內容：

廚師安全管理規定：

1、掌握食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣；

2、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。

3、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效。

4、廚房工作人員必須穿戴工作衣、帽。

5、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、食品加工前應檢查是否有感官異常；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、個人物品不得帶入烹調間；

9、阻止外來無關人員進入烹調間；

10、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用 刀進行切割，裝入專用容器備用；

11、廚房餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具，將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

12、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒；

13、廚房半成品存放按食品衛生要求冷熟分開，避免交叉感染；

14、了解菜類、肉類、調味品的三期，生產日期，保質期，保存期；

15、重點注意廚房煤氣、電的安全使用，下班離開廚房后關好煤氣總閥門；

16、打掃衛生時嚴禁向地面潑水打掃，防止用電器短路及因線皮破損而引發觸電事故；

第五篇：中心小學食堂從業人員食品安全知識培訓計劃及內容

中心小學食堂從業人員食品安全知識培訓計劃

為貫徹執行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務操作規范》，落實各項食品安全措施，提高學校食堂從業人員業務素質，有效預防食物中毒事故發生，確保廣大師生飲食安全。根據我校實際，特制訂食品衛生安全培訓計劃。

一、培訓目的：

通過培訓，使學校食堂從業人員了解并掌握食品安全法律法規、操作規范及學生營養配餐等基本知識，進一步提高食堂從業人員的安全意識、責任意識、法律意識和服務意識，提高從業人員的業務水平，增強工作主動性，提高食堂規范化、精細化管理水平，消除食品安全隱患，確保學校師生飲食安全。

二、培訓內容：

1、《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關法律法規。

2、餐飲服務操作規范、新版餐飲服務食品安全監督量化分級管理及五常法管理要求。

3、省、市、縣相關食堂管理文件精神。

4、食物中毒的預防及控制。

5、學生膳食營養配餐知識。

三、培訓安排

1、每月安排一次進行集中培訓和學習，提高食堂規范化、精細化管理水平。

2、每天召開班前例會，強化五常管理細節。

3、及時派人員參加上級有關部門組織的食品安全管理及崗位技能培訓，嚴格執行食品安全法，嚴防食品安全事故的發生。

4、每學期進行一次有關食品衛生安全方面的知識問卷答題。

5、每學期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵活動，提高從業人員規范操作水平。

6、從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，鉆研業務技術，通過不斷的苦練基本功來提高服務質量和服務水平。

7、對業務骨干和進步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學業務、學技術，提高服務質量。

學校食堂食品安全管理及從業人員食品安全知識培訓提綱

一、學校食堂供餐的食品安全問題

1、先明確幾個食品安全概念

（1）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

（2）、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。（3）、從業人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

（4）、大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設臵食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。

2、食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處臵管理制度，食品安全突發事件應急處臵方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

3、食品安全管理人員基本要求（1）身體健康并持有有效健康證明。（2）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。（3）持有有效培訓合格證明。

（4）食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

4、從業人員健康管理要求

（1）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。

（2）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

3）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（4）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、從業人員個人衛生要求

（1）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

（2）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》.（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；使用衛生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。

（4）專間操作人員進入專間（備餐間及食品銷售間）時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（5）不得將私人物品帶入食品處理區。

（6）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（7）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

6、從業人員工作服管理要求

（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

（2）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。

（3）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。（4）待清洗的工作服應遠離食品處理區。（5）每名從業人員不得少于2套工作服。

7、人員培訓要求

（1）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。

（2）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。

（3）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務

8、庫房要求

1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵。

2．食品庫房應根據貯存條件的不同分別設臵，必要時設冷凍（藏）庫。

3．同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。

4．庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝臵。

5．庫房內應設臵足夠數量的存放架，其結構及位臵應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運 6．除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。

9、防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求

（1）．加工經營場所門窗應按規定設臵防塵防鼠防蟲害設施。（2）．加工經營場所可設臵滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。（3）．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

（4）．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。（5）．加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

（6）．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。（7）．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。

（8）．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

10、廢棄物暫存設施要求

（1）．食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。

（2）．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

（3）．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

（4）．在加工經營場所外適當地點宜設臵結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。、采購驗收要求

（1）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

（2）采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。

（3）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。（4）出庫時應做好記錄。

12、粗加工與切配要求

（1）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

（3）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（4）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（5）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（6）用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。

