第一篇：飯店管理流程

三門峽市人民政府

新疆廣匯實業股份有限公司

合作框架協議

二〇一一年五月十六日

三門峽市人民政府

新疆廣匯實業股份有限公司

合作框架協議

為進一步加強三門峽市人民政府與新疆廣匯實業股份有限公司（以下簡稱新疆廣匯）的合作，實現優勢互補、互惠互利、共同發展，經協商，雙方達成以下合作框架協議：

一、雙方合作原則

（一）利用三門峽市在豫晉陜黃河金三角地區的市場優勢和輻射優勢，積極推進三門峽市與新疆廣匯在能源開發、應用領域的深度合作，支持企業做大做強。

（二）依托新疆廣匯在能源開發、能源物流等方面的優勢，近期以在三門峽市建設LNG（液化天然氣，下同）儲備基地、加注站網絡和新疆廣匯化工產品的倉儲物流交易平臺為主，遠期以清潔能源的推廣應用為主，優化環境，改善民生，建設生態宜居三門峽。

二、近期合作目標

（一）新疆廣匯LNG儲備基地和加氣站項目

新疆廣匯以三門峽市作為能源接點，一期在三門峽產業集聚區建設儲氣量為10000 m3的LNG儲備基地一座，配套建設加注

站，同時在三門峽市區和義馬市、澠池縣、湖濱區、陜縣、靈寶市、盧氏縣、開發區等縣（市、區）共建設10座以上LNG加注站；承諾用3年時間，在三門峽市推廣LNG汽車（重型卡車、城際客車）3000—5000輛。項目總投資3億元，建成后將新增銷售收入15億元，實現稅收1億元，安排就業300人。新疆廣匯承諾：所用液化天然氣由該公司在新疆鄯善、哈密、吉木乃等地建設的LNG工廠（年生產能力15億立方米）供氣，不與西氣東輸二線爭氣源。項目建設計劃為：

1.盡快完成項目立項工作，公司名稱核準工作完成后5個工作日內完成LNG儲備基地、加注站項目備案工作。三門峽市發展改革委、三門峽產業集聚區管委會負責協調落實。

2.成立項目籌建班子，2011年5月底前完成公司注冊。三門峽產業集聚區管委會安排專人負責協調服務。

3.推動項目選址和布點工作，2011年5月底前完成三門峽產業集聚區LNG儲備基地、加注站項目選址，三門峽產業集聚區管委會負責協調選址和供地工作。2011年6月底前完成在市區和縣（市、區）的加注站選址和布點工作，三門峽市發展改革委、能源局牽頭協調落實。

4.加快項目建設速度，新疆廣匯要在2011年上半年啟動三門峽產業集聚區LNG儲備基地和3個以上加注站的建設工作，力爭2011年底前建成投運；下半年有序推進三門峽市區和其他縣（市、區）的加注站項目建設。

（二）新疆廣匯煤炭綜合物流項目

新疆廣匯依托煤炭資源開發優勢，利用“疆煤東運”加強與三門峽市的深度合作，共同參與三門峽產業集聚區綜合煤炭物流、煤炭儲備基地的建設，并承諾優先保證原煤供應。新疆廣匯在三門峽產業集聚區注冊綜合性的物流運輸企業，三門峽產業集聚區管委會承諾為企業提供稅收等方面的扶持政策，具體合同待公司注冊后另行簽訂。

（三）新疆廣匯地產板塊項目

新疆廣匯依托地產板塊優勢，與河南偉創置業有限公司共同投資4億元在三門峽產業集聚區建設總部基地，占地面積210畝。目前首批土地款已到位，預計2012年6月份建成。

三、遠期合作目標

（一）新疆廣匯LNG二期擴建項目

根據LNG推廣力度需求，新疆廣匯在三門峽產業集聚區再建設儲氣量為10000 m3的LNG儲備站1座，推廣LNG汽車（重型卡車、城際客車）5000—10000余輛，建設LNG加注站30座以上，項目投資5億元。

