第一篇：中式烹調師工作總結

中式烹調師專業技術總結

本人xxx，女，漢族，生于1972年3月。1995年2月參加工作，分配到偏遠山區從事后勤工作。后因工作需要，2000年8月調到縣城工作，至今工作已近20年。工作期間由于本人烹調技術和各方面表現較好，多次榮獲先進工作者稱號。本人自工作以來，工作上一直對自己嚴要求，高標準，經過理論及操作考核，在1998年獲得初級中式烹調師，2004年獲得中級中式烹調師。回顧過去，工作總結如下：

一、政治思想上

作為一名普通職工，在組織的培養和錘煉下，在思想和工作上日趨成熟，在思想上始終做到嚴格要求自己，時刻不忘“與時俱進，開拓創新”的時代責任，立足本職工作始終深入學習、貫徹 “三個代表”重要思想，使自己的馬克思主義理論水平、思想政治覺悟得到進一步提高。能夠認真領會黨的“十七大”精神，并以此作為自己的行動指南。能夠堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不斤斤計較。總是以自己的實際行動做好自己的本職工作。

通過參與學校會議，認真學習黨的基本路線、方針、政策，自覺遵守國家法律法規和《楚雄州教職工七條禁令》自覺遵守學校各項規章制度和勞動紀律，積極參與學校組織的各種政治學習。服從學校管理，聽從領導安排。

二、專業工作上

本人自工作以來，堅持高標準嚴要求，始終勤勤懇懇，兢兢業業。表現出了強烈的事業心和高度的工作責任感。自2004年11月履中級職稱以來，工作上吃苦耐勞、任勞任怨，不論遇到什么困難堅決完成任務。做好飯，保證全體師生的正常就餐不延誤。為適應時代發展要求，滿足師生的物質文化生活需要，在完成任務的同時，本人通過自學和培訓學習，自覺學習文化知識和專業技術知識。不斷提升自己的專業技術水平。能夠熟練運用煎、炒、烹、炸、煙、爆、偏、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹調原料、輔料、調料進行加工，在實踐中我不斷實踐和探索，根據師生大眾口味，做出色、香、味俱全的大眾菜譜，讓師生吃上香甜可口滿意、放心的飯菜。

其次，認真落實食品衛生法律法規。嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把握好食品加工的各個環節。對食堂內衛生進行不定期檢查，確保食品衛生安全，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對干部職工的危害，保障全體師生的身體健康。確保無一例食品衛生投訴和食物中毒事件發生，做好全體師生的后勤保障工作。

由于工作出色，在1995年至今，多次被學校評為先進工作者，自2004年11月履中級工以來，年度履職考核2005

至2008年連續4年評為優秀。深受全體師生及學校領導的好評。

做為一名烹調師工作是相當辛苦的，但我從沒有任何的報怨，我知道烹調師這樣的崗位很平凡，但我從沒有嫌棄之心，干一行就愛一行，所以我從來都本著一種兢兢業業的精神完成的我份內工作，在今后的工作中，我將繼續堅持勤奮努力、踏實工作的優良作風，履行好自己的本職工作。

第二篇：中式烹調師工作總結

中式烹調師工作總結

我出生于1966年10月，在1982年12月參加工作，自參工以來一直在火炬中學擔任學校食堂烹調工作。在工作上嚴格要求自己，認真履行學校后勤食堂職工工作職責，聽從指揮，服從安排，服務熱情，以高度負責的態度，在平凡的工作崗位上，實現自己的人生價值，得到同事和領導的肯定，深受社會人士的好評，多次被學校評為“優秀職工”。回顧過去，感概頗多，現將工作總結如下：

一、政治思想方面。

我認真學習黨的路線方針、政策，鄧小平理論和“三個代表”重要思想，以及黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規，尤其是學習了《食品衛生安全法》、《學校衛生工作條例》、《食堂管理的各項工作職責》、《安全制備食物的十條原則》、《食品經營單位衛生審查量化評分表》、《預防食物中毒》等有關文件及條例和相關的食物食品知識，不斷提高自己的思想政治素質和業務理論水平。我非常熱愛本職工作，由于出身農村，十分珍惜這份來之不易的工作，實實在在的為用餐人員服務，想就餐者之所想，急用餐者之所急，堅持以大局為重，服從組織安排，聽從學校領導的安排，任勞任怨，默默奉獻，從不講個人得失，雖然自己是學校后勤職工，我從不認為自己就低人一等，總是以自己的實際行動做好食堂餐飲服務工作。保證學校就餐人員吃上營養可口的飯菜。

二、專業工作方面。

1、不斷鉆研自己的業務技能，高標準嚴要求做好本職工作。自擔任學校食堂烹調工作以來，始終腳踏實地，堅持高標準嚴要求，勤勤懇懇，求真務實，不斷創新，以強烈的事業心和高度工作責任感，保證學校就餐人員的用餐從不失職和失誤。并在技術上不斷提高自己的烹飪技術，能夠熟練的運用各種烹調技法，根據成菜的要求，對烹調的原料、輔料、調料進行加工。在實踐中我不斷探索，根據學校用餐人員的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調技術，配制有多套特色的菜譜，讓全體教職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜，吃的滿意、放心，工作、生活舒心、開心。

2、認真做好食品衛生安全工作，把握好食品加工的各個環節。對食堂內的衛生及食品衛生進行不定期的檢查和清理，確保食品衛生安全，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對用餐人員的危害，保障就餐人員的身體健康。成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離；環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責；個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。存放食品的櫥柜、貨架隨時保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間、灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生，并不定時地做好消毒工作。確保無一例中毒事件發生，做好后勤食堂保障工作。

3、參與學校食堂管理工作。在食堂管理上狠抓了幾個環節：一是把好食堂原料進貨關，我不怕麻煩，不怕遠路，進市場，貨比多家，選購各種營養豐富的食品原料，保證物美價廉，讓教職員工吃得好，花錢少。二是當好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質，不浪費，節省食堂開支，近幾年來，為學校節省了很大一筆開銷。三是保證按時開餐，保證開水正常供應，平時我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準備工作。我從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，得到同事和領導的認可，深受社會人士的好評，多次被學校評為“優秀職工”，保證了學校工作的正常運轉。

4、加強團結協作，不斷進步，正確處理好人際關系。“人抬人無價之寶”，人際關系是我們做好本職工作的前提和基礎，作為烹調師就更應該處理好領導與教職員工的關系，并不是給領導送禮套近乎，而是服從領導安排，聽從領導指揮，做好本職工作，得到領導重視，勤于同領導交流溝通，相互交流信息和想法，隨時向領導轉達師生旨意及心愿。自己做到以身作則，為人師表，在實際工作中不斷提高廚藝，以理服人，以德待人。在專業技藝上不斷創新，樹立良好的形象，言而有信，不給領導打小報告，不口是心非。同時經常和同事交流感情，以心換心，真誠相待，營造更加寬松和諧的工作與生活環境。

5、樹立極強的自信心，養成良好的廚德。在具體的烹飪工作中，特別講究身體力行，尊師重教，為人師表，帶徒授藝，甚至自己拜師學藝都已形成良好的風氣。廚德是烹飪師發展的前提條件，好廚藝是“冰凍三尺，非一日之寒”，必須一天天的積累，一年年的進步，好廚德也是一天天的積累，一年年的升華。只有德藝都高的烹飪師，才有影響力，才有威信，才受人尊敬。于是，我堅持不斷提高自己的個人思想素養、廚藝水平，不斷改進服務態度，講究工作方法，增添工作措施，努力提高個人素質。

三、自身學習方面。

我在學校從事炊事工作一干就是三十年。從笨手笨腳到現在能獨立做事，這些進步都離不開學校領導的親切關心，同事的大力支持，師傅的用心引導，以及自己不斷的加強自身的學習。一是注重思想政治學習，養成讀書看報的良好習慣。關心時事政治，關注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢，不落后于時代。二是加強中式烹調業務方面知識的學習，關注有關烹調方面的書籍和資料，讓自己的專業水平不斷的提升。同時主動積極常收看一些有關中式烹調的電視節目，爭取從各方面獲取烹調知識，使自己增長見識，爭取讓自己的手藝有一個更新的發展。三是我將繼續堅持勤奮努力、踏實工作的優良作風，認真而努力地做好學校交給每一件事，帶著激情和責任感對待自己的本質工作。

四、其他方面。

我堅持遵守學校的各項規章制度，尤其是遵守勞動紀律，不缺勤，不曠工。一直以來，我都是堅持出滿勤，甚至超滿勤，還做了一些份外的勤雜工作。再則，遇到突發事件，力爭快速反應、高效處置，按照早預防、勤檢查、早治療的原則，一旦發生突發事件，快速反應，及時準確處置。

總之，我自參加工作以來，熱愛這份工作，就有決心和信心把烹飪工作做到極致，全心全意為之而奮斗。三十年來，我雖然付出了很多，也得到了應有的回報，受到了領導的肯定，同事的認可，學生的好評，社會的稱贊。但是，我也還存在一些自己不滿意的方面，那就是還需要加倍努力多學習先進的理念，多學習先進的業務知識，使自身充滿綠色，時刻保持年輕、奮進、拼搏的心態。同時自己也還需要加強業務訓練，勤練內功，外塑形象，與師生一道，共甘苦，勤鍛煉，真正學習食堂工作“更上一層樓”，給師生一個舒心，給家長一個放心，讓學校滿意

第三篇：中式烹調師教學計劃

中式烹調師基本技能（初級）班培訓教學計劃

一、培訓目標：

通過本專業培訓技能結構和知識結構增強就業技能，成為有一技之長，實操能力和競爭力的應用型專門人才。

1、理論知識培訓目標

對原料基礎加工、刀工、配蔡、勺工，以及熱菜和冷菜的制作等烹飪基本技能進行梳理。

2、操作技能培訓目標

針對性地給出操作知識鏈接，強化技能實用性，使學員在實際操作中掌握烹調的基本方法，幫助學員扎實基本功。

二、教學要求

培養能適應市場需要，具有一定理論和實操能力的專門人才，要求全面掌握和了解中式烹調行業、中式烹調知識、必須認真學習，努力提高思想道德水平，掌握中式烹調的技能、技巧，提高中式烹調質量。

三、教學計劃安排 總課時數：120課時 理論知識授課：40課時 操作技能授課：80課時

第四篇：中式烹調師教案

后

教員姓名：教 研 室：基礎教研室課程名稱：中國烹飪總 學 時：適用對象：烹飪專業學員授課學期：

課 程 教 案

2007 2007年1月15日

第四章

原料加工

教 學 提 要

課目：原料初加工

目的：通過系統講解、示范，了解烹飪原料的初加工、精加工及工藝菜成形的相關知識，熟悉原料成型的規格，掌握各種形狀的刀工要求和方法。內容：1.常見蔬菜初加工

2.動物性原料的剔骨和分檔取料 3.刀工與原料成型 4.原料精加工 5.工藝菜制作 方法：課堂講授、實操 地點：烹飪演示間、操作間

時間：20學時(其中講解、示范8學時，實習16學時)要求：1.了解常見原料初加工、精加工、工藝菜成形的方法及常見動物性原料分檔取料的基本知識；

2.熟練掌握各種運刀的方法，注意事項及原料成型。

器材保障：計算機、投影儀、菜刀、菜墩等。教學內容與時間安排：

第四章 原料加工 第一節 原料的初加工

一、原料初加工的定義 20分鐘

烹飪原料的初加工又稱為粗加工，就是對原料進行最基本的加工。例如，蔬菜需要擇剔洗滌，有的要擇去黃葉老幫，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它們切成所需要的形狀，漂洗干凈;大片的豬肉、牛肉、羊肉要經過剔骨處理，把不同部位的肉選修下來用于不同的菜肴，頭蹄下水也要清理洗切;各種鮮活禽鳥要宰殺、開膛、出骨、清理內臟;活魚要剖剝、洗滌、整理等等。這些烹任原料的初步加工，為烹任前的精加工作好準備。

原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各個部位。要順其自然結構行刀，不能隨意亂切，注意保持原料形狀的完整，給下一步精加工打下良好基礎。

第二，要合理使用原料。什么原料適用于什么菜肴，以及一種原料的各個部位各適用于烹制什么菜肴，都應該在初加工時通盤考慮、妥善安排，同時還要盡量節約用料，做到物盡其用，降低成本增加收益。第三，要保持原料清潔。烹調原料來自多方面，種類繁雜，有許多是帶有泥污，雜質和菌蟲的，在初加工中，必須把它們清洗干凈。同時在加工過程中，還必須衛生操作，避免二次污染。否則，不僅會降低菜肴的質量，而且會損害就餐者的身休健康。

二、蔬菜的初加工 30分鐘

蔬菜的品種很多。初加工的方法多種多樣，概括起來不外乎擇、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性維生素等營養，如果先切后洗，會從切口流失，所以在不影響菜肴風味特點的前提下都應該先洗后切。在行業中擔任原料摘剔洗滌的習慣稱為“水案”。(一)擇剔 15分鐘

