第一篇：中式烹調師開班方案7-2、3

農村勞動力職業技能轉移培訓辦班方案

（2013年第132期中式烹調師班）

為貫徹落實中央和我省關于就業再就業職業培訓工作的有關精神，我中心有針對性地在海口市開展農村勞動力職業技能培訓工作。結合海口市的實際情況，在海口市泰華酒店的大力協助下，計劃擬定 于2013年4月11日以海口市泰華酒店為教學點舉辦“2013年第132期海南省商業學校職業技能培訓中心農村勞動力轉移培訓中式烹調師職業技能培訓班”，其培訓目標是通過政策性培訓、職業技能素質培訓，增強就業能力和崗位適應能力，促進穩定就業和自謀職業。

一、培訓生源

由我中心組織了 60 名農村勞動力（富余勞動力）。

二、培訓內容

根據國家職業標準，結合培訓學員的實際情況和聯系用人單位的用工要求，突出理論與實際相結合，通過政策性培訓、職業技能素質培訓，增強就業能力和崗位適應能力的培養，使培訓學員掌握烹飪設備的使用常識和烹飪原理，學會烹飪操作技能，達到上崗的工作能力。

具體如下：

1、培訓班安排：

45分鐘/課時；8課時/天[上午（9：00-12：00）：4課時；下午（2：30-5：30）：4課時]；120課時/期（預計15天）。注：以上授課時間屆時會應培訓情況而有所更改。

2、培訓課程按國家職業標準實施，具體見《烹飪技術規程》、《烹飪調理技術》、《中式烹飪知識》。

三、培訓方式：

通過勞務訂單，結合用人單位的用工要求，在培訓過程中，以重點抓好職業技能培訓、職業資格技能鑒定、勞動用工與權益維護等

各個環節相互銜接和相互配合等方式安排理論教學和實操訓練，組織協調好各項職業技能培訓工作。

我中心將派員跟班管理，協調培訓學員技能培訓和就業安置事宜，并監督該班的教學管理全過程，建立檔案庫庫。

四、培訓師資：陳善淵、張語東等擔任理論和實操老師。（證書說明）

五、培訓時間（2013年7月份）

全部內容需120個課時，其中“理論知識”占30%，需36課時；實際操作占65%，需78課時，職業技能結業考試5%，需6課時。

六、授課地點： 海口市泰華酒店

七、培訓經費來源：省級就業再就業培訓補貼資金。

八、經費預算：

依據《海南省就業專項資金管理暫行辦法》（瓊財社[2009]1658號）文件制定。

海南省商業學校職業技能培訓中心 2013年6月5日

第二篇：中式烹調師復習題3

中式烹調師復習題

③

一、單項選擇題

1.職業道德建設關系到（）和人際關系的和諧。A、經濟環境B、生產布局C、社會穩定D、市場經濟

2.職業道德建設應與建立和完善相應的（）、教育措施相結合。A、品行B、獎罰C、態度D、責任

3.職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的企業形象，提高（）能力。A、企業生存B、職工收益C、生產規模D、市場競爭

4.樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能是（）的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業

5.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和（）。

A、費用B、成本C、信譽D、福利

7.蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是（）。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉 8.清除果蔬殘留農藥的方法有（）。

A、汆水B、熏蒸C、機械刷洗D、食鹽水洗滌 9.人體內的必需脂肪酸是（）。

A、α—亞麻酸B、飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸

10.每克脂肪在體內氧化供給人體的能量是（）。A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal 11.膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病

12.長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是（）。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1 13.人體內的微量元素是（）。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉

16.飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便予食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數量預測水平D、便于原料使用率的提高

17.制定標準成本的基本程序是（）、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。

A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標準D、制訂科學采購程序

18.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起（）。A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本 C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量

21.凈料根據拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。A、毛料和生料B、主料和配料

C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料

24.有些菜點的調味品成本是主要成本，下列表述不正確的是（）。A、調味品耗用盡管微量但成本較高B、調味品用量超過主要原料 C、新型調味品成本很高D、調味品用量顯著增加

