第一篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)簡(jiǎn)介

工種介紹

一、職業(yè)等級(jí)：

本職業(yè)共分五個(gè)等級(jí)，分別為：

（一）初級(jí)中式烹調(diào)師：（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）

（二）中級(jí)中式烹調(diào)師：（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）

（三）高級(jí)中式烹調(diào)師：（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）

（四）中式烹調(diào)師技師：（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）

（五）中式烹調(diào)師高級(jí)技師：（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）

二、培訓(xùn)費(fèi)用：

（一）初級(jí)中式烹調(diào)師： 1350元

（二）中級(jí)中式烹調(diào)師： 1620元

（三）高級(jí)中式烹調(diào)師： 1800元

（四）中式烹調(diào)師技師輔導(dǎo)班： 2700元

（五）中式烹調(diào)師高級(jí)技師輔導(dǎo)班： 2700元

三、開(kāi)班時(shí)間： 常年開(kāi)班 歡迎電話咨詢

四、培訓(xùn)內(nèi)容：

（一）初級(jí)中式烹調(diào)師：烹調(diào)原理、烹飪?cè)吓c加工技術(shù)、餐飲業(yè)成本核算、營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)、廚房設(shè)備與安全使用、基本功訓(xùn)練(拋鍋、刀工、火工等)、烹調(diào)技法操作訓(xùn)練等。

（二）中級(jí)中式烹調(diào)師：烹飪工藝學(xué)、粵菜精華與烹飪技法、廚房管理與成本核算、營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)、烹調(diào)技法操作訓(xùn)練等。

（三）高級(jí)中式烹調(diào)師：烹飪創(chuàng)新工藝、名菜系與特色傳統(tǒng)菜、宴會(huì)設(shè)計(jì)與制作、烹飪美學(xué)與果蔬雕刻、廚房管理與成本監(jiān)控、藥膳與營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)等。

（四）中式烹調(diào)師技師輔導(dǎo)班：中華飲食文化與傳統(tǒng)、粵菜創(chuàng)新工藝、餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)管理、高級(jí)宴會(huì)設(shè)計(jì)、論文寫(xiě)作與答辯技巧、等。

（五）中式烹調(diào)師高級(jí)技師輔導(dǎo)班：烹飪藝術(shù)與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、中華美食鑒賞、餐飲管理與市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、論文寫(xiě)作與答辯技巧、餐飲信息化系統(tǒng)（管理軟件）、營(yíng)養(yǎng)配餐軟件的應(yīng)用等。

五、證書(shū)情況：

參加培訓(xùn)的學(xué)員由本培訓(xùn)中心頒發(fā)培訓(xùn)結(jié)業(yè)證，憑結(jié)業(yè)證報(bào)名參加職業(yè)資格全市統(tǒng)考，合格者獲勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的相應(yīng)等級(jí)的國(guó)家《職業(yè)資格證書(shū)》，是上 崗、求職、辦事資格及資歷證明。全國(guó)通用，終生有效。根據(jù)政府文件規(guī)定，部分工種中級(jí)以上深戶招調(diào)工免試，高級(jí)工以上農(nóng)村戶籍可辦理招調(diào)工農(nóng)轉(zhuǎn)非。

六、學(xué)習(xí)方式：

業(yè)余時(shí)間。一般為周一至周五晚上7點(diǎn)到9點(diǎn)半，周六、周日較靈活，根據(jù)實(shí)際情況定，具體見(jiàn)課程安排表。

七、報(bào)讀條件：

（一）初級(jí)中式烹調(diào)師：滿18歲

（二）中級(jí)中式烹調(diào)師：初級(jí)中式烹調(diào)師等級(jí)證

（三）高級(jí)中式烹調(diào)師：取得中級(jí)中式烹調(diào)師等級(jí)證后一年。

八、報(bào)讀程序：

（一）攜1寸相片1張、身份證原件到報(bào)名點(diǎn)

（二）在報(bào)名點(diǎn)填寫(xiě)學(xué)員登記表、繳納培訓(xùn)費(fèi)、領(lǐng)取教材和發(fā)票。

（三）向班主任或報(bào)名員確認(rèn)開(kāi)班時(shí)間，按時(shí)上課。

第二篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱

中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱

一、培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)培訓(xùn)，培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見(jiàn)的烹飪?cè)铣醪郊庸で信涞牟僮髯R(shí)。

同時(shí)在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡(jiǎn)單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。

1.理論知識(shí)培訓(xùn)目標(biāo)：

（1）了解地方菜的組成和風(fēng)味特點(diǎn)的基本知識(shí)。（2）了解烹飪?cè)系姆N類(lèi)、品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識(shí)。

（3）了解刀工的基本要求及注意事項(xiàng)，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關(guān)知識(shí)。（4）了解烹調(diào)中的火候種類(lèi)，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關(guān)知識(shí)。（5）了解地方菜廚房中的各個(gè)工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識(shí)，掌握菜肴成本核算的基本知識(shí)。2.操作技能培訓(xùn)目標(biāo)：

（1）掌握一些烹飪?cè)系暮?jiǎn)單初步加工方法。（2）掌握刀工的簡(jiǎn)易操作技巧，熟悉簡(jiǎn)單“料頭”的使用方法。

（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢(shì)及技巧。（4）掌握烹調(diào)過(guò)程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方法。

（5）掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)和調(diào)味技巧。

二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問(wèn)題

1.培訓(xùn)過(guò)程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、鍋功及菜肴制作時(shí)的基本功操作姿勢(shì)和菜肴操作要領(lǐng)。

2.要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時(shí)間安排和指導(dǎo)工作，同時(shí)也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。

3.要培養(yǎng)好學(xué)員嚴(yán)格遵守本工種的職業(yè)道德，多注重操作中的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時(shí)在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。

三、培訓(xùn)課時(shí)安排 總課時(shí)數(shù)：140課時(shí)

具體培訓(xùn)課時(shí)分配詳見(jiàn)教學(xué)計(jì)劃

四、培訓(xùn)的內(nèi)容 模塊一 入廚基礎(chǔ)知識(shí)

1、地方菜的組成及風(fēng)味特點(diǎn) ①了解粵菜的風(fēng)味特點(diǎn) ②掌握各地方菜的特點(diǎn)

2、廚師的職業(yè)道德

了解廚師行業(yè)中的職業(yè)道德有關(guān)職責(zé)

3、廚房的工作崗位及其職責(zé)

了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責(zé) 模塊二 烹飪?cè)系淖R(shí)別及初步加工

1、烹飪?cè)系淖R(shí)別

①了解烹飪?cè)系亩x及種類(lèi)和品質(zhì)鑒定方法 ②了解烹飪?cè)系男螤罴疤攸c(diǎn)

2、烹飪?cè)系谋９?①了解烹飪?cè)系谋９芊椒?②各種保管方法的特點(diǎn)

3、鮮活原料的初步加工工藝 ①解了蔬菜類(lèi)原料的初步加工要求 ②了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求 ③了解禽類(lèi)原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜類(lèi)原料的初步加工方法 ⑤掌握水產(chǎn)品、禽類(lèi)原料的初步加工方法

4、干貨原料漲發(fā)加工藝

①了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求 ②掌握干貨原料的漲發(fā)加工方法 模塊三 原料切配加工技術(shù)

1、刀工的基本要求 了解刀工的定義及其基本要求

2、刀法的分類(lèi)及用途 了解刀法的定義、分類(lèi)和用途

3、原料的加工成形

①了解原料的加工成形的形狀及目的 ②掌握原料加工成形的方法

4、刀工的基本功實(shí)訓(xùn) ①掌握刀的使用姿勢(shì)及方法

②掌握刀工的簡(jiǎn)易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）

5、“料頭”的使用 ①了解料頭的原料及作用 ②了解料頭的使用方法

③掌握個(gè)別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）

6、配菜工藝

①了解配菜的含義和重要性的基本知識(shí) ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四 烹調(diào)前的預(yù)制

1、烹調(diào)前的初步熱處理

了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法

2、上粉、上漿 掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法

3、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用

①了解各種設(shè)備及工具的種類(lèi)及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 模塊五 烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)

