第一篇：食品安全風險監測與評估制度（本站推薦）

食品安全風險監測與評估制度

2010-07-26 15:11

《食品安全法》與《食品衛生法》比較，突出的變化之二就是增加了“國家建立食品安全風險監測制度”與“國家建立食品安全風險評估制度”的規定和內容。

《食品安全法》規定：國務院衛生行政部門會同有關部門制定、實施國家食品安全風險監測計劃。省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門根據國家食品安全風險監測計劃，結合本行政區域的具體情況，組織制定、實施本行政區域的食品安全風險監測方案。

食品監測是指對某一地區、某一時間某種食品的有計劃抽樣檢測，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行檢測，觀察某種物質在該食品中的含量。監測任務的來源一則根據國家下達的監測計劃結合本省的實際制定的本省監測計劃。二則，根據新聞部門、公眾反映或者群眾舉報的信息。通過監測發現食品可能存在安全隱患的，應當進行風險評估。食品安全風險評估是國務院衛生行政部門根據掌握的監測信息提交食品安全風險評估專家委員會進行的。，國務院衛生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫學、農業、食品、營養、化學、檢驗等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會進行食品安全風險評估。評估的依據是食品安全風險監測信息、科學數據以及其他有關信息。對于食品安全風險監測或者接到舉報發現食品可能存在安全隱患的，應當立即組織進行檢驗和食品安全風險評估。

由上述可見：食品安全風險監測的目的是為食品安全風險評估提供客觀數據；而食品安全風險評估意見會指導下一步的食品安全風險監測計劃的制度和調整。二者是相輔相成的。河北的“三聚氰胺”事件無疑對這兩項制度的建立起到了推動作用，早在2007年在外國已發現食用中國出口的飼料動物急性腎衰死亡案例。實際上這種飼料中已加有“三聚氰胺”如果即時進行食品和乳制品的監測和前瞻性評估，可能會即時修訂食用乳的標準。不會出現在“乳與乳制品標準中”沒有“三聚氰胺”檢測項目、檢測報告合格但有毒有害物質不被檢出的現象。

食品安全風險監測制度的建立使檢測機構可以按照監測計劃有目的的對食品中某項指標進行動態監測檢驗，發現擅自添加物質后再報衛生部組織專家進行安全風險評估，根據評估結果一方面指導修訂檢測標準，另一方面指導查處工作。這兩項制度的建立附合國情，便于實際操作，為食品安全增加了可靠的法律保障。

第二篇：食品安全風險監測與評估工作制度

食品安全風險監測與評估工作制度

第一條 根據《中華人民共和國食品安全法》的規定，為做好中心食 品安全風險監測與評估工作，確保監測與評估工作質量，制定本制度。第二條 食品安全風險監測，是通過系統和持續地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監測數據及相關信息，并進行綜合分析和 及時通報的活動。

第三條 食品安全風險監測和評估應本著代表性、客觀性、準確性和及時性的原則進行。第四條 食品安全風險評估的范圍包括對本市區域性食品、食品添加劑、食品相關產品中生物性、化學性和物理性危害進行的評估。

第五條 衛生科負責本中心食品安全風險監測和風險評估日常管理工作。按照上級部門食品安全風險監測和評估方案組織實施，負責采集樣品及對監測結果進行分析，及時向上級報告監測情況。第六條 檢驗科按照上級部門食品安全風險監測和評估方案開展食品安全風險監測，協助采樣并及時完成監測方案規定的監測任務，按時向有關部門報送監測數據和分析結果，保證監測數據真實、準確、客觀，確保政府下達的任務能及時認真完成。年底做好食品安全風險監測總結上

報衛生科和質量管理科。

第七條 質量管理科負責食品安全風險監測的質量控制工作。第八條 食品風險監測和評估所獲得的數據、結果、結論等相關信息實行保密制度，在批準公布前，任何科室和個人不得以任何方式擅自引用或對外公布。

第九條 食品安全風險評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等。它是以食品安全風險監測和監督管理信息、科學數據及其他有關信息為基礎，遵循科學、透明和個案處理的原則進行。

