第一篇：餐飲服務與管理第二單元 主題三 擺臺

餐飲服務與管理第二單元主題三 擺臺

模擬試題與答案

一、單項選擇題

1、鋪臺布時，服務員站在（A）一側操作。

A.主人位 B.主賓位 C.副主人位 D.陪譯座之間

2、中餐廳擺放餐具時，要求骨碟間距相等，離桌邊（D），筷套離桌邊（）。A.1cm 1.5cm B.1cm 1cm C.1.5cm 1cm D.1.5cm 1.5cm

3、在骨碟縱向直徑延長線上（C）cm處擺放調味碟，在調味碟橫向直徑延長線1cm處擺放湯碗和湯勺。

A.1 右側 B.1.5 右側 C.1 左側 D.1.5 左側

4、愛爾蘭咖啡杯是調制愛爾蘭咖啡的專用杯，其杯壁上的兩條線將杯體分為三份，從下至上依次盛裝（E）。

A.鮮奶油 熱咖啡 愛爾蘭威士忌 B.熱咖啡 鮮奶油 愛爾蘭威士忌 C.鮮奶油 愛爾蘭威士忌 熱咖啡 D.熱咖啡 愛爾蘭威士忌 熱咖啡 E.愛爾蘭威士忌 熱咖啡 鮮奶油

5、高級西餐廳的餐臺上，從下至上一般鋪有（C）三層布草。

A.臺布 裝飾布 法蘭絨墊布 B.法蘭絨墊布 裝飾布 臺布 C.法蘭絨墊布 臺布 裝飾布 D.臺布 法蘭絨墊布 裝飾布 E.裝飾布 法蘭絨墊布 臺布

6、西餐擺臺用裝飾盤定位，要求裝飾盤距離桌邊（D）cm。A.0.5 B.1 C.1.5 D.2 E.2.5

7、西餐擺臺時，在裝飾盤上方平行擺放甜品叉和甜品勺，要求（C）。A.叉下勺上 叉頭朝左 勺頭朝右 B.叉上勺下 叉頭朝左 勺頭朝右 C.叉下勺上 叉頭朝右 勺頭朝左 D.叉上勺下 叉頭朝右 勺頭朝左

8、西餐擺臺時，在頭盤刀上方1cm處依次擺放白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直線與桌邊直線的夾角為（C）A.15? B.30? C.45? D.60?

9、餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于（C）的邊長為宜。A、45CM

B、65CM

C、75CM

D、85CM

二、多項選擇題

1、中餐零點餐廳的公共用具主要有（ABCD）等，擺放要求方便客人使用。A.花瓶 B.煙灰缸 C.火柴 D.特選菜單

2、香檳酒桶及酒桶架用于西餐廳為客人冰鎮（ACD）時使用。

A.白葡萄酒 B.紅葡萄酒 C.玫瑰紅葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.雞尾酒

3、大銀盤在西餐服務過程中主要用于（BC）。

A.傳菜 B.分菜 C.自助餐陳列冷菜 D.收銀 E.斟酒

4、下列在西餐廳使用的瓷器中，需要同時配以墊碟使用的有（ABCD）。A.湯盆 B.湯盅 C.咖啡杯 D.茶杯 E.煙缸

5、假設主菜盤、開胃品盤、甜品盤面包盤黃油碟的無師自通2依次為X、Y、Z、M、N，則它們之間的大小關系正確的是（AE）。A.X>Y>Z B.Y>X>Z C.X>Z>Y D.N>M E.M>N

6、瓷器大致可以分為（ABC）幾類。A 一般瓷 B強化瓷 C骨瓷 D陶瓷

五、判斷正誤并改正

（×）

1、中餐廳的餐桌擺放，一般大桌放在餐廳中間，小桌放在角落幽靜處。（√）

2、鋪臺布時，正面朝上抖動手腕，拋出臺布，一次到位，臺布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均等。

