第一篇：廚師長工作流程

廚師長工作標準

廚師長是餐飲部經理的助手，在餐飲部經理的領導下主持廚房的日常工作，履行廚師長的職責，負責廚房的督導工作。

【管理層級關系】

直接上級；餐飲部經理

直接下級；廚師、主管、領班 任職條件：

1.素質要求：有較強的事業(yè)習、責任心和良好的個人素質。具有中專以上學歷。2.知識要求：有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。

3.技能要求：熟悉各廚房生產質量工藝流程，全面掌握中餐或西餐菜點的制作方法，并有一技之長。

4.能力要求：具有中專以上學歷，有兩年以上從事廚房全面管理工作經歷，已達高級烹飪師水平或相當此水平。身體健康，儀表端莊

崗位職責：

1、全面負責廚房的組織管理工作，按規(guī)定成本生產優(yōu)質產品。

2、組織、參加廚房每日晨會，安排廚房的生產，檢查并督促炒鍋、打荷、上什，涼菜、砧板、面點等各崗位按規(guī)定的操作程序進行生產。

3、編寫各種規(guī)格的宴會菜單，制定菜肴規(guī)格和制作標準，向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準，參與研究開發(fā)新品種及食品推銷活動。

督促下屬按工作標準履行崗位職責，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹飪工作。

4、帶頭執(zhí)行生產制作的各項規(guī)格標準。

5、具體負責預訂及驗收廚房每天所需原材料，負責原料、調料領用單的簽批。負責協(xié)調所屬各班組的工作，負責對下屬領班進行考勤考核，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)向餐飲部經理提出獎懲建議。

6、督導所屬廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

7、負責所屬廚師的招聘及擬訂業(yè)務培訓計劃。

8、負責所屬各操作間所有設備、器具正確使用情況的檢查與指導工作，填開廚房設備檢修單，保證設施設備運行良好。

9、擬定所屬各操作間工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、操作流程及標準。

10、定期總結經營情況，匯報周、月、季度、年總結報告。改進生產工藝，設計、創(chuàng)新菜式，適時翻新宴會菜單，準確控制成本，不斷提高廚房的生產質量和經濟效益。

11、負責對所有貴重原料的申購、驗收、領用、使用等方面的控制檢查工作。

主動征求客人以及餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，采取有效的改進措施；人對菜點質量方面的投訴。

12、參加賓館及廚房部召開的有關會議，精神的貫徹執(zhí)行；負責召開廚房的工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具、設備的清潔、安全及完好，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，、原料及食品的質量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

14、籌劃美食節(jié)及各種推廣活動的菜單，根據(jù)季節(jié)及生產經營情況不斷更換和豐富菜肴品種，開創(chuàng)賓館獨特的餐飲風格。

15、完成上級布置的其他工作任務。

工作流程： 08：00—09：00檢查廚房昨日收市狀況。包括：物品、水、電、氣、垃圾桶等。檢查員工上崗時的精神狀況、早餐品種供應情況。抽查原材料驗收情況。

09：00—10：30召開廚房員工例會：總結昨日工作情況，布置當日工作任務；檢查員工上崗情況；儀容儀表；檢查原材料到貨情況。檢查員工餐的出品質量。10：30—11：00職工餐廳就餐

11：00—11：30檢查各檔口備餐情況；了解前臺預定情況，檢查預定菜單是否科學，(營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制)11：30—13：30現(xiàn)場督導各檔口工作狀況，在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。確保出品質量和上菜速度。

13：30—14：00了解前臺客人進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄)14：00---16：00午休。

16：00—16:30組織制作員工餐。16:30-17:00職工餐廳就餐

17：00—18：00檢查下午原材料補購到貨情況，檢查各檔口備餐情況；了解前臺預定情況，檢查預定菜單是否科學。(營養(yǎng)、顏色搭配；利率控制)18：00—19：30現(xiàn)場督導各檔口工作狀況，在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。確保出品質量和上菜速度。