25.產品生命周期主要包括導入期、（）、成熟期和衰退期四個不同階段。A、成長期B、穩定期C、滯漲期D、緩沖期

28.廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和（）。A、容器清洗機B、全自動制冰機C、消毒柜D、保溫箱

29.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復揉搓原料，再進行（）。A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調

30.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結締組織

31.生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚（），這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌

32.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一（）一初步熟處理—冷水沖洗。

A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗

33.軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、黃酒、（）等調味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽

34.食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值 35.屬于藥食兼用雞的是（）。

A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞 36.青蝦又稱河蝦，其盛產期為（）。

A、清明節前后B、端午節前后C、中秋節前后D、春節前后 37.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。A、0°CB、—2°CC、一4°C D、一6°C

38.被稱為起陽草，中醫認為有壯陽作用的葉菜是（）。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽 39.下列果菜中屬于莢果類的是（）。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆

40.下列面粉中面筋質含量最高的是（）。A、普通粉B、標準粉C、富強粉D、糕點粉 41.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）。A、綠豆B、赤豆C、豌豆D、大豆

43.食鹽中所含的主要呈味成分是（）。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀 45.咖喱粉最早起源于（）。

A、中國B、日本C、巴西D、印度

46.豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑煙D、制焰、制茸 47.豬上腦肉具有肌纖維較長、（）、質地細嫩的特點。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結締組織少D、結締組織多

48.牛的上腦（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質肥嫩D、肉質老韌 49.牛肋條肉又稱（）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

50.剞刀是在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 51.剞刀有利于美化（）。

A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形 52.葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮

53.籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向直剞深約為原料厚度的2/

3、刀距為（）平行刀紋。

A、0.1?0.5mmB、0.5?1.0mmC、2.0?3.0mmD、4.0?5.0mm 54.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類

55.色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的（）產生極大的影響。A、心態B、消化吸收C、生理D、心理

56.同質組配是指將（）的原料組配在一起。A、相異質地B、相似質地C、同類D、不同類

57.菜肴的香味主要是指當食物（）以后表現出來的嗅覺風味。A、長時間加熱B、加熱和調味C、調味確定D、加熱前和調味

58.貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。A、二層B、三層C、四層D、五層

59.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：（），構圖均衡，次序有別等。A、整齊劃一B、亂中求整C、大小一致D、厚薄均勻

60.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋

61.糊具有保護原料成分的能力，其中以（）的保護能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、酵面糊

62.肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、碳酸鈉；鹽B、堿；鹽C、碳酸氫鈉；明礬D、氫氧化鈉；明礬 63.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和（）。

A、蛋白質；維生素CB、碳水化合物；B族維生素C、礦物質；脂肪D、礦物質；B族維生素

64.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

65.使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精練油

66.蛋清經高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（）倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8 68.烹調前調味又稱（），其主要方法是腌漬調味。A、正式調味B、基本調味C、補充調味D、輔助調味 69.烹調中調味，就是根據菜肴的口味要求，在烹調過程中的（）加入相應的調味品。

A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當時機

70.調味品投放順序不同，影響各種調味品在原料中的（）和吸附量。A、擴散量B、滲透壓C、揮發性D、標準化

71.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋

72.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是（），在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使（）分解，影響味精的呈鮮效果。

A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉 C、谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉D、氯化鈉；碳酸氫鈉

73.在超過（）時，味精可變為焦谷氨酸鈉，產生毒性。A、140°CB、130°CC、120°CD、110°C 74.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8?1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為（）。

A、0.6%?0.8%B、0.8%?1.0%C、1.0%?1.2%D、1.5%?2.0% 75.下列說法正確的是（）。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 76.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、京菜

77.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在（）食品中嚴禁使用。

A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒

78.制湯要選用新鮮的含可溶性營養物質和呈味（）較多且無異味的原料。A、香味物質B、調味品C、風味物質D、礦物質 79.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進作用，使湯汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚 80.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯

81.對傳熱介質而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的（）和向食物所提供的（）多少

A、穩定態；熱量B、可控性；熱量C、溫度；時間D、溫度；熱量 82.對（）而言，火候表示原料在單位時間內（）升高的速度。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原科；溫度 83.小火和微火，適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉

