第一篇：中式烹調師技師年度考核復習題

一選擇題

1,引起人類患豬囊蟲病的直接原因是(D)A,飯前便后不洗手 B,生食淡水魚蝦

C,吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D,吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 2,(B)在鹽度為3%時最宜生長繁殖.A,霉菌 B,副溶血性弧菌 C,沙門氏菌 D,大腸桿菌 3,違反廚房衛生規程的做法是(A).A,用手勺直接品嘗菜肴 B,專布專用C,操作時不戴手表D,冷菜間切配時戴口罩 4,黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態,細膩芳香,具有良好的(D)A,雕刻性 B,裝飾性 C,點綴性 D,可塑性

5,烹飪原料品質鑒定的依據是:原料固有品質;(2)原料的純度和成熟度;(3)(D);(4)原料的清潔衛生.A,原料的質地 B,原料的營養 C,原料的口味 D,原料新鮮度 6,中國烹飪經歷了萌芽時期,(C)時期,發展時期和繁榮時期.A,石烹 B,水烹 C,形成 D,油烹

7,中國烹飪經歷了(A)時期,形成時期,發展時期和繁榮時期.A,萌芽 B,發展 C,繁榮 D,形成

8,植物性原料質量變化主要是植物的蒸騰作用,后熟作用,(C)的結果.A,酶的作用 B,蒸騰作用 C呼吸作用 D,分解作用 9,成人每日每公斤體重需糖約(C).A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克

10,飲食心理學的主要研究對象是人,是人們在飲食生活中出現的飲食心理,飲食(D)和飲食行為等.A,態度 B,消費 C,過程 D,動機

11,飲食心理學的主要(A)對象是人,是人們在飲食生活中出現的飲食心理,飲食動機和飲食行為等.A,研究 B,人 C,飲食 D,行為

12,污染食品的有害物質按性質可分為:(1)生物性污染;(2)(D);(3)放射性污染 A,重金屬污染 B,工業三廢污染 C,微生物污染 D,化學性污染 13,血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝膠.A,酸 B,氧 C,高溫 D,細菌

14,廚房設備的使用要嚴格按(D)和工作原理進行操作,不得濫用.A,流水作業 B,操作意愿 C,工作程序 D,設備性能 15,人類飲食心理的發展經歷了(B)A,2個階段 B,3個階段 C,4個階段 D,5個階段

16,(A)是服務中影響飲食心理的因素之一.A,服務人員的容貌,氣質,神情態度 B,價格

C,衛生 D,菜點質量

17,品質鑒定就是根據各種烹飪(B)的感官特征的變化,應用一定的檢驗手段和方法判定原料的變化程度和質量優劣.A,營養 B,固有 C,特征 D,形狀

18,廚房設備的選購原則是:(B)的先進性,使用方便,節約能源,安全無污染.A,原則 B,設備 C,能源 D,污染 19,廚房設備的選購原則是:設備的先進性,使用方便,節約(C),安全無污染.A,原則 B,設備 C,能源 D,污染

20,廚房設備的選購原則是:設備的先進性,使用方便,節約能源,安全無(D).A,原則 B,設備 C,能源 D,污染

21,廚房設備只有正確操作使用,才能充分(B)設備的功能.A,調動 B,發揮 C,熟悉 D,顯示

22,廚房設備發生故障要立即進行(C),使設備盡快恢復正常狀態.A,教育 B,調查 C,檢修 D,停電

23,規范操作指導要求是糾正操作人員工作期間操作不規范及不符合的(B)現象.A,切配成形 B,成品質量 C,烹調方法 D,原料特性 24,爐灶組是廚房的主要部門,是(D)制作的關鍵工序.A,面點 B,涼菜 C,配菜 D,菜肴

25,(D)主要是調查本地區,本城市的餐飲市場供求和競爭情況,企業經營歷史資料,餐飲市場變化.A,綜合調查 B,內部調查 C,個人調查 D,市場調查

26,市場調查主要是調查本地區,本城市的餐飲市場(A)和競爭情況,企業經營歷史資料,餐飲市場變化.A,供求 B,競爭 C,歷史資料 D,變化

27,企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高技術和(D)水平A,管理 B,質量 C,技術 D,經營服務

28,市場調查主要是調查本地區,本城市的餐飲市場供求和競爭情況,企業經營歷史資料,餐飲市場(C).A,供求 B,競爭 C,歷史資料 D,變化

29,市場調查主要是調查本地區,本城市的餐飲市場供求和競爭情況,企業經營歷史資料,餐飲市場(D).A,供求 B,競爭 C,歷史資料 D,變化 30,市場調查中不常用方法是(B).A,抽樣詢問法 B,集中調查法 C,書面調查法 D,資料搜集法

31,對企業未來的經營狀況和市場發展趨勢所做的科學推測就是(D)A,市場調查 B,企業管理 C,經營依據 D,市場預測 32,廚房安全管理的任務是實施(A)和檢查機制.A,安全監督 B,培訓上崗 C,操作規范 D,定位管理 33,廚房(C)的任務是實施安全監督和檢查機制.A,安全監督 B,培訓上崗 C安全管理, D,定位管理

34,根據《食品衛生法》規定,(B),傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作.A,規定 B,痢疾 C,傷寒 D,病毒性肝炎 35,谷內中缺乏的必需氨基酸是(D)A,蘇 B,纈 C,苯丙 D,賴

36,下列胴體牛肉中,(B)瘦肉多,肉質細嫩,肉色紅潤,筋膜少.A,黃瓜肉,和尚肉 B,米龍,仔蓋 C,外背,黃瓜肉 D里脊

37,下列選項符合羰氨反應的是(D).A,水煮加熱過程中產生的理化現象 B,蒸制加執過程中產生的理化現象 C,蛋白質與氨基酸之間發生的反應 D,碳水化合物與蛋白質之間發生的反應 38,發生聚合反應的食用油脂特點是(A).A,油脂黏度增大 B,油脂黏度降低 C,油脂黏性不變 D,油脂失去黏性 39,能夠發生酶促褐變的選項是(C).A,摘洗后的油菜 B,刮去外皮的黃瓜 C,削皮處理的青筍 D,冷水浸泡的香菇 40,植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是(A).A,0℃~4℃ B,5℃~15℃ C,8℃~20℃ D,12℃~27℃ 41,發酵泡菜厭氧呼吸過程產生的物質是(B).A,酒精,水和熱能 B,乳酸

C,糖,水,有機酸和酒精 D,乳酸,酒精和水

42,根據《食品衛生法》規定,痢疾,(C),病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作.A,規定B,痢疾C,傷寒D,病毒性肝炎

43,下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項是(B)A,黑色柱體菌柄 B,圓孔網狀菌蓋 C,子實體為黑色 D,頂部菌蓋呈圓桶狀 44,加吉魚的形體特征是(B)A,紡錘形魚體 B,魚頭和眼較大 C,鰭部無硬棘 D,楔形魚尾

45,烹飪原料中的(A)能刺激食欲,幫助消化,具有殺菌,解腥的作用.A,揮發性物質 B,維生素 C,色素 D,無機鹽 56,肉類中蛋白質含量約為(C).A,3%～5% B,30%～50% C,13%～15% D,20%～30% 47,面團可分為水調面團,(B),油酥面團,米粉面團和其他面團五類.A,全蛋面團 B,膨松面團 C,雜糧粉面團 D,豆類面團

48,面團具有便于成型,增強粉料的特性,保證成品的質量,(A)的作用.A,豐富面點品種 B,便于消化 C,便于與菜肴搭配 D,便于食用 49,下列關于熊掌之前掌的敘述正確的是(B).A,前掌皮厚,側面長,掌花不明顯,質量軟

B,前掌皮薄,側面短,掌花明顯,肉豐滿,脂嫩鮮美,無騷膻氣味,質量好 C,前掌皮厚,側面短,掌花明顯,肉豐滿,無騷膻氣味,質量好 D,前掌皮厚,側面長,掌花明顯,肉豐滿,無騷膻氣味,質好

50,鹿尾是鹿類尾巴的干制品以(B)質量最好.A,秋尾 B,冬尾 C,伏尾 D,廈尾 51,鮑魚一般在(D)捕捉.A,秋季 B,春季 C,冬季 D,春秋季

52,魚肚以片整齊,肚厚,(C),無蛀蟲,腐蝕者品質好.A,深黃色 B,淺黃色 C,淡黃色 D,桔黃色 53,蛇宰殺后(D)一般棄掉不用.A,軀干 B, 肌肉 C,中間部分 D,頭

54,魚類蛋白質含量15—20%,和(C)類相近.A,豆 B,雞 C,肉 D,蝦

55,烹飪原料分類的原則包括(B)原則,兼容性原則,簡明性原則.A,分類 B,系統 C,分別 D,區分

56,花椰菜營養豐富,尤以抗壞血酸別豐富,每百克約含(C)毫克,比同類的白菜,黃花菜,油菜多一倍以上.A,68 B,78 C,88 D,98 57,花椰菜營養豐富,尤以(B)特別豐富,每百克約含88毫克,比同類的白菜,黃花菜,油菜多一倍以上.A,維生素 B,抗壞血酸 C,礦物質 D,蛋白質

58,糧食中所含的糖類最豐富,是人類膳食中最經濟的熱能來源.存在的形式主要是(A).A,淀粉 B,可溶性單糖 C,多糖形式 D,糖元 59,蔬菜的品質檢驗,主要是鑒別(B)A,形態 B,含水量 C,色澤 D,新鮮程度

60,一般品質較好的冷凍豬肉是具有光澤和鮮明的顏色,瘦肉剖面是(C)A,淡灰色 B,鮮紅色 C,淡紅色 D,淡玫瑰色 61,味精在(B)時溶解度最好.A,60—70℃ B,70—90℃ C,90—100℃ D,100—110℃ 62,我國華中地區的傳統養殖商品豬型是(B).A,兩頭烏 B,寧鄉豬 C,長白豬 D,大白豬

63,鮑魚品種很多,有(C),明鮑,盤鮑等,主產大連,煙臺.A,珠子鮑 B,票子鮑 C,紫鮑 D,馬蹄鮑

64,下列敘述內容符合魯西黃牛形態特征選項是(B).A,體形較小 B,牛角粗短 C,垂肉發達 D,毛色暗紅 65,新鮮鱈魚肉質特點是(A).A,彈性高 B,彈性弱 C,彈性一般 D,沒有彈性 66,中華絨螯蟹的著名產地是在(C).A,微山湖 B, 白洋淀 C,陽澄湖 D,青海湖 67,鮑魚的生物類別屬于(C).A,爬行動物 B, 腔腸動物 C,兩棲動物 D, 軟體動物 68,下列海參品種中屬于刺參類別的是(D).A,黃玉參 B,烏參 C,白參 D,梅花參

69,下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項是(B).A,黑色柱體菌柄 B,圓孔網狀菌蓋 C,子實體為黑色 D,頂部菌蓋呈圓桶狀 70,軟化栽培的菊苣形休特征是(C).A,橢圓形淡綠色 B,紫色花狀散葉 C,葉呈荷花瓣狀 D,單體質量為500-600克 71,下列敘述內容中符合強力味精的選項的是(A).A,強力味精是第二代味精

B,強力味精是鮮味料,香味料和食鹽,核酸類物質和谷氨酸鈉的混合物

C,強力味精由鮮味料,香味料和食鹽等物質構成D,強力味精由雞粉,食用香精,食鹽和谷氨酸鈉構成 72,形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(A).A,脂肪在酶的作用下形成的水解物質 B,蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 C,糖元在酶的作用下形成的水解物質 D,碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質 73,亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)g.A,0.3~0.5 B,0.4~0.6 C,0.5~0.7 D,0.6~0.8 74,我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(D).A,0.5% B,0.2% C,0.05% D,0.03% 75,下列內容屬于血統分類方法的豬型品種是(A).A,引進型 B,脂肪型 C,瘦肉型 D,普通型 76,優質瘦肉型豬種長白豬的原產地是(C).A,意大利 B,瑞典 C,丹麥 D,德國

77,符合生物學中的牛種分類選項是(B).A,黃牛,黑牛,黑白花牛和紅牛 B,黃牛,牦牛,水牛和瘤牛C,乳牛,肉牛和役牛 D,南方黃牛和北方黃牛

78,我國魯西黃牛的自然分布主要集中在(A).A,華北地區 B,華中地區 C,西南地區 D,華南地區 79,我國秦川牛的自然分布主要在(A).A,西部地區 B,東部地區 C,南部地區 D,東北地區 80,下列內容不屬于我國傳統綿羊品種的是(A).A,考力代羊 B,烏珠穆沁羊 C,哈撒克羊 D,湖羊 81,清遠三黃雞的基本形體特征是(A).A,體型中等 B,頸腿較長 C,羽毛棕黃 D,喙為黑色 82,我國泰和烏雞的形體基本特征是(C).A,兩耳黑色 B,皮膚棕色 C,體型嬌小 D,雞冠綠色 83,我國牡蠣的產地主要分布在(A).A,廣東和福建 B,江西和安徽 C,湖南和湖北 D,青海和陜西 84,下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是(A)A,卵黃球蛋白 B,卵球蛋白 C,膠原蛋白 D,卵粘蛋白 85,蛋類中的水分存在形式主要是(B)A,自由水 B,結合水 C,液體 D,固體 86,屬于蛋類中存在的活性酶物質是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 87,屬于蛋類中存在的活性酶物質是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 88,牛乳中的乳糖含量平均為(A)A,8% B,12% C,23% D,31% 89,蝦肉表皮睥紅色物質是(D)A,亞硝基肌紅蛋 B,硝基肌紅蛋白 C,蝦表素 D,蝦青素與肉質結合的色素蛋白 90,在我國人民的膳食中,80%左右的熱能和(B)左右的蛋白質是由谷類提供的.A,8%～15% B,50% C,20%～30% D,30%～40% 91,肉類中蛋白質的含量一般為(C).A,2%～7% B,3%～40% C,10%～20% D,20%～30% 92,肉類排酸式藝的基本目的是(C)A,利用清水將酸性溶解清除 B,利用空氣排除肉中的酸味物質

C,讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復達到中性 D,就是為了去掉酸味

93,符合現代肉類加工過程中以肉牛胴體排酸的溫度條件是(A)A,-4℃~-7℃ B,5℃~18℃ C,28℃~30℃ D,28℃~50℃ 94,屠宰加工過程畜類動物體中血液組織流失(B)A,40% B,60% C,80% D,100% 95,下列內容中符合陳制火腿加工的選項是(C).A,采用煮燜方法后用刀刮除表面油泥 B,采用燒燎方法清除表面的污物

C,清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物 D,采用淘米水沖洗火腿表面

96,下列先后操作內容中,符合鯊魚加工程序的選項是(C).A,泡燙,摘除內臟,褪砂,清洗 B,摘除內臟,泡燙,褪砂,清洗 C,泡燙,褪砂,清洗,摘除內臟 D,褪砂,泡燙,清洗,摘除內臟 97,符合大龍蝦加工的選項是(D).A,盡量減少龍蝦體液的流失 B,采用60℃水溫泡燙清除黏液 C,用手撕開龍蝦外殼 D,生食肉質不易長時間浸泡 98,下列內容最符合海參漲發加工的選項是(B).A,火堿水溶液漲發 B,清水煮燜漲發 C,水蒸氣漲發 D,甲醛水溶液漲發 99,下列內容,符合鹿筋漲發加工的選項是(C).A,硼砂溶液浸泡 B,醋酸溶液浸泡 C,清水燜煮漲發 D,雙氧水溶液燜煮 100,符合元魚加工選項的是(C).A,清除附在肉質上的盾鱗 B,燙制目的是為了清除表面黏液

C,清除肉組織中的血污 D,采用100℃的水溫煮制20分鐘 101,符合象拔蚌加工要求的的選項是(C)A,燙制前剖開蚌體清除內臟 B,呈味物質刺激嗅覺神經產生的

C,呈味物質否則激觸覺神經產生的 D,呈味物質刺激味覺感應器官產生的 102,干木耳200g,經加工得600g水發木耳,此木耳得漲發率是(B)A,33% B,300% C,375% D,400% 103,將清除油污及黑膜的牛肚,最后要用(D)漂洗干凈.A,鹽水 B,熱水 C,冷水 D,清水

104,鰻魚經凈膛處理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分鐘,(D)刮凈魚體上的粘液和黑膜.A,慢慢 B,冷卻后 C,緩緩 D,迅速

105,將清洗干凈的牡蠣,放在水鹽比為1000:25的淡鹽水中靜置,使其吐盡(B).A,腹中物質 B,有害成分 C,油脂污物 D,泥沙臟物

106,堿發主要(A)堿的電離作用,通過提高原料的親水能力,加速原料吸水膨脹.A,采用 B,借用 C,使用 D,利用

107,野雞大多數已死,初加工應采取(A)褪毛的方法.A,干 B,高水溫 C,低水溫 D,冷不

108,龍蝦初加工應分離頭和身體,從(D)取出蝦肉即可.A,頭部 B,尾部 C,上面 D,腹部 109,(A)適合用水發.A,白木耳 B,魚肚 C,魷魚 D,魚皮 110,(D)適合于堿發.A,蓮籽 B,魚肚 C,海蜇 D,魷魚

111,適合油發的原料一般適合(C)發.A,火 B,堿 C,鹽 D,水

112,整雞去骨的方法是:劃破頸皮去翅骨,(C),出腿骨,翻轉雞皮.A,宰殺 B,放血 C,出雞身骨 D,去內臟 113,開口式整魚出骨分(B)出胸肋骨兩步.A,出脊椎骨 B,出尾骨 C,出鰓骨 D,一般使用混合刀法 114,燕菜也叫燕窩是高級烹飪原料其漲發可分為(D)摘毛,提質,漂洗等四個步驟.A,煮燜 B,泡浸 C,蒸制 D,燜泡

115,用油漲發蹄筋每一公斤可漲發(A).A,6公斤 B,7公斤 C,5公斤 D,3.5公斤

116,鮑魚用溫水浸泡12小時,刷去污垢洗凈,然后放入冷水鍋內煮燜(C)小時直至發透.A,1-2 B,3-4 C,4-5 D,5-6 117,駝蹄用溫水洗凈后,用慢火煮燜(B)小時,去掉筋骨,老繭,然后加上蔥,姜,料酒,雞湯煮燜1-2小時即可發透.A,1 B,2 C,3 D,4 118,白果的漲發率一般每公斤干料可漲發(A)公斤左右濕料.A,2 B,2.5 C,3 D,3.5 119,板筍每公斤干料可漲發(C)公斤濕料.A,5-6 B,6-7 C,7-8 D,8-9 120,酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成,醌再進一步氧化,聚合而發生了(D).A,羰氨 B,酶 C,酚 D,褐變