19：30—20：00了解前臺客人進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄)20：00—20：30參加餐飲部前后協(xié)作會，總結當日工作，全面收集顧客對菜品反饋意見和產品供應情況反饋。產生改進決議。

20：30—21：00檢查收市情況，設備設施安全隱患。點退下班。

1、開班前會，分析和落實上一餐廚房發(fā)生的問題，傳達餐飲部新的指示和安排

2、督導、檢查廚房開餐前的各項準備工作.。

3、督導、檢查食品的制備方法和操作規(guī)程。

4、督導、檢查菜肴的數(shù)量和規(guī)格。

5、對烹調的菜肴品嘗試味，新推菜、創(chuàng)新菜請示餐飲部經理，組織廚房共同研討。

6、督導、檢查菜品裝盤規(guī)格，使菜品符合規(guī)定的盤飾要求和菜品比例。

7、督導、檢查生產過程的衛(wèi)生情況，使制定的菜品符合衛(wèi)生標準。

8、督導、檢查出菜的速度和溫度。

9、在工作中指導廚師進行精細的烹調制作。

10、巡視餐中各檔口工作及出品情況。

11、對食品制作的原料儲藏情況進行檢查和控制，保證生產的菜品符合質量、成本核算要求。

12、及時處理突發(fā)事件，協(xié)調部門與之關聯(lián)的外部的各種矛盾。

工作標準：

一、檢查標準：

1、爐子用具干凈整潔，地面衛(wèi)生無油膩、無積水，抹布 干爽，無異味。

2、打荷臺面、調料缸衛(wèi)生干凈，擺放整齊，地面衛(wèi)生無 油膩、無積水，抹布干爽，無異味。

3、菜墩、刀具、抹布干凈衛(wèi)生，冰柜物品擺放整齊，地 面干凈，無積水，垃圾桶干凈衛(wèi)生。

4、小吃房、涼菜房、冰箱物品擺放整齊，地面清潔干爽、抹布無異味、無油膩。

5、工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無污點油漬。

6、工號牌應佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。

7、頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。

8、員工不留長指甲，指甲內無污垢物

二、工作流程標準：

1、每餐召開班前會，安排各檔口主管本崗位工作中的注意事項，嚴格落實廚房各崗位問題，做到獎罰分明。

2、每一小時巡視各檔口一遍，作好記錄。

3、制定宴會菜單，開餐時把好每菜出品質量關，使每道出品都符合色、香、味、型、器具佳的標準。

4、每餐征求餐廳對菜品質量和供應方面的情況，針對提出的問題進行解決，同時提高菜品銷量，并根據(jù)一時期的銷量統(tǒng)計排名，銷量差的淘汰，并用新菜品頂替，通過培訓做好服務人員對菜品的掌控。

5、密切協(xié)作，做好菜品的銷售工作。

6、重視客人意見，處理好客人對廚房菜點生產方面的投訴，以提高客人的滿意度，保證銷量和效果。

7、做好廚師的技術檔案工作和業(yè)務培訓。

8、定期向餐飲部經理做出有關方面的報告和申請。

9、檢查‘‘三防’’和安全操作，防止責任事故和食品中毒的發(fā)生。

10、嚴格執(zhí)行‘‘食品衛(wèi)生發(fā)’’確保工作區(qū)域及廚師制作的食物符合國家標準。

11、完成餐飲部經理交給的其它任務。廚師長工作職權：

1.有制度和調整廚房崗位職務說明書，服務流程與標準的權力。2.有權按崗位要求聘用員工，對領班以上人員調整，調級有建議權。3.對廚房固定資產，原料進行管理。

4.有權對員工考核，監(jiān)督。有權升請獎勵，處罰辭退員工。

第二篇：廚師長工作流程

廚師長工作流程

廚房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。

9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。

11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。

13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。

14：00 由當日值班長檢查，并做記錄，午休。

16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。

16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。

20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。

20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準備。

21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。

每星期舉行一次大掃除。

每月舉行一次消防培訓。

每兩個月舉行一次技術比武。餐前工作準備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢

查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質量的目的。

一、小組組成一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。

二、檢查項目

1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質量等。

2、墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標準、質量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺工作準備情況，包括調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質量等。

