第一篇：沙門氏菌與動物性食品安全研究

沙門氏菌與動物性食品安全研究

摘要：綜述了沙門氏菌在動物性食品安全問題中的主要危害及其常規和新型檢測方法方法，并就動物性食品中沙門氏菌污染的問題提出了控制措施，同時闡述了其多重耐藥性方面的問題。

關鍵詞：沙門氏菌 食品安全

1.概述：

沙門氏菌作為一種重要的細菌性因素對動物源性食品安全有著巨大的影響，自1885年沙門氏等分離得到豬霍亂沙門氏菌，沙門氏菌一直影響著食品安全，如2010年美國出現的沙門氏菌疑似污染雞蛋的事件導致1000余人感染。今年（2012年）英國也出現了可能因食用進口西瓜導致沙門氏菌感染的事件，導致1人死亡，34人感染。沙門氏菌的食物中毒主要是因為人誤食被沙門氏菌污染的食品，如肉、蛋、奶，通常感染人的包括鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌。

沙門氏菌在我國細菌性食物中毒爆發起數和發病人數多年來排第一位，根據2001年中國疾病預防控制中心營養與食品安全所對于我國11個省市區的監測，我國動物性食品（特別是生肉）中沙門氏菌的污染依然排在首位，同時我國沙門氏菌的主要血清型依次為德比沙門氏菌、阿貢納沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、里定沙門氏菌、鴨沙門氏菌、明斯特沙門氏菌及鼠傷寒沙門氏七種。此外，在沙門氏菌中發現了多重耐藥性的現象。

2.危害分析：

動物性食品中沙門氏菌的污染主要可分為內源性和外源性。內源性主要指畜禽自身感染沙門氏菌，外源性指動物性食品在生產、加工、流通過程中被沙門氏菌污染。

引起內源性污染主要是畜禽在飼養過程導致，如養殖衛生條件差，飼料、飲水等被沙門氏菌污染。引起外源性的污染的原因可分為生產加工和流通環節。在畜禽屠宰過程中，燙毛是其中最易造成污染的環節，在冷卻過程中因大量胴體同時浸泡在冷水中亦會有交叉感染的風險；在動物性產品加工過程中，生產用水、車間設備、包裝等均有污染的風險；動物在屠宰后的儲存、運輸、分銷過程中也易造成污染，主要的影響因素可能有儲藏環境、衛生運輸環節的工具衛生銷售人員健康、銷售環境衛生情況等。在食品的烹飪加工中，也會存在污染的風險。

由此可見，動物性食品在動物養殖、生產加工、流通這三個環節上均會導致沙門氏菌的污染問題的發生，因此，必須對動物性食品安全實施全程監控。

3.控制措施：

解決動物源性食品中沙門氏菌污染的問題，應當從動物源性食品生產加工流通的全過程進行控制，要在全過程中加強衛生消毒管理，同時相關動物衛生監督機構要加強監管。

從源頭上看，要做好生產過程中環境、飼料、飲水的衛生消毒工作。針對畜禽沙門氏菌感染的問題，目前已有相關疫苗誕生，包括滅

活苗和弱毒苗。在實際生產中，除加強衛生消毒工作和接種疫苗外，還應定期淘汰陽性畜禽，逐步建立清潔畜禽群體。

加強動物新食品的監督管理，還依賴于建立良好可靠的動物性食品的沙門氏菌檢測方法。目前，檢測食品中沙門氏菌的方法有多種，其中我國進出口食品中沙門氏菌屬檢測方法為垂直膜過濾法（SN/T 1059.6-2008），該法是基于垂直過濾的方式使樣品通過包被有特別沙門氏菌抗體的膜，抗原抗體特異性結合，通過酶偶合物使抗原抗體復合物顯色。2010年更新的《食品安全國家標準食品微生物學檢驗（GB 4789.4-2010）》中規定沙門氏菌檢驗的方法為細菌分離鑒定，通過培養挑取可疑菌株、生化試驗和血清學檢測，判定是否檢出沙門氏菌。

利用PCR檢測沙門氏菌特異性的核酸序列檢測沙門氏菌的技術日益成熟。目前，檢測的序列常為其毒力基因，如編碼吸附和侵襲上皮細胞表面蛋白的基因invA 等。此外，有報道通過利用BLAST程序比較沙門氏菌屬內基因組DNA 序列的同源性以及沙門氏菌與非沙門氏菌基因組DNA 序列之間的特異性，發掘出檢測沙門氏菌屬的特異性片段，設計其引物，再對它們的特異性、靈敏度加以評價，從中篩選檢測性能最好的引物，從而建立新的檢測位點。采用膠體金免疫層析檢測沙門氏菌的方法亦有相關報道。

此外，曹際娟等應用復合PCR 結合變性高效液相色譜(DHPLC)技術, 通過通用增菌培養, 建立動物源性飼料中沙門氏菌的快速高通量檢測方法。其根據沙門氏菌特異基因序列分別設計特異性引物, 復合PCR 擴增的產物經DHPLC 技術進行快速檢測，準確度、精密度

良好。

4.耐藥性問題：

由于抗生素的大量違規使用和預防性用藥等一系列問題，沙門氏菌的多重耐藥性變得越來越嚴重。2001年中國疾病預防控制中心營養與食品安全所的檢測結果表明我國沙門氏菌已出現多重耐藥性，對于四環素和鏈霉素的耐藥性較為嚴重。2007年中國獸醫藥品監察所的張秀英等對禽源沙門氏菌的耐藥性研究表明，分離的細菌對阿米卡星和頭孢曲松均敏感, 但對萘啶酸、阿莫西林、氨芐西林、鏈霉素、四環素、磺胺、復方新諾明和部分氟喹諾酮類藥物的耐藥率都大于50%。在家畜方面，廣西大學黃符標等對廣西南寧的生豬屠宰廠分離得到的沙門氏菌耐藥性達100%，多重耐藥性達97.78%。

