第一篇：中式烹調師培訓教學方案

中式烹調師菜品教學計劃

第一周第一天：烤鴨第二天：正宗安徽牛肉板面

第二周第一天：紅燒魚第二天：米線土豆粉

第三周第一天：正宗大盤雞第二天：火鍋

第四周第一天：魚香肉絲 麻辣豆腐第二天羊肉泡饃

第五周第一天：糖醋里脊 香菇扒菜心第二天：干炸鮮蘑椒鹽小河蝦

第六周第一天：水煮肉片松仁玉米第二天：燒茄子三鮮豆腐湯 一品嫩豆花

第七周（考試周）

第二篇：中式烹調師培訓大綱

中式烹調師培訓大綱

一、培訓目標

通過培訓，培訓對象能夠掌握烹調工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。

同時在餐飲企業中可以從事廚房中各生產崗位常規輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調制作工作。

1.理論知識培訓目標：

（1）了解地方菜的組成和風味特點的基本知識。（2）了解烹飪原料的種類、品質鑒定及保管方法的基本知識。

（3）了解刀工的基本要求及注意事項，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關知識。（4）了解烹調中的火候種類，掌握調味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關知識。（5）了解地方菜廚房中的各個工作崗位及職責和廚房食品衛生有關知識，掌握菜肴成本核算的基本知識。2.操作技能培訓目標：

（1）掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。（2）掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。

（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。（4）掌握烹調過程中的火候調節方法和掌握各種烹調設備與工具的使用方法。

（5）掌握各種烹調法的菜式操作步驟、制作方法及要領和調味技巧。

二、培訓中應注意的問題

1.培訓過程中要應注意學員的刀工、鍋功及菜肴制作時的基本功操作姿勢和菜肴操作要領。

2.要注意做好學員的基本技能訓練教學時間安排和指導工作，同時也要做好學員的學習心態思想引導工作，提高學員的學習興趣，以便掌握好操作技能技巧，達到餐飲企業中廚房生產崗位的要求。

3.要培養好學員嚴格遵守本工種的職業道德，多注重操作中的個人衛生、環境衛生和食品衛生安全，同時在操作中要注意做到文明操作安全生產。

三、培訓課時安排 總課時數：140課時

具體培訓課時分配詳見教學計劃

四、培訓的內容 模塊一 入廚基礎知識

1、地方菜的組成及風味特點 ①了解粵菜的風味特點 ②掌握各地方菜的特點

2、廚師的職業道德

了解廚師行業中的職業道德有關職責

3、廚房的工作崗位及其職責

了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責 模塊二 烹飪原料的識別及初步加工

1、烹飪原料的識別

①了解烹飪原料的定義及種類和品質鑒定方法 ②了解烹飪原料的形狀及特點

2、烹飪原料的保管 ①了解烹飪原料的保管方法 ②各種保管方法的特點

3、鮮活原料的初步加工工藝 ①解了蔬菜類原料的初步加工要求 ②了解水產品原料的初步加工要求 ③了解禽類原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜類原料的初步加工方法 ⑤掌握水產品、禽類原料的初步加工方法

4、干貨原料漲發加工藝

①了解干貨原料漲發的定義和漲發加工要求 ②掌握干貨原料的漲發加工方法 模塊三 原料切配加工技術

1、刀工的基本要求 了解刀工的定義及其基本要求

2、刀法的分類及用途 了解刀法的定義、分類和用途

3、原料的加工成形

①了解原料的加工成形的形狀及目的 ②掌握原料加工成形的方法

4、刀工的基本功實訓 ①掌握刀的使用姿勢及方法

②掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）

5、“料頭”的使用 ①了解料頭的原料及作用 ②了解料頭的使用方法

③掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）

6、配菜工藝

①了解配菜的含義和重要性的基本知識 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四 烹調前的預制

1、烹調前的初步熱處理

了解烹調前原料的初步熱處理幾種方法

2、上粉、上漿 掌握好烹調前菜肴的造型及基本方法

3、烹調設備與工具的使用

①了解各種設備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設備及工具的使用方法 模塊五 烹調技術基礎

1、烹調設備與工具的使用

①了解各種設備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設備及工具的使用方法

2、“扣鍋”的基本功實訓 ①了解鍋功操作時的基本要求

②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領

③熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作

3、火候

①了解火候的重要性及種類

②掌握火候的調節方法（柴油爐及煤氣爐操作）

4、調味

①了解調味的含義、分類及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調方法

1、勾芡

掌握好勾芡的作用及要點和方法

2、烹調法“炒”

①了解烹調法“炒”的特點

②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領和方法

3、烹調法“蒸”

①了解烹調法“蒸”的特點

②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領和方法

4、烹調法“燉”

①了解烹調法“燉”的特點

②要掌握好“燉”類菜式的操作要領和方法

5、烹調法“煎”

①了解烹調法“煎”的特點

②要掌握好“煎”類菜式的操作要領和方法

6、烹調法“炸”

①了解烹調法“炸”的特點

②要掌握好“炸”類菜式的操作要領和方法

7、烹調法“燜”

①了解烹調法“燜”的特點

②要掌握好“燜”類菜式的操作要領和方法

8、烹調法“扒”

①了解烹調法“扒”的特點

②要掌握好“扒”類菜式的操作要領和方法

9、烹調法“滾” ①了解烹調法“滾”的特點

②要掌握好“滾”類菜式的操作要領和方法

10、烹調法“煲”

