第一篇：廚師長工作流程05-06

廚師長工作流程

每天：

08.50-09.00；上班打卡并提醒督促員工打卡，換工作服。檢查冰箱里前一天的存貨。9：00；開早會(huì)。

09.10-09.30；和前廳主管共同驗(yàn)收當(dāng)天采購的原材料，重點(diǎn)檢査.蔬菜質(zhì)量.海鮮的規(guī)格.重量.個(gè)數(shù).了解原材料的價(jià)格，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題現(xiàn)場(chǎng)解決退回供應(yīng)商或采購重新采購。

9：30 向前廳主管了解昨日顧客對(duì)菜品的反映情況并及時(shí)做出相應(yīng)的整改.告知前廳早上的推薦菜品。

09.30-10.30；根據(jù)廚房當(dāng)天休息員工所缺崗位.自己頂崗.并安排好各崗位的工作。安排主配原材料的存放和初加工。安排灶頭菜品的初加工和員工餐的制作。

10.30；安排吃員工餐

10：45-11.00；檢查各崗位上午備餐情況.原料存放情況.發(fā)現(xiàn)問題的要當(dāng)場(chǎng)整改.檢查煤氣.水電.灶臺(tái).冰箱.高壓鍋等設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。向前臺(tái)了解訂餐情況.協(xié)調(diào)各崗位工作

11.00-13.30；檢查各崗位工作流程的配合加快岀品速度.檢査岀品質(zhì)量.生意忙時(shí)及時(shí)協(xié)調(diào)人員安排，菜品制作的順序，保證岀品逨度和質(zhì)量。

13：30；督促員工搞衛(wèi)生和倒垃圾，做好收尾工作，安排人員值班，并安排值班人員所要做的工作。讓其他員工下班休息，檢査餐后收尾工作.衛(wèi)生情況.水電氣等安全情況.了解上午原材料用量情況，需要補(bǔ)貨的及時(shí)報(bào)單給采購或供應(yīng)商。向前臺(tái)了解當(dāng)餐顧客對(duì)菜品的反映情況并做好記錄。

13.30-15：30午休

15.30督促值班人員制作員工餐。檢查值班人員晚餐的備料情況。

15.40-16.00開例會(huì)； 針對(duì)中餐顧客對(duì)菜品的反映情況進(jìn)行通報(bào).并提岀整改方法.并提醒晚餐各崗位注意亊項(xiàng)，告知前廳菜品的備貨情況，重點(diǎn)推薦菜品。

16：00安排吃員工餐。

16.20-17：00 了解晚餐的訂餐情況，安排廚房各崗位做好餐前準(zhǔn)備工作，檢查各崗位的餐前工作情況。檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

17：00-20.30.督促協(xié)調(diào)各崗位的工作，用餐高峰期及時(shí)協(xié)調(diào)上菜的先后.檢査菜品的出品質(zhì)量。所有菜品要按色，香，味，形，料，量，盤，度來出品。及時(shí)通知前廳估清得菜品。20.30-21.00安排值班人員燒制員工餐，檢查原料庫存量.安排各崗位合理開好采購單，檢查庫存原料的保存.檢查各崗位的收尾工作和衛(wèi)生打掃情況，到垃圾。.安排好第二天休息的人員.上報(bào)采購部門和供應(yīng)商第二天的原料采購單，安排員工吃員工餐。交代晚班人員下班檢查事項(xiàng)，重點(diǎn)提醒檢查水電氣的安全情況，關(guān)好門窗，做好防盜措施。

每周：

1：中午參加公司主管會(huì)議。

2；周一晚上組織廚房衛(wèi)生大掃除，整理冰箱，倉庫。清理庫存原料。

3；每周日晚上組織廚房員工開周工作總結(jié)會(huì)議。總結(jié)一周的工作，保持好的，整改不足之處。

每月：

1；每月月底做好員工考勤和出勤天數(shù)，加班時(shí)間，上報(bào)公司人事部。

2：月底召開一次月總結(jié)會(huì)議，總結(jié)一月的工作，整理出菜品的銷量排名，總結(jié)銷量低的原因，做好整改意見上報(bào)公司。

1.餐前準(zhǔn)備工作中午11點(diǎn)半前（下午5點(diǎn)半前）各崗位要完成餐前所有出品準(zhǔn)備原料工作，及寫好急推.沽清表交給前廳。所領(lǐng)料原料要在11點(diǎn)半前領(lǐng)回并放好。各菜系主廚要在11點(diǎn)半檢查餐前的準(zhǔn)備工作.衛(wèi)生.安全等并做好記錄匯報(bào)。4 堅(jiān)持每天餐前例會(huì)，讓員工知道訂餐情況，客人反饋情況和當(dāng)天的工作計(jì)劃。5 要求員工做好清晨六問工作

