第一篇：國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)重點(diǎn)總結(jié)

國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)重點(diǎn)總結(jié)

◆國(guó)際收支平衡：

全面理解國(guó)際收支的內(nèi)涵

理解國(guó)際收支平衡表的含義及基本編寫原則

掌握國(guó)際收支平衡表的組成內(nèi)容

掌握國(guó)際收支失衡的基本含義、判斷、原因及調(diào)節(jié)

◆匯率和外匯市場(chǎng)：

理解匯率的含義及標(biāo)價(jià)方式

全面理解匯率變動(dòng)對(duì)國(guó)際貿(mào)易的影響

掌握外匯資產(chǎn)收益的決定因素（公式）

掌握外匯市場(chǎng)均衡的利率平價(jià)條件（公式）

掌握利率和預(yù)期對(duì)當(dāng)前匯率的影響（結(jié)合圖形掌握）

◆貨幣、利率與匯率：

理解個(gè)人貨幣需求、貨幣總需求和貨幣市場(chǎng)均衡的條件

掌握短期貨幣供給對(duì)一國(guó)匯率的影響機(jī)制（含圖形）

掌握長(zhǎng)期貨幣供給對(duì)一國(guó)匯率的影響機(jī)制（含圖形）

了解匯率超調(diào)的基本內(nèi)涵

◆長(zhǎng)期價(jià)格水平和匯率：

全面掌握購(gòu)買力平價(jià)理論的基本內(nèi)容（含一價(jià)定律）

掌握建立在購(gòu)買力平價(jià)上的長(zhǎng)期匯率決定模型（含費(fèi)雪效應(yīng)）了解購(gòu)買力平價(jià)出現(xiàn)的問(wèn)題

掌握超越購(gòu)買力平價(jià)的長(zhǎng)期匯率一般模型（含實(shí)際匯率的含義及影響因素；決定長(zhǎng)期名義匯率的影響因素）

了解國(guó)際利差的決定和實(shí)際利率平價(jià)條件

◆產(chǎn)出與短期匯率：

掌握短期產(chǎn)品市場(chǎng)均衡的條件（DD曲線的內(nèi)涵及移動(dòng)因素）

掌握短期資產(chǎn)市場(chǎng)均衡的條件（AA曲線的內(nèi)涵及移動(dòng)因素）

掌握開(kāi)放經(jīng)濟(jì)下的短期經(jīng)濟(jì)均衡決定

掌握貨幣和財(cái)政政策的暫時(shí)變動(dòng)和永久性變動(dòng)與經(jīng)濟(jì)均衡的關(guān)系 理解宏觀經(jīng)濟(jì)政策與經(jīng)濟(jì)項(xiàng)目的關(guān)系（XX曲線）

◆匯率制度的選擇：

理解匯率制度的基本內(nèi)涵

掌握固定匯率制和浮動(dòng)匯率制的含義

理解現(xiàn)行匯率制度的不同類型

理解各國(guó)選擇不同匯率制度安排的影響因素

◆國(guó)際貨幣體系：

了解不同階段國(guó)際貨幣體系的變化歷程

掌握國(guó)際金本位制的作用機(jī)制、對(duì)一國(guó)內(nèi)外均衡實(shí)現(xiàn)的影響

掌握布雷頓森林體系的建立、政策選擇及崩潰

了解各國(guó)匯率制度從固定匯率制向更靈活匯率制的變化趨勢(shì)

◆最優(yōu)貨幣區(qū)實(shí)踐及理論：

全面了解歐洲單一貨幣的演化歷程（建立、執(zhí)行和未來(lái)發(fā)展）掌握最優(yōu)貨幣區(qū)理論的核心內(nèi)容

第二篇：國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)復(fù)習(xí)重點(diǎn)

國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)（1）復(fù)習(xí)重點(diǎn)

1.考試時(shí)間：2011年1月12日(14:30-16:30)

2.題型：

? 單選：10個(gè)，1分，共10分；

? 多選：5個(gè)，2分，共10分；

? 判斷說(shuō)明：5個(gè)，2分，共10分

? 計(jì)算分析：2個(gè)，15分

? 簡(jiǎn)答：5個(gè)，6分，30分

? 分析：2個(gè)，25分

3.說(shuō)明：

? 作業(yè)題和期中考試題都要看；

? 可帶計(jì)算器

? 下周一下午4：00（1501）結(jié)課、講評(píng)作業(yè)、復(fù)習(xí)、答疑

國(guó)際貿(mào)易理論部分：主要的理論代表人物、作品；

第一章古典自由貿(mào)易理論

前提假設(shè)；理解絕對(duì)優(yōu)勢(shì)理論、比較優(yōu)勢(shì)理論內(nèi)容及評(píng)價(jià)；相互需求理論內(nèi)容

第二章要素稟賦理論

兩個(gè)基本概念（要素稟賦、要素密集度）；前提假設(shè)；H-O定理、H-O-S定理、S-S定理的內(nèi)容；羅勃津斯基定理中涉及的“貧困化增長(zhǎng)”；里昂惕夫之謎

第三章新貿(mào)易理論

產(chǎn)品生命周期理論—內(nèi)容、評(píng)價(jià)；重疊需求理論內(nèi)容、評(píng)價(jià)；產(chǎn)業(yè)內(nèi)貿(mào)易理論內(nèi)容

第四章保護(hù)貿(mào)易理論

重商主義（早、晚共識(shí)及區(qū)別）；幼稚產(chǎn)業(yè)保護(hù)理論內(nèi)容；超保護(hù)貿(mào)易政策與傳統(tǒng)貿(mào)易保護(hù)政策的區(qū)別；戰(zhàn)略性貿(mào)易政策理論及評(píng)價(jià)； 國(guó)際貿(mào)易政策措施部分：

第五章國(guó)際貿(mào)易政策

發(fā)達(dá)國(guó)家外貿(mào)政策的演進(jìn)；發(fā)展中國(guó)家外貿(mào)戰(zhàn)略

第六章關(guān)稅措施

關(guān)稅的定義、特點(diǎn)；征收方法（優(yōu)缺點(diǎn)）；海關(guān)稅則的分類；進(jìn)口稅；反補(bǔ)貼稅、反傾銷稅、差價(jià)稅；普惠制的原則；有效保護(hù)率的計(jì)算；關(guān)稅的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)；最優(yōu)關(guān)稅

第七章非關(guān)稅措施

非關(guān)稅措施的特點(diǎn)；非關(guān)稅措施的種類；進(jìn)口配額——分配方法，與關(guān)稅的區(qū)別，配額的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)；出口補(bǔ)貼的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)；傾銷定義、判定、類型；外匯傾銷；VERs；TBT種類 當(dāng)代國(guó)際貿(mào)易問(wèn)題：

第八章：經(jīng)濟(jì)一體化與多邊貿(mào)易體系

經(jīng)濟(jì)一體化的形式、特點(diǎn)；經(jīng)濟(jì)效應(yīng)；主要經(jīng)濟(jì)一體化組織的特點(diǎn)

WTO基本原則；WTO與GATT的區(qū)別

第三篇：國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)的總結(jié)

國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)的總結(jié)

學(xué)科專業(yè)： 金融學(xué) 學(xué)生姓名： 項(xiàng)云 學(xué)生學(xué)號(hào)： 1210224004 提交時(shí)間： 2013年12月 摘要：本文主要講述了一個(gè)學(xué)期以來(lái)我個(gè)人對(duì)李學(xué)林老師教導(dǎo)下的對(duì)于國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)認(rèn)知，其中包含了對(duì)國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)概念的理解和進(jìn)出口貿(mào)易的認(rèn)知。以及一些個(gè)人小小的感悟和學(xué)習(xí)體會(huì)。關(guān)鍵字：國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)

認(rèn)知

基本理論

學(xué)習(xí)體會(huì) 一．國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)的介紹

國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)，以經(jīng)濟(jì)學(xué)的一般理論為基礎(chǔ)，研究國(guó)際經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和國(guó)際經(jīng)濟(jì)關(guān)系，是一般經(jīng)濟(jì)理論在國(guó)際經(jīng)濟(jì)活動(dòng)范圍中的應(yīng)用與延伸，是經(jīng)濟(jì)學(xué)體系的有機(jī)組成部分。主要研究對(duì)象有國(guó)際貿(mào)易理論與政策、國(guó)際收支理論、匯率理論、要素的國(guó)際流動(dòng)、國(guó)際投資理論、開(kāi)放的宏觀經(jīng)濟(jì)均衡等。

現(xiàn)代意義上的國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)是在傳統(tǒng)的國(guó)際貿(mào)易和國(guó)際金融理論的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的作為一門系統(tǒng)的和獨(dú)立的理論，它的出現(xiàn)大約在本世紀(jì)四十年代，即以凱恩斯為代表的新古典主義學(xué)派興起后不久，幾十年來(lái)，國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)研究吸引了西方許多經(jīng)濟(jì)學(xué)者的注意力并不斷得以發(fā)展，新的方法和學(xué)說(shuō)層出不窮。國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)的一般理論包括國(guó)際貿(mào)易理論和政策（貿(mào)易基礎(chǔ)、貿(mào)易條件以及貿(mào)易利益的分配）、國(guó)際金融理論和國(guó)家貨幣政策（匯率理論與制度、國(guó)際收支調(diào)節(jié)理論與政策，以及國(guó)際貨幣體系）、國(guó)際要素流動(dòng)（資本和勞動(dòng)力的國(guó)際流動(dòng)以及跨國(guó)公司理論）等。最近幾十年來(lái)，在以克魯格曼、弗里德曼等經(jīng)濟(jì)學(xué)家的推動(dòng)下，國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)一般理論各個(gè)方面均獲得了持續(xù)和富有成效的發(fā)展。二．知識(shí)整理 1.古典貿(mào)易理論

（一）絕對(duì)優(yōu)勢(shì)理論 － 亞當(dāng).斯密

（二）比較利益理論 －大衛(wèi).李嘉圖

（三）相互需求論 － 穆勒和馬歇爾

（四）機(jī)會(huì)成本論 － 哈勃勒（比較利益理論的現(xiàn)代分析）

絕對(duì)優(yōu)勢(shì)：如果一個(gè)國(guó)家在本國(guó)生產(chǎn)某種產(chǎn)品的勞動(dòng)生產(chǎn)率高于其他國(guó)家（或生產(chǎn)成本低于其他國(guó)家），則這個(gè)國(guó)家在該種產(chǎn)品的生產(chǎn)上就具有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

2.大衛(wèi)·李嘉圖的比較優(yōu)勢(shì)論 比較優(yōu)勢(shì)：如果一個(gè)國(guó)家在本國(guó)生產(chǎn)某種產(chǎn)品的相對(duì)勞動(dòng)生產(chǎn)率高于其他國(guó)家（或相對(duì)生產(chǎn)成本低于其他國(guó)家），則這個(gè)國(guó)家在該種產(chǎn)品的生產(chǎn)上就具有比較優(yōu)勢(shì)；在另一種產(chǎn)品的生產(chǎn)上則具有比較劣勢(shì)。3.相互需求理論

