第一篇：飯店管理詳細資料

【飯店】是指功能要素和企業要素達到規定標準的、能夠接待消費者并為他們提供住宿、飲食、購物、娛樂及其他服務的綜合性服務性企業。

【飯店經營】是指飯店以獨立的商品生產者的身份，面向市場，以商品生產和商品交換為手段，滿足社會需要并實現飯店目標的活動。飯店管理的側重面在于內部，是針對飯店具體的業務活動，即飯店管理者通過計劃、組織、溝通、協調、控制、激勵、創新等管理手段使飯店人、財、物等投入最小，但又能完成飯店的預定目標。

【特許經營】是指擁有特許經營權人享受特許權人提供特許經營權力，以及在組織、經營和管理方面提供支持，并從受特許權人獲得相應回報的一種經營形式。

【酒店集團】是以一個大型酒店企業為主體，以經營酒店資產為主要內容，以產權、產品、技術、協議等多種聯結紐帶，通過產權交易、資產融合、管理合同、人員派遣以及技術和市場網絡等形式而相互關聯的企業集團。把母公司、子公司、參股企業或協作企業等聯結在一起，具有多層次結構的聯合體。

【酒店控制職能】是指酒店根據計劃目標和預定標準，對酒店業務的運轉過程進行監督、調節、檢查、分析，以確保目標任務完成的管理活動。

【PDCA管理循環式】指按計劃、實施、檢查、處理這四個階段進行管理工作，并循環不止地進行下去的一種科學管理方法。

【計劃職能】是指飯店通過周密、科學的調查研究、分析預測，并進行決策，以此為基礎確定未來某一時期內飯店的發展目標，并規定實現目標的途徑、方法的管理活動。

【領導職能】是與計劃、組織、控制并列的職能。當酒店管理者通過塑造自我形象，影響下屬的價值觀和態度，改變下屬的認知，給與下屬利益和授予下屬權力，率領下屬實現監督既定的作戰目標時，就是酒店領導職能。

【創新職能】飯店組織是在動態環境下生存和發展的，僅有維持是遠遠不夠的，還必須不斷調整組織活動的內容和目標，以適應環境變化的要求，或在一定程度上改造環境，從而為飯店的發展創造更好的條件。

【會議型酒店】以會議作為主要市場定位，并具有相配套的服務功能的酒店。

【一般性酒店】能夠提供會議相關硬件設施的、具有會議功能的酒店。）

【會議中心】以舉辦各類會議為主體功能，并輔以展覽、住宿、餐飲及其他相關功能的建筑群體。

【會議服務】具有專業部門、專業人員、專業營銷專業技能專業設備，以會議為核心的全方位的系統服務。

【服務】幫助、協助他人的技巧

1、服務是一門科學，要運用科學的方法去研究；

2、服務是一種哲學，一種人生觀和價值觀；

3、服務是一種方法，一種具體的行為方式；

4、服務是一個由實踐中升華出來的社會觀念和精神，服務是實踐的東西，也必須是實踐的東西。

【飯店的組織結構】是指飯店各部分的劃分，各部分在組織系統中的位置、集聚狀態及相互聯系的形式。類型：1.直線制組織結構2.直線職能制組織結構3.事業部制組織結構4.矩陣式組織結構

【飯店人力資源管理】恰當地運用現代管理學中的計劃、組織、領導、控制等職能，對飯店的人力資源進行有效的開發、利用和激勵，使其得到最優化的組合和積極性最大限度的發揮的一種全面管理。

【酒店發展現狀】1規律分析：酒店發展有規律性，一般為十年一周期，有升有跌必不可少要面對； 2效益分析：數量上升、效益下降，開房率很高，酒店降低人力成本，增加客產量，但服務質量下降，員工流失率也很嚴重；3結構分析：國外較合理，三四星級數量較多，而我國一味追求高星級價格競爭； 4集團分析：酒店集團化趨勢上升，很多酒店依附于集團共享資金周轉和技術資源，單體酒店數量下降。5數量分析:90年代酒店下滑，現在正在上升期，酒店有增無減，飛速發展。6其他行業分析：其他行業進駐酒店業，例如金融房地產等該酒店，請國際知名酒店管理集團管理，在瓜分酒店；7管理分析：國內無固定管理模式，管理沒有章法；國內組織為扁平型國外是直線型；缺乏獨特文化；管理制度存在問題，人才流失。【戰略對策】1緊跟形勢，把握總體2全面分析，市場定位3注重創新，形成品牌4管理模式，增強競爭

【消費者投訴的心理分析】1求尊重2求發泄3求補償4求平衡

【如何理解4CS營銷組合？】

4cs組合包括注重賓客、消費成本、便捷、溝通。4cs組合策略是以賓客需求為導向，區別于4ps的市場導向。但也有缺陷。如何處理好賓客需求的合理性問題；如何強化酒店企業營銷的主動性問題；如何針對競爭對手擬定出更好的營銷對策。

【酒店的業務特點】

1酒店產品的無形性（飯店的本質特點）；1酒店業務的時空特性；3酒店業務的綜合協調性；4酒店業務的強文化性和酒店作業的獨立性和員工行為的自我約束性

【飯店管理的基本原理是什么？】1人本管理2專業化原理3效益原理4環境作用原理 【旅游投訴處理的程序有哪些？】

1認真傾聽；2保持冷靜；3給予理解關心；4弄清真相，不轉嫁他人；5記錄要點；6告知處理方法或征求客人解決的對策；7告知處理時間；8及時解決；9檢查落實和記錄存檔；10，完善管理制度。【保障高質量酒店服務的措施有】1規范2處理好服務的標準化與個性化的關系3樹立“管理既服務”的思想

【會議型酒店與一般商務型酒店的區別】1地理位置2銷售內涵3服務對象4服務部門設置5會議功能設置

【影響會議產業及會議型酒店發展的幾個重要環節】

1、政策的支持

2、從業人員重要理念的轉變

3、硬件設計的國際化

4、適度的超前觀念

5、靈活的營銷方案

【我國飯店的發展趨勢】

一、經營理念的新發展

（一）以人為中心和個性化服務1.以顧客為中心 2.飯店經營的準則是顧客滿意 3.個性化服務

（二）市場主體定位和主題飯店：1.市場主體定位 2.主題飯店

（三）創名牌飯店：1.名牌飯店的含義 2.名牌飯店的要素 3.創立名牌飯店

二、管理人員素質的新發展：新世紀，人是飯店發展的根本因素。飯店管理者在具備基本素質的基礎上，應該在素質方面有新的發展，主要有：

（一）管理者必須是好的領導者1.領導的概念 2.管理和領導的區別 3.領導的影響力量

（二）管理者的道德意識和道德行為：1.建立較高的道德層次，強化職業道德觀 2職業責任 3組織制約 三）職業管理者

（四）知識型專業化的管理者1.時代對管理者的要求是知識型專業化 2.學習型組織的：理理論 3.管理者知識型專業化的具體要求

【國際飯店集團的發展趨勢】1區域發展階段2洲際發展階段3全球發展階段 【國際飯店集團發展模式包括】飯店購并；特許經營；管理公司；戰略聯盟

【酒店集團經營的主要優勢】品牌優勢；規模優勢、質量管理優勢、人力資源優勢、市場信息優勢 【論述國際飯店集團的發展趨勢：】

（1）市場結構趨向寡頭壟斷化（2）購并與聯盟仍為國際飯店集團擴張的主要途經（3）國際化趨勢（4）多品牌策略（5）多元化經營 【中國飯店集團化發展的路徑選擇】

兩大戰略：戰略性合并&差異化戰略 發展路徑：1半市場式發展2跨區域發展3國際化發展4多元化發展資本化經營（經濟、高星、青年）

【以某個國際酒店集團為例分析國際酒店集團在中國的發展趨勢及中國酒店的應對措施】

1、國際酒店集團在中國的發展變化：1）由大城市向經濟發展快速的中等城市擴展；2）由單一品牌向多品牌發展 ；3）由中高檔飯店向經濟型飯店發展 ；4）輸出管理模式為主轉向直接投資飯店業 ；5）由個別超豪華品牌飯店向批量超豪華品牌飯店發展；6）由外籍管理人員“空降”到人才本土化

2、國際酒店集團對我國本土酒店集團的啟示：1）充分利用海外飯店集團進入中國市場的機會，最大限度地吸收現代化的管理經驗，實現國際上認可的管理服務標準化；2）在競爭中打造自己的飯店集團；3）在飯店建筑形式和服務方面要充分發揮中國文化的傳統優勢 ；4）強化不同行業之間的聯合與合作

3、我國飯店集團化策略：1）強化資本運營，擴大飯店集團規模 ；2）提升水平，創建中國特色的管理模式；3）塑造知名品牌，穩步拓展市場 【eg希爾頓飯店公司與希爾頓國際飯店公司（Hilton Hotels Corp.&Hilton International）1細分目標市場，提供多樣化的產品2實行質量監控，提供高標準的服務3采取有效措施，嚴格控制成本費用4堅持“以人為本”，進行人力資源管理5進行市場調研，開展市場營銷活動6利用新技術，提高飯店的科技含量 【直線—職能制結構特點：】

設立了職能機構，但職能機構無指揮權。優點：保留了職能層，克服了職能制多頭領導的缺陷。缺點： 職能層與管理層協調有難度。適用范圍：大、中型企業。

總經理

康樂部 銷售部 餐飲部 客房部 前廳部 財務部 保安部 工程部 人力資源采購部

【論述酒店管理中是“員工第一”還是“顧客第一”。】

（1）如果沒有顧客，企業都無法生存，無論是在理論界還是實踐界，“顧客是上帝”、“顧客永遠是對的”一直作為企業恪守的一條金科玉律，指導著企業的人力資源發展戰略和企業服務營銷戰略。（2）員工第一真實含義是：我們通過員工，向顧客提供一種超越他們期望的又高于競爭對手的超級服務。員工把企業的情緒傳遞到市場，影響市場對品牌的認知、美譽度，最終決定品牌的含金量。（3）從營銷的角度來看，顧客第一；從管理的角度來看，員工第一。從企業戰略的角度來看，兩者各有側重，相輔相承，不可或缺。（4）員工就是我們的內部顧客，我們必須先服務好他們，讓他們有良好正面的情緒，讓他們一想到工作就覺得開心、快樂、喜悅，愿意并且能夠在企業的平臺上不斷自我成長，在工作中獲得超越工作本身的價值與意義，他們才能把這種使命感與情感傳遞到市場上去。顧客在接觸到這種情緒與情感時，他們才會相信企業的廣告、宣言或承諾中所講的都是真話。【論述酒店利用人力資源最大化的具體措施】

酒店利用人力資源的措施：小材大用，大材小用；多見其長處，少見其短處；用具有憂患意識的人；不可或缺的人是酒店企業潛在的危機；適時的職務調動。【服務質量管理的根本---人力資源管理】

