第一篇：西式烹調師_2級_培訓計劃

《西式烹調師》（二級）培訓計劃

一、編制說明：

本培訓計劃依據《西式烹調師》標準編制，適用于西式烹調師（二級）職業技能培訓。

各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實際情況，在不少于總課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據具體情況布置一定的課外作業時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據培訓實際情況選擇。

二、培訓目標：

通過本級別專業理論知識學習和操作技能訓練，培訓對象能夠在理論上具備烹調原理、膳食平衡、管理工作、培訓工作、以及營銷與公共關系知識，素質上具備編制外文菜譜知識。精通西菜和創新菜式技能、編制各種工作計劃、大型宴會的成本控制等綜合能力。

三、培訓模塊課時分配：

本職業等級的建議培訓課時：330課時（含技師公共模塊80課時）。各培訓機構可以在不低于建議課時的前提下，根據培訓對象的實際做適當的調整。

四、培訓要求與培訓內容：

模塊1菜肴制作技術

1、培訓要求：

通過本模塊技術培訓，使培訓對象

（1）能冷菜制作

（2）能湯菜制作

（3）能熱菜制作

（4）能甜品制作

2、培訓主要內容

（1）技能實訓內容

1.1冷菜制作

1.2湯類制作

1.3副菜制作

1.4主菜制作

1.5餐后甜品制作

3、培訓方式建議

（1）技能實訓：可采用教師示范、學員集體模擬演練。一名實訓老師可以帶教10名學員

模塊2創意菜肴制作技術

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象

（1）能食品雕刻

（2）能設計并制作創意菜肴

2、培訓主要內容

（1）技能實訓內容

1.1創意菜肴冷菜制作

1.2創意菜肴湯菜制作

1.3創意菜肴熱菜制作

1.4 食品雕刻

3、培訓方式建議

（1）技能實訓：可采用教師示范、學員集體模擬演練。一名實訓老師可以帶教10名學員

模塊3廚政管理

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）菜單設計與成本核算

（2）掌握廚房管理知識

（3）掌握飯店營銷知識

（4）掌握公共關系知識

（5）培訓指導知識

（6）撰寫個人工作小結

（7）專業英語

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1菜單設計與成本核算

1.2 廚房人員管理

1.3原材料管理

1.4廚房生產管理

1.5營銷知識

1.6公共關系知識

1.7員工培訓

1.8工作小結寫作知識

1.9廚房日常英語對話

1.10西式烹飪專業詞匯

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除常規課堂教學方式外，可利用多媒體教學工具，通過視頻教學方法，達到二級理論教學目的。

模塊4公共模塊

公共模塊的培訓計劃詳見《技師公共模塊培訓計劃》。

五、推薦教材

1、《西式烹飪師》（三、二級）全權主編百家出版社2007年6月

2、《西式烹調師》郭亞東編中國勞動社會保障出版社2001年5月

3、《烹飪基礎知識》郭亞東編中國勞動社會保障出版社2001年5月

第二篇：西式烹調師_3級_培訓計劃

《西式烹調師》（三級）培訓計劃

一、編制說明：

本培訓計劃依據《西式烹調師》標準編制，適用于西式烹調師（三級）職業技能培訓。

各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實際情況，在不少于總課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據具體情況布置一定的課外作業時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據培訓實際情況選擇。

二、培訓目標：

通過本級別專業理論知識學習和操作技能訓練，培訓對象能夠在理論上具備原料加工、烹飪工藝、營養衛生、食物中毒及預防等有關知識；在素質上具備編制外文菜譜及管理、創新等方面的知識；另具備精通西菜某一菜式、編制各種計劃、大型宴會的成本控制等綜合能力。

