第一篇：淀粉水解酶食品工業論文

1β-淀粉酶

β-淀粉酶（EC3.2.1.2）是糖化酶的一種。該酶作用專一性底物時，可以使麥芽糖由α-型變為β-型，發生沃爾登轉位反應（Waldeninversion），因此得名β-淀粉酶。當它作用于淀粉時，會產生麥芽糖和β-界限糊精。其廣泛存在于各種植物（甘薯、小麥、玉米、大豆）和微生物中。在制藥方面，由于其可以制造麥芽糖，所以通常和α-淀粉酶一起用作消化劑［14］。β-淀粉酶在生產麥芽糖漿中的應用麥芽糖的生產只能依靠酶法制備。工業上經常利用耐高溫α-淀粉酶的液化、β-淀粉酶糖化，再利用其他的酶進一步糖化，產生出90％以上的麥芽糖漿。生產醫用級和食品級麥芽糖需要將淀粉漿濃度調至10%~20%。麥芽糖的吸收不依賴于胰島素，所以糖尿病病人也可以攝取定量的麥芽糖。2005年，徐忠等人用β-淀粉酶和普魯蘭酶作用成功制備了淀粉糖漿。β-淀粉酶在啤酒生產中的應用在釀造工業中，β-淀粉酶是一種重要的糖化酶。在啤酒生產中，其對啤酒的品質及品種起著關鍵性作用。將β-淀粉酶用于麥芽的糖化過程中，能夠改善麥芽質量，提高得率。β-淀粉酶用于啤酒生產時，可以提高糖化率，節約麥芽的用量，并且可以使生產成本降低大約25萬元，生產出來的啤酒品質良好，口味純正。另外，β-淀粉酶在制藥業中也有廣泛地應用。

2葡萄糖淀粉酶

葡萄糖淀粉酶的系統名稱為a-1，4葡聚糖葡萄糖苷水解酶，簡稱糖化酶，是一種單鏈的酸性糖苷水解酶，具有外切酶活性。它由淀粉或類似物分子的非還原末端順序切開a-1，4糖苷鍵，生成β-葡萄糖。另外，它還可以水解a-1，6糖苷鍵和a-1，3糖苷鍵。糖化酶還用于生產果葡糖漿，后者被廣泛應用于食品工業，另外，其還是一種很好的面包面團改良劑。糖化酶在工業生產中具有非常廣泛的應用。在酒類行業中，糖化酶制劑能夠代替自制的麩曲，簡化生產工藝，提高生產效率。在干啤酒釀造過程中，能提高麥汁中可發酵性糖的含量。在白酒和曲酒生產中以糖化酶代替酒曲，可以提高出酒率，減少食物的消耗，同時提升了酒的品質。

3異淀粉酶

異淀粉酶是一種脫支酶，可以專一性地切開α-1，6糖苷鍵形成直鏈淀粉。當單獨使用異淀粉酶使支鏈淀粉變為直鏈淀粉，具有凝結成塊的特點。利用它的這個特性，可以用作食品薄膜，這種薄膜對氧和油脂劇透具有良好的隔絕性，很適合作為食品的保護層。異淀粉酶與糖化酶協同作用時可以提高糖化速度，如：異淀粉酶與β-淀粉酶復合使用可以大大提高麥芽糖得率。在酒精發酵中采用異淀粉酶，不僅可以使發酵率提高1%~3%，同時還可以提高淀粉的利用率。

4結語

α-淀粉酶和β-淀粉酶可以分解淀粉分子中α-1，4糖苷鍵，但不能水解α-1，6糖苷鍵，導致淀粉不完全分解。葡萄糖淀粉酶（糖化酶）不僅能夠將α-1，4糖苷鍵水解，而且可以作用在α-1，6鍵，但是水解α-1，4鍵的速度比α-1，6鍵要快得多。在工業生產中，如何提高淀粉轉化成還原性糖的轉化率一直是科研人員所關注的問題。如果能在糖化時降低底物濃度，可以提高糖轉化率，但是過低的底物濃度提高了濃縮成本，使得生產率降低。所以在生產中，有很多關于采用幾種復合酶來提高淀粉轉化率的相關研究，多種研究表明，采用異淀粉酶與葡萄糖淀粉酶復合糖化，能夠提高底物濃度，從而提高了淀粉的轉化率。

第二篇：淀粉在食品工業中的應用

淀粉在食品工業中的應用

淀粉在食品工業中的應用

高分子092 陳冰 200911024206 前言

淀粉是一種來源豐富的可再生資源。近年石油價格一路上揚，使得以石油為原料的高分子類產品價格也隨之上漲。淀粉作為一種來源豐富的可再生資源，其改性產品在某些方而可以替代普通塑料，而有著優良的生物降解性，可以有效地解決白色污染問題。改性淀粉以人然淀粉為原料，在其原有性質基礎上，經過特定的化學物理處理改良其原有性能被廣泛應用于皮革、造紙、石汕、紡織、食品、醫藥等行業，并且有望以改性淀粉制備纖維，從而大大地擴大了改性淀粉的應用范圍。

【摘要】：本文通過介紹淀粉的改性方法及應用，進一步講述了當今淀粉改性在食品工業及食品包裝上的應用。

【Abstract】：This paper introduces the method for modification of starch and its application, further describes the modified starch in food industry and food packaging applications.【關鍵詞】：淀粉

改性

食品

環保

【Key words】: starch modified food environmental protection 天然淀粉資源十分豐富，如土豆、玉米、木薯、菱角、小麥等均有高含量的淀粉，據統計，自然界中含淀粉的天然碳水化合物年產量達5000億，是人類可以取用的最豐富的有機資源。淀粉及其衍生物是一種多功能的天然高分子化合物，具有無毒、可生活降解等優點。它是一種六元環狀天然高分子，含有許多羥基，通過這些羥基的化學反應生產改性淀粉，另外，淀

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淀粉在食品工業中的應用

粉還能與乙烯類單體如丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺等通過接枝共聚反應生成共聚物。這些共聚物可用作絮凝劑、增稠劑、黏合劑、造紙助留劑等。

80年代初期，我國學者已開始對淀粉改性研制新型絮凝劑，近年來，又有人將木薯粉與烯類單體在催化劑作用下發生反應，制得了一種CS-1型離子絮凝劑。將這種網狀長鏈高分子絮凝劑用于污水處理廠二級污水的處理，可縮短泥水分離的絮凝沉降過程，提高出水水質。專利產品——CRS高級陽離子淀粉，是用工業鹽酸、三甲、環氧氯丙烷合成R型陽離子，再以CN作復合催化劑、氯化銨作保護劑與玉米淀粉反應而制得的。這種產品用于污水處理時凝絮性能好，且生產成本低。[1]近年來淀粉的接枝共聚制新型絮凝劑在國內也取得長足進展，有人用淀粉與二甲基二烯丙基氯化銨接枝共聚值得陽離子淀粉，實驗對煉油廢水、生活廢水有較好的處理效果，COD去除率可達70%以上，色度殘留率低于20%，是一種較好的絮凝劑。淀粉-聚丙烯酰胺接枝共聚物作為有機高分子絮凝劑的研究早已受到人們的重視，并有不少成果問世。我國易華等以淀粉 為基本原料，假如丙烯酰胺、三乙胺、甲醛和適量的鹽酸進行接枝共聚反應，合成出一種陽離子型高分子絮凝劑FNQE，改藥劑具有獨特的分子結構和較高的相對分子質量分布。FNQE對高嶺土懸濁液有良好的絮凝除濁效果，對城市污水在投藥量為10mg/L時即能達到理想的凈化效果，濁度、色度的去除率均在90%以上。[2] 1.淀粉改性

淀粉的物理改性是指通過熱、機械力、物理場等物理手段對淀粉進行改性。淀粉的物理改性主要有熱液處理、微波處理、電離放射線處理、超聲波處理、球磨處理、擠壓處理等。通過物理改性，大然淀粉的很多物化性質都得到明顯的改善，產品應用范圍得到擴大。山于物理改性沒有添加任何有害物質，所以通過物理改性的淀粉作為食品添加劑越來越受到消費者的關注。近年來，各種現代高新技術的應用，為淀粉的物理法改性開拓了新的發展方向。[3] 化學改性：淀粉分子上帶有大量的輕基和糖苷鍵是化學反應的活性中心。淀粉的化學改性主要有酸改性、氧化改性、糊精化、交聯改性和引入穩定取代基法。[4] 酸改性淀粉是在低于糊化溫度時，用無機酸處理淀粉漿液而得到。使用這種

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淀粉在食品工業中的應用

改性方法時，A-葡聚糖的水解可以被很好地調控，可以得到比原淀粉:,.度史低的淀粉。因此也稱之為/酸變稀淀粉，有著很好的流動性，隨著處理程度的加深流動性加大。常見的酸處理方法有濕法、半干法和非水溶劑法。山于酸處理淀粉有相對低的孰度和分子質量等性質，因此可用于軟糖、淀粉果凍等食品工業，造紙工業中的表而施膠、改善適應性等。[5] 氧化改性是淀粉分子在氧化劑作用下，葡萄糖單位上的C。位上的伯輕基，C2, C。上的仲輕基被氧化成醛基或羚基。常用氧化劑有次氯酸鈉、過氧化物、高錳酸鉀等。羚基的引入，使得分子之間的距離加大，阻止了分子中的氫鍵形成，從而使之有易糊化、黏度低、凝沉性弱、成膜性好、膜的透明度及強度高等特點。[6] 氧化淀粉用途廣泛，可用作食品工業中的低孰度增稠劑、代替植物膠用于果膠、軟糖、醬類制品生產加工中，在造紙工業中，可用作施膠劑和膠粘劑，改善印刷適應性、提高紙張強度和紙張生產效率。

2.淀粉改性傳統包裝用高分子材料

淀粉是從玉米、糧食谷物、稻米和土豆獲得的多糖類，來源豐富。淀粉實質上是直鏈淀粉，其幾乎是線性無水葡萄糖聚合物，以及支鏈淀粉，其幾乎是支鏈無水葡萄糖聚合物混和物。采用的淀粉種類不同，兩者的比例也不同，其結構如下圖。填充型淀粉塑料是在一定條件下將淀粉與塑料中的羥基進行活化，或采用合適的增容技術形成高聚物共混體系。全淀粉熱塑性塑料屬于天然聚合物，其淀粉含量在90%以上，添加其他組分也是可降解的。其制備原理是使淀粉分子無序化，形成具有熱塑性能的熱塑性淀粉（TPS）。

