第一篇：食品安全風險評估

食品藥品安全風險評估報告

食品安全與職工生命安全息息相關，公司食安委始終高度重視此項工作。在各級食藥部門正確領導和具體指導下，認真學習，積極開展工作，食品安全監(jiān)管工作正有序開展。但從公司食品安全形勢來看，整體質量管理水平還不高，存在著一定的安全風險。

一、公司基本情況

公司位于====，擁有職工食堂一處，人員經過藥監(jiān)局培訓持證上崗，為30多名職工提供餐飲。

二、食品安全方面存在的問題和風險

（一）、食品安全意識有待進一步加強

主要表現在公司職工食品安全意識淡薄，從業(yè)人員雖能按時提供（換發(fā)）有效健康資質證明。對從業(yè)人員的身體條件不夠重視。

（二）、公司規(guī)模小，環(huán)境衛(wèi)生需要改善。

（三）、均已通過GMP認證，已達到相關生產標準，通過多次日常監(jiān)管和集中專項整治，檢驗工作需進一步加強。

四、強化食品安全的對策

（一）、進一步加強人員自身素質建設

加強現有人員技術培訓，重點加強相關法律法規(guī)及基礎知識的學習培訓，利用參加各種會議和培訓班的機會，學習交流，取長補短，并注重學以致用。

（二）、全力防控各個環(huán)節(jié)食品安全風險

（三）、開展食品安全專項整治工作

除了加強日常監(jiān)管外，還要積極爭取各方面支持，盡快推動管理工作，從根本上消除安全方面存在的隱患問題。不斷探索和創(chuàng)新食品監(jiān)管方式方法，提高工作效能，確保安全有效。

（四）、建立健全食品安全監(jiān)管體系

有限公司

2015-7-10

第二篇：風險評估和食品安全

風險評估和食品安全

摘要：首先先讓我們回顧一下僅僅是今年發(fā)生的食品安全事件：2011年04月的染色饅頭（通過回收過期的饅頭再加上著色劑而做出來的）和糞坑里掏“地溝油”(商販從糞坑里掏出“地溝油”，運往“土作坊”加工后進入市場銷售。）；2011年03月的過期的板鴨（超市工作人員油炸過期的板鴨，以熟食再銷售。），染色黃花魚（魚販子用染料把魚肚子染黃“裝新鮮”，如果少量攝入檸檬黃色素對人體危害不是很大，若大量食用會對人身造成危害。）和雙匯“瘦肉精”（瘦肉精是一種人工合成的β-腎上腺素能興奮劑，具有擴張支氣管的作用，常用來防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。）。

所謂“王者以名為天，而民以食為天”，千百年來這一傳統理念一直在警示著“吃”對于百姓的重要性。但是，在我國食品安全事故頻發(fā)的當下，百姓的“吃”變得提心吊膽了起來。食品安全問題受到了全社會的“空前”關注，食品安全問題也不僅成為百姓吃得提心吊膽的“首要因素”，更是制約著我國食品工業(yè)的健康發(fā)展。

關鍵詞：食品安全 風險評估 風險交流 現狀 解決措施

一、我國食品安全的現狀

1、近十多年來，我國食品工業(yè)一直呈高速發(fā)展狀態(tài)。

在食品工業(yè)業(yè)快速發(fā)展的同時，我國食品安全形勢總體好轉。近年來，我國全面推進食品安全治理，采取多項食品安全控制措施，實施食品放心工程和食品安全專項整治，積極廣泛地開展食品安全國際交流與合作。通過幾年來的努力，我國食品監(jiān)管水平不斷提高，制售假冒偽劣食品的猖獗勢頭得到遏制，食品生產經營秩序逐漸好轉，與人民群眾生活息息相關的糧、油、蔬菜、肉、水果、奶制品、豆制品和水產品的質量安全狀況大幅度改善，國民患食源性疾病的風險總體呈下降趨勢，嚴重危害人體健康的霍亂、傷寒等食源性傳染病得到有效控制，食品衛(wèi)生監(jiān)測合格率顯著提高，食品衛(wèi)生安全水平有了明顯進步，突發(fā)事件的應急反應能力大度提高，公共衛(wèi)生得到有效維護。食品行業(yè)中涌現出許多達到良好生產規(guī)范（GMP）、有實力的企業(yè)，出現了一批采取定牌加工（OEM）模式跨省合作的大型企業(yè)，這些企業(yè)以完善的管理體系和質量、衛(wèi)生標準作為技術保障，在不斷開拓市場的同時為我國食品安全打下了一定基礎。

2、我國食品安全存在的問題

盡管我國食品安全形勢總體好轉，但可與國際水平相比，我國的食品安全工作尚有很大差距。

2.1食源性病原體（微生物）污染問題。食源性疾病是指通過食物進入人體內的致病因子而導致的感染或中毒,大多數食源性疾病是由細菌、病毒、蠕蟲和真菌引起的。我國雖有較健全的食物中毒報告系統，但沒有健全的食源性疾病監(jiān)測體系，故難以估計食源性疾病的發(fā)病情況。據衛(wèi)生部統計，近幾年我國食物中毒例數、人數、死亡人數有較大上升，食品安全形勢不容樂觀，食物中毒事件屢有發(fā)生。