第十條 當通過食品安全風險監測或者接到舉報發現食品可能存在安全隱患的，在組織進行檢驗后認為屬于區域性污染，需要進行食品安全風險評估的，或接受市食品安全委員會/上級部門要求開展食品安全風險評估的，由中心食品安全風險評估委員會進行食品安全風險評估工作。

第十一條 食品安全風險評估委員會對風險評估的結果和報告負責，并及時將結果、報告上報市食品安全委員會/上級部門。

第十二條 食品安全風險監測與評估工作具體按《食品安全風險監測 與評估工作程序》進行。（見附錄）第十三條 本制度自發布之日起實施。

附錄 食品安全風險監測與評估工作程序 附件 7 附錄 食品安全風險監測與評估工作程序 1．目的

為規范中心食品安全風險監測工作，落實食品安全風險監測與評估工作制度，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《食品安全風險評估管理規定（試行）》等有關法律法規，制定本程序。2．適用范圍

本程序適用于本中心按照市食品安全委員會或上級部門制定的食品安全風險監測和評估方案或計劃，對本轄區范圍內的食品、食品添加劑、食品相關產品中生物性、化學性和物理性危害進行的風險監測和評估工作。3．職責

3.1中心主任負責食品安全風險監測和評估工作的組織領導、統籌和協調。

3.2 收到市食品安全委員會或上級部門制定的食品安全風險監測和評估方案或計劃時，中心分管領導組織有關人員立即對食品安全風險監測和評估編制計劃，確保食品安全風險監測檢驗優先于其他檢測任務，并保質保量按時完成。

3.3 衛生科負責食品安全風險監測和評估工作的組織和協調，包括采樣送檢、數據分析匯總、結果評價及結果報送。

3.4質量管理科負責食品安全風險監測和評估的質量控制等。3.5 檢測科室負責食品安全風險監測的檢驗、檢測過程的質量監督、監測數據和分析結果的報送等。

3.6 辦公室負責食品安全風險監測工作所需的物資和交通工具等的后勤保障工作。3.7本中心成立食品安全風險評估委員會開展食品安全風險評估工作。4．程序 4.1采樣

4.1.1采樣由衛生科2名（含）以上人員參加，檢驗科協助。4.1.2采樣后，采樣人員應及時填寫采樣記錄。

4.1.3采樣數量應滿足食品安全風險監測和評估方案或計劃。4.1.4 采樣點的選擇要根據被監測食品抽樣數量的要求按照隨機原則從中挑選出在本地具有代表性、典型性和適時性的監測樣品。4.2食品安全風險監測檢驗 4.2.1食源性致病菌監測

4.2.1.1 通過食源性致病菌監測，主動收集動物、食品和環境中分離的病原情況以及對這些病原的耐藥性和相似性進行分析，可以進一步確定污染源或污染環節，掌握我市主要食源性致病菌的流行和耐藥趨勢，制定有效的預防控制措施，同時也為制定或評價良好生產、加工操作規范提供基礎數據。

4.2.1.2監測項目涵蓋沙門氏菌、彎曲菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌O157：H7、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、阪崎腸桿菌等主要食源性致病菌。

4.2.1.3 微生物檢驗科負責食源性致病菌監測的檢驗、檢測過程的質量監督、監測數據和分析結果的報送等。

4.2.1.4檢測方法按市食品安全委員會或上級部門規定的方法進行。4.2.2化學污染物及有害因素監測

4.2.2.1通過化學污染物及有害因素監測，為食品風險評估、預警和制（修）訂食品安全標準提供科學依據；及時發現食品安全隱患，降低我市食源性疾病的發病率，為食品安全監管提供科學依據。4.2.2.2 監測項目有農藥殘留、元素、食品添加劑、非法添加物質等及食品加工過程中形成的有害物質。

4.2.2.3 理化檢驗科負責化學污染物及有害因素監測的檢驗、檢測過程的質量監督、監測數據和分析結果的報送等。

4.2.2.4檢測方法按市食品安全委員會或上級部門規定的方法進行。4.3 質量控制

4.3.1質量管理科負責食品安全風險監測和評估的質量控制等。4.3.2檢驗科按規定參加上級部門組織的室間質評。4.4數據分析匯總、結果評價及結果報送衛生科負責食品安全風險監測數據分析匯總、結果評價及結果報送。4.5后勤保障