穆勒在比較優(yōu)勢(shì)理論的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提出相互需求理論，用以說(shuō)明國(guó)際交換比例的決定和貿(mào)易利益的分配

國(guó)際貿(mào)易的充分條件：國(guó)際交換比率介于兩國(guó)國(guó)內(nèi)交換比率之間，且不等于任何一國(guó)國(guó)內(nèi)的交換比率 邊際轉(zhuǎn)換率

在沒(méi)有國(guó)際貿(mào)易時(shí)，兩種產(chǎn)品相互替代的機(jī)會(huì)成本就等于兩種產(chǎn)品的相對(duì)價(jià)格 邊際轉(zhuǎn)換率（MRT）公式： MRT =ΔY/ΔX = PX/PY 4.要素稟賦理論

貿(mào)易的原因——比較優(yōu)勢(shì)： 1）各國(guó)資源相對(duì)供給不同 2）要素在生產(chǎn)中密集使用程度不同 這一理論認(rèn)為，各國(guó)要素稟賦是各國(guó)具有比較優(yōu)勢(shì)的決定因素。因此，一國(guó)應(yīng)當(dāng)出口該國(guó)相對(duì)豐裕從而便宜的要素密集型的商品，進(jìn)口該國(guó)相對(duì)稀缺從而昂貴的要素密集型的商品。

生產(chǎn)要素在各國(guó)中的重要作用，國(guó)際分工和國(guó)際貿(mào)易的主要利益 是使各國(guó)能更有效的利用各種生產(chǎn)要素。

要素價(jià)格均等化定理H-O-S定理：國(guó)際貿(mào)易在使同種商品在兩國(guó)相對(duì)價(jià)格差異均等化的同時(shí)，會(huì)使各國(guó)同質(zhì)的生產(chǎn)要素獲得相同的相對(duì)于絕對(duì)收入。5.規(guī)模經(jīng)濟(jì)貿(mào)易理論

規(guī)模經(jīng)濟(jì)是指生產(chǎn)過(guò)程中當(dāng)生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大時(shí)，產(chǎn)出增長(zhǎng)的比率大于要素投入增長(zhǎng)的比率即規(guī)模報(bào)酬遞增的狀況。（邊際成本遞減）

傳統(tǒng)理論：規(guī)模報(bào)酬不變，機(jī)會(huì)成本固定/遞增 規(guī)模經(jīng)濟(jì)的形式：

1）內(nèi)部規(guī)模經(jīng)濟(jì)，不完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)；

2）外部規(guī)模經(jīng)濟(jì)，行業(yè)內(nèi)企業(yè)的聚集效應(yīng)，激烈的競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致了完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)。

6.稅：是一個(gè)國(guó)家對(duì)通過(guò)該國(guó)國(guó)境的貿(mào)易商品所課征的稅收。

關(guān)稅分類：財(cái)政關(guān)稅、保護(hù)關(guān)稅、出口稅、進(jìn)口稅、過(guò)境稅、從量稅、從價(jià)稅、混合稅 關(guān)稅對(duì)小國(guó)的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。最優(yōu)關(guān)稅：是于大國(guó)相聯(lián)系的概念，它是指使已過(guò)貿(mào)易條件改善的收益超過(guò)其進(jìn)口量減少的損失而產(chǎn)生的凈福利最大化時(shí)的關(guān)稅水平。如果用邊際概念來(lái)表述，就是指一國(guó)由于關(guān)稅變動(dòng)引起的額外收益等于額外損失時(shí)的關(guān)稅水平。

非關(guān)稅壁壘: 歧視性政府采購(gòu)政策 國(guó)產(chǎn)化程度要求 技術(shù)壁壘 環(huán)境壁壘 社會(huì)壁壘等

出口補(bǔ)貼：是一國(guó)政府為了促進(jìn)出口，在出口商品時(shí)給予出口企業(yè)的現(xiàn)金補(bǔ)貼或財(cái)政上的優(yōu)惠。

傾銷：壟斷企業(yè)會(huì)以低于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的價(jià)格向國(guó)外銷售商品，這種價(jià)格差異戰(zhàn)略被稱為傾銷。實(shí)質(zhì):壟斷企業(yè)在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。

7.幼稚產(chǎn)業(yè)理論——亞歷山大.漢密爾頓

以關(guān)稅為主要手段的為經(jīng)濟(jì)落后國(guó)家服務(wù)的貿(mào)易保護(hù)理論。歷史背景：政治、經(jīng)濟(jì)、工業(yè)、對(duì)外貿(mào)易 主要論點(diǎn)：

1.自由貿(mào)易理論是以世界為立論基礎(chǔ)的，只考慮了世界整體與單獨(dú)的個(gè)人利益，而沒(méi)有顧及兩者之間的中介——國(guó)家。在現(xiàn)實(shí)中，由于國(guó)家之間利益分歧和沖突的存在，因而不能舍棄貿(mào)易保護(hù)政策。

2.一國(guó)實(shí)行何種貿(mào)易政策應(yīng)取決于其所處的經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段 原始未開(kāi)化時(shí)期、畜牧?xí)r期、農(nóng)業(yè)時(shí)期（自由）、農(nóng)工業(yè)時(shí)期（保護(hù)）、農(nóng)工商業(yè)時(shí)期（自由）。

3.財(cái)富的生產(chǎn)力比財(cái)富本身更重要

4.主張對(duì)產(chǎn)業(yè)部門實(shí)行有選擇的、暫時(shí)性的保護(hù) 5.貿(mào)易保護(hù)的主要手段是關(guān)稅

8.WTO基本原則： 非歧視原則 貿(mào)易自由化原則 可預(yù)見(jiàn)性原則 促進(jìn)公平競(jìng)爭(zhēng)原則 鼓勵(lì)發(fā)展與改革的原則 WTO基本職能：1監(jiān)督世貿(mào)組織協(xié)定的執(zhí)行 組織國(guó)際貿(mào)易談判 2解決成員國(guó)之間的貿(mào)易爭(zhēng)端 3指導(dǎo)各成員國(guó)制定對(duì)外貿(mào)易政策4 向發(fā)展中國(guó)家提供技術(shù)幫助和培訓(xùn) 5與其他國(guó)際組織進(jìn)行合作

經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展階段 五種組成形式： 自由貿(mào)易區(qū) 關(guān)稅同盟 共同市場(chǎng) 經(jīng)濟(jì)同盟 完全的經(jīng)濟(jì)一體化

三．學(xué)習(xí)心得：至此，我學(xué)習(xí)到了國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)的主脈絡(luò)的基本思想，在日后的工作學(xué)習(xí)中，我還會(huì)繼續(xù)研究學(xué)習(xí)國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)主流的、成熟的貿(mào)易理論或觀點(diǎn)，并密切結(jié)合中國(guó)的貿(mào)易實(shí)踐和貿(mào)易理論和政策的分析，以能夠達(dá)到全面了解中國(guó)在國(guó)際貿(mào)易領(lǐng)域中的狀況、角色和機(jī)制。

第四篇：餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)重點(diǎn)總結(jié)

第一章

一、餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)是什么？

餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)是研究餐飲企業(yè)為實(shí)現(xiàn)其產(chǎn)品（服務(wù)）在從生產(chǎn)向消費(fèi)的轉(zhuǎn)移過(guò)程中表現(xiàn)出的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象、經(jīng)濟(jì)關(guān)系和經(jīng)濟(jì)規(guī)律的科學(xué)。

餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的市場(chǎng)運(yùn)行機(jī)制，是通過(guò)餐飲需求與餐飲供給之間的商品交換的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系實(shí)現(xiàn)的。

餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)以研究餐飲企業(yè)在從事產(chǎn)品及服務(wù)的生產(chǎn)、交換、消費(fèi)的過(guò)程中形成的交往關(guān)系、交易關(guān)系及運(yùn)動(dòng)規(guī)律為研究對(duì)象。

在餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中，有兩類規(guī)律在發(fā)揮著作用。一是體現(xiàn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)基本特征的一般經(jīng)濟(jì)規(guī)律，如市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)規(guī)律、供求規(guī)律、價(jià)值規(guī)律、等價(jià)交換規(guī)律、商品自愿讓渡規(guī)律、賤買貴賣規(guī)律等，這些規(guī)律只是在餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)表現(xiàn)的形式不同而已，餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)對(duì)這些規(guī)律的研究，著眼于這種特殊的表現(xiàn)形式；二是體現(xiàn)餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的特殊規(guī)律。

餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)的核心概念是交往與交易關(guān)系。服務(wù)勞動(dòng)者和服務(wù)對(duì)象之間以交往關(guān)系為紐帶。交易關(guān)系的本質(zhì)是利益關(guān)系。

餐飲企業(yè)服務(wù)的生產(chǎn)和消費(fèi)同時(shí)進(jìn)行，因而服務(wù)不能儲(chǔ)存。服務(wù)是開(kāi)放系統(tǒng)。

二、餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)研究的主要內(nèi)容

A 餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)及應(yīng)用經(jīng)濟(jì)學(xué)，不是理論經(jīng)濟(jì)學(xué)。

B 應(yīng)用經(jīng)濟(jì)學(xué)是要解決問(wèn)題，理論經(jīng)濟(jì)學(xué)則是要提出解決問(wèn)題的原則和系統(tǒng)。C 餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)是一門產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)。D 主要研究?jī)?nèi)容：

餐飲業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展餐飲業(yè)的性質(zhì)

餐飲業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的互動(dòng)及結(jié)構(gòu)餐飲市場(chǎng)機(jī)制及供需關(guān)系餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)餐飲產(chǎn)品與服務(wù)

餐飲業(yè)的行業(yè)管理中外餐飲業(yè)的比較

10餐飲業(yè)的發(fā)展與評(píng)價(jià)

三、餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)的框架體系主要由四部分構(gòu)成：

A 餐飲業(yè)的微觀經(jīng)濟(jì)分析 B 餐飲業(yè)制度經(jīng)濟(jì)分析 C 餐飲業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)分析 D 政府規(guī)劃與餐飲業(yè)發(fā)展

第二章

餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)程度是經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段的反應(yīng)

1餐飲業(yè)在不同經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段的地位和作用，不同生活水平下對(duì)餐飲服務(wù)的要求不同 2

綜合實(shí)力的提升為餐飲業(yè)走向現(xiàn)代化提供支持 第二節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及特征

餐飲業(yè)的基本性質(zhì)加工業(yè)性質(zhì)

A 產(chǎn)品規(guī)格多、批量生產(chǎn)少 B餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間短 C 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以控制 D 餐飲產(chǎn)品及其原材料保存成本較高