三、培訓模塊課時分配：

本職業等級的建議培訓課時：270課時。各培訓機構可以在不低于建議課時的前提下，根據培訓對象的實際做適當的調整。

四、培訓要求與培訓內容：

模塊1西式烹飪理論知識

1、培訓要求：

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）了解一些稀有原料及其它原料的相關知識。

（2）了解烹飪原料的保管

（3）了解原料的化學成分

（4）掌握高檔原料的初加工方法

（5）掌握沙司和湯的制作方法

（6）掌握烤、焗、串燒、鐵扒類菜肴制作的操作要點

（7）掌握典型高檔菜肴的操作要點

（8）掌握批類與冷肉類菜肴的制作要點

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1小牛肉

1.2小牛核

1.3小牛腰子

1.4牛尾

1.5小羊肉

1.6鹿肉

1.7肥鵝肝

1.8珍珠雞

1.9黑菌

1.10番紅花

1.11酒的分類

1.12常見的蒸餾酒類

1.13常見的釀造酒類

1.14常見的配制酒類

1.15啤酒

1.16烹飪原料在貯藏過程中的品質變化

1.17烹飪原料的保藏方法

1.18家畜肉的化學成分

1.19水產品的化學成分

1.20蔬菜的化學成分

1.21牛奶的化學成分

1.22高檔原料的初加工方法

1.23填餡原料的初加工方法

1.24原料捆炸成型工藝

1.25沙司的制作方法

1.26海鮮湯的制作方法

1.27清湯的制作方法

1.28烤類菜肴制作的操作要點

1.29焗類菜肴制作的操作要點

1.30串燒類菜肴制作的操作要點

1.31鐵扒類菜肴制作的操作要點

1.32幾種典型高檔菜肴的操作要點

1.33批類與冷肉類菜肴的制作要點

1.34冷菜裝盤工藝

3、培訓方式建議

（1）除常規課堂教學方式外，可利用多媒體教學工具，通過視頻教學方法，達到三級理論教學目的。

模塊2西式烹飪示范與實訓

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）掌握高檔原料的初加工方法和原料捆扎成型工藝。

（2）掌握一些特別少司、海鮮湯和清湯制作方法

（3）掌握烤類菜肴、焗類菜肴、鐵扒類菜肴、串燒類菜肴和冷菜的操作要點及要求

（4）掌握幾種典型高檔菜肴的制作

（5）掌握肉批類菜肴制作

（6）掌握冷肉類菜肴制作及裝盤

2、培訓主要內容

（1）技能實訓內容

1.1小牛核的初加工

1.2蝸牛的初加工

1.3鵝肝的初加工

1.4龍蝦的初加工

1.5黑、紅魚子的初加工

1.6填餡雞（鴨）的初加工方法

1.7填餡魚的初加工方法

1.8禽類原料的捆扎成型

1.9畜類原料的捆扎成型

1.10荷蘭沙司的變化

1.11黃油沙司

1.12特別沙司

1.13海鮮湯的制作

1.14清湯制作

1.15烤類菜肴制作

1.16焗類菜肴制

1.17串燒類菜肴制作

1.18鐵扒類菜肴

1.19幾種典型高檔菜肴的制作

1.20肉批類菜肴制作

1.21冷肉類菜肴制作

1.22沙拉的裝盤

1.24其他冷菜的裝盤

3、培訓方式建議

（1）技能實訓：可采用教師示范、學員集體模擬演練。一名實訓老師可以帶教10名學員。

模塊3菜肴價格計算和合理烹飪

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）掌握菜肴價格計算方法和程序，能計算菜肴價格。

（2）掌握烹飪中營養素損失的原因及保護措施，能進行合理烹飪。

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1菜肴價格的制定方法

1.2產品定價程序

1.3毛利率

1.4產品價格計算

1.5溶解流失

1.6加熱損失

1.7氧化損失

1.8加堿損失

1.9烹飪過程中營養素的保護措施

3、培訓方式建議

（1）除常規課堂教學方式外，可利用多媒體教學工具，通過視頻教學方法，達到三級理論教學目的。

模塊4食品污染和食品中毒及其預防

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）了解食品污染的種類、危害及預防措施

（2）了解食物中毒及其預防和急救

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1生物性污染

1.2化學性污染

1.3放射性污染

1.4細菌性食物中毒及預防

1.5非細菌性食物中毒及預防

1.6食物中毒的急救

3、培訓方式建議

（1）除常規課堂教學方式外，可利用多媒體教學工具，通過視頻教學方法，達到三級理論教學目的。

模塊5高級專業英語

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）具備宴會英語會話能力

（2）具備西式烹飪加工間的英語會話能力

（3）能編制外文宴會菜單及看懂外文菜譜

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1廚房和宴會對話

1.2西式烹飪專業詞匯

3、培訓方式建議

（1）除常規課堂教學方式外，可利用多媒體教學工具，通過視頻教學方法，達到制外文宴會菜單及看懂外文菜譜教學目的。

五、推薦教材

1、《西式烹飪師》（三、二級）全權主編百家出版社2007年6月

2、《西式烹調師》郭亞東編中國勞動社會保障出版社2001年5月

3、《烹飪基礎知識》郭亞東編中國勞動社會保障出版社2001年5月

第三篇：西式烹調師一級_培訓計劃

《中式烹調師》（一級）培訓計劃

《西式烹調師》（一級）培訓計劃

一、編制說明

本培訓計劃依據《西式烹調師》國家職業標準編制，適用于西式烹調師（一級）職業技能培訓。

各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實際情況編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據具體情況布置一定的課外作業時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據培訓實際情況選擇。

