第一篇：中式烹調(diào)師初級復習題1（推薦）

中式烹調(diào)師初級復習題庫(A)

一、單項選擇

1、配菜的三種分類方法之一是根據(jù)菜肴的數(shù)量可以分為零點配菜和()。A、商業(yè)配菜 B、家宴配菜 C、特殊式配菜 D、套餐式配菜

2、切割工具的種類之一是()。

A、面杖 B、劈刀 C、手勺 D、笊籬

3、不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。A、無機天然食品的基本標準B、有機天然食品的基本標準 C、有機自然食品的基本標準D、無機自然食品的基本標準

4、下列選項中屬于氽的種類的是()。

A、油氽 B、水氽 C、清氽D、鹽氽

5、有著濃郁醬香味的大豆醬口味()。

A、甜鮮清香 B、鮮咸清香 C、咸鮮醇厚D、鮮咸醇厚

6、烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、審美性和()。

A、文化性、食用性 B、衛(wèi)生性、食用性。c、衛(wèi)生性、應用性 D、文化性、應用性

7、脫水又稱松，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為()菜品的一種烹制方法。A、酥軟、嫩香

8、酥軟、脆香 c、酥松、脆香 D、酥松、嫩香

8、椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于()味型調(diào)料。A、咸

8、鮮 C、鮮咸 D、香咸

9、能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是()。A、烹調(diào)原附 B、烹飪原料 c、菜品原料D、菜點原料

10．炭瘟桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃ B、l20℃ C、140℃ D、160℃

11、用腌漬一拍粉一粘蛋液的方法是()的過程。

A、干粉糊 B、托蛋糊 C、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊

12、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布D、紙

13、前期熱處理是提前對原料進行的()，為菜品成^^烹凋做好準備的二[藝過程。A、熱加r B、冷加r C、熟加l： D、烹調(diào)加工

“ 保持菜肴本味的基本要求是要保持本地風味雨I()。A、鮮美味

8、營養(yǎng)素 c、濃郁味 D、爽口味 15蕉法的操作要求之一是調(diào)味一般多用()聞味。

A、蒸前和蒸斤

8、蒸前和l蒸中 C、蒸后 D、蒸前 16為防止糧谷發(fā)霉變熱，應：l哿成品糧的含水量降致()。7 A、l～5 5％ B、6～12％ C、l3～13 j％D、l0～l5％ 17：悔去雜質(zhì)的蝦干住足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯、緇酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲

發(fā)出成率J,j()。

A、700％～l000％ B、400％～600％ C、200％～300％D、700％～800％ 18()是指構成產(chǎn)，鋪的各項耗費之和。

^、餐飲成本 B、人r成本 c、燃判成本 D、』。‘義成本 19 卜刑選項中屬r躒汁原料的是()。

A、粉絲 B、瓊脂 C、脂肪 D、米醋 20．瑪婁原料凈膛的注意事項是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、()。A、雞頭 B、雞冠 C、肛f J D、水門、2l F列選項中屬丁需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是()。’ A、鰣魚 B、墨魚 C、鰻魚 D、鯉魚 22搓洗蕾禽類腸肖污物可以用()。

A、劃酒 B、食堿 c、洗滌劑 D、洗滌靈 2．3．屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是()。

^、英國、荷蘭

8、巴兩、法國 C、巴陽、苘二 D、印度、埃及 24山材率與()的利等丁l00％。

A、成本毛利率率 B、銷售毛利率 c、損耗率D、成本率 禽類原料初步加I‘環(huán)^主要是宰殺、煺毛、摘除內(nèi)臟和f)。A、水焯 B、分割 c、洗滌 D、水煮

26調(diào)制蛋清粉漿的原利有水、鹽、()、蛋清、淀粉等，A、糖

8、油 C、料酒 D、黃醬

27蔬菜原料初步加I。的基本要求之一是()。

A、要及時收藏存放、B、保持原料形態(tài)完整c、不同品種蔬菜加：[一致D、合理清洗確保清潔_r=_生 F列選項中()屬于刀口種類范疇。A、剞 B、排 c、斬 D、r ． 刀法的五種類別是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、剞刀法

8、切刀法 C、平刀法D、砸刀法

30：陌去雜質(zhì)的干海帶莊足量的冷水中浸泡l小時，剪去慢根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。

A、300％～800％ B、500％～700％ C、500％～l 000％D、700％～l 00016 31配菜的基本要求之一是()。

A、定量準確合理放置 B、基本準確合理放置 c、基本準確放置D、定量合理放置 32旦油主要可以用丁l加‘()。

A、紅花油 B、花生油 C、加l碼佃D、人造黃油 33．塊：狀牛肉的前期熱處理方法是用()沸水下鍋焯煮。A、小火 B、中火 C、微火 D、旺火

34烹飪中的切割『：具是指()中所使用的刀具。

A、烹飪制作|一藝 B、烹調(diào)制作r藝 C、烹調(diào)刀I l．芝 D、烹飪加工j．藝 35在現(xiàn)在社會里r刑行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩 B、偷盜

C、火企業(yè)擠挎小企業(yè) D、毆打妻子

36銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的()。

A、烹問工具材料 B、切割枕器材料 c、面點1．具材料D、冷葷[具材料 37能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。A、發(fā)粉糊

8、蛋清糊 C、水粉糊D、蛋泡糊

38()食品具有蚩白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味 B、果蔬 c、谷類 D、昆蟲 39水加熱火候運川方法之一是(1。A、小(微)火小(傲)開法

8、大開法 C、，J、開法D、微開法 40對眼睛有刺激作HJ的是()o A、揮發(fā)性堿類物質(zhì)

8、放射性堿類物質(zhì)c、放射性油類物質(zhì) D、揮發(fā)性油類物質(zhì) 41 食物可以接觸的最高油溫是()。7 A、180℃ B、220℃ C、240。C D、320。C 42 掌握火候就是利州不同的熱源、不同的加熱裝置毆各、不同材割的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、{ 法以及()要求，列一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力j、進行一定時間的烹制加熱。A、調(diào)味的不同

8、刀工的不同 C、食用的不同 D、配菜的不同 43．日月貝的特征是右殼為()。

A、略紫色

8、淡紅色 c、潔白色 D、微黃色

44碼絲一般采用細絲，義稱火柴棍，長j～lOcm、粗為l j，A、0 lC rll B、0 2cm C、0 3cm D、0 4cm 4j．刀l．的作J_|j是美化菜，錦、便于使用、便于加熱和便丁f)。^、調(diào)理 B、恫味 c、舊整 D、整理

46．烹闊中的油溫一暇住90℃～l80。C的范圍之間，60℃以、!o()以止的油溫沒有使用價值。

A、220℃ B、180℃ C、240。C D、280。C 47．凋味的原則之一是調(diào)制的投放要()。

A、適量、美觀、=}鬲 B、-冶當、適量、豐富C、恰當、適時、有序 D、適量、適時、豐富

48．肉類脂肪含(j較多。

^、飽和脂肪酸

8、不飽和脂肪酸 c、必需氮基酸 D、非必需氨基酸 49屬丁分割出肉加j。的基本要求的是要()。

A、了解原料的肥瘦狀況

8、了解原料的成長變化c、熟悉原料的營養(yǎng)價值 D、熟悉原料的骨骼結構

50．漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是()。

A、能夠了解原料脫水過程 B、基本了解干貨原料的產(chǎn)地

c、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程 D、認真細心對待漲發(fā)過程中的每一個環(huán)節(jié) 51．手上切制涮羊肉的方法是用()。

A、據(jù)切法

8、拉切法 c、推切法 D、推拉切

52從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的并觀要求。A、市場經(jīng)濟 B、社會主義 c、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)濟 53．除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用()。’ A、清水泡制 B、熱水燙制 C、鹽水泡制D、堿水泡制

54按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、血統(tǒng)不同和瘦肉脂肪比率不同二種分類方法分類的是()。A、牛類 B、豬類 C、雞類 D、鴨類 55．雞類煺毛時用()的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季聲環(huán)境的溫度和雞的大小老嫩而定。

A、30～60℃ B、60～90℃ C、90～l00“C D、30～100℃ 56．從使用角度講磨刀“可以分黃沙、青沙和()。A、油石 B、細石 C、粗石 D、砂石

57可以采用催吐的刀法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

8、處于清醒狀態(tài)的病人c、患有胃潰瘍的病人 D、患有肝硬變的病人

58刀口是烹飪原料經(jīng)過（）處理后的形態(tài)及其標準。A、刀工 B、刀章 c、刀面 D、刀具

以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細的小型原料，投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味．使之快速成熟的烹淵方法叫()。A、汆

8、氽 C、羹 D、湯 60屬丁海水魚常見品種的是()。

A、鮐魚 B、鯪魚 C、黑魚 D、鱖魚

61．文武刀前部多以切、片為主，后部多以()為主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斬

8、碾、挖、撬 C、剞、旋、刮D、排、抖、削

62配置妤的菜品及原料應當分門B0類地合理放置，要保持r ]，防止食品污染，以便于有序地工作。

A、上作衛(wèi)生 B、清潔衛(wèi)生 c、原料清潔 D、菜品清潔 63 列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。

A、法國菠菜 B、荷蘭菠菜 c、日本菠菜 D、韓國菠菜 64屬于音類制品的有（）。

A、罐頭和灌腸

8、白煮和炸收 c、炸收和糖牲 D、蜜汁和糖粘 65 片鴨刀可以用丁片制烤鴨或加工茶食，因此又稱()： A、小分刀

8、小餐刀 C、小茶刀 D、大茶刀 66下列屬丁常見的小白菜品種是()A、小青口

8、青白口 c、大青口 D、大白口

67清蒸具有主料()、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清爽爽口的特點。A、本色、湯消

8、本色、濃郁 c、色重、濃郁 D、色重、湯消 68冷水發(fā)的種類可以分為浸和()。A、洗

8、沖 C、煮 D、漂 69干貨原判可以在()下長久貯存。

A、低溫 B、高溫 c、常溫 D、水氣 70狼山黑瑪?shù)挠鹈珟в校ǎ?/p>

A、灰色熒光 B、紅色熒光 C、監(jiān)色熒光D、綠色熒光

按調(diào)判投放方式劃分調(diào)料有()、遞增式調(diào)味和復合式蝎味。A、對流調(diào)味 B、合成調(diào)味 c、擴散調(diào)味D、滲透調(diào)味 72熱量食品原判主要含有碳水化合物和脂肪，屬于()。

A、綠色食品 B、黃色食品 c、紅色食晶 D、白色食品 73甘筍又叫()A、芫菁 B、甘藍 c、胡蘿卜 D、金針菇

74浸泡暫時不用的馬鈴薯、竹筍可以刷清水加少量的()，A、火判 B、花椒 c、白醋 D、料灑

75鴨類原料凈膛是去凈鴨的食管、氣管、內(nèi)臟、油脂、肛門()。A、眼睛 B、鴨喙 c、鴨舌 D、鴨蹼

76將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或()川牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的山成率為400％，A、蒸制 B、氽制 c、焯制 D、氽制

77將去雜質(zhì)的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、150％--i000％。8、200％--1000％ C、250％～300% D、700％～400％ 78蔬菜原判應分別密判保存防止揮發(fā)()。A、營養(yǎng) B、氣體 C、油分 D、鹽分

79先計算菜點各種原利成本，然后各項成本逐一相加的成本計算萬法適合于()生產(chǎn)。A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點 80坡刀片為反刀片法，()為正刀片法。

A、片刀片

8、抹刀片 C、劃刀片 D、旋刀片

81．將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、()紹酒，蒸制熔化，過濾澄清即可。

A、姜

8、蒜 c、味精 D、花椒

82．嫩小原料的前刪熱處理方法是用旺火沸水下鍋()。A、焯煮 B、扒制 c、燜制D、煨制 83．可以制作普通醬油的原料是()。

A、麥穗 B、麥種 c、麩皮 D、粉皮 84銷售價格的基礎值是()。

A、利潤 B、毛利 c、費用 D、成本 8j．屬丁咸味調(diào)料的品種是()。

A、味精 B、蠔油 C、蝦油 D、黃醬 86調(diào)味的作用之一是()。

A、降解營養(yǎng)成份 B、提高食用價值 c、提高營養(yǎng)仃+值 c、降低營養(yǎng)價值 87加工鴨舌時，燜煮剛舌的火力為()。A、旺火 B、大火 c、微火 D、小火 88屬丁我國綿羊的主要品種是()。

A、南江黃羊 B、安徽同羊 C、肥尾綿羊 D、成都綿羊

89咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鮮味和香味按適當比例和而成的味型是()。A、香辣 B、甜酸 C、麻辣 D、怪味 90前期熱處理需要經(jīng)過熏和蒸的是()。

A、廣東燒鴨

8、炸蒸鴨子 c、樟茶鴨子 D、北京烤鴨 91原料產(chǎn)品的生長過群符合無公害控制標準是()。

A、轉基因食品的標準 B、天然食品的標準c、有機食品的標準 D、綠色食品的標準

92將去雜質(zhì)的干香菇在足量的冷溫水中浸泡20分鐘，剪去較硬的菇腿，洗凈后加適量的紹酒、雞湯、姜、蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，()，漲發(fā)出成率為400％～500％。A、晾干存放 B、控水存放 c、浸泡存放 D、密封存放 93貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽

94要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運削釣要點之一。

A、著衣加熱裝置設備 B、制湯加熱裟置毆備 c、烹螭加熱裝置設備D、火候加熱裝置設備

95從實踐角度講．下列選項中屬于刀法的種類的是可分為切、()、剁和斬等十幾種。A、片

8、平片 c、劁片 D、正反片

目前牛肉是()范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種。A、中國 B、亞洲 c、世界 D、俄羅斯