121,堿發要求(D)用淺水清除多余的堿份,并注意存放環境.A,擇時 B,盡量 C,快速 D,及時

122,油發的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時用(D)清除多余的堿分.A,食用醋 B,料酒 C,有機酸 D,清水

123,鹽漬保存法,食鹽比例一般用量應控制在(A).A,5%~10% B,10%~15% C,15%~20% D,20%~25% 124,加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D).A,1種 B,2種 C,4種 D,3種

125,原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進價.A, 出材率 B,損耗率 C,定價系數 D,成本系數 126,毛利額與成本的比率是(D).A,出材率 B,成本率 C,銷售毛利率 D,成本毛利率

127,加工奶粉,是用(D)的方法脫掉鮮奶中的水分制成的.A,烘干 B,冷風干燥 C,結晶 D,高溫噴霧

128,酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成醌,再進一步(B)聚合而發生了褐變.A,變化 B,氧化 C,老化 D,糊化

129,物體系中有動物消化(A),植物蛋白酶,微生物蛋白酶等.A,蛋白酶 B,血蛋白 C,血紅蛋白 D,球蛋白

130,物體系中有動物消化蛋白酶,植物蛋白酶,(C)酶等.A,血蛋白 B,球蛋白 C,微生物蛋白 D血紅蛋白

131,酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和抑制酶的(D),從而達到貯存目的.A,氧化 B,分解 C,合成 D,活性

132,酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成,(C)再進一步氧化,聚合而發生了褐變.A,酶 B,羰氨 C,醌 D,酚

133,干哈士蟆漲發后的體積為原來的(B)倍.A,0.5-1 B,1-2 C,2-2.5 D,2.5-3 134,酶褐變的控制食物中發生酶褐變,必須具備三個條件,即食物含有多(D)類物質,酚酶和空氣中的氧,三者缺一不可.A,羰氨 B,焦化 C,酸氧 D,酚 135, 豬元寶肉,位于(D).A,后腿上部外側 B,后腿上部內側 C,后腿中部外側 D,后腿中部內側

136,酶褐變的控制食物中發生酶褐變,必須具備三個條件,即食物含有多酚類物質,酚酶和空氣中的(D),三者缺一不可.A,焦化 B,酸氧 C,羰氨 D,氧

137,蛋白質營養價值可分為(D),半完全蛋白質, 不完全蛋白質.A,纖維蛋白質 B,球狀蛋白質 C,單純蛋白質 D,完全蛋白質

138,油發是將適合于油發的含膠原蛋白充足原料,在油中(C),使其變性膨脹的方法.A,浸泡 B,炸制 C,加熱 D,烹制

139,蛋白質營養價值可分為完全蛋白質,半完全蛋白質,(D).A,單純蛋白質 B,球狀蛋白質 C,纖維蛋白質 D,不完全蛋白質

140,引進的豬型,飼養周期短,抗病力強,出肉率高,瘦肉率高,能夠形成較多的(D).A,皮下脂肪 B,肋間脂肪 C,沉積脂肪 D,肌間脂肪

141,干貝是將扇貝的殼肌取下,經過(B)煮制加熱,然后脫水干制加工而成.A,鹵水 B,氽水 C,花椒水 D,蔥姜水

142，辣椒油的用料配比:花生油50克,香油(B)克,辣椒25克.A,30 B,25 C,35 D,20 143,蘇打漿的用料配比:菜肴原料200克,小蘇打0.5克,水(C)克,干淀粉8克.A,20 B,30 C,40 D,50 144,蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干細淀粉(或精粉)(B)克.A,10 B,12 C,15 D,18 145,廣東糖醋汁的用料配比:白糖(B)克,白醋500克,精鹽20克,蕃茄汁35克.A,200 B,300 C,100 D,400 146,香糟鹵的用料配比:香糟(C)克,料酒2000 克,精鹽100克,白糖150克,桂花少許.A,200 B,300 C,500 D,400 147,嫩得漿的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干細淀粉(C)克,嫩得粉1克.A,5 B,8 C,6 D,7 148,酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,發酵粉25克,油10克,精鹽0.5克,水(A)克.A,15 B,18 C,16 D,17 149,奶湯的制作原料主要是雞,鴨,豬的骨架及其臀尖,豬爪和水.原料與水的比例一般為(C).A,1:1.5.B,1: 2.C,1:1.5-2.D,1:2.5 150,蘇打漿的用料配比:菜肴原料200克,小蘇打0.5克,水40克,干淀粉(B)克.A,5 B,8 C,6 D,7 151,香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)(A)克,去皮面包渣(或饅頭渣)100克.A,15 B,5 C,10 D,20 152,嫩得漿的用料配比:菜肴原料(D)克,蛋清40克,干細淀粉6克,嫩得粉1克.A,150 B,108 C,100 D,200 153,麥穗花刀先在原料的表面剞上一條條平行的斜刀紋,深度的3/5,再剞上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋,深度的4/5,然后切成長約4厘米,寬約(B)厘米的長方塊,經加熱即卷曲成麥穗形.A,1.5 B,2.5 C,3.5 D,4.5 154,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過來,用直刀法與正面的(B)刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見方塊,提起來見兩面透孔,呈蓑衣狀.A,直 B,斜 C,豎 D,橫

155,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條平行的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的(D),然后切成正方塊,加熱后四角卷曲,即成核桃形.A,1/5 B,2/5 C,3/5 D,4/5 156,(C)適于切腰子,魷魚,烏魚,肚頭等.A,荔枝花刀 B,麥穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

157,梳子花刀的切法是先用(A)刀剞上一條條平行的刀紋,再頂刀切成片,即成梳子狀.A,直 B,斜 C,豎 D,橫

158,荔枝花刀先在原表面剞上一條條平行的(B)刀紋,再剞上一條條與直刀紋相交成450角的直刀紋,兩面刀紋的深淺度一致,然后切成小菱形塊,經加熱即卷曲成荔枝形.A,直 B,斜 C,豎 D,橫

159,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過來,用直刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見(A),提起來見兩面透孔,呈蓑衣狀.A,方塊 B,正方 C,菱形 D,長方

160,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長,(B)寬的片,從中間順長劃一條九分長的刀口,再在這條刀口的兩側順長各劃一條2厘米長的刀口,然后將其一端從長刀口中穿過來,拉緊,即成麻花狀.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 161,菊花花刀的切法有(C)種.A,四 B,三C,二 D,五

162,梳子花刀的切法是先用直刀剞上一條條(B)的刀紋,再頂刀切成片,即成梳子狀.A,不規則 B,平行 C,相同 D,等長

163,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條平行的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的4/5,然后切成正方塊,加熱后(A)卷曲,即成核桃形.A,四角 B,三角 C,二角 D,五角

164,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過來,用(A)刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見方塊,提起來見兩面透孔,呈蓑衣狀.A,直 B,斜 C,豎 D,橫

165,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條(B)的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的4/5,然后切成正方塊,加熱后四角卷曲,即成核桃形.A,不規則 B,平行 C,相同 D,等長 166,(B)也叫透籠花刀.A,荔枝花刀 B,雙面連花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

167,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長,3厘米寬的片,從中間順長劃一條九分長的刀口,再在這條刀口的兩側順長各劃一條(A)長的刀口,然后將其一端從長刀口中穿過來,拉緊,即成麻花狀.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 168,(B)適于切豬肝,腰子和一些脆性原料.A,荔枝花刀 B,梳子花刀C,核桃花刀 D,菊花花刀

169,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的(B),再把原料翻過來,將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的2/3,再把原料改成長方塊.A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 170,麻花花刀的切法是先將原料切成(C)長,3厘米寬的片,從中間順長劃一條九分長的刀口,再在這條刀口的兩側順長各劃一條2厘米長的刀口,然后將其一端從長刀口中穿過來,拉緊,即成麻花狀.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 171,柳葉花刀多用于清蒸,(C)等造型菜.A,紅燒 B,水煮 C,清燉D,炒

172,麥穗花刀先在原料的表面剞上一條條平行的斜刀紋,深度的3/5,再剞上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋,深度的4/5,然后切成長約(C),寬約2.5厘米的長方塊,經加熱即卷曲成麥穗形.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米

173,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長,3厘米寬的片,從中間順長劃一條(D)分長的刀口,再在這條刀口的兩側順長各劃一條2厘米長的刀口,然后將其一端從長刀口中穿過來,拉緊,即成麻花狀.A,五 B,六 C,八 D,九

174,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的2/3,再 把原料翻過來,將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的2/3,再把原料改成長(A).A,方塊 B,正方 C,菱形 D,長方 175,(B)適用于切腰子,如麻花腰片.A,荔枝花刀 B,麻花花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

176,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的2/3,再把原料翻過來,將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的(B),再把原料改成長方塊.A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 177,(C)也用于焦熘的造型菜.A,十字花刀 B,柳葉花刀 C,牡丹花刀D,蘭草花刀 178,(D)也稱密紋花刀.A,十字花刀 B,柳葉花刀 C,牡丹花刀D,蘭草花刀 179,十字花刀分(A)十字花和多十字花刀.A,單 B,雙 C,少 D,長

180,蘭草花刀適用于(A),干燒,紅燒的造型菜.A,清蒸 B,水煮 C,煎 D,炒 181,麒麟花刀的切法有(B)種.A,一 B,兩 C,三 D,四

182,(A)主要用于剞腰子,魷魚,烏魚等.A,荔枝花刀 B,麥穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀 183,蘭草花刀適用于清蒸,(A),紅燒的造型菜.A,干燒 B,水煮 C,煎 D,炒 184,麒麟花刀多用于(C)的造型.A,烏魚 B,腰子 C,焦熘魚 D,魷魚

185,十字花刀分雙十字花和(B)十字花刀.A,單 B,多 C,少 D,長

186,蘭草花刀適用于清蒸,干燒,(A)的造型菜.A,紅燒 B,水煮 C,煎 D,炒

187,柳葉花刀多用于(C),清燉等造型菜.A,紅燒 B,水煮 C,清蒸 D,炒

188,(C)是刀身與原料呈垂直,有節奏地進刀,使原料均等斷開.A,片 B,剁 C,切 D,斬

189,刀刃垂直于原料,一下一下筆直地切下去,這種切法就叫(C)切.A,豎 B垂 C,直 D,縱

190,刀刃對準原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均勻的斷開,這種切法就叫(C)切.A,豎 B垂 C, 推 D,縱

191,(D)切是刀刃對準原料,刀身由前向后拉,力著點在刀的前端,一拉到底,使原料斷開的切法.A,豎 B垂 C, 推 D,拉

192,(A)切也叫推拉切,象拉鋸一樣,刀身垂直,對準原料,將推切與拉切兩種方法結合起來,先向前推,再往回拉刀.切時刀要緩,下刀要慢,切至一半深度時,再加力鋸到底, 這種切法叫鋸切.A,鋸 B,鍘 C, 推 D,拉

193,根據原料的大小劈又可分為(D)刀劈,跟刀劈拍刀劈三種 A,豎 B垂 C,平D,直

194,(D)是將原料制成茸末狀的一種刀法.A,鋸 B,鍘 C, 推 D,斬

195,(C)是將一些大型,帶骨的原料用刀對準,砍成兩半的一些刀法.A,鋸 B,鍘 C,劈 D,斬

196,鍘切適于帶殼或有軟骨和帶有細小硬骨的原料,如熟蛋,(C),熏雞,烤鴨等.A,熟肉 B,熟蹄 C,熟蟹 D,熟龜

197,(B)切是右手執刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,邊切邊滾動原料的切法.A,鋸 B,滾 C,剞 D,斬

198,平刀法可分為平片切,推片切,拉片切及(C)片切等四種.A,豎 B,橫 C,抖 D,翻

199,直刀劈適于(D),帶骨,硬性的原料.A,體小 B,量輕 C,體重 D,體大

200,跟刀劈適于一次不易劈斷,需要連劈(C)才能劈斷的原料.A,多次 B,一次 C,兩三次 D三四次

201,拍刀劈適于圓形或橢圓形(A)而滑的原料.A,體小 B,量輕 C,體重 D,體大

202,(B)是刀身放平使刀與砧板呈平等,片時要一刀到底的一種刀法.A,推片 B,平片 C,拉片 D,抖 203,拉片適于加工(C)原料.A,軟性 B,脆性 C,韌性 D,彈性 204,片的方法有(B)片和反片兩種.A,斜 B正 C,豎 D,平

205,(A)法也稱坡刀法,是片的方法的一種.A,斜刀 B,平行刀 C,縱刀 D,跟刀 206,反片適于脆性和易(C)的原料.A,流動 B,滾動 C,滑動 D,轉動

207,剞的方法分推刀剞,拉刀剞,(B)刀剞三種.A,豎 B,直 C,抖 D,翻

208,剞的刀法能增加成品形態美觀,原料(C)入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹調速度.A,可以 B,難于 C,易于 D,不易 209,(C)是美化原料的一種刀法.A,鋸 B,鍘 C,剞 D,斬

210,拍適用于將原料(B),拍平,拍酥.A,拍散 B,拍松 C,拍爛 D,拍熟

211,蒲棒形花刀是用直剞的刀法,將原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成為(B)形,烹調后成為蒲棒形.A,正方 B,長方 C,菱 D,扇

212,波浪花刀是在魚身兩面用直刀剞成一條一條(B),緊密的斜刀紋,加熱后即成波浪形.A,筆直 B,彎曲 C,崎嶇 D,蜷曲

213,剞的方法可分為一般剞和(C)兩大類.A,鋸 B,鍘 C,花刀剞 D,斬

214,(A)剞與反刀片相似,左手按住原料的后部,右手執刀,刀口向外緊貼著左手中指剞入原料約三分之二即止.A,推刀 B,平刀 C,拉刀 D,直刀

215,直刀剞與推切的刀法相似,所不同的是不將原材料切斷.A,推切 B,平切 C,拉切 D,直切

216,菜肴(A)經切制后,大體可分為:塊,片,絲,條,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.A,原料 B,主料 C,輔料 D,加料

217,經過加工成形后的原料塊種類一般有菱形塊,長方塊,(C)塊,梳子塊,橄欖塊等五種.A,正方 B,圓 C,三角 D,扇形

218,片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳葉片,(C)片,火鐮片,抹刀片,梭子片等八種.A,菊花 B,茉莉 C,象牙 D,枇杷 219,原料切絲有(C)種方法.A,一 B,兩 C,三 D,四

220,切絲要注意原料的紋路,可分(A)紋切,橫紋切,斜紋切三種.A,順 B,逆 C,豎 D,正

221,切絲時肉質細膩的要(A)切,肉質較嫩的可斜切,肉質較老或有韌性的要頂紋切,要整齊一致.A,順 B,逆 C,豎 D,正

222,段的切法應根據原料的性質和烹調要求而定,薄厚,長短要一致,一般寬(B)毫米,厚10毫米,長30毫米左右.A,10 B,15 C,20 D,25 223,段的開狀通常要求不過寸,即(D)厘米長.A,1 B,4 C,2 D,3 224,丁是把原料經(D),切條,改丁三道工序成形.A,裁片 B,切絲 C,剁條 D,批片

225,常用的丁有手指丁,橄欖丁,菱角丁,骰子丁,(C),米雞丁等六種.A,綠豆丁 B,黃豆丁 C,豌豆丁 D,三角丁

226,粒的形狀比丁(A),一般以3毫米見方為宜,即約比黃豆粒稍小為好.A,小 B,大 C,長 D,寬

227,粒多用于制餡和(B)肉丸用.A,煎制 B,炸制 C,炒制 D,烹制 228,(B)比粒小.A,丁 B,末 C,絲 D,片

229,波浪花刀是在魚身兩面用(C)刀剞成一條一條彎曲,緊密的斜刀紋,加熱后即成波浪形.A,斜 B正 C,直 D,平

230,切絲時肉質細膩的要順切,肉質較嫩的可(A)切,肉質較老或有韌性的要頂紋切,要整齊一致.A,斜 B,逆 C,豎 D,正

231,食品雕刻一般可分(D)個步驟.A,兩 B,三 C,四 D,五

232,食品雕刻的常用刀法有(B)種.A,二 B,六 C,四 D,五

233,食品雕刻工具一般可分平口刀,圓口刀,(D),圓柱刀,鳳尾刀,模型刀等六種.A,單面刀 B,寬口刀 C,鐮刀 D,雙口刀

234,用于雕刻圓形花蕊及花瓣等的刀是(C)圓口刀.A,一號 B,二號 C,三號 D,四號

235,段的切法應根據原料的性質和烹調要求而定,薄厚,長短要一致,一般寬15毫米,厚(A)毫米,長30毫米左右.A,10 B,15 C,20 D,25 236,丁是把原料經批片,(D),改丁三道工序成形.A,裁片 B,切絲 C,剁條 D,切條

237,按某些動物,植物等形狀制做的空心刀是(B).A,圓柱刀 B,模具刀 C,模型刀 D,圓口刀

238,食品雕刻的類型有:(C),圓雕組裝,浮雕,鏤空雕.A,方雕 B,豎雕 C,圓雕 D,平雕

239,食品雕刻的常用刀法有:(C),削,刻,旋,戳,沖壓.A,裁 B,剁 C,切 D,挖

240,食品雕刻工具一般可分平口刀,(B),雙口刀,圓柱刀,鳳尾刀,模型刀等六種.A,單面刀 B,寬口刀 C,鐮刀 D,圓口刀 241,(C)有凸雕和凹兩種.A,圓雕 B,鏤空雕 C,浮雕 D,方雕

242,(B)是將原料剜穿,透空成為各種圖案花形的方法.A,圓雕 B,鏤空雕 C,浮雕 D,方雕

243,(C)鳳尾刀主要用于雕刻尾羽的內圈輪廓.A,一號 B,二號 C,三號 D,四號

244,食品雕刻的常用刀法有:切,(C),刻,旋,戳,沖壓.A,裁 B,剁 C,削 D,挖

245,段的切法應根據原料的性質和烹調要求而定,薄厚,長短要一致,一般寬15毫米,厚10毫米,長(B)毫米左右.A,10 B,30 C,20 D,40 246,丁是把原料經批片,切條,(D)三道工序成形.A,裁片 B,切絲 C,剁條 D,改丁

247,食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,(C),沖壓.A,裁 B,剁 C,戳D,挖

248,(D)主要用于刻制花蕊,魚眼,圓形槽痕等.A,單面刀 B,寬口刀 C,鐮刀 D,圓口刀

249,食品雕刻工具一般可分(D),圓口刀,雙口刀,圓柱刀,鳳尾刀,模型刀等六種.A,單面刀 B,寬口刀 C,鐮刀 D,平口刀

250,菜肴中的條有粗細和薄厚之分,條應用于(B)類較多.一般的條寬,厚為7毫米,長約6厘米.A,炒菜 B,炸菜 C,煮 D,煎

251,常用的刀具有:(C),砍刀,剔刀,方刀.A,器皿 B,短刀 C,片刀 D,劈刀

252,(A)形狀與切刀中的方頭刀相似,所不同的比方頭刀重,體大,適于砍帶骨的原料.A,砍刀 B,方刀 C,片刀 D,劈刀

253,煨制法的原料須經(A)等熱處理方法完成第一道工序.A,油炸,焯煮 B,油炸,蒸制 C,蒸,焯 D,走油,走紅

254,焗是將主料包好放入砂鍋中,覆以(D),用文火將其煨熱.A,砂粒 B,食鹽 C,熱砂粒 D,炒熱的食鹽 255,復合味型的設計離不開(D).A,原料價格 B,原料產地 C,產品的價格 D,產品的規格