（×）

3、中餐擺臺時，湯勺柄向右，湯碗與調味碟橫向直徑在一直線上。（√）

4、在湯碗與調味碟橫向直徑右側延長處放筷架、筷子，筷子離骨碟3cm，并與骨碟縱向直系平行。

（×）

5、飲料杯放在筷子的正前方，拿杯身時應注意輕拿輕放。（√）

6、咖啡勺用于喝咖啡時攪拌糖和淡奶時使用。（×）

7、酒籃在服務白葡萄酒時使用。（√）

8、湯盆和湯盅是兩種不同的盛湯容器，湯盅病根用于盛冷湯或麥片粥，湯盆病根用于盛濃湯。（√）

9、主菜盤不僅可以作為擺臺的裝飾盤，也可以作為湯盆的墊盤。（×）

10、糖缸和奶缸是喝茶時的配套用具。

（×）

11、蛋盅下配一墊碟主要是起到美觀的作用。

（√）

12、西餐擺臺時，左手托盤，右手操作從裝飾盤的右側開始。（×）

13、西餐擺臺時，面包盤距離與裝飾盤一致，黃油刀在面包盤的右側。（√）

14、西餐擺臺時，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距離與裝飾盤一致。（）

15、中餐廳主要任務是接待散客，要求準備不同人數的的餐臺以滿足需求，根據餐廳形狀靈活布局。

（×）

16、拉椅定位是站在主人位置準備操作，按逆時針方向進行。（×）

17、中餐零點餐廳，一般不擺放軟飲料杯，如果有飲用紅酒或其他酒類，再另外提供。

（）

18、西餐餐具主要分為金屬餐具、瓷器餐具、玻璃器皿和其他用具。（×）

19、西餐廳一般使用正方形、長方形餐臺，有時也可以使用圓形餐臺。（）20、開塞器用于開啟葡萄酒瓶。（X）

21、湯盅用于盛放濃湯及流汁食物。

第二篇：餐飲主題擺臺及解說詞(23.08.2015)

曲水流觴酒中詩

各位評委大家好：

我今天擺臺主題叫做“曲水流觴酒中詩”。中國的飲食文化中，詩、酒自古是一家，文人雅集、曲水流觴，水流沿桌環繞、酒杯水中漂流，飲酒對詩，詩中有酒、酒中有詩，情趣盎然……

大家可以看到整個作品由紫色和白色組成，給人感覺十分清新雅致。題著詩文的盤盞提升了餐具的文化品味。中間擺放著酒壺和酒杯，周邊點綴著鮮花、雨花石，代表著水流潺潺、清澈見底。圓潤、五彩的石頭隱含儒家倡導的處事哲理。我穿著的云紋旗袍也映襯著古代文人不為名利所累，向往閑云野鶴般的自由生活。

解說完畢,謝謝！

每逢佳節倍思親

各位評委大家好：

我今天擺臺主題叫做“每逢佳節倍思親”。重陽節可以追溯到先秦時期，從最初的祭祀發展到魏晉時期的登高、飲酒，到如今九九重陽成為敬老節，游子還鄉、親人團聚、侍奉雙親，賞秋、飲酒、登高，其樂融融……

大家可以看到整個作品由紅色和金色組成，令人感受到豐收、團圓的喜悅。盤盞中的金銀花樹意喻著家族興旺、生生不息。中間擺放著振翅欲飛的群鶴，祝愿老人延年益壽、幸福安康。我穿著的團花圖案的旗袍象征著團團圓圓、幸福和美的家庭生活。

解說完畢,謝謝！

第三篇：餐飲服務知識之擺臺技巧

餐飲服務知識之擺臺技巧

擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。

標準要求：先鋪好臺布，定好座位，按順是時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐臺用品，餐折花。做到 臺形設計考究合理，行為安置有序，符合傳統習慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術性，圖案對稱，距離均稱，便于使用。

擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。

中餐擺臺：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手擺放。

擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。

擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。

口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內，條羹把向左。

擺酒具：中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。

擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。

擺牙簽

擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。

擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。

再次整理臺面，調整底子最后放上花瓶以示結束。

酒店中式宴會擺臺

? 程序與標準：

1、準備餐具和用具--標準

將擺臺用的各種干凈餐具和用具準備好（臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺杯、牙簽筒、煙缸、轉臺、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等）。

2、擺臺--標準

-a將臺布鋪好，臺布干凈、平整，中股向上，方向一致；

-b轉臺要擺在餐桌中央；

-c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；

-d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；

-e筷子架擺在墊碟的右側，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅臺杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方，間距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅臺杯在右；

-g口布花擺在銀墊碟上；

-h每桌擺放兩個牙簽筒、4個煙缸要對稱擺放，火柴擺在煙缸的上沿，磷面向禮里（按十人桌擺放）；

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方；

-j鮮花擺在轉臺的中心；

-k擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺面--標準

對臺面做整體檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。

?

擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。

1.鋪臺布

鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式。

(1)推拉式

①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。

②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

(2)撒網式

①員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

②撒網式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優美，技藝嫻熟，一氣呵成。

2.臺形與用具擺放

(1)臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規范形狀。

①4人方臺，采取十字對稱法。

②6人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

③8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。

④10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

⑤12人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。

(2)用具擺放

①早餐用具擺放

a.餐碟(或稱餐盤)：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個食指位的長度。

b.茶碟：放在餐碟右側，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。

e.湯匙：擺放于湯碗內，湯匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米。筷子套的圖案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

②午餐、晚餐用具擺放

a.餐碟：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上。筷子的后端距桌邊1.5厘米，筷子套的圖案向上。

c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內，梗把朝左。

d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5厘米，以不互相碰撞為宜。

e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側，與桌邊保持1.5厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。

g.餐巾：將45厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。

h.香巾、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內置于餐碟左邊。

(3)其他物品擺放

①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉臺中心上。

②煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。

③轉盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。

3.中餐宴會的座次安排

中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。

(1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側，副主賓坐于副主人右側。

(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。

(3)當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時，餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次，或將來賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。

4.西餐擺臺

西餐擺臺分為便餐擺臺、宴會擺臺。臺形一般以長臺和腰圓臺為主，有時也用圓臺或方臺。具體擺臺方式是根據菜單設計的，食用某一類型的菜點，就相應地放置所需要用的餐具。

(1)西餐便餐擺臺

西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內放一黃油刀，刃向盤內。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同。口布折花放在墊盤內或者插入啤酒杯內。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。

(2)西餐宴會擺臺

西餐宴會需要根據宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內放置。其具體擺法是：

①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。

②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。

③叉的左側擺面包盤，盤內斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。

④點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在墊盤內或插在水杯中。

⑤西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同。

第四篇：餐飲擺臺服務標準（共）

擺臺服務標準

擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀的鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。

一、擺臺

1、鋪臺布的方法按手法可分為三種：推拉式、撒網式和抖鋪式。（1）推拉式

① 鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫直對正，副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。② 鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。（2）撒網式

① 員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正，副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

② 撒網式鋪臺時要求動作干凈利落，動作優美，技藝嫻熟，一氣呵成。（3）抖鋪式 ① 員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，把臺布用力抖起臺布鼓縫朝上，中線縫直對正，副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。② 鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。備注：（1）選擇尺寸合適的臺布、需干凈、無破損、熨燙平整

（2）手持臺布立于餐桌一側，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，中股縫向上，四周下垂部分相等勻稱正好蓋住桌腿，股縫正對主位。

