第一篇：西餐服務流程

西餐服務流程

1．迎接客人：l餐廳電話預訂：

客人來到餐廳，迎送員應面帶微笑，主動上前問好： 晚上好，請問您是否有訂座？”

a）如客人已訂座，迎送員應熱情地引客人入座。

b）如果客人沒有預訂，迎送員應禮貌地將客人引領至適當的餐桌。

2．帶位：

a)詢問客人就餐人數后，禮貌地將客人帶到客人滿意的餐臺前。請

問您們有幾位？” 請這邊走。”，“這張臺怎么樣？”

b)帶客時應走在客人前方約1米處，且不時回頭，把握好客人與自己的距離。切忌只顧自己走在前面，而

把客人拉在后頭。

3．拉椅讓座：當迎送員把客人帶到餐臺邊時，服務員應主動上前協助為客人拉椅讓座。

a)站在椅背的正后方，雙手握住椅背的兩側，后退半步，同時將椅子拉后半步。b)用右手做一個“請”的

手勢，示意客人入座。

c)在客人即將坐下的時候，雙手扶住椅背兩人側，用右膝蓋頂住d）拉椅、送椅動作要迅速、敏捷、力度

要適中，不可用力過猛，以免撞倒客人。

6．推銷餐前飲品：酒水員或廳面領班向客人推銷飲品。

7．上餐前飲品服務：酒水員在客人右側上餐前飲品，并報上飲品名稱。喜歡的面包品鐘，然后右手持飯匙和大叉將面包夾送至客人的面包碟里。

9．遞送餐牌

a)領班從客人的右邊送上餐牌，須將餐牌打開至第一頁，送至客人手中；向客人介紹當日特色菜。

b)讓客人考慮片刻，再上前站在客人的左邊為客人點菜，按逆時針方向進行。

c)按女士優先，先賓后主的原則為客人點菜。

d)點菜結束離開前須感謝客人。

10．撤下餐前飲品杯具：如客人仍未喝完，則須等客人用完后再撤走。

11．送上酒單介紹餐酒：

a)酒水員從客人的右邊送上酒單，并根據客人所點的食品主動推銷紅、白葡萄酒。

b)用一條餐巾墊在瓶身下，右手握住瓶身上端。

12．上葡萄酒：上與紅白葡萄服務同。

13．撤換及擺放餐具：

a)用一個圓形的頭盤盤子，上面放上一條折疊好的干凈餐巾，將準備好的餐具放入餐巾中。

b)撤換餐具時應先撤一支，再擺放一支。

c)撤換餐具時不可將客人所要用的餐具全部一次性擺上臺，而應在下一道菜未上前及時撤換一套相應的餐 具。14．上菜

a)上菜在客人的右側進行。

b)上配料汁醬、檸檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，從客人左邊進行。

c)上菜時，重復客人所點的菜式名稱。d)將每道菜觀賞面或主菜朝向客人。e)上菜完畢后再一齊揭開菜蓋，并請客人慢用。

15．巡臺

a)添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示給客人看主動推銷葡萄酒。待主人認可后方

可將 空瓶。

b)添冰水，水杯里的水少于1/3時也要添加。

e)更換煙灰盅：煙灰盅內不能超過兩個煙頭或煙灰盅內已有許多雜物；f)撤空飲品杯，并推銷其

他飲品。16．撤餐碟： a)在客人右側進行。

b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完時，便 先撤掉吃完的客人

餐具，這樣就如同催促未吃完的客人。

c)按順時針方向撤盤子。

17．詢問客人意見：當菜上到1/3左右時，領班應主動上前詢問客人對食品及服 務質量的意見。

18．清潔桌面： a)客人用完主菜后，除水杯（包括有飲料的玻璃杯）、煙缸、茶瓶、蠟燭座外，應將餐桌的其他餐具

撤下

。撤餐具按順時針方向進行。

b)一手拿一個甜品盤或銀制小簸，一手拿一塊疊好的干凈餐巾，按逆時針方向在客人的左邊清掃桌面。19．推銷甜口、咖啡、茶：在客人右邊送上甜品單，同時推銷時令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