256,調味,就是用各種調味品和調味(C)原料,使菜肴具有多樣口味和風味特色.A,方法改變 B,方式處理 C,手段影響 D,調味方法

257,煮對糖類及蛋白質起部分水解作用,對脂肪則(C)影響.A,有顯著 B,有一般 C,無顯著 D,有很大

258,輻射烹是以(B)或電磁波用為菜肴成熟過程中主要傳熱介質的烹調方法.A,熱輻射 B,光子 C,熱空氣 D,電磁波

259,炒,熘,爆,燒等方法烹制作的菜肴裝盤適用于(C)法.A,覆蓋 B,盛入 C,倒入 D,拖入法

260,湯的溫度保持在(C)左右,在此溫度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入湯中,使湯的味道逐漸鮮醇.A,20℃ B,50℃ C,30℃~40℃ D,60℃

261,蝦餃面坯調制是屬于(A).A,水原性面坯 B,化學膨松面坯 C,層酥性面坯 D,物理性面坯 262,滑雞餡是(A)A,生咸餡 B,熟咸餡 C,生葷餡 D,熟葷餡 263,壓榨酵母是屬于(A)A,生物疏松劑 B,化學疏松劑 C,物理疏松劑 D,發酵疏松劑 264,食用色素是以(A)為目的的食品添加劑.A,食品著色 B,增加食欲 C,提高食品售價D,提高食品質量 265,食用合成色素是以(C)為原料制成的.A,眾多植物組織 B,許多動物組織 C,煤焦油 D,化學制劑 266,面點工藝中,使用合成色素著色,色素溶液(A).A,應按每次用量配制 B,可適當多配制一些,防止不夠用 C,應多配制,以便下次再用 D,應用熱水調制 267,在礬堿鹽膨松劑中,(B)生成二氧化碳.A,礬起作用 B,礬和堿相互作用 C,礬和鹽相互作用 D,堿和鹽相互作用 268,各種氨基酸按一定的順序以肽鍵相連形成的多肽鍵是蛋白質的(D).A,天然結構 B,二極結構 C,三極結構 D,基礎結構

269,蛋白質形成凝膠后進一步失水成為固態叫干凝膠,面粉中的蛋白質屬于(D).A,凝膠 B,濕凝膠 C,溶膠 D,干凝膠

170,用薯類面坯制作點心,常用的成熟方法主要有(B)等.A,烙,蒸,烤 B,炸,蒸,煎 C,炸,烙,煮 D,烤,炸,煮

271,薯類面坯工藝中,蒸制薯類原料的時間(B)難以操作.A,不宜過短以防止失水過多 B,不宜過長以防止失水過多 C,不宜過長以防止吸水過多 D,不宜過短以防止吸水過多 272,不會引起砷化物是(B).A,二氧化砷 B,氧化砷 C砒霜 D,信石 273,能夠形成甜味的主要物質是(C).A,琥珀酸B,核苷酸類物質C,多元醇類物質D,酯類物質 274,在人體味覺器官能夠感受酸味的部們是(C).A,舌尖部B,舌中部C,舌兩邊D,咽喉部 275,澀味的形成原因是(C).A,呈味物質使咽喉黏膜蛋白凝固,從而在咽喉中形成收斂的感受 B,呈味物質使舌道膜蛋白凝固,從而在舌道中形成收斂的感受

C,呈味物質使口腔黏膜蛋白凝固,從而在口腔中形成收斂的感受 D,呈味物質使舌部黏膜蛋白凝固,從而在舌部中形成收斂的感受

276,呈獻鮮味的主要物質有(C).A,甘油 B,醛類物質 C,氨基酸 D,糊精

277,油脂須高溫狀況下發生的一系列物理化學變化叫油脂的(C).A,水解 B,氧化反應 C,熱變性 D,加成反應

278,油脂中所含的不飽和脂肪酸可在空氣中自動發生氧化,產生(D)或苦味稱為油氧化反應.A,泡沫增多 B,分解 C,水解 D,酸味

279,下列內容關于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項是(C)A,聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細膩

B,聚磷酸鹽嫩化劑可以增強蔬菜的嫩脆程度

C,聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力

D,聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質

280,下列先后操作項目中,符合烤鴨坯加工程序的選項是(B)A,支撐,充氣,掛鉤,燙皮 B,清洗,支撐,掛鉤,燙皮 D,清洗,充氣,掛鉤,燙皮 D,充氣,凈膛,上皮色,掛鉤 281,軟炸菜,掛糊后一般先用(C),讓其初步定型.A,熱油炸制 B,高熱油炸制 C,溫油浸炸 D,低溫油浸炸

282,肉類加熱過程中,無機鹽溶于湯水中較多,鈣的流失量約為(A).A,22.5% B,32% C,64.4% D,62.5% 283,(D)是京式面點的代表品種.A,馬蹄糕 B,三丁包子 C,二層油糕 D,龍須抻面

284,酸味主要是由食物中所含的游離氫離子所引用起的,而且還與(A)的酸辣的種烴有關.A,游離出氫離子 B,乙酸 C,檸檬酸 D,硫酸 285,少數強無機酸所產生的酸味易消失,而弱的(C)所產生的酸味反而綿長,回此在調味品中多用之(如乙酸,檸檬酸等).A,無機酸 B,乙酸 C,有機酸 D,硫酸

286,大部分食物都具有微酸味,當酸味淡而柔和時,它不僅有益于消化,而且(B)爽口.A,提質 B, 提味 C提鮮 D,提色

287,當酸味過(B)時,則會引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸氣刺鼻,而不宜于食用.A, 過重 B,重 C,過輕 D,過大 288,蟻酸最初是由(D)蒸餾得來的.A,野兔 B,老鼠 C,白蟻 D,螞蟻

289,(C)酸由熔點較低的脂及內取得.A,硬脂 B,脂肪 C,軟脂 D,蛋白質

290,乳酸(cH3.CH.OHCOOH):無色液體,可溶于水,是(B)類酵解的最終產物,廣泛存在于生物體內.A,水 B,糖 C,酒 D,鹽

291,酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,從釀造(A)糖酒時桶底的結晶中取得.A,葡萄 B,蘋果酒 C,檸檬酒 D,酒

292,酸味主要是由食物中所含的(B)所引用起的,而且還與游離出氫離子的酸辣的種烴有關.A,甲酸 B,游離氫離子 C,乙酸 D,乳酸

293,湯菜用500克開水,加約(B)克食醋即可感到酸味.A,6克 B,5克 C,4.5克 D,4克 294,醋酸是由(B)里取得的 A,動物 B,醋 C,植物 D,礦物

295,蘋果酸(HOOC—CH2—CHOH—COOH).幾乎所有的水果中都含有(C)酸,而以國光,紅玉,紅魁,雞冠等蘋果中尤多.A,檸檬酸 B,乳酸 C,蘋果 D,蘋果酸

296,高溫作業工人每日膳食中最好含有維生素(B)毫克,維生素B20.3—0.5毫克,維生素C150—200毫克.A,B20.3 B,B10.5 C,B20.5 D,B10.3

297,采用豬肝一兩或綠葉菜四現兩,或用(C)代替.含有維生素B1的食用,因對某些神經癥狀有利.A,豬肝 B,牛肝 C,魚肝 D,狗肝

298,對接觸汞作業工人首先應注意蛋白質的供應.根據不同勞動強度每日供給(D)克蛋白質.A,90 B,100 C,110 D,90—110 299,接觸放射能作用工人每日至少應供給蛋白質(A)克,維生素C125克,維生素A4800國際單位或胡蘿卜素質6毫克.其保健餐中應含有蛋白質35—40克,維生素C60—70毫克,維生素A3200—4800國際單位,胡蘿卜素3.5—4.5毫克.A,90 B,80 C,100 D,70 300，烹是原料經炸或煎成熟之后再噴入已經調好的調味（C）汁的一種烹調方法。A淡B咸C清D甜

=============================== 判斷題

1,(√)脂化作用就是脂肪酸和其它有機酸與醇化合成脂類.2,(√)脂肪本身沒有香味,在水中加熱后,一部分分解為脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后與脂肪酸化合才生成有其香氣味的脂類.3,(√)在烹調中經常使用含脂肪,醇,有機酸的調料,與原料混合加熱,來增加菜肴的口味.4,(×)由化學呈味物質刺激觸覺器官所引起的感覺.為化學味覺.5,(×)由化學呈味物質刺激味覺嗅覺器官所引起的感覺為物理味覺.6,(√)物理味覺主要是通過唇,口腔,咽喉等來感覺食物的老嫩,軟硬,滑澀,稀稠,冷熱,松軟,酥脆,糯韌等質感.7,(×)制作奶湯時應將富含膠質的原料與冷水,鹽生姜蔥同時下鍋,用中火長時間加熱口味反映.8,(×)味覺感應度隨著年令的變化而變化年令越大靈敏越高,感應味覺的程度也越高.9,(×)男性比女性的味覺靈敏度高,感應味覺的程度也高.10,(×)為了防止火災的發生,過期的滅火器還是可以留用的.11,(√)烹飪是關系人民體質,健康水平,民族未來及文化生活的重要經濟活動與社會活動.12,(√)節日期間饋贈親友的禮品,節日食品的食用和一般的飲食慣例一樣,大都有一定的程序.13,(×)我們平常所說的“南咸東甜北辣西酸”是針對較大區域的嗜食習慣而言的,實際情況要復雜得多.14,(×)山東人口味喜咸鮮,普遍愛吃生蔥粉皮,特別愛吃饅頭,小米粥.15,(×)山西人口味喜咸中帶酸,辣主食拉面,刀削面,鍋餅.16,(×)上海人口味喜清淡,特別愛吃甜食主食大米,面,餅.17,(√)浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.18,(×)江蘇人口味清淡,愛甜食,主食大米,面點.19,(√)江西人喜辣愛吃魚,蝦腐竹,不愛吃海鮮,涼菜.20,(√)基督教在飲食上沒有什么禁忌,但在某些節日里有一些與飲食相關的制度.21,(√)在圣誕晚餐上有些地區的人愛吃烤乳豬,有的則愛吃活鯉魚.22,(×)伊斯蘭教有嚴格的教規,在飲食上禁食豬肉,禁止飲酒喜吃魚羊.23,(√)齋戒是伊斯蘭教在飲食上的特有的規定,在齋戒期間從日出到日落的時間里戒飲戒食.24,(√)有的佛教徒逢佛教節日吃素,平時可以吃葷,喇嘛教徒則吃牛羊內.25,(√)不吃葷的“葷”不僅包括各種動物,而且包括蒜,蔥,芫荽等香辛味的植物性原料.26,(×)日本人愛吃魚,喜食豬肉,水果偏愛瓜類.27,(×)朝鮮人愛辛辣喜吃羊肉,肥豬肉和鴨子.28,(√)新加坡人口味偏清淡,以米飯為主食,喜中國的粵菜.29,(×)菲律賓人喜辛辣愛吃動物性原料和新鮮蔬菜.30,(√)印度尼西亞人喜麻辣,鮮香愛吃煎炸食品.31,(×)法國人講究飲食喜濃,香酥喜食無鱗魚,不吃多刺的淡水魚.32,(√)蛋白質的凝固是在蛋白質受熱或在有電解質的作用下發生的變性作用.33,(√)蛋白質水解就成為多種氨基酸,故水解后大多有鮮味.34,(√)谷物類原料制成的淀粉,糊化溫度較高,所需時間長,需長時間加熱才能糊化.35,(√)淀粉膠的膠粒越多,粘性亦愈大.36,(√)植物性塊莖類的淀粉所含淀粉膠多于谷類.37,(√)谷類淀粉糊化后色澤比植物性塊莖類要好.38,(√)酶是一種催化劑,能催化生物化學反應,故可稱生物催化劑.39,(√)使用原料最重要的是要做到應時而用.40,(×)冷凍家畜肉在冷藏因被污染而變質往往會產生黑色.41,(×)魚翅是一種產量稀少價格昂貴的原料,烹飪時最好采用單一原料烹制.42,(√)雞腰質地異常鮮嫩,是一種烹制上等菜的原料.43,(√)山藥又名長薯,腳板薯,佛手薯,圓薯.44,(×)芥藍起源于中國主產于北方.45,(√)人體是寄生蟲的宿主.46,(√)營養強化要有針對性.47,(×)大豆中的蛋白質屬于完全性蛋白質.48,(×)優質干品黃花菜,其外形線條細長均勻,花蒂小,不開花,無蟲蛀霉爛.49,(×)草菇子實體,其 澤應為灰黑色,干燥不霉為好.50,(√)葵花籽以粒大,仁滿,色清味香者品質為優.51,(×)為清吐臟物須將大閘蟹進行浸泡,浸泡使用香油水最好.52,(×)存在于乳中的礦物質主要是鐵,磷質.53,(×)根據呈味物質的理化性質味覺的種類有心理味覺,生理味覺,物理味覺化學味覺.54,(×)在人體味覺器官能夠形成酸味的主要物質氫離子和氫氧離子.55,(×)在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白發生凝固是奶酪形成的主要原因.56,(√)現代養雞業中艾維因肉雞屬于白羽肉雞品種.57,(√)化學味覺感受到的味知覺是酸,甜,苦,辣,咸,香等.58,(√)復合味精是第三袋子工味精主要由鮮味料,香味料和食鹽等到物質構成.59,(×)燕窩需要采用清水浸泡煮制,摘揀雜物,再次清水浸泡清洗和再次摘揀雜物反復進行漲發加工.60,(×)加工牛頭可以將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下后刮去絨毛.61,(√)膳食中缺鐵,可引起缺鐵性貧血.62,(√)動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收.63,(√)由于魚肉含有較多的水分和蛋白質,固容易腐敗變質.64,(√)酶促褐變引起的褐變常常發生在新鮮水果和蔬菜中.65,(√)羰氨反應凡是含有氨基的化合物與含有羰基的化合物共存時都 能發生羰氨反應.66,(√)羰氨反應它能使食品生色增香.67,(√)糖焦化反應是指糖類物質在沒有氨基化合物存在時,受高溫作用發生水解,縮合,聚合等反應,最后形成黑褐色焦糖的過程.68,(×)酸對焦糖的形成無任何作用,但可以加快糖色的形成.69,(√)抗壞血酸容易在酶的作用下與空氣中的氧接觸發生氧化作用.70,(√)非酶褐變使食品中主要的營養物質氨基酸和糖類造成一定的損失.71,(√)由于熟制方法不同,亦可產生有毒成分,如肉類,魚類在高溫下長時間烤制,可產生色氨酸的氨甲基衍生物,有很強的毒性.72,(√)非酶褐變形成色素聚合物,不易消化,降低食品質量.73,(√)非酶褐變控制得好可以產生風味物質和部分色素物質,賦予食品良好的風味和色澤.74,(√)也有部分異味物質和不良的味感,由于產生的風味物質很多,綜合在一起就顯不出來了,還有增香味的作用.75,(√)非酶褐變少量色素在產生與食物本色混合,形成了人們滿意的色澤.76,(×)苦杏仁及某些果仁類水果中的苦杏仁甙也有毒,但它極易溶于油.77,(√)馬鈴薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鮮的馬鈴薯中含量甚微,在發芽根部很高,食后可引起中

78,(√)食品加工,銷售過程中,肉類,乳類,糕點等食品被葡萄球菌污染,可產生腸毒,引起急性腸炎.79,(√)大豆及各種豆類食品中的毒蛋白凝素,當生食或烹調不足時可引起中毒癥.80,(√)食品貯存不當也會產生有毒成分,如油脂產生酸敗,酸敗最終產物是低分子的醛酮類化合物，具有一定的毒性.81,(×)非酶褐變在組成蛋白質的所有氨基酸中,以賴氨酸在損失最小.82,(×)維生素A,維生素C,維生素E,維生素K均不溶于油,而溶于水.83,(×)維生素B維生素C 兩大類,溶解于油而不溶解水.84,(√)水溶性維生素容易通過滲透和擴散兩種形式從食物中浸出,表面積大,水流速度快,水溫高均使之損失增加.85,(√)脂溶性維生素和食品,用作涼拌菜時應添加食用油,以增加人體對這些維生素的吸收.86,(√)對熱,光,氧,酸,堿,金屬等敏感的維生素,在加工及貯存時,應采取有效措施,減少損失,提高利用率.87,(×)蔗糖食鹽的溶度高時,水分活度也高.88,(√)牛奶在乳酸的作用下使乳糖變成乳酸,酸度提高達到等電點時乳球蛋白變性凝固.89,(×)血液中蛋白質在氨的作用下可發生變性凝固

90,(×)重金屬鉀能與蛋白質中某些基團結合.引起蛋白質變性.91,(×)酒可使血液蛋白質凝固.92,(√)油脂溶于有機溶劑中而極難溶于水.93,(×)鰣魚的鱗含鈣最多,軟化后才能達到食用的要求

94,(√)海鰻的加工步驟:沸水泡燙 → 去鰓除內臟 → 洗滌干凈.95,(×)面筋吸水膨潤的最適溫度是60.C 96,(√)肉類脂肪中含有較多不飽和脂肪酸.97,(×)味精不能常吃,因為它經高溫后有毒.98,(√)1千卡等于4.184千焦耳