①了解烹調法“煲”的特點

②要掌握好“煲”類菜式的操作要領和方法

11、粉、面、飯類菜肴操作技術

要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領和方法 模塊七 食品衛生

1、食物中毒

了解烹調中的食物中毒的特征和食物中毒的預防有關知識

2、環境衛生與用具衛生

要懂得廚房環境衛生、餐具和用具衛生的有關知識

3、個人衛生

要做好個人衛生和食品衛生安全工作 模塊八 成本核算

1、毛料的核算

①掌握好菜肴毛料重量的計算方法 ②要熟悉各種常用原料的起貨凈料率

2、凈料單價的核算

掌握好菜肴凈料成本的計算方法

第三篇：中式烹調師培訓簡介

工種介紹

一、職業等級：

本職業共分五個等級，分別為：

（一）初級中式烹調師：（國家職業資格五級）

（二）中級中式烹調師：（國家職業資格四級）

（三）高級中式烹調師：（國家職業資格三級）

（四）中式烹調師技師：（國家職業資格二級）

（五）中式烹調師高級技師：（國家職業資格一級）

二、培訓費用：

（一）初級中式烹調師： 1350元

（二）中級中式烹調師： 1620元

（三）高級中式烹調師： 1800元

（四）中式烹調師技師輔導班： 2700元

（五）中式烹調師高級技師輔導班： 2700元

三、開班時間： 常年開班 歡迎電話咨詢

四、培訓內容：

（一）初級中式烹調師：烹調原理、烹飪原料與加工技術、餐飲業成本核算、營養配餐知識、廚房設備與安全使用、基本功訓練(拋鍋、刀工、火工等)、烹調技法操作訓練等。

（二）中級中式烹調師：烹飪工藝學、粵菜精華與烹飪技法、廚房管理與成本核算、營養配餐知識、烹調技法操作訓練等。

（三）高級中式烹調師：烹飪創新工藝、名菜系與特色傳統菜、宴會設計與制作、烹飪美學與果蔬雕刻、廚房管理與成本監控、藥膳與營養保健知識等。

（四）中式烹調師技師輔導班：中華飲食文化與傳統、粵菜創新工藝、餐飲企業營銷管理、高級宴會設計、論文寫作與答辯技巧、等。

（五）中式烹調師高級技師輔導班：烹飪藝術與新產品開發、中華美食鑒賞、餐飲管理與市場營銷、論文寫作與答辯技巧、餐飲信息化系統（管理軟件）、營養配餐軟件的應用等。

五、證書情況：

參加培訓的學員由本培訓中心頒發培訓結業證，憑結業證報名參加職業資格全市統考，合格者獲勞動和社會保障部頒發的相應等級的國家《職業資格證書》，是上 崗、求職、辦事資格及資歷證明。全國通用，終生有效。根據政府文件規定，部分工種中級以上深戶招調工免試，高級工以上農村戶籍可辦理招調工農轉非。

六、學習方式：

業余時間。一般為周一至周五晚上7點到9點半，周六、周日較靈活，根據實際情況定，具體見課程安排表。

七、報讀條件：

（一）初級中式烹調師：滿18歲

（二）中級中式烹調師：初級中式烹調師等級證

（三）高級中式烹調師：取得中級中式烹調師等級證后一年。

八、報讀程序：

（一）攜1寸相片1張、身份證原件到報名點

（二）在報名點填寫學員登記表、繳納培訓費、領取教材和發票。

（三）向班主任或報名員確認開班時間，按時上課。

第四篇：中式烹調師培訓復習資料

中式烹調師培訓復習資料 填空題。

所謂的烹調技法幾時烹制工藝的一般方法，它反映的是烹制方法的工藝類型。燉屬于易水和汽為傳熱介質的烹調技法。氨基酸是組成蛋白質的最基本單位。

味覺是由化學呈味物質刺激人的舌頭而產生的一種生理現象。在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴是由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量大致相等。

把料頭劃分大料類、小料類和燉料類三大類，這是根據料頭形狀的大小來劃分的。蠔油牛肉的料頭是姜片、蔥度。

菜品的直接命名是以主料、副料烹調方法調味料的名稱為菜品命名，具有明確、樸實、大方的特點，使人易于理解，因而屬于規范命名。

炟生面的方法是：把生面撒開放進沸水里，水再滾沸時加入少許冷水，水再滾沸時撈起面，放進清水中漂涼，撈出瀝水后，加入少許食用油攪拌。蛋白稀漿成品要求是色澤淺金黃，外酥脆內甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋絲。煲湯的湯料煲前要進行適當的處理，主要的方法有飛水煎透和爆炒。

所含必需氨基酸的種類齊全，相互間比例恰當，數量充足的蛋白質屬于完全蛋白質。廣東的肉用雞一本地雞為佳，其腳特征是腳矮而細。

把植物性原料放在加了視水或加了食用油的沸水加熱，使它們變青、焾滑或易于脫皮，以及把面條、米粉放在沸水中加熱，使它們變得松軟、透心的初步處理方法稱做炟 燜烹調法分生燜法、熟燜法和炸燜法。在烹制前原料造型基本工藝中，將蓉狀餡料填抹在另一原料的空穴或表面上，從而成為一件完整、美觀造型原料的造型手法稱為釀。

在名貴的的干貨原料中，海洋動物原料的干貨占了大部分，又稱之為海味干貨原料。干貨漲發質量是否達到要求，不但會直接影響菜肴成品的質量，甚至還會造成經濟損失。食品衛生五四制規定食品存放要實行“四隔離”。在烹調工藝雪中，烹叫做加熱。

粵菜的味覺分為三大類，咸味屬于化學味覺。把料頭劃分為小料類、燉料類、和大料類三大類，這是根據料頭形狀的大小及用途來劃分的。干貨原料自身的特性決定了它不能直接用于烹制，必須先經過漲發加工。

無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料，均可以制成干貨。肉料泡油的油溫是根據原料形狀的太小、水分多少、肉質軟嫩程度等要素去掌握。毛料的重量稱為毛料量。

由于干貨原料的特性多樣和干制方法各異，因而，干貨漲發的方法也因干貨的原料而有所不同。

食物中能夠滿足機體正常生理需要，能維持生長發育和組織更新，使組織保持健康狀態的化學物資叫做營養素。

煤燃燒時會產生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體，產生大量粉塵、爐灰，污染環境。在菜肴的烹制過程中有加熱前調味，加熱中調味和加熱后調味等三種調味方法。筍絲分為粗絲、中絲、和幼絲，其中中絲的規格是6厘米×0.3厘米×0.3厘米。在原料的初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法成為飛水或焯水。蛋白稀漿調制要領:1)蛋清要打得散，靜置后撇蛋泡。2）濕淀粉不能滴水。烹制干貨原料的技術水平能反映廚師技藝的高低和酒樓食肆檔次的高低。

干貨漲發加工的泡發就是把干貨原料放在沸水或熱水中吸水回軟的工藝技術。

人體需要的營養素有蛋白質、糖類、脂肪、維生素、礦物質、水、和膳食纖維等七大類。可以加工成菜膽的蔬菜有白菜、生菜、紹菜以及芥菜。菜品的直接命名是以主料、副料、調味料、烹調方法的名稱為菜品命名的，具有明確、樸實、大方的特點。使人易于理解，因而屬于規范命名。

調發粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,發酵粉20g,精鹽6g，清水600g.凈料就是經過初步加工，可以直接下鍋的菜肴原料。

干貨原料要進行烹調，必須要通過漲發加工后，去除一些不良的特性后才能烹調使用。只有了解干貨原料的產地，各自品質的特性，才能有針對地采用合適的漲發加工方法。肉料泡油前要拌濕淀粉或蛋白濕粉，魚肉要拌鹽。

在營養素中，脂肪、糖類和蛋白質都可以給人體提供熱能。使用燃氣爐具時，氣瓶不得接近電源、火源和其他熱源。氣瓶與爐具的距離不得少于1.5米。腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化鈉是食鹽主要成分。

糖醋排骨的料頭是：蒜蓉、辣椒件、蔥度。

食物在人體經過消化、吸收，組成人體所需要的物質，滿足自身的生理需要的生物學經過程稱為營養。

食物中毒大致分為細菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學性食物中毒和霉菌素食物中毒等幾大類。

烹調過程中存在著輻射、對流和傳導等三種基本的傳熱方式。

在烹調中，一般把烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間的長短合稱火候 作料頭的姜可以切改成的形狀有姜片、姜絲、姜米、姜花和姜件等