1、如何選人：最合適的人，而不是最好的人；文化程度不等于學歷。

2、如何用人：多見其長處，少見其短處；用具有憂患意識的人；不可或缺的人是飯店潛在的危機；適時的職務調動。

3、如何留人：員工滿意；員工的工作動機；贏得員工忠誠的七大要素。【試述酒店人力資源開發與管理的主要方面】

（1）如何選人：何時需要人力： 1.產生職缺的時候；2.增加規模的時候； 3.增加崗位的時候；4.儲備的時候（2）如何用人：用人的準則：

1、用哪些人；

2、適才適用，適用適所

·用人的藝術：

1、小材大用，大材小用；

2、多見其長處，少見其短處；

3、用具有憂患意識的人；

4、不可或缺的人是酒店企業潛在的危機；

5、適時的職務調動。·人才的培育：

1、文化程度不等于學歷；

2、酒店企業的材、才、財；

3、認識教育訓練（3）酒店企業如何留人：激勵概念：激勵是指激發人動機，使人產生內在的動力，并朝著一定的目標行動的心理活動過程，也就是調動人的積極性的過程。激勵的實際效果與三要素緊密相連：1.激勵時機；2.激勵頻率3.激勵程度·激勵的作用：激勵可以調動員工積極性；激勵可以形成團隊精神；激勵可以提高服務質量；激勵可以提高管理水平·激勵的方式：給員工以希望；給員工以機會；給員工以出路；給員工以待遇；給員工以溫暖。薪酬管理：贏得員工忠誠的七大要素：

1、要協助員工建立愿景（vision)；

2、要與其建立伙伴關系；

3、要發展互信關系；

4、要給予應得的待遇、福利；

5、要提供成長的機會；

6、要兼顧工作與生活需求的平衡；

7、要協助謀生與樂生的結合【分析研究奧/亞運概念對中國酒店業的中長期影響】

1.奧/亞運經濟是舉辦城市在籌備和舉辦奧運會期間，以及奧/亞運會后的一段時期內，利用奧/亞運會創造的商機，借勢發展本地區經濟的一系列活動。2.積極影響：1）酒店集團化趨勢增強：跨國酒店集團加快布點步伐；世界頂級酒店不斷擴展；中國的飯店集團趨勢有所加快 2）多元化態勢增強3）市場細分化，需求個性化4）知名度，品牌戰略

3、消極影響：1）外國酒店的沖擊法律糾紛2）奧運后 “空洞效應”3）奧運會后 酒店價格水平低下、惡性競爭

4、對中國飯店業的建議：1）加強軟件建設2）短期和長期相結合3）酒店產品定位【服務的標準化與個性化的關系：】

1.標準化服務注重的是規范和程序；個性服務強調的是靈活性和有的放矢。2.標準化服務強調整體的形象和效率；個性化服務提倡主觀能動性和效益。3.標準化服務注重“掌聲四起”；個性化服務追求“錦上添花”。4.標準化服務需要鮮明的組織與群體觀念，要求有強烈的責任心和嚴謹的工作態度；個性化服務需要濃厚的感情因素，要求有更強的情感投入。【辯證關系】（1）服務的個性化源于標準化，又高于標準化；（2）行業不同其服務的標準化與個性化的側重點不同；（3）個性化服務的后標準化。【各部門業務職能&流程】

·前廳部：前廳部作用

1、前廳部是酒店的營業櫥窗，反映酒店的整體服務質量。

2、前廳部是酒店的門面，對于客人及社會公眾形成深刻的第一印象和最后印象及酒店整體印象起著重要作用。

3、前

中餐部 西餐部 宴會部 接待部 禮賓部 總機 人事部 培訓部

廳部具有一定的經濟作用。

4、前廳部的協調作用。

5、前廳部的決策作用。

前廳部的職能：

1、預訂處

2、接待處

3、問訊處

4、收銀處

5、大廳服務處、禮賓服務處

6、電話總機

7、商務中心

·客房：

一、客房清潔保養工作及管理

1、客房的清潔整理

2、公共區域的清潔保養；

二、客房對客服務及管理：

1、接待服務

2、來訪服務

3、洗衣服務

4、客房小酒吧服務

5、拾遺服務

6、送餐服務

7、物品租借服務【房間整理程序：①先收去房內用膳的桌、盤、杯、碟等。②將工作車緊倚門口停放，把工具帶進

房。③再開啟所有燈光，試看是否正常。④拉開窗簾，如有可能應開窗透氣或開大空調的通風量。⑤如是走客房，應檢查一下櫥柜、抽屜和衛生間里、床上有無遺留物品。⑥倒凈垃圾桶，清理煙灰缸。注意不要有未熄滅的煙頭，也不要將煙頭等倒入座廁中。⑦收去床上用過的布品并帶入相應數量的干凈布品，做床(或待清潔衛生間后)。⑧清潔衛生間。⑨用抹布及吸塵器清潔，不要遺漏角落。】

·餐飲部：

一、餐飲部的經營環節：

1、市場調研

2、菜單籌劃

3、設備設施的規劃

4、原料采供

5、產品生產

6、服務銷售

7、成本核算

8、評估與反饋

9、調整計劃；

二、餐飲服務的主要流程環節：

1、餐前準備工作

2、迎賓服務

3、就餐服務

4、餐后結束工作

·康體部：

一、康體設施類型及經營特點

1、康體設施分類（美容、娛樂、運動）

2、康體部的經營特點；

二、康體服務質量的控制與管理。

第二篇：飯店管理

一、名詞解釋（6*5’）

1.經濟型酒店

經濟型酒店是介于星級酒店和普通招待所、旅館之間的一種旅店經營形態。經濟型酒店在中國以外已經比較普及，并且形成了一套比較成熟的國際規范。

在中國，經濟型酒店是目前酒店業投資的熱點，比較著名的有總部位于上海的錦江之星、總部位于北京的如家快捷等。

2.星級飯店

3.門童

4.分時度假酒店

分時度假酒店就是把酒店或度假村的一間客房或一套旅游公寓，將其使用權分成若干個周次，按10至40年甚至更長的期限，以會員制的方式一次性出售給客戶，會員獲得每年到酒店或度假村住宿7天的一種休閑度假方式的酒店。并且通過交換服務系統會員把自己的客房使用權與其他會員異地客房使用權進行交換，以此實現低成本的到各地旅游度假的目的。

5.服務流線

宴會廳和廚房儲藏之間的服務流線布置影響到服務效率，必須與客人流線完全分離，這有兩種組織方式，一種是以服務流線為軸，大小宴會廳圍繞服務流線布置，服務流線較短;另一種是以客人流線為軸布置大小宴會廳，服務流線沿周邊設置，服務流線較長。客人在使用宴會廳時，視線不能直接看到后勤部分，所以通常在通往服務區的門處作錯位處理或走道作轉折。宴會廳前區應有足夠的空間，各個廳的前廳最好獨立布置，設衣帽間及信息服務臺，并以明確清晰的標識系統促進使用的流暢性。

飯店的流線是組織、分析功能的結果，也是飯店服務水平的反映。一個飯店流線設計 的優劣直接影響經營。流線設計除了需明確表現各部門的相互關系、使客人和工作人員都能 一目了然、各得其所，還需體現主次關系和效率。客人用的主要活動空間位置及到達的路線 是流線中的主干線，而圍繞著主空間的輔助設施、服務路則緊湊、短捷。合理的流線設計將有助于發揮建筑空間的疏密有致、情趣氣氛，提高服務效率和質量，也有利于設備系統的運行和保養。飯店的流線從水平到豎向，分為客人流線、服務流線、物品流線和情報信息流線四大 系統。流線設計的原則是：客人流線與服務流線互不交叉、客人流線十分直接明了決不令人 迷惑、服務流線短捷高效、情報信息快而準確。

現代飯店的管理與服務質量水平與我國傳統老飯店的區別之一就是有客人流線與服務流線的區分，中間避免交叉，工作人員從專用的出入口進出，首先打記時卡集中更衣，穿好制服自服務梯進入各自崗位，這是給旅客留下良好印象的基

6.自助式服務

二、簡答（5*8’）

1.簡述當前酒店業的發展趨勢

? 市中心酒店:向高星級升級

? 市中心酒店:向經濟型發展

? 郊縣酒店:向社區活動中心轉型

? 旅游資源區酒店與旅游資源融合發展

? 大型地產項目或城市功能區的配套設施

2.簡述經濟型酒店的獲利模式

?

1、基建裝修時間短、投入少：一般不新建，而是購買舊樓改建。專業化的裝修改建，3個月即開業。

?

2、營業面積比例大，簡省所有可以簡省的非營業面積。

?

3、只做客房和早餐

?

4、員工/客房比極低，：為0.3，?

5、員工工資水平低：客房服務員專業化水平要求低

?

6、連鎖經營：標準化服務、集團采購、人力資源、集團營銷、電子商務和管理成本低

?

7、資本運作：快速擴張、負債經營

?

8、服務外包：將自己的內部工作外包給專業公司，如衛生洗滌、停車、PA等

?

9、混業經營：將自己的經營面積租給他人，如自動售貨機公司。

3.簡述飯店等級評定的模式

一、以發展為導向：政府部門為評定主體的模式

二、以能力為中心：行業協會為評定主體的模式

三、以滿意為原則：消費者組織為評定主體的模式

四、以公信力為基礎：中介組織為評定主體的模式

4.簡述飯店的安全保障義務

（一）我國飯店對經營場所內的消費者負有安全保障責任。包括侵權責任和契約責任。

（二）侵權責任來源于飯店提供的設施，屬《消費者保護法》和《侵權責任法》范圍。

（三）契約責任產生于消費者與飯店之間，以入住登記并交接客房鑰匙的行為方式所訂立的默示合同，屬于民商法范圍。（書面合同，口頭合同，默示合同）。酒店飯店安全保障義務的內容

發表日期：2010-4-29 22:01:19 瀏覽次數：27

5以住店客人對飯店的合理、具體的依賴及飯店對其所應承擔的義務是否具有合理的預見性為標準，可將飯店安全保障義務的內容劃分為以下三個方面：

（1）對潛在危險的預防義務。飯店應采取必要的措施防止對住店客人的人身損害的發生。飯店應保證其提供服務場所的建筑設施的安全性，配備特定的防止危險的設備。同時，對于提供服務的人員有特定技能要求的，要達到相應的技能水平。

（2）對危險源的消滅義務。當潛在的危險成為現實時，飯店一方要采取一切有效的措施消除危險。當危險表現為第三人對住店客人的人身侵害時，在可能的條件下及時制止第三人侵害就構成了安全保障義務的一部分。

（3）對住店客人的救助義務。當住店客人因為危險狀況的存在已經遭受了人身侵害時，飯店應采取一切必要的措施對其加以救助。如住店客人受到第三人侵害時，飯店一方應當迅速報警并及時將客人送往醫院。