降解淀粉基塑料有三種方式：光、生物、光-生物降解。光降解是使大分子鏈斷裂成小分子，然后微生物吞噬；生物降解是淀粉首先被微生物吞噬，塑料比表面積大大增加，同時微生物分泌出酶，酶進入聚合物的活性位置并發生作用，導致聚合物強度下降，另一方面添加的自氧化劑與土壤中的金屬鹽反應成過氧化物，其切斷聚合物的分子鏈，增大的比表面積增加了鏈段斷裂速度，低分子被微生物進一步降解為二氧化碳和水；光-生物降解塑料是指淀粉等生物降解劑首先被生物降解，這一過程削弱了高聚物基質，使高聚物母體變得疏松，增大了表面/體積比。同時，日光、熱、氧、引發光敏劑、促氧劑等物質的光氧化和自氧化

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作用，導致高聚物的鏈被氧化斷裂，分子量下降并被微生物消化。能與淀粉共混的合成樹脂有:高密度聚乙烯(HDPE)、低密度聚乙烯(LDPE)、線性低密度聚乙(LLDPE)、聚丙烯(PP)、聚乙烯醇(PVA)、聚氯乙烯(PVC)、聚苯乙烯(PS)、聚(Polyester)等。其中低密度聚乙烯、線性低密度聚乙烯、聚乙烯醇添加淀粉的降解塑料為主要的研究對象，常用的食品包裝材料有聚乙烯和聚丙烯。[7] 2.1淀粉改性聚乙烯（PE）

聚乙烯為非極性聚合物，而淀粉是一種富含羥基的強極性天然高分子化合物。且兩者鏈結構差異也較大，混溶性極差機械共混物降會形成完全相分離的體系，過去十幾年尋找合適的增容技術提高聚乙烯和淀粉的相容性。一般采用接枝增容劑的添加增加增容性，當聚乙烯-接枝-1-烯-1-醇和聚乙烯-接枝-1-十一烯-1-醇作為增容劑，1當其含量到達3-5%時候，低密度聚乙烯（LDPE）和淀粉共混物拉伸強度和彈性模量得到了很大的提高，同時LDPE熔點也得到了提高。聚乙烯接枝馬來酸酐增容低密度聚乙烯/西米淀粉熱塑性增強紅麻纖維復合材料，2結果表明提高了共混物的相容性，拉伸強度和楊氏模量得到了提高，水分吸收表明聚乙烯接枝馬來酸酐的添加降低了體系的吸水性。也有對淀粉進行處理增加增容性，玉米淀粉采用環氧氯乙烷和增塑劑甘油作為交聯劑改性，淀粉的酯化和醚化，偶聯劑處理淀粉都能很好的解決相容性的問題。

早期，直接在LDPE中加入淀粉，通過熔融擠出制得部分可降解包裝材料，但需要淀粉的含量超過10%，最好達到30%以上，但是極大影響了力學性能、氣體阻隔性。4，5同時淀粉改性聚乙烯作為包裝材料一般儲存條件較苛刻，同時價格較貴，降解也不完全，因此目前不適合大規模降解高分子包裝材料。2.2淀粉改性聚丙烯（PP）[8] 改性過的淀粉聚丙烯官能團具有很好的化學結合，6增強了共混物的物理力學性能，第4頁，共11頁

淀粉在食品工業中的應用

改善了體系結構和吸水性。取向和非取向混和物的強度是PP的1.5-2.0倍，改型淀粉的引入提供了生產高強度新的安全生態材料。在引發劑過氧化二異丙苯(DCP)作用下，以甲基丙烯酸縮水甘油酯(GMA)為相容劑，通過雙螺桿擠出“一步法”實現了淀粉(ST)的熱塑及其與聚丙烯(PP)共混增容，制備了PP/ ST 共混材料，7其含量為1 %(質量分數)時力學性能最佳,對于相容劑，GMA/St 體系GMA 含量2 %(質量分數)時達到最佳，相比于未加相容劑體系拉伸強度分別提高了約40 %和50 %，缺口沖擊強度分別提高了51.4 %和79 %。

利用土壤包埋測試聚丙烯和淀粉生物降解材料的降解性，8利用熱重分析包埋前后PP基材和其混和物的熱穩定性，不同環境中（含氮氣或者含氧氣不同條件）降解性也不一樣，利用UV光輻射生物可降解塑料發現，9淀粉改性PP塑料在生物降解前先光氧化，熱分析PP結晶度降低，材料熱穩定性也發生了改變，生物降解趨勢是增加淀粉單元的熱穩定性但不影響PP，光氧化雖然可能是淀粉更加穩定但趨勢是降低混和物的熱穩定性。這些分析得出了相關的降解速度理論公式，為實際生產可控生物降解包裝材料提供了很好的依據。[9] 3.淀粉三大物理改性技術研究[10]

隨著人們對健康、環保和食品安全的日益重視，開發綠色食品和綠色食品加工工藝已成為目前國內外的研究熱點。淀粉是可再生和生物降解的綠色資源，對淀粉進一步加工可以得到許多性質優良的改性淀粉產品，在食品中有著廣泛的應用。淀粉的物理改性是指借助熱機、物理械力、場等物理手段對淀粉進行改性，通過這些方法處理的淀粉，且加工工藝及其產品的理化性不含化學試劑的殘留，產品應用范圍和附加值也大大提質得到明顯改善，因此淀粉的物理改性備受人們的關注，研究也異常活躍。3.1濕熱處理技術

將一定水分(14%}27%)的淀粉在100%相對濕度的條件下，于100℃或史高溫度下加熱較長時間(<5 h}18 h)，可以使淀粉的物理性質發生很大改變而不發生化學變化。濕熱處理淀粉的晶形發生變化而濘致凝膠性質、糊化行為、膨脹行為、糊液透明度等性質變化。

濕熱處理能保持淀粉顆粒的大小和形狀。在濕熱處理玉米、小麥、燕麥、小扁顯和馬鈴薯淀粉后，外部形態、顆粒大小沒有改變Hoover等人研究了馬鈴薯、第5頁，共11頁

淀粉在食品工業中的應用

山藥和扁顯淀粉濕熱處理后糊化溫度的變化情況，結果發現糊化溫度分別提高了約16℃和24℃。Perera等人考察濕熱處理的淀粉發現95℃糊化的粘度一般比原淀粉低，但95℃保溫30 min后糊的粘度變化較原淀粉小，說明其熱糊穩定性高于原淀粉。

劇烈條件處理使淀粉凝膠的剛性變小，溶解性增大，可能是因為膨脹性減小及部分淀粉發生了降解，且處理的劇烈程度越大，冷藏時淀粉的老化越嚴重;而溫和的濕熱處理條件使馬鈴薯淀粉的剛性增強。

淀粉物理性質的這些變化與淀粉顆粒內分子旋轉使分子間的聯接增加有關。X-射線衍射分析表明:濕熱處理使馬鈴薯淀粉的結晶度增加，且晶形由原來的B形轉變成A+C形，與玉米原淀粉相似，Banks等認為濕熱處理產生兩個效應:(1)脫水，使晶形山B形變成A形;(2)無定形的直鏈淀粉轉化成2擠壓技術 3.2擠壓技術的原理

擠壓技術是指物料經預處理(粉碎、調濕、混合)后，經機械作用強使其通過一個專門設計的孔口(模具)，以形成一定形狀和組織狀態的產品。該技術的優點有:可以把幾個化學過程操作放在中一的設備中進行，時空產量高;化學反應在一個相對干的環境卜，短時間內與淀粉的糊化同時發生;設備配套簡單、占地小、操作方便、適應性強;可大量連續生產;無污水產生。

擠壓技術的主要設備是螺桿擠壓機，一般分中-螺桿和雙螺桿2種類型。雙螺桿擠壓機具有史高的混合效率、過程控制好、產品均一等優點，因此在工業生產中應用史為廣泛。以雙螺桿擠壓機為例，干物料和水從加料斗均勻地進入機筒后，沿轉動螺桿上螺槽軸向運動的方向向前輸送，此后山于受到機頭阻力和螺桿壓縮比結構的作用，物料被逐漸壓實二因吸收了來自機筒加熱器的熱量和螺桿與機筒間強烈的摩擦、攪拌和剪切等機械能所轉化的熱量

而升溫，直到全部熔融。隨著軸向運動的螺槽逐漸變淺，熔融的物料被繼續加壓加熱形成了蒸煮過程，其間將發生脂肪和蛋白質變性、淀粉糊化及化學變性、微生物被悉數殺滅、酶被抑制或失活等一系列復雜的生化反應。熔融的物料組織被進一步均化，最終從機頭末端的模頭被定量、定壓地擠出，山于溫度和壓力突然降至常溫、常壓狀態，致使物料內水分急劇汽化蒸發，體積迅速膨脹，再經冷卻成型。擠壓過程中淀粉的降解主要是山于擠壓過程中的高溫、高壓、高摩擦和高

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淀粉在食品工業中的應用

剪切所引起的。擠壓過程中的膨化現象產生主要是山于物料從高溫高壓的機筒中擠出模具后，驟然降到常溫常壓，水分閃蒸所引起的，溫度越高，壓力越大，膨化度也越大[o}螺旋形。

3.3濕熱處理技術在淀粉改性中的應用

濕熱處理可以使淀粉的物理性能得到改善而開發了多種用途，最主要的應用是作為制備抗性淀粉的重要工藝。在抗性淀粉制備中，日本的食品化工公司利用高直鏈玉米淀粉為原料，經過濕熱處理后，制成食物纖維高達60%的功能性食品材料，該產品添加在而包中，作為主食己經在市場上銷售。抗性淀粉作為主要填充料添加于食品中，可改善食品質地，延長食品保質期，具有熱量少、防止結腸癌、降血脂、預防膽結石、促進人體對礦物質的吸收等保健作用。此外，日木二和淀粉工業株式會社經過近十年的基礎，利用減壓蒸汽處理，己成功地生產出不同性質的濕熱處理淀粉商品。3.4擠壓技術在淀粉改性中的應用

擠壓技術應用于淀粉的物理和化學改性有著廣泛的應用前景，是近些年來新興的一種淀粉改性技術。以擠壓生產預糊化淀粉為例，將淀粉調到一定的含水量在擠壓機套筒中，螺桿運離子、電子、或不飽和基團;高聚物空間結構發生改變。基于這些變化，微粒中內能的聚集和大量新表而的形成使其處于化學活躍狀態，易于發生化學反應;物料因高度的表而活性而極易分散，吸附和溶解。[11]

式中:V為沉降速度;de為微粒有效徑;d1為分散相的密度;dZ為分散介質的密度;g為重力加速度;為分散介質的粘度。由上式可看出，固體微粒直徑越小，其溶液的穩定性越好。超微粉具有較小的顆粒半徑，故其速溶的穩定性較好。

