第一篇：《世界飲食文化》課程教學大綱

《世界飲食文化》課程教學大綱

一、課程基本情況

1.課程代碼：03012002 2.課程類別：專業選修課 3.學時及學分

總學時：30 理論學時：30 實踐學時：0 學分：2 4.適用專業：酒店管理、酒店管理（中外合作辦學）5.課程接續關系

先修課程：軍訓 后續課程：《飲食營養與衛生》、《酒店餐飲服務與管理》

6.編訂日期：2010-7-26 7.修訂日期：2011-9-8

二、課程的性質與任務

（一）課程性質

本課程是酒店管理專業的專業選修課。

（二）課程任務

通過本課程的學習使學生比較系統的掌握了解世界飲食文化的基本理念及飲食文化背景，拓展學生的視野，提高學生的綜合素質，以滿足現代旅游酒店行業的人才需求。

三、課程的教學目標

（一）基本理論

理解中國飲食文化的基本特點，了解中國飲食文化的內涵及外延。理解中國飲食文化對東南亞飲食文化圈的影響。理解中國的八大菜系。了解歐洲、美洲等各地區國家的飲食文化。

（二）基本技能

根據酒店客人不同，為客人提供合適飲食推薦。

（三）職業素質 通過本課程的學習，使學生能夠利用所需知識，在酒店餐飲等相關崗位更好的為客人提供服務。

四、主要教學內容及教學要求 1.世界飲食文化概述，建議2課時 主要教學內容：

飲食文化概念,研究內涵及意義等。教學要求：

了解中餐飲食文化概念, 研究內涵。2.中國飲食文化（包括地方菜系），建議6課時 主要教學內容：

中國飲食文化習俗、中國烹飪技巧、中國八大菜系的產生及名菜等 教學要求：

理解中國飲食文化，熟知八大菜系的名稱及代表菜等。

3.亞洲其他國家飲食文化（日本菜、韓國菜、泰國菜、印度菜等），建議2課時 主要教學內容：

亞洲其他國家飲食特點及習俗。教學要求：

了解亞洲其他國家飲食特點及習俗。

4.歐洲部分國家飲食特色和風俗，建議4課時 主要教學內容：

英國、法國、德國等歐洲國家飲食特點和食俗。教學要求：

了解英國、法國、德國等歐洲國家飲食特點和食俗。5.美洲國家飲食特色和習俗，建議2課時 主要教學內容：

美國、巴西等美洲國家飲食特色和習俗 教學要求：

了解美國、巴西等美洲國家飲食特色和習俗。6.非洲國家飲食特色和風俗，建議2課時 主要教學內容：

埃及、南非等非洲國家飲食特色和風俗。教學要求：

了解埃及、南非等非洲國家飲食特色和風俗。7.大洋洲國家飲食特色和風俗，建議2課時 主要教學內容：

美國、巴西等美洲國家飲食特色和習俗。教學要求：

7.茶及其替代品文化，建議2課時 主要教學內容：

茶、咖啡、可可飲料文化。教學要求：

了解茶、咖啡、可可飲料文化。8.酒文化，建議2課時 主要教學內容： 中外酒文化。教學要求：

了解中外飲酒文化及習俗。9.飲食禮儀，建議2課時 主要教學內容： 中外飲食禮儀。教學要求：

熟悉中外飲食禮儀。

10.世界飲食文化差異、交流及趣談，建議2課時 主要教學內容：

世界飲食文化差異、交流及趣談。教學要求：

了解世界飲食文化差異、交流及趣談

五、考核方式 考核方式：考查

六、建議使用的教材及教學參考書 教 材：《世界飲食文化》，趙紅群編著，時事出版社，2006年出版 參考書： 1．《中國飲食文化》，吳澎編著，化學工業出版社，2009年出版 2．《中國風物特產與飲食》，李志偉、彭淑清、陳祥軍編著，旅游教育出版社，2009年出版

3．《現代食品生產》，吳祖興編著，中國農業大學出版社，2009年出版 4.《中餐烹調工藝學》，段仕洪編著，東北財經大學出版社，2009年出版 5.《中外飲食文化》，何宏編著，北京大學出版社，2006年出版 6.《中國飲食文化概論》（第二版），趙榮光，高等教育出版社，2008年出版