服務(wù)業(yè)性質(zhì)

餐飲業(yè)的基本特征

經(jīng)濟(jì)特征 2 服務(wù)特征： A 無(wú)形性 B 不可儲(chǔ)存性

C 生產(chǎn)與銷售的同步性

D 差異性文化特征

A 增強(qiáng)就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵，環(huán)境設(shè)計(jì)要與人文需求相協(xié)調(diào)，與傳統(tǒng)民俗文化相結(jié)合，體現(xiàn)民族特色

B 增強(qiáng)飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵，為顧客提供烹制精良的美味佳肴，是餐飲業(yè)的重要服務(wù)職能

C 餐飲文化需要通過(guò)企業(yè)員工的語(yǔ)言和行為體現(xiàn)出來(lái)

多元化特征 餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)特征 投資主體與市場(chǎng)格局多元化消費(fèi)需求大眾化 餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用 擴(kuò)大就業(yè)推動(dòng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)市場(chǎng)潛在消費(fèi)

提高人民生活水平帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

第三章

餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè) 一方面，農(nóng)業(yè)為餐飲業(yè)提供重要的物質(zhì)基礎(chǔ)；另一方面，餐飲業(yè)也大大刺激了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)

一、聯(lián)系的紐帶 產(chǎn)品聯(lián)系：農(nóng)產(chǎn)品是餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)最基礎(chǔ)的聯(lián)系渠道。

勞務(wù)聯(lián)系

生產(chǎn)技術(shù)聯(lián)系

首先，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的變革推動(dòng)了餐飲業(yè)加工技術(shù)的發(fā)展

其次，餐飲業(yè)對(duì)生產(chǎn)技術(shù)要求的提高將加快農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展 第三，餐飲業(yè)對(duì)產(chǎn)品的高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)將刺激農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的提高

第四，餐飲業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展，不僅會(huì)促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的提高，而且會(huì)對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整起到催化作用

價(jià)格聯(lián)系

二、聯(lián)系的方式

依據(jù)不同的維系關(guān)系，產(chǎn)業(yè)間的關(guān)聯(lián)方式常分為三種；一是前向關(guān)聯(lián)，二是后項(xiàng)關(guān)聯(lián)，三是旁側(cè)關(guān)聯(lián)

前向關(guān)聯(lián)：是通過(guò)供給聯(lián)系與其他產(chǎn)業(yè)部門發(fā)生的關(guān)聯(lián)

后向關(guān)聯(lián)：是通過(guò)需求聯(lián)系與其他產(chǎn)業(yè)部門發(fā)生的關(guān)聯(lián)

旁側(cè)關(guān)聯(lián)：經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的各個(gè)產(chǎn)業(yè)依據(jù)前向，后向的關(guān)聯(lián)關(guān)系組成了順向的產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)系

（三）餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)的組織形式

1.餐飲企業(yè)加農(nóng)戶2.合作經(jīng)濟(jì)組織加農(nóng)戶3.農(nóng)場(chǎng)加雇工4.餐飲企業(yè)加農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì) 第二節(jié) 餐飲業(yè)與食品工業(yè)

一是依照原料來(lái)劃分，根據(jù)食品的主要原料來(lái)源，可分為農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品三種

二是依照加工程度劃分，可分為四類：原料加工、半成品加工、成品加工和調(diào)理加工

三是依照食品產(chǎn)品功能劃分（一）餐飲業(yè)與食品工業(yè)的關(guān)系

1、餐飲業(yè)的發(fā)展依賴于食品工業(yè)的發(fā)展

2、餐飲業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了食品工業(yè)的發(fā)展 二 餐飲業(yè)與食品工業(yè)的關(guān)聯(lián)趨勢(shì)

工業(yè)食品根據(jù)其被加工的程度，為人類飲食提供了不同等級(jí)的食品：一是初級(jí)食品，它是由農(nóng)產(chǎn)品的初加工而來(lái)，如輾米、榨油等，它為人們的飲食提供原料；二是中級(jí)食品，它是由初級(jí)食品再加工而來(lái)；三是高級(jí)食品，它更貼近人們的飲食習(xí)慣和需要。3.3二 我國(guó)旅游業(yè)的現(xiàn)狀分析

1.旅游業(yè)已成為我國(guó)重要產(chǎn)業(yè)之一

2.旅游市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)力度增大

3.旅游行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，旅游人才不斷涌現(xiàn)

4.旅游基礎(chǔ)設(shè)施及配套建設(shè)狀況改善 三、餐飲業(yè)與現(xiàn)代旅游業(yè)的關(guān)系

（一）餐飲在旅游業(yè)發(fā)展過(guò)程中的作用

首先，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量、改善餐飲設(shè)施已經(jīng)成為發(fā)展旅游服務(wù)的重要手段

其次，在旅游活動(dòng)的支出中餐飲占有很大比例

第三，餐飲是實(shí)現(xiàn)特色旅游的一大法寶

最后，餐飲已經(jīng)不僅僅是旅游業(yè)中的一個(gè)要素，而日益成為現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展的一個(gè)品牌

（二）旅游業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展

四、我國(guó)旅游餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析及相關(guān)對(duì)策

（二）旅游餐飲業(yè)存在的問(wèn)題

1.空氣污染.水污染.垃圾污染.噪聲污染.景觀污染.欺客現(xiàn)象

（三）旅游餐飲業(yè)發(fā)展的原則及對(duì)策 1 旅游餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)遵循的原則

第一，生態(tài)性原則；第二，因地制宜原則；第三，可持續(xù)發(fā)展的原則；第四，滿足旅游者舒適用餐的原則 旅游餐飲業(yè)發(fā)展的主要對(duì)策

第一，選擇體現(xiàn)旅游特色的食品；第二，使用有利于旅游環(huán)境保護(hù)的食品包裝材料；第三，采用合理的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式；第四，選擇適宜的用餐地點(diǎn)；第五，采取品牌經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略；第六，實(shí)施有效的管理監(jiān)控

可持續(xù)發(fā)展的含義，主要有三個(gè)最基本的要點(diǎn)：以示公平性原則；二是持續(xù)性原則；三是共同性原則

第一，可持續(xù)發(fā)展以保護(hù)自然資源和環(huán)境為基礎(chǔ)，同資源與環(huán)境的承載力相協(xié)調(diào)

第二，可持續(xù)發(fā)展的思想實(shí)質(zhì)是要求人們放棄傳統(tǒng)的高消耗、高增長(zhǎng)、高污染的粗放型生產(chǎn)方式和高消費(fèi)、高浪費(fèi)的生活方式

第三，可持續(xù)發(fā)展要以改善和提高人類生活質(zhì)量為目的，與社會(huì)進(jìn)步相適應(yīng)

第四，可持續(xù)發(fā)展思想是一種全新的價(jià)值觀念，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展也是全人類的共同目標(biāo) 中國(guó)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)涵應(yīng)該強(qiáng)調(diào)以下幾個(gè)方面： 第一，保證餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展

第二，餐飲業(yè)發(fā)展應(yīng)該與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和環(huán)境發(fā)展總目標(biāo)相適應(yīng)，應(yīng)能推動(dòng)社會(huì)精神文明的建設(shè) 第三，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略必須轉(zhuǎn)變就餐者、餐飲經(jīng)營(yíng)管理者的思想觀念和行為規(guī)范

三、影響餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主要因素

影響餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的因素包括餐飲資源、餐飲設(shè)施、管理系統(tǒng)、區(qū)域經(jīng)濟(jì)支持條件以及區(qū)域社會(huì)發(fā)展條件等幾個(gè)方面的因素

四、餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的標(biāo)志

第一，以最小的環(huán)境和資源投入要素使用量獲取最大的餐飲福利總量

第二，貧富地區(qū)均應(yīng)實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展

第三，餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)根本性的轉(zhuǎn)變

五、餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的途徑

一 綠色餐飲

1.正確認(rèn)識(shí)綠色餐飲的概念

（1）區(qū)別客人，制定有針對(duì)性的菜單（2）采購(gòu)綠色食品原料

（3）每個(gè)產(chǎn)品環(huán)節(jié)都要扎實(shí)細(xì)致的工作（4）綠色消費(fèi)服務(wù)

2.全面認(rèn)識(shí)在餐飲生產(chǎn)和流通過(guò)程中所存在的問(wèn)題及相關(guān)的解決措施

如今在餐飲生產(chǎn)和流通過(guò)程中主要存在著以下幾個(gè)方面的問(wèn)題：

一是原料殘留超標(biāo)；二是餐飲污染；三是假冒偽劣；四是超量使用或?yàn)E用化學(xué)品 相關(guān)措施解決：

一是嚴(yán)格防范，拒病于國(guó)門之外；二是加強(qiáng)管理，防范于未然；三是堅(jiān)決執(zhí)行綠色食品政策

3.餐飲企業(yè)實(shí)施綠色餐飲的步驟

1）收集綠色信息 2）制定綠色營(yíng)銷計(jì)劃，樹(shù)立綠色企業(yè)形象）開(kāi)發(fā)綠色資源 4）開(kāi)發(fā)綠色產(chǎn)品 5）制定綠色產(chǎn)品價(jià)格 6）開(kāi)展綠色促銷 二 科技餐飲 餐飲業(yè)的快速發(fā)展呼喚餐飲業(yè)的科技化 國(guó)際餐飲業(yè)的發(fā)展新態(tài)勢(shì)要求我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)高新技術(shù)化

我國(guó)科技、經(jīng)濟(jì)發(fā)展將促進(jìn)餐飲業(yè)高新技術(shù)化

我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)施科技化發(fā)展戰(zhàn)略的重要意義

A 我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)施科技化發(fā)展是國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展總體規(guī)劃中“科教興國(guó)”戰(zhàn)略的組成部分

B 餐飲業(yè)實(shí)施科技化發(fā)展戰(zhàn)略是實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的根本保障

C 餐飲業(yè)實(shí)施科技化發(fā)展是推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展國(guó)際化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的基礎(chǔ)

D 餐飲業(yè)實(shí)施科技化發(fā)展戰(zhàn)略是餐飲業(yè)開(kāi)拓新的產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域、擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模的重要途徑

五 餐飲科技大基本組成

大體上可以有餐飲科學(xué)基礎(chǔ)性研究系統(tǒng)、政府決策支持系統(tǒng)、餐飲業(yè)科學(xué)管理系統(tǒng)和餐飲產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)管理系統(tǒng)四個(gè)部分

七 餐飲科技化過(guò)程中必須解決的問(wèn)題

加強(qiáng)餐飲業(yè)幾個(gè)基本問(wèn)題的研究

A 對(duì)餐飲活動(dòng)社會(huì)功能的理解 B 對(duì)餐飲資源的理解 C 加強(qiáng)對(duì)國(guó)際餐飲市場(chǎng)的研究