辦公室負責食品安全風險監測工作所需的物資和交通工具等的后勤保障工作。4.6食品安全風險評估

4.6.1中心食品安全風險評估委員會負責食品安全風險評估工作。4.6.2食品安全風險評估的時機

4.6.2.1 當通過食品安全風險監測或者接到舉報發現食品可能存在安全隱患的，在組織進行檢驗后認為屬于區域性污染，需要進行食品安全風險評估的； 4.6.2.2 接受市食品安全委員會/上級部門要求開展食品安全風險評估 的。

4.6.3 食品安全風險評估包括四個步驟，即危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述。風險評估的最后結論是在考慮評估結果的基礎上做出的。通過風險評估，找出減少風險的措施，得出風險概率，為決策者提供科學的依據。

4.6.4 食品安全風險評估委員會對風險評估的結果和報告負責，并及時 將結果、報告上報市食品安全委員會/上級部門。5.支持性文件 食品安全風險評估管理規定（試行）（衛生部等七部門 2010 年）附件 8 食品檢驗回避制度

第一條 建立食品檢驗回避制度，就是為保障社會實現公平公正，促進社會和諧有序發展，防止在食品檢驗中可能發生的營私舞弊現象發生。第二條 有下列情形之一的，檢驗人員應主動回避： 1．本人或者其近親屬的委托檢驗；

2．本人與客戶或與委托檢驗項目有利害關系； 3．參加過初次食品檢驗的復檢事項；

4．作為專家提供過咨詢意見的食品檢驗項目。

第三條 回避的提出和實施：

1．自行提出回避，由其所屬的食品檢驗機構決定； 2．客戶要求檢驗人員回避，向食品檢驗機構提出申請； 3．客戶對回避的決定有異議的，可以撤銷委托； 4．有提請和批準的相關記錄。第四條 回避申請由中心分管領導批準。

第五條 對違反本制度的檢驗人員，一經查實，將視情節給以行政處 分；構成犯罪的，依法追究刑事責任。

第六條 中心黨支部要加強對食品檢驗回避制度的檢查與監督，要與 檢驗人員晉升、獎勵等環節結合起來，完善回避監督管理機制。

第三篇：食品安全風險監測和評估信息收集制度

食品安全風險監測和評估信息收集制度

第一章

總則

第一條 為規范公司食品安全風險監測和風險評估工作，及時、準確第二條 第三條 第四條第五條 地發現食品安全問題，為食品安全決策提供科學依據，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農產品質量安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《保健食品管理辦法》的規定，結合我公司實際制定本辦法。

食品安全風險監測和評估應本著代表性、客觀性、準確性和及時性的原則進行。

食品安全風險評估的范圍包括對本單位食品、食品添加劑、食品相關產品中生物性、化學性和物理性危害進行的評估。

辦公室負責公司食品安全風險監測和風險評估的組織領導及綜合協調工作，及時將監測和評估結果報公司負責人。辦公室負責公司食品安全風險監測和風險評估日常管理工作。組織開展調研，并向公司領導提出工作建議，執行相關決議；制定、組織實施食品安全風險監測和評估方案；負責對監測結果進行分析，及時向上級報告監測情況，根據監測結果，認為有需要進行風險評估的，下達風險評估任務。

食品風險監測和評估所獲得的數據、結果、結論等相關信息實行保密制度，在批準公布前，任何部門和個人不得以任何方式擅自引用或對外公布。第二章 風險監測和實施

第六條 食品安全風險監測分日常監測、專項監測和應急監測。日常監測是各相關部門根據有關法律法規和規定而開展的常規性監測活動。專項監測是各相關部門結合我公司實際情況或根據需要及主管部門的規定而開展的專項監測活動。應急監測是針對突發性食源性疾病信息、食品安全熱點問題、突發食品安全事故和新發現的食品安全問題等而開展和實施的應急監測活動。

