第一篇：西餐宴會服務大賽理論復習題

2013年遼寧省高等職業院校飯店服務專業技能大賽

西餐宴會服務理論知識復習題

試題

（一）一、單項選擇題(選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。)1.各地的西餐在歷史的發展過程中相互影響，在英國菜基礎上發展起來的西餐被稱為（）A 歐式西餐 B 法式西餐 C 意式西餐 D 美式西餐

2.果蔬用濃度為3‰的含氯制劑消毒應浸泡()，然后用清水沖凈即可。

A、3分鐘 B、5分鐘 C、10分鐘 D、20分鐘 3.服務員的()對提高餐廳社會聲譽有直接影響。

A、身材 B、服裝款式 C、文明禮貌的服務態度 D、工資收入 4.西餐用餐中，餐巾花從桌面取下后，除了兩邊對折外還可以如何鋪設？（）A 三角形 B 平鋪 C 餐桌邊 D 衣領下

5.西餐進餐過程中，如果在場的女士的允許，進哪些食物時是可以吸煙的？（）A 頭菜 B 副菜 C 主菜 D 咖啡和茶 6.法式菜喜歡用什么烹調作料？（）A 醋 B 酒 C 鹽 D 沙拉

7.最適用于咖啡廳和西餐宴會廳的服務方式是哪種？（）A 法式服務 B 俄式服務 C 美式服務 D 自助式服務

8.在顧客面前烹制菜肴,為菜肴調味,分割菜肴,裝盤,然后上菜的是什么服務方式？（）A 法式服務 B 俄式服務 C 美式服務 D 英式服務 9.西冷牛排指的是那部分牛肉？（）

A 臀部 B 腰部 C 上腰部的脊骨 D 腿部肌肉

10.（）菜單通常有零點菜單、套餐菜單和自助菜單3種形式。A 早餐菜單 B 午餐菜單 C 晚餐菜單 D 夜餐菜單。11.()是同客人講話時不正確的做法。

A、距離保持1米 B、音量低于客人 C、語調親切 D、表情嚴肅 12.美國人很少使用()。

A、普通醬油 B、辣醬油 C、胡椒粉 D、味精

13.常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調以及溫和委婉的()等。

A、服務 B、語氣 C、面容 D、手勢

14.西餐服務接受預定的服務員要能準確記錄客人的姓名()，用餐人數及特殊要求。A、消費檔次 B、用餐時間 C、菜肴品種 D、客人的年齡 15.西餐服務員為客人送菜單時應將菜單打開至()。

A、第一頁 B、第二頁 C、第三頁 D、飲料頁 16.西餐服務()，服務員應向客人征詢是否需要提供餐前酒、雞尾酒服務。A、客人看菜單時 B、客人看展臺時 C、客人喝酒水時 D、吃面包時 17.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹調時有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。

A、過熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟 18.西餐服務客人在訂了葡萄酒之后，服務員要提供葡萄酒的展示、開啟、品評酒質、()等服務。

A、斟酒 B、收費 C、報價 D、斟酒和收費 19.西餐服務服務員根據客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側 B、最先食用的菜肴餐具放在最外側 C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放 D、規格一樣的餐具擺在一起

20.西餐零點服務頭盤，撤盤時作法正確的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具 B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下 C、待客人全部放下刀叉后，無需詢問立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務員后才能撤下

21.（）菜單印刷精美，封皮色調電壓。一般是固定式零點菜單，只銷售午餐和正餐。A 咖啡廳菜單 B 扒房菜單 C 快餐廳菜單 D 客房送餐餐單 22.在較正式的就餐場合中，一般餐廳會為客人備有（）副刀叉。A 1 B 2 C 3 D 4 23.圖片1-1中的刀是切割什么食物的西餐刀？（）A 甜點刀 B 魚刀 C 魚子醬刀 D 黃油刀 24.圖片1-2中的叉子是專門食用什么食物的？（）A 蛋糕 B 魚 C 海鮮 D 牡蠣

圖1-1

圖1-2 25.紅葡萄酒的最佳飲用溫度是多少度？（）A 10~12 B 15~18 C 19~21 D 22~15 26.多少度的咖啡飲用時甘、苦、酸、香醇的口味剛好均衡？（）A 50 B 65 C 70 D 85 27.西餐酒會中服務人員的配備比例是：1人為（）人服務。A 5——10 B 10——15 C 15——20 D 20——25 28.“Do you like something to drink ?”這句服務用語用在（）A 酒會迎賓時 B 酒會接待中 C 酒會尾聲 D 酒會送客

29.酒會開始大概（C）分鐘后，場內的服務人員必須開始協助客人收走酒會空杯。A 5——10 B 10——15 C 15——20 D 自20——25

30.西餐零點服務，客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側將湯盤連同墊盤和()一同撤下。

A、刀叉 B、湯勺 C、餐巾 D、毛巾 31.西餐零點服務中，服務主菜時，做法正確的是()。A、在上菜之前為確保準確，要再次詢問后再上 B、要準確地按訂單位客人服務，不能再次詢問客人 C、上菜時用右手拇指扣住盤邊 D、上菜時從客人的左側服務

32.西餐零點服務甜食前，服務員應先將()擺在客人的左手一側。

A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、湯勺 33.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同時提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。

A、左前方 B、右前方 C、側前方 D、正前方 34.雞尾酒應具備的條件之一是能增進食欲，消除疲勞，()。

A、提精神 B、提高勇氣 C、加強思維 D、增加智力

35.雞尾酒常用的命名方法有五種，下列不屬于五種之一的是()。

A、按飲用時間命名 B、按酒的色、香、味、功效命名 C、以雞尾酒的材料命名 D、以人命、地名、公司名等命名 36.雞尾酒的調制方法有()、調和法、兌和法、漂浮法和攪和法。

A、搖和法 B、攪拌法 C、晃動法 D、震蕩法 37.()式宴會廳的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格，即教堂的建筑風格。A、美國 B、俄國 C、法國 D、意大利 38.白蘭地杯杯形酷似()，酒杯腰部豐滿，杯口縮窄。

A、牡丹 B、玫瑰 C、郁金香 D、紫羅蘭 39.西餐宴會一般需要三種形態的酒杯，下列不屬于三種之一的是()。

A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷質酒杯 D、餐后酒杯 40.()的洗滌方法一般采用洗滌劑清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的專用殘布巾仔細擦干凈。

A、瓷器 B、金屬餐具 C、高檔玻璃杯具 D、餐盤 41.去掉蠟臺上滴落的燭液，做法正確的是()。

A、用砂紙磨 B、用小刀刮 C、用涼水沖 D、用開水燙 42.在自然界中只有由多種食物構成的膳食，營養素才會種類齊全、數量充足、且()，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。

A、價格偏高 B、比例適宜 C、口味多樣 D、有一定的糖分 43.平衡膳食的設計步驟之一是根據人員的年齡、性別、勞動強度、()確定每日各種營養素的供給量標準。

A、生活壓力 B、經濟收入 C、工作態度 D、生理狀況 44.注意冷菜上冷盤，熱菜上熱盤，以便保持食物的溫度。這是（）西餐服務的特點。A 法式服務 B 俄式服務 C 美式服務 D 英式服務

45.西餐法式服務中，服務人員用（）手，從客人（）側上每一道菜。A 右 右 B 右 左 C 左 左 D 左 右

46.西餐廳預定電話鈴響起，在（）聲內接起，并用英文問好。A 2 B 3 C 4 D 5 47.西餐擺臺中餐刀距離裝飾盤和桌邊多遠（）A 1 1 B 1 2 C 2 1 D 2 2 48.為客人鋪餐巾時，按照先（）的次序順時針方向依次進行。

A 女士、男士 B 男士、女士 C 女士、賓客 D 女士、主人 49.黃油碟在面包碟正上方約（B）cm處。A 1 B 1.5 C 2 D 2.5 50.根據西餐用餐順序，還要搭配提供餐前酒服務、佐餐酒服務、（）和餐后酒服務幾種酒水服務。

A 烈性酒服務 B 葡萄酒服務 C 香檳服務 D 甜食酒服務 51.最常用的餐后酒是（）

A 白蘭地 B 俄式服務 C 美式服務 D 自助式服務

52.紅葡萄酒服務的品酒服務中，給主人倒入（）ml紅酒，請主任品嘗。A 10 B 20 C 30 D 40 53.白葡萄酒服務中，為了酒水的溫度，要準備冰桶和冰桶架：冰桶加入約（）的水，再加冷水至（）分滿，準備一條疊成長條形的白口布。54.下列()條件符合煮沸消毒的要求。

A、在100℃的沸水中煮3~5分鐘 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分鐘 C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘 D、在63℃的低溫水中煮30分鐘 55.生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應在()。

A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下 56.服務員的()可通過看、聽、想、說四個方面來提高。A、心理素質 B、工作態度 C、語言藝術 D、應變能力 57.下列()做法屬于“超前服務”。A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅 B、主動為客人斟茶 C、為客人介紹菜肴 D、為帶小孩的客人照看小孩

58.西餐零點餐后客人要求結帳時，服務員做法不對的是()。A、真誠感謝客人的惠顧 B、按服務程序請客人結帳

C、讓客人自取帳單以確保準確 D、用適當的方式把帳單給客人 59.客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務員()做法對。A、告訴客人只保管白酒類 B、告訴客人保管的期限只有3天

C、根據酒的種類和客人的具體情況酌情處理 D、告訴客人必須有餐廳經理的批條才行

60.酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優質()酒色的質量標準。A、啤酒 B、白蘭地 C、白酒 D、黃酒

61.泡沫多，持久()是高檔優質黃啤酒質量標準之一。A、沫白細膩 B、微黃細膩 C、泡沫粗大 D、不掛杯

62.將外國葡萄酒分為紅、桃紅、白三種葡萄酒，是按酒的()分類。A、原料 B、色澤 C、口味 D、價格

63.葡萄酒按照釀造方法分類，天然葡萄酒在()過程種不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸餾 B、發酵 C、配制 D、勾兌

64.酒吧選用()時應遵循的兩個標準一是習慣性標準，二是美觀性標準。A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盤

65.雞尾酒杯通常呈倒()或梯形，容量為3.5盎司，專門用來盛放雞尾酒和各種飲料。A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形 66.香檳杯的容量為()。

A、70～150ml B、75～160mL C、80～165Ml D、85～170mL 67.紅葡萄酒杯容量約為()。A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml

68.餐廳所用金器餐具擺臺時服務員操作正確的是()。A、應戴白手套 B、應穿白色工作服

C、雙手用酒精泡后，再拿餐具 D、絕對不能戴手套，徒手操作 69.成人每日脂類的攝入量約在50g，應占膳食總熱量的()。A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%