84.火候運用與原料形態密切相關，（）的原料多采用小火長時間烹制。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊

85.由于油的導熱系數（），因而靜止態的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大

86.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油短吋間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時間加熱原料。

A、120°CB、140°CC、160°C D、180°C 87.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140°C的油溫（）加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續地D、多次

88.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層凝結變性，產生（）的風味。

A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、潤濕松軟D、干脆焦香

89.油加熱預熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結構解體C、脫去水分D、脂肪乳化 90.下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制拼

91.()是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法。

A、久蒸預愁處理法B、速蒸預熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導熱預熟處理 92.面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉

93.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞

94.燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與（）之分。A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠 95.從成熟方法的角度說，烹是一種（）的烹調方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用

96.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉

97.鹵制用的原料范圍很廣，但最常用的原料是（）、家畜及其內臟。A、雞子B、鴨子C、家禽D、蔬菜

98.()的色、香、味主要是由（）決定的。

A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵 99.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有（）、()等。

A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米 100.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質感和使菜品（）。A、味重汁濃B、肉質緊實C、保持本色D、顏色發紅

101.醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老激程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、定量生產B、定點生產C、單個制作D、批量生產

102.醬制菜在加熱過程中應翻動原料1?2次，以使原料（），成熟一致。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致

103.白煮菜是原料冷卻后，經刀工處理裝盤，另跟（）上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽

104.下列正確的鹵水調配操作程序是（）。

A、香料、調味料的選擇一煸炒蔥姜一煮制香料一投放調料一調色一煮制 B、香料、調味料的選擇一煸炒蔥姜一投放調料一調色一煮制香料一煮制 C、香料、調味料的選擇一煸炒蔥姜一煮制香料一投放調料一煮制一調色 D、香料、調味料的選擇一煸炒蔥姜一投放調料一煮制一煮制香料一調色 105.牛肉在醬制前應經過（）處理。

A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡

106.白切肉在煮制肉料時，應加入（）等調料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒

107.熱熗腰片之腰片燙熟后必須（）拌入調料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時D、冷凍后

二、判斷題

108.()職業道德是人們在特定的職業活動中由外在力量施加的強制性的行為規范要求。

109.()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。

110.()飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。111.()人體內的必需氨基酸為8種。

112.()飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面。

113.()餐廳原始銷售記錄的統計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔任。114.（）調味品單價成本的核算要綜合考慮使用調味品的種類和數量。115.()宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數量。

116.()高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。117.()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。118.()飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所。

119.()家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、機械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗灣灌醋浸漬法和清水漂洗法等。120.()原料干制時失去的水分主要是自由水，而通過油的炸發汽化的水分主要是結合水。

121.()低溫油焐制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。

122.()根菜類蔬菜產量高，但不耐儲存。

123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特點是肉質粗老，肉色深紅，屬一級羊肉。124.()梭形魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。

125.()荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，再切成邊長3.5cm的菱形塊。126.()菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一定形狀的菜肴。

127.()每100克牛肉或豬瘦肉可用0.1?0.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置1小時后即可。

128.()在調制咖喱味時，咖喱確定基本味，白醋使之略帶微酸，味精則是增鮮。129.()制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質的分解，從而增加湯汁的滋味。

130.()油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質地。131.()熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調方法是完全一致的。132.()因食用溫度的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要大一些。133.()熱熗菜應選用新鮮度和細嫩度高的原料。

一、單項選擇題

1.C 2.B 3.D 4.D 5.C 7.D 8.C 9.A 10.D 11.C 12.D 13.C 16.C 17.A 18.A 21.C 24.D 25.A 28.B 29.B 30.C 31.B 32.C 33.D 34.D 35.B 36.B 37.B 38.C 39.D 40.C 41.D 43.C 45.D 46.D 47.C 48.C 49.A 50.C 51.D 52.D 53.C 54.C 55.D 56.B 57.B 58.B 59.A 60.D 61.B 62.B 63.D 64.D 65.C 66.D 68.B 69.D 70.A 71.D 72.A 73.B 74.D 75.D 76.C 77.D 78.C 79.D 80.D 81.D 82.D 83.D 84.D 85.C 86.D 87.D 88.D 89.C 90.D 91.A 92.D 93.D 94.C 95.D 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.D 102.C 103.C 104.C 105.C 106.D 107.C