97．原判按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和()。A、乳品原判 B、干制原料 c、脫水原料 D、水發(fā)原料

98將去雜質(zhì)的干水耳住足量的()中浸泡30分鐘，去蒂根、洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)的出成率為700%～1000% A、開水 B、清水 c、熱水 D、溫水 99價格是原剩成本與l)的和。

A、費用額

8、稅金額 c、毛利額D、利潤額 1O0蔬菜按食用部位分類有()。

A、葉菜類 B、食用菌 c、茄果類 D、薯芋類 101加工鴨掌燜煮時應用()。

A、冷水 B、開水 C、溫水 D、清水 ． 102烹飪原料品種的分類方法之一是()。

A、自然屬性 B、生物屬性 c、動物屬性 D、植物屬性 103竹筍不適宜()。

A、腌制 B、鮮食干制 c、加工罐頭 D、制作調(diào)料 104．在燃燒過程中．當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部．形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象 稱為“()”。

A、脫火 B、回火 c、離火 D、縮火 105．火候的二要素之一是火候的()。

A、種類 B、用途 C、條件 D、類別

106糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊和()等。A、香黏糊

8、米粉糊 C、發(fā)面糊 D、脆炸糊 107泥茸的加丁方法主要采用排剁法、刀背砸法或斬法以及()等一系列加工工藝制成泥茸狀。

A、抖刀法

8、旋刀法 C、過水 D、過羅 108直刀法的基本類型包括()。

A、劈、剁、斬

8、切、剁、砍 c、剞、旋、亂D、排、抖、削 109 畜類肉絲一般采用二粗絲．又稱簾子棍，長5～lOcm、粗為()。A、0 lC rl] B、0 2cm C、0 3cm D、0 4cm 110．前期熱處理萬法油炸是以油為()。A、原料 B、輔料 c、媒介 D、配料

111．制作總酸度為每白毫升169的老陳醋的主要原判是()。A、高粱 B、水稻 C、玉米 D、大豆

112普通醬油是田植物蛋白和淀粉水解成()和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、谷氨酸

8、硬質(zhì)酸 c、氨基酸 D、賴氨酸 113鯧魚的特征是魚頭與魚體()。

A、基本相似 B、連成一體 C、各占一半 D、左右分開

114()、愛人民、愛勞動、愛利學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族

8、愛祖國 c、愛和平D、愛團結 115下列選項甲不屬于現(xiàn)代烹調(diào)工藝的加熱方式是()。

A、汽蒸加熱萬式 B、電加熱方式c、遠紅外線加熱方式D、微波加熱方式 116配菜要準確掌握好（）之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。A、原料品種 B、主料與配料 C、主料與調(diào)判 D、配料與調(diào)制 117下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守．盡職盡責．積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

8、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

c、積極進取，開拓創(chuàng)新．重視知識，敢于競爭D、遵紀守壓，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

118白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸 B、醇 c、酒精 D、酯

1500g牛肉沸煮l小時后的()溫度可以達到60。C左右。A、上部 B、底部 c、外部 D、內(nèi)部 120盡職盡責和盡忠職守的反面就是（）。

A、消極怠工 B、偷懶耍滑 C、玩忽職守 D、湊合應付 121 下列選中屬烝的火候種類的是()。

A、小火慢蒸 B、中火慢蒸 c、中等久火慢蒸 D、中等小火慢蒸

122職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活 B、社會關系 c、職業(yè)守則 D、職業(yè)關系 123．道德主要是依靠人們目覺的()來維持的。

A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習慣 c、內(nèi)心信念 D、共同約定 124對切割工具具有情蝕作用的物質(zhì)是水分、黏粘物和()，A、油脂 B、食醋 c、鹽漬 D、醬油 125貽貝的出產(chǎn)旺季為()。

A、l～4月 B、5～9月 C、6～10月D、l0～12月 126著衣工藝的作用之一是()。

A、改變和增加菜品的營養(yǎng)成分 B、改變和分解菜品的營養(yǎng)成分 ’ C、保持和增加菜品構營養(yǎng)成分 D、保持和降低菜品的營養(yǎng)成分

127烹飪中的火假，就是在烹制菜點過程中所使用的溫度（火力)、時間和不同的()以及烹飪原判在質(zhì)變的程度(指質(zhì)感標準)。、A、加熱方式 B、烹調(diào)方式 C、烹飪方式 D、加熱熱源 128糟鹵一般多用T福建、福州和()一帶等地。，A、江北 B、江南 C、東北 D、西南

工業(yè)“三廢”甲含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3—4苯并芘、亞硝酸鹽c、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

130屬于原料按曰然屬性不同分類的內(nèi)容是()。

A、人工臺成原剌 B、人工配制原料 C、人丁l《制原欄 D、人工腌制原料 131 屬于我國火腿的主要品種是（）。

A、云南滇池火腿 B、江蘇如皋火腿 C、湖南衡陌火腿 D、湖北宜昌火腿 132加工鴨肝時，要撕去鴨肝上的苦膽和()。A、血管 B、筋膜 C、硬皮 D、軟皮

133刀工三要素的核心是刀具鋒利、砧板平潔：()：刀口均勻、刀面整齊。A、動作規(guī)范 B、姿勢正確 C、刀法純熟 D、刀章有序 134需要摘洗的動物性水產(chǎn)品種類是()。A、龍蝦 B、鯰魚 C、帶子 D、螃蟹

下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、1，約體內(nèi)蛋日質(zhì)的消耗

8、促進維生素的吸收C、抗生酮作用 D、構成修補和更新機體組織 136配菜前要了解原料的綢織結構、()、化學成分、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原判。

A、外形 B、大小 c、物理常識 D、部位特征 137我國規(guī)定硝酸鹽在食品甲的最大蹦量為()g／Kg。A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1 138．燃燒中的兩個重要概念是司點和()。A、燃燒點

8、自燃點 C、發(fā)光點D、發(fā)煙點 139魴魚屬的武呂魚義叫魴魚為硬骨魚綱()。

A、鯉形目鯉科

8、鱸形目鯉科 C、鱸形目鯖科 D、鯉形目鯖科

140加熱前的調(diào)味是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用凋判影響主料，使主判先有一定的基礎味，同時達到除異味、增美味的作用又稱()。

A、輔助調(diào)味 B、臺成調(diào)味 c、基礎調(diào)味 D、風味潤味 141 屬于茴香的主要．錦種是()。

A、烤茴香

8、熏茴香 C、醉茴香 D、臘茴香

142在保證菜品質(zhì)量的前提下，要售有時代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和()。

A、認識菜肴 B、創(chuàng)造菜肴 C、了解菜肴D、美化菜肴 143．屬于禽類腌臘制品的品種是（）。

A、江蘇南通板鴨 B、江蘇南京板鴨 C、江西南昌扳鴨D、江西南康板鴨 144 下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶仂 D、為人師表 145黃魚在加工過程中應當從肛門處橫切一刀，并切斷()，A、魚膽 B、魚鱔 c、魚腸 D、魚尾

146前別著色熱處理方法業(yè)內(nèi)叉稱走紅、紅鍋和()。A、掛色 B、紅鹵 c、鹵制 D、醬制

147根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是（）。A、明火烤

8、暗火烤 c、烤箱烤 D、篦子烤

148只有由多和食物枉互搭配的膳食．營養(yǎng)素種類才齊全．數(shù)量刁充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸

8、脂肪酸 c、維生紊 D、營養(yǎng)素 149．禽類按血統(tǒng)分類可以有（）。

A、藥用種 B、混合種 c、外地種D、外來種 150鮮活原料的初步加：的基本要求之一是()A、能改變原料中的營養(yǎng)成分 B、加工原料要符合食客要求 C、加工原糊要符合領導要求 D、加工原判要符合法律要求 151著衣工藝的四種類別之一是()A、掛糊 B、撣糊 C、拌糊 D、調(diào)糊 152職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性

A、一致性、B、多樣性 C、個體性 D、形象性 153()是以善惡為評價標準。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活動 154香椿初次萌發(fā)的幼芽()。

A、長而粗壯 B、短而粗壯 C、短而細膩 D、長而細膩

155配菜就是使烹調(diào)原利適當組織配合，成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的()。A、菜

8、菜品 C、成品 D、半成品

156漲發(fā)干貨原料主要田水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和()。A、烤發(fā) B、堿發(fā) C、蒸發(fā) D、氣發(fā)

157挖去馬鈴薯的砂眼、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時期是()。A、加工 B、二次加工 C、初步加工 D、前期熱處理 158、驅除蔬菜的褐變現(xiàn)象可以用()。

A、堿性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液 159鯊鰩類魚需要進行初步加工的方法是()。A、摘洗 B、剝皮 C、煺砂 D、去鰓

160火候具體運用上應注意的問題之一是：()、成熟一致、質(zhì)感達標。A、刀工一致 B、口味一致 c、汁熒均勻 D、火候均勻

二、判斷題

16l()以水為媒介的前期處理方法是水焯、水煮、紅鹵和醬制等。162()漲發(fā)干貨原利就是使用不同的制作方法，使原荊重新吸收水分，恢復其原有形態(tài)、質(zhì)地。

163（）扇貝的主要產(chǎn)區(qū)為東海、南海沿岸的煙臺、青島、榮城和大連等地。

164()菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、模具法和擺入法。165()熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度：原料一般要加工成片、條、丁等細小形狀，并且必經(jīng)著農(nóng)處理、掛芡或掛薄芡、微伏：菜品多以濃郁醇厚為主。166()分刀的特點是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、寬大結實。

167．()膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一是數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

168()草魚的體態(tài)呈紡錘形．身體斷面呈圓形，魚體長．魚脊平直，鱗片較小，尾柄粗壯，頭部較大，尾鰭呈叉型，魚體側線平直，背鰭較大，肉質(zhì)潔白厚實，出肉率高。169()保管調(diào)料控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度．適時日照、注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。170．()鮮活原料制作的主要過程有宰殺、整理和洗滌，是原料由毛料向凈料轉變的過程。171.()勺工可以有握勺(鍋)、翻勺(鍋)、晃勺(鍋)和出勺(鍋)四種，其中翻勺又分左翻和右翻兩種。

172．()北京鴨的特點是體型較小．一般體重達2k9～6kl．胸部下垂，皮下脂肪大量沉積．羽毛為潔白色，喙趾蹼為淡黃色，短腿，腹部下垂。

173()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核．此蘋果的出材率是l8％。174()泡菜的特點是質(zhì)地軟嫩、清淡爽口和風味獨特。175()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。

176()衡量橢圓形菜盤大小的指標應以短軸的尺寸為標準。177()“脫火”實際是田于空氣量過小，使之形成不完全燃燒。178()調(diào)制拍粉托蛋糊的原判是雞蛋清、干淀粉、面粉等。

179()干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分為清水發(fā)和燙水發(fā)兩大婁。

180()烹調(diào)中的油溫大體可分四種，低溫油60。c～90。c、中溫油90℃～l20℃、高溫油120"6'～180℃、超高溫油180 9C～z40。c。

181()江蘇婁門麻鴨的特點是產(chǎn)雙黃蛋的比率較高。182()道德根據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。183()國家法定K度計量單位為米、厘米或毫米。184．()谷類碾軋加工得越精細，其營養(yǎng)價值越高 185()調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、食鹽。

186()某料進價l2元／千克，加：[后單位成本20元／干克，此料的成本系數(shù)是0 6。187()鮮筍中含有少量的賴氨酸毒素物質(zhì)，在加工時將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。188()壽光雞體型較大，羽毛色澤主要有紅色和黑色。

189()桑刀刀身比切刀略寬、略重，長短適中，刀刃鋒利，結實耐用。

190()小型苤藍叫晚熟種，他的球莖呈扁圓形，皮較薄為白綠色，肉白色、肉質(zhì)細嫩。191()傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭菜花、白醬油、北京米醋、鹵蝦油、紹興黃酒、辣椒油，蔥花九料碗，糖蒜、香菜、白糖、胡椒粉、味精五味碟。、192()配菜加F不一定有審美意識利文化意識。193．()熱水發(fā)的種類可以分為沏、燜、焯和蒸等。

194()本土肉牛的主要品種有魯西牛、秦川牛、南陽牛、晉南牛和阜陽牛等。195．()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)盔的較量。

196 1)傳統(tǒng)淮鹽主要是由丁香粉和食鹽調(diào)制而成的。

197()石刁柏按其產(chǎn)品顏色分為向石刁柏和綠石刁柏兩種。

198()制作醉蟹的主要原利有精鹽、白酒、紹酒、花椒、冰糖、丁香、陳皮、蔥和姜等 199()菜肴盛裝的基本要求是要與盛裝的器皿協(xié)調(diào)一致，確保菜肴最佳的上菜溫度，保證菜肴的清潔衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時處理解決，保證菜肴的品種與食用數(shù)量，要符合時代的創(chuàng)新審美的觀念意識。

200()著色工藝常用的主要原判多為淀粉、面粉、雞蛋等。

一、單項選擇題 ＤＢ

３ＢC 5 C 6 ＤC 8 D 9Ｂ

10C ll D l2 B １３A

l4 Ａ

l５A l6 C

l７C 18 D 19 Ｂ20 C 21 C 22 8 23Ｂ24Ｃ２５Ｃ 26 C ２７D 28 D 29 C 30 Ｄ

3l A 31 D 33 D 34 C 35 C 36 Ｂ 3７C 38 D 39Ａ40 D 4l C 42 C

C 44Ｂ 4５Ｂ 46 C 47Ｃ48 A 49 D 50 D ５１ C ５２ A 53 B ５4Ｂ 5５B 5６Ａ 5７B 58 A 59 Ａ60 A 6１ A 62Ｂ

6３A 6４Ａ65 C 66 Ｂ67 A 68 D 69 C 70Ｄ

71Ｂ 72 B 73 C 74 C75 C76Ａ７7 C78 B７９ D 80Ｂ 8l A 82 A 83 C 84 D8５Ｄ8６ C

D88 C89 D 90 C 91 D92 C93 B 94 C 95A96Ｃ97 C 98Ｂ99 C 10０A l01Ｂ102 A103 D

8 10５ C l06 A 107 D 108 B１０９Ｃ １１０Ｃ １１１ａ １１２ｃ １１３ｂ １１４ｂ １１５ａ １１６ａ １１７ｂ １１８ｃ １１９ｄ １２０ｃ