七、說明

根據酒店管理專業新教學計劃修訂，有利于提高學生自身素質，并為就業提供知識保障。

第二篇：中國飲食文化概論課程教學大綱

中國飲食文化概論

課程結構

第一章 中國飲食的起源與發展

第一節中國飲食的萌芽時期，第二節中國飲食的初步形成時期第三節中國飲食的蓬勃發展時期第四節中國飲食的成熟定型時期第五節中國飲食的繁榮創新時期

第二章 中國飲食科學與人物

第一節 中國飲食科學思想：中國飲食科學思想的形成、內容與具體表現形式、發展；第二節中國食物結構：中國傳統食物結構的內容與運用；合理性與不足；現狀與改革

第三節 中國飲食人物：中國飲食創造者；中國飲食文化名人與美食家

第三章 中國飲食的民俗與禮儀

第一節中國的日常食俗第二節中國的節日食俗第三節中國的人生禮俗第四節中國的社交禮俗

第四章 中國肴饌文化

第一節 中國肴饌的制作技藝：用料、刀工、調味、植樹的技藝及特點

第二節 中國肴饌的美化：美食與美器的配合；美食與美名的配合；美食與美境的配合第三節 中國肴饌的歷史構成：民間菜，宮廷菜，官府菜；寺觀菜；民族菜；市肆菜

第四節 中國肴饌的風味流派：四川風味菜、山東風味菜、江蘇風味菜；廣東風味菜、北

京風味菜、上海風味菜

第五章 中國筵宴文化第一節中國筵宴的歷史與名品：筵宴的起源與發展，種類與名

品；第二節中國筵宴的藝術與技術：筵宴的相關環節與主要特征，藝術風格及

實現方法

第六章 中國茶文化第一節中國茶的歷史與名品：茶的起源、發展、種類與名品；第二節中國飲茶藝術：飲茶方法、茶具、茶館風情

第七章 中國酒文化第一節 中國酒的歷史與名品：酒的起源、發展、種類與藝術；第二

節中國飲酒藝術：飲酒方法、酒具、酒中情趣

第三篇：中國飲食文化教學大綱

《中國飲食文化》教學大綱

英文名稱：Chinese Dietary Culture 課程代碼：0504322 學 分： 2 學時：32 適用對象： 本科 先修課程：

考試方式： 閉卷考試

一、課程的性質、教學目的和要求

（一）課程性質和目的

飲食文化是中華民族文化的重要組成部分，是民族傳統文化的重要特征之一，也是旅游專業重要的學科結構內容。目前，國內商業、旅游、農業、食品、師范、職業技術高等院校，甚至一些綜合大學的相關專業，都開設了中國飲食文化課。旅游、餐飲專業的本科生對中國飲食文化學科知識的系統足夠了解，是學科理論方法的必要掌握，是學生知識積累、方法訓練的必備，大有助于學生素質能力的提高。本課程性質與民眾和社會飲食生活有密切關系，富于實踐性適宜于田野方法，可以參閱資料較多。有較充分發揮讀、寫、議教學方法的空間。

（二）教學方法

課堂講授、多媒體、課上討論、田野調查與社會實踐、讀寫譯

（三）教學安排

每周2學時，16教學周，共32學時

二、課程內容與學時分配

緒論（2學時）

本章學習的重點和難點：

認識飲食文化的概念和研究內容，了解中國飲食文化研究滯后的歷史原因以及研究的發展趨勢。通過緒論的學習，學生應當了解和掌握以下問題：

一、飲食文化

二、飲食文化研究內容

三、中國飲食文化研究滯后的歷史原因

第一節 中國飲食文化概念與研究內容

一、“文化”的定義

二、“飲食文化”的定義

三、飲食文化的研究內容

第二節 中國飲食文化研究的基本狀況

一、歷史上滯后的飲食文化研究

二、近代至20世紀中葉的國內飲食文化研究

三、海外的中國飲食文化研究熱潮

四、方興未艾的中國飲食文化研究

五、中國飲食文化研究的趨勢

第一章 中華民族飲食文化的理論基礎（2學時）本章學習的重點和難點：

掌握中華民族飲食文化的四大基礎理論的具體內容，認識飲食文化基礎理論的意義，了解民族飲食文化的五大特性。要求學生了解和掌握以下問題：

一、食醫合一

二、飲食養生

三、本味主張

四、孔孟食道 五、五大特性

第一節 飲食文化理論的四大原則

一、食醫合一

二、飲食養生

三、本味主張

四、孔孟食道

第二節 民族飲食文化的五大特性

一、食物原料選取的廣泛性

二、進食選擇的豐富性

三、肴饌制作的靈活性

四、區域風格的歷史傳承性

五、各區域間文化的通融性

第二章 中國飲食文化的區域性（3學時）本章學習的重點和難點：

認識中國飲食文化眾多區位性類型歷史存在的概況，理解其成因；了解菜品文化地域特征表述的方法及其認識根據。要求學生重點了解和認真掌握以下問題：

一、“飲食文化圈”理論內容與根據

二、中華民族飲食文化圈示意圖

三、菜品文化地域性幾種不同表述方法的區別

第一節 中國飲食文化區位的歷史考察

一、“飲食文化圈”的概念

二、中國飲食文化區位類型

三、中國飲食文化區位形成的歷史原因 第二節 中國飲食文化區位的歷史概況

一、東北地區飲食文化圈

二、京津地區飲食文化圈

三、中北地區飲食文化圈

四、西北地區飲食文化圈

五、黃河中游地區飲食文化圈

六、黃河下游地區飲食文化圈

七、長江中游地區飲食文化圈

八、長江下游地區飲食文化圈

九、東南地區飲食文化圈

十、西南地區飲食文化圈

十一、青藏高原地區飲食文化圈

十二、素食文化圈

第三節 中國大陸當代流行的菜品文化表述法

一、“幫”的傳統表述法

二、“以地名菜”法的廣泛流行

三、“系”說種種

四、關于“菜系”的種種歧義釋說

五、“菜系”問題論爭的實質

第三章 中國飲食文化的層次性（3學時）本章學習的重點和難點：

認識飲食文化層次性理論的內容，理解各飲食文化層之間的關系，了解各飲食文化層的基本內容；掌握“滿漢全席”的基本特征與演變的階段性特征，理解當代中國人餐飲的基本文化特征。

