第一篇：廚師長(zhǎng)操作流程及管理細(xì)節(jié)

廚師長(zhǎng)操作流程及管理細(xì)節(jié)
廚師長(zhǎng)一天的工作安排 做為一廚師長(zhǎng)首先應(yīng)該管好自己!把自己管好了就做好了一大半,然后應(yīng)該有健全和規(guī) 范的制度來(lái)約束大家,做到制度面前人人平等,把有型的制度變成無(wú)型的約束,這樣就把廚房 管好了.8:30---9:00檢查昨晚收市情況,檢查員工上崗時(shí)的精神狀態(tài),早餐供應(yīng)情況,原材料的 抽查念收.9:00---9:30召開廚房例會(huì),總結(jié)昨日工作情況,布置當(dāng)日工作內(nèi)容,檢查原材料到貨情 況.10:00----10:30進(jìn)餐 10:30----11:30檢查各檔口的備餐情況,了解前臺(tái)預(yù)定.11:30----13:30檢查各檔口工作情況,高峰期忙不過(guò)來(lái)時(shí)自己親自上陣!確保菜品質(zhì)量 和上菜速度.1:30-----2:00了解前臺(tái)客人進(jìn)餐情況,收及顧客意見(jiàn).2:00-----4:00午休 4:00-----4:30進(jìn)餐 4:30-----6:00檢查下午補(bǔ)貨情況及備餐情況 6:00-----8:00檢查各檔口工作高峰期忙不過(guò)來(lái)時(shí)自己親自上陣!確保菜品質(zhì)量和上菜 速度.8:00-----8:30了解前臺(tái)客人進(jìn)餐情況,收及顧客意見(jiàn) 8:30-----9:00總結(jié)當(dāng)人工作,全面收集前臺(tái)反饋意見(jiàn),檢查收市情況安全隱患,點(diǎn)退下 班.

葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記 二魚洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺 體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容 器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯 標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗 抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱 內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品 與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。四墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶 蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)料醋烂妫ぞ摺⒂镁咔逑锤蓛簦锨宓匕濉Ｕ砗眉茏印⒃钆_(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或 放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者
的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）食品充分 加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：
二．燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生，隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng) 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆 三 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈 食品冷藏衛(wèi)生制度 1 食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開 2 冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味 3 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與 非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù) 食品挑洗加工衛(wèi)生制度 1 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工 2 清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草 4 肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工 5 肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟 6 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。工具、容器沖洗 干凈，葷素分開使用 7 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度 1 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需 之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。< 2 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理； 砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗 3 供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗 并刮凈

4 冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆 間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.5 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消 毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度 1 點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”

制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得 留長(zhǎng)指甲 2 點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，

各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋 每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放
，防止銹蝕 3 各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品

制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì) 4 每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，

工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰 廚房環(huán)境衛(wèi)生制度 廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔 凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境 1 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖 刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市 下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。< 2 砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原

料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠 間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早 上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部 擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔 配菜間衛(wèi)生制度： 1 切配前檢查工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈 2 原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配 3 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開 4 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入 5 工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生 廚房規(guī)章制度： 1 廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理 2 廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給 予警告。3 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。4 廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門 主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理 5 廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一 次 6 廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無(wú)故逗留，違反者 給予警告一次 7 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次

8 絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次 9 廚房

間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

第二篇：老伴周刊操作流程及細(xì)節(jié)

老伴周刊操作流程及細(xì)節(jié)

流程：

一、收單

二、送報(bào)

三、送報(bào)做調(diào)查問(wèn)卷

四、召開參加會(huì)前會(huì)

五、郊游或體檢

六、召開銷售會(huì)

七、療效懇談會(huì)

細(xì)節(jié)：

一、收單：

1、高端社區(qū)調(diào)查，2、高端社區(qū)擺臺(tái)收集，3、填寫報(bào)刊試閲一覽表，4、初步篩選有效及高質(zhì)量做標(biāo)記，二、送報(bào)：

1、當(dāng)天收單用前期遺留的報(bào)紙，第二天送第一期報(bào)，做到不進(jìn)家門，沒(méi)報(bào)箱的敲門混個(gè)臉熟，只給報(bào)不聊天，2、收單后的第8天送第二期和第一期一樣操作，3、收單后的第14天打第一次電話預(yù)約做調(diào)查問(wèn)卷，第十五天送第三期報(bào)紙和做調(diào)查問(wèn)卷。（新版調(diào)查問(wèn)卷見(jiàn)附表）