1.葉菜類 一般采用擇和切的方法。如大白菜、蓮花白、油菜等，先擇去黃葉、老葉、爛葉、老幫雜質等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破開粗大菜幫，洗凈之后再加工成所需要的形狀。菠菜、碗豆尖、莧菜也可用手撕或摘擇。

2.根莖類 一般先洗凈再刮削外皮，如冬筍、篙筍、洋蔥等先將外皮剝去再用刀削凈老根和外皮;蘿卜、土豆、芋頭等要先洗凈表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部分，再用水洗凈，才可根據烹調需要進行細加工;對青筍進行粗加工應先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗凈。

3.瓜果類 一般剝皮、去瓤、去蒂。絲瓜、冬瓜、南瓜等應先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可細加工。嫩黃瓜以及茄果類的番茄、茄子、海椒只要洗干凈外皮泥土雜質去蒂去籽。

4.豆類 莢豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等須掐去蒂和尖，撕去兩邊老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剝殼。

5.花菜類 菜花、西蘭花等去葉去根，撕成小朵，黃花菜、木櫻花、菊花等擇除蒂和花心。

(二)洗滌 15分鐘

蔬菜的洗滌整理，是一項很重要的加工程序，如洗滌不凈，菜中有泥沙、草根、蟲和蟲卵，就會嚴重降低菜肴的質量。洗滌蔬菜一般用浸(泡)、沖、洗、涮等方法。近年來農藥、殺蟲劑等化學污染日趨增加，相應的蔬菜也需要多次浸洗。

1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水沖洗，此外用冷水洗滌蔬菜還可以保持蔬菜鮮嫩，是一種最常用的方法，但具體洗法各有不同。如葉菜類(白菜、青菜等)在洗的時候要多浸泡一會再洗;帶有細毛的蔬菜，要反復洗，才能洗凈;根莖菜如蘿卜、土豆、芋頭等，帶有較多泥土，要邊洗邊用水沖。當然，不管何種洗法都應先 洗后切。

2.熱水洗 這種洗法除能洗凈菜外，還能起到清除異味和剔剝外皮的作用。如番茄用熱水洗則比較容易撕掉外皮。

3.鹽水洗 多用于夏秋之際的蔬菜洗滌，因為這個季節的蔬菜上蟲子較多，有的緊緊吸在菜梗和菜葉上，用冷水洗不掉，用鹽水則很容易洗掉。鹽水的濃度為2%即可，浸泡五分鐘左右，菜上的蟲就會浮上水面。

4.堿水洗 即在溫熱水中加少許堿粉攪勻，洗滌目的主要在于清除一些不良氣味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的帶有豆腥味，如用堿水洗即能除掉，而且質地還會變得柔軟。

5.高錳酸鉀洗 這種洗法主要用于供涼拌生食的蔬菜，如黃瓜、萵筍、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高錳酸鉀的溶液中浸泡幾分鐘，這樣可以將菌蟲殺死，達到消毒滅菌的目的，然后再用冷開水漂洗干凈。

三、動物性原料的剔骨和分檔取料 150分鐘(一)剔骨和分檔取料的定義及要求 25分鐘

分檔取料是把整只的、整個的或大塊的原料，根據其肌肉、骨骼組織的不同部分進行分解，進行分檔歸類。因為，事實上每個菜肴都對原料有不同的要求。整個的原料，它的各部分的質地、性能也不盡相同。這就要求我們除了 能熟諳原料特性之外，還要精通庖丁解牛之術，盡可能做到物盡其用，為菜肴特色的充分體現準備好條件。

原料剔骨去肉技術

剔骨取肉技術又叫拆骨技術。就是將整個的大塊的原料剔去全部或主要的骨骼或外殼，以便于切配。飲食業中要求剔骨的原料一種屬于初步加工的拆骨，如豬腿去骨，一種是整體拆骨，如雞、鴨的拆骨。剔骨是一項技術性較強的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知識，下刀準確，游刃有余。速度要快，又不能損傷原料的外皮和肌肉組織，做到骨不帶肉，肉不帶骨，形態完整。具體來說，原料剔骨有如下要求：

1.要熟悉原料的骨骼關節的構造情況。剔骨行刀要貼著骨頭走，在關節軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會破壞整體原料外觀的完整。因此下刀之前對原料的骨骼構造情況必須了解清楚，做到一刀準。

2.對整料拆骨的原料應加挑選。整料拆骨的原料應該是形態完整、肥壯多肉、大小老嫩適宜。如雞應選用一年左右而尚未開始生蛋的母雞；鴨應選用8—9個月的肥鴨。魚應選用新鮮度高，重0.5—1公斤左右的為宜。黃鱔生拆骨的應選大一點的，熟拆骨的應選小一些的。整料拆骨的原料在初加工時應特別注意保持原料形體的完整，雞鴨不能燙破皮，割殺的刀口要小，可不先割腹取內臟，魚的 內臟可從腮部卷出。

(二)原料的分檔取料 50分鐘

豬

1.豬頭 豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質老，膠質重，宜于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等用。

2.鳳頭肉 此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質較嫩，適宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、鹵、蒸、燒，或做湯吃，或烹制回鍋肉。

3.眉毛肉 這是肩胛骨上面的一塊重約500克的瘦肉，肉質與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途與里脊肉相同。

4.槽頭肉 又稱頸肉。其肉質老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸餃餡或紅燒、粉蒸等。

5.前夾肉 又稱前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉質較老，色較紅，筋多。適宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。可用于炸收、炒拌、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等。

6.前肘 又稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉質好。最宜涼拌、制湯、燒燉、煨、蒸等。

7.里脊肉 又稱扁擔肉等。其肉質最細嫩，是全豬中質地最好的肉，肥瘦相連，用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用于炒、溜、軟炸、炸收、鹵、涼、腌、醬臘等烹調方法的菜肴或烹制回鍋肉、連鍋湯，肥膘部位可做甜燒白等。

8.正寶肋 正寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質較好。宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。

9.五花肉 這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。其肉質較嫩，肥瘦相間，皮薄，最宜燒、蒸，可烹制咸燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。

10.奶脯肉 又稱下五花、拖泥肉等。位于豬腹部，肉質差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做燒、燉、炸酥肉等用。

11.腰柳肉 是與秤陀肉連結的長條狀一頭粗一頭細的肉。肉質極為細嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適宜切丁、條、剁肉丸等，適合爆、熘炒、炸等烹調方法或作湯菜。

12.秤陀肉 又名鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉。在門板肉上，其肉質細嫩、筋少、肌纖維短。宜切絲、丁、片，剁肉丸等。可做炒、溜、爆等烹調方法的菜肴。

13.臀尖肉 這部位肉質嫩，肥多瘦少。適宜涼拌、鹵、腌，做湯菜，可烹制回鍋肉等。

14.蓋板肉 連結秤陀肉的一塊瘦肉，其肉質、用途 基本同于秤陀肉。

15.后肘 又名后蹄膀，質量較前時差，其用途相同。16.黃瓜條 在門板肉的皮下脂肪處，呈長圓形似黃瓜，質地細嫩，適宜熘、炒，用途同于秤陀肉。

17.后蹄 又名后足。質量較前蹄差，其用途相同。18.豬尾 豬尾皮多，脂肪少，膠質重，多作燒、鹵、涼拌等用。

19.門板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相連，肉質細嫩，色白，肌纖維長。其用途同于里脊肉。川菜名菜回鍋肉的原料就首選坐臀肉。

牛

1.牛頭 皮、骨、筋多，肉少，一般醬制、鹵制，或涼拌。

2.脖肉 肉絲呈橫豎狀，宜于制作肉餡。

3.上腦、短腦 上腦和短腦都是背部肌肉，寬而且厚，是一條長方形肌肉。短腦是上腦前部靠近肩胛骨之上的一塊較短且稍呈方形的肌肉。有時兩塊肌肉連在一起統稱上腦。上腦肌肉纖維平直細嫩，肉絲里含有微薄而均勻的脂肪，斷面呈現出大理石樣的花紋，肉質蔬松而富有彈性。短腦因靠近脖肉，耕地拉車時承受的壓力較大，因此肉中含有一些筋膜，食用時應剔除。烹調時宜熘、炒。

4.前夾 又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜醬、鹵、燜、燉。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、纖維細、無筋，習慣叫梅子頭，相鄰的一塊紋細無筋的肉叫梅心，質地較好，適合爆、炒、燙。

5.胸口 胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉絲粗，宜熘、燉、燒。

6.肋條 肋條肉中有許多筋膜和脂肪，烹調時需要文火久燉，一般用作燉、燒。

7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹調時須文火燜燒，但時間不宜過久。如果與其它部位一起下鍋，要掌握火候提前出鍋以免散爛，花健常用來醬、鹵、燜、燉、燒。

8.牛脯 牛脯在腹部內，俗稱弓口，灶口，筋膜相間，韌性較強，宜制餡、清燉。

9.扁肉 扁肉又名扁膽肉。扁肉是覆蓋腰椎的扁長形肌肉，肌肉纖維細長，質地緊密，彈性良好，沒有筋膜和脂肪雜生其間，是--塊質地細嫩的純瘦肉。宜作熘、炒。

10.牛柳 又稱牛里脊，是牛肉中最為細嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。

11.三叉 又稱密龍、尾龍扒。肉質細嫩疏松，常用來熘、炒，文火燜燒，食用時會感到油、筋、肉滋潤綿軟、疏松、適口。

12.紅包肉、白色肉、黃瓜條 這幾塊肉都屬后腿肉，肌肉纖維緊密，彈性良好，沒有脂肪包裹，也沒有筋膜間隔，是選取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在銷售時，都按自然形成的部位順著間隔的薄膜進行分割。分割后的后腿肉，雖然肉質相同，但叫法卻不一樣。在內側緊貼股骨纖維較細的圓形肌肉叫紅包肉(和尚頭)。腿后外側的一條長圓形的肌肉，叫黃瓜條。緊靠紅包肉的-塊略呈淡黃色、體厚無筋的肌肉稱白色肉(子蓋)。這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質地憂良，烹調時宜作熘、爆、炒、燙。

13.牛尾 肉肥美、最宜燉湯。

此外，牛腿的筋常干制為蹄筋，牛肝常用作鹵制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火鍋中常用原料。

羊

1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，長如扁擔，俗稱扁擔肉，肉絲斜長細嫩。里脊在脊椎骨兩邊，是羊身上最細嫩的兩條瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗稱大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是類似里脊的肉;后腿與腰窩相近部位，有一塊瘦嫩的元寶肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大塊瘦肉，肉質細嫩，肥瘦相間，切割下來白膘紅肉非常美觀，是羊肉中用途最廣的三塊肉，可供切片、塊、丁、絲，烹調中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、燙無不相宜。如烤羊肉串、蔥爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火鍋等都是用這三部分肉。4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊較精致的瘦肉，剔除一條夾筋后，可以切片、絲、丁，供炒、爆、炸之用。

5.肋條 又稱方肉，在肋骨內，羊越肥這塊肉越嫩，肥瘦兼有且無筋，可用作烤、爆、炒、燒、燜、燙。

6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆無筋，可以作炸、爆、炒、燜;靠后腿部位的肉是肥瘦相間的五花肉，質老夾筋，只作鹵、燒、燜、燉。

7.羊尾 綿羊尾脂肪肥白，適合燒、炸。

8.頸肉 肉質老且夾筋，只用于燒、鹵、燉或剁餡。9.腱子 前后腱肉質都老而脆，并且夾筋，只作燒、惋、鹵。

雞

1.雞脯、雞柳 雞柳又稱雞芽、雞里脊。雞脯肉質細嫩少筋，是雞身上最好的肉，可以切成片、絲、丁、茸等。母雞脯粘性大，味鮮美，可用來熬制清湯。雞柳與雞脯緊緊相連，去掉暗筋，便是雞身上最細嫩部位，用法同于雞脯。

2.脊背 這個部位的肉又叫栗子肉，脊背兩側各有一塊，肉質不老不嫩又無筋絲，適宜切丁、絲用來爆炒。

3.雞腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般適用于燒、鹵、烤、燜、香酥等。4.雞翅 肉較少而皮多，質地鮮嫩，可烹制貴妃雞翅、紅燒轉彎、冬菇雞翅湯及制作伴鹵涼菜等。

5.雞頸 肉少骨多，但皮韌而脆，可用來鹵、醬、燒。6.雞頭 用作煮湯。

7.雞爪 主要是皮和筋，膠性大，皮脆嫩，常作鹵、燒、燉，煮后拆去骨頭伴食，別具風味，如涼拌椒麻鳳爪。還可利用其膠質煮湯做凍菜。

(三)常用水產品的出肉 75分鐘

1.魚的出肉 先用刀從魚背鰭處貼脊骨橫劃一刀，然后順刀片進去，前至鰓蓋后至尾部，輕輕將魚肉片下。再用同法，將另一面片下，形成兩扇完全沒有刺骨的魚肉，有的菜還需要揭下魚皮，形成鮮嫩的凈魚肉，改刀備用。

2.蝦的出肉 蝦分河蝦和海蝦兩大類，根據烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分為去皮與不去皮兩種。

