第一篇：四季主題餐館經(jīng)營計劃書

四季主題餐館經(jīng)營計劃書 目錄：

一、前言

二、市場定位

三、選址分析

四、消費群體

五、經(jīng)營模式

六、集資方式

七、人員安排

八、價格策劃

九、渠道策劃

十、戰(zhàn)略目標

十一、結(jié)語

一、前言：近幾年在餐飲業(yè)發(fā)達的北京、廣州、上海等城市一些具有特色的主題餐廳悄然出現(xiàn)。主題餐廳以其時尚、個性、文化的餐飲新概念，配之以別具一格的裝飾布置，征服了口味越來越刁的消費者。餐飲業(yè)越發(fā)達，食客們就越挑剔，開業(yè)與倒閉，由不得自己，全看市場競爭。為了滿足食客們?nèi)招略庐惖男枨螅朗车幕硬粩喾拢蛷d的形式也千姿百態(tài)，主題餐廳就是商家在激烈的競爭中為了取得食客的眼球和嘴巴而另辟蹊徑的一種創(chuàng)新。

二、市場定位：

怎樣經(jīng)營主題餐廳才能立于不敗之地呢？玩時尚、玩?zhèn)€性、玩文化。這是經(jīng)營主題餐廳的三張王牌。掌握了其中一張王牌，生意便能經(jīng)營起來。

第二篇：餐館項目計劃書

餐館項目計劃書（簡要）

現(xiàn)在餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀：

1、餐館數(shù)量多，競爭激烈；

2、房租、裝修、人工、水電、物價瘋漲，加大餐館的經(jīng)營成本，壓縮甚至壓空了利潤空間；

3、消費者對餐館的服務(wù)、飯菜質(zhì)量的要求高，也加大了餐館的管理成本，特別是后廚的管理。一般后廚管理采用承包或工資加提成的方式，但后廚的問題仍很多，浪費問題嚴重、大廚和廚師間多因分工分利不公而產(chǎn)生矛盾、廚師和服務(wù)員的流動行大，都給餐館的管理增加難度和成本；

4、黑白兩道都會對餐館的經(jīng)營設(shè)置障礙，防疫、工商、環(huán)保都要應(yīng)付，黑社會類似蒼蠅一樣盯著餐館，餐館一直飽受黑白兩道的擠壓；

5、很多餐館，包括中、高檔餐館，平時看上去生意不錯，一年下來，利潤很低，投資回報不理想，一般投資50萬，需要計劃3-5年收回，但50-60%的餐館堅持不到三年就關(guān)門大吉了，只有20-30%的餐館3-5年能收回成本。

6、高檔餐館處于連鎖壟斷狀態(tài)，一般都是經(jīng)營餐飲業(yè)多年，產(chǎn)品、管理、經(jīng)營沉淀多年，在管理上采取的是公司加團隊的管理運作模式，同時經(jīng)濟實力雄厚，初來咋到者不易介入高檔餐館；

7、目前中檔餐館處于管理和經(jīng)營的混沌階段，盈利的少，虧損的多，1-4的問題都集中顯現(xiàn)在中檔餐館。中檔餐館就類似城市中的城中村，如廣州的三元里、棠下，剛來城的大學(xué)生、白領(lǐng)多積聚在城中村，一半2-3年后，在城里站著腳的就搬出城中村，在城里混不下去的也搬出城中村，打道回府。中檔餐館虧損的情況也多，飯菜質(zhì)量不好而虧損；后廚和服務(wù)的管理不好而虧損；裝修開業(yè)投入多、后續(xù)資金不足、養(yǎng)不起店而虧損等。

8、快餐店的優(yōu)劣狀況。快餐店的優(yōu)勢：

1、地段和房租占優(yōu)勢，對地段的要求低、對房屋的要求低、對裝修的要求低，投入少；

2、飯菜品種少，制作方便，沒有后廚之患，服務(wù)簡單，管理方便；

3、消費人群廣，適合大眾消費，只要飯菜質(zhì)量好、衛(wèi)生好，不愁食客；

4、容易實現(xiàn)連鎖經(jīng)營。快餐店的劣勢：

1、飯菜利潤低；

2、食客的消費水平低；

3、酒水的消費少、加價少（餐館里酒水的利潤比飯菜的利潤高，而且酒水全是先賣后結(jié)賬，沒有成本）。

快餐店的規(guī)模投資回報

1：以100平米的規(guī)模計算，房租每年10-15萬左右。裝修和設(shè)備15萬左右；流動資金5-10萬，投資30-40萬左右。后廚和服務(wù)員4-5人，平均月工資2500元。

