第一篇：農村流動廚師食品安全責任書

農村集體聚餐承辦廚師食品安全責任書

為了保證農村集體聚餐食品安全，保護人民群眾身體健康和生命安全，維護正常的社會秩序，根據《食品安全法》、《崇陽縣農村集體聚餐備案登記管理辦法》相關規定，結合我縣實際，特制定本責任書。

1.每年度進行一次健康體檢，并取得有效《健康證》持證上崗；積極認真參加食藥監部門組織的培訓和業務指導。

2.承辦宴請期間，一是要求聚餐舉辦人提供整潔衛生并于污染源有效隔離的操作間。廚房設于固定用房內，配備有效的防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設施，各功能間布局合理，原料、半成品、成品以及生、熟食品均要分開存放，葷菜與蔬菜要分開洗并洗凈。二是保持餐飲具衛生。使用前必須對聚餐所用餐飲具和加工、盛放直接入口食品的工具容器進行洗凈消毒并保潔存放。三是食品原材料驗收把關。提前制定合理菜譜；要求聚餐舉辦人采購的食材必須符合安全標準，不采購變質、過期等造成食品安全隱患的原料；不使用未經檢疫部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；不購買沒有達到農藥安全期間隔的蔬菜；不濫用食品添加劑；不使用有毒有害原料加工食品，避免危害人體健康。四是使用未開封的佐料或調料。采購的預包裝食品、食品添加劑、調料、飲料、酒類等必須索取銷售單位相關資質和售貨發票，并妥善留存。五是食品留樣。要求聚餐舉辦人提供食品留樣設備，并按要求進行留樣。如達不到上述條件的，拒絕承辦宴請。

3.重視個人衛生。穿戴整潔的工作衣帽；工作前、處理食品0原料后或接觸直接入口食品之前用流動清水洗手；不留長指甲、涂指甲油、戴戒指；不面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；不在加工場所內吸煙。

4.配備齊和宴請所需的相關設施、設備。

5.配合聚餐舉辦人和協管員做好農村集體聚餐備案相關登記管理工作。

6.配合和自覺接受食藥監部門執法監督人員的現場檢查和指導，針對問題及時整改。

7.不制作涼菜。

8.自覺履行和承擔承辦宴請期間的食品安全第一責任。如造成食品安全事故發生的，舉辦者、承辦廚師承擔相應的法律責任。

監管機構（蓋章）： 承辦廚師（簽字）：

年 月 日 年 月 日

第二篇：農村集體聚餐及流動廚師食品安全管理辦法

*** 農村自辦宴席集體聚餐食品安全

管理辦法

第一條 為保障農村集體聚餐食品安全，有效預防食物中毒和其他食源性疾病的發生，保障廣大群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和甘肅省食品藥品監督管理局《關于加強農村集體聚餐食品安全管理工作的指導意見》，制定本辦法。

第二條 本辦法所稱農村自辦宴席集體聚餐，是指農村家庭或者單位因婚慶、喪事、祝壽、生子、升學、建房等活動以家庭、單位或個人名義宴請親朋好友在非經營性場所舉辦宴席提供餐飲食品。

第三條 本辦法所指的流動廚師是指備有餐具（或租用餐具），無固定加工場所和服務對象，為他人加工烹飪各類宴席的廚師。

第四條 建立農村流動廚師登記備案管理制度。農村流動廚師及所帶幫廚人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明及食品安全崗位培訓合格證明后，到所在鄉鎮食品藥品監管所申請辦理《農村流動廚師登記備案證明》，符合條件的方可承接農村自辦宴席加工制作。

第五條 農村自辦宴席50人以上集體聚餐活動實行申報和 1

登記備案管理。承辦者應在提供自辦宴席3日前向所在地食品藥品監管所提出登記備案申請，如實填寫《農村自辦宴席集體聚餐申報備案表》。

第六條 農村自辦宴席資料審查主要包括以下內容：

（一）審查舉辦者申請的自辦宴席時間、地點是否會影響當地政治、經濟、文化等重大活動的順利開展；

（二）審查承辦廚師是否取得《流動廚師登記備案證明》；

（三）審查其他幫廚人員是否患有有礙餐飲服務食品安全的疾病；

（四）審查舉辦者宴席菜單是否提供野生菇類、自制醬腌菜、河豚、生食海產品等影響餐飲安全的高危食品。

第七條 鄉鎮食品藥品監管所可組織人員對農村自辦宴席進行現場檢查或抽查，主要包括：

（一）加工場所是否與宴席規模相適應。是否遠離禽畜圈舍、開放式廁所、垃圾堆及其它污染源；

（二）衛生條件是否達到宴席加工制作要求。是否有相應的照明、通風裝置和有效的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲及存放廢棄物等設施，宴席場所和加工場所是否有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進入；