二、選擇題

11.原料在焗前必須提前做好的是（D）。

A.以粗鹽為傳熱介質

B.鹽量要足夠

C.用紗紙包裹好

D.腌制入味 12.蒸鱸魚應該使用（A）火。

A.猛

B.中

C.慢

D.先猛后中

13.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節的湯水適宜（D）。

A.滋補、香濃

B.鮮美、質稍稠

C.香濃、不膩

D.鮮而不膩、清潤 14.不完全蛋白質的涵義是，這類蛋白質所含的必需氨基酸（C）。A.種類齊全，但比例不恰當

B.種類不齊全、但比例恰當 C.種類不齊全，比例也不合適

D.種類齊全，比例恰當

15.各種營養素向人體提供的熱量應該有一個適當的比例，（C）應該占人體需要總熱量的60%~70%。

A.蛋白質

B.脂肪

C.糖類

D.礦物質

16.《食品衛生法》規定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。

A.痢疾、傷寒

B.病毒性肝炎

C.胃病、心臟病

D.活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病 17.對流是菜式（C）的主要傳熱方式。

A.煎魚

B.東江鹽焗雞

C.蒸魚

D.烤雞 18.關于調味的描述，不正確的是（B）

A.調味就是調和滋味

B.調味就是原料調配 C.粵菜調味的基礎是五滋六味

D.調味是烹調的一項基本工藝

19.配菜是根據菜肴的（B）要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過程。A.烹調

B.質量

C.食用

D.工藝

20.配菜確定了菜肴的質和量，這樣整份菜所用的原料及數量便可準確計算出來，它的（C）也可以準確計算。

A.售價

B.毛利

C.成本

D.利潤 21.（D）屬于料頭中的小料類。A.魚球料：姜花、蔥度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D.油泡料：姜花、蔥欖

22.下面四項中（C）不是原料初步熟處理方法“滾”的目的。A.去除原料的異味 B.使原料初步致熟 C.使原料成為湯菜

D.殺滅原料表面細菌，防止原料質變

23.調發粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，（D），發酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。A.發面種75g

B.馬蹄粉60g

C.枧水約10g

D.食用油160g 24.在烹制前原料造型基本工藝中，（D）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。

A.五種

B.四種

C.三種

D.兩種

25.在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成（C），每顆重約7克。

A.扁圓形

B.錐形

C.橄欖形

D.圓形

26.凈料就是（B）可以直接下鍋的菜肴原料。

A.未經過加工的 B.經過初步加工的 C.經過進一步加工的 D.經過精加工的 27.蒸的慢火、中火、猛火的判斷是根據（B）來判斷。

A.溫度測量器

B.傳熱介質的特別狀態

C.爐火狀況

D.蒸具的密封狀況 28.凈鮮菇的凈料率為（D）

A.85%

B.55%

C.65%

D.75% 29.芥菜膽的凈料率為（B）

A.30%

B.40%

C.50%

D.60% 30.黃耳的漲發方法是（D）

A.浸發

B.漂發

C.泡發

D.浸焗發

31.烹調技法是以（C）為基礎，結合有關的因素來劃分類別的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常規的傳熱介質

D.常規的熱源

32.用較多的油量，以中低的油溫稍長時間對原料進行加熱致熟的烹調技法叫作（A）。A.油浸

B.油泡

C.炸

D.油煎

33.將原料貼于灼熱的石料或鐵板上的方法稱為（B）A.炕

B.烙

C.煎

D.桑拿 34.不能產熱的營養素是（D）

A.蛋白質

B.脂肪

C.糖類

D.礦物質 35.對成年人來說，必需氨基酸共有（C）種 A.6

B.7

C.8

D.9 36.各種營養素向人體提供的熱量應該有一個適當的比例，（C）應該占人體需要總熱量的60~70% A.蛋白質

B.脂肪

C.糖類

D.礦物質

37.營養素在人體內的主要功能有不少，而（D）不屬于營養素的主要功能。A.構成機體

B.修補集體組織

C.調節生理功能

D.提供營養物質 38.食物中毒的主要特征是（B）

A.急性傳染

B.發病與進食的食物有密切關系

C.有嘔吐無發熱

D.神志不清 39.這個說法是錯誤的：“（C）會引起食物中毒

A.喝了未煮透的豆漿

B.多食白果

C.空腹喝奶

D.吃了未充分煮熟的四季豆 40.（B）屬于柴油爐的缺點

A.熱值低

B.會產生有害氣體

C.調節不方便

D.會產生粉塵 41.使用燃氣爐具時，除（A）外都是危險的做法。A.氣瓶與爐具距離大于1.5米

B.用沸水燙氣瓶 C.用溜坡的方式卸下氣瓶

D.放在室外

42.煎豬扒主要是利用（A）的傳熱方式使豬扒致熟 A.傳導

B.對流

C.輻射

D.導熱 43.以下說法錯誤的是（D）A.烹就是加熱

B.烹是指使生的原料致熟的加熱

C.烹是使原料發生一系列復雜的物理化學變化的加熱 D.對熟品的加熱叫作調

44.關于火候的解析，正確的是（C）

A.火候有時指火力和時間，有時只指火力

B.炒法和油泡法的火候不講時間，蒸法和煲法的火候既講火力又講時間 C.描述雞絲泡油的火候只需講火力，不需講時間

D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它實際上是不包括時間

45.狹義的味覺就是指（B）味覺，因此，通常所說味覺指的就是（B）味覺。A.物理

B.化學

C.心理

D.生物 46.粵菜六種單一味中沒有（A）味 A.麻

B.辣

C.苦

D.甜 47.冬菇的漲發方法是（D）

A.浸發

B.漂發

C.浸焗發

D.泡發

48.下面四道菜品中不屬于菜品直接命名的是（C）

A.椒鹽鮮魷

B.鐵板黑椒鱔球

C.五彩炒雞絲

D.鍋仔鱸魚 49.下面四項中（B）不是原料飛水目的。A.去除原料的血污和異味

B.使原料熟透 C.去除原料部分水分

D.使原料定型

50.烹調技法是以（C）為基礎，結合有關的因素來劃分類別的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常規的傳熱介質

D.常規的熱源

51.用較多的油量，以中低的油溫稍長時間對原料進行加熱致熟的烹調技法叫作（A）A.油浸

B.油泡

C.炸

D.油煎 52.屬于根菜類蔬菜的是（D）

A.冬筍

B.土豆

C.蓮藕

D.蘿卜 53.對于嬰兒來說，必需氨基酸共有（B）種 A.12

B.10

C.8

D.15 54.計算能量的國際單位是（A）A.焦

B.卡

C.千卡

D.cal 55.飲食衛生五四制規定個人衛生要做到“四勤”，以下全部屬于規定范圍內的是（D）A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風 B.勤洗澡，勤理發，勤換工作服，勤打掃工作崗位 C.勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 D.勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