（二）新疆廣匯汽車城項目

新疆廣匯協調廣匯汽車股份公司在三門峽建設汽車城項目，項目計劃投資18億，規劃占地面積1000畝，目前正在進行項目論證。

四、三門峽市人民政府同意，對新疆廣匯在三門峽市投資建設項目給予重點支持，對新疆廣匯按照有關規定和程序申報的建設項目予以優先保障和支持，在征地、審批、建設及經營中涉及的各項規費，享受同期入駐企業的同等待遇，并在稅收優惠等方面給予政策支持。三門峽市發展改革委、三門峽產業集聚區管委會安排專人負責項目協調、服務工作，扎實推進項目建設。

五、本協議未盡事宜，經甲乙雙方協商討論，可簽訂補充協議或附件。

六、本協議一式四份，協議雙方各執兩份。

七、本協議自雙方簽字蓋章之日起生效。

三門峽市人民政府新疆廣匯實業股份有限公司

年月日年月日

第二篇：飯店原料的采購流程管理

飯店原料的采購流程管理

字體大小：大 中 小2009-07-23 09:00:00來源：一大把網站

原料采購是餐飲店最重要的環節之一，從源頭上做好成本把控，這樣才能在接下來的每一個流程里提升利潤空間，想管理好原料采供流程，可以從下面幾點來開展：

1、餐飲訂貨、采購的組織表現形式

所有餐飲業務攤子較大、餐飲營業收入較多、餐飲部地位較重要的中資飯店。由于食品等采購由餐飲部自己管理，所以采購的及時性、靈活性和食品原料本身難以掌握，因此餐飲部的主管領導就應訂閱相應的規章制度，嚴把質量和數量關，使采購環節的成本費用降至最低。

另外，采購工作的好壞，采購人員的誠實、踏實與否，直接影響到餐飲成本率，這同樣是搞好餐飲成本控制的重要一環。合格的采購員是企業搞好采購工作的第二個前提（第一前提是“采購組織機制的確定”），國外一些小型飯店通常由業主或經理親自兼任采購員，可見采購員的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。有的管理學家甚至認為，一個好的、理想的采購員可以為餐飲企業節約5%的餐飲成本。

2、采購運作程序的制定

采購程序是采購工作的核心之一。實施采購首先制定一個有效的工作程序，使從事采購的有關人員和管理人員都清楚應該怎樣做、怎樣溝通，以形成一個正常的工作流程，也使管理者利于履行職能，知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據自己的管理模式，制定符合本飯店的采購程序，但設計的目的和原理是相同的。

通常的餐飲原料采購程序：餐飲部所需要的食品應向儲藏倉庫申請，申領應通過正式的申請手續——領料單，倉庫根據申領手續發放，所有食品原料都必須經過這一手續獲得。發放的食物原料既可以是倉庫本身保管儲藏的，也可以是當天經驗收合格的新鮮食品原料。

餐飲部和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。餐飲部的訂貨品種是除倉庫之外的食品，通常為新鮮食品；而倉庫訂購的是種類需儲存保管的食品，當庫存量低于規定的數量時，就要提出申購，被足必要的庫存量。

當采購部門接到訂貨申請之后，通過正式的訂購單手續向供應單位訂貨，同時給驗收部門一份訂購單，以備收貨時核對。

訂貨后，供應單位或個體經營者如送貨上門，則由驗收部門驗收合格后轉送入庫；如供應單位不提供送貨服務，則由采購部門承運回來，交驗收部門驗收入庫。當驗收部門收到廚房訂購的新鮮食品時，應立即通知廚房通過申領手續及時領去。

對于單據的處理，應使各部門明了：各項工作均應以向生產部門及時提供適質、適價、適量的食品為惟一目標，各部門在提供食品時都不得負有各自的責任，管理者應嚴格按采購程序對采購過程進行督導和管理。

3、采購質量的控制

要保證餐飲產品的質量始終如一，飯店使用的食品原料的質量也應該始終如一。食品原料的質量是指食品原料是否適用。越適于使用，質量就越高。

餐飲管理人員應在確定本企業的目標和編制有關計劃時規定食品原料的質量標準。采購部經理或成本控制會計員應當在其他經管人員的協助下，列出本企業常用的需采購的食品原料的目錄，并用采購規格書的形式，規定對各種食品原料的質量要求。