不去皮的蝦，先剪去蝦頭部的須，再剪去步足，在頭部與蝦體相連處下剪，剪開脊背上的硬殼，去掉腸線，挑去頭部的沙包，用涼水沖洗干凈即可。

去皮的蝦，因為海蝦體大肉厚，一般只要剪去須爪，剝去外殼留下尾，挑出背部腸線即可。而河蝦體小，出肉后即是蝦仁，取蝦仁一般用擠的方法，即將蝦背向下，腹朝上，一手捏住蝦頭，一手捏住蝦尾，向中間一擠，蝦仁 即脫殼而出，當然也可以剝蝦仁。剝的速度雖慢，但質量好，出肉率高。蝦仁要用涼水反復漂洗，去掉雜質、箜凈水之后才可烹制。

河蝦在四、五月份間有蝦籽、蝦腦。蝦籽可用清水從蝦腹中沖洗出來，除去雜質等，放微火焙炒，然后上屜蒸成塊，散開即為蝦籽。蝦腦可以從蝦頭部取出。

蝦仁、蝦籽、蝦腦滋味鮮美，是海味菜肴制湯、做菜的佳品。

3.蟹的出肉 先將蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹鉗子)、臍(外殼)、身(內軟殼)四個部分分別處理出肉。出腿內附，先剪去腿的兩頭，用木杖或圓筷滾壓，擠出腿肉;出鱉內時取蟹螯，嗑破外殼剔出肉;出蟹黃是扳開蟹臍，挖出小黃，再剝下蟹蓋，用竹簽撥出蟹黃;出身肉是去掉蟹殼之后，將蟹體片成兩片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹簽把肉剔出。

4.螺的出肉 螺出肉有生、熟兩種方法。生出肉，輕輕砸破螺殼，取出生肉;熟出肉，將螺放人水中，上火煮至螺肉離殼，用鑷子或竹簽挑出肉來洗凈即可。

水產品初加工中的一些問題：

1.分檔取料 烹飪中使用的水產品以淡水魚居多，一般用魚不太大，習慣烹制整魚。但也有--些菜肴例外，如名菜砂鍋魚頭即選用帶有部分魚肉的花鏈魚頭，一些刺 少肉厚的魚用來片凈魚肉作熘、爆、炸收類菜品主料，如酥桃魚卷用草魚肉，鮮熘魚片用鯉魚肉，五香魚丸、茄汁魚丸用鯉、草、鰱、烏魚肉等。在家常味中還有一魚數吃的作法，如一條草魚可以作出清蒸魚頭、紅燒劃水(魚尾)、鍋貼魚片、雙色魚丸等菜來，一條鯉魚的凈魚肉作成酸辣魚茸，魚骨加輔料煮成鮮湯相配，充分體現了因材施烹，豐富多變的特點。

2.去除淡水魚土腥味 生活在流動活水中的江河魚類鱗片較薄、光澤明亮帶黃白色，味道鮮美清香，而近年來烹飪中用得較多的鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚、鯰魚等越來越多來自魚塘、水庫和稻田養魚，這些水域水質較濁，腐殖質多，適合放線菌繁殖生長，通過魚鰓侵入魚的血液，分泌出帶惡臭味的物質，所以這些鱗片較厚且呈灰黑色的魚不同程度帶有土腥味，鮮味差一些。

為了去除魚的土腥味，在剖殺前，可按1：20的比例在水中加食鹽，放入活魚養一個小時，如果魚已死，鹽可以增加一倍浸泡兩小時;魚剖殺以后，多漂洗幾次，盡量洗凈血水，下鍋前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制時加大蔥、姜、蒜、料酒或醪糟，這樣能有效消除或減弱討厭的土腥味。

3.冰凍水產的解凍近年來海鮮產品在烹調中使用越來越廣泛，海產原料除了少數是空運鮮活外，大多是凍 制品，烹制前需要解凍。

如果用熱水或溫水浸泡來解凍，由于內部不能很快溶化會使水產品表面受熱變質，不僅降低鮮味而且肉質老化。正確的方法是在冷水中浸泡讓其緩慢解凍，如果急用可以放進鹽水中解凍或使用微波爐解凍，以保持其營養和鮮味。海鮮在解凍后用姜汁腌拌一下，能起到提鮮的作用。冰凍水產品忌解凍后再冰凍，使細胞脫水、肉質變老，營養和鮮味都大受損失。

第二節 刀工與原料成型

川萊講究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都與烹調前的刀工切配密切相關，往往一道菜的原料要經過好幾種不同刀法處理，才能滿足烹調的要求。所謂“七分墩子(刀工)三分鍋匠(烹調)”或“三分墩子七分鍋匠”的說法，其實都是說明二者之間不可分割的關系。

一、刀工的作用與要求 10分鐘

刀工，就是根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法，將原料加工成一定形狀(片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥和各種花刀)的操作工序。刀工，是廚房內四大工種----刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(爐子)、白案(面點)之一，也是每個烹調師必須熟練掌握的基本功，能否善于 運用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了烹調師的技術水平。

二、刀工在烹調中的作用 15分鐘

1.便于烹調入味 經過刀工處理的烹調原料，其規格應完全一致，因而烹調時，可在短時間內迅速而均勻受熱達到所要烹調的要求;又因其形體一致，大料切小后與調味品接觸面增大，味汁能在烹調中很快滲入原料的內部，便于均勻入味。

2.便于食用 由于烹調原料質地各不相同，咸菜要求的烹調方法又多種多樣，刀工處理時按照菜品的要求加工成相宜的形狀，如大塊的排骨砍小，大塊的豬肉切細切薄，燒、燜、粉蒸的原料加工成條塊，炒、爆、熘的原料則切成片、絲、丁。這就方便了食用，合理的加工使原料烹調出來有最佳的食用效果。

3.整齊美觀 各種烹調原料經過刀工處理成菜肴要求的形狀，成菜后色、味與形態協調，美觀大方，增進食欲。

三、刀工處理的基本要求 25分鐘

1.姿勢正確、集中精力 運刀的正確姿勢是:兩腳丁字步站穩，上身略向前傾自然放松，身體與菜墩保持約10厘米距離。注意菜墩高度與身高適配，切忌彎腰曲背。正確的姿勢不僅方便操作，而且提高效率，減少疲勞。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個部位的力配合協調，運用自如，不論運用何種刀法，都要做到下刀準、狠而又著力均勻。一般是右手握刀，左手食指頂住刀壁，手掌要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩不動，以保證上下左右有規律運刀。

操作時要精神集中，目不旁視，不能左顧右盼、心不在焉，避免刀起刀落發生意外，也不應邊操作邊談笑風生，以免污染原料。

2.密切配合烹調要求 要考慮不同的烹調方式采取相應的刀工處理。例如，用于煨、燉的原料加熱時間久，宜切得較大較厚，而用于爆、炒，因為火候急時間短，就應切得較小較薄。有的菜肴特別講究原料造型美觀，就要運用相應的花刀。

3.掌握特性、看料下刀 加工各式各樣原料，要依據原料特性來選擇刀法。例如在川菜中有所謂“橫切牛、斜切豬、順切雞魚”的說法，牛肉質老筋多必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋腱保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。豬肉的肉質比較細嫩，肉中筋少，斜著纖維紋路切，才能既不易斷又不老。否則橫切易斷易碎，順切又易變老，雞肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋，必須要順著纖維紋路豎切，才能切出整齊劃

一、又細又長的雞絲，如果橫切、斜切，都很容易斷裂散碎，不能成絲。還有魚肉，不但質細，而且水分大，切時不僅要順著纖維紋路切，還要切得比豬肉絲和雞肉經略粗一些，才能不斷不碎。

4.整齊均勻、形式協調 刀工技術的高低直接影響成菜的質量，無論加工哪種原料，都必須達到四項基本要求:其一，是每個菜所用的主料、配料的形狀、大小、厚薄、粗細、長短都必須整齊劃一，均勻一致。其二，是同一原料如果有老嫩、軟硬等質地的不同，成形要有所區別。其三，是菜肴中主、輔料形狀配合，一般要求輔料形狀服從主料，并切得略小一些。其四，是加工過的原料必須清爽利落，該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須分開，不可藕斷絲連，該連的則必須連(如剞腰花)。這不僅是為了使菜肴的外形美，而且是為了烹調時火候與時間均勻一致，確保菜肴的口味與質量。

5.量材用科、物盡其用 刀工選用原料加工時，對手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分檔取料，胸中有數，盡可能使其各個部位都能得到合理、充分的物盡其用。

四、刀具與菜墩 15分鐘

“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。廚師都極珍愛自己的刀，刀面光滑無銹，刀刃平直鋒利。好多人的刀，其刃簡直可與剃須刀片相比。烹調 師即使出國去服務或表演，都是帶自己的刀，因為輕重、力度與鋼性最熟悉，用來才能得心應手。

1.刀具種類。

(1)片刀 又叫薄刀，窄而長，輕而薄，重約0.5公斤，長約27厘米，寬約7厘米。它的用途是專門用于片切豬、牛、羊、雞、魚的肉片。

(2)切刀 用途最廣，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，長約22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分。可切、片、拉、剁等，切各種絲、丁、片、塊、末。

(3)切砍刀 重約0.5一1公斤，長約16厘米，寬約13厘米。刀的前半部可以用來切，后半部主要用來砍雞、鴨、魚、兔等小動物不太粗大的骨頭。

(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形狀很象方頭切刀，但刀背較厚，與刀口的截面呈三角形。砍刀專門用來砍帶骨的及質地堅硬的一類原料。

(5)剔刀 似豬耳朵的尖刀，專門用于整科出骨、剔肉等。

2.刀具的保養

(1)刀用完后，用潔凈布擦凈晾干或涂少許油，防止氧化生銹，失去光度和鋒利，并污染所切的原料。

(2)刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免 碰損刀口。

(3)磨刀前，要擦凈血污，否則膩滑并影響刀的鋒利和壽命。

3.菜墩的使用與保養

廚具中的菜墩，多以椴樹、楊樹、皂角樹等木材為主，其中以鍛木為最佳。在使用時要注意保養。

(1)新菜墩使用前需用鹽水浸泡幾天，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、不霉、結實耐用。

(2)在使用菜墩時，不要專用一處，要四周旋轉使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現凸四不平，一旦出現不平時，可用鐵刨刨掉，或用刀、斧砍平。

(3)菜墩用完后，要刮洗干凈，最好用開水燙過。豎起，用潔凈布罩好，放在通風處。

五、基本刀法與操作 50分鐘

刀工技法的種類大體可分為兩類:一是對原料進行初加工所運用的方法，如砍、剝、剔等；二是對原料進行細加工所運用的方法，如切、片等。依據刀刃與原料接觸的角度和用刀切割的方向，又可以細分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各種刀法。

砍

砍，俗稱斬，是將原料砍成兩片或數塊，一般用于處理帶骨的或質地堅硬的原料，砍時手指要緊握刀把，刀刃 對準要斷開的部位。砍又分直砍和跟刀砍兩種。

1.直刀砍 又叫直砍，就是左手將原料臵于菜墩上放平按穩，右手緊握砍刀的刀柄，舉高到胸部，小臂用力，使刀對準原料要斷開的部位，一刀砍斷。如一刀砍不斷，再補第二刀時，很難對準前刀刀口，砍出來的原料既不好看，還會出現一些碎肉和碎骨，影響菜肴的美觀和質量。

直刀砍適用于能一刀斷料的帶骨、體大和質硬的原料，如帶骨的豬、牛、羊肉以及雞、鴨、鵝和較大的魚等。

2.跟刀砍 操作時，先將原料放平按穩，右手握住砍刀，刀刃對準要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌進原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀與原料在菜墩上起落直到砍斷。

跟刀砍適用于一次砍不斷，必須連砍幾次的大塊帶骨原料，如豬蹄、豬肘子、大魚頭、羊頭、豬頭等。

剁

剁，也常習慣稱為斬，是指持刀垂直向下，用刀刃勻速斬碎無骨原料。一般都是把原料先切成片或塊后再剁，提刀稍高于原料，手腕帶動小臂用力，勻速向下，邊剁邊翻動。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分為單刀剁和雙刀剁兩種。為了提高速度，凡技術較好的烹調師，一般都是采用雙手執刀“排剁”，兩刀之間留下三四指寬的距離，此起彼落一上一下地從左到右、從右到左地反復將 原料剁成均勻細膩的碎末或茸泥。無論是單刀剁或雙刀剁，為了避免原料粘刀，天冷時，在剁前將刀放在熱水中浸一浸，剁粘性大的原料，如雞肉、鮮魚肉時，可將刀在涼水中浸一浸。

切

切，就是指刀與菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力運刀。切時，以腕為主，小臂輔助運刀。它適用于蔬菜瓜果和已經出骨的畜肉、禽肉類原料。由于原料的質地各不相同，有老、嫩、脆、韌等區別，切又可分乃直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。

1.直切 又稱跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，跳動式的由上而下均勻直切下去。左右兩手必須有節奏地配合。右手持刀，左手五指虛攏，用指頭輕按原料，用指背抵住刀身。隨著右手持刀不斷切割，左手應隨之不斷后移，每次后移的距離應該盡可能地相等，不可忽大忽小，否則，就會使切出的原料有厚有薄，或粗細不勻。