56.芡對菜肴有重要作用，在烹調中，成芡大體上有（B）個途徑 A.一

B.兩

C.三

D.四

57.糖醋排骨適宜用（C）方式勾芡

A.碗芡

B.鍋芡

C.拌芡

D.鑊上芡 58.起生魚肉宜用（B）取內臟

A.開膛法

B.開背法

C.鰓取法

D.劈頭法 59.下面四項中不屬于菜品的直接命名是（A）A.以寓意吉祥的文字命名 B.以主要原料和烹調方法命名

C.以主要原料和主要調味品或調味方法命名 D.以所用主料和某一突出的輔料命名

60.炸欖仁時，無需降低油溫浸炸，用（C）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。

A.90~100℃

B.110~120℃

C.130~140℃

D.150~160℃ 61.芋頭件炸好的標準是（B）

A.淺金黃色

B.金黃色，外脆內熟

C.金黃色，外脆內生

D.金黃色，外脆內干 62.下面四項中（A）不屬于釀的工藝要求

A.釀回被釀原料的原形

B.造型美觀，符合設計要求 C.釀餡牢固，不輕易脫落

D.釀餡應飽滿微凸 63.光雞一只，烹制（C）菜式時，它屬于凈料。A.菜軟雞片

B.宮保雞丁

C.白切雞

D.冬菇蒸雞 64.凈蒜芯的凈料率為（D）

A.80%

B.70%

C.65%

D.60% 65.在植物類干貨中，起發成率最高的是（C）A.雪耳

B.竹笙

C.黃耳

D.發菜 66.面粉所含的蛋白質屬于（B）

A.完全蛋白質

B.半完全蛋白質

C.不完全蛋白質

D.膳食蛋白質 67.各種營養素向人體提供的熱量應該有一個適當的比例，（C）應該占人體需要總熱量的60~70% A.蛋白質

B.脂肪

C.糖類

D.礦物質 68.豉汁蒸排骨運用的是（C）的調味方法

A.烹調前調味

B.烹調后調味

C.加熱前調味

D.加熱后調味 69.按配菜對象分類，配菜分（C）

A.設計配菜與配料配菜

B.生料配菜與熟料配菜 C.熱菜配菜與冷菜配菜

D.執單與拼盤 70.味覺分三大類，（D）不屬于其中之一

A.復合味覺

B.物理味覺

C.心理味覺

D.化學味覺 71.凈料就是經過初步的加工可以直接下鍋的（A）A.菜肴原料

B.烹飪原料

C.毛料

D.主料 72.生菜膽的凈料率為（C）

A.30%

B.35%

C.40%

D.50% 73.陳草菇的漲發方法是（B）

A.漂發

B.浸發

C.泡發

D.蒸發 74.（A）是采用浸的方法漲發的 A.云耳

B.冬菇

C.黃耳

D.筍干

75.切火腿片是使用“標準刀法”中的（C）A.直刀法

B.推切法

C.推拉切法

D.斜刀法 76.切肉絲，最好選用豬的（C）

A.鬃頭肉

B.前腿肉

C.肉眼

D.柳肉

77.把豬肝加工成片狀，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切

B.推拉切

C.拉切

D.推切 78.關于醬汁，正確的說法是（A）

A.醬是稠的 B.汁可稠可稀

C.醬汁是單一味

D.醬汁一般是外購的 79.在0~4℃下豬肉一般可保存（B）

A.1~2天

B.3~7天

C.7~14天

D.14~30天

80.大米中粒形短圓或細長，色澤乳白，硬度低，粘性大，漲性小，出飯率低的是（B）A.秈米

B.糯米

C.粳米

D.都不是

81.禽獸類的腸和肚里面有消化物，十分污穢，需要將腸、肚的內里向外翻出清洗，該方法叫（D）.A.搓洗法

B.灌澆法

C.刮洗法

D.翻洗發 82.魚類宰殺過程的基本順序是（C）

A.打鱗、放血、取內臟、去鰓、洗滌整理 B.去鰓、放血、取內臟、打鱗、洗滌整理 C.放血、打鱗、去鰓、取內臟、洗滌整理 D.放血、取內臟、打鱗、去鰓、洗滌整理

83.營養素在人體內的主要功能有不少，而（C）不屬于營養素的主要功能。A.構成機體

B.修補機體組織

C.提供營養物質

D.調節生理功能 84.炟芥菜膽要求芥菜膽（D）

A.剛熟

B.松軟

C.焾滑

D.青綠、焾身

85.下面四項中（）不是原料初步熟處理滾的目的 A.去除原料的異味

B.使原料初步致熟

C.使原料成為湯菜

D.殺滅原料表面細菌，防止原料變質

86.炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆內熟即可。A.160℃

B.150℃

C.140℃

D.130℃

87.烹調技法是以（C）為基礎，結合有關的因素來劃分類別的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常規的傳熱介質

D.常規的熱源 88.廣東酒席上菜的次序為（B）A.先冷后熱，先濃郁后清淡 B.先清爽后濃郁，先炒泡后煎炸 C.先甜后咸，先優質后一般 D.先菜后點，先熱后冷 89.凈辣椒的凈料率為（C）

A.85%

B.75%

C.65%

D.60% 90.瑤柱的漲發方法是（D）

A.浸發

B.焗發

C.煲法

D.蒸發

91.魚翅的翅鮑（生貨）是采用（C）的漲發加工方法 A.蒸發

B.浸焗發

C.浸焗煲發

D.煲法

92.在以下烹調技法中，使用時水溫狀態最低的是（C）A.熬

B.焯

C.浸

D.滾

93.對于成年人來說，必需氨基酸共有（C）種 A.6

B.7

C.8

D.9 94.對流是菜式（C）的主要傳熱方式

A.煎魚

B.東江鹽焗雞

C.蒸魚

D.烤雞

95.蒸的慢火、中火、猛火的判斷屬于根據（B）判斷 A.溫度測量器

B.傳熱介質的特別狀態 C.爐火狀況

D.蒸具的密封狀況 96.以下說法中，（D）不屬于芡對菜肴的作用 A.形成菜肴良好的口感

B.使菜肴油亮美觀 C.可突出主料

D.便于菜肴的食用

97.炸馬鈴薯片，炸制時用（C）熱油炸至酥脆 A.120℃

B.130℃

C.150℃

D.160℃

98.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成月（B）重的大丸子，放在凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。A.10克