2.2食品企業(yè)違法生產、加工食品現象不容忽視。一方面，少數不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產加工食品，摻假制假，影響惡劣，像阜陽奶粉事件、蘇丹紅事件等。另一方面，我國現有食品行業(yè)整體素質仍處于較低水平，衛(wèi)生保證能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相當大的比例，有的從業(yè)人員甚至未經健康體檢，農村和城鄉(xiāng)結合部無證無照生產加工食品行為屢禁不止，給食品安全造成重大隱患。

2.3食品流通環(huán)節(jié)經營秩序不規(guī)范。①是為數眾多的食品經營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。②是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。③是部分經營者銷售假冒偽劣食品、變質食品。還有的在農村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴重危害城鄉(xiāng)居民和未成年人的身體健康。

2.4食品新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，大量食品新資源、添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現代生物技術、酶制劑等新技術不斷出現，造成直接應用于食品及間接與食品接觸的化學物質日益增多，已經成為亟待重視和研究的問題。

2.5食品安全研究發(fā)現的新問題。隨著食品安全科技的發(fā)展，傳統加工工藝的食品也不斷被發(fā)現具有安全隱患，如油炸淀粉類食品的丙烯酰胺、油條中的鋁殘留等安全性問題，一定程度上影響了消費者的信心。

2.6食品安全標準體系滯后。我國有國家、行業(yè)、地方、企業(yè)等不同的食品行業(yè)標準等，數量都超過千項；國家標準又分衛(wèi)生標準和產品質量標準，基本形成了一個由基礎標準、產品標準、行為標準和檢驗方法標準組成的國家食品標準體系。但我國的食品標準，無論與食品安全形勢的實際需求、還是與國際食品安全基本標準相比，還有較大差距。

2.7檢測水平低，不能滿足當前的需要。我國食品安全檢驗檢測機構分布在農業(yè)部、衛(wèi)生部、國家質檢總局等多個政府部門，多部門從事同一種行為的管理，切入點和管理手段基本相仿，使本來稀缺的資源更加捉襟見肘，影響了食品安全的監(jiān)督力度和震懾威力。新的快速、靈敏的檢測手段，如基因探針、多聚酶鏈反應等分子生物學技術已應用于食源性病原體檢驗，但在我國仍主要用于研究單位。

2.8食品安全保障隊伍素質有待提高。食品生產、經營與管理機構中懂得食品安全專業(yè)知識的技術人員極其匱乏，食品生產部門、各類農貿市場、食品市場的管理機構中既懂宏觀管理又懂得專業(yè)知識、能為消費者把好食品安全衛(wèi)生關的技術人員也極其匱乏。社會對食品安全專業(yè)的人才需求是很大的，但高校的相關專業(yè)卻已經萎縮和消亡，缺乏高素質的食品安全研究和檢驗檢測隊伍，科技成果和技術儲備嚴重不足。鑒于此，無法對與食品安全技術有關的法規(guī)、標準制（修）訂提供科學依據，缺乏監(jiān)測網絡和實驗室分析手段。

3、風險交流是我國食品安全分析框架中的薄弱環(huán)節(jié)

隨著我國有關部門及食品相關企業(yè)對食品安全問題的關注與深入，在解決食品安全問題策略方面已經開始從危機應對轉向風險預防。在風險預防這么一個食品安全分析框架中“風險交流”是其中的重要組成部分。

所謂風險交流即風險溝通，是指風險評估者、管理者以及其他相關各方為了更好的理解風險及相關問題和決策而就風險及其相關因素相互交流信息。食品安全分析作為一個系統的食品安全控制體系，交流溝通是尤為重要的。但是，在當下食品安全事故頻繁的我國，風險交流作為食品安全分析框架中的重要部分卻是我國的薄弱環(huán)節(jié)。媒體的失實報道、民眾對食品添加劑的“以偏概全”就是風險交流缺失的具體體現。風險交流要求政府、行業(yè)、企業(yè)、科學家、媒體以及消費者全社會的參與。但是，在我國還沒有很好的執(zhí)行這樣的風險交流。我們可以以食品添加劑因非食品添加劑導致的問題所“連累”來表述有關風險交流的問題。在我國食品安全問題的發(fā)現大多是由媒體曝光。在媒體發(fā)現問題以后便展開了對事件的大幅報道，但是由于政府、企業(yè)和食品添加劑方面的專家沒有很好的對媒體進行正確的“知識輸導”，甚至任由媒體“自由發(fā)揮”式的進行報道導致了錯誤的輿論導向，導致了食品添加劑行業(yè)蒙受“不白之冤”。

在2011年4月舉行的“2011國際食品安全論壇”上，中國工程院院士陳君石先生稱：由于沒有進行或者是沒有進行良好的風險交流，導致了媒體“污名化”、“夸大危害”和“以訛傳訛”等錯誤形式的報道。交流是發(fā)現問題和解決問題的關鍵，更是告知社會大眾事件真相主要手段。所以，在風險交流方面我國還需要加強。

二、關于我國食品安全現狀的解決措施

1、保障食品安全要加強“環(huán)節(jié)管理”。

采取從農田到餐桌的全過程預防措施，相關監(jiān)管部門按照各自的法定職責，在種植養(yǎng)殖、生產加工、市場流通、餐飲消費等環(huán)節(jié)依法進行監(jiān)管。具體包括：開展食品污染物和食源性疾病預警預測工作；在農產品生產環(huán)節(jié)加大源頭污染治理力度，實施良好農業(yè)操作規(guī)范（GAP）；在生產加工環(huán)節(jié)嚴厲打擊制售假冒偽劣食品，實施良好生產規(guī)范（GMP）和食品安全預防性管理體系（HACCP）；在流通環(huán)節(jié)整頓和規(guī)范經營秩序，加強食品追蹤監(jiān)測和對食源性疾患的控制；在消費環(huán)節(jié)強化監(jiān)督檢查，實施餐飲業(yè)等有關規(guī)范，加強對消費者的宣傳教育；依法嚴查食品安全大案要案（食品安全放心工程）；加強食品安全宣傳和社會監(jiān)督（食品安全信用體系）。

