第一篇：韓味園廚師長崗位職責和工作流程

韓味園廚師長崗位職責和工作流程

一、崗位職責

1、對廚房所有菜品的質量和投料標準負責

2、對菜品的出品速度負責

3、對原料的保管和驗收負責

4、對廚房的人員和設備安全負責

5、對廚房的環境衛生和個人衛生負責

6、對廚房員工的服務意識和工作態度負責

7、對所有員工的紀律負責

8、對成本和費用控制和能源消耗負責

9、對原料的質量反饋負責

10、對下屬員工的出勤負責

11、對上級交代的其他工作任務負責

二、工作流程1、9:00 檢查收市物品存放 監督員工餐準備 組織收貨驗貨2、9:30 召開廚房例會，安排日工作任務和重點 安排員工用餐 通報前廳沽清及急推產品3、10:00監督參加備貨 按日常備貨量 檢查各個檔口初加工和 半成品的數量質量、和頭天余料的先進先出 以及新料的保存 檢查來貨的質量 數量和種類是否齊全4、11:00向財務和采購反饋原料情況 組織填寫出庫單并審核簽字 同時安排出庫 檢查出庫原料的質量5、11:30 檢查各個檔口的開餐備貨 衛生清理 設備開啟情況 6、12:00 進入高峰期營運重點負責本崗位菜品制作監督檢查各檔口的單據保管，加工速度 先后順序 人員態度 配合情況 安全操作 衛生標準 勞動紀律 菜品的質量 投料的標準7、13:00督促員工餐的制作，檢查各個檔口收市情況衛生 貨品保管 銷售結果 檢查設施設備8、13:30 用餐 監督廚房員工的員工餐紀律 打菜標準 了解菜品 的口味信息 嚴格控制 和檢查員工餐浪費 多大 倒飯等情況9、14:00 有事通告上級落場休息安排好值班人員 沒有事情在店內做文檔工作 包括制度規章流程的制定 工作方法的改進 工作效率的提升 各種數據表格的統計整理 和前廳管理人員溝通前廳客戶意見反饋和對前廳需要配合問題的交流10、15:40 交代前廳各個檔口的沽清及急推情況，了解晚市的包房訂臺情況。

11、16:00 安排晚市的備貨工作，需要臨時采購的物品提前采購，檢查各個檔口的設備開啟 備貨初加工標準 貨品抽檢原材料的新鮮程度12、17:00做開餐前項目檢查備貨 衛生 能源使用 人員狀態 設備運行13、17:30進入高峰營運 在保證本崗位負責的工作的同時 重

點做好薄弱 繁忙崗位的補崗工作 隨時走動巡視各個檔口的情況 及時的發現問題區分現場整改還是事后整改 重點按工作職責檢查各個檔口情況 隨時了解銷售情況 及時與前廳相關人員溝通銷售信息 對點錯 點多 點偏 積壓產品進行處理 和溝通14、20:00 檢查各個檔口的收市情況 收集個檔口的 要貨單據 匯總 并檢查各個檔口各個冰箱余貨情況 根據檢查結果進行核對 對要貨單進行最終確認簽字，督促員工餐制作15、20:30 用餐 參加前廳后廚碰頭會 準備好會議內容 向前廳了解包括客人反饋意見 出品速度 廚房配合意識方面的內容 向上級反映原料質量 貨品種類 設備使用 維修項目 能源使用等情況 向前廳反饋 上餐速度 前廳的工作態度 推銷結果 下單準確程度16、21:40安排值班人員 再次檢查原料保管設備使用 衛生清潔 能源使用 安全隱患 關閉相應的各種開關 檢查液化氣房的安全17、22:00 離店休息

第二篇：廚師長工作流程及崗位職責

廚師長工作流程及崗位職責

崗位名稱：廚師長 直接上級：行政總廚

直接下級：爐灶廚師、砧板領班、打荷領班

一、素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面

1、具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。

2、具有良好的細想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。

3、接受過餐飲業的專業培訓，具備特二級以上廚師及格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和季節特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質和口味。

4、掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生和餐飲管理、市場營銷學等方面的知識。

5、了解財務管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。

6、熟悉餐飲生產的全過程，善于安排各個環節的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責和工作程序。

7、具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發現問題，能熟練的處理各種問題。

8、熟悉和執行餐飲業相關的法律和制度。

9、具有較強的管理能力，善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效地編制部門員工的培訓計劃。

10、能夠掌握市場變化和客人需求，及時調整經營策略，善于組織和發展各種促銷活動。具有酒店預算管理知識，能編制部門預算，執行預算目標。

11、了解各類客人的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人，熟客的習慣特點，以便有針對性地客人服務。

