第一篇：中式烹調師(技師、高級技師)參考題

中式烹調師技師參考題

一、單項選擇題：

單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。）

1、屬于海洋小型經濟魚類品種的魚是C。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚

2、采集野生薺菜的最佳時節是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬

3、制作傳統咖喱調料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉

4、畜類動物肌肉組織主要依附在動物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%

6、蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%

7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

8、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天

9、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。

A、酶促褐變B、油脂的聚合反應C、蛋白質凝固D、羰氨反應

11、烹調方法數量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無調法D有調無烹法

12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒

13、下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆

14、制品的特點，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲

15、燒的制品特點是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質感軟嫩D鮮香味醇

16、“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜

17、(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀

18、（B）是主、配料上漿時關鍵物質A精鹽B淀粉C雞蛋D水

19、鋦、煲是（D）菜最獨特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜 20、'雪衣大蝦"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發粉糊

21、平刀推片中上片法刀要（B）片進原料 A從左前方向右后方B從右后方向左前方 C從右前方向左后方D以上都不對

1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A生熟隔離B食品與天然冰隔離 C食物與雜物、藥物D動物與植物隔離

2、“足價蛋白”一般是指()。A蛋類B奶類C魚類D禽類

3、飲食成本與利潤的和構成產品的()。A售價B毛利C成本D費用

4、成本核算在廚房范圍內主要是對()的成本核算。A主料B輔料C調料D原料

5、我國駝峰的產地之一是()。A內蒙古B山西C河北D山東

６、適宜新鮮奶油保存的最佳環境溫度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A紅黃藍色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類 ９、下列傳統名菜屬于魯菜系的是()。A九轉大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲

10、烹調動物性原料時，先加醋可促進原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅

11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗

13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛生D服務

14、肉類原料組織在保管中發生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟

15、干貨原料的漲發方法除油發、鹽發、火發、堿發等外，還應有()。A煮發B燜發C泡發D水發

16、能夠造成食用油脂酸敗的物質是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷

17、能夠產生香麻味的主要物質是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素

18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部

19、影響人體味覺感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族 20、我區主產的魚類品種有()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚

21、谷類原料中含的最多的營養成分是()。A蛋白質B水C糖類D維生素

22、蛋黃中含有較為豐富的營養成分是()。

A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D

23、在各類營養素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質D水

24、在礬堿鹽面坯中，()起促進面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽

25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零

26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白質C水量D水溫

27、在冷水面主坯中()的性質起主要作用。A淀粉B蛋白質C淀粉和蛋白質D水

28、在熱水主坯中()的性質起主要作用。A淀粉B蛋白質C淀粉和蛋白質D水的溫度 29()是水調面坯必須保證醒面時間的主要原因。A使面坯更軟B使面坯更堅實

C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性

30發酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度 31水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻 B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均 D將水、油、面粉一齊混合均勻

32．調制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦

33．調制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水 34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類 35．面點工藝科學化的含義是：()A自動化，營養化，規范化 B定量化，程序化，規范化 C手工專業化，定量化，程序化 D機械化，程序化，規范化

36裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用()的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好 C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差 37．下列選項不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙

38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為佳。A高級工初級工B中級工初級工 C初級工高級工D中級工最主級工最

39、人們之所以重視道德，是因為人具有()A團體性B社會性C道德性D善良性 40．企業()已成為競爭的重要內容，自毀企業形象無疑將會失去顧客。A員工及其素質B產品和售價C管理和技術D形象和信譽 41．下列敘述內容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是()。

A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡 42．下列內容最符合蒙族同胞的傳統飲食的選項是()。喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉 招待客人以茶半酒滿表示尊敬 飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米 喜食狗肉

43．下列敘述內容最符合香港菜點的選項是()。A、擅長中西合璧烹調方法B、以潮洲地方烹調方法為主 C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料 44．嗆面面團在面團的類別方面屬于()。A、水調面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團 45．下列內容最符合鮮族同胞的傳統飲食的選項是()。

A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物 C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐 46．中國烹飪早期經歷的時代分別是()。

A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代 C、古代、近代和現代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關于宴會概念敘述內容最為完善的選項是()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式 B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式 C、宴會就是有著不同標準規格主題的多人餐飲活動形式 D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務的多人聚會形式 48．下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關系 49．以下選項不符合山東風味菜肴特點的是()。A、主要擅長燉燜方法B、注重烹調火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味 50．下列飲食方式符合人體味覺轉換的選項是()。先食熱菜后食冷菜

先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點 先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴 先食水果后吃蔬菜

51．以下內容最符合浙江菜特點的選項是()。A、擅長使用各種醬汁調味B、鮮甜滋味純正

C、擅長燉燜煨煮烹調方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調味 52．下列敘述內容最符合香港菜特點的選項是()。A、以西餐烹調方法為主流B、以中餐烹調方法為主流 C、口味多變濃重D、注重使用干制原料

53．下列內容不符合回族同胞傳統飲食習慣的選項是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食動物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉

54．下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是()。

A、節日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習俗 C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗D、一般地區還有吃“五黃三白”的習俗 55．川菜的最大特點是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調味 56.下列敘述內容最符合上海傳統菜特點的選項是()。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多 C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣

57.下列內容最符合藏族同胞飲食習慣的選項是()。喜歡吃淡水魚類 民族傳統節日雪頓節中的主要食物是酸奶 喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑

58.下列敘述內容最符合民間重陽節傳統飲食風俗的選項是()。A.飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D.吃白肉 59.根據餐飲經營性質不同，餐飲服務形式主要有()。

A、快餐和套餐形式B、宴會和套餐形式C、零點和套餐形式D、零點和快餐形式 60.下列內容屬于間接成本的選項是()。A、原料費B、人工費C、水電費D、管理費 61．以下內容最不符合浙江菜特點的選項是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 講究原料鮮活特色 菜肴形態講究精美細膩 擅長食用紅白糟酒和魚露

62．中餐菜點風味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、早點B、主食C、面點D、飲品

63．下列內容不符合回族同胞傳統飲食文化的選項是()。不食用反芻動物駝驢狗肉 不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 不飲酒