2.營業(yè)中工作

接到點(diǎn)菜單后要在最短的時(shí)間內(nèi)為客人送上鮮美的出品。要根據(jù)客人的快慢要求做出品，如（加快的菜要配合好前廳的服務(wù)工作）。3 做好餐中與前廳的出品溝通工作，合理要求急推需急推的產(chǎn)品。餐中賣完的產(chǎn)品要及時(shí)通知前廳經(jīng)理，以便于前廳點(diǎn)菜

3．餐后的工作餐后要檢查各自的原材料數(shù)量并做好下一餐的材料申購準(zhǔn)備計(jì)劃。把各自的原材料收好并做好衛(wèi)生工作。各主廚要檢查各自的餐后收檔工作及了解當(dāng)天出品質(zhì)量的反饋情況便于及時(shí)改正。主廚要檢查水.電器.煤氣.衛(wèi)生.安全等工作合格后方準(zhǔn)許員工下班。下班前要求員工做好靜夜六思工作

第二篇：廚師長工作流程

廚師長工作標(biāo)準(zhǔn)

廚師長是餐飲部經(jīng)理的助手，在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下主持廚房的日常工作，履行廚師長的職責(zé)，負(fù)責(zé)廚房的督導(dǎo)工作。

【管理層級(jí)關(guān)系】

直接上級(jí)；餐飲部經(jīng)理

直接下級(jí)；廚師、主管、領(lǐng)班 任職條件：

1.素質(zhì)要求：有較強(qiáng)的事業(yè)習(xí)、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。具有中專以上學(xué)歷。2.知識(shí)要求：有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。

3.技能要求：熟悉各廚房生產(chǎn)質(zhì)量工藝流程，全面掌握中餐或西餐菜點(diǎn)的制作方法，并有一技之長。

4.能力要求：具有中專以上學(xué)歷，有兩年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，已達(dá)高級(jí)烹飪師水平或相當(dāng)此水平。身體健康，儀表端莊

崗位職責(zé)：

1、全面負(fù)責(zé)廚房的組織管理工作，按規(guī)定成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2、組織、參加廚房每日晨會(huì)，安排廚房的生產(chǎn)，檢查并督促炒鍋、打荷、上什，涼菜、砧板、面點(diǎn)等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。

3、編寫各種規(guī)格的宴會(huì)菜單，制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，參與研究開發(fā)新品種及食品推銷活動(dòng)。

督促下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹飪工作。

4、帶頭執(zhí)行生產(chǎn)制作的各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

5、具體負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗(yàn)收廚房每天所需原材料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料領(lǐng)用單的簽批。負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)所屬各班組的工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬領(lǐng)班進(jìn)行考勤考核，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)向餐飲部經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲建議。

6、督導(dǎo)所屬廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

7、負(fù)責(zé)所屬廚師的招聘及擬訂業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

8、負(fù)責(zé)所屬各操作間所有設(shè)備、器具正確使用情況的檢查與指導(dǎo)工作，填開廚房設(shè)備檢修單，保證設(shè)施設(shè)備運(yùn)行良好。

9、擬定所屬各操作間工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、操作流程及標(biāo)準(zhǔn)。

10、定期總結(jié)經(jīng)營情況，匯報(bào)周、月、季度、年總結(jié)報(bào)告。改進(jìn)生產(chǎn)工藝，設(shè)計(jì)、創(chuàng)新菜式，適時(shí)翻新宴會(huì)菜單，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

11、負(fù)責(zé)對(duì)所有貴重原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用、使用等方面的控制檢查工作。

主動(dòng)征求客人以及餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進(jìn)措施；人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。