99,(×)銷售毛利率是毛利額與售價的百分比.100,(×)飲食產品的價格是原料成本與毛利額的和.101,(√)水溶性色素的溶解度隨溫度上升而增加.102,(√)刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀紋,使原料直接或加熱后呈現出美麗的形體.103,(√)十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成間隔為1cm的刀紋.104,(√)菊花花刀所剞刀紋應為原料厚度的五分之四.105,(√)核桃花刀的適宜選用質地料為緊密,含量水較大的動物性原料.106,(×)平刀法即刀與砧面(或原料)成為直角的一種切法.107,(√)刀工是在菜肴原料切制時所運用的刀技和方法.108,(√)刀工包括各種刀具的使用和多種菜肴原料形狀形成的方法,所以也叫刀法和刀技.109,(√)刀工是菜肴烹調節器中很重要的一道工序.110,(√)劈是將大型,帶骨的原料用刀對準,砍成兩半的一些刀法 111,(×)直刀劈是左手舉刀,對準要劈開的原料,用力劈斷.112,(×)跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斬的部位上,刀與原料同時起落的一種刀法.113,(√)拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈開的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,將原料劈開的一種刀法.114,(×)削是將原料制成茸末狀的一種刀法.115,(√)平刀法是刀與砧析呈平等狀態的一些操作刀法.116,(√)平刀法能把原料片成薄而齊的片狀,是一種比較細致的刀工處理方法.117,(√)拍是用刀的平面拍擊原料的一種刀法.118,(√)推片是將刀身平放,片進原料后向外推移的一種刀法.119,(×)刀身與原料成直角進行,這種刀技操做法就叫斜刀法.120,(√)刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片進原料后由里向外移動,這種刀技操作法就反片.121,(×)剞可將原料旬上各種刀紋,可以劃斷.122,(√)花刀剞就是在原料上交叉地剞上各種花紋,使原料經過烹調后形成各種形狀.123,(√)麥穗形,荔枝形花刀多適于剞腰花片,魷魚,豬肚,里脊等.124,(×)原料切段的要求是不過寸,即2厘米長.125,(√)常用的丁有手指丁,橄欖丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米雞丁等六種.126,(×)抖片多用于美化原料的形狀,適于有彈性的原料.127,(×)拉片多用于加工煮熟回軟的軟性原料.128,(√)刀身傾斜,刀背向外,刀刃向里,刀與砧板成較小的銳角,片時刀由外向里移動的一種刀法,就是正片.129,(√)正片適于加工無骨的韌性原料,如腰片,血片,扇形魚片等.130,(√)花紋的深淺,寬窄可按需要面定,要均勻一致,這種刀法就叫剞.131,(×)丁的形狀比粒小.132,(×)拉刀剞與拉切相似,右手按住原料,右手執刀,刀身外傾,將刀由外向里拉進約三分之二即止.133,(√)刀身呈空心圓筒,一頭粗一頭細,兩頭都開刃,這一類型刀具即是圓柱刀.134,(√)刀身呈異形空心筒狀,剖面呈桃形的孔雀尾羽花紋狀,這一類型刀具即是鳳尾刀.135,(√)雕刻工具還有勺口刀,剪子,鑷子,刮皮刀等.136,(×)雙口刀即單面刀,長平板,刀刃 一側尖處呈傾斜狀.137,(√)平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣.138,(√)食品雕刻是采用一些烹飪原料,通過各種手法雕刻出花,鳥,魚,蟲等形象,用以美化,裝飾菜肴的一種特殊技藝.139,(√)凡是一些質地細密,脆嫩,堅實,色澤鮮艷的瓜果和根莖料蔬菜均可作為雕刻原料.140,(√)切制原料粗細薄厚均勻,長短相等一致,否則原料生熟不一致.141,(×)凡經過刀工處理的原料,不論是絲,條,丁塊,片,段必須連刀.142,(√)根據原料質地老嫩,紋路橫豎,按不同的烹調要求,采用不同的切法.143,(√)注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用,一般是輔料服從主料.144,(√)原料切絲的方法可以是將片好的片排隊成楞瓦形.145,(√)原料切絲的方法可以是將片疊齊.146,(×)原料切絲的方法可以是片葉較小較薄的卷成筒狀后再切絲.147,(×)對一些質松軟的原料可切的粗一些,絲的長度一般在二寸左右.148,(√)所謂花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各種花紋,使原料經過烹調后形成各種形狀.149,(√)雕刻時要道德定好主題,選好原料,然后操作.如刻“扶桑”可選紫菜頭.150,(√)食品雕刻原料,多屬脆嫩的菜類和瓜果類,在雕刻時,要精神集中,仔細,手法要輕,防止一時疏忽,碰壞刻制的成品.151,(×)在刻制操作時要用干布做襯,不能用濕布包裹,防止變色.152(,√)刻制時要注意色彩搭配,紅花要有綠葉扶襯.153,(√)刻制成品,多不耐久,應隨用隨刻,刻好后放入生礬水中浸泡,增加制品的色澤艷麗和延長存放時間.154,(√)嚴禁鹽浸蝕.155,(√)將干料放入熱油鍋中,經過浸炸一定時間,使其質地膨脹松脆的發料方法叫做油發.156,(√)凡弱性較強,含膠質多和體內有油脂成分的干貨原料都適合油發.157,(×)將刀身放平,片進原料后,從左向右移支,移動時要上下抖動,而且要抖的均勻,面片成鋸齒形的刀法就抖片.158,(√)鍘切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,對準原料部位,雙手同時用力將原料鍘數的切法.159,(×)滾切是左手執刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,邊切邊滾動原料的切法.160,(×)砍是將一些大型,帶骨的原料用刀對準,砍成兩半的一些發發源地.161,(√)刀工是菜肴烹調中很重要的一道工序.162,(√)備用刀應包一層紙,置于干燥處,保持清潔.163,(√)方刀也稱切刀,用途較廣,其中有方頭,圓頭,大頭,齊頭,之分.164,(×)片刀短而窄,輕而薄,適于片切不帶骨的精細原料.165,(√)磨刀時,兩腳分開,一前一后站定,胸略向前傾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翹起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.166,(√)新砧板需用鹽鹵浸泡數日,使砧板保持濕潤不燥,不裂,結實耐用.167,(√)砧板在使用時不應專用一端,要全面使用,保持砧板磨損均衡,避免常用一面出現凹凸不平,可用鐵刨刨掉或用刀,斧砍平.168,(√)刀法雖然很多,但基本刀法為切,片兩種.169,(√)使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味異者便之正,味浮者使之定,以相乘,消殺,互滲,擴散,收斂等方式發生作用.170,(√)配菜要懂得各種原料的性質,用途和主輔料在質量,色澤,形狀上的配合原則.171,(√)花色拼盤關鍵:改刀面原料不亂不散,才易于排疊齊整,厚薄一致是基礎,片數相等疊均衡是關鍵.172,(√)高樁冷盤的關鍵:改刀后的原料形狀厚薄一致,長短相等,拼成的高柱才能四角見線,層層平排交叉,封面片薄排疊,一品高柱方能既平又穩.173,(√)扇面冷拼關鍵:梯形片切的符合標準,是保證扇面展開角度的基礎,層層,片片的邊線要與扇面軸線相吻口,這是使扇面展開角度合理的關鍵.174,(√)四正方形關鍵:改刀后的原料形狀長短相等,厚薄一致,拼好的圖案才能邊齊面平.層層交叉平排,葷素原料相間才能拼成鮮明的四個小正方形,既美觀大方,又便于食用.175,(√)拼盤關鍵:每層使用鋸齒片的長度要提前計算出,以便原料的改刀成形正確,適應層層的需要.176,(√)每層色澤的搭配可一層多色,層層色變,亦可一層一色,層層不同.177,(√)對稱花葉全拼關鍵:第二層花葉比第一層花葉收5:1,才能使大小花葉比例合理,按魚鱗狀排疊整齊,才能層次分明,整體花葉清晰活潑.178,(√)芙蓉出水冷拼關鍵:拼擺荷葉使用的瓜皮片和萵筍片的成形,必須是一頭寬園另一頭窄,拼制時大頭(寬園頭)向外,拼成的荷葉才能形象.179,(√)荷葉底坯圖案起伏不平,它是體現荷葉具有立體感的關鍵.180,(×)抽象造型分為基本幾何形造型和幾何多邊形造型兩個類型.181,(×)大塊長對角線約1.5厘米,短對角線約0.8厘米,厚約0.8厘米.182,(√)燴菜下芡的目的,1,使湯稍稠2,使湯汁延長在舌面上停留品嘗的時間.183,(√)燴菜下芡操作時,火一定要旺,湯要沸,下芡后要迅速攪和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于結團.184,(√)焗是由香港傳入的方言,廣東獨有的烹調術語.185,(√)焗選用質地較鮮嫩的禽類原料.186,(√)清蒸是直接將烹調原料烹制成熟的一種烹調方法.187,(×)蒸制菜肴選料以新鮮細嫩為好,只有少許異味也可,決不能使用異味重,變質的原料.188,(√)蒸制菜肴需經調料腌制入味,確定味后再去蒸制.189,(√)包蒸是用不同的調料腌制入味的烹調原料,用竹葉,荷葉,芭蕉葉包好后用蒸氣加熱至熟的一種方法.190,(√)烤是利用熱空氣為傳熱媒介,將烹調原料加熱至熟的方法.191,(√)烤根據火焰又可為明火烤,暗火烤.192,(√)明火烤又可為掛爐烤,火糟烤,焗爐烤.193,(√)暗火烤有燜爐烤,烤箱烤,鐵板烤和石板烤等.194,(√)烤應選用質地肥嫩的動物性原料.195,(×)烤制原料大都需進行基礎調味只有少數不需進行基礎調味.196,(×)烤制成品菜肴多附帶調味料配食.197,(×)廣東叉燒肉是采用暗火烤制.198,(√)烤制加熱時,火候要靈活掌握.199,(√)拌是將可食性生料或晾涼后的熟食經刀工處理后與調味品一起拌和入味的一種方法.200(√)生拌將可食的生料改刀后加入調味品拌制.201,(√)熟拌將熟料經過改刀后加入調味品拌制.202,(√)熗原料加熱時以斷生即可,要求不爛不膩再加調味料拌和即可.203,(√)熗是將原料加工成小巧的形狀經劃油或焯水后,趁熱加入調味品即成.204,(×)熗魚鰓腰片是將腰片劃油后再與調味品拌和的方法.205,(√)熗拌菜肴最大的特點還是爽嫩清淡不膩.206,(√)熗拌菜要注意衛生,講究刀工的細膩.207,(√)原料浸漬于調味料中,或用調味料涂擦拌和,排除水分和異味,使原料入味,并使某些原料具有特殊質感和風味,這種方法就叫腌.208,(×)動物性原料經鹽腌后使原料更加軟嫩入味,增香.209,(√)植物性原料經鹽腌后會更加爽脆.210,(√)鹽腌的時間短則二三天,多則月余,這是冷菜制作法區別于鹽腌用作某些熱菜的初步加工的特點.211,(√)用于鹽腌的生料須特別新鮮,用鹽量要準確.212,(√)熟腌一般是蒸,煮之后加鹽,蒸煮時一般以斷生為好不可過于酥爛,腌制的時間短于生料.213(×)湯菜用500克開水,加約7克食醋即可感到酸味.214(×)大部分食物都具有微酸味,當甜味淡而柔和時,它不僅有益于消化,而且提味爽口.215(×)當酸味過輕時,則會引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸氣刺鼻,而不宜于食用.216(√)醋酸是由醋里取得的

217(×)檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以檸檬,香蕉,莓類等果實中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.218,(×)放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不銹鋼,腌制時要蓋嚴蓋子,防止污染.219,(√)腌風原料用花椒鹽擦拌周身后,置于陰涼通風處晾干,隨后以蒸或煮制成菜的方法叫腌風.220,(×)原料經腌風后質地干香,有咬勁,耐咀嚼,有一種特有的鮮香,酥爽的感覺.221,(×)腌風其特色的形成依賴于蒸和煮的掌握而不在于腌和風.222,(×)腌風的原料全是動物性的,常用的有家禽,家畜,水產品,因風制時間較久故多在春夏季制作.223,(√)腌風時原料一定要選剛剛宰殺或極為新鮮的否則易變質.224,(√)腌風的原料一般不經水洗.225,(√)腌風的原料是活殺的,可不去鱗和毛,掏出肉臟后用干布擦凈血污即可腌制.226,(×)腌風,腌制時,花椒鹽要內外擦遍,擦透,花椒鹽的用鹽量可稍多點.227,(√)腌風,風制時應懸吊在背陰通風處,避免日曬雨淋.228,(×)腌風的風制時間根據原料的質地,形體大小而定禽類一個半月,魚類一個月.229,(√)腌 臘是將動物性原料用花椒鹽或硝鹽腌制后,再行煙熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反復循環幾次,最后蒸或煮熟的方法.230,(×)腌臘菜熏制時采用先大火后小火熏制.231,(√)腌泡是原料浸泡于有各種調味料的鹵汁中腌制的一種方法.232,(√)糟是將加熱成熟的原料浸泡入以鹽,糟鹵等調制面成的鹵汁中的一種腌泡法.233,(√)糟料又分為紅糟,香糟和糟油三種.234,(√)糟制的原料應是極新鮮且白凈的禽類,畜類及部分素料.235,(√)為了突出糟香味,原料選味感平和而鮮,沒有大特殊味感或臊,腥味的原料.236,(√)糟制菜,除非原料質地非常老韌,一般以煮到剛斷生為好,煮得過于酥爛,成口質感則不佳.237,(√)糟制品在低于10℃的溫度下口感最好.238,(√)紅糟所用酒糟再加入10%的紅曲調色.239,(√)白糟所用酒糟為紹興黃酒的酒糟.240,(√)糟油,將酒糟過油,炸出糟香味以后過濾取油稱之為糟油.241,(×)糟制菜選用原料以老韌為宜

242,(×)滑炒菜肴一般選用質地細嫩,新鮮的動物性原料.243,(×)油爆菜肴應選用以韌,脆性動物為主料的一種烹制方法.244,(×)軟溜的菜肴可采用滑油與炸制,出水的方法進行初步熟處理.245,(×)軟炸的動物性原料需經調料腌制定味,植物性原料則不需經調料腌制定味,直接炸制.246,(√)燉制菜肴一般湯汁較寬,加熱時間較長.247,(√)煮湯以當天現用現制為好,不宜隔日使用.248,(√)抓炒菜用碰汁兌芡,故要軟,要大.249,(√)調味的原則有哪三看:看菜調味,看料調味,看季調味.250,(√)糊漿芡所使用的原料,多數為動物性原料.251,(×)具某些濃厚滋味的原料 ,不宜單獨制成菜肴.252,(√)微波烹調是利用磁控接通電源而得到一定頻率的人工微波來用于烹調加工的.253,(√)汽烹是高檔菜肴和特殊風味菜肴的最好加熱方法.254,(√)江西菜“流浪雞”相傳是明初朱元璋所賜名的歷史承傳菜品.255,(×)海參被視為滋補品.醫學認為海參有化痰,補腎,汪熱的功能.256(√)有關部門規定每人每天攝入味精量不應超過150毫克/每千克體重.257,(√)微波爐加熱屬電磁波烹法.258,(×)水煮最初是專指水煮而言的,不能與燒烤,蒸炸混為一個概念.259,(√)水煮在當時是比較先進比較簡便,并被普遍使用的方法.260,(√)煎是化生為熟,就是對烹飪原料加熱.261,(√)烹飪是加工制作食物的核心.262,(×)調味是可有可無的一道環節.263,(√)調是調和滋味.264,(√)“烹”即指烹飪,“調”即指調味.265,(×)人類開始調味重視調味比烹飪將近晚了一個世紀.266,(√)鹽是最主要的調味,更是維持生命的重要物資,人類對鹽的利用早于烹飪的起源.267,(×)關于調味的記載很多,因此“烹飪”與烹調在一般情況下是兩個不同的慨念.268,(√)人類的烹飪活動包括:原料,炊具,廚師,技法,肴饌,理論,社會聯系等七個方面的基本要素.269,(√)烹調具體地說就是將經過加工整理的烹飪原料,用加熱的方法結合加入調味品而制成菜肴的一門技術.270,(√)烹飪當是以人類的烹飪活動為研究對象,以烹飪活動各要素及其相互關系,烹飪活動中的運行規律及其原理為研究范疇的學科.271,(√)烹飪是人民體質,健康水平,民族未來及文化生活的重要經濟活動與社會活動.272,(√)營養衛生學是以烹飪中的營養管理與衛生原理為研究對象.273,(√)東安雞是湖南的著名菜肴.274,(√)清炒鱔糊是上海的著名代表菜肴.275,(√)烹飪美學的具體研究對象是:烹飪工藝美及菜肴美,烹飪制作環境美及飲食氛圍美.276,(√)烹飪中色彩運用主要體現在三個方面:(1)食品天然色彩搭配法;(2)調料加色法;(3)烹調變色法.277,(√)酸味主要是由食物中所含的游離氫離子所引用起的,而且還與游離出氫離子的酸辣的種烴有關.278,(×)少數弱無機酸所產生的酸味易消失,而強的有機酸所產生的酸味反而綿長,回此在調味品中多用之(如乙酸,檸檬酸等).279,(×)能夠覺察出酸味的最低的氫離子濃度是不同的,某些酸測得的氫離子濃度如下:鹽酸,0.019%硫酸0.0147%,檸檬酸0.0192%,乳酸0.24%,乙酸0.018%.280,(√)蟻酸最初是由螞蟻蒸餾得來的.281,(√)酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,從釀造葡萄糖酒時桶底的結晶中取得.282,(×)酸味主要是由食物中所含的無機酸所引用起的,而且還與游離出氫離子的酸辣的種烴有關.1、原產美州的蘆花雞是一種肉用的著名雞種（X）

2、根據表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。（X）

3、紫色甘藍又名紅椰菜、紫色圓白菜，是結球甘藍的一個變種。（√）

4、多年生草本植物番杏葉是一種類似油菜葉子的蔬菜。（X）

5、根據糖的類型不同，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡萄漿。（√）

6、因為黃酒的酒精度數較低，若保存不當，所含酵素易發生酸敗。（√）

7、新鮮的奶油具有較強的充氣膨脹特性。（√）

8、焦糖色是一種性質穩定、安全可靠的褐紅色素。（√）

9、一氧化氮能夠與肉類組織中的血紅蛋白結合成紅色穩定的亞硝基血紅蛋白。（√）

10、畜肉組織中的水分主要是以自由水的形式存在。（X）11蛋白質是新鮮禽肉組織中含量最多的物質成分。（X）

12、魚類死亡較長時間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。（√）

13、在蛋黃中呈黃色的物質主要是胡蘿卜素和核黃素。（√）

14、乳類中的活性物質具有耐高溫、耐光照的特點。（X）

15、新鮮的蔬菜、水果雖然脫離了植株，但是時時刻刻都在進行著呼吸活動。（√）

16、后熟現象不是植物性原料新陳代謝的生命活動。（X）

17、排酸工藝是現代肉類加工生產過程的一個重要環節。（√）

18、洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進行蒸煮加工。（X）

19、在鯊魚體表面覆蓋著一層角質化的堅硬盾鱗。（X）20、高溫長時間泡燙加工方法會使象撥蚌肉質變得粗老。（√）21漲發加工燕窩時最好選擇潔白的容器存放。（√）

22、在制作高級清湯過程中先后經過了煮湯、吊湯和清湯的工藝流程。（√）

23、味是能夠引起特殊感覺的，客觀存在的某種呈味物質。（√）

24、由于呈味物質的理化性質不同，味覺可以分為化學味覺和生理味覺。（X）

25、植物中的生理堿和甙類物質是形成菜品苦味的主要因素。（√）

26、淀粉在糊化過程中形成的物質主要是糊精。（√）

27、低聚肽的氨基酸能夠體現出不同的鮮美滋味。（√）

28、我國食品雕刻工藝可以概括地分為果雕和蔬雕。（X）29冷菜圖案的自然形體造型有夸張、添加、簡練、寓意和抽象的表現手法。（√）30、在食品原料色彩的選擇與應用方面應當注意溫暖對比。（√）31.調制冷水面團一般用冷水。(×)32熱水面團的特點是柔中有勁。(×)33在廚房勞動分工時，首先要根據其管理層次的職責進行分工。(√)34在廚灶上都應設制換氣扇。(×)35大豆是植物，故其所含蛋白質是不完全蛋白質。(×)36菠菜、茭白能充分補足人體內鈣的不足。(×)37烹調原料加熱過程中，營養素變化最大的是維生素。(√)38植物油的營養價值高，所以應該只吃植物油。（×)39熬粥時不能加堿，否則會破壞米中的維生素。(√)40烹飪活動是以調味為本，調理色澤、形態為手段，調理營養為目的的審美活動。(√)41烹飪的藝術美感，除了從味的美感中體現外，還從色彩和造型的藝術美感中體現出來。(√)42烹飪工藝美術就是美和用的有機結合。(√)43味覺主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香7種味。(×)44烹飪中的美只體現在色彩和造型上。(×)45酯化作用就是脂肪與水化合成脂肪酸形成的脂類。