70.魚類食品為()主要來源，也供給少量脂肪和豐富的無機鹽。A、礦物質 B、蛋白質 C、纖維素 D、維生素

71.蛋類食品可提供極為豐富的必須()，利用率可達99.6%，完全蛋白質的含量在13～15%之間。

A、氨基酸 B、谷氨酸 C、綠氨酸 D、膽固醇 72.正常膳食主食的熱量一般維持在()%。A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70

73.西餐宴會服務員的平均工作量是每人負責()客人的服務。A、3 B、4 C、5 D、6

74.宴會指揮員根據宴請的標準，下列()項不屬于擬訂方案之內。A、宴會服務的組織方案 B、酒水飲品所需種類和數量 C、宴會成本核算單 D、餐廳費用

75.高檔宴會布置場地時，宴會的()因素無需考慮。A、規格 B、標準 C、性質 D、菜肴的品種

76.餐廳做好客人數和菜品服務數的()就能較精確的預測每日的營業量。A、預算 B、猜測 C、相同 D、統計

77.按衛生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部

78.味美思是配制酒，它是以葡萄酒為酒基，配以()，再加入其他原料制成的。A、威士忌 B、白酒 C、湯力水 D、白蘭地

79.將外國葡萄酒分為紅、桃紅、白三種葡萄酒，是按酒的()分類。A、原料 B、色澤 C、口味 D、價格

80.葡萄酒按照是否含二氧化碳分類，可分為靜酒、香檳酒或起泡葡萄酒和()。A、紅葡萄酒 B、白葡萄酒 C、粉紅葡萄酒 D、葡萄汽酒

81.服務員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳()。A、不準穿背心，短褲 B、不準穿布鞋 C、不準穿皮鞋 D、不準系領結

82.西餐宴會餐臺上的裝飾花高度距離臺面不超過（）cm，以客人落座不遮擋視線為準。A 10 B 20 C 30 D 40 83.水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯杯壁間距1cm，杯底中心連線與餐臺成（）度角。A 30 B 45 C 60 D 90 84.果汁型汽水中，清汁的有七喜汽水、雪碧汽水、()等。

A、檸檬汽水 B、橘子汽水 C、蘋果汽水 D、奎檸汽水

85.餐巾折花擺放協調性的要求之一是：一桌的宴會上選用高低差別較大的花型時，擺放時()。

A、高矮相間布置 B、高矮各在一側布置 C、女士席位擺放高的花型 D、男士席位擺放高的花型 86.()達到40～45℃溫度飲用為宜。

A、兌制酒 B、藥酒 C、白酒 D、黃酒

87.飲料按其主要成份可分為碳酸飲料、()、乳品飲料、豆奶飲料、茶葉飲料等。A、果汁飲料 B、強化飲料 C、特殊飲料 D、脫脂飲料 88.法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食()。

A、主菜 B、頭盤 C、甜品 D、清湯、海味 89.餐巾的作用有多種，但不具備()作用。A、客人進餐中用于擦嘴

B、賓客將餐巾放在膝上或胸前防止湯汁、酒水弄臟衣物 C、擦拭餐桌的抹布，D、可以美化裝飾餐臺

90.西餐宴會臺面上椒、鹽瓶要擺在()，按左椒又鹽對稱擺放。A、臺布的中線兩側 B、餐桌的一角

C、臺布中線上 D、客人方便拿取的位置上

91.什么菜肴食品配飲什么酒水是外國酒的特點之一，如餐前飲開胃酒，進餐中飲用()，餐后飲用甜酒。

A、威士忌酒 B、葡萄酒 C、朗姆酒 D、德基拉酒 92.下列()不符合女服務員的站立要領。

A、雙腳呈V字形站立 B、雙膝和腳后跟靠緊 C、腳尖張開的距離約為20~25cm

D、腳尖張開的距離約為5公分

93.我國優質葡萄酒口感特點：按其含糖量可分為甜和半甜，干和半干，酒液中含糖量在2.5%～7%的為()。

A、甜型葡萄酒 B、半甜型葡萄酒 C、干甜型葡萄酒 D、半干型葡萄酒 94.換酒具時，按()進行。

A、客人身份 B、按上菜順序 C、順時針方向 D、酒具的大小 95.下列()物品適宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、啤酒杯 B、防滑托盤 C、牛奶 D、冷菜間的茶墩 96.香檳酒與其他酒水，在酒水服務中開啟方法()。

A、有共同處 B、相同 C、不同 D、相似 97.西式早餐餐具擺放要求：主叉左側放面包盤，配()。

A、甜食勺 B、咖啡具 C、黃油叉 D、黃油刀 98.斟酒時，要求左手()瓶頸處，呈45°角。

A、直握 B、斜拿 C、斜拉 D、直立 99.通常100人左右的西餐自助宴會需要準備（）款菜肴。A 40 B 50 C 60 D 70 100.西餐自助宴會菜臺在設計時要考慮到接待人數，每（）人設一組菜臺。A 30~50 B 60~100 C 80~120 D 100~140

二、多選題(第100題～第110題。將正確答案填入括號中。)101.俄式（東歐式）西餐主要什么口味比較突出？（）A 油重 B 咸 C 酸 D 甜 E 辣

102.與亞洲餐飲比較，西餐具有以下特點：（）A 重視營養成分的搭配組合 B 選料精細，用料廣泛 C 講究調味，注重色澤 D 工藝嚴謹，器皿講究 103.在餐桌上一般會為客人備有3個玻璃杯，它們是：（）A 水杯 B 香檳杯 C 紅葡萄酒杯 D 白葡萄酒杯 104.以下時間哪些時間可選做酒會的舉辦時間？（）A 9:00——11:00 B 13:00——14:00

C 15:00——17:00

D 16:00——18:00 105.酒會上提供哪些食物？（）A 開胃菜 B 甜點 C 冷盤 D 咖啡 106.以下哪些屬于雞尾酒的調制方法（）A 搖和法 B 攪拌法 C 調和法 D 兌和法

107.賓客來到西餐廳，（）樣的顧客最好安排在安靜的地方。A 情侶 B 年輕人 C 老年人 D 商務客人 108.以下哪個時間段舉辦西餐自助宴會比較合適？（）

A 10:00——12:00 B 12:00——14:00 C 13：——15:00 D 17:00——19:00 109.（）幾個時間段都是自助西餐酒水消耗的高峰期，應保證供應。A 開始10分鐘 B 開始15分鐘 C 領導講話后10分鐘 D 結束前10分鐘 110.西餐分為幾種服務方式？（）A、法式 B、意式 C、英式 D俄式

三、判斷題(第111～第170題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。)111.（）西餐正式宴請中，每道菜使用不同的刀叉。在進餐過程中，應根據上菜順序從外向內取用刀叉，要右手持叉，左手持刀。

112.（）食主菜牛排時，應用左手拿叉按住牛排，右手持刀將牛排都切成小塊，一塊一塊慢慢食用。

113.（）食用面包時，也要用刀叉進行切割，切莫用手。114.（）吃面條時，要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。115.（）談話過程中，必須將刀叉放下，以示尊敬。

116.（）盤內菜肴的湯汁最好不要留在盤底，用面包擦拭干凈。117.（）取食面包時，應取自己左手前面的。118.（）美國菜源自美洲大陸原著居民飲食文化。119.（）意大利菜以面條和香腸聞名于世。120.（）法國菜歷史悠久，是西餐的代表。

121.（）甜菜湯是俄羅斯人們最喜愛的食物之一，而魚子醬更是俄羅斯菜中的精華。122.（）德國人愛在烹調過程中使用啤酒調味，而法國人則喜歡用他們引以為自豪的葡萄酒制作菜肴。

123.（）英國是個島國，品嘗英國菜絕對不能錯過他們著名的各式海鮮佳肴。

124.（）將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓客人欣賞廚師的裝飾和手藝，同時也刺激了顧客的食欲。這是典型的法式西餐服務。

125.（）傳統的英式服務是一種周到的服務方式，由兩名服務員共同為一桌客人服務。126.（）一般開胃菜的分量較少，味道清新，色澤鮮艷，具有開胃、刺激食欲的作用。127.（）喝咖啡時，杯耳朝右，應是右手拇指和食指捏住杯把，左手端起咖啡碟。128.（）向咖啡中加入方糖時，用糖夾子夾取糖塊放入咖啡杯。

129..（）雞尾酒會上現場要按照客戶要求設置酒水臺、致辭答謝臺、聯誼簽到臺和小餐臺。

130.（）西餐酒會常用到的酒水有：開胃酒、甜食酒、佐餐葡萄酒、烈性酒。

131.（）美式扒房服務注重服務禮節和體現對客人的特別照顧，一位服務員為一桌客人服務。

132.（）西餐法式服務，從客人右側用右手斟酒或上飲料，從客人右側撤出空盤。133.（）在俄式服務中，注重表演性，服務員在客人面前會做一些簡單的菜肴烹制表演或切割菜肴和裝盤服務。

134.（）西餐廳客人到來后服務人員主動為其拉椅，在客人即將坐下的時候，雙手扶住椅背兩側，用右膝頂住，同時將椅子輕輕往前送，讓客人不用自己移動椅子便能恰好入座。135.（）為客人鋪設餐巾也可以采用反手鋪法。136.（）面包服務按照順時針方向服務。137.（）要站立于賓客左側為客人點菜。

138.（）為客人點酒水飲品時，應該站在客人的左手邊適當的位置上，詢問客人需要哪些飲品或酒水。

139.（）巡臺服務，酒杯里的酒不能少于1/2，如酒瓶已空，要展示給客人看，待主任認可后方可將空酒瓶收回。

140.（）魚刀放于主菜刀左側，湯匙放于魚刀右側，開胃品到放于湯匙左側，餐具間距離1cm。

141.（）西餐擺臺面包盤的中心與裝飾盤的中心線平行擺放，面包盤距離餐叉1cm。142.()有時客人臨時要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服務員可請示領導后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標簽，放在冰箱內。

143.()清香醇正 優雅細膩，空杯留香持久是高檔優質醬香型白酒“香”的質量標準。144.()宴會廳的布置原則是能夠提供給客人舒適愉快的娛樂環境。

145.()有些花卉不宜在宴會廳堂擺放，如夾竹桃可分泌出一種乳白液體，會引起人昏昏欲睡的感覺。

146.()白蘭地杯容量為3.5盎司。

147.()高檔酒杯用過后都要及時清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。

148.()人體蛋白質中有10種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成，所以要由食物蛋白質來提供。