5.簡述計算飯店員工客房比的管理學意義

客房的比例是員工之間的長期工作人員和酒店房間的能力，確定一個最佳的平衡的關鍵因素之

一。這會影響勞動力成本，這恰好是最大的酒店損益表中的費用項目。的員工房數比例的功能是提供一個指示充分的時間（永久）的員工和在酒店客房提供數之間的平衡。工作人員客房的比例是像所有其他的業務分析工具的補充財務分析的工具，提供一個全面的了解一家酒店的業務表現和結果。

三、論述（1*15’）

試述豪華酒店設計的關鍵點

四、設計(1*15’)

以南昌前湖迎賓館為案例點，為中國移動江西分公司設計一次年終尾牙宴會。關鍵詞：明星獻唱 盛大抽獎 有獎問答 競猜游戲 文藝匯演 視頻回顧 領導拜年 總結致辭 表彰先進 面具舞會 T臺走秀 餐廳尾牙宴會策劃點子及創意

又到尾牙時節，很多朋友會問尾牙是什么意思？尾牙宴是什么意思？其實每年農歷臘月十六，閩南俗稱“尾牙”，這是閩南地區頗具特色的民俗節日。年終歲末，各大酒店、飯館爭相推出“尾牙宴”，企業請員工吃“尾牙”，已成了一種新時尚。尾牙宴和年夜飯向來是各酒店歲末的重頭戲，來一場氣氛歡樂、全員樂享的“尾牙宴”，為一年的辛勞和收獲劃上完美的句點，是很多公司的年尾必備大餐。

尾牙宴——創意菜品

水煮四寶：將魷魚、老蟶、文蛤、蝦用水煮活魚的方法燒制，味道麻辣鮮香；

老爺一鍋：將豬腳、豬肚、雞、老鴨、粉條、青菜等燉作一鍋，煮出來的湯非常可口。尾牙宴：“一本萬利”、“財源廣進”、“步步高升”、“前程似錦”等名稱的。

餐廳必備菜品：

西餐：澳洲的牛肉，肥腴松軟的肉眼、滋味十足的T骨、阿拉斯加長腳蟹、澳洲生蠔，還有來自歐洲的純正松露、法式做法的鵝肝，以及西班牙火腿等。

中餐：年終吃尾牙宴，這展現了中餐飲食文化中最重要的部分之一，講的是意頭，吃的是氣氛。在廣東，無論是意指“盆滿缽滿”好意頭的盆菜，還是最普通的一道“發財就手”，繁復或簡單，食材矜貴抑或普通，都被賦予了許多意味深遠的含義，或祝福，或寄托，或期盼。北方人包餃子，南方人吃年糕，盡管團圓宴上的出品幾乎年年一致，但除了例牌的意頭菜，也有團圓宴力求展現新意。比如迎合健康少油飲食潮流的素食盆菜，或是充分展現地方風味的團圓宴席等。

尾牙宴——策劃

餐廳可以通過“量身定做”的全新尾牙宴方式，根據企業的具體預算、口味來配菜。此外，隨著尾牙宴這一形式被越來越多的企業采納，酒店餐廳也可通過推出“走紅地毯”、“尾牙沙龍”等創意服務來搶奪客人。

“星光大道”服務

餐廳可以為為預訂尾牙宴的企業設計“星光大道”服務，白領可在尾牙宴開始之前，穿上華麗優雅的晚裝、邁著明星般的模特步伐，在同事“咔嚓咔嚓”的相機鏡頭前走過紅地毯，再到簽名板上酷酷地簽名，這樣的創意讓千篇一律的尾牙宴顯得與眾不同。

“尾牙沙龍”環節

餐廳可專門為預訂尾牙宴的企業設計了“歡迎沙龍”的環節，專門設置了一個100多平方米的沙龍廳，通常尾牙宴在晚上7點左右開始，提前到的員工可以先到沙龍廳內喝茶聊天，讓白領仿佛是來參加一個VIP的貴賓宴會。

“整蠱老板”最受歡迎

在各大白領論壇上，尾牙宴上的游戲環節成為網友討論最多的話題之一。某白領網站上看到，在一項關于“尾牙宴哪個游戲最受歡迎”的投票中，“整蠱老板”選項的票數高居榜首。“平時老板總是一臉嚴肅，甚至讓我們有些望而卻步，但尾牙宴則是有機會和老板開開玩笑的最好場合。”但筆者表示，不過“整蠱老板”的原則是，可以讓老板出糗，但千萬不能讓老板在游戲中“下不了臺”。

尾牙后備小游戲

尾牙宴上，男性領導全部穿上女裝，和公司的女員工一起跳?Nobody?。尾牙宴上，我們準備和老板一起玩傳統的小游戲，如丟手絹、擊鼓傳花，可以私下約好在丟手絹環節中，大家每次都把手絹丟在某個領導的身后。

總之在尾牙宴上，平常的上下級的關系會在年會上被完全顛覆，將職務、身份全部放下，大家就像多年的朋友玩在一起，這是成功策劃尾牙宴最關鍵的要素。

尾牙宴愛心小貼士

一、餐廳飯店：

業者承辦尾牙宴應先評估本身場地、食材、人力等資源是否能提供等價的服務品質，不可為了多承辦幾場尾牙宴，導致各種資源不足而壓縮到提供給消費者的服務品質。

二、消費者：

消費者找承辦餐廳時，可從各種管道了解該餐廳的各項服務品質，若有其他需求也應事先告知餐廳，或是詢問餐廳是否能提供相關需求。

文章

第三篇：飯店管理范文

酒店決策方法的選用：

1、確定型決策問題；

2、風險型決策問題，其中包括求期望值、決策樹方法；

3、不確定型決策問題，其中包括悲觀準測、樂觀準則、最大最小后悔值準測。酒店的組織變革：

1、外部因素：社會經濟環境變化、科技進步、理念和意識發展的影響、管理理論和實踐的發展；

2、內部因素：酒店目標的變化、酒店功能的變化、資本結構與成分發生變化、管理者因素。

酒店組織設計原則：

1、組織形式適應經營的需要。（1）充分發揮組織能力：A、注意發揮每個個體的積極性，B、注意群體的作用，尤其是群體中非正式組織的作用。（2）其次，組織形式服從組織目標：A、組織形式要為市場服務，即組織形式要根據市場而變化，B、組織形式為效率服務，C、管理職位要以組織目標服務；

2、等級鏈管理原則；

3、命令和指揮統一的原則；

4、權責對等原則；

5、有效管理幅度原則，其中包括組織幅度的設計、授權原則、權利的制約；

6、組織的系統原則，其中包括系統的均衡、系統設計要符合組織的總目標；

7、團結一致原則。

酒店組織結構類型：

1、金字塔結構（層級制、直線型組織結構），特點：結構簡單、權責分明、命令統一、運轉敏捷、易于溝通；適用的酒店：產品單

一、規模小、業務單純的小型酒店；圖見下。

2、直線職能制（業務區域制），特點：專業化、效率高；機構龐大，不一溝通；容易出現多頭領導、多頭指揮；加大了協作的難度與強度。適用的酒店：產品齊全、規模中等、業務較為復雜的中型酒店；圖見下。

3、事業部制，特點：便于高層管理者集中精神處理重大經營決策和企業戰略問題；各事業部可以迅速決策；有利于公司的多樣化發展。規避風險；管理費用高、各事業部全局觀念淡薄。適用的酒店：產品多樣、規模龐大的大型企業。圖見下。

4、矩陣式，圖見下。

酒店管理的編制定員：（順序）工作分析、崗位設置、工作定額、預測業績、參照法規、編制定員、崗位責任制制定。

酒店組織制度：

1、定義：酒店制度是以文字、條例形式規定員工再酒店里的行為的規范和準則。

2、意義：酒店制度是正式組織的標志；酒店制度為正式組織統一意志；酒店制度是規范的保證；制度是自我約束的依據。

3、類型：有關所有制和產權關系的制度；有關體制和組織結構的制度；酒店內部的基本制度：員工手冊、崗位責任制，具體包括：崗位的職責范圍和具體工作任務、每項工作的基本要求標準和操作程序、應承擔的責任和應遵守的制度、協作要求等。崗位責任制是通過崗位責任書的形式進行的，一般而言，崗位責任責任書應該包括：職責范圍、工作程序、服務技能、服務標準四大部分；耽誤合同。部門制度：這里主要是有關服務質量的規定，是酒店管理制度中最為重要的部分，包括設備、設施的管理制度：業務運行的規程和部門內的勞動考核（勞動紀律）；專業制度；酒店行政工作制度：（1）例會：管理例會、部門例會、特殊會議；（2）行文、發文程序。

酒店管理體制、基本制度：是酒店的根本大法，其中包括總經理負責制、黨組織的保證監督制、職工民主管理制。

酒店服務質量內容：A、有形產品質量：a設施設備質量：完好程度、舒適程度、服務項目的數量；b、實物產品質量：客用品質量、服務用品質量、商品質量、菜點酒水質量。B、無形產品質量：a服務環境質量、b安全狀況質量、c勞動服務質量：安全衛生、服務效率、服務技能、服務態度、職業道德、禮貌禮節。

酒店服務質量的特點：酒店服務質量構成的綜合性、酒店服務質量的主觀性、酒店服務質量顯現的短暫性、酒店服務質量的關聯性、酒店服務質量對員工素質的依賴性、酒店服務質量的情感性。

酒店服務質量管理方法：

一、全面質量管理TQC，含義是指酒店為保證和提高服務質量，組織酒店全體員工共同參與，綜合運用現代化管理科學，公職影響服務質量的全過程和各因素，全面滿足賓客需求的系統管理活動。特點：全方位的管理、全過程的管理、全面參與的管理、方法多種的管理。

二、服務質量分析：A、圓形圖；B、排列圖，步驟如下：a確定關于酒店服務質量問題的信息收集方式，b對收集到的有關質量問題的信息進行統計、排列，制作統計表，并計算比率和累計比率，c根據統計表繪制排列圖，d進行分析，找出主要質量問題；C、因果分析圖，步驟：a確定要分析的質量問題，即通過排列圖找出A類問題，b找出A類問題產生的原因，c將原因進行分析整理，按結果與原因之間的關系反映到圖上；

D、PDCA工作循環（戴明循環），1、P（plan）計劃階段：分析現狀，找出存在的質量問題；分析產生質量問題的原因；找出影響質量的主要原因；制定實施措施。

2、D（do）實施階段。

3、C（check）檢查階段。

4、A（action）處理階段：總結經驗教訓，實行標準化；提出遺留問題，轉入下一個循環。

三、零缺點質量管理。源起及內涵：是沒過克勞斯比再20世紀60年代初提出的一種管理理念。亦稱“缺點預防”，零缺陷管理的思想主張企業發揮人的主管能動性來進行經營管理，生產者、工作者要努力使自己的產品、業務沒有缺點，并向著高質量標準的目標而奮斗。零缺點不是絕對沒有缺點，或缺點絕對要等于零，而是織要以“缺點等于零為最終目標，每個人都要在自己工作職責范圍內努力做到無缺點。”。酒店服務無可彌補性的特點，更使得開展零缺陷質量管理成為酒店服務質量管理的一種管理方法；