2、食品安全要求健全三大保障體系。

理順食品安全管理體制，落實主管部門的職責，加強食品安全控制三大體系建設：一是加強部門協調與配合構建食品安全法規(guī)標準體系，二是建立統一高效的檢驗監(jiān)測信息通報體系，三是建立食品安全誠信體系。三大保障體系包括食品安全的政策、法律、標準、規(guī)劃、計劃、評估、評價、監(jiān)測、檢測、信息、信用、監(jiān)察等內容。

3、規(guī)范程序，科學實施監(jiān)測。

3.1建立和實施食品安全和食源性疾病報告制度。建立食品安全綜合數據庫，制定食品安全信息采集和發(fā)布制度。獲得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期報告和分析研究可獲得必要的信息，為立法和制定疾病防治策略提供依據。通過食源性危害與食源性疾病發(fā)生率評估信息可確定食源性疾病是否得到有效控制。

3.2加強食源性疾病監(jiān)測系統和食品污染物檢驗。這對揭示食源性疾病流行病學變化特點和新病原體都具有重要意義。建立簡便而經濟的方法，獲取評價和抵抗食源性危害所需的信息，為食源性疾病的預防和控制提供科學依據。美國在此方面有成功經驗，他們對食源性利斯特菌病進行主動監(jiān)測，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了48%。3.3加強監(jiān)督管理，實施責任追究。建立和完善食品市場準入制度、食品安全監(jiān)測和監(jiān)督抽查制度、食品安全評價體系、食品安全預警及應急體系，并加強監(jiān)督管理，對未嚴格履行職責導致發(fā)生食品安全事件的有關負責人，應嚴格追究責任。

4、借鑒經驗，因地制宜。

要善于借鑒國外先進的管理經驗,重點推廣食品生產企業(yè)的良好生產規(guī)范(GMP)和危害分析控制關鍵點(HACCP)管理,形成覆蓋各行業(yè)的HACCP指導原則和評價準則。推廣食品生產企業(yè)的良好生產規(guī)范(GMP)和HACCP管理，是保證工業(yè)化食品安全的重要措施，應加快推廣進程。美國在肉禽加工廠全面推廣應用HACCP技術，使發(fā)病率很高的食源性沙門菌感染明顯減少。我國出口食品企業(yè)現已采用了HACCP技術，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導原則和評價準則。需科學制定我國食品HACCP的評價和認證準則，建立食品HACCP評價和認證體系，進行推廣應用。

5、提高隊伍專業(yè)素養(yǎng)，普及法制教育和食品衛(wèi)生知識宣傳。

5.1加快培養(yǎng)食品安全風險評估專業(yè)人才，增加食品安全科技投入。風險評估是一個綜合多個專業(yè)的交叉學科，需要既專又全的人才，要加強高校學科建設和課程設置，培養(yǎng)合適的人才。

5.2對食品從業(yè)人員和消費者進行食品安全教育培訓，形成人人自覺對本人負責、對他人負責、對社會負責的良好風尚,是保障食品安全和預防食源性疾病的前提和基礎。通過衛(wèi)生知識培訓，提高食品生產經營企業(yè)的管理水平和責任意識，為食品安全生產和銷售提供保障，同時提高消費者的安全意識，增強自我保護能力。

三、中國食品安全亟待解決的問題

中國出現的眾多食品安全問題，除由于監(jiān)督管理力度不夠和法規(guī)、標準不夠健全以及企業(yè)素質差外，主要是由科技“瓶頸”的制約，包括檢測手段（設備、技術、人員）、危險性評價（暴露評估）、控制技術等方面的落后造成的。

1、關鍵檢測技術

鑒于檢測技術是左右食品安全工作水平的關鍵中的關鍵。各國的食品安全控制系統無不把檢測機構的設置、先進檢測方法的建立、分析質量保證體系的建立和提高以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位。對于目前一些公認的重要食源性危害，在檢測技術方面，不少尚屬空白或不夠完善，不能滿足食品安全控制的需要。

2、風險評估技術

風險評估是WTO和國際食品法典委員會強調的用于制定食品安全控制措施(法律、法規(guī)和標準及進出口食品的監(jiān)督管理)的必要技術手段。中國現有的控制措施與國際水平不一致的原因之一，就是沒有廣泛地應用危險評估技術，特別是對化學性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估。

3、控制關鍵技術

國際經驗表明，在食品中應用“良好農業(yè)規(guī)范”、“良好生產規(guī)范”、“良好衛(wèi)生規(guī)范”以及危害分析和關鍵控制點等先進的食品安全控制技術，對提高食品企業(yè)素質和食品安全質量十分有效。在中國，出口食品企業(yè)中已應用了HACCP技術，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導原則和評價準則，需要抓緊制定這方面的標準，以便使其盡快廣泛應用。