64．下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是()。

A、節日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習俗 C、在南方有吃湯團和炸糕的習俗D、民間有吃粽子的習俗

65．下列面團屬于米粉面團的選項是()。A、澄粉面團B、燙酵面團C、嗆面團D、生粉團

66．下列敘述內容最符合湖南風味菜特點的選項是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調味 C、調味注重辣味和臘味D、烹調方法尤其注重爆溜燉方法 67．下列內容最符合藏族同胞傳統飲食習慣的選項是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統節日雪頓節中的主要食物是糌粑 C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 D、生活中時刻都離不開的是酥油茶

68．下列內容最符合飲食產品價格的選項是()。原料成本，產品毛利與營業成本 原料成本，稅金，營業費用和利潤 原料成本，稅金和產品毛利 原料成本，稅金，營業費用和利潤

69．下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核升級C、激勵員工D、人際關系

70．下列內容屬于直接成本的選項是()。A、原料費B、維修費C、培訓費D、管理費 71．做人最重要的是()A、有一個健全的頭腦B事業第一，家庭第二 C、以德為先D、做有德之人

72．職業道德是協調企業內部人際關系的法寶，而企業內部人際關系的主體是()A、職工與職工之間的關系B、職工與領導之間的關系 C、領導與領導之間的關系D、職工與企業之間的關系 73．愛崗敬業的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作 C、用恭敬嚴肅的態度對待自己的工作

D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中

74．在職業活動中人們應該做的工作及承擔的義務是指()A、職業理想B、職業道德C、職業修養D、職業責任

75．特定職業范圍，從事某種職業的人們共同遵守的行為準則()A、職業道德B、職業紀律C、職業行規D、法律法規

76．創新的本質是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新 77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學農藥污染C、放射性污染D、食品添加劑 78．工業“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水 C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣 79．食品霉菌污染的防治最關鍵的是()A、加熱時間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏

80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．細菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群

83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發牙的薯類C、蘿卜D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟 85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學性污染C、放射性污染D、重金屬污染 86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質C、水和糖類D、水和脂肪

87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克

88．根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員必須進行健康檢查，最長時為()A、1年B、2年C、3年D、4年

89．人體所需營養素種類較多，但被稱為人體內最為重要，是生命的物質基礎是()A、糖類B、脂類C、蛋白質D、無機鹽

90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類 91．下列營養物質被稱為體內貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、微生素

92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升 93．下列三大生熱營養素是()A、糖、脂肪、蛋白質B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質、水 94．肉類蛋白質的含量一般為()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30% 95．()是膳食中最主要的調味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精 96．我國傳統的飲料，營養豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹調油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間()為合適。A、3—4小時B、4—5小時C、5—6小時D、6—7小時 99．飲食業成本、核算的內容包括()A、主料、配料、調料B、主料、配料、費用C、主料、費用、調料D、主料、費用、工資 100．產品的毛利是指()A、售價減成本B、成本加費用C、售價減利潤D、成本加利潤 單選題

101、()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀

102、肥羔羊肉一般為()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上 103、鱸魚為我國海洋珍貴中大型經濟魚類捕獲季節主要集中在()。A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月

104、石斑魚肉質堅實滋味細嫩鮮美，主產于()。A、廣東B、山東C、浙江D、福建 105、挪威人工養殖量較大且被譽為冰海之皇的魚種是()。A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚

106、鮑魚是我國海洋水產品中的珍貴品種，最肥美的季節是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月 107、畜肉類初步加工要求是()。

A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當D、確保清潔衛生 108、細絲的粗細要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm 109、骨牌塊的長度為()。A、3CmB、4CmC、5Cm 110牛舌適于()。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴 111、下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖 112牛的腹肋又稱()。A、拖瀧B、肚皮內C、肋條內

113、鮮湯在烹調中主要起()的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介 114、鮮湯粘濃口感的形成主要是()。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出 115、從本質上講，乳白湯色的形成是()結果。明膠的水解B、蛋白質變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 116、制作清湯的火候要求是()。

A、旺火燒開轉入小火B、旺火燒開轉入中火C、旺火燒開轉中火，后小火D、始終用小火 117、魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時加料酒、醋等調料可去 除，此為()現象。A、對比B、消殺C、轉化D、變味

118、先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產生質的影響，使后

者改變無有的味覺，這稱為()現象。A、轉化現象B、轉換現象C、對比現象D、增強現象

119、調味的過程實質上就是()的過程。擴散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴散

120、擴散系數與溫度有關，溫度每增加()度，各種物質在溶 液中的擴散系數平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4 121、下列用電器使用時的產生較高的電壓是()。電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋 122、含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時不易用()來處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿

123用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥 124下列品種屬于人工合成的原料有()。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽

125食物中淀粉含水量在()時易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90% 126、氣調保藏法主要是用來保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類

127、牛乳是烹飪中常用的原料，質量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳 128、未到成年期的雞一般行業中稱為()。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞 129、在烹調中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往

調料上淋澆熱油，均是()原理的應用。

A、擴散入香B、揮發增香C、掩蓋異味D、吸附帶香

130、廣東菜系中常用的雞類品種是()。火雞B、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞 131、味覺就是對食物味道的()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量 132、一般來說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6B、10C、15D、20 133、初步熟處理的關鍵是()。

原料加工B、刀工成形C、選料D、根據原料情況掌握加熱 134、質感的靈敏性主要由質感值和()來反映。生理條件B、質感分辨力C、濃度D、變異性

135、淀粉老化最適宜的溫度為()度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14 136、熱菜的最佳食用溫度為()度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65 137、采用軟質蓉膠制合適的菜品是()。清燉獅子頭B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥 138、水氽魚圓的溫度，應控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100 139、()是茸膠最主要的調味品，也是茸膠上勁的主要物質。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油

下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘 茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關系，PH值在()范圍內 形成的彈性最強。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8 茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘

滑溜與滑炒的主要區別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調味 生炒菜的特點是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤 下列能獨立調味的基本味是()。甜味B、酸味C、鮮味D、辣味 中和除腥主要是針對()而言。豬肉類B、內臟C、魚類D、禽類 以水為傳熱媒介的方法其目的是()。