第七條 食品安全風險監測遵循優先選擇原則，兼顧日常監測范圍和重點，將以下情況作為優先監測的內容：

（一）健康危害較大、風險程度較高以及污染水平呈上升趨勢的；

（二）易于對嬰幼兒、孕產婦、老年人、病人造成健康影響的；

（三）使用范圍廣、流通過程長、消費量大的；

（四）以往導致食品安全事故或者受到消費者關注的。第八條 辦公室于每年12月底前制定并印發下食品安全風險監測方案。

第九條 食品安全風險監測方案應包括以下內容：

（一）承擔監測任務的部門；

（二）具體監測的內容，包括樣品種類、數量、采樣來源、檢驗項目；

（三）樣品的采樣、封裝、運輸及保存條件；

（四）采樣方法、檢驗方法及依據；

（五）結果匯總及報送機構；

（六）監測完成時間及結果報送日期。

第十條 承擔食品安全風險監測工作的部門應根據要求，完成監測方案規定的監測任務，按時向辦公室報送監測數據和分析結果，保證監測數據真實、準確、客觀。

第十一條 辦公室負責對監測數據進行收集和匯總分析，及時向企業負責人報告監測數據和分析結果。

第三章 風險評估原則和實施

第十二條 食品安全風險評估以食品安全風險監測和監督管理信息、科學數據及其他有關信息為基礎，遵循科學、透明和個案處理的原則進行。

第十三條 承擔風險評估任務的部門應獨立開展風險評估，保證風險評估結論的科學、客觀和公正。

第十四條 有下列情形之一的，經公司負責人審核同意后，由辦公室組織組成評估委員會下達食品安全風險評估任務：

（一）為制訂或修訂食品安全標準提供科學依據需要進行風險評估的；

（二）通過食品安全風險監測或者接到舉報發現食品可能存在安全隱患的，在組織進行檢驗后認為屬于區域性污染，需要進行食品安全風險評估的；

（三）主管行政部門根據法律法規的規定認為需要進行風險評估的其他情形。

第十五條 辦公室組織組成評估委員會進行風險評估，對風險評估的結果和報告負責，并及時將結果報告給公司領導。

第十六條 本管理辦法用語定義：

食品安全風險監測,指通過系統和持續地收集食源性疾病、食品污染及食品中有害因素的監測數據及相關信息，并進行綜合分析的過程。

食品安全風險評估,指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等。

食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食品污染,是指根據國際食品安全管理的一般規則，在食品生產、加工或流通等過程中因非故意原因進入食品的外來污染物，一般包括金屬污染物、農藥殘留、獸藥殘留、真菌毒素及食源性致病微生物、寄生蟲等。

食品中的有害因素,指在食品生產、流通、餐飲服務等環節，除了食品污染以外的其他可能途徑進入食品的有害因第十七條 素，包括食品中自然存在的有害物、違法添加的非食用物質、超范圍或超限量使用的食品添加劑及被作為食品添加劑使用的有害物質。

危害,指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。

危害識別,指對食品中可能產生不良健康影響的某種危害的定性描述。

本管理辦法辦公室負責解釋，自發布之日起實施。

第四篇：食品安全風險監測與評估工作程序

目的

為規范中心食品安全風險監測工作，落實食品安全風險監測與評估工作制度，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《食品安全風險評估管理規定(試行)》等有關法律法規，制定本程序。適用范圍

本程序適用于本中心按照、市食品安全委員會或上級部門制定的食品安全風險監測和評估方案或計劃，對本轄區范圍內的食品、食品添加劑、食品相關產品中生物性、化學性和物理性危害進行的風險監測和評估工作。職責

3.l 中心主任負責食品安全風險監測和評估工作的組織領導、統籌和協調。

3.2 收到市食品安全委員會或上級部門制定的食品安全風險監測和評估方案或計劃時，中心分管領導組織有關人員立即對食品安全風險監測和評估編制計劃，確保食品安全風險監測檢驗優先于其他檢測任務，并保質保量按時完成。

3.3 衛生監測科負責食品安全風險監測和評估工作的組織和協調，包括采樣送檢、數據分析匯總、結果評價及結果報送。

3.4 辦公室（質量管理科）負責食品安全風險監測和評估的質量控制等。

3.5 檢測科室負責食品安全風險監測的檢驗、檢測過程的質量監督、監測數據和分析結果的報送等。

3.6 辦公室負責食品安全風險監測工作所需的物資和交通工具等的后勤保障工作。3.7 本中心成立食品安全風險評估委員會開展食品安全風險評估工作。工作程序 4.1 采樣