近年來，隨著細菌耐藥性問題日益嚴重，我國傳統的中草藥漸漸進入我們的視野，采用中草藥預防畜禽細菌感染的方法被一些地方采用。實驗表明，許多中草藥對沙門氏菌有抑制作用，同時，中藥的配伍也是相對于西藥的一個優勢。

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第二篇：動物性食品安全與衛生

第十二章動物性食品安全與衛生

第一節肉品安全與衛生

一、肉類食品的衛生問題

1.腐敗變質

1）引起腐敗變質的原因：A）健康牲畜在屠宰、加工、運輸、銷售等環節中被微生物污染、B）宰前污染即病畜在生前體弱時，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情況下，蔓延至全身各組織、C）宰后污染：即牲畜疲勞過度，宰后肉的熟力不強，產酸少，難以抑制細菌的繁殖，導致腐敗變質。

2）肉腐敗變質的預防措施A.宰前檢查、B.改進麻醉技術、C.注意扒皮和解體衛生不要使腸內物污染組織、D.延長后熟時間、E.冷凍保存、F.高溫消毒保藏。

2、人畜共患傳染病和寄生蟲病：由對動物和人具有雙重致病性的病原體所引起的傳染病或寄生蟲病。常見人畜共患病

1.豬鏈球菌病2.炭疽病3.結核病4.布氏桿菌病5.口蹄疫6.豬囊尾蚴病7.禽流感

3、有毒有害物質污染與殘留： 畜禽藥物殘留、工業污染與亞硝胺類及多環芳烴的污染、放射性核素污染、摻偽：A）病畜肉不經過無害化處理出廠銷售、B）為增重灌水、泥漿、鹽水、C）低質量品種冒充高質量品種來牟取暴利、D）掩蓋原料肉腐敗變質

二、動物屠宰加工中衛生監督

(一)肉制品廠和屠宰場衛生

肉類加工廠、屠宰場的廠址選擇和設計應符合《動物防疫法》、《肉類加工廠衛生規范》和《畜類屠宰加工技術通用條件》規定。

(二)宰前管理和檢驗：宰前檢驗是對屠宰動物在放血解體前實施的健康檢查。

(三)宰后檢驗與處理：宰后檢驗常采用視檢、嗅檢、觸檢和剖檢的方法，對每頭動物的各個部位進行檢驗，檢查受檢組織有無病變、寄生蟲或其他異常現象。

按下列幾種情況進行處理：

1、適于食用品質良好，符合國家衛生標準的胴體和食用副產品不受限制食用。

2、有條件食用凡患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，必須經高溫或其他有效方法處理，使其傳染性消失或寄生蟲全部死亡，達到衛生要求，即可安全食用。

3、化制將不符合衛生要求的屠體、胴體與內臟或病變組織器官等經過干法或濕法煉制成骨肉粉和工業用油，達到對人、畜無害。

4、銷毀對危害特別嚴重的人獸共患病和畜禽傳染病的動物尸體、屠體、胴體與內臟等進行焚燒處理。

三、肉與肉制品的衛生要求和檢測項目

檢測項目：感官指標：汞(≤0.05mg/kg)：揮發性鹽基氮(≤20mg/kg)、抗生素(金霉素、土霉素、四環素)殘留、鹽酸克倫特羅(瘦肉精)、磺胺類藥物殘留、三聚氰胺、農藥殘留、微生物等。

第二節乳品安全與衛生

一、影響乳品安全與衛生的因素

(一)微生物污染

1、微生物的來源：乳中微生物污染有兩種途徑：一次污染和二次污染。

一次污染，即乳在擠出之前受到了微生物污染。

二次污染，即在擠乳過程或乳擠出后被污染，微生物主要來源于乳畜體表、環境、容器、加工設備、擠乳工人的手和蠅類等。

2、微生物的種類

(1)腐敗細菌：乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢桿菌屬、腸桿菌科

(2)致病菌：金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌、致病性大腸桿菌、彎曲菌、沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌等。

(3)真菌：乳粉孢霉、黑曲霉等。

(4)酵母菌：酵母菌屬。

3、微生物污染乳品的衛生學意義

(1)引起乳品腐敗變質：微生物污染乳品，分解乳糖產生乳酸，使乳的酸度升高，加熱容易凝固。細菌分 1

解蛋白質產生吲哚、硫化氫、硫醇等惡臭物質。

(2)引起人乳源性疾病：通過乳引起的食物中毒主要是各種致病菌食物中毒。通過乳傳染結核病、炭疽等病。

(二)化學性污染

1、來自工農業生產中的有害元素、農藥及其他有害物質；

2、抗生素、驅蟲藥和激素等獸藥；

3、來自飼料的、由黃曲霉毒素B1轉化而來黃曲霉毒素M1；

4、防腐劑、甜味劑及三聚氰胺、淀粉、豆漿、食鹽等摻假摻雜物。

二、乳的生產加工和貯運衛生

(一)原料乳的生產衛生

(二)鮮乳的加工衛生

1、原料要求牛乳應符合《生鮮牛乳收購標準》(GB/T6914)。

2、乳的凈化 在奶牛場，常用紗布、濾袋或濾器過濾。在乳品廠用離心機凈化，以除去極小的雜質。

3、乳的冷卻剛擠出的乳約370C，是微生物生長的最適溫度。國際乳品聯合會認為，牛乳在40C時保存最佳，100C稍差，150C以上時會影響乳的質量。此外，經滅菌處理后的牛乳也應盡快冷卻至40C。