1、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用

①了解各種設(shè)備及工具的種類(lèi)及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法

2、“扣鍋”的基本功實(shí)訓(xùn) ①了解鍋功操作時(shí)的基本要求

②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢(shì)及要領(lǐng)

③熟練烹制前的操作姿勢(shì)（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作

3、火候

①了解火候的重要性及種類(lèi)

②掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）

4、調(diào)味

①了解調(diào)味的含義、分類(lèi)及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調(diào)方法

1、勾芡

掌握好勾芡的作用及要點(diǎn)和方法

2、烹調(diào)法“炒”

①了解烹調(diào)法“炒”的特點(diǎn)

②要掌握好“炒”的類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法

3、烹調(diào)法“蒸”

①了解烹調(diào)法“蒸”的特點(diǎn)

②要掌握好“蒸”的類(lèi)菜式的作用要領(lǐng)和方法

4、烹調(diào)法“燉”

①了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn)

②要掌握好“燉”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法

5、烹調(diào)法“煎”

①了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn)

②要掌握好“煎”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法

6、烹調(diào)法“炸”

①了解烹調(diào)法“炸”的特點(diǎn)

②要掌握好“炸”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法

7、烹調(diào)法“燜”

①了解烹調(diào)法“燜”的特點(diǎn)

②要掌握好“燜”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法

8、烹調(diào)法“扒”

①了解烹調(diào)法“扒”的特點(diǎn)

②要掌握好“扒”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法

9、烹調(diào)法“滾” ①了解烹調(diào)法“滾”的特點(diǎn)

②要掌握好“滾”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法

10、烹調(diào)法“煲”

①了解烹調(diào)法“煲”的特點(diǎn)

②要掌握好“煲”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法

11、粉、面、飯類(lèi)菜肴操作技術(shù)

要掌握好粉、面、飯類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法 模塊七 食品衛(wèi)生

1、食物中毒

了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預(yù)防有關(guān)知識(shí)

2、環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生

要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具和用具衛(wèi)生的有關(guān)知識(shí)

3、個(gè)人衛(wèi)生

要做好個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全工作 模塊八 成本核算

1、毛料的核算

①掌握好菜肴毛料重量的計(jì)算方法 ②要熟悉各種常用原料的起貨凈料率

2、凈料單價(jià)的核算

掌握好菜肴凈料成本的計(jì)算方法

第三篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料

中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料 填空題。

所謂的烹調(diào)技法幾時(shí)烹制工藝的一般方法，它反映的是烹制方法的工藝類(lèi)型。燉屬于易水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。

味覺(jué)是由化學(xué)呈味物質(zhì)刺激人的舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴是由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量大致相等。

把料頭劃分大料類(lèi)、小料類(lèi)和燉料類(lèi)三大類(lèi)，這是根據(jù)料頭形狀的大小來(lái)劃分的。蠔油牛肉的料頭是姜片、蔥度。

菜品的直接命名是以主料、副料烹調(diào)方法調(diào)味料的名稱(chēng)為菜品命名，具有明確、樸實(shí)、大方的特點(diǎn)，使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。

炟生面的方法是：把生面撒開(kāi)放進(jìn)沸水里，水再滾沸時(shí)加入少許冷水，水再滾沸時(shí)撈起面，放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水后，加入少許食用油攪拌。蛋白稀漿成品要求是色澤淺金黃，外酥脆內(nèi)甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋絲。煲湯的湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，主要的方法有飛水煎透和爆炒。

所含必需氨基酸的種類(lèi)齊全，相互間比例恰當(dāng)，數(shù)量充足的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。廣東的肉用雞一本地雞為佳，其腳特征是腳矮而細(xì)。

把植物性原料放在加了視水或加了食用油的沸水加熱，使它們變青、焾滑或易于脫皮，以及把面條、米粉放在沸水中加熱，使它們變得松軟、透心的初步處理方法稱(chēng)做炟 燜烹調(diào)法分生燜法、熟燜法和炸燜法。在烹制前原料造型基本工藝中，將蓉狀餡料填抹在另一原料的空穴或表面上，從而成為一件完整、美觀造型原料的造型手法稱(chēng)為釀。

在名貴的的干貨原料中，海洋動(dòng)物原料的干貨占了大部分，又稱(chēng)之為海味干貨原料。干貨漲發(fā)質(zhì)量是否達(dá)到要求，不但會(huì)直接影響菜肴成品的質(zhì)量，甚至還會(huì)造成經(jīng)濟(jì)損失。食品衛(wèi)生五四制規(guī)定食品存放要實(shí)行“四隔離”。在烹調(diào)工藝雪中，烹叫做加熱。

粵菜的味覺(jué)分為三大類(lèi)，咸味屬于化學(xué)味覺(jué)。把料頭劃分為小料類(lèi)、燉料類(lèi)、和大料類(lèi)三大類(lèi)，這是根據(jù)料頭形狀的大小及用途來(lái)劃分的。干貨原料自身的特性決定了它不能直接用于烹制，必須先經(jīng)過(guò)漲發(fā)加工。

無(wú)論是植物原料還是動(dòng)物原料，無(wú)論是陸生原料還是水生原料，均可以制成干貨。肉料泡油的油溫是根據(jù)原料形狀的太小、水分多少、肉質(zhì)軟嫩程度等要素去掌握。毛料的重量稱(chēng)為毛料量。

由于干貨原料的特性多樣和干制方法各異，因而，干貨漲發(fā)的方法也因干貨的原料而有所不同。

食物中能夠滿足機(jī)體正常生理需要，能維持生長(zhǎng)發(fā)育和組織更新，使組織保持健康狀態(tài)的化學(xué)物資叫做營(yíng)養(yǎng)素。

煤燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體，產(chǎn)生大量粉塵、爐灰，污染環(huán)境。在菜肴的烹制過(guò)程中有加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味等三種調(diào)味方法。筍絲分為粗絲、中絲、和幼絲，其中中絲的規(guī)格是6厘米×0.3厘米×0.3厘米。在原料的初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法成為飛水或焯水。蛋白稀漿調(diào)制要領(lǐng):1)蛋清要打得散，靜置后撇蛋泡。2）濕淀粉不能滴水。烹制干貨原料的技術(shù)水平能反映廚師技藝的高低和酒樓食肆檔次的高低。

干貨漲發(fā)加工的泡發(fā)就是把干貨原料放在沸水或熱水中吸水回軟的工藝技術(shù)。

人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水、和膳食纖維等七大類(lèi)。可以加工成菜膽的蔬菜有白菜、生菜、紹菜以及芥菜。菜品的直接命名是以主料、副料、調(diào)味料、烹調(diào)方法的名稱(chēng)為菜品命名的，具有明確、樸實(shí)、大方的特點(diǎn)。使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。

調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,發(fā)酵粉20g,精鹽6g，清水600g.凈料就是經(jīng)過(guò)初步加工，可以直接下鍋的菜肴原料。

干貨原料要進(jìn)行烹調(diào)，必須要通過(guò)漲發(fā)加工后，去除一些不良的特性后才能烹調(diào)使用。只有了解干貨原料的產(chǎn)地，各自品質(zhì)的特性，才能有針對(duì)地采用合適的漲發(fā)加工方法。肉料泡油前要拌濕淀粉或蛋白濕粉，魚(yú)肉要拌鹽。

在營(yíng)養(yǎng)素中，脂肪、糖類(lèi)和蛋白質(zhì)都可以給人體提供熱能。使用燃?xì)鉅t具時(shí)，氣瓶不得接近電源、火源和其他熱源。氣瓶與爐具的距離不得少于1.5米。腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化鈉是食鹽主要成分。

糖醋排骨的料頭是：蒜蓉、辣椒件、蔥度。

食物在人體經(jīng)過(guò)消化、吸收，組成人體所需要的物質(zhì)，滿足自身的生理需要的生物學(xué)經(jīng)過(guò)程稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)。

食物中毒大致分為細(xì)菌性食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌素食物中毒等幾大類(lèi)。