4、采購數量的控制

編定采購規格書之后，其質量標準可使用相當長的一段時間，而采購數量標準卻需要經常修改。一般說來，企業需每天修改數量標準。

（1）采購對象的分類

企業采購的食品原料，有些立即用于生產，有些則存入倉庫。從采購的角度出發，食品原料可分為兩大類：

①容易變質的食品原料——鮮活原料

容易變質的食品原料指購入后只能在較短時間內使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。例如，生菜和鮮魚會很快變質。有些肉料和乳酪可保存稍長一段時間，但罐頭番茄醬相比，這此食品原料也會很快變質。因此，容易變質的食品原料應當在進貨之后立即使用。②不易變質的食品原料——可儲存原料

不易變質的食品原料通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。大米、面粉、食鹽、糖、罐頭水果和蔬菜、香料、調味品等都是不易變質的食品原料。這些食品原料的包裝物通常是盒子、箱子、袋子、瓶子、壇子、罐頭等。在室溫條件下，這此食品原料可在貯藏室里存放數周甚至幾個月。

（2）鮮活食品原料采購的數量控制

鮮活食品原料的不可久存的特點決定了飯店必須遵循先行消耗庫存原料，然后才能進貨的原則。因此，采購的第一步工作便是掌握食品原料的現有庫存量，并根據營業量預報，決定下一期營業所需的原料數量，然后算出采購數量。采購鮮活原料通常有兩種方法。

因為多種因素，飯店不難訂出比較合理的各種原料的最高儲備量。最高儲備量可以指某種原料在最近一次進貨后可以達到但一般不應超過的儲備量，但也可指某種原料在任何時候都應保持的儲備量。

第三篇：開飯店流程

不要看餐飲業屬于傳統性的盈利行業，要做好靠的就是精打細算。開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都覺得很容易。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。

創業初期如果人員不夠，那么每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理就都得自己扛著了。還有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己親歷親為，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會想著再來。

由于不知你在哪個城市，所以還有些具體到區域性的問題沒法幫你回答！

下面是具體分析后的一些經營建議：

裝修

在確定了店面和定位后，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。

店面環境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴墻，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。

裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。

招人

餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。

一般的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般七、八個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。

找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。點將的優點是：老板可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在一般型城市的小餐館，大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負責招人。看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在5000萬元至2萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老

板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

定制設備

廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。可以到小商品市場、小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。

沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什么設備。

像你說的那種早餐推車，你可以去周遍的五金店或者鐵匠鋪打聽打聽應該是可以在那里定制的。

原料采購

小店開出來后，采購這環是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。

冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。

適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。

開店審批手續

以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

食品衛生許可證、消防安全許可證、環境保護許可證（簡稱環保，現在這個證是最難辦的）、工商營業執照。我們這里現在搞餐飲需要四證同辦的，不知道你們那里怎么樣？食品衛生、消防安全、環保這三證如果有一個拿不到，那工商營業執照也就拿不到了。你先要到工商去拿張表格，填好后，讓他們敲個章，才能去辦其它的許可證。健康證這種是小事情，只要花錢去檢查一下身體，沒傳染病就可以辦下來了。

由于地域不同具體數額可以咨詢當地工商部門。

上面說的是一些經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在一些小飯店里，零售價普遍定在10－15元。一個毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。

友情提示：

從熟客入手：做快餐生意最重要的就是口碑了，如果多與熟客溝通交流，能得到更多有益的反饋信息。

菜式花樣時時翻新：外賣的菜肴特色和價格是吸引顧客的關鍵，菜的樣式最好能有二、三十種以上，給顧客更多選擇的余地。此外，店中要保留幾個口味獨特的特色菜，這也是外賣店的賣點之一。

希望這些對你有幫助！

祝你成功！也祝你生意興隆

第四篇：飯店管理

一、名詞解釋（6*5’）

1.經濟型酒店

經濟型酒店是介于星級酒店和普通招待所、旅館之間的一種旅店經營形態。經濟型酒店在中國以外已經比較普及，并且形成了一套比較成熟的國際規范。

在中國，經濟型酒店是目前酒店業投資的熱點，比較著名的有總部位于上海的錦江之星、總部位于北京的如家快捷等。

2.星級飯店

3.門童

4.分時度假酒店

分時度假酒店就是把酒店或度假村的一間客房或一套旅游公寓，將其使用權分成若干個周次，按10至40年甚至更長的期限，以會員制的方式一次性出售給客戶，會員獲得每年到酒店或度假村住宿7天的一種休閑度假方式的酒店。并且通過交換服務系統會員把自己的客房使用權與其他會員異地客房使用權進行交換，以此實現低成本的到各地旅游度假的目的。