149.()蓄肉類食品吸收率高，味美，可以烹制成多種菜肴，食用價值很高。

150.()禽肉類食品一般含蛋白質約5%，能提供人體多種氨基酸。其特點是其脂肪的熔點低，易消化。

151.()谷物食品是我國人民膳食中最經濟的熱量來源，膳食中脂肪的一半是谷物提供的。152.()配菜中注意葷素的搭配，如翡翠蝦仁，加入豌豆可彌補動物性食物維生素和纖維素的不足。

153.()營養配菜不但要配質地，更要考慮配營養。

154.()高檔宴會擺臺要做到；餐具擺放要隨意化，各種餐具、酒具齊全、衛生、無破損。155.()高檔宴會安全檢查之一應檢查宴會所需燃料等易燃品是否有專人負責。

156.()接待工作的差異性是餐飲工作的特點之一。157.()餐廳的銷售額與配備涉及固定費用員工的數量有關。158.()對初、中級餐廳服務員培訓的內容之一是專業素質。

159.()餐廳、用餐環境、食品的質量等都有選擇，是理智性消費的特點之一。160.()法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，羅姆酒多用于餐后飲用。161.()餐廳營業中出現火情，服務員要迅速疏散客人，保證顧客的安全。162.()莊重典雅措辭不屬于常用服務用語要素之一。

163.()西餐服務客人在訂了葡萄酒之后，服務員要提供葡萄酒的展示、開啟、鑒定酒質、斟酒等服務。

164.()如客人自己用餐不慎將菜湯汁撒在身上，餐廳服務員也應該幫助客人擦拭，盡量減少客人此時的不自然的表情。

165.()沙城白葡萄酒產于河北省懷來縣沙城酒廠。

166.()插花式花臺是將花草放在插花臺上，經過修剪后插入插花器中，根據特定的宴會檔次，塑造出不同的花形，同時還可設有與之相配的胸花式餐巾花。

167.()西餐拉鏈式餐臺花臺，在餐臺的中心設有三層花插，中心花插選用一個70cm高的柱式玻璃插花器，在其底部設有一菱形插花，菱形花草的長

角兩端用花草接至餐臺的兩端，并在兩端各設一個小插花器插擺花草。168()15.紅葡萄酒杯容量為8盎司。

169.()蓄肉類食品吸收率高，味美，可以烹制成多種菜肴，食用價值很高。

170.()配菜中注意葷素的搭配，如翡翠蝦仁，加入豌豆可彌補動物性食物維生素和纖維素的不足。

試題

（二）一、單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。）171.職業道德是一種()的約束機制。A、強制性 B、非強制性 C、隨意性 D、自發性

172.對（）職業道德，服務質量，服務態度三者關系表述不正確的是()。A、服務態度，服務質量是職業道德的外在表現

B、只有具備良好的職業道德才可能有持久的良好的服務質量 C、加強職業道德建設是搞好服務質量，改善服務態度的核心 D、加強職業道德建設對改善服務態度沒有作用

173.下列()是忠于職守的具體體現。A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足 B、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去詢問 C、不把工作當回事

D、對自己職責范圍內的工作，不會就不干，只要不離崗就可以 174.對待職業和崗位()并不是愛崗敬業所要求的。A、干一行愛一行專一行 B、一職定終生，不改行 C、樹立職業理想 D、遵守行業的規章制度

175.客人提出的各種合理需要在飯店都得到了滿足，說明()。A、飯店的管理者好 B、服務員福利待遇好 C、飯店的服務是優質的 D、飯店是五星級的檔次高 176.下列()條件符合煮沸消毒的要求。

A、在100℃的沸水中煮3~5分鐘 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分鐘 C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘 D、在63℃的低溫水中煮30分鐘 7.果蔬用濃度為3‰的含氯制劑消毒應浸泡()，然后用清水沖凈即可。A、3分鐘 B、5分鐘 C、10分鐘 D、20分鐘

178.感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和()進行對比鑒別。A、正常食品 B、所用原料

C、其他食品的照片 D、菜肴本身的價格 179.下列()內容稱食品的污染。A、在食品中添加沒有營養價值的物品

B、有毒有害物質進入正常食品，對人體健康構成威脅 C、從原有食品中抽去營養成份，降低原有食品的質量 D、食品成份以次充好 180.食物中毒的特點是()。A、有很強的傳染性

B、發病急劇，且持續時間很長 C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇

D、潛伏期短，發病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發病很快停止

181.生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應在()。

A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下 182.下列()是服務員個人衛生制度所不允許的。A、女服務員梳披肩發 B、不留長指甲 C、不染指甲 D、男服務員沒有大鬢角

183.1995年10月30日公布實施的衛生法律是()。A、《計量法》 B、《中華人民共和國食品衛生法》 C、《動物保護法》 D、《環境保護法》 184.“禮”的本質是()。

A、尊敬人 B、人與人之間應爭名奪利 C、遵守社會公德 D、維護企業形象

185.禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規范化服務和注重()。A、自己的身材 B、客人的職務 C、菜品的種類 D、儀容儀表 186.服務員與客人交談時()做法是不對的。A、語音適量 B、速度適當 C、語言標準 D、高聲與客人交談

187.()姿態不符合服務員正確站姿要領。A、目光上揚 B、肩平挺胸 C、兩腿相靠，直立 D、直腰收腹 188.()不符合男服務員的站立要領。A、上身斜腰 B、上身保持正直 C、雙腳與肩同寬 D、雙腳不能叉開很大

189.服務員的()可通過看、聽、想、說四個方面來提高。A、心理素質 B、工作態度 C、語言藝術 D、應變能力 190.()是同客人講話時不正確的做法。

A、距離保持1米 B、音量低于客人 C、語調親切 D、表情嚴肅 191.服務員上崗時，除手表外，()。A、還可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸針 C、一般不戴任何飾物 D、可戴項鏈

192.唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較黃者選擇()。A、偏紅色 B、淺紅色 C、粉色 D、偏紫紅色 193.東北人的飲食特點之一是口味()。

A、口味清淡，注意營養價值 B、口味清淡，忌食辛辣之物 C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸 D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸 194.朝鮮族人不喜愛食用的食物是()。A、河魚 B、海味 C、泡菜 D、蛋品

195.英國人認為一天中()是最重要的正餐。A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶 196.元宵節之夜有()等民間活動。A、掛春聯 B、吃年糕 C、放燈 D、剪窗花

197.發現煤（天然）氣漏氣時，下列()做法是不允許的。A、打開門窗 B、關上表前閘

C、在此房間內打電話報警 D、不使用明火 198.對酗酒鬧事的行為處理要()。A、及時 B、緩慢、慎重

C、根據結果再做決定 D、以武力解決為最佳 199.()做法不符合財產管理制度。

A、熟人借用餐廳用具可不寫借條 B、所有設備應專人管理 C、設備損壞有記錄 D、建立財產登記卡

200.使用各種機器設備時，()做法不符合操作規程。A、各種電器使用后先斷電，再關電器開關 B、對不會使用的電器設備先請教再動手 C、未經批準不隨意啟動各種設備 D、每種電器設備電源插座應單獨使用

201.向客人推薦快餐食品和半成品是對()客人的服務方法。A、性急求快 B、尋求環境優雅 C、尋求知識 D、品嘗風味

202.一般在價格，品種上不太計較，但時間觀念強，要求速戰速決，這是()客人的特點。A、性急求快 B、享受型 C、品嘗風味 D、聚餐

203.餐廳服務員要為尋求環境優雅的客人選擇()，柔和的光線等條件。

A、幽靜的空間 B、高檔的酒水 C、窄小的空間 D、實惠的食物 204.下列()不是尋求環境優雅的客人就餐的目的。A、延伸社會生活 B、尋求良好人際關系 C、品嘗風味菜肴 D、尋求身心愉快的空間

205.餐廳服務員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故，經營特色及()等。A、用餐須知 B、風土人情 C、客人反饋 D、服務技巧

206.到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，因此，當客人進餐中出現()，我們或視而不見，或者避開。

A、失誤時 B、吵架時 C、身體不適時 D、麻煩時 207.竭誠為客人服務，就要使到餐廳用餐的客人()。A、有“賓至如歸”之感 B、有被冷落之感 C、有被欺騙之感 D、有家長照顧孩子般的呵護之感 208.我們為客人采取靈活服務的原因是()。A、客人用餐目的不同 B、服務員的工作方法不同 C、餐廳光線太暗 D、菜肴價格太高 209.下列()做法屬于“超前服務”。A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅 B、主動為客人斟茶 C、為客人介紹菜肴 D、為帶小孩的客人照看小孩

210.餐廳服務員運用好語言藝術的情感因素()。A、可以改善員工的工作環境 B、可以提高企業的效益 C、可以控制企業內員工的流失 D、改變消費者的消費觀念

211.服務員的()做法，對真誠表達對客人的美好情感不起作用。A、語言、表情和手勢的選擇 B、具有感情色彩詞匯的運用 C、微笑等形體語言的表露 D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴

212.常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調以及溫和委婉的()等。

A、服務 B、語氣 C、面容 D、手勢

213.餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別，年齡，()，環境等多種因素。

A、氣質 B、心理 C、生理 D、身體

214.西餐零點服務的特點之一是零點服務()強。A、時間性 B、工作性 C、娛樂性 D、價格性

215.西餐接受預定的服務員要能熟練地回答客人的問題，()并做好相關記錄。A、積極向客人提出就餐建議 B、積極介紹餐餐廳的布置 C、為客人解釋餐廳的由來 D、向客人介紹就餐方法

216.客人來到餐廳后，引位員首先應熱情問候客人，確認客人()，然后引領客人到位。A、身份 B、預訂 C、官銜 D、姓名

217.西餐服務員為客人送菜單時應將菜單打開至()。A、第一頁 B、第二頁 C、第三頁 D、飲料頁

218.西餐服務()，服務員應向客人征詢是否需要提供餐前酒、雞尾酒服務。A、客人看菜單時 B、客人看展臺時 C、客人喝酒水時 D、吃面包時

219.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹調時有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。

A、過熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟

220.西餐服務客人在訂了葡萄酒之后，服務員要提供葡萄酒的展示、開啟、品評酒質、()等服務。

A、斟酒 B、收費 C、報價 D、斟酒和收費

221.西餐服務服務員根據客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側 B、最先食用的菜肴餐具放在最外側 C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放 D、規格一樣的餐具擺在一起

222.西餐零點服務頭盤，撤盤時作法正確的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具 B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下 C、待客人全部放下刀叉后，無需詢問立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務員后才能撤下