4.1.1 采樣由衛生監測科2名(含)以上人員參加，檢驗科協助。4.1.2 采樣后，采樣人員應及時填寫采樣記錄。

4.1.3 采樣數量應滿足食品安全風險監測和評估方案或計劃。

4.1.4 采樣點的選擇要根據被監測食品抽樣數量的要求按照隨機原則從中挑選出在本地具有代表性、典型性和適時性的監測樣品。4.2 食品安全風險監測檢驗 4.2.1 食源性致病菌監測

4.2.1.1 通過食源性致病菌監測，主動收集動物、食品和環境中分離的病原情況以及對這些病原的耐藥性和相似性進行分析，可以進一步確定污染源或污染環節，掌握我市主要食源性致病菌的流行和耐藥趨勢，制定有效的預防控制措施，同時也為制定或評價良好生產、加工操作規范提供基礎數據。

4.2.1.2 監測項目涵蓋沙門氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌 0157:H7、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、阪崎腸桿菌等主要食源性致病菌。4.2.1.3 微生物檢驗科負責食源性致病菌監測的檢驗、檢測過程的質量監督、監測數據和分析結果的報送等。

4.2.1.4 檢測方法按市食品安全委員會或上級部門規定的方法進行。4.2.2 化學污染物及有害因素監測

4.2.2.1 通過化學污染物及有害因素監測，為食品風險評估、預警和制(修)訂食品安全標準提供科學依據，及時發現食品安全隱患，降低我市食源性疾病的發病率，為食品安全監管提供科學依據。

4.2.2.2 監測項目有農藥殘留、元素、食品添加劑、非法添加物質等及食品加工過程中形成的有害物質。

4.2.2.3 理化檢驗科負責化學污染物及有害因素監測的檢驗、檢測過程的質量監督、監測數據和分析結果的報送等。

4.2.2.4 檢測方法按市食品安全委員會或上級部門規定的方法進行。4.3 質量控制

4.3.1辦公室（質量管理科）負責食品安全風險監測和評估的質量控制等。4.3.2 檢驗科按規定參加上級部門組織的室間質量控制。

4.4 數據分析匯總、結果評價及結果報送衛生科負責食品安全風險監測數據分析匯總、結果評價及結果報送。4.5 后勤保障

辦公室負責食品安全風險監測工作所需的物資和交通工具等的后勤保障工作。4.6 食品安全風險評估

4.6.1 中心食品安全風險評估委員會負責食品安全風險評估工作。4.6.2 食品安全風險評估的時機

4.6.2.1 當通過食品安全風險監測或者接到舉報發現食品可能存在安全隱患的，在組織進行檢驗后認為屬于區域性污染，需要進行食品安全風險評估的。4.6.2.2 接受市食品安全委員會/上級部門要求開展食品安全風險評估的。

4.6.3 食品安全風險評估包括四個步驟，即危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述。風險評估的最后結論是在考慮評估結果的基礎上做出的。通過風險評估，找出減少風險的措施，得出風險概率，為決策者提供科學的依據。4.6.4 食品安全風險評估委員會對風險評估的結果和報告負責，并及時將結果、報告上報市食品安全委員會/上級部門。支持性文件

5.1食品安全風險評估管理規定(試行)(衛生部等七部門2010年)

第五篇：關于食品安全信息與風險監測評估的探討

關于食品安全信息與風險監測評估的探討

中國質量新聞網 2009-05-22 10:58:32 新《食品安全法》第二章對“食品安全風險監測和評估”制度進行了詳細的規定，要求各地政府“組織制定、實施本行政區域的食品安全風險監測方案”。通過開展風險監測與評估，預控食品質量，預防食品安全事故，是解決當前食品安全問題的主要途徑。