4、乳的殺菌與滅菌

(1)巴氏殺菌法

A、61～650C，30min；

B、72～750C，15～20s或80～850C，10 ～ 15s。在2～60C保藏與銷售。

(2)超巴氏殺菌法

125～1380C，2～ 4s，牛乳需在70C以下保藏與銷售。

(3)超高溫瞬時殺菌法

1350C以上滅菌數秒，在無菌條件下包裝，可常溫條件下保存3～ 6月。

(4)保持滅菌法

1100C，10 ～ 30min，在無菌條件下包裝，可常溫條件下保存3～6月。

5、乳的包裝包裝材料必須符合食品衛生要求。

三、乳與乳制品的衛生要求

1、感官指標：色澤、滋味和氣味、組織狀態。

2、理化指標：脂肪、蛋白質、非脂乳固體、酸度、雜質度。

3、衛生指標：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素M1、抗生素、重金屬、三聚氰胺、菌落總數、大腸菌群和致病菌。

第三節蛋品安全與衛生：蛋與蛋制品主要有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋及其加工制品。

一、影響蛋品安全衛生的因素

1、致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、鏈球菌、致病性大腸桿菌等。

雞感染雞白痢、禽副傷寒等沙門氏菌病時，產出的蛋常有沙門氏菌。

2、腐敗微生物：蛋中常見的腐敗細菌：微球菌屬、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等。

蛋中常見的霉菌：曲霉屬、青霉屬、毛霉屬等。

微生物污染蛋的途經：(1)家禽患病，病原菌侵入卵巢和輸卵管，蛋在形成過程中，微生物進入蛋的內容物中。(2)蛋在生產、收購、貯藏和運輸等環節中被污染，微生物通過蛋殼上的氣孔或裂紋侵入蛋中。

3、鮮蛋中殘留的有害物質

獸藥：養殖過程中使用的金霉素、土霉素、四環素、磺胺類和呋喃唑酮類藥物。

農藥：飼料中可能殘留的農藥。

三聚氰胺：飼料中可能添加

有害金屬：環境中汞、鉛、鎘、砷等。

二、蛋與蛋制品衛生要求

1、鮮蛋：感官指標、汞≤0.03mg/kg、獸藥殘留、三聚氰胺、沙門氏菌不得檢出。

2、皮蛋：感官指標、砷≤0.5mg/kg、鉛≤0.5mg/kg(傳統工藝皮蛋≤2.0mg/kg)、細菌總數≤500cfu/g、大腸菌群≤30MPN/100g、沙門氏菌不得檢出。

第四節水產品安全與衛生

水產品主要有來自淡水和海水的魚類、甲殼類、貝殼類、頭足類、藻類以及其他種類的水生生物及其加工制品。

一、影響水產品安全衛生的因素

(一)生物性因素

水中的病原體有細菌、病毒、寄生蟲及蟲卵，它們來自人畜糞便和生活污水。水體受到生物性因素污染后，可引起水生生物感染疾病、帶菌、帶毒或帶蟲。

1、致病菌：污染水產品的致病菌主要有：

副溶血性弧菌、霍亂弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。

2、病毒：容易污染水產品的病毒有：甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒、積雪山病毒等。

水產品有關的病毒感染事件中，絕大多數由于食用了生的或加熱不徹底的貝類而引起。

濾食性貝類過濾的水量很大(如每只牡蠣濾水量達1500L/d)，導致貝類體內富集的病毒遠遠高于周圍水體。

3、寄生蟲：水產品體內寄生蟲極為常見，有數百種，其中寄生于魚和貝類體內的50多種蠕蟲可感染人體。

(二)天然毒素

1、河豚毒素

2、貝類毒素

麻痹性貝類毒素

腹瀉性貝類毒素

貝類的毒素均來自海藻

3、西加毒素：魚攝食有毒渦鞭毛藻后被毒化產生西加毒素，人吃后會引起雪加魚中毒。

4、組胺：一些海產魚類中的青皮紅肉魚含有較多的組氨酸，當其死亡后，組氨酸在細菌作用下產生組胺。將魚在00C貯藏，可控制魚體內組胺的含量在極微量的水平。

(三)化學性污染

1、有害環境污染：汞、鎘、鉛、砷、鉻等重金屬、殺蟲劑和多氯聯苯。

2、抗生素、激素和飼料添加劑：養殖時濫用的抗生素、激素和飼料添加劑。

二、水產品的貯藏和加工衛生

水產品的氣味：新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉化產生的。淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是-氨基戊酸。魚中令人不愉快的氣味形成途徑：

主要是微生物和酶的作用。

魚、貝類死后其體內的賴氨酸逐步酶促分解。

鮮魚肉內中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。

魚體表面粘液中的蛋白質，氨基酸等被細菌分解。

魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。

(一)貯藏衛生

1、冰藏：用冰塊保藏水產品，使表面溫度不超過50C，最多保存1～3d。

2、冷藏：新鮮水產品在-100C～-50C下冷藏，僅能保藏2～3周。

3、冷凍：新鮮水產品在-250C下速凍，可保藏6 ～9個月。

(二)加工衛生：水產品加工企業具備的基本生產條件和衛生條件，按GMP、HACCP、《水產品加工質量管理規范》和國家有關規定執行

三、水產品的衛生要求

(一)衛生標準及檢測項目

揮發性鹽基氮、組胺、甲基汞、鎘、鉛、無機砷、多氯聯苯等

養殖水產品須加測抗生素、激素和飼料添加劑等項目

貝類須加測麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素。

(二)水產品注意的衛生問題

1、魚肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白質較多，結締組織較少，因此較畜肉更容易腐敗變質，且速度也快，有些魚類即使剛剛死亡，體內往往已產生食物中毒的毒素。因此，吃魚一定要新鮮。

黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、各種貝類均應鮮活出售，凡死亡者不得出售或加工。、有些水產動物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，特別是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸蟲的中間宿主，如吃時未煮熟，就可能致病。所以在烹調加工時，應注意燒熟煮透。、含有天然毒素的水產品，應作初步處理。必須除去鯊魚、鲅魚和旗魚的肝臟，應除去鰉魚的肝和卵。

4、金槍魚、鮐魚等易產生組胺的青皮紅肉魚類，出售時必須保持新鮮。

富含游離組氨酸

鮐魚、金槍魚等，體內含有較多的組胺，體質過敏者吃后會引起過敏反應，如皮膚潮紅、頭暈、頭痛、有時出現哮喘或蕁麻疹等，因此要特別注意。去除魚的腥味、怪味、土味的辦法

(1)腥味

魚中的氧化三甲胺是鮮味物質，但容易還原具有腥味的三甲胺。

燒魚排除腥味的方法，根據三甲胺易溶于酒精、并能與乙酸中和內特性，在烹調魚時，加入適量的黃酒、食醋等調料，使其一部分三甲胺隨料酒受熱而揮發，另一部分則與乙酸中和生成鹽類，使魚肉的腥味減輕。

(2)怪味

怪味是由于魚的肌肉中含有較多的尿素，在水、酶和較高溫度的影響下，分解為氨的原因。

尿素易溶于熱水，并在高溫下能很快散發，在烹調前先用開水燙一下，可以排除這些魚中的氨味。

(3)土味

淡水魚生長于江河湖泊里，而這些水源中腐殖質較多，特別是水塘里泥污最多，當這些有機質分解時，放線菌就會繁殖生長而進入魚體內，并分泌出一種具有惡臭的(即土腥味)褐色物質，致使魚肉帶有土腥味。

食用淡水飼養的青、草、鏈、鯽等魚類時，為減少魚腥味，應將魚的血液盡量沖洗干凈，烹調時再加入蔥姜、酒等調料，能使魚肉味蛘美。

第三篇：動物福利問題與動物性食品安全--參考文獻

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http://www.foodmate.net/news/guonei/2007/03/63001.html 動物福利問題與動物性食品安全

發布日期：2007-03-23 來源：中國農貿網 瀏覽次數：559近幾年來，世界食品安全衛生問題頻頻發生，危害嚴重，影響廣泛，特別是動物性食品安全衛生問題尤為突出，對人體健康造成了極大的威脅。我國2003年發生“食人鯧事件”以來，動物福利問題在我國浮出水面，成為人們關注的一個熱點。動物福利問題影響動物性食品安全

所謂動物福利就是使動物在無任何痛苦、無任何疾病、無行為異常、無心理緊張壓抑的安適、康樂狀態下生活和生長發育，保證動物享有免受饑渴，免受環境不適，免受痛苦、傷害，免受驚嚇和恐懼，能夠表現絕大多數正常行為的自由。

動物福利問題不僅考驗人類的道德與文明，影響動物的安適和康樂，而且對動物性食品的安全和衛生質量也會產生直接的影響。

1.1 粗暴屠宰影響動物性食品安全和衛生質量

按照動物福利標準的要求，屠宰食用動物必須采用人道的方法，動物要單個進入屠宰間，用高壓電迅速擊暈，然后再進行屠宰，以避免或減少動物的恐懼、痛苦與刺激。研究表明，在屠宰食用動物時，如果采用人道的方法使動物無恐懼、無痛苦的死亡會大大提高肉品的質量。從生理學角度講，如果動物在屠宰過程中受到較大刺激，包括目睹其他動物被宰殺的過程，聽到其它動物被宰殺時發出的慘叫聲，就會使動物處于高度緊張狀態，產生嚴重的應激反應，分泌出大量腎上腺素等激素和毒素，出現免疫力下降、胃潰瘍、疲憊、組織出血、壞死、突然死亡等癥狀，同時，產乳量下降、誘發產生PSE肉（即蒼白、多汁、柔軟的豬肉）和DFD肉（即黑色、堅硬的牛肉）。人食用了這樣的肉品，則會對人體健康帶來危害。

1.2 濫飼亂喂影響動物性食品安全和衛生質量

動物福利的一個基本要求是給動物提供符合營養需要的飼料，飼喂的飼料不能影響動物的健康。濫飼亂喂會使動物處于非正常生長狀態，甚至是中毒狀態。如濫飼高劑量銅、鋅、鐵、砷等制劑、抗生素和鹽酸克倫特羅（瘦肉精）等添加劑，都會直接影響動物的健康和肉品的食用安全。人食用了含有鹽酸克倫特羅殘留的肉品容易發生中毒，這種情況在國內外多有發生。動物性食品中抗生素殘留超標也直接危害人類的健康，藥物殘留已經成為影響動物和動物產品安全和衛生質量的一個重要因素，越來越多的國家開始限制飼料中抗生素的使用，特別是歐盟決定在2006年1月全面禁止在飼料中使用抗生素作為促生長添加劑。1.3 私屠濫宰影響動物性食品安全和衛生質量

私屠濫宰不僅不能采用人道的方法屠宰動物，屠宰方法粗暴落后，使動物處于惡性刺激狀態，而且有些人利欲熏心，給被屠宰的動物大量注水，以增加重量。近幾年來，這種嚴重危害動物福利的現象已經被中央電視臺多次曝光。被注水的動物不僅處于極度的痛苦之中，而且注入污水廢渣，對肉品造成直接的污染。給被屠宰畜禽注水對動物是一種殘酷的折磨與虐待，也影響了肉品的安全衛生質量。