（7）加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

13、烹飪要求

（1）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

（2）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

（3）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

（4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（5）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。

（6）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

（7）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。

14、備餐及供餐要求

（1）在備餐專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

（2）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

（3）操作時應避免食品受到污染。（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。（5）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。（6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

15、食品添加劑的使用要求

（1）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

（2）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

（3）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

（4）從2014年7月1日起不得使用含明礬的泡打粉加工非油炸早點，因經國家食品安全評估中心監測，我國居民，尤其是青少年人群中鋁超標嚴重。

16、餐用具清洗消毒保潔要求

（1）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。

（2）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規定洗凈并消毒。

（3）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。（4）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。

（5）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

（6）不得重復使用一次性餐用具。

（7）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

（8）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

17、餐飲食品保質期：

1）10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸的食品，保質期為燒熟后2小時

（2）食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，保質期為燒熟后4小時。

（3）中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時備設施。

18、食品留樣要求

（1）學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

（2）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放臵在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

19、食品及食品原料貯存要求

（1）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

（2）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

（3）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放臵，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。20、記錄管理要求

（1）人員健康狀況（晨檢記錄）、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。主要是5個記錄本一是食品原料采購驗收記錄本 二是從業人員晨檢記錄、三是食品留樣記錄、四是餐廚廢棄物處理記錄、五是餐具飲具消毒記錄（2）記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

（3）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。（4）有關記錄至少應保存2年。

22、信息報告要求

餐飲服務提供者發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關規定及時報告衛生部門和藥監部門。2小時

電話12331 如未報告將依據《食品安全法》第88條規定進行處罰，發生食品安全事故未報告和處臵的，責令整改，給予警告處罰；毀滅證據，責令停產停業，處2千-10萬元罰款。

二、食品的營養價值

1、食品按照性質和來源分三大類：動物性食品，如畜禽肉類、動物內臟、奶、蛋和水產品；植物性食品，如糧谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果；用上述原料制成的預包裝食品、散裝食品。營養素包括蛋白質、脂類、糖類（碳水化合物）、維生素、礦物質、水

2、各類食品原料的營養價值

（1）谷類：人體60-80%的熱能和50-70%的蛋白質由谷類提供，也是一些無機鹽和維生素B的主要來源。過度淘米可損失無機鹽和維生素B，儲存時溫度高、濕度大時可導致蛋白質分解、霉菌生長、脂肪分解，酸度增高，霉爛變質失去食用價值。

（2）豆類：含有35-40%的蛋白質，15—20的脂肪，25-30%的碳水化合物，大豆的植物蛋白質是植物優質蛋白質，含賴氨酸豐富，但含硫氨酸不足，是谷類蛋白質的理想補充食品。（3）油料：除大豆油外，還有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，含50-70%的油脂，必需脂肪酸較高，蛋白質含量達15-20%；談談轉基因食品的問題：我國批準的轉基因食品6個，如大豆、辣椒；美國30多個，講一講轉基因食品的概念，分子水平進行基因植入改善食物的品質，增加產量、控制成熟期適應市場需求，、生產食品配料和加工食品、抗病毒、抗蟲害、固氮需要。轉基因食品存在的危害是外源性基因的安全性、潛在的致敏性、影響人的腸道微生物環境、影響膳食平衡、產生有毒物質。到目前為止轉基因食品安全性總體上是安全的，評價體系逐漸完善。

（4）肉類：包括畜、禽肉、魚類，含蛋白質、脂肪及一些無機鹽和維生素，動物蛋白質含量15-20%、為優質蛋白，必需氨基酸比較充分，吸收率80%以上。

（5）奶及奶制品：牛奶、羊奶是營養成分齊全，組成比例合宜，最易消化吸收的食品，含豐富的蛋白質3.3--4.7%，脂肪4.0—7.5%；（人奶為1.5%及3.7%），含熱量6.9k/100G;含鈣、磷、鐵，含維生素A、尼克酸、維生素C、硫安素較豐富。

（6）蛋類：為動物性優質蛋白，蛋黃含較多維生素A、D、Ｂ１和B2

（7）蔬菜水果:含大量水分、豐富的酶類，而蛋白質、脂肪含量很低，有些重要的維生素（維生素C及胡蘿卜素）及無機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂）十分豐富。

總體要求：均衡膳食，搭配有序。