12、參加賓館及廚房部召開的有關(guān)會(huì)議，精神的貫徹執(zhí)行；負(fù)責(zé)召開廚房的工作會(huì)議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具、設(shè)備的清潔、安全及完好，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，、原料及食品的質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

14、籌劃美食節(jié)及各種推廣活動(dòng)的菜單，根據(jù)季節(jié)及生產(chǎn)經(jīng)營情況不斷更換和豐富菜肴品種，開創(chuàng)賓館獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。

15、完成上級(jí)布置的其他工作任務(wù)。

工作流程： 08：00—09：00檢查廚房昨日收市狀況。包括：物品、水、電、氣、垃圾桶等。檢查員工上崗時(shí)的精神狀況、早餐品種供應(yīng)情況。抽查原材料驗(yàn)收情況。

09：00—10：30召開廚房員工例會(huì)：總結(jié)昨日工作情況，布置當(dāng)日工作任務(wù)；檢查員工上崗情況；儀容儀表；檢查原材料到貨情況。檢查員工餐的出品質(zhì)量。10：30—11：00職工餐廳就餐

11：00—11：30檢查各檔口備餐情況；了解前臺(tái)預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)，(營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制)11：30—13：30現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)各檔口工作狀況，在高峰期忙不過來時(shí)必須親自上陣操作。確保出品質(zhì)量和上菜速度。

13：30—14：00了解前臺(tái)客人進(jìn)餐情況，現(xiàn)場(chǎng)收集顧客意見。觀察前臺(tái)收臺(tái)情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄)14：00---16：00午休。

16：00—16:30組織制作員工餐。16:30-17:00職工餐廳就餐

17：00—18：00檢查下午原材料補(bǔ)購到貨情況，檢查各檔口備餐情況；了解前臺(tái)預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)。(營養(yǎng)、顏色搭配；利率控制)18：00—19：30現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)各檔口工作狀況，在高峰期忙不過來時(shí)必須親自上陣操作。確保出品質(zhì)量和上菜速度。

19：30—20：00了解前臺(tái)客人進(jìn)餐情況，現(xiàn)場(chǎng)收集顧客意見。觀察前臺(tái)收臺(tái)情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄)20：00—20：30參加餐飲部前后協(xié)作會(huì)，總結(jié)當(dāng)日工作，全面收集顧客對(duì)菜品反饋意見和產(chǎn)品供應(yīng)情況反饋。產(chǎn)生改進(jìn)決議。

20：30—21：00檢查收市情況，設(shè)備設(shè)施安全隱患。點(diǎn)退下班。

1、開班前會(huì)，分析和落實(shí)上一餐廚房發(fā)生的問題，傳達(dá)餐飲部新的指示和安排

2、督導(dǎo)、檢查廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作.。

3、督導(dǎo)、檢查食品的制備方法和操作規(guī)程。

4、督導(dǎo)、檢查菜肴的數(shù)量和規(guī)格。

5、對(duì)烹調(diào)的菜肴品嘗試味，新推菜、創(chuàng)新菜請(qǐng)示餐飲部經(jīng)理，組織廚房共同研討。

6、督導(dǎo)、檢查菜品裝盤規(guī)格，使菜品符合規(guī)定的盤飾要求和菜品比例。

7、督導(dǎo)、檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，使制定的菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8、督導(dǎo)、檢查出菜的速度和溫度。