1.4 長途運輸影響動物性食品安全和衛生質量

長途運輸也可以給動物造成動物福利問題。在長途運輸過程中由于動物不能得到充分的休息和食物飲水供應，常常給動物造成痛苦、損傷或疾病。豬經過長途運輸后到達一個新的環境里，會產生煩躁、驚恐等應激反應，引起體內甲狀腺素、腎上腺素等激素和毒素大量分泌，同時還會造成大量失水，屠宰后肉品的安全和衛生質量大幅度下降。1.5 不良環境影響動物性食品安全和衛生質量

飼養動物的環境一般指與動物關系極為密切的生活與生產空間以及可以直接、間接影響動物健康的各種自然的和人為的因素。動物環境不符合動物福利的要求可能成為動物疫病發生與傳播的誘因。在我國農村，許多農民都是利用房前屋后空閑地進行小規模飼養，基本上是圈舍民居相連，人畜共居一處，衛生條件差。有些飼養場毗鄰交通要道、其他畜禽飼養場、畜禽交易市場、動物醫院和屠宰場，這樣的生產環境，極易造成動物疫病的發生和流行。由于

飼養環境不良，防疫條件不好，引起包括禽流感在內的許多動物疫病都可以直接影響動物產品的衛生質量，對人類健康造成威脅。20世紀中葉，為了提高生產效率，出現了蛋雞籠養的飼養模式。母雞被限制在狹小的空間內，不能自由活動。實行籠養后不久，人們便發現在這些母雞中普遍發生了一種被稱為“籠養產蛋雞疲勞癥”的疾病，患雞表現消瘦，容易發生骨折，甚至死亡。所產的雞蛋味道差，蛋清渾濁，蛋黃色澤不正，煮熟后蛋白有不規則纖維。瑞士于最近通過立法禁止蛋雞籠養和出售或進口由籠養而生產出來的雞蛋。歐盟規定，從2005年開始，市場上出售的雞蛋必須在標簽上注明是“自由放養母雞所生”還是“籠養母雞所生”。我國養殖動物的動物福利問題比較突出

我國是發展中國家，動物福利意識和動物福利工作落后，特別是畜禽等食用養殖動物主要飼養在經濟尚不發達的農村，傳統落后的生產方式仍占主導地位，動物福利問題十分突出，主要表現在以下幾個方面。2.1 不潔飲水

給畜禽提供清潔衛生的飲水是畜禽動物福利的基本要求。但是，在我國農村，許多地方的人畜飲水問題還沒有得到有效解決，特別是在老少邊窮干旱落后地區，人往往都得不到清潔衛生的飲水，畜禽就更加難以保證了。在畜禽飲用的水中常可檢出致病的微生物、超標的有害金屬元素。有人調查，在集約化的現代畜牧業生產中，由于畜禽飼養環境的水源遭到污染，約有70％的畜禽得不到清潔衛生的飲水。2.2 飼養擁擠

動物福利要求應當為畜禽提供足夠的生存與活動的空間，使畜禽能夠自由的表現其正常行為。但是，為了提高生產效率，降低生產成本，對畜禽常常采用高密度飼養的方式，造成畜禽擁擠，活動不便，沒有自由，不能表現其正常行為。特別是在籠養蛋雞中表現尤為突出。籠養蛋雞上架后直到產蛋周期結束，一直被關在狹小的雞籠中，只能吃喝下蛋，不能自由活動。

2.3 長途運輸

活畜禽長途運輸是畜禽流通的一種主要方式。如吉林省的供港活牛從飼養場運到深圳口岸進入香港，汽車晝夜兼程要走5天5夜。一輛加長汽車裝20頭牛，這些牛一頭挨一頭并排站在汽車上，5d站立，不能活動，無法休息，蹄部浸泡在糞尿中，經常發生蹄底蹄冠腐爛發炎，牛被碰傷、挫傷現象時有發生。在運輸途中牛不僅受盡顛簸之苦，而且有時飼喂飲水不及時，運到目的地時已精疲力竭，膘情大減。活豬長途運輸在我國也比較普遍。豬往往被裝在籠中，豬籠上下疊放，不僅擁擠，而且上層的豬糞尿直接排放到下層，掉在其他豬的身上。2.4 粗暴屠宰

我國動物屠宰行業發展落后，大多數畜禽都是在定點屠宰場屠宰的。這些屠宰場大多數水平低下，設施簡單，管理落后，仍沿用“一把刀，一口鍋”、用尖刀刺進心臟放血的原始落后方式進行粗暴屠宰，特別是用木棒粗暴驅趕，讓豬見到同伴被宰殺，聽到豬在被宰殺時發出的哀叫嘶嚎聲。諸如當街勒狗剝皮、現場殺雞褪毛的現象更是屢見不鮮。2.5 濫飼亂喂

一是濫用或過量飼喂礦物質、微量元素、激素、抗生素等飼料添加劑。二是隨意使用鹽酸克倫特羅等違禁藥物。2004年“五一”前，北京市對市場進行檢查發現鹽酸克倫特羅檢出率仍有1.2％。三是給畜禽飼喂營養成分不全的飼料或不能滿足畜禽營養需要的飼料。四是使用未經處理的城市泔水生產“垃圾豬”。2.6 野蠻飼喂

為了生產鵝肥肝，強行給鵝灌喂超過生長發育需要的飼料，使鵝的肝臟腫大6～10倍。在北京鴨的飼喂中也采取這種強迫灌飼的方法。不僅違背鵝、鴨的生理規律，而且也給鵝、鴨帶來極大的痛苦。為了提高母豬的年生產能力，仔豬斷奶的時間越來越提前，違背了豬的生長規律，容易使仔豬感染疾病。2.7 私屠濫宰