四、現場巡視管理：是指酒店各級主管利用時間經常抽空前往各個工作區域走動，以獲得更豐富、更直接的員工工作問題和管理問題，并及時了解所屬員工工作困境和顧客需求的一種策略；

五、優質服務競賽和質量評比：1定期組織、形式多樣，2獎優罰劣，措施分明，3總結分析，不斷提高；

六、服務質量控制：1事前質量公職、2服務過程中的質量控制、3時候質量控制。

第四篇：清明節詳細資料

清明節是農歷二十四節氣之一，在仲春與暮春之交，也就是冬至后的108天。中國漢族傳統的清明節大約始于周代，距今已有二千五百多年的歷史。《歷書》：“春分后十五日，斗指丁，為清明，時萬物皆潔齊而清明，蓋時當氣清景明，萬物皆顯，因此得名。”清明一到，氣溫升高，正是春耕春種的大好時節，故有“清明前后，種瓜點豆”之說。清明節是一個祭祀祖先的節日，傳統活動為掃墓。2006年5月20日，該民俗節日經國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。

Pure 中文名：清明節，清明

英文譯名：

Tomb-sweeping Brightness 外文名：

Day 時間： 4月4-6日交節

目錄

節日起源

歷史發展

節日習俗

蕩秋千

蹴鞠

踏青

植樹

放風箏

掃墓

插柳

射柳

斗雞

蠶花會 氣候特點

飲食特色

各地習俗

大中華地區

新加坡地區 民間傳說

介子推

戴柳插柳 相關詩詞

農事諺語

節日諺語

清明養生

日期選取 節日起源 歷史發展 節日習俗

蕩秋千

蹴鞠

踏青

植樹

放風箏 掃墓

插柳

射柳

斗雞

蠶花會 氣候特點 飲食特色 各地習俗

大中華地區

新加坡地區 民間傳說

介子推

戴柳插柳 相關詩詞 農事諺語 節日諺語 清明養生 日期選取 展開

編輯本段節日起源

清明節是我國民間重要的傳統節日，是重要的八個節日：上元、清明、立夏、端午、中元、中秋、冬至和除夕之一。一般是在 公歷的四月五日,但其節期很長，有十日前八日后及十日前十日后兩

中國傳統節日介紹圖

種說法,這近二十天內均屬清明節。

清明節的起源，據傳始于古代帝王將相“墓祭”之禮，后來民間亦相仿效，于此日祭祖掃墓，歷代沿襲而成為中華民族一種固定的風俗。

“清明節”的得名還源于我國農歷24節氣中的清明節氣。冬至后第108天就是清明節氣。清明節氣共有15天。作為節氣的清明，時間在春分之后。這時冬天已去，春意盎然，天氣清朗，四野明凈，大自然處處顯示出勃勃生機。用“清明”稱這個時期，是再恰當不過的一個詞。

在古人的觀念里，108是代表完滿、吉祥、久遠、高深的大數，把清明放在冬至后第108天，是有很深的含義。清明的得名，不僅緣于萬物此時的生長清潔明凈，也緣于這一時期的太陽也是清新的太陽，流轉于這一時期天地之間的陽氣，也是清新的陽氣。[1] 編輯本段歷史發展

相傳大禹治水后，人們就用“清明”之語慶賀水患已除，天下太平。此

清明節的來歷

時春暖花開，萬物復蘇，天清地明，正是春游踏青的好時節。踏青早在唐代就已開始，歷代承襲成為習慣。踏青除了欣賞大自然的湖光山色、春光美景之外，還開展各種文娛活動，增添生活情趣。

清明節流行掃墓，其實掃墓乃清明節前一天寒食節的內容，寒食相傳起于晉文公悼念介子推一事。唐玄宗開元二十年詔令天下，“寒食上墓”。因寒食與清明相接，后來就逐漸傳成清明掃墓了。清明時期，清明掃墓更為盛行。古時掃墓，孩子們還常要放風箏。有的風箏上安有竹笛，經風一吹能發出響聲，猶如箏的聲音，據說風箏的名字也就是這么來的。

北宋時期清明節很是普遍，現在流傳下來的張澤端的<<清明上河圖>>描繪的就是北宋徽宗年間清明時節東京汴梁(開封)汴河兩岸的人物景象。

從2008年開始，我國將清明節認定為法定節假日，放假一天。至2009年，又改為三天。一直延續至今。

編輯本段節日習俗

清明節的習俗是豐富有趣的，除了講究禁火、掃墓，還有踏青、蕩秋千、清明節掃墓

踢蹴鞠、打馬球、插柳等一系列風俗體育活動。相傳 這是因為寒食節要寒食禁火，為了防止寒食冷餐傷身，所以大家來參加一些體育活動，以鍛煉身體。清明節，民間忌使針，忌洗衣，大部分地區婦女忌行路。傍晚以前，要在大門前灑一條灰線，據說可以阻止鬼魂進宅。因此，這個節日中既有祭掃新墳生離死別的悲酸淚，又有踏青游玩的歡笑聲，是一個富有特色的節日。

蕩秋千

這是中國古代清明節習俗。秋千，意即揪著皮繩而遷移。它的歷史很古老，最早叫千秋，后為了避忌諱，改之為秋千。古時的秋千多用樹椏枝為架，再栓上彩帶做成。后來逐步發展為用兩根繩索加上踏板的秋千。蕩秋千不僅可以增進健康，而且可以培養勇敢精神，至今為人們特別是兒童所喜愛。

蹴鞠

鞠是一種皮球，球皮用皮革做成，球內用毛塞緊。蹴鞠，就是用足去踢球。這是古代清明節時人們喜愛的一種游戲。相傳是黃帝發明的，最初目的是用來訓練武士。打馬球，也是端午之戲之

清明上河圖

一。馬球，是騎在馬上，持棍打球，古稱擊鞠。三國曹植《名都篇》中有“連翩擊鞠壤”之句。唐代長安，有寬大的球場，玄宗、敬宗等皇帝均喜馬球。章懷太子墓中《馬球圖》，畫出了唐代馬球的興盛：畫上，二十多匹駿馬飛馳，馬尾扎結起來，打球者頭戴幞巾，足登長靴，手持球杖逐球相擊。《析津志》記遼國把打馬球作為節日的傳統風俗，于端午、重九擊球。《金史·禮志》也記金人于端午擊球。宋代有“打球樂”舞隊。至明代，馬球仍流行。《續文獻通考·樂考》記載明成祖曾數次往東苑擊球、射柳。明《宣宗行樂圖》長卷中繪有宣宗賞馬球之場面。當時的官員王直寫的端午日觀打球的詩：“玉勒千金馬，雕文七寶球。鞚飛驚電掣，伏奮覺星流。炎頁過成三捷，歡傳第一籌。慶云隨逸足，繚繞殿東頭。”北京白云觀前也有群眾騎馬擊球之典。清代天壇一帶也還有馬球運動，直至清中葉之后，馬球才消失了。近年西安市又出現了仿古馬球運動，使這一古老的體育運動在絕跡多年后重又出現在中華大地上。

踏青

又叫春游。古時叫探春、尋春等。四月清明，春回大地，自然界到處呈現一派生機勃勃的景象，正是郊游的大好時光。我國民間長期保持著清明踏青的習慣。

植樹

清明節植樹

清明前后，春陽照臨，春雨飛灑，種植樹苗成活率高，成長快。因此，自古以來，我國就有清明植樹的習慣。有人還把清明節叫作“植樹節”。植樹風俗一直流傳至今。1979年，人大常委會規定，每年三月十二日為我國植樹節。這對動員全國各族人民積極開展綠化祖國活動，有著十分重要的意義。

放風箏

放風箏也是清明時節人們所喜愛的活動。每逢清明時節，人們不僅白天放，夜間也放。夜里在風箏下或風穩拉線上掛上一串串彩色的小燈籠，像閃爍的明星，被稱為“神燈”。過去，有的人把風箏放上藍天后，便剪斷牽線，任憑清風把它們送往天涯海角，據說這樣能除病消災，給自己帶來好運。

掃墓

清明掃墓，謂之對祖先的“思時之敬”。其習俗由來已久。明《帝京景物略》載：“三月清明日，男女掃墓，擔提尊榼，轎馬后掛楮錠，粲粲然滿道也。拜者、酹者、哭者、為墓除草添土者，焚楮錠次，以紙錢置墳頭。望中無紙錢，則孤墳矣。哭罷，不歸也，趨芳樹，擇園圃，列坐盡醉。”其實，掃墓在秦以前就有了，但不一定是在清明之際，清明掃墓則是秦以后的事。到唐朝才開始盛行。《清通禮》云：“歲，寒食及霜降節，拜掃壙塋，屆期素服詣墓，具酒饌及芟剪草木之器，周胝封樹，剪除荊草，故稱掃墓。”并相傳至今。

清明祭掃儀式本應親自到塋地去舉行，但由于每家經濟條件和其它條件不一樣，所以祭掃的方式也就有所區別。“燒包袱”是祭奠祖先的主要形式。所謂“包袱”，亦作“包裹”是指孝屬從陽世寄往“陰間”的郵包。過去，南紙店有賣所謂“包袱皮”，即用白紙糊一大口袋。有兩種形式：一種是用木刻版，把周圍印上梵文音譯的《往生咒》，中間印一蓮座牌位，用來寫上區號亡人的名諱，如：“已故張府君諱云山老大人”字樣，既是郵包又是牌位。另一種是素包袱皮，不印任何圖案，中間只貼一藍簽，寫上亡人名諱即可。亦做主牌用。關于包袱里的冥錢，種類很多。

插柳

據說，插柳的風俗，也是為了紀念“教民稼穡”的農事祖師神農氏的。有的地方，人

清明與柳

們把柳枝插在屋檐下，以預報天氣，古 諺有“柳條青，雨蒙蒙；柳條干，晴了天”的說法。黃巢起義時規定，以“清明為期，戴柳為號”。起義失敗后，戴柳的習俗漸被淘汰，只有插柳盛行不衰。楊柳有強大的生命力，俗話說：“有心栽花花不發，無心插柳柳成蔭。”柳條插土就活，插到哪里，活到哪里，年年插柳，處處成陰。

清明插柳戴柳還有一種說法：原來中國人以清明、七月半和十月朔為三大鬼節，是百鬼出沒討索之時。人們為防止鬼的侵擾迫害，而插柳戴柳。柳在人們的心目中有辟邪的功用。受佛教的影響，人們認為柳可以卻鬼，而稱之為“鬼怖木”，觀世音以柳枝沾水濟度眾生。北魏賈思勰《齊民要術》里說：“取柳枝著戶上，百鬼不入家。”清明既是鬼節，值此柳條發芽時節，人們自然紛紛插柳戴柳以辟邪了。

