第一篇：餐飲部前廳管理人員工作流程標準

睢州國際酒店餐飲部

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前廳管理人員工作流程

上午：

09：55----10：05 點名會； 10：05----10：08 班組分工；

10：08----10：45 衛生打掃、開餐前工作準備； 10：45----11：00 餐前衛生、準備工作檢查； 11：00----11：15 班前會；

11：15----11：25 修正各項準備工作； 11：25----11：30 站位； 11：30----12：00 迎客；

12：00----13：30 一線服務、現場走動管理；

13：30----14：00 作好后期服務，安全工作，值班人員就餐安排； 14：00----14：30 送客，交接班，就餐；

午間：15：00----16：55 自修時間 下午： 16：55----17：05 點名會； 17：05----17：08 班組任務分工；

17：08----17：45 衛生打掃、開餐前工作準備； 17：45----18：00 餐前衛生、準備工作檢查； 18：00----18：15 班前會；

18：15----18：25 修正各項準備工作； 18：25----18：30 站位； 18：30----19：00 迎客；

19：00----21：00 一線服務、現場走動管理；

21：00----21：30 作好后期服務，安全工作，值班人員就餐安排； 21：30----22：00 送客，交接班、（工作總結例會），就餐；

22：00----22：30 工作日報，菜肴失誤統計，下屬員工日考核，設備設施維修單填寫、上報；

22：30---22：40 交接工作、下班。

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例 會 制 度

為提升工作效率，規范管理，給各級管理人員提供更多的時間和精力用于各部位一線管理，特將單店晨會事宜做以下要求：

1.例會流程

1.1.會議時間：晚上：9：30——9：55（根據營業情況臨時通知）1.2.與會人員：領班級以上管理人員 1.3.會議地點：單店自行安排 1.4.主持人：經理級以上人員 1.5.會議議題：

1.今日發生問題總結反饋； 2.明日及以后工作安排；

1.6.會議記錄：各部專人專本記錄，以備督導人員的查閱、追蹤 2.1.與會人員例會要求：

2.2.問題反饋書面化：（3分鐘交給相應部門負責人，并審閱完畢）

1.菜肴失誤統計單； 2.設備設施維修單； 3.共性服務失誤反饋單； 4.問題解決方案； 2.3.新生問題反饋與處理：

1.發現、反饋問題的同時提出解決問題的個人方案和方法； 2.找到具體最優方法后記錄備案，由主持人協調貫徹執行；

3.如公司其特各部也有可能發生此類問題，應及時向公司匯報，以防此類問題在公司內再次發生；

2.4.發言時重點突出，簡單明了；

2.5.樹立事事與己有關的高度主人翁精神，與會人員要聆聽所有議題； 2.6.提出問題解決方案時要公正、客觀，不存私心；

2.7.任何問題事項的決議需要你去執行時，應從分認識自己的力量，并將影響執行的實際問題如實反映，以免影響降低整體工作完成質量，協調后貫徹執行； 2.8.實事求是，反映出現問題的原因；

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2.9.任何任務的安排，必須落實到人，定時完成反饋。

點名會要求

1.考勤員與在場的各級管理人員，要極富朝氣和激情； 2.儀容儀表合格，列隊整齊；

3.要求員工答到聲音要大于考勤員的聲音；

4.以激勵為主，鼓舞士氣與激情；表揚要多于批評，點名會結束于表揚之后； 5.點名會時間不得超過10分鐘； 6.講解問題要簡單明了，易于記錄；

7.面對較嚴重或重大問題時，要持樂觀態度；（缺勤率高，公司新文件壓力大，工作量大等）

8.如有安排娛樂節目時要提前備好，內容健康向上，應避免隨意點人上臺表演一些影響情緒的節目；

班組工作分工要求

1.知道今日工作量；

2.知道下屬員工到崗情況；（幾人，身體狀況，工作技能水平，個人特長，工作情緒，）3.工作區域劃分明確，落實到人； 4.明確完成工作時間和標準； 5.注意人員的互補搭配； 5.1.新老搭配； 5.2.性格、特長互補； 5.3.高低效率互補；

6.工作分工時，注意宏觀效率調控，不要做無用功； 6.1.衛生區的二次污染； 6.2.安排員工做不熟悉工種； 6.3.高強度工作量的人力安排不足； 7.保留一定量的機動人力，以備不時之需； 8.讓員工確認自己的工作任務。睢州國際酒店餐飲部