4.淀粉改性制備高吸水性樹脂的合成

淀粉與MA配比的影響

淀粉中含有大量的經基可直接與順配進行酷化反應形成順丁烯二酸單酷(形成雙醋且需加催化劑)即通過醋化反映直接在淀粉上引人不飽和鍵使其很容易和

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淀粉在食品工業中的應用

丙烯酸和交聯劑進行共聚。

從[12] [13]可知，淀粉與順醉的醋化率對吸水樹脂的性能有很大的影響.當順醉與淀粉的質量比太低時，其醋化率很低，即大部分淀粉鏈上未引人不飽和鍵，丙烯酸難于與淀粉形成高的共聚物，使得大部分高分子未形成三維網絡結構，樹脂可溶于水;反之，當MA與淀粉的混合比太高時，淀粉鏈上的經基大部分被醋化，形成的共聚物的交聯度過大，反而使形成的三維網絡結構的空間變小，致使產品的吸水能力變差.經實驗得知，當MA與淀粉的質量比為0.4時，所得產品的吸水率最高.交聯劑的選擇及其濃度的影響。

從[14] [15] [16]可知，可用著高吸水性樹脂交聯劑的單體很多.例如，二乙二醇二甲基丙烯酸醋、N,N一二亞甲基一二甲基丙烯酸酞胺、甲基丙烯酸一2一經基乙酷等.本實驗采用N.N一二亞甲基一二甲基丙烯酸酞胺作交聯劑，其在單體中的濃度對樹脂吸水率的影響見下表。

由上表可知，隨著交聯劑用量的增加樹脂的吸鹽水能力會逐漸增加，最后趨于恒定.而吸收去離子水的能力呈先增加后略下降的趨勢.這是由于隨著交聯劑的濃度的增加，共聚物的交聯度也增加，其中形成的網絡結構的空間變小，故吸水率變小.實驗發現交聯劑的濃度以單體總量的0.3%為宜。引發劑的選擇與濃度的影響。

由于該實驗在溶劑中聚合，故應運用油溶性自由基作引發劑，常見的有過氧化苯甲酞(BPO)，偶氮二異丁睛(AIBN)兩類.一般，引發劑的類型對樹脂的性能影響不大，但它們的活性在不同的溫度下有很大的差別.在90℃時，AIBN分解成自由基的速度非常快，僅幾分種的時間，使得單體很容易發生暴聚。

從[17] [18]可知，膨潤土是一種以蒙脫石為主要成分的勃土，它的化學式A1z0,?4Si0z?nHzO(n通常大于2)，它是一種三層結構的硅酸鹽礦物，每個晶層

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淀粉在食品工業中的應用 的兩端都是硅氧四面體，中同夾看一層鋁氧八面體，晶層之間的氧原子聯系力很小，水很容易進人晶層中間，引起膨脹，因此膨潤土有很強的吸水性;而且晶格中的Al'`和S14+常易被M獷、Fe'` } ZnZ`等離子置換，吸附離子后，使得晶層之間的距離增加，更易吸收水.因此，膨潤土是一很好的無機吸水性材料，其耐鹽水性也很好.通過實驗可知，當膨潤土占體系總重量的12%時，吸水率最好，保水性能也很好，能夠滿足我們的應用要求。[19] 氫氧化鈉的加人量對樹脂的吸水性也有較大的影響.氫氧化鈉的量太少時，樹脂中還含有較多的撥酸，在水中形成足夠多的三維網狀結構，吸水性差;但氫氧化鈉的加人量過多，樹脂中的梭基大部分被中和，使得樹脂的水溶性增加，吸水與保水能力變差.當加人氫氧化鈉的物質的量為體系中總梭基的物質的量的一半時，樹脂的吸水與保水性均較好。

5.環保塑料袋生產技術的成熟

目前，國際上可以用作環保型的塑料袋大致有光降解型、完全生物降解型、水降解型和淀粉改性型等4種。我國可降解塑料的技術發始于20世紀70年代，基木與世界同步。我國環保塑料袋技術較為成熟的是生物降解型和淀粉改性型兩種。用這兩種技術生產的可降解塑料袋產品己經出口美國、日木及歐洲發達國家。

據了解，可生物降解型的塑料袋是以聚乙烯塑料為主料，摻混淀粉等生物降解劑制成的。這種塑料袋丟棄在野外后，降解塑料袋中所含的淀粉，在短期內被上壤或垃圾中的微生物分泌的酶迅速降解而生成空洞，濘致制品力學性能卜降。伴隨著空洞的生成，表而積擴大，增大了它與上壤的接觸而，加快了塑料袋的降解速度。[20]

目前，在市而上使用的大多數可降解塑料袋的化學成分是錠粉改性聚烯烴聚乙烯”，淀粉含量在90%以上。這種塑料袋在結束其正常使用壽命后，再經過半年到1年的時間就可以完成所有降解過程。全淀粉塑料的生產原理是使淀粉分子變構而無序化，形成具有熱塑性能的淀粉樹脂，淀粉在各種環境中都具備完全的生物降解能力，塑料中的淀粉分子降解或灰化后，形成一氧化碳氣體，不對上壤或空氣產生毒害。同時，淀粉又是可再生資源，取之不竭，對節約資源也有很大的幫助。

據了解，目前我國大大小小規模不等的塑料包裝企業共有6力一多家，其中

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淀粉在食品工業中的應用

一半以上的企業都處于虧損的困境。造成這種現象的原因是多方而的，如政策、標準、技術、市場等等。目前國家己經計劃投資2億元人民幣，對可降解產業尤其是生物可降解產業給子資金上的扶持。這對經營困難、瀕臨破產的環保塑料企業來說，無疑是一個好消息。[21] 7.結論

我國幅員遼闊，淀粉作物品種多，產量大。山于淀粉改性技術落后，一方而國內淀粉產品過剩，銷路不暢，另一方而又須從國外進口高質量的變性淀粉。這種矛盾只有通過提高淀粉改性技術才能解決。今后的發展趨勢將趨于品種多樣化、功能復合化，兩性淀粉和多元改性淀粉具有比中一改性產品史優越的使用性能，將受到青睞。相信我國的淀粉改性技術將有巨大的發展新的變性淀粉產品將不斷涌現。

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淀粉在食品工業中的應用

[18]伊華，彭輝，劉慧漩，等.淀粉改性陽離子絮凝劑的制備及絮凝劑性能研究，環境科學與技術，2000,1(1).[19]黃進，周紫燕.木質素改性高分子材料研究進展[J].高分子通報，2007(1):50-57.[120]李銘，葛英勇.甲殼素、殼聚糖的改性研究[[J].杭州化下，2004.34(2): 1-7.[21]鄒時英，王克，殷勤儉，等.瓜爾膠的改性研究，北學研究與應用，2003(6): 317-320.第11頁，共11頁

第三篇：食品工業工作計劃

食物是人類生存和社會發展的第一物質基礎。食品工業是國民經濟的重要組成部分，是帶動經濟和社會發展的重要產業，是永恒的朝陽產業。食品工業發展，對于推動農業產業化經營和效益農業發展，調整和優化農業產業結構，滿足城鄉人民生活需要和提高生活水平，具有極其重要的作用。根椐省“十五”規劃綱要和省政府《關于加快食品工業發展的通知》的要求，制定本規劃綱要，以促進食品工業持續、快速、健康發展，加快從傳統食品工業向現代食品工業轉變。

一、浙江食品工業現狀

（一）“九五”發展的主要成就

“九五”期間，全省食品工業在大調整中持續較快發展。主要經濟指標比“八五”期間有較大增長，增長質量和效益明顯提高，產業發展基礎進一步加強。

1、產業規模不斷壯大。到XX年，國有企業和年銷售收入500萬元及以上非國有企業（下稱“規模以上企業”）中，食品工業企業有917家，資產總額456億元，職工15.2萬人；全年實現工業總產值443.6億元，工業增加值120.3億元，分別占全省規模以上企業的6.7%和7.7%。“九五”期間，工業總產值、工業增加值、出口交貨值年均增長率分別為12.6%、16.4%和13.1%。15種（類）主要產品有11種（類）增幅較大。

2、產業結構、產品結構進一步調整和優化。XX年與1995年的工業總產值相比，食品加工業和食品制造業的比重分別由52.6%和22.5%降到40%和16.7%，飲料制造業和煙草加工業的比重分別由20.6%和4.3%上升到30.9%和12.4%。發展最快的是軟飲料業，比“八五”末增長了3.7倍。省名牌食品由1995年的20種增加到XX年的52種（其中省農業名牌15種）；名牌產品生產企業的銷售收入已占食品工業總量的38%。精制茶葉、黃酒產量居全國第一，軟飲料、啤酒、罐頭、水產加工品、食用菌、味精、食品添加劑、冷凍飲品、乳制品等產量分列全國前2-4位。各地涌現出一批以農產品加工為基礎的食品工業產業群。

3、企業規模逐步擴大。“九五”期間，銷售收入5000萬元以上的企業，由107家增加到131家，其中上億元的企業由47家增加到66家；固定資產5000萬元以上的企業，由37家增加到50家，其中上億元的由14家增加到27家。列入省“五個一批”的重點骨干企業達20家。淘汰了一大批設備落后、產品質量低劣的小企業。

4、經濟效益明顯提高。XX年，規模以上企業利稅總額86.3億元，其中利潤總額34億元，分別占全省規模以上企業的12.6%和9.6%；“九五”期間，利稅總額增長了2.39倍，其中利潤總額增長了4.93倍，遠高于銷售收入63.1%的增長率。

5、產業發展基礎穩步增強。預計“九五”期間固定資產投資總額達90億元左右，比“八五”期間增加近1.2倍。XX年，規模以上企業固定資產凈值達165.3億元，比“八五”末增加99.5%。資本結構發生了較大變化，多種所有制經濟共同發展的體制優勢進一步發揮。所有者權益的比重，國有企業從59.8%降為26.2%，集體企業從18.8%降為6.7%，“三資”及其他經濟類型企業從21.4%上升為67.2%（其中港澳臺資及外資占35%）。

（二）存在的主要問題

一是產業和產品結構仍不合理。食品制造和食品加工兩大行業發展沒有較大突破；飲料業除了飲用水外，新的增長點不多，缺乏高質量、有特色、成規模的新型食品和飲料。二是產業整體素質不高。多數企業技術裝備落后，經濟效益低下，缺乏發展后勁。三是外向型經濟發展緩慢。“九五”期間出口交貨值年均增長14.3%，低于“八五”的30.9%；利用外資規模和水平遠不如其他沿海省市。四是食品工業管理體制不順，食品工業發展缺乏統一規劃和協調，食品工業在全省國民經濟中的地位需進一步加強。

二、食品工業跨世紀發展面臨的新形勢

xx同志指出：“中國食品工業的潛力是很大的”。“十五”時期是食品工業加快發展的大好時期。

（一）加快食品工業發展是進入“小康”社會的需要。發達國家的經驗表明，人均國內生產總值達到800美元后，食品工業進入加快發展時期，這個時期一般持續20-30年，年均增長速度一般保持10%以上。“小康”階段的恩格爾系數一般在40%以上，食品仍是第一大消費品。XX年，我省人均國內生產總值已達1500多美元，城鄉居民恩格爾系數分別為39.2%和43.5%，食品工業發展進入需求增大、增長加快時期。