5、小吃工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質量等。

6、籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。

三、檢查時間

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、檢查方法

由組長或副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。

五、檢查目的只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。

第三篇：廚師長工作流程

廚師長工作流程1、2、3、提前十分鐘到崗，整理好儀容儀表，戴好廚師帽； 參加班前例會，了解當日接待任務及早會傳達內容； 根據(jù)當日接待，合理分配廚師各項工作。檢查各項物資是否配備齊全，并督促廚師補充到位，如顧客特殊要求菜式，會所暫無提供的，需與會所采購溝通，督促采購到位

4、檢查每日到貨原材料質量，定期成本核查；組織每月兩次對原材料的市場調查；

5、檢查各項設施設備運行情況，出現(xiàn)故障及時上報維修部門，確保每日出品能順利進行；、6、根據(jù)當日接待，協(xié)助總廚制定宴會菜單，根據(jù)菜單所需配備各項原材料、配料及器皿，帶領其他廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無變質過期等食品，配菜嚴格按照菜式出品標準，嚴格控制成本）；

7、帶領廚師烹制各種菜肴，準確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調料，及時調整出品份量和味型，確保出品質量。具體要求為：菜品內無頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標準；器皿無破損；份量吻合出品標準；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時間內；

8、督促廚師日常操作習慣，隨時保持操作臺面等整齊干凈，操作時嚴格按照要求保證衛(wèi)生；督促廚師隨時保證廚房地面

干凈，避免地面滑而導致員工摔倒情況；

9、嚴格控制出品成本，杜絕浪費及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促廚師將每日所剩可利用食品及時回收及保管（米飯、半成品菜式等）合理出品到下餐接待，或和員餐溝通做好調撥；

10、負責監(jiān)督廚房節(jié)能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費；

11、協(xié)助頭砧根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購計劃；

12、下班前督促廚師將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設施設備，電源、煤氣、水是否關好；

13、做好當日工作總結，列出次日工作計劃；

14、簽退或打卡下班。

第四篇：廚師長工作流程及崗位職責

廚師長工作流程及崗位職責

崗位名稱：廚師長 直接上級：行政總廚

直接下級：爐灶廚師、砧板領班、打荷領班

一、素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面

1、具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。

2、具有良好的細想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓，具備特二級以上廚師及格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產地和季節(jié)特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質和口味。

4、掌握食品原料學、烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場營銷學等方面的知識。

5、了解財務管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。

6、熟悉餐飲生產的全過程，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責和工作程序。

7、具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問題，能熟練的處理各種問題。

8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關的法律和制度。

9、具有較強的管理能力，善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓計劃。

10、能夠掌握市場變化和客人需求，及時調整經營策略，善于組織和發(fā)展各種促銷活動。具有酒店預算管理知識，能編制部門預算，執(zhí)行預算目標。

11、了解各類客人的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人，熟客的習慣特點，以便有針對性地客人服務。

12、具有良好的體質和心理素質，有敏銳的觀察能力和較強的記憶力。

對以上方面綜合評價后確定適合人選，對個別方面達不到要求 但可以勝任工作的人員應加強專業(yè)培訓，考核上崗。

二、崗位職責：負責炒鍋、砧板、荷臺、初加工的人員、衛(wèi)生、出品、設備、安全、綜合成本率及后勤總務的管理，具體職責如下：

1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經營指標、費用指標。

2、對大廈的食品供應和食品質量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調工作。

3、按時完成大廈下達的各項工作任務，并定期匯報。

4、負責對廚房采購食品原材料、調料和多有使用物料的驗收工作。

5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。

6、負責競爭對手的商業(yè)調查。、7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調配。

8、負責對廚師的思想教育。

9、負責對廚房員工的培訓、督導、考核、晉升。

10、負責制定各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。

11、負責制定廚房相關管理制度和獎罰細則。

12、負責處理廚房緊急情況，處理客人關于菜點方面的投訴。

13、負責對海鮮池、自助餐臺、展示柜等對客區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導。

14、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導和檢查。

15、負責衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標準和考核獎懲標準制度。

16、按大廈統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設備設施。

17、按大廈統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防事故發(fā)生。

18、負責和行政總廚一起制定《菜肴的成本卡》，以便掌握良好的毛利率。

19、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好廚房衛(wèi)生工作。

20、負責廚房標準菜譜的制定，按《菜肴的成本卡》制定菜品價格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎罰規(guī)定》。