烹調(diào)過(guò)程中存在著輻射、對(duì)流和傳導(dǎo)等三種基本的傳熱方式。

在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)所用火力的大小和所花時(shí)間的長(zhǎng)短合稱(chēng)火候 作料頭的姜可以切改成的形狀有姜片、姜絲、姜米、姜花和姜件等

二、選擇題

11.原料在焗前必須提前做好的是（D）。

A.以粗鹽為傳熱介質(zhì)

B.鹽量要足夠

C.用紗紙包裹好

D.腌制入味 12.蒸鱸魚(yú)應(yīng)該使用（A）火。

A.猛

B.中

C.慢

D.先猛后中

13.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。

A.滋補(bǔ)、香濃

B.鮮美、質(zhì)稍稠

C.香濃、不膩

D.鮮而不膩、清潤(rùn) 14.不完全蛋白質(zhì)的涵義是，這類(lèi)蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸（C）。A.種類(lèi)齊全，但比例不恰當(dāng)

B.種類(lèi)不齊全、但比例恰當(dāng) C.種類(lèi)不齊全，比例也不合適

D.種類(lèi)齊全，比例恰當(dāng)

15.各種營(yíng)養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤?，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60%~70%。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類(lèi)

D.礦物質(zhì)

16.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。

A.痢疾、傷寒

B.病毒性肝炎

C.胃病、心臟病

D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病 17.對(duì)流是菜式（C）的主要傳熱方式。

A.煎魚(yú)

B.東江鹽焗雞

C.蒸魚(yú)

D.烤雞 18.關(guān)于調(diào)味的描述，不正確的是（B）

A.調(diào)味就是調(diào)和滋味

B.調(diào)味就是原料調(diào)配 C.粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味

D.調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝

19.配菜是根據(jù)菜肴的（B）要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過(guò)程。A.烹調(diào)

B.質(zhì)量

C.食用

D.工藝

20.配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來(lái)，它的（C）也可以準(zhǔn)確計(jì)算。

A.售價(jià)

B.毛利

C.成本

D.利潤(rùn) 21.（D）屬于料頭中的小料類(lèi)。A.魚(yú)球料：姜花、蔥度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D.油泡料：姜花、蔥欖

22.下面四項(xiàng)中（C）不是原料初步熟處理方法“滾”的目的。A.去除原料的異味 B.使原料初步致熟 C.使原料成為湯菜

D.殺滅原料表面細(xì)菌，防止原料質(zhì)變

23.調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，（D），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。A.發(fā)面種75g

B.馬蹄粉60g

C.枧水約10g

D.食用油160g 24.在烹制前原料造型基本工藝中，（D）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱(chēng)為貼，也可稱(chēng)疊。

A.五種

B.四種

C.三種

D.兩種

25.在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚(yú)青丸是將魚(yú)青拌至起膠，擠出成（C），每顆重約7克。

A.扁圓形

B.錐形

C.橄欖形

D.圓形

26.凈料就是（B）可以直接下鍋的菜肴原料。

A.未經(jīng)過(guò)加工的 B.經(jīng)過(guò)初步加工的 C.經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工的 D.經(jīng)過(guò)精加工的 27.蒸的慢火、中火、猛火的判斷是根據(jù)（B）來(lái)判斷。

A.溫度測(cè)量器

B.傳熱介質(zhì)的特別狀態(tài)

C.爐火狀況

D.蒸具的密封狀況 28.凈鮮菇的凈料率為（D）

A.85%

B.55%

C.65%

D.75% 29.芥菜膽的凈料率為（B）

A.30%

B.40%

C.50%

D.60% 30.黃耳的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)

B.漂發(fā)

C.泡發(fā)

D.浸焗發(fā)

31.烹調(diào)技法是以（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來(lái)劃分類(lèi)別的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常規(guī)的傳熱介質(zhì)

D.常規(guī)的熱源

32.用較多的油量，以中低的油溫稍長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料進(jìn)行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A）。A.油浸

B.油泡

C.炸

D.油煎

33.將原料貼于灼熱的石料或鐵板上的方法稱(chēng)為（B）A.炕

B.烙

C.煎

D.桑拿 34.不能產(chǎn)熱的營(yíng)養(yǎng)素是（D）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類(lèi)

D.礦物質(zhì) 35.對(duì)成年人來(lái)說(shuō)，必需氨基酸共有（C）種 A.6

B.7

C.8

D.9 36.各種營(yíng)養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤?，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60~70% A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類(lèi)

D.礦物質(zhì)

37.營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能有不少，而（D）不屬于營(yíng)養(yǎng)素的主要功能。A.構(gòu)成機(jī)體

B.修補(bǔ)集體組織

C.調(diào)節(jié)生理功能

D.提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 38.食物中毒的主要特征是（B）

A.急性傳染

B.發(fā)病與進(jìn)食的食物有密切關(guān)系

C.有嘔吐無(wú)發(fā)熱

D.神志不清 39.這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的：“（C）會(huì)引起食物中毒

A.喝了未煮透的豆?jié){

B.多食白果

C.空腹喝奶

D.吃了未充分煮熟的四季豆 40.（B）屬于柴油爐的缺點(diǎn)

A.熱值低

B.會(huì)產(chǎn)生有害氣體

C.調(diào)節(jié)不方便

D.會(huì)產(chǎn)生粉塵 41.使用燃?xì)鉅t具時(shí)，除（A）外都是危險(xiǎn)的做法。A.氣瓶與爐具距離大于1.5米

B.用沸水燙氣瓶 C.用溜坡的方式卸下氣瓶

D.放在室外

42.煎豬扒主要是利用（A）的傳熱方式使豬扒致熟 A.傳導(dǎo)

B.對(duì)流

C.輻射

D.導(dǎo)熱 43.以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）A.烹就是加熱

B.烹是指使生的原料致熟的加熱

C.烹是使原料發(fā)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化的加熱 D.對(duì)熟品的加熱叫作調(diào)

44.關(guān)于火候的解析，正確的是（C）

A.火候有時(shí)指火力和時(shí)間，有時(shí)只指火力

B.炒法和油泡法的火候不講時(shí)間，蒸法和煲法的火候既講火力又講時(shí)間 C.描述雞絲泡油的火候只需講火力，不需講時(shí)間

D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它實(shí)際上是不包括時(shí)間

45.狹義的味覺(jué)就是指（B）味覺(jué)，因此，通常所說(shuō)味覺(jué)指的就是（B）味覺(jué)。A.物理

B.化學(xué)

C.心理

D.生物 46.粵菜六種單一味中沒(méi)有（A）味 A.麻

B.辣

C.苦

D.甜 47.冬菇的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)

B.漂發(fā)

C.浸焗發(fā)

D.泡發(fā)

48.下面四道菜品中不屬于菜品直接命名的是（C）

A.椒鹽鮮魷

B.鐵板黑椒鱔球

C.五彩炒雞絲

D.鍋?zhàn)绪|魚(yú) 49.下面四項(xiàng)中（B）不是原料飛水目的。A.去除原料的血污和異味

B.使原料熟透 C.去除原料部分水分

D.使原料定型

50.烹調(diào)技法是以（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來(lái)劃分類(lèi)別的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常規(guī)的傳熱介質(zhì)

D.常規(guī)的熱源

51.用較多的油量，以中低的油溫稍長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料進(jìn)行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A）A.油浸

B.油泡

C.炸

D.油煎 52.屬于根菜類(lèi)蔬菜的是（D）

A.冬筍

B.土豆

C.蓮藕

D.蘿卜 53.對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)，必需氨基酸共有（B）種 A.12

B.10

C.8

D.15 54.計(jì)算能量的國(guó)際單位是（A）A.焦

B.卡

C.千卡

D.cal 55.飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（D）A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開(kāi)窗通風(fēng) B.勤洗澡，勤理發(fā)，勤換工作服，勤打掃工作崗位 C.勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 D.勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