ｄ

122ｄ

C

C

C

C 127ａ

１28 8

C

A

ｂ

B 1 33 C

C

ｂ

13６ D 137．A

l38 B 1 39 A

C

A

8

8

ｂ 145 C

A

C

D

D

1５0 D 151 A

152 ｂ

153ｂ54 8

ｂ

B 157 C

158 ｂ、159 C

160 D

二、判斷題

161 × 162 × 163 × 164 √ 165．× 166 × 167 √ l68 × 169 × 170 × 171 × 172 × 173× 174 × 175 √ 176 × 177 × 178 × 179× I80√ 181× 1S2、+ 183√ 184× 185× 185× 187ｘ 188 x 189× 190× 191√ 192 x 193× 194√ 195√ 196× 197√ l98 √ 199√ 200×

中式烹調(diào)師初級復習題庫(B)?、單項選擇

1．浸泡暫時不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的(。f、碳氨酸

8、檸檬酸 c、碳酸鈉 D、蘇氨酸 2盛裝醋的容器最好選l小)器皿。f、塑料 B、銅 C、鐵D、玻璃 3．菜肴盛裝的基本要求之一是()。

A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生

8、菜肴盛端要符合器皿尺寸

c、菜肴盛狀要符合視覺效果 D、保證菜肴，j勺品種與食用數(shù)量 4烹飪原利品種的分類萬法之一是t l。

A、目然屬性 B、生物屬性 C、動物屬性 D、植物屬性

5將去雜質(zhì)的干蓮于川足量的清水目然浸泡4小時或蒸制，喇牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為1)。

，4，J50％ B，300％ C、400％D，700％

6淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖 B、乳糖 c、麥芽糖 l3、葡萄糖 7 中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類

8、油脂類 C、魚、蝦婁 D、奶類、豆類 8鰱魚的別名是(j。

A、針魚 B、財魚 C、花魚 D、白鰱

9面粉、淀粉、7j：-、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以誨雨l成。j。i、雪衣糊

8、脆皮糊 C、高麗糊 D、蛋泡糊 10

7、J]：可以有握勺(鍋)、翻勺【鍋j、晃勺(鍋)和出／,j t鍋J四種，其中翻勺又分()兩科。

A、大翻垌l小翻

8、左翻和右翻i c、斜翻羽l小翻 D、斜翻和側翻 ll在現(xiàn)在社會里j、列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛 D、缺斤少兩 12挖去馬鈴薯的砂躲、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時期是f)。i、加工 B、二次加工 C、初步加l． D、前期熱處理 13．普通味精60度鮮的禽谷氮酸鈉()。

A、1009-一 B、80％ C、60％ D、20％ 14鯽魚的特征是尾柄()。A、較粗 B、較細 c、粗，、D、稍大

15冷水發(fā)的種類可以分為浸和()。A、洗

8、沖 C、煮D、漂 16直刀法的基本類型包括()。

A、劈、剁、斬 B、切、剁、砍 C、剞、旋、刮D、排、抖、削 17桑刀刀身比()略寬、略重，長短適中。

A、片刀 B、柳刀 c、砍刀 D、羊肉刀 18．加工方法與鱖魚基本相同的是()。A、黃魚 B、魷魚 c、鯰魚 D、鰭魚

19刀口是烹飪原料經(jīng)過()處理后的形態(tài)及其標準。’ A、刀工 B、刀章 C、刀面 D、刀具

20．生炒又稱()，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生制作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。

A、生煸、煸炒

8、熟煸、煸炒 c、熟煸、生煸D、塊炒、熟炒 21 下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具各的道德品質(zhì)。

A、遵紀守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價實

22主要產(chǎn)區(qū)為山東、江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水洄游性魚類是()。A、草魚 B、鯉魚 C、帶魚 D、鰱魚 23大黃魚的特征是其肉質(zhì)()。

A、略粉 B、略紅 C、潔白D、微黃 24能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。

A、發(fā)粉糊 B、蛋清糊 c、水粉糊 D、蛋泡糊 25屬于果菜類蔬菜原料的是()。

A、洋蔥 B、蕹菜 c、菠菜 D、苦瓜 26火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的()。A、三要素 B、意義 C、特點 D、作用 27屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。

A、人工合成原粒 B、人工配制原判 C、人工調(diào)制原粒；D、人工腌制原料 28．蔗糖按形態(tài)分類的品種是()。

A、紅糖 B、砂糖 c、白糖 D、黃糖

29下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》

8、《野生動物保護法》 c、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》 30烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是()。

A、70℃～l20℃ B、70℃～l00℃ C、80℃～l00℃D、90℃～l20℃ 31 凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬

32．原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。A、水發(fā)原料 B、乳品原料 c、干制原料D、腌制原料 33搓洗畜禽類腸胃污物可以用()。

A、料酒 B、食堿 c、洗滌劑 D、洗滌靈

下列選項中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。

A、電加熱方式 B、水加熱方式 C、油加熱方式 D、汽蒸加熱方式 35 下列選項中屬于干貨原糊的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（）。A、冷水發(fā) B、清水發(fā) C、燙水發(fā) D、冰水發(fā) 36豬類按血統(tǒng)分為地方犁、引進型和()。

A、改良型 B、亞洲型 c、歐洲型 D、傳統(tǒng)型 37熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和()。A、焯 B、沖 c、蒸 D、沏 38驅除蔬菜的褐變現(xiàn)象可以用()。

A、堿性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液 39()是以善惡為評價標準。

A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德

配菜要準確掌握好()之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原判成本。A、原料品種 B、主料與配料 C、主料與調(diào)料 D、配料與調(diào)料 41 企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理 B、質(zhì)量 c、技術 D、成本

蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀蒸和()等多種。’ A、水蒸 B、素蒸 c、包裹蒸 D、花色蒸

43花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

A、等價交換 B、利益交換 C、公平合理 D、市場規(guī)律 44．目前牛肉是()范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種。A、中國 B、亞洲 C、世界 D、俄羅斯、45 米、厘米或毫米為（）的長度計量單位。

A、行業(yè)約定 B、國家法定 c、簡單便捷

13、方便計量

46氽法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細的()，投入鮮湯或沸水迅速加熱并且惆味，使之快速成熟的烹惆方法。A、植物原料 B、動物原料 C、小型原料D、大型原料 47屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。

A、大理 B、蒙自 C、昆明 D、楚雄 48鎮(zhèn)江香醋的特點是色澤()。

A、深紅濃重 B、褐紅濃重 C、棕紅濃重 D、桃紅濃重

49廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱毆備 B、冷藏設備 C、機械設備D、工具設備 50 1 500g牛肉沸煮l小時后的()溫度可以達到60℃左右。A、上部 B、底部 C、外部 D、內(nèi)部 51烹調(diào)中的油溫一般在90℃～l80℃的范圍之間，60℃以、與()以上的油溫沒有使用價值。A、220 4C B、l 80℃ C、240。C D、280℃

52我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用暈為()g／Kg。

A、0 03 8、0 05 C、0 1 5 D、0 5 53鮮活原料初步加工的過程是原判由毛料向()轉變的過程。A、凈料 B、粗剁 c、細料 D、糙料 54泡菜按泡制的鹵汁不同分為成泡和()。A、辣泡 B、酸泡 C、甜泡D、麻辣泡 55 下列中科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、每天只飲用純諍水C、饑渴時多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水

56干貨原判可以在()下長久貯存。

A、低溫 B、高溫 C、常溫 D、水氣 57 蔬菜的品種特征是（）。

A、葷菜食品 B、速食食品 C、堿性食品 D、酸性食品

58糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊()等。A、香黏糊

8、米粉糊 C、發(fā)面糊 D、脆炸糊 59凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、l條 B、4條 C、3條D、2條 60提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。

A、社會穩(wěn)定 B、人民團結 C、服務質(zhì)量 D、工作質(zhì)量 61．我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()A、絞餡機 R、灌腸機 C、鋸骨機 D 剔骨機

62菜肴的盛裝萬法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法。擺入法和（）A、工具法 B、模具法 C、排入法 D 撿入法 63帶魚的特征是魚體()。

A、略圓 B、略方 C、長圓 D、扁側

64．銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的()。

A、烹調(diào)工具材料 B、切割枕器材料 c、面點工具材料 D 冷葷工具材料 65 用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。

A、消毒溶液 B、食鹽水溶液c、84消毒水溶液 D過氧乙酸水溶液

66．將去雜質(zhì)的蝦干赴足蕈的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲 發(fā)出成翠為()。

A、700％～l000％ B、400％～600％ C、200％～300S，D、700％--800％ 67禽類原料初步加r中主要環(huán)節(jié)是()。A、刮磷 B、煺毛 C、去皮 D、分割 68食物可以接觸的最高溫度240。C是指()。A、水溫、8、油溫 C、火濡 D、氣溫

69雞類原料凈膛的注意事項是：去凈雞的內(nèi)臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、()。A、雞頭 B、雞冠 C、肛門 D、水門，70鮮味在味覺的感受中（）。

A、適口 B、適中 C、較強D、較弱 7l 下列選項中(j屬于刀口種類范疇。A、花刀 B、剞 C、拍 D、旋

72加熱中的調(diào)味是烹惘過程中邊加熱邊進行調(diào)味，在加熱過程中櫥味，可以確定菜品的風味特色，因此義叫()。

A、擴散調(diào)味 B、滲透調(diào)味 c、合成闊啄 D、定型調(diào)味

73火候具體運用上應注意的司題之一是：火候均勻、成熟一致、()。A、質(zhì)感達標 B、汁芡均勻 C、口味一致D、漿糊達標 74屬于常見雞的品種是()。

A、壽光雞、天津油雞 B、遵化雞、天津油雞c、邢臺瑪、北京油雞 D、壽光雞、北京油雞

75．泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斬法。A、抖刀法 B、旋刀法 C、刀背砸法D、刀尖撬法 76．保寧麩醋的特點是色澤()。

A、黑紫 B、黑褐 C、棕紅 D、深紅

77．傳熱的方法有以()為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子發(fā)備加熱等。

A、酒

8、石 C、油 D、沙

78．漲發(fā)干貨原料主要有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和()。A、烤發(fā) B、堿發(fā) c、蒸發(fā) D、氣發(fā)

79分刀的特點是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、()。

A、窄小較長 B、刀刃略薄 c、寬大結實 D、小巧靈活

80傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農(nóng)歷的()，因此制作的臘肉制品習慣上冠以臘肉名稱。A、朔月 B、正月 C、}閏月 D、臘月 81屬于海水魚常見品種的是()。

A、鮐魚 “鯪魚 C、黑魚 D、鱖魚

82配菜的三種分類方法之一是根據(jù)原料品種的多少可以分為()。

A、素色配菜和花色配菜 B、一般配菜和特殊配菜 C、一般配菜和花色配菜 D、特殊配菜和花色配菜

83前期熱處理方法油炸是以油為()。A、原判 B、輔料 C、媒介D、配料 84漲發(fā)干木耳的出成率為()。

A、300％～500％ B、500％～900％ C、700％～l 0()0％D、900％--1 500％ 85．配置好的菜品及原利應當分門別類地合理放置．要保持()，防止食品污染，以便于有序地工作。

A、工作衛(wèi)生 B、清潔衛(wèi)生 c、原利清潔D、菜品清潔

從實踐角度講．下列選項中屬于刀法的種類的是可分為切、()、剁和斬等十幾種。A、片

8、平片 C、祭舊D、正反片 87 下列選項中屬于鮮活原料的是()。A、凍鮮 B、購進 c、野生 D、家養(yǎng)

88．將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水甲浸泡l小時，剪去慢根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、300％～800％ B、500％～700％ C、500％～l 000S，D、700％～l 000％ 89愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體

8、愛社區(qū) c、愛人比 D、愛知識 90．蔬菜原料應分別密判保存防止揮發(fā)()。A、營養(yǎng) B、氣體 c、油分 D、鹽分

對切割工具兵有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、黏粘物和()。116用腌漬一拍粉一粘蛋液的方法是()的過程。

A、干粉糊

8、托蛋糊 c、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊

117、要熟練掌握各種()和烹酮加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。

A、著農(nóng)加熱裝置改備 B、制湯加熱裝置設備c、烹闊加熱裝置設備D、火候加熱裝置設備，118、蔬菜原判初步加m≈基本要求之一是()。

A、要及時收藏存放

8、保持原料形態(tài)完整c、不同品種蔬菜加工一致 D、合理清洗確保清沽衛(wèi)生

119、將去雜質(zhì)的干香菇在足量的冷濡水中浸泡20分鐘，剪去較硬的菇腿，洗凈后加適量的紹酒、雞湯、姜、蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。

A、400％～500% B、800%～l000％ C、800%～2000％ D、400％～800％ 120坡刀片為反刀片法，()為正刀片法。

A、片刀片

8、抹刀片 C、劃刀片 D、旋刀片 121職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、形象性 B、抽象性 c、具體性D、鮮明性