2：按三年收回投資計算（每年按10個月計）：

三年的投入：三年房租30萬-45萬，裝修和設(shè)備15萬，流動資金5-10萬，三年的總投入：50-70萬。三年內(nèi)每月的成本份額：

[（500000-700000）÷30]+[（4-5）×2500]+1000(稅)=28000-35000元；

3：每個食客的消費按20元計，飯菜的食料成本按50%計 ,[(28000-35000)÷10] ÷25(每月按25天計)=112-140人.每天要有112-140位食客,才能保本.餐廳安放15張桌，每桌按2人計，每輪30人，中午、晚上要平均翻兩輪。

4：如果就快餐食客消費,保本就不容易.快餐館的利潤只能靠延伸服務(wù)

贏得.5：服務(wù)延伸項目:(1)酒水利潤;(2)延長營業(yè)時間,營業(yè)時間延長到晚上10-11點;(3)早餐;(4)小菜及燒烤等.(5)快餐與火鍋炒菜的銜接，將

食客的平均食菜消費提高到30元，酒水平均5-10元。

快餐店的設(shè)計構(gòu)想

1、快餐店的食客群：大眾消費，白領(lǐng)、學(xué)生、居民、學(xué)生及白領(lǐng)

聚餐、家庭就餐、家庭及工作商務(wù)簡單招待用餐、工作餐、流動人口就餐。

2、快餐店的選址，快餐店的選址在定位食客群的積聚地點：學(xué)校、居民小區(qū)、商業(yè)、旅游、辦公的集聚地及周遍地區(qū)。

3、快餐店的主營產(chǎn)品：排骨飯、排骨面、肉餅、粥、小菜（也可

以再有雞肉飯、雞肉面、牛肉面、雞蛋面等）。主營產(chǎn)品經(jīng)營目標是：保本，每天要有120人次的食客，投資核算的主題部分，用4-5人。

4、快餐店的特色產(chǎn)品：針對女性的堂吃、外帶、外賣的明檔產(chǎn)品，如豬蹄、鳳爪、鴨脖、皮蝦、排骨等。可以堂吃，可以塑封外帶、外賣。位置在快餐店門的左側(cè)，外賣柜臺。用1人。

5、快餐店的附帶產(chǎn)品及早餐產(chǎn)品：在快餐店進門翼側(cè)放置個燒烤

亭，做炸串、麻辣燙、煎餅果、肉夾饃、豆?jié){、粉皮、米線等。這個位置可以自己做、合作做，也可以外租給別人經(jīng)營。用1人

6、簡單的家常菜，容易加工、品種不易太多，十種左右即可。主

要堂吃、外送。目的是為了彌補主營產(chǎn)品的不足。如魚的家常菜、素菜彌補排骨飯的不足。用1人

7、主營產(chǎn)品與火鍋的銜接。排骨飯、排骨面是排骨和飯面分開的。

食客如果只吃排骨飯、排骨面，就用碗。如果食客排骨飯、排骨面外加素菜，用盆盛，就變成火鍋，排骨及湯成鍋底，除辣椒醬、鹽、醋、醬油外，其他火鍋調(diào)料收費。可以向兩人以上的食客可以推薦這款消費。在桌上按裝電磁爐。

8、4-7是快餐店的增值部分，也是快餐店除酒水利潤以外的利潤來

源。快餐店投入少、對后廚的依賴小，服務(wù)簡單，易于管理，可以在設(shè)計裝修上突出品牌形象，待一個店成熟后擴張連鎖店。快餐店的經(jīng)營、管理和文化