（二）加快食品工業發展是迎接加入wto挑戰的需要。我國即將加入wto，食品行業的跨國公司將加快進入我國這個世界最大的食品市場，發展“本土化”經營，搶占市場份額。這對我省食品工業發展是個很大的壓力，迫切需要認清趨勢，迎接挑戰。一方面，進一步引進外資，做大產業規模；另一方面，著力提高企業素質，提高國際競爭力。

（三）加快食品工業發展是浙江率先提前基本實現現代化的需要。食品工業在發達國家仍占有十分重要的地位，發展食品工業順應經濟和社會現代化的發展趨勢。為促進我省提前基本實現現代化，省政府在去年下發了《關于加快食品工業發展的通知》，要求“十五”期末食品工業總量比1998年翻一番，到2015年再翻一番。全省食品企業肩負著光榮而艱巨的歷史任務。

（四）加快食品工業發展是提高人民生活水平的需要。隨著人民生活水平的不斷改善，工業食品占食品總供應量的比重不斷提高，食品需求結構不斷升級。人民群眾對食品品種、質量的需求發生了根本變化，突出了方便、營養、科學、衛生、安全的要求。目前發達國家工業食品占食物總供應量比重已超過80%，而我省只有30%左右。迫切需要食品工業加快結構調整和升級，盡快實現現代化生產、網絡化經營，更多提供多樣化、優質化的產品，積極引導消費，不斷滿足市場需求。

（五）加快食品工業發展是促進農業產業化經營的需要。目前，農業產業化經營正蓬勃興起，但是一個重要制約因素是食品加工業滯后。發達國家農產品加工率一般在80%以上，食品工業產值與農業產值之比達2？3:1。而我省目前農產品加工率只有30%左右，其中畜禽、水產、果蔬類的加工量只占總產量的3-9%，食品工業產值與農業產值之比僅為0.6:1。必須把發展食品工業作為提高農產品加工率、增值率和市場占有率的一個關鍵來抓，促進農業產業化經營。

三、“十五”食品工業發展的總體要求和目標

（一）總體要求：以黨的xx大精神為指針，以改革開放和科技進步為動力，以提高經濟效益為中心，以提高人民生活水平為根本出發點；緊聯農業，依托市場，抓大帶小，扶優治劣，加大結構調整力度，加快技術創新、體制創新和管理創新，增強整體競爭力；進一步實施“優質、新型、特色、名牌”的帶動戰略，大力提高我省食品在國內外的聲譽和市場占有率，把浙江建成食品工業強省。

（二）主要預期目標：到XX年，全省規模以上企業主要經濟指標明顯提高。

1、工業增加值達到210億元，比“九五”末增長75%；按可比口徑計算，年均增長10%。

2、工業銷售產值達到750億元，比“九五”末增長70%。

3、工業出口交貨值達到130億元，比“九五”末增長70%。

4、利稅總額達到140億元，比“九五”末增長62%。

5、食品工業產值與農業產值之比達到1:1。

6、形成銷售收入1億元以上、利稅1000萬元以上的企業100家左右，其中銷售收入5-10億元、利稅0.5-1億元的30家左右，銷售收入10億元以上、利稅1億元以上的15家左右。銷售收入10億元以上的重點縣達到10個。

7、堅決淘汰浪費資源、污染嚴重、質量低劣、效益低下的產品和企業。

四、“十五”食品工業的發展重點

“十五”期間，進一步發揮食品工業的體制優勢、技術優勢、市場優勢、資源優勢和區位優勢，大力開發科技含量高、附加值高的新產品，大力推進產業升級，促進結構優化和整體素質上新臺階。

（一）大力開發基礎原料。圍繞農業產業化經營，充分利用山區和海洋自然資源，積極推進十大支柱農產品的開發利用，擴大加工范圍，提高加工精深度。大米、面粉、食油、淀粉等基礎原料的開發利用，繼續朝多品種、系列化、專用化方向發展；進一步擴大奶源；發揮食品添加劑基礎較好的優勢，壯大產業規模，擴大應用領域，形成小商品大市場。適應養殖業發展，不斷調整飼料品種結構，提高產品質量，擴大專用和高效飼料生產。積極開展資源綜合利用，保護環境，變廢為寶。

（二）大力發展方便食品。加快利用新技術、新裝備，進一步發展以糧油、畜禽、水產、果蔬等為主要原料的主副方便食品，發展餐桌食品、營養快餐、學生營養餐、速凍食品等各種方便食品。實現工廠化生產、網絡化供應，力爭XX年把家庭、餐飲業的成品、半成品供應率提高到40%以上。堅持中西并舉，西式快餐的主、輔料力爭在國內供應；傳統優秀的方便食品通過改造，發展成各具特色的中式快餐；在抓好試點的基礎上，進一步推廣學生營養餐和學生飲用奶。加快發展保質期長的畜禽肉類小包裝生、熟制品；擴大凈菜和加工菜供應。

（三）大力提高飲料業水平。包裝飲用水、碳酸飲料等優勢產品，在大發展的基礎上，進一步推進技術改造，推進企業聯合重組，向規模化、現代化、高水平發展。加快發展科技含量高的產品，發展以果蔬汁為主的新型營養保健飲料和果酒；充分發揮我省綠茶生產和科研優勢，攻克綠茶飲料生產技術難關，使我省綠茶飲料成為全國乃至全球茶飲料中的主導產品；擴大奶類及植物蛋白類飲料的生產規模，提高質量和技術水平。適應大中城市居民對直接飲用水的需要，積極發展飲、用水分管道供應。

（四）大力增產特色食品。針對嬰幼族、學生族、上班族、老年族、旅游族、康復及特殊職業族等不同消費群體和國際市場的需要，積極發展當今國際流行的保健食品、功能食品、旅游食品、綠色食品、有機食品。按照我國“藥食同源”原理，充分利用我省自然資源，發展新型特色食品和各種休閑食品，拓展食品工業新領域。

（五）大力提升傳統優勢食品。傳統優勢食品要努力滿足人民生活水平改善的需要，提高標準，改進工藝，優化質量，持續發展。水產加工品、黃酒、啤酒、冷凍飲品、罐頭、味精、食用菌、蜂產品、乳制品、一類卷煙等產品，在穩定提高產量的基礎上，進一步提高質量、檔次和集約化程度，打響品牌，增強競爭力，占領更大市場。在提高精制茶質量的基礎上，進一步發展有機茶、茶飲料及低級茶綜合利用產品。傳統調味品，重點是提高質量、改進包裝、按標準定點組織生產，并開發各種新型調味品，使消費者吃得好、吃得放心。

（六）大力發展出口食品。把握國際食品發展動態，積極引進國外資金、技術、人才和優質品種，優化生產要素配置，生產符合外國人消費習慣的產品，增強國際競爭力。重點開發用于出口的有機食品、綠色食品、果蔬食品、畜禽肉制品、水產加工品和特色食品。水產品、茶葉、速凍蔬菜、竹筍、食用菌、蜂產品、罐頭等是我省重點出口產品，要努力提高加工精深度和包裝水平。規范出口秩序，提高出口效益。

（七）大力加強食品配套工業。食品機械和食品包裝是決定食品工業水平的重要因素。在引進、消化、吸收國外先進技術的基礎上，大力創新，加快食品加工機械、包裝機械及包裝材料的發展，適應食品生產向自動化、高速化發展需要，適應生產企業運用高阻隔性包裝材料、彩色膠印、新型包裝等發展趨勢。

五、促進食品工業發展的主要措施

（一）改進和加強食品行業管理

加強對食品工業的規劃引導和行業管理，完善管理體制，加大扶持力度，促進食品工業持續、健康、快速發展。建立健全行業管理組織（包括專業協會），賦予必要的工作職能，創造必要的工作條件，發揮其在政府與企業之間的橋梁與紐帶作用，進一步做好行業發展的規劃、協調、服務、監督等各項行業管理工作。各地要把加快食品工業發展作為現代化建設的重要任務和經濟發展的重要增長點來抓，農業大縣和山區、海島縣更要重視抓好食品工業。加強食品行業的信息統計工作。

（二）加快食品工業的改革開放步伐

把改革開放作為食品工業發展的重要動力，進一步增強企業活力，提高國際化水平。深入抓好企業改革，推進現代企業制度建設，完成重點企業的公司制改造，健全法人治理結構。加快國有企業產權多元化進程，鼓勵非國有企業參與國有企業的改革改組。鼓勵和支持骨干企業，打破地域、部門、行業、所有制界限，實施資產重組，推進規模經營。抓住我國加入世貿組織和實施西部大開發戰略的機遇，發展開放型的食品工業。加大利用國外資金、技術、人才的力度，促進產業升級。積極應對加入世貿組織的挑戰，提高食品工業的國際競爭力，堅持實行“走出去”發展戰略，到國外、省外辦廠設店，實行從產地銷到銷地產的轉變，開辟食品工業發展的市場空間。

（三）推進食品工業技術創新

把技術創新作為振興食品工業的關鍵大力抓好。一是建設企業技術中心，爭取“十五”期間至少有30%的大中型企業建立技術中心。二是加快人才（特別是營養師）的培養和引進，爭取“十五”期末專業技術人員的比重達到全省制造業的平均水平。三是抓好關鍵技術的開發應用，重點是開發應用生物、冷凍速凍、真空、膜分離、氣調、輻射、遠紅外、微波、膨化、擠壓、高壓滅菌、超臨界抽提、微電子等新技術、新工藝和新裝備，爭取“十五”期末30%以上大中型企業技術水平達到國際90年代末的先進水平。四是大力開發新產品，做到生產一代、研制一代、貯備一代，爭取“十五”期末新產品產值比重從目前的6.1%提高到12%左右。五是推進營銷創新，加強生產企業與食品市場及超市的聯合，采用連鎖經營、電子商務等新型的營銷方式，形成完善的市場營銷網絡。

（四）加大對重點企業的投入力度

食品工業正由傳統的勞動密集型為主向資金、技術密集型轉變，預計“十五”期間全行業固定資產總投資200億元左右，比“九五”期間增長1.2倍。按照省政府關于“省掌握的財政貼息可適當向食品企業技術改造等項目傾斜”、“各地區應視財力可能進一步加大對食品行業的支持力度”的要求，擴大對食品工業的投入。設法從地方財政、農業發展基金、工業技改資金中擠出一部分，建立省、市兩級食品工業扶持資金，用于支持重點企業的技改貼息和新產品開發補助。在盤活存量資產的基礎上，拓寬投融資渠道，加大對重點行業、重點企業、重點結構調整項目的投入。加大招商引資工作力度，吸引跨國食品企業來我省落戶。各級食品工業協會要抓好重大投資項目庫建設，主動為企業做好可行性研究報告等前期工作，為重點企業發展提供優質服務。