(×)46味覺是由物理味覺和化學味覺共同作用而形成的。(√)47影響味覺的因素有溫度、濃度、溶鮮度生理及心理因素。(×)48味的對比現象就是兩種不同的呈化學物質的味，以適當的比例相混合，同時作用于味覺，其中一種味覺明顯的減弱。(×)49味覺就是某種呈化學物質的呈味物質刺激味覺器官所引起的特殊感覺。(√)50明翅是小型鯊魚的鰭去皮、去骨后的加工制品。(√)51去除魚腥草的腥味是用開水焯。(×)52苦菜是野菜的統稱。(×)53山珍野味的主要品種有熊掌、燕窩、鹿筋、魚翅等。(×)54蕨菜屬野生蔬菜。(√)55果子貍宰殺后，應立即剝皮。(×),56調制米粉面團一般用冷水。(×)57熱水面團的特點是柔中有勁。(×)58在廚房勞動分工時，首先要根據其管理層次的職責進行分工。(√)59玉米油是從玉米粒中壓榨出來的（√）60干貝是用扇貝，日月貝，江瑤貝加工制成的（X）61肌肉組織食用價值的大小與結締組織多少有關（√）62禽肉的結締組織不如畜肉的結締組織發達（V）63清湯的特點就是湯色澄清。(×)64干貨漲發的方法有冷水發、熱水發、堿水發、油發等.(×)65蛋白質變性必然引起沉淀。(×)66制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質變性。(√)67蘆筍是蘆葦的嫩芽.(×)68大鯢是淡水魚的一種，生活于山谷溪流中.(×)69蛇加工出肉后，要馬上泡在水中。(×)70鼠以肉類為食，運動量大，肌肉發達。(×)71荷蘭豆屬草本植物，是豌豆的一個變種。(√)72魚類脂肪含量多少與部位、年齡等有密切關系(√)73制湯要選用含蛋白質、脂肪充足的動物性烹調原料。(×)74豬腹部的肌肉組織是由里脊、肋條肉、腹肉構成的.(×)75“冬筍炒雞片”是用雞脯肉和雞牙子肉為烹調原料的。(√)76堿發主要是利用堿的脫脂作用使干貨原料吸水進而充分的漲發。(×)77魚類烹調原料的部位分檔就是根據骨骼結構的不同而進行正確的分割(×)78白湯的特點就是湯色潔白,湯質澄清(×)79按湯汁的檔次,湯可分為普通湯和高級湯兩大類。(√)80所謂油發就是把干貨原料放到油中漲發，達到膨脹形體的漲發目的。(×)81堿發就是把干貨原料放入堿中，利用堿的電離作用，達到漲發的目的。(×)82水發就是把干貨原料放在水中,利用原料的親水作用，吸收水分，膨脹形體。(×)83干貨漲發加工就是使原料在不同的媒介物中,通過加熱恢復形態和質地。(X)84干貨漲發就是用不同的方法，使干貨原料最大限度的恢復原有的形態和質地，同時除去雜質和異味。(√)85制湯時,也可先用大火燒開，撇盡浮末，然后根據具體制湯方法，改用中火或小火加熱。(√)86所謂水發就是把干貨原料放到冷水中，使干貨原料自然吸收水分,充分漲發至透.(×)87制湯要選用富含蛋白質、脂肪,新鮮無異味的植物性烹調原料。(×)88油發主要是利用干貨原料中的蛋白質膠體顆粒受熱膨脹而恢復形態的。(√)89牛脯又稱脯肉，最適合長時間加熱的烹調方法，如燒、燉等。(√)90豬外脊最適合炒、爆、熘、炸、煎、燒、燉等烹調方法。(×)91蛋白質水解與蛋白質變性時結構相同。(×)92肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質分解成有害物質的結果。(√)93變性凝固的蛋白質不溶于水，但溶于有機溶劑。(×)94蛋白質凝固強度與自身含水量無關。(×)95電解質不僅能加快蛋白質凝固速度，還可降低蛋白質凝固溫度.(√)96纖維素是葡萄糖縮聚而成的,性質穩定，不易水解,加熱也不發生變化.(√)97個人衛生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗頭理發，勤洗衣冒被單，勤換工作服。（X）98 環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。（V）99食物中毒大多在食后2小時到48小時內發病，一般不超過6天。（X）100安全保衛工作“四防”的內容是防火、防爆、防食物中毒和中暑（X）

第二篇：中式烹調師技師論文

國家職業資格統一鑒定

中式烹調師技師論文

（國家職業資格二級）

姓 名： XXX 身份證號： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 準考證號： 所在省市： XX省XX市 所在單位：

目錄

一、烹飪美學

（一）烹飪美學的概念

（二）烹飪美學的簡單內容

（二）烹飪美學的簡單內容

（三）烹飪美學的特點

（四）烹飪美學的意義

二、飯店營銷

（一）飯店營銷的概念

（二）現代飯店的產生和演變

（三）現代飯店營銷的特點

（四）飯店營銷的手段

（五）飯店營銷的策略

（六）現代酒店的營銷觀念和競爭方式

論烹飪美學在飯店營銷中的重要作用

內容提要

改革開放以來，我國的烹飪技術得到了快速發展，我國烹飪也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對烹飪提出了許多新要求，餐飲業自身也發生許多新變化。這就要求餐飲業者提高本產品的質量和服務質量。在餐館、飯店中這種要求體現的更加明顯。廣大食客對美食的要求越來越強烈。外觀的好壞，不僅影響對菜點的評價，也直接影響人們的食欲和情緒，已達到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的。從美學角度來看中國烹飪，從整體美來研究菜品。

隨著經濟的全球化和競爭的國際化，營銷創新成為了企業生存和發展的根本，成功的營銷是飯店立于不敗之地的有效保證。

飯店營銷的核心是滿足客人的合理要求最終達到為飯店盈利的目的，而要保留住客人，產品就必須有變化有創新有突破。烹飪美學美化了產品，使飯店產品大大的提高了檔次，優化了服務環境和設備設施，讓人賞心悅目，從整體美上來更好的詮釋出了客人所想要的產品和服務，才能引起市場的強烈反應，給酒店帶來豐富的利潤。同時促進了整個飯店業的發展。關鍵詞：烹飪美學

飯店營銷

飲食是人類生存和發展的物質基礎，中國烹飪作為中國飲食活動的核心和基礎，已成為中國的三大國粹之一，以選料廣泛，技法眾多，口味多變，品評多元等特點在世界上享有盛譽。我國素有烹飪王國的譽稱，烹飪在中華民族的文化寶庫中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。

烹飪美學也是一門藝術，是運用烹飪藝術所需要的美術原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現藝術。

一、烹飪美學

美是伴隨人類的勞動實踐而降臨，烹飪美學是隨著人類文明的進步而發展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發展提高。美，是一切藝術的靈魂，也是一切藝術給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術當然也不例外。在研究烹飪藝術是如何給人以美的愉悅、美的享受的時候，讓我們首先從美說起。

（一）烹飪美學的概念

1.原始社會初期，人們是生吃食物，并沒有精神上的美感，火的發現與運用，使人類進行發生了劃時代的變化，從此結束了茹毛飲血的時代，進入了烤制素食的文明時代，為飲食美好的發展提供了物質基礎。

2.隨后出現了陶器，《周易?下經?鼎》篇記載：“以木撰火，烹飪也。”意思是說將食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草點火炊熟，這就是烹飪。陶器的發明和使用，使人類有可能煮熟食物，又經過長期勞動時間，人們動的了煮海做鹽，是最基本的調味品，人們對食物的好壞，味道的香美，及事物的色澤，形態有了意識，把美也注入進去，后來擁有了缽、盆、碗、杯等飲食用具。

3.美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會的發展，人們的審美意識有了發展，認為凡是對整個社會有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱室美的。烹飪是生產，是科學，是文化，是藝術，隨著人們對美的追求有著更深的發展，烹飪美學也就是讓生活繼續美好下去。

4.烹飪美是指做飯做菜符合沒血的規律現象。烹飪美學就是研究體現美的規律的做飯做菜的學問，或者說是研究人對烹飪的審美關系的學問。烹飪美學是將烹飪工藝美術基本知識和手法，運用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術美在烹飪中巧妙的結合作用。

（二）烹飪美學的簡單內容

烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實用性為一體的獨具一格的藝術美。菜點也具有其他藝術所不可比擬的獨特的美學價值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術技法，通過刀工、勺工、調味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點具有使用性和審美性。烹飪美學具有兩種屬性，即審美性和實用性。審美性是指廚師科學的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯想，產生食欲。實用性是指廚師選用優質的原料、發揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。

烹飪美學的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，增加美的食欲享受。中國烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯系又各自表現。色、形同屬視覺藝術的范疇，其先于質、味出現，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術的表現部分；質和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現部分的實體。

飲食器具是最能體現烹飪美學的。即美食美器。中國古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質的器具都十分講究造型美和裝飾美。

烹飪美學還包括烹調美學，飲食美學，烹飪美學史和世界各國的烹飪美學的過去、現在和未來。

（三）烹飪美學的特點

1.烹飪美學的第一個特點是，不但要研究宴席菜點的藝術造型和色彩處理，還要研究達到并保證這種藝術表現的烹制工藝及相互關系。例如，“雄貓戲竹”一菜，既要塑造一只只造型優美逼真、色彩鮮明可愛的“熊貓”，又要研究構成“熊貓”的鮮嫩原料、優美調味和制作工藝。總之，一切形式和內容都要圍繞食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。在烹飪實踐中，應制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優美、色彩再華麗也無實際意義，因為它脫離了烹飪美學的主要宗旨和特點。以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。

2.烹飪美學的第二個特點是，構成烹飪藝術造型的內容必須是食用原料。烹飪美學既不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調配涂抹，也不象工藝美術，可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術姿態和畫面。烹飪中出現的各種藝術形象，都是選用理想的美味原料，經過嚴格的制作工藝和藝術處理再現的。例如，“金魚鬧蓮”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動的“金魚”形象，廚師們就要選擇適于制作“金魚”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成細茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使“金魚”比重變小，以備菜肴熟后浮在水面。同時，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證“金魚”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確保“金魚”質地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一只完美的湯食藝術菜——“金魚鬧蓮”。

3.烹飪美學的第三個特點是，嚴謹概括的造型手法。食物的藝術造型，大多采用鮮嫩的動、植物原料。為了保證質量和衛生，要充分利用經過消毒的工具、模具進行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴格的形體概念和嫻熟的表現手法，搶時快制，形體塑造力求簡練概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭閣”，色彩要求金黃，以表現亭頂的琉璃瓦色。此時蒸蛋糕是雕刻“亭閣”較理想的原料。如果將蒸蛋糕拿在手里，反復雕刻出亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等，勢必會使蒸蛋糕污染，而影響食者的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個成熟的“亭閣”概念，才能下刀有數，落刀準確，同時要有嫻熟的塑造能力和雕刻刀法。廚師們可先在廉價的土豆、蘿卜上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型模具刀先鏤出“亭閣”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。這樣，既刻出了“亭閣”的主貌，又舍去了不必要的細節，減少了手觸，保證了菜品整潔衛生，使刻出的“亭閣”簡練而生動，遠遠望去，金黃高聳，形意皆備，達到了以形表意，以意代形的藝術效果。

用食用原料塑造和表現藝術形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學的主要任務，也是烹飪美學的明顯特點。

烹飪美學還講究自然美與藝術美相結合，形態美與質地美和諧統一，實體美與意境美有機交融。味美是質地美的主題，是烹飪藝術的核心。味覺審美是人類最普通的審美活動。環境美是美餐的重要條件，還可以配合相應的音樂。

（四）烹飪美學的意義

烹飪和烹飪專業的性質和特點決定了要學習烹飪美學。從飯店的性質來說，也要求了解美得規律，掌握烹飪美學的基礎知識，因為飯店是創造和出售烹飪美的精品行業。學習烹飪美學有如下幾點重要意義。

1.學習烹飪美學，可以更好的弘揚中國飲食文化傳統。中國是有五千年歷史的文明古國，中國烹飪文化是民族文化的寶貴遺產，是我國各族人民幾千年來辛勤勞動的陳國和智慧的結晶。飲譽全國的中國烹飪藝術，科學的總結了多種相關學科的成果和知識，并且日益發展成為一種愈來愈精密的綜合性使用藝術。在烹飪一書中，蘊藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學習烹飪工藝沒事是對我國傳統的烹飪文化的弘揚、繼承和發展。

2.學習烹飪美學，是適應改革開放形勢下烹飪技藝發展總趨勢的需要。隨著我國現代化建設事業的不斷發展，改革開放政策的深入貫徹，市場上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發展。人們越來越需要用現代營養衛生科學知識烹制美饌佳肴，越來越講究，彩電的精美工藝，沒事是梅花生活的藝術活動是追求藝術享受和精神愉悅，現代生活中，人際交往越來越頻繁，交際有益少不了烹飪美學，調制人們日常生活，增加家庭歡樂情趣往往依靠烹飪美學，學習烹飪美學，就可以適應烹飪技術發展總趨勢的需要。

3.學習烹飪美學，可以增長人們的烹飪審美能力和堅定能力，提高審美情趣和精神素質。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學習烹飪美學，可以培養人們和審美鑒賞力和良好的系數修養，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術修養得到提高，學習烹飪美學，可以知道人們參與烹飪時間活動不斷培養，人們的審美表現力和創造力。有美的審美情趣 必然發展為對烹飪事業的摯愛，對烹飪專業知識和技能的渴望與追求，積極參與烹飪時間和穿造型的藝術活動，這種穿造型和烹飪藝術勞動，既能戰士烹飪美，也能反映出人們審美取向和審美心理培養人們對美的表現力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價值為飯店創造更高的盈利，達到促進飯店營銷的目的。

烹飪美學功底是衡量一個廚師技術水平的重要標志，與廚師的業務進步關系很大。可以引導和幫助人們樹立正確和審美觀念和提高審美情趣。4.掌握烹飪美學是提高菜肴價值的重要途徑。高超的烹調技法，一流的藝術造型，是提高菜肴價值的重要途徑。只有形態逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術風采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。最終達到飯店營銷中銷售處品的目的。也就是說學習烹飪美學可以促進飯店的營銷，烹飪美學在營銷中具有重要作用。

二．飯店營銷

（一）飯店營銷的概念

飯店營銷是飯店產品出售和賓客前后為造就滿意的賓客而開展活動的綜合。

酒店市場營銷不是經營銷售，它具有這樣一種功能：負責了解、調研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場。并且設計、組合、創造適當的酒店產品，以滿足這個市場的需要。簡單說酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個酒店盈利而進行的一系列經營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。

隨著我國酒店業日益發展，酒店營銷意識在我國酒店業中得到發展：成功的營銷是酒店在激烈的市場競爭中處于不敗之地的有效保證。

酒店營銷部常常代表顧客的要求和利益，而顧客的要求有時非常挑剔，有可能影響其他業務部門的正常工作程序。營銷部應做好顧客與經營部門的協調工作。市場營銷的作用在于共同酒店的客源間市場的供求關系，以求得酒店的最佳經濟效益，因而酒店的市場營銷是酒店經營管理的核心。

（二）現代飯店的產生和演變

飯店營銷發展的第一階段：十九世紀中期——十九世紀末，這是顧客銷售導向提出的階段。

由于經濟的發展，資本的運動促進了人口在地區間的流動，而這種資本運動引發的人口流動要求有固定的住宿設施和完善的服務，一般傳統客棧難以滿足要求，于是便出現了豪華型飯店，這是富足階級、貴族階層生活方式的社交活動商業化的結果。

飯店營銷發展的第二階段：十九世紀末二十世紀五十年代。這是飯店營銷的形成階段，以美國為代表。這一階段的飯店營銷主要是滿足大多數商業人員的需求，營銷觀念進一步普及深化。

飯店營銷發展的第三階段：二十世紀五十年代——現在。這是飯店營銷的發展階段。這一時期，社會生產力高度發展，是狐疑消費結構發生深刻變化。這一時期，旅游需求熱潮，刺激了飯店的增長，也促進了飯店營銷的發展。

這一時期飯店營銷的特點是：飯店功能日趨齊全，飯店市場愈加細分。有一大眾化旅游越來越多，對飯店需求的數量增多、類型增多，過去單純的豪華飯店、商業飯店難以滿足需求。獨家飯店、經濟飯店、全套間飯店、汽車旅館層出不窮，而且各自劃分自身的戲份市場，迎合不同類型的顧客需求，以爆出相對穩定的客源市場，另一方面，個飯店又不斷完善其功能，增加多種服務設施，以吸引更大的亞市場。

隨著國際旅游活動的普及化，飯店業成為一種高利潤行業。

（三）現代飯店營銷的特點

⑴功能的綜合性 ：飯店營銷多種職能共存，具有綜合性特點。具體表現在生產加工、旅游服務、商業購物、休閑娛樂、商務信息交流、金融服務為一體。其中生產加工：包括飯店餐飲部門以食品為原材料生產加工出各種滿足客人需求的飲食食品。可以看出，集食、宿、購物、休閑、工作于一體的飯店是一種特殊的綜合性經濟組織，其營銷活動具有復雜性。