二、判斷題

108.× 109.× 110.√ 111.× 112.×

113.× 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118.× 119.× 120.121.× 122.× 123.× 124.× 125.√ 126.√

127.× 128.× 129.× 130.× 131.× 132.√ 133.×

√

第三篇：中式烹調師培訓教學方案

中式烹調師菜品教學計劃

第一周第一天：烤鴨第二天：正宗安徽牛肉板面

第二周第一天：紅燒魚第二天：米線土豆粉

第三周第一天：正宗大盤雞第二天：火鍋

第四周第一天：魚香肉絲 麻辣豆腐第二天羊肉泡饃

第五周第一天：糖醋里脊 香菇扒菜心第二天：干炸鮮蘑椒鹽小河蝦

第六周第一天：水煮肉片松仁玉米第二天：燒茄子三鮮豆腐湯 一品嫩豆花

第七周（考試周）

第四篇：中式烹調師中級理論知識試卷3

中式烹調師中級理論知識試卷3 81.料花與主料配制，要（）。

A、突出質量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形 82.將點綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點綴花在盤中的（）劃分的。

A、擺放方法

B、擺放數量

C、擺放位置

D、擺放次序 83.點綴花的作用之一是可以彌補菜肴（）不協調的缺憾調。

A、刀面

B、口味

C、造型

D、裝盤 84.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花（）成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、堆擺

C、拼制擺放

D、環圍 85.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致（）、形態對稱的點綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調一致

D、色彩相同 86.點綴花在使用時，點綴花與菜肴（），要突出主題。

A、互為襯托

B、有機結合 C、不可混雜

D、密切結合 87.麥穗花刀的深度為（）。

A、原料的深度的三分之二

B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四

D、原料的深度的五分之三 88.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側剞上（）。

A、交叉的粗條

B、交叉的細絲

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 89.荔枝花刀的剞刀深度，應為原料厚度的（）。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 90.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的（）。

A、片型要薄

B、距離較窄

C、距離較寬

D、片型要厚 91.牡丹花刀的刀紋距離以（）cm為宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3 92.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剝離法

C、刻法

D、削法

93.料花加工是將原料加工成剖面為（）的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。

A、指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案 94.將經過（）的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配 95.插花法是將原料（），卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態的造型點綴花。

A、切成薄片

B、切成簇絲

C、切成條形

D、切成窄片 96.局部點綴花又稱（）。

A、角花

B、邊花

C、組花

D、合花 97.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量（）的搭配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態 98.單一主料的配菜，要將（）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料

B、基礎味料

C、拌鮮料

D、調味料 99.在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態

C、空間

D、重量 100.混合式的配菜，原料之間沒有明確的（）。

A、主角關系

B、配角關系

C、主次關系

D、原料關系 101.卷制法是將加工成（）的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經固 定形態的方法。

A、片狀

B、條狀

C、干張狀

D、百葉狀 102.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經過一束束的捆扎處理（）的方法。

A、造型

B、形成形態

C、完成形態

D、固定形態 103.扣制法是將定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。

A、順熱

B、平扣

C、挪置

D、反扣 104.配菜，通過（）和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。

A、變換手法

B、利用手法

C、調整手法

D、變換調味 105.在配菜階段要使菜品中的（）得到充分定性定量。

A、營養物質

B、成分物質

C、呈味物質

D、呈色物質 106.通過原料之間的（）搭配，可使其固有色相互協調，并產生和諧的關系。

A、彩色

B、顏色

C、有色

D、色素

107.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態（），使原料的大小、形狀、比例達到協調一致。

A、初步確定

B、基本確定

C、得到確定

D、得到肯定

108.配菜過程中，要根據原料的（），菜肴成品的基本特征，選擇與其形態、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態