56.芡對(duì)菜肴有重要作用，在烹調(diào)中，成芡大體上有（B）個(gè)途徑 A.一

B.兩

C.三

D.四

57.糖醋排骨適宜用（C）方式勾芡

A.碗芡

B.鍋芡

C.拌芡

D.鑊上芡 58.起生魚(yú)肉宜用（B）取內(nèi)臟

A.開(kāi)膛法

B.開(kāi)背法

C.鰓取法

D.劈頭法 59.下面四項(xiàng)中不屬于菜品的直接命名是（A）A.以寓意吉祥的文字命名 B.以主要原料和烹調(diào)方法命名

C.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名 D.以所用主料和某一突出的輔料命名

60.炸欖仁時(shí)，無(wú)需降低油溫浸炸，用（C）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱(chēng)象牙色）。

A.90~100℃

B.110~120℃

C.130~140℃

D.150~160℃ 61.芋頭件炸好的標(biāo)準(zhǔn)是（B）

A.淺金黃色

B.金黃色，外脆內(nèi)熟

C.金黃色，外脆內(nèi)生

D.金黃色，外脆內(nèi)干 62.下面四項(xiàng)中（A）不屬于釀的工藝要求

A.釀回被釀原料的原形

B.造型美觀，符合設(shè)計(jì)要求 C.釀餡牢固，不輕易脫落

D.釀餡應(yīng)飽滿微凸 63.光雞一只，烹制（C）菜式時(shí)，它屬于凈料。A.菜軟雞片

B.宮保雞丁

C.白切雞

D.冬菇蒸雞 64.凈蒜芯的凈料率為（D）

A.80%

B.70%

C.65%

D.60% 65.在植物類(lèi)干貨中，起發(fā)成率最高的是（C）A.雪耳

B.竹笙

C.黃耳

D.發(fā)菜 66.面粉所含的蛋白質(zhì)屬于（B）

A.完全蛋白質(zhì)

B.半完全蛋白質(zhì)

C.不完全蛋白質(zhì)

D.膳食蛋白質(zhì) 67.各種營(yíng)養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤?，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60~70% A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類(lèi)

D.礦物質(zhì) 68.豉汁蒸排骨運(yùn)用的是（C）的調(diào)味方法

A.烹調(diào)前調(diào)味

B.烹調(diào)后調(diào)味

C.加熱前調(diào)味

D.加熱后調(diào)味 69.按配菜對(duì)象分類(lèi)，配菜分（C）

A.設(shè)計(jì)配菜與配料配菜

B.生料配菜與熟料配菜 C.熱菜配菜與冷菜配菜

D.執(zhí)單與拼盤(pán) 70.味覺(jué)分三大類(lèi)，（D）不屬于其中之一

A.復(fù)合味覺(jué)

B.物理味覺(jué)

C.心理味覺(jué)

D.化學(xué)味覺(jué) 71.凈料就是經(jīng)過(guò)初步的加工可以直接下鍋的（A）A.菜肴原料

B.烹飪?cè)?/p>

C.毛料

D.主料 72.生菜膽的凈料率為（C）

A.30%

B.35%

C.40%

D.50% 73.陳草菇的漲發(fā)方法是（B）

A.漂發(fā)

B.浸發(fā)

C.泡發(fā)

D.蒸發(fā) 74.（A）是采用浸的方法漲發(fā)的 A.云耳

B.冬菇

C.黃耳

D.筍干

75.切火腿片是使用“標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（C）A.直刀法

B.推切法

C.推拉切法

D.斜刀法 76.切肉絲，最好選用豬的（C）

A.鬃頭肉

B.前腿肉

C.肉眼

D.柳肉

77.把豬肝加工成片狀，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切

B.推拉切

C.拉切

D.推切 78.關(guān)于醬汁，正確的說(shuō)法是（A）

A.醬是稠的 B.汁可稠可稀

C.醬汁是單一味

D.醬汁一般是外購(gòu)的 79.在0~4℃下豬肉一般可保存（B）

A.1~2天

B.3~7天

C.7~14天

D.14~30天

80.大米中粒形短圓或細(xì)長(zhǎng)，色澤乳白，硬度低，粘性大，漲性小，出飯率低的是（B）A.秈米

B.糯米

C.粳米

D.都不是

81.禽獸類(lèi)的腸和肚里面有消化物，十分污穢，需要將腸、肚的內(nèi)里向外翻出清洗，該方法叫（D）.A.搓洗法

B.灌澆法

C.刮洗法

D.翻洗發(fā) 82.魚(yú)類(lèi)宰殺過(guò)程的基本順序是（C）

A.打鱗、放血、取內(nèi)臟、去鰓、洗滌整理 B.去鰓、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理 C.放血、打鱗、去鰓、取內(nèi)臟、洗滌整理 D.放血、取內(nèi)臟、打鱗、去鰓、洗滌整理

83.營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能有不少，而（C）不屬于營(yíng)養(yǎng)素的主要功能。A.構(gòu)成機(jī)體

B.修補(bǔ)機(jī)體組織

C.提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

D.調(diào)節(jié)生理功能 84.炟芥菜膽要求芥菜膽（D）

A.剛熟

B.松軟

C.焾滑

D.青綠、焾身

85.下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理滾的目的 A.去除原料的異味

B.使原料初步致熟

C.使原料成為湯菜

D.殺滅原料表面細(xì)菌，防止原料變質(zhì)

86.炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A.160℃

B.150℃

C.140℃

D.130℃

87.烹調(diào)技法是以（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來(lái)劃分類(lèi)別的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常規(guī)的傳熱介質(zhì)

D.常規(guī)的熱源 88.廣東酒席上菜的次序?yàn)椋˙）A.先冷后熱，先濃郁后清淡 B.先清爽后濃郁，先炒泡后煎炸 C.先甜后咸，先優(yōu)質(zhì)后一般 D.先菜后點(diǎn)，先熱后冷 89.凈辣椒的凈料率為（C）

A.85%

B.75%

C.65%

D.60% 90.瑤柱的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)

B.焗發(fā)

C.煲法

D.蒸發(fā)

91.魚(yú)翅的翅鮑（生貨）是采用（C）的漲發(fā)加工方法 A.蒸發(fā)

B.浸焗發(fā)

C.浸焗煲發(fā)

D.煲法

92.在以下烹調(diào)技法中，使用時(shí)水溫狀態(tài)最低的是（C）A.熬

B.焯

C.浸

D.滾

93.對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，必需氨基酸共有（C）種 A.6

B.7

C.8

D.9 94.對(duì)流是菜式（C）的主要傳熱方式

A.煎魚(yú)

B.東江鹽焗雞

C.蒸魚(yú)

D.烤雞

95.蒸的慢火、中火、猛火的判斷屬于根據(jù)（B）判斷 A.溫度測(cè)量器

B.傳熱介質(zhì)的特別狀態(tài) C.爐火狀況

D.蒸具的密封狀況 96.以下說(shuō)法中，（D）不屬于芡對(duì)菜肴的作用 A.形成菜肴良好的口感

B.使菜肴油亮美觀 C.可突出主料

D.便于菜肴的食用

97.炸馬鈴薯片，炸制時(shí)用（C）熱油炸至酥脆 A.120℃

B.130℃

C.150℃

D.160℃

98.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚(yú)青脯的做法是將魚(yú)青擠成月（B）重的大丸子，放在凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。A.10克

B.15克

C.20克

D.25克

99.三絲卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（A）A.包

B.卷

C.疊

D.釀 100.洋蔥的凈料率為（A）

A.80%

B.75%

C.70%

D.65% 101.蒸排骨應(yīng)該使用（B）火

A.猛

B.中

C.慢

C.先猛后中

102.下面保養(yǎng)道具的方法不正確的是（B）A.刀使用后要放在刀架上 B.下班前用布包起

C.如切過(guò)咸菜等帶酸味的食物時(shí)，要先洗干凈，再用布抹干 D.天氣潮濕時(shí)，非不銹鋼刀要在抹干后再涂上一層油防止生銹

103.芡對(duì)菜肴有重要作用，對(duì)于腰果炒雞丁來(lái)說(shuō)，除（B）外均體現(xiàn)出作用 A.使菜肴油亮

B.突出了主料

C.使干果耐脆

D.使雞丁嫩滑 104.光雞一只，烹制（C）菜式時(shí)，可算作凈料

A.鮮筍炒雞片

B.錦繡雞丁

C.蠔油煀雞

D.蜜汁煎軟雞 105凈菜軟的凈料率為（B）A.35% B.25%

C.15%

D.40% 106生菜膽的凈料率為（C）A.30% B.35% C.40% D.50% 107、魷魚(yú)的漲發(fā)方法是（B）

A.漂發(fā)