實施食品安全風險監測與評估，就是對食品安全信息的收集、加工、傳遞和利用，沒有充足的、正確的數據和信息，就無法開展食品安全的風險監測和評估，收集信息是風險監測關鍵的一步。生產、市場、消費等許多環節都是收集信息的關鍵步驟，嚴格的生產監控，科學的質量管理、縝密的安全監測，專業的風險評估，就是食品安全風險監測與評估的核心。

一、從農田到餐桌，通過對數據信息的記錄、收集、加工，實現食品安全的可溯源性。1．食品安全的風險監測與評估，以對食品安全全過程信息的掌握為基礎。食品區別于工業產品的生產過程，一般總是以農田作為生產的源頭，以人作為消費終點，質量因素環環相扣，任何環節出現偏差，都可能造成安全問題。安全監測與風險評估必須從源頭的信息開始收集，例如：農副產品生長的土壤、空氣、水源、肥料，畜禽類產品的飼料和獸藥等，只有不放過生產、流通、消費等任何環節中的重要數據，才可能對安全風險有全面的評估。“蘇丹紅鴨蛋、瘦肉精豬肉”等事件，食品的安全問題最終都來源于畜禽的飼料，如果錯過了對飼料相關信息的收集，就很難對該食品的安全實施全面監測和風險評估。

2．生產中原料的驗證(檢驗)和半成品的過程檢驗，對檢測數據進行記錄整理加工，實現食品安全質量的可溯源性。檢測是信息來源的主要途徑，對原料和半成品的檢測，能夠獲取大量數據，對數據加工整理，收集出關系最終食品質量和安全的重要信息，將這些信息與產品聯系在一起。在食品的每一步生產或流通過程中，都應當進行必要的檢測，根據技術法規和相關經驗獲得事關安全的數據參數，獲取重要的安全信息，各種原料來源、生產工人等信息可作為企業的生產資料信息存檔備案，部分涉及食品安全簡要的信息可直接登記在產品的包裝或合格證上。安全信息具體記錄在產品和企業檔案上，為食品安全的可溯源性提供了信息支持。

3．食品的生產、流通過程，也應該是重要安全信息的傳遞過程，信息鏈的完好是安全可溯源性的保障。食品生產加工的安全信息涉及農業、養殖、加工、運輸、包裝銷售多環節，需要農業、食品、流通多個領域的合作監測。在原料和半成品、成品的買賣交易過程中，關系安全的信息也必須比較完整地傳遞。生產的過程是信息從食源向最終產品發展的過程，溯源則是從產品向食源逆向探尋的過程，沒有生產流通過程中信息傳遞，就無法溯源。食品在交易流通過程中，一般是買者向賣者索要食品安全信息，作為成品的質量保證資料。例如“三鹿奶粉”事件，奶廠向奶農或收購站收購牛奶時，有意或無意地忽略了源奶的質量信息，信息的缺失導致了廠家對安全風險評估的失誤，造成嚴重質量事故。

4．市場化、信息化的企業生產方式為食品安全的可溯源性評估提供了條件。市場化、信息化的企業生產方式，淘汰了落后的小作坊生產模式，企業規模化生產，具備完整的信息管理過程，這是食品安全生產可溯源性的條件。我國當前只在部分食品行業具備這樣的條件，能夠實現食品安全的可溯源。但在農畜、小餐飲等行業，非規模化生產的比重還非常大，食品安全信息還難以收集，部分安全問題還得不到有效的控制。例如，從奶農那里收購來的幾公斤源奶，或者收購來的幾公斤鴨蛋，亦或幾張桌子的早點攤位，這些食品安全信息經常缺失在小農業、小作坊式的非企業化生產中。這些問題需要通過市場經濟的快速發展，形成現代的企業生產，質量安全信息管理逐步完善，最終在這些行業也實現食品安全的可溯源性。5．食品安全信息和風險的可溯源性，也是落實安全責任的關鍵。落實食品安全責任，在于責任的可追究，安全責任一旦落到了實處，責任人無法逃脫處罰，能夠最大程度地約束生產經營者的行為。信息的記錄和監測，是追究責任的主要依據。食品生產企業從規避自身安全風險的角度出發，也應當加強對信息的收集和記錄。例如“三鹿奶粉事件”中奶農、奶站和奶廠任一方能通過自身收集記錄的信息證明自己不是三聚氰胺的添加者，就可以不承擔事故責任。這樣的教訓讓食品行業進一步認知了食品安全信息和風險的可溯源性的重要。