12、具有良好的體質和心理素質，有敏銳的觀察能力和較強的記憶力。

對以上方面綜合評價后確定適合人選，對個別方面達不到要求 但可以勝任工作的人員應加強專業培訓，考核上崗。

二、崗位職責：負責炒鍋、砧板、荷臺、初加工的人員、衛生、出品、設備、安全、綜合成本率及后勤總務的管理，具體職責如下：

1、協助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經營指標、費用指標。

2、對大廈的食品供應和食品質量負有直接責任，并負責與前廳的協調工作。

3、按時完成大廈下達的各項工作任務，并定期匯報。

4、負責對廚房采購食品原材料、調料和多有使用物料的驗收工作。

5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。

6、負責競爭對手的商業調查。、7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據工作需要可隨時進行合理調配。

8、負責對廚師的思想教育。

9、負責對廚房員工的培訓、督導、考核、晉升。

10、負責制定各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。

11、負責制定廚房相關管理制度和獎罰細則。

12、負責處理廚房緊急情況，處理客人關于菜點方面的投訴。

13、負責對海鮮池、自助餐臺、展示柜等對客區域整體環境的布置和指導。

14、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現場督導和檢查。

15、負責衛生區域的劃分、衛生標準和考核獎懲標準制度。

16、按大廈統一規定管好廚房的設備設施。

17、按大廈統一規定做好廚房的安全管理工作，嚴格執行消防操作規程，預防事故發生。

18、負責和行政總廚一起制定《菜肴的成本卡》，以便掌握良好的毛利率。

19、嚴格執行《食品衛生法》，做好廚房衛生工作。

20、負責廚房標準菜譜的制定，按《菜肴的成本卡》制定菜品價格，并執行《新菜品開發程序》和《新菜品獎罰規定》。

21、控制廚房食品原料、調料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。

22、負責組織開好每天晨會，參加每月召開的員工總結大會，制定下月工作計劃，不斷改進。

三、工作流程：（上午）營業前： 1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養海鮮區域的情況。2、9：15 – 9：30 吃早餐。3、9：30 – 10：00組織召開廚房全體員工晨會，會議內容為：評述前一日廚房各班組工作出現的問題（有表揚有批評）、講解客人對菜品反應情況、布置當天工作任務，檢查廚房人員儀容儀表。4、10：00 – 10:30（1）、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。（2）、根據購進原料的價格，按《成本卡》制定菜品價格。（3）、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發工作。（4）、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員及時溝通，防止出現原料擠壓。5、10：30 – 11：30（1）、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準備工作。（2）、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數量、美觀程度是否負核要求。

（3）、對重要客人的預定，制定標準菜單。

（4）、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調料的出庫情況。、（5）、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業中： 11：30 – 13：00

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。

2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。

3、嚴格執行《食品衛生法》，保證菜肴的食品安全。

4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質量。

5、高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據前 臺反應的情況及時協調各崗位。營業后： 13：00 – 13：30

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養及運轉情況、。

2、根據營業情況及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。

3、結束后填寫當餐工作記錄。13：30 – 15：50

1、吃飯、休息。

2、與前臺經理或值班主管及時溝通，了解客人對當餐菜肴菜品的反 饋情況。

3、檢查廚房安全情況。

4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。

5、不定期組織廚房各崗位人員進行規章制度、大廈文件、崗位標準、新菜肴等方面培訓。（晚上）營業前：

15：50 – 16：00 換工裝、整理儀容儀表、到崗。

16：00 – 16：15 組織廚房員工開餐前會議，通過前臺反饋的信息，研究上一餐客人對菜品的反饋情況以及菜品出現問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務及跟崗位的銜接。16：15 – 16：30

1、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量 關，數量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。

2、根據購進原料的價格，按《成本卡》制定菜品價格。

3、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發工作。

4、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員 及時溝通，防止出現原料擠壓。16：30 – 17：00

1、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位 開餐的準備工作。

2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數量、美觀程度 是否負核要求。

3、對重要客人的預定，制定標準菜單。

4、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調料的出庫情況。、5、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業中

17：00 – 19：30

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。

2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。

3、嚴格執行《食品衛生法》，保證菜肴的食品安全。

4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質量。

5、高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據前 臺反應的情況及時協調各崗位。營業后： 19：30 – 20：00