直切適宜于脆嫩性的植物原料，如冬筍、篙筍、黃瓜、菜頭、蘿卜、苤蘭等。

2.推切 推切時雖然刀與原料、菜墩仍成垂直狀態，但運刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀斷料，不將刀拉回來。對質嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 輕快;對韌性較強的原料如豬肚、下刀宜緩，運刀斷料宜快。

推切適宜于細嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料，如肝腰、肉絲、肉片、豬肚、豆腐干、大頭菜等。

3.拉切 拉切又稱拖刀切。運刀方向與推切相反，是由前向后拖刀斷料。拉切在運刀時，刀刃前略低、后略高，著力點在刀刃前端，用刀刃輕快地向前(左手方向)推切一下，再順勢將刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所謂的“虛推實拉”。

拉切適用于韌性較強或者有筋的原料，如豬肉絲，牛肉絲等。

4.鋸切 鋸切又稱推拉切，就是刀與原料、菜墩垂直運刀時先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。鋸切時，進刀宜緩不宜急，用力宜輕不宜重，收刀宜快不宜慢，斷料利落。這樣，堅韌的原料易于切斷，松軟的原料不易碎爛，斷面整齊，成型美觀。

鋸切適用于將質地堅硬而有韌性或松軟易碎的熟料，切成較厚的片，前者用直切不易切斷，后者用直切容易切爛，只有用鋸切慢慢加工才合適，如回鍋肉、甜燒白、火腿、鹵牛肉、瘦肉、面包等。

5.鍘切 刀與原料、菜墩垂直，刀刃壓住原料，再鍘切下去斷料的刀法。又可分為單壓鍘切、交替鍘切和拍 刀鍘切三種。

(1)單壓側切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平壓住原料用力鍘切斷料。適用于切帶薄殼的蟹、蝦或體形大的香酥雞、板鴨等熟料。

(2)交替鍘切 持刀方法同上，將刀刃的中端壓住原料，左右手交替用力往下鍘切。先刀口前端(刀尖)著墩鍘切，刀口的后端(刀跟)抬起;接著刀口后端著墩，刀口前端抬起，左右兩手交替用力，前起后落，一上一下地反復鍘切斷料。交替鍘切適合切凍肉等大塊原料或小粒滾動的原料，如川菜中的刀口花椒、宮保類菜肴等用的炒花生米。

(3)拍刀鍘切 也叫擊掌測切。將刀刃前端壓住原料要切的部位后，右手握穩刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛擊刀背使刀刃鍘切斷料。拍刀鍘切適用于體小形圓易滑動，帶殼的或略帶小骨的熟料或生料，如魚、鹽蛋、雞頭、兔頭等。

6.滾切 又叫滾刀、滾料切，滾切是右手持刀直下切，左手送料并及時滾動，切一刀原料轉動一次，切成大小均勻的不規則多面體。切時要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滾動快慢不同，滾切出的形狀隨之變化，一般滾得快切得最，出來的是塊，而滾得慢切得快，出來的是片。能切出滾刀塊、梳子塊、菱角塊等花佯。滾切常用來切那些圓形、橢圓形或圓柱形帶脆性的原料，如竹筍、芋子、蘿卜、黃瓜、茄子、篙筍、離筍等。

片

片，就是把原料橫剖成薄片，片時是將刀橫著或斜著向原料片進，而不是由上而下地切。

由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，片的方法又分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。

1.平刀片平刀片時右手持刀，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放于菜墩的原料按穩，不推不拉，平行運刀，一刀到底，將原料橫片成薄片。平刀片適用于無骨的軟性原料如肉凍、血旺、豆腐、豆腐干等。

2.推刀片 推刀片時用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，從原料的右側向左推進。當刀片入原料時，應將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來。這樣片出的原料既薄又均勻。推刀片常用于煮熟回軟的脆性原料，如玉蘭片，熟筍，以及篙筍等。

3.拉刀片 拉刀片也是右手持刀左手手指輕輕接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，這時不是將刀平著推出，而將刀平著向里面(身邊)拉進。這樣拉片容易將韌性原料的筋絡拉斷。操作時，左手手指應稍分開，并隨刀的片進而微微翹起，以便感覺片張的厚薄。拉刀片適用于比較有韌性和軟性的原料，如各種肉類，片雞片、腰片、肝片等。

4.推拉刀片 又叫鋸片，技法類似拉刀片，但在行刀時增加推的動作。象拉鋸一樣一推一拉進刀，要求持刀穩、進刀緩，刀始終平行于原料，出刀干脆。

推拉刀片分從原料表層(上片)和底層(下片)起片兩種。從上起片的優點是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整;從下起片的優點是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。

川菜中推拉片時習慣每片的末端不片斷，翻轉l80度再接著片，較小原料也可以片出大張來，便于后面的成型處理。

推拉刀片適用于體積大、韌性強、筋多的原料，如豬肉、牛肉、魷魚、大頭菜等。

5.抖刀片 抖刀片時用左手手指按原料，右手執刀，把刀身放平推進原料之后便上下抖動刀，抖動時要用力均勻。用抖刀法切出的原料美觀、整齊并有鋸齒花紋。抖刀片美化原料的形狀，適用于較軟的原料，如皮蛋、香干、肉凍。

6.斜刀片 斜刀片指刀與原料、菜墩成小于90°的銳角，其運刀的手法又分為斜刀正片和斜刀反片兩種。

(1)正刀斜片 簡稱斜刀片，也有的叫正刀片。片時 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右側傾斜，刀面與原料、菜墩成銳角，按所需規格確定厚簿，由原料的右上方向左下方傾斜運刀，一刀斷料，使斷面成斜面的片或塊。操作時，運用右手腕力，進刀輕準，出刀果斷，運刀穩而快。在斷料的同時，左手指順勢將片下的原料向后一帶，再片第二片。

斜刀片適用于質地較松軟或體薄性韌的原料如魚片、香干、腰片、雞片等。

(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片時，左手按住原料，右手執刀，刀背朝里，刀口向外，片時刀身略傾斜，與原料和菜墩成銳角，用左手中指關節抵住刀身，將刀緊貼著左手中指的關節片進原料，一刀斷料。每片下一片，左手向后移動一次，要使每次移動的距離相等，以保證片下來的原料厚薄一致。

反刀片適用于體較薄的而韌性較強的原料，如熟豬肚、玉蘭片等，也適用于脆性植物原料，如黃瓜、蘿卜、冬筍、大白菜等，以及易滑的原料如魷魚等。

拍、錘、旋

1.拍 拍是用刀的平面拍擊原料，根據原料的不同和烹調需要，將原料拍松、拍平、拍酥。例如豬排、牛排等原料，經這樣拍過之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均勻，避免烹調時顏色不勻;姜、蒜、胡椒、花椒等拍 碎后，調味時更容易入味。

2.錘 也叫砸、敲，就是用雙刀的刀背將原料錘成泥狀的茸，去其筋絡，再用刀斬，使原料更為細膩。制作芙蓉雞片即用此刀法。此外，還有用搟面棒錘的，就是先將原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用搟面棒把它錘成很薄的片子。烹調鳳尾蝦、玻璃雞片即用此法。

3.旋 旋刀法一般是將圓柱狀原料旋成長條形，以供繼續加工成特殊的形狀。旋時右手持刀放平片進原料，左手按住原料并隨進刀而相應向后滾動。川菜中常用來旋的有絲瓜、黃瓜、篙筍等嫩脆的原料。

排

常用的排法有刀尖排和刀背排兩種: 1.刀跟排(刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面輕輕地斬幾排刀縫，把原料的筋絡割斷使原料下鍋后不致卷縮和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如燒、燉大片排骨時，就要用刀跟排。

2.刀背排 有時也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右輕輕地排擊，把它排松，其作用在于使原料下鍋油炸或煎時不致卷縮，如制作豬排，牛排時就要用刀背排。

其它常用刀法

1.削 處理帶皮蔬菜瓜果如蘿卜、絲瓜等，左手拿原料、右手執刀或削皮器用反刀削。2.剮 也叫剔，用于帶骨整料，如片豬、整雞、整魚的出骨或出肉均用剮。

3.刮 分順刮和倒刮兩種。如刮魚鱗、刮豬蹄火燎后的皮毛等，兩種刮法可交替使用。

4.剜 是用刀在原料中間挖空，以便鑲迸各種餡心。如剜燈籠海椒、黃瓜、茄子等。

六、原料成型 35分鐘

原料成型，就根據菜肴款式和烹調的不同需要，運用各種刀法，將原料加工成片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥等形狀的加工技法和加工工序。

片

原料的性質不同，使之成片的刀法也不一樣。脆性原料用切的方法，韌性原料用片的方法。

菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。體形與寬厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先經過去骨、去皮、去筋、旋削等展寬加長的整理加工，再行切片。

原料性質不同，片的厚薄也不同。豆腐、魚片、土豆等質地松軟易碎，要切厚一點，牛肉，豬肉、竹筍質地較韌，可切薄一點。

烹調方法不同，片的大小厚薄也不同。燒、煮、燴的時間長則片較厚，其中生燒有縮水，應該比熟燒更厚;燉、31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一點;火鍋只在湯中燙一下以保鮮嫩，自然切片最薄。

常用的片有長方片、柳葉片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、連刀片、斧頭片等。

1.長方片 長方片四角都是直角，一般長約6厘米，寬約2厘米，厚約3毫米，如水煮牛肉中的萵筍尖。

2.柳葉片 狀如柳葉的狹長薄片，長約6一8匣米，寬約1.5匣米，厚約2一3毫米的片，如青椒雞柳中的青椒和雞片。

3.旗子片 又叫斜方片、菱形片，用刀兩頭斜切成邊長4厘米，3.5毫米厚的片，如黃瓜肉片中的黃瓜。

4.骨牌片 狀如麻將牌，長約5一6厘米，寬約2厘米，厚約5毫米的片，如清燉排骨中的排骨。骨牌片還可分為尺寸略異的大骨牌片和小骨牌片。

5.刨花片 所謂刨花片，就是形狀像木刨花那樣卷曲狀極薄的片，又稱牛舌片。一般都是將原料切成所需長度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有將原料凍硬后用刨刀刨成的。其規格長約10一17厘米，寬約3厘米，厚約1毫米，如羊肉火鍋中的羊肉。

6.指甲片 就像指甲那么大小(約l匣米)，厚約2一3毫米的片，如網油雞卷中的雞肉。

7.連刀片 連刀片有的又叫火夾片、火鉗片，就是

兩刀一斷，切成兩片連在一起的坯料，有的菜肴在夾層里填充餡料，其規格長約10--15厘米，寬約3一4厘米，每片厚約0.3一1厘米。如川味火鍋中的生魚片，夾沙肉中夾豆沙的肉片，魚香茄餅中鑲肉餡的茄片。

8.斧頭片 斧頭片又稱梳子背，因其形似斧頭和木梳子，上厚下薄而得名，其規格一般為長約4一10厘米，寬約3厘米，背厚約3毫米，上厚下薄的長方形薄片。斧頭片一般是用斜刀片或滾刀片片成的。如漲發后的玉蘭片、海參，以及叉燒肉都是片成斧頭片。

塊

不同的原料用不同的刀法成塊，一般質地松脆或去骨去皮的原料用切，如根莖類蔬菜或凈肉;質地堅硬或有皮帶骨的厚料用砍，如各種帶骨的畜離魚類。用于燒、燜、蒸的塊稍小，用于煨、燉的塊稍大;脆嫩的塊稍大，韌硬帶骨的塊稍小。

常用的塊有菱形塊、大小方塊、長方塊、滾刀塊等。1.菱形塊 菱形塊外形象菱形片，只是更厚約1厘米，如火爆雙脆中的肚頭。

2.大小方塊 呈四方形的塊。大方塊可大到4一10厘米見方，如紅燒四喜中的肉塊;小方塊小到1一3厘米見方，如清燉鵝酥中的鵝肉。

3.長方塊 也叫骨牌塊，狀如骨牌片，只是更厚約

1一1.5厘米，如燙油鴨子中的鴨塊。

4.滾刀塊 用滾刀切出來長度約3一4厘米的兩頭小而尖的塊，如青筍燒雞中的萵筍塊。

條

條與絲形狀極相似，只是條短粗-些。成形前要先將原料切成片，然后再切成條。

1.大一字條 長約6一7厘米、約1.3一1.6厘米見方的條，象人的食指，所以又叫大一指條，如醬燒青筍中的萵筍條。

2.小一字條 長約5匣米、約1厘米見方象人的小指頭的條，所以又叫小一指條，如家常仔雞中的冬筍。

3.筷子條 長約3一4匣米、約7毫米見方，形如筷子頭的條，如小煎雞中的萵筍條。

4.象牙條 長的5厘米，截面呈三角形或梯形的條。加工時先將原料切成0.8一1厘米的厚片，再切成三角形或梯形。

絲

絲與條相似，比條更細長，是將原料先切成片后再疊片切成絲的。疊法有三種:一是如豆腐干和大片的蔬萊，整齊疊切;二是肉類和根莖類蔬萊排成瓦楞形疊切;三是一些葉片大而薄長的原料如大白菜、蓮花白和海帶，可以先卷成筒形再橫切成絲。