1、快餐店對快餐品種的選擇和要求

快餐店的市場很大，國外的快餐店麥當勞、肯德基在本土是垃圾食品，一直是政府供應(yīng)乞丐、低收入人群的免費午餐，就這樣的快餐都能連鎖熱銷全世界。中國菜、法國菜譽滿全球，但成功的連鎖快餐較少，究其原因，一個主要原因就是中國菜、法國菜對廚師的依賴性太強，廚師的好壞對飯菜味道的影響很大，批量制作的的量化控制性、可復(fù)制性差。中國菜的品種繁多，只有按加工程序和工藝就可流水批量制作的中國菜，才適合做快餐。適合做快餐的中國菜，不需要專業(yè)的廚師，一般人經(jīng)過一段時間的培訓(xùn)，只要采用快餐專用調(diào)料，按程序、工藝操作就能做出一樣的美味，而且可重復(fù)性強，每次制作的味道都一樣。國內(nèi)比較成功的快餐店，如牛肉面、勁面、神龜餡餅、驢肉火燒等，甚至街頭的煎餅、麻辣燙、濟寧的甏肉干飯都是這類快餐產(chǎn)品。燉菜是快餐菜的首選，燉菜的口味對調(diào)料的依賴性大，對火候、時間的要求不高，容易按程序和工藝操作，重復(fù)性強。燉排骨、燉牛肉、燉雞肉都是這類快餐產(chǎn)品。火鍋也是這類快餐食品，小菜、特色食品也是。

2、快餐店大文化

快餐店的市場大，服務(wù)于百姓、扎根于百姓，所以快餐店的文化是百姓文化，在這方面肯德基、麥當勞、加州牛肉面、臺灣牛肉面都做的很好。讓百姓從了解快餐產(chǎn)品和經(jīng)營理念，到認可、接受，需要一個從感性到認知的過程，需要一個全方位的文化策劃和宣傳，如不僅要系列宣傳產(chǎn)品的綠色、營養(yǎng)、健康、美味、搭配、包裝、彩頁、服裝、促銷等，還要加強經(jīng)營理念的渲染，如貨真價實、厚德美味的經(jīng)營理念的宣傳，在百姓中逐漸培養(yǎng)從了解、認知到信賴的感覺，這就是快餐大文化。大文化的概念是置于大眾，達到根深葉茂的效果。肯德基、麥當勞就是這樣，通過自己的快餐文化的宣傳和推廣，被兒童及年輕人接受、認知，在兒童、年輕人群中達到了根深蒂固的效果。

快餐店要做的宣傳：（1）通過快餐店的風(fēng)格設(shè)計（包括店面門頭設(shè)計、店名和商標、店徽的設(shè)計），突出快餐店的特色、文化、風(fēng)格。包括服裝的特色設(shè)計，加深食客對店的形象記憶；（2）產(chǎn)品內(nèi)涵（包括產(chǎn)品的安全、工藝、綠色無添加、營養(yǎng)、健康、美味、搭配等）和經(jīng)營理念（店訓(xùn)）的墻報宣傳；（3）通過快餐店內(nèi)的電視、錄像，做產(chǎn)品內(nèi)涵和經(jīng)營理念（店訓(xùn)）的宣傳；（4）統(tǒng)一印制快餐店的餐具、餐巾紙、外賣包裝盒或桶或袋、店員服裝等，給食客提供方便的同時，置入快餐店的形象和文化；（5）做好快餐店的網(wǎng)站，在現(xiàn)代的網(wǎng)絡(luò)社會，網(wǎng)絡(luò)宣傳、推廣和招商、管理對快餐店的發(fā)展至關(guān)重要。

3、快餐店的公司運作和管理

中式快餐店的國內(nèi)市場和國際市場都很大，前景看好，當中式快餐的產(chǎn)品選擇和市場定位確定后，正確的市場運作和管理是快餐店發(fā)展的關(guān)鍵。單獨做一個快餐店，做不出多少利潤，而且一樣累，采取公司運作方式和管理，做連鎖經(jīng)營、團隊運作和管理是快餐店發(fā)展的必經(jīng)之路，而且快餐店的產(chǎn)品和管理相對簡單，也適合連鎖經(jīng)營和公司團隊運作和管理。類似俗話說的放養(yǎng)：一頭羊要一個人放，一群羊也是要一個人放，而且一群羊和一頭羊比較更有特點，更便利管理，一頭羊到處跑著選草吃，一群羊爭草吃，而且一群羊中有頭羊，其他的羊有跟從特性，更便于管理，但獲利是一頭羊的數(shù)倍。

