第一篇：烘焙基礎(chǔ)知識(shí)

要做甜品，首先可得搞清楚面粉。無(wú)論是樸實(shí)的餅干還是華麗的蛋糕，都離不開(kāi)它。

【面粉】

制作蛋糕、餅干———要選低筋面粉

這用于蛋糕餅干的面粉可不是我們?cè)诔薪质猩献畛Ｒ?jiàn)到的中筋面粉，而是低筋面粉。低筋可不是少根筋，它指的是小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7％-9％之間的面粉，由于筋度弱，常用來(lái)制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷。

現(xiàn)在市面上常見(jiàn)的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉廠的白玉蘭紅牡丹等幾種。其中金像和美玫在淘寶上最多見(jiàn)，不過(guò)多數(shù)是分裝版，假貨不少，買的時(shí)候千萬(wàn)要留意。個(gè)人比較建議買南方面粉廠的白玉蘭，生產(chǎn)日期清晰，容易追查。不過(guò)它一般都是一公斤裝的為多見(jiàn)，若是偶爾才起興做一次烘焙的，又會(huì)嫌太多。有個(gè)取巧的法子可以教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例調(diào)和而成，也可以收到近似低筋面粉的效果。但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，謬之千里。

制作面包、披薩———要選高筋面粉

至于小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12．5％以上的則是高筋面粉，是制作面包，披薩的主要原料之一。中筋面粉就是小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9％-12％之間的面粉，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西點(diǎn)中。不過(guò)大部分時(shí)候，我們都用不上中筋面粉。不知道各位可有留意過(guò)酒樓里面的包子，總是會(huì)比自家做的包子松軟可口，這是因?yàn)椴蛷d也是用上低筋面粉來(lái)做包子，好叫它們吃起來(lái)更柔軟的緣故。

玉米淀粉不可少

除了這兩種面粉外，建議有興趣做烘焙甜品的各位，還買上一盒玉米淀粉，它又叫玉米粉、粟粉，溶水后通過(guò)加熱可產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用餡料中。如果是在蛋糕的配方中適當(dāng)加入，可以令蛋糕更松軟。現(xiàn)在市面上的玉米淀粉有理想牌、風(fēng)車牌等幾種，其中以理想牌在超市里面最多見(jiàn)，不容易買到假貨，價(jià)格也頗為適中。但不用的時(shí)候記得密封保存，最好放冰箱的保鮮室內(nèi)。

高筋面粉

高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強(qiáng)，多用來(lái)做面包等。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用

中筋面粉（即普通面粉）

蛋白質(zhì)含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點(diǎn)心制作上，如包子、饅頭、餃子等。大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來(lái)制作的。

低筋面粉(cake flour)蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用來(lái)做蛋糕等松軟糕點(diǎn)。

如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（見(jiàn)下）而成。低粉可以用面粉（千萬(wàn)不要用那種叫“餃子粉”的,那種面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例調(diào)和 如果想更低筋 再加點(diǎn)玉米淀粉也可以。

無(wú)筋面粉

比一般低筋面粉更低, 專門提供工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別的健康食品，如對(duì)面粉麩質(zhì)過(guò)敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質(zhì)食品。

蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。

全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。小麥胚芽--為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。

麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。

裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。

麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

玉米面--呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。

玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至 65℃時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。

瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。

起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過(guò)20％為佳。

白油--俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。

白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過(guò)程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級(jí)西點(diǎn)之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。

奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來(lái)的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。

酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。

豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。

液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。

【糖】

要做甜品，鐵定少不了糖的身影。不過(guò)打開(kāi)配方一看：細(xì)砂糖、粗砂糖、糖粉，鐵定能讓你看得眼花繚亂，究竟這些糖各自有什么不同？要知道，糖僅負(fù)責(zé)甜品里的甜味，還能保持甜品的水分，令甜品容易上色，同時(shí)起到支撐面團(tuán)結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定蛋白泡沫的作用，是不能輕易減少其分量的，尤其是在制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候，在蛋白中加入足量糖可以讓蛋白不輕易消泡。

細(xì)砂糖更易融入面團(tuán)或面糊

我們一般在超市里見(jiàn)到的糖，就是白砂糖、幼砂糖、粗砂糖，偶爾在百佳還可以看到綿白糖的身影。通常在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時(shí)候，都會(huì)使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里。太港的幼砂糖就是最常見(jiàn)也比較好用的品種。至于綿白糖，在大多數(shù)情況下，可以和幼砂糖互換，沒(méi)有什么大影響。

粗砂糖用來(lái)做糕點(diǎn)餅干外皮

而粗砂糖一般用來(lái)做糕點(diǎn)餅干的外皮，像是蝴蝶酥，可以增加糕點(diǎn)的質(zhì)感。但它就不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點(diǎn)，因?yàn)樗蝗菀兹芙猓讱埩糨^大的顆粒在制品里。

“10X”的糖粉必不可少

還有一樣糖在超市里面是比較少看到的，卻又是做餅干不可缺少的，就是糖粉。它指的是粉末狀的白糖，一般市場(chǎng)為了防止在保存的過(guò)程中結(jié)塊，會(huì)在糖粉里摻入3%左右的淀粉，規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。糖粉顆粒細(xì)小，很容易與面糊融合，對(duì)油脂有很好的乳化作用，但是一般得去南泰、一德路等食材批發(fā)市場(chǎng)才能找到，大約是2塊半200克左右。如果買不到糖粉，也可以自己在家做，把白糖用食品料理機(jī)的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。

【牛油】

在烘焙里面另一不可缺少的搭檔就是牛油，它又叫黃油，還有些叫奶油的（在我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，它就叫做奶油，GB 5415-1999），其實(shí)只要我們看到凡是叫butter的其實(shí)都是一樣?xùn)|西。

烘焙常用無(wú)鹽黃油

黃油是從牛奶中提煉出來(lái)的油脂，有無(wú)鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無(wú)鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應(yīng)減少配方中鹽的用量。不過(guò)在家庭烘焙來(lái)說(shuō)，特別是在餅干這一塊，在制作數(shù)量不多、20到30塊左右的量時(shí)候，無(wú)鹽和有鹽牛油的區(qū)別其實(shí)不大。

植物牛油比不上動(dòng)物黃油

在超市里面見(jiàn)到的牛油，有動(dòng)物牛油和植物牛油兩類，植物黃油的英文名是margarine，又叫人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等。它不是真正的黃油，而是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場(chǎng)合下都可以代替黃油使用，又穩(wěn)定又易打發(fā)又沒(méi)有黃油那股“膻味”。但是，它的口感和香味始終比不上牛油天然，而且別忘了，它是有反式脂肪酸！

在動(dòng)物牛油方面，現(xiàn)在市面上的牌子有牧童、安佳、總統(tǒng)等幾款，個(gè)人使用意見(jiàn)是，盡量購(gòu)買國(guó)外品牌，牛油比較純粹，在烘焙過(guò)程中不會(huì)出水。但對(duì)于烘焙新手來(lái)說(shuō)，建議在超市購(gòu)買牛油，因?yàn)榕l(fā)市場(chǎng)和網(wǎng)上，冒牌的外國(guó)牛油很多，難以從外觀上分辨。

【奶油】

奶油分濃淡

鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動(dòng)的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后者英文名為“whipping cream”，whippng即“可打發(fā)的”。打發(fā)以后，就是我們平時(shí)所見(jiàn)的生日蛋糕上的裱花奶油了。根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。

奶油分人工和天然

此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動(dòng)物性鮮奶油的制品，價(jià)格低廉，打發(fā)后比動(dòng)物鮮性奶油更加堅(jiān)挺，但口感不如動(dòng)物性鮮奶油。

市面奶油有幾種

市面上可以看到奶油有安佳、總統(tǒng)、藍(lán)風(fēng)車、鐵塔、金鉆、大師傅等幾種。金鉆旗下產(chǎn)品基本屬于植物奶油，口味偏甜，好打發(fā)，能去到1比3的程度。而動(dòng)物奶油的打發(fā)度多在1比1.5，個(gè)人使用過(guò)多款之后，還是覺(jué)得以安佳奶油打發(fā)后比較穩(wěn)定，但論滋味，則是藍(lán)風(fēng)車比較符合廣州人的口味。

順帶一提的是，有些配方中，還會(huì)提及到一種酸奶油(SOUR CREAM)，它是稀奶油經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后制成的，可以用來(lái)做紐約芝士蛋糕。

1.重量換算表

一磅=454克

一兩=10錢

一錢=3.75克

一安士（盎司）＝28.35克 2.體積換算表

一量杯 =16大匙=235C.C

一大匙 =3小匙=15C.C

一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C 3.材料換算表

黃油 1大匙=13克，1杯=227克=1/21磅=2小條，1磅=454克

人造黃油 1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅

色拉油 1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅

牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶粉1/2杯+水

奶粉 1大匙=6.25克

蛋(連殼)1個(gè) =60克，蛋(不連殼)1個(gè) =55克

蛋黃 1個(gè)=20克，蛋白 1個(gè)=35克

糖粉 1杯=130克

細(xì)砂糖 1杯=180~200克

粗砂糖 1杯=200~220克

糖漿 1大匙=21克

棉白糖(過(guò)篩)1杯=130克

面粉 1杯=120克

玉米粉 1大匙=12.6克

可可粉 1大匙=7克

花生醬 1大匙=16克

蜂蜜 1大匙=21克﹔ 1杯=340克

碎干果 1杯=114克

葡萄干 1杯=170克

干酵母 1小匙=3克

鹽 1小匙=5克 發(fā)粉(泡打粉)1小匙=4克

小蘇打 1小匙=4.7克

塔塔粉 1小匙=3.2克 4.溫度換算表

攝氏度＝（華氏－32）×5÷9

一．材料的處理

面粉的過(guò)篩處理

將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來(lái)的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過(guò)篩。

蛋黃和蛋白分開(kāi)

在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來(lái)倒去，使蛋白流到碗里。當(dāng)然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就OK！

磨檸檬皮

用磨刨器最細(xì)的一面，把擦洗過(guò)或沒(méi)上過(guò)蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會(huì)比較長(zhǎng)。