（三）食品原料是否符合食品安全相關要求。是否采購農藥 2

殘留超標蔬菜、水果或未經動物檢疫部門檢驗的肉類及過期變質和“三無”食品，是否執行了食品原料進購查驗；

（四）食品添加劑使用情況是否符合相關要求。是否使用亞硝酸鹽等高危食品添加劑或濫用食品添加劑；

（五）食品貯存條件是否符合相關要求。是否有足夠的冷藏冷凍設施，食品貯存是否生熟分開，是否與有毒有害物品混放；

（六）餐飲用具消毒是否符合相關要求。是否有相應的餐飲用具消毒設施，是否執行餐飲用具消毒制度；

（七）宴席加工制作及幫廚人員健康狀況是否符合相關要求。是否存在發熱、咳嗽、腹瀉、皮膚化膿等健康可疑人員參與宴席加工制作或服務；

（八）飲用水是否符合衛生標準；

（九）現場是否存在其他導致食品安全的隱患問題。第八條 農村自辦宴席集體聚餐的舉辦者和承辦者是農村自辦宴席集體聚餐食品安全第一責任人，應與食品藥品監管所簽訂《農村自辦宴席集體聚餐食品安全承諾書》。

第九條 農村自辦宴席承辦廚師應按照有關衛生要求加工制作食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

第十條 對100人以上的農村集體聚餐，聚餐活動舉辦者或 3

者廚師對每餐次的食品成品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內，并放置在冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

第十一條 鄉鎮人民政府對轄區內食品安全監管工作統一領導、組織和協調，村民委員會對區域內自辦宴席的食品安全進行管理和指導，負責自辦宴席的信息收集和報告，協助鄉鎮食品藥品監管所做好備案管理工作。

第十二條 農村自辦宴席集體聚餐引發的食物中毒或可疑食物中毒事件，舉辦者及承辦者應立即向所在食品藥品監管所報告。同時保護好現場，做好病人的救治工作，積極配合有關部門做好調查處理工作。食品藥品監管所要按照公共衛生突發事件處理規定要求的時限、程序實施報告。

第十三條 申報地有傳染病正在流行的，禁止舉辦自辦宴席集體聚餐活動。

第十四條 農村自辦宴席集體聚餐活動中有違反本《辦法》相關規定的行為，有鄉鎮人民政府及食品藥品監督管所按照職權范圍依法作出相應處理。

第十五條 實行農村自辦宴席集體聚餐食品安全責任追究制度。舉辦者和承辦者違反本《辦法》規定舉辦農村自辦宴席集 4

體聚餐，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，依法給予行政處罰，記入流動廚師個人檔案，定期進行公示，并承擔相應民事賠償責任；造成嚴重后果構成犯罪的，依法移交司法機關追究刑事責任。

第十六條 食品安全監管機關及其工作人員不履行本《辦法》規定的職責或者濫用職權、玩忽職守的，依法追究其行政責任；構成犯罪的，依法追究刑事責任。

第三篇：廚師責任書

大吳莊幼兒園廚師責任書

幼兒園廚房是幼兒園食品安全工作的重要部門，加強廚房飲食衛生與安全是落實幼兒園“安全第一”的基本策略。為了增強廚房的安全意識，堅決杜絕意外事故的發生，落實安全工作責任制，特制訂本責任書。

1、積極學習“食品衛生法”和預防食品中毒的有關知識，提高衛生意識，強化衛生法制觀念。抓好廚房管轄的室內外環境衛生，做到無灰塵、無油污，水池要干凈、通暢、無異味。

2、加強食品監督，經常性的檢查食品情況，不得加工變壞、污染的食物。熟食放置時間不得超過四小時。

3、食物加工方面，加工棗等帶胡的食物時必須剔除棗胡；加工豆角時一定要確保熟透；堅決不用發芽的土豆；剩飯剩菜按照規定處理，不隔夜；確保食物進班前溫度適宜，不宜過燙或過涼。

4、加強餐用器具的消毒工作，每次用餐后器具必須消毒并做好記錄，水池、鍋及其他用具都要及時清理干凈。

5、養成良好的衛生習慣和操作制度。工作時穿戴工作衣、工作帽，不戴首飾。要求每天做好個人衛生，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗頭理發，勤換衣。