B.15克

C.20克

D.25克

99.三絲卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（A）A.包

B.卷

C.疊

D.釀 100.洋蔥的凈料率為（A）

A.80%

B.75%

C.70%

D.65% 101.蒸排骨應該使用（B）火

A.猛

B.中

C.慢

C.先猛后中

102.下面保養道具的方法不正確的是（B）A.刀使用后要放在刀架上 B.下班前用布包起

C.如切過咸菜等帶酸味的食物時，要先洗干凈，再用布抹干 D.天氣潮濕時，非不銹鋼刀要在抹干后再涂上一層油防止生銹

103.芡對菜肴有重要作用，對于腰果炒雞丁來說，除（B）外均體現出作用 A.使菜肴油亮

B.突出了主料

C.使干果耐脆

D.使雞丁嫩滑 104.光雞一只，烹制（C）菜式時，可算作凈料

A.鮮筍炒雞片

B.錦繡雞丁

C.蠔油煀雞

D.蜜汁煎軟雞 105凈菜軟的凈料率為（B）A.35% B.25%

C.15%

D.40% 106生菜膽的凈料率為（C）A.30% B.35% C.40% D.50% 107、魷魚的漲發方法是（B）

A.漂發

B.浸發

C.泡發

D.焗發 108、發魚唇屬于（A)方法來漲發加工。A.浸焗發

B.浸發

C.煲發

D.蒸發 109、花膠用（B)方法來漲發加工

A.浸發

B.浸焗發

C.炸浸發

D.浸焗煲發

110、在以下烹調技法中，使用時水溫狀態最低（D）A.焯

B.滾

C.熬

D.浸 111、（C）不屬于燉烹調技法的技術要領。

A.原料燉前必須先除去異味和雜質

B.燉制時應加蓋

C.必須用猛火燉制

D.燉盅里加進的最好是沸水或熱水

112、面粉所含的蛋白質屬于（B）

A完全蛋白質

B半完全蛋白質

C不完全蛋白質

C膳食蛋

113、各種營養素向人體提供的熱量應該有一個適當的比例，（C）應該占人體需要總熱量的60-70% A蛋白質

B 脂肪

C 糖類

D 礦物質 114.從烹調角度來說，雞可以分為（A）四大類

A.肉用雞、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞

B.本地雞、外地雞、外國雞、雜交雞 C.清遠雞、龍門雞、湛江雞、江西雞

D.小雞、雞項（小母雞）、閹雞、老雞 115.配菜確定了菜肴的質和量，這樣整份菜所用的原料及數量便可準確計算出來，它的（C）也可以準確計算

A.售價

B.毛利

C.成本

D.利潤

116.狹義的味覺就是指（B）味覺，因此，通常所說的味覺就是指（B）味覺 A.物理

B.化學

C.心理

D.生物 117.瑤柱（干貝）的漲發方法是（D）

A.浸發

B.焗發

C.煲發

D.蒸發

118.在直刀法中，斬法根據運刀力量的大小（舉刀高度）分為斬和（B）兩種 A.剁

B.劈

C.戳

D.拍斬

119.把豬肝加工成片狀，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切

B.推拉切

C.拉切

D.推切

120.“烹調方法靈活運用，創新品種層出不窮”的是(C)A.粵菜的工藝特點

B.粵菜的創新特點 C.粵菜的風味特點

D.粵菜的菜品特點

121.質地較純，雜質很少，形態勻稱，呈象牙白色，光潔透亮的燕窩的是（B）A.毛燕

B.白燕

C.血燕

D.紅燕 122.白焯蝦的初步加工方法是（A）

A.洗凈即可

B.將蝦剪凈

C.剪頭留尾

D.剪須挑腸

123.禽類宰殺時放血位置要準確，刀口越小越好，確保順利放血和活禽迅速死亡，雞放血是割（B）

A.頸

B.喉

C.頭

D.下巴

124.鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為（C）%的食鹽水中浸泡的約5分鐘 A.6

B.4

C.2

D.1 125.鯉魚公的判斷特征是（D）

A.肚子較小

B.尾部帶金紅色

C.肛門凸出

D.肛門凹進 126.如果說蒸蝦膠要用猛火，這里對猛火的解析，正確的是（C）A.看爐火是否很猛

B.看蒸籠或蒸柜是否很密封 C.看蒸汽量是否很足

D.看蒸鍋的水是否夠滿 127.正確地說，冰糖燉銀耳屬于（A）味

A.單一

B.復合 C.咸復合 D.甜復合 128.料頭“蒜蓉、蔥度、椒件”稱為（B）

A.紅燒料

B.糖醋料

C.咖喱燜雞料

D.生炒排骨料 129.腌制500克牛肉片的調料是：食粉（D）g,淀粉25g，生抽20g，食用油25g,清水約100g。A.1.2

B.12

C.0.6

D.6 130.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。A.10克

B.15克

C.20克

D.25克 131.關于燉，錯誤的說法是（C）

A.禽畜肉料燉前一般應該先飛水

B.燉分原燉法和分燉法兩大類 C.燉品一般是燉2到3小時

D.燉制過程應該加蓋 132.關于牛肉的辨別，正確的是（A）

A.牦牛肉比黃牛肉好

B.水牛肌肉間脂肪多

C.黃牛肉肌肉較粗

D.肌肉組織較致密的是水牛 133.不能產熱的營養素是（D）

A.蛋白質

B.脂肪

C.糖類

D.礦物質 134.關于蒸烹調技法的說法，不準確的是（B）

A.在相對密閉的環境里，用蒸氣對原料進行直接或間接加熱的方法 B.蒸制的菜肴不燥火，芳香味足 C.蒸制不利于改變原料色澤

D.蒸會使原料原有的異味保留下來

135.原料在焗前必須提前做好的是（D）A.以粗鹽為傳熱介質

B.鹽量要足夠 C.用紗紙包好

D.腌制入味 136.（C）不屬于燉烹調技法的技術要領

A.原料燉前必須先除去異味和雜質

B.燉制時應加蓋

C.必須用猛火燉制

D.燉盅里加進的最好是沸水或者熱水 137．直刀法下分三種加工方法，請排除以下其中一種，應排除的是（D）A.切法

B.剁法

C.斬法

D.劈法 138.關于調味的描述，不準確的是（B）

A.調味就是調和滋味

B.調味就是原料調配

C.粵菜調味的基礎是五滋六味

D.調味是烹調的一項基本工藝 139.豉油蒸排骨運用的是（C）的調味方法。

A.烹調前調味

B.烹調后調味

C.加熱前調味

D.加熱后調味 140.五彩炒肉絲適宜用（A）的勾芡方式。A.碗芡

B.鍋芡

C.鑊上芡

D.拌芡 141.下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（A）

A.油泡鳳袖

B.鮮菇蝦丸

C.太史田雞

D.千層鱸魚 142.（D）屬于料頭中的小料類。A.魚球料：姜花，蔥度 B.炸雞料：蒜蓉、蔥米、椒米 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片