積極發(fā)展餐飲業(yè)工程技術(shù)，為餐飲業(yè)的再次創(chuàng)業(yè)開(kāi)辟道路

A 走轉(zhuǎn)化發(fā)展和規(guī)模經(jīng)營(yíng)的道路 B 全面實(shí)施餐飲管理信息化發(fā)展戰(zhàn)略

餐飲業(yè)實(shí)施科技化步驟

A 首先要在餐飲業(yè)內(nèi)把“科技興餐”戰(zhàn)略落實(shí)到實(shí)處

（3）通過(guò)建立相應(yīng)的機(jī)構(gòu)，具體實(shí)施餐飲業(yè)科技化發(fā)展工作（4）成立餐飲科技化研究機(jī)構(gòu)（5）完善和發(fā)展我國(guó)餐飲教育體系

第四章

（一）餐飲市場(chǎng)機(jī)制的含義

經(jīng)濟(jì)機(jī)制指的則是在經(jīng)濟(jì)運(yùn)行中各種相互聯(lián)系、相互作用的關(guān)聯(lián)因素對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的調(diào)節(jié)功能。

市場(chǎng)是經(jīng)濟(jì)運(yùn)行和經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的載體或現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)。所以餐飲市場(chǎng)機(jī)制是餐飲經(jīng)濟(jì)機(jī)制的重要組成部分。

（二）餐飲市場(chǎng)機(jī)制的特點(diǎn) 1.客觀性。指的是餐飲市場(chǎng)機(jī)制的自然協(xié)調(diào)組織能力，是各種餐飲市場(chǎng)要素相互之間存在的客觀聯(lián)系自然運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的結(jié)果，并不是人們的主觀設(shè)計(jì)。

2.內(nèi)在性。指的是餐飲市場(chǎng)機(jī)制的自我協(xié)調(diào)組織能力，這種能力是由于機(jī)制內(nèi)部各種市場(chǎng)要素的相互作用而產(chǎn)生的，并不是由外部力量的作用形成的。

3.連鎖性。指的是餐飲市場(chǎng)機(jī)制是一系列市場(chǎng)要素環(huán)環(huán)相扣、互為因果的運(yùn)動(dòng)過(guò)程。4.制約性。指的是餐飲市場(chǎng)機(jī)制通過(guò)對(duì)餐飲市場(chǎng)主體利益的盈虧來(lái)發(fā)揮作用。

5.動(dòng)態(tài)性。指的是餐飲市場(chǎng)機(jī)制在各種市場(chǎng)要素相互作用的運(yùn)動(dòng)過(guò)程中發(fā)揮調(diào)節(jié)作用。

二、餐飲市場(chǎng)機(jī)制存在的問(wèn)題及相關(guān)對(duì)策

（一）市場(chǎng)價(jià)格混亂

1.價(jià)格欺詐行為。2.價(jià)格站愈演愈烈。

（二）相關(guān)法制落后

（三）人才建設(shè)不適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展。要符合“四個(gè)相結(jié)合”的基本標(biāo)準(zhǔn)，即宏觀性與微觀性相結(jié)合、普適性與專業(yè)性相結(jié)合、思想性與技術(shù)性相結(jié)合、理論性與實(shí)踐性相結(jié)合。1.在宏觀層面上。首先要塑造有利于人才培養(yǎng)與發(fā)展的環(huán)境。其次要做好中國(guó)餐飲人才培養(yǎng)的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃工作。最后建立基于人才分類、分成機(jī)制的教育體系。

2.在微觀層面上。首先要加強(qiáng)對(duì)國(guó)外先進(jìn)理念、技術(shù)、管理經(jīng)驗(yàn)等方面的學(xué)習(xí)，提高餐飲人員素質(zhì)。其次要加強(qiáng)餐飲企業(yè)的人力資源開(kāi)發(fā)與管理。最后要暢通人才流動(dòng)渠道，建立企業(yè)人才流動(dòng)機(jī)制。

三、中國(guó)餐飲市場(chǎng)的新特點(diǎn)：1.餐飲市場(chǎng)發(fā)展一體化；2.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)要素復(fù)雜化；3.餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)規(guī)范化；4.餐飲市場(chǎng)運(yùn)作科學(xué)化。

4.2餐飲需求的概念：指消費(fèi)者對(duì)一定數(shù)量和質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品的需求。

需掌握以下幾點(diǎn)：1.餐飲需求是消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品渴求滿足的一種欲望，即餐飲產(chǎn)品的購(gòu)買欲望。

2.餐飲需求表現(xiàn)為一定條件下消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品的購(gòu)買能力。3.餐飲需求還表現(xiàn)為有效的餐飲需求。

（二）現(xiàn)代餐飲需求的產(chǎn)生條件

1.人們可支配收入的提高是產(chǎn)生餐飲需求的前提條件。2.生活節(jié)奏的加快，是產(chǎn)生餐飲需求的必要條件。

（三）影響餐飲需求的因素：政治因素、社會(huì)文化因素、經(jīng)濟(jì)因素、人口因素等。

二、（一）餐飲需求規(guī)律

對(duì)餐飲需求具有決定性影響的因素主要是餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和人們的收入狀況 1.餐飲需求量與餐飲產(chǎn)品價(jià)格成反比。2.與人們的收入成正比。

（二）餐飲需求彈性：指影響因素變化的敏感性，即餐飲需求量隨其影響因素的變化而相應(yīng)變化的狀況。

1.餐飲需求價(jià)格彈性。指餐飲需求量對(duì)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的反應(yīng)及變化關(guān)系。（1）當(dāng)/EDp/>1時(shí)，這時(shí)稱餐飲需求富有彈性。（2）當(dāng)/EDp/<1時(shí)，這時(shí)稱餐飲需求缺乏彈性。（3）當(dāng)/EDp/=1時(shí)，這時(shí)稱餐飲需求為單位彈性。

2.餐飲需求收入彈性。指餐飲需求量與人們收入之間的反應(yīng)及變化關(guān)系。

（1）當(dāng)EDi>1時(shí)，可支配收入發(fā)生一定的增減變化，會(huì)引起餐飲需求量發(fā)生較大程度的增減變化。

（1）當(dāng)EDi<1時(shí)，可支配收入發(fā)生一定的增減變化，只能引起餐飲需求量發(fā)生較小程度的增減變化。

（1）當(dāng)EDi=1時(shí)，即餐飲需求量與人們可支配收入按同比例變化。

（三）餐飲需求衡量。餐飲需求變化狀況及水平，可以通過(guò)餐飲經(jīng)濟(jì)指標(biāo)來(lái)反映和評(píng)價(jià)。餐飲需求指標(biāo)：1.在外就餐人數(shù)指標(biāo)。2.消費(fèi)者餐飲消費(fèi)支出指標(biāo)：餐飲消費(fèi)支出總額、人均餐飲消費(fèi)支出額、餐飲消費(fèi)支出率。

（四）餐飲需求調(diào)查和預(yù)測(cè)：是開(kāi)發(fā)餐飲市場(chǎng)，進(jìn)行餐飲產(chǎn)品銷售的前提，也是餐飲業(yè)穩(wěn)定、健康、持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

內(nèi)容：1.餐飲需求構(gòu)成；2.餐飲需求動(dòng)機(jī)；3.餐飲需求行為。

進(jìn)行餐飲需求調(diào)查的信息渠道：1.餐飲企業(yè)內(nèi)部統(tǒng)計(jì)質(zhì)料；2.社會(huì)統(tǒng)計(jì)質(zhì)料；3.餐飲行業(yè)內(nèi)外交流活動(dòng)；4.實(shí)際調(diào)查活動(dòng)等

4.3餐飲供給：指在一定時(shí)期內(nèi)，以一定的價(jià)格向餐飲市場(chǎng)提供餐飲產(chǎn)品的數(shù)量 餐飲供給可劃分為相互依存的兩大類，即基本餐飲供給與輔助餐飲供給

（二）餐飲供給的特征

1.餐飲供給的一般性質(zhì)。第一，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的高度依賴性。第二，與需求互為因果性。

（三）餐飲供給的影響因素分析：餐飲價(jià)格、餐飲資源、餐飲設(shè)施、餐飲服務(wù)、餐飲成本、社會(huì)狀況、政策、信息傳媒、勞動(dòng)力素質(zhì)、科學(xué)技術(shù)。

二、1.餐飲供給的形成，是微觀系統(tǒng)向宏觀系統(tǒng)進(jìn)化的過(guò)程。2.餐飲供給彈性分析。（1）Ep=0,供給無(wú)彈性。（2）Ep=無(wú)窮，供給彈性無(wú)限大。（3）Ep=1,單位供給彈性。（4）Ep<1,彈性不足。（5）Ep>1,彈性充足。

（一）餐飲供給與需求的矛盾運(yùn)動(dòng)

1.餐飲供給與需求的相互依存。最基本的影響來(lái)自于餐飲需求。2.餐飲供給與需求的相互沖突。表現(xiàn)在質(zhì)、量和結(jié)構(gòu)三個(gè)方面。

（二）餐飲供給與餐飲需求的均衡

餐飲供給與餐飲需求的矛盾是絕對(duì)的，二均衡時(shí)像對(duì)的、有條件的。

（三）餐飲供求平衡的調(diào)控

（1）調(diào)控目標(biāo)：包括量的均衡與質(zhì)的適應(yīng)兩部分。（2）調(diào)控方式：宏觀和微觀調(diào)控兩個(gè)方面

第5章

5.1廣義的餐飲市場(chǎng)是指餐飲產(chǎn)品交換過(guò)程中所反映的各種經(jīng)濟(jì)行為、經(jīng)濟(jì)關(guān)系的總和 狹義的餐飲市場(chǎng)是指在一定時(shí)期內(nèi)某地區(qū)中存在的餐飲產(chǎn)品具有支付能力以及支付愿望的現(xiàn)實(shí)和潛在的購(gòu)買者，是人群、購(gòu)買力和購(gòu)買欲望的綜合體現(xiàn)

狹義的餐飲市場(chǎng)就是指廣義的餐飲市場(chǎng)中的客源市場(chǎng)或者說(shuō)是餐飲市場(chǎng)中的需求方 餐飲市場(chǎng)的形成必須具備一下要素：餐飲產(chǎn)品購(gòu)買者、餐飲購(gòu)買力和餐飲購(gòu)買欲望 餐飲產(chǎn)品購(gòu)買者和餐飲購(gòu)買力都是構(gòu)成餐飲市場(chǎng)的必要的客觀因素，這兩種因素是不以人的客觀意志為轉(zhuǎn)移的。而餐飲購(gòu)買欲望是構(gòu)成餐飲市場(chǎng)的主觀因素，是決定餐飲需求者購(gòu)買餐飲產(chǎn)品的主觀愿望和需求 二 影響餐飲市場(chǎng)的因素 影響餐飲市場(chǎng)的企業(yè)內(nèi)部因素