B.浸發(fā)

C.泡發(fā)

D.焗發(fā) 108、發(fā)魚(yú)唇屬于（A)方法來(lái)漲發(fā)加工。A.浸焗發(fā)

B.浸發(fā)

C.煲發(fā)

D.蒸發(fā) 109、花膠用（B)方法來(lái)漲發(fā)加工

A.浸發(fā)

B.浸焗發(fā)

C.炸浸發(fā)

D.浸焗煲發(fā)

110、在以下烹調(diào)技法中，使用時(shí)水溫狀態(tài)最低（D）A.焯

B.滾

C.熬

D.浸 111、（C）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng)。

A.原料燉前必須先除去異味和雜質(zhì)

B.燉制時(shí)應(yīng)加蓋

C.必須用猛火燉制

D.燉盅里加進(jìn)的最好是沸水或熱水

112、面粉所含的蛋白質(zhì)屬于（B）

A完全蛋白質(zhì)

B半完全蛋白質(zhì)

C不完全蛋白質(zhì)

C膳食蛋

113、各種營(yíng)養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤–）應(yīng)該占人體需要總熱量的60-70% A蛋白質(zhì)

B 脂肪

C 糖類(lèi)

D 礦物質(zhì) 114.從烹調(diào)角度來(lái)說(shuō)，雞可以分為（A）四大類(lèi)

A.肉用雞、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞

B.本地雞、外地雞、外國(guó)雞、雜交雞 C.清遠(yuǎn)雞、龍門(mén)雞、湛江雞、江西雞

D.小雞、雞項(xiàng)（小母雞）、閹雞、老雞 115.配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來(lái)，它的（C）也可以準(zhǔn)確計(jì)算

A.售價(jià)

B.毛利

C.成本

D.利潤(rùn)

116.狹義的味覺(jué)就是指（B）味覺(jué)，因此，通常所說(shuō)的味覺(jué)就是指（B）味覺(jué) A.物理

B.化學(xué)

C.心理

D.生物 117.瑤柱（干貝）的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)

B.焗發(fā)

C.煲發(fā)

D.蒸發(fā)

118.在直刀法中，斬法根據(jù)運(yùn)刀力量的大?。ㄅe刀高度）分為斬和（B）兩種 A.剁

B.劈

C.戳

D.拍斬

119.把豬肝加工成片狀，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切

B.推拉切

C.拉切

D.推切

120.“烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮”的是(C)A.粵菜的工藝特點(diǎn)

B.粵菜的創(chuàng)新特點(diǎn) C.粵菜的風(fēng)味特點(diǎn)

D.粵菜的菜品特點(diǎn)

121.質(zhì)地較純，雜質(zhì)很少，形態(tài)勻稱(chēng)，呈象牙白色，光潔透亮的燕窩的是（B）A.毛燕

B.白燕

C.血燕

D.紅燕 122.白焯蝦的初步加工方法是（A）

A.洗凈即可

B.將蝦剪凈

C.剪頭留尾

D.剪須挑腸

123.禽類(lèi)宰殺時(shí)放血位置要準(zhǔn)確，刀口越小越好，確保順利放血和活禽迅速死亡，雞放血是割（B）

A.頸

B.喉

C.頭

D.下巴

124.鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為（C）%的食鹽水中浸泡的約5分鐘 A.6

B.4

C.2

D.1 125.鯉魚(yú)公的判斷特征是（D）

A.肚子較小

B.尾部帶金紅色

C.肛門(mén)凸出

D.肛門(mén)凹進(jìn) 126.如果說(shuō)蒸蝦膠要用猛火，這里對(duì)猛火的解析，正確的是（C）A.看爐火是否很猛

B.看蒸籠或蒸柜是否很密封 C.看蒸汽量是否很足

D.看蒸鍋的水是否夠滿 127.正確地說(shuō)，冰糖燉銀耳屬于（A）味

A.單一

B.復(fù)合 C.咸復(fù)合 D.甜復(fù)合 128.料頭“蒜蓉、蔥度、椒件”稱(chēng)為（B）

A.紅燒料

B.糖醋料

C.咖喱燜雞料

D.生炒排骨料 129.腌制500克牛肉片的調(diào)料是：食粉（D）g,淀粉25g，生抽20g，食用油25g,清水約100g。A.1.2

B.12

C.0.6

D.6 130.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚(yú)青脯的做法是將魚(yú)青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。A.10克

B.15克

C.20克

D.25克 131.關(guān)于燉，錯(cuò)誤的說(shuō)法是（C）

A.禽畜肉料燉前一般應(yīng)該先飛水

B.燉分原燉法和分燉法兩大類(lèi) C.燉品一般是燉2到3小時(shí)

D.燉制過(guò)程應(yīng)該加蓋 132.關(guān)于牛肉的辨別，正確的是（A）

A.牦牛肉比黃牛肉好

B.水牛肌肉間脂肪多

C.黃牛肉肌肉較粗

D.肌肉組織較致密的是水牛 133.不能產(chǎn)熱的營(yíng)養(yǎng)素是（D）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類(lèi)

D.礦物質(zhì) 134.關(guān)于蒸烹調(diào)技法的說(shuō)法，不準(zhǔn)確的是（B）

A.在相對(duì)密閉的環(huán)境里，用蒸氣對(duì)原料進(jìn)行直接或間接加熱的方法 B.蒸制的菜肴不燥火，芳香味足 C.蒸制不利于改變?cè)仙珴?/p>

D.蒸會(huì)使原料原有的異味保留下來(lái)

135.原料在焗前必須提前做好的是（D）A.以粗鹽為傳熱介質(zhì)

B.鹽量要足夠 C.用紗紙包好

D.腌制入味 136.（C）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng)

A.原料燉前必須先除去異味和雜質(zhì)

B.燉制時(shí)應(yīng)加蓋

C.必須用猛火燉制

D.燉盅里加進(jìn)的最好是沸水或者熱水 137．直刀法下分三種加工方法，請(qǐng)排除以下其中一種，應(yīng)排除的是（D）A.切法

B.剁法

C.斬法

D.劈法 138.關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（B）

A.調(diào)味就是調(diào)和滋味

B.調(diào)味就是原料調(diào)配

C.粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味

D.調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝 139.豉油蒸排骨運(yùn)用的是（C）的調(diào)味方法。

A.烹調(diào)前調(diào)味

B.烹調(diào)后調(diào)味

C.加熱前調(diào)味

D.加熱后調(diào)味 140.五彩炒肉絲適宜用（A）的勾芡方式。A.碗芡

B.鍋芡

C.鑊上芡

D.拌芡 141.下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（A）

A.油泡鳳袖

B.鮮菇蝦丸

C.太史田雞

D.千層鱸魚(yú) 142.（D）屬于料頭中的小料類(lèi)。A.魚(yú)球料：姜花，蔥度 B.炸雞料：蒜蓉、蔥米、椒米 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片

D.蒸雞料：姜花、蔥度、陳菇件和料菇件

143.炸馬鈴薯片，炸制時(shí)宜用（C）熱油炸至酥脆。A.110℃

B.130℃

C.150℃

D.170℃ 144.關(guān)于烹調(diào)技法的說(shuō)法，不準(zhǔn)確的是（B）

A.在相對(duì)密閉的環(huán)境里，用蒸氣對(duì)原料進(jìn)行直接或間接加熱的方法 B.蒸制的才有芳香味足 C.蒸制不利于改變?cè)仙珴?/p>

D.蒸會(huì)使原料原有的異味保留下來(lái)

