第一篇：廚師長工作流程

廚師長工作流程

崗位名稱：廚師長

直接上級：總經理

直接下級：面點主管、涼菜主管、炒鍋主管、砧板主管、魚佬主管

素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面

1.具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。

2.具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。

3.接受過餐飲業的專業培訓，具備特二級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和季節特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質和口味。

4.掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生和餐飲管理、市場營銷學等方面的知識。

5.了解財務管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。

6.熟悉餐飲生產的全過程，善于安排各個環節的工作，掌握各崗位的崗位職責和工作程序。

7.具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發現問題，能熟練處理各種問題。

8.熟悉和執行餐飲業相關的法律法規和制度。

9.具有較強的管理能力，善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效地編制部門員工的培訓計劃。

10.能夠掌握市場變化和客人需求，及時調整經營策略，善于組織和開展各種促銷活動。具有酒店預算管理知識，能編制部門預算，執行預算目標。

11.了解各類客人的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人、熟客的習慣特點，以便有針對性的為客人服務。

12.具有良好的體質和心理素質，有敏銳的觀察能力和較強的記憶力。

對以上方面綜合評價后確定適合人選，對個別方面達不到要求，但可以勝任工作的人員應加強專業培訓，考核上崗。

本職工作：廚房面點、涼菜、砧板、魚佬、炒鍋的人員、衛生、出品、設備、安全、綜合成本率及后勤總務的管理，具體職責如下：

1.完成或超額完成分酒店下達的各項經營指標、費用指標。

2.對酒店的食品供應和食品質量負有直接責任，并負責與前廳的協調工作。

3.按時完成酒店下達的各項工作任務，并定期匯報。

4.負責對廚房采購的食品原材料、調料和所有使用物料的驗收工作。

5.負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。

6.負責競爭對手的商業調查。

7.負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據工作需要可隨時進行合理調配。

8.負責對廚師的思想教育。

9.負責對廚房全體員工的培訓、督導、考核、晉升。

10.負責制定廚房各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。

11.負責制定廚房的相關管理制度和獎懲細則。

12.負責處理廚房的緊急情況，處理客人關于菜點方面的投訴。

13.負責對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點菜區域整體環境的布置和指導。

14.負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現場督導和檢查。

15.負責廚房衛生區域的劃分、衛生標準和考核獎懲標準的制定。

16.按酒店統一規定管好廚房的設備設施。

17.按酒店統一規定作好廚房的安全管理工作，嚴格執行消防操作規程，預防事故發生。

18.負責和總經理一起制定《菜品價格核算標準》，以便掌握良好的毛利率。

19.嚴格執行《食品衛生法》，抓好廚房衛生工作。

20.負責廚房標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執行《新菜品開發程序》和《新菜品獎懲規定》。

21.控制廚房食品原材料、調料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。

22.負責組織開好每天晨會和主管碰頭會，參加總經理主持的管理例會和每月召開的員工總結大會，制定下月工作計劃，不斷持續改進。廚師長日工作內容：

（上午）營業前：

1.8：10分到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到；巡查前一日廚房收檔后的整體情況，檢查活養海鮮區的狀況。

2.8：30—8：45組織召開廚房全體工作人員晨會，會議內容為：評述前一日廚房各班組工作出現的問題（有表揚和批評）、講解客人對菜品的反映情況、布置當天工作任務，檢查廚房人員儀表儀容。

3.8：45—9：00組織后廚各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的信息，研究前一日客人對菜品的反映情況以及菜品出現問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務及各崗位的銜接。

4.9：00—10：30

（1）吃早餐。

（2）與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數量關，并如實填寫《采購員到店記錄》和《供貨商記錄》。