⑵軟、硬件的技術性：從軟件上看，先進完善的預定系統、環境藝術、廳堂設計藝術、烹調藝術、接待服務藝術等。使得飯店營銷活動內容、方式、手段乃至組織形式上都有自身的特殊性。⑶產品的組合型和無形性：食宿是飯店最一般的食品組合，飯店產品還具有無形性的特點，無形性是指產品的非物質性。即看不見的服務產品。這種無形性的服務產品既給營銷增加了藝術性的色彩，又帶來了操作上的難度。服務時酒店的主要產品，酒店所有的產品都伴隨服務出售。對酒店產品質量的評價，取決于顧客對由服務支配的酒店產品的主觀感受。

⑷產品的不可儲存性：1.飯店產品的不可儲存性，又稱時效性。飯店產品當天銷售不出去的當天的價值就永遠無法實現。飯店的營銷人員首先要面對的問題就是服務無法被庫存。

（5）不可分離性：酒店的產品要想被顧客所獲得，顧客需要來到酒店去接受服務。所以酒店的選址應該相對分散，以使服務半徑效應發揮到最大。

（四）飯店營銷的手段

以人為本是現代管理思想的精髓，人員銷售對大多數產品以及服務來說，都稱得上是直接而有效的營銷手段，與顧客直接接觸，有來有往，發現、解釋或答復對方的疑問。把銷售工作貫徹到底，最終獲得簽字確認的訂單，可謂畢其功于一役。飯店由于銷售渠道有別于一般產品和服務，因此，人員銷售更成為飯店營銷的核心手段。人員銷售具有其他營銷手段無法比擬的優越性。人與人之間的直接溝通，能夠保持或提高顧客滿意度。

對飯店營銷的一些特點來提出相關策略來解決在營銷過程中的問題。產品的無形性—營銷活動的脆弱性。產品的不可儲存性—營銷活動的艱巨性。

營銷策略：協調供需關系，價格彈性，用不同計量單位，加服務方式

產品的不可運輸性—營銷活動的無靈活性。營銷策略：飯店間相互協作。產品大規模生產和銷售的限制性

營銷策略：相互協作、連鎖經營、飯店聯盟。產品消費的隨意性—營銷活動消費欲望性

營銷策略：掌握賓客的消費心理，進行針對性的促銷。產品的綜合性—營銷活動樹立整體營銷意識。營銷策略：全員營銷、內外營銷。

產品的非專利性—營銷要講究獨特性和新穎性。營銷策略：更新換代：產品永保心意。

（五）飯店營銷的策略

飯店營銷策略包括：飯店營銷組合、飯店營銷開發、飯店價格策略、飯店客房銷售飯店餐飲銷售。

飯店餐飲銷售包括環境促銷，食品促銷，菜單促銷，服務促銷，團體用餐推銷。其中食品促銷。餐廳供應食品的色香味形以及擺布和展示會影響客人的購買行為，影響客人的食欲，最終將會影響餐廳的銷售額。

（1）食品的擺布法，可以用標準擺布法，集中擺布法，分散擺布法，藝術性擺布法。可以看出點綴裝飾配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各種圖案形狀，增加菜肴在客人心目中的夾住。食品擺布法是吸引客人的一種有效的推銷手段。食品擺布法具體表現了烹飪美學，由此可以看出烹飪美學在飯店營銷中有著相當重要的作用。

（2）食品的展示：食品展示是以實物推銷方法，使人們在購買之前能親眼看到食品，減少購買決策風險和購買前的猶豫不決。餐廳展示的產品有各色冷盤，色拉，開胃品，活魚，甜點等等。有些餐廳的廚師還在餐廳里表現要烹調，烤鴨店服務員在餐廳當場表演片烤鴨，還有的廚師當場烤牛排等等。食品展示與加工表演使客人對食品感興趣，提高客人對食品價值的評估，并且使客人對餐飲經理的印象加深，在用餐后不易忘記，從而增加了客人多次光顧的機會。利用烹飪美學原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈現在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用價值，最終增加菜肴的價值，為飯店創造盈利，達到營銷的目的。所以看出烹飪美學在飯店營銷中具有重要的作用。

（六）現代酒店的營銷觀念和競爭方式

酒店若缺乏正確營銷觀念作為經營指導，就很難在競爭激烈的市場中取得勝利。現代飯店營銷工作中，必須把握營銷觀念的四個要點。既正確的選擇目標市場，不斷了解顧客需要，力求顧客滿意，加強協調，創造良好的營銷氛圍，獲取滿意的盈利率。

酒店的競爭方式包括銷價競爭，非價格競爭，1.銷價競爭是指企業運用價格以外的營銷手段，使本企業產品與競爭產品向區別，并使之具備差別優勢，以推動產品銷售。具體的說，非價格競爭表現為，在各類商品面前，以款式新穎、適銷對路取勝；在同等商品面前，以優質服務取勝。在同等質量的商品面前，以價廉取勝；在統一價格的商品面前，以優勢服務取勝。隨著社會的進步和生產的發展，人們消費結構日趨合理，消費水平不斷提高，費價格競爭的重要性日益明顯；即可彌補銷價競爭的局限性，又可開創更為全面和晚上的競爭新格局。

2.非價格競爭的作用，開展非價格競爭，有利于樹立良好的企業形象，贏得消費者的信賴，從而鞏固和擴大市場。非價格競爭的作用有，提高產品的質量，開發新產品，滿座社會的需要，提高酒店經營的市場靈敏度，提高酒店經濟效益。

酒店和產品的質量好，適銷對路，又能夠不斷適應市場需要盡享創新，生產新的花色品種，這樣的酒店產品必然能擴大市場占有額，贏得大量的回頭客，增加盈利，提高經濟效益和社會效益。烹飪美學可以提高菜品的質量，不斷促進新產品的研發。更大的提高了酒店的經濟效益，可以得出烹飪美學在飯店營銷中具有重要作用。

酒店非價格競爭的主要方式，酒店中的非價格競爭是更廣泛層次上的競爭，作為制定非價格競爭策略基礎的產品及其銼削活動，必須從產品整體的概念出發，從酒店的自條件出發，結合酒店的有形資產和無形資產，圍繞目標市場的足校策略來采取各種非價格競爭。

開發差異性產品。顧客需求的多樣性，必然產生市場需求的差異性。差異性策略即，人無我有，人有我優，人有我變，的策略。酒店為尋求顧客的信任度和忠誠度必須制造差異性。差異性越大，顧客的滿意程度越高，在競爭中不與同行擠一條獨木橋，而是另辟蹊徑，以異制勝。所以，就有點產品開發中，要注意項目的差異性，通過差異給顧客留下深刻的印象，留下美好回憶。這樣就會大大提高顧客的忠誠度和回頭率。

在提高營銷者競爭經驗的基礎上，建立和健全市場機制，利用非價格競爭的優勢，把握現代酒店營銷競爭發展的趨勢，制定出酒店非價格競爭策略，這樣才能在激烈的市場競爭中保證酒店健康、順利的發展。

3.飯店營銷中一個重要途徑是通過廣告，無論是報紙、雜志、電視、郵寄廣告、戶外廣告、網絡媒體廣告都離不開產品的形象宣傳，而這時圖片是最直接的展示。通過美學將烹飪的菜肴制作的更加精心更加誘人，達到升值銷售的目的，進而增加盈利，帶來更高的經濟效益。

所以烹飪美學在飯店營銷中具有非常重要的作用。

隨著中國經濟的飛速發展，中國飯店業面臨越來越激烈的競爭。雖然中國飯店也早已與國外同行接軌，但多數為硬件的有形引進，直接的模仿多余深層次的借鑒，對服務水平‘員工素質、管理理念等軟件的引進比較缺乏。者嚴重影響我國飯店業的市場競爭力。通過教育，提高員工素質，工作效率，敬業精神，和職業道德水準，并培養其持續學習的能力，才能實現飯店以人為本的整體優化目標，才能適應集約化經營的需要，才能在激烈的競爭中立于不敗之地。

飯店營銷負責了解、調研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場，并且設計、組合、創造、適當的酒店產品，以滿足這個市場的需要。簡單說，酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使酒店盈利而進行的一系列經營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為了酒店盈利。以烹飪為生產環節的餐飲業是我國第三產業的傳統產業，生活和投資環境的重要產業，國家擴大內需的支柱產業，提高人民生活質量和中華民族健康素質，全面建設小康社會的基礎產業，也是安排就業的主要領域，餐飲業的快速發展要求培養數以萬計的德、智、體、美全面發展的高素質烹飪工作者，烹飪工作者學習烹飪美學相關知識刻不容緩，作為是十分必要的，更好的為餐飲行業作出自己的貢獻為自己創造出更好的條件和發展空間，更好的服務于客人，更好的享受生活。

主要參考文獻

賈凱

《實用烹飪美學》

旅游教育出版社

2007年2月 蔡萬坤

《餐飲管理》

高等教育出版社

2008年6月 封長虎

《食品雕刻技法詳解》

金盾出版社

2004年2月 張振楣

《烹飪美學》

2007年12月

何麗芳 李飛

《酒店營銷實務》

廣東經濟出版社 2005年12月 劉菲

《飯店業營銷》

企業管理出版社 1998年12月

劉曉南

《烹飪美學藝術》

東北財經大學出版社

2003年6月 參考資料：賈凱 《實用烹飪美學》 旅游教育出版社 2007年2月

第三篇：中式烹調師理論復習題

農民工技能競賽中式烹調師理論復習題（中級）

一、單項選擇

1.(C)環境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物污染

B、昆蟲污染

C、化學農藥污染

D、食品添加劑污染 2.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養物質 3.(B)在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌 4.下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是(A)。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染 5.營養強化劑遇(A)一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧 6.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙 7.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(A)。

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠 8.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬果類是(A)的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原 9.過量食用動物脂肪會促進(B)。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康 10.下列選項中屬于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸 11.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是(D)。

A、維生素在機體內不能自行合成 B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 12.下列對礦物質的生理功能敘述中不正確的是(B)。

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡 13.下列中不屬于機體對熱能消耗的是(C)。

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

14.一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(C)克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649 15.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各

餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物 16.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是(C)。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡 17.中國居民膳食寶塔的

膜。

A、慢慢

B、冷卻后

C、緩緩

D、迅速

50.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮(D)，后順勢將其撕掉。

A、脫落

B、卷起

C、上翹

D、上翻

51.對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入配有調料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部

張開，然后取出(D)。

A、趁熱去骨

B、溫熱去骨

C、冷凍后去骨

D、冷卻后去骨 52.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的(D)。

A、品種產地

B、名稱型號

C、使用程序

D、使用方法 53.胴體豬肉出口品種將是(D)標為4號肉。

A、彈子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉 54.豬肉組織主要是根據肌肉的分部位置和(D)來劃分的。

A、色彩特征

B、質地特征

C、脂肪特征

D、形態特征 55.在下列胴體豬肉中，(D)幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質較嫩，紅白相間。

A、上腦

B、胸肉

C、夾心肉

D、肋肉 56.下列胴體牛肉中，(D)，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質較嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉 57.在下列胴體羊肉中，(D)瘦肉多，肉質細嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。

A、前腱子

B、肋脊肉

C、腹肉

D、三岔肉 58.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的(D)割斷。

A、血管

B、淋巴

C、韌帶

D、結締組織 59.豬頸肉，肥肉多、肉質老、(D)。

A、肉色粉紅

B、肉色紫紅

C、肉色暗紅

D、肉色紅 60.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質較老、(D)。

A、肉質紅灰

B、肉色較線

C、肉色暗淡

D、肉色較紅 61.豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、(D)、肉色較紅。

A、肉質細嫩

B、肉纖維較粗

C、肉質較老

D、肉質較嫩 62.草魚開片出肉加工時，最后要將(D)用刀剔除。

A、魚脊背

B、魚腹刺

C、魚脊骨

D、殘留骨刺 63.食堿堿發的溶液濃度應為(B)。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20% 64.油發，將適合油發的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白(D)膨脹的方 法。

A、吸油

B、變形

C、變質

D、變性 65.油發的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用(D)清除多余的堿分。

A、食用醋

B、料酒

C、有機酸

D、清水 66.將蒸制發透的白果取出冷卻，在(D)存放。

A、真空低溫

B、真空常溫

C、常溫放置

D、冷水中浸泡 67.蒸發至透的猴頭蘑，放入(D)保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中 68.將燜煮發透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，(D)存放。

A、凈置

B、保溫

C、常溫

D、低溫 69.將煮燜好的牛蹄筋，加入調料用(D)蒸一下即為發好。

A、清水

B、汽鍋

C、雞湯

D、原湯

70.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料(D)或加熱后呈現出美麗的形體。

A、整理

B、浸泡

C、間接

D、直接 71.刀工美化的作用之一是便于(D)烹飪原料固有的品質。

A、改變

B、豐富

C、調整

D、保持 72.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、組織緊密的(D)原料。

A、水產品

B、豆制品

C、植物性

D、動物性 73.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是(D)。

A、荔枝花刀

B、核桃花刀

C、蘭花花刀

D、十字花刀 74.料花同時具有葷素搭配、(D)、豐富營養的作用。

A、豐富色彩

B、豐富原料

C、平衡物料

D、平衡膳食 75.料花的形態、色澤應與主料(D)。

A、有所區別

B、各有特色

C、保持不同

D、協調一致 76.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型(D)劃分。

A、手段

B、形式

C、方法

D、類別 77.點綴花可以起到彌補主菜(D)不足的作用。

A、風味

B、風格

C、食量

D、色彩 78.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有(D)的原料為宜。

A、裝飾性

B、拼擺性

C、雕刻性

D、可塑性 79.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成(D)的方法。

A、扇形

B、花邊狀

C、近圓狀

D、半圓狀

80.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態對稱的點綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調一致

D、色彩相同 81.點綴花在使用時，要注意(D)。

A、營養

B、清洗

C、密封

D、衛生

82.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉換角度，用(D)剞上相同深度的刀紋。

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法 83.菊花花刀的形成應用(D)與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法 84.荔枝花刀的操作：首先應使用(B)在原料的一側，剞成平行而較密的刀紋。

A、平刀刀法

B、直刀刀法

C、斜刀刀法

D、滾刀刀法 85.核桃花刀成型刀紋成(D)條紋。

A、密而長

B、密而短

C、短而細

D、短而粗 86.牡丹花刀處理的原料，經(D)呈牡丹花瓣狀。

A、油炸后

B、上漿油炸后

C、拍粉油炸后

D、掛糊油炸后 87.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剝離法

C、刻法

D、削法 88.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成(D)料花。

A、多維形

B、雙面形

C、單面形

D、平面形 89.將經過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。

A、拼擺點綴花

B、制作點綴花

C、應用點綴花

D、裝飾點綴花 90.插花法是將原料切成薄片，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。

A、壓制

B、捆制

C、滾制

D、卷制 91.局部點綴，多用于(D)菜肴的裝飾。

A、單一料成品

B、散裝料成品

C、小型成品

D、整料成品 92.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量(D)的搭配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態 93.單一主料的配菜，要將(D)與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料

B、基礎味料

C、拌鮮料

D、調味料 94.在有主輔料的情況下，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形態

C、空間

D、重量 95.混合式的配菜，原料之間的重量比例要(D)。

A、保持一致

B、完全一致

C、絕對一致

D、基本一致 96.包裹法是選用韌性較強，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。

A、自然形狀

B、象形形狀

C、美麗形狀

D、一定形態 97.卷制法是將原料卷成圓筒后，(D)的方法。

A、再經加工形態

B、再經加強形態

C、直接成形

D、再經固定形態 98.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經過一束束的捆扎處理(D)的方法。

A、造型

B、形成形態

C、完成形態

D、固定形態 99.扣制法是將定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。

A、順熱

B、平扣

C、挪置

D、反扣 100.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。

A、炒菜品種

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品種 101.在配菜階段應該做好營養物質的(D)。

A、保護

B、安排

C、吸收率

D、互補 102.通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協調，并產生(D)的關系。

A、映襯

B、耀眼

C、跳躍

D、和諧

103.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態得到確定，使原料的大小、形狀、比例達

到(D)。

A、富于變化

B、推陳出新

C、各具特色

D、協調一致 104.配菜過程中，要根據原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態、大小、色彩(D)的盛裝器皿。

A、較準確

B、相彌補

C、相映襯

D、相適宜 105.配菜可使不同原料之間的規格檔次協調一致，并確定菜品的(D)。

A、用料標準

B、用料規定

C、原料組成 D、規格標準 106.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出(D)、和諧美麗的形態。

A、造型逼真

B、色彩艷麗

C、形色并貌

D、完整統一 107.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，均勻整齊地(D)的加工方法。

A、排圍組合 B、疊排碼放

C、排列成行

D、排列定型 108.填瓤法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的(D)。

A、夾層處

B、夾縫處

C、中心處

D、空隙當中 109.茸塑法也可以使用模具，利用加熱制熟，(D)定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝 110.菜肴造型是技術、藝術、文化在配菜中的(D)。

A、結合表現

B、具體表現

C、完美呈現

D、完美結合 111.燃燒的(D)包括可燃物、助燃物和著火點。

A、燃燒用素

B、燃燒原因

C、燃燒原理

D、基本要素 112.熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和(D)。

A、微波傳熱

B、遠紅外傳熱

C、遠紫外傳熱

D、電磁波傳熱 113.衡量餐館、飯店烹飪水平的標準之一是(C)。

A、極品原料

B、極品設備

C、基礎湯制作水平

D、經營菜系 114.對(A)的原料，基礎湯具有增加鮮美滋味的作用。

A、滋味較差

B、口味淡薄

C、滋味鮮美

D、口味濃厚 115.植物性原料基礎湯為(D)。

A、白菜湯和蘿卜湯

B、黃豆芽湯和菠菜湯

C、豆腐皮湯和冬瓜湯

D、海帶湯和蘑菇湯 116.熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，(D)即可使用。

A、撈出湯料

B、離火靜置

C、稍許沉淀

D、過濾湯汁 117.煮湯使用的動物性原料一般需要進行(C)處理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸 118.汁的品種很多，一般將其歸納為(D)等三大種類。

A、質感種類、香型種類、色澤種類

B、味型種類、稠質種類、原料種類

C、口味種類、方法種類、菜系種類

D、色澤種類、味型種類、用途種類 119.施芡是指在(A)過程中，在烹飪原料即將或已經成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。

A、烹調

B、烹飪

C、加熱

D、調味 120.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是(D)標準。

A、水淀粉

B、兌芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品 121.掛勾芡汁時，必須要(B)，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火

B、清湯

C、定味

D、著色 122.麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用(B)澥開，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調料 123.食鹽可以增加餡心、茸丸的(D)。

A、細嫩

B、彈性

C、黏性

D、拉力 124.醋的衛生作用是(D)

A、提味、增鮮

B、溶解纖維素

C、去腥除異

D、抑菌、殺菌 125.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色(D)者，質量越好。

A、變深

B、發紅

C、變淺

D、越深 126.(B)調味料不宜見光和暴露存放，易發生氧化，要注意密閉避光保管。

A、液體調料

B、油脂調料

C、粉質調料

D、固體調料 127.復合味型的設計離不開(D)