9、在工作中指導(dǎo)廚師進(jìn)行精細(xì)的烹調(diào)制作。

10、巡視餐中各檔口工作及出品情況。

11、對(duì)食品制作的原料儲(chǔ)藏情況進(jìn)行檢查和控制，保證生產(chǎn)的菜品符合質(zhì)量、成本核算要求。

12、及時(shí)處理突發(fā)事件，協(xié)調(diào)部門與之關(guān)聯(lián)的外部的各種矛盾。

工作標(biāo)準(zhǔn)：

一、檢查標(biāo)準(zhǔn)：

1、爐子用具干凈整潔，地面衛(wèi)生無油膩、無積水，抹布 干爽，無異味。

2、打荷臺(tái)面、調(diào)料缸衛(wèi)生干凈，擺放整齊，地面衛(wèi)生無 油膩、無積水，抹布干爽，無異味。

3、菜墩、刀具、抹布干凈衛(wèi)生，冰柜物品擺放整齊，地 面干凈，無積水，垃圾桶干凈衛(wèi)生。

4、小吃房、涼菜房、冰箱物品擺放整齊，地面清潔干爽、抹布無異味、無油膩。

5、工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無污點(diǎn)油漬。

6、工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。

7、頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。

8、員工不留長指甲，指甲內(nèi)無污垢物

二、工作流程標(biāo)準(zhǔn)：

1、每餐召開班前會(huì)，安排各檔口主管本崗位工作中的注意事項(xiàng)，嚴(yán)格落實(shí)廚房各崗位問題，做到獎(jiǎng)罰分明。

2、每一小時(shí)巡視各檔口一遍，作好記錄。

3、制定宴會(huì)菜單，開餐時(shí)把好每菜出品質(zhì)量關(guān)，使每道出品都符合色、香、味、型、器具佳的標(biāo)準(zhǔn)。

4、每餐征求餐廳對(duì)菜品質(zhì)量和供應(yīng)方面的情況，針對(duì)提出的問題進(jìn)行解決，同時(shí)提高菜品銷量，并根據(jù)一時(shí)期的銷量統(tǒng)計(jì)排名，銷量差的淘汰，并用新菜品頂替，通過培訓(xùn)做好服務(wù)人員對(duì)菜品的掌控。

5、密切協(xié)作，做好菜品的銷售工作。

6、重視客人意見，處理好客人對(duì)廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)方面的投訴，以提高客人的滿意度，保證銷量和效果。

7、做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

8、定期向餐飲部經(jīng)理做出有關(guān)方面的報(bào)告和申請(qǐng)。

9、檢查‘‘三防’’和安全操作，防止責(zé)任事故和食品中毒的發(fā)生。

10、嚴(yán)格執(zhí)行‘‘食品衛(wèi)生發(fā)’’確保工作區(qū)域及廚師制作的食物符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

11、完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。廚師長工作職權(quán)：

1.有制度和調(diào)整廚房崗位職務(wù)說明書，服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)力。2.有權(quán)按崗位要求聘用員工，對(duì)領(lǐng)班以上人員調(diào)整，調(diào)級(jí)有建議權(quán)。3.對(duì)廚房固定資產(chǎn)，原料進(jìn)行管理。

4.有權(quán)對(duì)員工考核，監(jiān)督。有權(quán)升請(qǐng)獎(jiǎng)勵(lì)，處罰辭退員工。

第三篇：廚師長工作流程

廚師長工作流程

廚房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采購單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。

9：30 例會(huì)，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。

9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。

11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。

13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。

14：00 由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，午休。

16：30 例會(huì)，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。

16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。

20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。

20：35 由各部門主管開出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政部總廚審批后再交采購部準(zhǔn)備。

21：00 由廚師長和總值班進(jìn)行總檢查，下班。

每星期舉行一次大掃除。

每月舉行一次消防培訓(xùn)。

每兩個(gè)月舉行一次技術(shù)比武。餐前工作準(zhǔn)備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢

查小組，對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。

一、小組組成一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。

二、檢查項(xiàng)目

1、爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

2、墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

5、小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。

三、檢查時(shí)間

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、檢查方法

由組長或副組長帶隊(duì)，帶領(lǐng)各檢查小組組員對(duì)廚房每個(gè)檔口、部門全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對(duì)沒有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對(duì)其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進(jìn)。

五、檢查目的只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。

第四篇：廚師長工作流程

廚師長工作流程1、2、3、提前十分鐘到崗，整理好儀容儀表，戴好廚師帽； 參加班前例會(huì)，了解當(dāng)日接待任務(wù)及早會(huì)傳達(dá)內(nèi)容； 根據(jù)當(dāng)日接待，合理分配廚師各項(xiàng)工作。檢查各項(xiàng)物資是否配備齊全，并督促廚師補(bǔ)充到位，如顧客特殊要求菜式，會(huì)所暫無提供的，需與會(huì)所采購溝通，督促采購到位