食品安全是關系民生、關系國家穩(wěn)定的重要因素。雖然我國食品安全的現狀還不容樂觀，但是我們也不能忽視政府、企業(yè)以及社會各方面為保障食品安全所做的工作與努力。只要全社會團結一心，正確和科學的面對食品安全問題，相信在不久的將來我國將擁有一個健康、安全并且“美味”的食品環(huán)境。

第三篇：食品安全風險評估

飲料(橙汁)中微生物的安全風險評

估

摘要：食品安全問題頻出，此起彼伏的食品安全事件刺痛我們的神經。近日，美國兩大飲料巨頭——可口可樂和百事可樂先后發(fā)表聲明，宣布其在自檢中發(fā)現，旗下品牌的橙汁含有微量殺菌劑多菌靈，來源都是從巴西進口的原料橙汁。所以對飲料的的微生物的安全評估是很有必要性的。

關鍵詞：安全評估橙汁食品安全風險評估沙門氏菌志賀氏菌病原性大腸埃希菌副溶血性弧菌小腸結腸炎耶爾森菌空腸彎曲菌葡萄球菌肉毒梭菌產氣莢膜梭菌蠟樣芽胞桿菌變形桿菌

Abstract：

Food safety issues, break out of food safety events hurt the nerves.Recently, the United States two soft drink Giants Coca-Cola and Pepsi have issued a statement announcing its self-test found in under the brand of orange juice contains trace amount of fungicide carbendazim, sources are all from Brazil imports raw materials of orange juice.So drink of microbial safety assessment is a necessity.Key words：

Salmonella food safety risk assessment in safety evaluation of orange juice Escherichia coli in Shigella strains of pathogenic Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitis Campylobacter Staphylococcus bacterium Clostridium perfringens strains of Clostridium botulinum bacteria Bacillus cereus Proteus

前言

我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質的安全越來越引起全社會的關注。食品安全除了影響消費者健康外，還與食品進出口貿易、國家聲譽，乃至社會安定有著密切關系。近年來，國內外食品安全問題接連不斷，食品安全問題已成為當今各國政府、消費者和科技界廣為關注的焦點問題之一。

我國在基本解決食物量的安全的同時，食物質的安全越來越引起全社會的關注。食品安全除了影響消費者健康外，還與食品進出口貿易、國家聲譽，乃至社會安定有著密切關系。近年來，國內外食品安全問題接連不斷，食品安全問題已成為當今各國政府、消費者和科技界廣為關注的焦點問題之一。我國加入世界貿易組織（WTO）后與世界各國間的貿易往來會日益增加，食品安全已變得沒有國界，世界某一地區(qū)的食品問題很可能會波及全球，從而對我國食品安全帶來巨大影響。在我國當前，還關系到農業(yè)與食品工業(yè)乃至化學工業(yè)的產業(yè)結構調整。因此，食品安全作為國家公共安全體系中的一個重要組成部分具有十分重要意義。

食品中的致病菌主要是指腸道致病菌和致病性球菌，包括沙門氏菌、志賀氏菌、病原性大腸埃希菌、副溶血性弧菌、小腸結腸炎耶爾森菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌以及變形桿菌。國內外都有嚴格規(guī)定，食品中不得檢出致病菌。經過實踐和前人的經驗可知橙汁中檢驗的菌群是主要是大腸菌群。

第四篇：食品安全與風險評估

食品安全的影響因素及相關應對措施

提到食品安全，沒有人覺得陌生，但食品安全到底是怎么回事，與食品安全相關的問題又有哪些，或許能講清楚的人并不多。現在大家都在談“食品安全”，那么食品安全到底是什么意思?與食品安全非常接的兩個概念是“食品質量”和“食品衛(wèi)生”，這三者之間有著本質的區(qū)別，尤其是“食品安全”與“食品質量”。人們概念認知的不清晰，導致將所有“食品問題”等同于“食品安全問題”，這對社會的穩(wěn)定是極為不利的。

食品安全指的是食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。中國有一句人們耳熟能詳的古話，叫做“民以食為天”。“吃”一直是百姓生死攸關的大事，是最基本的民生問題，古今中外，概莫能外。隨著我國經濟的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，城鄉(xiāng)居民對食品質量安全提出了越來越高的要求；隨著經濟全球化進程的加快和我國加入世貿組織后，國外對食品設置的技術貿易措施越來越多，其指標越來越嚴；科學技術的發(fā)展也給食品安全帶來了新的問題和挑戰(zhàn)。因此，人們在強調“民以食為天”的同時，又在呼吁“食以安為先”。食品安全已成為社會普遍關注的熱點問題。

一、我國食品安全的影響因素

食品安全問題具體表現為人體健康問題。但食品安全問題不是一個簡單獨立的問題生的一系列復雜問題的集中反映。可以認為食品安全問題是諸多社會矛盾的反映，治本的方法在于建立可持續(xù)發(fā)展的社會發(fā)展模式。

實際上食品安全問題一直都是存在的，隨著全球經濟的發(fā)展和消費者生活水平的提高，城市化進程的加快，新的有毒有害物質的發(fā)現，以及食品科技的發(fā)展，食品安全問題逐漸被人們所認識，于是就引起了消費者和政府越來越多的關注，尤其近年來發(fā)生的瘋牛病、禽流感等等。人們發(fā)現很多動物疾病也會傳染到人類，這使人們對食品安全問題更加關注，消費者對食品的生產、加工、貯藏、運輸和營銷過程都表現了空前的興趣。