公司運作方案：（1）成立餐飲管理公司，比如：“同億味”“同憶味”餐飲管理公司；（2）注冊商標，比如“同億味”“同憶味”；（3）快餐

店的招牌和形象設(shè)計，服裝設(shè)計，起草確定快餐店的文化內(nèi)涵，如快餐店門上制作對聯(lián)，通過對聯(lián)體現(xiàn)快餐店的產(chǎn)品文化和經(jīng)營理念，例如：精料細作香萬里，價實周到為百姓，橫批：同億味。起草快餐店的管理制度，起草快餐店的推廣和宣傳的方案，；（4）選址，做第一個快餐店，第一個快餐店很重要，它是個體驗店和實踐店，許多經(jīng)驗和管理要素都來之于第一個店，包括店面設(shè)計的好壞及改進、產(chǎn)品的改進和增減、食材的來源和質(zhì)量控制、調(diào)料的調(diào)配和生產(chǎn)、廣告宣傳推廣方案的改進和提高、快餐店的人員管理和培訓(xùn)等；（5）做好快餐店的網(wǎng)站、網(wǎng)絡(luò)宣傳、推廣招商；（6）在第一個快餐店實踐與改進的基礎(chǔ)上，完善快餐店的文化和宣傳、完善食材和調(diào)料的質(zhì)量控制標準、完善快餐的人員管理和培訓(xùn)，做第二個快餐店，一般第二個店是樣板店，在選址、規(guī)模、管理等方面都規(guī)范化，起到領(lǐng)頭羊和示范店的作用；（7）連鎖招商，中國是一個美食大國，中國人不僅是模仿高手，而且善長內(nèi)訌，在中國做連鎖店，必須完善管理，重視品牌和商標的保護及宣傳。

4、國外連鎖推廣招商

中國是美食大國，中國菜在國外有名，這為中式快餐全球連鎖提供了前提條件。很多在偷渡到國外的中國人在國外開餐館為生，但做好的不多，主要原因有：中國菜對廚師的依賴性強，復(fù)制性差，不適合流水線和量化規(guī)模生產(chǎn)；中國人投機取巧、內(nèi)訌、妄大、不合作不融合的劣根本性及中國式的人性管理，也限制了中國菜在國外的發(fā)展；中國自古對餐飲業(yè)的偏見。這些現(xiàn)狀正為中式快餐在國外的連鎖經(jīng)營提供了機會和市場。在國外連鎖招商運營方面，我們有多年外貿(mào)經(jīng)驗，在許多國家有合作伙伴和商業(yè)聯(lián)系，了解國外的市場和生活習(xí)慣，熟悉國外的商業(yè)運作模式。

第三篇：餐館創(chuàng)業(yè)計劃書

餐館計劃書

一、餐館名稱：xxxx。命名規(guī)則說明：低調(diào)，簡單，易記，有特色（這里的特色不是說直接反映風(fēng)味）但不古怪，不超過四個字，不帶湘字。目前預(yù)定的形式是“隆德居”或“味語香粥”

二、餐館風(fēng)味：以春餅、粥、川菜特色菜

三、餐館預(yù)計面積：280 ~ 350 M2

四、目標城市：薛家灣

五、選址要求：

1.在周邊1里內(nèi)起碼要有一個中型居民小區(qū)，周圍最好一定量的流動人口，應(yīng)該是白領(lǐng)來往或是租房目標區(qū)；

2.如果條件不能滿足第1點，則位置需要交通比較方便，來往有一定量私家車和有消費能力的人員能醒目的看到餐館的位置；

3.租金不能超過60元/M2，40元/M2為最佳，最好是1樓有一個300㎡左右進出鋪面，主要營業(yè)面積在一樓；

4.餐館本身需要能停車7 ~ 10輛家用轎車的能力，或是附近不超過200M有停車場。

選址總體評價，由于新手投入資金不宜過大，因此餐館位置不能為現(xiàn)今已經(jīng)很繁華處，但希望往來比較多的人員，并且具有消費能力，希望通過餐館的風(fēng)味特色能吸引到老客戶，要求能在三個月后能做到盈利1萬元/月。