要求學生了解和掌握以下問題：

一、飲食文化層理論

二、各飲食文化層之間的關系

三、“滿漢全席”演變的階段性

四、當代中國人餐飲的文化特征

第一節 中國飲食史上的層次性結構

一、飲食文化層理論

二、飲食文化層是階級社會歷史的產物

三、飲食文化層示意圖

四、各飲食文化層之間的關系 第二節 飲食文化層的歷史概況

一、果腹層飲食文化

二、小康層飲食文化

三、富家層飲食文化

四、貴族層飲食文化

五、宮廷層飲食文化

六、滿漢全系與清宮御膳

第三節 當代中國人餐飲的文化特征

一、外食大眾化程度的不斷提高

二、家庭餐桌和灶房的歷史性變革

三、餐飲經營中文化與文明主題的突顯

第四章 中國茶文化（3學時）本章學習的重點和難點： 了解茶文化的起源，“荼”與“茶”的關系，掌握茶文化形成標志與原因，了解茶的種類、茶藝與茶道的關系，掌握中國茶道精神及中日茶道的比較，了解杭州、成都、北京、廣州茶館文化的各自風格。

要求學生了解和掌握以下問題：

一、茶文化的起源

二、陸羽《茶經》主要內容與意義

三、茶藝、茶道與中日茶道

四、茶館文化類型與文化特征

第一節 中國茶文化的形成與發展

一、茶文化的產生

二、茶文化的形成

三、茶文化的拓展

四、茶文化的歷史回流 第二節 中國茶藝文化

一、茶的種類與制茶

二、茶水

三、茶器

四、烹制與品飲

五、斗茶

第三節 中國茶德與茶道

一、茶藝與茶道的關系

二、中國的茶道精神

三、中國茶道與日本茶道比較 第四節 茶館文化

一、茶館的形成與發展簡況

二、風格各異的茶館

第五章 中國酒文化（3學時）本章學習的重點和難點：

了解酒的起源、黃酒起源和代表品種、歷屆國家名白酒、葡萄酒、啤酒品名，認識中國傳統酒人文化類型，理解酒禮、酒道。要求學生了解和掌握以下問題：

一、酒的起源

二、黃酒起源

三、傳統酒人文化

第一節 酒的起源與發展

一、黃酒的起源與發展

二、白酒的起源與發展

三、葡萄酒的起源與發展

四、啤酒的起源與發展

第二節 酒人、酒禮、酒道與酒令

一、酒人

二、酒禮

三、酒道

四、酒令

第三節 酒旗、匾對、題壁與酒店

一、酒旗

二、匾對

三、題壁

四、酒店

第四節 酒文學

一、中國酒文學興盛的原因

二、繁榮的酒文學

第六章 中國飲食民俗（3學時）本章學習的重點和難點：

了解飲食民俗內涵、年節食俗的內容，認識年節食俗的文化特征、人生儀禮食俗的內容，理解宗教信仰與禁忌食俗的基本特征，了解各少數民族食俗的典型特征。要求學生了解和掌握以下問題：

一、年節產生原因

二、年節食俗文化特征

三、人生儀禮食俗基本內容

四、我國信仰伊斯蘭教的少數民族及飲食禁忌

第一節 民俗與飲食民俗

一、民俗

二、飲食民俗 第二節 年節食俗

一、年節的含義與年節產生的原因

二、主要傳統年節食俗

三、年節食俗的文化特征 第三節 居家日常食俗

一、餐制

二、食物結構

三、飲食特點

第四節 人生儀禮食俗

一、誕生儀禮食俗

二、婚事食俗

三、壽慶食俗

四、喪事食俗

第五節 宗教信仰食俗

一、宗教與宗教信仰食俗的特性

二、佛教食俗

三、伊斯蘭教食俗

四、基督教食俗

五、道教食俗

第六節 少數民族食俗

一、東北及華北地區少數民族食俗

二、西北地區少數民族食俗

三、西南及中南地區少數民族食俗

四、華東及東南地區少數民族食俗

第七章 中華民族傳統食品與傳統烹調特色（2學時）本章學習的重點和難點：

了解中國傳統食品的種類品目及其文化特點，掌握中國傳統烹調技法的類型與其特點。要求學生了解和掌握以下問題：

一、傳統主食種類、代表性品種

二、中國菜肴主要特點

三、傳統烹調法類型與特點

第一節 中華民族傳統食品的特點

一、主食品特色

二、副食品特色

第二節 中國傳統烹調方法

一、燒、烤、炙、炮法

二、煮法

三、蒸法

四、炒法

五、涮法

第八章 中華民族筷子文化（3學時）本章學習的重點和難點： 掌握筷子起源的歷史、筷子形態演變的5個歷史階段、筷子歷史形態演變階段性的特征與根據，了解筷子文化在中華民族內外傳播的意義，認識筷子的功能，掌握正確的執筷方法，了解用筷禮儀，認識正確用筷與漢字書寫的關系。要求學生了解和掌握以下問題：