145.吃了放置時(shí)間過(guò)久的雞所引起的食物中毒屬于（A）食物中毒。A.細(xì)菌性

B.植物性

C.動(dòng)物性

D.化學(xué)性 146.準(zhǔn)確地說(shuō)，蜜汁叉燒屬于（B）味

A.單一

B.咸復(fù)合 C.甜復(fù)合D.咸甜復(fù)合 147.給煲湯調(diào)味運(yùn)用的是（C）的調(diào)味方法

A.加熱前調(diào)味

B.加熱中調(diào)味

C.加熱后調(diào)味

D.烹調(diào)后調(diào)味 148.關(guān)于甲魚(yú)的描述，正確的是（C）

A.外地甲魚(yú)身扁圓滑

B.甲魚(yú)身色通常是黑色 C.雄甲魚(yú)尾鯧魚(yú)肉裙

D.腹部呈淡紅色的為好 149.下面四項(xiàng)中（B）不屬于釀的工藝要求

A.釀餡應(yīng)飽滿微凸

B.釀回被釀原料的原形 C.造型美觀，符合設(shè)計(jì)要求

D.釀餡牢固，不輕易脫落

150.色澤帶黃的竹蓀，可加入少許（C）浸，浸后漂洗干凈使其增白 A.食粉

B.枧水

C.白醋

D.白礬 151.廣肚是屬于（C）的漲發(fā)加工方法

A.浸發(fā)

B.炸浸發(fā)

C.浸焗發(fā)

D.泡發(fā) 152.關(guān)于鯇魚(yú)，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）

A.鯇魚(yú)分白鯇和黑鯇兩種

B.青魚(yú)和草魚(yú)都是鯇魚(yú) C.草魚(yú)和青魚(yú)都是我國(guó)四大家魚(yú)之一

D.白鯇就是青魚(yú) 153.把干貨原料放在熱水中漲發(fā)的方法叫做（C）A.浸

B.漂

C.泡

D.焗

154.炸花生仁如果用連衣直接炸法，炸制時(shí)油溫為（B）

A.155~160℃

B.125~130℃

C.105~110℃

D.95~100℃

155.在炸圓蹄的方法中，圓蹄在炸制之前要刮凈豬毛，放在湯內(nèi)煲至（C）A.剛熟

B.五成焾

C.七成焾

D.九成焾

156.400克的冬菇水發(fā)后可得到14000克濕冬菇，濕冬菇的凈料率為（D）A.3.5%

B.29%

C.150%

D.350% 157.凈蒜芯的凈料率為（D）

A.80%

B.70%

C.65%

D.60% 158.大蝦干的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)

B.焗發(fā)

C.煲發(fā)

D.蒸發(fā) 159.直刀法演變出切、（B）、斬等操作方法。A.刮

B.剁

C.劈

D.削 160.以下屬于客家名菜的是（A）A.梅菜扣肉

B.玫瑰焗乳鴿

C.油泡蝦仁

D.香滑鱸魚(yú)球 161.蟹類(lèi)的活養(yǎng)常采用的方法是（B）

A.有水活養(yǎng)

B.無(wú)水活養(yǎng)

C.冷藏

D.冷凍 162.原料的干制方法中脫水率較低的是（B）A.曬干

B.風(fēng)干

C.烘干

D.腌制后干制

163.鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為（C）%的食鹽水中浸泡約5分鐘 A.6

B.4

C.2

D.1 164.關(guān)于以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法，說(shuō)法不準(zhǔn)確的是（A）A.包含有四種烹調(diào)技法

B.焯屬于時(shí)間短火力猛的技法 C.熬的時(shí)間最長(zhǎng)

D.浸是唯一一種加熱時(shí)水呈不沸騰狀態(tài)的技法 165.關(guān)于上粉的工藝，錯(cuò)誤的是（D）

A.上干粉的第一步是用濕淀粉拌勻

B.上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉 C.上吉列粉的最后一步是拍上面包糠

D.上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉 166.不屬于初步熟處理方法的是（C）A.炸

B.滾

C.鹵

D.泡油 167.炟芥菜膽要求（D）

A.剛熟

B.松軟

C.焾滑

D.青綠、焾身 168.斬排骨最適合的刀具是（C）

A.片刀

B.斬刀（骨刀）

C.文武刀

D.桑刀 169.100克干冬菇水發(fā)后得到的濕冬菇將（D）

A.≧100克

B.≧200克

C.≦300克

D.≧300克 170.漲發(fā)魷魚(yú)的方法是（D）

A.浸發(fā)

B.堿水發(fā)

C.泡發(fā)

D.浸發(fā)或堿水發(fā)

171.炸發(fā)后的魚(yú)肚，可以加入少許（A）浸后，漂洗干凈使其增白去除油膩 A.白醋

B.枧水

C.礬

D.食粉 172.清蒸滑雞應(yīng)該使用（B）火蒸

A.猛

B.中

C.慢

D.先猛后中

173.下面四道菜品不屬于直接命名的是（C）

A.椒鹽鱔片

B.鐵板黑椒牛仔骨

C.白雪蝦仁

D.鍋?zhàn)绪|魚(yú) 174.雞丁最適宜選用雞（D）來(lái)加工

A.胸脯肉

B.翼肉

C.大腿肉

D.小腿肉 175.對(duì)菜軟炒生魚(yú)片進(jìn)行配菜，它屬于（A）

A.熱菜配菜

B.冷菜配菜

C.熟料配菜

D.設(shè)計(jì)配菜 176.關(guān)于燜的工藝，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（B）

A.燜分生燜、熟燜和炸燜三種燜法

B.生燜的肉料先泡油再燜制 C.熟料肉類(lèi)先煲熟再燜制

D.炸燜肉料先炸熟再燜制

三、判斷題

51.（√）劃分烹調(diào)技法類(lèi)別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。52.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。

53.（√）營(yíng)養(yǎng)的涵義包括人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過(guò)程以及人體利用事物的營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新的過(guò)程。

54.（√）蔬菜焯水時(shí)應(yīng)該猛火沸水，這樣可以減少維生素的損失。55.（×）吃了含有黃曲霉霉素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。56.（×）干貨漲發(fā)就是指干貨原來(lái)重新吸水漲發(fā)的加工過(guò)程。

57.（×）滾湯肉片時(shí)，熱湯把肉片加熱至熟，這里運(yùn)用的傳熱方式是傳導(dǎo)。58.（×）宰殺生魚(yú)用于豉油皇蒸生魚(yú)，應(yīng)該用鰓取法，以保持其完整的外形。59.（×）廣義的味覺(jué)分單一味和復(fù)合味兩大類(lèi)。60.（√）腌制500克的豬扒用食粉3克。

61.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時(shí)間內(nèi)致熟的方法。62.（×）運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

63.（×）以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有“烤”一個(gè)。64.（√）炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。

65.（×）在密閉的環(huán)境里，用蒸汽長(zhǎng)時(shí)間加熱原料的方法稱(chēng)為蒸。

66.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時(shí)間內(nèi)致熟的方法。67.（√）在原料初步處理中，將原料置于大量的水中加熱一段時(shí)間的工藝方法稱(chēng)為滾。68.（×）冬筍屬于根菜類(lèi)蔬菜。

69.（√）芡在菜肴中能起美化原料的作用。70.（√）人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有七大類(lèi)。

71.（×）雞項(xiàng)的燙毛水溫一般是60℃~65℃。

72.（√）人體不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸。

73.（√）洗豬肚有時(shí)不能用燙洗法來(lái)清洗。74.（√）用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。75.（√）刀工和配菜可以合稱(chēng)為切配。

76.（√）料頭有便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。77.（×）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。

78.（×）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也要高。79.（√）炟干蓮子的目的是為了出去其外衣，最好的辦法是在炟前拌枧水。

80.（√）在烹制前原料造型基本工藝中，穿雞翼的方法是取雞翼尖外的兩節(jié)，剁去骨節(jié)，脫出中間的翼骨，洗凈腌制。取菜軟穿進(jìn)脫骨后留下的洞里。