D、自然屬性 109.配菜可使不同原料之間的規格檔次協調一致，并（）菜品的規格標準。

A、肯定

B、商定

C、確定

D、制定 110.配菜要掌握原料品種的數量和（）。

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

111.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，（）完整統一、和諧美麗的形態。

A、排圍成 B、拼擺出

C、塑造出

D、疊擺出

112.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。

A、對稱均衡地

B、調和對比地

C、均勻整齊地

D、多樣統一地 113.填瓤法就是將一種加工成型的原料,（）在另一種原料的空隙當中。

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放 114.茸塑法也可以使用（），利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟 115.菜肴造型是配菜加工過程中的（）。

A、美化環節

B、主要內容

C、成型處理

D、工作內容 116.熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和（）。

A、微波傳熱

B、遠紅外傳熱

C、遠紫外傳熱

D、電磁波傳 117.烹調中的湯，從廣義上看分為（）兩大類別。

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調味性湯 118.按湯汁的用料可劃分為（）兩類。

A、海味湯和禽味湯

B、肉湯和菜湯

C、動物性原料湯和植物性原料湯

D、有色料湯和無色料湯 119.最簡單的普通湯稱為（），其用料比較簡單隨意。

A、骨湯

B、毛湯

C、皮質湯

D、雜碎湯 120.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續用（）加熱約3個小時。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火 121.煮湯使用的動物性原料一般需要進行（）處理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸

122.用于菜品調味，并可直接食用或烹調過程中加入的以調味料為主兌制液體調味料統稱為（）。

A、漿

B、黃

C、糊

D、汁 123.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和()

A、質感種類

B、稠度種類

C、用途種類

D、方法種類 124.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是（）標準。

A、水淀粉

B、兌芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品 125.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至（）。

A、米黃色

B、茶黃色

C、金黃色

D、淺棕色 126.調味可以增加菜品的內在美，它主要包括（）三個方面。

A、色、形、質

B、色、香、味

C、香、味、質

D、香、味、養 127.食鹽能增加面筋的韌性，還具有（）作用。

A、增效

B、增色

C、增白

D、調色 128.白糖以色白發亮，質微干味甜，（），不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。

A、晶粒均勻，微潮

B、粉質均勻，不潮

C、晶粒均勻，不潮

D、粉質均勻，微潮 129.醋的衛生作用是()

A、提味、增鮮

B、溶解纖維素

C、去腥除異

D、抑菌、殺菌 130.黃酒以色淡黃、（）、貯藏的時間越長、顏色越深者，質量越好。

A、清澈，無透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈，內有沉淀 131.冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即（）。

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、艷而不俗，淡而不素

D、光彩奪目

132.墊底是根據裝盤的特定要求，將一些形態不整齊的邊角料，堆在盤底，作為（）的基礎，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤面

C、物料

D、蓋面 133.疊，通常以薄片為主，（）。

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置 134.凡色彩鮮艷的冷盤均可用（）原料來點綴。

A、對比度較弱的 B、對比度強烈的 C、對比度較強的 D、對比度一般的 135.花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱()

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤 136.花色冷盤要根據賓客的不同特點構思，（），他們的飲食習慣，了解其身份。

A、按照

B、尊重

C、調整

D、利用 137.構圖是如何把想象的內容安排在（）空間中，并加以審視。

A、容器的 B、隨意的 C、想象的 D、特定的 138.拼擺的關鍵是要處理好塊面與塊面的（），要協調自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合 139.對烹飪原料進行篩選、刀工處理、（）、調味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制 140.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、（）、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。

A、清潔廚房

B、清潔案臺

C、清潔爐臺

D、清潔地面 141.清炒方法操作時，不能用（）調味品，以獲得淡雅之特點。

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒 142.滑炒的主料多為（），且加工成小形形狀。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配原料

D、素葷搭配原料 143.蔥爆菜肴，鍋要熱（）。

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高 144.焦熘菜在制作時，應注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為（）左右。