二、專業的食品質量檢測機構提供的檢測數據，是食品安全風險評估的主要依據。1．檢測數據是食品安全風險檢測與評估的基礎。食品安全風險監測與評估的大部分數據來源于檢測，檢測數據是食品原料、生產加工過程、運輸以及市場銷售等環節中內部自我監控和外部監督檢查的重要依據，更是支撐風險評估制度的基石。對安全相關參數的檢測能夠讓我們從數據中了解食品的安全性能。食品檢測的手段多樣，數據繁多，部分數據能夠揭示其是否安全和安全的程度，也就是安全風險。食品安全檢測包括企業自身的檢測和專業檢測機構檢測，這些檢測數據成為評估食品安全的依據。

2．檢測機構對食品質量和安全的檢測技術應與時俱進，是風險評估的保證。在實行從農田到餐桌管理的食品安全保障體系中，檢測工作應當緊隨產品的變化和標準的修訂不斷完善。隨著食品品種的日益豐富及食品中安全衛生指標限量值的逐步降低，對檢測技術提出了更高的要求，檢驗檢測應向高技術化、速測化、便攜化以及信息共享邁進。在科學的檢測質量保證體系上與時俱進加強檢測技術儲備和人員儲備，努力發現食品行業的潛規則是風險評估的保證。

3．衛生行政機構對食品安全性的評價，是風險評估的重要依據。食品的安全性評價就是評價食品中有關危害成分或者危害物質的毒性以及相應的風險程度，這就需要利用足夠的毒理學資料確認這些成分或物質的安全劑量。食品安全性評價在食品安全性研究、監控和管理方面具有重要的意義。長期以來，我國對食品安全的監管是以對不安全食品的立法、清除市場上的不安全食品和負責部門認可項目的實施作為基礎的。這些傳統的做法由于缺乏預防性手段，故對食品安全現存及可能出現的危險因素不能做出及時而迅速的控制。食品的毒副作用，最終一般反映在衛生醫療機構，食品的哪些質量參數可能引發安全問題，這需要衛生部門的研究和總結。“三鹿奶粉”事件發生后，衛生部門對三聚氰胺的毒副作用進行了研究，提出了安全標準，這樣的信息反饋給食品行業，三聚氰胺含量成為相關食品安全檢測和風險評估中的重要指標。衛生行政機構對與食品有關的生物性的、化學性的、物理性的和微生物及新的食品相關技術（基因工程和輻照等高新技術）等危險因素的評價研究，引導人們了解食品安全的更多未知因素，對安全監測和風險評估提供更全面的依據。

4．對檢測數據進行分析整理，是風險監測和評估的主要方法。農田、畜牧業、生產企業、市場、消費、衛生醫療等部門為食品安全監測和風險評估提供了大量信息，了解這些信息，加工整理這些信息，從中獲取事關安全的有用信息，利用這些信息對食品的安全進行評估，這就是食品安全的風險與評估。對數據的篩選、整理、利用是風險監測和評估的主要方法。例如，對奶粉的安全監測與風險評估，主要就是收集牧場、奶牛、飼料、奶農、奶站、奶廠工藝、工人等方面的信息，從中梳理關系到奶粉安全的部分，整理這些信息，對照相關的安全標準，探究和分析安全風險。

三、多個系統部門的檢測和信息交流是食品監測和風險評估的關鍵。

1．風險安全檢測在不同階段的側重點不同，所以安全評估需收集多次檢測信息。對食品的安全監測和評估，一般需收集食品在生產過程中多個階段的檢測數據，這些檢測數據的側重點是不一樣的。在農業階段，以農藥殘留安全檢測為主，在生產階段，以生產環境和添加劑安全檢測為主，在市場和消費階段，以消費者不良反映監測為主。由于各次檢測的重點和內容不同，因此對食品的安全評估需要收集其多次檢測的信息，從農田里的農藥殘留，到生產企業的加工信息，到市場消費后工商衛生部門的監測信息，這些食品安全信息收集、歸納、匯總，經過科學的研究分析，政府部門及時做出決策，把突發的、潛在的食品安全風險降至最小，才能實現對食品安全的監測和風險評估。