去除異味B、達到一定成熟度C、排除血污D、護色保持嫩度 在蛋白質中加以()可提高其凝固溫度。油B、糖C、鹽D、淀粉 蛋白質凍結變性與凍結速度有關，凍結速度越快，變性程度()。A、越大B、越輕C、一樣D、變差

原料焯水去異味時，應采用()水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水 醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質變性原理制作的。糖B、醋C、鹽D、乙醇 如制作松花蛋，就是利用()對蛋白質的變性而發生凝固。鹽B、酸C、糖D、堿 產生相同熱量而需要質量最少的營養素是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、糖 含碘比較多的食品是()。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果 粽子、湯圓、春卷等面點的形態屬()。

幾何形態B、自然形態C、仿植物形態D、仿動物形態

下列膨松劑中屬于復合膨松劑的是()。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉 下列原料中具有良好乳化性能，可攻進制品膠體性能，使制品 柔軟、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、鹽

傳統烹飪對水的要求是識水性、知水味、()。理化檢驗B、衛生達標C、選好水 中國筵席在繼承中發展，在創新中得到充實、完善和提高，如何繼承，應注意的是()等五點。

A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝

C、努力學習理論，武裝中國宴席D、學習西式宴會中的長處

我國的綠茶品種多，名茶也較多，如()。茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶 下列品種屬于內蒙內味的土特產原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品

原料的品質只決定菜點品質的重要因素，所以要搞好原料()。品質鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用

氣調保藏法主要是保管()。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果 家畜肉的品質好壞，主要是以肉的()來確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度 烹飪原料的色彩分類有()。

A、紅黃橙綠藍紫白黑B、白黑灰紅橙藍綠黃 C、紫藍綠黃橙紅灰白D、黑灰紅橙黃綠藍紫

葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現的()色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍色 在堿性條件下，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質。NAB、CnC、MgD、Zn 不管餐飲業的經營類型多復雜，餐飲管理都必須以目標市場為對象，以()為中心，以生產經營活動為主體。

產品風味B、提高經濟效益C、樹立企業形象D、消費者 餐飲管理的關鍵在于()。

向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務

突出風味特點，辦出經營特色，堅持以產品質量和服務質量 取勝。

增收節支，開源節流，搞好餐飲經營管理。向客人提供從菜肴為主要代表的有形產品。

通過諸鑒而得到啟發，用中式原材料和配制法結合創制出的面 點是()。A、龍須面B、甘露酥C、清酥條D、擘酥

只有具備β-紫羅酮環的類胡蘿卜素才有()的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源

大型宴會餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上

隨著民俗旅游業的發展()很火紅，這類餐廳風格特異個性

十分鮮明，民族風情濃郁。A、宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳 人體與外界每天交換的物質最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白質D、維生素 缺碘易患()病。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發炎 不易引起中毒的金屬是()。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉

客人對餐廳心理要求表現在()。A、衛生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價廉

C、衛生、舒適、價廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由

烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質C、淀粉D、脂肪

竹鼠肉質細嫩鮮美勝于雞魚，其中()產的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月 在中國城市、鄉村、南方或北方流傳著許多民間傳統飲食習俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如()的風俗。A、元宵節B、重陽節C、春節D、潑水節

牛肉的保管時腐敗變質有一個明顯的特征是()。由內向外B、從外向內C、內外同時D、只限表面 羊肉的保管時腐敗變質也有一個明顯的特征是()。由內向外擴展B、從外向內蔓延C內外同時D、只限內部 從技術要求的角度看，餐廳每一個品種的主料、配料、調料 和烹制方法各不相同，所以餐飲產品質量關鍵取決于()。A、產品原料的質量B、產品原料的價格

C、產品原料的售源地D、廚師的技術力量和高超技藝()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀

內臟類原料適宜于()焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D、堿水鍋 下列上蛋清漿的菜品是()。A、魚香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒肉絲D、過油肉 水粉糊適用()烹調法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸 屬于蟲類原料的品種有()。A、苜蓿B、螞蟻C、蝎子D、蚯蚓 三氧化二砷又稱為()。A、明礬B、砒霜C、碌礬D、紫礬 竹筍在保管時應注意()。A、密封B、通風C、防濕D、低溫 花生主產于我國的()地區。A、華北B、東北C、西南D、華南 草菇喜歡生長在()上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D、沙丘 綠菜花原產于()。歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國

食品選題采用最常見的方法是()鑒定。A、生物B、化學C、物理D、感官 下列元素在人體中含量最多的是()。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅 下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘 茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘

烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質C、淀粉D、脂肪

下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉 一般雞肉的保質期為()。A、3個月B、6個月C、9個月D、12個月

參考答案

選擇題：

1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C 81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A 參考答案

1B2B3C4A5D5C7A8B9A10A11C12C13C14A15D16D17B18B19A20A21C22D23A24B25C26C27B28A29B30C31A32C33D34B35D36D37A38A39B40B41A42B43B44D45A46B47A48C49A50D51D52D53D54A5 5A56D57B58C59A60C61C62A63D64A65A66B67A68A69B70C71C72C73D74D75C76D77C78C79C80A81A82B83A84B85A86B87D88C89B90D91A92C93C94D95A96B97B98C99D100B

三、判斷題:

1、原產美州的蘆花雞是一種肉用的著名雞種。（×）

2、根據表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。（×）

3、紫色甘藍又名紅椰菜、紫色圓白菜，是結球甘藍的一個變種。（√）

4、多年生草本植物番杏葉是一種類似油菜葉子的蔬菜。（×）

5、根據糖的類型不同，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡萄漿。（√）

6、因為黃酒的酒精度數較低，若保存不當，所含酵素易發生酸敗。（√）

7、新鮮的奶油具有較強的充氣膨脹特性。（√）

8、焦糖色是一種性質穩定、安全可靠的褐紅色素。（√）

9、一氧化氮能夠與肉類組織中的血紅蛋白結合成紅色穩定的亞硝基血紅蛋白。（√）

10、畜肉組織中的水分主要是以自由水的形式存在。（×）

11、蛋白質是新鮮禽肉組織中含量最多的物質成分。（×）

12、魚類死亡較長時間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。（√）

13、在蛋黃中呈黃色的物質主要是胡蘿卜素和核黃素。（√）

14、乳類中的活性物質具有耐高溫、耐光照的特點。（×）

15、新鮮的蔬菜、水果雖然脫離了植株，但是時時刻刻都在進行著呼吸活動。（√）

16、后熟現象不是植物性原料新陳代謝的生命活動。（×）

17、排酸工藝是現代肉類加工生產過程的一個重要環節。（√）

18、洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進行蒸煮加工。（×）

19、在鯊魚體表面覆蓋著一層角質化的堅硬盾鱗。（×）20、高溫長時間泡燙加工方法會使象撥蚌肉質變得粗老。（√）

21、漲發加工燕窩時最好選擇潔白的容器存放。（√）

22、在制作高級清湯過程中先后經過了煮湯、吊湯和清湯的工藝流程。（√）

23、味是能夠引起特殊感覺的，客觀存在的某種呈味物質。（√）

24、由于呈味物質的理化性質不同，味覺可以分為化學味覺和生理味覺。（×）

25、植物中的生理堿和甙類物質是形成菜品苦味的主要因素。（√）

26、淀粉在糊化過程中形成的物質主要是糊精。（√）

27、低聚肽的氨基酸能夠體現出不同的鮮美滋味。（√）

28、我國食品雕刻工藝可以概括地分為果雕和蔬雕。（×）

29、冷菜圖案的自然形體造型有夸張、添加、簡練、寓意和抽象的表現手法。（√）30、在食品原料色彩的選擇與應用方面應當注意溫暖對比。（×）

四、計算題

1、某廚房做菜點200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點的單位售價。

解：菜點總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45=240（元）

菜點單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點單位售價=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜點的售價為每份3元。

2、已知一塊蛋糕成本為3元，計劃成本率為50%，求此蛋糕的售價。解：售價=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答此蛋糕的售價是6元。

五、簡答題

1、簡述蛋白質的生理功能。

2、膳食營養平衡的意義有哪些？3簡述中餐菜點的風味特點。4廚師養成的衛生習慣有哪些。5簡述面團的種類。

第二篇：中式烹調師(技師_高級技師)參考題

一、單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。）

1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A生熟隔離 B食品與天然冰隔離 C食物與雜物、藥物 D動物與植物隔離

2、“足價蛋白”一般是指()。A蛋類 B奶類 C魚類 D禽類

3、飲食成本與利潤的和構成產品的()。A售價 B毛利 C成本 D費用

4、成本核算在廚房范圍內主要是對()的成本核算。A主料 B輔料 C調料 D原料

5、我國駝峰的產地之一是()。A內蒙古 B山西 C河北 D山東

６、適宜新鮮奶油保存的最佳環境溫度是()。A-5~-10?C B-4~-6?C C５~15?C D４~6?C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A紅黃藍色 B白黑灰色 C色相、明度、純度 D紅黃白色 ８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。

A羊類 B牛類 C奶類 D羊、牛、奶及制品類 ９、下列傳統名菜屬于魯菜系的是()。A九轉大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲

10、烹調動物性原料時，先加醋可促進原料中()的溶解。A鐵 B鈣 C碘 D鋅

11、天然好木耳的出成率一般是()。

A５００％ B６００％ C７００％ D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗

13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛生D服務

14、肉類原料組織在保管中發生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟

15、干貨原料的漲發方法除油發、鹽發、火發、堿發等外，還應有()。A煮發 B燜發 C泡發 D水發

16、能夠造成食用油脂酸敗的物質是()。A食鹽 B味精 C空氣 D陶瓷

17、能夠產生香麻味的主要物質是()。

A芝麻酚 B胡椒堿 C花椒素 D辣椒素

18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊 B舌尖部 C舌中部 D舌根部

19、影響人體味覺感受的因素是()。A體重 B身高 C年令 D民族 20、我區主產的魚類品種有()。

A鯉魚 B帶魚 C黃魚 D鱖魚

21、谷類原料中含的最多的營養成分是()。A蛋白質 B水 C糖類 D維生素

22、蛋黃中含有較為豐富的營養成分是()。

A維生素A、B B維生素A、C C維生素A、D D維生素C、D

23、在各類營養素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類 B脂肪 C蛋白質 D水

24、在礬堿鹽面坯中，()起促進面筋生成的作用。A礬 B堿 C鹽 D堿和鹽

25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加 B減少 C適中 D為零

26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉 B蛋白質 C水量 D水溫

27、在冷水面主坯中()的性質起主要作用。A淀粉 B蛋白質 C淀粉和蛋白質 D水

28、在熱水主坯中()的性質起主要作用。

A淀粉 B蛋白質 C淀粉和蛋白質 D水的溫度

29、()是水調面坯必須保證醒面時間的主要原因。A使面坯更軟 B使面坯更堅實 C增加面坯的彈性和韌 D減少面坯的彈性 30、發酵面坯較適宜的溫度是()左右。

A、0度 B、10度 C、30度 D、50度

31、水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻 B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均 D將水、油、面粉一齊混合均勻

32．調制干油酥一般采用()的手法。A揉 B摔 C揣 D搓擦 33．調制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水

34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類

35．面點工藝科學化的含義是：()A自動化，營養化，規范化 B定量化，程序化，規范化 C手工專業化，定量化，程序化 D機械化，程序化，規范化

36、裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用()的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差 B濃稠度低，韌性好 C濃稠度高，韌性好 D濃稠度低，韌性差 37．下列選項不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器 B普通玻璃器皿 C保鮮紙 D鋁鉑紙

38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為佳。A高級工初級工 B中級工初級工 C初級工高級工 D中級工最主級工最

39、人們之所以重視道德，是因為人具有()A團體性B社會性C道德性D善良性

40．企業()已成為競爭的重要內容，自毀企業形象無疑將會失去顧客。A員工及其素質 B產品和售價 C管理和技術 D形象和信譽 41．下列敘述內容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是()。

A、注重濃油赤醬 B、味型變化多樣 C、突出海鮮原料 D、講究口味清淡 42．下列內容最符合蒙族同胞的傳統飲食的選項是()。A 喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉 B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬 C、飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米 D、喜食狗肉 43．下列敘述內容最符合香港菜點的選項是()。A、擅長中西合璧烹調方法B、以潮洲地方烹調方法為主 C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料 44．嗆面面團在面團的類別方面屬于()。