固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個(gè)碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。

融化巧克力

把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！

漂白開(kāi)心果

將去殼的開(kāi)心果丟進(jìn)熱開(kāi)水里煮2~3分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

自制面包糠

把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140℃烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩過(guò)，以去除顆粒較粗的面包粉。

打發(fā)鮮奶油

把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動(dòng)攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來(lái)擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬;但要小心別打得大過(guò)火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會(huì)凝結(jié)乃至于散開(kāi)了。

溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合;不然會(huì)變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步驟:

1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。

2.把碗放到鍋?zhàn)永锔羲訜幔钡郊∏宄和该髑胰芙鉃橹埂＠鋮s后再使用。

實(shí)用秘訣

◆先把水準(zhǔn)備好，再加進(jìn)吉利丁，否則會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊，以致于無(wú)法有效溶解。

◆ 加熱要適度，否則會(huì)失去結(jié)凍的效果。

二．基本的工藝

乳化面糊的制作

這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤(rùn)，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進(jìn)混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。

步驟:

1．用一個(gè)碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。

2．加入雞蛋一起打，一次加一個(gè)，每加一個(gè)雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會(huì)很松散，然后才會(huì)變濃厚，此時(shí)，便可再加入下一個(gè)雞蛋。

3．舀一些已篩過(guò)的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。

4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會(huì)消失。

5．完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。

實(shí)用秘訣

◆攪拌碗的大小要使攪拌的動(dòng)作游刃有余。

◆結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。

攪拌面糊的制作

攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí)，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會(huì)松垮掉。

步驟:

1.在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長(zhǎng)條往下垂，此一長(zhǎng)條可持續(xù)4~5秒之久。

2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過(guò)的面粉輕輕拌勻。

3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。

4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過(guò)度了。

壓面法面包面團(tuán)的制作

這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī)，只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可，它的水分含量少攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。

步驟：1． 先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團(tuán)。2． 再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團(tuán)即可。3． 然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。

實(shí)用秘訣

◆ 不要壓的太久，否則面筋易壓斷。

◆ 水分不要加得過(guò)多，否則很難壓面。

◆ 壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放置太久。

中種法面包面團(tuán)的制作

這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。

步驟：

1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開(kāi)始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對(duì)濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵）。

2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開(kāi)始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后加入油脂。

3．再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，最后用慢速攪拌1分鐘。

4．延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。

直接法面包面團(tuán)的制作

這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。

步驟：

1．將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。

2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無(wú)干粉，然后快速打至面筋擴(kuò)展。

3．加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展，然后用慢速再攪拌1分鐘完成。

4．延續(xù)發(fā)酵15分鐘后即可整形。

選擇新鮮的雞蛋

制作蛋糕時(shí)，蛋白與蛋黃若需分開(kāi)，一定要分得非常干凈。新鮮的蛋，表面摸起來(lái)粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時(shí)還有黑點(diǎn)，而且蛋黃很容易破裂。

精確的秤量

制作西點(diǎn)，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法

冰凍的牛油或白油無(wú)法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點(diǎn)一點(diǎn)的放入，否則牛油會(huì)無(wú)法吸收，呈現(xiàn)分離的碎片狀。

亮麗的餅皮表面制作

餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多時(shí)，表皮會(huì)焦黑不好看。

戚風(fēng)蛋糕烤后注意事項(xiàng)

戚風(fēng)蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒(méi)有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會(huì)松軟。待蛋糕完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。

目前面包的制作基本為三種：

一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。

二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用。

三、直接法：是直接進(jìn)行一次攪拌的方法。

現(xiàn)在市場(chǎng)大部分采取“直接法”工藝流程如下：

（1）、面團(tuán)的攪拌：

面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過(guò)程，有四個(gè)階段：

①、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無(wú)彈性，面團(tuán)粗糙。

②、成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開(kāi)邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒(méi)有彈性，且延伸性也不好。

③、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴(kuò)展階段）

隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。

④、面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）

這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）

（2）、基礎(chǔ)醒發(fā)：

基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過(guò)程）面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過(guò)程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。基礎(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如：對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。

（3）、分割：

就是通過(guò)稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。

（4）、滾圓（搓圓）

分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過(guò)搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。

（5）、中間醒發(fā)：

中間醒發(fā)就是指通過(guò)搓圓后的面團(tuán)到盛開(kāi)之間的這段時(shí)間，一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對(duì)溫度是70%~75%濕度為27~29C。

（6）、成型：

成型也叫整形，就是把經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了。用手工操作，通過(guò)二次搟開(kāi)卷起后放入模具壓實(shí)就可以了。花色面包的成型就比較復(fù)雜了。這里就沒(méi)法一一述說(shuō)了。

（7）、最后醒發(fā)：

最后醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對(duì)溫度是為80~85%，如果溫度過(guò)高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過(guò)高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過(guò)多，過(guò)快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過(guò)40℃，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?0~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速殖而使面包變酸。溫度過(guò)低則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過(guò)度，醒發(fā)過(guò)度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場(chǎng)占有率最高。

（8）、烘烤：

烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過(guò)程，整個(gè)過(guò)程很復(fù)雜。在這個(gè)過(guò)程 中，生物活動(dòng)被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過(guò)程.（9）、面包的冷卻和包裝：

面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會(huì)使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會(huì)回流而使底部含水量不定期度，最終會(huì)合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中受到污染；二是可以防止面包的水分過(guò)分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長(zhǎng)。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲

（10）、制作過(guò)程：攪拌、發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝

第二篇：烘焙基礎(chǔ)知識(shí)

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烘焙基礎(chǔ)知識(shí)大全

好像我們這里還沒(méi)有特別全的有關(guān)烘焙基礎(chǔ)知識(shí)的帖子,剛好自己也在摸索階段,那我就逐漸完善這 個(gè)帖子吧~

（一）烘焙工具的基本知識(shí) 烤箱

建議采用可以上下管加熱，且有溫度和時(shí)間刻度，容積至少在13L 以上的家用電烤箱。

PS：如果烤箱為華氏計(jì)量溫度，可以運(yùn)用此公式換算攝氏溫度：攝氏＝（華氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和規(guī)格有很多，選擇時(shí)要注意一下幾點(diǎn)：

1）最高溫度可以達(dá)到250 度，因?yàn)楹芏嘈枰婵镜氖称芬话愣疾粫?huì)超過(guò)250 度。

2）可以定時(shí)60 分鐘或更長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)橛行c(diǎn)心或肉類需要烤很久，能定時(shí)60 分鐘或120 分鐘的 烤箱在烤制時(shí)更方便。

3）內(nèi)容積在20L 以上為宜，并且內(nèi)部有至少兩層放臵烤盤的位臵。足夠的空間才可以放臵比較常

用的蛋糕模具，相對(duì)來(lái)說(shuō)容積大的烤箱空間內(nèi)部溫度更均勻。另外，不同的產(chǎn)品在烘烤時(shí)需要調(diào)整 放臵的上下不同位臵。

4）要買有頂部和底部?jī)蓪蛹訜峁艿目鞠洹＿@樣，就可以分開(kāi)控制開(kāi)關(guān)，有些產(chǎn)品需要單獨(dú)用上火 或下火時(shí)烘烤。

備注：烤箱在使用時(shí)需要提前預(yù)熱，也就是設(shè)定好溫度，提前打開(kāi)空燒5 分鐘左右，使內(nèi)部達(dá)到需

要的烘烤溫度。另外，烤箱買回后，在首次使用前，應(yīng)用紙巾將加熱管上的油擦去（某些廠家給加

熱管涂油的目的，是為了避免在未銷售時(shí)加熱管受潮生銹），否則在使用時(shí)會(huì)有黑煙冒出。

攝氏度，可以用來(lái)發(fā)酵面團(tuán)和酸奶，以代替溫水和棉被。50 攝氏度，可以將食物脫水，制成各種水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的時(shí)候要稍微 打開(kāi)烤箱門，以利于水分散發(fā)。60 攝氏度，可以用來(lái)制作香腸、臘肉。

開(kāi)心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料 烤盤和烤網(wǎng)

一般隨烤箱會(huì)附帶烤盤和烤網(wǎng)。烤盤用來(lái)盛放需要烘烤的食物，如肉類、餅干類和面包等等。烤網(wǎng)

可以用來(lái)放臵帶有模具的食品，如蛋糕、各種派等等，烤網(wǎng)還有一個(gè)重要的作用，就是將烤好的食 物放臵在上面晾涼。隔熱手套和烤盤手柄 是非常有用的防燙工具 打蛋器

建議采用電動(dòng)打蛋器，手動(dòng)式或臺(tái)式均可，這樣打蛋白比較節(jié)省時(shí)間和精力。普通打蛋器也可以，但對(duì)臂力和耐力，是一種近似瘋狂的挑戰(zhàn)。

用來(lái)打發(fā)鮮奶油和蛋白用，還有像黃油、奶酪等用手?jǐn)嚢璞容^費(fèi)力的原料也可以用。電動(dòng)打蛋器的

功率不盡相同，一般來(lái)說(shuō)功率越大，攪打的力度也越大，需要攪打的時(shí)間也越短，最好選擇100 瓦 以上功率的電動(dòng)打蛋器為宜。

手動(dòng)打蛋器可以攪拌蛋黃、稀面糊等比較不費(fèi)力的原料。相對(duì)而言，比電動(dòng)打蛋器便宜很多，但不

建議用它來(lái)打發(fā)奶油或蛋白，除非你有大力水手吃過(guò)菠菜以后的臂力和耐力。篩網(wǎng)

用于過(guò)篩面粉，可使面粉在使用時(shí)不結(jié)塊，因此在攪拌過(guò)程中不會(huì)形成小疙瘩，確保蛋糕的口感細(xì) 膩。

在我們做蛋糕，面包，餅干時(shí)，最重要的一步，是要將面粉，或與面粉混合的粉狀體（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）過(guò)篩。粉篩的網(wǎng)孔有大小之分，細(xì)孔的篩子篩出的原料會(huì)比較細(xì)，做出 的成品組織也很完美。