（五）促進食品工業發展與農業產業化經營的緊密結合把發展食品工業作為發展效益農業、推進農業產業化經營的戰略重點。食品工業企業要主動緊靠農業，以參股、契約等多種形式，與農民和農村經濟組織結成利益共同體；立足農業產業化基地，依托產業化龍頭企業，發展公司（工廠）加農戶為基礎的貿工農一體化的經營體制；大力發展以農產品為主要原料的食品加工業和食品制造業，提高食物制成品供應比重，提高農產品的利用率、增值率和市場占有率。重視解決“農口”與“工口”的體制分割問題，與農業產業化經營相關的食品工業企業爭取享受農業龍頭企業的優惠政策。

（六）加強質量管理，發展名牌產品

貫徹質量振興綱要，實施名牌戰略，大力提高產品質量，堅持走質量效益型的食品工業發展新路。積極引導企業按國際標準組織生產，嚴格把好質量關，沒有采用質量標準的產品不準生產，沒有達到質量標準的產品不準出廠。進一步發展名牌產品，鞏固壯大老名牌，加速培植新名牌，充分發揮名牌效應，擴大名牌產品的市場占有率。“十五”期末，力爭創建國家級名牌產品10個，省級名牌產品80個以上；名牌產品生產企業的銷售收入占全部食品工業銷售收入的比重達到50%以上。嚴格質量管理，對重要行業實行生產許可證或準產證制度。對不具備生產條件、產品質量低劣的企業依法整治，直至關閉。嚴厲打擊制造和銷售假冒偽劣產品的行為，為企業創造公平競爭的良好環境。

（七）促進食文化建設

發展食文化是建設浙江文化大省的重要組成部分。充分挖掘我省豐厚的食文化底蘊，積極創立新時代的食文化，以食文化推動當代食品工業發展。進一步辦好具有各地特色、形式多樣的食文化節，進一步發展西湖龍井、金華火腿、紹興老酒、嘉興五芳齋粽子等具有豐厚文化內涵的傳統名品，進一步開發具有現代文化氣息的新型食品。

第四篇：實驗數據淀粉

一.相關分析

1.溫室種植

表.生物產量、經濟產量與淀粉含量的關系

生物產量

經濟產量

淀粉含量

生物產量

0.941**

0.121

.0.000

0.541

經濟產量

0.941**

0.139

0.000

.0.754

淀粉含量

0.121

0.139

0.541

0.754

.*0.05水平上具備顯著性

**0.01水平上具備顯著性

通過對在溫室種植下的生物產量、經濟產量與淀粉含量進行相關分析，得到以上結果。可以看到生物產量與淀粉含量的相關系數值為0.941，p<0.001，說明生物產量與淀粉含量具備顯著的高程度的正向相關關系。生物產量與淀粉含量的相關系數值為0.121，p>0.05，說明生物產量與淀粉含量不具備顯著的相關關系。經濟產量與淀粉含量的相關系數值為0.139，p>0.05，說明經濟產量與淀粉含量不具備顯著的相關關系。

上述研究結果表明，在溫室種植下，生物產量越高，經濟產量越高；生物產量和經濟產量均與淀粉含量并無太大關系。

2.網室種植

表.生物產量、經濟產量與淀粉含量的關系

生物產量

經濟產量

淀粉含量

生物產量

0.748**

-0.077

.0.000

0.754

經濟產量

0.748**

0.040

0.000

.0.869

淀粉含量

-0.077

0.040

0.754

0.869

.*0.05水平上具備顯著性

**0.01水平上具備顯著性

通過對在網室種植下的生物產量、經濟產量與淀粉含量進行相關分析，得到以上結果。可以看到生物產量與淀粉含量的相關系數值為0.748，p<0.001，說明生物產量與淀粉含量具備顯著的高程度的正向相關關系。生物產量與淀粉含量的相關系數值為-0.077，p>0.05，說明生物產量與淀粉含量不具備顯著的相關關系。經濟產量與淀粉含量的相關系數值為0.040，p>0.05，說明經濟產量與淀粉含量不具備顯著的相關關系。

上述研究結果表明，在網室種植下，生物產量越高，經濟產量越高；生物產量和經濟產量均與淀粉含量并無太大關系。

二.差異性分析

表.溫室種植和網室種植在各個變量上的比較情況

溫室種植

網室種植

t

p

生物產量（g）

34.020±36.374

47.215±10.008

-1.821

0.078

經濟產量（g）

9.844±12.194

23.996±7.099

-4.552**

0.000

淀粉含量（%）

3.069±0.883

3.530±1.169

-1.540

0.131

*0.05水平上具備顯著性

**0.01水平上具備顯著性

通過對溫室種植與網室種植在生物產量、經濟產量、淀粉含量進行比較，得到上表結果。可以看到網室種植在生物產量、經濟產量、淀粉含量上均高于溫室種植。

其次在t檢驗中，得到t值均為負值，說明溫室種植在生物產量、經濟產量、淀粉含量上均低于網室種植。另外p值情況中，僅兩種方式在經濟含量上具備顯著的差異性（p<0.01），而在生物產量、淀粉含量上不具備顯著的差異性（p>0.05）。說明網室種植在經濟產量上顯著高于溫室種植方式。

結論:

①

溫室種植方式中，在一定程度上，生物產量越高，經濟產量越高；生物產量和經濟產量均與淀粉含量并無太大關系。

②

網室種植方式中，一定程度上，生物產量越高，經濟產量越高；生物產量和經濟產量均與淀粉含量并無太大關系。

③

網室種植在經濟產量上顯著高于溫室種植方式，兩種方式在生物產量、淀粉含量上并無太大差異。

④

第五篇：變性淀粉知識

淀粉是一種天然高分子碳水化合物，廣泛存在與植物的種子，莖桿或根塊中。資源充沛，價格低廉.但天然淀粉在高濃度時（如5%以上時）粘度高、流性差、成膠凝狀，用水稀釋后，會發生沉淀。為解決這種現象，必須對淀粉進行改性，即將原淀粉通過物理或化學或酶法處理，改變淀粉的糊化溫度、粘度、透明度、穩定性、成膜性和膜強度等等。以適用各種應用的要求。

改性以后的淀粉稱為“變性淀粉”或“淀粉衍生物簡要說明一下變性淀粉在中國的情況。天然淀粉已廣泛應用于工業、食品等領域。隨著新產品的不斷推出，產品性能的不斷提高，新工藝、新技術的不斷開發，淀粉的深加工—變性淀粉的研究、開發、應用得到了有利的推動。追溯變性淀粉的歷史可以至十九世紀初，“英國膠”的誕生，我國變性淀粉的生產卻是在本世紀60年代，而到了80年代后才有了很大發展，應用面也越來越廣：從紡織、造紙，到食品、飼料、醫藥、建筑、鉆井等方面。不同種淀粉的物化性質：供參考。

項 目

玉米

大米

小麥

木薯塊根

甜薯塊根

土豆塊根 顆粒形 狀 多面體

多面體

鏡片狀

鈴狀

鈴 狀

卵 狀 直徑(微米)6～21

2～8

5～40

4～35

2～40

5～100平均直徑(微米)16

組成水分(%)

蛋白質(%)

0.35

0.07

0.38

0.02

0.10 脂肪(%)

0.04

0.56

0.07

0.1

0.1

0.05 灰分(%)

0.08

0.10

0.17

0.16

0.3

0.57 P２Ｏ５(％)0.045

0.015

0.149

0.0170

0.176 直鏈淀粉

糊化溫度(℃)77～78

67～78

65～66

木薯淀粉特征

顏色: 木薯淀粉呈白色。

沒有氣味:木薯淀粉無異味，適用于需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。口味平淡:木薯淀粉無味道、無余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調色。這一特性對木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。

粘性 ：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合于很多用途。同時，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產生疏 松結 構，這在許多食品加工中相當重要。

冷凍-解凍穩定性高 ：木薯原淀粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。木薯淀粉用途

木薯淀粉以原淀粉和各種變性淀粉兩大類廣泛應用于食品工業及非食品工業。變性淀粉可根據用戶提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。食品

木薯原淀粉廣泛應用于食品配方中，例如焙烤制品，也應用于制作擠壓成形的小食品和木薯粒珠。變性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑，也是最佳的增量劑、甜味劑、調味劑載體和脂肪替代品。使用泰國木薯淀粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶制品、肉及魚制品和嬰兒食品。飲料 變性淀粉在含固體成份的飲料中用作膠體穩定劑。在飲料中，木薯淀粉甜味劑優于蔗糖，因為前者改善了加工過程并強化了產品特性，與其它甜味劑結合，能充分滿足消費者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖漿是啤酒釀造中易發酵糖的理想來源。糖果

木薯原淀粉和各種變性淀粉在糖果生產中有很多用途，如膠凝、增稠、穩定體系、增強發泡、控制結晶、粘結、成膜、增添光澤等。低粘度木薯淀粉廣泛應用于膠質化糖果，例如果凍和口香糖。最常用的是酸解淀粉，因為它具有優良的逆轉性及膠凝能力，遇糖時這些特性更加顯著。干淀粉用作糖果制作中的脫模劑。淀粉基聚糖實現了無糖口香糖的生產。化工

木薯淀粉基糖漿可通過酸解或酶解過程實現低成本生產，從而作為原料用于生產各種化學品，例如谷氨酸鈉、氨基酸、有機酸、乙醇、酮、維生素和抗生素等。膠粘劑和膠水

木薯淀粉糊精是優良的膠粘劑，用途廣泛，包括瓦楞紙板、紙袋、膠合板、膠紙、膠粘帶、標簽、郵票和信封等。

造紙

變性淀粉應用于造紙工業可改善紙張質量、提高生產率和紙漿利用率。陽離子淀粉用于絮凝紙漿、提高濕部脫水效率，其結果是可以采用更高的紙機速度并得到更高的紙漿利用率。保留在成品紙張上的淀粉作為內部施膠劑可增加紙張強度。低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施膠劑以提高紙張強度并改善印刷和書寫時的吸墨性。變性淀粉也在顏料涂布中用作粘合劑以生產光滑、潔白的高檔紙張。紡織

在紡織工業中為了提高紡織效率，木薯淀粉常被用作上漿劑以硬化和保護紗線；用作整理劑以生產手感滑爽的布料；用作增色劑以獲得清晰、耐磨的印花布料。對紡織應用而言，使用輕度蒸煮的淀粉效果更理想。藥品及化妝品