一、筷子形態的5個階段特征與根據

二、筷子的功能

三、規范的執筷方法

四、用筷禮儀

五、正確執筷與漢字書寫的關系

第一節 筷子的起源與歷史演變

一、源遠流長的筷子歷史

二、筷子形態的歷史演變 第二節 筷子文化的傳播

一、以筷子助食習俗在中華民族共同體的普及

二、西方對筷子的認識

第三節 筷子的功能與規范執筷法

一、筷子的功能

二、規范的執筷方法

三、用筷的禮儀與心理

四、執筷法與漢字書寫

第九章 中國飲食思想（3學時）本章學習的重點和難點：

了解中國古代飲食審美思想的歷史發展和基本內容，掌握中國歷史上不同類型人群飲食思想的主要特點，認識當代飲食思想的特征。要求學生了解和掌握以下問題：

一、中國古代飲食思想的4個基本層面與其基本內容

二、中國歷史上各種類型人群飲食思想的基本特點

三、當代飲食思想的特征

第一節 中國古代飲食審美思想

一、甘、善、美——飲食審美思想的萌芽二、五味調和——和諧美的追求三、五世長者知飲食——高層次的審美四、十美風格——系統完善的審美原則 第二節 中國歷史上不同人群的飲食思想

一、饕餮貴族的食思想

二、庶民大眾的食思想

三、清正之士的食思想

四、本草家的食思想

五、素食者的食思想

六、美食家的食思想 第三節 當代飲食思想特征

一、由單調向豐富：離析變革中的傳統飲食觀念

二、口與腹敵：“吃好”欣慰中的迷失

三、從文化向文明：進步、綠色、科學的廣泛認同

第十章 中國傳統食禮（2學時）本章學習的重點和難點： 了解中國食禮的起源，認識孔子所主張的食禮的基本內容，理解中國封建制時代食禮的基本內容，掌握近、現代中國宴席禮儀的內容。要求學生了解和掌握以下問題：

一、中國食禮起源

二、孔子主張的食禮內容

三、中國封建制時代食禮的基本內容

四、近代食禮內容

五、現代食禮內容

第一節 先秦時代的食禮

一、中國食禮起源

二、孔子認定的食禮 第二節 封建時代的食禮

一、分餐與合食

二、宴客的延請禮儀與請柬

三、筵宴座次

四、進食禮儀

第三節近現代宴席禮儀

一、近代中國上層社會宴席禮儀

二、現代宴席禮儀

第十一章 多向交流中的中國飲食文化（3學時）本章學習的重點和難點：

一般了解中華民族共同體內部飲食文化的交流，重點了解茶、豆腐、面條、餃子、筷子、煙草等食品和助食具等的交流作用，一般了解中外飲食文化交流的情況，理解20世紀以來中國飲食文化基本特點。