A、水調面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團 45．下列內容最符合鮮族同胞的傳統飲食的選項是()。

A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物

C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐

46．中國烹飪早期經歷的時代分別是()。

A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代 C、古代、近代和現代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關于宴會概念敘述內容最為完善的選項是()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式 B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式 C、宴會就是有著不同標準規格主題的多人餐飲活動形式 D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務的多人聚會形式

48．下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關系

49．以下選項不符合山東風味菜肴特點的是()。A、主要擅長燉燜方法 B、注重烹調火工 C、咸鮮味道純正 D、突出原料原有的自然美味 50．下列飲食方式符合人體味覺轉換的選項是()。A、先食熱菜后食冷菜

B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點 C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴 D、先食水果后吃蔬菜

51．以下內容最符合浙江菜特點的選項是()。A、擅長使用各種醬汁調味 B、鮮甜滋味純正

C、擅長燉燜煨煮烹調方法 D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調味 52．下列敘述內容最符合香港菜特點的選項是()。A、以西餐烹調方法為主流 B、以中餐烹調方法為主流 C、口味多變濃重 D、注重使用干制原料

53．下列內容不符合回族同胞傳統飲食習慣的選項是()。

A、不食自死的牛羊雞肉 B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食動物的血液 D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉 54．下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是()。

A、節日期間我國北方的粽子以咸味為主 B、在南方有吃五生盤的習俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗 D、一般地區還有吃“五黃三白”的習俗 55．川菜的最大特點是十分注重()A、選料 B、刀工 C、火候 D、調味

56.下列敘述內容最符合上海傳統菜特點的選項是()。A、選料突出海味原料 B、菜肴中的湯汁較多 C、注重濃油醬赤 D、口味類型變化多樣 57.下列內容最符合藏族同胞飲食習慣的選項是()。A、喜歡吃淡水魚類

B、民族傳統節日雪頓節中的主要食物是酸奶 C、喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 D、最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑

58.下列敘述內容最符合民間重陽節傳統飲食風俗的選項是()。A.飲雄黃酒 B.飲桂花酒 C.飲菊花白酒 D.吃白肉

59.根據餐飲經營性質不同，餐飲服務形式主要有()。A、快餐和套餐形式 B、宴會和套餐形式 C、零點和套餐形式 D、零點和快餐形式

60.下列內容屬于間接成本的選項是()。

A、原料費 B、人工費 C、水電費 D、管理費

61．以下內容最不符合浙江菜特點的選項是()。A、菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 B、講究原料鮮活特色 C、菜肴形態講究精美細膩 D、擅長食用紅白糟酒和魚露

62．中餐菜點風味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、早點 B、主食 C、面點 D、飲品 63．下列內容不符合回族同胞傳統飲食文化的選項是()。A、不食用反芻動物駝驢狗肉 B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 D、不飲酒

64．下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是()。

A、節日期間我國南方的粽子以甜味為主 B、在北方有吃五生盤的習俗 C、在南方有吃湯團和炸糕的習俗 D、民間有吃粽子的習俗

65．下列面團屬于米粉面團的選項是()。

A、澄粉面團 B、燙酵面團 C、嗆面團 D、生粉團

66．下列敘述內容最符合湖南風味菜特點的選項是()。A、口味注重酸甜清淡 B、擅長采用面醬和豆醬調味 C、調味注重辣味和臘味 D、烹調方法尤其注重爆溜燉方法

67．下列內容最符合藏族同胞傳統飲食習慣的選項是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統節日雪頓節中的主要食物是糌粑 C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 D、生活中時刻都離不開的是酥油茶

68．下列內容最符合飲食產品價格的選項是()。A、原料成本，產品毛利與營業成本 B、原料成本，稅金，營業費用和利潤 C、原料成本，稅金和產品毛利 D、原料成本，稅金，營業費用和利潤

69．下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育 B、考核升級 C、激勵員工 D、人際關系

70．下列內容屬于直接成本的選項是()。

A、原料費 B、維修費 C、培訓費 D、管理費

71．做人最重要的是()A、有一個健全的頭腦 B事業第一，家庭第二 C、以德為先 D、做有德之人

72．職業道德是協調企業內部人際關系的法寶，而企業內部人際關系的主體是()A、職工與職工之間的關系 B、職工與領導之間的關系 C、領導與領導之間的關系 D、職工與企業之間的關系 73．愛崗敬業的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位 B、熱愛本職工作 C、用恭敬嚴肅的態度對待自己的工作

D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中

74．在職業活動中人們應該做的工作及承擔的義務是指()A、職業理想 B、職業道德 C、職業修養 D、職業責任 75．特定職業范圍，從事某種職業的人們共同遵守的行為準則()A、職業道德 B、職業紀律 C、職業行規 D、法律法規

76．創新的本質是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新

77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染 B、化學農藥污染 C、放射性污染 D、食品添加劑 78．工業“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣 B、廢油、廢氣、廢水 C、廢氣、廢油、廢渣 D、廢油、廢料、廢渣

79．食品霉菌污染的防治最關鍵的是()A、加熱時間長 B、控制濕度 C、高溫保管 D、低溫保藏

80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃ B、15℃ C、12℃以下 D、0℃

81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型 B、毒素型 C、感染型 D、霉菌型

82．細菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短 B、潛伏期長 C、直接傳染 D、不同類型人群

83．龍葵素主要分布在()A、白菜 B、發牙的薯類 C、蘿卜 D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟

85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染 B、化學性污染 C、放射性污染 D、重金屬污染

86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質C、水和糖類D、水和脂肪

87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規定的用量是()A、0.3克/千克 B、0.25克/千克 C、0.2克/千克 D、0.15克/千克

88．根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員必須進行健康檢查，最長時為()A、1年 B、2年 C、3年 D、4年

89．人體所需營養素種類較多，但被稱為人體內最為重要，是生命的物質基礎是()A、糖類B、脂類C、蛋白質D、無機鹽

90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類

91．下列營養物質被稱為體內貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質 B、脂肪 C、糖類 D、微生素