木薯原淀粉和變性淀粉可用作藥片生產的粘結劑、增量劑和崩解劑。特殊改性的淀粉可同作潤膚劑載體，通常這類潤膚劑是礦物油基物質。其它變性淀粉可用作乳化劑、封囊劑(維生素)、定型劑(發用摩絲)和增稠劑(洗發香波)等。可生物降解材料

木薯原淀粉和變性淀粉可與石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，從而使這類環保材料的生產成本降至最低。

變性淀粉在肉類制品中的應用知識

淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來源，是谷類食物的重要成分和食品生產加工中的主要原料。多年來，淀粉在肉類制品的加工生產中發揮著重要的作用。我們在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的保水性、組織結構；作賦形劑和填充劑來改善產品的外觀和得率。這種作用是由于在加熱過程中淀粉的糊化而產生的。但某些產品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝要求。因此，人們利用淀粉的變性原理來改善其分子的基本特性，生產出能適應不同食品加工工藝要求的變性淀粉。如今，變性淀粉已廣泛應用于各類肉制品中，因其優良的應用特性，成為加工腸類制品較為理想的輔料。

新鮮的肉中含有72-80%的水分，其余的固體物質大部分為蛋白質和脂肪。當肉制品受熱時，蛋白質因變性而失去對水分的結合能力，而淀粉則能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩定的結構。因此，選擇吸水性好、膨脹度高的淀粉，對于保證制品的持水性、改善組織結構是非常重要的。

與其一般的淀粉相比，變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時進行，肉類蛋白質受熱變性后形成網狀結構，變性淀粉能及時吸收結合蛋白質因加熱變性而失去的水分，不會在內部形成小“水塘”，水分被淀粉顆粒吸收固定，同時淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到粘著和保水的雙重作用。變性淀粉具有極高的膨脹度，吸水能力非常強，能夠保持肉中及添加的水分。所以添 變性淀粉的肉制品，組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長期保存和低溫冷藏時保水性極強。

變性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鮮亮、外觀悅目，能夠防止產品顏色發生變化，同時可減少亞硝酸鹽和色素的使用量。

應用在肉類制品中的變性淀粉主要有兩大類。穩定化淀粉具有更低的糊化溫度，更好的凍融穩定性，更好的透明度及彈性，減少了老化和脫水的傾向。特別適用于高檔肉制品和需快速凍結的魚丸、肉丸等，可充分滿足這些產品對生產、運輸、儲藏以及超市零售系統的特殊要求。

復合變性淀粉具有很強的抗剪切、耐高溫能力，粘結度更高，凍融穩定性更好，廣泛應用于各種需長時間高溫蒸煮的罐頭食品或需長期冷凍保存的微波食品等。在低溫條件下保水性能極佳，能有效提高產品品質并延長貨架期。

國內外肉制品的品種極其豐富，門類較為復雜，而且變性淀粉在各門類肉制品中的作用不盡相同，有的門類中淀粉添加量可超過肉重的10%以上，如一些香腸制品中，但有的肉制品卻習慣于不添加任何淀粉和非肉蛋白質。因此，要想在肉制品中正確有效地使用變性淀粉，掌握基本的肉制品分類知識是必要的。下面主要介紹一下我國肉制品的分類方法，并將可用到變性淀粉的肉制品及其用量作重點介紹。

我國肉制品可分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、火腿、香腸、罐頭和其他共九大門類，而其中香腸、罐頭和肉糕、肉凍等又可統稱為灌制品。

l 香腸制品門類

生鮮肉或鹽漬（食鹽和硝石、亞硝酸鹽類）肉的碎肉絲、碎肉片和肉餡的混合材料，再加上肉類以外的烹飪材料而制成的肉制品稱作香腸。一般是將原料灌入牛、豬腸內或羊腸內制做而成。

此類制品的分類方法比較多樣，在我國，一般將香腸類制品分為中國臘腸類、發酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等。

1.中國臘腸類

以豬肉為主要原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等工藝制成的腸類制品。食用前需經熟加工，不允許添加淀粉、血粉、著色劑及非肉蛋白質等。2.發酵腸類

以牛肉或豬牛肉混合為主要原料，經絞碎或粗斬成顆粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料腌制，并經自然發酵或人工接種，充填入可食性腸衣中，再經煙熏、干燥和長期發酵等工藝而成的生腸類制品，可直接食用。不應乳化。

以上兩種腸類不準添加淀粉或其他非肉蛋白質。

3.熏煮腸類

以肉為主要原料，經切碎、腌制（或不腌制），細絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填入腸衣中，再經烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。包括：不經乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過肉重10%的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產的不同品種的乳化型香腸。

熏煮香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。

4.肉粉腸類

以淀粉、肉為主要原料，肉塊經腌制（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經烘烤、蒸煮和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。干淀粉的添加量大于肉重的10%。

肉粉腸類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等

在方便食品中應用變性淀粉

在方便面中添加一類保水性好、糊化溫度低、粘度高、成膜性佳的變性淀粉，可使面條口感爽滑、耐煮而且色澤鮮亮，提高面條的復水性。變性淀粉的吸水性強，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的過程中，淀粉吸水后膨脹充滿面筋骨架，使面團具有延展性和韌性，改善面團的加工性能；變性淀粉糊化溫度低，加入適量后能提高面餅在蒸箱中的糊化度，并縮短蒸煮時間；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的將水分保持在面餅中，在經過高溫油炸時水分迅速逸出，造成面條內部疏松多孔，能顯著縮短面餅的復水時間；良好的成膜性使面條表面光滑，口感爽滑筋道，不渾湯；優良的保水性和親水性能降低面餅的吸油率，既降低生產成本，又能減少酸敗，降低面餅的酸價和過氧化值。

在乳制品中的應用

應用于乳制品中的變性淀粉在乳制品加工過程中提供奶油狀結構和貨架穩定。例如在酸奶制作時通常添加交聯變性淀粉，交聯淀粉分子的交聯酯鍵強度遠高于淀粉分子的氫鍵，且分子量較原淀粉大，增強并保持了氫鍵，其作用象分子間的橋梁，使淀粉在水中被加熱時，其顆粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了顆粒的破裂和黏度下降，具有獨特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，賦予酸奶光滑細膩的組織結構。在乳飲料制作中添加具有獨特流變特性的變性淀粉能夠增進口感，提供清淡風味。變性淀粉在調味品中的應用

變性淀粉不但能為調味品增稠，改進調味品質量，提高其穩定性，而且能降低生產成本，大大提高產品的競爭能力。變性淀粉之一的預糊化淀粉，能賦予食品“漿狀”或“粒狀”組織，不論在高酸性或低酸性環境中均適用，使產品在外觀和口感上都得到改進。由于這種淀粉能在食品加工中模擬番茄和果漿的特性，尤適合用以開發番茄產品，制造具有“真番茄”特征和高度漿狀外觀的產品

變性淀粉在糖果制品 中的應用

利用變性淀粉的高黏結性和優良的成膜性能，可用在糖果加工中的壓模成型；利用玉米淀粉生產的酸轉化淀粉主要用于制造糖果如軟糖、膠姆糖等，可使糖果質地緊湊、富有彈性、耐口嚼、不粘牙、不粘紙。變性淀粉在冷凍食品 中的應用

利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液穩定性好，不易老化、糊化溫度比原淀粉更低，并在冷卻時不形成凝膠，具有抗凝沉作用，保持溫度變化時的貨架穩定。

在食品領域中，變性淀粉的生產廠家，有法國的羅蓋特。美國的國民淀粉化學。荷蘭的艾維貝。丹麥的KMC。法國的賽力事達，美國的嘉吉。瑞典的利克比。這些是生產食用變性淀粉在國際上出名的廠家。

1.我國薯類淀粉加工現狀

我國現有大型馬鈴薯精淀粉加工廠近30家，年生產能力24萬t左右，需要用原料薯180萬t左右；有20余家大小不等的炸片廠，年需要原料薯20萬t左右；有4～5家全粉加工廠，生產能力2萬t，需要原料薯15萬t；有5～6家大型薯條加工廠，生產能力2萬多t，需要原料薯8萬t左右。現有大型木薯淀粉加工廠有30多家。現有大型紅薯淀粉加工廠有10多家。

1.1小規模薯類淀粉加工

年粗淀粉加工能力不足30t，原料不超過200t。加工所用設備相當簡單，主要是一臺處理鮮薯500kg／h的破碎機及自制的淀粉沉淀池、淀粉沉淀桶、過濾用的紗布，干燥靠日曬。由于落后的加工工藝和設備，致使馬鈴薯利用不能形成規模,產量小,對原料的成品提取率低，產品質量差，資源浪費及環境污染十分嚴重，不能適應市場發展的需要。1.2引進的薯類淀粉生產線

1990年以來，我國先后從荷蘭、瑞典、芬蘭等國引進共20多條薯類淀粉加工生產線及設備，淀粉年產量基本都在5000t以上，每年處理鮮薯少的2萬t，多的可達10萬多t。加工所用的關鍵設備或全部設備均從國外進口，機器設備很昂貴，工藝流程較復雜，沒有一定的專業知識和專門培訓的人員無法進行生產和經營。設備投資大，一套設備2000-5000萬元。

優點：生產規模大，經濟效益和社會效益顯著。一個年產1萬t的精淀粉加工廠，年產值在4000萬元左右，可吸收較多的農村剩余勞動力。由于采用了現代化的工藝，淀粉提取率較高，淀粉的質量好，產品市場價格遠高于小型加工廠所加工的淀粉。1個1萬t級的精淀粉加工廠，每年處理鮮薯7萬t左右，極大地減輕農民銷售鮮薯的壓力。缺點：投資大，每年需要支付上百萬的利息，投資回收期較長，有一定的投資風險。由于機器設備和加工工藝復雜，對操作工人和生產管理者有較高的要求。1.3目前我國薯類淀粉加工行業存在的問題（1）國外設備重復引進，大量外匯嚴重流失。

（2）國產設備不適應現代化生產的需要，設備亟待標準化、規范化生產，提高設備產品質量及控制技術水平。加快成套設備出口量，提高薯類淀粉設備國際競爭力。

（3）沒有生產淀粉用原薯生產基地，原料淀粉含量低、質量差。原有的薯類原料標準不適合淀粉加工行業的需要，急待制定新的國家標準。

（4）淀粉產品質量差，產品質量標準與市場需求嚴重脫節，不適應深加工行業發展的需要，急待制定新的國家標準。

（5）薯渣、細胞液、果膠等副產物綜合利用率低，資源浪費嚴重。（6）生產規模小，生產技術落后，自動化控制水平低。

（7）生產周期短，用水量大，污水治理難度大，環境污染嚴重。2.國外薯類淀粉加工情況

以泰國木薯為例。泰國木薯的種植主要在東北部和南部的部分地區，100t/d以上的木薯淀粉廠有100多家，其中200t/d以上的木薯淀粉廠有30多家。形成了相對獨立的淀粉加工技術體系，其加工能力和生產工藝技術水平都領先于我國。其生產技術特點有如下幾點：