三、調(diào)查問(wèn)卷：顧客沒(méi)時(shí)間不要強(qiáng)求，要以談話聊天的形式做完，留下邀約參加會(huì)前會(huì)的由頭。

四、會(huì)前會(huì)流程：

1、講解老伴周刊和安泰的關(guān)系（幻燈），2、講基因營(yíng)養(yǎng)進(jìn)萬(wàn)家，3、放新聞30分，4、辦理報(bào)社貴賓卡并發(fā)放紀(jì)念品和代金卷（代金卷用于郊游中扣除或用于購(gòu)買雞精、醬油醋，不參加產(chǎn)品兌換及現(xiàn)金），同時(shí)與顧客聊基因營(yíng)養(yǎng)進(jìn)萬(wàn)家的看法，5、會(huì)后總結(jié)篩選重點(diǎn)顧客并制表做記錄。

五、郊游：

1、從會(huì)前會(huì)后篩選記錄的重點(diǎn)顧客中篩選借助老伴周刊讀者俱樂(lè)部的名義邀請(qǐng)郊游，2、郊游時(shí)要有老顧客參與，并提前培訓(xùn)老顧客話術(shù)和配合，3、午飯時(shí)老顧客主動(dòng)談產(chǎn)品，主管適時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品講解，根據(jù)火候下訂單，六、銷售會(huì)：

1、邀約訂單客戶與有意向的重點(diǎn)客戶，2、邀約有能量的潛在客戶，3、老顧客，4、流程：

1、安泰企業(yè)文化，2、新聞30分，3、專家講課，4、央視4臺(tái)加顧客發(fā)言，5、促銷政策及活動(dòng)（中間加一些互動(dòng)環(huán)節(jié)）

七、療效懇談會(huì)：目的：打消顧客疑慮，提前講好轉(zhuǎn)反映，建立信心，適時(shí)翻單。形式：茶話會(huì)、聚餐。參會(huì)人員:核心老顧客、所有購(gòu)買的新顧客。

第三篇：廚師長(zhǎng)工作流程及崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)工作流程及崗位職責(zé)

崗位名稱：廚師長(zhǎng) 直接上級(jí)：行政總廚

直接下級(jí)：爐灶廚師、砧板領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班

一、素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面

1、具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。

2、具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職工作。

3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級(jí)以上廚師及格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

4、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等方面的知識(shí)。

5、了解財(cái)務(wù)管理知識(shí)，能夠分析報(bào)表，懂得成本控制和核算方法。

6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過(guò)程，善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責(zé)和工作程序。

7、具有廣泛的菜肴知識(shí)和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，能熟練的處理各種問(wèn)題。

8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律和制度。

9、具有較強(qiáng)的管理能力，善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓(xùn)計(jì)劃。

10、能夠掌握市場(chǎng)變化和客人需求，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，善于組織和發(fā)展各種促銷活動(dòng)。具有酒店預(yù)算管理知識(shí)，能編制部門預(yù)算，執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。

11、了解各類客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點(diǎn)，特別是重要客人，熟客的習(xí)慣特點(diǎn)，以便有針對(duì)性地客人服務(wù)。

12、具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和較強(qiáng)的記憶力。

對(duì)以上方面綜合評(píng)價(jià)后確定適合人選，對(duì)個(gè)別方面達(dá)不到要求 但可以勝任工作的人員應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)，考核上崗。

二、崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)炒鍋、砧板、荷臺(tái)、初加工的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率及后勤總務(wù)的管理，具體職責(zé)如下：

1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。

2、對(duì)大廈的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。

3、按時(shí)完成大廈下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。

4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購(gòu)食品原材料、調(diào)料和多有使用物料的驗(yàn)收工作。

5、負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。

6、負(fù)責(zé)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。、7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。

8、負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想教育。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。

10、負(fù)責(zé)制定各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。

11、負(fù)責(zé)制定廚房相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)罰細(xì)則。

12、負(fù)責(zé)處理廚房緊急情況，處理客人關(guān)于菜點(diǎn)方面的投訴。

13、負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、自助餐臺(tái)、展示柜等對(duì)客區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。

14、負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查。

15、負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)制度。

16、按大廈統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。

17、按大廈統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。

18、負(fù)責(zé)和行政總廚一起制定《菜肴的成本卡》，以便掌握良好的毛利率。

19、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好廚房衛(wèi)生工作。

20、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜肴的成本卡》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)罰規(guī)定》。