2、花瓶、臺號、臺料、公筷公勺

花瓶放于臺布正中，臺號放于花瓶左側，相距1厘米；醬油、醋壺、牙簽筒放于花瓶右側，相距1厘米，標志朝向客人（左醬右醋）。公筷公勺放置正、副主人位，里筷外勺。

3、餐具擺放（1）擺骨碟：以臺布的中線為標準定位，順時針進行；左手托盤，右手拿骨碟，輕放在餐桌邊緣，離邊緣距離1.5厘米，約為一個食指寬

（2）擺茶碟：茶碟距桌邊1.5厘米，在骨碟右側，與筷子相距1厘米。

（3）湯碗、小勺、味碟：湯碗放于骨碟左上方，碗口邊距骨碟1厘米，與骨碟成45度角；勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟放置骨碟右上方，碟口邊距骨碟1厘米，兩者邊距1厘米，具體擺放位置11點鐘和下午1點鐘。（4）擺筷架、筷子：筷子位于骨碟與菜碟之間，筷子尾距桌邊1.54厘米，筷架位于筷子2/5處，與骨碟成45度角。

（5）（6）（7）擺茶杯：茶杯扣在茶碟上，把手朝右邊與桌子邊平行、擺水杯：水杯放在骨碟正上方，與骨碟距3厘米。放口布：將折好的口布花放于骨碟上。

二、宴會擺臺

1、擺桌椅

（1）按宴會預定人數擺相應的桌椅，要求擺放整齊美觀。（2）餐桌、餐椅無破損，椅套清潔干凈。

2、鋪臺布

（1）檢查確保臺布潔凈，無任何污跡。

（2）服務員站在副主人的位上，將準備好的干凈臺布中股縫向上橫向打開，兩手拿住臺布一側的兩端，將臺布抖開，覆蓋在圓桌面上，并使臺布四周下垂部分勻稱相等。

3、擺轉盤和圍桌裙

（1）檢查轉盤是否干凈、無破損、是否運轉自如；注意正面朝上。

（2）將桌裙均勻的固定于餐桌四邊，下垂部分均等。

4、擺臺

（1）以骨碟定位，從主位擺起，順時針依次進行，要求盤邊緣距桌邊1.5厘米。

（2）擺湯碗、小勺、味碟：湯碗放于骨碟左上方，碗口邊距骨碟1厘米，與骨碟成45度角；勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟放置骨碟右上方，碟口邊距骨碟1厘米，兩者邊距1厘米，具體擺放位置11點鐘和下午1點鐘。

（3）擺筷架、筷子：筷架位于骨碟右上方約45度角，筷子放于筷架上，筷架位于筷子的2/5處，筷子尾距桌邊1.5厘米，字面朝上。

（4）擺玻璃器皿：葡萄酒杯在骨碟正上方3厘米處，飲料杯位于葡萄酒杯的左側，杯底間的距離為1.5厘米，白酒杯在葡萄酒杯的右側，杯底距離為1厘米，三杯成一直線。（5）擺公用筷架、筷子：公用筷架在正、副主位正上方，距葡萄酒杯3厘米，筷子在筷架上，筷子頭朝左，筷架在筷子的2/5處筷子，字面朝上。

（6）擺牙簽：牙簽在筷子與骨碟中間，底部距桌邊距離為3厘米，字面朝上。

（7）擺煙缸、火柴：從主賓、主人中間擺起，每兩人之間1個煙缸，煙缸與筷架在同一圓上，火柴字樣朝向客人，火柴放置在煙缸上方，火柴非磷面朝向客人。

（8）擺口布（杯花或盤花）：將折好的口布放于骨碟上（或水杯內），拉椅對齊餐位。

5、檢查

（1）圓桌上所有的骨碟在一個圓上，所有的筷架、杯、碗在各自的圓上。（2）再次檢查所有餐具無不干凈及破損。

6、臺型是桌與椅恰當擺設所構成的規范形狀

（1）4人方臺，采用十字對稱法。

（2）6人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

（3）8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。

（4）10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

（5）12人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。

第五篇：餐飲服務技能 課程單元教學設計--中餐宴會擺臺

《餐飲服務技能》課程單元教學設計

——《中餐宴會擺臺》

一、教案頭

本次課標題：中餐宴會擺臺

授課班級

旅游專業

課時

上課地點

實訓室

教學目標

能力（技能）目標

知識目標

力求做到操作規范，熟練無誤，使學生對本專業的主要操作技能進行有針對性的系統學習。

使學生掌握中的中餐宴會擺臺的基本要領及操作程序，進一步規范服務的標準。

能力訓練任務及案例、器材準備

1.能力訓練任務：中餐宴會擺臺的動作要領及先

后程序，尤其是擺臺中各小餐具的定位是本次課的重點內容。難點是骨碟定位。

2.案例：中餐宴會擺臺的作用

3.物品準備：圓形餐桌、轉臺、餐椅、餐臺插花、臺布、餐巾、骨碟、筷架、筷子、味碟、湯碗、湯勺、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、牙簽盅、煙灰缸、臺號牌。