要求學生了解和掌握以下問題：

一、茶、豆腐、面條、餃子、筷子、煙草等食品和助食具等的交流作用

二、中外飲食文化交流的情況

三、20世紀以來中國飲食文化基本特點

第一節 中華民族飲食文化圈內各子文化區位、各民族、各層次間的交流

一、食物原料與食品品種的互通有無

二、同一文化區內或鄰近文化區位間諸民族飲食文化的趨同

三、從茶、豆腐、煙草看中國歷史上各民族間的飲食文化交流

四、各民族文化交流中的面條、餃子和筷子

五、對峙和分立政權狀態下的飲食文化交流

六、中國歷史上一統政權國家形態下各民族間飲食文化交流的特點 第二節 中外飲食文化交流

一、張騫“鑿空”與絲綢之路上的飲食文化交流

二、釋教弘法與求法事業中中外飲食文化交流

三、“貢使”與商人：中外飲食文化交流史上最重要的使者

四、“鄭和下西洋”與中外飲食文化交流

五、傳教士：溝通中西飲食文化的橋梁

六、華僑：龐大的中華飲食文化海外承傳群體 第三節 20世紀中葉以來的中華民族飲食文化

一、為了吃飽：共和國政策的歷史主題

二、追求吃好：改革開放以來的民眾飲食生活

三、中國飲食文化21世紀走向

三、教材和參考書目錄

（一）教材：

趙榮光著《中國飲食文化概論》，高等教育出版社2003

（二）主要參考書目

1、趙榮光《中國飲食史論》，黑龍江科技出版社1990

2、趙榮光《天下第一家衍圣公府飲食生活》，黑龍江科技出版1989

3、趙榮光《天下第一家衍圣公府食單》，黑龍江科技出版1992

4、趙榮光《滿族食文化變遷與滿漢全席問題研究》，黑龍江人民出版社1995

5、趙榮光《趙榮光食文化論集》，黑龍江人民出版社1996

6、趙榮光《中國古代庶民飲食生活》，臺灣商務印書館1997

7、趙榮光《飲食文化概論》，中國輕工業出版社2000

8、趙榮光《中國飲食文化研究》，香港東方美食出版社2002

9、趙榮光《中國飲食文化概論》，中國高等教育出版社2002

10、趙榮光《中國飲食文化》，（打印書稿，待出版）

11、趙榮光譯、石毛直道《飲食文明論》黑龍江科技出版社1992

12、趙榮光主編《飲食文化研究》，香港東方美食出版社

13、徐海榮主編《中國飲食史》，華夏出版社1999

14、林乃燊《中國飲食文化》，上海人民出版社1989

15、林乃燊《飲食志》，上海人民出版社1998

16、姚偉鈞《宮廷飲食》，華中理工大學出版社1994

17、姚偉鈞《中國傳統飲食禮研究》，華中師范大學出版社1998

18、王學泰《華夏飲食文化》，中華書局1993

19、王仁湘《飲食與中國文化》，人民出版社1994 20、林永匡、王熹《清代飲食文化研究》，黑龍江教育出版社1990

21、曾縱野《中國飲饌史》第一卷，中國商業出版社1988

22、（日）中山時子主編《中國飲食文化》，中國社會科學出版社1992

23、（日）田中靜一《一衣帶水—中國料理傳來史》，柴田書書店1987

24、黎虎主編《漢唐飲食文化史》，北京師范大學出版社1998

第四篇：世界飲食文化總結報告

天津商業大學寶德學院

世界飲食文化

系別：計算機與信息技術系 專業：計算機科學與技術

小組成員：

（共三人）

德國飲食文化總結

【地理位置】

德國位于歐洲中部，面積為357042平方公里。和德國接壤的國家有：東邊有波蘭和捷克；南邊有奧地利和瑞士；西南邊為法國；西邊為盧森堡、比利時和荷蘭；北邊為北海、丹麥和波羅的海。在北海，德國擁有東弗里西亞群島、赫耳果蘭島和北弗里西亞群島的絕大部分。在波羅的海，德國擁有費馬恩島、呂根島和烏澤多姆島的大部分。海岸線長1300多公里。南部為高原山地，中部為丘陵和中等山地，北部為冰川平原。河流以萊茵河，多瑙河和西尼河為主。【氣候特點】

德國處于大西洋和東部大陸性氣候之間的涼爽的西風帶，溫度大起大落的情況很少。降雨分布在一年四季。西北部靠近海洋，主要是海洋性氣候，夏季不太熱，冬季多數不冷。東部和東南部隨地勢的升高，氣候差異加大，大陸性氣候冬冷夏熱的特征逐漸顯著。平穩溫和是德國氣候的總體特征。【飲食經典——最具特色的幾種食品】

德國，以其擁有世界上種類最繁多的香腸而聞名，每餐必有啤酒或白葡萄酒。德國菜的特點是甜食、酸食和奶制品較多，生菜品種多樣，酸椰菜燴豬肘、黑啤燴牛肉就是德式的代表菜肴。德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸椰菜、土豆沙拉等，不求浮華，只求實惠營養，首先發明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節大約要消耗掉100萬公升啤酒。【飲食風情——德國人的烹飪方法、食器與飲食習慣】

在歐洲,德國的烹飪技術水平相比于法、意、俄、西諸國要略為遜色,其飲食和烹飪技術相對比較簡單。德國菜的烹飪方法極為簡單，一般都是大塊肉類或煮或煎，然后淋上一點醬料，并佐以一些土豆泥或是酸菜，口味頗為單調。用啤酒作為調味料是德國烹飪的特色之一。

德國的食器也極其簡單，多是些碗、盆、刀、叉，其材質也多為金屬。德國人在正式宴席和聚會上，卻十分注重餐桌禮儀。德國人吃飯講究坐有坐相、吃有吃相。坐下時身不靠椅背，不往前傾，胳膊不能放在桌面上撐的很開。吃東西時刀叉如何擺放、如何將食物和湯放入嘴中、如何切割食物，如何碰杯都很講究。

德國和中國大部分地區一樣，一日三餐。早餐一般在七點，午餐一點，晚餐七點。有的地方午餐和晚餐之間喝午后咖啡，吃蛋糕。

與中國的飲食習慣不同，德國人最講究、最豐盛的不是午餐、晚餐，而是早餐。在旅館或政府機構的餐廳，早餐大都是自助形式，有主食、肉類、蔬菜、飲料、水果等，不僅品種豐富，且色香味俱佳。而在普通百姓家，不論其家境窮富，其早餐的內容一般般都大同小異：首先是飲料，包括咖啡、茶、各種果汁、牛奶等，主食為各種面包，以及與面包相配的奶油、干酪和果醬，外加香腸和火腿。德國人吃飯的效率很高，他們可以在短短的10分鐘內把這些豐盛的食品搭配完畢并吃完，為其一上午緊張的工作提供能量。