21、控制廚房食品原料、調(diào)料、物料等的出入庫(kù)，負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制，參加每月廚房財(cái)、物的盤點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。

22、負(fù)責(zé)組織開好每天晨會(huì)，參加每月召開的員工總結(jié)大會(huì)，制定下月工作計(jì)劃，不斷改進(jìn)。

三、工作流程：（上午）營(yíng)業(yè)前： 1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)域的情況。2、9：15 – 9：30 吃早餐。3、9：30 – 10：00組織召開廚房全體員工晨會(huì)，會(huì)議內(nèi)容為：評(píng)述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問(wèn)題（有表?yè)P(yáng)有批評(píng)）、講解客人對(duì)菜品反應(yīng)情況、布置當(dāng)天工作任務(wù)，檢查廚房人員儀容儀表。4、10：00 – 10:30（1）、與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫收貨單，簽字確認(rèn)。（2）、根據(jù)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格，按《成本卡》制定菜品價(jià)格。（3）、對(duì)當(dāng)日進(jìn)購(gòu)物品的新品種原料，進(jìn)行新菜品的研發(fā)工作。（4）、確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品，認(rèn)真檢查估清單的報(bào)表，與前臺(tái)人員及時(shí)溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。5、10：30 – 11：30（1）、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準(zhǔn)備工作。（2）、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求。

（3）、對(duì)重要客人的預(yù)定，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。

（4）、審核打荷人員所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)情況。、（5）、安排好當(dāng)餐爐灶廚師的工作任務(wù)。營(yíng)業(yè)中： 11：30 – 13：00

1、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。

2、主要負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。

4、督導(dǎo)、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。

5、高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前 臺(tái)反應(yīng)的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各崗位。營(yíng)業(yè)后： 13：00 – 13：30

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、。

2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料庫(kù)存，審查下餐《采購(gòu)計(jì)劃單》。

3、結(jié)束后填寫當(dāng)餐工作記錄。13：30 – 15：50

1、吃飯、休息。

2、與前臺(tái)經(jīng)理或值班主管及時(shí)溝通，了解客人對(duì)當(dāng)餐菜肴菜品的反 饋情況。

3、檢查廚房安全情況。

4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。

5、不定期組織廚房各崗位人員進(jìn)行規(guī)章制度、大廈文件、崗位標(biāo)準(zhǔn)、新菜肴等方面培訓(xùn)。（晚上）營(yíng)業(yè)前：

15：50 – 16：00 換工裝、整理儀容儀表、到崗。

16：00 – 16：15 組織廚房員工開餐前會(huì)議，通過(guò)前臺(tái)反饋的信息，研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋情況以及菜品出現(xiàn)問(wèn)題的處理情況，下達(dá)各崗位具體工作任務(wù)及跟崗位的銜接。16：15 – 16：30

1、與采購(gòu)員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量 關(guān)，數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫收貨單，簽字確認(rèn)。

2、根據(jù)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格，按《成本卡》制定菜品價(jià)格。

3、對(duì)當(dāng)日進(jìn)購(gòu)物品的新品種原料，進(jìn)行新菜品的研發(fā)工作。

4、確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品，認(rèn)真檢查估清單的報(bào)表，與前臺(tái)人員 及時(shí)溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。16：30 – 17：00

1、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查各崗位 開餐的準(zhǔn)備工作。

2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度 是否負(fù)核要求。

3、對(duì)重要客人的預(yù)定，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。

4、審核打荷人員所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫(kù)情況。、5、安排好當(dāng)餐爐灶廚師的工作任務(wù)。營(yíng)業(yè)中

17：00 – 19：30

1、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。

2、主要負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。

4、督導(dǎo)、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。

5、高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前 臺(tái)反應(yīng)的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各崗位。營(yíng)業(yè)后： 19：30 – 20：00

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、。

2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及原料庫(kù)存，審查下餐《采購(gòu)計(jì)劃單》。

3、結(jié)束后填寫當(dāng)餐工作記錄。20：00 – 20：30

1、吃晚餐。

2、檢查廚房整體的安全情況。

3、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。

4、工作安排好后，方可下班。

第四篇：廚師長(zhǎng) 每日成本管理六大流程

廚師長(zhǎng) 每日成本管理六大流程

廚師長(zhǎng)日成本管理六流程

*流程一：早上上班前 檢查項(xiàng)目：檢查廚房收檢、水電等 重點(diǎn)事項(xiàng)：1.檢查前一天收撿； 2.檢查前一天水、電、安全及員工餐

成本控制方法： 1．檢查冰箱、菜品儲(chǔ)藏間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，促進(jìn)員工良好的收撿與菜品管理意識(shí)的養(yǎng)成；