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打掃衛生時管理人員的工作安排

1.落實營業物料的領取和分發情況； 2.傳、帶技能差的員工，提高衛生打掃效率； 3.關注高強度衛生區域的打掃工作； 4.用行動激勵員工，樹立榜樣；

5.邊與員工溝通，邊協助或指導其打掃衛生； 6.作例會時分配給自己的緊急任務； 7.鼓舞員工士氣；

8.整理員工前一日的工作績效記錄； 9.做好與其他部門的信息溝通工作。

餐前準備檢查工作要務

1.衛生檢查；

2.調味品、服務物料（開水、單據）準備情況檢查； 3.晨會員工須知事項檢查；

4.員工儀容儀表，工作工具、用具檢查； 5.大環境布置及衛生情況檢查； 6.花草保養維護及衛生情況檢查； 7.餐具、酒具安全與完好程度檢查； 8.設備設施運轉情況檢查。

班前會召開工作要求

1.形式：

1.1.列隊站立式；（適用于：內容少，時間短，問題正式、重大，）

1.2.落座式；（適用于：內容較多，會議所需時間較長，需員工參與討論時）2.內容：

2.1.前飯市工作總結；

2.2.餐前準備工作檢查結果報告； 2.3.本飯市工作重點注意事項；

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2.4.菜品酒水供應情況；

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2.5.員工激勵，（班組有優秀表現的員工的表揚）； 2.6.安排有調節情緒作用的娛樂節目；

2.7.員工培訓（新生問題的解決方案，優秀員工的經驗之談等）；

2.8.強化本團隊目標，激發員工斗志；（提前設定自己的團隊目標）客源情況介紹； 2.9.營業中工作責任分工；

2.10.組織員工自己互動交流工作知識； 2.11.發放預定通知單。3.0.其他要求： 3.1.多表揚少批評；

3.2.當眾表揚，私下批評；（特殊問題除外）嚴肅時間不宜過長； 3.3.少指責，多建議； 3.4.避免管理者自己長篇大論；

修正準備工作要求

1.安排員工落實整改準備工作遺缺； 2.儀容儀表整理； 3.個人私事處理； 4.個別員工談話；

5.協調、組織營業中工作責任區域調整后的交接工作； 6.自我狀態調整。

站 位 管 理 要 求

1.員工站立位置合理、均勻，站姿標準； 2.儀容儀表合格；

3.領班本人站在迎賓門口或區域通道口； 4.抽查員工對站位前期所講問題的掌握情況； 5.調溫，調濕，調味，（營業區內）； 6.調整燈光，排、換氣扇開關； 7.隨時迎接客人； 睢州國際酒店餐飲部

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迎 客 工 作 要 務

1.禮貌致歡迎語

2.熱情主動提供協助服務； 3.引領到臺，協助完成初期服務； 4.迎賓工作壓力大時組織員工及時補位；

5.在客人落座后，向本區域客人做自我介紹，并表示隨時愿為其提供服務；

一線服務、現場管理工作要求

1.當客人到達酒店后，主動為客人提供引領、開門、接掛衣物等協作性服務； 2.為客人提供所需的特殊服務；

3.在上客高峰時，協助員工做常規服務、打點客戶；

4.在工作督導過程中，以身作則傳教業務技能欠佳員工的工作技能；樹立好榜樣； 5.走動巡視，發現問題及時解決；

6.維護營運正常進行，那里有問題存在，那里工作壓力大就出現在那里； 7.有空閑時記錄新發生問題，餐后找解決方案； 8.簽寫單據（退菜，折扣證明，帳單數據變動等）； 9.隨時激勵員工的優秀表現； 10.關注重點客戶，打點到位；

10.1.必須做到一般客戶在就餐過程中打點、寒暄或服務三次，分別是客人剛來時、客人就餐過程中、客人餐畢將要離店時；

10.2.貴賓客戶（人均消費80元左右）前來就餐時，要對酒店特色的產品上臺時的服務進行跟蹤或參與，并以酒店管理人員的身份親自提供增值服務一次以上，并及時通知客戶經理；