4、檢查每日到貨原材料質(zhì)量，定期成本核查；組織每月兩次對(duì)原材料的市場(chǎng)調(diào)查；

5、檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修部門，確保每日出品能順利進(jìn)行；、6、根據(jù)當(dāng)日接待，協(xié)助總廚制定宴會(huì)菜單，根據(jù)菜單所需配備各項(xiàng)原材料、配料及器皿，帶領(lǐng)其他廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無變質(zhì)過期等食品，配菜嚴(yán)格按照菜式出品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制成本）；

7、帶領(lǐng)廚師烹制各種菜肴，準(zhǔn)確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調(diào)料，及時(shí)調(diào)整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。具體要求為：菜品內(nèi)無頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn)；器皿無破損；份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn)；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)；

8、督促廚師日常操作習(xí)慣，隨時(shí)保持操作臺(tái)面等整齊干凈，操作時(shí)嚴(yán)格按照要求保證衛(wèi)生；督促廚師隨時(shí)保證廚房地面

干凈，避免地面滑而導(dǎo)致員工摔倒情況；

9、嚴(yán)格控制出品成本，杜絕浪費(fèi)及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促廚師將每日所剩可利用食品及時(shí)回收及保管（米飯、半成品菜式等）合理出品到下餐接待，或和員餐溝通做好調(diào)撥；

10、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房節(jié)能降耗工作，嚴(yán)格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費(fèi)；

11、協(xié)助頭砧根據(jù)次日接待菜單列出菜品采購計(jì)劃；

12、下班前督促廚師將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設(shè)施設(shè)備，電源、煤氣、水是否關(guān)好；

13、做好當(dāng)日工作總結(jié)，列出次日工作計(jì)劃；

14、簽退或打卡下班。

第五篇：廚師長工作流程及崗位職責(zé)

廚師長工作流程及崗位職責(zé)

崗位名稱：廚師長 直接上級(jí)：行政總廚

直接下級(jí)：爐灶廚師、砧板領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班

一、素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面

1、具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。

2、具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級(jí)以上廚師及格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

4、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場(chǎng)營銷學(xué)等方面的知識(shí)。

5、了解財(cái)務(wù)管理知識(shí)，能夠分析報(bào)表，懂得成本控制和核算方法。

6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責(zé)和工作程序。

7、具有廣泛的菜肴知識(shí)和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問題，能熟練的處理各種問題。

8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律和制度。

9、具有較強(qiáng)的管理能力，善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓(xùn)計(jì)劃。

10、能夠掌握市場(chǎng)變化和客人需求，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略，善于組織和發(fā)展各種促銷活動(dòng)。具有酒店預(yù)算管理知識(shí)，能編制部門預(yù)算，執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。

11、了解各類客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點(diǎn)，特別是重要客人，熟客的習(xí)慣特點(diǎn)，以便有針對(duì)性地客人服務(wù)。

12、具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和較強(qiáng)的記憶力。

對(duì)以上方面綜合評(píng)價(jià)后確定適合人選，對(duì)個(gè)別方面達(dá)不到要求 但可以勝任工作的人員應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)，考核上崗。

二、崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)炒鍋、砧板、荷臺(tái)、初加工的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率及后勤總務(wù)的管理，具體職責(zé)如下：

1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。

2、對(duì)大廈的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。

3、按時(shí)完成大廈下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。

4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購食品原材料、調(diào)料和多有使用物料的驗(yàn)收工作。

5、負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。

6、負(fù)責(zé)競(jìng)爭對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。、7、負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。

8、負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想教育。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。

10、負(fù)責(zé)制定各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。

11、負(fù)責(zé)制定廚房相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)罰細(xì)則。

12、負(fù)責(zé)處理廚房緊急情況，處理客人關(guān)于菜點(diǎn)方面的投訴。

13、負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、自助餐臺(tái)、展示柜等對(duì)客區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。

14、負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查。

15、負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)制度。

16、按大廈統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。

17、按大廈統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。

18、負(fù)責(zé)和行政總廚一起制定《菜肴的成本卡》，以便掌握良好的毛利率。

19、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好廚房衛(wèi)生工作。

20、負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜肴的成本卡》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)罰規(guī)定》。

21、控制廚房食品原料、調(diào)料、物料等的出入庫，負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制，參加每月廚房財(cái)、物的盤點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。