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養及運轉情況、。

2、根據營業情況及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。

3、結束后填寫當餐工作記錄。20：00 – 20：30

1、吃晚餐。

2、檢查廚房整體的安全情況。

3、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。

4、工作安排好后，方可下班。

第三篇：廚師長崗位職責及每日工作流程

廚師長崗位職責

一、工作職責

全面負責廚房管理工作，負責接待菜式安排，統籌安排，高效率地向客戶提供優質菜品。

二、工作內容

1.負責制作菜牌，根據季節更換菜牌；負責每日接待菜點制作計劃，統籌安排，負責根據會所用餐標準進行每周一次員工用餐菜單制定； 2.組織廚房例會，每月對廚師烹飪技術培訓一次；

3.了解廚部各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位及每日工作；負責檢查、考評廚師的工作，及時對員工獎懲，確保廚部工作的正常運轉； 4.帶領廚師做好每日出品工作，聽取領導及相關人員對出品工作的意見和建議，不斷改進工作，提升出品質量；

5.根據經營情況審核廚房申購及領用計劃單；

6.每月推陳出新研發新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對原材料進行市場調查，精確建立每道菜品的毛利率卡。

7.嚴格貫徹落實《食品衛生法》，確保廚部飲食安全； 8.檢查廚部衛生清潔工作，保持廚部衛生干凈；

9.負責節能降耗工作，嚴格控制水、電、氣的用量，以免浪費；

9、檢查監督各類廚部設備維修保養情況，安排專人負責，確保使用安全與效率； 10.嚴格遵守會所規章制度，完成上司交代的一切工作；

三、每日工作流程 1.2.上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽；

參加班前例會，了解當日接待任務及早會傳達內容（主管不在時，由廚師長此項負責）； 3.根據當日接待合理分工廚師各項工作；檢查每日出品各項物資是否配備齊全并督促廚師補充到位，如顧客特殊要求菜式，會所暫無提供時，需與會所采購溝通，督促采購到位； 4.檢查每日到貨原材料質量，價格并做好記錄，組織每月兩次對原材料的市場調查；

5.檢查各項設施設備運行情況，出現故障及時上報維修部門，確保每日出品能順利進行；

6.督促廚師根據菜單準時制作員工三餐用餐菜品（可根據每日廚房急銷菜品適當修改菜單，控制成本）；

7.根據當日接待，協助制定每次菜單，根據菜單所需配備各項原材料、配料及器皿，帶領廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無變質過期等食品，配菜嚴格按照菜式出品標準，嚴格控制成本），根據用餐人數準備相應數量的米飯，根據季節準備好當日煲湯及涼菜；

8.帶領廚師烹制各種菜肴，準確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調料，及時調整出品份量和味型，確保出品質量。具體要求為：菜品內無頭發、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標準；器皿無破損；份量吻合出品標準；出品吻合顧客要求并在規定時間內；

9.督促廚師日常操作習慣，隨時保持操作臺面等整齊干凈，操作時嚴格按照要求保證衛生；督促廚師隨時保證廚房地面干凈，避免地面滑而導致員工摔倒情況；

10.嚴格控制出品成本，量化管理，杜絕浪費及員工偷吃偷拿現象；督促廚師將每日所剩可利用食品及時回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；

11.負責監督廚房節能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費；

12.負責根據次日接待菜單列出菜品采購計劃；

13.下班前督促廚師將廚房衛生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設施設備電源、煤氣、水是否關好；

14.做好當日工作總結，列出次日工作計劃； 15.簽退或打卡下班。

第四篇：廚師長崗位職責及每日工作流程

莎姐小廚廚師長崗位說明書

一、工作職責

在總廚的領導下，全面負責廚房管理工作，負責接待菜式安排和生產督導管理工作，向客戶提供優質菜點。

二、工作內容

1.負責制作菜牌，根據季節更換菜牌；負責每日接待菜點制作計劃，負責根據會所用餐標準進行每周一次員工用餐菜單制定； 2.組織廚房例會，每月對廚師烹飪技術培訓一次；

3.了解廚部各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位及每日工作；負責檢查、考評廚師的工作，及時對員工獎懲，確保廚部工作的正常運轉； 4.帶領廚師做好每日出品工作，聽取領導及相關人員對出品工作的意見和建議，不斷改進工作，提升出品質量；