不論哪種疊切法，切成絲的粗細與片的厚薄直接有關，片厚絲粗、片薄絲細，切時刀距要與片厚薄相同，才能切出長短一致、粗細均勻、四楞四現的絲來。

常用的絲有頭粗絲、二粗絲、細絲和銀針絲。1.頭粗絲 長約6一10厘米，粗約4一6毫米的絲，如芹黃魚絲中的魚絲。

2.二粗絲 長約8一10厘米，粗約3.5毫米的絲。如魚香肉絲中的豬肉絲。

3.細絲 長約8一10厘米，細約3毫米的絲，如芥末肚絲中的肚絲。

4.銀針絲 長約10一12厘米，粗約1毫米的絲。顧名思義，就是要切成“銀針”樣的絲，如京醬肉絲中的蔥絲。

丁、粒、末

1.丁 是指1一1.7厘米見方的小塊原料。丁的成型，是先將原料切成塊，塊改切成條，再由條切成丁。塊的厚薄、條的粗細，決定丁的大小。切丁，要力求使其長、寬、高、大小基本相等，形狀才美觀。

丁分為約1一2厘米見方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘雞丁中的雞丁;0.7一1厘米見方的小丁，如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的紅辣椒、大白菜、萵筍丁。

2.粒 粒實際上是0.3一0.7厘米的小丁，是將原

料加工成絲后再切成的。大小與綠豆、黃豆和米粒相似，如碎米雞丁中的雞丁、躁子、各種餡心等。

3.末 末比粒還小，是原料先切后剁而成，蔥、姜、蒜等調料常剁碎為末。

茸、泥、丸

1.茸 所謂茸，就是在豬、雞、兔、魚、蝦等的肉中加進一些豬肥膘以增加粘性(如雞茸約加30%，魚茸約加40%)，制成極細軟的、半固體狀的肉泥，也有將豆腐等制為茸的。制茸須先將肉里的筋、膜皮等潔除，再進行剁和捶。具體操作時，一般多是先用刀背捶，而且邊捶邊排除茸泥中殘留的筋膜，然后用刀口“剁”，這樣制出的茸，質量更好。但川菜中的雞茸、魚茸則不能剁，只能捶。

茸常用在一些中高檔菜肴中，例如雪花雞淖中的雞茸、雙色魚丸中的魚茸、軟炸蝦糕中的蝦茸。

2.泥 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再擠或壓成的菜泥，常用來制作甜菜或鑲制餡心。

3.丸 丸俗稱丸子、圓子，是用手擠或小勺舀制好的茸泥成圓形小球。制作丸子時一般都加入各種配料。制丸子的茸泥的粗細，以及丸子的大小，完全依據菜肴的需要而定。例如，四喜丸子就做得比較大，直徑約4一5厘米，而且作原料的肉末、鮮筍、慈菇等亦剁得稍粗;雙色雞丸的丸子直徑只有2厘米，使用的雞茸亦較細膩。

刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、塊原料表層，劃出各色花紋進行美化加工，使原料在下鍋加熱后，形成更為美觀的形狀，這種刀法稱作花刀或剞。

花刀的刀法主要有直刀剞、拉刀剞和推刀剞。剞成的花紋半成品，常用的有麥穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、鳳尾形、松果形、雀翅形等。

剞刀

剞刀一般用于脆嫩性質的動物性原料，如雞鴨胗肝、豬的肝腰肚頭、魷魚、比目魚、黃瓜、豆腐干等。

由于剞增大了原料表面受熱的面積，所以除了美化成品形態外，還能減少菜希的烹調時間以保持鮮嫩，并使原料更能人味。

1.直刀剞 直刀剞與前述的推切刀法相似，所不同的只是剞時不把原料切斷。適用于黃瓜、豆腐干一類軟脆的原料。

2.拉刀剞 拉刀剞與拉切刀法相似，只是刀身外傾，由外向內拉進三分之二即可。

3.推刀剞 推刀剞和前述的反刀斜片相類，刀口問外緊貼著左手，剞入原料的三分之二。

花刀成型 1.麥穗形和荔枝形

先用斜刀在厚度約0.8厘米的原料上剞成平行的斜刀紋，刀距約0.4厘米，再轉一個角度剞上直刀紋;剞的深度一般為原料厚度的五分之四，兩條刀紋相交成人字形，然后改刀成塊。

如果改切成6厘米長、0.4厘米寬的長方形塊，下鍋加熱后卷縮成麥穗形，如火爆腰花;如果改切3一5厘米長菱形的梭子塊，則下鍋加熱后卷縮成荔枝形，如荔枝肚花。

2.菊花形

用直刀在厚度約1厘米的原料上剞出刀距約0.3一0.6厘米的刀紋，剞的深度為厚度四分之三，然后改切成邊長約3.5一5厘米的正方塊，下鍋加熱后卷曲形似菊化，如菊花雞胗。

3.蓑衣形

用推刀剞在厚度約l厘米的原料一面，刀距約0.5厘米，剞的深度為厚度的五分之四。再將原料翻面，用同樣的刀法的規格，剞出與底面花紋呈交叉狀的花紋，改切成約5厘米見方的塊，下鍋烹制加熱后即呈現蓑衣狀。

4.松果形

用推刀剞在厚度約0.7厘米的原料上，斜度約45度，刀距約0.3—0.5厘米的斜交叉刀紋，剞的深度為原料厚度的三分之二，然后，改切成長4一5厘米的三角塊，經

加熱烹制卷曲后形似松果，如火爆魷魚卷。

5.鳳尾形

用推刀剞在厚度約0.8厘米，長6.5一10厘米左右的原料上，刀距0.4厘米，深度是原料厚度的三分之二。然后，順著原料長度用直刀剞的刀法，改成“三刀一斷”、刀距約0.3厘米的長條形。下鍋烹制后張裂形似鳳尾，如鳳尾腰花。

6.雀翅形

選用約2厘米粗的根、莖或瓜類等植物原料，先切成1一2厘米的節，再將其剖為兩個半邊，為半圓椎體。將半圓椎體的剖面緊貼著菜墩，再斜橫著用推刀剞劃成刀距約0.1厘米的連刀片(每刀留l/5不劃斷)，翻折處理后即成雀翅黃瓜。

第三節 原料的精加工

原料的精加工，是指為了滿足某些較高檔菜品及工藝菜制作原料的特殊要求，對己經過初加工和刀工處理的原料半成品，再作精細的加工。

一、打 糝 50分鐘

糝是將肉類、海鮮或豆腐等原料精加工成潔白發亮、質嫩松泡的茸糊，稱為打糝。糝的用途很廣：如在釀黃瓜

中作餡心，在雞蒙豆尖中作蒙貼，在鍋貼雞片中作粘貼，在工藝菜百花江團中用作制花，工藝菜熊貓戲竹中用來塑制熊貓。

常用的有“五大糝”，即雞糝、魚糝、肉糝、蝦糝、兔糝，其中雞糝和魚糝由于質地較好且取材方便，應用得最多。糝的制作精細，一般經過選料、漂水、捶茸和攪拌四個工序。

(一)選料 10分鐘

雞糝選嫩母雞的胸脯肉和扁擔肉，魚糝選魚的背脊肉，肉糝選豬里脊，蝦糝選肥大的鮮蝦剝取的蝦仁，兔糝選兔的背脊肉。

(二)漂水 10分鐘

各種肉類都要多次換水漂洗，去盡血水、雜質和腥味，然后擠干水分。鮮蝦肉洗后用潔凈紗布包上擠水，魚肉則須先捶茸后再漂洗。

(三)捶茸 10分鐘

將已經去皮、去鱗、剔筋、去骨的凈肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，邊捶邊擇出肉中的筋膜。為了保證潔凈，魚肉可以帶魚皮捶，雞肉豬肉可以墊著肉皮捶，蝦仁可以用紗布包著捶。捶茸時用力輕重要適度，輕了捶不好，重了成粗顆粒。捶好后用刀刃輕剁幾遍(重了可能混進墩子上木渣)再一層層刮大碗中，粘在菜墩上的一層茸因有異

味不要再去刮。

(四)攪拌 20分鐘

打糝要分次下鹽下水，將碗內的茸泥先加20%泡過蔥姜的水，順著一個方向攪勻，再按每500克肉加10克鹽的比例，分為三次加水加鹽，每次都充分攪拌，再加進胡椒粉、料酒、味精、干細豆粉攪勻，然后下攪好的雞蛋清、豬油(夏天用捶茸的豬肥膘，冬天用化豬油)一起攪勻。

打糝的主、輔料用量比例要適當。一般每400克凈魚肉加豬肥膘300克、雞蛋清3個;每400克凈蝦肉加豬肥膘300克、雞蛋清2個;每400克雞脯肉加豬肥膘320克、雞蛋清4個，其余鹽、胡椒、料酒、味精、干細豆粉都要適量。油少不滋潤軟滑、油多用于蒙貼時粘不穩，蛋少不泡且缺骨力、蛋多綿韌不嫩，水少質老干結、水多稀軟會影響工藝菜中塑型，鹽少味淡無骨力(鹽起收水作用)、鹽多傷味，蔥姜、胡椒、味精少了不能壓腥助鮮、多了則影響肉本身鮮味。糝的稀稠要適合烹調方式的要求，如雞蒙就要稍稀一點，而用于炸烹則要稍干一點。原料不同，加水多少亦略有區別，如用魚和冰凍蝦類貝類打糝就要少加一點水。由上可見，打糝技術性很強，成品質量標準是:色澤潔白發亮、質地細嫩潤滑，味鮮美無雜質，放一點入清水中浮而不沉。

二、吊 湯 50分鐘

41(一)湯的作用 10分鐘

湯在烹調中的特殊地位非常重要，菜肴傳統上是靠湯來提味，而不是靠味精來提味的。因此，吊湯是烹飪中重要的精加工技法。從家常烹飪、菜館散座的一般菜肴到高級宴席上的山珍海味，都需要用到不同類型的湯。種類繁多的燒菜、燴菜、湯菜、蒸菜，其質量優劣，口味高低，很大程度上取決于所用的湯。

1.提鮮入味 有一些原料，如海參、燕窩、魚翅、熊掌、雪魔芋等本身沒什么滋味，經過漲發漂洗之后，喂上幾次湯，讓汁水滲透進去，就變成了鮮美可口的原料;如開水白菜中的白菜、工藝菜推紗望月中的竹蓀等原料，借助了看似玻璃、開水一般清亮，其實味濃鮮香的特制清湯，大為增鮮。

2.除膻增香 有些腥膻味較重的原料如牛羊肉等，加大鮮美的湯和整腥除膻的各種辛香調味料來燒、燜、蒸、煮，變得香醇撲鼻。

(二)湯的種類和制作 30分鐘

吊湯，就是把雞、鴨、豬的骨肉以及蔥姜、料酒等調味品在湯鍋中小火長時間熬煮，使原料中的脂肪、蛋白質和具有鮮味的各種氨基酸溶于湯汁中，制成鮮美醇香的湯供烹制菜肴之用。常用的湯有普通鮮湯、原湯以及不直接食用、專門用作調味的特制清湯和特制奶湯。

1.鮮湯

日常便餐用的湯，常用豬骨(尤其是棒子骨)、頭蹄下水、剔肉后的雞鴨骨架，碎肉等煮成，標準高的可放些豬肉、雞肉、鴨肉。冷水投料加水，大火燒開，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。湯料與水的比例沒有一定，常隨用隨添。

有的按取用次序先后，分為頭湯、二湯，湯質稍有差異，用途基本相同，多用作中、低檔次的湯菜，燒、燴等一類菜肴的湯汁，以及勾兌滋汁和便湯等之用。

2.原湯

原湯就是用單一原料烹制的湯，一般單鍋另煮。原料制原湯常用的湯料有母雞、鴨子、豬時子、豬蹄子、豬排骨、牛肉、牛尾、羊肉、魚頭、淡菜，以及海帶、紫菜、雪豆、粉絲、黃豆芽、蘑菇、榨菜等輔料。一般加水比例是湯料的3一4倍。

制作 冷水下料，大火燒開，撇盡血沫，放入蔥姜、花椒小火煮4--6小時。原湯用水一次放足，以后一般不另加水以保證質量。

原湯大多湯菜合一，既可單獨成菜，也可用于同類原料的燒、燜菜。

3.特制清湯

主要供烹制如清湯魚卷、鴿蛋瓜燕、三鮮雞糕、玻璃

肚頭、繡球干貝等高檔清湯菜肴之用。

原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬排骨1000克。輔料是雞脯肉300克，瘦豬肉1500克。調料是老姜20克，蔥50克，料酒100克。

將雞、鴨、排骨洗干凈。排骨斬成小塊，瘦豬肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥(稱捶茸子)捶時擇盡肉中的筋膜。先將肉茸500克加大750克清水調散成紅茸(川菜中習慣把清水調散的肉茸叫紅茸，調散的雞茸叫白茸)。老姜拍破，蔥挽結。