即餐飲市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)要素，是指餐飲企業(yè)自身可以控制的各種經(jīng)營(yíng)的手段

餐飲產(chǎn)品決策

餐飲產(chǎn)品價(jià)格決策

餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)及產(chǎn)品售賣方式?jīng)Q策

餐飲產(chǎn)品促銷決策 影響餐飲市場(chǎng)的企業(yè)外部因素

影響餐飲市場(chǎng)的企業(yè)外部因素即餐飲市場(chǎng)環(huán)境要素，環(huán)境要素又可以分為宏觀環(huán)境要素和微觀環(huán)境要素 二 餐飲市場(chǎng)的特點(diǎn) 餐飲市場(chǎng)的多樣性

餐飲市場(chǎng)的地域性

首先，餐飲市場(chǎng)上的購(gòu)買力更多地來(lái)自與本地消費(fèi)者

其次，餐飲市場(chǎng)的地域性還源于餐飲產(chǎn)品的地域性

3餐飲市場(chǎng)的層次性4餐飲市場(chǎng)的廣泛性5餐飲市場(chǎng)的波動(dòng)性

三 餐飲市場(chǎng)的功能 一 促進(jìn)餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的交換

二 促進(jìn)旅游市場(chǎng)的發(fā)展

三 調(diào)節(jié)餐飲與旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)

四 拉動(dòng)國(guó)內(nèi)需求增長(zhǎng)，促進(jìn)國(guó)民收入增加

五 反映國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r 第二節(jié) 餐飲市場(chǎng)的布局與結(jié)構(gòu) 餐飲市場(chǎng)布局的概念：指餐飲供給與需求在空間上的分配格局及其與地區(qū)間的空間聯(lián)系狀態(tài) 二 影響餐飲市場(chǎng)布局的因素 地理狀況及氣候等自然條件因素2 人口因素 3 社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素 4 技術(shù)因素 餐飲市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)

餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的含義

狹義的餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)是指餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)

廣義的餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)不僅包括整個(gè)餐飲市場(chǎng)中供需雙方力量及數(shù)量的比例協(xié)調(diào)關(guān)系，同時(shí)還反映了餐飲市場(chǎng)中各組成要素只見(jiàn)到比例關(guān)系及其相互聯(lián)系 二 餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)

影響餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)的因素

主要因素有市場(chǎng)集中度、餐飲產(chǎn)品的差別化、餐飲市場(chǎng)進(jìn)入和退出壁壘等 決定某一特定市場(chǎng)中的行業(yè)集中程度的因素有兩個(gè)：企業(yè)規(guī)模和市場(chǎng)容量 2 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)狀況

一般市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)組成

主要體現(xiàn)為以下四種競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，即：完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)、完全壟斷市場(chǎng)、壟斷競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)和寡頭壟斷市場(chǎng)

三 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的其他分類

餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的其他分類有以下5種結(jié)構(gòu) 餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu) 2 餐飲市場(chǎng)的餐類結(jié)構(gòu) 3 餐飲市場(chǎng)的餐式結(jié)構(gòu)及菜系結(jié)構(gòu) 4 餐飲供給市場(chǎng)中的企業(yè)所有制結(jié)構(gòu) 5 餐飲市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu) 四 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的含義：指通過(guò)一系列的調(diào)節(jié)活動(dòng)過(guò)程，是餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中各種因素或結(jié)構(gòu)之在數(shù)量、規(guī)模的比例方面形成一種動(dòng)態(tài)的協(xié)調(diào)，以逐步提升餐飲市場(chǎng)中的整體經(jīng)營(yíng)水平，最終促進(jìn)餐飲市場(chǎng)的不斷完善和餐飲經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的意義 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化是餐飲經(jīng)濟(jì)健康運(yùn)行、步入良性循環(huán)發(fā)展軌道的基礎(chǔ)和保證 2 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化有利于餐飲經(jīng)濟(jì)向更高層次發(fā)展 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化是滿足人民群眾日益提高的消費(fèi)水平的需要 餐椅市場(chǎng)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的內(nèi)容

餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化包括餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的完善化和餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的合理化 餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的合理化是在餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)完善化的基礎(chǔ)之上 餐飲市場(chǎng)的開(kāi)拓

一 餐飲市場(chǎng)開(kāi)拓的意義

餐飲市場(chǎng)的開(kāi)拓是指餐飲企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)自身的戰(zhàn)略目標(biāo)，擴(kuò)大餐飲產(chǎn)品的銷售，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)品的價(jià)值，提高市場(chǎng)占有率而進(jìn)行的一系列的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

只有不斷地開(kāi)拓餐飲市場(chǎng)，才能滿足人民日益增長(zhǎng)的物質(zhì)文化生活需要

只有不斷地開(kāi)拓餐飲市場(chǎng)，才能保證餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展

只有不斷地開(kāi)拓餐飲市場(chǎng)，餐飲企業(yè)才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立穩(wěn)腳跟并尋求發(fā)展壯大的途徑 餐飲市場(chǎng)調(diào)查的含義和作用 餐飲市場(chǎng)調(diào)查的含義：指運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，有目的、有計(jì)劃地對(duì)餐飲需求、現(xiàn)有餐飲供給狀況和影響餐飲市場(chǎng)要素等信息進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)的搜集、分析和研究的活動(dòng) 2 餐飲市場(chǎng)調(diào)查的作用

餐飲市場(chǎng)調(diào)查能夠幫助企業(yè)及時(shí)把我餐飲市場(chǎng)需求變化的特點(diǎn)，掌握餐飲市場(chǎng)供求之間的平衡關(guān)系

餐飲市場(chǎng)調(diào)查能夠在多變的市場(chǎng)環(huán)境中幫助企業(yè)承受住市場(chǎng)波動(dòng)為企業(yè)帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)壓力

餐飲市場(chǎng)調(diào)查能夠使企業(yè)在開(kāi)拓市場(chǎng)時(shí)了解消費(fèi)者在生理、心理等各方面的要求 二 餐飲市場(chǎng)調(diào)查的類型

根據(jù)餐飲市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和范圍進(jìn)行劃分，餐飲市場(chǎng)調(diào)查可以被分為宏觀餐飲市場(chǎng)調(diào)查和圍觀餐飲市場(chǎng)調(diào)查

四 餐飲市場(chǎng)調(diào)查的內(nèi)容

1餐飲市場(chǎng)環(huán)境調(diào)查

政治環(huán)境調(diào)查

政治環(huán)境調(diào)查

地理氣候環(huán)境調(diào)查

經(jīng)濟(jì)環(huán)境調(diào)查

法律環(huán)境調(diào)查

社會(huì)文化環(huán)境調(diào)查

科技環(huán)境調(diào)查

餐飲市場(chǎng)需求調(diào)查

餐飲市場(chǎng)容量及結(jié)構(gòu)調(diào)查

餐飲消費(fèi)動(dòng)機(jī)調(diào)查

餐飲消費(fèi)行為調(diào)查餐飲市場(chǎng)供給調(diào)查

行情調(diào)查

餐飲設(shè)施及接待能力調(diào)查

地域及地理位置調(diào)查

餐飲產(chǎn)品及服務(wù)調(diào)查

餐飲市場(chǎng)預(yù)測(cè)的含義是餐飲企業(yè)根據(jù)歷史資料和市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，應(yīng)用各種分析方法對(duì)餐飲市場(chǎng)中的各種變化及餐飲需求的變化趨勢(shì)做出分析和判斷

餐飲市場(chǎng)預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)是餐飲市場(chǎng)調(diào)查 餐飲市場(chǎng)預(yù)測(cè)的內(nèi)容

餐飲市場(chǎng)環(huán)境預(yù)測(cè)餐飲市場(chǎng)需求總量預(yù)測(cè) 2 餐飲市場(chǎng)客源預(yù)測(cè) 3 餐飲需求結(jié)構(gòu)預(yù)測(cè)餐飲經(jīng)營(yíng)效益預(yù)測(cè)

三 餐飲市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法 常用的方法有定性分析和定量分析兩類

四 餐飲市場(chǎng)預(yù)測(cè)程序 1 決定預(yù)測(cè)目標(biāo) 2 資料袋收集和整理 3 預(yù)測(cè)方法的選擇 4 實(shí)施預(yù)測(cè) 5 調(diào)整預(yù)測(cè)誤差 6 完成預(yù)測(cè)報(bào)告

四 餐飲市場(chǎng)開(kāi)拓策略

一 餐飲產(chǎn)品策略

二 餐飲價(jià)格策略

三 餐飲促銷策略 第四節(jié) 餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)

一 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的必然性

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是價(jià)值規(guī)律的客觀要求和必然結(jié)果餐飲市場(chǎng)的特點(diǎn)導(dǎo)致餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)

餐飲業(yè)的發(fā)展以及餐飲文化之間的交融匯合必然加劇餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng) 二 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的目標(biāo)和內(nèi)容

一 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的目標(biāo) 1 爭(zhēng)奪客源2 提高市場(chǎng)占有率 3 提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益 三 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的內(nèi)容 1 產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng) 2 價(jià)格競(jìng)爭(zhēng) 3 促銷活動(dòng)的競(jìng)爭(zhēng)

一 餐飲企業(yè)的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)行為 1 產(chǎn)品創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng) 2 產(chǎn)品質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng) 3 文化競(jìng)爭(zhēng) 二 餐飲企業(yè)的定價(jià)行為

針對(duì)消費(fèi)者的定價(jià)行為 2 針對(duì)企業(yè)自身的定價(jià)行為 3 針對(duì)同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)的定價(jià)行為 三 餐飲企業(yè)的促銷行為優(yōu)惠促銷 2 活動(dòng)促銷3 廣告公關(guān)促銷 第六章

業(yè)態(tài)變遷學(xué)說(shuō)

業(yè)態(tài)的變遷是一個(gè)國(guó)家和地區(qū)社會(huì)發(fā)展、經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和技術(shù)變革的必然產(chǎn)物

第一，流通零售業(yè)態(tài)的導(dǎo)入取決于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一定水平

第二，業(yè)態(tài)的變化適應(yīng)了消費(fèi)需求的變化和消費(fèi)方式的變革

第三，業(yè)態(tài)模式經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)用和推廣，加速業(yè)態(tài)的成型比

第四，為適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，注意選擇和調(diào)整適應(yīng)消費(fèi)格局變化的業(yè)態(tài) 餐飲業(yè)態(tài)的含義

餐飲業(yè)態(tài)的概念：餐飲業(yè)態(tài)是指企業(yè)為了滿足不同的消費(fèi)需求，已經(jīng)營(yíng)商品的重點(diǎn)和提供服務(wù)方式的不同，而采取不同的經(jīng)營(yíng)形態(tài)