D.蒸雞料：姜花、蔥度、陳菇件和料菇件

143.炸馬鈴薯片，炸制時宜用（C）熱油炸至酥脆。A.110℃

B.130℃

C.150℃

D.170℃ 144.關于烹調技法的說法，不準確的是（B）

A.在相對密閉的環境里，用蒸氣對原料進行直接或間接加熱的方法 B.蒸制的才有芳香味足 C.蒸制不利于改變原料色澤

D.蒸會使原料原有的異味保留下來

145.吃了放置時間過久的雞所引起的食物中毒屬于（A）食物中毒。A.細菌性

B.植物性

C.動物性

D.化學性 146.準確地說，蜜汁叉燒屬于（B）味

A.單一

B.咸復合 C.甜復合D.咸甜復合 147.給煲湯調味運用的是（C）的調味方法

A.加熱前調味

B.加熱中調味

C.加熱后調味

D.烹調后調味 148.關于甲魚的描述，正確的是（C）

A.外地甲魚身扁圓滑

B.甲魚身色通常是黑色 C.雄甲魚尾鯧魚肉裙

D.腹部呈淡紅色的為好 149.下面四項中（B）不屬于釀的工藝要求

A.釀餡應飽滿微凸

B.釀回被釀原料的原形 C.造型美觀，符合設計要求

D.釀餡牢固，不輕易脫落

150.色澤帶黃的竹蓀，可加入少許（C）浸，浸后漂洗干凈使其增白 A.食粉

B.枧水

C.白醋

D.白礬 151.廣肚是屬于（C）的漲發加工方法

A.浸發

B.炸浸發

C.浸焗發

D.泡發 152.關于鯇魚，說法錯誤的是（D）

A.鯇魚分白鯇和黑鯇兩種

B.青魚和草魚都是鯇魚 C.草魚和青魚都是我國四大家魚之一

D.白鯇就是青魚 153.把干貨原料放在熱水中漲發的方法叫做（C）A.浸

B.漂

C.泡

D.焗

154.炸花生仁如果用連衣直接炸法，炸制時油溫為（B）

A.155~160℃

B.125~130℃

C.105~110℃

D.95~100℃

155.在炸圓蹄的方法中，圓蹄在炸制之前要刮凈豬毛，放在湯內煲至（C）A.剛熟

B.五成焾

C.七成焾

D.九成焾

156.400克的冬菇水發后可得到14000克濕冬菇，濕冬菇的凈料率為（D）A.3.5%

B.29%

C.150%

D.350% 157.凈蒜芯的凈料率為（D）

A.80%

B.70%

C.65%

D.60% 158.大蝦干的漲發方法是（D）

A.浸發

B.焗發

C.煲發

D.蒸發 159.直刀法演變出切、（B）、斬等操作方法。A.刮

B.剁

C.劈

D.削 160.以下屬于客家名菜的是（A）A.梅菜扣肉

B.玫瑰焗乳鴿

C.油泡蝦仁

D.香滑鱸魚球 161.蟹類的活養常采用的方法是（B）

A.有水活養

B.無水活養

C.冷藏

D.冷凍 162.原料的干制方法中脫水率較低的是（B）A.曬干

B.風干

C.烘干

D.腌制后干制

163.鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為（C）%的食鹽水中浸泡約5分鐘 A.6

B.4

C.2

D.1 164.關于以水為傳熱介質的烹調技法，說法不準確的是（A）A.包含有四種烹調技法

B.焯屬于時間短火力猛的技法 C.熬的時間最長

D.浸是唯一一種加熱時水呈不沸騰狀態的技法 165.關于上粉的工藝，錯誤的是（D）

A.上干粉的第一步是用濕淀粉拌勻

B.上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉 C.上吉列粉的最后一步是拍上面包糠

D.上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉 166.不屬于初步熟處理方法的是（C）A.炸

B.滾

C.鹵

D.泡油 167.炟芥菜膽要求（D）

A.剛熟

B.松軟

C.焾滑

D.青綠、焾身 168.斬排骨最適合的刀具是（C）

A.片刀

B.斬刀（骨刀）

C.文武刀

D.桑刀 169.100克干冬菇水發后得到的濕冬菇將（D）

A.≧100克

B.≧200克

C.≦300克

D.≧300克 170.漲發魷魚的方法是（D）

A.浸發

B.堿水發

C.泡發

D.浸發或堿水發

171.炸發后的魚肚，可以加入少許（A）浸后，漂洗干凈使其增白去除油膩 A.白醋

B.枧水

C.礬

D.食粉 172.清蒸滑雞應該使用（B）火蒸

A.猛

B.中

C.慢

D.先猛后中

173.下面四道菜品不屬于直接命名的是（C）

A.椒鹽鱔片

B.鐵板黑椒牛仔骨

C.白雪蝦仁

D.鍋仔鱸魚 174.雞丁最適宜選用雞（D）來加工

A.胸脯肉

B.翼肉

C.大腿肉

D.小腿肉 175.對菜軟炒生魚片進行配菜，它屬于（A）

A.熱菜配菜

B.冷菜配菜

C.熟料配菜

D.設計配菜 176.關于燜的工藝，說法錯誤的是（B）

A.燜分生燜、熟燜和炸燜三種燜法

B.生燜的肉料先泡油再燜制 C.熟料肉類先煲熟再燜制

D.炸燜肉料先炸熟再燜制

三、判斷題

51.（√）劃分烹調技法類別的相關因素主要是火力的大小和時間的長短。52.（√）煲湯的調味應放在湯水煲好之后進行。

53.（√）營養的涵義包括人體對食物中的營養成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用事物的營養成分維持生長發育、組織更新的過程。

54.（√）蔬菜焯水時應該猛火沸水，這樣可以減少維生素的損失。55.（×）吃了含有黃曲霉霉素的花生所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。56.（×）干貨漲發就是指干貨原來重新吸水漲發的加工過程。

57.（×）滾湯肉片時，熱湯把肉片加熱至熟，這里運用的傳熱方式是傳導。58.（×）宰殺生魚用于豉油皇蒸生魚，應該用鰓取法，以保持其完整的外形。59.（×）廣義的味覺分單一味和復合味兩大類。60.（√）腌制500克的豬扒用食粉3克。

61.（√）烹調技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內致熟的方法。62.（×）運用炸的烹調技法時，油溫都應分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

63.（×）以熱空氣為傳熱介質的烹調技法只有“烤”一個。64.（√）炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。

65.（×）在密閉的環境里，用蒸汽長時間加熱原料的方法稱為蒸。

66.（√）烹調技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內致熟的方法。67.（√）在原料初步處理中，將原料置于大量的水中加熱一段時間的工藝方法稱為滾。68.（×）冬筍屬于根菜類蔬菜。

69.（√）芡在菜肴中能起美化原料的作用。70.（√）人體需要的營養素有七大類。

71.（×）雞項的燙毛水溫一般是60℃~65℃。

72.（√）人體不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為必需氨基酸。

73.（√）洗豬肚有時不能用燙洗法來清洗。74.（√）用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。75.（√）刀工和配菜可以合稱為切配。

76.（√）料頭有便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率的作用。77.（×）水發分冷水發和熱水發兩種方法。

78.（×）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也要高。79.（√）炟干蓮子的目的是為了出去其外衣，最好的辦法是在炟前拌枧水。