2．對(duì)水、電、氣的檢查是廚師長(zhǎng)每天工作的必須環(huán)節(jié)，也是提升員工節(jié)能與安全意識(shí)最簡(jiǎn)單的方法；

3．檢查員工餐有無(wú)按計(jì)劃菜單做、有無(wú)亂用、亂加配料的情況，同時(shí)關(guān)注份量、質(zhì)量與時(shí)間。

小貼士： 例行檢查時(shí)，同時(shí)要關(guān)注菜品儲(chǔ)存量、新鮮度等，這會(huì)對(duì)一天的工作有很大幫助。為形成一種良好的習(xí)慣，建議將上述檢查項(xiàng)目制成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時(shí)間內(nèi)的狀態(tài)，并便于查詢與考評(píng)；上述檢查結(jié)果，一定要跟進(jìn)與處理，否則就是查而無(wú)果。

*流程二：領(lǐng)用物料 檢查項(xiàng)目：物品調(diào)料領(lǐng)用監(jiān)督 重點(diǎn)事項(xiàng)：

1、余料抽檢；

2、簽字把關(guān)；

3、領(lǐng)用規(guī)范 成本控制方法： 1．余料抽檢環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)不需全部檢查，但對(duì)每個(gè)部門必須能記住幾個(gè)品種。

2．廚房調(diào)料實(shí)行每日領(lǐng)用制，避免占用空間及不必要的損耗；廚師長(zhǎng)在行使簽字職權(quán)時(shí)，用抽問(wèn)的形式來(lái)檢測(cè)下單人對(duì)當(dāng)天用量與余貨的了解是否準(zhǔn)確，避免盲目下單現(xiàn)象的發(fā)生；

3.物品審批時(shí)要清晰幾點(diǎn)： 1）物品購(gòu)買原因；

2）如屬損壞須查明原物品購(gòu)入日期、是否屬正常； 3）查詢與驗(yàn)證損壞物資等；

4．嚴(yán)格執(zhí)行以舊換新制，并努力將各部門使用物品控制在計(jì)劃數(shù)字內(nèi)，并實(shí)施計(jì)劃完成與績(jī)效掛鉤的方式；

5.領(lǐng)用時(shí)要求填寫時(shí)間及使用情況，便于管理和有效工作。

小貼士： 為便于查詢余料與擺放，可對(duì)各部門進(jìn)行規(guī)劃，并工作用物品調(diào)料進(jìn)行五常法規(guī)劃，以做到清晰明了。*流程

三、當(dāng)天菜品到貨 檢查項(xiàng)目：菜品驗(yàn)收及收檢 重點(diǎn)事項(xiàng)：

1.監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品質(zhì)量； 2.監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品數(shù)量； 3.同類原料的分用量；

4.當(dāng)天到貨的儲(chǔ)存、加工、使用。

成本控制方法： 1.監(jiān)督購(gòu)進(jìn)原料質(zhì)量是廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)管理的必須工作，其直接影響到質(zhì)量與成本問(wèn)題；廚師長(zhǎng)對(duì)購(gòu)進(jìn)原料質(zhì)量進(jìn)行檢查，可根據(jù)情況進(jìn)行抽樣、局部、全面復(fù)檢；該環(huán)節(jié)無(wú)論企業(yè)處于何種狀態(tài)下，均為必須進(jìn)行的工作，不能有絲毫馬虎！

2.庫(kù)管與使用部門進(jìn)行數(shù)量與質(zhì)量確定后，廚師長(zhǎng)要監(jiān)督整體購(gòu)進(jìn)數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計(jì)時(shí)，要手持當(dāng)天下單量與驗(yàn)收數(shù)量，進(jìn)行復(fù)查，并對(duì)照統(tǒng)計(jì)，然后報(bào)財(cái)務(wù)入賬；注：廚師長(zhǎng)通過(guò)該環(huán)節(jié)可以完成對(duì)當(dāng)天到貨量與質(zhì)量的了解，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)協(xié)調(diào)； 3．同類原料到貨后的分放，主要由庫(kù)管分解數(shù)量，由使用部門領(lǐng)用，廚務(wù)主管指導(dǎo)協(xié)調(diào)；為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等，可統(tǒng)一存放，以利于原材料的不必要積壓與方便下單，該類原料下單時(shí)仍是分部門下單，由廚師長(zhǎng)結(jié)合存貨后下單；