22、負(fù)責(zé)組織開好每天晨會(huì)，參加每月召開的員工總結(jié)大會(huì)，制定下月工作計(jì)劃，不斷改進(jìn)。

三、工作流程：（上午）營業(yè)前： 1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)域的情況。2、9：15 – 9：30 吃早餐。3、9：30 – 10：00組織召開廚房全體員工晨會(huì)，會(huì)議內(nèi)容為：評(píng)述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問題（有表揚(yáng)有批評(píng)）、講解客人對(duì)菜品反應(yīng)情況、布置當(dāng)天工作任務(wù)，檢查廚房人員儀容儀表。4、10：00 – 10:30（1）、與采購員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫收貨單，簽字確認(rèn)。（2）、根據(jù)購進(jìn)原料的價(jià)格，按《成本卡》制定菜品價(jià)格。（3）、對(duì)當(dāng)日進(jìn)購物品的新品種原料，進(jìn)行新菜品的研發(fā)工作。（4）、確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品，認(rèn)真檢查估清單的報(bào)表，與前臺(tái)人員及時(shí)溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。5、10：30 – 11：30（1）、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準(zhǔn)備工作。（2）、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負(fù)核要求。

（3）、對(duì)重要客人的預(yù)定，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。

（4）、審核打荷人員所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫情況。、（5）、安排好當(dāng)餐爐灶廚師的工作任務(wù)。營業(yè)中： 11：30 – 13：00

1、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。

2、主要負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。

4、督導(dǎo)、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。

5、高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前 臺(tái)反應(yīng)的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各崗位。營業(yè)后： 13：00 – 13：30

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、。

2、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐《采購計(jì)劃單》。

3、結(jié)束后填寫當(dāng)餐工作記錄。13：30 – 15：50

1、吃飯、休息。

2、與前臺(tái)經(jīng)理或值班主管及時(shí)溝通，了解客人對(duì)當(dāng)餐菜肴菜品的反 饋情況。

3、檢查廚房安全情況。

4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。

5、不定期組織廚房各崗位人員進(jìn)行規(guī)章制度、大廈文件、崗位標(biāo)準(zhǔn)、新菜肴等方面培訓(xùn)。（晚上）營業(yè)前：

15：50 – 16：00 換工裝、整理儀容儀表、到崗。

16：00 – 16：15 組織廚房員工開餐前會(huì)議，通過前臺(tái)反饋的信息，研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況，下達(dá)各崗位具體工作任務(wù)及跟崗位的銜接。16：15 – 16：30

1、與采購員、保管及其他有關(guān)人員進(jìn)行收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量 關(guān)，數(shù)量關(guān)，并如實(shí)填寫收貨單，簽字確認(rèn)。

2、根據(jù)購進(jìn)原料的價(jià)格，按《成本卡》制定菜品價(jià)格。

3、對(duì)當(dāng)日進(jìn)購物品的新品種原料，進(jìn)行新菜品的研發(fā)工作。

4、確定當(dāng)日重點(diǎn)推銷的菜品，認(rèn)真檢查估清單的報(bào)表，與前臺(tái)人員 及時(shí)溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。16：30 – 17：00

1、了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，特別關(guān)注重點(diǎn)客人的特殊要求，檢查各崗位 開餐的準(zhǔn)備工作。

2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度 是否負(fù)核要求。

3、對(duì)重要客人的預(yù)定，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。

4、審核打荷人員所開具當(dāng)餐所需各種物料、調(diào)料的出庫情況。、5、安排好當(dāng)餐爐灶廚師的工作任務(wù)。營業(yè)中

17：00 – 19：30

1、及時(shí)與前臺(tái)溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準(zhǔn)備工作。

2、主要負(fù)責(zé)重點(diǎn)客人和高檔原料的加工與制作。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品安全。

4、督導(dǎo)、檢查各爐灶廚師的出品質(zhì)量。

5、高峰期及時(shí)調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質(zhì)量，根據(jù)前 臺(tái)反應(yīng)的情況及時(shí)協(xié)調(diào)各崗位。營業(yè)后： 19：30 – 20：00

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)情況、。

2、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐《采購計(jì)劃單》。

3、結(jié)束后填寫當(dāng)餐工作記錄。20：00 – 20：30

1、吃晚餐。

2、檢查廚房整體的安全情況。

3、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。

4、工作安排好后，方可下班。