二、培訓目標

通過本級別專業理論知識學習和操作技能訓練，使培訓對象能全面掌握歐美各國風味菜肴制作的相關知識與技能；掌握飯店西餐廚房的工作流程，具有較強的西廚房生產與管理的能力；具有一定的生產技術指導能力和不斷推出創新產品，參與市場競爭的能力；具有一定的餐飲經營管理和成本控制的能力，并具有擔任西餐廚房廚師長的能力

三、培訓模塊課時分配

本職業等級的建議培訓課時：350課時。各培訓機構可根據培訓對象的實際做適當的調整。

四、培訓要求與培訓內容

模塊1菜肴制作

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）了解歐美各國風味菜肴的特色，能制作各國傳統風味菜肴

（2）能制作西式及日式創新菜肴

（3）能設計并制作中西合璧創新菜肴

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1 各國風味菜肴的主要特點及制作工藝

1.2 創新菜肴的設計與制作

（2）技能實訓內容

2.1 歐美各國傳統風味菜肴制作；

2.2 西式創新菜肴制作；

2.3 日式創新菜肴制作；

2.4 中西合璧創新菜肴設計與制作

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用圖片標本等教學工具，通過多媒體演示等教學手段與方法掌握相關知識

（2）技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。

（3）可采用理論與實際操作相結合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提升理論水平

模塊2旁通菜點制作

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）能根據宴會主題及菜品的要求設計制作食品雕刻

（2）能制作西式面點

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1 食品雕刻的相關知識

1.2 西式面點制作的相關知識

（2）技能實訓內容

1.1 食品雕刻

1.2 西式面點制作

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用圖片標本等教學工具，通過多媒體演示等教學手段與方法掌握相關知識

（2）技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。

（3）可采用理論與實際操作相結合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提升理論水平

模塊3廚政管理

1、培訓要求

本模塊以理論教學為主，通過本模塊的培訓，使培訓對象能夠

（1）系統地掌握西廚房生產與管理基本知識與技能；

（2）掌握菜單籌劃的知識與技能；

（3）掌握宴會安排與營銷策略的基本知識與技能；

（4）掌握成本控制的基本知識與技能；

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1 西廚房生產組織管理，人員安排知識；

1.2廚房規劃與布局知識；

1.3廚房生產設備管理知識；

1.4廚房衛生與安全管理知識；

1.5 現代廚房管理；

1.6宴會安排與菜單籌劃知識；

1.7 成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產控制等相關知識。

（2）技能實訓內容

2.1 西廚房生產組織管理，人員安排實例；

2.2廚房規劃與布局實例；

2.3廚房生產設備管理實例；

2.4廚房衛生與安全管理實例；

2.5 現代廚房管理實例；

2.6 宴會安排與菜單籌劃實例；

2.7 成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產控制等實例。

3、培訓方式建議

采用理論聯系實際的教學模式，除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質量。

模塊4培訓指導與技術研究

1、培訓要求

通過本模塊的培訓，使培訓對象能夠

（1）能編制本專業培訓計劃，并對員工進行專業培訓；

（2）能撰寫本專業論文，能參與編撰本專業書籍；

（3）能開展技術研究，能對西式烹調行業的工藝難題進行探索，能結合市場對自己從事的菜系進行傳承、提高與創新；

（4）能掌握餐飲英語；

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1 教學（培訓）計劃編寫相關知識，教學法相關知識；

1.2論文書寫相關知識；

1.3歐美各國傳統風味菜肴的知識

1.4西方飲食文化知識

1.5食品化學知識

1.6餐飲英語知識

（2）技能實訓內容

2.1 編寫教學（培訓）計劃，模擬專業教學；

2.2撰寫論文；

2.3餐飲英語聽說

3、培訓方式建議

采用理論聯系實際的教學模式，除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質量。

五、推薦教材

《西餐概論》旅游教育出版社王天佑主編

《西菜制作技術》科學出版社李曉主編

《海上西廚房》科技教育出版社賴聲強主編

第四篇：西式烹調師_5級_培訓計劃

《西式烹調師》（五級）培訓計劃

一、編制說明：

本培訓計劃依據《西式烹調師》標準編制，適用于西式烹調師（五級）職業技能培訓。

各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實際情況，在不少于總課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據具體情況布置一定的課外作業時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據培訓實際情況選擇。