5.服務流線

宴會廳和廚房儲藏之間的服務流線布置影響到服務效率，必須與客人流線完全分離，這有兩種組織方式，一種是以服務流線為軸，大小宴會廳圍繞服務流線布置，服務流線較短;另一種是以客人流線為軸布置大小宴會廳，服務流線沿周邊設置，服務流線較長。客人在使用宴會廳時，視線不能直接看到后勤部分，所以通常在通往服務區的門處作錯位處理或走道作轉折。宴會廳前區應有足夠的空間，各個廳的前廳最好獨立布置，設衣帽間及信息服務臺，并以明確清晰的標識系統促進使用的流暢性。

飯店的流線是組織、分析功能的結果，也是飯店服務水平的反映。一個飯店流線設計 的優劣直接影響經營。流線設計除了需明確表現各部門的相互關系、使客人和工作人員都能 一目了然、各得其所，還需體現主次關系和效率。客人用的主要活動空間位置及到達的路線 是流線中的主干線，而圍繞著主空間的輔助設施、服務路則緊湊、短捷。合理的流線設計將有助于發揮建筑空間的疏密有致、情趣氣氛，提高服務效率和質量，也有利于設備系統的運行和保養。飯店的流線從水平到豎向，分為客人流線、服務流線、物品流線和情報信息流線四大 系統。流線設計的原則是：客人流線與服務流線互不交叉、客人流線十分直接明了決不令人 迷惑、服務流線短捷高效、情報信息快而準確。

現代飯店的管理與服務質量水平與我國傳統老飯店的區別之一就是有客人流線與服務流線的區分，中間避免交叉，工作人員從專用的出入口進出，首先打記時卡集中更衣，穿好制服自服務梯進入各自崗位，這是給旅客留下良好印象的基

6.自助式服務

二、簡答（5*8’）

1.簡述當前酒店業的發展趨勢

? 市中心酒店:向高星級升級

? 市中心酒店:向經濟型發展

? 郊縣酒店:向社區活動中心轉型

? 旅游資源區酒店與旅游資源融合發展

? 大型地產項目或城市功能區的配套設施

2.簡述經濟型酒店的獲利模式

?

1、基建裝修時間短、投入少：一般不新建，而是購買舊樓改建。專業化的裝修改建，3個月即開業。

?

2、營業面積比例大，簡省所有可以簡省的非營業面積。

?

3、只做客房和早餐

?

4、員工/客房比極低，：為0.3，?

5、員工工資水平低：客房服務員專業化水平要求低

?

6、連鎖經營：標準化服務、集團采購、人力資源、集團營銷、電子商務和管理成本低

?

7、資本運作：快速擴張、負債經營

?

8、服務外包：將自己的內部工作外包給專業公司，如衛生洗滌、停車、PA等

?

9、混業經營：將自己的經營面積租給他人，如自動售貨機公司。

3.簡述飯店等級評定的模式

一、以發展為導向：政府部門為評定主體的模式

二、以能力為中心：行業協會為評定主體的模式

三、以滿意為原則：消費者組織為評定主體的模式

四、以公信力為基礎：中介組織為評定主體的模式

4.簡述飯店的安全保障義務

（一）我國飯店對經營場所內的消費者負有安全保障責任。包括侵權責任和契約責任。

（二）侵權責任來源于飯店提供的設施，屬《消費者保護法》和《侵權責任法》范圍。

（三）契約責任產生于消費者與飯店之間，以入住登記并交接客房鑰匙的行為方式所訂立的默示合同，屬于民商法范圍。（書面合同，口頭合同，默示合同）。酒店飯店安全保障義務的內容

發表日期：2010-4-29 22:01:19 瀏覽次數：27

5以住店客人對飯店的合理、具體的依賴及飯店對其所應承擔的義務是否具有合理的預見性為標準，可將飯店安全保障義務的內容劃分為以下三個方面：

（1）對潛在危險的預防義務。飯店應采取必要的措施防止對住店客人的人身損害的發生。飯店應保證其提供服務場所的建筑設施的安全性，配備特定的防止危險的設備。同時，對于提供服務的人員有特定技能要求的，要達到相應的技能水平。