1．微生物、寄生蟲、生物毒素等生物污染

在整個生產、流通和消費過程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生蟲滋生及生物毒素進入人類食物鏈中。微生物及其毒素導致的傳染病流行，是多年來危害人類健康的頑癥。據世界衛(wèi)生組織公布的資料，在過去的20多年間，在世界范圍內新出現的傳染病已得到確認的有30余種。此外，我國海域遼闊，海洋中寄生吸蟲及其他寄生蟲種類繁多，這些自然疫源性寄生一旦侵入人體，不僅能造成危害，甚至可導致死亡。人類歷史上一些猖獗一時的傳染性疾病如結核病、腦膜炎等，在醫(yī)藥衛(wèi)生及生活條件改善的情況下，已得到一定程度的控制。但現實證明人類在與病原微生物較量中的每一次勝利，都遠非一勞永逸，微生物和寄生蟲污染是造成食品不安全的主要因素，也始終是各國行政部門和社會各界努力控制的重中之重。

2．環(huán)境污染

環(huán)境污染物在食品中的存在，有其自然背景和人類活動影響兩方面的原因。其中，無機污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質，在一定程度上受食品產地的地質地理條件所影響，但是更為普遍的污染源則主要是工業(yè)、采礦、能源、變通、城市排污及農業(yè)生產等帶來的，通過環(huán)境及食物鏈而危及人類健康。在人類環(huán)境持續(xù)惡化的情況下，食品中的環(huán)境污染物可能有增無減，必須采取更有效的對策加強治理。

3．農藥與獸藥殘留

農藥、獸藥、飼料添加劑對食品安全性產生的影響，已成為近年來人們關注的焦點。我國有機氯農藥雖于1983年已停止生產和使用，但由于有機氯農藥化學性質穩(wěn)定，不易降解在食物鏈、環(huán)境和人體中可長期殘留，目前在許多食品中仍有較高的檢出量。

4．其它：轉基因食品及放射性污染

目前，放射性物質對食品污染導致對人體健康的危害。放射性物質不僅對直接受污染的食品造成危害，而且會沿著食物鏈繼續(xù)產生影響，最終對人體造成損害。因此，食品的放射性污染必須作為重要危害的因素進行控制。此外，隨著輻照保藏技術在延長食品保存期中的應用，放射劑量和殘留等問題也應該作為重要的控制因素。

二、我國當前食品安全問題解決對策

面對當前嚴峻的食品安全形勢，我國已經頒布了一系列政策法規(guī)，并采取了多項措施來保障食品的安全。同時，國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家工商局和衛(wèi)生部門也加大了對生產企業(yè)、市場食品的監(jiān)督抽查力度。目前已形成了全國上下重視食品安全，狠抓食品安全的良好氛圍，并取得了許多階段性成果。從整體上看，我國的食品安全狀況有很大的改進，但要進一步解決我國的食品安全問題，還應做好以下幾個方面的工作。

1．加強宣傳教育，提高全民素質

對全民進行食品安全知識的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識、科學種植養(yǎng)殖知識等；二是加強對環(huán)境保護的宣傳，強化人們的環(huán)保意識，使國民珍愛我們的環(huán)境，使每一個人在辦每一件事時，都要從保護我們的環(huán)境出發(fā)。三是加強社會主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強社會信用、企業(yè)信用和個人信用的建設，形成誠實、誠信的社會氛圍，只有全民素質提高了，食品安全問題才能從根本上得到解決。

2．完善與食品安全相關的法規(guī)和標準，提高食品安全領域的科技水平研究并提出既符合WTO有關原則，又適應于我國國情的食品安全技術法規(guī)、標準，制訂配套性、系統性、先進性、實用性均較強的質量標準和相關技術標準，加快與國際標準接軌的步伐，全面提升國家的食品安全的標準化水平。還要不斷提高國家食品安全領域的科技水平和創(chuàng)新能力，為國家食品安全控制提供強有力的科技支撐。

3．建立健全法律法規(guī)體系

目前我國涉及農產品質量和食品安全的法律、法規(guī)仍不完善，部分法律法規(guī)也不符合國際規(guī)則，為此要加強有關法律法規(guī)的立法工作，構建既符合國際慣例，又充分反映我國實際狀況和發(fā)展需要的法律法規(guī)體系。要對我國現行有關推行農業(yè)標準化和確保食品質量安全的法律法規(guī)進行全而整理、修訂，去除違背國際規(guī)則、不符合我國社會主義市場經濟原則和現代市場經濟運行環(huán)境要求的部分；根據我國實際需要，借鑒國際經驗，針對我國農業(yè)標準化和確保食品質量安全相關法律法規(guī)的不完善之處，進行填補、充實、立法。

4．加大監(jiān)督力度，堅決打擊制假、售假等違法行為

加強食品市場的監(jiān)管力度，從源頭、生產、流通、銷售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，加大對涉及食品安全事件責任企業(yè)和責任人的懲罰和打擊力度，健全市場管理和食品生產許可證制度、食品市場準入制度和不安全食品的強制召回制度，確保消費者吃上放心安全的食品。各級質量監(jiān)督管理部門，要經常對農產品和食品實行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數和覆蓋面。對制假、售假不法行為，從嚴、從重予以打擊，造成一種高壓態(tài)勢，使不法分子不敢鋌而走險。