122刀工三要素的核心是()；刀法純熟：刀口均勻、刀面整齊。

A、刀具鋒利、硝板平潔

8、刀具鋒利、環(huán)境衛(wèi)生c、環(huán)境衛(wèi)生、砧板平潔 D、環(huán)境衛(wèi)生、墩子平活

123前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和()。A、鹵制 B、醬制 C、紅鍋 D、紅鹵 124手工切制涮羊肉的方法是用()。

A、據(jù)切法

8、拉切法 C、推切法 D、推拉切 125九斤黃雞的肉色()。

A、淡黃 B、乳白 c、略黑 D、微紅

126存放蔬菜原料的溫度一般控制在4～10。C的范圍()。A、附近B、左右 c、以內(nèi)D、以外

127黃魚在加T迂稗平．驅除內(nèi)臟應當從()。A、刀口 B、魚嘴 C、肼門D、鰓孔

128豬肉皮、瓊脂、明膠、食用果膠或其他有膠質(zhì)類等原料可以制作()。A、風臘制品 B、脫水制品 c、鹵醬制品 D、凍3t一制品 ． 129十字花科植物結球甘藍又名卷心菜和()。

A、莖柳菜 B、花芽菜 c、洋白菜 D、包心菜 130熱量食品原制主要禽有碳水化合物和脂肪，屬于()。

A、綠色食品 B、黃色食晶 c、紅色食晶 D、白色食品 131．一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定 B、變化 c、從高 D、從低

132職業(yè)道德在社會主義時期。堤社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體理。A、‘社會生活 8，社會關系 c、職業(yè)守則。D、職業(yè)關系 133。泡菜的特點是質(zhì)地鮮脆、清淡爽口和()。

A、質(zhì)地獨特 B、風味獨特 C、原料獨特D、種類獨特 134水加熱火候運用方法之一是()。

A、中火冷水法

8、中火沸水法 C、中火法 D、沸水法 1 35狼山黑雞的羽毛帶有()。

A、灰色熒光 B、紅色熒光 C、藍色熒光 D、綠色熒光 1 36醉的種類根據(jù)生熟不同有()．根據(jù)色澤有白醉和紅酵之分。

A、冷醉和熱醉

8、生醉和l熟醉 C、斷生稈熟醉 D、斷熟和生醉 137能夠通過烹飪工藝加工。等活動制作成食品的原材料是()． A、烹調(diào)原料 B、烹飪原料 c、菜品原料 D、萊點原料 1 38禽類按用途分類可以有()：

A、觀賞型

8、藥用型 c、特殊型 D、產(chǎn)毛型

139．配萊加工要確～定的審美意識和()，用藝術和文化盤豐富菜品的內(nèi)涵要比監(jiān)純使用調(diào)料更有意義。

A、文明意識 B、文化意識 C、國際意識 D、經(jīng)濟意識 140漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()。

A、保持原剩原有形態(tài) B、保持原制現(xiàn)有形態(tài) c、除去雜質(zhì)利異味 D、使原料吸收水分 141、產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于（）。

A、江蘇高郵 B、江蘇婁門C、廣東東莞 D、山東濟南 142、烹飪中的切割工具是指（）所使用的刀具

A、烹飪制作工藝 B、烹調(diào)制作工藝C、烹調(diào)刀工工藝 D、烹飪加工工藝 143、麻鴨的羽毛有（）

A、多輛黑色斑點 B、少量黑色斑點 C、少量褐色斑點 D、多量褐色斑點 144、施花科一年生草本植物蕹菜又名（）A、地菜 B、薏菜C、苦菜 D、通菜

145將去雜質(zhì)的干黃花在足量的（）中浸泡30分鐘，剪去較便的黃根，洗凈后用清水浸泡存放．漲發(fā)出成率為700％～800% A、涼水 B、溫水C、熱水 D、開水

146．將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、（）、紹酒．蒸制熔化，過濾澄清即可。

A、姜 B、蒜C、味精 D、花椒

147、下列選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是（）A、鯽魚B、墨魚C、鰻魚 D、鯉魚

148、漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是（）

A、能夠了解原料脫水過程B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì) C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地 149、下列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是（）

A、法國菠菜 B、荷蘭菠菜 C、日本菠菜 D、韓國菠菜

150、雞絲一般采用細絲，又稱火柴棍，長5-10厘米，粗為（）A、0.1cm B、0.2cm C、0.3cm D、0.4cm 151、調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、（）、蛋清、淀粉等 A、糖 B、油 C、料酒 D、黃油

152、現(xiàn)貨原料的初步加工基本要求之一是（）A、能改變原料中的營養(yǎng)成分 B、加工原料要符合食客要求 C、加工原料要符合領導要求 D、加工原料要符合法律要求 153、刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于（）

A、調(diào)理 B、調(diào)味 C、調(diào)整 D、整理

１５４、刀法的物種類別是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和（）

A、剞刀法 B、切刀法 C、平刀法 D、砸刀法 １５５、下列選項中蔬菜可以按照（）

A、農(nóng)業(yè)學分類

B、生物學分類c、農(nóng)業(yè)生物學分糞 D、農(nóng)業(yè)植物學分類，156．雞類煺毛時用６０－９０℃的熱水燙至雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的（）而定。

A、品種性別 B：品種產(chǎn)地 c、大小產(chǎn)地 D、大小老嫩 １５７、下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表 １５８、成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）

A、質(zhì)量標準 B、重要數(shù)據(jù) C、技術數(shù)據(jù) D、制品標準

１５９、加工鴨心時，用于搓洗除掉粘液異味的原料是（）A、食鹽和醋 B、食鹽和酒 C、料酒和醋 D、料酒和堿 １６０、配菜就是⑩烹調(diào)原料適當（），成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹飪后食用的菜品 A、配合 B、整理 C、組織配合 D、組織整理

二、判斷題 １６１、（）按照用途不同、地域血統(tǒng)不同匪類為肉牛僅有的兩種分類分法 １６２、（）著色工藝常用的主要原料多為淀粉、面粉、雞蛋等 １６３、（）甜酸味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味。鮮味、和香味按適當比例調(diào)和而成的 １６４、（）防治蟑螂的原則是搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進行搬家式大掃除 １６５、（）保持菜肴本味是原料自然之味和菜品之標準 166()我國傳統(tǒng)醬肉品種有北京月盛齋的醬牛肉、天碾1j的醬肘子，蘇州醬肉，上海醬督’頭和無錫五香醬肉。

16７()適宜制作菜點裝飾的原私】有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、湄料和冰激凌等。１６８、（）在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。

169()脫水義稱松，將帶骨、帶皮、帶筋的原判，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進行

擠壓、揉搓．促使原判脫水、干燥，成為酥松、脆香菜品的一種烹制方法。1 70()在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時代創(chuàng)新意識．不要墨守成規(guī)循艦蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。

171．()蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮．刀阱☆細，澗味一般多用蒸前調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時間

172()配菜前要充分認識原判的品種規(guī)格、性質(zhì)性能，了解原料的組織結構、部位特征、化學成分、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到止確使削原判。

173()基礎調(diào)味叉稱為加熱前的調(diào)味，就是烹飪原剿在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料影響主判，．使主料先有一定的基礎味，同時達到除異味、增美味的作用。174()嫩小原料的前期熱處理方法是用旺火冷水下鍋焯煮。175()道德根據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。176()片鴨刀可以川于片制烤鴨或加工茶食，因此叉稱小餐刀。

１７７()化學農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。1 78()禽類原刺在摘除內(nèi)臟時主要的剖口方法為腹開、脊開利肋開。1 79()綠色食品就是有機天然食品。

180()酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。

181()判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎。182()樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過腌一熏一蒸一炸。

183()在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。

18４()常見的廚房派生調(diào)牡|有蔥椒油、咖喱油、五香粉、精鹽、紹酒和糖色等。185()著衣工藝的四種類別有拍粉、上漿、掛糊以及特殊的粘掛方式。

186()大豆醬是將原料經(jīng)過浸泡、蒸煮、接種(米曲霉菌)、發(fā)酵、滅菌、粉碎等工藝制作而成的。

187()要經(jīng)常對燃氣設備的燃燒器、目動點火裝置以及保護裝置進行保養(yǎng)。188()以水為媒介的前期處理方法是水焯、水煮、紅鹵和醬制等。189()壽光雞體型較大，羽毛色澤主要有紅色和黑色：

190()烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、審美性、文化性和應用性。191()著衣工藝的作用是確定菜品的質(zhì)感，保持原和}辛的水分和I鮮味，保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)，美化菜品的色澤．改變和分解菜品的營養(yǎng)成分。192()易引起沙門氏菌屬食物甲毒的食物是海產(chǎn)晶。193()拌分為生拌、熟拌和生熟混拌三種。１９４()烹飪甲的火候．就是在烹制菜點過程甲所使川的溫度(火力)、時間和不同的加熱方式以及烹飪原料在質(zhì)變的程度(指質(zhì)感標準)195．()在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。196()醬是將原料水煮或油炸后，放入鹵汁中用大火燒開，轉甲、小火煮至熟爛撈山即可。

１97()保管調(diào)料要控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，適時日照、注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。

198()沙鍋主要是由粘十燒制而成的。

199()衡量橢圓形菜盤大小的指標應以長軸的尺寸為標準。

200()分割出肉加工是為了便于烹調(diào)使用，提高原料使用價值，衡量原料營養(yǎng)價值。

一、單項選擇題 ＤＢ

３Ｂ 4 C

C

ＤC 8 D 9Ｂ

10．C ll D l2 B １３：A

l4 Ａ

l５A

l6 C

l７C

D 19 ＢC 21 C 22 8 23 Ｂ

24Ｃ

２５ＣC

２７D

D 29 C 30 Ｄ

3l A 31 D 33 D 34 C 35 C

Ｂ

3７ C 38 D 39Ａ 40 D 4l C 42 C

C 44Ｂ 4５Ｂ 46 C 47Ｃ 48 A 49 D ５０ D ５１ C

５２ A

B

５4Ｂ

5５B 5６Ａ

5７B

A 59 Ａ

A 6１ A 62Ｂ

6３A

6４Ａ

C 66 Ｂ

A 68 D 69 C 70Ｄ

71Ｂ 72 B 73 C

C

C

76Ａ

７7 C

B ７９ D 80Ｂ 8l A 82 A 83 C 84 D 8５Ｄ

8６ C

D

C 89 D 90 C

D

C

8

C

9j A 96Ｃ

C

8

C

10０A

l01 Ｂ

A 103 D

8

10５ C

l06 A

D

B １０９Ｃ １１０Ｃ １１１ａ １１２ｃ １１３ｂ １１４ｂ １１５ａ １１６ａ １１７ｂ １１８ｃ １１９ｄ １２０ｃ

ｄ

122ｄ

C

C

C

C 127ａ

１28 8

C

A

ｂ

B 1 33 C

C

ｂ

13６ D

137．A

l38 B 1 39 A

C

A

8

8

ｂ 145 C

A

C

D

D

1５0 D 151 A

152 ｂ

153ｂ54 8

ｂ

B 157 C

158 ｂ、159 C

160 D

二、判斷題

161 × 162 × 163 × 164 √ 165．× l６6 × 167 √ l68 × 169 × 1 70 × 1 71 × 1 72 × 1 73× 1 74>、1 75√ 1 76× 177× 178× 1 79× I80√ 181× 1S2、+ 183√ 184× 】85× 185× 187ｘ 188 x 189× 190× 1 91√ 192 x １93× 194√ 195√ 196× 197 √ l 98 √ 199 √ 200×

一、單項選擇題

1,Ｂ 2,Ｄ 3, Ｄ4, Ａ5, Ｂ6Ｃ 7,Ｂ 8,Ｄ 9,Ｄ 10,Ａ 11,Ｂ 12Ｃ 13,Ｃ 14,Ｂ 15,Ｄ 16,Ｂ 17,Ａ 18Ａ 19,Ａ 20Ａ, 21,Ｃ 22, Ｃ23, Ｃ24Ｃ 25,Ｄ 26,Ａ 27, Ａ28, Ｂ29,Ｃ 30Ｄ 31,Ｂ 32,Ｄ 33, Ｂ34, Ａ35,Ａ 36Ａ 37,Ｃ 38,Ｂ 39,Ｄ 40,Ａ 41,Ｃ 42Ｃ 43,Ａ 44, Ｃ45, Ｂ46,Ｃ47, Ｄ48Ｂ 49, Ｂ50, Ｄ51,Ｃ 52, Ｃ53, Ａ54Ｃ 55,Ａ 56, Ｃ57,Ｃ 58,Ａ 59, Ｄ60Ｃ 61, Ｃ62,Ａ 63, Ｄ64,Ｂ 65,Ａ 66Ｃ 67,Ｂ 68, Ｂ69,Ｃ 70, Ｄ71, Ａ72Ｄ 73,Ａ 74,Ｄ 75,Ｃ 76,Ｂ 77,Ｃ 78Ｂ 79,Ｄ 80, Ｄ81,Ａ 82, Ｃ83, Ｃ84Ｃ 85,Ｂ 86,Ａ 87, Ａ88, Ｄ89, Ｃ90Ｂ 91, Ｃ92,Ｃ 93, Ｄ94, Ａ95,Ｃ 96Ｄ 97,Ｃ 98, Ａ99, Ａ100, Ｃ101, Ｄ102Ｃ 103,Ｄ 104,Ｂ 105,Ｂ 106,Ａ 107,Ａ 108Ｂ 109, Ｃ110, Ｂ111,Ｂ 112,Ｄ 113, Ｂ114Ｄ 115,Ｄ 116, Ｄ117, Ｃ118, Ｄ119, Ａ120Ｂ 121,Ｃ 122, Ａ123, Ｃ124, Ｃ125,Ａ 126Ｄ 127, Ｄ128,Ｄ 129, Ｃ130, Ｂ131,Ｄ 132Ｄ 133,Ｂ 134,Ｂ 135, Ｄ136,Ｂ 137,Ｂ 138Ｃ 139,Ｂ 140,Ｃ 141, Ａ142,Ｃ 143,Ｃ 144Ｄ 145,Ｂ 146,Ａ 147,Ｃ 148, Ｂ149, Ａ150Ｂ 151, Ｃ152,Ｄ 153,Ｂ 154, Ｃ155, Ｃ156Ｄ 157,Ｂ 158,Ｂ 159,Ａ 160, Ｃ