223.西餐零點服務，客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側將湯盤連同墊盤和()一同撤下。

A、刀叉 B、湯勺 C、餐巾 D、毛巾

224.西餐零點服務中，服務主菜時，做法正確的是()。A、在上菜之前為確保準確，要再次詢問后再上 B、要準確地按訂單位客人服務，不能再次詢問客人 C、上菜時用右手拇指扣住盤邊 D、上菜時從客人的左側服務

225.西餐零點服務甜食前，服務員應先將()擺在客人的左手一側。A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、湯勺

226.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同時提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。

A、左前方 B、右前方 C、側前方 D、正前方

227.西餐零點餐后客人要求結帳時，服務員做法不對的是()。A、真誠感謝客人的惠顧 B、按服務程序請客人結帳

C、讓客人自取帳單以確保準確 D、用適當的方式把帳單給客人

228.餐飲服務中，由于各種原因，可能出現個別客人反映菜肴不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風味特點，應()。A、不做解釋拿回廚房加工 B、告之客人不喜歡可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法 D、不予理睬

229.餐飲服務員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴、主食、飲料等，待客人()再收款。A、需要后 B、休息后 C、認可后 D、煩躁后

230.客人醉酒時，他正處在不清醒的狀態下，()我們不應該過多的計較，但要防止客人過強烈的舉動。

A、打壞餐廳的物品 B、他們打傷服務員 C、逃帳、懶帳 D、在語言和態度上

231.餐廳服務員為客人送洗的衣服，應該在()，送還給客人。A、客人用餐完畢時將衣服拿回 B、當天晚上12點以前 C、第二天中午以前 D、24小時后

232.對有意損壞餐具的客人，服務員應該指出其錯誤的同時，要求他()。

A、半價賠償 B、加價賠償 C、照價賠償 D、無須賠償

233.如果服務員發現客人是心臟病或腦溢血的病癥，()，否則后果只會更糟。A、要不停晃動客人 B、要將客人立即抬走

C、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下 D、一定不要移動客人

234.當餐廳開餐時突然發生停電事故，餐廳服務員自己要鎮靜自若，要盡力()。A、詢問客人誰會修理 B、安慰客人不要慌張 C、提醒客人趕快點燃蠟燭 D、說服客人立即離開餐廳

235.客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發生被食物噎住的情況，此時，客人的一般反應是臉色鐵青，停止講話，()等。

A、雙手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大聲喊叫 236.帶兒童的客人來用餐，為保證安全作法不正確的是()。A、將帶兒童的客人安排在離門口較遠的位置上 B、服務員照看兒童時不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍 C、讓兒童使用金屬小勺 D、給兒童一雙小號的筷子

237.為身體有殘疾客人服務的原則是()。A、用好奇的目光注視客人 B、在客人背后竊竊私語 C、服務應有針對性 D、模仿客人

238.盲人的客人來用餐，服務員()做法是不對的。A、湯、飯不要盛的過滿

B、客人用餐過程中，服務員適時幫助移動餐盤 C、沒有必要用菜單

D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數

239.客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務員()做法對。A、告訴客人只保管白酒類 B、告訴客人保管的期限只有3天

C、根據酒的種類和客人的具體情況酌情處理 D、告訴客人必須有餐廳經理的批條才行

240.酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優質()酒色的質量標準。A、啤酒 B、白蘭地 C、白酒 D、黃酒

241.泡沫多，持久()是高檔優質黃啤酒質量標準之一。A、沫白細膩 B、微黃細膩 C、泡沫粗大 D、不掛杯 242.中國()是世界著名的六大蒸餾酒之一。A、啤酒 B、果酒 C、白酒 D、黃酒 243.下列白酒屬于清香型的是()。A、郎酒 B、古井貢酒 C、雙鉤大曲 D、汾酒 244.下列()種是董酒的釀造原料。

A、以紅高粱、糯米、大米、小麥及玉米為原料，用小麥制曲 B、以高粱為主要原料，用大麥、小麥、豌 豆制曲 C、以糯高粱為原料，用小麥制曲

D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲 245.沙城白葡萄酒產于()沙城酒廠。

A、河北省懷來縣 B、河南省汝陽縣 C、山東省煙臺市 D、江蘇省泗陽縣 246.3.5゜是特制五星啤酒的()。

A、原麥芽汁含量 B、最佳飲用溫度 C、乙醇含量 D、含糖量 247.17゜ ～18゜是()黃酒的乙醇含量。A、龍巖陳缸酒 B、紹興加飯酒 C、山東 D、狀元紅

248.()政府于1937年7月30日頒布的法律中規定，凡是()產生的質地優良、享有盛譽的名品牌酒均受到國家法律的保護，同時建立了“名稱監制制度”。A、法國 B、德國 C、英國 D、美國

249.將外國葡萄酒分為紅、桃紅、白三種葡萄酒，是按酒的()分類。A、原料 B、色澤 C、口味 D、價格

250.葡萄酒按照釀造方法分類，天然葡萄酒在()過程種不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸餾 B、發酵 C、配制 D、勾兌

二、251.雞尾酒的調制方法有()、調和法、兌和法、漂浮法和攪和法。

A、搖和法 B、攪拌法 C、晃動法 D、震蕩法

252.在制作紅茶時，通常選用鮮茶的茶葉，經過凋萎，揉捻，()，干燥等工藝處理，使其原有的綠色變為紅色。

A、發酵 B、殺青 C、蒸壓 D、烘烤

253.祁門紅茶沖泡后，茶湯色紅艷透明，()，葉底紅亮。A、會有焦糖香 B、具有濃烈的松煙香 C、帶有蜜糖香 D、滋味鮮醇 254.下列不屬于綠茶名品的是()。

A、珍眉茶 B、西湖龍井茶 C、太平猴魁茶 D、白毫銀針茶

255.西湖龍井茶具有()、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。A、深紅 B、黃艷帶綠 C、亮黃 D、色翠 256.普洱茶主要產于()。A、云南西雙版納地區 B、臺灣 C、湖南的安化 D、湖北省的趙李橋

257.緊壓茶屬加工復制茶類，它用黑茶、綠茶、()等作原料，再經蒸壓制成各種不同形狀的茶磚或塊。

A、紅茶 B、白茶 C、黃茶 D、烏龍茶

258.北方人喜歡花茶，華南一帶的人比較喜歡烏龍茶，江浙一帶的人喜歡()，邊陲地區的人喜歡緊壓茶。

A、白茶 B、紅茶 C、西湖龍井茶 D、鐵觀音 259.西餐宴會的餐臺布置一般使用()。A、螺旋形臺 B、長臺 C、弧形臺 D、1/4圓臺

260.隋唐時期對插花的程序已有了嚴格的要求，而且非常講究排場，如在當時對插花所用工具、放置場所、養護()、幾架形狀等都有嚴格的規定。A、人員 B、空氣 C、水質 D、花期

261.宋代的插花特別注重構思的理性意念，花材多選用有寓意深刻的松、竹、梅、蘭、()等上品花木。

A、牡丹 B、水仙 C、仙人掌 D、桂花

262.插花藝術選材自古以來便是凡材必有意，意必為()，追求枝情花韻之美，從而突出花卉的最高藝術境界。A、報喜 B、頹廢 C、吉祥 D、沮喪

263.荷花因其“出淤泥而不染”，帶有天生的()，故被稱為“凈友”。A、才氣 B、傲氣 C、嬌氣 D、怒氣

264.百合花開挺拔飽滿，它象征著平安合好，是()題材中不可缺少的主要花卉。A、“百年合好” B、“生日祝福” C、“探望病人” D、“官運亨通” 265.梅、蘭、竹、()被歷代文人稱為花中四君子。A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花

266.圓形餐臺擺放大小花壇狀插花時，花壇的大小要根據餐臺面的而定，花壇的設置應注意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人()后平視的高度。A、彎腰 B、起身 C、落座 D、站起

267.插花所選用的花草在使用前()，項是可以不做的。A、用清水沖洗 B、剪枝 C、修形 D、確定花期

268.花枝疏密有間，花朵大小適宜，主花與鋪花分明，爭讓有錯，是對()的要求。A、種植花卉 B、擺花環 C、插花 D、圍花邊

269.西洋式插花藝術一般以歐美一些國家為代表。主要特點有構圖格式化，形式有三角形、扇形、球形、菱形、橢圓形和()等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。A、太陽形 B、滿月形 C、新月形 D、四角形

270.花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時，必須選用適宜的()容器。

A、加水 B、漏水 C、溫度 D、隔水

271.開蓓適用于似開又不完全開的花朵，康乃馨可采取()的方法開蓓。A、將花瓣掰一掰 B、熱熏 C、熱水浸泡 D、噴藥

272.植物花臺種類繁多，選用花草時，應根據賓客的風俗習慣而定，不宜使用()花草，可使用果蔬雕刻的花、鳥、魚、蟲與鮮花配用。A、植物 B、非植物 C、價格低廉 D、價格昂貴

273.七星花臺的圖案由一個中心圓和6個()花瓣組成。花形居餐臺正中，主人位、副主人位應正對一個半圓形花瓣的中心位置，其設計要與冷盤設計相協調。A、月牙形 B、三角形 C、半圓 D、橢圓

274.花環式花臺適用于貴賓宴會，它采用環繞餐臺四周制作一個花環的方法裝點布置花臺，花環多用冬青草和鮮花點綴，并注意顏色的協調、()的均勻、花草品種的搭配對稱。

A、香味 B、距離 C、花芯 D、花期 275.紅色能給人以()及生命活力之感。

A、光明、溫暖、幸福、美好、熱情 B、嬌艷、典雅 C、華麗、高貴、莊嚴 D、純潔、輕盈

276.黃色人們視其為溫和、光明、高貴、豪華之感，同時在()場合，人們又視其為特權的象征。

A、一樣的 B、要求的 C、特定的 D、普通的

277.酒吧選用()時應遵循的兩個標準一是習慣性標準，二是美觀性標準。A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盤

278.雞尾酒杯通常呈倒()或梯形，容量為3.5盎司，專門用來盛放雞尾酒和各種飲料。

A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形 279.香檳杯的容量為()。

A、70～150ml B、75～160mL C、80～165Ml D、85～170mL 280.紅葡萄酒杯容量約為()。A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml 281.西餐宴會一般需要三種形態的酒杯，下列不屬于三種之一的是()。A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷質酒杯 D、餐后酒杯

282.()的洗滌方法一般采用洗滌劑清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的專用殘布巾仔細擦干凈。