92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升

93．下列三大生熱營養素是()A、糖、脂肪、蛋白質 B、糖、脂肪、水 C、糖、脂肪、維生素 D、糖、蛋白質、水 94．肉類蛋白質的含量一般為()A、10-20% B、20-23% C、23-28% D、28-30% 95．()是膳食中最主要的調味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精

96．我國傳統的飲料，營養豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹調油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間()為合適。A、3—4小時 B、4—5小時 C、5—6小時 D、6—7 99．飲食業成本、核算的內容包括()A、主料、配料、調料 B、主料、配料、費用 C、主料、費用、調料 D、主料、費用、工資 100．產品的毛利是指()A、售價減成本 B、成本加費用 C、售價減利潤 D、成本加利潤 101.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。A、熱媒溫度 B、加熱時間 C、熱源火力 D、原料性狀 102.肥羔羊肉一般為()。

A、一年以下 B、一年左右 C、二年 D、二年以上

103.鱸魚為我國海洋珍貴中大型經濟魚類捕獲季節主要集中在()。A、5-6月 B、7-8月 C、8-10月 D、11-12月 104.石斑魚肉質堅實滋味細嫩鮮美，主產于()。A、廣東 B、山東 C、浙江 D、福建 105.挪威人工養殖量較大且被譽為冰海之皇的魚種是()。A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚

107.鮑魚是我國海洋水產品中的珍貴品種，最肥美的季節是()。A、2-3月 B、4-5月 C、6-9月 D、7-8月

108.畜肉類初步加工要求是()。

A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當D、確保清潔衛生

110.細絲的粗細要求是()。

A、0.1Cm B、0.2Cm C、0.3Cm D、0.4Cm

111.骨牌塊的長度為()。A、3Cm B、4Cm C、5Cm

112.牛舌適于()。A、醬、燉、鹵 B、燉、煨、蒸 C、蒸、涮、燴

113.下列糖最甜的是()。A、蔗糖 B、麥芽糖 C、葡萄 D、果糖

114.牛的腹肋又稱()。A、拖瀧 B、肚皮內 C、肋條內

115.鮮湯在烹調中主要起()的作用。

A、增香 B、溶劑 C、增鮮提味 D、傳熱媒介 116.鮮湯粘濃口感的形成主要是()。

A氨基酸分解 B、脂肪乳化 C、膠原量水分解 D、浸出物的溶出

117.從本質上講，乳白湯色的形成是()結果。A明膠的水解B、蛋白質變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 118.制作清湯的火候要求是()。

A、旺火燒開轉入小火 B、旺火燒開轉入中火 C、旺火燒開轉中火，后小火 D、始終用小火

119.魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時加料酒、醋等調料可去除，此為()現象。A、對比 B、消殺 C、轉化 D、變味

120.先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產生質的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為()現象。

A轉化現象 B、轉換現象 C、對比現象 D、增強現象 121.調味的過程實質上就是()的過程。

A擴散與滲透 B、分解合成 C、吸附 D、分解與擴散

122.擴散系數與溫度有關，溫度每增加()度，各種物質在溶液中的擴散系數平均增加2.6%。A、1 B、2 C、3 D、4

123.下列用電器使用時的產生較高的電壓是()。A電爐 B、電烤箱 C、微波爐 D、電飯鍋

124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時不易用()來處理。A、鹽 B、醋 C、二氧化硫 D、堿 125.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。

A、馬鈴薯 B、綠豆 C、玉米 D、小麥 126.下列品種屬于人工合成的原料有()。A、礬 B、色素 C、蔬菜 D、鹽 127.食物中淀粉含水量在()時易老化。

A、10-20% B、5%-9% C、30%-60% D、80%-90% 128.氣調保藏法主要是用來保藏()。

A、肉類 B、魚類 C、蔬果類 D、蝦類 129.牛乳是烹飪中常用的原料，質量最佳的是()。A、初乳 B、常乳 C、末乳 D、酸乳 130.未到成年期的雞一般行業中稱為()。A、仔雞 B、肉雞 C、老雞 D、小雞

131.在烹調中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調料上淋澆熱油，均是()原理的應用。

A、擴散入香 B、揮發增香 C、掩蓋異味 D、吸附帶香 132.廣東菜系中常用的雞類品種是()。

A、火雞 B、珍珠雞 C、竹絲雞 D、肉雞

133.味覺就是對食物味道的()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量

134.一般來說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6 B、10 C、15 D、20 135.初步熟處理的關鍵是()。

A原料加工 B、刀工成形 C、選料 D、根據原料情況掌握加熱 136.質感的靈敏性主要由質感值和()來反映。

A生理條件 B、質感分辨力 C、濃度 D、變異性 137.淀粉老化最適宜的溫度為()度。

A、2-4 B、6-8 C、10-12 D、12-14 138.熱菜的最佳食用溫度為()度。

A、40-45 B、45-50 C、55-60 D、60-65 139.采用軟質蓉膠制合適的菜品是()。A清燉獅子頭 B、氽魚圓 C、芙蓉雞片 D、雞粥 140.水氽魚圓的溫度，應控制在()度的左右。A、70 B、85 C、95 D、100 141.()是茸膠最主要的調味品，也是茸膠上勁的主要物質。A、酒 B、鹽 C、蔥姜汁 D、白醬油 142.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵 B、鋅 C、鈣 D、碘

143.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關系，PH值在()范圍內形成的彈性最強。A、4-5 B、5.5-6 C、6.5-7.2 D、7.5-7.8 144.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩定性提高。A、蛋清 B、鹽 C、淀粉 D、肥膘

145.滑溜與滑炒的主要區別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調味

146.生炒菜的特點是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤

147.下列能獨立調味的基本味是()。A甜味B、酸味C、鮮味D、辣味

148.中和除腥主要是針對()而言。A豬肉類 B、內臟C、魚類D、禽類

149.以水為傳熱媒介的方法其目的是()。

A去除異味 B、達到一定成熟度 C、排除血污 D、護色保持嫩度 150.在蛋白質中加以()可提高其凝固溫度。A油 B、糖 C、鹽 D、淀粉

151.蛋白質凍結變性與凍結速度有關，凍結速度越快，變性程度()。A、越大 B、越輕 C、一樣 D、變差 152.原料焯水去異味時，應采用()水下鍋。A、沸（開）B、溫 C、熱水 D、冷水 153.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質變性原理制作的 A糖 B、醋 C、鹽 D、乙醇