4.將學生分成6組，每組3人

參考資料

《餐飲服務基本技能》

潘小慈

中國勞動社會保障出版社

《餐飲服務知識與技能》

孫樂中

中國旅游出版社

《餐飲服務技能實訓》

毛慎琦

機械工業出版社

《餐飲服務技能》

萬麗霞

南昌市第二職業中學

二、教學設計

步驟

教學內容

教學方法

教學手段

學生活動

時間分配

告知（教學內容、目的）

中餐宴會擺臺

理論、實踐

多媒體、模擬

回答問題

10分鐘

引入（項目任務）

擺臺--擺放的餐具及程序

理論、實踐

多媒體、模擬

回答問題

10分鐘

操練

(1)餐碟：正對座位，碟邊離桌邊1.5cm，有酒店標志的要注意統一方向。要求每個餐碟定位均勻。花瓶與相對的兩個餐位三點成一直線。主位、副主位的餐碟應壓在中線主骨上。（老師講解演示并放慢速度進行骨碟定位）

(2)小餐碗、瓷勺：擺放在餐碟的左上方，碗邊離碟邊1cm。瓷勺放在小餐碗內，勺把朝左。

(3)味碟：擺放在小餐碗的右邊，距離碗邊1cm處與小餐碗平行。

(4)筷子架、筷子：筷子架橫放在味碟的右邊，距離碟邊1cm處。筷子入套后垂直放在筷子架上，與餐碟平行，筷子尾部離桌邊1.5cm。

(5)飲料杯：擺放在黃酒杯的左邊，杯口間的垂直切口為1cm。

(6)黃酒杯：擺放在小餐碗與味碟之間的上方，壓桌布中間折痕線上。

(7)白酒杯：擺放在黃酒杯的右邊，杯口間的垂直切口為1cm。（三個酒杯呈現一直線，老師用尺演示）

(8)公用餐具：擺放在圓半徑的中心線上，筷架位于水杯的正前方約5cm處。公用勺的中心落在明線上。

理論、實踐

多媒體、模擬

提問

30分鐘

訓練

擺臺的注意重點

練習

練習

練習

60分鐘

深化

(1)每個餐碟定位要均勻,花瓶與相對的兩個餐位三點成一線（教師用手指向三個點）。

(2)每件餐具要按標準擺放。

(3)操作時要:

A．輕拿輕放（邊說邊用手演示）。

B．防止餐具掉地或打爛餐具。

C．注意手法衛生:手指不能觸及餐具的進食部分,如碗口、杯口、瓷勺口等。

D．注意托盤托送的姿勢正確、托送靈活、自如。

練習

練習

練習

學生互評

40分鐘

歸納

對已經擺好臺面的同學進行檢驗并進行講評：

A.餐具定位是否均勻并達到標準

B.擺放的程序有無搞錯

理論

講授

總結

中餐宴會擺臺是中餐服務中重中之重的地位，必須嚴格按照規范進行操作

理論

講授

10分鐘

作業

1.擺臺練習

2.畫圖說明各餐具之間的間距（將實踐和理論相結合）

練習

30分鐘

教學

反思

1.對個別差生進行單獨輔導（讓學生初步接觸整個過程，讓動手能力差的同學感覺整個擺臺過程的愉悅，讓其帶著問題進行鋪設臺面，激發其興趣）。

2.對普遍存在的問題要集中指導，教師再重新演示，這樣使學生能進一步理解，掌握要領。

10分鐘