80.（√）在烹制前原料造型基本工藝中，穿雞翼的方法是取雞翼尖外的兩節，剁去骨節，脫出中間的翼骨，洗凈腌制。取菜軟穿進脫骨后留下的洞里。

81.（√）凈料的重要標志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。

82.（√）毛料量=凈料量/凈料率

83.（√）烹制名貴干貨原料的水平能反映廚師技藝的高低。84.（√）干貨漲發加工是一項有相當難度的工藝技術。

85.（×）運用炸的烹調技法時，油溫都應分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

86.（√）所謂固有色就是原料在白光下呈現的原色。

87.（×）熬是做湯的方法，既可做出成品湯，也可做出半成品湯。88.（√）以水和汽為傳熱介質的烹調技法是燉。89.（×）冬菇蒸滑雞適宜猛火蒸制。

90.（√）煲湯的調味應該放在湯水煲好之后進行。91.（√）煎滾法的湯色奶白，滋味香腴鮮美。

92.（√）營養的涵義包括人體對食物中的營養成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用食物的營養成分維持生長發育、組織更新的過程三方面。93.（×）人體天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。94.（×）嚴重的食物中毒可導致人與人之間的傳染。

95.（√）蔬菜在初加工時，必須把老的、腐爛的和不能食用的部分清除干凈。96.（×）鮮筍的初步加工方法是剝去外殼，削去外皮，便可交砧板進行刀工處理。97.（√）蘿卜是根菜類蔬菜。

98.（×）干貨原料可以分為水產類干貨、陸生類動物干貨兩種。99.（√）鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。100.（√）分檔取料又叫部位取料。

101.（√）刀工技術不僅決定原料的最后形態，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著重要的作用。

102.（×）刀工操作握刀時手腕要靈活而有力，刀工操作時，主要運用臂力。103.（×）水發分冷水發和熱水發兩種方法。

104.（√）嚴格來說，用于切肉絲的里脊肉、刮魚青蓉的鯪魚肉不是凈料。105.（×）在原料初步處理中，飛水的加熱時間比滾的加熱時間長。106.（√）料頭有識別菜肴烹調方法的作用。

107.（×）可作燃料的氣體主要有液化石油氣和煤氣等。108.（√）蔬菜切開后浸水會造成維生素和無機鹽的流失。109.（×）味覺分為化學味覺、物理味覺兩大類。110.（×）蒸烹調法分三種蒸法。

111.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。

112.（×）炟干蓮子的方法是把枧水放進沸水里，然后下蓮子滾。

113.（×）用干貨原料烹制的菜肴，其漲發質量不會直接影響菜肴的質量。114.（√）制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。

115.（√）斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。

116.（√）鰣魚又叫三來魚，鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時可以不去鱗。

117.（×）姜黃也稱南姜，圓柱形或橢圓形，外皮鮮黃色，多皺，肉橙色、棕黃色或黃褐色。118.（×）大米可分為秈米、糯米、粳米、紅米四種。119.（×）常用的油脂有花生油和豬油兩大類。120.（√）豆芽摘去牙瓣和根就稱為“銀針”，多用綠豆芽制作。121.（√）必須符合食品衛生要求是鮮活原料初步加工的原則。122.（√）盡量利用可食部分，防止浪費是是蔬菜加工的基本要求。

123.（×）把料頭劃分為大料類、小料類是根據所配菜肴主料形狀大小來確定的。主料形狀大的配大料，主料小的配小料。

124.（√）從事實際工作的烹調師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得戴手表和戒指。125.（×）使用燃氣爐具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發出，令爐火猛一些。126.（×）滾肉片湯時，熱湯把肉片加熱至熟，這里運營的傳熱方式是傳導。127.（√）基本味和復合味是化學味中的兩大類。

128.（×）烹制中的調味分為烹調前的調味、烹調中的調味和烹調后的調味三種基本方法。129.（√）宰殺活禽開腹取內臟的操作應在禽腹上順切開口。

130.（×）炟干面與炟米粉的方法相同，但炟米粉的時間要長些，以防熟不透心。131.（√）綠豆芽擇去頭尾即為銀針。

132.（√）盡量利用可食部分，以防浪費是蔬菜初步加工的基本要求。133.（×）黑棕鵝的體形一般都比獅頭鵝大。134.（√）感官鑒定是適合于餐飲企業日常鑒定用料質量的主要手段。

135.（×）直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運動的一種運刀方法。

136.（√）剞法又稱“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和彎刀法為基礎進行切片，使其呈現不斷、不穿的規則刀紋或將某些原料制成特定平面圖案時所使用的綜合運刀方法。

137.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質量，還可以提高經濟效益。

138.（√）按熱源的發熱形式分，烹調上使用的熱源分為明火爐具和無明火爐具兩大類。139.（√）煲湯的調味應放在湯水煲好之后進行。140.（×）氨基酸是組成蛋白質的主要元素。

141.（×）吃了死蟹所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。142.（√）火力是指對一個烹制過程提供即時熱量的多少。143.（×）調味就是指調和滋味和原料調配。144.（×）椰菜凈料率為85%。

145.（√）凈料的重要標志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹調程序）中。

146.（√）干貨漲發加工的好壞是以干貨原料為主的菜肴制作關鍵。147.（√）價格最昂貴的中餐烹飪原料在干貨原料中。

148.（√）無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料均可以制成干貨。149.（×）在干貨原料中，水產干貨原料只占干貨的小部分。150.（√）磨刀石有粗磨刀石（馬尾石）、細磨刀石（滑石）和油石等幾種。151.（×）刀法可分為標準刀法與非標準刀法。

152.（×）磨刀時試刀鋒：用手指在刀刃上橫向輕輕拉一拉，如覺得刀刃在手指上打滑就是刀磨好了。153.（√）“復制調味品的運用”和“肉料泡油工藝技術”是粵菜標志性的工藝技術之一。154.（√）紅燒大群翅、紅燒網鮑、蒜子珧柱脯都是廣州名菜。156.（√）潮州菜具有海鮮品種多、素菜品種多、甜菜品種多特色。157.（×）客家菜善烹河塘水產以及蔬果原料。

158.（×）雞按用途分可以為蛋用雞、肉用雞、蛋肉兼用雞等三種類型。159.（√）肉類與魚類原料的貯存，主要采用冷凍的保管的方法。160.（√）荔浦扣肉用扣蒸發烹制。161.（×）使用燃氣爐具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發出，令爐火猛一些。162（√）在烹調中，判斷火力的大小有根據溫度測量器判斷、根據熱傳介質的特別狀態判斷和根據爐火狀況判斷等三種主要方法。

163.（×）蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。164.（√）苦味是粵菜中的一種基本味。165.（√）芡在菜肴中能起相對保溫的作用。

166.（×）用于起雞翼球的雞翼、刮魚青蓉的鯪魚肉計算成本時是作凈料。167.（×）生菜膽的凈料率為50%。

168.（×）干貨漲發就是指干貨原料重新吸水漲發的加工過程。169.（×）復制調味品分醬和汁兩大類。

170.（×）廣義的味覺分單一味和復合味兩大類。171.（×）芡粉是指勾放在芡湯或味汁里的淀粉。

172.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質量，還可以提高經濟效益。173.（√）柴油爐具有點火、調節較方便，熱值高，熱量大等優點，但是也有燃燒時會產生有害氣體和黑煙，污染環境等。