81.（√）凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。

82.（√）毛料量=凈料量/凈料率

83.（√）烹制名貴干貨原料的水平能反映廚師技藝的高低。84.（√）干貨漲發(fā)加工是一項(xiàng)有相當(dāng)難度的工藝技術(shù)。

85.（×）運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時(shí)，油溫都應(yīng)分三個(gè)階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

86.（√）所謂固有色就是原料在白光下呈現(xiàn)的原色。

87.（×）熬是做湯的方法，既可做出成品湯，也可做出半成品湯。88.（√）以水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是燉。89.（×）冬菇蒸滑雞適宜猛火蒸制。

90.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)該放在湯水煲好之后進(jìn)行。91.（√）煎滾法的湯色奶白，滋味香腴鮮美。

92.（√）營(yíng)養(yǎng)的涵義包括人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過(guò)程以及人體利用食物的營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新的過(guò)程三方面。93.（×）人體天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。94.（×）嚴(yán)重的食物中毒可導(dǎo)致人與人之間的傳染。

95.（√）蔬菜在初加工時(shí)，必須把老的、腐爛的和不能食用的部分清除干凈。96.（×）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿ぃ魅ネ馄?，便可交砧板進(jìn)行刀工處理。97.（√）蘿卜是根菜類(lèi)蔬菜。

98.（×）干貨原料可以分為水產(chǎn)類(lèi)干貨、陸生類(lèi)動(dòng)物干貨兩種。99.（√）鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。100.（√）分檔取料又叫部位取料。

101.（√）刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。

102.（×）刀工操作握刀時(shí)手腕要靈活而有力，刀工操作時(shí)，主要運(yùn)用臂力。103.（×）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。

104.（√）嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，用于切肉絲的里脊肉、刮魚(yú)青蓉的鯪魚(yú)肉不是凈料。105.（×）在原料初步處理中，飛水的加熱時(shí)間比滾的加熱時(shí)間長(zhǎng)。106.（√）料頭有識(shí)別菜肴烹調(diào)方法的作用。

107.（×）可作燃料的氣體主要有液化石油氣和煤氣等。108.（√）蔬菜切開(kāi)后浸水會(huì)造成維生素和無(wú)機(jī)鹽的流失。109.（×）味覺(jué)分為化學(xué)味覺(jué)、物理味覺(jué)兩大類(lèi)。110.（×）蒸烹調(diào)法分三種蒸法。

111.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。

112.（×）炟干蓮子的方法是把枧水放進(jìn)沸水里，然后下蓮子滾。

113.（×）用干貨原料烹制的菜肴，其漲發(fā)質(zhì)量不會(huì)直接影響菜肴的質(zhì)量。114.（√）制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。

115.（√）斜刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。

116.（√）鰣魚(yú)又叫三來(lái)魚(yú)，鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗。

117.（×）姜黃也稱(chēng)南姜，圓柱形或橢圓形，外皮鮮黃色，多皺，肉橙色、棕黃色或黃褐色。118.（×）大米可分為秈米、糯米、粳米、紅米四種。119.（×）常用的油脂有花生油和豬油兩大類(lèi)。120.（√）豆芽摘去牙瓣和根就稱(chēng)為“銀針”，多用綠豆芽制作。121.（√）必須符合食品衛(wèi)生要求是鮮活原料初步加工的原則。122.（√）盡量利用可食部分，防止浪費(fèi)是是蔬菜加工的基本要求。

123.（×）把料頭劃分為大料類(lèi)、小料類(lèi)是根據(jù)所配菜肴主料形狀大小來(lái)確定的。主料形狀大的配大料，主料小的配小料。

124.（√）從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得戴手表和戒指。125.（×）使用燃?xì)鉅t具時(shí)，可以通過(guò)用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。126.（×）滾肉片湯時(shí)，熱湯把肉片加熱至熟，這里運(yùn)營(yíng)的傳熱方式是傳導(dǎo)。127.（√）基本味和復(fù)合味是化學(xué)味中的兩大類(lèi)。

128.（×）烹制中的調(diào)味分為烹調(diào)前的調(diào)味、烹調(diào)中的調(diào)味和烹調(diào)后的調(diào)味三種基本方法。129.（√）宰殺活禽開(kāi)腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開(kāi)口。

130.（×）炟干面與炟米粉的方法相同，但炟米粉的時(shí)間要長(zhǎng)些，以防熟不透心。131.（√）綠豆芽擇去頭尾即為銀針。

132.（√）盡量利用可食部分，以防浪費(fèi)是蔬菜初步加工的基本要求。133.（×）黑棕鵝的體形一般都比獅頭鵝大。134.（√）感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。

135.（×）直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。

136.（√）剞法又稱(chēng)“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和彎刀法為基礎(chǔ)進(jìn)行切片，使其呈現(xiàn)不斷、不穿的規(guī)則刀紋或?qū)⒛承┰现瞥商囟ㄆ矫鎴D案時(shí)所使用的綜合運(yùn)刀方法。

137.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟(jì)效益。

138.（√）按熱源的發(fā)熱形式分，烹調(diào)上使用的熱源分為明火爐具和無(wú)明火爐具兩大類(lèi)。139.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。140.（×）氨基酸是組成蛋白質(zhì)的主要元素。

141.（×）吃了死蟹所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。142.（√）火力是指對(duì)一個(gè)烹制過(guò)程提供即時(shí)熱量的多少。143.（×）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。144.（×）椰菜凈料率為85%。

145.（√）凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹調(diào)程序）中。

146.（√）干貨漲發(fā)加工的好壞是以干貨原料為主的菜肴制作關(guān)鍵。147.（√）價(jià)格最昂貴的中餐烹飪?cè)显诟韶浽现小?/p>

148.（√）無(wú)論是植物原料還是動(dòng)物原料，無(wú)論是陸生原料還是水生原料均可以制成干貨。149.（×）在干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。150.（√）磨刀石有粗磨刀石（馬尾石）、細(xì)磨刀石（滑石）和油石等幾種。151.（×）刀法可分為標(biāo)準(zhǔn)刀法與非標(biāo)準(zhǔn)刀法。

152.（×）磨刀時(shí)試刀鋒：用手指在刀刃上橫向輕輕拉一拉，如覺(jué)得刀刃在手指上打滑就是刀磨好了。153.（√）“復(fù)制調(diào)味品的運(yùn)用”和“肉料泡油工藝技術(shù)”是粵菜標(biāo)志性的工藝技術(shù)之一。154.（√）紅燒大群翅、紅燒網(wǎng)鮑、蒜子珧柱脯都是廣州名菜。156.（√）潮州菜具有海鮮品種多、素菜品種多、甜菜品種多特色。157.（×）客家菜善烹河塘水產(chǎn)以及蔬果原料。

158.（×）雞按用途分可以為蛋用雞、肉用雞、蛋肉兼用雞等三種類(lèi)型。159.（√）肉類(lèi)與魚(yú)類(lèi)原料的貯存，主要采用冷凍的保管的方法。160.（√）荔浦扣肉用扣蒸發(fā)烹制。161.（×）使用燃?xì)鉅t具時(shí)，可以通過(guò)用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。162（√）在烹調(diào)中，判斷火力的大小有根據(jù)溫度測(cè)量器判斷、根據(jù)熱傳介質(zhì)的特別狀態(tài)判斷和根據(jù)爐火狀況判斷等三種主要方法。

163.（×）蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。164.（√）苦味是粵菜中的一種基本味。165.（√）芡在菜肴中能起相對(duì)保溫的作用。

166.（×）用于起雞翼球的雞翼、刮魚(yú)青蓉的鯪魚(yú)肉計(jì)算成本時(shí)是作凈料。167.（×）生菜膽的凈料率為50%。

168.（×）干貨漲發(fā)就是指干貨原料重新吸水漲發(fā)的加工過(guò)程。169.（×）復(fù)制調(diào)味品分醬和汁兩大類(lèi)。

170.（×）廣義的味覺(jué)分單一味和復(fù)合味兩大類(lèi)。171.（×）芡粉是指勾放在芡湯或味汁里的淀粉。

172.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟(jì)效益。173.（√）柴油爐具有點(diǎn)火、調(diào)節(jié)較方便，熱值高，熱量大等優(yōu)點(diǎn)，但是也有燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害氣體和黑煙，污染環(huán)境等。