六、餐館布局要求：大廳內(nèi)部要求能擺放4人小臺或小圓桌30張，（但具體要看店鋪的布局）

七、餐館開張預(yù)算：

1.租金：兩按一租，以300 M2計算，每M2預(yù)計50元，此應(yīng)一次支付4.5萬元；如果面積有出入，無論如何不能超過5萬

2.裝修設(shè)計費用：200元/㎡

3.裝修費用：A.門面外部裝潢能突出特色、顯眼、但不夸張費用為元；B.內(nèi)部大廳裝修風(fēng)格以突出為主，裝修一般，但要求裝修完不能有異味，費用為元；C.廚房面積為40 M2，裝修強調(diào)排污、通風(fēng)，費用為元；D.廁所兩個，男廁為1.5M2，女廁為1M2，要求通風(fēng)，其他無特別需求，裝修元。自己買材料，總共預(yù)計8萬元

4.辦證費用：要求有消防、環(huán)保、衛(wèi)生許可和營業(yè)執(zhí)照等，費用預(yù)計萬元

5.購買用具費用：A.3臺5P的空調(diào)，包廂4臺小1P空調(diào)，共元（也可能使用中中央空調(diào)）；B.兩個冰箱，兩個冰柜，一個消毒柜，其計萬元；D.廚房用具，共萬元；E.桌凳，共元； F.其他（請見清單），共計元，6.其他不可預(yù)計費用，元

八、餐館裝修風(fēng)格說明：

1.門面裝修要求顯眼，突出特色，不夸張，簡練，能體現(xiàn)其消費水平

2.大廳說明：A.桌凳使用

B.墻面和廳中原有柱子的天華板大廳燈光要求柔和，但桌面上的燈光要求明亮。（這里只我的想法，實際以最終的設(shè)計為準）

九、人員配備：

1.廚房：共6人，1個主廚，2個副廚，1個配菜切菜，1個洗滌人員，1個洗/撿菜人員

2.大廳：5個人，每四張臺1個

3.其他：其他臨時人員1人（主要用于服務(wù)休息時的輪換），店主1人。

十、運營費用明細：

1.物業(yè)管理費用：每平方不能超過2元/月，以300 M2共計600元/月

2.排污費用：600元/月

3.水電費用燃油費用：水電4000元/月，燃油2000元/月（暫時以此計算，如果燃油越多，說明生意越好）

4.人員費用： A.工資：主廚為元/月，副廚為元/月，其他均為元/月，共計；B.住宿火食費用：住宿為元/月，火食費用以元/人/月，共計.5.折舊費用：

6.原材料：A.原料，共元/周7.其他不可預(yù)知費用：元/月

十一、菜品說明：

1.堅持兩個特色：A.綠色健康食品；B.春餅肉絲類炒菜、特色川湘菜、特色菜、創(chuàng)新菜。大概30%左右的菜品在一般菜館吃不到。C.甜粥、咸粥、水果粥、冰激凌粥

2.堅持推重出新：A.不斷推出新菜品，每月2個新菜品；B.跟季節(jié)變更，及更換菜品

3.消費水平定位：跟門面地址周邊環(huán)境相關(guān)，但初步定為平均 35~60元/人。

總體來講，春餅、粥為賣點來，不一樣的菜品才能買得到比較高的價格，并取得比較高的利潤

十二、直接成本估計：

直接成本主要包括，油，鹽，各種佐料，以及構(gòu)成菜品的原料。

1.特色菜（挙頭產(chǎn)品）成本控制在50%

2.中檔但一般湘川菜館少見的，成本控制國40%以內(nèi)

3.中檔常見成本控制在60%以內(nèi)