（1）設備處理量大，設備并聯多；（2）工藝管道復雜，操作不方便；（3）加工工藝繁瑣，設備配置參差不齊；（4）干燥冷卻方法落后，投資很大；（5）用水量大，環保處理難度大。

3.我國現代化薯類淀粉加工新技術

據專家分析預測，在今后幾年內我國薯類淀粉需求量將以每年平均16%-28％的速度遞增。去年國內馬鈴薯淀粉的年需求量約40萬t，國內現有總產量為15萬t，遠遠不能滿足市場需求。國內需求的優質馬鈴薯淀粉、變性淀粉的40％是靠從國外進口。由此可見，在我國開發馬鈴薯深加工產業前景非常廣闊。3.1全封閉式快捷生產工藝

整個生產線采用全封閉的快捷生產技術，原料經清洗、破碎之后便進入全管道化閉環系統。該生產系統沒有一個中間暫存罐，因而產品生產周期大大縮短，原料從破碎、加工到出產品只需短短的7min左右。同時避免了物料與空氣中的氧氣長時間接觸而產生的酶褐變，避免了環境粉塵及細菌的污染，保證了產品的質量，這在其它的生產工藝中是難以實現的。因此，整個生產線是具有生產環境清潔、生產工藝簡捷高效、節水效果明顯（每加工1t馬鈴薯耗軟水不超過1t）的高科技、現代化生產技術。3.2 現代化的自動控制系統

大家知道，淀粉生產是一個封閉動態的過程，各環節的壓力、流量、濃度、溫度、密度、酸度、水分等指標靠人工調節，顯然不能滿足工藝要求。所以采用工藝操作的自動控制、自動調節就顯得格外重要。在近幾年的一些淀粉工程中，成功的采用了模擬顯示控制技術以及工業控制計算機和PLC可編程控制器的控制系統。先進的控制技術對穩定、可靠、自動的連續生產起到了有力的保證。該技術可自動控制淀粉乳的底流密度；自動控制洗水量，自動控制細胞液的排放量及排放質量；自動控制離心篩洗水壓力的高低、洗水量的大小，保證洗滌效果；自動控制整個管網系統的物料平衡；自動控制淀粉成品水分的高低。物料密度、流量、管網壓力、脈沖清洗、淀粉水分及工藝平衡的自動控制保證了生產的穩定、高效運行和產品的質量。

3.3 自動清洗系統

設備配備有正反自動清洗系統，工藝配備有逆流自動洗滌系統，全部系統配備有CIP在線自動清洗系統，能夠定期的對系統設備和管道進行全面的滅菌清洗，使細菌難以滋生，從而可使產品質量達到國標優級水平。

3.4 集成式安裝和便捷的維修

由于主要加工設備采用了集成組合式結構，因而設備的安裝費用和安裝時間大大降低和縮短。同時設備的許多零部件采用標準化，因而與其它設備相比，維修費用大大降低。3.5生產工藝流程 十多年來，我國先后從前蘇聯、美國、波蘭、荷蘭等國家引進的薯類淀粉生產工藝各不相同。結合我國情況推出的適合在我國推廣應用的新工藝包含三個部分，主要工序有：原料清理與洗滌、破碎、纖維分離、蛋白分離、淀粉洗滌、脫水干燥、成品冷卻與分級包裝。生產工藝如圖

1、圖

2、圖3所示。

圖1 清理工段工藝流程

1.原料堆場 2.原料輸送泵 3.除草器 4.去石機 5.瀝水篩 6.清洗機 7.提升機 8.凈原料倉

圖3-2 加工工段工藝流程

1.凈原料倉 2.銼磨機 3.離心篩組 4.旋流器組 5.精淀粉乳罐 圖3 干燥工段工藝流程

1.真空吸濾機 2.揚升機 3.干燥管 4.剎克龍 5.閉風器 6.高效淀粉篩 7.振動卸料器 8.自動包裝秤 9.尾氣風機 4.薯類淀粉的特性與利用

薯類除了作為食物供人們食用和作為禽畜飼料外，因為含有豐富的淀粉，所以還是淀粉工業的重要原料。薯類淀粉以其獨有的特性在食品、輕工、醫藥等行業得到廣泛的應用。薯類淀粉的精深加工產品在更為廣闊的領域和行業發揮著重要的作用。4.1薯類淀粉的特性

（1）薯類淀粉具有高粘性，它比一般谷物類淀粉粘性高得多，這是由于薯類淀粉顆粒比其它的淀粉顆粒要大。

（2）薯類淀粉高聚合度，其直鏈淀粉的分子量要比其它淀粉高得多。

（3）薯類淀粉含有天然磷酸基團。

（4）薯類淀粉口味特別溫和，基本無刺激，它不象玉米淀粉、小麥淀粉那樣，具有典型的谷物口味。這主要原因是其蛋白質殘留量低，通常只有0.05%-0.10％。因此對于口味極溫和的水果罐頭、膨化食品、風味食品、休閑食品、方便食品、香草布丁之類的食物也毫無掩飾作用。

4.2 薯類淀粉深加工產品的應用

（1）變性淀粉。主要產品有氧化淀粉、酸變性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交聯淀粉、陽離子淀粉、接枝淀粉、環糊精、白糊精等數百種產品，廣泛用于紡織、造紙、醫藥、食品、建材、鑄造、輕工、石油、能源、飼料、農業、環保、生物工程等行業。

（2）化工產品。用薯類淀粉生產的有機化工產品主要有酒精、草酸、檸檬酸、聚乙烯、醋酸、環氧乙烷、山梨醇、乙醇胺等，是生產橡膠、農藥、油脂、包裝品、化妝品、軍用品的重要原料。特別是酒精已成為汽油中的添加燃料，市場潛力相當可觀。

（3）發酵及水解產品。薯類淀粉可生產葡萄糖、果糖、麥芽糖、低聚糖、海藻糖等產品，作為新興的保健食品，已成為國際糖果市場上的新寵。（4）在食品加工中的應用。

a面制品：方便面、掛面、保鮮濕面、保鮮米粉等。提高復水性、口感爽滑勁道、降低吸油率、延長貨架期。

b速凍食品：速凍水餃、速凍湯圓等。外表光潔、凍融穩定性優良、抑制開裂、不混湯、口感爽滑勁道、熟品晶瑩剔透。

c調味品：蠔油、調味醬、調味沙司、番茄沙司、醬油、色拉醬、去 巧克力攀司等。增稠、耐機械加工、穩定性好、賦予產品良好體態。

d果醬：烘焙果醬、水晶果醬、涂抹果醬、酸奶果醬、月餅餡料等。提供光滑、短絲結構，提高耐烘焙穩定性、彌補天然膠類缺陷。

e乳制品：酸奶、乳飲料、布丁等。增稠穩定、耐酸、耐剪切、體態細膩、良好的凍融穩定性、延長貨架期。f肉制品：火腿腸、灌腸；魚丸、貢丸等。良好保水保油性、提高產品得率、改善切片性；彈性好、口感爽脆、凍融穩定性好。

g煎炸粉：裹漿裹粉、炸雞粉等。提高粘著性、保水性好、口感酥脆、抗吸潮、低吸油率。h糖果：膠質軟糖、淀粉軟糖、奶糖、口香糖等。低粘、透明度高、凝膠性強、成模性好。i膨化制品：膨化豆、薯片、粟米脆、通心脆、米餅等。提高膨化度，改善組織結構，增強酥脆性和加工性，降低破碎率，抗吸潮，降低吸油率。

j冰品：冰淇淋、雪糕、冰棍。提高膨化度、增強抗融性，增加咬勁和拉絲性，改善細膩口感，提高保型性。

k其他：水晶餃、水晶餅、冰皮月餅粉、吉士粉、涂膜劑等。提高凍融穩定性、透明度高、保型性好。

變性淀粉在冷凍飲品中所起的作用有如下幾種：

1、粘度高，起增稠作用。一噸料中添加30kg變性淀粉可取代全部糊精和1/3的膠量。持水、保水性能更好。

2、白度高，起增白效果。比普通淀粉及糊精和白度高很多，添加到雪糕里與奶粉搭配使用呈現奶粉獨具的乳白色澤。

3、含有親油親水基因，有良好的乳化性能，改進有機物在混合料中分散性，使之分散均勻，提高乳狀液穩定性，促進脂肪與蛋白質的相互作用，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用。

4、保水穩定性強，具有良好的保型性，并有一定的抗融效果，變性淀粉在混料中與水以氫鍵結合，增強冰淇淋的骨架作用。提高強度，反復冷凍不析水、不回生，提高產品貨架期。

6、明顯改善產品質地和口味，細膩、滑潤、柔軟等優點。可減少穩定劑用量。

7、較強的膨化性能，能提高雪糕、冰淇淋的發泡膨化率，增加產品的出品率。

8、透明度高，能改善產品的處觀，9、彈性強，粘玉米淀粉特性就是糊化后有很好的粘彈性，做出產品有咬頭，改善品感。

10、操作工藝簡單，與其它添加劑一同使用，無不良反應，并能保持原來風味 變性淀粉的處理方式

（1）物理變性

預糊化淀粉，γ射線、超高頻輻射處理淀粉，機械研磨處理淀粉，濕熱處理淀粉，擠壓變性淀粉，油脂變性淀粉。

（2）化學變性

用各種化學試劑處理得到的變性淀粉，其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等。

（3）酶法變性

各種酶處理淀粉，如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、抗消化淀粉等。

（4）復合變性

采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉，如氧化交聯淀粉、交聯酯化淀粉等。

淀粉是天然光合成，微小顆粒存在，不溶于水，一難被酶解。這種顆粒的直接應用很少，一般是利用其糊化性質，在水的存在下加熱，使顆粒吸水膨脹，形成水溶粘稠的糊，應用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性質和淀粉糊的性質關系應用，至為重要淀粉顆粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，顆粒稍膨脹。普通玉米淀粉和馬鈴薯淀粉在水中所含平衡水分大約28％和33％。這種吸水和膨脹現象是可逆的，水分被干燥后仍恢復原來的顆粒結構大小 混淀粉于水中，不停地攪拌。顆粒懸浮于水中，形成白色懸浮液，稱為淀粉乳。加熱淀粉乳，顆粒隨溫度的升高，吸水更多，膨脹更大，達到一定的溫度，原淀粉結構被破壞，吸水膨脹成粘稠膠體糊。這種現象稱為糊化，其溫度稱為糊化溫度，形成的膠體稱為淀粉糊。

乳化性不是變性淀粉的理化指標，它是一個特性指標，如果你要測它的乳化性，可以加入一定量的淀粉打成糊液狀態后，再入油脂，真到淀粉的表面有一層油脂，說明已經達到最大的乳化能力了。從而你可以得出它的乳化能力。