制作 特制清湯的制作中要分為熬湯、掃湯、吊湯三個階段。湯鍋中加清水10公斤，下雞、鴨、排骨。大火燒開，撇去浮沫。蓋嚴鍋蓋，改用微火，保持湯似開未開狀態，燉一小時到湯鮮味濃，然后把各色湯料撈出，漂在溫水中。

將調好的紅茸沖進熬好的湯內，用湯瓢攪轉一下，待到湯開時將鍋端起來一半枕在爐子火口上，使湯半邊開半邊不開。等紅茸浮起凝聚成團時，用漏瓢撇盡雜質再把雞、鴨、排骨重新放回湯鍋，小火燉一個小時后再把湯料撈起來，去盡湯面上的浮油。

把余下的1000克肉茸和300克雞茸各加750克清水攪散成紅茸和白茸。先把紅茸倒入湯鍋攪勻，小火燒開，44 待“紅茸”在湯鍋內凝聚成團時，用漏瓢撇凈湯內雜質。如法再將“白茸”倒入湯鍋清湯，務求把湯內的雜質掃除干凈。這道工序習慣上叫做掃湯。

把掃湯后的紅茸、白茸用潔凈紗布包起來壓成餅狀，輕輕下入湯鍋內墜起。加大姜、蔥、料酒，把湯鍋放在火旁，蓋好鍋蓋，保挎溫度約80度左右，行話謂之“吊湯”。其作用是使清湯更澄澈透明，鮮香味更足，湯質更佳。至此，特制清湯即制成，到需用時加鹽、胡椒粉。特制清湯清如開水，澄澈見底，鮮美清醇。

4.特制奶湯

特制奶湯，主要是供烹制白汁魚肚卷、蘑菇全雞、口袋豆腐、三鮮蛋卷等高檔奶湯菜肴之用。

原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬肘子一個，棒子骨1000克，豬肚一個。調料是老姜20克，蔥50克，料酒50克。

制作 先將雞、鴨洗凈，豬肘子和豬蹄刮洗干凈，豬肚汆過刮洗干凈，豬棒子骨砍斷，將上述原料放入開水鍋內稍煮一下撈起，除盡血腥異味。

先將棒子骨放大湯鍋墊底，再下入雞、鴨、肚、肘、蹄及清水10公斤。大火燒開去凈浮沫，老姜(拍破)、蔥(挽結)、料酒，用鍋蓋蓋嚴，長時間用旺火或中火熬制，直至雞、鴨、肘、蹄、肚等已極爛，湯自如奶，湯汁濃而不

膩，鮮香味醇時，把全部原料撈出，用于別處。最好用絲籮將湯過濾去渣(成湯后不宜在火上繼續喂，否則就易變清，不白不濃)，留湯待用，用之前不宜加味。(三)吊湯的技術要點 10分鐘

1.原料必須新鮮且無腥膻。湯的好壞取決于制湯原料好壞，無論是制作哪一種湯，都不能用不新鮮的畜、禽、魚肉，不能用有腥膻氣味或異味的材料。各種原料下鍋前必須刮洗干凈，或汆去血污。

2.湯料冷水下鍋，中途不宜添水。如果水沸后投入湯料，其表面的蛋白質會驟然受熱凝固，妨礙湯料內部各種營養物質溶入湯中，從而降低湯的質量。如果中途加水，湯料表層蛋白質等在高溫情況下會突然受冷收縮，也會影響內部營養物質的分解，所以吊湯要一次加足水，以免影響湯的質量。

3.大火燒開、小火慢煮。旺火燒開促使湯料中雜質血污凝結上浮便于除去。而湯料中營養物質是隨水溫上升逐漸溶解溢出的，所以要較長時間用小火保持適宜的溫度。

4.調味品投放適時適量。傳統的制湯方法，都是使用時才加鹽及其它調味料。不過早加鹽，是因為鹽滲透到湯料中會使湯料自身的水分排出，從而使蛋白質凝固不易溶解到湯中，同時過早放鹽會因吊湯時間較久水分不斷蒸發而使湯味變咸。

投放蔥姜、胡椒等調味品要適量，過早過多則會影響湯本身純正的鮮香味。

第四節 工藝菜原料加工

一、中餐中的工藝菜 5分鐘

中國烹飪具有“食不厭精、膾不厭細”的傳統特色，不僅味美鮮香，而且注重菜肴造型，講究形態美觀、色澤鮮艷。以食品為原料，經過精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工藝菜，又常被稱為花色菜、彩盤、花式拼盤等。工藝菜與席桌上純作觀賞的“看盤”不同，是既可觀賞又可食用。工藝菜多用于較高級的席桌，最先只是花色冷拼，現在已經發展成為宴席中熱菜的“頭菜”或“二湯”。雖然一般宴席十幾個冷熱菜中大菜占八九個、工藝菜僅一二個，但能增添賓主情趣，活躍宴會氣氛，增進食欲，同時也展示了廚師的技藝水平。

近年來，烹調師創制了很多高水平的工藝菜，如推紗望月、出水芙蓉、孔雀開屏、熊貓戲竹等等，都是題材新穎、造型生動、色彩艷麗而且味美可口，從原料到成菜都帶有鮮明的特色，深受中外美食家的贊譽。

二、工藝菜原料加工 30分鐘

工藝菜的原料，是在刀工或打糝制茸等之后再行精加

工制作，傳統上有“八大配形”蒙、貼、卷、釀、嵌、扎、牽、擺，近年來又增添了模壓、裱花、鑄塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、擺等將在以后在涼菜制作中簡紹，這里主要講工藝菜中常用的原料精加工處理。

1.蒙 蒙是遮蓋的意思，指用雞糝裹在時令蔬菜嫩心或水發的植物性干料上的一種精加工方法。如將加工整理好的鮮菜心、豌豆尖、葵菜或竹蓀等，逐一在雞糝內攪一下，將其底部均勻地蒙上(即粘附)一層雞糝，使之連接在一起。然后，將蒙好的半成品，逐一放入微沸不騰的湯或開水鍋中汆一下后立即撈出，臵于冷開水中涼透保色，以供進一步烹制各種清湯菜肴如雞蒙葵菜、雞蒙豆尖、雞蒙竹蓀等高檔菜肴之用。

2.貼 貼是將兩種以上的加工成薄片或茸泥半成品粘貼在其它原料片上的一種精加工法。例如鍋貼魚片，就是將魚片、豬肥膘、火腿、菜葉等原料，加工成相同的長方片，間隔相疊，中間涂一層蛋糊，粘貼成整齊的塊或其它形狀，再加以刀工處理，供進一步制作各種鍋貼菜如鍋貼雞、金錢雞塔等高檔菜肴之用。

3.卷 卷是用片狀原料作皮料裹卷餡心的一種精加工方法。一般是將刀工處理后的大白菜、蓮花白、荷花花瓣等鮮嫩花葉，或者把有韌性的原料如網油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹勻蛋清豆粉，48 再放上調好味的茸泥、末、絲等餡料，卷裹成粗細均勻封口粘牢的圓筒形、如意形、馬蹄形等半成品。也有不用餡料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的還需要加以適當的刀工處理。然后，按成菜的要求分別采取與之相應的燒、蒸、炸、鍋貼等烹調方法，烹制成高檔菜品，例如酥桃魚卷、清湯魚卷、網油腰卷、炸荷花卷、紙包雞、春卷等。

4.釀 釀又叫瓤，是將一種或多種加工成茸泥或顆粒狀的餡料，拌好味后，填進另一種加工整理好的主料中(稱為暗釀)或裹在主料上(稱為明釀)的一種精加工方法。例如釀咸餡的金錢海參、魚番茄餅、釀甜椒、荷包鯽魚等，釀甜餡的八寶釀藕、釀蘋果等，都是先經過釀餡這道工序后再進一步烹制成菜的。

5.嵌 嵌是美術工藝品的一種裝飾手法。如工藝菜枇杷凍(甜菜)，就是將枇杷(多用罐頭裝的枇杷)嵌人凍粉和糖汁混合的濃液中使之凝結而成。

6.牽 有牽線繡花的意思，即是用各種色彩的菜絲貼在附有魚糝或雞糝的原料上，“繡”成花草圖形。如工藝菜荷包魚肚，就是將調制好的魚肚敷上一層雞茸，再用各色菜絲、火腿絲、蛋黃絲，牽線繡成四季花草圖形，貼在糝上成型。

7.塑 茸塑是用預先打好的糝進行造型，“工藝菜離

第五篇：中式烹調師

一、單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。）

1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物D動物與植物隔離

2、“足價蛋白”一般是指()。A蛋類B奶類C魚類D禽類

3、飲食成本與利潤的和構成產品的()。A售價B毛利C成本D費用

4、成本核算在廚房范圍內主要是對()的成本核算。A主料B輔料C調料D原料

5、我國駝峰的產地之一是()。A內蒙古B山西C河北D山東

６、適宜新鮮奶油保存的最佳環境溫度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A紅黃藍色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類 ９、下列傳統名菜屬于魯菜系的是()。A九轉大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲

10、烹調動物性原料時，先加醋可促進原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅

11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗

13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛生D服務

14、肉類原料組織在保管中發生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟

15、干貨原料的漲發方法除油發、鹽發、火發、堿發等外，還應有()。A煮發B燜發C泡發D水發

16、能夠造成食用油脂酸敗的物質是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷

17、能夠產生香麻味的主要物質是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素

18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部

19、影響人體味覺感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族 20、我區主產的魚類品種有()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚

21、谷類原料中含的最多的營養成分是()。A蛋白質B水C糖類D維生素

22、蛋黃中含有較為豐富的營養成分是()。

A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D

23、在各類營養素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質D水

24、在礬堿鹽面坯中，()起促進面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽

25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零

26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白質C水量D水溫

27、在冷水面主坯中()的性質起主要作用。A淀粉B蛋白質C淀粉和蛋白質D水

28、在熱水主坯中()的性質起主要作用。A淀粉B蛋白質C淀粉和蛋白質D水的溫度

29、()是水調面坯必須保證醒面時間的主要原因。

A使面坯更軟B使面坯更堅實C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性 30、發酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度

31、水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合均勻 32．調制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦

33．調制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水 34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類 35．面點工藝科學化的含義是：()/ 15

A自動化，營養化，規范化B定量化，程序化，規范化

C手工專業化，定量化，程序化D機械化，程序化，規范化

36、裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用()的新鮮蛋白。

A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差 37．下列選項不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙

38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為佳。A高級工初級工B中級工初級工C初級工高級工D中級工最主級工最

39、人們之所以重視道德，是因為人具有()A團體性B社會性C道德性D善良性 40．企業()已成為競爭的重要內容，自毀企業形象無疑將會失去顧客。A員工及其素質B產品和售價C管理和技術D形象和信譽 41．下列敘述內容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是()。

A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡 42．下列內容最符合蒙族同胞的傳統飲食的選項是()。A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉 B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬

C、飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米 D、喜食狗肉

43．下列敘述內容最符合香港菜點的選項是()。

A、擅長中西合璧烹調方法B、以潮洲地方烹調方法為主 C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料 44．嗆面面團在面團的類別方面屬于()。

A、水調面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團 45．下列內容最符合鮮族同胞的傳統飲食的選項是()。

A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物 C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐 46．中國烹飪早期經歷的時代分別是()。

A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代 C、古代、近代和現代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關于宴會概念敘述內容最為完善的選項是()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式 B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式 C、宴會就是有著不同標準規格主題的多人餐飲活動形式 D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務的多人聚會形式 48．下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關系 49．以下選項不符合山東風味菜肴特點的是()。

A、主要擅長燉燜方法B、注重烹調火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味 50．下列飲食方式符合人體味覺轉換的選項是()。A、先食熱菜后食冷菜

B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點 C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴 D、先食水果后吃蔬菜

51．以下內容最符合浙江菜特點的選項是()。/ 15

A、擅長使用各種醬汁調味B、鮮甜滋味純正C、擅長燉燜煨煮烹調方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調味

52．下列敘述內容最符合香港菜特點的選項是()。

A、以西餐烹調方法為主流B、以中餐烹調方法為主流C、口味多變濃重D、注重使用干制原料

53．下列內容不符合回族同胞傳統飲食習慣的選項是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食動物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉

54．下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是()。

A、節日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗D、一般地區還有吃“五黃三白”的習俗 55．川菜的最大特點是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調味 56.下列敘述內容最符合上海傳統菜特點的選項是()。

A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣 57.下列內容最符合藏族同胞飲食習慣的選項是()。A、喜歡吃淡水魚類

B、民族傳統節日雪頓節中的主要食物是酸奶 C、喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 歡用莜麥和青稞麥制作糌粑

58.下列敘述內容最符合民間重陽節傳統飲食風俗的選項是()。A.飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D.吃白肉

59.根據餐飲經營性質不同，餐飲服務形式主要有()。A、快餐和套餐形式B、宴會和套餐形式 C、零點和套餐形式D、零點和快餐形式

60.下列內容屬于間接成本的選項是()。A、原料費B、人工費C、水電費D、管理費 61．以下內容最不符合浙江菜特點的選項是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 講究原料鮮活特色 菜肴形態講究精美細膩 擅長食用紅白糟酒和魚露