10.3.記住本區域重點餐臺重點客戶的稱呼，并隨時掌握就餐進度和服務情況； 10.4.要根據重點客戶的情況，主動發掘其潛在需求，整合酒店資源努力與以滿足； 11.與客人交流意見，親自收集客人信息；（要求：隨時記錄客人反饋信息，以示對客的尊重和自己的用心態度。）

12.收到客戶投訴或客人面有不悅之色以及員工反饋客戶可能有不滿意情況發生時，迅速出面處理； 睢州國際酒店餐飲部

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13.關注技能較差或新進員工的工作情況及時補位或激勵，提升員工技能和信心； 14.發現員工的服務個性突破，（不經意的創新）并予以記錄； 15.安全事項時刻注意，留意觀察工作區域有無存在安全問題；

營 業 后 期 工 作 要 求

1.員工是否及時調“火”； 2.節約用電；

3.杜絕離臺，防止跑單； 4.走道干凈，無水，無障礙物；

5.關注“重點”客戶的服務；（內容同上）6.值班人員的就餐安排與工作交接； 7.打意見卡，收集客人就餐意見；

8.后廚有無脫崗現象發生，以避免后期上菜效率低； 9.員工干勁，精力有無大的變化，如有異常及時調整； 10.翻臺餐具的備用情況； 11.翻臺與衛生打掃效率； 12.客人遺留物品的檢查與管理。

交 接 班 工 作 要 求

1.0.注意接班后工作分工的變化，完成變更后的以下工作任務： 1.1.首先與原來的管理人員交接前期的服務和后期須注意事項； 1.2.統籌合理安排值班任務；

1.3.在安排值班員工交接時同未離店的客人做自我介紹，告訴其隨時愿意提供服務； 1.4.熱情的提供巡視服務，消除客人的陌生感。

2.注意與上級及其他部門的信息溝通，掌握本區域客人的就餐情況、衛生整理情況和應注意的問題事項.3.員工交接班時的交接內容： 3.1.客人就餐目的；

3.2.菜品、酒水是否上齊，是否買單； 睢州國際酒店餐飲部

3.3.餐中發生的“個性問題”； 3.4.預定通知單填寫情況說明；

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3.5.本臺重點客戶的服務需求情況說明；

3.6.以進行過的特殊化服務和計劃要做的特殊化服務；

午間“自修”時間

1.如上司或自己沒有工作安排，時間自由支配； 2.建議支配辦法：

2.1.自我充電：看報，讀書，學習行業或專業知識；

2.2.與員工聊天，溝通；———對員工的了解就是你最大的資本。2.3.就前期的工作自我反省一下；

2.4.安排班組非正式座談會；———可以更快更有效提升工作質量。

2.5.安排針對性OJT座談培訓；———最優秀的，一般的，較差的，分類進行。2.6.抽一定的時間午休，但時間不宜過長；

2.7.逛書店或商場；———了解更多社會資訊，拓展自己的視野；

3.做工作；———工作上多投入一分就會多一分超越別人和提高自己的機會； 4.午休洗漱之后，用3分鐘的時間先自我激勵一番；因為你是領導，必須在點名前10分鐘進入最佳工作狀態；

5.準備一下點名會的發言內容與節目安排； 6.主動向你看到的人用最富激情的方式問好。

今 日 工 作 總 結

1.填寫《工作日報表》； 2.前廳匯總填寫《菜肴失誤統計表》；

3.員工當日考核會議，并將情況進行公布； 4.各部填寫《設備請修單》

第二篇：餐飲部工作流程

餐飲部工作流程1、9:50儀容儀表合格，在多功能廳以標準站姿按左高右低的順序依次排開等待點到。

2、10:00—10:30早餐，開餐前各區域負責人把該區域窗簾拉開同時開窗戶通風。3、10:30—10:50所負責區域衛生清潔、關閉窗戶、清點補充餐具并做好開餐前的各項準備工作（例酒水補充，擺放干果）。

4、10:50班前例會，主要了解當日預定、客情、區域分布及工作中存在的問題。5、11:00—11:20再次工作區域衛生清潔、關閉窗戶、清點補充餐具并做好開餐前的準備工作（酒水補充，擺放干果）。

6、11:20各區域主負責人配合領導檢查區域衛生及開市情況。

7、11:30站位（萬紫千紅在樓梯口內側兩人對立而站，領袖廳兩人一字排開站在距沙發半步遠的位置即客人來的方向，陽光廳、花枝俏、雙喜臨門站在包間門口兩側）所有人面帶微笑以飽滿的精神面貌迎接營業高峰，并以標準快捷周到的高品質服務讓客人滿意。如若中午沒客人而晚上有預定則早班人員負責做好晚上所需香巾。