A、瓷器 B、金屬餐具 C、高檔玻璃杯具 D、餐盤

283.餐廳所用金器餐具擺臺時服務員操作正確的是()。A、應戴白手套 B、應穿白色工作服

C、雙手用酒精泡后，再拿餐具 D、絕對不能戴手套，徒手操作 284.去掉蠟臺上滴落的燭液，做法正確的是()。A、用砂紙磨 B、用小刀刮 C、用涼水沖 D、用開水燙

285.在自然界中只有由多種食物構成的膳食，營養素才會種類齊全、數量充足、且()，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、價格偏高 B、比例適宜 C、口味多樣 D、有一定的糖分

286.一般輕體力勞動者，每日約攝入各類食物大約1500g，才能基本保證平衡膳食的()要求。

A、質量 B、飲食 C、飲水 D、數量

287.膳食中熱量來自糧谷類、薯類、豆類和()食物。A、植物性 B、海洋性 C、大陸性 D、動物性

288.成人每日脂類的攝入量約在50g，應占膳食總熱量的()。A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30% 289.肉、蛋、米等食物還有核桃()等在人體內經代謝，最終成酸性，叫酸性食物。A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、雞油

290.魚類食品為()主要來源，也供給少量脂肪和豐富的無機鹽。A、礦物質 B、蛋白質 C、纖維素 D、維生素

291.蛋類食品可提供極為豐富的必須()，利用率可達99.6%，完全蛋白質的含量在13～15%之間。

A、氨基酸 B、谷氨酸 C、綠氨酸 D、膽固醇

292.奶類食品營養豐富，因為奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人體()的氨基酸。

A、不需要 B、全部 C、一定 D、必須

293.豆類食品蛋白質的含量很高，赤豆達()%左右。A、13 B、15 C、17 D、19 294.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含()。A、維生素C、胡蘿卜素維生素B2 B、無機鹽和礦物質 C、脂肪和膽固醇 D、果糖和乳糖

295.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗()、抗癌、降低膽固醇的物質。

A、病毒 B、傳染 C、污染 D、血壓高 296.正常膳食主食的熱量一般維持在()%。

A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70 297.優化營養素之間的比例，如豆腐燒魚，是兩者相互搭配，湊足()之比，利于吸收。

A、鐵鈉 B、鈉鎂 C、鈣磷 D、鈣鎂

298.營養配菜應注重菜肴的數量搭配，一般情況下，不配單料菜，因為它含()種類不全。

A、維生素 B、無機鹽 C、蛋白質 D、營養素

299.西餐宴會服務員的平均工作量是每人負責()客人的服務。A、3 B、4 C、5 D、6 300.宴會傳菜服務員的職責是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不()。A、錯亂 B、少給 C、落后 D、早到

301.宴會指揮員根據宴請的標準，下列()項不屬于擬訂方案之內。A、宴會服務的組織方案 B、酒水飲品所需種類和數量 C、宴會成本核算單 D、餐廳費用

302.高檔宴會布置場地時，宴會的()因素無需考慮。A、規格 B、標準 C、性質 D、菜肴的品種 303.對()的檢查，屬于宴會前衛生檢查的內容。A、電源開關 B、臺面的布局

304.高級餐廳服務員是對初、中級餐廳服務員()的主要承擔者。A、啟蒙教育 B、個人素質教育 C、道德品質培養 D、實施培訓 305.向群體學員傳授單一課程內容適合用()。A、討論法 B、視聽法 C、實物示教法 D、講授法 306.情景培訓法的優點是()。

A、學員可進入角色，有直接的感受 B、訓導師好掌握授課技巧 C、培訓所需要的時間較短 D、能體現訓導師臨場發揮的能力 307.在餐廳新服務員上崗培訓應由()來承擔。A、人力資源部 B、經理辦公室 C、保衛部 D、財務部

308.協調餐廳服務員與后臺廚房之間的關系，下列()做法是不正確的。A、客人對菜肴給予表揚立即告訴廚師 B、客人要面向廚師致謝，服務員立即去請廚師 C、為客人上菜時告之客人廚師的姓名

D、無論客人對菜肴表揚與批評，服務員應抱一種與己無關的態度 309.為緩解客人與廚房工作的矛盾，服務員()做法是正確的。A、向客人提供優質的服務

B、告訴客人對菜肴質量的不滿應直接去找廚師 C、將對菜肴質量有意見的客人引領到廚師長面前 D、對客人的意見置之不理

310.生理性消費類型屬()。

A、經濟型 B、豪華型 C、高檔消費 D、超豪華型 311.不屬于非計劃性消費特點的是()。A、屬于經濟型消費 B、比較講究排場 C、飲食消費的情況比較復雜 D、偶然性較大 312.下列()不屬于客人就餐心理需求。A、求得尊重 B、有懷舊的心理需求 C、求自我烹調技藝的展示 D、求知求新

313.按衛生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部 314.對客人的稱呼下列()不符合服務敬語的要求。A、對第一次來就餐的客人男性應稱“先生” B、對熟悉的客人稱綽號

C、對熟悉的客人準確道出姓氏和職務 D、對初次見面的女賓應稱“女士”

二、判斷題(將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分。)()315.有時客人臨時要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服務員可請示領導后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標簽，放在冰箱內。

()316.清香醇正 優雅細膩，空杯留香持久是高檔優質醬香型白酒“香”的質量標準。()317.宴會廳的布置原則是能夠提供給客人舒適愉快的娛樂環境。

()318.有些花卉不宜在宴會廳堂擺放，如夾竹桃可分泌出一種乳白液體，會引起人昏昏欲睡的感覺。

()319.白蘭地杯容量為3.5盎司。

()320.高檔酒杯用過后都要及時清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。

()321.人體蛋白質中有10種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成，所以要由食物蛋白質來提供。

()322.蓄肉類食品吸收率高，味美，可以烹制成多種菜肴，食用價值很高。

()323.禽肉類食品一般含蛋白質約5%，能提供人體多種氨基酸。其特點是其脂肪的熔點低，易消化。

()324.谷物食品是我國人民膳食中最經濟的熱量來源，膳食中脂肪的一半是谷物提供的。

()325.配菜中注意葷素的搭配，如翡翠蝦仁，加入豌豆可彌補動物性食物維生素和纖維素的不足。

()326.營養配菜不但要配質地，更要考慮配營養。

()327.濟南菜以省會煙臺為中心，以烹調豐富獨特多樣、制作精細、長于制湯為主要特色。()328.高檔宴會擺臺要做到；餐具擺放要隨意化，各種餐具、酒具齊全、衛生、無破損。()329.高檔宴會安全檢查之一應檢查宴會所需燃料等易燃品是否有專人負責。()330.接待工作的差異性是餐飲工作的特點之一。()331.餐廳的銷售額與配備涉及固定費用員工的數量有關。()332.對初、中級餐廳服務員培訓的內容之一是專業素質。

()323.餐廳、用餐環境、食品的質量等都有選擇，是理智性消費的特點之一。()324.道德的作用局限性很強。

()325.道德伴隨我們一生的日常生活中的一切事情。()326.新型人際關系的特點之一是互幫互學。()327.紀律就是政策。

()328.道德高尚的人生價值觀是貢獻越大，才越有人生價值。()329.注重感官性狀是食品應具備的特點之一。

()330.煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

()331.食品的標志和名稱與包裝內容不符，屬偽造食品。()332.預防食品被細菌污染，就是要減少細菌的繁殖。

()333.食品在種植、養殖時，大量使用農藥，所造成的污染屬化學污染。()334.食品入庫驗收時主要檢查食品的數量和衛生狀況兩項。()335.餐廳棉織品的衛生要求是臺布一客一換。

()336.食品生產經營者因其他違法行為給他人造成損害的應當依法承擔民事賠償責任。()337.禮貌是表示尊重的言行規范，禮節是表示尊重的形式要求。()338.行走時腳步呈外八字，是正確走姿的要求之一。()339.穿短褲上班符合服務員上崗著裝的要求。()340.日本料理更注重菜肴的營養成份。

第二篇：2013年遼寧省高等職業院校飯店服務專業技能大賽西餐宴會服務英語復習題

2013年遼寧省高等職業院校飯店服務專業技能大賽

西餐宴會服務英語復習題

（一）中譯英

1.這是西餐廳，能為你服務嗎？（Western Restaurant.May I help you?）2.您來點俱樂部三明治嗎？（Would you like Club sandwich?）3.您的牛排是要全熟的還是三分熟的？（Would you like your steak well done or rare?）4.我想來杯加冰的威士忌。（I’d like a cup of whisky on the rock.）5.你要甜點心嗎？

（Would you like to order a dessert?）6.你們有什么樣的餡餅？（What kinds of pie do you have?）7.先生，您還要點什么嗎？（Would you like anything else, sir?）8.請問現在可以結帳了嗎？(May I make out the bill for you now?)9.您準備把費用記到您的飯店總賬上嗎？（Would you like to put that on your hotel bill?）10.對不起，您不能在這里簽單。(Sorry, you can’t sign the bill here.)11.您早餐想吃點什么？

(What would you like to have for your breakfast?)12.你們的大陸式早餐都提供些什么？（What do you serve for Continental breakfast?）

13.我想坐在角落里的那張桌子，你能給我安排一下嗎？(I’d prefer the table in the corner.Can you arrange it for me?)

14.請問您怎么付錢？

（How would you like to make your payment?）15.晚餐要不要來點葡萄酒？

(Would you like to have some wine with your dinner?)16.能不能給我們推薦點好的酒？(Could you recommend some good wine to us?)17.您需要看菜單嗎？(Would you like to see the menu?)18.我可以點與那份相同的餐嗎？(Can I have the same dish as that?)19.您先來點什么？(What would you like to start?)20.坐出租車從酒店到機場大約需要30分鐘。（It will take 30 minutes by taxi from hotel to the airport.）21.我們有一瓶保存了20年的葡萄酒。

(We have a bottle of wine that has been preserved for twenty years.)22.茅臺酒精度數要比黃酒高。

(Mao Tai is much stronger than shaoxing rice wine.)23.先生，這是酒單，請慢慢看。

(Here is the drink list, sir.Please take your time.)24.等一會我會回來為你點單。（I'll return to take your order in a while.）25.非常抱歉，還有什么可以為您效勞嗎？(I do apologize.Is there any thing I can do for you?)26.酒吧里有表演，您愿意去看嗎？

（There is a floor show in our bar.Would you like to see it?）

27.酒吧現在客滿，請稍等約20分鐘好嗎？

(The bar is full now.Do you care to wait for about 20 minutes?)28.我們供應很多種飲料，請自便。

(We serve many kinds of drinks.Please help yourself.)