雖然我國明令禁止對畜禽進行私屠濫宰，但是，受利益驅動，許多不法商販置國家三令五申于不顧，仍違禁私屠濫宰畜禽，不僅驅趕、屠宰方法粗暴，甚至為了增加重量，向畜禽體內

大量注水生產注水肉。私屠濫宰使大量病死畜禽肉流入市場。2.8 環境不良

動物福利要求為畜禽提供良好的生存環境，使畜禽能夠安全、舒適的生活。但是，在我國農村，許多農民進行小規模分散飼養，畜禽的飼養環境大多數不符合動物防疫和安全衛生的要求。畜禽生活在臟亂差的環境中，畜禽與人接觸密切，缺乏良好的動物防疫條件，使各種畜禽疾病不斷發生。2.9 畜禽混養

在我國畜牧業中，豬、雞等畜禽混養比較普遍。畜禽混養容易引起動物疫病的發生和傳播。在我國一些地方，雞舍就設在豬圈之上，雞的排泄物直接掉到豬的食槽中。研究表明，豬容易受到人流感病毒和禽流感病毒的感染，豬感染流感病毒后可以傳播給雞，特別是禽流感病毒在豬體內發生變異后可以傳染給人，對人類造成極大的威脅。解決養殖動物的動物福利問題勢在必行

重視并認真解決我國養殖動物的動物福利問題勢在必行。這不僅因為重視動物福利是人類文明和道德水平提高以及社會進步的表現，是落實科學發展觀和可持續發展的必然要求，還因為許多動物福利問題于是我國畜牧業落后生產方式的具體表現，從加快畜牧業發展和確保動物性食品安全和衛生質量要求，也應當加以解決。3.1 加大宣傳力度，增強動物福利意識

由于我國多數人動物福利意識淡薄，沒有動物福利概念，缺乏動物福利知識，提出并解決動物福利問題一時還難以理解和接受。應當通過廣泛深入宣傳有關動物福利的知識，讓人們了解什么是動物福利?為什么要提倡動物福利?怎樣維護動物福利?以及國內外動物福利發展動態和動物福利法律法規，增強全社會的動物福利意識。3.2 加快立法進程，為動物提供福利保障

我國在動物福利法規方面基本上還是空白，尚沒有一部專門的、完整的關于動物保護的總括性法律。保證動物福利不受侵害、解決動物福利問題還無法可依。目前，我國制定動物福利

法律法規不僅是客觀要求，而且時機也已經基本成熟，應當把制定動物福利法律法規納入日程并加快動物福利立法的進程，盡快制定適應我國國情的動物福利法律法規。3.3 明確福利標準，推行標準化生產

要在畜牧業中積極推進符合動物福利要求的標準化生產。在制定動物飼養、運輸、屠宰標準時，應當明確動物福利的具體標準和要求。對蛋雞籠養、強制換羽、斷喙、長途運輸、鵝肥肝生產、北京填鴨飼喂以及仔豬早期斷奶等要認真進行研究，改變不符合動物福利要求的做法。

3.4 加強監督管理，防止侵害動物福利

要加強對侵害動物福利要求的飼養、運輸、屠宰進行監督管理，特別是要嚴格查處私屠濫宰、給畜禽注水、濫飼違禁添加劑等既侵害動物福利又威脅人體健康的不法行為。應當借鑒國際上的通行做法，充分發揮動物福利保護組織的作用，由動物福利保護組織如動物保護協會對有關動物福利的問題進行處理。3.5 密切關注發展，積極采取應對措施

鑒于動物福利問題已經影響到動物和動物產品的國際貿易，成為動物和動物產品國際貿易一個新的壁壘，出入境檢驗檢疫部門和出口動物產品生產加工企業要密切關注國內外動物福利的發展動態與發展趨勢，及時了解國外對進口動物和動物產品的動物福利要求，按照國際上對動物福利的要求進行整改。出入境檢驗檢疫部門要加強對出口動物和動物產品生產加工企業的指導與監管，保證畜禽在飼養、運輸、屠宰過程中動物福利不受侵害，減少和避免動物福利問題影響我國的動物和動物產品出口。

第四篇：動物性食品安全與動物防疫體系建設

動物性食品安全與動物防疫體系建設

近年來, 國際上瘋牛病、口蹄疫、禽流感、等獸醫衛生事件頻繁發生, 動物性食品安全突破了傳統意義上畜牧業生產及畜牧業經濟領域, 逐步成為世界各國政府和人民廣泛關注的大問題。動物性食品安全已經成為一個世界性的問題。動物疫病在我國乃至世界長期存在, 主要危害動物,影響畜牧業生產。但是, 隨著人畜(禽)共患動物疫病的增加, 動物疫病已經越來越不僅僅限于危害動物、影響畜牧業生產, 而開始上升到影響社會公共安全的一個大問題, 其影響也遠遠超出了一個產業甚至一個國家的范圍。深化人們對動物防疫工作重要性的認識, 要求我們既要加強公共衛生體系建設, 又要加強動物防疫體系建設, 增強做好動物防疫工作的緊迫感和責任感。動物性食品安全問題

實踐證明, 動物疫病、藥物殘留、有害化學物質污染等都可以影響動物性食品的安全。由于許多動物疫病可以通過動物性食品傳播給人, 威脅人的生命和健康, 已經成為直接影響動物性食品安全的主要因素。動物疫病危害動物性食品安全,主要是動物疫病可以使動物性食品攜帶可能感染人的細菌、病毒或寄生蟲, 引起人發病甚至死亡。加強動物疫病防治與動物源性食品安全國以民為本, 民以食為天。為了保護畜牧業發展和人體健康, 我國一直在不斷地進行動物疫病防治, 取得了明顯的成效, 一些影響人體健康的動物疫病得到了有效的控制。但是, 面對國內外動物疫病流行日益廣泛, 動物疫病污染食品危害人體生命健康不斷發生的實際, 還需要不懈的努力,加快動物防疫體制建設。根據目前國際國內動物疫病不斷出現的新情況、新問題, 結合我國現實國情, 要解決我國動物性食品安全的問題, 就必須著眼于從生產到餐桌的全過程管理, 著力解決好體制、法制和標準三個方面的問題。增強人們對動物防疫體制建設的重要性和必要性的認識。從發展畜牧業, 促進解決“三農”和動物性食品安全問題的角度看, 加快動物防疫體系建設十分必要。從動物疫病控制角度看, 加快動物防疫體系建設刻不容緩。隨著畜牧