4.低檔常見菜控制在30%以內(nèi)，此類主要以蔬菜為主。

以不改變菜品的質(zhì)量為前提來降低直接成品

十三、最終費用核算：

1.開業(yè)費用（單位為元）：

費用類別 金額

租金

設(shè)計

裝修

辦證費用

大電器采購

廚房用具

桌凳具

購買用具費用其他

其他

合計

2.每月底核算發(fā)生費用費用（單位為元）：

人員費用

物業(yè)費用

排污費用

水電燃油

原料

其他

房租

合計

3.需要準備資金：

開業(yè)費用 + 兩個月的發(fā)生費用 =

4.生存營業(yè)額：

生存營業(yè)為元/月，相當于平均一天元

5.最低保本營業(yè)額：

保存要加上店長費用(我的費用)，折舊費用（5年計算），固定投資額與每月發(fā)生費用的銀行利率（以3%計算）：元/月

十四、其他問題點：

計劃安排，租房要求房東提供三個月的免租期，第一個月辦理與營業(yè)相關(guān)的各種證件，第二個月準備裝修，第三個月準備好與開張相關(guān)的事宜。

第四篇：小餐館經(jīng)營手冊

小餐館經(jīng)營手冊

如何經(jīng)營小餐館？小餐館經(jīng)營靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調(diào)整。服務(wù)過程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會想著再來......如何經(jīng)營好一個小餐館，餐館經(jīng)營手冊是總結(jié)的一些經(jīng)驗！第一步：產(chǎn)品定位

選好門面后，就要開始進行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家??這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內(nèi)各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風(fēng)味餐館，主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當?shù)剡\過來的。

有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。

二、開小餐館需要怎么辦理審批手續(xù)

以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時進行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時候。因為在領(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環(huán)保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準了后面的住戶，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。

衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。

工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了。

按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請。

稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。三：小餐館裝修

在確定了店面和定位后，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個好的環(huán)境，有時候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。

店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計。有時候，花不多的錢設(shè)計出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

裝修是一個很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗的人一起來負責(zé)，他們能提供很多建議。

四、餐館招人

餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。

300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。

找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。點將的優(yōu)點是：老板可以了解每個廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務(wù)。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導(dǎo)。

另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)營了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責(zé)也差不多。好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會把一些新菜帶進來。第五步：開餐館如何定制設(shè)備

廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業(yè)店。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。

顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價格就可以買下。

沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經(jīng)驗的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。

另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。

轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費。

如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。

小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。

六、開小餐館調(diào)料原料采購：

方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現(xiàn)款結(jié)算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。

方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負責(zé)隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進場費，業(yè)內(nèi)一些人士認為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。

服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規(guī)定收取開瓶費是商業(yè)賄賂。四五個營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個服務(wù)員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵服務(wù)員的工作熱情。

冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。

適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個經(jīng)營訣竅。

舉例說明：

杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當?shù)剡M貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。開小餐館如何經(jīng)營才賺錢！

餐飲市場雖說前景看好，但不用心不行，眼界過高也不成。“寧為雞口，毋為牛后”，有時候小的東西并不弱于大的，只要有意投身餐飲業(yè)，又何必斤斤計較規(guī)模的大小呢！尤其是餐飲行業(yè)，資金實力決定規(guī)模，萬萬不可經(jīng)求貪大，沒有條件的，只要把有限的資金投資于較小的餐館，穩(wěn)定操作，還可穩(wěn)健的把住發(fā)展舵盤，同時又可施展抱負。

餐飲要實現(xiàn)特定的經(jīng)營目標與利潤必須注意以下幾點： 1.勞動力密集；

2.產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性大；

3.餐飲業(yè)多屬經(jīng)營者自營方式；

4.產(chǎn)銷同時進行；

5.商品易腐壞；

6.座位環(huán)境也包含于商品之中；

7.餐廳的選址要適當；

特色餐飲里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出后，得有一套好的財務(wù)管理，每天最好要有一個財務(wù)報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調(diào)整菜肴價格和別的措施。

下面是一位小老板給本欄目寫的定價經(jīng)驗：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什么時候?qū)κ裁搭櫩停R時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。