29.您不介意把餐桌一邊的窗戶打開吧？(Would you mind opening the window by the table?)30.如果您不介意，我們可以為您看管行李。

(If you don't mind, we can take care of your baggage for you.)

（二）英譯中

1.Would you like your steak well done or rare?（您的牛排是要全熟的還是三分熟的？）2.Two ounces scotch on the rocks，please

(要一杯兩盎司加冰的蘇格蘭酒)3.I’d like a cup of whisky on the rock.（我想來杯加冰的威士忌。）

4.If you need ice cube, please contact Housekeeping.（如您需要冰塊，請與客房中心聯系。）5.You can try our new Thai style food.（您可以嘗試一下我們新推出的泰國菜。）6.You can book the tickets in the business center.（您可以在商務中心訂票。）

7.Is there a Muslim restaurant nearby？（附近有清真餐廳嗎？）

8.I would like a cup of tea with a slice of lemon，please.（我想要杯檸檬茶。）

9.The Reception Desk is straight ahead．（接待處就在前面。）

10.What would you like to go with your steak?（您的牛排配什么菜呢？）

11.Excuse me, could you tell me the way to the Great Wall?（你能告訴我怎么去長城嗎？）

12.You can go to the railway station by subway.（您可以坐地鐵去火車站。）

13.It is about 20 minutes’ drive from Tiananmen Square to the National Stadium.（從天安門到國家體育館開車大概二十分鐘。）

14.Here is the menu and the wine list.Would you like to order an aperitif?(這是菜單和酒水單。您要先來點開胃酒嗎？)15.Do you fancy a starter?(你們喜歡來點餐前小吃嗎？)16.Could you tell me how to use chopsticks?(你能告訴我怎么用筷子嗎？)17.By the way, what is this thing under the chopsticks?(順便問一下，筷子底下的東西是什么？)18.I’ve never had any food as delicious as this.(我從沒吃過這么鮮美的菜肴。)19.Would you like to see our cake selection?(您要看看我們蛋糕的種類嗎？)20.Have you decided on anything, Madam?(太太，您決定點什么菜了嗎？)21.Would you like a table, near the bar or by the window?(你是坐在吧臺旁還是坐在窗口旁？)22.Here are some peanuts, and they are free.Please enjoy.(這是你的花生米，請 免費享用.)

23.Two ounces scotch on the rocks，please

(要一杯兩盎司加冰的蘇格蘭酒)24.A glass of whiskey, half and half.(一杯威士忌，一半水，一半酒。)25.I’d like to try some Chinese spirits.(我想嘗下中國的白酒。)26.Cocktails are available, such as Martini, Manhattan, Gin & Tonic.Which do you prefer?

（我們有各種雞尾酒，如：馬丁尼、曼哈頓、杜松子酒。您要哪種？）27.Please bring me a pot of hot coffee.(請給我一壺熱咖啡。)28.Do you honor this credit card?(你們接受這張信用卡嗎？)29.I’d like a glass of whiskey, straight up.（來一杯威士忌，純飲。）

39.A 10% service charge has been added to the total.(總費用中加收了10%的服務費。)

（三）簡答

21.Can you tell the four basic methods to make cocktail?

(They are shake(搖和法), stir(調和法), build(兌合法)and blend(攪和 法).22.What is cognac?

(Cognac is a brandy distilled in the town of Cognac, France.All cognac is brandy but not all brandy is cognac.)

23.What is your own opinion towards tips? Please state your idea in your own words.（I think tips mean that the guest is satisfied with my job and service.And I know it is quite common in Western countries to accept tips from a guest.Therefore, I won’t refuse tips.But before accepting tips, I should confirm the payment of service with my guest, in case of any misunderstanding or miscalculations.）

24.What does “Dry” mean?

（As for Wine, “Dry” means “not contain any sugar”.As for Jin and Beer, “Dry” means “strong”）

25.When the guest orders the beef steak, what do you have to pay attention to?

(I would ask how the guest would like it done: well done or rare.)26.If a foreign guest comes to ask for suggestions about Chinese food, and he/she would like something hot and spicy, what kind of dish would you recommend?(There are four major Chinese cuisines, or say, four styles.Each cuisine is distinctive with its own style and flavor.As the guest prefers something hot and spicy, I’d

recommend Sichuan dishes are hot and spicy.Mapo Tofu and Yu-Shiang Shredded Pork are worth trying)

27.If the guest comes to the Western Restaurant for Chinese food, what would you do?

(First I would say sorry and tell the guest that we are Western Restaurant which only serves western food.If the guest insists on Chinese food, I will tell him where to go to have Chinese food.)28.If the restaurant is full when the guest comes, what would you say to the guest?(I would say “we are very sorry, but there is no seat available at the moment.Could you please just wait for a moment?”)

29.If the guest takes out his cigarette and starts smoking in a non-smoking area in the restaurant, what would you do?

(I would go to him and politely tell him that this is a non-smoking area and tell him that he can go to the smoking area.)30.While you are on duty.What would you say if the guest invites you to a drink?(I would tell him that I am working.So I’m not supposed to accept the guest’s invitation.But I would thank him all the same.)

第三篇：西餐宴會服務規程

西餐宴會服務規程

1.引領服務: 客人到餐廳門口時，迎賓員主動上前表示歡迎。2.休息室雞尾酒服務（半小時）

客人進入休息室后，休息室服務員應向客人問候，并及時向客人送上各式餐前酒。送酒水前應先做介紹并征求客人意見。如客人是坐飲，則應先在客人面前的茶幾上放上杯墊，再上酒水;如客人是立飲，則應先給客人餐巾紙，然后遞上酒水;如客人需要雞尾酒，則應引領客人至吧臺前，由調酒師根據客人要求現場調制，或是先請客人入座，再去吧臺將客人所需雞尾酒托送至客人面前。

3.拉椅讓座（先女后男，先賓后主）4.上頭盆（美式）

冷頭盆可在宴前十分鐘上好 5.上湯（俄式）

上湯時應加墊盤，從客人右側送上。喝湯時一般不喝酒，但如安排了酒類，則應先斟酒，再上湯。

6.上魚類菜肴（先斟好紅葡萄酒，如配色拉，客人左側送上）7.上甜點

上水果前應撤去桌面除酒杯外的所有餐具，從客人左側上洗手盅，盅內放溫水，一片檸檬和數片花瓣。

自助餐服務

自助餐廳的接待對象是零散客人或團體客人（冷餐會的接待對象為宴會客人）

自助餐的特點:菜肴種類豐富，選擇余地大，不受時間限制，隨來隨吃，客人自我服務，服務人員可提供簡單的服務，節省勞力，降低成本，進餐速度較快，餐位周轉率較高，用餐費用一般是固定的，價格便宜，經濟實惠。

自助餐臺設計:長方形，圓形，橢圓形，半圓形，梯形（長臺是最基本的臺形），常靠墻放，由2個長臺拼成的L形通常放在餐廳一角，O形臺一般放在中央。（鋪臺布:桌裙離地2cm）

食品臺布置: 1.客人取菜用的餐盤擺在自助餐臺最前端。

2.以色拉，開胃菜，湯，熏魚，熱蔬菜，考炙類或其他熱的主菜，甜品水果為順序擺放食品，特色菜和成本較高的食品還可以單獨陳列。

3.熱菜用保溫鍋盛放保溫。

4.每樣菜肴都要擺放取菜的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方，所有菜盤不得伸出，距桌邊5cm，菜肴配料應與菜肴一起擺放，成本低的菜肴靠前放。

注意事項:一般是由廚師負責照看餐臺，要與服務員密切配合，客人要自助規定以外的酒水，一定要向客人說明需加收費用。

西餐宴會準備工作

一.掌握宴會情況宴會的人數標準臺形設計賓主身份舉辦單位或個人付款方式特殊要求菜單內容服務要求

二.宴會廳布置

1、休息室布置與中餐宴會廳休息室布置大致相同；休息室分男賓休息室和女賓休息室。

2、宴會廳布置環境布置應具有歐美文化、藝術特色，如油畫、壁爐等。燈具亮度應可調節，餐桌必須放上燭臺。

三.臺形設計臺形常見形式：

1、“一”字形長臺（一字形臺通常設在宴會廳的正中央，與宴會廳四周的距離大致相等，但應留有充分的余地，一般應大于2m）

2、“U”字形臺（馬蹄形）

3、“E”字形臺

4、正方形臺

四.席位安排席位安排原則：高近低遠

1、“一”字形臺的席位安排

2、其他臺形的席位安排大都是主人坐在餐臺中央，主賓在主人右側，他們面對其他來賓而坐，其他來賓距離主人越近，則表示其身份地位越高。

五.熟悉菜單西餐宴會菜單習慣是一般是中英文對照，居中對稱打印，由頭盆、湯、副盆（有些宴會沒有副盆）、主盆、甜點和咖啡或茶組成。

六.準備餐飲用具不銹鋼用具瓷器用具杯具棉織品服務用具（高級西餐廳還應使用桌墊，以防止臺布滑動并減少金屬餐具與桌面的碰撞噪聲）

七、西餐宴會擺臺

八.準備酒類飲料一般應在休息室或宴會廳一側設置吧臺。根據酒水的供應溫度提前降溫。

九.面包、黃油服務宴會開始前5分鐘，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內。同時，為客人斟好冰水或礦泉水。單桌小型宴會可在客人入席后進行此項服務。

第四篇：西餐宴會服務程序教案

《餐飲服務與管理服務》教案

授課內容：《餐飲服務與管理》

第7章西餐廳服務

第三節西餐宴會服務規程

教學目標；提高西餐服務西服的技巧以及服務意識

熟練掌握西餐宴會服務的流程

教學重點：西餐宴會上菜的程序以及上菜的位置

熟悉西餐服務程序的注意事項 教學難點：容易和中餐宴會上菜菜肴放的位置混淆 教學方法：講解法、多媒體教學、案例分析法 授課時間：45分鐘 課型：新課 授課老師：陳賢 授課過程以及內容

一、導入內容(3～5分鐘)同學們我們上節課學習了西餐宴會服務的準備工作，那么我們接下來繼續學習西餐宴會的服務程序，在學習新課之前，不知道大家有沒有人還記得前面我們學習中餐宴會的服務規程的內容，（停頓一兩秒）看大家胸有成竹的樣子，今天我也不要誰起來回到問題，我們就來一起回顧一下上幾次課所學習中餐宴會服務的程序有哪些？