業的迅速發展, 動物疫病控制的重要性和緊迫性越來越明顯。我國長期以來形成的獸醫行政管理體制存在嚴重缺陷和弊端, 與目前動物防疫面臨的嚴峻形勢不相適應, 這些弊端主要表現為以下幾個方面:

其一, 分段管理、多頭管理, 這是現行體制最為突出的矛盾。

其二, 現行獸醫區劃管理違背了控制動物疫病的科學規律, 容易受地方保護主義的影響。

其三, 獸醫工作的政府行為與獸醫服務的市場行為混在一起, 公益職能和技術服務職能不分,執法主體地位得不到保證。

其四, 隨著我國畜牧業發展由數量規模型向質量效益型的轉變, 疫病已成為阻礙畜牧業發展的主要障礙, 在畜牧產品國際貿易上尤其突出。在我國獸醫法律法規不很完善和獸醫技術有待提高的情況下, 首先在獸醫體制上進行重大改革, 以適應控制日益復雜的動物疫病的趨勢和要求。

首先, 要建立健全動物衛生監督管理、種畜禽管理和獸醫藥品、飼料監察工作機構, 并納入政府組成機構, 以保障其發揮職能的權威性。

其次, 應統一獸醫機構名稱和職能。隨著我國畜牧業的發展, 各省市紛紛建立了名稱不

一、職能相互交叉的機構, 除畜牧獸醫站外, 還有獸醫防疫站、動物檢疫站、獸醫衛生監督所和動物防疫監督站等。這樣眾多的獸醫機構工作起來, 難免摩擦,難以協調, 也不便于農業部統一下達獸醫工作的指令。

第三, 要明確區分官方獸醫和職業獸醫。應該說, 省(市)和縣級畜牧行政管理部門中負責獸醫工作的專業人員才是真正的官方獸醫。但在我國,這部分人員數量太少。大部分獸醫人員集中在省(市)和縣級的畜牧獸醫站、獸醫防疫站、動物檢疫站或獸醫衛生監督所。這些機構應合并為一, 并精簡人員。獸醫人員經考試合格后, 方可為官方獸醫, 或為指定獸醫。

第四, 對官方獸醫機構要實施“垂直”管理。在獸醫體制和獸醫法規健全的國家, 對獸醫工作上大都實行“垂直”管理。“垂直”管理有利于中央到地方的直接管理, 有利于消除地方保護主義, 也有利于實行官方獸醫制度, 更有利于提高對動物疫情的反應能力。

第五, 成立統一的獸醫研究學會。成立統一的獸醫研究學會, 聘請資深的獸醫專家和教授組成。獸醫研究學會應具權威性, 不僅對重大動物疫病的發生、診斷和防制措施提出建議, 供農業部行政領導參考或發布;還必須對獸醫衛生和動物產品的安全提出指令, 供有關部門或單位實行。此外,獸醫研究學會還應在獸醫法規的制訂、獸醫衛生標準的擬定和其他方面如對生物制品的監管等工作中起更大的作用。

第六, 加強各級獸醫實驗室的建設。動物的防疫和檢疫, 乃至獸醫衛生的監督必須以實驗室的診斷和檢驗為依據。這是整個獸醫工作的基礎或最基本的環節。了解和掌握動物疫病發生和發展規律, 分析動物疫情的流行趨勢, 進而進行動物流行病學的研究, 并建立動物疫病的監測體系, 也必須以獸醫實驗室的工作為基礎。為此, 應該將各級獸醫實驗室的建設, 包括診斷的技術和診斷的標準, 作為我國控制動物疫病的重要手段。對動物疫病實行全過程檢疫監管。確保動物性食品安全建立畜產品安全生產體系。對畜產品的生產從養殖、屠宰、加工、運輸和銷售實行標準化生產和全過程監控, 制訂與國際接軌的質量標準、質量認證細則, 并建立品牌認證制度, 使畜產品質量狀況得到一個直觀和真實體現。一方面逐步建設與村鎮人群隔離的牧業小區, 集中飼養, 統一進行動物疫病防制;另一方面由大型動物性食品生產加工企業建設現代化符合動物防疫標準的飼養場, 按照國際市場要求進行動物疫病防制。在此基礎上, 對動疫病和飼養環境進行嚴格的檢驗檢疫和監督管理, 保證進入屠宰加工廠的動物沒有疫病, 符合安全衛生要求。建立畜產品質量安全保證體系, 加強畜產品質量監控工作。

總之, 動物性食品安全關系到國家政治和經濟建設, 關系到廣大人民群眾的身體健康和生活質量。加快動物防疫體系建設和搞好動物性食品安全工作是各級政府和畜牧獸醫部門的重要工作內容, 是責無旁貸的責任與義務。在新的形勢下,獸醫工作者們面臨著諸多挑戰, 但同時也面臨諸多機遇。這就需要我們面對現實, 適應新形勢, 轉變舊觀念, 學習科學, 更新技術, 與時俱進。

第五篇：淺談動物性食品安全及控制（最終版）

淺談動物性食品安全及控制

摘 要：目前我國動物食品安全成為廣大消費者關心的重要話題，所以，無論從動物的飼養到最終生產食品的安全，都需要進行嚴格的質量把關，保證消費者的食品安全。本文主要就動物的安全飼養進行研究。關鍵詞：動物食品；質量把關；食品安全；安全飼養中圖分類號：S851.3