上面說的當然是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有個缺點：營業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經(jīng)有一個老板進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結(jié)果沒一個顧客來點。經(jīng)營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。

第五篇：小餐館創(chuàng)業(yè)計劃書

小餐館創(chuàng)業(yè)計劃指導(dǎo)書

概述：每個家庭都有自己的三兩道當家拿手好菜。好了，只要你按下面的說法去做，你就可以開一家特色餐館。這樣能養(yǎng)活自己一家，如果發(fā)現(xiàn)有發(fā)展前途，往下開分店也是可以的。注意，小店開好了，不等于就可以開大店。因為本計劃書只對小店。大店另書描述。

第一步，決定賣什么；第二步，擬選擇門面；第三步，考察路過擬選門面的人流里有沒有你的服務(wù)對象。如果有的話，有多少？按最底消費計算，能不能讓你的生意有盈余？如果有盈余，請你按下面的說法，對你的項目進行考察和設(shè)計。考察和設(shè)計完畢后得出的投資數(shù)不能隨意裁減，一)店的硬件設(shè)施：

A．店內(nèi)硬件設(shè)施：

1.門面裝修:考慮的范圍：門面的位置。遠看，近看，裝修圖案及色彩，了解當?shù)刂饕淖诮绦叛觯數(shù)厝讼矚g什么圖案和顏色，不喜歡什么圖案和顏色。裝修材料的選用。

決定的依據(jù)：門面位置的選擇，考察你的主要服務(wù)對象的流量在哪里，門面就選在哪里。遠看門面裝修時，用數(shù)碼相機將擬選門面拍照，包括周圍環(huán)境，越多越好。放入電腦處理，把設(shè)計方案放在圖中，要求自己的門面更搶眼。近看門面裝修時，要考慮材料的檔次，制作工藝。檔次的確定，參照你鄰居的裝修水平，主要是考慮你的主要服務(wù)對象是哪些人，滿足他們的需求。裝修之前請一些當?shù)厝丝纯捶桨笀D，提提意見。

注意事項：國家和集體禁止的圖案不能用。當?shù)厝思芍M的圖案不能用。有版權(quán)的圖案未得到許可時不能用。

2．店名選擇：考慮的范圍：店名的文化內(nèi)涵，字型，大小，色彩，對聯(lián)，決定的依據(jù)：由主要服務(wù)對象來確定。如果開在鄉(xiāng)鎮(zhèn)街上，店名直接是你的菜名也可以。如果開在學(xué)校邊，主要服務(wù)對象是學(xué)生，店名就要有點內(nèi)函，有點說法，有點故事。

注意事項：不能采用當?shù)丶芍M的用語，不能采用國家禁止的用語。

3.服務(wù)員：考慮的范圍：服務(wù)員的長像，身材，行走姿勢，上菜動作，服裝色彩和樣式，決定的依據(jù)：主要服務(wù)對象的層次是決定因素。如果你的主要服務(wù)對象是貧窮的小城市里只是趕著上班的人，那你家三代人一塊兒上就行了，按當?shù)氐眯l(wèi)生習(xí)慣就行。如果你的主要服務(wù)對象是大城市里只是趕著上班的人，一家三代也可以上，但是衛(wèi)生要講就一點。如果你的主要服務(wù)對象是大中城市的商務(wù)請客，那服務(wù)員就得挑選，而且需要培訓(xùn)走姿，站姿，說話得語氣，語音，語調(diào)，常用禮貌用語。

注意事項： 每個服務(wù)員們應(yīng)將店當成自己的家，對進店來的客人都當成是象到了自己

家以樣對待。這是最重要的基本要求。長相是次要。

3.洗手間：考慮的范圍：洗手臺，洗手臺上放牙簽盒，便池，水沖，衛(wèi)生紙，鏡子，洗手液及洗手液的容器，洗手間的衛(wèi)生，防滑地板，裝修檔次，洗手間里應(yīng)有供酒后嘔吐的大池。

決定的依據(jù)：裝修檔次由主要服務(wù)對象決定。高檔餐館應(yīng)洗手間和便池間個自獨立分開，主要是考慮中國國情，便池免不了有怪味，而有的客人洗手時要洗口，容易有惡心反映。