6、注意用電、煤氣的安全，對用電、用氣結束后要馬上關閉，廚房門窗要及時關好，人一旦離開隨手關門關窗，下班后鎖門。

7、按不同的季節消毒殺害，尤其秋夏兩季為蚊、蠅、蟑的消殺季，堅持采用綜合治 理，做到無蚊蠅無蟑螂。

8、嚴格按照食譜加工三餐，不得隨意改動。

9、嚴格執行食品留樣制度，及時留樣、清理留樣品，并做好記錄。

10、經常關注廚房的用餐情況，一旦發生特殊情況馬上報告。

責任追究：

1、廚房責任人違反上述規定，有失責行為，由領導班子會議研究給予一定的處理。

2、發生因失職引起的飲食事故，經幼兒園領導班子研究，給予嚴肅處理，嚴重的交由上級部門或司法機關處理。

本責任書一式兩份，負責人和責任人各執一份，簽訂日起生效，直至相關責任人離崗辭職自動失效。

廚師簽字：

幼兒園蓋章：

時間： 時間：

第四篇：農村集體聚餐食品安全責任書

農村集體聚餐食品安全責任書

甲方（舉辦者）： 乙方（承辦者）：

為確保農村家宴的食品安全，明確甲乙雙方的責任如下：

一、甲方是農村集體聚餐食品安全的第一責任人，乙方是食品安全的直接責任人，要嚴格執行食品安全相關規定。

二、甲乙雙方明確原材料采購方后，負責采購一方不得購買腐敗變質、生蟲長霉、有毒有害、病死毒死、超過保質期及不新鮮的食品和原料。

三、甲方要提供清潔衛生的加工、聚餐場所；乙方人員應持有效健康證明和農村集體聚餐服務備案登記證上崗，加工過程中必須做到生熟分開，熱菜煮熟燒透，涼菜符合衛生標準，餐具清洗消毒。

四、發生食品安全事故后，甲乙雙方必須立即報告有關部門，積極配合有關部門開展救治及事故調查工作。能明確事故責任的，由過錯方承擔賠償；未能明確的食品安全事故，由甲乙雙方共同承擔受害群眾的醫藥費用和賠償責任。

甲方（簽字）：

乙方（簽字）：

****年**月**日

****年**月**日

見證方（村居）：

第五篇：2018廚師食品安全試卷

2018年福建地鐵公司廚師食品安全知識考試

單位 姓名 考試日期 分數

一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，共50題，每題A．鐵B．鋅 C．硒 D．硫胺素

14．老年人飲食應注意（）。

A．蛋白適量而質優 B．控制碳水化合物的攝入，應以蔗糖為主C．動物油可多攝入D．總熱能攝入不變

15．下列有關豆類的說法中不正確的是()。2分，共100分。）

1．膳食纖維攝入過少易導致（）。

A．肥胖癥和膽石癥

B．便秘和憩室病 C．大腸癌

D．以上都包括

2．關于維生素描述正確的是（）。

A．是維持人體正常功能的一類無機化合物 B．體內完全不能合成 C．需要量很小D．可構成身體組織

3．癩皮癥是由于缺乏（）。

A．維生素PP B．維生素B1 C．維生素B2 D．維生素A 4．（）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。A．鐵 B．鉻 C．鈣 D．錳

5．高血壓患者每日飲酒量應限制在酒精量（）以下。A．20g

B．25g

C．30g D．35g

6．口腔潰瘍患者適宜的飲食是（）。

A．冷流質 B．清流質 C．半流質 D．軟飯

7．低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質含量為（）。

A．占全天總熱能的10% B．＜60g C．＜40g

D．飲食中幾乎不含蛋白質

8．在米的淘洗過程中，主要損失的營養素是（）。A．B族維生素和無機鹽 B．碳水化合物 C．蛋白質

D．維生素C

9．嚴格限制脂肪的膳食，要求全天供應的脂肪量應（）。A．＜20g B．20～40g C．＜40g D．純碳水化合物

10．蔗糖攝入過多的危害主要是（）。

A．冠心病 B．糖尿病C．齲齒D．三者都包括

11．人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產熱系數分別為(B A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g

B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

12．維生素A含量豐富的食物是()。

A．雞肝B．豬肉 C．玉米 D．山藥

13．參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的營養素是（）。)。A．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化 B．豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C．多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發生 D．大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

16．目前確定的必需脂肪酸是()。

A．亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸 B．亞油酸、α-亞麻酸C．亞油酸、花生四烯酸D．α-亞麻酸、花生四烯酸

17．核黃素良好的食物來源是()。

A．動物內臟、蛋、奶類 B．蔬菜C．水果D．糧谷類

18．與蛋白質代謝有關的維生素是()。

A．維生素A B．維生素C C．維生素B2 D．維生素B6

19．對于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。

A．含量較低

B．營養價值很低 C．主要存在于蛋清中

D．以上都不正確

20．人體每日攝入膳食纖維的適宜量為()。A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g

21．以下關于脂肪酸的敘述，錯誤的是()。A．脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性 B．EPA為PUFA