8、13:20晚班上崗報到，接收任務到自己區域站崗。

9、16:00前晚班人員把所有包間恢復到餐前標準（家私柜、杯具、酒車、地面）。若中午沒客人則負責做下午開市工作（燒開水、干果擺放等）。注：值班人員不許睡覺，可以在走廊的黑色沙發上稍作休息，絕不可以找不到人。10、16:00—16:30 開員工餐11、16:50餐前例會，所有人員提前2分鐘儀容儀表合格以標準站姿在多功能廳排隊站好等待開會。例會后各區域負責人把該區域所有窗簾拉上。

12、17:00—17:30做餐前衛生及根據當日客情準備所需物品（備餐及區域手紙）。13、17:30站位，所有人面帶微笑以飽滿的精神面貌迎接營業高峰，并以標準快捷周到的高品質服務讓客人滿意。

14、21:00開員工餐，若有客人則晚班先開餐，早晚班做好交接工作后早班方（如需加班另行安排）備注：如果沒有客人或收市工作已完成晚班人員和早班人員用餐完畢后可下班，若有客人或收市工作未完成則晚班人員需恢復所有臺面，清理完垃圾，檢查關閉區域電源燈光設備后經領導批準后下班。

第三篇：餐飲部管理人員績效評估標準

一、工作績效內容

1、品質標準評估

A、完全能進入工作狀態，能較好的控制心態，敢于主動承擔責任，并能影響員工調整工作心態，善于發現問題，對預防質量問題起較大作用。

B、在工作中能及時調整工作心態，但不是較穩定，但一經指正，立即改進。

C、在工作中不能或不是做到調整心態，必須需要上級溝通。

2、工作規劃評估

A、充分了解上級的意圖與上級的工作目的，且協助同仁完成規劃，上級未提出則先規劃。

B、經上級下達工作意圖，及時完成對工作的預前性規劃。

C、經上級下達工作意圖，仍無法完成工作規劃。

3、溝通協調評估

A、無須上級提醒，主動與各樓層部長及經理溝通協調，并了解合作協調伙伴的工作作風及精神，力求做到有意圖的協調。

B、須上級提醒，方可與各樓層協調溝通。

C、經上級提醒，仍未及時與各樓層部門協調，經常不與人合作，無法與他人合作。

4、組織紀律評估

A、充分了解并主動遵守規章制度，并能督促員工遵行，每月違規記錄在無記錄（違規含遲到，早退及工作失誤）。

B、了解并遵守規章制度，不是較主動能督促員工遵守，但自己違規能每月違規記錄在3次以下，并能立即改正。

C、偶爾違反規章制度，經領導批評，仍無法改正，每月違規記錄在3次---5次。

5、推銷能力評估

A、了解熟知酒樓產品，掌握推銷技能，并主動推銷酒樓產品，并能指導員工掌握推銷技能。

B、了解熟知酒樓產品，對推銷技能概念較模糊，須領導下達任務，方可進行推銷工作，對員工推銷技能未做到指導。

C、對酒樓經營產品不是很全面了解，且接受任務時，無法完成推銷任務。

6、執行能力評估

A、對上級未下達的任務，能做到預先規劃執行，并做好記錄。

B、對上級下達的工作任務，能做到立即執行。

C、對上級下達的指示、任務、未按時完成執行，且提出無根據理由（3次以內）。

7、五常法貫徹評估

A、充分了解主動遵守“五常法”，并督促員工按“五常法”操作。

B、需要上級提醒，才能遵行“五常法”（次數在3次以內）。

C、偶爾違反五常法，嚴重影響工作。（3次以上）

8、洞察反饋能力評估

A、在工作中，能善于發現現存重點問題，及時提出合理化建議，及時向上級反饋，并立即按要求執行。

B、在工作中，雖發現現存問題，但未找到工作重點及時處理問題。

C、在工作中，未及時發現現存問題，經提醒，勉強發現問題且無重點。

9、指導能力評估

A、當服務人員操作不當時，自身主動為客服務，以身體力行，做好現場培訓。

B、當服務人員操作不當時，對其進行口頭指導。

C、當服務人員操作不當時，仍未對其作出指導。

第四篇：餐飲部經理 工作標準

餐飲部經理工作標準

JH/CM-000-00

本標準適用于金海溫泉度假村餐飲部經理

1.工作范圍

在總經理領導下，負責餐飲部全面經營管理工作。

2.工作內容

2.1負責制訂部門年、月度營業計劃，分析、報告年、月度經營情況，帶領本部員工積極完成各項經營指標。

2.2推廣飲食銷售，根據市場情況和季節變化制訂促銷計劃，如推出有特色的食品，時令菜式和飲品或舉辦有特色的食品節。