A、腌制入味

B、掛粉

C、掛糊

D、上漿、油滑 145.滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

C、160℃左右

D、120℃左右 146.軟熘主料的加工形狀，可大至整形，也可是（），整料形態可根據要求進行加工。

A、茸泥制品

B、絲、條

C、厚片

D、楞塊 147.清炸的特點是（）。

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

C、上漿

D、不上漿 148.經過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應采取（）方式進行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸 149.煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或（）后下鍋煎制。

A、上薄漿

B、上厚漿

C、拖蛋液

D、推粉拖蛋液 150.傳統方法的鍋塌多以（）為主，現已派生為多種味型。

A、甜咸味型

B、鮮咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型 151.貼制菜肴時，油量應以（）為宜。

A、少量

B、略沒過主料

C、沒過主料

D、不沒過主料 152.下列燒制法中，不是按加熱方式進行劃分的方法是（）。

A、干燒

B、煸燒

C、鍋燒

D、醬燒 153.攤制法應將原料加工成（）。

A、芡狀

B、米湯狀

C、糊狀

D、流體狀 154.“扒箅自來芡”法來自（）風味。

A、山東

B、東北

C、河北

D、河南 155.都制法的操作關鍵之一是汁（）燒、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于 156.靠制法的用料要求，其主料應（）。

A、富含膠質

B、富含蛋白質

C、脂類

D、糖類 157.燜制法在操作過程中，最為關鍵的是（）。

A、講究調味

B、講究配色

C、必須加蓋

D、必須加竹篳子 158.燴制菜的主料（），能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮 159.絕大部分原料在燉之前需要經過（）的熱理。

A、焯水

B、煮制

C、烹制

D、炸制 160.熬制菜的主料以（）為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料

第五篇：中式烹調師工作總結

中式烹調師工作總結

我出生于1966年10月，在1982年12月參加工作，自參工以來一直在火炬中學擔任學校食堂烹調工作。在工作上嚴格要求自己，認真履行學校后勤食堂職工工作職責，聽從指揮，服從安排，服務熱情，以高度負責的態度，在平凡的工作崗位上，實現自己的人生價值，得到同事和領導的肯定，深受社會人士的好評，多次被學校評為“優秀職工”。回顧過去，感概頗多，現將工作總結如下：

一、政治思想方面。

我認真學習黨的路線方針、政策，鄧小平理論和“三個代表”重要思想，以及黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規，尤其是學習了《食品衛生安全法》、《學校衛生工作條例》、《食堂管理的各項工作職責》、《安全制備食物的十條原則》、《食品經營單位衛生審查量化評分表》、《預防食物中毒》等有關文件及條例和相關的食物食品知識，不斷提高自己的思想政治素質和業務理論水平。我非常熱愛本職工作，由于出身農村，十分珍惜這份來之不易的工作，實實在在的為用餐人員服務，想就餐者之所想，急用餐者之所急，堅持以大局為重，服從組織安排，聽從學校領導的安排，任勞任怨，默默奉獻，從不講個人得失，雖然自己是學校后勤職工，我從不認為自己就低人一等，總是以自己的實際行動做好食堂餐飲服務工作。保證學校就餐人員吃上營養可口的飯菜。

二、專業工作方面。

1、不斷鉆研自己的業務技能，高標準嚴要求做好本職工作。自擔任學校食堂烹調工作以來，始終腳踏實地，堅持高標準嚴要求，勤勤懇懇，求真務實，不斷創新，以強烈的事業心和高度工作責任感，保證學校就餐人員的用餐從不失職和失誤。并在技術上不斷提高自己的烹飪技術，能夠熟練的運用各種烹調技法，根據成菜的要求，對烹調的原料、輔料、調料進行加工。在實踐中我不斷探索，根據學校用餐人員的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調技術，配制有多套特色的菜譜，讓全體教職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜，吃的滿意、放心，工作、生活舒心、開心。

2、認真做好食品衛生安全工作，把握好食品加工的各個環節。對食堂內的衛生及食品衛生進行不定期的檢查和清理，確保食品衛生安全，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對用餐人員的危害，保障就餐人員的身體健康。成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離；環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責；個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。存放食品的櫥柜、貨架隨時保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間、灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生，并不定時地做好消毒工作。確保無一例中毒事件發生，做好后勤食堂保障工作。