154.如制作松花蛋，就是利用()對蛋白質的變性而發生凝固。A鹽 B、酸 C、糖 D、堿

155.產生相同熱量而需要質量最少的營養素是()。A、脂肪 B、維生素 C、蛋白質 D、糖 156.含碘比較多的食品是()。

A、海帶 B、白菜 C、氯化鈉 D、蘋果 157.粽子、湯圓、春卷等面點的形態屬()。

A幾何形態 B、自然形態 C、仿植物形態 D、仿動物形態 158.下列膨松劑中屬于復合膨松劑的是()。

A、食堿 B、小蘇打 C、泡打粉 D、臭粉

159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是()。

A、糖 B、乳品 C、油 D、鹽 160.傳統烹飪對水的要求是識水性、知水味、()。A理化檢驗 B、衛生達標 C、選好水

161.中國筵席在繼承中發展，在創新中得到充實、完善和提高，如何繼承，應注意的是()等五點。

A、力保名牌精益求精 B、苦練基本功提高工藝 C、努力學習理論，武裝中國宴席 D、學習西式宴會中的長處 162.我國的綠茶品種多，名茶也較多，如()。

A茉莉花茶 B、烏龍茶 C、西湖龍井 D、磚茶 163.下列品種屬于內蒙內味的土特產原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品

164.原料的品質只決定菜點品質的重要因素，所以要搞好原料()。A品質鑒定 B、旺火急烹 C、葷素搭配 D、合理利用 165.氣調保藏法主要是保管()。

A、活魚 B、活蟹 C、牛羊肉類 D、蔬菜水果 166.家畜肉的品質好壞，主要是以肉的()來確定。A、新鮮度 B、軟硬度 C、純度 D、肥瘦度

167.烹飪原料的色彩分類有()。

A、紅黃橙綠藍紫白黑 B、白黑灰紅橙藍綠黃 C、紫藍綠黃橙紅灰白 D、黑灰紅橙黃綠藍紫 168.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現的()色素。A、紅色 B、綠色 C、黃色 D、藍色

169.在堿性條件下，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質。A.NA B、Cn C、Mg D、Zn 170.不管餐飲業的經營類型多復雜，餐飲管理都必須以目標市場為對象，以()為中心，以生產經營活動為主體。

A.產品風味B、提高經濟效益C、樹立企業形象D、消費者 171.餐飲管理的關鍵在于()。

A向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務

B突出風味特點，辦出經營特色，堅持以產品質量和服務質量取勝。C增收節支，開源節流，搞好餐飲經營管理。D向客人提供從菜肴為主要代表的有形產品。

172.通過諸鑒而得到啟發，用中式原材料和配制法結合創制出的面點是()。A、龍須面 B、甘露酥 C、清酥條 D、擘酥 173.只有具備β-紫羅酮環的類胡蘿卜素才有()的功能。A、VC源 B、VD源C、VA源 D、VB源 174.大型宴會餐桌安排()。

A、1-10桌 B、11-20桌 C、21桌以上 D、31桌以上

175.隨著民俗旅游業的發展()很火紅，這類餐廳風格特異個性十分鮮明，民族風情濃郁。

A宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳

176.人體與外界每天交換的物質最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白質D、維生素 177.缺碘易患()病。

A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發炎

178.不易引起中毒的金屬是()。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉

179.客人對餐廳心理要求表現在()。

A、衛生雅致、舒適、自由 B、干凈、漂亮、物美、價廉 C、衛生、舒適、價廉、物美 D、干凈、漂亮、舒適、自由 180.烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水 B、蛋白質 C、淀粉 D、脂肪 181.竹鼠肉質細嫩鮮美勝于雞魚，其中()產的最肥美。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、臘月 182.在中國城市、鄉村、南方或北方流傳著許多民間傳統飲食習俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如()的風俗。

A、元宵節 B、重陽節 C、春節 D、潑水節 183.牛肉的保管時腐敗變質有一個明顯的特征是()。

A由內向外 B、從外向內 C、內外同時 D、只限表面 184.羊肉的保管時腐敗變質也有一個明顯的特征是()。

A由內向外擴展 B、從外向內蔓延 C內外同時 D、只限內部

185.從技術要求的角度看，餐廳每一個品種的主料、配料、調料和烹制方法各不相同，所以餐飲產品質量關鍵取決于()。

A、產品原料的質量 B、產品原料的價格

C、產品原料的售源地 D、廚師的技術力量和高超技藝

186.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。A熱媒溫度 B、加熱時間 C、熱源火力 D、原料性狀 187.內臟類原料適宜于()焯水。

A、冷水鍋 B、溫水鍋 C、開水鍋 D、堿水鍋 188.下列上蛋清漿的菜品是()。

A、魚香肉絲 B、滑炒雞絲 C、清炒肉絲 D、過油肉 189.水粉糊適用()烹調法。

A、軟炸 B、松炸 C、酥炸 D、焦炸 190.屬于蟲類原料的品種有()。

A、苜蓿 B、螞蟻 C、蝎子 D、蚯蚓 191.三氧化二砷又稱為()。

A、明礬 B、砒霜 C、碌礬 D、紫礬 192.竹筍在保管時應注意()。A、密封 B、通風 C、防濕 D、低溫 193.花生主產于我國的()地區。

A、華北 B、東北 C、西南 D、華南 194.草菇喜歡生長在()上的一種菌類。A、草原 B、稻草 C、樹木 D、沙丘 195.綠菜花原產于()。

A歐洲 B、美洲 C、地中海沿岸 D、中國 196.食品選題采用最常見的方法是()鑒定。A、生物 B、化學 C、物理 D、感官 197.下列元素在人體中含量最多的是()。A、鈣 B、鎂 C、碘 D、鋅 198.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵 B、鋅 C、鈣 D、碘