總之，食品安全是重大的民生問題，管理不善，可能危及到人民身體健康甚至生命，大范圍的食品安全事件能引起社會恐慌及**，在一定時期，還能上升為政治問題，近些年國外煽起的反對“中國制造”事件可見一斑。做好食品安全工作，是上起政府，下至每個國人的職責。推進食品整個生產鏈的標準化，食品企業(yè)不僅要依法辦事，更要銘記道德準則。保證食品安全功在社會，利在全民。

第五篇：食品安全風險評估

福建農林大學食品科學學院

課程名稱：

課程論文題目：姓

名： 專

業(yè)： 年

級： 學

號： 指導教師： 職

稱：

課 程 論 文

食品安全預警系統與食品安全風險評估

熟肉制品中亞硝酸鹽的風險評估

陳科科 食品質量與安全

09級 090956057 陳 欽

副教授

2012 年 5月 31日

目錄

摘 要…………………………………………………………………………………3 關鍵字…………………………………………………………………………………3 0 前言…………………………………………………………………………………5 1 食品中亞硝酸鹽的污染現狀………………………………………………………6 1.1 亞硝酸鹽在熟肉制品中廣泛使用的原因……………………………………6 1.2 對某市熟肉制品亞硝酸鹽殘留量……………………………………………6 1.2.1不同熟肉制品亞硝酸鹽檢測結果………………………………………6 1.2.2熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量檢測結果…………………………………7 1.2.3 結果判斷…………………………………………………………………7 1.3 亞硝酸鹽殘留量超標的原因…………………………………………………7 2 亞硝酸鹽的危害識別………………………………………………………………7 2.1 亞硝酸鹽的中毒癥狀…………………………………………………………7 2.2 亞硝酸鹽的致畸性……………………………………………………………8 2.3 亞硝酸鹽的致癌性……………………………………………………………8 3 亞硝酸鹽的危害描述………………………………………………………………8 4 亞硝酸鹽的暴露評估………………………………………………………………8 4.1 亞硝酸鹽的暴露人群…………………………………………………………8 4.2 亞硝酸鹽的暴露途徑…………………………………………………………9 5 亞硝酸鹽的風險描述………………………………………………………………9 6 亞硝酸鹽的風險管理及建議………………………………………………………9 7.結束語………………………………………………………………………………9 熟肉制品中亞硝酸鹽的風險評估

摘要: 亞硝酸鹽中毒是常見的食物中毒，其對人體健康的危害極為嚴重。利用風險評估理論,結合某市熟肉制品種類,通過危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述等方面對亞硝酸鹽風險進行全面的分析，并對其提出了風險管理的建議，研究建立熟肉制品中亞硝酸鹽風險評估模型。

關鍵詞：香腸制品 ；亞硝酸鹽 ；風險評估 Risk assessment of nitrite in meat products Abstract: nitrite poisoning is one of common food poisioning,and it causes very serious toxicological on human health.In this paper,according to the risk assessment theory, combined with diffent kinks of meat products in the market.The paper comprehensively summarizes the risk of nitrite from four aspects, that is , hazard identification, hazard description,exposure assessment and risk dexcription.ans the suggestions for risk management were put forward, a risk assessment model of nitrite in meat is built up.Key words：sausage products;

nitrite;4

risk assessment

前言

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀,是一種白色不透明結晶的化工產品,形狀極似食鹽。亞硝酸鹽在食品生產中作為食品添加劑使用,用作發(fā)色劑和防腐劑,允許用于肉及肉制品的生產加工中。只要控制在安全范圍內使用,即不會對人體造成危害。但少數不法經營者將病死豬肉先經過雙氧水浸泡漂白,然后再添加大量的亞硝酸鹽,最后經過加工而達到正常肉制品的色澤效果,添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經過一夜熏烤就可達到正常熏烤十幾天的色澤和硬度,而且“格外光鮮”。

亞硝酸鹽的不科學使用會造成肉制品中的殘留,因此中毒事件時有發(fā)生。為了控制亞硝酸鹽的用量,許多國家都制訂了限量衛(wèi)生標準以限制其使用范圍和使用量。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過 0.1 5g / k g 在肉制品中的最終殘留量不得超過 5 0m g / k g ,在 G B2 7 6 0-1 9 8 6《食品添加劑使用標準》 中規(guī)定,肉制品亞硝酸鹽含量≤3 0 m g / k g。1 食品中亞硝酸鹽的污染現狀

近幾年，國家有關部門多次組織對全國熟肉制品、腌肉制品、腌制品等質量安全狀況進行普查。從普查的結果來看，熟肉制品、腌肉制品受亞硝酸鹽污染情況不容樂觀。近來某地抽查了53份熟肉制品．其中23份亞硝酸鹽超標．超標率高達43．5％。國家衛(wèi)生部發(fā)布2004年食品衛(wèi)生公告亞硝酸鹽食物中毒事件，其中山西省晉中市“萬家燈火大酒店”非法使用亞硝酸鹽造成168人中毒。陜西省乾縣“春鋒食堂”非法使用亞硝酸鹽造成115人中毒。吉林省長春市因不法分子用亞硝酸鹽投毒造成117人中毒。湖北省咸寧市一家庭因誤食亞硝酸鹽造成3人中毒，其中2人死亡口]。由此可見，因食品中亞硝酸鹽污染引起的中毒情況相當普遍和嚴重。