射柳

射柳是一種練習射箭技巧的游戲。據明朝人的記載，就是將鴿子放在葫蘆里，然后將葫蘆高掛于柳樹上，彎弓射中葫蘆，鴿子飛出，以飛鴿飛的高度來判定勝負。

斗雞

古代清明盛行斗雞游戲，斗雞由清明開始，斗到夏至為止。我國最早的斗雞記錄，見于《左傳》。到了唐代，斗雞成風，不僅是民間斗雞，連皇上也參加斗雞。如唐玄宗最喜斗雞。

蠶花會

蠶花會 “蠶花會”是蠶鄉一種特有的民俗文化，過去清明節期間，梧桐、烏鎮、崇福、洲泉等地都有此項民俗活動。其中以洲泉的馬鳴廟和青石的雙廟諸的蠶花會最為精彩隆重。馬鳴廟位于洲泉鎮西，在當地有“廟中之王”之稱，每年蠶花會人山人海，活動頻繁，有迎蠶神、搖快船、鬧臺閣、拜香凳、打拳、龍燈、翹高竿、唱戲文等十多項活動。這些活動有的在岸上進行，絕大多數在船上進行，極具水鄉特色。[2] 編輯本段氣候特點

清明是表征物候的節氣，含有天氣晴朗、草木繁茂的意思。常言道：“清明斷雪，谷雨斷霜。”時至清明，華南氣候溫暖，春意正濃。但在清明前后，仍然時有冷空氣入侵，甚至使日平均氣溫連續3天以上低于12℃，造成中稻爛秧和早稻死苗，所以水稻播種、栽插要避開暖尾冷頭。在西北高原，牲畜經嚴冬和草料不足的影響，抵抗力弱，需要嚴防開春后的強降溫天氣對老弱幼畜的危害。“清明時節雨紛紛”，是唐代著名詩人杜牧對江南春雨的寫照。但是就一些地區而言，情況并非如此。特別是華南西部常處于春旱時段，4月上旬雨量一般僅10至20毫米，尚不足江南一帶的一半；華南東部雖然春雨較多，但4 月上旬雨量一般也不過20至40毫米，自然降水亦不敷農業生產之需還須靠年前蓄水補充。此外，5－6月是一年之中冰雹最多的月份，應當加強對雹災的防御。

清明時節，除東北與西北地區外，中國大部分地區的日平均氣溫已升到12℃以上，大江南北直至長城內外，到處是一片繁忙的春耕景象。“清明時節，麥長三節”，黃淮地區以南的小麥即將孕穗，油菜已經盛花，東北和西北地區小麥也進入拔節期，應抓緊搞好后期的肥水管理和病蟲防治工作。北方旱作、江南早、中稻進入大批播種的適宜季節，要抓緊時機搶晴早播。“梨花風起正清明”，這時多種果樹進入花期，要注意搞好人工輔助授粉，提高座果率。華南早稻栽插掃尾，耘田施肥應及時進行。各地的玉米、高粱、棉花也將要播種。“明前茶，兩片芽”，茶樹新芽抽長正旺，要注意防治病蟲；名茶產區已陸續開采，應嚴格科學采制，確保產量和品質。

編輯本段飲食特色

在清明節的飲食方面，各地有不同的節日食品。由于寒食節與清明節合二為一的關系，一些地方還保留著清明節吃冷食的習慣。在山東，吃雞蛋和涼饅頭，萊陽、招遠、長島吃雞蛋和冷高粱米飯，據說不這樣的話就會遭冰雹。泰安吃冷煎餅卷生苦菜，據說吃了眼睛明亮。晉中一帶還保留著清明前一日禁火的習慣。

在溫州這一帶有吃綿菜餅的習俗,綿菜餅顧名思義是綿菜做的餅，也有人稱為清明餅，綿菜是照溫州話翻譯過來的，原來它的學名叫曲鼠草，是在清明時節才會有的．做綿菜餅可是很有講究的，先要去地里采摘綿菜，（綿菜這東西可不是種的，是每到這個清明時節就會自已長出來的，）然后洗凈晾干，放入

清明冷食 [3] 倒臼中，（倒臼就是一個石頭做的一種工具，以前他們用來搗年糕用）搗碎后，再放入米粉，（通常是八斤白米粉，二斤糯米粉）再加入適量的水，要把綿菜全部均勻的融入到米粉中就可以了，倒好后我們就要準備里面的餡，餡也是其種一道重要的工序，我們這里最常見的就是用鮮嫩的竹筍、豆腐、豬肉、咸菜（或者蘿卜絲），抄好，等餡冷了就可以包了，我們把綿菜餅包好后下面一定要放一張柚子葉，一、是避免粘鍋、二、也是最重要的，是因為放了柚子后，這個綿菜餅里會多一種柚子的清香，好吃起來口感好多了，包好后放到蒸籠里蒸上25分鐘即可．

很多地方在完成祭祀儀式后，將祭祀食品分吃。晉南人過清明時，習慣用白面蒸大饃，中間夾有核桃、棗兒、豆子，外面盤成龍形，龍身中間扎一個雞蛋，名為“子福”。要蒸一個很大的總“子福”，象征全家團圓幸福。上墳時，將總“子福”獻給祖靈，掃墓完畢后全家分食之。上海舊俗，用柳條將祭祀用過的蒸糕餅團貫穿起來，晾干后存放著，到立夏那天，將之油煎，給小孩吃，據說吃了以后不得疰夏病。

上海清明節時有吃青團的風俗。將雀麥草汁和糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融合，然后包上豆沙、棗泥等餡料，用蘆葉墊底，放到蒸籠內。蒸熟出籠的青團色澤鮮綠，香氣撲鼻，是本地清明節最有特色的節令食品。上海也有的人家清明節愛吃桃花粥，在掃墓和家宴上愛用刀魚。在浙江湖州，清明節家家裹粽子，可作上墳的祭品，也可做踏青帶的干糧。俗話說：“清明粽子穩牢牢。”清明前后，螺螄肥壯。俗話說：“清明螺，賽只鵝。”農家有清明吃螺螄的習慣，這天用針挑出螺螄肉烹食，叫“挑青”。吃后將螺螄殼扔到房頂上，據說屋瓦上發出的滾動聲能嚇跑老鼠，有利于清明后的養蠶。清明節這天，還要辦社酒。同一宗祠的人家在一起聚餐。沒有宗祠的人家，一般同一高祖下各房子孫們在一起聚餐。社酒的菜肴，葷以魚肉為主，素以豆腐青菜為主，酒以家釀甜白酒為主。浙江桐鄉河山鎮有“清明大似年”的說法，清明夜重視全家團圓吃晚餐，飯桌上少不了這樣幾個傳統菜：炒螺螄、糯米嵌藕、發芽豆、馬蘭頭等。這幾樣菜都跟養蠶有關。把吃剩的螺螄殼往屋里拋，據說聲音能嚇跑老鼠，毛毛蟲會鉆進殼里做巢，不再出來騷擾蠶。吃藕是祝愿蠶寶寶吐的絲又長又好。吃發芽豆是博得“發家”的口彩。吃馬蘭頭等時鮮蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。

編輯本段各地習俗

中國有25個民族過清明節，雖然各地習俗不盡相同，但掃墓祭祖、踏青郊游是基本主題。受漢族文化的影響，中國的滿族、赫哲族、壯族、鄂倫春族、侗族、土家族、苗族、瑤族、黎族、水族、京族、羌族等24個少數民族，也都有過清明節的習俗。

大中華地區

河北

在河北的上墳燒紙錢講究“早清明，晚十一（農歷鬼節）”。掃墓燒紙在清明前一周就開始了，而清明當天已很少有人去掃墓了。冀南地區則選擇在清明節的前一天寒食節掃墓。

上海

上海清明節的主要活動是掃墓、踏青，每年清明前后祭掃出行人次近千萬。由于改革開放推動公墓化的興盛，而相關選址以外省的蘇州、嘉興等地為主。因此前往上述區域的人次達到一百余萬之多，從而在清明前后數天往往會造成出省交通的擁擠。

此外，青團是江南地區的清明時令點心。其主體由糯米粉制成，經青艾（草頭汁）調和而呈綠色糕團，一般為豆沙餡或芝麻餡。食用時保留了寒食的習慣。對上海人而言，青團是清明祭祖時必不可少的供品。

福建

福建閩南并不一定只在清明節掃墓。掃墓日期一般有兩種，泉州習俗是在清明節前后幾天，漳州則有部分人士會選在三月初三的上巳節附近掃墓，客家人則通常在春節之后。方式是，清理完墳墓環境后（如雜草、樹木），先祭拜土地神，然后祭拜祖先。祭拜完后在墳墓上，用小石頭壓上“墓紙”，代表已經將墳墓修繕完畢。清明節當天一般是不煮食物，只吃冷的潤餅，這是源于寒食節的習俗。

四川

四川都江堰放水節祭祀大典，祭祀李冰父子清明會（二王廟廟會）（成都都江堰）。

山西 [4]

清明節上墳，山西南部多數地方不燃香、不化紙，要將冥錢等物懸掛墳頭，有“清明墳頭一片白”的說法。原因是寒食節習慣禁火，而清明節又在寒食節期間。山西北部多數地方卻要將冥錢等物全部燒盡，理由是不燒盡就轉不到先人手里。大同等地又習慣白日上墳，晚上在家中焚燒冥錢冥帛。晉西北的河曲等地，舊俗上墳要帶酒肴，祭畢祖先，便在墳地里飲食，意寓與先人共飲共食。晉南的聞喜等地，上墳時要用嵌棗糕在墳堆上滾來滾去，傳說是為死去的老人抓癢癢。晉中的介休等地，上墳時供品為面餅，形如盤蛇。回家后將面餅放在院里，吹曬干以后再吃。老人們講究可治病，其源蓋出于寒食禁火的緣故。

晉南地區上墳后，回家時要拔些麥苗，并在門上插松枝柏葉或柳條以辟邪。晉北地區多插柳條。還有的地方，在墳上也插一些柳條。

晉南地區民間要蒸大饃，中夾核桃、紅棗、豆子之類，稱為子福。取意子孫多福，全憑祖宗保佑。家家還要做黑豆涼粉，切薄塊灌湯而食。鏟萎蕤草，在炕席上搓拉，名曰驅蝎。晉東南地區，人人頭上插柳枝枯葉。婦女要用描金彩勝（頭飾）貼在兩鬢。晉北地區，習慣生黑豆芽，并用玉米面包黑豆芽餡食用。晉西北地區講究用黍米磨面作餅，俗稱“攤黃兒”，呂梁地區在清明后一天，要接女邀婿，俗稱“清新火”。

香港

清明是香港的重要節日，港人會到祖先墳前，焚燒香燭、冥鏹，奉祭物多為水果、鮮花、燒豬或白切雞。港人時常為避免人多擠迫，習慣提早數星期拜山，并不一定恪守清明當日掃墓祭祖的傳統。