21、控制廚房食品原料、調料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。

22、負責組織開好每天晨會，參加每月召開的員工總結大會，制定下月工作計劃，不斷改進。

三、工作流程：（上午）營業(yè)前： 1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)域的情況。2、9：15 – 9：30 吃早餐。3、9：30 – 10：00組織召開廚房全體員工晨會，會議內容為：評述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問題（有表揚有批評）、講解客人對菜品反應情況、布置當天工作任務，檢查廚房人員儀容儀表。4、10：00 – 10:30（1）、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數(shù)量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。（2）、根據(jù)購進原料的價格，按《成本卡》制定菜品價格。（3）、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發(fā)工作。（4）、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員及時溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。5、10：30 – 11：30（1）、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準備工作。（2）、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負核要求。

（3）、對重要客人的預定，制定標準菜單。

（4）、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調料的出庫情況。、（5）、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業(yè)中： 11：30 – 13：00

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。

2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。

3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。

4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質量。

5、高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據(jù)前 臺反應的情況及時協(xié)調各崗位。營業(yè)后： 13：00 – 13：30

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養(yǎng)及運轉情況、。

2、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。

3、結束后填寫當餐工作記錄。13：30 – 15：50

1、吃飯、休息。

2、與前臺經理或值班主管及時溝通，了解客人對當餐菜肴菜品的反 饋情況。

3、檢查廚房安全情況。

4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。

5、不定期組織廚房各崗位人員進行規(guī)章制度、大廈文件、崗位標準、新菜肴等方面培訓。（晚上）營業(yè)前：

15：50 – 16：00 換工裝、整理儀容儀表、到崗。

16：00 – 16：15 組織廚房員工開餐前會議，通過前臺反饋的信息，研究上一餐客人對菜品的反饋情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務及跟崗位的銜接。16：15 – 16：30

1、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量 關，數(shù)量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。

2、根據(jù)購進原料的價格，按《成本卡》制定菜品價格。

3、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發(fā)工作。

4、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員 及時溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。16：30 – 17：00

1、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位 開餐的準備工作。

2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度 是否負核要求。

3、對重要客人的預定，制定標準菜單。

4、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調料的出庫情況。、5、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業(yè)中

17：00 – 19：30

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。

2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。

3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。

4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質量。

5、高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據(jù)前 臺反應的情況及時協(xié)調各崗位。營業(yè)后： 19：30 – 20：00

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養(yǎng)及運轉情況、。

2、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。

3、結束后填寫當餐工作記錄。20：00 – 20：30

1、吃晚餐。

2、檢查廚房整體的安全情況。

3、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。

4、工作安排好后，方可下班。

第五篇：廚師長工作流程05-06

廚師長工作流程

每天：

08.50-09.00；上班打卡并提醒督促員工打卡，換工作服。檢查冰箱里前一天的存貨。9：00；開早會。

09.10-09.30；和前廳主管共同驗收當天采購的原材料，重點檢査.蔬菜質量.海鮮的規(guī)格.重量.個數(shù).了解原材料的價格，發(fā)現(xiàn)質量問題現(xiàn)場解決退回供應商或采購重新采購。