1.1 亞硝酸鹽在熟肉制品中廣泛使用的原因

雖然硝酸鹽和亞硝酸的使用受到了很大限制，但至今國內外人繼續(xù)使用，其原因是亞硝酸鹽不僅對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，而且對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，迄今未發(fā)現理想的替代物質。亞硝酸鹽毒性很強，中毒劑量為0.3～0.5g,亞硝酸鹽能與肉中的胺結合生成亞硝胺或在體內轉變成為亞硝胺。實驗表明亞硝胺是一種很強的致癌物質，因此對食品中的亞硝酸鹽殘留量有嚴格要求,我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽殘留量≤30 mg／kg。

1.2 對某市熟肉制品亞硝酸鹽殘留量的檢驗

對某市熟肉制品進行隨機采樣，檢測器亞硝酸鹽的殘留量并進行結果分析，檢測結果如下。

1.2.1不同熟肉制品亞硝酸鹽檢測結果

檢測各熟肉制品311份，合格219份，合格率為70.42％。結果見表1。

表1 不同熟肉制品亞硝酸鹽檢測結果

不同熟肉制品亞硝酸鹽檢測結果肴肉的合格率為67.43%,牛肉的合格率為74.70%,肴肉和牛肉的合格率差異無顯著性（χ2=1.496,P=0.2213>0.05）。由于部分熟肴肉和牛肉加工過程中都加了亞硝酸鹽，而且放在起腌制，因此兩者的合格率相近。

1.2.2 熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量檢測結果。結果見表2。表2 熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量檢測結果

熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量檢測結果在本次共抽檢了311份熟肉制品，其中亞硝酸鹽殘留量合格的占70.4％，亞硝酸鈉平均含量為46.12mg/kg，其中亞硝酸鹽含量≤30mg／kg者219份，31～61mg/kg者42份,61～90mg/kg者13份, 91～121mg/kg者11份, 121～150mg/kg者11份, ≥151mg/kg者15份，最高為610mg/kg，超標20.3倍。超標1倍以下的占13.5％，超標3倍以上的占11.9％，這表明熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量超標情況仍然很嚴重。1.2.3 結果判斷

依據GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,肉制品中亞硝酸鹽殘留量≤30 mg/kg判為合格，超過30 mg/kg判為不合格

本次檢測的311份熟肉制品中，合格率為70.42%，比去年調查的情況（合格率60.57%）有所好轉，但是丹陽市熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量超標情況仍然很嚴重(超標率為29.58%)。

1.3 亞硝酸鹽殘留量超標的原因

亞硝酸鹽殘留量超標的原因主要是熟肉制品加工人員缺乏食用過量的亞硝酸鹽對人體危害的認識，有些人不知道亞硝酸鹽的控制量，加工人員不用計量器具只憑經驗添加亞硝酸鹽；其次是部分個體經營者，受利益驅使，認為多添加亞硝酸鹽加工制作的熟肉制品，易熟易爛、色澤紅潤、感官好、銷路好，在生產加工過程中無視國家標準，過量使用亞硝酸鹽；再次，干式腌制法將亞硝酸鹽直接灑在肉的表面，不易均勻常導致局部過量。亞硝酸鹽的危害識別

危害識別主要是指要確定某種物質的毒性(即產生不良效果)在可能對這種物質導致不良效果的固有性質進行鑒定。亞硝酸鹽是廣泛存在予自然環(huán)境中的化學物質，特別是在食物中，自然界很多食物包括糧食、魚類、蛋類、蔬菜、肉類中都含有貶硝酸鹽，其在食物中的含量極低。再加上亞硝酸鹽不會在體內蓄積。而是通過尿液排出．因此，日常膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害。

2.1 亞硝酸鹽的中毒癥狀

亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病。其毒性較強．毒 理學分類屬“劇毒”類物質ES]。其作為強氧化劑，進入人體血液后與血紅蛋白結合．使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白。從而失去攜氧能力，導致組織缺氧，出現皮膚青紫而中毒，并對周圍血管有擴張作用。口服亞硝酸鹽10min一3 h后，可出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身皮膚、黏膜紫紺等癥狀，如121唇、舌尖、指尖青紫。重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫，嚴重者出現意識喪失、昏迷、驚厥、大小便失禁．最終因呼吸衰竭而死亡。

2.2 亞硝酸鹽的致畸性

研究表明：亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。6個月以內的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，且隨著母體經食物攝人亞硝酸鹽數量的增加。與5歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對危險度呈正相關，同時，對幼兒也有極大的危害為此，我國在制定嬰幼兒配方乳粉時對亞硝酸鹽含量的規(guī)定非常嚴格。

2.3 亞硝酸鹽的致癌性

盡管亞硝酸鹽控制在安全范圍內使用不會對人體造成危害。是一種允許使用的食品添加劑。但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉化為亞硝胺。亞硝酸鹽在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。胃酸缺乏時，該類細菌生長旺盛，故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產生。且亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。亞硝酸鹽的危害描述

危害描述是指對與食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關的健康不良效果的性質定性和，或定量評價。

亞硝酸鹽的毒性較強，小鼠經口LD50為220mg/kg體重，對人中毒量為0.3 g—0.5 g，致死量為3g，兒童由于自身毒能力差。臟器對毒物的耐受性差．所以只需成人的l/5一l／3的量就可以導致中毒或死亡。亞硝酸鹽ADI值為O-2mg／kg體重(FAO／WHO。1994)。亞硝酸鹽可以使血色素中Fe2+氧化為Fe3+，產生大量高鐵血紅蛋白，從而使血紅蛋白失去攜帶氧的能力．使機體組織缺氧而發(fā)生病變甚【3】至死亡。亞硝酸鹽中毒是常見的食物中毒，中毒潛伏期較短．食入過量后0.5-3 h突然發(fā)病．潛伏期長者可達20 h。食純亞硝酸鹽中毒。一般為10～15 min發(fā)病，病程一般為l-3 d，也有個別病程時間較長的病例。亞硝酸鹽的暴露評估