174.（√）畜獸類(lèi)內(nèi)臟加工清洗的基本方法有翻洗發(fā)、搓洗法、燙洗法、刮洗發(fā)、灌洗法和挑出洗發(fā)等六種方法。

175.（×）豬踭（又稱(chēng)肘肉）就是豬手，適宜煲湯，或扒、燉等。176.（×）干貨原料只要吸水就能回軟回復(fù)原狀。

177.（×）調(diào)蛋白稀漿的配方是蛋清100克，淀粉50克。

178.（√）所有干貨原料必須先經(jīng)過(guò)漲發(fā)加工后才能用于烹調(diào)。179.（×）漲發(fā)吊片魷魚(yú)和日本排魷，其方法相同。

180.（√）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。

181.（×）所謂配主輔料，就是指在一個(gè)菜肴中除了植物性原料以為，還配以一定數(shù)量的動(dòng)物性原料。

182.（√）茭筍也就是茭白，屬于根菜類(lèi)蔬菜。

183.（√）劃分烹調(diào)技法類(lèi)別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短。184.（×）在密閉的環(huán)境里，用蒸氣長(zhǎng)時(shí)間加熱原料的方法稱(chēng)為燉。185.（×）奇妙海鮮卷用“卷”的造型方法造型。

186.（√）營(yíng)養(yǎng)的涵義包括人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收的過(guò)程以及人體利用食物的營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新的過(guò)程。

187.（√）鵝的肥瘦看鵝尾是否肥美，尾肥美則鵝是肥的。188.（√）除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調(diào)料。189.（√）以熱鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有熱鹽焗。190.（√）在原料初步熟處理中，將原料投入沸水中加熱至熟便撈起的工藝方法成為飛水（焯水）。

191.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時(shí)間比飛水的加熱時(shí)間長(zhǎng)。

192.（√）制作蛋皮卷的方法是：將雞蛋液煎成薄的蛋皮，攤開(kāi)，均勻撒上少許干淀粉，抹上一層魚(yú)青，最后放上一條搓成長(zhǎng)條形的咸蛋黃條，卷起，蒸熟。193.（√）三原色是紅、黃、藍(lán)。

194.（×）菜芯加工成菜軟的凈料率為35%。

195.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。

196.（√）可左燃料的氣體主要有液化石油氣、煤氣和天然氣等。197.（×）在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)判斷火力的大小。198.（√）辣味是粵菜中的一種基本味。

199.（×）蔬菜的切改就是把蔬菜毛料切成各種形狀。

200.（×）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿?，削去外皮，便可交砧板進(jìn)行刀工處理。

201.（×）宰殺雞禽開(kāi)腹取內(nèi)臟前，應(yīng)先在雞的前胸切開(kāi)一個(gè)3厘米的小口，取出嗉囊、氣管及食管。

202.（√）花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。

203.（×）斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類(lèi)刀法。

204.（×）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。205.（×）同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。

206.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時(shí)間比飛水的加熱時(shí)間長(zhǎng)。207.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。208.（×）烹調(diào)的火候分猛火、中火和慢火三大類(lèi)。209.（×）鰱魚(yú)又稱(chēng)大頭魚(yú)，頭部肥大，鱗小，身略扁，體側(cè)及背部暗黑色，腹部銀灰色。210.（×）彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面之間呈斜角的刀法。211.（×）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。

第四篇：初級(jí)中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱.doc

中式烹調(diào)師教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)要求 : 通過(guò)初級(jí)中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)了解常用烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)常識(shí)和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握常用烹調(diào)原料的基本知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系姆诸?lèi)，品質(zhì)鑒定和保管方法。初步了解刀工的一般知識(shí)，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識(shí)，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。初步了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識(shí)，懂得湯對(duì)烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。通過(guò)烹調(diào)基本項(xiàng)目的訓(xùn)練，學(xué)員應(yīng)學(xué)會(huì)常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進(jìn)行常用烹飪?cè)系姆謾n出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運(yùn)用各種刀法進(jìn)行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。應(yīng)學(xué)會(huì)冷盤(pán)拼制的基本技術(shù)，能夠獨(dú)立拼制一般冷盤(pán)。應(yīng)學(xué)會(huì)制白湯的方法，熟練運(yùn)用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一股菜肴。

二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章 飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

1、幾類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

(1)谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚(yú)及其水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

2、幾類(lèi)烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問(wèn)題

(1)幾類(lèi)烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問(wèn)題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理

3、飲食衛(wèi)生

(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個(gè)人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法 第二章 初級(jí)烹飪?cè)现R(shí)

1.糧食 2.肉品類(lèi) 3.蔬菜 4.水產(chǎn)品及其制品 5.干貨制品 6.調(diào)味品

第三章 刀工刀法

1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保養(yǎng) 3.刀法 4.原料形狀及其刀法 5.肉類(lèi)(禽類(lèi))、魚(yú)肉類(lèi)、豆制品、常用蔬菜及其它原料形狀的標(biāo)準(zhǔn).第四章

鮮活原料的初步加工

1.新鮮蔬菜的初步加工 2.水產(chǎn)品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常見(jiàn)野味的初步加工

第五章

出肉和取料 1.出肉加工 2.分檔取料

第六章

干制原料漲發(fā)

1.干料漲發(fā)的意義 2.干料漲發(fā)的主要方法

第七章

配菜

1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原則和方法 第八章 火候 1.燒火

2.烹調(diào)過(guò)程中熱的傳遞加熱對(duì)原料的影響 火候的掌握

第九章 調(diào)味 1.味和調(diào)味品 2.復(fù)合調(diào)味品的加工 3.常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應(yīng)用 4.調(diào)味的方式與原則

5.調(diào)味品的裝盛保管與合理放置 第十章 初步熟處理與制湯

1.初步熟處理 2.制湯 第十一章 掛糊、上漿和勾芡 1.掛糊 2.上漿 3.勾芡

第十二章 幾種熱菜的烹調(diào)方法

1.炒 2.炸 3.汆 4.燒 5.溜 6.爆 7.燜 8.燴 9.蒸

第十三章 常用烹調(diào)原料的加工技能

1.水產(chǎn)品宰殺、洗滌、整理 2.家禽的宰殺、洗滌、整理 3.家禽內(nèi)臟和四肢的初加工 4.蔬菜的初步加工 5.植物性干貨原料的漲發(fā) 6.家畜(豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨 7.干制原料(肉皮、蹄筋、魚(yú)肚、海參、蓮子)漲發(fā)

第十四章 刀工刀法操作技能

1.磨刀方法及使用 2.各種刀法和成形方法 第十五章 烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練

1.掛糊 2.上漿 3.勾芡 4.翻鍋 5.盛裝 6.識(shí)別油溫冷盤(pán)拼制技能 第十六章 冷拼

1.單拼 2.雙拼(三拼)3.什錦平面冷盤(pán) 烹調(diào)技能 第十七章 幾種熱菜的烹調(diào)方法

1.滑炒 2.炸 3.汆 4.燒 5.溜 6.爆 7.燜 8.燴 9.蒸 第十八章 涼菜烹調(diào)方法 1.涼拌 2.生熗 3.泡 4.腌 5.醉

第五篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)方案

中式烹調(diào)師菜品教學(xué)計(jì)劃

第一周第一天：烤鴨第二天：正宗安徽牛肉板面

第二周第一天：紅燒魚(yú)第二天：米線土豆粉

第三周第一天：正宗大盤(pán)雞第二天：火鍋

第四周第一天：魚(yú)香肉絲 麻辣豆腐第二天羊肉泡饃

第五周第一天：糖醋里脊 香菇扒菜心第二天：干炸鮮蘑椒鹽小河蝦

第六周第一天：水煮肉片松仁玉米第二天：燒茄子三鮮豆腐湯 一品嫩豆花

第七周（考試周）