德國的午餐一般多在單位食堂或快餐館就餐，是名副其實的快餐，如一個由土豆、沙拉生菜和幾塊肉組成的拼盤，外加一杯飲料。在有家庭主婦和未成年孩子的家庭，午餐也較簡單，如一塊熟肉、肉餅配煮菜和面包，或燉牛肉配米飯和生菜，再簡單的就像中國的打鹵面一樣，用肉汁拌意大利面條，飯后喝一杯咖啡或吃一個冰淇淋。德國人簡化午餐并不是為了省錢，而是為了節省時間。

德國人的家庭晚餐通常是冷餐，內容是很豐盛的：一盤肉食的拼盤；鮮嫩可口的蔬菜，如小蘿卜、西紅柿、黃瓜；新鮮的水果，如葡萄、櫻桃。有的家庭主婦還擺出各種風味的于酪，主食是面包。晚餐時間比較寬余，一家人圍坐在桌前，邊吃邊聊。

除了一日三餐外，有些德國人習慣在下午四五點鐘“加餐”，即喝杯咖啡或茶、吃塊蛋糕或幾塊餅干。中上層家庭喜歡在此時邀請朋友來家里品茗聊天。在這樣的聚會上，客人可以品嘗到飲譽四海的德國糕點，德國婦女一般都練就一手烤制點心的手藝。不過在當今快節奏的社會生活中，這種午后清閑的享受也只有在周未、假期或休假時才有可能。

第五篇：中國飲食文化課程論文

摘要

中國飲食文化課程論文

題目： 湖北飲食文化

Ⅰ

摘要

目錄

摘要...........................................................................Ⅰ 關鍵詞：.......................................................................Ⅰ 第一章 前言.....................................................................1 1.1研究依據和意義...........................................................1 1.1.1研究背景...........................................................1 1.1.2研究意義...........................................................1 第二章 湖北飲食特征.............................................................2 2.1湖北人的飲食習慣.........................................................2 2.1.1稻為主食...........................................................2 2.1.2嗜好魚肉...........................................................2 2.1.3蔬食多樣...........................................................2 2.1.4湯品繁多...........................................................2 2.1.5好酒多茶...........................................................2 2.2湖北特色菜系.............................................................2 2.2.1清蒸武昌魚.........................................................2 2.2.2熱干面.............................................................4 2.2.3珍珠圓子...........................................................4 2.2.4 油燜大蝦..........................................................4 第三章 湖北飲食的合理性.........................................................5 3.1 飲食存在的問題..........................................................5 3.1.1食不厭精...........................................................5 3.1.2 大魚大肉..........................................................5 3.2 飲食習慣建議............................................................6 3.2.1營養均衡...........................................................6 3.2.2細嚼慢咽...........................................................6 3.2.3少吃多餐...........................................................6 參考文獻........................................................................6

Ⅰ

摘要

摘要

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。而湖北飲食文化是自然條件、民族遷徙和民族構成、歷史傳承、食俗交融等綜合作用的結果。湖北各族人民在歷史的長河中創造了光輝燦爛的文化，其中包括飲食文化。湖北菜，簡稱鄂菜，按有文字記載的時間算，至今也有2000多年的歷史。早在2000多年前，具有楚鄉風味的鄂菜在廣闊富饒的江漢平原上已具雛形；唐、宋兩代鄂菜有了明顯的發展；到了明、清時，鄂菜趨于成熟。

湖北菜種類豐富多彩，但湖北人的飲食習慣中仍存在頗多的問題。為此，我們進行了更深入的探討。

關鍵詞：湖北 飲食文化 合理性

Ⅰ

摘要

Ⅰ

湖北飲食文化

第一章 前言

1.1研究依據和意義

1.1.1研究背景

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。從特質看，中國飲食文化突出素食為主，重視藥膳和進補，并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說，奇正互變的烹調法，暢神怡情的美食觀等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。中國的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍產生的一種情趣，它是中華民族的個性與傳統，更是中華民族傳統禮儀的凸現方式。從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；

1.1.2研究意義

由于中西哲學思想的不同，西方人于飲食重科學，重科學即講求營養，故西方飲食以營養為最高準則，進食有如為一生物的機器添加燃料，特別講求食物的營養成分，蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營養成分是否能為進食者充分吸收，有無其他副作用。這些問題都是烹調中的大學問，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營養問題，雙方便拉開了距離。中國人重視味道，也反映在常言談之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上臺面，主人常自謙地說：“菜燒得不好，不一定合您的口味。”他絕不會說：“菜的營養價值不高，卡路里不夠。

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第二章 湖北飲食特征

2.1湖北人的飲食習慣

2.1.1稻為主食

京山屈家嶺、江陵毛家山、澧縣夢溪鎮古文化遺址出土的大量稻谷殼、稻谷表明，早在距今8000到4600年前，荊楚大地就聚居著以種水稻為主的氏族部落。他們除主食稻米和雜糧外，千百年間，隨著生產的發展，人民生活的改善：食品制作也走向多樣化、精細化，如米粉、米粑、糍粑、年糕、湯元、粽子等。