（3）根據購進物品的價格，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格。

（4）對當日購進的新品種原料，按《新菜品開發程序》執行。

（5）確定當日重點推銷的菜品與前廳人員及時溝通，防止出現原料積壓。

5.10：30—11：30

（1）了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐前的準備工作。

（2）檢查展示柜、冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數量、美觀程度是否符合要求。

（3）對重要吃標準的客人的菜單進行制訂。

營業中：

11：30—13：30

1.及時與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準備工作。

2.根據實際情況，臨時制訂重要客人的標準菜單。（吃標準的客人）

3.審查前廳人員制訂的菜單是否符合標準和要求，根據實際情況及時更正。

4.高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據前廳反映的情況及時協調各班組。

5.把好每一道產品的出品質量關，堅決杜絕不合格的產品走出廚房。

6.做好廚房各崗位、各環節的指導、監督、協調等工作。

7.特殊情況及重要時，要親自操作。

營業后：

13：30—14：00

1.檢查各崗位收檔后的工作，包括衛生、物品、原料存放、設備保養及運轉情況。

2.根據營業情況及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。

3.安排、檢查員工伙食飯的情況。

4.結束后填寫當餐工作記錄。

14：00—16：20

1.吃飯、休息。

2.與前廳經理（值班主管）及時碰頭，了解客人對當餐菜品的反饋信息。

3.檢查宿舍衛生、內務、安全情況。

4.不定期的抽查廚房各崗位工作人員的值班情況。

5.不定期的組織廚房各崗位人員進行規章制度、公司文件、崗位標準等方面培訓。

（晚上）營業前：

1.16：20—16：30 到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到。

2.16：30—16：45 組織后廚各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的信息，研究上一餐客人對菜品的反映情況以及菜品出現問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務及各崗位的銜接。

3.16：45—17：20

（1）與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數量關，并如實填寫《采購員到店記錄》和《供貨商記錄》。

（2）根據購進物品的價格，調整當日的菜品出售價格。

（3）對當日購進的新品種原料，按《新菜品開發程序》執行。

4.17：20—17：50

（1）了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，布置各崗位做好準備工作。

（2）檢查各崗位餐前準備情況和原料狀況，確定當日重點推銷的菜品與前廳人員溝通，防止出現原料積壓。

（3）檢查展示柜、冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數量、美觀程度是否符合標準。

營業中：

17：50—19：30

1.及時與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準備工作。

2.根據實際情況，臨時制訂重要客人的標準菜單。（吃標準的客人）

3.審查前廳人員制訂的菜單是否符合標準和要求，根據實際情況及時更正。

4.高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據前廳反映的情況及時協調各班組。

5.把好每一道產品的出品質量關，堅決杜絕不合格的產品走出廚房。

6.做好廚房各崗位、各環節的指導、監督、協調等工作。

7.特殊情況及重要時，要親自操作。

營業后：

19：30—20：30

1.檢查各崗位收檔后的工作，包括衛生、物品、原料存放（海鮮柜、展示柜、魚缸鮮活）、設備保養及運轉情況。

2.根據營業情況，審查并制訂明日《采購計劃單》。

3.審查各崗位統計的《剩余物品記錄》。

4.安排、檢查員工伙食飯的情況。

5.與前廳經理（值班主管）及時溝通，了解當餐客人對菜品的信息反饋情況。

6.結束后填寫當餐工作記錄，寫出書面工作匯報。

20：30—21：00

1.吃晚飯。

2.檢查廚房整體的安全狀況。

3.不定期的抽查廚房工作人員的值班情況。

4.參加店經理召開的管理例會

5.工作安排好后，方可下班。

第二篇：廚師長工作流程

廚師長工作標準

廚師長是餐飲部經理的助手，在餐飲部經理的領導下主持廚房的日常工作，履行廚師長的職責，負責廚房的督導工作。

【管理層級關系】

直接上級；餐飲部經理

直接下級；廚師、主管、領班 任職條件：

1.素質要求：有較強的事業習、責任心和良好的個人素質。具有中專以上學歷。2.知識要求：有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。

3.技能要求：熟悉各廚房生產質量工藝流程，全面掌握中餐或西餐菜點的制作方法，并有一技之長。

4.能力要求：具有中專以上學歷，有兩年以上從事廚房全面管理工作經歷，已達高級烹飪師水平或相當此水平。身體健康，儀表端莊

崗位職責：

1、全面負責廚房的組織管理工作，按規定成本生產優質產品。

2、組織、參加廚房每日晨會，安排廚房的生產，檢查并督促炒鍋、打荷、上什，涼菜、砧板、面點等各崗位按規定的操作程序進行生產。

3、編寫各種規格的宴會菜單，制定菜肴規格和制作標準，向采購部門提供所用原料的規格、標準，參與研究開發新品種及食品推銷活動。

督促下屬按工作標準履行崗位職責，主持高規格以及重要客人菜肴的烹飪工作。

4、帶頭執行生產制作的各項規格標準。

5、具體負責預訂及驗收廚房每天所需原材料，負責原料、調料領用單的簽批。負責協調所屬各班組的工作，負責對下屬領班進行考勤考核，根據員工的工作表現向餐飲部經理提出獎懲建議。