20．推銷餐后酒：酒水員將餐后酒車推至桌前，推銷餐后酒。

21．結賬： a)準備好賬單。

b)在主人的左手邊遞上賬夾，然后略后退。

c)結賬后須向客人表示感謝。

22．送客

a)當客人即將離座時，應及時上前為客人拉椅，并把客人送至餐廳門口，感謝客人的光臨。

b)客人離開后，清潔餐桌，檢查桌底是否有客人遺留物品，將餐椅擺放整齊。

c)更換桌布，重新擺位。，左手托住瓶底，站在主人的右邊將酒遞給主人鑒賞，并請主人確認。椅背，手

和腳同時運用將椅子輕輕往前送，讓客人不用自己移動椅子便恰好入座。

第二篇：經典西餐服務流程

西 餐 服 務 流程

※服務流程：

拉門問候----------帶客入座-----------上冰水-----------遞餐牌-------------接受點單-----------擺餐具-----------上產品-----------尋臺--------------送客--------------收臺

※拉門問候

1.迎賓員站于大門內右側，雙腳跟并緊兩腳跟呈45度角，身體站直，挺胸收腹，面帶笑容，雙手背于身后。

2.站位時需反應敏捷，見到客人已到門外3-5米處應主動拉門。

3.拉門時應向門側斜前半步單手拉門，另一只手背于身后，身體向前微傾，微笑向客人打招呼。4.打招呼時應說：“中午好/下午好/晚上好，歡迎光臨”。

5.詢問客人信息，如：人數、喜歡什麼類型的座位(樓下包房無最低消費，樓上包房有最低消費)等等。

※帶客入座

1.走于客人前方兩米處，并不時回頭對客人講：“這邊請”同時單手伸直，五指并攏示意方向。

2.根據客人提供的信息將客人帶到適合他的座位。3.示意客人入座并同時進行拉椅讓座服務。4.客人入座后示意當區員工客人的到來及人數。5.當區服務員收到信息后便由其來進行下面的服務，迎賓員應及時回到門口待位。

※上冰水、遞餐牌

1.當迎賓員將客人服務入座并告知服務員幾位后，服務員應第一時間上冰水。2.服務員應快速走到工作柜前將同客人數的水杯放入托盤中。3.檢查杯具是否干凈無破損。

4.倒冰水于杯中八分滿，保證水質清、無雜質。杯外無水跡 5.準備同數量濕巾于托盤中。

6.準備餐牌和點菜寶，檢查餐牌與點菜寶。7.單手托盤走于客人桌前，打手式并說：“打擾一下”。

8.將水杯分別放于客人右手上方約30厘米處，打個手勢請客人用水。9.手握杯底不可觸摸杯口。

10.打開準備好的餐牌將第一頁放于客人面前，并說：“這是我們的餐牌，請慢慢瀏覽。”

11.手托托盤單手放于身后，退后兩步轉身回工作臺放下托盤。12.站于自己區域，留意客人是否需要點單。

※ 點單

1.2.3.4.5.6.當客人需要點單時服務員應快步上前，并打招呼：“您好，請問需要來點什麼？” 手持PDA準備接受點單。

客人點單時應站于客人側面45度，面帶笑容，腰身微彎。

點單時服務員應通過詢問得知客人的口味及需要，盡量推銷我們的產品。點單時詢問客人牛排幾分熟，及特殊要求。

點單后再重復一次給客人聽，確認后請客人稍等，下單發送。

※擺餐具

1.下單后就要根據客人點的食品來擺餐具。（牛排臺，批薩臺，意粉臺，焗飯臺）2.根據菜單從工作柜中準備相應的餐具。

3.牛扒、羊扒配扒刀、主叉，魚扒、雞扒、豬扒配主刀、主叉，煙三文魚配主刀、甜品叉，局生蠔配甜品叉，湯類配湯更，沙拉配甜品叉，咖喱類配主叉、飯更，飯、面、粉配主叉、飯更，奄列、煎蛋、批薩類配主刀、主叉，湯面、湯粉配湯更、筷子。4.餐紙與桌邊對齊，餐具與桌邊呈90度相距1厘米，餐具間相距1厘米，主刀與主叉之間相距30厘米。