注意事項：中國人的小便習(xí)慣不好，所以，要考慮有專人負責(zé)定時清理消怪味。有條件的應(yīng)有專人守候。專門設(shè)一能沖整個衛(wèi)生間的水管。衛(wèi)生間應(yīng)通風(fēng)好，或增加排氣扇，排氣扇應(yīng)有足夠的排風(fēng)能力，可將氣味徹底排出。

失敗－－－總結(jié)－－－－再失敗－－－－再總結(jié)－－－－再再失敗－－－－再再總結(jié)。。

結(jié)論是：我從前是大笨蛋。失敗的原因是”無知“。

人類文明幾千年，那麼多的經(jīng)驗總結(jié)，為什么不學(xué)呢？為什么偏要自己去闖呢？站在前人的肩上，不就輕松呢嗎？

于是，我閉門研究，將中外偉人得墳?zāi)雇诹艘槐椤９哦靛X哦。我認為挖得一很值錢得寶貝。用這寶貝作一理論，用這理論指導(dǎo)實踐。真的看得好高好遠哦。

感謝我們得祖先，給我們留下了光輝催產(chǎn)的寶貝們。我無體投地。

在這里，我勸諸位意欲創(chuàng)業(yè)者，不要幻想。沒有天上掉餡餅時候。

創(chuàng)業(yè)的基本條件是：

1）知識；

2）關(guān)系；

3）好身體；

4）有一個好老爸；

5）有一個不要命的膽；

6）有一張不要皮的臉；

我崇尚知識和體力。

4。看周圍環(huán)境：考慮的范圍：擬建餐館的鄰居的裝修檔次，門口有無擋視線的障礙物，由進到遠的看店門，決定的依據(jù)：路人從遠處挑選進餐地時，對看不清的店門會自然排除在挑選范圍以外。

設(shè)計確定：

注意事項：擬選店門面若不是本地獨家經(jīng)營，最好不要讓路人仰視。也不要太低。

5.經(jīng)營品種：考慮的范圍：菜的樣品，價格表，色彩，決定的依據(jù)：小餐館經(jīng)營品種得選擇是生死抉擇。一定要考察本地人得生活習(xí)慣，飲食習(xí)慣，和口味特店。最好在本地人喜歡得品種里尋找，這樣風(fēng)險最小。小餐館經(jīng)營的內(nèi)容不要多，要精。一般小餐館不會有專業(yè)廚師，都是自己親自操作，或請一業(yè)余廚師，能有幾樣好菜就很不錯了。如能讓這幾道菜有回頭客，餐館就有希望開下去。定價不要心狠，約有利潤即可。也要參照當?shù)赝悆r格。明碼標價。

注意事項：增加新菜譜要特別小心，先請幾個常客嘗一嘗認可后，再將其標準化后推出。追求特色創(chuàng)新風(fēng)險最大，如同賭博中的追求中大彩一樣，不適合賺血汗錢的普通百性。追求特色創(chuàng)新是那些把錢當成手紙用的人的游戲。

6.衛(wèi)生：考慮的范圍：門口地面，門面，店內(nèi)地面，桌椅，服務(wù)員，廚師，餐具，廚具，衛(wèi)生間，店內(nèi)人員的衛(wèi)生習(xí)慣，決定的依據(jù)：采用對比法，考察同檔次鄰居餐館的衛(wèi)生水平，等于或好于他們就可以了。

設(shè)計確定：

注意事項：從外到里，凡是客人能看見的一定要認真對待。

我有幾個老外朋友，有一次，一塊兒在麗江一酒吧喝啤酒。不知是誰談起了中國廁所，一談就是兩小時。甲曰：“我來時有朋友告訴我，在中國找不到廁所。”乙曰：“我不進廁所，我寧可憋兩小時找野外方便”。丙曰：“餐館里更糟糕，進了廁所后再也不想吃了，倒胃口。看看桌上的菜像模像樣的，千萬別看廚房。”。。

說得我想拿把鋤頭挖個坑鉆進去。