（大家一起回答）

1、宴會前的組織準備工作

2、迎賓工作

3、就餐服務

4、菜肴服務

5、席間服務

6、送客服務7結束工作。好！看來大家沒有忘記上節課學習的內容，那么我們接下來繼續學習西餐宴會的服務程序有哪些，以及他的上菜順序、位置，以及我們在西餐宴會服務的注意事項，同時請同學們思考中餐宴會服務和西餐宴會服務程序有哪些相同點和不同點？請同學們現在翻到書的171頁，我們現在就學習西餐宴會服務的規程！

二、講授新課（30～35）

1、西餐宴會服務程序第一步就是引領服務。他在我們中餐廳當中也叫做引領服務。（要是說引領服務大家都理解，前面我們在中餐宴會服務程序當中學過）當客人到達宴會服務大廳門口的時候，迎賓員應該主動、熱情、面帶微笑的上前表示歡迎，禮貌問候后帶客人帶到休息室根據客人的需要為客人掛衣帽

2、休息室雞尾酒服務。當客人進入休息室后，休息室服務人員應該馬上向客人問好，并且及時向客人送上餐前酒，根據客人的需求為客人介紹酒水。在此，客人飲酒有三種情況：第一個情況，如果客人是站著，我們應該先為客人送上餐巾紙，在送酒水；如果客人是座飲，我們就在客人面前的茶幾上面放上杯墊，在上酒水；如果客人需要雞尾酒，我們就應該把客人引領到酒吧面前。同時客人在休息室休息的時候服務人員應該有間隙的為客人送上果仁、蝦條。在休息室，一般休息半個小時，當客人到齊的時候，主人示意可以入席，就把客人領到宴會廳。

3、拉椅讓座。（大家不要看拉椅讓座是一個很簡單的動作，大家要想做到恰到好處的，還是很難的）當客人到達宴會廳的時候，值臺人員上前問好，在遵循先女后男、先賓后主的順序為客人拉椅讓座（這個方法和中餐廳宴會是一樣的）客人坐下后，服務人員就為客人鋪餐巾，點燃蠟燭以示歡迎。

4、上頭盆。上頭盆在西餐當中也叫做上第一道菜或者叫做上開胃菜，服務員很據客人的配料的酒類，現為客人斟酒在上頭盆。如果是冷頭盆，測應該提前宴會十分鐘上好，等到客人用完后，從客人的右側撤盤，同時連同頭盆刀、叉一起撤走。

5、上湯。當客人用完頭盤后，服務人員就為客人準備好墊盤從客人右側上湯（需要注意的是，一般情況下上湯不喝酒，如果客人有酒的安排，服務人員應該先為客人斟酒，在上湯）當客人用完湯，從客人的右側連同湯盆和湯勺一起撤走

6、上魚類菜肴。上魚類菜肴的時候，我們應該斟好白葡萄酒，從客人的右側上菜。客人吃完后也從客人的右側連同魚盤、魚刀、魚叉一同撤下

7、上肉類菜肴。上肉類菜肴一般是由值臺人員為客人分派同時配有蔬菜和色拉，在上菜前應該先斟好紅葡萄酒，根據客人的情況為客人補充黃油和面包，上肉類菜肴的服務程序如下： ⑴從客人的右側撤下裝飾盤、擺上餐盤 ⑵值臺人員托著托盤從客人的左側圍客人分派主菜和蔬菜，菜肴應該主要靠近客人

⑶同時另一名值臺員也從客人的左側圍客人上分派沙司

⑷如果配有色拉也從客人的左側為客人送上

需要注意的是：當客人吃了主食后，服務人員應該主動的問候客人菜肴是否可口，如果不好吃，側應該反應給廚房。

8、上甜點。客人用完主食后，值臺人員應該及時的撤走主菜盤、刀、叉、色拉盤、黃油碟、面包盤和黃油刀，然后在擺上點心盤，為客人送上奶酪和餅干等，等到客人選定后從客人的左側分派服務刀、叉、匙。上奶酪前應該為客人斟酒，也可以繼續使用主菜的酒，也可以上甜葡萄酒。用過奶酪后一般安排的是賓主致詞。在賓主致詞之前，服務人員應該撤下所有吃奶酪的餐具，在為客人斟好香檳酒或者有氣葡萄酒，擺上甜品餐具，以便主賓致辭，客人舉杯。最后為上水果，在上水果之前要撤下處酒杯的所有餐具，擺上水果刀、叉。用托盤從客人的左側圍客人分派，等到客人享用完之后在從客人的左側送上吸收盅。

9、飲料服務。當客人吃完后，客人要去休息室休息，值臺人員應該主動的為客人拉椅，引領客人去休息室。等到客人坐下后，值班人員應該為客人送上咖啡或者紅茶（一般每四人配一套），當客人在休息時候，服務人員應該為客人推薦雪茄或者餐后酒。餐后酒不要是利口酒和白蘭地。在此需要提醒的是高檔酒需要用備用車提供此項服務，選用雪茄的客人，應該為客人點燃雪茄。最后比較最要的就是將匯總的賬單送給客人，請客人檢查無誤后，讓客人結賬

10、送客服務，主要分為兩個大的方面，一個是結賬服務另一個是結熱情送客。結賬服務；清點所有酒水和菜肴以及加菜費用等累計總數，請客人檢查無誤后按照規定辦理結賬手續，熱情送客：當客人示意宴會結束的時候服務人員提醒客人帶齊自己的物品

11、結束工作。宴會結束后服務人員主要的是檢查、收臺、整理宴會廳和休息室。

最后我們來說說在西餐宴會服務的注意事項： ①服務過程應該遵循先賓后主、先女后男的服務原則

②在上每一道菜肴之前應該撤下上一道菜的相應的餐具，斟好酒水，在上菜

③如餐桌上的餐具已用完，應先擺好相應的餐具，再上菜 ④再撤餐具時，西餐一般是徒手操作，而且手要輕，不能拿的太多 ⑤西餐宴會全場撤盤、上菜時機應該一致；多以主桌為準

三、鞏固練習（1～2）

①值臺人員拉椅讓座一般遵循——D——的原則

A、先賓后主 B、先男后女 C、先男后女，先賓后主 D、先女后男、先賓后主

②如果在上頭盤的時候是冷盤測應該提前多少分鐘？ 10分鐘 ③值臺人員從客人—右—側撤下裝飾盤，擺上餐盤，從—左—側為客人分配主菜和蔬菜，菜肴不要部分應該靠近客人，如配有色拉也從客人—左—側為客人依次送上。

四、歸納總結（3～5分鐘）

同學們，今天我們學習了西餐宴會的服務程序，那么現在我給大家2分鐘看看今天我們學習的內容，等一下我抽同學起來回答一下，我們今天西餐西餐宴會有哪些程序？

（曾小倩回到）

1、引領服務

2、休息室雞尾酒服務

3、拉椅讓座

4、上頭盤

5、上湯

6、上魚類菜肴7上肉類菜肴

8、上甜點

9、飲料服務

10、送客服務、11結束工作。

好，曾小倩回到的很好！今天我們學習了這是——

1、引領服務

2、休息室雞尾酒服務

3、拉椅讓座

4、上頭盤

5、上湯

6、上魚類菜肴7上肉類菜肴

8、上甜點

9、飲料服務

10、送客服務、11結束工作。

為了方便大家的記憶我們可以把1到3成為餐前服務，4到9成為就餐服務，10到11叫做餐后服務，實際上我們這這節課就學習了三個部分：餐前服務、就餐服務、餐后服務，同時把這三個部分連成一圈就是我們整個西餐宴會服務的循環示意圖。

現在我就播放一個西餐宴會服務的有關視頻，請同學們結合理論知識好好理解同時加以記憶。

五、作業布置

1、西餐宴會服務有哪些注意事項？

2、西餐和中餐宴會服務有哪些不同點和相同點？

第五篇：西餐宴會策劃

西餐宴會策劃

摘要：西餐對于許多中國人來說仍然比較陌生，但是作為一名酒店管理專業的學習者，掌握西餐宴會的策劃技能是必不可少的。西餐宴會上有許多講究，比如不同菜品有不同的上菜順序，每種菜品中不同調料的加放量也有規定。對于這些講究，策劃者都應當了如指掌，只有這樣，才能舉辦成一場成功的宴會，不會貽笑大方。那么，在這篇文章中，我們將對如何策劃西餐宴會進行一定的分析，力求在已有的策劃經驗上得出自己的創新之處。

關鍵詞：西餐；宴會；策劃

第1章 中餐和西餐的差異性比較

1.1 中餐的流傳習俗

中餐，顧名思義是指中國風味的菜品佳肴，中餐菜肴分為八大菜系，即閩菜、粵菜、湘菜、浙菜、川菜、徽菜、魯菜、淮揚菜，除此之外，在中國影響較大的菜系還有京菜、東北菜、鄂菜、客家菜、清真菜、贛菜、本幫菜、豫菜、冀菜等。可以說，中國是一個餐飲文化的大國，由于地理環境、文化傳統的影響，在世界范圍內形成了別具一格的東亞特色餐飲類別。中餐講究食材五色，即講究色、香、味、意、形。菜品中的有些食材是用來裝點顏色用的，比如佳肴里放進紅花，但是，中餐的習俗中，任何作為裝飾的東西都是可以食用的。中餐還講究香味彌漫，形神具備、富含意境之感。一般而言，中餐的烹飪方法包括炒、蒸、煎、燜、煮幾種類型。在食材的選用上，中國由于幅員遼闊，并且受宗教的禁忌較少，講究依稀為貴，幾乎所有的飛禽走獸、瓜果蔬菜，無所不食。中國的廚師特別講究刀工，可以將原料加工成丁、片、絲、末等各種刀口。與西方明顯不同的一點是，中餐帶有明顯的咸味、并且在完全煮熟以后方才食用。在禮儀方面，中餐的悲劇一般食用碗、筷、杯、盤、碟、匙六種器具，上菜順序是先上冷盤菜，再上熱盤菜，對著大門的是主座。如今，中餐在世界范圍內逐漸受到關注，被許多食客青睞。在現代社會不斷全球化的背景下，中國正在不斷融入世界一體化的大家庭中，還應該繼續向西方學習國民在行為原則、女士優先上的規范。