5.擺餐具時，左手托托盤站于桌邊。6.將餐紙放于客人正前方于桌邊對齊，按西餐餐具擺放順序從內向外依次將餐具按標準放于餐紙上。

※上產品

1.2.3.4.5.對出品部做好的產品首先對單確認臺號、產品、數量及質量。做好以上檢查后在菜單上做出記號，證明已出。

將產品及所需匹配的物品放于托盤上托到客人面前。做出手勢并說：“打擾了，請問哪位點的×××。” 將產品放于客人面前，再次重復產品名稱并說：“請慢用。”

※巡臺

1.巡臺包括：加水、換煙缸、收空杯、收臟餐具、清理桌面等服務。2.給客人加水時服務員應右手拿水扎，左手示意說：“打擾一下，先生/小姐，給您加點水。”

3.給客人加水時應站在客人的稍側面，手握水杯的底部，側身加水至水杯的4/5處。4.將加完的水杯放回到客人面前。5.打手勢示意客人，并說：“請用水。” 6.換煙盅時，應先向客人打手勢說：“打擾一下，先生/小姐，給您換一下煙盅。” 7.換煙盅時左手托托盤，右手從托盤上取一個干凈的煙盅蓋到臺面上的臟煙盅上面，一同將兩個煙盅收回放到托盤上。

8.然后再將干凈的煙盅放回到客人臺面上去。

9.收空杯時應先詢問客人是否續杯。

10.如客人不需要續杯及使用時用右手握杯底部拿起放在托盤中。11.收臟盤時打手勢并詢問客人是否還需要，如不需要便可收回。12.收盤時用右手拇指按住餐具，其他四指托起臟盤。

13.臟盤收走后應將相應的物品如配料、餐具、餐紙等一起收走。

14.有的客人在席間會將廢紙巾、食物渣等放到桌面，這樣很不雅觀，我們需要使用服務夾來清理桌面。

15.右手使用服務夾，左手托盤將廢物夾起放入托盤中。

16.如有大量細小物品需清理，可將抹布疊成方塊，用右手將廢物清理到托盤中。

※送客

1.如見到客人買單后起身要走，服務員應快步上前，身體微傾，微笑向客人說：“慢走，歡迎下次光臨。”

2.凡見到要離去的客人，服務員應主動讓路并微笑向客人說：“慢走，歡迎下次光臨。” 3.當客人走到距門口3米處，站門口的服務員應主動拉門并微笑向客人說：“慢走，歡迎下次光臨。”

※收臺

1.2.3.4.5.6.7.準備一個托盤，放有一個煙盅，一塊疊好的抹布。走到客人已走的臺旁，將煙盅更換。

先收大件餐具，以重物高物托于身體一側，短物輕物在外側的原則進行收臺。將桌卡、糖架等桌面擺設物品按標準放好。用抹布將桌子抹干凈并把殘渣掃到托盤中去。注意托盤始終托于手中不可放于桌面。

將桌椅擺正，臟餐具放回工作柜后及時收送至洗碗部。

第三篇：西餐擺臺服務流程與規范

西餐擺臺服務流程與規范

一．準備工作

（1）服務員用消毒毛巾或酒精棉球清潔消毒雙手。

（2）準備好各類餐具（如刀、叉、勺）、臺布、餐巾、煙灰缸、鮮花等物品。

（3）檢查桌椅是否牢固可靠，有無破損，擺放是否整齊。（4）根據餐廳正門的位置確定主位，主位朝向正門。

（5）鋪上臺布，要求臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線下垂。二．擺放餐具

（1）服務員在席位的正前方擺放餐盤，擺在位正中，圖案、店徽要擺正，盤邊距桌邊2cm；餐巾擺放于盤內，右側向遠離客人的方向45°斜放。

（2）在餐盤的右側由外向里擺放湯勺、頭盆刀、魚刀、主菜刀。匙心向上，刀刃向左，底部距桌邊2cm，柄把可擺成一字形或品字形，中間的刀比其他刀高出3cm，刀的間距為0.5cm。（3）在餐盤的左側與右側對應，由里向外，頭盆叉、魚叉、主菜叉。叉尖向上，底邊距桌邊2cm，柄把可擺成一字形或品字形，中間的叉比其他叉高出3cm，叉的間距為0.5cm。