6、督導所屬廚房各崗位搞好環境及個人衛生，防止食物中毒事故的發生。

7、負責所屬廚師的招聘及擬訂業務培訓計劃。

8、負責所屬各操作間所有設備、器具正確使用情況的檢查與指導工作，填開廚房設備檢修單，保證設施設備運行良好。

9、擬定所屬各操作間工作計劃、培訓計劃、規章制度、操作流程及標準。

10、定期總結經營情況，匯報周、月、季度、年總結報告。改進生產工藝，設計、創新菜式，適時翻新宴會菜單，準確控制成本，不斷提高廚房的生產質量和經濟效益。

11、負責對所有貴重原料的申購、驗收、領用、使用等方面的控制檢查工作。

主動征求客人以及餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，采取有效的改進措施；人對菜點質量方面的投訴。

12、參加賓館及廚房部召開的有關會議，精神的貫徹執行；負責召開廚房的工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況，檢查廚房用具、設備的清潔、安全及完好，檢查廚房食品及環境的清潔衛生狀況，、原料及食品的質量、數量，發現問題及時處理。

14、籌劃美食節及各種推廣活動的菜單，根據季節及生產經營情況不斷更換和豐富菜肴品種，開創賓館獨特的餐飲風格。

15、完成上級布置的其他工作任務。

工作流程： 08：00—09：00檢查廚房昨日收市狀況。包括：物品、水、電、氣、垃圾桶等。檢查員工上崗時的精神狀況、早餐品種供應情況。抽查原材料驗收情況。

09：00—10：30召開廚房員工例會：總結昨日工作情況，布置當日工作任務；檢查員工上崗情況；儀容儀表；檢查原材料到貨情況。檢查員工餐的出品質量。10：30—11：00職工餐廳就餐

11：00—11：30檢查各檔口備餐情況；了解前臺預定情況，檢查預定菜單是否科學，(營養、顏色搭配、利率控制)11：30—13：30現場督導各檔口工作狀況，在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。確保出品質量和上菜速度。

13：30—14：00了解前臺客人進餐情況，現場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄)14：00---16：00午休。

16：00—16:30組織制作員工餐。16:30-17:00職工餐廳就餐

17：00—18：00檢查下午原材料補購到貨情況，檢查各檔口備餐情況；了解前臺預定情況，檢查預定菜單是否科學。(營養、顏色搭配；利率控制)18：00—19：30現場督導各檔口工作狀況，在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。確保出品質量和上菜速度。

19：30—20：00了解前臺客人進餐情況，現場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄)20：00—20：30參加餐飲部前后協作會，總結當日工作，全面收集顧客對菜品反饋意見和產品供應情況反饋。產生改進決議。

20：30—21：00檢查收市情況，設備設施安全隱患。點退下班。

1、開班前會，分析和落實上一餐廚房發生的問題，傳達餐飲部新的指示和安排

2、督導、檢查廚房開餐前的各項準備工作.。

3、督導、檢查食品的制備方法和操作規程。

4、督導、檢查菜肴的數量和規格。

5、對烹調的菜肴品嘗試味，新推菜、創新菜請示餐飲部經理，組織廚房共同研討。

6、督導、檢查菜品裝盤規格，使菜品符合規定的盤飾要求和菜品比例。

7、督導、檢查生產過程的衛生情況，使制定的菜品符合衛生標準。

8、督導、檢查出菜的速度和溫度。

9、在工作中指導廚師進行精細的烹調制作。

10、巡視餐中各檔口工作及出品情況。

11、對食品制作的原料儲藏情況進行檢查和控制，保證生產的菜品符合質量、成本核算要求。

12、及時處理突發事件，協調部門與之關聯的外部的各種矛盾。

工作標準：

一、檢查標準：

1、爐子用具干凈整潔，地面衛生無油膩、無積水，抹布 干爽，無異味。

2、打荷臺面、調料缸衛生干凈，擺放整齊，地面衛生無 油膩、無積水，抹布干爽，無異味。

3、菜墩、刀具、抹布干凈衛生，冰柜物品擺放整齊，地 面干凈，無積水，垃圾桶干凈衛生。

4、小吃房、涼菜房、冰箱物品擺放整齊，地面清潔干爽、抹布無異味、無油膩。

5、工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無污點油漬。

6、工號牌應佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。

7、頭發短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。

8、員工不留長指甲，指甲內無污垢物

二、工作流程標準：

1、每餐召開班前會，安排各檔口主管本崗位工作中的注意事項，嚴格落實廚房各崗位問題，做到獎罰分明。

2、每一小時巡視各檔口一遍，作好記錄。

3、制定宴會菜單，開餐時把好每菜出品質量關，使每道出品都符合色、香、味、型、器具佳的標準。

4、每餐征求餐廳對菜品質量和供應方面的情況，針對提出的問題進行解決，同時提高菜品銷量，并根據一時期的銷量統計排名，銷量差的淘汰，并用新菜品頂替，通過培訓做好服務人員對菜品的掌控。