1.2 西餐的禮儀講究

與中餐相比較而言，西餐顧名思義就是指西方國家的菜品佳肴，是對西方餐飲文化的統稱，其菜品的做法料理與中國有著很大的不同之處。西餐分為英式菜肴、法式菜肴、美式菜

肴、德式菜肴以及其他菜肴等幾個類別，西餐文化也有著悠久的歷史。事實上，西方各國的餐飲文化和東方各國（比如中國、日本、韓國等）相互之間也是存在著很大的差異的，西餐只是中國人對西方菜肴的稱呼，西方人腦中并沒有西餐的概念。與中國菜不同，牛排是西餐的主要食材，西餐一般選用黃油、沙拉醬、橄欖油、亨氏番茄醬等作為調料劑。不同的西餐主食，較相同的地方是會單配上一部分蔬菜，比如西蘭花、番茄等，西餐的餐具一般以刀叉為主，事物中以面包做為主食，桌子多以長方形的桌臺作為臺形。還有與中餐相反的一點是，許多西方人不忌諱吃生冷的食物。西餐的主要特點是口味鮮美，形色美觀，營養豐富，主料突出，供應方便等。

第2章 西餐在中國的引進與發展

1.1 西餐在中國的引進歷史

與其他東方人一樣，中國人在一開始接觸西方飲食的時候，并不太清楚法國菜與意大利菜、英國菜之間的區別，把它們當做統一籠統的概念對待。當時，中國人將這些菜籠統得稱之為“番菜”，蕃也就是西方的意思。這是因為，古代的中國人自以為中國就是世界的核心，而世界其他國家都是中國的附屬，對其他國家都有貶低的意味，于是就把東方的其他國家稱之為“夷”，西方的國家稱之為“蕃”。自清朝以來，國門被打開，東西方文化不斷地在交流融合，相互滲透，當然飲食文化也不例外。東方人民、中國人民不斷了解到西餐中各種菜品的不同特點，并且開始對不同國家的菜品進行區別對待，比如在高等次的星級飯店會有意式餐廳、法式餐廳等不同分類。在現代的西餐中，法式西餐一般位于西菜之首，以其考究的烹調，精細的加工，多種多樣的花色，有濃有淡的滋味著稱于世界。相比之下，英式的菜肴則會更加注重于禮儀，英國是一個禮儀之邦，其烹飪美食有家庭美肴的光榮稱號。初次之外，意大利的菜肴被稱為是西式菜的始祖，這是因為輪嗎帝國時期，意大利是歐洲各國的經濟、政治中心，因而在菜肴上也有著開創性的帶頭作用。而新興的國家美國的菜肴，則具有現代化的營養快捷的特點。另外，還有德式菜肴、俄式菜肴，東歐菜肴等，也具有著自己獨特的風格。這些菜品都在改革開放的潮流影響下一步步被帶入中國人的生活之中，成為中國飲食的一部分。

1.2 西餐在中國的發展前景

以中國烹飪為主的東方菜系、以土耳其為首的中東菜系以及以法國烹飪為首的西方菜系是世界的三大菜系。那么，作為三大菜系之一的西餐會在中國有怎樣的發展前景，在這里我們做出簡要的分析。每個行業都有其產生、成長、逐漸成熟的過程，西餐餐飲行業也不例外。在中國人民生活水平逐漸提高，餐飲事業蒸蒸日上的當今社會，我國的西餐連鎖加盟店比比

皆是。因此，西餐餐飲業在中國的輝煌發展前景可以說是指日可待，這也對西餐的菜品質量和西餐餐飲師的技能提出了更高的要求。以法式西餐為例，在西餐中，法式菜肴會做得半熟或者直接生食，比如羊腿或者牛排，多以半熟鮮嫩為最佳，海里的蠔也可以生著吃，而燒野雞野鴨等也多以六分熟為最佳。法師菜肴的調味品多種多樣，比如用酒作為調味品的時候，何種菜選用何種調味品都有著嚴格的規定，例如甜品適合用白蘭地和各種甜酒來調解，葡萄酒配清湯，海味陪白蘭地等。這些知識餐飲師都必須了如指掌，才能在競爭中占有優勢。筆者在此認為，西餐的平民化將是許多中國西餐經營者的首選經營理念，除此之外，西餐的綠色健康無污染以及西餐與本土食材的恰當結合，是未來西餐在中國的發展前景。

第三章 西餐宴會的策劃方案

在上邊幾部分，我們簡要介紹了東西方，著重是西方餐飲方面的有關禮記習俗以及西餐在中國的傳播過程與發展前景，接下來，我們將步入正題，重點介紹一場正式的西方宴會將會怎樣進行策劃，以滿足承辦方的要求和提高餐飲服務業的質量。一般而言，西餐宴會的用餐方法采用分餐制，一人一份餐盤，多套刀叉服務。每吃一道菜，需要更換一套餐具，不同的菜式會擺上不同的刀叉餐具，不同的菜品也會跟上酒和使用不同的酒杯。西餐宴會的燈光一般比較柔和、偏暗，時常選擇點上蠟燭以使得氣氛顯得輕松而舒適。除此之外，在宴會的進行中還有樂隊的伴奏或者播放輕音樂。

1.1 西餐宴會的擺臺方案

對于酒店管理的的大專學生的技能學習而言，西餐宴會的擺臺技能是他們學習的一個重要板塊，這種專業技能更是社會對專業性人才提出的具體化要求。筆者根據歷年來全國各地西餐擺臺比賽的案例分析，對擺臺的技能訓練途徑以及創新性做法進行了總結，在此就是旨在提高專業擺臺技能的質量，促進高技能人才盡快被培養成功的目標。

西餐宴會首先使用的長方形的桌面，較少使用圓臺。那么，到底何為擺臺？擺臺指的是對桌子上的所有物品，具體來說就是指餐巾、餐具、餐杯、墊盤，以及其他的輔助性餐具等進行合乎禮儀規范的擺設活動。西餐宴會的擺臺分為宴會擺臺和便餐擺臺兩類，我們在這里著重介紹宴會擺臺。西方宴會擺臺的具體擺臺方式是根據菜單來進行設計的，適應的菜品種類不同，就會相應得選取不同的餐具類型。最重要的是對擺放餐、酒用具的順序與標準進行規范。擺展示臺：展示盤可以食用托盤端拖，也可以用左手墊好口布，將口布墊在餐盤盤底，把展示盤拖起來，從主人開始，按照順時針順序用右手將餐盤擺放在餐位的正前方。餐盤內的店徽圖案要端正，餐盤距離桌邊大概1.5厘米左右，并且餐盤之間的距離要相等。如果擺放面包盤和黃油碟，應當在展示盤的左側10厘米處擺放面包盤，并且使面包盤與展示盤的中心軸取齊；而黃油碟應當擺放在面包盤的右前方，距離面包盤1.5厘米，圖案要擺正。如

果擺放刀、叉、勺，則應當從展示盤的右側按照順序來擺放，應當手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺——將主刀擺放于展示盤的右側，與餐臺呈現垂直形狀，刀柄距離桌邊大概1厘米，刀刃向左，與展示盤相聚1厘米；而對于頭盤刀、魚刀、湯勺、才能聚等，應當將擺放的間距定在0.5厘米，手柄距離桌邊1厘米，刀刃向左，而勺面向上；對于主叉，應當放于展示盤的左側，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米；魚叉一般將叉柄距離桌邊5厘米，叉頭向上突出；將頭盤叉也就是開胃叉叉面向上，叉柄與主叉柄平行；將甜食叉放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距離1厘米；將甜食勺放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距0 5厘米；將黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角；將水果刀、叉放在展示盤的正前方，以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方；也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。對于酒具的擺放——在擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部，一般而言，將水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米；將紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0 5厘米；將白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。在擺放餐巾時，要將折花餐巾折花放于展示盤內，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人。在擺放蠟燭臺和椒、鹽瓶時，一般而言西餐宴會擺兩個蠟燭臺，應當將蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側適當的位置。而椒、鹽瓶，則應當要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底與蠟燭臺臺底距離2厘米。煙灰缸、火柴：煙灰缸應當放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶2厘米，擺放時，從第一主人右側開始，每隔一位擺放一個煙灰缸；火柴應當平架在煙灰缸上端，畫面向上。

1.2 食材的選取、呈送方面應注意的事項

在制作大型的西餐宴會的時候，好多情況下，我們很難對菜肴的成菜質量進行控制。這是因為大型的宴會中菜肴的數量、種類很多，并且每個菜肴的制作工藝也不盡相同。在進行手動的操作時，由于以往經驗的不同，廚師們也會根據自己的個人偏好來調制菜肴，并導致菜品的口味具有了差異性，從而造成菜肴的成熟度不一，以及烹飪原料交叉污染等現象出現，最后造成菜品質量的不穩定。要解決以上的問題，必須對西餐宴會制作流程的關鍵點進行控制，從烹飪原料的初加工，初步熟處理，再到烹飪原料的貯藏保鮮方法，選擇合適的制熟方式，后到菜肴預熱與保溫技術，標準化的出菜裝盤要求，掌握好以上六個技術關鍵點以及使用相應的烹飪設備，才能保證一場大型西餐宴會的高質量完成。

1.3 西餐宴會的禮講究

在這個大千世界里，可以說是風尚各異。隨著中西文化的交流，隨著人們生活水平的不 4

斷提高，圣誕大餐、法國大菜??漸漸進入了我們日常的生活。雖然各國宴會禮儀不盡相同，但有相當一些禮儀規范是需要人們共同遵守的。與中餐風格迥異的西餐禮儀：就座時的禮儀在西方素有Lady First（女士優先）的傳統。在參加西餐宴會就座時，男士要主動為女士拖拉座椅（拉座椅時切不可發出拖刮地板的聲音），等女士和長者坐定后，其他人方可落座。且落座后，姿勢要端正，不可將腳隨意長伸。在西餐宴會中，餐巾是一個重要的道具，起到信號的作用。女主人把餐巾鋪在腿上就大家可以開餐，當女主人把餐巾放在桌子上時，就表示宴會結束了。在商務活動中，經常要出席一些酒會和宴會。各種宴請場合都有一些要注意的禮節，在日常生活中，多注意禮節才能在公眾場合不失姿態，保持好的形象。

第4章 結語

可以說，慈禧是對西餐在中國的推廣具有重要貢獻的人物。慈禧對許多西洋物品都具有好奇心，包括西餐在內，據說她最偏愛的點心是法式面包。八國聯軍入侵中國的時候，她為了與他們搞好外交關系，會時常在宮里舉行西餐宴會，以此招待外國的公使夫人。于是，在她的這種宮廷風氣的帶領，在北京的官宦富商家西餐也就慢慢流行開了。如今，我們必須了解并且掌握一些相關的與西餐有關的知識和禮儀，因為在對外商務交際中，參加西餐宴會是常常遇到的事情，知道如何排列坐席、如何使用餐具及用餐方法，一面有不合禮節、貽笑大方的事情發生。

參考文獻

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