除了可以篩面粉等，在制作好的甜品上，均勻細(xì)致的篩一些裝飾糖粉，可可粉，也是粉篩非常重要 的用途。

作為家庭烘焙而言，沒(méi)必要買很大的專業(yè)粉篩，超市中直徑10 厘米不銹鋼或塑料網(wǎng)篩就很好。如

果家中有豆?jié){機(jī)，那么也可以使用豆?jié){機(jī)配送的網(wǎng)篩，這樣就又減少了一項(xiàng)開(kāi)支。橡皮刮刀

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用于攪拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有彈性，容易和容器內(nèi)的表層密合，輕易就

可以將材料刮起并攪拌。但購(gòu)買時(shí)請(qǐng)留意刀面的軟硬度，軟質(zhì)的較易用。

非常好用的混合及攪拌工具，并且能把容器倒入模具的濕面糊刮的很干凈，減少浪費(fèi)。食品秤、量杯和量匙 秤

可以精確到克的彈簧秤或電子秤均可，這個(gè)工具可以保證蛋糕基本原料的準(zhǔn)確配比，有了它，也可 以說(shuō)成功了一半哦。

做甜點(diǎn)需按照配方嚴(yán)格稱量配料。一般按重量稱量的都用食品秤。按容積稱量的液體用量杯，1 杯

＝240ml。極少用量的粉類和液體可以用量匙稱量，量匙一般有四個(gè)規(guī)格：一大匙或叫一湯匙

（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2 小匙（2.5ml）、1/4 小匙（1.25ml），量取時(shí)如果是

粉類，按一滿匙并刮去多余的冒尖部分為準(zhǔn)。

備注：沒(méi)有稱量設(shè)備，憑估算做甜點(diǎn)，失敗的可能性非常大，或者可以說(shuō)，沒(méi)有成功的可能性，除 非你是金三順。量勺

量勺通常是一套4 把。規(guī)格為1/4 茶匙（tea spoon）、1/2 茶匙、1 茶匙和1 湯匙（table spoon）。湯匙=3 茶匙=15ml 1 茶匙= 5ml 1/2 茶匙= 2.5ml 1/4 小匙＝1.5ml 分蛋器

用于分離蛋黃和蛋清。如果有把握，直接把蛋殼敲破，分為兩半，來(lái)回倒，蛋黃和蛋清就可以分離 開(kāi)來(lái)了。冷卻架

用于戚風(fēng)蛋糕倒扣冷卻時(shí)使用，如果沒(méi)有，可以用烤箱中的烤網(wǎng)替代。毛刷

用來(lái)在某些甜點(diǎn)制作時(shí)，刷油，刷蛋液使用。玻璃套碗

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用來(lái)打發(fā)和攪拌各種原料，可以準(zhǔn)備大小不同的數(shù)個(gè)，一套4，5 個(gè)最為合適，或用不銹鋼盛器也 可。面板

制作甜點(diǎn)，需要單獨(dú)準(zhǔn)備一個(gè)面板，盡量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不凈，有殘留的余 味。

金屬不沾蛋糕模

烘焙蛋糕，有很多模具可選擇。目前比較常見(jiàn)的是不沾烤模。造型也很多。可以根據(jù)自己的喜

好，選擇不同形狀的烤模。如果是初學(xué)者，可以先買一個(gè)8 寸的圓形烤模，這是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8 寸模為標(biāo)準(zhǔn)的。硅膠連排蛋糕模

硅膠蛋糕模，這幾年才在中國(guó)市場(chǎng)見(jiàn)到，由于模具柔軟，比較容易脫模。但要選擇質(zhì)量好的硅膠

模，否則在高溫烘焙過(guò)程中，會(huì)存在一些安全隱患。蛋糕紙杯

可以烤小蛋糕，如麥芬蛋糕等。金屬連排蛋糕模

用紙杯烤蛋糕，有時(shí)隨著糕體膨脹，糕身部容易變形，所以這種金屬的連排蛋糕模，更受資深烘 焙玩家的歡迎。吐司模

吐司模是用來(lái)烤吐司的模具，大小規(guī)格有很多。買最常規(guī)的用于家庭使用即可。吐司模具有帶蓋，和不帶蓋的兩種，個(gè)人認(rèn)為，帶蓋子的更常用，也更實(shí)用。天使蛋糕模

專門用來(lái)制作天使蛋糕，或少有的幾種蛋糕，平時(shí)用處不大。派盤

專門做派系列的模具。建議8 寸要買一個(gè)，小型的派盤也準(zhǔn)備4，5 個(gè)，用來(lái)烤制水果塔等。

開(kāi)心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料 陶瓷烤模

陶瓷烤模的造型也多種多樣。最常用的是，小圓形的模子，可以用來(lái)做舒芙蕾等小甜品。刀具，輪刀

刀：在學(xué)習(xí)烘焙的初級(jí)階段，我們不要購(gòu)買太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太過(guò)于專業(yè)的刀

具，對(duì)烘焙初學(xué)者來(lái)說(shuō)，完全沒(méi)有必要。

輪刀：通常用來(lái)切匹薩用，在我們制作餅干時(shí)，也和直尺搭配，用來(lái)切割面坯。但其實(shí)，用普通刀 切也是可以的。切刀和搟面杖

切刀在做面包時(shí)常常用到，如果沒(méi)有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜點(diǎn)制作的必備品。搟 面杖也一樣，用家中常備的即可。油紙、錫紙、不沾油布

油紙和不沾油布用來(lái)墊烤盤防沾用。而錫紙可以用來(lái)包裹肉類，使其水分不流失，而且可以包裹空

心圈防漏用。這些材質(zhì)都是耐高溫的，可以放心在烤箱中使用。不建議大家用蠟紙?zhí)娲驗(yàn)橄灱埳厦嬗幸粚颖”〉南灻妫?dāng)高溫或是長(zhǎng)時(shí)間烘焙時(shí)，蠟紙上的蠟

會(huì)被焦化而產(chǎn)生煙和異味。如沒(méi)有油紙的話，在烤盤中均勻的抹上一層薄油，再均勻的篩上一層薄 薄的面粉即可。裱花袋

裱花袋，除了用來(lái)給奶油蛋糕裱花，還可以擠出餅干面糊。市場(chǎng)目前有2 種裱花袋，一次性的比較

方便，用過(guò)后不需清洗，但質(zhì)量稍差，擠餅干面糊時(shí)容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很 結(jié)實(shí)，但清洗起來(lái)有點(diǎn)麻煩。慕斯圈

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用來(lái)做慕斯時(shí)使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根據(jù)自己的喜好選擇。

裝飾蛋糕用具（轉(zhuǎn)盤，抹刀，刮板）

轉(zhuǎn)盤，用來(lái)放蛋糕坯子，在涂抹奶油的時(shí)候，用來(lái)轉(zhuǎn)動(dòng)糕體。很多烘焙店賣的專業(yè)轉(zhuǎn)盤，個(gè)人覺(jué)得

比較笨重，外形也很難看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制轉(zhuǎn)盤，可以在裱花時(shí)使 用，還避免了以上這些問(wèn)題。

抹刀，用來(lái)抹平蛋糕上吐沫的鮮奶油，使其平整。

刮板，在裝飾蛋糕的時(shí)候才使用，可以將奶油表面刮出規(guī)則，或不規(guī)則的紋路。裱花嘴

用來(lái)做裝飾蛋糕擠花用，一般成套出售，一盒有24 枚或更多，每種花嘴都能擠出不同的花型，造 型參考請(qǐng)點(diǎn)擊這里。餅干模

在制作餅干時(shí)切割使用的工具。造型很多，不妨多買一些，讓自己的餅干做起來(lái)更可愛(ài)。除了做餅

干，這些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，給你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜愛(ài)。

再次強(qiáng)調(diào)，這是烘焙中級(jí)玩家的設(shè)備，如果你剛剛開(kāi)始對(duì)烘焙產(chǎn)生興趣，暫時(shí)不要花很多錢來(lái)購(gòu)臵

工具。先從最基本的工具入手購(gòu)買，一旦覺(jué)得自己真的喜歡烘焙，再收集多樣性的工具也不遲。

對(duì)于一個(gè)烘焙初學(xué)者而言，必買的工具如下：烤箱（帶烤盤，烤網(wǎng)和隔熱手柄），電動(dòng)打蛋器，隔

熱手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8 寸圓形不沾烤模，烘焙紙，分蛋器（也可不買），篩網(wǎng)。PS：

**必須購(gòu)買的工具：烤箱、至少一個(gè)8 寸烤盤、打蛋器、篩網(wǎng)、橡皮刮刀、秤、量勺。

**選擇性購(gòu)買的工具：各種材質(zhì)和形狀的烤盤、量杯、分蛋器、烘焙紙、冷卻架。

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（二）烘焙原料的基本知識(shí)

我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿娣蹃?lái)自禾本科植物小麥的種子，小麥?zhǔn)鞘澜缟显苑N最廣的糧食。與其它谷物去殼

后直接食用不同，小麥表面麩皮堅(jiān)韌，內(nèi)部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小

麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質(zhì)能夠結(jié)合形成彈性和延展性都很好 的面筋（就是既能拉得很長(zhǎng)，又不會(huì)斷掉），因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食

制品。面粉中面筋的含量和質(zhì)量（就是兩種蛋白質(zhì)各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過(guò)

程，而不是面粉加工過(guò)程，但是在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量有可能發(fā)生變化。高筋面粉

又叫強(qiáng)力粉，bread flour，小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12．5％以上的。筋度最強(qiáng)，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來(lái)包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心。中筋面粉

最普通的面粉，plain flour，小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9％_12％之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包

子、水餃、烙餅、面條、麻花以及部分西餅中，如派皮等。低筋面粉

又叫薄力粉，cake flour，小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7％_9％之間，可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加

一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒(méi)有韌性的 點(diǎn)心。全麥面粉

小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅(jiān)硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由

胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過(guò)程。所以，全麥面粉就是在胚乳

制成的普通面粉中添加磨制過(guò)的麩皮，對(duì)于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和

麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實(shí)全麥面粉并不是整個(gè)的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加

復(fù)雜的精制品，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。自發(fā)粉

超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學(xué)添加劑，用時(shí)只需要加水，而

且可以節(jié)約發(fā)酵時(shí)間。使用自發(fā)粉應(yīng)該按照包裝上的說(shuō)明，因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品配方，使用方法可能有 不同。玉米淀粉

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又叫玉米粉、粟粉，溶水后通過(guò)加熱可產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可 適當(dāng)份量，降低面粉的筋度等。面筋

就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質(zhì)部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國(guó)特色美食。小麥淀粉

又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質(zhì)之后剩下的（無(wú)筋度）淀粉部分，顏色非常

白，是水晶糕點(diǎn)的主要原料，也是涼皮的原料。PS：

在西點(diǎn)配方里會(huì)特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會(huì)

有明顯差別。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)超市糧食區(qū)賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標(biāo)注“精粉”“特

粉”“富強(qiáng)粉”的是表明面粉的加工精細(xì)程度，而不是面粉的筋度含量。

“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進(jìn)口食品區(qū)還能買到完全進(jìn)口面粉，分

類詳細(xì)，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預(yù)拌粉，但是價(jià)錢也非常貴。雞蛋

是點(diǎn)心最常用到的原料之一。它在西點(diǎn)制作中有非常重要的作用，可以提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增加

香味、乳化結(jié)構(gòu)、增加金黃的色澤、具有凝結(jié)作用、作為膨大劑使產(chǎn)品增加體積等等。

一個(gè)中等大小的雞蛋約重60 克，其中蛋殼10 克左右，蛋黃20 克左右，蛋白30 克左右。在作為烘

焙原料使用中常會(huì)將蛋白和蛋黃分開(kāi)處理，或只用其中的蛋白或蛋黃部分。黃油

英文名為butter。音譯為白脫，它是從牛奶中提煉出來(lái)的油脂，擁有天然的乳香味，所以，也稱

做牛油或奶油。黃油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下約13％的成分為蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水及 乳糖等。

黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān)硬的固體，而在室溫（25 度左右），會(huì)變得比較軟化，即用手指按

壓可出現(xiàn)印記。在黃油的軟化狀態(tài)可以通過(guò)攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，也稱之為打發(fā)。需

要注意的是，黃油在加熱溶化后是不能打發(fā)的。

黃油有含鹽和無(wú)鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無(wú)鹽黃油，如果用含鹽的黃油，可以相應(yīng)減少配 方中鹽的用量。

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超市中，很多黃油的外包裝寫(xiě)的是奶油，因此購(gòu)買時(shí)，以英文標(biāo)志為準(zhǔn)吧。

黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細(xì)小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā) 的黃油產(chǎn)生疏松的口感。

做派皮和蛋撻皮時(shí)，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團(tuán)，烘烤后，黃油 化開(kāi)，因此面皮酥脆易碎裂。

做千層餅時(shí)，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開(kāi)，面皮就分出很 多酥層。白油

也稱豬油，由豬的脂肪提煉而成，呈白色，含少量水分。西式的甜點(diǎn)也用到，但越來(lái)越的人現(xiàn)在用

黃油帶替代它。豬油的熔點(diǎn)非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點(diǎn)心中大多用豬

油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。麥淇淋： 麥淇淋是margarin 的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過(guò)氫

化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥

淇淋的價(jià)格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實(shí)

際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，因此一般只用來(lái)做起酥的裹入油。起酥油

起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所

以也叫無(wú)水酥油，它可能是動(dòng)物油脂、植物油脂、氫化后的植物油脂，或者這三者的混合，總之是

經(jīng)過(guò)工業(yè)上的處理，去掉水份，添加香精。這類油脂熔點(diǎn)熱別高，在折疊操作時(shí)可塑性不強(qiáng)，很容

易穿破面團(tuán)，因而可做出有層次的酥皮。它缺乏黃油的香味，因期熔點(diǎn)高，入口不容易融化，吃酥

皮時(shí)可能令油脂留于口中，感覺(jué)不加。很多時(shí)候，也用黃油來(lái)替代了。（酥油指的是一種藏族特

有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，與烘焙無(wú)關(guān)）砂糖 砂糖的主要成分是蔗糖。在制作點(diǎn)心時(shí)一般使用細(xì)砂糖，它的顆粒細(xì)小更易融化，而且能吸收更多 的油脂。粗砂糖一般用來(lái)制作糖漿，粗顆粒的結(jié)晶比細(xì)的反而更純，所以做出的糖漿更晶瑩剔透。

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而綿白糖是細(xì)小的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的，它的水分高，更綿軟，適合直接食用而不 適合做點(diǎn)心用。糖粉

是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止結(jié)塊。一般用于裝飾和制作某些含水分較少的品種或需要使

糖很快與其他原料混合的品種，如餅干。紅糖

在制作某些甜點(diǎn)時(shí)使用，并不頻繁。糖漿

可以在制作過(guò)程中使用，也可以作為甜點(diǎn)的淋汁食用。牛奶

為鮮奶，含脂肪3．5％，水分88％，是制作點(diǎn)心面包的常用原料之一。烘焙中的牛奶一方面提供

了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶 都可以。煉奶

是將牛奶蒸發(fā)掉水份進(jìn)行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛

奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過(guò)高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味

以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。鮮奶油

鮮奶油、淡奶油，或者簡(jiǎn)稱鮮奶、淡奶，英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream 都

是指鮮奶油，音譯作忌廉。鮮奶油分為動(dòng)物性及植物性鮮奶油。動(dòng)物性鮮奶油是白色像牛奶似的液

體，它從牛奶中提煉而出，乳脂含量更高，更濃稠。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕

櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高, 但是現(xiàn)

在市場(chǎng)上見(jiàn)到的幾乎都是植脂鮮奶，植脂奶油也是人造鮮奶。從口感上來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性鮮奶油的風(fēng)味較佳，比植物性鮮奶油要清香，更有營(yíng)養(yǎng)，但是保存期限較

短，打發(fā)的細(xì)膩程度不如植物性的鮮奶油。鮮奶油的打發(fā)也分為濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡（硬性發(fā)泡）

兩個(gè)階段，其方法跟蛋白打發(fā)方法一致。開(kāi)心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料酸奶油

是以優(yōu)質(zhì)的稀奶油為原料，用純?nèi)樗峋l(fā)酵劑發(fā)酵后加工制成的一種乳制品。奶酪

又叫乳酪、干酪，Cheese，譯音芝士、起司。是用奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪

通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的奶酪。含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷。奶酪有很多品種，烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），專門用

于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪（cream cheese，音譯做忌廉芝士），用于做奶 酪蛋糕。酸奶

就是我們?nèi)粘：鹊乃崮蹋谧鎏瘘c(diǎn)時(shí)，偶爾使用。干酵母

生物膨大劑的一種，有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是

目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打

化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。蘇打粉也經(jīng)常被用來(lái)做

為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇

打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來(lái)更黑 亮。泡打粉

又稱發(fā)酵粉、發(fā)粉或速發(fā)粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。泡

打粉中性的，因此，它是不能任意替換小蘇打的。吉利丁

又稱明膠或魚(yú)膠，從英文名Gelatine 譯音而來(lái)。它是由動(dòng)物骨膠提煉而來(lái)，具有凝結(jié)作用，遇熱 溶化。（粉狀叫魚(yú)膠粉）

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有以上，粉狀和片狀不同的形態(tài)，片狀的呈半透明黃褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5 分鐘后使

用，這樣可使其吸足水分更容易與其他液體混合，并能有效的去除它的腥味。使用時(shí)將泡軟的吉利

丁片放入溫?zé)幔ㄒ话?5 度左右）的液體，攪拌一會(huì)即可溶化，放涼后變得濃稠甚至凝固，如需要 讓其變軟可再加熱即可。

關(guān)于它的用量也可略作調(diào)整，用量多做出的質(zhì)地硬，用量少則會(huì)稍軟。粉狀的吉利丁功效和片狀相

同，使用時(shí)也是先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，然后再攪拌加溫至融化。可可粉

黑巧克力，白巧克力，巧克力豆

朗姆酒、白蘭地，香草精、食用色素（有個(gè)別的甜點(diǎn)中需要添加，但并不是最重要的原料）

常用堅(jiān)果和果干（這些東西，都可以根據(jù)自己的個(gè)人喜好添加，種類很多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不限于這幾種）

（三）烘焙基礎(chǔ)名詞

戚風(fēng)打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌 合。

海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2 秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。

法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2 糖打發(fā)與另蛋黃加1/2 糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其 它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2 糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加 1/2 糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量

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60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

量匙使用－以量匙量取粉狀材料時(shí),應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。

抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面 粉。

蛋白打發(fā)－蛋白打起泡后再將糖分2-3 次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠

密。糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7 分發(fā)。濕性發(fā)泡

后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9 分發(fā)，為戚

風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。當(dāng)呈棉花狀且無(wú)光澤，此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過(guò)頭，不易與面糊拌合。蛋黃打發(fā)－做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。蛋黃攪拌后可將所含的

油、水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。鮮奶油打發(fā)－液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹

面最佳狀態(tài)。繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白，此時(shí)為擠花紋最佳狀態(tài)。

奶油軟化－奶油因溶點(diǎn)低,一般于冷藏保存,使用時(shí)須取出臵常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小

丁或短時(shí)間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可。

奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí)，可隔水加熱，或以微波爐短時(shí)間解凍溶化。溫度不可過(guò) 高，否則易造成油水分離。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜臵后再桿卷較好操作，不會(huì)縮。

布丁液過(guò)篩－制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過(guò)濾掉殘留雜質(zhì)使產(chǎn)品光滑細(xì)致，亦有去氣泡的作用。

巧克力隔水融化－巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。以耐熱刮刀或木

勺輕拌至完全溶化。如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時(shí)，應(yīng)先隔水加溫38℃-43℃。因?yàn)榈包S受熱后可減低其稠性，增加其乳 化液之形成加速與蛋白、空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。開(kāi)心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料

壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi)，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。

熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切 面才會(huì)平整不黏刀。

擠花嘴裝法－將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi)，放上欲使用之花嘴。栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。將擠花袋 以虎口撐開(kāi)，裝入鮮奶油或面糊。

（四）烘焙材料的一些處理 面粉的過(guò)篩處理

將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉

蓬松，做出來(lái)的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在

一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過(guò)篩。蛋黃和蛋白分開(kāi)

在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來(lái)倒去，使蛋白流到

碗里。當(dāng)然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就OK！磨檸檬皮

用磨刨器最細(xì)的一面，把擦洗過(guò)或沒(méi)上過(guò)蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味 的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會(huì)比較長(zhǎng)。固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個(gè)碗中然后隔水或者放 入烤箱熔化成稀糊狀即可。融化巧克力

把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱，放臵約五分鐘，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50 攝氏度之間的水溫融化最 好！

開(kāi)心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料 漂白開(kāi)心果

將去殼的開(kāi)心果丟進(jìn)熱開(kāi)水里煮2~3 分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠

把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140?烤45~60 分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷 卻后，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩 過(guò)，以去除顆粒較粗的面包粉。打發(fā)鮮奶油

把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動(dòng)攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果

用來(lái)擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬;但要小心別打得大過(guò)火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油 會(huì)凝結(jié)乃至于散開(kāi)了。溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混

合物混合;不然會(huì)變成一條一條的。溶解的比例是1 茶匙的吉利丁配1 大匙的水。步驟: 1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5 分鐘。2.把碗放到鍋?zhàn)永锔羲訜幔钡郊∏宄和该髑胰芙鉃橹埂＠鋮s后再使用。實(shí)用秘訣

◆先把水準(zhǔn)備好，再加進(jìn)吉利丁，否則會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊，以致于無(wú)法有效溶解。

◆加熱要適度，否則會(huì)失去結(jié)凍的效果。

（五）烘焙基本的工藝 乳化面糊的制作

這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤(rùn)，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進(jìn)混

合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟: 1．用一個(gè)碗打發(fā)奶油1~2 分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5 分鐘，直到

顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。

2．加入雞蛋一起打，一次加一個(gè)，每加一個(gè)雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會(huì)很松散，然后才會(huì)變濃厚，此時(shí)，便可再加入下一個(gè)雞蛋。

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3．舀一些已篩過(guò)的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。

4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制 好的氣泡會(huì)消失。

5．完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。實(shí)用秘訣 ◆攪拌碗的大小要使攪拌的動(dòng)作游刃有余。

◆結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。攪拌面糊的制作

攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí)，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會(huì)松垮掉。步驟: 1.在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比先前脹

大兩倍。如果從表面上拉起一長(zhǎng)條往下垂，此一長(zhǎng)條可持續(xù)4~5 秒之久。

2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過(guò)的面粉輕 輕拌勻。

3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。

4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過(guò)度了。壓面法面包面團(tuán)的制作

這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī)，只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可，它的水分含量少攪拌好 的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。步驟：

1． 先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團(tuán)。

2． 再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團(tuán)即可。3． 然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。實(shí)用秘訣

◆ 不要壓的太久，否則面筋易壓斷。◆ 水分不要加得過(guò)多，否則很難壓面。

◆ 壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放臵太久。中種法面包面團(tuán)的制作

這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。步驟：

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1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開(kāi)始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。（溫度控制

在24-26℃之間，在相對(duì)濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120 分鐘，氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室 內(nèi)發(fā)酵）。

2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開(kāi)始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后 加入油脂。

3．再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，最后用慢速攪拌1 分鐘。4．延續(xù)發(fā)酵20 分鐘左右后即可整形。直接法面包面團(tuán)的制作

這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。步驟：

1．將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無(wú)干粉，然后快速打至面筋擴(kuò)展。

3．加入油脂先用慢速攪拌1 分鐘，再用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展，然后用慢速再攪拌1 分鐘完 成。

4．延續(xù)發(fā)酵15 分鐘后即可整形。精確的秤量

制作西點(diǎn)，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很

難量得精確。粉類材料份量低于10 公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法

冰凍的牛油或白油無(wú)法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁

等液體，需一點(diǎn)一點(diǎn)的放入，否則牛油會(huì)無(wú)法吸收，呈現(xiàn)分離的碎片狀。

亮麗的餅皮表面制作

餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多 時(shí)，表皮會(huì)焦黑不好看。戚風(fēng)蛋糕烤后注意事項(xiàng)

戚風(fēng)蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒(méi)有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌

上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會(huì)松軟。待蛋糕

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完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤，將蛋 糕完全取出。一些小細(xì)節(jié): ※選擇新鮮的雞蛋

購(gòu)買時(shí)應(yīng)挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋臵于冰箱冷藏，不新鮮的蛋，表面光滑，有

時(shí)還有黑點(diǎn)，而且蛋黃很容易破裂。

應(yīng)該在烹調(diào)前先將蛋取出臵于室溫下再行應(yīng)用，制作蛋糕時(shí)若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非 常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發(fā) ※蛋白的打法

蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中

不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒臵蛋白也不會(huì)流下的程度用手打

或用手持的電動(dòng)打蛋器操作時(shí)要將蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會(huì)很難打好蛋

白，而且要將每一個(gè)地方都打得很均勻做出的西點(diǎn)才會(huì)漂亮可口，蛋糕的質(zhì)地也才會(huì)細(xì)致 ※秤量要精確

作西點(diǎn)時(shí)秤量是很重要的一定要量的非常精確，因?yàn)檫@可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材

料及固體類的油質(zhì)如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時(shí)候有就必須有一個(gè)精準(zhǔn)的秤來(lái)做秤量

了，如果還是想先用量杯及量匙來(lái)做秤量，那可以參考換算表來(lái)做，因?yàn)橥瑯邮且槐浚墒且槐?/p>

水，一杯油或是一杯面粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低于10 公克，可用量

匙來(lái)秤量因?yàn)橐话愕某恿抗ぞ撸蟛糠荻际且?0 公克為一單位，若低于10 公克以下，就不容易 做秤量了 ※面粉的使用

所有的粉類使用前都應(yīng)先以篩子過(guò)篩，將面粉臵于篩網(wǎng)上，一手持篩網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打使面

粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免面粉結(jié)塊同時(shí)藉由這道程序能使面粉與空氣混合，增加蛋糕

烘烤后的膨松感，同時(shí)在與奶油拌合時(shí)也不會(huì)有小顆粒的產(chǎn)生可以讓蛋烤烘后不會(huì)有粗粗的口感

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※奶油的打法

冰凍的奶油是無(wú)法制作的，所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會(huì)

凹陷的程度即可，記得，不管再怎么趕時(shí)間都不能使用微波爐來(lái)使奶油解凍，假如真的有須要讓它

早點(diǎn)解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度，切勿加熱過(guò)度，如果讓它溶化成液狀

是無(wú)法打發(fā)的將已軟化后的奶油加糖混合后才能打得松發(fā)，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態(tài) 的東西，則須一點(diǎn)一點(diǎn)加入否則會(huì)造成奶油無(wú)法吸收而呈現(xiàn)分離的碎片狀

※鮮奶油的打法

最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態(tài)鮮奶油來(lái)制作，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在

售價(jià)上不僅較貴且質(zhì)地也較粗，并不適合拿來(lái)做涂抹，鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一

下，再用電動(dòng)攪拌器打到出現(xiàn)如波浪狀的稠度即可，打的太稀擠出的花飾容易塌陷，打的太久，質(zhì)

地太粗抹在蛋糕上會(huì)使得蛋糕表面出現(xiàn)粗糙的氣孔 ※材料混合的方法

不論是要混合什么樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細(xì)致又美

味，例如將面粉與奶油混合時(shí)要先將一半的面粉先倒入再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完

全后再將另一半的面粉加入拌勻，若是面粉要加入蛋液中也是一樣，如果將面粉一次全部倒入不僅

攪拌起來(lái)費(fèi)力，而且材料也不容易混合完全會(huì)有結(jié)塊的情況產(chǎn)生，還有就是加入粉狀材料作拌合時(shí)

只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因?yàn)檫@樣會(huì)使面粉出筋，做出來(lái)的糕點(diǎn)會(huì)比較硬，打發(fā)奶油或蛋白時(shí)所加入的糖也要分成2-3 次加入，總之不管做什么都是須要耐心與細(xì)心才會(huì)產(chǎn) 生好的成品

※烘烤時(shí)的注意事項(xiàng)

烤箱在烘烤前一定要先預(yù)熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，烘烤時(shí)若擔(dān)心外表

烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面覆蓋上一層鋁箔紙來(lái)隔開(kāi)上火。

小蛋糕烘烤時(shí)則是相反，烤時(shí)須用高溫，時(shí)間上也較短，主要是小蛋糕若經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤，會(huì)失

水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對(duì)不能將烤箱打開(kāi)否則會(huì)影響蛋糕成品，剛

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烤好的蛋糕很容易破損應(yīng)輕輕取出放在平網(wǎng)上使其散熱，一般的戚風(fēng)蛋糕烤好后應(yīng)立即倒扣于架

上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的組織也會(huì)更松軟，且不會(huì)將蛋糕給燜濕了。

烘烤餅干時(shí)，厚薄大小都應(yīng)一致烤出來(lái)的顏色才會(huì)漂亮，剛做好的餅干面團(tuán)會(huì)較軟可先冰硬再拿來(lái)

制作、烘焙，烤的時(shí)候一次只烤一盤餅干，若是餅干上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續(xù)烘烤，如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼后再將生餅干放入，因?yàn)榭颈P太熱會(huì)破壞糕點(diǎn)的造型，餅干烤好

后記得要先讓它放涼定型后才將它取下，制做西點(diǎn)時(shí)若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上 蛋汁 ※烤模的使用方法

烤蛋糕時(shí)的烤模在使用前須先涂抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋面粉或是先用防沾紙鋪在烤模內(nèi)