（4）在叉的左側放面包盤，面包盤的中心線與餐盤中心線在一直線上，與叉的間距為1cm。盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向左。

歐利大酒店規范化管理文件

（5）在黃油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盤2cm，刀與叉間距1cm。

（6）水果刀上方可視情況放置冰淇淋匙，匙把朝右。

（7）在主菜刀正上方2cm處放水杯，右邊依次擺放紅白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形。如有香檳杯，則擺在紅葡萄酒杯前方，烈酒杯擺放在香檳酒杯右側，杯間距均為1cm。三．擺放煙灰缸、燭臺等物品

（1）服務員按照離座位的遠近分別擺放煙灰缸、火柴、鹽椒瓶、花瓶、燭臺（晚餐擺臺時使用）。

（2）將花瓶放于臺面正中；鹽瓶在左，胡椒瓶在右，且與主位相對；火柴擺放在煙灰缸上，磷面不允許直對客人。四．檢查擺臺

（1）服務員檢查臺面上的鋪設有無遺漏。（2）檢查臺面鋪設是否規范、是否符合要求。

歐利大酒店規范化管理文件

第四篇：西餐餐桌標準服務流程

西餐餐桌標準服務流程

日期：2009年10月11日

●服務方向

(1)飲料杯固定置於客人右側,供應與撤除均用右手。(2)麵包牛油碟固定置於客人的左側,供應與撤除均用左手。

(3)餐食依美式服務是用左手自客人左側端至客人面前,用右手自客人右側撤除。

(4)在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等,應右轉環桌依次服務(反時針方向)。

(5)對緊靠牆或在走道左側的客人,宜用右手自其右側服務;在走道右側者,則用左手服務,以方便為原則。

(6)自任何方向端上盤碟時,手部都應遠離客人,以避免客人突然活動而打翻食品,造成尷尬局面。除非必要,否則絕不可伸手至客人的前方,也不可從客人面前越過,並切忌從客人正面端送食物或物件,以免造成意外。 ●上菜方式

(1)依據女男老幼的順序,進行正規的服務。

(2)在廚房領菜核對後,回到餐廳的服務臺,經整理後端送客人。

(3)軟麵包上主菜時用;烤脆的麵包開始時用;在服務臺要用布巾蓋著保持熱溫。供應一位客人用餐時,麵包牛油碟置左邊;團體客人用餐時 ,用麵包籃盛裝,置桌中央。餐廳多採用正餐式的麵包碟,取送或補充時夾取麵包置碟中。(4)供應的開胃品小吃如是海鮮類,用間隔的玻璃器盛裝,上為海鮮,下為冰塊,用託盤從客人左側供給。(5)湯從客人左側放置在底盤中。如客人示意不食用,撤湯盆時連同湯匙及底盤一併撤去。(6)所有的菜肴,熱的要用熱盤,涼的要用冷盤,供應時餐盤離桌緣一英寸。

(7)所謂主菜,即是一大塊牛排或豬排、魚、雞、鴨。若將盤面作鐘劃分為三,以12點鐘為準,左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋,統稱為澱粉食物類;右上邊為胡羅蔔、蕃茄、洋蔥片,統稱為蔬菜類;注意主菜肉類在盤面的下方,正對著客人,置於6點鐘方位處。(8)注意添加冰水,以及麵包、牛油(用夾取送);並再次請問客人有何需要,然後始可離開餐桌。(9)在上甜點之前,所有餐具均須撤除(僅留水杯在桌上),且須清理屑末,然後供應甜點心。