暴露評估指暴露在常溫常壓常態(tài)下所進行的某項評估。亞硝酸鹽對公眾的主要暴露途徑是食用了受其污染的食品。

4.1 亞硝酸鹽的暴露人群

亞硝酸鹽的暴露人群無性別差異。以食用熟肉制品、腌臘肉制品和腌制品的人，亞硝酸鹽中毒幾率較大。一旦發(fā)病常出現頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳加速、皮膚青紫等癥狀，癥狀可能長達3d。

4.2 亞硝酸鹽的暴露途徑 食用富集食物：食用含有較多硝酸鹽和一定量亞硝酸鹽的蔬菜。尤其是陳腐變質的大葉青菜，新腌制的咸菜或飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽的苦井水后。在腸道的還原菌作用下將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽而引起中毒。

違規(guī)加工肉類制品：肉類制品在加工過程中，為了增強和固定肉的紅色(如香腸)，人為添加亞硝酸鹽和硝酸鹽(硝酸鹽在細菌的作用下，可轉變?yōu)閬喯跛猁})。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定：在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0．15 g／kg，在肉制品中的最終殘留量不得超過50 n幢dkg。肉罐頭當中不能超過30 mg／kg，而嬰兒配方乳制品中的殘留量不得超過2 mg／kgc91。但有的企業(yè)為了使肉制品發(fā)色好有意超標使用，尤其是個體加工商戶，不按標準稱量添加，而是單憑經驗加量添加，往往容易造成其超標。

亞硝酸鹽管理不嚴：亞硝酸鹽在水利建設、建筑工地用于拌入水泥沙漿作為防凍劑。但往往由于管理不嚴而流入社會，被當作食鹽誤用引起中毒。亞硝酸鹽的風險描述

亞硝酸鹽對人體的危害早在20世紀前就有認識，亞硝酸鹽中毒無論在發(fā)達國家還是在發(fā)展中國家都是頻繁報道的食物中毒之一。

我國近年來報告的亞硝酸鹽引起的食物中毒事件，其中毒起數與中毒人數在食物中毒中仍占有相當高的比例。某市 1993 年共發(fā)生 8 起食物中毒，中毒 297 人，其中亞硝酸鹽中毒就占 7 起（占中毒總起數的 87.5 %），中毒 271 人（占中毒總人數的 91.2 %），且造成 3 人死亡［15。另外，根據衛(wèi)生部衛(wèi)法濫用（2000）第 91 號文件關于 2000 年 1—3 月上旬全國重大食物中毒情況的通報，2000 年 1—3 月上旬全國由誤食亞硝酸鹽引起中毒有 5 起，占中毒總起數的 1/3；中毒 224 人，占中毒總人數的 55 %；死亡 4 人，占死亡人數的 40 %。亞硝酸鹽中毒事件幾乎每年都有發(fā)生，誤用和濫用是發(fā)生亞硝酸鹽中毒的主要途徑。國內所發(fā)生的亞硝酸鹽中毒事件的原因，大多數是將亞硝酸鹽誤當食鹽食用而引起。根據某地近20 年亞硝酸鹽食物中毒的統計資料分析，68 %的中毒是由于誤用引起的。少部分是食用尚未腌制成熟或已經變質的腌菜及其他含有亞硝酸鹽的食物、水導致的中毒，該類中毒一般癥狀較輕 亞硝酸鹽的風險管理及建議

首先．要提高人們對亞硝酸鹽中毒危害性的認識。加強有關亞硝酸鹽知識的宣傳。讓廣大人民群眾都能認識其危害。

其次．加強對熟肉制品、腌肉制品企業(yè)和使用亞硝酸鹽的化工廠的員工進行教育和培訓。

再次．加強肉食品加工的衛(wèi)生監(jiān)督及知識培訓，嚴格按照國際標準使用食品添加劑。亞硝酸鹽應有專人保管。并建立領取登記的使用制度，防止流入社會以免誤食。

最后，蔬菜應妥善保存，防止出現腐爛的蔬菜，不吃存放過久的熟菜，保持鍋和容器干凈，不食用過夜的溫鍋水，不用苦井水煮飯和做菜。腌菜要腌透。至少腌20d以上再吃，但現腌的菜最好馬上吃，不能放過久。結束語

食品安全是指供人們飲食的可維持改善或者調節(jié)人體代謝機能具有營養(yǎng)性、功能性、多樣性的食物類產品在種、養(yǎng)、殖、加工、運輸、銷售等活動中符合國家強制標準和要求不存 9 在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或危及其本人及后代的隱患。可見，食品安全問題可以對社會產生巨大的政治和經濟影響，因此，食品安全風險評估問題一直受到各國的普遍重視。亞硝酸鹽作為一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內使用不會對人體造成危害。盡管亞硝酸鹽作為膳食中的自然存在物質，人們在日常攝食中難以避免，因其量小，不致中毒，但是，由于濫用和誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒已經引起非常嚴重的后果，因此，欲將其加入食品中使用時應該慎之又慎，要盡可能避免人為造成對人體的危害。

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