二、判斷題

161× 1 ６２× 163× 16４√

167× 168 √ l69× 170 √

173√ １７４× l75 √ 176×

179 × l80 √ l81 √ 18２× 185 √ 186 √ 187 √ l88× 1 91× １９２× 19３√ 194 √ 197 × l９8 ×

199 √ 200 ×

165 √ 166× １71× 172√ 177 √ 178 √ l83 √ I84× 189× 190 √ 195 √ l96×

第二篇：中式烹調(diào)師初級

中式烹調(diào)師初級(廚師證5級）

(在統(tǒng)一課程內(nèi)容的原基礎上，新增15道教師特色菜、時令菜）

學期：2個月

上課時間：每周一、二、三、六、日（可選下午班、晚上班、周末班，相應延長學期）

培訓費：1680元（送刀、教材資料、服裝、包推薦工作）政府指導價：2410元 頒發(fā)證書：人力資源與社會保障部 國家職業(yè)資格等級證書《中式烹調(diào)師初級》

享受100%政府補貼培訓的學員免學費，只需預付1205元注冊學習，拿證時人保局退還 課程內(nèi)容：

烹飪原料知識、烹調(diào)方法，火候、勾芡、制湯、干料漲發(fā)，菜肴成本核算、營養(yǎng)衛(wèi)生、漿糊、芡汁調(diào)制。刀工實習、切丁、片、塊、條、絲。整魚分檔、美化刀工、冷盤。翻鍋、旋鍋、裝盤、臨灶。

成都蛋湯、酸辣湯、榨菜肉絲蛋湯、肉圓粉絲湯、肉絲豆腐羹、三片湯、紅燒肚當、茄汁魚片、芝麻魚排、紅燒甩水、糖醋魚塊、青椒肉絲、銀芽肉絲、蠔油牛肉、椒鹽排骨、響油鱔糊、白汁鳊魚、芙蓉蹄筋、醬爆雞丁、麻婆豆腐、爆魷魚卷、咕老肉、宮爆雞丁、蝦仁豆腐、魚香肉絲、家常豆腐、香炸風翅等等40道菜肴的制作。

中式烹調(diào)師中級（廚師證4級）

學期：3個月

上課時間：每周四、六（可選下午班、晚上班、周末班，相應延長學期）

培訓費：2100元（送雕刻工具、教材資料、包推薦工作）政府指導價：2670元 頒發(fā)證書：人力資源與社會保障部 國家職業(yè)資格等級證書《中式烹調(diào)師中級》

享受100%政府補貼培訓學員免學費，只需預付1335元注冊學習，拿證時人保局退還 享受50%政府補貼培訓學員預付2670元注冊學習，拿證時人保局退還1335元 課程內(nèi)容：

烹飪原料、加工、切配知識，制湯原理、廚房管理、烹飪美學與營養(yǎng)知識，中餐宴會菜單的策劃、平面冷盤、雕花，刀工實習、整雞出骨。

紅燒黃魚、莞爆雙花、芹黃魚絲、干燒魚塊、春白海參、酸辣燴魷魚、銀絲干貝、糟溜魚片、醬爆目魚卷、生爆鱔背、糖醋鱸魚、雞火煮干絲、翡翠魚絲、芙蓉雞片、雞茸燴蹄筋、莞爆腰花、醋椒桂魚、松仁魚米、干燒大蝦、小煎雞米、酸辣參哈、白汁鱸魚、荷花鮮奶、青椒魚絲、瓜姜魚絲、菊花青魚、拔絲香蕉、香茜燴白玉、糟溜魚卷、黑胡椒牛排、學員自選菜等等菜肴的制作。

中式烹調(diào)師初中級連讀（廚師證4級、5級2證）

學期：3-5個月

上課時間：每周一、二、三、四、六、日（可選下午班、晚上班、周末班，相應延長學期）培訓費：3300元（送刀、雕刻工具、教材資料、服裝、包推薦工作）政府指導價：5080元 頒發(fā)證書：人力資源與社會保障部 國家職業(yè)資格等級證書《中式烹調(diào)師中級》《中式烹調(diào)師初級》

針對完全自費標準的學員，享受100%或50%政府補貼培訓的學員，按指導價分開計算初級和中級

課程內(nèi)容：

初級和中級課程的課程內(nèi)容。

上課方式

由示教課、操作課、刀工課、理論課組成，實踐操作占75%以上

示教課-老師示范講解菜肴烹飪過程、材料分類處理、工作規(guī)范 操作課-學員烹調(diào)實踐，老師輔導、糾正、點評 刀工課-切配、雕刻、拼盤、裝飾的學習實踐

理論課-烹調(diào)原理、營養(yǎng)知識、材料分類、廚房管理的講解學習

包教會的，不限制課時、學期

中間有缺課、請假、沒學會的情況，都可以免費繼續(xù)學習，學會為止

考證

上海市人保局統(tǒng)一考試頒發(fā)，中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書（廚師證5級制）

學校組織集體申報、復習、模擬考、備料等備考應對。

任課教師

董老師：具有35年以上工作經(jīng)驗，高級技師職稱，廚師證考評員

烹飪菜肴美味，技巧細節(jié)豐富，上課氣氛活躍，傳授工作經(jīng)驗

歐老師：具有30年以上工作經(jīng)驗，高級技師職稱，教材刀工部分負責

刀工切配擅長，耐心輔導學員，備考備料細致到位

季老師：具有20年以上工作經(jīng)驗，技師職稱，在職廚師長

鉆研流行時令菜式，烹飪理論基礎結合工作實踐講解分析

葉老師：具有20年以上工作經(jīng)驗，高級技師職稱，專業(yè)廚師教師

示教過程清晰、講解清楚，菜肴烹飪健康

中式烹調(diào)師高級課程（廚師證3級）

中級拿證2年后才能申報 學期：2個半月 上課時間：每周二、六

培訓費：3680元（送教材、資料）政府指導價：3680元

頒發(fā)證書：人力資源與社會保障部 國家職業(yè)資格等級證書《中式烹調(diào)師高級》 享受100%政府補貼培訓學員免學費，只需預付1840元注冊學習，拿證時人保局退還 享受50%政府補貼培訓學員預付3680元注冊學習，拿證時人保局退還1840元 課程內(nèi)容：

烹飪典籍介紹；高級干貨、鮮活水產(chǎn)、野味原料知識；石烹、鐵板燒、泥烤、煙熏、干鍋、無明火烹調(diào)方法；食品雕刻；花色、水果拼盤；面點制作；宴席設計；烹飪理化原理；創(chuàng)新菜肴的美學、味感、色彩、造型；廚房設計、人員管理、采購保管、安全衛(wèi)生、成本定價。

熱菜：脆皮鳳尾明蝦、脆皮蟹肉饹馇、寶塔明蝦、菠蘿拌鴨片、沙咖鱸魚、松鼠鱖魚、葡萄 魚、莞爆雙脆、珊瑚炒鮮奶、滑炒明蝦球、豉汁白鱔球、鴛鴦雞粥、干煸牛肉絲、蝦子牛筋、蔥燒海參、廣式燒鳳爪、南乳河鰻、干燒鱖魚鑲面、油燜筍、蝦子大烏參、熘黃青蟹、八寶辣醬、扇形甩水、雞茸魚肚、蟹粉魚翅、麒麟鱖魚、原籠粉蒸魚、芙蓉蟹斗、瑤柱釀瓜脯、掌上明珠、蟹粉獅子頭、雞火鱉湯、一品燕窩、拆燴魚頭、酸辣烏龜?shù)啊⒋喊谞Z鮑片、熗虎尾、明玉藏珍、掛爐素鴨、紅油梳茭、松仁雞米、竹蓀魚圓湯、拔絲芝麻香蕉。

雕刻：壽帶鳥、孔雀、鳳凰

拼盤：宮燈、葡萄豐收、雄雞報曉、海南風光

面點：豆沙酥餅、素菜中包

冷菜：京味蟄皮、開洋扁尖拌干絲、水晶肴肉、蒜泥白肉、怪味雞丁、糟三鮮、琥珀核桃

第三篇：中式烹調(diào)師理論復習題

農(nóng)民工技能競賽中式烹調(diào)師理論復習題（中級）

一、單項選擇

1.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物污染

B、昆蟲污染

C、化學農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染 2.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質(zhì) 3.(B)在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌 4.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是(A)。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染 5.營養(yǎng)強化劑遇(A)一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧 6.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙 7.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(A)。

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠 8.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬果類是(A)的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原 9.過量食用動物脂肪會促進(B)。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康 10.下列選項中屬于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸 11.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是(D)。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 12.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(B)。

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡 13.下列中不屬于機體對熱能消耗的是(C)。

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

14.一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(C)克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649 15.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各

餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物 16.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是(C)。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡 17.中國居民膳食寶塔的

膜。

A、慢慢

B、冷卻后

C、緩緩

D、迅速

50.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮(D)，后順勢將其撕掉。

A、脫落

B、卷起

C、上翹

D、上翻

51.對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部

張開，然后取出(D)。

A、趁熱去骨

B、溫熱去骨

C、冷凍后去骨

D、冷卻后去骨 52.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的(D)。

A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號

C、使用程序

D、使用方法 53.胴體豬肉出口品種將是(D)標為4號肉。

A、彈子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉 54.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和(D)來劃分的。

A、色彩特征

B、質(zhì)地特征

C、脂肪特征

D、形態(tài)特征 55.在下列胴體豬肉中，(D)幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。

A、上腦

B、胸肉

C、夾心肉

D、肋肉 56.下列胴體牛肉中，(D)，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉 57.在下列胴體羊肉中，(D)瘦肉多，肉質(zhì)細嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。

A、前腱子

B、肋脊肉

C、腹肉

D、三岔肉 58.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的(D)割斷。

A、血管

B、淋巴

C、韌帶

D、結締組織 59.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、(D)。

A、肉色粉紅

B、肉色紫紅

C、肉色暗紅

D、肉色紅 60.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、(D)。

A、肉質(zhì)紅灰

B、肉色較線

C、肉色暗淡

D、肉色較紅 61.豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、(D)、肉色較紅。

A、肉質(zhì)細嫩

B、肉纖維較粗

C、肉質(zhì)較老

D、肉質(zhì)較嫩 62.草魚開片出肉加工時，最后要將(D)用刀剔除。

A、魚脊背

B、魚腹刺

C、魚脊骨

D、殘留骨刺 63.食堿堿發(fā)的溶液濃度應為(B)。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20% 64.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白(D)膨脹的方 法。

A、吸油

B、變形

C、變質(zhì)

D、變性 65.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用(D)清除多余的堿分。

A、食用醋

B、料酒

C、有機酸

D、清水 66.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在(D)存放。

A、真空低溫

B、真空常溫

C、常溫放置

D、冷水中浸泡 67.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入(D)保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中 68.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，(D)存放。

A、凈置

B、保溫

C、常溫

D、低溫 69.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。

A、清水

B、汽鍋

C、雞湯

D、原湯

70.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料(D)或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、整理

B、浸泡

C、間接

D、直接 71.刀工美化的作用之一是便于(D)烹飪原料固有的品質(zhì)。

A、改變

B、豐富

C、調(diào)整

D、保持 72.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的(D)原料。

A、水產(chǎn)品

B、豆制品

C、植物性

D、動物性 73.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是(D)。

A、荔枝花刀

B、核桃花刀

C、蘭花花刀

D、十字花刀 74.料花同時具有葷素搭配、(D)、豐富營養(yǎng)的作用。

A、豐富色彩

B、豐富原料

C、平衡物料

D、平衡膳食 75.料花的形態(tài)、色澤應與主料(D)。

A、有所區(qū)別

B、各有特色

C、保持不同

D、協(xié)調(diào)一致 76.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型(D)劃分。

A、手段

B、形式

C、方法

D、類別 77.點綴花可以起到彌補主菜(D)不足的作用。

A、風味

B、風格

C、食量

D、色彩 78.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有(D)的原料為宜。

A、裝飾性

B、拼擺性

C、雕刻性

D、可塑性 79.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成(D)的方法。

A、扇形

B、花邊狀

C、近圓狀

D、半圓狀

80.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態(tài)對稱的點綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調(diào)一致

D、色彩相同 81.點綴花在使用時，要注意(D)。

A、營養(yǎng)

B、清洗

C、密封

D、衛(wèi)生

82.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉換角度，用(D)剞上相同深度的刀紋。

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法 83.菊花花刀的形成應用(D)與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法 84.荔枝花刀的操作：首先應使用(B)在原料的一側，剞成平行而較密的刀紋。

A、平刀刀法

B、直刀刀法

C、斜刀刀法

D、滾刀刀法 85.核桃花刀成型刀紋成(D)條紋。

A、密而長

B、密而短

C、短而細

D、短而粗 86.牡丹花刀處理的原料，經(jīng)(D)呈牡丹花瓣狀。

A、油炸后

B、上漿油炸后

C、拍粉油炸后

D、掛糊油炸后 87.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剝離法

C、刻法

D、削法 88.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成(D)料花。

A、多維形

B、雙面形

C、單面形

D、平面形 89.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。

A、拼擺點綴花

B、制作點綴花

C、應用點綴花

D、裝飾點綴花 90.插花法是將原料切成薄片，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。

A、壓制

B、捆制

C、滾制

D、卷制 91.局部點綴，多用于(D)菜肴的裝飾。

A、單一料成品

B、散裝料成品

C、小型成品

D、整料成品 92.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量(D)的搭配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態(tài) 93.單一主料的配菜，要將(D)與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料