3、參與學校食堂管理工作。在食堂管理上狠抓了幾個環節：一是把好食堂原料進貨關，我不怕麻煩，不怕遠路，進市場，貨比多家，選購各種營養豐富的食品原料，保證物美價廉，讓教職員工吃得好，花錢少。二是當好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質，不浪費，節省食堂開支，近幾年來，為學校節省了很大一筆開銷。三是保證按時開餐，保證開水正常供應，平時我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準備工作。我從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，得到同事和領導的認可，深受社會人士的好評，多次被學校評為“優秀職工”，保證了學校工作的正常運轉。

4、加強團結協作，不斷進步，正確處理好人際關系。“人抬人無價之寶”，人際關系是我們做好本職工作的前提和基礎，作為烹調師就更應該處理好領導與教職員工的關系，并不是給領導送禮套近乎，而是服從領導安排，聽從領導指揮，做好本職工作，得到領導重視，勤于同領導交流溝通，相互交流信息和想法，隨時向領導轉達師生旨意及心愿。自己做到以身作則，為人師表，在實際工作中不斷提高廚藝，以理服人，以德待人。在專業技藝上不斷創新，樹立良好的形象，言而有信，不給領導打小報告，不口是心非。同時經常和同事交流感情，以心換心，真誠相待，營造更加寬松和諧的工作與生活環境。

5、樹立極強的自信心，養成良好的廚德。在具體的烹飪工作中，特別講究身體力行，尊師重教，為人師表，帶徒授藝，甚至自己拜師學藝都已形成良好的風氣。廚德是烹飪師發展的前提條件，好廚藝是“冰凍三尺，非一日之寒”，必須一天天的積累，一年年的進步，好廚德也是一天天的積累，一年年的升華。只有德藝都高的烹飪師，才有影響力，才有威信，才受人尊敬。于是，我堅持不斷提高自己的個人思想素養、廚藝水平，不斷改進服務態度，講究工作方法，增添工作措施，努力提高個人素質。

三、自身學習方面。

我在學校從事炊事工作一干就是三十年。從笨手笨腳到現在能獨立做事，這些進步都離不開學校領導的親切關心，同事的大力支持，師傅的用心引導，以及自己不斷的加強自身的學習。一是注重思想政治學習，養成讀書看報的良好習慣。關心時事政治，關注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢，不落后于時代。二是加強中式烹調業務方面知識的學習，關注有關烹調方面的書籍和資料，讓自己的專業水平不斷的提升。同時主動積極常收看一些有關中式烹調的電視節目，爭取從各方面獲取烹調知識，使自己增長見識，爭取讓自己的手藝有一個更新的發展。三是我將繼續堅持勤奮努力、踏實工作的優良作風，認真而努力地做好學校交給每一件事，帶著激情和責任感對待自己的本質工作。

四、其他方面。

我堅持遵守學校的各項規章制度，尤其是遵守勞動紀律，不缺勤，不曠工。一直以來，我都是堅持出滿勤，甚至超滿勤，還做了一些份外的勤雜工作。再則，遇到突發事件，力爭快速反應、高效處置，按照早預防、勤檢查、早治療的原則，一旦發生突發事件，快速反應，及時準確處置。

總之，我自參加工作以來，熱愛這份工作，就有決心和信心把烹飪工作做到極致，全心全意為之而奮斗。三十年來，我雖然付出了很多，也得到了應有的回報，受到了領導的肯定，同事的認可，學生的好評，社會的稱贊。但是，我也還存在一些自己不滿意的方面，那就是還需要加倍努力多學習先進的理念，多學習先進的業務知識，使自身充滿綠色，時刻保持年輕、奮進、拼搏的心態。同時自己也還需要加強業務訓練，勤練內功，外塑形象，與師生一道，共甘苦，勤鍛煉，真正學習食堂工作“更上一層樓”，給師生一個舒心，給家長一個放心，讓學校滿意