174.（√）畜獸類內臟加工清洗的基本方法有翻洗發、搓洗法、燙洗法、刮洗發、灌洗法和挑出洗發等六種方法。

175.（×）豬踭（又稱肘肉）就是豬手，適宜煲湯，或扒、燉等。176.（×）干貨原料只要吸水就能回軟回復原狀。

177.（×）調蛋白稀漿的配方是蛋清100克，淀粉50克。

178.（√）所有干貨原料必須先經過漲發加工后才能用于烹調。179.（×）漲發吊片魷魚和日本排魷，其方法相同。

180.（√）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。

181.（×）所謂配主輔料，就是指在一個菜肴中除了植物性原料以為，還配以一定數量的動物性原料。

182.（√）茭筍也就是茭白，屬于根菜類蔬菜。

183.（√）劃分烹調技法類別的相關因素主要是火力的大小和時間的長短。184.（×）在密閉的環境里，用蒸氣長時間加熱原料的方法稱為燉。185.（×）奇妙海鮮卷用“卷”的造型方法造型。

186.（√）營養的涵義包括人體對食物中的營養成分的攝入、消化和吸收的過程以及人體利用食物的營養成分維持生長發育、組織更新的過程。

187.（√）鵝的肥瘦看鵝尾是否肥美，尾肥美則鵝是肥的。188.（√）除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調料。189.（√）以熱鹽為傳熱介質的烹調技法只有熱鹽焗。190.（√）在原料初步熟處理中，將原料投入沸水中加熱至熟便撈起的工藝方法成為飛水（焯水）。

191.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。

192.（√）制作蛋皮卷的方法是：將雞蛋液煎成薄的蛋皮，攤開，均勻撒上少許干淀粉，抹上一層魚青，最后放上一條搓成長條形的咸蛋黃條，卷起，蒸熟。193.（√）三原色是紅、黃、藍。

194.（×）菜芯加工成菜軟的凈料率為35%。

195.（√）煲湯的調味應放在湯水煲好之后進行。

196.（√）可左燃料的氣體主要有液化石油氣、煤氣和天然氣等。197.（×）在烹調中，可以根據傳熱介質判斷火力的大小。198.（√）辣味是粵菜中的一種基本味。

199.（×）蔬菜的切改就是把蔬菜毛料切成各種形狀。

200.（×）鮮筍的初步加工方法是剝去外殼，削去外皮，便可交砧板進行刀工處理。

201.（×）宰殺雞禽開腹取內臟前，應先在雞的前胸切開一個3厘米的小口，取出嗉囊、氣管及食管。

202.（√）花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。

203.（×）斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。

204.（×）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。205.（×）同一種干貨，不同產地其品質均相同。

206.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。207.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。208.（×）烹調的火候分猛火、中火和慢火三大類。209.（×）鰱魚又稱大頭魚，頭部肥大，鱗小，身略扁，體側及背部暗黑色，腹部銀灰色。210.（×）彎刀法是指運刀時，刀身與砧板平面之間呈斜角的刀法。211.（×）水發分冷水發和熱水發兩種方法。

第五篇：初級中式烹調師培訓大綱.doc

中式烹調師教學大綱

一、培訓要求 : 通過初級中式烹調基礎理論知識的培訓，學員應了解常用烹調原料的營養常識和食品衛生的基本要求，掌握常用烹調原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質鑒定和保管方法。初步了解刀工的一般知識，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調原料的出骨、分檔取料和干料漲發的做法。初步了解中式烹調的基礎知識，掌握火候、調味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調方法的操作要領。通過烹調基本項目的訓練，學員應學會常用烹調原料加工的基本技能，能夠進行常用烹飪原料的分檔出骨和干料漲發，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運用各種刀法進行生、熟料的加工，具有烹調操作的基本功。應學會冷盤拼制的基本技術，能夠獨立拼制一般冷盤。應學會制白湯的方法，熟練運用幾種常用的烹調方法烹制一股菜肴。

二、培訓內容： 第一章 飲食營養與衛生

1、幾類烹飪原料的營養衛生

(1)谷類的營養衛生(2)豆類的營養衛生(3)畜肉類的營養衛生(4)禽肉和蛋類的營養衛生(5)魚及其水產品的營養衛生(6)食用油脂的營養衛生(7)蔬菜的營養衛生

2、幾類烹飪原料的主要衛生問題

(1)幾類烹飪原料的主要衛生問題(2)食品腐敗變質的控制和處理

3、飲食衛生

(1)食具衛生(2)環境與設施的衛生(3)個人衛生(4)關于食品衛生法 第二章 初級烹飪原料知識

1.糧食 2.肉品類 3.蔬菜 4.水產品及其制品 5.干貨制品 6.調味品

第三章 刀工刀法

1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保養 3.刀法 4.原料形狀及其刀法 5.肉類(禽類)、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其它原料形狀的標準.第四章

鮮活原料的初步加工

1.新鮮蔬菜的初步加工 2.水產品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常見野味的初步加工

第五章

出肉和取料 1.出肉加工 2.分檔取料

第六章

干制原料漲發

1.干料漲發的意義 2.干料漲發的主要方法

第七章

配菜

1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原則和方法 第八章 火候 1.燒火

2.烹調過程中熱的傳遞加熱對原料的影響 火候的掌握

第九章 調味 1.味和調味品 2.復合調味品的加工 3.常用調味品的性質及其應用 4.調味的方式與原則

5.調味品的裝盛保管與合理放置 第十章 初步熟處理與制湯

1.初步熟處理 2.制湯 第十一章 掛糊、上漿和勾芡 1.掛糊 2.上漿 3.勾芡

第十二章 幾種熱菜的烹調方法

1.炒 2.炸 3.汆 4.燒 5.溜 6.爆 7.燜 8.燴 9.蒸

第十三章 常用烹調原料的加工技能

1.水產品宰殺、洗滌、整理 2.家禽的宰殺、洗滌、整理 3.家禽內臟和四肢的初加工 4.蔬菜的初步加工 5.植物性干貨原料的漲發 6.家畜(豬)、禽(雞、鴨)和水產品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨 7.干制原料(肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發

第十四章 刀工刀法操作技能

1.磨刀方法及使用 2.各種刀法和成形方法 第十五章 烹調操作的基本功訓練

1.掛糊 2.上漿 3.勾芡 4.翻鍋 5.盛裝 6.識別油溫冷盤拼制技能 第十六章 冷拼

1.單拼 2.雙拼(三拼)3.什錦平面冷盤 烹調技能 第十七章 幾種熱菜的烹調方法

1.滑炒 2.炸 3.汆 4.燒 5.溜 6.爆 7.燜 8.燴 9.蒸 第十八章 涼菜烹調方法 1.涼拌 2.生熗 3.泡 4.腌 5.醉