5、密切協作，做好菜品的銷售工作。

6、重視客人意見，處理好客人對廚房菜點生產方面的投訴，以提高客人的滿意度，保證銷量和效果。

7、做好廚師的技術檔案工作和業務培訓。

8、定期向餐飲部經理做出有關方面的報告和申請。

9、檢查‘‘三防’’和安全操作，防止責任事故和食品中毒的發生。

10、嚴格執行‘‘食品衛生發’’確保工作區域及廚師制作的食物符合國家標準。

11、完成餐飲部經理交給的其它任務。廚師長工作職權：

1.有制度和調整廚房崗位職務說明書，服務流程與標準的權力。2.有權按崗位要求聘用員工，對領班以上人員調整，調級有建議權。3.對廚房固定資產，原料進行管理。

4.有權對員工考核，監督。有權升請獎勵，處罰辭退員工。

第三篇：廚師長工作流程

廚師長工作流程

廚房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。

9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。

11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。

13：30 午市打掃衛生，由砧板主管開出下午補貨單。

14：00 由當日值班長檢查，并做記錄，午休。

16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。

16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。

20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。

20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準備。

21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。

每星期舉行一次大掃除。

每月舉行一次消防培訓。

每兩個月舉行一次技術比武。餐前工作準備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢

查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩定菜品質量的目的。

一、小組組成一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。

二、檢查項目

1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質量等。

2、墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質量，成品、半成品的加工、干貨的漲發及標準、質量，蔬菜架的清理等。

3、荷臺工作準備情況，包括調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質量等。

5、小吃工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質量等。

6、籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。

三、檢查時間

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、檢查方法

由組長或副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。

五、檢查目的只有相對穩定的出品，才有相對穩定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰，實現再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩定性。

第四篇：廚師長工作流程

廚師長工作流程1、2、3、提前十分鐘到崗，整理好儀容儀表，戴好廚師帽； 參加班前例會，了解當日接待任務及早會傳達內容； 根據當日接待，合理分配廚師各項工作。檢查各項物資是否配備齊全，并督促廚師補充到位，如顧客特殊要求菜式，會所暫無提供的，需與會所采購溝通，督促采購到位

4、檢查每日到貨原材料質量，定期成本核查；組織每月兩次對原材料的市場調查；

5、檢查各項設施設備運行情況，出現故障及時上報維修部門，確保每日出品能順利進行；、6、根據當日接待，協助總廚制定宴會菜單，根據菜單所需配備各項原材料、配料及器皿，帶領其他廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無變質過期等食品，配菜嚴格按照菜式出品標準，嚴格控制成本）；

7、帶領廚師烹制各種菜肴，準確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調料，及時調整出品份量和味型，確保出品質量。具體要求為：菜品內無頭發、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標準；器皿無破損；份量吻合出品標準；出品吻合顧客要求并在規定時間內；

8、督促廚師日常操作習慣，隨時保持操作臺面等整齊干凈，操作時嚴格按照要求保證衛生；督促廚師隨時保證廚房地面

干凈，避免地面滑而導致員工摔倒情況；

9、嚴格控制出品成本，杜絕浪費及員工偷吃偷拿現象；督促廚師將每日所剩可利用食品及時回收及保管（米飯、半成品菜式等）合理出品到下餐接待，或和員餐溝通做好調撥；

10、負責監督廚房節能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費；

11、協助頭砧根據次日接待菜單列出菜品采購計劃；

12、下班前督促廚師將廚房衛生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設施設備，電源、煤氣、水是否關好；

13、做好當日工作總結，列出次日工作計劃；

14、簽退或打卡下班。

第五篇：廚師長工作流程及崗位職責

廚師長工作流程及崗位職責

崗位名稱：廚師長 直接上級：行政總廚

直接下級：爐灶廚師、砧板領班、打荷領班

一、素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面

1、具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。

2、具有良好的細想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。

3、接受過餐飲業的專業培訓，具備特二級以上廚師及格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和季節特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質和口味。

4、掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生和餐飲管理、市場營銷學等方面的知識。

5、了解財務管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。

6、熟悉餐飲生產的全過程，善于安排各個環節的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責和工作程序。

7、具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發現問題，能熟練的處理各種問題。

8、熟悉和執行餐飲業相關的法律和制度。

9、具有較強的管理能力，善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效地編制部門員工的培訓計劃。

10、能夠掌握市場變化和客人需求，及時調整經營策略，善于組織和發展各種促銷活動。具有酒店預算管理知識，能編制部門預算，執行預算目標。

11、了解各類客人的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人，熟客的習慣特點，以便有針對性地客人服務。