4．對(duì)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)貨物，監(jiān)督各部門加工、保存、運(yùn)用。一定要注意原料的先進(jìn)先出程序與要求。

小貼士： 1．規(guī)范原料驗(yàn)收的源頭，關(guān)鍵在于下單的準(zhǔn)確，采購(gòu)、驗(yàn)收人員必須有一套明確的采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)后期的復(fù)查只能起到監(jiān)督的作用；

2．規(guī)范原料儲(chǔ)存，廚師長(zhǎng)要讓員工明白不同原料的儲(chǔ)存要求與方法，最好能制定一份“原料儲(chǔ)存指南”，除培訓(xùn)外可于顯眼處張貼。

*流程

四、餐前準(zhǔn)備 檢查項(xiàng)目：原料加工指導(dǎo) 重點(diǎn)事項(xiàng)：監(jiān)督各部門加工程序與方法。

成本控制方法： 1.降低浪費(fèi)，正確指導(dǎo)加工方法，減少邊角料的產(chǎn)生，增加成品利用率；

2.了解加工人員技術(shù)能力，加強(qiáng)培訓(xùn)；對(duì)能力較差員工應(yīng)實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，另應(yīng)特別注意新上崗位員工與情緒員工。

小貼士： 多與加工人員探討刀法，合理取部分不成型的原料拿來(lái)比賽刀功、成型、以及出成率，從而提高員工在遇到不成型原料加工時(shí)找到更好的方法，降低邊角料的產(chǎn)生。*流程

五、原料儲(chǔ)存 檢查項(xiàng)目：原料保存要求 重點(diǎn)事項(xiàng)：1.庫(kù)存原料的保管與用法； 2.新到原料的加工與保存； 3.冰箱菜庫(kù)存管理方法； 4.發(fā)制品庫(kù)存管理方法；

5、蔬菜、瓜果的儲(chǔ)存。成本控制方法： 1．庫(kù)存分為“冬季”“夏季”，冬季菜量可儲(chǔ)存一天半用量，夏季菜量必須當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，才能提高菜品質(zhì)量，減少浪費(fèi)；

2．新到原料按使用的時(shí)限分“急加工”與“非緊急加工”兩類，合理利用生產(chǎn)時(shí)間，安排原料分時(shí)段加工；

3．冰箱原料擺放區(qū)分為“庫(kù)存原料”“回收原料”，嚴(yán)禁回收原料與庫(kù)存原料混合保管；次日上菜時(shí)確定質(zhì)量后，先上回收原料區(qū)原料；

4．發(fā)制原料，盡量分中、晚餐次發(fā)制，保證質(zhì)量，也避免不必要浪費(fèi)；水發(fā)貨庫(kù)存，夏天最好進(jìn)入保鮮冰箱，冬天采用定期換水即可；

5．蔬菜盡量做到當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，瓜果類可以根據(jù)庫(kù)存場(chǎng)地進(jìn)行存放，存放地方要通風(fēng)、潮濕，但都不能過(guò)久。*流程六．重點(diǎn)環(huán)節(jié) 檢查項(xiàng)目：重點(diǎn)控制環(huán)節(jié) 重點(diǎn)事項(xiàng)：1.高價(jià)菜控制手段。

成本控制方法：

1、高價(jià)菜如肥牛、羊肉，采用現(xiàn)場(chǎng)操作的方式是很好的成本控制手段，需要多少加工多少； 2．肥牛羊的購(gòu)買等級(jí)要適合經(jīng)營(yíng)檔次，忌進(jìn)太低價(jià)位的貨品，測(cè)試方法可通過(guò)成形度與煮熟后的出成率來(lái)確定； 3．高價(jià)位菜上菜時(shí)可采用分階段控制法、部分滿足法。歡迎訂閱《中國(guó)好餐飲》雜志：

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1、如果您是單店，建議閱讀方式為：董事長(zhǎng)1人 財(cái)務(wù)1人 店長(zhǎng)1人 經(jīng)理1人 廚師長(zhǎng)1人 儲(chǔ)備干部1-2人。共同學(xué)習(xí)，一起成長(zhǎng)。同呼吸，共命運(yùn)。