（2）對危險源的消滅義務。當潛在的危險成為現實時，飯店一方要采取一切有效的措施消除危險。當危險表現為第三人對住店客人的人身侵害時，在可能的條件下及時制止第三人侵害就構成了安全保障義務的一部分。

（3）對住店客人的救助義務。當住店客人因為危險狀況的存在已經遭受了人身侵害時，飯店應采取一切必要的措施對其加以救助。如住店客人受到第三人侵害時，飯店一方應當迅速報警并及時將客人送往醫院。

5.簡述計算飯店員工客房比的管理學意義

客房的比例是員工之間的長期工作人員和酒店房間的能力，確定一個最佳的平衡的關鍵因素之

一。這會影響勞動力成本，這恰好是最大的酒店損益表中的費用項目。的員工房數比例的功能是提供一個指示充分的時間（永久）的員工和在酒店客房提供數之間的平衡。工作人員客房的比例是像所有其他的業務分析工具的補充財務分析的工具，提供一個全面的了解一家酒店的業務表現和結果。

三、論述（1*15’）

試述豪華酒店設計的關鍵點

四、設計(1*15’)

以南昌前湖迎賓館為案例點，為中國移動江西分公司設計一次年終尾牙宴會。關鍵詞：明星獻唱 盛大抽獎 有獎問答 競猜游戲 文藝匯演 視頻回顧 領導拜年 總結致辭 表彰先進 面具舞會 T臺走秀 餐廳尾牙宴會策劃點子及創意

又到尾牙時節，很多朋友會問尾牙是什么意思？尾牙宴是什么意思？其實每年農歷臘月十六，閩南俗稱“尾牙”，這是閩南地區頗具特色的民俗節日。年終歲末，各大酒店、飯館爭相推出“尾牙宴”，企業請員工吃“尾牙”，已成了一種新時尚。尾牙宴和年夜飯向來是各酒店歲末的重頭戲，來一場氣氛歡樂、全員樂享的“尾牙宴”，為一年的辛勞和收獲劃上完美的句點，是很多公司的年尾必備大餐。

尾牙宴——創意菜品

水煮四寶：將魷魚、老蟶、文蛤、蝦用水煮活魚的方法燒制，味道麻辣鮮香；

老爺一鍋：將豬腳、豬肚、雞、老鴨、粉條、青菜等燉作一鍋，煮出來的湯非常可口。尾牙宴：“一本萬利”、“財源廣進”、“步步高升”、“前程似錦”等名稱的。

餐廳必備菜品：

西餐：澳洲的牛肉，肥腴松軟的肉眼、滋味十足的T骨、阿拉斯加長腳蟹、澳洲生蠔，還有來自歐洲的純正松露、法式做法的鵝肝，以及西班牙火腿等。

中餐：年終吃尾牙宴，這展現了中餐飲食文化中最重要的部分之一，講的是意頭，吃的是氣氛。在廣東，無論是意指“盆滿缽滿”好意頭的盆菜，還是最普通的一道“發財就手”，繁復或簡單，食材矜貴抑或普通，都被賦予了許多意味深遠的含義，或祝福，或寄托，或期盼。北方人包餃子，南方人吃年糕，盡管團圓宴上的出品幾乎年年一致，但除了例牌的意頭菜，也有團圓宴力求展現新意。比如迎合健康少油飲食潮流的素食盆菜，或是充分展現地方風味的團圓宴席等。

尾牙宴——策劃

餐廳可以通過“量身定做”的全新尾牙宴方式，根據企業的具體預算、口味來配菜。此外，隨著尾牙宴這一形式被越來越多的企業采納，酒店餐廳也可通過推出“走紅地毯”、“尾牙沙龍”等創意服務來搶奪客人。

“星光大道”服務

餐廳可以為為預訂尾牙宴的企業設計“星光大道”服務，白領可在尾牙宴開始之前，穿上華麗優雅的晚裝、邁著明星般的模特步伐，在同事“咔嚓咔嚓”的相機鏡頭前走過紅地毯，再到簽名板上酷酷地簽名，這樣的創意讓千篇一律的尾牙宴顯得與眾不同。