C．氫化脂肪酸是飽和脂肪酸

D．動物脂肪主要由飽和脂肪酸構成

22．該部進駐高原環境習慣后，脂肪供能的比例可達到多少()。A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35%

23．對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的()。A．食物進入胃后5分鐘即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小時 C．蛋白質食物比糖和脂肪食物排空慢 D．胃內食物的量與胃排空的速率有關

24．豆類與谷類蛋白質有互補作用，是因為豆類含有較多的()。A．蛋白質 B．必需氨基酸C．賴氨酸D．蘇氨酸

25．測得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質含量為（）。A．24g B．64g C．25g D．18g

26．評價食物蛋白質營養價值時，作為參考蛋白的是（）。

A．牛乳蛋白質 B．雞蛋蛋白質 C．大豆蛋白質 D．大米蛋白質

27．人體維生素Ａ缺乏最早的癥狀是()。

A．暗適應能力下降 B．夜盲 C．結膜混濁 D．眼睛干燥

28．膳食纖維在體內的主要生理功能是除了()。A．構成身體主要成分

B．增強腸功能 C．可降低血糖

D．可降低血脂

29．胎兒出生時體內儲備的鐵，一般可滿足多長時期內嬰兒對鐵的需要量()。A．1～2個月B．2～3個月C．4～6個月 D．7～8個月

30．下列哪個氨基酸為兒童必需氨基酸()。

A．谷氨酸 B．胱氨酸 C．酪氨酸 D．組氨酸

31．癩皮癥是由于缺乏（）。

A．維生素PP B．維生素B1 C．維生素B2 D．維生素A

32．濕熱環境下作業，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無機鹽還有（）。A．鈣 B．鉀 C．鎂 D．鐵

33．痛風病人飲食應第一限制的食物是()。

A．海帶 B．冬瓜 C．蠶豆 D．白切豬肉

34．肝昏迷前期應控制的食物是()。

A．海帶 B．冬瓜 C．蠶豆 D．雞蛋

35．男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術中作空腸造瘺。恢復口服飲食后，以下哪種食物不能食用（）。A．脫脂牛奶B．啤酒C．豆腐D．米湯

36．引起老年人巨幼紅細胞貧血的主要原因是()。A．鐵攝入不足

B．鋅攝入不足

C．維生素B12缺乏

D．維生素B6缺乏

37．某工地食堂餐后1小時發生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是()。A．洗胃、導瀉和注射維生素C B．洗胃、灌腸和注射美藍 C．靜脈注射美藍和維生素C D．洗胃、灌腸、導瀉、靜脈注射美藍和維生素C

38．男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白（＋＋＋），血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克／升，肌酐略高于正常值。營養治療原則()。

A．高脂低鹽優質蛋白

B．低蛋白低鹽低膽固醇 C．高蛋白低鹽低膽固醇

D．低脂高鹽高蛋白

39．奶超高溫巴氏消毒的目的之一是（）。

A．除去雜質 B．殺滅致病菌 C．殺滅乳酸菌 D．殺滅所有微生物

40．無論發生次數還是中毒人數，在我國占食物中毒總數第一位的是（）。A．細菌性食物中毒B．有毒動、植物食物中毒

C．化學性食物中毒D．霉變食物引起的食物中毒

41．沿海喜食海產品的地區發生的細菌性食物中毒以下列哪項較為多見（）。A．沙門菌食物中毒 B．肉毒桿菌食物中毒 C．河豚魚中毒

D．副溶血性弧菌中毒

42．低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）。

A．速凍速溶B．速凍緩溶C．緩凍緩溶 D．緩凍速溶

43．被世界衛生組織列為營養調查中必測項目的三項指標是（）。A．坐高、身高、頭圍B．體重、身高、頭圍 C．胸圍、頭圍、體重 D．體重、身高、皮褶厚度

44．魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A．30% B．40% C．50% D．60%

45．菌落總數可以預測（）和評定食品腐敗變質的程度。

A．食品耐貯藏期限 B．食品保潔程度 C．食品價格 D．食品變質率

46．（）可能是人體內合成亞硝胺的重要場所。A．口腔 B．食道 C．胃 D．小腸

47．食物中膽固醇含量較低的是()。

A．瘦肉 B．水果C．豬腦 D．雞蛋

48．長期過量攝入脂溶性維生素時（）。

A．以原形從尿中排出 B．經代謝分解后全部排出體外C．在體內貯存備用D．導致體內貯存過多引起中毒

49．學齡兒童應該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。A．25% B．30% C．35% D．40%

50．青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。A．平衡膳食，多運動 B．防止肥胖 C．適當節食D．不宜控制高能量食品