B、基礎味料

C、拌鮮料

D、調(diào)味料 94.在有主輔料的情況下，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量 95.混合式的配菜，原料之間的重量比例要(D)。

A、保持一致

B、完全一致

C、絕對一致

D、基本一致 96.包裹法是選用韌性較強，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。

A、自然形狀

B、象形形狀

C、美麗形狀

D、一定形態(tài) 97.卷制法是將原料卷成圓筒后，(D)的方法。

A、再經(jīng)加工形態(tài)

B、再經(jīng)加強形態(tài)

C、直接成形

D、再經(jīng)固定形態(tài) 98.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理(D)的方法。

A、造型

B、形成形態(tài)

C、完成形態(tài)

D、固定形態(tài) 99.扣制法是將定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。

A、順熱

B、平扣

C、挪置

D、反扣 100.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。

A、炒菜品種

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品種 101.在配菜階段應該做好營養(yǎng)物質(zhì)的(D)。

A、保護

B、安排

C、吸收率

D、互補 102.通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生(D)的關系。

A、映襯

B、耀眼

C、跳躍

D、和諧

103.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達

到(D)。

A、富于變化

B、推陳出新

C、各具特色

D、協(xié)調(diào)一致 104.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩(D)的盛裝器皿。

A、較準確

B、相彌補

C、相映襯

D、相適宜 105.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的(D)。

A、用料標準

B、用料規(guī)定

C、原料組成 D、規(guī)格標準 106.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出(D)、和諧美麗的形態(tài)。

A、造型逼真

B、色彩艷麗

C、形色并貌

D、完整統(tǒng)一 107.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，均勻整齊地(D)的加工方法。

A、排圍組合 B、疊排碼放

C、排列成行

D、排列定型 108.填瓤法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的(D)。

A、夾層處

B、夾縫處

C、中心處

D、空隙當中 109.茸塑法也可以使用模具，利用加熱制熟，(D)定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝 110.菜肴造型是技術、藝術、文化在配菜中的(D)。

A、結合表現(xiàn)

B、具體表現(xiàn)

C、完美呈現(xiàn)

D、完美結合 111.燃燒的(D)包括可燃物、助燃物和著火點。

A、燃燒用素

B、燃燒原因

C、燃燒原理

D、基本要素 112.熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和(D)。

A、微波傳熱

B、遠紅外傳熱

C、遠紫外傳熱

D、電磁波傳熱 113.衡量餐館、飯店烹飪水平的標準之一是(C)。

A、極品原料

B、極品設備

C、基礎湯制作水平

D、經(jīng)營菜系 114.對(A)的原料，基礎湯具有增加鮮美滋味的作用。

A、滋味較差

B、口味淡薄

C、滋味鮮美

D、口味濃厚 115.植物性原料基礎湯為(D)。

A、白菜湯和蘿卜湯

B、黃豆芽湯和菠菜湯

C、豆腐皮湯和冬瓜湯

D、海帶湯和蘑菇湯 116.熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，(D)即可使用。

A、撈出湯料

B、離火靜置

C、稍許沉淀

D、過濾湯汁 117.煮湯使用的動物性原料一般需要進行(C)處理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸 118.汁的品種很多，一般將其歸納為(D)等三大種類。

A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類

B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類

C、口味種類、方法種類、菜系種類

D、色澤種類、味型種類、用途種類 119.施芡是指在(A)過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。

A、烹調(diào)

B、烹飪

C、加熱

D、調(diào)味 120.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是(D)標準。

A、水淀粉

B、兌芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品 121.掛勾芡汁時，必須要(B)，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火

B、清湯

C、定味

D、著色 122.麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用(B)澥開，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調(diào)料 123.食鹽可以增加餡心、茸丸的(D)。

A、細嫩

B、彈性

C、黏性

D、拉力 124.醋的衛(wèi)生作用是(D)

A、提味、增鮮

B、溶解纖維素

C、去腥除異

D、抑菌、殺菌 125.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色(D)者，質(zhì)量越好。

A、變深

B、發(fā)紅

C、變淺

D、越深 126.(B)調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。

A、液體調(diào)料

B、油脂調(diào)料

C、粉質(zhì)調(diào)料

D、固體調(diào)料 127.復合味型的設計離不開(D)

A、原料價格

B、原料產(chǎn)地

C、產(chǎn)品的價格

D、產(chǎn)品的規(guī)格 128.復合味汁的兌制要考慮(B)，合理兌制調(diào)料。

A、民族因素

B、季節(jié)因素

C、環(huán)境因素

D、品種因素 129.冷盤造型是(D)的組合藝術，在烹飪美學領域具有重要的地位和突出意義。

A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞 130.冷盤造型應堅持符合食用、(C)的原則。

A、選料廣泛

B、工藝講究

C、安全衛(wèi)生

D、注重營養(yǎng) 131.用料較多的花色冷盤，在拼擺時尤其注意將(C)分開放置。

A、色深、色淺

B、葷料、素料

C、帶汁料、不帶汁料

D、主體料、點綴料 132.裝盤器皿在色彩上應以突出、襯托(B)為原則。

A、菜肴品質(zhì)

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴價格 133.冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用，(A)，保質(zhì)保量。

A、邊角料充分利用

B、邊角料另作它用

C、邊角碎料不用

D、邊角碎料不能代用

134.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為(D)的基

礎，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤面

C、物料

D、蓋面 135.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻(D)，才可完成造型。

A、水平

B、藝術內(nèi)涵

C、藝術涵養(yǎng)

D、藝術修養(yǎng) 136.冷盤類型可按(D)進行劃分。

A、粗、細

B、原料品質(zhì)

C、盛器價值

D、難易繁簡 137.花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱(A)

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤 138.花色冷盤要根據(jù)賓客的不同特點構思，(B)，他們的飲食習慣，了解其身份。

A、按照

B、尊重

C、調(diào)整

D、利用 139.拼擺的關鍵是要處理好塊面與塊面的(B)，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合 140.烹調(diào)狹義上是指制作(A)的技術，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術。

A、菜品

B、菜肴

C、菜點

D、炒菜 141.對烹飪原料進行篩選、刀工處理、(D)、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制 142.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和(D)。

A、初步加工

B、原料洗滌

C、原料開生

D、紅案工作 143.清炒方法操作時，不能用(B)調(diào)味品，以獲得淡雅之特點。

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒 144.制成茸泥的主料，先不要加入(C)，以防增稠，不過羅。

A、湯料

B、汁料

C、調(diào)料

D、粉料 145.抓炒菜，其芡型為(B)，味型是小糖味型。

A、軟流芡，芡量大

B、軟流芡，芡量小

C、硬芡，芡量小

D、硬芡，芡量大 146.旺火速成是(C)的關鍵。

A、水爆

B、湯爆

C、醬爆

D、油爆 147.芫爆菜肴(D)加入有色調(diào)味品。

A、適當

B、少許

C、適量

D、不可 148.蔥爆菜肴，鍋要熱(D)。

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高 149.水爆菜肴主料不需要(D)處理。

A、掛糊

B、佐味

C、上漿

D、著衣 150.軟炸菜，掛糊后一般先用(C)，讓其初步定型。

A、熱油炸制

B、高熱油炸制

C、溫油浸炸

D、低溫油浸炸 151.貼制菜肴時，油量應以(D)為宜。

A、少量

B、略沒過主料

C、沒過主料

D、不沒過主料 152.燒制菜肴的湯汁一般為原料的(D)。

A、一倍

B、二分之一

C、三分之一

D、四分之一 153.都制法的操作關鍵之一是汁(D)燒、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于 154.煨制法其成品應為(C)特征。

A、多濃汁

B、多芡汁

C、少芡汁

D、濃汁、無芡汁 155.燴制菜的主料(A)，能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮 156.用砂鍋燉制的用火要求是(B)。

A、小火→大火

B、小火→大火→小火

C、大火→小火→大火

D、大火→小火 157.熬制菜的主料以(C)為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料 158.煮制法加工的原料多為整料，亦可是(C)刀口狀態(tài)的原料。

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型 159.根據(jù)烤的方式不同，可將烤分為(B)等。

A、果木烤，泥巴烤

B、泥巴烤、串烤

C、炭火烤、果木烤

D、電烤、微波烤 160.現(xiàn)代焗，多以(C)為第一道工序。

A、蒸

B、煮

C、過油

D、焯水

161.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理巧妙的成型和加工手法，(C)完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。

(A)排圍成(B)拼擺出(C)塑造出(D)疊擺出

162.冷盤造型是(D)的組合藝術，在烹飪美學領域具有特別重要的地位和突出意義。(A)制作和組裝(B)切配和拼擺(C)色彩和造型(D)食用和欣賞 163.醋的衛(wèi)生作用是(B)

(A)提味、增鮮(B)抑菌、殺菌(C)去腥除異(D)溶解纖維素

164.理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學物質(zhì)、毒害物質(zhì)、(D)、硫化氫、揮發(fā)性鹽基氮、胺的含量等。

(A)有機酸含量(B)植物堿(C)呈酸性物質(zhì)(D)酸堿度

165.一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000—1500千焦,則其每日需(C)60～90克。

(A)糖類(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)維生素 166.筍類干菜是用(B)經(jīng)加工干制而成的。

(A)冬筍(B)嫩竹筍(C)筍尖(D)春片

167.調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時還可以提高菜品的(A)。

(A)經(jīng)濟價值(B)自身價值(C)物質(zhì)成分(D)形色效果 168.熱量是由于溫度差別而(C)的能量。

(A)產(chǎn)生(B)分解(C)轉移(D)合成 169.對于(A)的烹飪原料，基礎湯具有增加鮮美滋味的作用。

(A)滋味較差(B)口味淡薄(C)滋味鮮美(D)口味濃厚 170.復合味汁的兌制要考慮(B)，合理兌制調(diào)料。

(A)民族因素(B)季節(jié)因素(C)環(huán)境因素(D)品種因素

171.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是(C)患者。(A)痢疾、傷寒(B)病毒性肝炎(C)日光性皮炎(D)活動性肺結核

172.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用適當?shù)姆椒ǎ凑詹煌?D)調(diào)理加熱制成食品的活動。

(A)飲食習慣(B)民族特點(C)地方風味(D)文化規(guī)范 173.晚秋蘋果一般于10月份成熟，果實堅實，脆甜稍酸，(D)。

(A)貯藏性一般(B)貯藏性差(C)不宜貯藏(D)貯藏性很好

174.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、(D)，在國內(nèi)外久負盛名。(A)含糖量低(B)含糖量較低(C)含糖量較高(D)含糖量高 175.將浸泡后的閘蟹用(C)將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。(A)刮刀(B)尺板(C)刷子(D)銅絲團 176.花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，(C)，籽少無異味為佳。

(A)香麻適中(B)麻重香輕(C)香麻味濃(D)香濃略麻 177.施芡后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的(B)。

(A)質(zhì)料變色速度(B)散發(fā)熱度的速度(C)香氣外溢的速度(D)質(zhì)料變形速度 178.通過原料之間的顏色搭配，可使其(C)相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的美感。(A)改變色(B)烹調(diào)色(C)固有色(D)調(diào)料色 179.單一主料的配菜，更要講究(C)和拼擺造型，使原料的形態(tài)美觀協(xié)調(diào)。(A)刀法(B)切配(C)刀工(D)雕刻 180.切配冷菜，首先應該根據(jù)(B)靈活運用刀工技法。

(A)拼盤創(chuàng)意主題(B)原料的不同性質(zhì)(C)造型圖案特征(D)食用要求 181.原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進價。

(A)出材率(B)損耗率(C)定價系數(shù)(D)成本系數(shù) 182.菜肴造型是(C)在配菜中的完美結合。

(A)技術、食用、藝術(B)技術、藝術(C)技術、藝術、文化(D)技術、文化

183.銀魚體細，長7—14厘米，魚體呈透明色或潔白色，(D)。

(A)尾鰭呈截形(B)尾鰭呈圓形(C)尾鰭呈椎形(D)尾鰭呈叉形 184.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特點，這是(D)標準。

(A)水淀粉(B)兌芡汁(C)色彩芡汁(D)芡汁的成品(A)加熱(B)烹飪(C)烹調(diào)(D)加工 185.芡汁有三個基本要素，它們是(D)。

(A)兌芡、勾芡、味芡(B)組芡、勾芡、濃芡(C)配芡、色芡、味芡(D)配芡、施芡、芡型

186.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務水平。(A)管理(B)質(zhì)量(C)技術(D)成本 187.草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，色澤淡黃鮮明，(D)為佳。(A)干燥不霉，無雜質(zhì)(B)濕潤不霉，無雜質(zhì)(C)干燥不霉，帶草穗(D)干燥不霉，無雜質(zhì) 188.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有(C)。

(A)血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉(B)腸管、眼睛、卵巢、血液(C)血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢(D)鰓部、眼睛、卵巢、血液

189.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和抑制酶的(D)，從而達到貯存目的。(A)氧化(B)分解(C)合成(D)活性 190.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和(C)。

(A)類型(B)種屬(C)重量(D)組成

191.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。(A)對稱均衡地(B)調(diào)和對比地(C)均勻整齊地(D)多樣統(tǒng)一地 192.制作基礎普通湯，凡屬新鮮的(A)均可使用。