2、如果您擁有幾家店，建議閱讀方式：董事長(zhǎng)1人 總裁1人 財(cái)務(wù)總監(jiān)1人 1人力總監(jiān)1人 各店店長(zhǎng)3-5人 行政總廚1人 前廳經(jīng)理數(shù)名 儲(chǔ)備干部數(shù)名 廚師長(zhǎng)數(shù)名。共同學(xué)習(xí)，一起成長(zhǎng)。同呼吸共命運(yùn)。【學(xué)習(xí)方式推薦】建議企業(yè)成立讀書會(huì)，每月組織2-3次最佳，將《中國(guó)好餐飲》雜志列入學(xué)習(xí)教科書。為了整改全國(guó)不正之風(fēng)，習(xí)近平主席都親自去店里買包子吃了，老總們帶頭學(xué)習(xí)，一同成長(zhǎng)吧。【一套班子學(xué)習(xí)好處】

1、老板重視，其他人必須重視。

2、老板成長(zhǎng)，其他人不成長(zhǎng)，員工必會(huì)被淘汰。

3、員工成長(zhǎng)，老板不成長(zhǎng)，輕則工作脫節(jié)，重則老板必會(huì)被炒魷魚。【購(gòu)買雜志書籍的錢哪里來(lái)】

1、員工學(xué)習(xí)，老板買單。

2、誰(shuí)學(xué)習(xí)誰(shuí)買單。

3、我推薦第三種方式：由企業(yè)統(tǒng)一購(gòu)買訂閱，儲(chǔ)備干部以及管理層以上人員人手一套，個(gè)人學(xué)習(xí)費(fèi)用個(gè)人承擔(dān)。但是通過(guò)學(xué)習(xí)，能在一定期限內(nèi)產(chǎn)生效益的，公司可給予學(xué)習(xí)費(fèi)用的報(bào)銷。俗話說(shuō)，學(xué)習(xí)不繳費(fèi)，永遠(yuǎn)學(xué)不會(huì)。【學(xué)習(xí)實(shí)施流程】

1、每周一10：00-11:00，全員學(xué)習(xí)《中國(guó)好餐飲》。

2、學(xué)習(xí)時(shí)間分解10:00-10:10，通讀雜志，找出需要深度閱讀的文章《小小客戶考勤表》、《餐企應(yīng)建立20條獎(jiǎng)勵(lì)制度》、《360度員工評(píng)議表》。10:10-10:30，二次閱讀三篇文章，寫出學(xué)習(xí)點(diǎn)以及根據(jù)企業(yè)結(jié)合改良點(diǎn)。10:30-10:50，從下到上逐一分享學(xué)習(xí)體會(huì)，并完成《學(xué)習(xí)作業(yè)表》，內(nèi)容涉及“學(xué)習(xí)知識(shí)點(diǎn)”、“計(jì)劃實(shí)施內(nèi)容”、“實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)”、“完成時(shí)間”、“監(jiān)督人”等。做出承諾。10:50-11:00，老板根據(jù)大家分享以及承諾，做出具體決策。【學(xué)習(xí)建議】可單店進(jìn)行，可幾個(gè)分店之間進(jìn)行。成熟之后，可以與友好兄弟單位同時(shí)pk進(jìn)行。中成偉業(yè)2016年最新研發(fā)的4D現(xiàn)場(chǎng)管理光盤即將問(wèn)世了，現(xiàn)在開始接受預(yù)訂！內(nèi)容包括：

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第五篇：廚師長(zhǎng)工作流程

廚師長(zhǎng)工作流程

廚房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。

9：30 例會(huì)，行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。

9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30 由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。

11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。

13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。

14：00 由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。

16：30 例會(huì)，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。

16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30 由行政總廚，廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。

20：30 由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。

20：35 由各部門主管開出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政部總廚審批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。

21：00 由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查，下班。

每星期舉行一次大掃除。

每月舉行一次消防培訓(xùn)。

每?jī)蓚€(gè)月舉行一次技術(shù)比武。餐前工作準(zhǔn)備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢

查小組，對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。

一、小組組成一般由行政總廚、廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)及各檔口主管組成。

二、檢查項(xiàng)目

1、爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

2、墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來(lái)準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

5、小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。

三、檢查時(shí)間

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、檢查方法

由組長(zhǎng)或副組長(zhǎng)帶隊(duì)，帶領(lǐng)各檢查小組組員對(duì)廚房每個(gè)檔口、部門全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對(duì)沒(méi)有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對(duì)其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進(jìn)。

五、檢查目的只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。