部烤好的蛋糕才不會(huì)沾粘，餅干壓模制作時(shí)須先灑上面粉則壓好的餅干才容易取下，烘焙點(diǎn)心時(shí)的

烤盤也應(yīng)先涂上薄薄的一層油以防沾粘，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預(yù)防沾粘的底紙

學(xué)習(xí)完這些基礎(chǔ)知識(shí)后，問(wèn)答開(kāi)始：你能回答出幾道題？

1、地球上何時(shí)開(kāi)始有的烘焙？---------公元前5、6 百年古希臘時(shí)期 2、17 世紀(jì)開(kāi)始什么原因造成西點(diǎn)師和面包師分道揚(yáng)鑣？

---------西點(diǎn)制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經(jīng)過(guò)改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，so 面包師和西點(diǎn)師覺(jué)得大家還是從此分開(kāi)使用不同的烤爐更為方便。

3、面包制作中的配料百分比公式是什么？----------配料總重/面粉總重*100%=配料%

4、油脂在烘焙時(shí)的作用？

---------可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。

5、烘焙過(guò)程分為幾步？

----------------無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程

① 氣體的形成與膨脹（酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣）、② 氣泡中的氣體的凝聚（面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體）開(kāi)心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料

③ 淀粉的膠化（淀粉吸水加熱到60 度左右開(kāi)始膠化，使產(chǎn)品具有形狀）

④ 蛋白質(zhì)的凝固（74 度時(shí)蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結(jié)）

⑤ 部分水分的蒸發(fā)（所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒(méi)熟透的灰比較沉）⑥ 油脂的融化（不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體）⑦ 外皮的形成與著色（產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色 度。）

6、面包為什么不應(yīng)該冷藏？

----------面包出爐起，老化就開(kāi)始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)

發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。

7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？

---------小麥胚芽中含有很高的油脂，營(yíng)養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。

8、你能說(shuō)出幾種糖（甜味劑）在烘焙中的作用？

-----------①增加甜味和香味②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織③增加表面色澤④保持水分、延長(zhǎng)

保質(zhì)期⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑⑥ 是酵母的作用對(duì)象 自己將砂糖研磨成糖粉時(shí)，要添加多少比例的粟粉？----------3%

10、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

----------鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶

代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過(guò)干。

11、whipping cream 分為哪三種？

---------低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

12、雞蛋的最佳儲(chǔ)藏溫度是多少？---------2℃

13、雞蛋按照重量（帶殼），可分為哪些等級(jí)？

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----------巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

14、蛋在烘焙中的作用？----------①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會(huì)在烘焙過(guò)程中凝結(jié)；雞蛋會(huì)是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或 糖可使成品柔軟些。②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使 質(zhì)地更加柔軟。

③發(fā)泡：攪打蛋液的過(guò)程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重 要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道：蛋香（也有人看做雞蛋腥）⑦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí)，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。

15、什么叫做發(fā)酵？

-----------發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過(guò)程（酒精會(huì)揮發(fā)，而二氧化碳會(huì)膨 脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積）

16、酵母的活性與溫度的關(guān)系？

-----------1℃無(wú)活性（儲(chǔ)存溫度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60 ℃失活

17、泡打粉分為哪兩種？有何特性？

----------①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。②雙效泡打

粉：低溫時(shí)釋放一些氣體，加熱后才會(huì)反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放臵一段時(shí)間。

18、明膠粉和片可以相互替換嗎？

---------可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1 茶匙明膠粉=2.8g

19、明膠的吸水量是多少？

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-----------明膠可吸收其自身水量重5 倍的水。20、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎么來(lái)的？

--------------使用大量未經(jīng)堿化的純可可粉而成（加入適量小蘇打中和則可恢復(fù)色澤--法芙娜等 可可粉就是未經(jīng)堿化的天然純可可粉）

21、白巧克力是巧克力么？

-----------白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調(diào)制而成。

22、可可和巧克力（cocoa & chocolate）是一回事么？

---------她們的唯一區(qū)別在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替換的時(shí)候，注意增減油脂比 例。

23、可可粉如何替代苦巧克力？

-----------巧克力量×0.625=可可粉量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量

24、苦巧克力如何替換可可粉？

----------可可粉量×1.6=所需巧克力量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要減少的油脂量

25、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替換配方中的面粉是1：1 么？------------------不是的，加入的可可粉量×0.375=需要減少的面粉量

26、鹽在烘焙中起什么作用？

---------------鹽太多，發(fā)酵會(huì)變慢，用得不夠發(fā)酵就會(huì)太快。

27、香草豆莢和香草精的替換比例？

----------?1 茶匙（2.5-5ml）的香草精替換一跟豆莢。

28、面包的面團(tuán)分為幾類？

----------低油脂面團(tuán)、高油脂面團(tuán)、搟制發(fā)酵面團(tuán)（千層面團(tuán)）

29、脂肪含量高的面團(tuán)應(yīng)該揉到擴(kuò)展階段還是完全階段？

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----------高脂面團(tuán)通常不需要充分?jǐn)嚢瑁员苊饷娼钚纬商鄡浩茐钠湓械娜彳浂取?/p>

30、各種面團(tuán)都可以用一種爐溫烘烤么？

-----------低油脂面包205℃-220℃、法式面包（不含糖，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵）220℃-245℃、高油脂面 包175℃-205℃

31、蒸汽在法式面包中的作用？

-----------在烘焙初期（爐溫較一般面包要高），蒸汽可保持面團(tuán)表皮柔軟，從而使面團(tuán)快速而

均衡的膨脹。如果沒(méi)有使用蒸汽，面團(tuán)表皮會(huì)過(guò)早形成，使成品質(zhì)地過(guò)分密實(shí)、厚重。蒸汽還有利

于爐溫上升，當(dāng)蒸汽中的水分與面團(tuán)表面的淀粉反應(yīng)時(shí)，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些

糊精會(huì)與面團(tuán)中的糖結(jié)合，產(chǎn)生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。（so 機(jī)械蒸汽

烤箱和手動(dòng)噴水壺還是沒(méi)法比o(>﹏<)o）

32、面包出爐后冷卻的作用？

------------烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過(guò)多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余 二氧化碳。

33、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？

-----------可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

34、硬皮面包（法式）應(yīng)該怎樣儲(chǔ)藏？

-----------室溫存放6 小時(shí)內(nèi)食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會(huì)使面包表皮變軟，質(zhì) 地會(huì)如皮革版難以入口！

35、面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法？特點(diǎn)是什么？-----------①直接法：時(shí)間短見(jiàn)效快，風(fēng)味組織沒(méi)有后兩種好

②冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳；但時(shí)間、溫度不好掌握，容易發(fā)酵過(guò)度 ③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵；制作時(shí)間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲(chǔ) 藏，不易老化！！__

第三篇：烘焙入門基礎(chǔ)知識(shí)

烘焙,又稱為烘烤、焙烤,是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。以下是小編給大家整理的烘焙入門基礎(chǔ)知識(shí)，希望對(duì)大家有所幫助，歡迎閱讀!

烘焙入門基礎(chǔ)知識(shí)

烘焙入門的基礎(chǔ)知識(shí)包括，各種烘焙工具的使用技巧、各種烘焙材料的處理技巧和簡(jiǎn)單的烘焙工藝的學(xué)習(xí)等等。

對(duì)于烘焙的初學(xué)者來(lái)說(shuō)，首先要買來(lái)基本的烘焙工具，其中一定要買的有：烤箱、食物計(jì)量稱、量杯、量勺、電動(dòng)打蛋器、打蛋盆、硅膠刮刀、面粉篩子、搟面杖、錫紙、硅膠刷等。

這些工具用來(lái)做基本的面包、餅干和戚風(fēng)蛋糕就夠了，如果想學(xué)習(xí)制作蛋糕的話，還需要購(gòu)買裱花袋、裱花嘴和抹奶油的鏟子等。

工具買來(lái)后按照各種工具的自帶說(shuō)明書(shū)進(jìn)行學(xué)習(xí)研究，尤其是烤箱，要通過(guò)烤箱自帶的教程來(lái)了解和使用。

由于不同烘焙食物的具體工藝不盡相同，所以每學(xué)習(xí)一項(xiàng)烘焙技巧前，都要做好相關(guān)工具的清洗和消毒工作，之后是基本食材的準(zhǔn)備和處理，這些是烘焙的基礎(chǔ)，不要著急，一點(diǎn)點(diǎn)積累，慢慢的學(xué)習(xí)了解。

各種食材的處理技巧體現(xiàn)了一個(gè)烘焙師水平的高低，對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，先從最基本的揉面、和面、打蛋等工作開(kāi)始學(xué)習(xí)，為以后打好基礎(chǔ)，建議初學(xué)者先學(xué)習(xí)做面包、餅干等這類比較容易上手的食物，這樣做起來(lái)的成功率比較高，有利于提升學(xué)習(xí)烘焙的自信心。

然后是簡(jiǎn)單的蛋糕制作，制作蛋糕分為兩部分，第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子(一般初學(xué)者建議做戚風(fēng)蛋糕坯子即可)，第二要學(xué)會(huì)在蛋糕坯子上抹奶油進(jìn)行裝飾，所以蛋糕的做法比面包要復(fù)雜，建議有了一定的烘焙基礎(chǔ)后再來(lái)做蛋糕，這樣成功率會(huì)比較高。

為什么要學(xué)烘焙

烘焙是一門藝術(shù)，因?yàn)樗梢宰屇愠浞职l(fā)揮想象力和創(chuàng)造力。烘焙是一件幸福的事情，看著每一種食物從最初的平凡無(wú)奇，到最后清香肆意，就像是魔術(shù)師在變魔術(shù)一般充滿奇跡和想象。

烘焙是一種品味

人人急功近利的年代，我們短暫停留又匆匆上路，好像能夠跳過(guò)幾個(gè)步驟迅速奔赴終點(diǎn)就是所謂的成功，殊不知正如樸實(shí)無(wú)聲的食物一樣，中途所略過(guò)的過(guò)程，卻最后體現(xiàn)在結(jié)果的細(xì)小味道里。用心并且耗費(fèi)時(shí)間制作出來(lái)的食物，那美好的味道是可以吃出來(lái)的。入口時(shí)對(duì)方臉上瞬間萌生的幸福表情，那是食材經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)漫長(zhǎng)的努力結(jié)下的果實(shí)。