“尾牙沙龍”環節

餐廳可專門為預訂尾牙宴的企業設計了“歡迎沙龍”的環節，專門設置了一個100多平方米的沙龍廳，通常尾牙宴在晚上7點左右開始，提前到的員工可以先到沙龍廳內喝茶聊天，讓白領仿佛是來參加一個VIP的貴賓宴會。

“整蠱老板”最受歡迎

在各大白領論壇上，尾牙宴上的游戲環節成為網友討論最多的話題之一。某白領網站上看到，在一項關于“尾牙宴哪個游戲最受歡迎”的投票中，“整蠱老板”選項的票數高居榜首。“平時老板總是一臉嚴肅，甚至讓我們有些望而卻步，但尾牙宴則是有機會和老板開開玩笑的最好場合。”但筆者表示，不過“整蠱老板”的原則是，可以讓老板出糗，但千萬不能讓老板在游戲中“下不了臺”。

尾牙后備小游戲

尾牙宴上，男性領導全部穿上女裝，和公司的女員工一起跳?Nobody?。尾牙宴上，我們準備和老板一起玩傳統的小游戲，如丟手絹、擊鼓傳花，可以私下約好在丟手絹環節中，大家每次都把手絹丟在某個領導的身后。

總之在尾牙宴上，平常的上下級的關系會在年會上被完全顛覆，將職務、身份全部放下，大家就像多年的朋友玩在一起，這是成功策劃尾牙宴最關鍵的要素。

尾牙宴愛心小貼士

一、餐廳飯店：

業者承辦尾牙宴應先評估本身場地、食材、人力等資源是否能提供等價的服務品質，不可為了多承辦幾場尾牙宴，導致各種資源不足而壓縮到提供給消費者的服務品質。

二、消費者：

消費者找承辦餐廳時，可從各種管道了解該餐廳的各項服務品質，若有其他需求也應事先告知餐廳，或是詢問餐廳是否能提供相關需求。

文章

第五篇：飯店管理范文

酒店決策方法的選用：

1、確定型決策問題；

2、風險型決策問題，其中包括求期望值、決策樹方法；

3、不確定型決策問題，其中包括悲觀準測、樂觀準則、最大最小后悔值準測。酒店的組織變革：

1、外部因素：社會經濟環境變化、科技進步、理念和意識發展的影響、管理理論和實踐的發展；

2、內部因素：酒店目標的變化、酒店功能的變化、資本結構與成分發生變化、管理者因素。

酒店組織設計原則：

1、組織形式適應經營的需要。（1）充分發揮組織能力：A、注意發揮每個個體的積極性，B、注意群體的作用，尤其是群體中非正式組織的作用。（2）其次，組織形式服從組織目標：A、組織形式要為市場服務，即組織形式要根據市場而變化，B、組織形式為效率服務，C、管理職位要以組織目標服務；

2、等級鏈管理原則；

3、命令和指揮統一的原則；

4、權責對等原則；

5、有效管理幅度原則，其中包括組織幅度的設計、授權原則、權利的制約；

6、組織的系統原則，其中包括系統的均衡、系統設計要符合組織的總目標；

7、團結一致原則。

酒店組織結構類型：

1、金字塔結構（層級制、直線型組織結構），特點：結構簡單、權責分明、命令統一、運轉敏捷、易于溝通；適用的酒店：產品單

一、規模小、業務單純的小型酒店；圖見下。

2、直線職能制（業務區域制），特點：專業化、效率高；機構龐大，不一溝通；容易出現多頭領導、多頭指揮；加大了協作的難度與強度。適用的酒店：產品齊全、規模中等、業務較為復雜的中型酒店；圖見下。

3、事業部制，特點：便于高層管理者集中精神處理重大經營決策和企業戰略問題；各事業部可以迅速決策；有利于公司的多樣化發展。規避風險；管理費用高、各事業部全局觀念淡薄。適用的酒店：產品多樣、規模龐大的大型企業。圖見下。