需要特別說(shuō)明的是：

第一，業(yè)態(tài)與業(yè)種是一對(duì)既有內(nèi)在聯(lián)系，又不相同的兩個(gè)概念。

業(yè)態(tài)說(shuō)明的是企業(yè)的經(jīng)營(yíng)形態(tài)；業(yè)種則說(shuō)明的企業(yè)經(jīng)營(yíng)的范圍或品種

第二，業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營(yíng)是完全不同的概念

第三，業(yè)態(tài)是動(dòng)態(tài)變化的、發(fā)展的 為什么要用業(yè)態(tài)劃分餐飲業(yè)？

其主要原因是：

“以消費(fèi)者為中心”的市場(chǎng)營(yíng)銷觀念的確立，要求餐飲業(yè)必須最大限度地滿足消費(fèi)者的多種需求 餐飲市場(chǎng)日益豐富，消費(fèi)者行為趨向成熟，生活方式的改變，促使餐飲業(yè)不斷地改革

業(yè)態(tài)的生命周期

創(chuàng)新階段 2加速發(fā)展階段 3 成熟階段 4 衰退階段

影響業(yè)態(tài)變化的主要因素 經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平2 消費(fèi)者的生活方式和購(gòu)物習(xí)慣變化 科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展 4 同種業(yè)態(tài)的企業(yè)之間和不同業(yè)態(tài)的企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)

如果以消費(fèi)趨向、消費(fèi)層次加以區(qū)分，餐飲業(yè)可以分為以下幾種業(yè)態(tài)：以家常菜為主的大眾餐館類業(yè)態(tài) 2 以個(gè)人便捷消費(fèi)為主的快餐類業(yè)態(tài)以菜系區(qū)分的中高檔類餐飲業(yè)態(tài)以老字號(hào)聞名的餐飲類業(yè)態(tài)以滿足個(gè)性化為特色的餐飲業(yè)態(tài)

業(yè)態(tài)創(chuàng)新工作 其一，面對(duì)傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，結(jié)合引進(jìn)的新型業(yè)態(tài)進(jìn)行現(xiàn)代化改造；其二，對(duì)已選擇業(yè)態(tài)進(jìn)行專業(yè)化提升；其三，開(kāi)發(fā)新的業(yè)態(tài)，引領(lǐng)消費(fèi)

第七章

四、餐飲產(chǎn)品的概念

餐飲產(chǎn)品是餐飲企業(yè)提供給消費(fèi)主體的消費(fèi)對(duì)象，是餐飲企業(yè)得以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。A 餐飲產(chǎn)品的基本概念

狹義的餐飲產(chǎn)品概念指餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者利用餐飲設(shè)施設(shè)備所生產(chǎn)出的可供消費(fèi)者食用的、具有色香味形的、各式各樣的有形菜肴和面點(diǎn)等失誤成品。

廣義的餐飲產(chǎn)品概念指餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者憑借餐飲設(shè)施設(shè)備，通過(guò)勞動(dòng)和服務(wù)，向消費(fèi)者提供的用于滿足其在餐飲消費(fèi)活動(dòng)中綜合需要的物質(zhì)及精神產(chǎn)品和服務(wù)的總和。

五、餐飲產(chǎn)品的特征

餐飲產(chǎn)品既不同于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的物質(zhì)性產(chǎn)品，又不同于其他服務(wù)行業(yè)提供的服務(wù)性產(chǎn)品。它是一種特殊的產(chǎn)品，其特殊性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.整體性 2.生產(chǎn)性與服務(wù)性相統(tǒng)一3.對(duì)設(shè)備設(shè)施的依賴性生產(chǎn)和消費(fèi)的不可分割性4.不可儲(chǔ)存性5.文化藝術(shù)性

六、餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成 餐飲產(chǎn)品的一般構(gòu)成

核心部分-----餐飲產(chǎn)品的核心部分是指餐飲產(chǎn)品本身的功能。最基本的功能就是它們可以滿足消費(fèi)者最基本的飲食生理及其他心理方面的需求。

形式部分-----是餐飲產(chǎn)品整體中的主體部分，它是指餐飲產(chǎn)品的載體、質(zhì)量、品牌、特色、風(fēng)格、聲譽(yù)等產(chǎn)品形象及這些要素的組合方式等。具體而言，形式部分的餐飲產(chǎn)品可以分為餐飲產(chǎn)品的物質(zhì)載體和餐飲產(chǎn)品的具體形象兩類。

延伸部分-----餐飲產(chǎn)品的延伸部分是消費(fèi)產(chǎn)品時(shí)所獲得的一些附加利益或優(yōu)惠條件的總和。

七、餐飲產(chǎn)品的供給構(gòu)成

1.餐飲食物產(chǎn)品2.餐飲設(shè)施設(shè)備及就餐環(huán)境3.餐飲服務(wù)4.餐飲文化 一般來(lái)說(shuō)餐飲產(chǎn)品的需求構(gòu)成包括以下2點(diǎn) 滿足生理需求的餐飲產(chǎn)品2 滿足心理需求的餐飲產(chǎn)品 餐飲產(chǎn)品的價(jià)值 餐飲服務(wù)具有價(jià)值 2 從餐飲文化的經(jīng)濟(jì)價(jià)值

具體餐飲產(chǎn)品生命周期階段的特點(diǎn)體現(xiàn)如下四個(gè)階段 1 投入期2 成長(zhǎng)期3 成熟期4 衰退期 特殊餐飲產(chǎn)品的生命周期 成長(zhǎng)期無(wú)限延長(zhǎng)型2 不斷改進(jìn)或周而復(fù)始型3 一時(shí)風(fēng)尚型 餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的意義 滿足消費(fèi)者不斷變化的飲食及服務(wù)需求 2 營(yíng)造餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力 3 提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益 4 促進(jìn)各地菜系間的借鑒和融合，加強(qiáng)國(guó)際間餐飲文化的交流

餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的原則

1.滿足市場(chǎng)需要，符合消費(fèi)心理。2.綜合全面創(chuàng)新，營(yíng)造餐飲文化特色。3.形成品牌效應(yīng)和產(chǎn)品系列。4.講求開(kāi)發(fā)速度，注重開(kāi)發(fā)效益。5.提高技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)。

餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)內(nèi)容

1.菜點(diǎn)品種開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新。2.服務(wù)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新。經(jīng)營(yíng)設(shè)施與環(huán)境的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新。4.餐飲文化的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新。

餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的策略

1.搶先開(kāi)發(fā)策略 2.仿制產(chǎn)品策略 3.引進(jìn)產(chǎn)品策略 4.改進(jìn)產(chǎn)品策略 5.品牌策略

餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的途徑

1.消費(fèi)需求途徑 2.員工途徑 3.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手途徑 餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的程序

1.條件：市場(chǎng)調(diào)查，要具備人才、技術(shù)、資金實(shí)力

2.過(guò)程：構(gòu)思階段、選擇階段、研制設(shè)計(jì)階段、試銷階段、上市階段

第八章

第1節(jié) 餐飲行業(yè)與企業(yè)和市場(chǎng)的關(guān)系

行業(yè)、企業(yè)與市場(chǎng)

現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)是由消費(fèi)者、企業(yè)和政府三大組成部分構(gòu)成的。企業(yè)的本質(zhì)是從事生產(chǎn)、流通或服務(wù)性活動(dòng)的以盈利為目的的經(jīng)濟(jì)單位。它是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的主體，也是構(gòu)成行業(yè)的基本要素

市場(chǎng)有兩層含義：一是商品買賣的場(chǎng)所，如商品交易所、集市等；二是指一定地區(qū)內(nèi)商品或勞務(wù)等的供給和有支付能力需求者的關(guān)系

行業(yè)的產(chǎn)生源于市場(chǎng)有反作用于市場(chǎng)，一方面它是市場(chǎng)發(fā)育的結(jié)果，另一方面它的成長(zhǎng)又在促進(jìn)著市場(chǎng)的發(fā)育。餐飲行業(yè)的歷史沿革

我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展主要經(jīng)歷了三個(gè)階段：

一是在自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代

二是新中國(guó)成立以后

三是我國(guó)餐飲行業(yè)的真正大戰(zhàn)開(kāi)始于20世紀(jì)80年代

A 餐飲業(yè)由傳統(tǒng)的生產(chǎn)部門逐步轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代產(chǎn)業(yè)部門

B 餐飲企業(yè)正在從傳統(tǒng)餐館向現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)變

一是企業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整呈現(xiàn)全新格局

二是國(guó)際化進(jìn)程加快

三是餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅速 建立行業(yè)發(fā)展機(jī)制

主要問(wèn)題包括以下三個(gè)方面

一是餐飲企業(yè)規(guī)模小，現(xiàn)代化水平低

二是餐飲市場(chǎng)秩序有待整頓，飲食衛(wèi)生狀況急需改善

三是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的軟環(huán)境令人擔(dān)憂

建立餐飲行業(yè)的發(fā)展機(jī)制，關(guān)鍵在于建立三個(gè)方面的有效措施：

一是建立行業(yè)的自我保護(hù)機(jī)制

二是建立行業(yè)的自我約束機(jī)制

三是建立行業(yè)的市場(chǎng)促進(jìn)機(jī)制，在此之上建立起行業(yè)的管理體制 第2節(jié) 餐飲行業(yè)管理的目標(biāo)、內(nèi)容和手段-----餐飲行業(yè)管理主體

行業(yè)管理的主體有兩類，一類是政府管理部門，一類是行業(yè)管理組織

政府管理部門——包括兩部分

一是行政綜合執(zhí)法部門

二是行業(yè)行政主管部門

行業(yè)管理組織——行業(yè)協(xié)會(huì)是一種具有悠久歷史的民間組織，最初的雛形是早期的商會(huì)或商行

現(xiàn)代的行業(yè)協(xié)會(huì)一般是指：介于政府、行業(yè)之間，商品生產(chǎn)者與經(jīng)營(yíng)者之間，并為其服務(wù)、咨詢、溝通、公正、自律、協(xié)調(diào)的社會(huì)中介組織

行業(yè)協(xié)會(huì)是指由同行業(yè)的企業(yè)按照自愿的原則，自下而上組織起來(lái)的民間組織的通稱 餐飲行業(yè)管理的內(nèi)容

行業(yè)管理的內(nèi)容可分為三類： 一是市場(chǎng)引導(dǎo)和維持秩序的內(nèi)容

二是行業(yè)服務(wù)性的內(nèi)容

三是行業(yè)協(xié)調(diào)的內(nèi)容

餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)展概況及存在的主要問(wèn)題

主要表現(xiàn)在： 1 行政色彩濃 2 管理體制不順 3 政策法規(guī)不完備 4 合作意識(shí)不夠

措施：1 結(jié)合政府改革，理順行業(yè)協(xié)會(huì)和政府的關(guān)系

加速政府引導(dǎo)，積極穩(wěn)妥地培育和發(fā)展行業(yè)協(xié)會(huì)