(10)撤除餐具時,由於客人使用刀叉時是由外往裡拿用的,因此客人每用完一道食品, 應將盤碟連同刀叉一起撤除,一般是視客人食用情況決定。若刀或叉斜架在盤沿,即尚在食用 中;若客人吃完一道菜,把刀叉平行(美式)放置盤中或交叉(歐式)放置在盤中時,即可撤除。有時客人示意不願再吃,將刀叉並置食物盤中,此時亦可撤除。客人進食完畢後,餐桌上應僅 留飲料杯,其餘均應清除。(11)正餐時,凡客人用手拿取的食物,如雞、蝦、水果等,需要提供洗手盅的服務,即用玻璃碗盛1/3的溫水,置於託盤上,並附上小毛巾以供擦手之用。

(12)最後一道是咖啡或茶,有時隨著甜點同上,可放置桌的右邊,如有洗手盅,則先行移去;單獨供應時,可放置中央。咖啡必須附帶糖及奶精或奶水;如是茶則須加附新鮮檸檬一 片。咖啡與茶均須趁熱供應。杯置放於托碟中,杯耳與小匙成4點鐘方位擺置碟上。 ●結帳

將賬單正面朝下放在收銀盤上,送到餐桌,垂拿在左手上,有禮貌地詢問客人還要些別 的什麼。客人若表示不要,將賬單放在餐桌上,或放在男主人或女主人左側,說聲“謝謝”或 “謝謝您,請再度光臨”

第五篇：西餐服務教案

《西餐服務》教案

一、教學目的:

掌握西餐服務理論知識，掌握西餐零點服務程序，掌握自助餐、客房送餐服務程序，掌握西餐服務各項操作技能。

二、教學內容:

1、西餐早餐分類

2、西餐午、晚餐服務

3、自助餐服務

4、客房送餐服務

三、教學重點:

四、課時分配 3課時 第一課時

一、教學目的：

理解西餐服務理論知識，掌握西餐零點服務程序

二、教學內容：

1、西餐早餐分類

2、西餐早餐服務

3、西餐午、晚餐服務

三、教學重點： 西餐午、晚餐服務程序

四、教學準備：

西餐擺臺、服務用具

西餐服務知識課件

五、學生情況分析: 由于我校學生來自農村地區，學生對西餐知之甚少，因此教師需要對西餐菜肴、進餐禮儀、服務萬式、服務程序進行詳細講解，還要通過圖片、錄像等多媒體課件使學生獲得感性認識，從而提高教學效率。

六、教學設計:

根據本節課教學內容及專業課教學特點，我將本節課教學過程安排如下:首先在復習上節課教學內容的基礎上由一則案例故事說起，激發學生學習的積極性;再請學生閱讀教材內容，初步了解西餐服務的知識，然后教扁根據學生學習情況，結合教學重點，進行講解，對于難以理解的內容叫西餐零點服務程序等利用多媒體課件讓學生獲得直觀的感性認識，加強對本節知識的理解。最后師生對本節課所學知識進行小結。

整個教學過程由“案例激發興趣導入新課——學生閱讀自學

教師提問講解——觀看多媒體課件——教師生總結”等環節構成。教學步驟環環緊扣，體現”課堂教學以學生為主體，以教師為主導“"讓學生自主學習，讓學生主動感知，讓學生自己總結”的教學理念，在教師的指導下充分發揮學生的學習積極性，使學生在學習實踐活動中體驗成功的快樂，力爭取得較好的教學效果。

七、教學過程：

1、復習：

（1）西餐菜肴與酒水搭配規律（2）西餐進餐禮儀

2、西餐服務案例：《你是西餐紳士嗎？》

3、請學生閱讀本節教材內容，提示注意以下幾個問題。（1）西餐早餐分類

（2）西餐午、晚餐服務程序要點

4、通過設疑提問，講解本節內容，并展示課件中有關西餐早餐食品圖片及西餐零點服務錄像：（1）西餐早餐分類（2）早餐食品與餐具搭配（3）西餐早餐服務程序（4）西餐午、晚餐服務程序

5、師生小結

6、布置作業：

（1）西餐早餐如何分類？

（2）掌握西餐午、晚餐服務程序？

八、教后感：