A、原料價格

B、原料產地

C、產品的價格

D、產品的規格 128.復合味汁的兌制要考慮(B)，合理兌制調料。

A、民族因素

B、季節因素

C、環境因素

D、品種因素 129.冷盤造型是(D)的組合藝術，在烹飪美學領域具有重要的地位和突出意義。

A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞 130.冷盤造型應堅持符合食用、(C)的原則。

A、選料廣泛

B、工藝講究

C、安全衛生

D、注重營養 131.用料較多的花色冷盤，在拼擺時尤其注意將(C)分開放置。

A、色深、色淺

B、葷料、素料

C、帶汁料、不帶汁料

D、主體料、點綴料 132.裝盤器皿在色彩上應以突出、襯托(B)為原則。

A、菜肴品質

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴價格 133.冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用，(A)，保質保量。

A、邊角料充分利用

B、邊角料另作它用

C、邊角碎料不用

D、邊角碎料不能代用

134.墊底是根據裝盤的特定要求，將一些形態不整齊的邊角料，堆在盤底，作為(D)的基

礎，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤面

C、物料

D、蓋面 135.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻(D)，才可完成造型。

A、水平

B、藝術內涵

C、藝術涵養

D、藝術修養 136.冷盤類型可按(D)進行劃分。

A、粗、細

B、原料品質

C、盛器價值

D、難易繁簡 137.花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱(A)

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤 138.花色冷盤要根據賓客的不同特點構思，(B)，他們的飲食習慣，了解其身份。

A、按照

B、尊重

C、調整

D、利用 139.拼擺的關鍵是要處理好塊面與塊面的(B)，要協調自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合 140.烹調狹義上是指制作(A)的技術，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術。

A、菜品

B、菜肴

C、菜點

D、炒菜 141.對烹飪原料進行篩選、刀工處理、(D)、調味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制 142.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和(D)。

A、初步加工

B、原料洗滌

C、原料開生

D、紅案工作 143.清炒方法操作時，不能用(B)調味品，以獲得淡雅之特點。

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒 144.制成茸泥的主料，先不要加入(C)，以防增稠，不過羅。

A、湯料

B、汁料

C、調料

D、粉料 145.抓炒菜，其芡型為(B)，味型是小糖味型。

A、軟流芡，芡量大

B、軟流芡，芡量小

C、硬芡，芡量小

D、硬芡，芡量大 146.旺火速成是(C)的關鍵。

A、水爆

B、湯爆

C、醬爆

D、油爆 147.芫爆菜肴(D)加入有色調味品。

A、適當

B、少許

C、適量

D、不可 148.蔥爆菜肴，鍋要熱(D)。

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高 149.水爆菜肴主料不需要(D)處理。

A、掛糊

B、佐味

C、上漿

D、著衣 150.軟炸菜，掛糊后一般先用(C)，讓其初步定型。

A、熱油炸制

B、高熱油炸制

C、溫油浸炸

D、低溫油浸炸 151.貼制菜肴時，油量應以(D)為宜。

A、少量

B、略沒過主料

C、沒過主料

D、不沒過主料 152.燒制菜肴的湯汁一般為原料的(D)。

A、一倍

B、二分之一

C、三分之一

D、四分之一 153.都制法的操作關鍵之一是汁(D)燒、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于 154.煨制法其成品應為(C)特征。

A、多濃汁

B、多芡汁

C、少芡汁

D、濃汁、無芡汁 155.燴制菜的主料(A)，能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮 156.用砂鍋燉制的用火要求是(B)。

A、小火→大火

B、小火→大火→小火

C、大火→小火→大火

D、大火→小火 157.熬制菜的主料以(C)為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料 158.煮制法加工的原料多為整料，亦可是(C)刀口狀態的原料。

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型 159.根據烤的方式不同，可將烤分為(B)等。

A、果木烤，泥巴烤

B、泥巴烤、串烤

C、炭火烤、果木烤

D、電烤、微波烤 160.現代焗，多以(C)為第一道工序。

A、蒸

B、煮

C、過油

D、焯水

161.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理巧妙的成型和加工手法，(C)完整統一、和諧美麗的形態。

(A)排圍成(B)拼擺出(C)塑造出(D)疊擺出

162.冷盤造型是(D)的組合藝術，在烹飪美學領域具有特別重要的地位和突出意義。(A)制作和組裝(B)切配和拼擺(C)色彩和造型(D)食用和欣賞 163.醋的衛生作用是(B)

(A)提味、增鮮(B)抑菌、殺菌(C)去腥除異(D)溶解纖維素

164.理化指標包括原料品種的營養物質、化學物質、毒害物質、(D)、硫化氫、揮發性鹽基氮、胺的含量等。

(A)有機酸含量(B)植物堿(C)呈酸性物質(D)酸堿度

165.一位女教師30歲,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000—1500千焦,則其每日需(C)60～90克。

(A)糖類(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素 166.筍類干菜是用(B)經加工干制而成的。

(A)冬筍(B)嫩竹筍(C)筍尖(D)春片

167.調味不僅可以豐富菜品的屬性，同時還可以提高菜品的(A)。

(A)經濟價值(B)自身價值(C)物質成分(D)形色效果 168.熱量是由于溫度差別而(C)的能量。

(A)產生(B)分解(C)轉移(D)合成 169.對于(A)的烹飪原料，基礎湯具有增加鮮美滋味的作用。

(A)滋味較差(B)口味淡薄(C)滋味鮮美(D)口味濃厚 170.復合味汁的兌制要考慮(B)，合理兌制調料。

(A)民族因素(B)季節因素(C)環境因素(D)品種因素

171.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是(C)患者。(A)痢疾、傷寒(B)病毒性肝炎(C)日光性皮炎(D)活動性肺結核

172.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用適當的方法，按照不同的(D)調理加熱制成食品的活動。

(A)飲食習慣(B)民族特點(C)地方風味(D)文化規范 173.晚秋蘋果一般于10月份成熟，果實堅實，脆甜稍酸，(D)。

(A)貯藏性一般(B)貯藏性差(C)不宜貯藏(D)貯藏性很好

174.京東板栗又稱良鄉板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、(D)，在國內外久負盛名。(A)含糖量低(B)含糖量較低(C)含糖量較高(D)含糖量高 175.將浸泡后的閘蟹用(C)將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。(A)刮刀(B)尺板(C)刷子(D)銅絲團 176.花椒的品質以顆粒完整，粒大色正，(C)，籽少無異味為佳。

(A)香麻適中(B)麻重香輕(C)香麻味濃(D)香濃略麻 177.施芡后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的(B)。

(A)質料變色速度(B)散發熱度的速度(C)香氣外溢的速度(D)質料變形速度 178.通過原料之間的顏色搭配，可使其(C)相互協調，并產生和諧的美感。(A)改變色(B)烹調色(C)固有色(D)調料色 179.單一主料的配菜，更要講究(C)和拼擺造型，使原料的形態美觀協調。(A)刀法(B)切配(C)刀工(D)雕刻 180.切配冷菜，首先應該根據(B)靈活運用刀工技法。

(A)拼盤創意主題(B)原料的不同性質(C)造型圖案特征(D)食用要求 181.原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進價。

(A)出材率(B)損耗率(C)定價系數(D)成本系數 182.菜肴造型是(C)在配菜中的完美結合。

(A)技術、食用、藝術(B)技術、藝術(C)技術、藝術、文化(D)技術、文化

183.銀魚體細，長7—14厘米，魚體呈透明色或潔白色，(D)。

(A)尾鰭呈截形(B)尾鰭呈圓形(C)尾鰭呈椎形(D)尾鰭呈叉形 184.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特點，這是(D)標準。

(A)水淀粉(B)兌芡汁(C)色彩芡汁(D)芡汁的成品(A)加熱(B)烹飪(C)烹調(D)加工 185.芡汁有三個基本要素，它們是(D)。

(A)兌芡、勾芡、味芡(B)組芡、勾芡、濃芡(C)配芡、色芡、味芡(D)配芡、施芡、芡型

186.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高(C)和經營服務水平。(A)管理(B)質量(C)技術(D)成本 187.草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，色澤淡黃鮮明，(D)為佳。(A)干燥不霉，無雜質(B)濕潤不霉，無雜質(C)干燥不霉，帶草穗(D)干燥不霉，無雜質 188.河豚魚體內含毒素最多的部位有(C)。

(A)血液、內臟、皮膚、肌肉(B)腸管、眼睛、卵巢、血液(C)血液、內臟、皮膚、卵巢(D)鰓部、眼睛、卵巢、血液

189.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和抑制酶的(D)，從而達到貯存目的。(A)氧化(B)分解(C)合成(D)活性 190.配菜要掌握原料品種的數量和(C)。

(A)類型(B)種屬(C)重量(D)組成

191.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。(A)對稱均衡地(B)調和對比地(C)均勻整齊地(D)多樣統一地 192.制作基礎普通湯，凡屬新鮮的(A)均可使用。

(A)動物性原料(B)植物性原料(C)特殊骨頭類(D)畜肉原料

193.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續用(C)加熱約2個小時。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 194.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與(C)的比。

(A)毛利率(B)成本率(C)出材率(D)損耗率 195.施芡是指在(A)過程中，在烹飪原料即將或已經成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。

(A)烹調(B)加工(C)加熱(D)調味 196.草魚開片出肉加工時，在魚身的(C)，從脊背下刀。

(A)后部(B)中部(C)前部(D)頭部 197.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。(A)損耗率法(B)凈料率法(C)量本利綜合分析法(D)系數定價法

198.在廚房范圍內，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。(A)記賬(B)決策(C)預測(D)控制 199.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的(C)。

(A)片型要薄(B)距離較窄(C)距離較寬(D)片型要厚 200.氣調保存法一般是通過降低(B)含量，達到長期保存的目的。

(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氮氣(D)一氧化碳 201.掛糊軟炸料應(B)，炸后掐去多余的部分，使其形態美觀。

(A)逐批下入(B)逐個下入(C)整批下入(D)單獨炸制 202.加工點綴花一般以(C)、具有可塑性的原料為宜。

(A)色調高雅(B)色調偏冷(C)色彩鮮艷(D)暖色調

203.堿發主要利用堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，(C)原料吸水膨脹。(A)提高(B)調動(C)加速(D)改善

204.雞腿分割方法的第二步是：將(C)露出，用尖刀將連接處的結締組織割斷。(A)脛骨(B)臏骨(C)股骨(D)牙簽骨

205.對烹飪原料進行篩選、刀工處理、(D)、調味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制 206.在有主輔料的情況下，配菜要(C)主料的地位和作用。

(A)表現(B)展現(C)突出(D)反映 207.毛利額與成本的比率是(D)。

(A)出材率(B)成本率(C)銷售毛利率(D)成本毛利率 208.軟溜菜口感細膩滑嫩，其芡汁應為(A)為宜。

(A)抱汁芡(B)少汁軟流芡(C)寬汁軟流芡(D)米湯芡 209.活養保存法的目的之一就是最大限度地表現出(D)。(A)菜肴的風味特點(B)廚師的高超技藝(C)原料的自然屬性(D)原料的品質特征

210.扣制法是將加工成形的原料在一個容器內按照一定的(B)均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A)成形規則(B)成形技巧(C)成形形態(D)成形方法

211.包裹法是選用韌性較強，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。(A)自然形狀(B)象形形狀(C)美麗形狀(D)一定形態 212.將堿水浸泡后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，(B)，冷水浸泡存放。(A)煮制發透(B)蒸制發透(C)炸制(D)烤制 213.堿發干貨要求(C)堿發的過程與時間。

(A)調整好(B)準備好(C)控制好(D)制約好 214.料花與主料配制，要(C)。

(A)突出質量(B)突出色彩(C)突出主料(D)突出花形 215.汁的品種很多，一般將其歸納為(D)等三大種類。

(A)質感種類、香型種類、色澤種類(B)味型種類、稠質種類、原料種類(C)口味種類、方法種類、菜系種類(D)色澤種類、味型種類、用途種類 216.同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率(D)。(A)相同(B)不變(C)一定減少(D)不相同 217.填瓤法就是將一種加工成型的原料,(C)在另一種原料的空隙當中。(A)嵌放(B)擺放(C)填放(D)堆放 218.醬爆菜成品食用后盤內應(D)。

(A)無油無醬(B)有醬有油(C)有醬無油(D)有油無醬 219.對肉類進行分割加工時，要落刀準確，(C)。

(A)行刀快捷(B)運刀迅速(C)行刀穩定(D)行刀穩妥

220.原料的貯存主要是通過有效調節控制存放環境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內部諸因素的活性，從而使原料(D)保持品質相對穩定。

(A)長期(B)長久(C)在很長時期內(D)在一定時期內

221.油發的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要(C)用清水清除多余的堿分。(A)隔時(B)界時(C)及時(D)準時 222.將煮燜好的牛蹄筋，加入調料用(D)蒸一下即為發好。

(A)清水(B)汽鍋(C)雞湯(D)原湯 223.將初步回軟的烏魚蛋，放入足量的清水，(C)1小時至發透為止。(A)大火沸煮(B)中火燒煮(C)小火燜煮(D)微火燒燜 224.料花同時具有(C)、平衡膳食、豐富營養的作用。

(A)質地搭配(B)色彩搭配(C)葷素搭配(D)物料搭配 225.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花(B)成半圓狀的方法。(A)鑲嵌(B)拼制擺放(C)堆擺(D)環圍 226.燜菜的調味應以(D)進行調味。

(A)加熱中定味(B)加熱前基礎味→加熱后補味(C)即將成熟時(D)加熱前一次性投料 227.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側剞上(C)。

(A)交叉的粗條(B)交叉的細絲(C)平行的薄片(D)平行的的薄片或厚片 228.料花的加工方法，可采用壓法、戳法、(A)、削法、切法等方法加工。

(A)剔法(B)串法(C)連法(D)挑法 229.茸塑法也可以使用(C)，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。(A)餐具(B)碗、杯(C)模具(D)匙、碟

230.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或(C)其他原料呈圓筒狀，再經固定形態的方法。

(A)嵌瓤(B)填補(C)包卷(D)滾入 231.在配菜階段要使菜品中的營養物質得到充分(A)。

(A)定性定量(B)混合(C)展現(D)搭配 232.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、(C)的動物性原料。(A)組織柔軟(B)肉質疏松(C)組織緊密(D)肉質韌硬 233.蔥爆菜肴，鍋要熱，油要寬(D)。

(A)油要涼(B)有要溫(C)油溫極高(D)油溫較高 234.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上(C)的刀紋，使原料直接或加熱后呈現出美麗的形體。

(A)有深度(B)有色彩(C)一定深度(D)一定色彩 235.麥穗花刀的深度為(C)。

(A)原料的深度的三分之二(B)原料的深度的二分之一(C)原料的深度的五分之四(D)原料的深度的五分之三 236.根據烤的方式不同，可將烤分為(B)等。

(A)果木烤，泥巴烤(B)泥包烤、串烤(C)炭火烤、果木烤(D)電烤、微波烤 237.點綴花在使用時，點綴花與菜肴(C)，要突出主題。

(A)互為襯托(B)有機結合(C)不可混雜(D)密切結合 238.動物性原料在清炒前，可經(A)處理，滑油或焯水后炒制。(A)上漿(B)掛糊(C)拍粉(D)腌制

239.將經過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的(C)，此技法稱裝飾點綴花。(A)一點或一面(B)中間或旁邊(C)四周或中心(D)對角或中心 240.貼制菜肴時注意掌握好火候和(C)。

(A)晃鍋(B)撩油(C)油溫(D)原料形狀

二、判斷題(第1題～第60題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。)(√)1.人體是寄生蟲的宿主。

(×)2.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

(×)3.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用5000元，月末盤存4000元，那么，本

月實際耗用耗用原材料成本為4000元。

(√)4.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克

成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。(√)5.判斷產品價格的市場需求，必須以市場調查為基礎。

(√)6.燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發生。(√)7.壓力容器使用前，必須檢查產品合格證等技術文件。(√)8.操作面點加工設備的人員都必須經過培訓，掌握安全操作方法。(√)9.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

(×)10.理化鑒定法是通過儀器，使用藥劑對原料進行的試驗。(×)11.燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。

(√)12.菜用四季豆屬于軟莢類，豆莢長大以后，果皮仍然柔軟可食。

(√)13.玉蘭片以冬筍或春筍為原料加工而成，其質量以筍節緊密，體小肉厚，無焦片和霉蛀者為佳。

(√)14.南豆腐以色澤潔白，質地細膩，裂不流腦，無味，無雜質為佳。(√)15.豆腐片是經壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。

(√)16.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風味的產品。(×)17.魯西黃牛體形一般，角細小，毛色以黃色居多。(×)18.海帶為原始野生藻類，尚未人工培植。(×)19.干果的水分含量應低于10%。

(√)20.單果的概念強調的是一個花中只有一個雌蕊進行發育。(×)21.煮制成熟后的小牛胸腺，應浸泡在鹽水中保存，以防變質。(√)22.剪開大蝦的脊背，剔除蝦的腸線。

(√)23.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質較嫩、肉色紅潤。（×)24.原料中的親水基因在堿的作用下可能喪失。(√)25.堿發對用堿的品種和數量要求十分嚴格。(×)26.竹蒜的漲發時間一般為60分鐘以上。

(×)27.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上固定部位的方法。(√)28.把握數量標準，是配菜環節減少浪費的前提。

(√)29.烹調基礎湯就是在烹制菜品過程中，作為基礎調味原料使用的湯汁。(×)30.普通烹調湯的用料全部為單一原料加工所制。(×)31.水淀必須是用玉米粉兌制的。

(×)32.切配冷菜，運刀要有力度、要穩、準、快。

(×)33.無論哪一種類型的工藝冷盤，用色應暖色多一點，冷色少一點，以求高雅別致。（×)34.圍邊應以整齊和夸張藝術來體現技藝效果。(×)35.排的手法主要用于組織刀面，對造型影響不大。（×)36.平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。（×)37.臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。

(√)38.烹飪活動是人類特有的，它必須是按照不同的文化規范對可食性原料進行調整加熱。

(×)39.軟熘的菜在色澤上要求為本色或奶白色。

(×)40.形狀大的原料清炸時，應采取溫油浸炸的方法，以使其成熟。(×)41.普通湯的用料全部為單一原料加工所制。

(√)42.食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。(×)43.平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。