(A)動物性原料(B)植物性原料(C)特殊骨頭類(D)畜肉原料

193.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用(C)加熱約2個小時。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 194.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與(C)的比。

(A)毛利率(B)成本率(C)出材率(D)損耗率 195.施芡是指在(A)過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。

(A)烹調(diào)(B)加工(C)加熱(D)調(diào)味 196.草魚開片出肉加工時，在魚身的(C)，從脊背下刀。

(A)后部(B)中部(C)前部(D)頭部 197.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。(A)損耗率法(B)凈料率法(C)量本利綜合分析法(D)系數(shù)定價法

198.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。(A)記賬(B)決策(C)預測(D)控制 199.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的(C)。

(A)片型要薄(B)距離較窄(C)距離較寬(D)片型要厚 200.氣調(diào)保存法一般是通過降低(B)含量，達到長期保存的目的。

(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氮氣(D)一氧化碳 201.掛糊軟炸料應(B)，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。

(A)逐批下入(B)逐個下入(C)整批下入(D)單獨炸制 202.加工點綴花一般以(C)、具有可塑性的原料為宜。

(A)色調(diào)高雅(B)色調(diào)偏冷(C)色彩鮮艷(D)暖色調(diào)

203.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，(C)原料吸水膨脹。(A)提高(B)調(diào)動(C)加速(D)改善

204.雞腿分割方法的第二步是：將(C)露出，用尖刀將連接處的結締組織割斷。(A)脛骨(B)臏骨(C)股骨(D)牙簽骨

205.對烹飪原料進行篩選、刀工處理、(D)、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制 206.在有主輔料的情況下，配菜要(C)主料的地位和作用。

(A)表現(xiàn)(B)展現(xiàn)(C)突出(D)反映 207.毛利額與成本的比率是(D)。

(A)出材率(B)成本率(C)銷售毛利率(D)成本毛利率 208.軟溜菜口感細膩滑嫩，其芡汁應為(A)為宜。

(A)抱汁芡(B)少汁軟流芡(C)寬汁軟流芡(D)米湯芡 209.活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出(D)。(A)菜肴的風味特點(B)廚師的高超技藝(C)原料的自然屬性(D)原料的品質(zhì)特征

210.扣制法是將加工成形的原料在一個容器內(nèi)按照一定的(B)均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A)成形規(guī)則(B)成形技巧(C)成形形態(tài)(D)成形方法

211.包裹法是選用韌性較強，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。(A)自然形狀(B)象形形狀(C)美麗形狀(D)一定形態(tài) 212.將堿水浸泡后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，(B)，冷水浸泡存放。(A)煮制發(fā)透(B)蒸制發(fā)透(C)炸制(D)烤制 213.堿發(fā)干貨要求(C)堿發(fā)的過程與時間。

(A)調(diào)整好(B)準備好(C)控制好(D)制約好 214.料花與主料配制，要(C)。

(A)突出質(zhì)量(B)突出色彩(C)突出主料(D)突出花形 215.汁的品種很多，一般將其歸納為(D)等三大種類。

(A)質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類(B)味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類(C)口味種類、方法種類、菜系種類(D)色澤種類、味型種類、用途種類 216.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率(D)。(A)相同(B)不變(C)一定減少(D)不相同 217.填瓤法就是將一種加工成型的原料,(C)在另一種原料的空隙當中。(A)嵌放(B)擺放(C)填放(D)堆放 218.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(D)。

(A)無油無醬(B)有醬有油(C)有醬無油(D)有油無醬 219.對肉類進行分割加工時，要落刀準確，(C)。

(A)行刀快捷(B)運刀迅速(C)行刀穩(wěn)定(D)行刀穩(wěn)妥

220.原料的貯存主要是通過有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料(D)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。

(A)長期(B)長久(C)在很長時期內(nèi)(D)在一定時期內(nèi)

221.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要(C)用清水清除多余的堿分。(A)隔時(B)界時(C)及時(D)準時 222.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。

(A)清水(B)汽鍋(C)雞湯(D)原湯 223.將初步回軟的烏魚蛋，放入足量的清水，(C)1小時至發(fā)透為止。(A)大火沸煮(B)中火燒煮(C)小火燜煮(D)微火燒燜 224.料花同時具有(C)、平衡膳食、豐富營養(yǎng)的作用。

(A)質(zhì)地搭配(B)色彩搭配(C)葷素搭配(D)物料搭配 225.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花(B)成半圓狀的方法。(A)鑲嵌(B)拼制擺放(C)堆擺(D)環(huán)圍 226.燜菜的調(diào)味應以(D)進行調(diào)味。

(A)加熱中定味(B)加熱前基礎味→加熱后補味(C)即將成熟時(D)加熱前一次性投料 227.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側剞上(C)。

(A)交叉的粗條(B)交叉的細絲(C)平行的薄片(D)平行的的薄片或厚片 228.料花的加工方法，可采用壓法、戳法、(A)、削法、切法等方法加工。

(A)剔法(B)串法(C)連法(D)挑法 229.茸塑法也可以使用(C)，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。(A)餐具(B)碗、杯(C)模具(D)匙、碟

230.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或(C)其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。

(A)嵌瓤(B)填補(C)包卷(D)滾入 231.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分(A)。

(A)定性定量(B)混合(C)展現(xiàn)(D)搭配 232.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、(C)的動物性原料。(A)組織柔軟(B)肉質(zhì)疏松(C)組織緊密(D)肉質(zhì)韌硬 233.蔥爆菜肴，鍋要熱，油要寬(D)。

(A)油要涼(B)有要溫(C)油溫極高(D)油溫較高 234.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上(C)的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

(A)有深度(B)有色彩(C)一定深度(D)一定色彩 235.麥穗花刀的深度為(C)。

(A)原料的深度的三分之二(B)原料的深度的二分之一(C)原料的深度的五分之四(D)原料的深度的五分之三 236.根據(jù)烤的方式不同，可將烤分為(B)等。

(A)果木烤，泥巴烤(B)泥包烤、串烤(C)炭火烤、果木烤(D)電烤、微波烤 237.點綴花在使用時，點綴花與菜肴(C)，要突出主題。

(A)互為襯托(B)有機結合(C)不可混雜(D)密切結合 238.動物性原料在清炒前，可經(jīng)(A)處理，滑油或焯水后炒制。(A)上漿(B)掛糊(C)拍粉(D)腌制

239.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的(C)，此技法稱裝飾點綴花。(A)一點或一面(B)中間或旁邊(C)四周或中心(D)對角或中心 240.貼制菜肴時注意掌握好火候和(C)。

(A)晃鍋(B)撩油(C)油溫(D)原料形狀

二、判斷題(第1題～第60題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。)(√)1.人體是寄生蟲的宿主。

(×)2.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

(×)3.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用5000元，月末盤存4000元，那么，本

月實際耗用耗用原材料成本為4000元。

(√)4.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克

成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。(√)5.判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎。

(√)6.燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。(√)7.壓力容器使用前，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術文件。(√)8.操作面點加工設備的人員都必須經(jīng)過培訓，掌握安全操作方法。(√)9.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

(×)10.理化鑒定法是通過儀器，使用藥劑對原料進行的試驗。(×)11.燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。

(√)12.菜用四季豆屬于軟莢類，豆莢長大以后，果皮仍然柔軟可食。

(√)13.玉蘭片以冬筍或春筍為原料加工而成，其質(zhì)量以筍節(jié)緊密，體小肉厚，無焦片和霉蛀者為佳。

(√)14.南豆腐以色澤潔白，質(zhì)地細膩，裂不流腦，無味，無雜質(zhì)為佳。(√)15.豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。

(√)16.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風味的產(chǎn)品。(×)17.魯西黃牛體形一般，角細小，毛色以黃色居多。(×)18.海帶為原始野生藻類，尚未人工培植。(×)19.干果的水分含量應低于10%。

(√)20.單果的概念強調(diào)的是一個花中只有一個雌蕊進行發(fā)育。(×)21.煮制成熟后的小牛胸腺，應浸泡在鹽水中保存，以防變質(zhì)。(√)22.剪開大蝦的脊背，剔除蝦的腸線。

(√)23.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。（×)24.原料中的親水基因在堿的作用下可能喪失。(√)25.堿發(fā)對用堿的品種和數(shù)量要求十分嚴格。(×)26.竹蒜的漲發(fā)時間一般為60分鐘以上。

(×)27.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上固定部位的方法。(√)28.把握數(shù)量標準，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費的前提。

(√)29.烹調(diào)基礎湯就是在烹制菜品過程中，作為基礎調(diào)味原料使用的湯汁。(×)30.普通烹調(diào)湯的用料全部為單一原料加工所制。(×)31.水淀必須是用玉米粉兌制的。

(×)32.切配冷菜，運刀要有力度、要穩(wěn)、準、快。

(×)33.無論哪一種類型的工藝冷盤，用色應暖色多一點，冷色少一點，以求高雅別致。（×)34.圍邊應以整齊和夸張藝術來體現(xiàn)技藝效果。(×)35.排的手法主要用于組織刀面，對造型影響不大。（×)36.平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。（×)37.臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。

(√)38.烹飪活動是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對可食性原料進行調(diào)整加熱。

(×)39.軟熘的菜在色澤上要求為本色或奶白色。

(×)40.形狀大的原料清炸時，應采取溫油浸炸的方法，以使其成熟。(×)41.普通湯的用料全部為單一原料加工所制。

(√)42.食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。(×)43.平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。

(√)44.調(diào)味可以增加菜品的香氣和滋味，誘發(fā)菜品的刺激能力，增進食欲。

(×)45.猴頭蘑干品可直接用料酒來蒸發(fā)。

(×)46.花色冷盤用料量多，品種多，在宴席中往往單獨上棹，滿足食用。(√)47.鰳魚的脂肪主要分布在鱗間。

(×)48.墊底對物料的形態(tài)不作要求，大小均可。(×)49.黑魚頭大而尖，口大，鰓蓋亦大。

(×)50.臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。

(√)51.醬爆菜醬應煸熟、煸透，炒出香味，不可有生醬味。

(×)52.食堿，又名純堿，腐蝕作用不及火堿，濃度比例可放寬到20%。(√)53.漏電保護器是一種防止漏電的自動保護裝置。

(√)54.花色冷盤的裝盤工藝造型藝術，因它從屬烹飪，故在構圖上有很大的約束性。(×)55.生物質(zhì)指標主要是指對人體有害的細菌毒素等。

(√)56.對制冷與通風設備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。

(√)57.機器使用完要切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

(×)58.鰻魚的初步加工，首先是將其燙煮致死，而后去膜，去鰓，去內(nèi)臟。(√)59.基礎湯的主要作用是調(diào)味、增鮮。(√)60.可以用手勺直接品嘗菜肴。

第四篇：中式烹調(diào)師三級復習題

中式烹調(diào)師三級復習題

一、選擇題

1．烹飪原料品質(zhì)的檢驗方法是（B）檢驗。A水分 B視覺 C肌肉 D脂肪

2．畜肉能供人體所必須的氨基酸、脂肪酸、（B）和維生素。A谷氨酸 B無機鹽 C氫氨酸 D葉黃素

3．雞肉的體表無光澤、頭頸部常帶褐色的是（Ｂ）肉。A 次鮮 B 新鮮 C 變質(zhì) D 質(zhì)好 4．保管鮮蛋的溫度一般（D）。

A 不低于4℃ B 等于4℃ C 高于4℃ D 在0℃左右 5．我國魚類“四大家族”的構成是指（D）。

A 青魚、草魚、鰱魚、鳊魚 B鯉魚、鯽魚、鰱魚、青魚 C 青魚、鮐魚、海鰻、鲅魚 D青魚、鯰魚、鯧魚、帶魚 6．我國鮑魚主產(chǎn)于（B）。

A 浙江、福建 B 大連、天津 C 大連、煙臺 D 上海、煙臺 7．成本毛利率是毛利與(B)的比率。

A 凈料成本 B 毛料重量 C 菜點成本 D 凈料 8．一定數(shù)量的毛料，（C）凈料率越高。

A 成本率越高 B成本率越低 C 出品料率越低 D 售價越高 9．對成批制作的菜點應采用（A）進行成本核算。

A 先總后分法 B 先分后總法 C平均成本核算法 D 綜合核算法 10．微生物與食品有（D）關系。A 親密 B 友好 C 相互 D 密切 11．土壤中的微生物以（C）為多。A 腐敗菌 B 細菌 C 桿菌 D 沙門氏菌

12． 食品有害污染物來源主要有生物性污染、放射性污染和（B）污染。A 物理性 B 化學性 C 動物性 D 植物性

13．在烹調(diào)過程中加入調(diào)味品，如鹽、糖、醋、酒等，均能影響（D）在菜肴中的生長。

A 蛋白質(zhì) B 微生物 C 植物菌 D 食用菌 14．食品如果污染有致病菌，食用后會引起（D）或其他疾病。A 鉛病毒 B 夜盲癥 C 食物中毒 D 傳染病

15．烹調(diào)原料應最大限度地減少微生物、化學農(nóng)藥和（D）等有害物質(zhì)的污染。

A 碳化物 B 寄生蟲卵 C 氧化物 D 硝酸鹽

16、廣州菜的宴席菜品講究（B）。

A、質(zhì)量和檔次

B、規(guī)格和配套

C、兆頭和用料

D、無雞不成宴

17、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因是（A）。

A、便于原料的進一步加工

B、為了增強原料的美觀感

C、為了提高原料的食用價值

D、便于原料的保管與貯藏

18、關于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準確的。

A、形如猴頭，色澤金黃

B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上

C、表面布滿硬的毛刺

D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

19、以下關于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透

20、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（A）。

A、鵪鶉

B、鷓鴣

C、乳鴿

D、烏雞

二、判斷題

1．烹飪原料感官檢驗分為：嗅覺檢驗、味覺檢驗、視覺檢驗、觸覺檢驗。（√）2.禽肉具有營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)肥嫩、味鮮美、易消化的特點。（X）3.魚肚以片厚實、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品。（√）4.干貝以顆粒整齊、肉堅實飽滿、肉絲清晰、色深黃、個均勻為佳品。（X）5.半成品是經(jīng)過初步熟處理或調(diào)味拌制、腌制的各種生料的凈料。（X）6.凈料單位成本核算也可以分為生料成本核算、熟品成本核算兩種方法。（√）