2.1.2嗜好魚肉

考古發掘曾發現大量的動物遺骸和栩栩如生的雞羊魚等動物陶型。這表明楚地先民在距今數千年前，就飼養豬狗雞羊，捕撈魚蚌。平原河谷地區除禽畜外，以魚類為重要營養品。山區、平原、丘陵，都吃豬牛羊肉和野味。至今，在荊楚大地婚喪喜慶節日宴席中，也是“無魚不成席”。荊楚魚米鄉，魚的制作和吃法十分豐繁，令人眼花繚亂。干魚臘肉是楚地冬臘月的一道風景線：“仲冬天氣肅鳳霜，臘肉腌魚盡出缸。生怕寒潮收不盡．天天高掛曬臺傍。”一些高寒山區。除了池塘養魚外，多數農戶無魚。為了年年有余魚，春節前都要走出深山去買魚，如大別山深山老林里的農民就三五結伴去太湖、望江、黃梅魚區去挑魚。

2.1.3蔬食多樣

楚地民眾食用蔬菜瓜果，可概括為鮮、泡、腌、干四字。泡菜歷史悠久，常年常月可做，古往今來在荊楚大地十分普遍。昔日在大別山英霍潛太的深山老林里，很多農戶家都有幾口能裝3—6擔水的大菜缸。每到秋天，分類裝菜，也有辣椒蘿卜腌在一起的，裝好菜，放些鹽，壓結實，而后放幾個圓滾滾的石頭菜石頭，上加木蓋，糊泥密封，吃時開缸，滿屋溢香。取出酸辣菜放在吊鍋上煮，加上季節性的鮮菜如黃瓜、莧菜、扁豆、蘿卜等。醬腐乳，吊鍋煮咸菜合鮮菜，紅苕飯，爐子火，一家人圍坐而食，倒也愜意。無論是泡是腌，風味特殊，酸辣鮮脆，清香可口，開胃下

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飯。曬干菜也是楚地一道風景。蘿卜、白菜、芥菜、薺菜、辣椒、茄子、豇豆、四季豆、土豆、扁豆、刀豆、椿苗、金針、竹筍、馬齒莧、紅苕稈和葉以及薇菜等等，均可曬干。以備不時之需。

2.1.4湯品繁多

楚地人愛湯與這一地區的氣象、水土、氣候及其他條件有關。人們愛煨湯：逢年過節要煨湯；生日喜慶要煨湯；貴客臨門要煨湯；婦女“坐月子”要煨湯；病人病后補身子要煨湯。煨湯品種繁多，有排骨湯、雞湯、牛、羊肉湯。最為珍貴的是甲魚湯、八卦湯。總之魚、肉、菜、果、野味、山珍海味都是良好的煨湯原科。一般家庭最喜愛的是排骨煨藕湯。湯的制作多種多樣，有煮有熬，有煨有燉。家庭煨湯多用“砂鍋罐子”。煨湯講火候，猛火燒開，文火細煨，即人們常說的“大火煮粥，小火煨湯。”湯汁油而不膩，湯料爛而不糊。湯是開胃妙飲，能促進血液循環。寒冬，以湯驅寒；炎夏，以湯開胃，可以補充身體需要的鹽分、水分和營養。這里還需要補幾句的是，山區人昔日吃年飯有個禁忌，即不喝湯，說是喝了湯，出遠門落雨，麻煩多。在英山某些地方，喪事不用湯，席上連湯匙都不擺。

2.1.5好酒多茶

楚地港河湖汊甚多，人們種田做漁業，適當飲酒，可以驅寒祛濕，自古相沿成習。楚地糧產豐富，自古有飲燒酒之習。至今仍喜飲用糯米酒。這糯米酒各地叫法不一，有的叫“水老古”；有的叫“雙料雙”；有的叫“洑子酒”；有的叫“甜酒”或“米酒”等等。有資料說，湖北麻城東山老米酒叫“擺頭酒”。當今江西、湖北、湖南、四川大范圍的人喜愛老米酒，或許與江西填湖廣和湖廣填四川有關。

2.2湖北特色菜系

2.2.1清蒸武昌魚

“武昌魚”產于湖北省鄂州市（古時稱武昌），武昌魚(WuchangFish)，俗稱團頭魴。據《武昌縣志》載：魴，即鳊魚，又稱縮項鳊，產樊口者甲天下。是處水勢回旋，深潭無底，漁人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦較勝別地。”同時，以

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“鱗白而腹內無黑膜者真。” “清蒸武昌魚”是選用鮮活的樊口團頭魴為主料，配以冬菇、冬筍、并用雞清湯調味。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗。

2.2.2熱干面

熱干面是武漢人過早的首選小吃，武漢人對它的感情，就不必再費言語。單講從外地來過武漢的人，他們再次想起武漢，多半是因為想起了武漢的熱干面。熱干面對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說，它不再僅是一種小吃，而是一種情懷，未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。盡管美味，但是身處外地的朋友并無法享受到這份福氣，因為它只能現做現吃。

熱干面既不同于涼面，又不同于湯面，面條事先煮熟，過冷和過油后，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色，增加了多種口味，吃時面條纖細爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味，是祖傳秘方，誘人食欲。