(√)44.調味可以增加菜品的香氣和滋味，誘發菜品的刺激能力，增進食欲。

(×)45.猴頭蘑干品可直接用料酒來蒸發。

(×)46.花色冷盤用料量多，品種多，在宴席中往往單獨上棹，滿足食用。(√)47.鰳魚的脂肪主要分布在鱗間。

(×)48.墊底對物料的形態不作要求，大小均可。(×)49.黑魚頭大而尖，口大，鰓蓋亦大。

(×)50.臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。

(√)51.醬爆菜醬應煸熟、煸透，炒出香味，不可有生醬味。

(×)52.食堿，又名純堿，腐蝕作用不及火堿，濃度比例可放寬到20%。(√)53.漏電保護器是一種防止漏電的自動保護裝置。

(√)54.花色冷盤的裝盤工藝造型藝術，因它從屬烹飪，故在構圖上有很大的約束性。(×)55.生物質指標主要是指對人體有害的細菌毒素等。

(√)56.對制冷與通風設備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。

(√)57.機器使用完要切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

(×)58.鰻魚的初步加工，首先是將其燙煮致死，而后去膜，去鰓，去內臟。(√)59.基礎湯的主要作用是調味、增鮮。(√)60.可以用手勺直接品嘗菜肴。

第四篇：中式烹調師三級復習題

中式烹調師三級復習題

一、選擇題

1．烹飪原料品質的檢驗方法是（B）檢驗。A水分 B視覺 C肌肉 D脂肪

2．畜肉能供人體所必須的氨基酸、脂肪酸、（B）和維生素。A谷氨酸 B無機鹽 C氫氨酸 D葉黃素

3．雞肉的體表無光澤、頭頸部常帶褐色的是（Ｂ）肉。A 次鮮 B 新鮮 C 變質 D 質好 4．保管鮮蛋的溫度一般（D）。

A 不低于4℃ B 等于4℃ C 高于4℃ D 在0℃左右 5．我國魚類“四大家族”的構成是指（D）。

A 青魚、草魚、鰱魚、鳊魚 B鯉魚、鯽魚、鰱魚、青魚 C 青魚、鮐魚、海鰻、鲅魚 D青魚、鯰魚、鯧魚、帶魚 6．我國鮑魚主產于（B）。

A 浙江、福建 B 大連、天津 C 大連、煙臺 D 上海、煙臺 7．成本毛利率是毛利與(B)的比率。

A 凈料成本 B 毛料重量 C 菜點成本 D 凈料 8．一定數量的毛料，（C）凈料率越高。

A 成本率越高 B成本率越低 C 出品料率越低 D 售價越高 9．對成批制作的菜點應采用（A）進行成本核算。

A 先總后分法 B 先分后總法 C平均成本核算法 D 綜合核算法 10．微生物與食品有（D）關系。A 親密 B 友好 C 相互 D 密切 11．土壤中的微生物以（C）為多。A 腐敗菌 B 細菌 C 桿菌 D 沙門氏菌

12． 食品有害污染物來源主要有生物性污染、放射性污染和（B）污染。A 物理性 B 化學性 C 動物性 D 植物性

13．在烹調過程中加入調味品，如鹽、糖、醋、酒等，均能影響（D）在菜肴中的生長。

A 蛋白質 B 微生物 C 植物菌 D 食用菌 14．食品如果污染有致病菌，食用后會引起（D）或其他疾病。A 鉛病毒 B 夜盲癥 C 食物中毒 D 傳染病

15．烹調原料應最大限度地減少微生物、化學農藥和（D）等有害物質的污染。

A 碳化物 B 寄生蟲卵 C 氧化物 D 硝酸鹽

16、廣州菜的宴席菜品講究（B）。

A、質量和檔次

B、規格和配套

C、兆頭和用料

D、無雞不成宴

17、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因是（A）。

A、便于原料的進一步加工

B、為了增強原料的美觀感

C、為了提高原料的食用價值

D、便于原料的保管與貯藏

18、關于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準確的。

A、形如猴頭，色澤金黃

B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上

C、表面布滿硬的毛刺

D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

19、以下關于煲烹調技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透

20、營養素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（A）。

A、鵪鶉

B、鷓鴣

C、乳鴿

D、烏雞

二、判斷題

1．烹飪原料感官檢驗分為：嗅覺檢驗、味覺檢驗、視覺檢驗、觸覺檢驗。（√）2.禽肉具有營養豐富、肉質肥嫩、味鮮美、易消化的特點。（X）3.魚肚以片厚實、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品。（√）4.干貝以顆粒整齊、肉堅實飽滿、肉絲清晰、色深黃、個均勻為佳品。（X）5.半成品是經過初步熟處理或調味拌制、腌制的各種生料的凈料。（X）6.凈料單位成本核算也可以分為生料成本核算、熟品成本核算兩種方法。（√）

7.調味品在組成菜點的各種原料中雖然用量較多，卻是菜點構成中不可缺少的重要原料。（√）

8.根據菜點制作方法，耗用的調味品成本也可采取不同的核算方法。（√）9.在地球表層的生物圈中，生存著各種各樣的動物、植物和微生物，與其他生物相比較，微生物個體微小，很容易借水和空氣流動來傳播。（√）10.糧食發生污染的途徑是：（1）微生物的污染；（2）有害植物種子對糧食的污染；（3）倉儲害蟲的污染；（4）工業三廢和農藥對糧食的污染。（X）11.調味品的保管包括容器的選擇、環境的選擇、方法的選擇。（√）12.在烹調加熱過程中，也經常使用某些固體物質作為輻射媒介。（X）13.中國菜肴講究色、香、味、形、質、器的配合，菜肴的色、香、味、形、質又與刀工有密切關系，所以歷來對刀工極為重視。（√）

14．原料經刀工處理后，通常呈現的形狀有塊、片、絲、條、丁、粒六種。（√）15.適合于改花刀的原料均富含蛋白質，尤其是膠原蛋白質。（X）

16、菜肴的香氣是令人產生食欲的第一要素。(√）

17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。（√）

18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（×）

19、在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長、耐心授徒和團結協作精神。（√）20、按調味工藝分,調味分為一次性調味和多次性調味兩種方法.（×）

三、填空題

1、用于生燜法的肉料，如果肉質（軟嫩（較嫩））的宜泡油后燜制，如果肉質（較韌）的宜用醬料爆香后再燜。

2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（爐焗）和（汁焗）等四種焗法。

3、根據主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調法分（五）種炒法。

4、根據碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸兩大類。

5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（二秋水仙堿）而導致食物中毒。

6、飲饌詩文由于是用文學手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當生動，把筵宴的（排場氣氛）勾勒得十分逼真。

7、食單和菜譜是有區別的，食單僅記菜名，不列（制作方法），菜譜不僅有菜名，還有簡單制作介紹。

8、《呂氏春秋》是戰國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關系密切的是（《本味》）篇。

9、《呂氏春秋.本味篇》是中國歷史上第一篇有記載（烹飪理論）的專著，有很大的研究價值。

10、《齊民要術》成書于南北朝時期，作者是北魏的（賈思勰）

11、烹調時在明確了火候要求的同時，還要根據原料的數量調節（火力）。

12、有味的湯汁勾芡后再放進成熟的原料拌勻的調味方法稱為（拌芡）。

13、芡湯是復制調味品的一種，是一種常用的（標準味液（統一味液）），主要用于炒和油泡等烹調方法。

14、以地方名產或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產或地方（特殊風味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。

15、氨基酸是組成蛋白質的基本單位，構成人體蛋白質的氨基酸有（23（20多））種。

四、簡答題

1．在烹調中燜與燒的區別是什么？

.答：燒：是將初步加工、整理、改刀成形的烹調原料，經過煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理后，加適量的湯汁和調味品，慢火加熱至原料入味熟爛，急火濃汁的烹調方法。

燜：是先將原料用油鍋加工成半成品，再加適量的湯汁和調味品，急火燒開，蓋上鍋蓋，用微火慢慢燜爛的一種烹調方法。

技能部分

1.配菜的基本要求有哪些？

答：1．掌握季節變化：根據季節變化，分檔取料，合理配菜，確定供應品種。

2．掌握菜系的風味特點：必須既精通刀工又了解烹調，才能根據本菜系的風味特點掌握好配菜，符合烹調要求。3．掌握用料標準：必須掌握菜肴的質量標準及凈料成本，才能把好質量關，正確地掌握每個菜肴的規格質量。

4．掌握原料的營養成分：了解原料的營養成分，使菜肴中的主配料搭配合理，符合營養原則。

5．掌握笑學知識：應具有美學修養，以便在配菜時使各種原料的形態、色彩配合協調。增強菜肴的藝術

2.蛋白質的生理功能有以下幾點：

答：（1）構成和修補機體組織；（2）調節生理機能；（3）供給熱能（量）（4）使機體免疫；（5）為機體解毒。

3.蔗糖在烹調過程中會發生以下變化：

答：（1）當加熱溫度達到150℃蔗糖開始熔化；（2）超過溶點或有堿的加入，糖會分解產生5－羥甲基糠醛及黑腐質，使糖色加深，吸濕性增強。（3）5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；（4）當加熱到160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質一起加熱時會發生碳氨反應（美拉德反應）。

4.頂（上）湯要掌握哪些操作要領？

答：（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）湯燒沸后轉用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4）熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續熬制；（5）起湯前先撇清浮油；（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。

第五篇：中式烹調師復習題3

中式烹調師復習題

③

一、單項選擇題

1.職業道德建設關系到（）和人際關系的和諧。A、經濟環境B、生產布局C、社會穩定D、市場經濟

2.職業道德建設應與建立和完善相應的（）、教育措施相結合。A、品行B、獎罰C、態度D、責任

3.職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的企業形象，提高（）能力。A、企業生存B、職工收益C、生產規模D、市場競爭

4.樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能是（）的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業

5.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和（）。

A、費用B、成本C、信譽D、福利

7.蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是（）。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉 8.清除果蔬殘留農藥的方法有（）。

A、汆水B、熏蒸C、機械刷洗D、食鹽水洗滌 9.人體內的必需脂肪酸是（）。

A、α—亞麻酸B、飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸

10.每克脂肪在體內氧化供給人體的能量是（）。A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal 11.膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病

12.長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是（）。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1 13.人體內的微量元素是（）。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉

16.飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便予食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數量預測水平D、便于原料使用率的提高

17.制定標準成本的基本程序是（）、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。

A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標準D、制訂科學采購程序

18.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起（）。A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本 C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量

21.凈料根據拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。A、毛料和生料B、主料和配料

C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料

24.有些菜點的調味品成本是主要成本，下列表述不正確的是（）。A、調味品耗用盡管微量但成本較高B、調味品用量超過主要原料 C、新型調味品成本很高D、調味品用量顯著增加

25.產品生命周期主要包括導入期、（）、成熟期和衰退期四個不同階段。A、成長期B、穩定期C、滯漲期D、緩沖期

28.廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和（）。A、容器清洗機B、全自動制冰機C、消毒柜D、保溫箱

29.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復揉搓原料，再進行（）。A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調

30.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結締組織

31.生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚（），這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌

32.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一（）一初步熟處理—冷水沖洗。

A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗

33.軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、黃酒、（）等調味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽

34.食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值 35.屬于藥食兼用雞的是（）。

A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞 36.青蝦又稱河蝦，其盛產期為（）。

A、清明節前后B、端午節前后C、中秋節前后D、春節前后 37.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。A、0°CB、—2°CC、一4°C D、一6°C

38.被稱為起陽草，中醫認為有壯陽作用的葉菜是（）。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽 39.下列果菜中屬于莢果類的是（）。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆

40.下列面粉中面筋質含量最高的是（）。A、普通粉B、標準粉C、富強粉D、糕點粉 41.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）。A、綠豆B、赤豆C、豌豆D、大豆

43.食鹽中所含的主要呈味成分是（）。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀 45.咖喱粉最早起源于（）。

A、中國B、日本C、巴西D、印度

46.豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑煙D、制焰、制茸 47.豬上腦肉具有肌纖維較長、（）、質地細嫩的特點。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結締組織少D、結締組織多

48.牛的上腦（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質肥嫩D、肉質老韌 49.牛肋條肉又稱（）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

50.剞刀是在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 51.剞刀有利于美化（）。

A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形 52.葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮

53.籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向直剞深約為原料厚度的2/

3、刀距為（）平行刀紋。

A、0.1?0.5mmB、0.5?1.0mmC、2.0?3.0mmD、4.0?5.0mm 54.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類

55.色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的（）產生極大的影響。A、心態B、消化吸收C、生理D、心理

56.同質組配是指將（）的原料組配在一起。A、相異質地B、相似質地C、同類D、不同類

57.菜肴的香味主要是指當食物（）以后表現出來的嗅覺風味。A、長時間加熱B、加熱和調味C、調味確定D、加熱前和調味

58.貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。A、二層B、三層C、四層D、五層

59.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：（），構圖均衡，次序有別等。A、整齊劃一B、亂中求整C、大小一致D、厚薄均勻

60.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋

61.糊具有保護原料成分的能力，其中以（）的保護能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、酵面糊

62.肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、碳酸鈉；鹽B、堿；鹽C、碳酸氫鈉；明礬D、氫氧化鈉；明礬 63.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和（）。

A、蛋白質；維生素CB、碳水化合物；B族維生素C、礦物質；脂肪D、礦物質；B族維生素

64.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

65.使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精練油

66.蛋清經高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（）倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8 68.烹調前調味又稱（），其主要方法是腌漬調味。A、正式調味B、基本調味C、補充調味D、輔助調味 69.烹調中調味，就是根據菜肴的口味要求，在烹調過程中的（）加入相應的調味品。

A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當時機

70.調味品投放順序不同，影響各種調味品在原料中的（）和吸附量。A、擴散量B、滲透壓C、揮發性D、標準化

71.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋

72.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是（），在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使（）分解，影響味精的呈鮮效果。

A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉 C、谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉D、氯化鈉；碳酸氫鈉

73.在超過（）時，味精可變為焦谷氨酸鈉，產生毒性。A、140°CB、130°CC、120°CD、110°C 74.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8?1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為（）。

A、0.6%?0.8%B、0.8%?1.0%C、1.0%?1.2%D、1.5%?2.0% 75.下列說法正確的是（）。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 76.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、京菜

77.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在（）食品中嚴禁使用。

A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒

78.制湯要選用新鮮的含可溶性營養物質和呈味（）較多且無異味的原料。A、香味物質B、調味品C、風味物質D、礦物質 79.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進作用，使湯汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚 80.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯

81.對傳熱介質而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的（）和向食物所提供的（）多少

A、穩定態；熱量B、可控性；熱量C、溫度；時間D、溫度；熱量 82.對（）而言，火候表示原料在單位時間內（）升高的速度。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原科；溫度 83.小火和微火，適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉

84.火候運用與原料形態密切相關，（）的原料多采用小火長時間烹制。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊

85.由于油的導熱系數（），因而靜止態的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大

86.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油短吋間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時間加熱原料。

A、120°CB、140°CC、160°C D、180°C 87.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140°C的油溫（）加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續地D、多次

88.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層凝結變性，產生（）的風味。

A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、潤濕松軟D、干脆焦香

89.油加熱預熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結構解體C、脫去水分D、脂肪乳化 90.下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制拼

91.()是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法。

A、久蒸預愁處理法B、速蒸預熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導熱預熟處理 92.面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉

93.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞

94.燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與（）之分。A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠 95.從成熟方法的角度說，烹是一種（）的烹調方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用

96.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉

97.鹵制用的原料范圍很廣，但最常用的原料是（）、家畜及其內臟。A、雞子B、鴨子C、家禽D、蔬菜

98.()的色、香、味主要是由（）決定的。

A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵 99.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有（）、()等。

A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米 100.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質感和使菜品（）。A、味重汁濃B、肉質緊實C、保持本色D、顏色發紅

101.醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老激程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、定量生產B、定點生產C、單個制作D、批量生產

102.醬制菜在加熱過程中應翻動原料1?2次，以使原料（），成熟一致。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致

103.白煮菜是原料冷卻后，經刀工處理裝盤，另跟（）上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽

104.下列正確的鹵水調配操作程序是（）。

A、香料、調味料的選擇一煸炒蔥姜一煮制香料一投放調料一調色一煮制 B、香料、調味料的選擇一煸炒蔥姜一投放調料一調色一煮制香料一煮制 C、香料、調味料的選擇一煸炒蔥姜一煮制香料一投放調料一煮制一調色 D、香料、調味料的選擇一煸炒蔥姜一投放調料一煮制一煮制香料一調色 105.牛肉在醬制前應經過（）處理。

A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡

106.白切肉在煮制肉料時，應加入（）等調料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒

107.熱熗腰片之腰片燙熟后必須（）拌入調料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時D、冷凍后

二、判斷題

108.()職業道德是人們在特定的職業活動中由外在力量施加的強制性的行為規范要求。

109.()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。

110.()飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。111.()人體內的必需氨基酸為8種。

112.()飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面。

113.()餐廳原始銷售記錄的統計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔任。114.（）調味品單價成本的核算要綜合考慮使用調味品的種類和數量。115.()宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數量。

116.()高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。117.()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。118.()飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所。

119.()家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、機械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗灣灌醋浸漬法和清水漂洗法等。120.()原料干制時失去的水分主要是自由水，而通過油的炸發汽化的水分主要是結合水。

121.()低溫油焐制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。

122.()根菜類蔬菜產量高，但不耐儲存。

123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特點是肉質粗老，肉色深紅，屬一級羊肉。124.()梭形魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。

125.()荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，再切成邊長3.5cm的菱形塊。126.()菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一定形狀的菜肴。

127.()每100克牛肉或豬瘦肉可用0.1?0.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置1小時后即可。

128.()在調制咖喱味時，咖喱確定基本味，白醋使之略帶微酸，味精則是增鮮。129.()制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質的分解，從而增加湯汁的滋味。

130.()油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質地。131.()熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調方法是完全一致的。132.()因食用溫度的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要大一些。133.()熱熗菜應選用新鮮度和細嫩度高的原料。

一、單項選擇題

1.C 2.B 3.D 4.D 5.C 7.D 8.C 9.A 10.D 11.C 12.D 13.C 16.C 17.A 18.A 21.C 24.D 25.A 28.B 29.B 30.C 31.B 32.C 33.D 34.D 35.B 36.B 37.B 38.C 39.D 40.C 41.D 43.C 45.D 46.D 47.C 48.C 49.A 50.C 51.D 52.D 53.C 54.C 55.D 56.B 57.B 58.B 59.A 60.D 61.B 62.B 63.D 64.D 65.C 66.D 68.B 69.D 70.A 71.D 72.A 73.B 74.D 75.D 76.C 77.D 78.C 79.D 80.D 81.D 82.D 83.D 84.D 85.C 86.D 87.D 88.D 89.C 90.D 91.A 92.D 93.D 94.C 95.D 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.D 102.C 103.C 104.C 105.C 106.D 107.C

二、判斷題

108.× 109.× 110.√ 111.× 112.×

113.× 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118.× 119.× 120.121.× 122.× 123.× 124.× 125.√ 126.√

127.× 128.× 129.× 130.× 131.× 132.√ 133.×

√