2．檢測機構類別各異，需要相互協作，提高風險監測和評估的準確性。當前，我國的食品檢測機構的檢測范圍和能力差別很大，且分屬農業、質量技術監督、衛生等多個行業，需要相互協作，優化效率，提高效能，才能提高風險監測和評估的準確性。例如，關于乳制品中三聚氰胺含量的檢測，其毒副作用的研究在衛生醫療檢測機構，其產品含量的檢測一般在質量技術監督行業的檢測機構，如何確定其安全限值，需要兩類檢測機構的共同協作，獲取大量數據，既不能超出現有的生產技術條件，又不能導致不良的安全后果。只有在生產和醫療方面兩類數據信息基礎上，食品安全監測和安全評估才能實現，兩類檢測機構都必須協作，為安全檢測和風險評估提供數據支持。

四、食品安全涉及公共安全，政府應統籌行政力量，對食品安全檢測、監測和監管。1．政府可從公共安全的角度，提出對食品監測和風險評估的范疇。政府部門可根據食品安全可能導致的后果，提出食品安全監測和風險評估的范疇，強制性地要求市場銷售的某種特征的食品，都必須進行安全監測和風險評估。例如，對農藥使用過量的農產品、對轉基因食品、對某種添加劑使用過量的食品、某種曾發生過食用后不良反映的食品，這些產品由于其潛在的危害還不為人知，有必要進行監測和風險評估。政府提出強制性的監測和評估要求，是為了更早地發現安全問題，避免發生重大的食品安全事故。

2．政府可委托檢測、研究等技術機構收集信息，并對食品安全進行監測和評估。政府作為行政管理部門，缺乏必要的技術能力進行食品安全監測和評估，一般可以委托專業的檢測或科研機構對某類食品安全進行監測和風險評估。政府也有必要建立非盈利的、公益性的食品安全監測評估機構，委托這樣的專業機構開展具體的技術工作，保證監測和評估的公正和權威性，監測和評估報告向社會公開，以便每一個社會公民了解和選擇食品。地方各級政府可以在上級的引導下，依托本地的技術部門開展地區性的食品安全監測和風險評估，建立多層次的技術力量，以應對各種食品安全問題。國家檢測或科研機構應指導和幫助地方檢測機構，針對地區性食品安全問題進行監測和評估。例如，對高氟地區的飲水安全問題，在國家技術部門的幫助下，地方應根據本地的實際情況開展對飲水安全的監測和評估。3．政府多個行政部門都必須掌握食品安全的重要信息，預控安全問題。盡管技術工作通過委托的形式完成，但食品安全事關公共安全，政府還是有必要對食品安全的重要信息進行收集，了解食品安全風險，并對食品安全進行行政管理。衛生行政、農業行政、質量技術監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門都應當對職責范圍內的食品安全信息進行收集整理，形成共享的資源數據庫，并“加強溝通、密切配合，按照各自職責分工，依法行使職權，承擔責任”。有了足夠的食品安全監測和風險評估信息，行政部門的管理才能有的放矢，工作效率將大大提高。（根據監測信息，農業行政部門對農藥的使用和糧食的生產進行管理；質量技術監督和食品藥品監督管理部門對食品的生產企業進行監督；工商行政管理部門對食品市場流通環節進行監管。由于食品安全跨越多個政府管理部門，因此“縣級以上地方人民政府統一負責、領導、組織、協調本行政區域的食品安全監督管理工作，建立健全食品安全全程監督管理的工作機制”。在政府的統籌安排下，食品安全的監測、風險評估和行政管理之間信息相互交流和利用。政府利用技術部門的安全信息實施管理，通過法律和行政手段將食品安全風險控制在較小的范圍內。

食品安全信息是安全監測和風險評估的主要依據，有了足夠的、正確的信息，通過對信息的加工整理傳遞，實現對食品安全的監測和風險評估，能夠有效預控和避免食品安全事故的發生，擺脫事后“救火”的窘境。

（作者單位：江蘇省泰州市產品質量監督檢驗所）

葉平

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