烘焙是一種格調(diào)

愿有天我在烘焙的時(shí)候，心里也會(huì)有惦念，用拇指緩緩定型，看著它綻放出的美妙裂紋，擺進(jìn)烤箱，在香氣與熱氣的氤氳中等待它變色、成熟，變成一盤溫柔深情的愛(ài)。然后，等那個(gè)人回家，一起分享。

烘焙是一種生活態(tài)度

做好的烘焙，需要一顆能夠慢下來(lái)的心。每一個(gè)面團(tuán)，你需要靜靜的等待發(fā)酵，等待成模，再慢慢的烘烤。每一個(gè)步驟都著急不得，就像是人生，每一個(gè)階段都會(huì)有你必須做的事情。不必著急，不必趕路，靜靜的欣賞一路芬芳，自會(huì)收獲一世美好。

如何判別烘焙的蛋糕已經(jīng)烤熟了

①看成色、膨發(fā)情況

一般來(lái)說(shuō)，蛋糕成熟時(shí)膨發(fā)到一定程度后就會(huì)稍微回落一點(diǎn)，此時(shí)蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙簽或者是竹簽戳進(jìn)去蛋糕里面，拔出來(lái)后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會(huì)沾有粘液的，反之沒(méi)熟透的則會(huì)有。

③輕拍聽(tīng)回聲

用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。

④輕按看彈性

手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會(huì)快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會(huì)。

第四篇：烘焙心情（本站推薦）

烘焙心情 尤 今

①隔壁住了一戶愛(ài)爾蘭籍的夫妻，一住13年。兩年前移居澳洲，臨走之際，我“敝帚自珍”地在家做了幾道菜，為他們餞行。

②酒酣耳熱之際，夫妻倆忽然以半開(kāi)玩笑的口吻說(shuō)道：“這番遠(yuǎn)去，最懷念你家兩樣?xùn)|西，我們擔(dān)心，少了它們，可能短期內(nèi)睡不著覺(jué)。”

③受寵若驚，忙問(wèn)是啥。

④雙眸笑意閃爍的珍妮慢條斯理地說(shuō)道：“約翰很習(xí)慣在你電腦打印機(jī)發(fā)出的那種富于節(jié)奏的聲音里入睡；我呢，常常在蛋糕飄出的香味里進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)。”頓了頓，又說(shuō)，“不過(guò)，有時(shí)，也挺懊惱的，夜半被那誘人的香味侵襲，醒來(lái)之后，只聞其香，不見(jiàn)其形，怔怔忡忡，數(shù)多少綿羊去你家把蛋糕銜過(guò)來(lái)哪！”

⑤聽(tīng)懂了話中之話，哈哈大笑之余，從善如流。次日，立刻將家中24針的老打印機(jī)換成操作無(wú)聲的激光機(jī)；但是，夜半烘焙蛋糕的***慣卻改不掉，老實(shí)說(shuō)，也不想改。

⑥說(shuō)是烘蛋糕，其實(shí)，烘焙的是心情。

⑦有時(shí)，心情發(fā)霉，百事無(wú)心。坐立難安之際，索性撇下多如螻蟻的瑣事，一頭鉆進(jìn)廚房，專心致志地烘蛋糕。烘出一個(gè)好蛋糕，絕對(duì)不是一加一等于二那般的直截了當(dāng)。把各種配料準(zhǔn)確無(wú)誤地稱好備妥，像攀爬高峰那般小心，像校對(duì)文稿那樣的細(xì)心，像教導(dǎo)孩子那般的耐心，翻攪、調(diào)弄、拌和，最后，滿懷愛(ài)心地送進(jìn)烘爐。個(gè)性全無(wú)的面糊，白著一張令人生厭的面孔，靜靜地等待熱氣的蹂躪。隨著面糊的膨脹，那種讓人口舌生津的香氣，像泛濫的洪水，在夜半無(wú)人私語(yǔ)時(shí)，放肆地流滿了天和地。這時(shí)，背上的重壓、心里的焦躁，全都像被扎了一針的氣球，慢慢地消了。烘好后，橘子蛋糕澄亮如金，香蘭蛋糕翠綠似玉，香蕉蛋糕狀如滿月，乳酪蛋糕貌似絲綢。凌晨時(shí)分坐在桌邊大塊朵頤的我，好似一個(gè)苦盡甘來(lái)、事業(yè)有成的富翁，大口大口地吃著時(shí)，覺(jué)得這樣實(shí)實(shí)在在的人生真是快樂(lè)，剛才究竟為了什么事煩惱，竟不復(fù)記憶了。

⑧許多時(shí)候，心情發(fā)亮，我便抱著“獨(dú)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)”的心態(tài)，烘焙各式蛋糕，分送親戚、朋友、鄰居、同事。她們臉上的笑意，是我心情永遠(yuǎn)的釉彩。

⑨吃過(guò)蛋糕后，有人戲謔地勸我改行，哇，想到日后我家門口或?qū)⒂腥伺牌痖L(zhǎng)龍搶購(gòu)每天新鮮出爐而“限量供應(yīng)”的蛋糕，頓覺(jué)前景燦爛，兀自微笑。

15、文中第⑤段劃線句“聽(tīng)懂了話中之話，哈哈大笑之余，從善如流。”你覺(jué)得珍妮說(shuō)的“話中之話”是指什么呢？(2分)

16、指出句中粗體字在文中的含義。(4分)①有時(shí)，心情發(fā)霉，百事無(wú)心。

②許多時(shí)候，心情發(fā)亮，我便抱著“獨(dú)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)”的心態(tài)，烘焙各式蛋糕，分送親戚、朋友、鄰居、同事。

17、聯(lián)系全文，說(shuō)說(shuō)“說(shuō)是烘蛋糕，其實(shí)，烘焙的是心情”，這句話在文中的含義和作用。(4分)

18、作者是借“烘蛋糕”來(lái)“烘焙心情”的，請(qǐng)聯(lián)系自己的生活實(shí)際，談?wù)勀闶侨绾巍昂姹盒那椤钡模?3分)

19、文章行文流暢，語(yǔ)言出彩。請(qǐng)從文中摘抄一個(gè)你最喜歡的句子并加以品析。（從語(yǔ)言表達(dá)、修辭手法、思想情感等方面任選一角度。）(4分)

示例：

我喜歡的句子：把各種配料準(zhǔn)確無(wú)誤地稱好備妥，像攀爬高峰那般小心，像校對(duì)文稿那樣的細(xì)心，像教導(dǎo)孩子那般的耐心，翻攪、調(diào)弄、拌和，最后，滿懷愛(ài)心地送進(jìn)烘爐。

我的品析：運(yùn)用比喻和排比的修辭手法，生動(dòng)形象地說(shuō)明烘焙蛋糕其實(shí)是一個(gè)精雕細(xì)琢、滿懷愛(ài)心的過(guò)程，正如文中所說(shuō)，“絕對(duì)不是一加一等于二那般的直截了當(dāng)”。

烘焙心情

參考答案：

15、打印機(jī)的響聲、蛋糕的香氣都不同程度地影響了鄰居的休息。（2分）

16.、“心情發(fā)霉”是情緒低落、心情晦暗的意思。（2分）

“心情發(fā)亮”是情緒高昂，心情舒暢的意思。（2分）

17、作者是想通過(guò)烘蛋糕的這一過(guò)程，享受到一種成功的喜悅，從而把晦暗的心情、不快的事情忘卻了，說(shuō)到底是自我調(diào)節(jié)、自我緩解、自我改變的過(guò)程。另一方面通過(guò)送蛋糕，把自己成功的喜悅和快樂(lè)的心情帶給他人，使別人也分享這份快樂(lè)。（2分）這句話的作用：①承上啟下，引出下文。②點(diǎn)明文章中心。（2分）

18、人生不可能一帆風(fēng)順，不如意的事十有八九。逆境時(shí)，可通過(guò)欣賞音樂(lè)、逛書(shū)店、寫(xiě)日記等形式自我調(diào)節(jié)、自我緩解、自我改變；順境時(shí)，我們與朋友訴說(shuō),共同分享。（沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，合情合理即可。）（3分）

19.、略（4分）

別把我當(dāng)陌生人閱讀答案

1.(2分)A.緊張 B.擔(dān)心 C惆悵 D難受

2.(2分)母親身上特有的溫情及母親對(duì)孩子的關(guān)愛(ài)。

3.(3分)該句采用比喻的修辭手法，把成人的內(nèi)心世界比作“荔枝皮”，生動(dòng)形象地表現(xiàn)出成人自我設(shè)防、互相間缺乏信任的特點(diǎn);把孩子的內(nèi)心世界比作“荔枝瓤”，生動(dòng)形象地表現(xiàn) 出孩子純潔、率真的特點(diǎn)。這里運(yùn)用比喻使文章更具感染力。該句還用了對(duì)比的寫(xiě)作手法，用孩子的真誠(chéng)、單純與成年人的缺乏信任、相互戒備進(jìn)行對(duì)比，突出了孩子的天真可愛(ài)。(答出其 中一種修辭手法并說(shuō)明其作用即可)

4.(3分)內(nèi)容上：開(kāi)頭段用家人的叮囑交代故事發(fā)生的背 景。結(jié)尾段用朋友短信的內(nèi)容與包廂里人們的友好相處形成強(qiáng) 烈對(duì)比，表現(xiàn)了“人與人之間應(yīng)該彼此信任，真誠(chéng)相待”的主旨，引入深思。

結(jié)構(gòu)上：開(kāi)頭段引出了下文的故事。結(jié)尾段與開(kāi)頭段形成呼應(yīng)，使文章結(jié)構(gòu)更嚴(yán)謹(jǐn)。

5.(2分)示例：小姑娘像只美麗的小蝴蝶翩翩起舞，小男孩繪聲繪色地為大家講精彩的故事，大人們親親熱熱地拉起了家常。(符合題目要求即可)