文獻標識碼：A1 影響動物性食品安全的因素一直存在的寄生蟲污染和致病微生物是影響動物性食品安全的主要因素，還有一些化學方面的影響因素，例如重金屬、放射性物質、獸藥的使用和農藥的殘留、霉菌毒素、人為制假等新的影響因素可使人致畸、致癌、致突變。1.1 動物自身特性作為人類的美食之一，可食用動物肉含有大量的水分和營養元素，同時也是微生物良好寄生體。細菌的生長和繁殖，離不開動物肉中的水分、脂肪以及蛋白質含量比。動物肉的組織結構疏松，含有大量的肌間結締組織，特別有利于細菌的生長和繁殖。動物體內有多種酶，一旦動物被屠宰死亡，各酶類的拮抗作用就會終止，分解酶和酵解酶開始發揮作用，迅速分解有機體。這些因素極易造成動物肉腐敗。1.2 防治動物疫病不健康動物及其產品帶有致病性寄生蟲和微生物，人們食用后會感染寄生蟲病和傳染病，對人體健康造成傷害。世界上已發現的人畜共患病高達200多種，其中有30多種疾病是通過動物性食品傳播的，例如最近引起轟動的口蹄疫、瘋牛病、高致病性禽流感，以及囊尾坳病、旋毛蟲病、布病、炭疽、弓形蟲病、結核、丹毒等。1.3 控制化學品影響動物性食品安全的重要因素之一就是化學品。造成化學污染的含有霉菌毒素、天然毒素和海產毒素等。在加工食品過程中造成的污染物（如亞硝酸鹽類、多環芳烴等）及人工添加的化學品（如防腐劑、蘇丹紅、亞硝、香精等），食品存放環境污染物（如汞、鉛、二惡英、放射性物質等）。這些化學品會對人類的健康造成危害。1.4 獸藥、抗生素、激素類物質的副作用自20世紀90年代以來，畜牧業中濫用獸藥、抗生素、激素類物質的現象愈加嚴重。獸藥使用不當、抗生素及生長促進素在飼料中添加過量，對食品安全性的影響逐漸增大。雖然把抗生素作當飼料添加劑使用具有良好的增產防病效果，但是抗生素如果使用不當就會產生有害副作用，同時也導致了抗生素對人的醫用療效日漸消失。人工合成激素已被發現對人有嚴重的危害（如發育失常、致癌），瘦肉精已引發多起食肉中毒事件。1.5 農藥殘留20世紀50～60年代有機磷農藥和有機氯農藥的使用，極大地提高了糧食產量。但是這些農藥難于被生物降解，會在動植物體內和環境中逐漸累積，長期殘留就會危害人類健康和整個生態系統的安全。除上述主要影響動物性食品安全因素外，最近幾年頻發一些人為造假的行為，例如白條雞注水、屠宰動物前灌水、肉類注水、染色黃花魚，牛奶摻水等一系列降低動物性食品安全的行為。2 動物性食品安全的控制動物性食品衛生安全問題關聯到獸醫學、公共衛生學等領域，是從飼料、養殖、環保、加工、包裝、銷售到餐桌的全過程的監控，涉及農業、畜牧、衛生、商業、環保、質監、工商等多個部門，做好動物性食品安全監測和控制，應采取綜合措施，多部門齊抓共管，建立和完善法規體系、生態安全體系、生產安全體系、監控檢測體系，建立和啟動“食品性安全工程”。2.1 主抓根源動物的飼養過程是至關重要的，要想保證可食性，就必須從這方面著手，主要針對飼料和飼養環境2方面開展工作。動物性食品安全隱患的根結在于分散的畜禽飼養場、戶，所以動物性食品安全的第一關就是飼養環節的監控。2.1.1 確立行政領導責任制行政部門的工作人員，尤其是領導層，應該重視畜產品安全，及時掌握其發展狀況，做好本職工作，本著認真負責的態度，妥善的指揮和協調各階層的工作，切實做好這一跨行業的系統工程。2.1.2 做好宣傳和科普工作做好疫病的防治工作；完善動物產地的檢疫工作，防范并杜絕不合格動物流向市場或食品生產。2.2 建立高效的監控網絡系統，加大執法力度，強化監測體系有效的制止市場上的非法銷售藥物的情況，對于一些濫用和非法用藥的人，依據事情的嚴重性進行相應的懲罰。經常對飼養場和農場進行監督管理。實時監控飼養過程的用藥以及宰殺之前停藥后殘留的藥物含量。2.3 建立和執行嚴格的市場準入制度，以促進綠色食品的開發和使用嚴格區分出通過食品安全認證和未通過食品安全認證的畜產品，時刻監督已經通過認證的畜產品，不能掉以輕心，要讓消費者吃的放心；將認證不合格或未認證的畜產品逐出銷售市場。2.4 完善現有的技術標準和法律法規，推動動物性食品的法制建設發展有關部門應建立和健全與國際接軌的動物性食品安全衛生標準及合格檢測方法和評定程序；根據《動物屠宰法》，提高畜禽屠宰檢驗檢疫技術的評判標準，來規范動物檢疫和屠宰管理方面的工作；制定和完善養殖業、飼料工業、種植業、漁業等產業的技術法規和行業標準。2.5 做好保護生態環境方面的工作細節對于大量造成多氯聯苯、重金屬以及二惡英等有毒物質的生產企業進行整頓管理甚至關閉；管理好農藥和獸藥的生產企業，對于國家明令禁止的藥品，拒絕生產和銷售，針對那些違規者，要嚴肅處理。作者簡介：李東滋（1963-），男，漢族，遼寧省建昌縣動物衛生監督管理局。研究方向：動物醫學，動物食品衛生。