強(qiáng)化學(xué)習(xí)機(jī)制，行業(yè)協(xié)會(huì)需要不斷完善自身職能

制定政策法規(guī)，營(yíng)造行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)展的良好空間 餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的作用

具體體現(xiàn)在：

A 服務(wù)

一是提供信息服務(wù)，降低企業(yè)信息成本

二是通過(guò)舉辦各種講座、研討會(huì)、培訓(xùn)班來(lái)提供培訓(xùn)服務(wù)，使員工的技能和知識(shí)不斷更新

三是通過(guò)培訓(xùn)人員、提供信息、促進(jìn)商機(jī)和輔助商務(wù)等職能，提供中介服務(wù)，為企業(yè)牽線搭橋，增加成員的交易機(jī)會(huì)

四是積極開(kāi)展企業(yè)輔導(dǎo)、政策咨詢、技能培訓(xùn)等服務(wù)，鼓勵(lì)和支持個(gè)人創(chuàng)業(yè)，積極配合政府建立和經(jīng)營(yíng)“孵化器”

B 溝通

C 整合 D 維權(quán)

E 協(xié)調(diào)

F 仲裁

G 引導(dǎo)

第九章

第1節(jié) 我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 我國(guó)餐飲業(yè)主要呈現(xiàn)以下特點(diǎn)： 行業(yè)開(kāi)放程度較高，多種經(jīng)濟(jì)成分并存 2 經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓展，經(jīng)營(yíng)方式不斷創(chuàng)新 3 外部環(huán)境促使餐飲企業(yè)形成特色經(jīng)營(yíng) 形成了一批具有一定實(shí)力的大型企業(yè)和企業(yè)集團(tuán) 5 大眾化經(jīng)營(yíng) 存在的主要問(wèn)題 餐飲企業(yè)規(guī)模小，管理水平低2 餐飲市場(chǎng)秩序有待整頓3 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境亟待改進(jìn) 4 操作手段相對(duì)落后

餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)包括以下3各方面 由品牌數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)化 逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)模化與科學(xué)化 3 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐步規(guī)范，企業(yè)行為更加理性化 第2節(jié) 外國(guó)主要國(guó)家餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 美國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展-----概況 行業(yè)規(guī)模大，市場(chǎng)興旺發(fā)達(dá) 2 發(fā)展速度較快，前景繼續(xù)看好 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，消費(fèi)個(gè)性化與多樣化的趨勢(shì)明顯 4 快餐市場(chǎng)繁榮，突出品牌連鎖經(jīng)營(yíng) 5 中餐店遍布美國(guó)，檔次與地位有待提高 6 行業(yè)法規(guī)健全，協(xié)會(huì)作用突出 美國(guó)熊貓快餐集團(tuán)的主要特點(diǎn)：

一是熊貓快餐是快和熱的結(jié)合

二是廣泛采用現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)手段，強(qiáng)化管理體系的建立 三是注重企業(yè)效益，不急功近利的盲目發(fā)展 美國(guó)餐飲業(yè)突出創(chuàng)新發(fā)展 快餐特許經(jīng)營(yíng)2 餐館菜品創(chuàng)新3 品牌聯(lián)合擴(kuò)張4 送餐5家庭廚房和外賣餐飲食品 日本餐飲業(yè)的特點(diǎn)： 餐飲口味趨向同一化和簡(jiǎn)單化，由于標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，質(zhì)量和味道差別不大，因而形成分散就餐的局面 西化傾向比較突出，并且快餐業(yè)占市場(chǎng)主導(dǎo)地位 3 餐廳規(guī)模與我國(guó)相比相對(duì)小型化，餐館規(guī)模普遍較小 法國(guó)餐飲業(yè)的簡(jiǎn)況 法國(guó)餐飲企業(yè)仍以“古典”為其主要特色 第3節(jié) 外國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)驗(yàn)對(duì)中國(guó)的啟示 重視發(fā)展企業(yè)規(guī)模而不是一味擴(kuò)大店面規(guī)模 提高服務(wù)質(zhì)量 3 重視人分培養(yǎng) 4 實(shí)行集團(tuán)化、標(biāo)準(zhǔn)化

第五篇：國(guó)際結(jié)算重點(diǎn)總結(jié)

《國(guó)際結(jié)算重點(diǎn)總結(jié)》

一、名詞解釋

1、參加承兌：參加承兌是匯票遭到拒絕承兌而退票時(shí)，非匯票債務(wù)人在征得持票人的同意下，加入到已遭拒絕承兌的匯票的承兌中去的一種附屬票據(jù)行為。

參加承兌者稱作參加承兌人，被擔(dān)保到期付款的匯票債務(wù)人稱被參加承兌人。

2、保理：國(guó)際保理（International Factoring）是保理商Factor為國(guó)際貿(mào)易賒銷方式（Sell on Credit）或稱記賬賒銷方式（Open Account）提供出口貿(mào)易融資、銷售賬戶處理、收取應(yīng)收賬款及買方信用擔(dān)保合為一體的金融服務(wù)。

3、福費(fèi)廷：福費(fèi)廷（forfaiting）業(yè)務(wù)也稱為買斷或包買票據(jù)，是基于進(jìn)出口貿(mào)易的一種融資方式，指銀行從出口商那里無(wú)追索權(quán)地買斷通常由開(kāi)證行承兌的遠(yuǎn)期匯票。在開(kāi)證行因當(dāng)?shù)胤ㄔ褐垢读疃茨苈男行庞米C項(xiàng)下付款責(zé)任時(shí)，銀行向出口商行使追索權(quán)。

4、水單（BANK BILL）：國(guó)際貿(mào)易中常指的水單，是指收貨人在銀行付款后拿到的回執(zhí)。

5、清潔提單：指不載有明確宣稱貨物或包裝有缺陷的條款或批注的提單。

6、倒簽提單：倒簽提單，是托運(yùn)人要求承運(yùn)人在實(shí)際裝貨前簽發(fā)的那種提單，就是說(shuō)，提單簽發(fā)在前，實(shí)際裝貨在后。因此，貨主或銀行凡發(fā)現(xiàn)提單簽發(fā)日早于貨物裝船日者，貨主拒收貨物，銀行拒絕承辦此類業(yè)務(wù)。

7、單獨(dú)海損：?jiǎn)为?dú)海損是指除共同海損以外的，由海上風(fēng)險(xiǎn)直接導(dǎo)致的船舶或貨物的部分損失。

8、形式發(fā)票：又叫預(yù)開(kāi)發(fā)票，是出口商在貨物出運(yùn)前向進(jìn)口商開(kāi)立的供其申請(qǐng)進(jìn)口許可證和外匯的發(fā)票。

9、重量單：（磅碼單）

用來(lái)補(bǔ)充商業(yè)發(fā)票內(nèi)容的不足，便于國(guó)外買方在貨物到達(dá)目的港時(shí)，供海關(guān)檢查和核對(duì)貨物。每件包裝物毛重凈重、整批貨毛重凈重；有的還須皮重；按公量的須提供干量和標(biāo)準(zhǔn)含水量的數(shù)據(jù)；有重量單一般不須裝箱單

10、順匯：它是匯款人（通常為債務(wù)人）主動(dòng)將款項(xiàng)交給銀行，委托銀行通過(guò)結(jié)算工具，轉(zhuǎn)托國(guó)外銀行將匯款付給國(guó)外收款人（通常為債權(quán)人）的一種匯款方法。

11、撥頭寸：匯款的償付俗稱撥頭寸，是指匯出行在辦理匯出匯款業(yè)務(wù)時(shí)，應(yīng)及時(shí)將匯款金額撥交給其委托解付匯款的匯入行的行為。

12、寄售(consignment)：是指出口方將貨物運(yùn)往國(guó)外，委托國(guó)外商人按照事先商定的條件在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上代為銷售，待貨物售出以后，國(guó)外商人將扣除傭金和有關(guān)費(fèi)用的貨款再匯給出口商的結(jié)算方法。

13、憑單付匯：憑單付匯是進(jìn)口商通過(guò)銀行將款項(xiàng)匯給出口商所在地銀行（匯入行），并指示該行憑出口商提供的某些商業(yè)單據(jù)或某種裝運(yùn)證明即可付款給出口商。

14、直接托收：銀行辦理的托收也包括賣方/委托人使用自己銀行的托收格式，以此作為向買方銀行寄單的托收指示，同時(shí)向自己的銀行提交一份副本。這就是直接托收。

15、沉默保兌：沉默保兌指的是雖然開(kāi)證行并未授權(quán)指定銀行對(duì)信用證進(jìn)行保兌，而指定銀行加具了它的保兌的情況。

16、綠條款信用證（Green Clause Credit）

比紅條款信用證嚴(yán)格一些，要求賣方在裝運(yùn)前把貨物以開(kāi)證行名義存放倉(cāng)庫(kù)，取得倉(cāng)單（Warehouse Receipts）等，與匯票（收據(jù)）一起交指定行，才可取得預(yù)支金。

17、對(duì)開(kāi)信用證：對(duì)開(kāi)信用證是以交易雙方互為開(kāi)證申請(qǐng)人和受益人、金額大致相等的信用證。

（對(duì)開(kāi)信用證是由兩張相互依存的信用證組成，一般是在買賣雙方有買有賣的情況下，買賣雙方同時(shí)互相開(kāi)出信用證，一張信用證的受益人是另一張信用證的開(kāi)證申請(qǐng)人，而另一張信用證的受益人就是第一張信用證的開(kāi)證申請(qǐng)人，第一張信用證的開(kāi)證行是第二張信用證的通知行，而第二張信用證的開(kāi)證行則是第一張信用證的通知行。）

18、寄單面函：BP通知(Bill of Purchase):

又稱寄單面函(Covering Letter/ Documentary Remittance)，是指定銀行致開(kāi)證行，向它憑單索償，或者寄單給開(kāi)證行，向償付行索償。正確制作BP通知書是維護(hù)安全、及時(shí)收匯的一項(xiàng)重要工作。

19、承擔(dān)費(fèi): 20、SWIFT開(kāi)證:

即為電子化開(kāi)證，SWIFT是國(guó)際銀行同業(yè)間的現(xiàn)代化通訊系統(tǒng)，是利用其高度尖端的通訊系統(tǒng)在會(huì)員間轉(zhuǎn)遞信息、帳單和同業(yè)間的頭寸劃撥。由于 SWIFT的通訊是電腦化，會(huì)員間的資金轉(zhuǎn)移便大大地加速。