二、培訓目標：

通過本級別專業理論知識學習和操作技能訓練，培訓對象能夠具備從事西菜烹飪所必需的基本的理論知識、專業技術及操作能力，勝任西式廚房內一般業務工作，達到初級工水平。

三、培訓模塊課時分配：

本職業等級的建議培訓課時：250課時。各培訓機構可以在不低于建議課時的前提下，根據培訓對象的實際做適當的調整。

四、培訓要求與培訓內容：

模塊1 西式烹飪理論知識

1、培訓要求：

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）了解西餐概況及主要菜式的特點。

（2）了解常用設備及工具的有關知識

（3）能進行設備的維護

（4）掌握常用原料的名稱、部位結構、產地、特點、用途、質量鑒別和保管知識。

（5）了解原料加工基本知識，刀法運用及蔬菜原料的初加工

（6）掌握制湯的基本知識及基礎湯的制作。

（7）掌握配菜基礎知識及配菜的分類與制作方法

（8）了解初步熱加工及各種傳熱形式，掌握炸、煎、炒的基本操作要點和要求。

（9）掌握冷菜制作的基本知識及沙司、沙拉的操作理論。

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1西餐概念及在我國的發展 1.2西餐主要菜式的特點 1.3常用設備和工具 1.4設備的維護 1.5家畜肉原料 1.6水產品 1.7家禽和野味 1.8蔬菜類原料 1.9果品 1.10乳蛋類原料 1.11原料加工基本知識 1.12常用刀法 1.13切 1.14片 1.15拍 1.16剁

1.17蔬菜原料的初步加工 1.18制湯基本知識 1.19基礎湯的制作方法 1.20配菜基礎知識 1.21配菜的分類與制作方法 1.22初步熱加工

1.23用油加熱的烹調形式 1.24用水傳熱的烹調形式 1.25用空氣傳熱的烹調形式 1.26炸、煎、炒

1.27炸、煎、炒的基本操作要點 1.28炸、煎、炒的基本要求和注意事項 1.29冷菜基本知識 1.30冷沙司與冷調味汁 1.31沙拉的制作方法

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除常規課堂教學方式外，可利用多媒體教學工具，通過視頻教學方法，達到初步掌握西餐基本知識的教學目的。

模塊2 西式烹飪操作示范與實訓

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）熟練掌握基本刀工操作，（2）能正確對蔬菜原料進行初加工

（3）能正確對肉類原料進行初加工

（4）熟練掌握基本沙司的制作方法

（5）能根據菜式熟練進行簡單配菜

（6）能運用炸、煎、炒烹調方法制作菜肴

（7）能制作簡單的西式早餐和快餐

2、培訓主要內容

（1）技能實訓內容

1.1 切的方法示范和實訓 1.2 片的方法示范和實訓 1.3拍的方法示范和實訓 1.4剁的方法示范和實訓 1.5蔬菜原料的加工 1.6蔬菜原料的加工 1.7肉類原料的加工 1.8基礎湯的制作方法 1.9配菜的分類與制作方法 1.10初步熱加工

1.11炸的烹調方法示范和實訓 1.12煎的烹調方法示范和實訓 1.13炒的烹調方法示范和實訓 1.14冷沙司與冷調味汁制作 1.15沙拉的制作 1.16配菜制作的實訓

1.17蛋類制品制作示范和實訓 1.18飲料制作示范和實訓 1.19常見快餐的制作示范和實訓

3、培訓方式建議

（1）技能實訓：可采用教師示范、學員集體模擬演練。一名實訓老師可以帶教10名學員.模塊3 飲食衛生基礎知識

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）掌握個人衛生要求、烹飪環境衛生要求、食品容器和餐具的洗滌與消毒以及相關法律法規

（2）能在實際操作中遵守貫徹這些要求

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容 1.1個人衛生要求

1.2.必須接受定期身體檢查 1.3應當養成良好的個人衛生習慣 1.4烹飪環境衛生

1.5作業場所設置的衛生要求 1.6廚房的衛生要求 1.7餐廳的衛生要求 1.8貯藏室衛生 1.9冷藏設備衛生

1.10烤爐及洗碗機等機械用具的衛生 1.11食品容器、餐具的洗滌與消毒 1.12食品容器的洗滌與消毒 1.13餐具的清洗與消毒 1.14中華人民共和國衛生法 1.15衛生管理制度 1.16經常性衛生制度 1.17健康檢查制度 1.18餐具消毒制度 1.19餐具消毒。1.20食品的衛生要求。1.21個人衛生要求。1.22環境衛生要求。

1.23衛生制度與《食品衛生法》。

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除常規課堂教學方式外，可利用多媒體教學工具，通過視頻教學方法，達到掌握食品衛生的教學目的。