早在港英時期，中港邊界縱然自從國共內戰結束，中共執政之后守護深嚴，但每逢清明，位處中港邊界的沙頭角禁區多會有限度地開放，讓人到沙嶺墳場拜祭；1950年至1970年代中前期，中國仍未實施改革開放政策，不少人亦會在清明節，以祭祖為借口回鄉，人人身穿多層衣服，攜帶異常大量的日用品，用以接濟鄉間親友，粵、港火車票亦會出現搶購潮和抄黃牛票的情況。

近數十年，香港人為先人清除墳前雜草時，有人相信“火燒旺地”的風水說法，放火燒雜草，結果引發多宗嚴重山林大火，備受社會關注。2007年更有團體要發動“清明無山火誓師大會”，呼吁市民勿再放火除雜草。

臺灣中國幅員遼闊，南北氣候不一，所以清明節也因地而異，有二月初二的，也有三月初三的。臺灣的清明節是從前一年冬至開始算起的第105天，臺灣的漳州籍人清明節則是在農歷三月初三。臺灣清明節習俗和閩南差不多，臺灣客家人祭祖掃墓的時間是從元宵節過后便開始，日期由每家自定，一直到清明為止。

臺灣民眾的掃墓習俗，一般可分為兩種：一種是一般祭掃，儀式及祭祀的東西比較簡單，大都只供一些米糕、粿類和糕餅；二是修整祖墓，祭禮相當隆重，供祭的祭禮一般包括各種祭禮品十二種蔬菜及粿類、糕餅等。掃墓時一定要在墳墓的四周獻置“墓紙”（用五色紙剪成長方形）每張紙壓上小石頭，還得放一沓在墓碑上。這個儀式俗稱“掛紙”，是獻給祖先的錢。如果是培墓即修整祖墓，全家人要圍在墳墓四周吃紅蛋，蛋殼就撒在墓地上，含有新陳代謝、生生不息的吉祥意思。掃墓的同時，也要祭拜長期站在一旁守護墓地及祖先安靈的土地公（有一塊小石碑），一方面是慰勞，更有感恩圖報的意思。臺灣還有一個特殊習俗，如果在這一年內家中有喜事，掃墓時要整修墳墓，還得準備一個小紅燈（油燈）點在墓前，回家時再帶回家，據說可招來更多的喜氣和吉祥。

過去的臺灣農村，每當掃完墓之后，都會有一群孩子前來討粿類，來的人愈多，表示這一家族日后將愈發達，主人們也都樂意分送“發粿”或金錢給那些孩子們。

后因臺灣墓地減少而實行骨灰塔，不少人把骨灰盒放置骨灰塔上，每到清明則到骨灰塔去祭拜，也同樣起祭拜祖先的作用。由于人們觀念的逐步改變，祭掃祖墓的儀式也省略了許多。

新加坡地區

東南亞地區擁有獨特的宗鄉會館文化，其形成與華僑的清明節祭祖傳統密切相關。正是為了處理同胞的身后事，早年闖蕩南洋的華人共同湊錢置地，建“義山”（免費公墓），蓋大伯公（土地神）廟，以實現共同的祭祖愿望，由此逐漸形成對東南亞華人社群起到重要凝聚作用的宗鄉會館文化。

不過，在華人約占總人口75%的新加坡，由于土地資源有限，政府自1960年代起采取了移風易俗的措施，倡導華人改土葬為火葬，并在郊區建造了大型骨灰甕安置所，市區內的墳場因此漸漸消失。如今在新加坡，若要土葬，買一處政府提供的墳地約需六七千新元（1美元約合1.52新元），不僅費用高昂，而且使用期只有15年。

新加坡華人至今仍按照傳統儀式掃墓，多半為閩南儀式。每逢清明時節，新加坡華人多會舉家出行，親戚朋友相邀同往，坐滿

一、兩輛小貨車浩浩蕩蕩去掃墓，大多先祭祀土地神。然后在親人墓前擺上酒食、果品和鮮花，燃起香燭，壓上墓紙，再將紙錢焚化，磕頭行禮，最后當場將酒食、肉、果吃完回家，一般會準備五牲祭拜祖先，當中少不了蛤、螃蟹、雞、鴨等。祭拜完畢便當場剝蛤吃，然后把蛤殼丟在墳前，表示子孫已來掃過墓。

回中國尋宗認祖、祭拜先人，則是近一二十年新加坡華人興起的潮流。在清明節前，祖籍海南的新加坡華人見面時往往會用家鄉話互相詢問：“回屋(家鄉)做清明不？” 編輯本段民間傳說 介子推

關于寒食，有這樣一個傳說：

相傳春秋戰國時代，晉獻公的妃子驪姬為了讓自己的兒子奚齊繼位，就設毒計謀害太子申生，申生被逼自殺。申生的弟弟重耳，為了躲避禍害，流亡出走。在流亡期間，重耳受盡了屈辱。原來跟著他一道出奔的臣子，大多陸陸續續地各奔出路去了。只剩下少數幾個忠心耿耿的人，一直追隨著他

介子推像

。其中一人叫介子推。有一次，重耳餓暈了過去。介子推為了救重耳，從自己大腿上割下了一塊肉，用火烤熟了就送給重耳吃。十九年后，重耳回國做了君主，這就是著名春秋五霸之一的晉文公。

晉文公執政后，對那些和他同甘共苦的臣子大加封賞，唯獨忘了介子推。有人在晉文公面前為介子推叫屈。晉文公猛然憶起舊事，心中有愧，馬上差人去請介子推上朝受賞封官。可是，差人去了幾趟，介子推不來。晉文公只好親自去請。可是，當晉文公來到介子推家時，只見大門緊閉。介子推不愿見他，已經背著老母躲進了綿山（今山西介休市東南）。晉文公便讓他的御林軍上綿山搜索，沒有找到。于是，有人出了個主意說，不如放火燒山，三面點火，留下一方，大火起時介子推會自己走出來的。晉文公乃下令舉火燒山，孰料大火燒了三天三夜，大火熄滅后，終究不見介子推出來。上山一看，介子推母子倆抱著一棵燒焦的大柳樹已經死了。晉文公望著介子推的尸體哭拜一陣，然后安葬遺體，發現介子推脊梁堵著個柳樹樹洞，洞里好像有什么東西。掏出一看，原來是片衣襟，上面題了一首血詩：

割肉奉君盡丹心，但愿主公常清明。

柳下作鬼終不見，強似伴君作諫臣。

倘若主公心有我，憶我之時常自省。

臣在九泉心無愧，勤政清明復清明。

晉文公將血書藏入袖中。然后把介子推和他的母親分別安葬在那棵燒焦的大柳樹下。為了紀念介子推，晉文公下令把綿山改為“介山”，在山上建立祠堂，并把放火燒山的這一天定為寒食節，曉諭全國，每年這天禁忌煙火，只吃寒食。

走時，他伐了一段燒焦的柳木，到宮中做了雙木屐，每天望著它嘆道：“悲哉足下。”“足下”是古人下級對上級或同輩之間相互尊敬的稱呼，據說就是來源于此。

第二年，晉文公領著群臣，素服徒步登山祭奠，表示哀悼。行至墳前，只見那棵老柳樹死樹復活，綠枝千條，隨風飄舞。晉文公望著復活的老柳樹，像看見了介子推一樣。他敬重地走到跟前，珍愛地掐了一下枝，編了一個圈兒戴在頭上。祭掃后，晉文公把復活的老柳樹賜名為“清明柳”，又把這天定為清明節。

以后，晉文公常把血書袖在身邊，作為鞭策自己執政的座佑銘。他勤政清明，勵精圖治，把國家治理得很好。

此后，晉國的百姓得以安居樂業，對有功不居、不圖富貴的介子推非常懷念。每逢他死的那天，大家禁止煙火來表示紀念。還用面粉和著棗泥，捏成燕子的模樣，用楊柳條串起來，插在門的上方，召喚他的靈魂，這東西叫“之推燕”（介子推亦作介之推）。此后，寒食、清明成了全國百姓的隆重節日。每逢寒食，人們即不生火做飯，只吃冷食。在北方，老百姓只吃事先做好的冷食如棗餅、麥糕等；在南方，則多為青團和糯米糖藕。每屆清明，人們把柳條編成圈兒戴在頭上，把柳條枝插在房前屋后，以示懷念。

戴柳插柳

清明節植樹的習俗，發端于清明戴柳插柳的風俗。是什么原因使得平凡的柳條有了如此非同尋常的身價？有三種傳說。最古老的傳說，是說為了紀念教民稼穡耕作的祖師—神農氏，后來由此發展出祈求長壽的意蘊。再晚點的傳說與介子推有關。據說晉文公率眾臣登山祭奠介子推時，發現介子推死前曾經靠過的老柳樹死而復活，便賜老柳樹為“清明柳”。更晚點的傳說是唐太宗給大臣柳圈，以示賜福驅疫。這三種說法有一點是相通的，那就是都相信柳枝具有靈性，可以避邪。

編輯本段相關詩詞

清明詩句名篇

清明時節雨紛紛

《清明》（唐）杜牧

清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。

借問酒家何處有？

牧童遙指杏花村。

《途中寒食》（唐）宋之問

馬上逢寒食，途中屬暮春。可憐江浦望，不見洛橋人。北極懷明主，南溟作逐臣。故園腸斷處，日夜柳條新。

《寒食》（唐）韓翃

春城無處不飛花，寒食東風御柳斜。日暮漢宮傳蠟燭，輕煙散入五侯家。

《閭門即事》（唐）張繼

耕夫召募愛樓船，春草青青萬項田；試上吳門窺郡郭，清明幾處有新煙。

《清明》（宋）王禹

無花無酒過清明，興味蕭然似野僧。昨日鄰家乞新火，曉窗分與讀書燈。

《蘇堤清明即事》（宋）吳惟信

梨花風起正清明，游子尋春半出城。日暮笙歌收拾去，萬株楊柳屬流鶯。

《寒食上冢》（宋）楊萬里

逕直夫何細！橋危可免扶？遠山楓外淡，破屋麥邊孤。宿草春風又，新阡去歲無。梨花自寒食，進節只愁余。

《郊行即事》（宋）程顥

芳草綠野恣行事，春入遙山碧四周；興逐亂紅穿柳巷，固因流水坐苔磯；莫辭盞酒十分勸，只恐風花一片紅；況是清明好天氣，不妨游衍莫忘歸。

《清明》（南宋）高翥

南北山頭多墓田，清明祭掃各紛然。紙灰飛作白蝴蝶，淚血染成紅杜鵑。日落狐貍眠冢上，夜歸兒女笑燈前。人生有酒須當醉，一滴何曾到九泉！

《送陳秀才還沙上省墓》（明）高啟

滿衣血淚與塵埃，亂后還鄉亦可哀。風雨梨花寒食過，幾家墳上子孫來？

《清江引 清明日出游》（明）王磐

問西樓禁煙何處好？綠野晴天道。馬穿楊柳嘶，人倚秋千笑，探鶯花總教春醉倒。

《 長安清明言懷》(唐)顧非熊

明時帝里遇清明，還逐游人出禁城。九陌芳菲鶯自囀，萬家車馬雨初晴。

客中下第逢今日，愁里看花厭此生。春色來年誰是主，不堪憔悴更無成。

《清明日園林寄友人》(唐)賈島

今日清明節，園林勝事偏。晴風吹柳絮，新火起廚煙。

杜草開三徑，文章憶二賢。幾時能命駕，對酒落花前。

《 清明日與友人游玉粒》(唐)來鵠

幾宿春山逐陸郎，清明時節好煙光。歸穿細荇船頭滑，醉踏殘花屐齒香。

風急嶺云飄迥野，雨余田水落方塘。不堪吟罷東回首，滿耳蛙聲正夕陽。

《洛陽清明日雨霽》(唐)李正封

曉日清明天，夜來嵩少雨。千門尚煙火，九陌無塵土。

清明節唯美圖片(18張)