12、具有良好的體質和心理素質，有敏銳的觀察能力和較強的記憶力。

對以上方面綜合評價后確定適合人選，對個別方面達不到要求 但可以勝任工作的人員應加強專業培訓，考核上崗。

二、崗位職責：負責炒鍋、砧板、荷臺、初加工的人員、衛生、出品、設備、安全、綜合成本率及后勤總務的管理，具體職責如下：

1、協助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經營指標、費用指標。

2、對大廈的食品供應和食品質量負有直接責任，并負責與前廳的協調工作。

3、按時完成大廈下達的各項工作任務，并定期匯報。

4、負責對廚房采購食品原材料、調料和多有使用物料的驗收工作。

5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。

6、負責競爭對手的商業調查。、7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據工作需要可隨時進行合理調配。

8、負責對廚師的思想教育。

9、負責對廚房員工的培訓、督導、考核、晉升。

10、負責制定各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。

11、負責制定廚房相關管理制度和獎罰細則。

12、負責處理廚房緊急情況，處理客人關于菜點方面的投訴。

13、負責對海鮮池、自助餐臺、展示柜等對客區域整體環境的布置和指導。

14、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現場督導和檢查。

15、負責衛生區域的劃分、衛生標準和考核獎懲標準制度。

16、按大廈統一規定管好廚房的設備設施。

17、按大廈統一規定做好廚房的安全管理工作，嚴格執行消防操作規程，預防事故發生。

18、負責和行政總廚一起制定《菜肴的成本卡》，以便掌握良好的毛利率。

19、嚴格執行《食品衛生法》，做好廚房衛生工作。

20、負責廚房標準菜譜的制定，按《菜肴的成本卡》制定菜品價格，并執行《新菜品開發程序》和《新菜品獎罰規定》。

21、控制廚房食品原料、調料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。

22、負責組織開好每天晨會，參加每月召開的員工總結大會，制定下月工作計劃，不斷改進。

三、工作流程：（上午）營業前： 1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養海鮮區域的情況。2、9：15 – 9：30 吃早餐。3、9：30 – 10：00組織召開廚房全體員工晨會，會議內容為：評述前一日廚房各班組工作出現的問題（有表揚有批評）、講解客人對菜品反應情況、布置當天工作任務，檢查廚房人員儀容儀表。4、10：00 – 10:30（1）、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。（2）、根據購進原料的價格，按《成本卡》制定菜品價格。（3）、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發工作。（4）、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員及時溝通，防止出現原料擠壓。5、10：30 – 11：30（1）、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準備工作。（2）、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數量、美觀程度是否負核要求。

（3）、對重要客人的預定，制定標準菜單。

（4）、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調料的出庫情況。、（5）、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業中： 11：30 – 13：00

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。

2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。

3、嚴格執行《食品衛生法》，保證菜肴的食品安全。

4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質量。

5、高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據前 臺反應的情況及時協調各崗位。營業后： 13：00 – 13：30

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養及運轉情況、。

2、根據營業情況及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。

3、結束后填寫當餐工作記錄。13：30 – 15：50

1、吃飯、休息。

2、與前臺經理或值班主管及時溝通，了解客人對當餐菜肴菜品的反 饋情況。

3、檢查廚房安全情況。

4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。

5、不定期組織廚房各崗位人員進行規章制度、大廈文件、崗位標準、新菜肴等方面培訓。（晚上）營業前：

15：50 – 16：00 換工裝、整理儀容儀表、到崗。

16：00 – 16：15 組織廚房員工開餐前會議，通過前臺反饋的信息，研究上一餐客人對菜品的反饋情況以及菜品出現問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務及跟崗位的銜接。16：15 – 16：30

1、與采購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量 關，數量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。

2、根據購進原料的價格，按《成本卡》制定菜品價格。

3、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發工作。

4、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員 及時溝通，防止出現原料擠壓。16：30 – 17：00

1、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位 開餐的準備工作。

2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數量、美觀程度 是否負核要求。

3、對重要客人的預定，制定標準菜單。

4、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調料的出庫情況。、5、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業中

17：00 – 19：30

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。

2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。

3、嚴格執行《食品衛生法》，保證菜肴的食品安全。

4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質量。

5、高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據前 臺反應的情況及時協調各崗位。營業后： 19：30 – 20：00

1、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養及運轉情況、。

2、根據營業情況及原料庫存，審查下餐《采購計劃單》。

3、結束后填寫當餐工作記錄。20：00 – 20：30

1、吃晚餐。

2、檢查廚房整體的安全情況。

3、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。

4、工作安排好后，方可下班。