模塊4 成本核算基礎知識

1、培訓要求 通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）掌握基本的成本核算方法

（2）能進行基本的成本核算

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1成本的概念

1.2成本核算的目的及意義

1.3從原料到凈料或半成品加工階段的成本計算 1.4利用率

3、培訓方式建議

（1）除常規課堂教學方式外，可利用多媒體教學工具，通過視頻教學方法，達到掌握成本計算的教學目的。

模塊5 餐飲及廚房英語

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）能熟練聽講廚房禮貌用語

（2）能聽、講廚房用語

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1稱謂語 1.2問候語 1.3征詢語 1.4應答語 1.5道歉語 1.6廚房用具 1.7烹飪原料（2）技能實訓內容

2.1對這些簡單用語進行練習

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除常規課堂教學方式外，可利用多媒體教學工具，通過視頻教學方法，達到掌握簡單英語會話的教學目的。

（2）技能實訓：可采用教師示范、學員集體模擬演練。一名實訓老師可以帶教30名學員.模塊6 職業道德

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠（1）了解道德的內容和定義。（2）掌握職業道德的作用。

（3）掌握烹飪從業人員的職業道德的內容。

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1道德 1.2職業道德

1.3烹飪從業人員的職業道德

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除常規課堂教學方式外，可利用多媒體教學工具，通過視頻教學方法，達到職業道德教學目的。

五、推薦教材

1、《西式烹調師（五、四級）》 全權編 百家出版社 2007年6月

2、《西式烹調師》 郭亞東編 中國勞動社會保障出版社 2001年5月

3、《烹飪基礎知識》 郭亞東編 中國勞動社會保障出版社 2001年5月

第五篇：西式烹調師_2級_培訓計劃(舊版)（本站推薦）

《西式烹調師》（二級）培訓計劃

一、編制說明：

本培訓計劃依據《西式烹調師》標準編制，適用于西式烹調師（二級）職業技能培訓。

各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實際情況，在不少于總課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應根據具體情況布置一定的課外作業時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據培訓實際情況選擇。

二、培訓目標：

通過本級別專業理論知識學習和操作技能訓練，培訓對象能夠在理論上具備烹調原理、膳食平衡、管理工作、培訓工作、以及營銷與公共關系知識，素質上具備編制外文菜譜知識。精通西菜和創新菜式技能、編制各種工作計劃、大型宴會的成本控制等綜合能力。

三、培訓模塊課時分配：

本職業等級的建議培訓課時：330課時（含技師公共模塊80課時）。各培訓機構可以在不低于建議課時的前提下，根據培訓對象的實際做適當的調整。

四、培訓要求與培訓內容：

模塊1示教菜技術

1、培訓要求：

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）掌握示教菜冷菜制作

（2）掌握示教菜熱菜制作

（3）掌握示教菜餐后甜點制作

2、培訓主要內容

（1）技能實訓內容

1.1冷菜制作

1.2湯類制作

1.3副菜制作

1.4主菜制作

1.5餐后甜點制作

3、培訓方式建議

（1）技能實訓：可采用教師示范、學員集體模擬演練。一名實訓老師可以帶教10名學員

模塊2創新菜技術

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）掌握宴會菜單設計知識

（2）掌握創新菜操作要點

（3）掌握創新菜制作要求

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1烹調原理

1.2宴會設計及成本

（2）技能實訓內容

1.1創新菜肴冷菜制作

1.2創新菜肴湯菜制作

1.3創新菜肴熱菜制作

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除常規課堂教學方式外，可利用多媒體教學工具，通過視頻教學方法，達到二級理論教學目的。

（2）技能實訓：可采用教師示范、學員集體模擬演練。一名實訓老師可以

帶教10名學員

模塊3綜合能力知識

1、培訓要求

通過本模塊技術培訓，使培訓對象能夠

（1）掌握廚房管理知識

（2）掌握飯店營銷知識

（3）掌握公共關系知識

（4）編寫個人工作小結

（5）專業英語

2、培訓主要內容

（1）理論教學內容

1.1廚房人員管理

1.2原材料管理

1.3廚房生產管理

1.4營銷知識

1.5公共關系知識

1.6員工培訓

1.7工作小結寫作知識

1.8廚房日常英語對話

1.9西式烹飪專業詞匯

3、培訓方式建議

（1）理論教學：除常規課堂教學方式外，可利用多媒體教學工具，通過視頻教學方法，達到二級理論教學目的。

模塊4公共模塊

公共模塊的培訓計劃詳見《技師公共模塊培訓計劃》。

五、推薦教材

1、《西式烹飪師》（三、二級）全權主編百家出版社2007年6月

2、《西式烹調師》郭亞東編中國勞動社會保障出版社2001年5月

3、《烹飪基礎知識》郭亞東編中國勞動社會保障出版社2001年5月