9：30 向前廳主管了解昨日顧客對菜品的反映情況并及時做出相應的整改.告知前廳早上的推薦菜品。

09.30-10.30；根據(jù)廚房當天休息員工所缺崗位.自己頂崗.并安排好各崗位的工作。安排主配原材料的存放和初加工。安排灶頭菜品的初加工和員工餐的制作。

10.30；安排吃員工餐

10：45-11.00；檢查各崗位上午備餐情況.原料存放情況.發(fā)現(xiàn)問題的要當場整改.檢查煤氣.水電.灶臺.冰箱.高壓鍋等設備運轉是否正常。向前臺了解訂餐情況.協(xié)調各崗位工作

11.00-13.30；檢查各崗位工作流程的配合加快岀品速度.檢査岀品質量.生意忙時及時協(xié)調人員安排，菜品制作的順序，保證岀品逨度和質量。

13：30；督促員工搞衛(wèi)生和倒垃圾，做好收尾工作，安排人員值班，并安排值班人員所要做的工作。讓其他員工下班休息，檢査餐后收尾工作.衛(wèi)生情況.水電氣等安全情況.了解上午原材料用量情況，需要補貨的及時報單給采購或供應商。向前臺了解當餐顧客對菜品的反映情況并做好記錄。

13.30-15：30午休

15.30督促值班人員制作員工餐。檢查值班人員晚餐的備料情況。

15.40-16.00開例會； 針對中餐顧客對菜品的反映情況進行通報.并提岀整改方法.并提醒晚餐各崗位注意亊項，告知前廳菜品的備貨情況，重點推薦菜品。

16：00安排吃員工餐。

16.20-17：00 了解晚餐的訂餐情況，安排廚房各崗位做好餐前準備工作，檢查各崗位的餐前工作情況。檢查廚房設備運轉情況。

17：00-20.30.督促協(xié)調各崗位的工作，用餐高峰期及時協(xié)調上菜的先后.檢査菜品的出品質量。所有菜品要按色，香，味，形，料，量，盤，度來出品。及時通知前廳估清得菜品。20.30-21.00安排值班人員燒制員工餐，檢查原料庫存量.安排各崗位合理開好采購單，檢查庫存原料的保存.檢查各崗位的收尾工作和衛(wèi)生打掃情況，到垃圾。.安排好第二天休息的人員.上報采購部門和供應商第二天的原料采購單，安排員工吃員工餐。交代晚班人員下班檢查事項，重點提醒檢查水電氣的安全情況，關好門窗，做好防盜措施。

每周：

1：中午參加公司主管會議。

2；周一晚上組織廚房衛(wèi)生大掃除，整理冰箱，倉庫。清理庫存原料。

3；每周日晚上組織廚房員工開周工作總結會議。總結一周的工作，保持好的，整改不足之處。

每月：

1；每月月底做好員工考勤和出勤天數(shù)，加班時間，上報公司人事部。

2：月底召開一次月總結會議，總結一月的工作，整理出菜品的銷量排名，總結銷量低的原因，做好整改意見上報公司。

1.餐前準備工作中午11點半前（下午5點半前）各崗位要完成餐前所有出品準備原料工作，及寫好急推.沽清表交給前廳。所領料原料要在11點半前領回并放好。各菜系主廚要在11點半檢查餐前的準備工作.衛(wèi)生.安全等并做好記錄匯報。4 堅持每天餐前例會，讓員工知道訂餐情況，客人反饋情況和當天的工作計劃。5 要求員工做好清晨六問工作

2.營業(yè)中工作

接到點菜單后要在最短的時間內為客人送上鮮美的出品。要根據(jù)客人的快慢要求做出品，如（加快的菜要配合好前廳的服務工作）。3 做好餐中與前廳的出品溝通工作，合理要求急推需急推的產品。餐中賣完的產品要及時通知前廳經理，以便于前廳點菜

3．餐后的工作餐后要檢查各自的原材料數(shù)量并做好下一餐的材料申購準備計劃。把各自的原材料收好并做好衛(wèi)生工作。各主廚要檢查各自的餐后收檔工作及了解當天出品質量的反饋情況便于及時改正。主廚要檢查水.電器.煤氣.衛(wèi)生.安全等工作合格后方準許員工下班。下班前要求員工做好靜夜六思工作