7.調(diào)味品在組成菜點的各種原料中雖然用量較多，卻是菜點構成中不可缺少的重要原料。（√）

8.根據(jù)菜點制作方法，耗用的調(diào)味品成本也可采取不同的核算方法。（√）9.在地球表層的生物圈中，生存著各種各樣的動物、植物和微生物，與其他生物相比較，微生物個體微小，很容易借水和空氣流動來傳播。（√）10.糧食發(fā)生污染的途徑是：（1）微生物的污染；（2）有害植物種子對糧食的污染；（3）倉儲害蟲的污染；（4）工業(yè)三廢和農(nóng)藥對糧食的污染。（X）11.調(diào)味品的保管包括容器的選擇、環(huán)境的選擇、方法的選擇。（√）12.在烹調(diào)加熱過程中，也經(jīng)常使用某些固體物質(zhì)作為輻射媒介。（X）13.中國菜肴講究色、香、味、形、質(zhì)、器的配合，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)又與刀工有密切關系，所以歷來對刀工極為重視。（√）

14．原料經(jīng)刀工處理后，通常呈現(xiàn)的形狀有塊、片、絲、條、丁、粒六種。（√）15.適合于改花刀的原料均富含蛋白質(zhì)，尤其是膠原蛋白質(zhì)。（X）

16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。(√）

17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。（√）

18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（×）

19、在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長、耐心授徒和團結協(xié)作精神。（√）20、按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.（×）

三、填空題

1、用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（軟嫩（較嫩））的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再燜。

2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（爐焗）和（汁焗）等四種焗法。

3、根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（五）種炒法。

4、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸兩大類。

5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（二秋水仙堿）而導致食物中毒。

6、飲饌詩文由于是用文學手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當生動，把筵宴的（排場氣氛）勾勒得十分逼真。

7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作方法），菜譜不僅有菜名，還有簡單制作介紹。

8、《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關系密切的是（《本味》）篇。

9、《呂氏春秋.本味篇》是中國歷史上第一篇有記載（烹飪理論）的專著，有很大的研究價值。

10、《齊民要術》成書于南北朝時期，作者是北魏的（賈思勰）

11、烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。

12、有味的湯汁勾芡后再放進成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（拌芡）。

13、芡湯是復制調(diào)味品的一種，是一種常用的（標準味液（統(tǒng)一味液）），主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。

14、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（特殊風味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。

15、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（20多））種。

四、簡答題

1．在烹調(diào)中燜與燒的區(qū)別是什么？

.答：燒：是將初步加工、整理、改刀成形的烹調(diào)原料，經(jīng)過煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理后，加適量的湯汁和調(diào)味品，慢火加熱至原料入味熟爛，急火濃汁的烹調(diào)方法。

燜：是先將原料用油鍋加工成半成品，再加適量的湯汁和調(diào)味品，急火燒開，蓋上鍋蓋，用微火慢慢燜爛的一種烹調(diào)方法。

技能部分

1.配菜的基本要求有哪些？

答：1．掌握季節(jié)變化：根據(jù)季節(jié)變化，分檔取料，合理配菜，確定供應品種。

2．掌握菜系的風味特點：必須既精通刀工又了解烹調(diào)，才能根據(jù)本菜系的風味特點掌握好配菜，符合烹調(diào)要求。3．掌握用料標準：必須掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本，才能把好質(zhì)量關，正確地掌握每個菜肴的規(guī)格質(zhì)量。

4．掌握原料的營養(yǎng)成分：了解原料的營養(yǎng)成分，使菜肴中的主配料搭配合理，符合營養(yǎng)原則。

5．掌握笑學知識：應具有美學修養(yǎng)，以便在配菜時使各種原料的形態(tài)、色彩配合協(xié)調(diào)。增強菜肴的藝術

2.蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點：

答：（1）構成和修補機體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機能；（3）供給熱能（量）（4）使機體免疫；（5）為機體解毒。

3.蔗糖在烹調(diào)過程中會發(fā)生以下變化：

答：（1）當加熱溫度達到150℃蔗糖開始熔化；（2）超過溶點或有堿的加入，糖會分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強。（3）5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；（4）當加熱到160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時會發(fā)生碳氨反應（美拉德反應）。

4.頂（上）湯要掌握哪些操作要領？

答：（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）湯燒沸后轉用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4）熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續(xù)熬制；（5）起湯前先撇清浮油；（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。

第五篇：中式烹調(diào)師復習題3

中式烹調(diào)師復習題

③

一、單項選擇題

1.職業(yè)道德建設關系到（）和人際關系的和諧。A、經(jīng)濟環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟

2.職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的（）、教育措施相結合。A、品行B、獎罰C、態(tài)度D、責任

3.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高（）能力。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場競爭

4.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

5.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。

A、費用B、成本C、信譽D、福利

7.蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉 8.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。

A、汆水B、熏蒸C、機械刷洗D、食鹽水洗滌 9.人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）。

A、α—亞麻酸B、飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸

10.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給人體的能量是（）。A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal 11.膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病

12.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1 13.人體內(nèi)的微量元素是（）。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉

16.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便予食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平D、便于原料使用率的提高

17.制定標準成本的基本程序是（）、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。

A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標準D、制訂科學采購程序

18.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（）。A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本 C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量

21.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。A、毛料和生料B、主料和配料

C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料

24.有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是（）。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料 C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加

25.產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、（）、成熟期和衰退期四個不同階段。A、成長期B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期

28.廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和（）。A、容器清洗機B、全自動制冰機C、消毒柜D、保溫箱

29.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復揉搓原料，再進行（）。A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)

30.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結締組織

31.生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚（），這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌

32.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一（）一初步熟處理—冷水沖洗。

A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗

33.軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽

34.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值 35.屬于藥食兼用雞的是（）。

A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞 36.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為（）。

A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后 37.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。A、0°CB、—2°CC、一4°C D、一6°C

38.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是（）。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽 39.下列果菜中屬于莢果類的是（）。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆

40.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。A、普通粉B、標準粉C、富強粉D、糕點粉 41.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）。A、綠豆B、赤豆C、豌豆D、大豆

43.食鹽中所含的主要呈味成分是（）。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀 45.咖喱粉最早起源于（）。

A、中國B、日本C、巴西D、印度

46.豬夾心肉具有結締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑煙D、制焰、制茸 47.豬上腦肉具有肌纖維較長、（）、質(zhì)地細嫩的特點。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結締組織少D、結締組織多

48.牛的上腦（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質(zhì)肥嫩D、肉質(zhì)老韌 49.牛肋條肉又稱（）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

50.剞刀是在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 51.剞刀有利于美化（）。

A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形 52.葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮

53.籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向直剞深約為原料厚度的2/

3、刀距為（）平行刀紋。

A、0.1?0.5mmB、0.5?1.0mmC、2.0?3.0mmD、4.0?5.0mm 54.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類

55.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理

56.同質(zhì)組配是指將（）的原料組配在一起。A、相異質(zhì)地B、相似質(zhì)地C、同類D、不同類

57.菜肴的香味主要是指當食物（）以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。A、長時間加熱B、加熱和調(diào)味C、調(diào)味確定D、加熱前和調(diào)味

58.貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。A、二層B、三層C、四層D、五層

59.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：（），構圖均衡，次序有別等。A、整齊劃一B、亂中求整C、大小一致D、厚薄均勻

60.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋

61.糊具有保護原料成分的能力，其中以（）的保護能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、酵面糊

62.肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、碳酸鈉；鹽B、堿；鹽C、碳酸氫鈉；明礬D、氫氧化鈉；明礬 63.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和（）。

A、蛋白質(zhì)；維生素CB、碳水化合物；B族維生素C、礦物質(zhì)；脂肪D、礦物質(zhì)；B族維生素

64.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

65.使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精練油

66.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（）倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8 68.烹調(diào)前調(diào)味又稱（），其主要方法是腌漬調(diào)味。A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味C、補充調(diào)味D、輔助調(diào)味 69.烹調(diào)中調(diào)味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的（）加入相應的調(diào)味品。

A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當時機

70.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。A、擴散量B、滲透壓C、揮發(fā)性D、標準化

71.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋

72.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是（），在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使（）分解，影響味精的呈鮮效果。

A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉 C、谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉D、氯化鈉；碳酸氫鈉

73.在超過（）時，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、140°CB、130°CC、120°CD、110°C 74.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8?1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為（）。

A、0.6%?0.8%B、0.8%?1.0%C、1.0%?1.2%D、1.5%?2.0% 75.下列說法正確的是（）。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 76.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、京菜

77.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在（）食品中嚴禁使用。

A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒

78.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味（）較多且無異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風味物質(zhì)D、礦物質(zhì) 79.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進作用，使湯汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚 80.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯

81.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的（）和向食物所提供的（）多少

A、穩(wěn)定態(tài)；熱量B、可控性；熱量C、溫度；時間D、溫度；熱量 82.對（）而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)（）升高的速度。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原科；溫度 83.小火和微火，適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉

84.火候運用與原料形態(tài)密切相關，（）的原料多采用小火長時間烹制。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊

85.由于油的導熱系數(shù)（），因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大

86.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油短吋間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時間加熱原料。

A、120°CB、140°CC、160°C D、180°C 87.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140°C的油溫（）加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次

88.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層凝結變性，產(chǎn)生（）的風味。

A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、潤濕松軟D、干脆焦香

89.油加熱預熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結構解體C、脫去水分D、脂肪乳化 90.下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制拼

91.()是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法。

A、久蒸預愁處理法B、速蒸預熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導熱預熟處理 92.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉

93.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞

94.燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與（）之分。A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠 95.從成熟方法的角度說，烹是一種（）的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用

96.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉

97.鹵制用的原料范圍很廣，但最常用的原料是（）、家畜及其內(nèi)臟。A、雞子B、鴨子C、家禽D、蔬菜

98.()的色、香、味主要是由（）決定的。

A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵 99.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、()等。

A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米 100.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品（）。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實C、保持本色D、顏色發(fā)紅

101.醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老激程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)

102.醬制菜在加熱過程中應翻動原料1?2次，以使原料（），成熟一致。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致

103.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟（）上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽

104.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是（）。

A、香料、調(diào)味料的選擇一煸炒蔥姜一煮制香料一投放調(diào)料一調(diào)色一煮制 B、香料、調(diào)味料的選擇一煸炒蔥姜一投放調(diào)料一調(diào)色一煮制香料一煮制 C、香料、調(diào)味料的選擇一煸炒蔥姜一煮制香料一投放調(diào)料一煮制一調(diào)色 D、香料、調(diào)味料的選擇一煸炒蔥姜一投放調(diào)料一煮制一煮制香料一調(diào)色 105.牛肉在醬制前應經(jīng)過（）處理。

A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡

106.白切肉在煮制肉料時，應加入（）等調(diào)料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒

107.熱熗腰片之腰片燙熟后必須（）拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時D、冷凍后

二、判斷題

108.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性的行為規(guī)范要求。

109.()尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。

110.()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。111.()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。

112.()飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面。

113.()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔任。114.（）調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。115.()宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數(shù)量。

116.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結構明顯區(qū)別于中低檔餐廳。117.()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。118.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。

119.()家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、機械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗灣灌醋浸漬法和清水漂洗法等。120.()原料干制時失去的水分主要是自由水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結合水。

121.()低溫油焐制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。

122.()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲存。

123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特點是肉質(zhì)粗老，肉色深紅，屬一級羊肉。124.()梭形魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。

125.()荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，再切成邊長3.5cm的菱形塊。126.()菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一定形狀的菜肴。

127.()每100克牛肉或豬瘦肉可用0.1?0.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置1小時后即可。

128.()在調(diào)制咖喱味時，咖喱確定基本味，白醋使之略帶微酸，味精則是增鮮。129.()制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。

130.()油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。131.()熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。132.()因食用溫度的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。133.()熱熗菜應選用新鮮度和細嫩度高的原料。

一、單項選擇題

1.C 2.B 3.D 4.D 5.C 7.D 8.C 9.A 10.D 11.C 12.D 13.C 16.C 17.A 18.A 21.C 24.D 25.A 28.B 29.B 30.C 31.B 32.C 33.D 34.D 35.B 36.B 37.B 38.C 39.D 40.C 41.D 43.C 45.D 46.D 47.C 48.C 49.A 50.C 51.D 52.D 53.C 54.C 55.D 56.B 57.B 58.B 59.A 60.D 61.B 62.B 63.D 64.D 65.C 66.D 68.B 69.D 70.A 71.D 72.A 73.B 74.D 75.D 76.C 77.D 78.C 79.D 80.D 81.D 82.D 83.D 84.D 85.C 86.D 87.D 88.D 89.C 90.D 91.A 92.D 93.D 94.C 95.D 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.D 102.C 103.C 104.C 105.C 106.D 107.C

二、判斷題

108.× 109.× 110.√ 111.× 112.×

113.× 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118.× 119.× 120.121.× 122.× 123.× 124.× 125.√ 126.√

127.× 128.× 129.× 130.× 131.× 132.√ 133.×

√