酒綠河橋春，漏閑宮殿午。游人戀芳草，半犯嚴城鼓。

《天有霓裳》清明詩（當代）劉小烽(劉周）

其一：憔悴墳頭土，見之如親人；千古仿徨事，此物最傷情

（注：丙子，1996年丙子年。評析：凡讀過此詩而到親人墳前者，必能憶起此詩）。

其二：丙子清明：桃花粉紅杏花白，雨打花枝樹樹開；行人面上悄悄下，幾家墳頭哭聲哀

（評析：此詩落筆寫景，以景寓情。先寫嬌嫩艷麗的桃花杏花。次寫風雨撲打著花枝．花兒靜靜的盛開。再寫雨珠或者還夾著淚珠，從行人的臉上悄悄滑落，此時忽又從不遠的幾處墳頭傳出凄惋的哭聲。這是一幅充滿生活氣息的清明上墳場景，淡淡的哀怨中透著微微的溫馨，使人于此覬見生活的平淡與人類繁衍不息的偉大。）

其三：辛已清明：天公無情最無情，不憐人間孝子心；為賺小可一掬淚，忍教清明雨紛紛

（注：辛巳：2001年辛巳年。小可：作者謙稱。評析：讀此詩，仿佛清明之雨全由孝子之淚化成，雨與淚交融，淚使雨凄冷。淅淅瀝瀝，紛紛而下者，不正是孝子的心在落淚嗎？）

其四：風吹外婆在時雨，雨打外婆在時風；年年此日都留淚，歲歲墳前奠斯人。

其五：陰陽無途通音問，清明尋路且上墳；點點淚和紙錢化，水酒少去不見人。

其六：道邊衰草萌生意，一點新綠妝枯黃，縱然無雨猶下淚，外婆墳在堆云旁。

其七：墳頭掊土新疊舊，墳前草木枯又青；音容應在此地下，湮沒黃塵多少春。

葬祭名篇

江城子 乙卯正月二十日夜記夢

蘇東坡悼愛妻詞賞析

十年生死兩茫茫，不思量，自難忘。千里孤墳，無處話凄涼。縱使相逢應不識，塵滿面，鬢如霜。

夜來幽夢忽還鄉，小軒窗，正梳妝。相顧無言，惟有淚千行。料得年年腸斷處，明月夜，短松岡。

編輯本段農事諺語

《淮南子·天文訓》云：“春分后十五日，斗指乙，則清明風至。”按《歲時百問》的說法：“萬物生長此時，皆清潔而明凈。故謂之清明。”清明一到，氣溫升高，雨量增多，正是春耕春種的大好時節。故有“清明前后，種瓜點豆”、“植樹造林，莫過清明”的農諺。可見這個節氣與農業生產有著密切的關系。

清明時節天轉暖，柳絮紛飛花爭妍。

清明節相關圖畫

降水較前有增加，一般年份仍干旱，有的年份連陰雨，寒潮侵襲倒春寒。

地溫穩定十三度，抓緊時機播春棉，看天看地把種下，掌握有急又有緩，棉花播下鋤夢花，提溫保墑效果顯。

澇洼地里種高粱，不怕后期遭水淹。

瓜菜分期來下種，水稻育秧搶時間。

麥苗追澆緊劃鋤，查治病蟲嚴把關。

繼續造林把苗育，管好果樹和桑園，栽種棗槐還不晚，果樹治蟲喂桑蠶。

牲畜配種抓火候，畜禽防疫要普遍，大力提倡種牧草，種植結構變“三元”。

鯉鯽親魚強育肥，適時栽種葦藕芡，捕撈大蝦好時機，晝夜不離打魚船。

家鼠田鼠一齊滅，保苗保糧疾病減。

編輯本段節日諺語

清明節氣的陰晴雨雪與對未來天氣及年景有一定預示的諺語有：

◇ 雨打清明前，春雨定頻繁（魯）

◇ 陰雨下了清明節，斷斷續續三個月（桂）

◇ 清明難得晴，谷雨難得陰（魯）

◇ 清明不怕晴，谷雨不怕雨（黑）

◇ 雨打清明前，洼地好種田（黑）

◇ 清明雨星星，一棵高粱打一升（黑）

◇ 清明宜晴，谷雨宜雨（贛）

◇ 清明斷雪，谷雨斷霜（華東、華中、華南、四川及云貴高原）

◇ 清明斷雪不斷雪，谷雨斷霜不斷霜（冀、晉）

◇ 清明無雨旱黃梅，清明有雨水黃梅（蘇、鄂）

清明節氣的霜、霧、雷及寒暖與未來天氣均有一定預示，相關諺語有：

◇ 麥怕清明霜，谷要秋來旱（云）

◇ 清明有霜梅雨少（蘇）

◇ 清明有霧，夏秋有雨（蘇、鄂）

◇ 清明霧濃，一日天晴（豫）

◇ 清明起塵，黃土埋人（晉、內蒙古）

◇ 清明響雷頭個梅（浙）

◇ 清明冷，好年景（遼、冀）

◇ 清明暖，寒露寒（湘）

清明節氣的風對未來天氣及年成好壞也有一定預示，農民極為關心，因此，在民間流傳不少有關這方面的諺語。比如：

◇ 清明南風，夏水較多；清明北風，夏水較少（閩）

◇ 清明一吹西北風，當年天旱黃風多（寧）

◇ 清明北風十天寒，春霜結束在眼前（冀）

◇ 清明刮動土，要刮四十五（蘇）

編輯本段清明養生

在清明之際體內肝氣最旺盛，如果肝氣過旺，則會對脾胃產生不良影響，妨礙食物正常消化吸收，同時還會造成情緒失調、氣血運行不暢，從而引發各種疾病。因而這段時間是高血壓病和呼吸系統疾病的高發期，需要大家對其重視起來。清明節又稱“寒食節”。清明時期飲食方面，有些地方還保留著清明禁火吃冷食的習慣。但是，有一部分人群是不適合吃冷食的。在清明時節，凡是耗損或阻礙陽氣的情況都應該予以避免。“陽氣”升發是指脾胃的運動收縮，因而人在春季的食欲通常比較好，不過要注意飲食適度，保護脾胃的正常功能。清明時節飲食宜溫，多進食蔬菜水果，尤其是韭菜等時令蔬菜。清明時期還適合進食地瓜、白菜、蘿卜、芋頭等食品溫胃祛濕，也適宜多吃。另外，清明節氣中，不宜進食筍、雞等，可多吃些護肝養肺的食品，例如薺菜、菠菜、山藥，對身體有好處。

清明節踏青時，不宜做運動量太大的活動。較少活動的人群，做運動需要量力而行，不應過大。老年人活動時心率控制在105次/分鐘以內，呼吸控制在24次/分鐘以內，中青年因人而異適當放寬。患有心臟病、高血壓、急慢性支氣管炎、肺氣腫、腎炎、貧血、肺結核、發熱、急性感染以及處于結石活動期的病人，都不要逞強登山。

清明節是踏青掃墓、追悼先人、悲痛傷感的祭祀節日。在憑吊先人的同時，應該注意自己的健康。清明節是對親人寄托哀思的傳統節日，是一次宣泄哀傷的機會，有利于消除不良情緒，同時也利于心理健康。但是在這段時期，對于失去至親的人，清明節很容易觸景傷情，容易產生不良情緒。特別是老年人在掃墓時，很容易產生負面情緒。大家悲傷、抑郁的情緒，不宜持續得過久。這段時期是心肌梗死、中風等疾病高發期。有此類疾病的患者不宜過度傷心，要注意情緒的調節，需要找親人、朋友陪伴，緩解負面情緒的影響。[5] 編輯本段日期選取

從根本上講，二十四節氣是由地球公轉時所在的位置確定的。

地球公轉一周為黃經360度，當地球到達黃經零度時定為春分，而后每運行15度有一個節氣，共有二十四節氣。因此，節氣在陽歷上的日期是固定的，由于閏年的原因，所以會相差兩天。

農歷是反映物候變化、指導農時的陰陽歷，它還結合了陰歷，即以月相29.5天為周期（一次滿月到下一次滿月的時間間隔）。因為陰歷紀月推算節氣所在具體時間需要準確的天文知識和數學知識，所以，以前的歷書所載各個節氣發生的時間是要由國家頒布的（如立春精確到年月日時分秒），而且，不同的時代推算的規則有所不同，清史稿時憲志就用很長的篇幅和很多圖形公式來說明當時的推算方法。一般所講農歷中節氣的設置規律往往只是確定月首為節氣，月中為中氣，兩個節氣間隔是15天是唯一可以供人推算的依據，節氣歌也是一般人掌握節氣規律的必學知識。稍微復雜一點的推算是習慣上以上一年的冬至（一年中太陽最低的時候）過了105天就是寒食，106天就是清明；現在按陽歷計算就簡單多了、可以固定在4月5日或4日（以當年二月平或29日而差異）。從天文角度說，4月5日或6日視太陽（視太陽就是太陽在黃道上的位置）到達黃經15度的時候。

總之，四五清明說起來是一個農歷的節氣，但它是用陽歷方法確定下來的日子，這個說法在使用公歷以前是沒有的。就好像說3月21日是春分，6月23日是夏至一樣。用節氣來反映太陽的運動規律是中國古人了不起的發明。

清明并沒有固定在公歷4月5日，每年會有所不同。就像農歷和公歷的關系一樣，清明的公歷日期并不是固定的。比如2010年的4月5日是清明，而2009年的清明則是4月4日。