62．中餐菜點風味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、早點B、主食C、面點D、飲品

63．下列內容不符合回族同胞傳統飲食文化的選項是()。不食用反芻動物駝驢狗肉

不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 不飲酒

64．下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是()。

A、節日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習俗 C、在南方有吃湯團和炸糕的習俗D、民間有吃粽子的習俗 65．下列面團屬于米粉面團的選項是()。

A、澄粉面團B、燙酵面團C、嗆面團D、生粉團

66．下列敘述內容最符合湖南風味菜特點的選項是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調味 / 15

C、調味注重辣味和臘味D、烹調方法尤其注重爆溜燉方法 67．下列內容最符合藏族同胞傳統飲食習慣的選項是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統節日雪頓節中的主要食物是糌粑 C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 D、生活中時刻都離不開的是酥油茶

68．下列內容最符合飲食產品價格的選項是()。原料成本，產品毛利與營業成本 原料成本，稅金，營業費用和利潤 原料成本，稅金和產品毛利

原料成本，稅金，營業費用和利潤

69．下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核升級C、激勵員工D、人際關系

70．下列內容屬于直接成本的選項是()。A、原料費B、維修費C、培訓費D、管理費 71．做人最重要的是()A、有一個健全的頭腦B事業第一，家庭第二C、以德為先D、做有德之人

72．職業道德是協調企業內部人際關系的法寶，而企業內部人際關系的主體是()A、職工與職工之間的關系B、職工與領導之間的關系 C、領導與領導之間的關系D、職工與企業之間的關系 73．愛崗敬業的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作C、用恭敬嚴肅的態度對待自己的工作 D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中

74．在職業活動中人們應該做的工作及承擔的義務是指()A、職業理想B、職業道德C、職業修養D、職業責任

75．特定職業范圍，從事某種職業的人們共同遵守的行為準則()A、職業道德B、職業紀律C、職業行規D、法律法規

76．創新的本質是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新 77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學農藥污染C、放射性污染D、食品添加劑 78．工業“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣 79．食品霉菌污染的防治最關鍵的是()A、加熱時間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏

80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．細菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群 83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發牙的薯類C、蘿卜D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟

85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學性污染C、放射性污染D、重金屬污染 86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質C、水和糖類D、水和脂肪

87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克 / 15

88．根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員必須進行健康檢查，最長時為()A、1年B、2年C、3年D、4年

89．人體所需營養素種類較多，但被稱為人體內最為重要，是生命的物質基礎是()A、糖類B、脂類C、蛋白質D、無機鹽

90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類 91．下列營養物質被稱為體內貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、微生素

92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。

A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升 93．下列三大生熱營養素是()A、糖、脂肪、蛋白質B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質、水 94．肉類蛋白質的含量一般為()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30% 95．()是膳食中最主要的調味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精 96．我國傳統的飲料，營養豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹調油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間()為合適。A、3—4小時B、4—5小時C、5—6小時D、6—7小時 99．飲食業成本、核算的內容包括()A、主料、配料、調料B、主料、配料、費用C、主料、費用、調料D、主料、費用、工資 100．產品的毛利是指()A、售價減成本B、成本加費用C、售價減利潤D、成本加利潤 101.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。A、熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀

102.肥羔羊肉一般為()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上 103.鱸魚為我國海洋珍貴中大型經濟魚類捕獲季節主要集中在()。A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月

104.石斑魚肉質堅實滋味細嫩鮮美，主產于()。A、廣東B、山東C、浙江D、福建 105.挪威人工養殖量較大且被譽為冰海之皇的魚種是()。106.A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚

107.鮑魚是我國海洋水產品中的珍貴品種，最肥美的季節是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月 108.畜肉類初步加工要求是()。

109.A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當D、確保清潔衛生 110.細絲的粗細要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm 111.骨牌塊的長度為()。A、3CmB、4CmC、5Cm 112.牛舌適于()。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴 113.下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖 114.牛的腹肋又稱()。A、拖瀧B、肚皮內C、肋條內

115.鮮湯在烹調中主要起()的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介 116.鮮湯粘濃口感的形成主要是()。

A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出 117.從本質上講，乳白湯色的形成是()結果。

A明膠的水解B、蛋白質變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 / 15

118.制作清湯的火候要求是()。

A、旺火燒開轉入小火B、旺火燒開轉入中火C、旺火燒開轉中火，后小火D、始終用小火 119.魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時加料酒、醋等調料可去 除，此為()現象。A、對比B、消殺C、轉化D、變味

120.先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產生質的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為()現象。A轉化現象B、轉換現象C、對比現象D、增強現象

121.調味的過程實質上就是()的過程。A擴散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴散 122.擴散系數與溫度有關，溫度每增加()度，各種物質在溶 液中的擴散系數平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4 123.下列用電器使用時的產生較高的電壓是()。A電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋 124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時不易用()來處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿

125.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥 126.下列品種屬于人工合成的原料有()。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽

127.食物中淀粉含水量在()時易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90% 128.氣調保藏法主要是用來保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類

129.牛乳是烹飪中常用的原料，質量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳 130.未到成年期的雞一般行業中稱為()。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞 131.在烹調中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往 調料上淋澆熱油，均是()原理的應用。

A、擴散入香B、揮發增香C、掩蓋異味D、吸附帶香

132.廣東菜系中常用的雞類品種是()。火雞B、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞 133.味覺就是對食物味道的()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量

134.一般來說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6B、10C、15D、20 135.初步熟處理的關鍵是()。A原料加工B、刀工成形C、選料D、根據原料情況掌握加熱 136.質感的靈敏性主要由質感值和()來反映。A生理條件B、質感分辨力C、濃度D、變異性

137.淀粉老化最適宜的溫度為()度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14 138.熱菜的最佳食用溫度為()度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65 139.采用軟質蓉膠制合適的菜品是()。A清燉獅子頭B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥 140.水氽魚圓的溫度，應控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100 141.()是茸膠最主要的調味品，也是茸膠上勁的主要物質。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油

142.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘

143.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關系，PH值在()范圍內形成的彈性最強。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8 144.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘

145.滑溜與滑炒的主要區別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調味

146.生炒菜的特點是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤 147.下列能獨立調味的基本味是()。A甜味B、酸味C、鮮味D、辣味 148.中和除腥主要是針對()而言。A豬肉類B、內臟C、魚類D、禽類 149.以水為傳熱媒介的方法其目的是()。

A去除異味B、達到一定成熟度C、排除血污D、護色保持嫩度 / 15

150.在蛋白質中加以()可提高其凝固溫度。A油B、糖C、鹽D、淀粉 151.蛋白質凍結變性與凍結速度有關，凍結速度越快，變性程度()。A、越大B、越輕C、一樣D、變差

152.原料焯水去異味時，應采用()水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水 153.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質變性原理制作的。A糖B、醋C、鹽D、乙醇

154.如制作松花蛋，就是利用()對蛋白質的變性而發生凝固。A鹽B、酸C、糖D、堿 155.產生相同熱量而需要質量最少的營養素是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、糖 156.含碘比較多的食品是()。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果 157.粽子、湯圓、春卷等面點的形態屬()。

A幾何形態B、自然形態C、仿植物形態D、仿動物形態

158.下列膨松劑中屬于復合膨松劑的是()。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉 159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進制品膠體性能，使制品 柔軟、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、鹽

160.傳統烹飪對水的要求是識水性、知水味、()。A理化檢驗B、衛生達標C、選好水 161.中國筵席在繼承中發展，在創新中得到充實、完善和提高，如何繼承，應注意的是()等五點。

A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝

C努力學習理論，武裝中國宴席D、學習西式宴會中的長處

162.我國的綠茶品種多，名茶也較多，如()。A茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶 163.下列品種屬于內蒙內味的土特產原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品

164.原料的品質只決定菜點品質的重要因素，所以要搞好原料()。A品質鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用

165.氣調保藏法主要是保管()。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果 166.家畜肉的品質好壞，主要是以肉的()來確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度 167.烹飪原料的色彩分類有()。

A、紅黃橙綠藍紫白黑B、白黑灰紅橙藍綠黃C、紫藍綠黃橙紅灰白D、黑灰紅橙黃綠藍紫 168.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現的()色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍色 169.在堿性條件下，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質。A.NAB、CnC、MgD、Zn 170.不管餐飲業的經營類型多復雜，餐飲管理都必須以目標市場為對象，以()為中心，以生產經營活動為主體。

A.產品風味B、提高經濟效益C、樹立企業形象D、消費者 171.餐飲管理的關鍵在于()。

A向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務

B突出風味特點，辦出經營特色，堅持以產品質量和服務質量取勝。

C增收節支，開源節流，搞好餐飲經營管理。D向客人提供從菜肴為主要代表的有形產品。172.通過諸鑒而得到啟發，用中式原材料和配制法結合創制出的面 點是()。A、龍須面B、甘露酥C、清酥條D、擘酥

173.只有具備β-紫羅酮環的類胡蘿卜素才有()的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源

174.大型宴會餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上 175.隨著民俗旅游業的發展()很火紅，這類餐廳風格特異個性 / 15

十分鮮明，民族風情濃郁。A宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳 176.人體與外界每天交換的物質最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白質D、維生素 177.缺碘易患()病。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發炎 178.不易引起中毒的金屬是()。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉 179.客人對餐廳心理要求表現在()。

A、衛生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價廉 C、衛生、舒適、價廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由

180.烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質C、淀粉D、脂肪

181.竹鼠肉質細嫩鮮美勝于雞魚，其中()產的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月 182.在中國城市、鄉村、南方或北方流傳著許多民間傳統飲食習俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如()的風俗。A、元宵節B、重陽節C、春節D、潑水節

183.牛肉的保管時腐敗變質有一個明顯的特征是()。A由內向外B、從外向內C、內外同時D、只限表面

184.羊肉的保管時腐敗變質也有一個明顯的特征是()。A由內向外擴展B、從外向內蔓延C內外同時D、只限內部

185.從技術要求的角度看，餐廳每一個品種的主料、配料、調料 和烹制方法各不相同，所以餐飲產品質量關鍵取決于()。A、產品原料的質量B、產品原料的價格

C、產品原料的售源地D、廚師的技術力量和高超技藝

186.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。A熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀

187.內臟類原料適宜于()焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D、堿水鍋

188.下列上蛋清漿的菜品是()。A、魚香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒肉絲D、過油肉 189.水粉糊適用()烹調法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸 190.屬于蟲類原料的品種有()。A、苜蓿B、螞蟻C、蝎子D、蚯蚓 191.三氧化二砷又稱為()。A、明礬B、砒霜C、碌礬D、紫礬 192.竹筍在保管時應注意()。A、密封B、通風C、防濕D、低溫 193.花生主產于我國的()地區。A、華北B、東北C、西南D、華南

194.草菇喜歡生長在()上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D、沙丘 195.綠菜花原產于()。A歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國

196.食品選題采用最常見的方法是()鑒定。A、生物B、化學C、物理D、感官 197.下列元素在人體中含量最多的是()。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅 198.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘 199.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘

200.烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質C、淀粉D、脂肪

201.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉 202.一般雞肉的保質期為()。A.3個月B、6個月C、9個月D、12個月

二、判斷題（將判斷結果填入括號中。正確的打“V”，錯誤的打“X”，）()

1、為了方便職工，廚房冰箱可代為職工個人存貨。()

2、企業對員工的管理措施之一是“激勵”。()

3、構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。()

4、營養素中的糖就是指淀粉。/ 15

()

5、成本除以（1—外加毛利率）得商就是售價。()

6、飲食業的成本包括原料、燃料、費用三大要素。()

7、小蘇打的水溶液顯堿性。()

8、臭粉在空氣中易風化。

()

9、魚類的最佳保鮮方法是“活養”。

()

10、傳統奶湯的加工方法關鍵是“小火”

()11．中餐菜品風味品種主要構成部分是地方風味和城市風味。

()12．淮揚風味主要薈萃了揚州、淮陰、淮安等大運河流域的地方風味菜品。()13．臘八節又叫灶王節是民間流行的道教傳統節日。()14．構成產品毛利部分的內容是稅金、營業費用和利潤。()15．現今流行的北京菜實質就是山東菜和東北地方菜。()16．壯族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。

()17．激勵的方法主要是通過說教形式的思想政治工作來發展人的個性。()18．酒品服務是餐飲綜合服務中的重要組成部分。

()19．大醬湯、冷面、馓子、烤肉、煎餅、泡菜等是朝鮮同胞典型的飲食。()20．根據餐飲經營性質不同餐飲服務形式主要有套餐形式和零點形式。

()21．山東菜在調味方面突出的特點是注重口味純正、清鮮脆嫩和味道濃重。()22．北京譚家菜是傳統官府菜的代表。

()23．回族同胞在飲食方面禁食動物的頭蹄內臟和四肢。

()24．人們習慣在農歷六月初六天饋節期間制作豆豉、面醬等發酵食物。()25．中式面點將面團概括的分為燙面面團、膨松面團、層酥面團、米粉面團和酵母面團。()26．中餐菜點的風味特點是具有色彩鮮明的地區性、民族性和家庭性。()27．上海傳統菜在選用原料方面十分注重原料貴賤等級。()28．維生素是生命物質，在膳食供給中應多多益善。