21、DPTR憑信托收據(jù)借單: 即遠(yuǎn)期付款交單，以開(kāi)立信托收據(jù)換取單據(jù)。銀行對(duì)進(jìn)口商的融通允許進(jìn)口商在付款前開(kāi)立信托收據(jù)（T/R）交給代收行，憑以借出貨運(yùn)單據(jù)先行提貨，以便出售，待售得貨款后償還代收行，換回信托收據(jù)。是D/P的變通。

22、需要時(shí)代理P80: 如果發(fā)生拒付的情況，委托人就可能需要有一個(gè)代理人為其辦理在貨物運(yùn)出目的港時(shí)所有有關(guān)貨物存?zhèn)}、保險(xiǎn)、重新議價(jià)、轉(zhuǎn)售或運(yùn)回等事宜。這個(gè)代理人必須由委托人在委托書中寫明，稱作“需要時(shí)的代理”

23、留置金保函: 機(jī)械設(shè)備交易合同，常常規(guī)定支付合同金額的90%-95%，其余5%--10%等設(shè)備安裝完畢運(yùn)轉(zhuǎn)良好，經(jīng)買方驗(yàn)收后再支付。這一小部分余額稱作保留金或留置金，如發(fā)現(xiàn)機(jī)械設(shè)備、品質(zhì)、規(guī)格與合同規(guī)定不符，雙方洽商減價(jià)，便從保留金扣抵。

24、票匯: 匯出行應(yīng)匯款人的要求開(kāi)立以其在付款地的聯(lián)行或代理行為付款人的即期匯票交給匯款人，由匯款人自寄或自帶到付款地去憑票付款。

25、保險(xiǎn)憑證: 是簡(jiǎn)化了的保險(xiǎn)單，只列明保險(xiǎn)單正面的主要內(nèi)容，背面沒(méi)有印就保險(xiǎn)合同條款，但與保險(xiǎn)單具有同等作用。

26、領(lǐng)事發(fā)票: 是由進(jìn)口國(guó)駐出口國(guó)領(lǐng)事認(rèn)證或出具的發(fā)票。

二、簡(jiǎn)答題和論述題

1、多式運(yùn)輸單據(jù)和聯(lián)運(yùn)提單的比較 P192 答：⒈適用的運(yùn)輸方式不同

⒉單據(jù)簽發(fā)人所承擔(dān)的責(zé)任不同

⒊ 單據(jù)的性質(zhì)和作用不同 ? 對(duì)多式運(yùn)輸單據(jù)的審核

如果信用證要求的是聯(lián)運(yùn)提單，而受益人提交的是多式聯(lián)運(yùn)單據(jù)，在不違背信用證其他條款情況下，只要聯(lián)合運(yùn)輸單據(jù)是由船公司或其代理人所簽發(fā)的，且注明“貨已裝船”，銀行可以接受這種單據(jù)。

2、完全背書和空白背書的比較 P48 答：（1）相同之處：均是經(jīng)背書人簽章轉(zhuǎn)讓票據(jù)權(quán)利的行為

（2）區(qū)別：兩種背書所要求的轉(zhuǎn)讓方式不同

A、完全背書必須依背書（完全背書或空白背書）而轉(zhuǎn)讓； B、空白背書可以：依交付而轉(zhuǎn)讓、依空白背書而轉(zhuǎn)讓、依完全背書而轉(zhuǎn)讓、補(bǔ)充為完全背書后再背書轉(zhuǎn)讓。

3、融通匯票

答：融通匯票是指被融通人開(kāi)出融通匯票，沒(méi)有付給對(duì)價(jià)，要求融通人承兌匯票，再交給貼現(xiàn)人予以貼現(xiàn)，把凈款立即付給被融通人使用，等到匯票到期日，被融通人把應(yīng)該還款的票面金額交給承兌人（即融通人），此時(shí)貼現(xiàn)人向承兌人提示要求付款，承兌人使用被融通人交來(lái)資金付款給貼現(xiàn)人，結(jié)清這筆融資業(yè)務(wù)。

4、托收項(xiàng)下對(duì)于出口商的融資有哪些？P89（1）托收出口押匯(Collection bills purchased),又稱議付（Negotiation），出口商向銀行融資的主要方式。（2）托收項(xiàng)下貸款.出口商可在流動(dòng)資金不足的情況下，要求托收行發(fā)放低于托收金額的貸款

（3）使用融通匯票貼現(xiàn)對(duì)出口商融資（融通匯票的金額低于跟單匯票；期限長(zhǎng)于跟單匯票。）

5、如何識(shí)別軟條款P138

6、背對(duì)背信用證與可轉(zhuǎn)讓信用證的比較P115 答：（1）開(kāi)證行不同。可轉(zhuǎn)讓信用證，原證與新證的開(kāi)證行是同一家銀行；背對(duì)背信用證，原證與新證的開(kāi)證行是兩家不同的銀行（2）背景不同。可轉(zhuǎn)讓信用證，明確規(guī)定“可轉(zhuǎn)讓”，開(kāi)證行、進(jìn)口商和中間商均知道信用證可轉(zhuǎn)讓；背對(duì)背信用證，原證開(kāi)證行、申請(qǐng)人和新證受益人一般不知道新證的存在。

（3）新證受益人在信用證中地位不同。可轉(zhuǎn)讓信用證，與原證受益人處同一地位地位，可獲原證開(kāi)證行的付款保證；背對(duì)背信用證，只獲新證開(kāi)證行的付款保證。

（4）通知行地位不同。可轉(zhuǎn)讓信用證，只是受原證開(kāi)證行的委托，對(duì)第2受益人不付保證付款責(zé)任；背對(duì)背信用證，新證開(kāi)證行，獨(dú)立承擔(dān)對(duì)新證受益人的付款責(zé)任。

（5）與原證關(guān)系不同。可轉(zhuǎn)讓信用證，直接發(fā)生關(guān)系；背對(duì)背信用證，不可能發(fā)生直接關(guān)系。

7、包買票據(jù)和一般貼現(xiàn)業(yè)務(wù)的比較

答：

1、包買票據(jù)的主要特征在于包買商以無(wú)追索方式貼入票據(jù)，當(dāng)付款人拒付票款時(shí)，包買商雖具有對(duì)付款人的優(yōu)先債權(quán)或向擔(dān)保人提出賠償?shù)臋?quán)利，卻惟獨(dú)沒(méi)有向出口商追還所付貼現(xiàn)凈額的權(quán)利。但一般貼現(xiàn)業(yè)務(wù)的貼現(xiàn)公司貼入票據(jù)后，仍享有向票據(jù)出讓人追索票款的權(quán)利。

2、包買業(yè)務(wù)的融資對(duì)象為大型資本貨物交易，通常需使用固定間隔期．的多張等值票據(jù)。而一般貼現(xiàn)的票據(jù)主要用于普遍商品交易，一次交易只涉及一張?bào)w現(xiàn)交易金額的票據(jù)。

3、包買業(yè)務(wù)中的票據(jù)須經(jīng)擔(dān)保人擔(dān)保后，包買商才子以貼現(xiàn)融資；而一般貼現(xiàn)只需付款人對(duì)票據(jù)(指匯票)進(jìn)行承兌，持票人對(duì)票據(jù)進(jìn)行背書即可，無(wú)須擔(dān)保。

4、包買票據(jù)的費(fèi)用除貼現(xiàn)利息及手續(xù)費(fèi)外，還包括選擇費(fèi)、承擔(dān)費(fèi)及罰金；而一般貼現(xiàn)業(yè)務(wù)中，貼現(xiàn)公司只按當(dāng)時(shí)市場(chǎng)利率扣收貼現(xiàn)息及手續(xù)費(fèi)，故包買票據(jù)的費(fèi)用負(fù)擔(dān)高于一般貼現(xiàn)。

8、保險(xiǎn)業(yè)務(wù)與出口信用保險(xiǎn)的比較

? 答：首先，出口信用保險(xiǎn)一般要求出口商將全部銷售投保(即無(wú)論采用哪種付款方式都要投保)，而保理業(yè)務(wù)中出口商可以根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)情況有選擇性地進(jìn)行貨物出口的保理。

? 其次，出口信用保險(xiǎn)費(fèi)用較高，在國(guó)際上，最高保險(xiǎn)費(fèi)可達(dá)全部出口金額的4%，比保理服務(wù)傭金高得多。

? 再次，信用保險(xiǎn)中，進(jìn)口商的信用風(fēng)險(xiǎn)一般由保險(xiǎn)公司和出口商共同分擔(dān)，保險(xiǎn)公司一般只承保并賠償信用額度內(nèi)70%--90%的壞賬，而且索賠手續(xù)繁瑣、耗時(shí)，一般賠付期為貨款到期日后120-150天。而在保理業(yè)務(wù)中，保理公司承擔(dān)信用額度內(nèi)全部的壞賬風(fēng)險(xiǎn)，而且索賠手續(xù)簡(jiǎn)單、便捷，保理公司的賠付期最長(zhǎng)不超過(guò)90天。

? 最重要的是，出口商利用保理服務(wù)，除了能夠?qū)崿F(xiàn)買方信用風(fēng)險(xiǎn)的有效轉(zhuǎn)移，還能夠獲得信用保險(xiǎn)所不能夠提供的諸如融資、賬戶管理、賬款催收等其他服務(wù)。

9、真假遠(yuǎn)期信用證的比較

? 答:（1）開(kāi)證基礎(chǔ)不同——假遠(yuǎn)期信用證是以即期付款的貿(mào)易合同為基礎(chǔ)，真遠(yuǎn)期信用證是以遠(yuǎn)期付款的貿(mào)易合同為基礎(chǔ)。

?

（2）信用證的條款不同——假遠(yuǎn)期信用證中有買賣雙方的合同原定為即期付款，但來(lái)證要求出口人做遠(yuǎn)期匯票。同時(shí)在信用證上又說(shuō)明該遠(yuǎn)期匯票可即期議付，付款人負(fù)責(zé)貼現(xiàn)費(fèi)用及貼現(xiàn)利息由開(kāi)證申請(qǐng)人負(fù)擔(dān)。而真遠(yuǎn)期信用證中只有利息由誰(shuí)負(fù)擔(dān)條款。

?

（3）利息的負(fù)擔(dān)者不同——假遠(yuǎn)期信用證的貼現(xiàn)利息由進(jìn)口商負(fù)擔(dān)，真遠(yuǎn)期信用證的貼現(xiàn)利息由出口商負(fù)擔(dān)。?

（4）收匯時(shí)間不同——假遠(yuǎn)期信用證的受益人能即期收匯，真遠(yuǎn)期的信用證要匯票到期才能收匯。

10、信用證的三個(gè)特點(diǎn)P96（1）信用證是一項(xiàng)獨(dú)立文件.信用證一經(jīng)開(kāi)立就不再受到貿(mào)易合同的牽制。

（2）信用證結(jié)算方式僅以單據(jù)為處理對(duì)象。（3）開(kāi)證行負(fù)第一性的付款責(zé)任。