2.2.3珍珠圓子

.“珍珠圓子”系著名的“沔陽三蒸”之一。“蒸”是湖北民間傳統的一種烹調技法。蒸菜大都作為筵席中的大菜上席，故江漢平原素有“不上格子（指蒸籠格）不清客”的習俗。此菜多以小蒸籠上席，傳統的蒸籠一般直徑17 厘米左右，小巧精制，俗稱“垛籠”。沔陽大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個小圓孔的大木盆，每個小圓孔上放幾層或十幾層小蒸籠。蒸氣騰騰，滿街飄香。珍珠圓子是以豬瘦肉、肥肉做成的圓子，再滾以糯米蒸制而成。

2.2.4 油燜大蝦

油燜大蝦起源于湖北江漢油田(湖北省潛江市)，目前傳遍世界各地，并根據當地口味進行改良，現已成為一道名菜。主要烹飪工藝是炒燜。菜品色澤棗紅亮麗，味香飄逸，鮮嫩微甜，油潤適口，是著名的美味佳肴。

傳統的油燜大蝦比潛江的“五七油燜大蝦”更偏重于健康和養身，經過幾百年的沉淀，在營養健康和口味口感上達到極致，即保持了原料蝦的營養最小的流失水平，又在口味口感上適應眾口難調的食客。

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第三章 湖北飲食的合理性

3.1 飲食存在的問題

3.1.1食不厭精

隨著人們物質生活水平的發展和提高，許多人開始拒絕糙米粗糧，只吃精面白米。“食不厭精”的結果，一方面是造成營養過剩，長期食用高脂肪、高熱量、低纖維素食物會使糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、腫瘤的發病率明顯上升；一方面又會造成營養不良。據調查，目前城市居民有近四分之一的人處于營養不良狀態，比農村人口普遍高8％。因此，現代都市人還是應提倡雜食，講究營養平衡，合理配膳，應以進食低糖、低鹽、低脂肪食物為主，并要把粗糧、雜糧請上餐桌。

3.1.2 大魚大肉

高蛋白飲食是引起骨質疏松癥的原因所在。有人曾做過這樣的實驗：A：每天攝入80克的蛋白質，將導致37毫克的鈣流失；B：每天攝入240克的蛋白質，額外另補充1400毫克的鈣，將導致137毫克鈣的流失。這說明：額外補充鈣并不能阻止高蛋白所引起的鈣流失。這是因為過多的攝入大魚大肉這些酸性食物，易使人們產生酸性體質。而人體無法承受血液中酸堿度激烈的變化，于是，身體就會動用兩種主要的堿性物質——鈉和鈣——加以中和。當體內的鈉用光了的時候，就會啟用身體內的鈣，所以，過量攝入大魚大肉而不注意酸堿平衡，將導致鈣的大量流失。這也是那些大款、常吃宴席(飲食特點是：肉多酒多油多菜少飯少)的人常常莫名其妙地感到疲倦、頭暈、體力不支的原因所在！緊隨其后的是趕上了“代謝綜合癥”(高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖、脂肪肝、痛風等等)的時髦病。

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3.2 飲食習慣建議

3.2.1營養均衡

不挑食，不偏食。水果應在兩餐間食用；湯應在飯前喝；瓜類蔬菜要單獨食用。三餐有別。早吃好，午吃飽，晚餐適量。草率的早中餐、豐盛的晚餐，使人患肥胖的占67％。早餐以低糖低脂肪高蛋白為佳。午餐同樣，因為午餐食用雞或魚等高蛋白可使血液中充滿氨基酸，包括酪氨酸，酪氨酸可通過血腦屏障，在大腦中轉化為使頭腦清醒的化學物質；另一個能通過血腦屏障的關鍵營養物質是膽堿，它存在于魚、肉、蛋黃、大豆制品、燕麥片、米、花生和山桃核中，膽堿是腦神經遞質乙酰膽堿的化學前體，在記憶中起主要作用。晚餐以高碳水化合物為佳。

3.2.2細嚼慢咽

細嚼可使食物磨碎成小塊，并與唾液充分混合，以便吞咽。同時，嚼還能反射性地引起唾液、胃液和胰液等消化液的分泌，為食物的進一步消化提供了有利條件。定時定量。吃飯有規律，定時定量，能使胃腸道有規律地蠕動和休息，從而增加食物的消化吸收率，使胃腸道的功能保持良好狀態，減少胃腸疾病的發生。

3.2.3少吃多餐

進食少，血液中的糖濃度低，身體分泌的胰島素就少，膽固醇的水平就降低，體內脂肪也會減少；但要注意，不論吃多少餐，總熱量不應超過一日三餐的總量。節制飲食。節制飲食不僅能減輕胃腸負擔，而且由于機體處于半饑餓狀態，植物神經、內分泌和免疫系統受到一種良性刺激，從而調動人體本身的調節功能，內循環均衡穩定，使免疫力增強，神經系統興奮與抑制趨向于平衡，有利于提高人的抗病能力。

參考文獻

[1].姚偉鈞,王金國.荊楚飲食文化論略[J].湖北經濟學院學報.2004(02)[2].林宏衛.中國飲食文化內涵淺析[J].黑龍江科技信息.2009(25)