第五篇：飯店餐飲管理

餐飲業的類型：

1.飯店所屬的餐飲部（飯店、酒店、度假村）

2.各類獨立經營的餐飲服務結構（社會餐館、酒樓、小吃店、茶餐廳）

3.企事業單位的食堂以及一些社會保障與服務部門的餐飲機構（學校、醫院、軍營）4.公司會所、私人會所中的餐廳

5.休閑場所中的餐飲（高爾夫球場、浴場、游樂場）

餐飲業的基本特征： 1.客源市場的廣泛性 2.對國民經濟的依賴性 3.經營方式的靈活性 4.產品的特色性

5.生產的及時性與即時性 6.產品的不可儲存性 7.餐飲消費的多功能性 8.勞動力的密集型

飯店餐飲管理發展趨勢： 1.餐飲業將持續快速發展 2.中外餐飲業相互學習3.連鎖經營將健康發展

4.食品物流和統一配送發揮作用 5.更加注重餐飲食品安全

6.更加注重餐飲食品營養（三低、兩高、多素）7.綠色餐飲引領未來發展趨勢

餐飲組織功能：

1.凝聚能力。科學的餐飲組織應有明確的經營目標和工作任務，從而將餐飲部全體職工凝聚成一個經營整體。

2.協調功能。結構合理的餐飲組織可正確處理部門內的分工和協助，處理好本部門與其他部門和相關組織的協作關系。3.制約功能。在飯店餐飲部，每個下屬部門、每個職工都被指派承擔經營中的部分工作和承擔一定的責任。4.激勵功能。飯店餐飲組織應高度重視職工素質和業務能力，肯定職工的工作成果，培養職工的責任感，增強職工的榮譽感和信心，使用各種激勵手段激發職工的工作熱情，使管理人員和被管理者和諧工作，從而不斷地開拓和創新。

餐飲成本控制意義：

科學的餐飲成本控制可以提高餐飲經營管理水平，提高顧客滿意度，減少物質和勞動消耗，使企業獲得較大的經濟效益，提高飯店競爭力。因此，餐飲成本控制關系到餐飲的質量和價格、營業收入和利潤、顧客的利益和需求。成果的餐飲成本控制對市場有吸引力，可從競爭對手的手中奪取市場，擴大餐飲銷售量，獲得成本競爭優勢。

食品儲存原則：

食品儲存是指倉庫管理人員通過科學的管理方法，保證各種食品原料數量和質量，減少自然損耗，防止原料流失，及時接收，儲存和發放各種食品原料以滿足餐飲經營需要等工作。同時，制定有效的防火、防盜、防潮和防蟲害等措施，掌握各種食品原料日常使用量及其發展趨勢，合理控制食品原料的庫存量，減少資金占用和加速資金周轉，建立完備的貨物驗收、領用、發放、盤點和衛生制度。

生產成品控制：

1.廚房生產預測和計劃。廚師長等管理人員參考過去一年或某一階段的菜肴銷售記錄和近期的訂單，計劃當年或近期某一階段各類菜肴生產量。

2.廚房生產成本控制。1.原料使用控制。廚房領取食物原料時，應根據實際需要的品種、數量和規格填寫領料單。2.菜肴份額控制。廚房應根據顧客對菜肴原料配料和重量的需求，制定出每份菜肴各種原料配料和重量的搭配標準量并在生產中嚴格執行，避免食品原料浪費。3.廚房能源控制。能源費用占餐飲生產成本的比例愈來愈高，廚房應制定合理的能源使用措施。

3.酒水生產成本控制。1.標準配方。在酒水標準配方中規定酒水名稱、類別、標準容量、標準成本等2.標準量器。在酒水生產中，調酒師應使用量杯或其他量酒器皿測量酒水數量以控制酒水成本。3.標準配置程序。飯店應制定酒水標準配置程序以控制酒水產品的質量，從而控制酒水成本。4.標準成本。飯店必須規定各種酒水標準成本。

影響餐飲成本的因素：

1.固有因素。主要包括飯店地理位置、地區食品原料狀況、地區能源狀況、交通的便利性、飯店種類與級別、飯店餐飲經營設施等。

2.宏觀因素。主要包括國家與地區宏觀經濟政策、目標顧客的餐飲需求、飯店坐落區域價格水平、企業競爭狀況等

3.微觀因素。主要包括企業人力資源水平、餐飲生產和服務技術、食品原料與燃煤的利用情況等。

餐飲產品質量特點：

1.相對性。是指質量適應顧客需求的程度因人而異，餐飲相對于味道、數量或技術工藝可能被評價為優質或一般。

2.時間性。是指不同的時間或時段，顧客對餐飲服務質量要求不同。3.空間性。指顧客對餐飲服務質量要求因地域環境而異。

餐飲服務質量的特點：

1.標準化。標準化生產是當今許多企業所要求的，它對于降低生產成本，提高生產效率和產品質量具有十分重要的意義。餐椅服務過程的程序性使服務的標準化變得十分有必要，同時給他的實施提供了便利。2.規范化。有了規范化的程序，就需要員工在服務的過程中遵循服務操作流程進行有效的、可量化的服務。就是實現全面質量管理的關鍵。

3.個性化。生產的標準化并不意外著每一個服務環節都必須一模一樣，毫無差別，特別是對于服務產品來說，人們的需求千差萬別，必須根據不同的顧客，在不同的時間、不同的場合，提供不同的服務。只有這樣，顧客才能感受到我們提供的是有別于我們競爭對手的具有優勢的產品。4.現代化。對于餐飲服務的過程管理來說，最現實的就是“與時俱進”，積極吸收先進的管理理念、優秀的管理思想，充分利用現代高科技輔助手段進行管理，以實現生產效率和產品質量的提高，最終為企業利潤的最大化服務。

5.創造性。這要求企業建立學習型組織。在餐飲服務的過程中，企業、員工應積極學習，不斷思考，努力創新，不斷改進現有的服務，為顧客提供更加優質體貼的服務。

廚房生產的特點： 1.批次多，批量少。2.時段集中，忙閑不均。

3.原料易腐敗變質，時間性強，品質質量要求高。

4.品種規格不統一，毛利有差異，加強毛利考核，提高整體利潤。5.生產過程復雜，以人工操作為主，差異性與人力的局限性。

6.影響因素多，波動大（天氣、季節、交通、大型季節）但接待能力相對固定。

食品危害來源：

1.內源性危害。某些食品中，天然存在有毒或有害的成分，如河豚毒素

2.外源性危害。食品中的微生物污染和食品添加劑及意外進入的化學物質都屬于 3.誘發性危害。食品儲存和加工過程中誘發的有害物質，如油脂氧化

食品污染途徑：

1.儲存與運輸過程的污染。2.餐飲加工生產中的污染

3.有害動物和昆蟲造成的污染

菜品選擇依據： 1.市場定位

2.原料市場供應狀況

3.花色品種的平衡和多樣化 4.不同菜點的盈利能力 5.廚師技術水平和廚房設備 6.服務員的服務能力

菜單的作用：

1.菜單是溝通餐飲經營者與消費者之間的橋梁

2.菜單可以指導餐廳的經營和管理工作（廚房設備布局、廚師與服務員的水平及規模、菜點的定價、餐廳的盈利）

3.菜單標志著餐廳菜肴的特色和水準 4.菜單是餐飲促銷的手段

5.菜單是藝術品，代表了飯店、餐廳的檔次和文化特色

固定菜單優點：可以使餐飲產品的生產和管理達到一定的程式化、規范化和標準化。缺點：客人容易對菜單產生厭倦情緒而改變餐廳，減少客源，對季節變化和原材料價格波動的適應性差，影響餐廳的盈利。

周期循環菜單優點：滿足了顧客對特色菜肴的需求，使餐廳常常有新菜，從而增加客人的選擇性，增加回頭率。缺點：庫存原材料會比較多，造成沒有賣出的剩余食品的利用率不高。

餐飲經營成功要素（選擇）p5 飯店餐飲的經營原則（選擇）p7 飯店餐飲部組織原則p15 餐廳及廚房組織結構圖p16-20 餐飲成本控制途徑p34 餐飲成本分類p35 食品原料成品核算p37 計算 廚房規劃原則p131 廚房功能分區手機為準 廚房設備布局p136 生產與服務安全管理p157 菜單分類p166 菜單籌劃的內容包括菜肴種類、菜肴名稱、食品原料結構、菜肴工藝、菜肴價格和其他信息等 中餐服務管理p208 西餐服務管理p212

1、American service in which the guest′s meal is portioned and plated in the kitchen ,brought into the restaurant by the waiter and placed in front of the customer.2、French service,which is the most elaborate of the table service methods ,Involves preparing the guest′s food in the kitchen ,arranging it on silver salvers which are then brought into the dining room and placed on a small cart called a gueridon.3、Russian service illustrates the food service method commonly referred to as silverservice;the food is prepared and portioned in the kitchen and placed on to silver salvers which are then taken into the restaurant.4、English service, which is the least common of all the table service methods described andis usually only used for private functions.The food is prepared in the kitchen, butnot portioned, instead the complete joint of meat, for example a whole turkey, is presented to the guests before carving.5、It is a food service arrangement in which foods are displayed attractively on one, or a series of tables, and presentationis an all important factor.6、Buffets may be a combination of hot and cold foods, all hot or all cold.In a fork buffet cutlery is provided for the customer with which to eat the food;in a finger buffet most of the food is kept to fairly small mouth, size pieces, and little or no cutlery is provided.7、Buffet service also enables a facility to feed large numbers of people in a given time withlessstaff requirements.Compared with other types of food service ,however ,the buffet method can have a higher food cost;this is because good displays of food must be given which often involve presenting fairly large quantities of the items and because it is time consuming to prepare and garnish all the buffet food in order to achieve a good displays.The higher food and labour cost in the kitchen may, however be offset by a lower restaurant labor cost as fewer service personnel are required.8、The word “menu” is a Frenchterm meaning “detailed”, or pertaining to the minute details of a meal.Menus were developed to present a list of foods and beverages available forpurchase.9、Today ′s foodservice manager cannot be satisfied with simply having a menu that presents a list of product offerings.Today ′s menu takes on the moresignificant role of merchandising.10、The menu is a marketing-tool that communicate the foodservice′s plan for satisfying customer wants.11、Good menu design and layout can also significantly influence customer purchase decisions.Menus should maximize the firm′s over all contribution margin(gross profit).12、13、The menu can also develop repeat business by functioning as an advertising tool.The menu is also thekeyforce governing equipment selection layout and facilities planning.14、The menu is an importantsales tool.Foodservice firms have a major advantagein the fact that customers come to them with the idea of making a purchase.15、Different target markets require different types of menus.A static menus are one thatdoesn′tchange or changes infrequently.16、A table d′hote menulists a complete meal for one price.It is sometimes called a prix fixe menu，17、The a la carte menupresents food items priced separately.The customer can choose whatever he or she wants to eat.18、A limited menuoffers from 5 to 10 entrée selections.The number of choices in each menu category is substantially reduced.19、Cyclical menusrepeat menu items in a defined sequence.Items are usually repeated every 2 to 8 weeks.20、A du jour menuis planes every day.It isunlikelythat menu items are repeated on a du jour menu.