()29．藏族同胞在日常生活中喜歡食用淡水魚類和鴨鵝肉食。

()30．餐飲經營過程中的工資、貸款利息、房屋租金和折舊費都屬于固定成本。()31．中餐菜點風格特點是選料廣泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()32．山東菜特點講究的是原料鮮活特色和菜肴形態精美細膩。()33．法國人比較喜歡愛吃中國四川風味的菜肴。

()34．飲茶是回族同胞的生活禮儀的象征，采用右手倒茶雙手遞茶以表敬意。()35．在農歷六月初六的天饋節期間人們有吃五黃三白食物的習俗。()36．中式面點將面團概括的分為水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其他面團。()37．上海傳統菜在調理菜肴顏色方面擅長使用糖色和醬色。()38．那達幕大會是我國蒙古族同胞傳統的節日盛會。

()39．月餅是人們相互饋贈表達友好情意的中秋傳統節日食物。

()40．餐飲經營過程中的工資、清潔費、原料費、燃氣費、折舊費和水電費都屬于固定成本。

()41．道德是人與市場都具有的行為規范。

()42．企業文化作為一個新概念，是由美國提出來的。

()43．職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。

()44．烹飪從業人員烹制的菜點，其質量的好壞，決定著企業的效益和信譽。()45．烹飪從業人員的職業道德就是不謀私利。()46．遵紀守法是對每一個公民的基本要求。

()47．食品中常見的有害微生物主要是化學性污染。/ 15

(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((（）48．食品污染的防治是細菌和霉菌污染的防治。)49．食用各種被有害物質污染的食品后發生的急性疾病，稱為食物中毒。)50．鮮黃花菜中含有秋水仙堿會引起中毒，因此食前應低溫處理。)51．由于豆漿中含有皂素等有害物質，喝時必須煮沸煮透才能食用。)52．預防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。)53．油脂經多次或反復高溫加熱后也無毒性，可連續使用。)54．急用冷凍肉時可用溫水浸泡解凍，并存放四至五天。)55．蛋清比蛋黃的營養價值高。)56．鮮奶最常見的污染是微生物污染。)57．冷凍和活養是保證魚類質量的主要措施。)58．食品添加劑不是食品，使用時應嚴格控制在規定的使用范圍內。)59．莧菜紅的使用量為0.5克/千克。)60．日落黃的最大使用量是0.1克/千克。)61．我國規定硝酸鹽的最大用量是0.5克/千克。)62．烹飪從業人員的個人衛生應做到“四過關”。)63．烹飪炊具應保證“四勤”。)64．環境衛生采取“四定”的辦法。)65．1995年10月31日，通過并頒布了《中華人民共和國食品衛生法》。)66．通常把糖類、脂類、蛋白質、維生素，無糖鹽稱為人體所必需的營養素。)67．蔗糖、麥芽糖都屬于單糖。)68．葡萄糖、果糖都屬于雙糖。)69．淀粉是一種最重要的多糖。)70．動物油和植物油統稱為油脂。)71．研究表明，成人每人每天攝入約50克脂肪，其中1/3為動物油，2/3為植物油。)72．脂肪是體內貯存能量的“倉庫”。)73．食物中豆類、蛋類、奶類，各種瘦肉和魚類等蛋白質含量豐富。)74．維生素C廣泛存在于新鮮的肉類中。)75．含鈣量較高且易于被人體吸收利用的是奶和奶制品、水產品。)76．碘主要用于機體甲狀腺素的合成。)77．鐵是人體重要的必需元素之一，成人體內含鐵約10克。)78．正常成年人每天平均攝水量為3000毫升左右。)79．谷類是人體熱能最主要的來源。)80．蔬菜在膳食中非常重要、是無機鹽、維生素和食物纖維的重要來源。)81．肉類中蛋白質的含量較多，特別是瘦肉高達21%。)82．肉類脂肪含量為10-30%，以不飽和脂肪酸為主。)83．肉類中無機鹽的總量為0.6--1.1%，其中以鈣、鐵較多。)84．肉類中維生素的含量以動物的內臟，尤其是肝臟為最多。)85．肉中的糖類以糖元形式存在，含量約為1—5%。)86．用35%的雞蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物價是至今食品中最高的。)87．鮮奶中營養豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。)88．蔥葉的營養成分含量比蔥白低。)89．葡萄酒的酒精和白酒相同，經常飲用對身體有害無益。)90．膳食結構是指居民消費的食物種類及其數量相對構成的關系。)91．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，谷類300—500克。/ 15()92．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，蔬菜水果400—500克。()93．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，魚禽肉蛋類125—200克。()94．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，奶豆類，100—50克。()95．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，油脂類，不超過25克。()96．菜點價格決定于毛利率的高低。

()97．成本系數是加工后原料單位成本與成品價格的比。()98．凈料成本是凈料單位成本除以凈料質量。()99．菜點的價格是原料成本加上毛利。

()100．菜點的成本包括原料、費用、工資和租金。

三、計算題

1、蘋果2500克，經加工得蘋果皮、核共450克，求蘋果的出材率。解：加工后可用蘋果質量=2500克—450克=2050克 蘋果出材率=2050÷2500×100%=82% 答：蘋果的出材率為82%。

2、某廚房做某菜點10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率為為80%，問在正常情況下，制作10份此菜點需要準備多少千克的主料。解：需要的主料質量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答：需要準備3.75克主料。

3、活雞1只重2.5千克，每千克7.6元，經過宰殺、洗滌得生光雞1.75千克，準備取肉分檔使用，其中雞脯占20%；雞腿和其他部位占40%，作價12元/千克；其他下腳料等占40%，作價8元/千克，求雞脯的單位成本。

解：雞脯單位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%)=［19—（8.4+5.6）］÷035 =14.29（元/千克）

答：雞脯的單位成本為每千克14.29元。

4、某廚房做菜點200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點的單位售價。解：菜點總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45 =240（元）

菜點單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點單位售價=1.2×（1+150%）=3（元）

答：菜點的售價為每份3元。

5、已知一塊奶油蛋糕成本為3元，計劃成本率為50%，求此蛋糕的售價。解：售價=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答：此蛋糕的售價是6元。

四、簡答題

1、原料采購基本要求——37 答：（1）及時掌握貨源信息。（2）合理制定采購計劃。（3）品種規格質量對路。（4）建立完善的供貨渠道。/ 15

（5）加強質量檢查指導。

2、餐飲服務業的特點——41 答：（1）依賴性（2）廣泛性（3）文化性（4）波動性（5）間歇性

3、概括講述面團的種類有哪些？——54 答：（1）水調面團（2）膨松面團（3）油酥面團（4）米粉面團（5）其他面團

4、平衡膳食包含的主要內容——71 答；（1）調配得當。（2）品種多樣。

（3）三大產熱營養素（蛋白質、脂肪和碳水化合物）之間的比例應適當。（4）非產熱營養素與產熱營養素之間的應協調。（5）各類維生素和礦物質之間的比例應協調。

5、簡述蒙古族傳統飲食生活——14 答：（1）蒙古族飲食生活講究紅食和白食。（2）糧食品種主要有小麥、油麥、小米。（3）傳統食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。（4）烹調方法注重燉煮與燒烤。（5）不食狗肉。

五、論述題

1、中國居民膳食指南的主要內容——71 答：（1）事物多樣，谷類為主。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。（3）每天吃奶類、豆類或其制品。

（4）經常吃適量魚、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。（6）吃清淡少鹽的膳食。（7）飲酒應限量。

（8）吃清潔衛生不變質的食物。

2、京菜的特點是什么？——3 答：（1）精于選料，調配和諧，講究時令，菜式齊全。

（2）烹調細膩，方法多樣，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、燒、燴、炸、拔絲蜜汁等見長；以醬、鹵、拌、腌、熗等為特色。

（3）口味鮮、脆、嫩，或軟爛、酥香；調味方法齊全，味型多樣。（4）講究刀工、火工，講究制湯，湯弄味足，形質并重。（5）營養平衡，重視食療。

（6）筵宴品位高，服務上乘，文化底蘊深，廚師文化素質高，也善于繼承、發展與創新。

3、宴席菜單的制定應從哪幾方面籌劃？ 答：（1）積極研究分析餐飲市場。（2）滿足顧客消費的最大需求。（3）及時了解顧客的反饋意見。（4）注重時令節日的變化。（5）了解自己生產服務情況。

參考答案 / 15

一、選擇題：

1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B 11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A 21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C 31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A 41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B 51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D 61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A 71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C 81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A 91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A 101B102B103C104A105D106C107A108B109A110A 111C112C113C114A115D116D117B118B119A120A 121C122D123A124B125C126C127B128A129B130C 131A132C133D134B135D136D137A138A139B140B 141A142B143B144D145A146B147A148C149A150D 151D152D153D154A155A156D157B158C159A160C 161C162A163D164A165A166B167A168A169B170C 171C172C173D174D175C176D177C178C179C180A 181A182B183A184B185A186B187D188C189B190D 191A192C193C194D195A196B197B198C199D200B

二、判斷題：

1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X 11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√ 21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√ 31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ 41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ 51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ 61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√ 71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√ 81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√ 91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ

一、單項選擇題： / 15

單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。）

1、屬于海洋小型經濟魚類品種的魚是C。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚

2、采集野生薺菜的最佳時節是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬

3、制作傳統咖喱調料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉

4、畜類動物肌肉組織主要依附在動物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%

6、蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%

7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

8、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天

9、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。

A、酶促褐變B、油脂的聚合反應C、蛋白質凝固D、羰氨反應

11、烹調方法數量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無調法D有調無烹法

12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒

13、下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆

14、制品的特點，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲

15、燒的制品特點是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質感軟嫩D鮮香味醇

16、“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜

17、(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀

18、（B）是主、配料上漿時關鍵物質A精鹽B淀粉C雞蛋D水

19、鋦、煲是（D）菜最獨特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜 20、'雪衣大蝦"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發粉糊

21、平刀推片中上片法刀要（B）片進原料 A從左前方向右后方B從右后方向左前方 C從右前方向左后方D以上都不對

三、判斷題:

1、原產美州的蘆花雞是一種肉用的著名雞種。（×）

2、根據表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。（×）

3、紫色甘藍又名紅椰菜、紫色圓白菜，是結球甘藍的一個變種。（√）

4、多年生草本植物番杏葉是一種類似油菜葉子的蔬菜。（×）

5、根據糖的類型不同，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡萄漿。（√）

6、因為黃酒的酒精度數較低，若保存不當，所含酵素易發生酸敗。（√）

7、新鮮的奶油具有較強的充氣膨脹特性。（√）

8、焦糖色是一種性質穩定、安全可靠的褐紅色素。（√）

9、一氧化氮能夠與肉類組織中的血紅蛋白結合成紅色穩定的亞硝基血紅蛋白。（√）

10、畜肉組織中的水分主要是以自由水的形式存在。（×）

11、蛋白質是新鮮禽肉組織中含量最多的物質成分。（×）

12、魚類死亡較長時間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。（√）

13、在蛋黃中呈黃色的物質主要是胡蘿卜素和核黃素。（√）

14、乳類中的活性物質具有耐高溫、耐光照的特點。（×）/ 15

15、新鮮的蔬菜、水果雖然脫離了植株，但是時時刻刻都在進行著呼吸活動。（√）

16、后熟現象不是植物性原料新陳代謝的生命活動。（×）

17、排酸工藝是現代肉類加工生產過程的一個重要環節。（√）

18、洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進行蒸煮加工。（×）

19、在鯊魚體表面覆蓋著一層角質化的堅硬盾鱗。（×）20、高溫長時間泡燙加工方法會使象撥蚌肉質變得粗老。（√）

21、漲發加工燕窩時最好選擇潔白的容器存放。（√）

22、在制作高級清湯過程中先后經過了煮湯、吊湯和清湯的工藝流程。（√）

23、味是能夠引起特殊感覺的，客觀存在的某種呈味物質。（√）

24、由于呈味物質的理化性質不同，味覺可以分為化學味覺和生理味覺。（×）

25、植物中的生理堿和甙類物質是形成菜品苦味的主要因素。（√）

26、淀粉在糊化過程中形成的物質主要是糊精。（√）

27、低聚肽的氨基酸能夠體現出不同的鮮美滋味。（√）

28、我國食品雕刻工藝可以概括地分為果雕和蔬雕。（×）

29、冷菜圖案的自然形體造型有夸張、添加、簡練、寓意和抽象的表現手法。（√）30、在食品原料色彩的選擇與應用方面應當注意溫暖對比。（×）

四、計算題

1、某廚房做菜點200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點的單位售價。解：菜點總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45 =240（元）

菜點單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點單位售價=1.2×（1+150%）=3（元）

答：菜點的售價為每份3元。

2、已知一塊蛋糕成本為3元，計劃成本率為50%，求此蛋糕的售價。解：售價=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答此蛋糕的售價是6元。

五、簡答題

1、簡述蛋白質的生理功能。

2、膳食營養平衡的意義有哪些？3簡述中餐菜點的風味特點。4廚師養成的衛生習慣有哪些。5簡述面團的種類。/ 15