預糊化淀粉的制備方法： 滾桶法。噴射法。擠壓法。微波法。

陽離子淀粉的制備：陽離子淀粉是用有機胺鹽（陽離子劑）在堿性條件下，與原淀粉分子中的羥基進行醚化反應而得，根據所用胺鹽的不同，分為叔胺型和季胺型兩大類。叔胺型陽離子淀粉只能在酸性條件下呈電性，而季胺型陽離子淀粉可以在全PH范圍內呈電性。這種淀粉廣泛的應用于造紙的濕部添加。

磷酸酯淀粉分為雙酯和單酯，一般雙酯是濕法生產，而單酯是干法生產。干法的產量大于濕法。

醋酸酯淀粉為濕法產品，是淀粉在微堿性條件下，和醋酸酐或醋酸乙烯反應，而生成。工業上應用的產品，一般都為降取代度產品。

15555835 氧化淀粉的制造方法很多，有干法和濕法之分，氧化劑主要以次氯酸鈉為主，或高碘酸，可在酸性、堿性、中性下反應。淀粉（包括變性淀粉）在糖果中主要用作填充劑，利用豆類或粘高粱淀粉制作柔糯性極佳的高粱飴類軟性糖果，利用淀粉的凝膠特性制造淀粉軟糖。淀粉加入焦香糖或砂質軟糖中，可增加糖果的體積和產品的咀嚼性，淀粉在棉花糖或膠姆糖的生產中，可作為擠壓成型糖果的撒粉，防止糖果的粘連，加速表面干燥，淀粉在軟糖成型時，可制成淀粉成型模，吸收糖果中的水分。

淀粉由直鏈和支鏈組成，其比例因品種而異，含直鏈多的淀粉凝膠性強，如玉米淀粉；含直鏈少的淀粉凝膠力弱，如木薯淀粉。因此采用膠體凝膠作用制造的明膠軟糖、果膠軟糖、瓊脂軟糖等，要選用含直鏈成分多的、凝膠力強的淀粉；而如高粱飴和蘇式軟糖，是直接熬成高濃度制成的，可選用含直鏈成分少的、凝膠力弱的淀粉。

淀粉的粘度、水溶性、色澤、味道、流動性、凝膠性等性能對糖果的影響較大。黏度高不利于熬糖和成型，因為粘度高導致傳熱速率低，熬糖時不利于水分蒸發，流動性差，澆模成型時容易拖尾，而這正是采用原淀粉熬糖時常常出現的一些問題。根據糖果加工工藝的需要引入變性淀粉，變性的目的是賦予淀粉低粘度、高溶解性以及分散性和抗脹性，良好的持水性和凝膠性等應用優勢。

軟糖的制作主要是利用變性淀粉的低粘度和高凝膠性能，使得糖漿流動性好，成品具有飽滿穩實的形態。淀粉軟糖實際上是一種復合型凝膠糖，配方中除使用變性淀粉外，還應復配部分彈性凝膠如卡拉膠瓊脂等，以達到糖果口感和體態上的互補。變性淀粉在配方中不光是起填充作用還增稠，其粘度大小對產品柔韌性有較大的影響，此類產品只能用低粘型，否則產品柔韌性將大大降低，為保證產品的柔韌性，不同的季節應采用不同的熬糖溫度，才能使產品具有透明度高、甜度低、口感柔韌、易于成形、產品保質期長等特點。

硬糖的內包裝和外包裝材料均應選擇具有優良阻隔水分的材料，旨在貯存期間保護產品。高溫對硬糖有軟化作用，可導致砂糖返砂。而變性淀粉因為其良好的成膜性和對水分的阻隔效果，可以減緩硬糖返砂的概率。

變性淀粉應用于充氣糖果中可以補充糖體中可溶性固形物的量，降低由于蔗糖過多或過少引起的品質變化，軟化糖果的硬度，使口感疏松、不粘牙，增加糖果的咀嚼性。

變性淀粉除了應用在凝膠糖果、硬性糖果、焦香糖果、充氣糖果中外，其他應用還有待進一步研發。

變性淀粉的工藝描述：將淀粉與水按照比例配成一定濃度的淀粉乳液（通常為21°bé），或者直接從淀粉加工廠將淀粉乳輸送到淀粉乳液罐。如果是生產比較簡單的預糊化淀粉，則只需要將淀粉乳液輸送到滾筒干燥機進行干燥即可。如果生產濕法變性淀粉或復合變性淀粉，則需要測定淀粉乳液罐中實際的淀粉乳液濃度，然后將淀粉乳液輸送到反應罐中，再根據淀粉乳液的濃度，產品的種類等選擇淀粉變性所需要的化學試劑的種類和濃度；然后將各種化學試劑按照反應要求添加到反應罐中進行反應。在反應過程中，需要不斷地監測反應的溫度和溶液的pH值，為了保證反應所需要的溫度，需要在反應的過程中采用熱交換器對淀粉乳液進行加熱。反應的時間根據生產品種的不同而不同，一般在幾個小時到幾十個小時不等 酸變性淀粉

生產工藝及反應條件 ：

1、淀粉乳濃度一般為36%～40%。

2、酸作為催化劑而不參與反應。不同的酸催化作用不同，鹽酸最強，其次為硫酸和硝酸。酸的催化作用與酸的用量有關，酸用量大，則反應激烈。

3、當溫度在40～55℃時，粘度變化趨于穩定，因此反應溫度一般選在40～55℃范圍。

（二）性質 a)酸變性淀粉具有較低的熱糊粘度，既有較高的熱糊流度。冷熱糊粘度比值大于原淀粉，易發生凝沉。b)酸變性淀粉組分的相對分子質量隨流度升高而降低。c)隨著酸處理程度的增高，淀粉分子減小，堿值逐漸升高。酸解淀粉的特性粘度隨流度增加而降低。d)酸解反應在顆粒的表面和無定形區，顆粒仍處于晶體結構，具有偏光十字。

（三）應用

1、紡織工業用作經紗漿料。

2、建筑工業用于制造無灰漿墻壁結構用的石膏板。

3、食品工業用于制造膠姆糖。

4、造紙工業用作表面施膠劑。

變性淀粉的檢測，分為理化指標、特性指標、衛生指標，專業性很強。理化指標：水分。細度。白度。斑點。pH值

特性指標：取代度，粘度。糊化溫度。回生性等等。衛生指標：砷、鉛、二氧化硫。大腸桿菌。等等

淀粉有著各種各樣的性質，它可以作為黏合劑、結構改良劑、增稠劑和脂肪替代劑。將淀粉在應用于不同的食品中該挑選怎樣的淀粉有許多的影響因素，如直鏈淀粉的含量、天然品種、改性的程度和類型等均會影響到食品的特性，食品的黏度、膠化、結構和可溶性均會由于所使用的淀粉類型的改變而改變。

淀粉產品主要有三種類型。天然淀粉是不經過物理與化學改良的淀粉；改性淀粉是用物理或化學方法處理從而改變淀粉的主要物理或化學特性；第三類淀粉是淀粉衍生物（淀粉水解物）是通過酸解或酶解作用獲得，這種類型的淀粉還包括葡萄糖漿和葡萄糖。淀粉衍生物是最重要的的淀粉類型，在1999年，大約占淀粉總量的53％，而改性淀粉占20％，天然淀粉占27％。

天然淀粉可以作為如湯和沙司的增稠劑，也可以作為甜食和肉制品的黏合劑，其他的用途還包括在焙烤制品中作為固體脂肪的替代物，同時還可以維持焙烤制品和小吃食品的產品結構。改性淀粉在食品中有著廣泛的用途，它可以通過化學或物理的加工方法而適合于許多不同的需求；改性淀粉在甜食中可以作為黏合劑，在乳蛋糕、干混合湯料和沙司中作為增稠劑。淀粉衍生物也具有廣泛用途，葡萄糖漿和葡萄糖均可以用于甜食、焙烤制品、飲料、奶制品和水果預加工產品中；淀粉衍生物可以用于提高體積、甜度和黏度而且可以防止糖的結晶。麥芽糖糊精和糊精還常常作為湯，沙司、奶制品和甜食的脂肪替代物。

□淀粉的市場局限性由于淀粉的高產量和低價格已經影響了淀粉生產廠商的低成本，預計立法會影響歐洲的淀粉市場。歐洲的立法機構將努力制定一套與農業政策相關的新的財政結構，其中主要的改革是包括降低大麥15％的價格。

對于淀粉的類型，改性淀粉的增長潛力是最大的。據估計，從1999年至2006年，改性淀粉每年的增長率以30．9％，而改性淀粉最大增長的使用是加工食品，這是由于改性淀粉可以用于方便食品和風味小吃上。

在食品市場的另一個增長點是保健食品和嗜好的食品。具有健康觀念的消費者尋找低脂肪和低糖的食品，而另一群消費者正在買更多的奢侈或自己嗜好的產品，而淀粉在這些產品上都有市場。淀粉衍生物如麥芽糊精作為一些食品的脂肪替代物，如湯、沙司和冷凍甜食。淀粉用于嗜好或奢侈的產品中可以提高風味和結構。

食用淀粉市場的另一個重要是正在進行的產品開發，人們正在研究，新的產品迎合不斷變化的消費者的需求，最近的創新點已包括增加天然淀粉的功能，可以作為明膠替代物應用于甜食上。天然淀粉的創新范圍包括具有改性特性而不必經過化學方法改性。因此，具有天然淀粉標簽的淀粉具有改性淀粉的性質，通過了這樣開發的淀粉可以代替親水性膠體如明膠和阿拉伯膠，這樣又給食用淀粉生產廠一個明確的應用范圍。這樣產品的開發可以幫助降低成本及消除一些與水解有關的問題，這樣使生產廠家獲益。

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性

1）.在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑，提供產品滑爽、短絲結構，防止分層和爆餡

其他方面應用

1）.在擠壓膨化食品中，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結構，產品的強度和脆性也得到改善，制品組織均勻，產出率高，同時可增加功能性纖維成分

2）.在微波膨化食品中，變性淀粉可以控制制品的體積和結構，使制品孔隙均勻

3）.在脆皮花生中，變性淀粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結構 4）。在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的作用 在脆皮花生中應用的淀粉一般為酯化預糊化類淀粉。玉 米 淀 粉 質 量 指 標 SPECIFICATION INDEX OF CORN STARCH 項目 ITEMS 質量標準 SPECIFICATIONS 蛋白量 PROTEIN <0.35% 水分 MOISTURE <13.5% PH 5.4-6.4

SO2 ≤30PPM

細度 FINESS ≥99.5%,過95目篩 灰分 ASH ≤0.15% 脂肪 FAT ≤0.15%