2.3控制食品、飲品標準，規格和要求，正確控制毛利率和成本，加強食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。

2.4制定服務標準和操作規范，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務規范及各項規章制度的執行情況．發現問題及時采取措施。

2.5巡視餐廳廚房的工作情況，檢查服務員的操作程序，在就餐高峰時間檢查餐廳服務和食品質量，遇有重要客人就餐時要親臨現場指導工作。

2.6制定服務技術和烹飪技術計劃和考核制度，定期同廚師長研究新菜點，推出新菜單并有針對性地組織服務人員和廚師外出學習其它單位的先進經驗、技術。

2.7 經常檢查餐廳、廚房衛生，貫徹執行飲食衛生制度。

2.8抓好設備、設施的維修保養，確保各種設施處于完好狀態，并得到正確使用，防止發生事故。

2.9及時召開部門工作例會；按時參加度假村各種會議。

2.10搞好各部門之間協調配合關系，保證部門整體工作質量不斷提高。

2.11按時完成領導交辦的各項工作任務。

3.責任與權限

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 2006-9-6發布2006-9-6實施Y-001-01

餐飲部經理工作標準

JH/CM-000-00

3.1對餐飲部營業計劃和營業指標的執行情況負責。

3.2對餐飲部菜肴制作和服務工作質量負責。

4.檢查與考核

4.1 本標準的執行情況由業務副總經理檢查。

4.2 考核按《金海溫泉度假村考核標準》執行。

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附加說明：

本標準由金海溫泉度假村標準化委員會提出。

本標準由金海溫泉度假村餐飲部經理起草。

本標準由金海溫泉度假村標準化委員會修改與審核。

本標準由金海溫泉度假村總經理批準。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 2006-9-6發布2006-9-6實施Y-001-01

第五篇：餐飲部廚師長 工作標準

餐飲部廚師長工作標準

JH/CM-000-00

本標準適用于金海溫泉度假村餐飲部廚師長

1.工作范圍

受行政總廚領導，負責廚房日常的技術管理工作。

2.工作內容

2.1 不斷聽取行政總廚的各項要求，是行政總廚計劃的具體實施者,并及時匯報結果。

2.2 做好行政總廚的助手，起帶頭作用，把實際工作落實得更扎實。

2.3 及時輔助做好行政總廚屬下員工的思想技術工作。

2.4 根據不同時間、不同地點、不同情況，調整好勞動力的配備。

2.5 應經常保持與餐面、備餐等工作人員的密切聯系，解決菜肴的質量問題。

2.6 不斷聽取就餐客人的意見，急客人所急，想客人所想。

2.7 認真抓好成本核算，杜絕浪費，降低成本。

2.8 抓好出品質量關，并不斷推陳出新。

2.9 熟練掌握各崗位的工作流程，并及時做好補充和改進。

2.10 做好廚房各崗位人員的調配、安排并經常檢查，保證廚房運作的正常。

2.11 經常與餐廳和銷售部聯系，掌握賓客對廚房出品的意見、建議，提高出品水平。

2.12 做好下屬員工的業務技術培訓、參觀、學習的組織工作。

3.責任與權限

3.1 對餐飲部的經營和管理狀況負責。

3.2 對餐飲部出現的臨時情況做出及時處理。

4.檢查與考核

4.1 本標準的執行情況由餐飲部領班檢查。

4.2 考核按《金海溫泉度假村考核標準》執行。

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附加說明：

本標準由金海溫泉度假村標準化委員會提出。

本標準由金海溫泉度假村餐飲部經理起草。

本標準由金海溫泉度假村標準化委員會修改與審核。

本標準由金海溫泉度假村總經理批準。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 2006-9-6發布2006-9-6實施Y-001-01