5.根據經營情況審核廚房申購及領用計劃單；

6.每月推陳出新研發新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對原材料進行市場調查

7.嚴格貫徹落實《食品衛生法》，確保廚部飲食安全； 8.檢查廚部衛生清潔工作，保持廚部衛生干凈；

9.負責節能降耗工作，嚴格控制水、電、氣的用量，以免浪費；

9、檢查監督各類廚部設備維修保養情況，安排專人負責，確保使用安全與效率； 10.嚴格遵守店內規章制度，完成上司交代的一切工作；

三、每日工作流程 1.2.上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽；

了解當日接待任務及顧客菜品要求傳達內容（總廚不在時，由廚師長此項負責）； 3.根據當日接待合理分工廚師各項工作；檢查每日出品各項物資是否配備齊全并督促廚師補充到位.4.檢查每日到貨原材料質量，定期成本核查；組織每月兩次對原材料的市場調查； 5.檢查各項設施設備運行情況，出現故障及時上報維修部門，確保每日出品能 1 順利進行； 6.督促廚師根據菜單準時制作員工餐用餐菜品（可根據每日廚房急銷菜品適當修改菜單，控制成本）； 7.根據當日接待，協助制定每次菜單，根據菜單所需配備各項原材料、配料及器皿，帶領廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無變質過期等食品，配菜嚴格按照菜式出品標準，嚴格控制成本）8.帶領廚師烹制各種菜肴，準確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調料，及時調整出品份量和味型，確保出品質量。具體要求為：菜品內無頭發、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標準；器皿無破損；份量吻合出品標準；出品吻合顧客要求并在規定時間內；

9.督促廚師日常操作習慣，隨時保持操作臺面等整齊干凈，操作時嚴格按照要求保證衛生；督促廚師隨時保證廚房地面干凈，避免地面滑而導致員工摔倒情況；

10.嚴格控制出品成本，杜絕浪費及員工偷吃偷拿現象；督促廚師將每日所剩可利用食品及時回收及保管（半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；

11.負責監督廚房節能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費；

12.負責根據次日接待菜單列出菜品采購計劃；

13.下班前督促廚師將廚房衛生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設施設備電源、煤氣、水是否關好；

14.做好當日工作總結，列出次日工作計劃； 15.簽退或打卡下班。

第五篇：廚師長崗位職責及每日工作流程

河南無間老友記餐飲管理有限公司

廚師長崗位職責

一、工作職責

在餐飲主管的領導下，全面負責廚房管理工作，負責接待菜式安排和生產督導管理工作，向客戶提供優質菜點。

二、工作內容

1.負責制作菜牌，根據季節更換菜牌；負責每日接待菜點制作計劃，負責根據會所用餐標準進行每周一次員工用餐菜單制定； 2.組織廚房例會，每月對廚師烹飪技術培訓一次；

3.了解廚部各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位及每日工作；負責檢查、考評廚師的工作，及時對員工獎懲，確保廚部工作的正常運轉； 4.帶領廚師做好每日出品工作，聽取領導及相關人員對出品工作的意見和建議，不斷改進工作，提升出品質量；

5.根據經營情況審核廚房申購及領用計劃單； 6.嚴格貫徹落實《食品衛生法》，確保廚部飲食安全； 7.檢查廚部衛生清潔工作，保持廚部衛生干凈；

8.負責節能降耗工作，嚴格控制水、電、氣的用量，以免浪費；

9、檢查監督各類廚部設備維修保養情況，安排專人負責，確保使用安全與效率； 10.嚴格遵守會所規章制度，完成上司交代的一切工作；

三、每日工作流程 1.2.3.上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽； 參加班前例會，了解當日接待任務及早會傳達內容

根據當日接待合理分工廚師各項工作；檢查每日出品各項物資是否配備齊全并督促廚師補充到位，如顧客特殊要求菜式，會所暫無提供時，需與會所采購溝通，督促采購到位； 4.檢查每日到貨原材料質量，對供貨商送來菜品進行承重、驗收，不得虛報、隱瞞；定期成本核查。5.檢查各項設施設備運行情況，出現故障及時上報維修部門，確保每日出品能順利進行； 6.督促廚師根據菜單準時制作員工三餐用餐菜品（可根據每日廚房急銷菜品適當修改菜單，控制成本）；

7.帶領廚師烹制各種菜肴，準確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調料，及時調整出品份量和味型，確保出品質量。具體要求為：菜品內無頭發、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標準；器皿無破損；份量吻合出品標準；出品吻合顧客要求并在規定時間內；

8.督促廚師日常操作習慣，隨時保持操作臺面等整齊干凈，操作時嚴格按照要求保證衛生；督促廚師隨時保證廚房地面干凈，避免地面滑而導致員工摔倒情況； 9.嚴格控制出品成本，杜絕浪費及員工偷吃偷拿現象；督促廚師將每日所剩可利用食品及時回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；

10.負責監督廚房節能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費；

11.負責根據次日接待菜單列出菜品采購計劃；

12.下班前督促廚師將廚房衛生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設施設備電源、煤氣、水是否關好；

13.做好當日工作總結，列出次日工作計劃； 14.簽退或打卡下班；了解后廚員工去向。15.參加每周一上午9：30公司會議。

16.組織參加周三下午4：30店內所有員工會議。