4、矩陣式，圖見下。

酒店管理的編制定員：（順序）工作分析、崗位設置、工作定額、預測業績、參照法規、編制定員、崗位責任制制定。

酒店組織制度：

1、定義：酒店制度是以文字、條例形式規定員工再酒店里的行為的規范和準則。

2、意義：酒店制度是正式組織的標志；酒店制度為正式組織統一意志；酒店制度是規范的保證；制度是自我約束的依據。

3、類型：有關所有制和產權關系的制度；有關體制和組織結構的制度；酒店內部的基本制度：員工手冊、崗位責任制，具體包括：崗位的職責范圍和具體工作任務、每項工作的基本要求標準和操作程序、應承擔的責任和應遵守的制度、協作要求等。崗位責任制是通過崗位責任書的形式進行的，一般而言，崗位責任責任書應該包括：職責范圍、工作程序、服務技能、服務標準四大部分；耽誤合同。部門制度：這里主要是有關服務質量的規定，是酒店管理制度中最為重要的部分，包括設備、設施的管理制度：業務運行的規程和部門內的勞動考核（勞動紀律）；專業制度；酒店行政工作制度：（1）例會：管理例會、部門例會、特殊會議；（2）行文、發文程序。

酒店管理體制、基本制度：是酒店的根本大法，其中包括總經理負責制、黨組織的保證監督制、職工民主管理制。

酒店服務質量內容：A、有形產品質量：a設施設備質量：完好程度、舒適程度、服務項目的數量；b、實物產品質量：客用品質量、服務用品質量、商品質量、菜點酒水質量。B、無形產品質量：a服務環境質量、b安全狀況質量、c勞動服務質量：安全衛生、服務效率、服務技能、服務態度、職業道德、禮貌禮節。

酒店服務質量的特點：酒店服務質量構成的綜合性、酒店服務質量的主觀性、酒店服務質量顯現的短暫性、酒店服務質量的關聯性、酒店服務質量對員工素質的依賴性、酒店服務質量的情感性。

酒店服務質量管理方法：

一、全面質量管理TQC，含義是指酒店為保證和提高服務質量，組織酒店全體員工共同參與，綜合運用現代化管理科學，公職影響服務質量的全過程和各因素，全面滿足賓客需求的系統管理活動。特點：全方位的管理、全過程的管理、全面參與的管理、方法多種的管理。

二、服務質量分析：A、圓形圖；B、排列圖，步驟如下：a確定關于酒店服務質量問題的信息收集方式，b對收集到的有關質量問題的信息進行統計、排列，制作統計表，并計算比率和累計比率，c根據統計表繪制排列圖，d進行分析，找出主要質量問題；C、因果分析圖，步驟：a確定要分析的質量問題，即通過排列圖找出A類問題，b找出A類問題產生的原因，c將原因進行分析整理，按結果與原因之間的關系反映到圖上；

D、PDCA工作循環（戴明循環），1、P（plan）計劃階段：分析現狀，找出存在的質量問題；分析產生質量問題的原因；找出影響質量的主要原因；制定實施措施。

2、D（do）實施階段。

3、C（check）檢查階段。

4、A（action）處理階段：總結經驗教訓，實行標準化；提出遺留問題，轉入下一個循環。

三、零缺點質量管理。源起及內涵：是沒過克勞斯比再20世紀60年代初提出的一種管理理念。亦稱“缺點預防”，零缺陷管理的思想主張企業發揮人的主管能動性來進行經營管理，生產者、工作者要努力使自己的產品、業務沒有缺點，并向著高質量標準的目標而奮斗。零缺點不是絕對沒有缺點，或缺點絕對要等于零，而是織要以“缺點等于零為最終目標，每個人都要在自己工作職責范圍內努力做到無缺點。”。酒店服務無可彌補性的特點，更使得開展零缺陷質量管理成為酒店服務質量管理的一種管理方法；

四、現場巡視管理：是指酒店各級主管利用時間經常抽空前往各個工作區域走動，以獲得更豐富、更直接的員工工作問題和管理問題，并及時了解所屬員工工作困境和顧客需求的一種策略；

五、優質服務競賽和質量評比：1定期組織、形式多樣，2獎優罰劣，措施分明，3總結分析，不斷提高；

六、服務質量控制：1事前質量公職、2服務過程中的質量控制、3時候質量控制。