第五篇：烘焙崗位職責(zé)

烘焙師工作職責(zé)

一 上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。

二 每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點(diǎn)物料，隨時(shí)記錄當(dāng)班中的非正常事件。

三 根據(jù)不同點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制作各式點(diǎn)心，保證出品及時(shí);做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進(jìn)料數(shù)統(tǒng)一。

四 提高操作技能，保質(zhì)保量完成各項(xiàng)制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費(fèi)，注意食品的變質(zhì)，落實(shí)保鮮措施。

五 每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時(shí)清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。

六 努力提高自身素質(zhì)，與吧臺(tái)，營(yíng)業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。

七 每日翻點(diǎn)物料，做好請(qǐng)購(gòu)打單工作，并做好驗(yàn)收、補(bǔ)單、補(bǔ)充工作。

八 工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗，禁止接打私人電話。

九 隨時(shí)注意水、電、氣正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，杜絕事故苗子，加強(qiáng)消防防范意識(shí)。

十 團(tuán)結(jié)同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護(hù)公司及門店聲譽(yù)。篇二：烘焙蛋糕店各崗位說(shuō)明書(shū)

二、領(lǐng)班

三、服務(wù)員

四、收銀員

五、裱花師

六、裱花主管 篇三：烘焙操作工職責(zé) a廚操作工職責(zé) 篇四：采購(gòu)經(jīng)理的工作職責(zé)(烘焙部)采購(gòu)經(jīng)理的工作職責(zé)

一、采購(gòu)面的工作職責(zé)：

1、核查銷售達(dá)成情況：查看前一天銷售完成情況，及時(shí)了解原因并處理。對(duì)銷售波動(dòng)大的類別與采購(gòu)查找原因、并整理解決方案；

2、店內(nèi)特價(jià)、新品引進(jìn)審核；

3、供應(yīng)商接待及溝通相關(guān)工作 ；

4、完成周邊市場(chǎng)情況調(diào)查，及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，開(kāi)發(fā)合適售賣的新品并制定采購(gòu)計(jì)劃；

5、負(fù)責(zé)到期合同續(xù)簽及供應(yīng)商引進(jìn)，優(yōu)化進(jìn)貨渠道，新合同條款分析審核；

6、負(fù)責(zé)本部門相關(guān)業(yè)務(wù)的培訓(xùn)和管理及公司新政策傳達(dá)執(zhí)行；

7、負(fù)責(zé)本部門人員的考核和評(píng)估；

8、檢查加工間的工作安排是否合理并做出指導(dǎo)：早班人員的考勤情況及當(dāng)班師傅的工作安排與進(jìn)度；

9、檢查本周工作完成情況及對(duì)下周工作制定合理計(jì)劃；

10、檢查采購(gòu)對(duì)快訊商品的確認(rèn)及銷售關(guān)注做好分析；

二、對(duì)營(yíng)運(yùn)面的工作職責(zé)：

1、與門店負(fù)責(zé)人溝通相關(guān)工作；

2、完成門店的巡店工作，對(duì)巡店發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)解決；

3、對(duì)老門店的陳列整改進(jìn)行規(guī)劃調(diào)整；

4、對(duì)門店盤點(diǎn)報(bào)表的核實(shí)與分析；

5、根據(jù)門店的要貨量，合理安排生產(chǎn)；

6、門店現(xiàn)場(chǎng)加工根據(jù)門店的賣場(chǎng)需求安排生產(chǎn)，保證臺(tái)面的豐滿。篇五：烘焙專賣店崗位訓(xùn)練手冊(cè)

目 錄 z1現(xiàn)烘崗位工作流程??????????(2-4)z2裝飾崗位工作流程??????????(5-6)z3收貨驗(yàn)貨崗位工作流程????????(7-8)z4理貨崗位工作流程?????????...(9-11)z5打包崗位工作流程?????????.(12-14)z6開(kāi)店?duì)I業(yè)崗位工作流程???????..(15-16)z7打烊崗位工作流程?????????.(17-18)z8設(shè)備維護(hù)崗位工作流程????????.(19)z9導(dǎo)購(gòu)員崗位工作流程????????..(20-22)z10收銀員崗位工作流程????????(23-25)z11清潔崗位工作流程?????????(26-32)zl1訓(xùn)練五步曲工作流程???????...(33-34)附錄：

（一）收銀員“十不準(zhǔn)”????????(35)

（二）專門店個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)???????.(36)

（三）專門店服務(wù)用語(yǔ)規(guī)范??????..(37-38)z1現(xiàn)烘崗位工作流程

一、工作要求

1.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作，保證烘好的面包色、香、味俱佳，數(shù)量足夠供應(yīng)。2.熟知烤爐、發(fā)酵柜的基本操作程序。3.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

二、工作標(biāo)準(zhǔn)

1.熟悉分辨生包：

生包的分辨主要從以下幾方面來(lái)區(qū)別:1）名稱 2）形狀 3）個(gè)數(shù)/箱 4）價(jià)格 5）擺放方式 6）口味 7）成份

2.掌握烘烤每種面包的底溫、面溫

三、工作流程(一)、崗位前 1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過(guò)長(zhǎng)，手部有無(wú)外傷，儀表整潔，精神飽滿。

2.認(rèn)識(shí)烤房各種用料、用具 a.工具：車架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺(tái)、煤氣、抽風(fēng)系統(tǒng)、照明系統(tǒng)； b.用具：蛋撻桶、打蛋器、篩網(wǎng)、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀；

c.配料：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母； d.裝飾材料：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚(yú)松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋(píng)果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚(yú)餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。3．檢查

a．煤氣是否充足，有無(wú)漏氣，抽風(fēng)是否正常開(kāi)啟 b．烤爐是否能正常開(kāi)啟，溫度正常 c．發(fā)酵柜能正常使用。

1）使用前檢查電源，電壓為220v 2）開(kāi)發(fā)酵柜前應(yīng)先調(diào)好溫度表及濕度表，溫度調(diào)至38℃（注：發(fā)酵的溫度不應(yīng)過(guò) 高，如果發(fā)酵溫度過(guò)高，面包中的酵母會(huì)發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會(huì)蒸熟、發(fā)不大，成品面包有嚴(yán)重的酸味）、濕度為80℃，再開(kāi)啟發(fā)酵柜開(kāi)關(guān)； 3）正常發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵柜溫度應(yīng)為35—38℃、濕度應(yīng)為75——85° d．各種來(lái)貨是否充足，有無(wú)過(guò)期變質(zhì)現(xiàn)象(二)、崗位中

1.清潔臺(tái)面：將臺(tái)面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊 2.成品生包醒發(fā)控制：1）成品生包在烘烤之前，必須是發(fā)酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進(jìn)行發(fā)酵，必須注意其體積發(fā)酵程度，再?zèng)Q定選擇何種發(fā)酵方式。在冬天或高峰期可用發(fā)酵柜；而在天氣炎熱時(shí)，(平均氣溫大于25℃)可用自然醒發(fā)方式而無(wú)需發(fā)酵柜；2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運(yùn)行5—10分鐘后才可以放入，（此時(shí)，發(fā)酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動(dòng)作要快，并應(yīng)遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應(yīng)避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包；3）醒發(fā)進(jìn)行20分鐘時(shí)，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內(nèi)氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時(shí)，可將溫、濕度表調(diào)至零度，但電源開(kāi)關(guān)必須繼續(xù)開(kāi)著；4）醒發(fā)進(jìn)行30分鐘后，一般面包已經(jīng)發(fā)酵到烘烤成品的6——8成大，此時(shí)可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進(jìn)行裝飾或烘烤；

3.裝飾生包：必須均勻、整齊、美觀。4.入爐烘烤：底溫、面溫必須達(dá)到調(diào)制溫度，入爐時(shí)動(dòng)作要堅(jiān)持快、輕、平的原則。爐門開(kāi)啟的時(shí)間不得超過(guò)15秒（因爐門打開(kāi)時(shí)間越久，爐溫下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）

5.轉(zhuǎn)爐：要求察看烤爐內(nèi)底溫、面溫是否適當(dāng)，是否需要調(diào)整 6.面包出爐：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺(tái)上稍微震動(dòng)一下； 3）嚴(yán)禁直接在爐門上敲擊。(三)、第二職責(zé)

1.崗位邊做邊清潔：

1）保持工作區(qū)域干凈、整潔，準(zhǔn)備下盤生包入爐； 2）烤盤要求“一用一清潔”； 3）爐面要求做到隨時(shí)清潔； 4）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。2.及時(shí)補(bǔ)充和整理現(xiàn)烘面包柜內(nèi)擺放的各種面包，保證一定存量。3.隨時(shí)注意生包的發(fā)酵情況。z2裝飾崗位工作流程

一、工作要求

1.裝飾好生包的條紋，要求清晰、均勻、無(wú)重疊 2.熟知烤爐及發(fā)酵柜的使用方法 3.熟知生包區(qū)分的要領(lǐng)

4.裝飾生包時(shí)必須戴上衛(wèi)生手套 5.裝飾材料必須處于常溫情況下使用，若在凍結(jié)狀態(tài)，必須待解凍后再用

二、工作標(biāo)準(zhǔn)

1.裝飾生包的用料要標(biāo)準(zhǔn)，做到既不浪費(fèi)，又均勻、美觀 2.嚴(yán)格按照裝飾標(biāo)準(zhǔn)及裝飾程序操作 3.掌握烘烤每種面包的時(shí)間及轉(zhuǎn)爐時(shí)間

三、工作流程(一)、崗位前

1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過(guò)長(zhǎng)，手部有無(wú) 外傷，儀表整潔，精神飽滿。2.檢查用具：漏網(wǎng)、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。3.檢查儀器：

a、發(fā)酵柜的溫度、濕度是否正常。b、檢查煤氣是否充足，有無(wú)漏氣現(xiàn)象。c、烤爐的底溫和面溫是否達(dá)到面包入爐烘烤的溫度，溫度不達(dá)到絕對(duì)不能進(jìn)爐。