199.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩定性提高。A、蛋清 B、鹽 C、淀粉 D、肥膘 200.烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水 B、蛋白質 C、淀粉 D、脂肪 201.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。

A、清蒸雞 B、清蒸魚 C、芙蓉蛋燒麥 D、粉蒸肉 202.一般雞肉的保質期為()。

A.3個月 B、6個月 C、9個月 D、12個月

二、判斷題（將判斷結果填入括號中。正確的打“V”，錯誤的打“X”，）

()

1、為了方便職工，廚房冰箱可代為職工個人存貨。()

2、企業對員工的管理措施之一是“激勵”。()

3、構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。()

4、營養素中的糖就是指淀粉。

()

5、成本除以（1—外加毛利率）得商就是售價。()

6、飲食業的成本包括原料、燃料、費用三大要素。()

7、小蘇打的水溶液顯堿性。()

8、臭粉在空氣中易風化。

()

9、魚類的最佳保鮮方法是“活養”。()

10、傳統奶湯的加工方法關鍵是“小火”

()11．中餐菜品風味品種主要構成部分是地方風味和城市風味。

()12．淮揚風味主要薈萃了揚州、淮陰、淮安等大運河流域的地方風味菜品。()13．臘八節又叫灶王節是民間流行的道教傳統節日。()14．構成產品毛利部分的內容是稅金、營業費用和利潤。()15．現今流行的北京菜實質就是山東菜和東北地方菜。()16．壯族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。

()17．激勵的方法主要是通過說教形式的思想政治工作來發展人的個性。()18．酒品服務是餐飲綜合服務中的重要組成部分。

()19．大醬湯、冷面、馓子、烤肉、煎餅、泡菜等是朝鮮同胞典型的飲食。()20．根據餐飲經營性質不同餐飲服務形式主要有套餐形式和零點形式。()21．山東菜在調味方面突出的特點是注重口味純正、清鮮脆嫩和味道濃重。()22．北京譚家菜是傳統官府菜的代表。

()23．回族同胞在飲食方面禁食動物的頭蹄內臟和四肢。()24．人們習慣在農歷六月初六天饋節期間制作豆豉、面醬等發酵食物。()25．中式面點將面團概括的分為燙面面團、膨松面團、層酥面團、米粉面團和酵母面團。

()26．中餐菜點的風味特點是具有色彩鮮明的地區性、民族性和家庭性。()27．上海傳統菜在選用原料方面十分注重原料貴賤等級。()28．維生素是生命物質，在膳食供給中應多多益善。()29．藏族同胞在日常生活中喜歡食用淡水魚類和鴨鵝肉食。

()30．餐飲經營過程中的工資、貸款利息、房屋租金和折舊費都屬于固定成本。()31．中餐菜點風格特點是選料廣泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()32．山東菜特點講究的是原料鮮活特色和菜肴形態精美細膩。()33．法國人比較喜歡愛吃中國四川風味的菜肴。

()34．飲茶是回族同胞的生活禮儀的象征，采用右手倒茶雙手遞茶以表敬意。()35．在農歷六月初六的天饋節期間人們有吃五黃三白食物的習俗。

()36．中式面點將面團概括的分為水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其他面團。

()37．上海傳統菜在調理菜肴顏色方面擅長使用糖色和醬色。()38．那達幕大會是我國蒙古族同胞傳統的節日盛會。()39．月餅是人們相互饋贈表達友好情意的中秋傳統節日食物。

()40．餐飲經營過程中的工資、清潔費、原料費、燃氣費、折舊費和水電費都屬于固定成本。

()41．道德是人與市場都具有的行為規范。

()42．企業文化作為一個新概念，是由美國提出來的。

()43．職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。()44．烹飪從業人員烹制的菜點，其質量的好壞，決定著企業的效益和信譽()45．烹飪從業人員的職業道德就是不謀私利。()46．遵紀守法是對每一個公民的基本要求。()47．食品中常見的有害微生物主要是化學性污染。()48．食品污染的防治是細菌和霉菌污染的防治。

()49．食用各種被有害物質污染的食品后發生的急性疾病，稱為食物中毒。()50．鮮黃花菜中含有秋水仙堿會引起中毒，因此食前應低溫處理。()51．由于豆漿中含有皂素等有害物質，喝時必須煮沸煮透才能食用。()52．預防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。()53．油脂經多次或反復高溫加熱后也無毒性，可連續使用。()54．急用冷凍肉時可用溫水浸泡解凍，并存放四至五天。()55．蛋清比蛋黃的營養價值高。()56．鮮奶最常見的污染是微生物污染。()57．冷凍和活養是保證魚類質量的主要措施。

()58．食品添加劑不是食品，使用時應嚴格控制在規定的使用范圍內。()59．莧菜紅的使用量為0.5克/千克。()60．日落黃的最大使用量是0.1克/千克。()61．我國規定硝酸鹽的最大用量是0.5克/千克。()62．烹飪從業人員的個人衛生應做到“四過關”。()63．烹飪炊具應保證“四勤”。()64．環境衛生采取“四定”的辦法。

()65．1995年10月31日，通過并頒布了《中華人民共和國食品衛生法》。()66．通常把糖類、脂類、蛋白質、維生素，無糖鹽稱為人體所必需的營養素。()67．蔗糖、麥芽糖都屬于單糖。()68．葡萄糖、果糖都屬于雙糖。()69．淀粉是一種最重要的多糖。()70．動物油和植物油統稱為油脂。

()71．研究表明，成人每人每天攝入約50克脂肪，其中1/3為動物油，2/3為植物油。

()72．脂肪是體內貯存能量的“倉庫”。

()73．食物中豆類、蛋類、奶類，各種瘦肉和魚類等蛋白質含量豐富。()74．維生素C廣泛存在于新鮮的肉類中。

()75．含鈣量較高且易于被人體吸收利用的是奶和奶制品、水產品。()76．碘主要用于機體甲狀腺素的合成。

()77．鐵是人體重要的必需元素之一，成人體內含鐵約10克。()78．正常成年人每天平均攝水量為3000毫升左右。()79．谷類是人體熱能最主要的來源。

()80．蔬菜在膳食中非常重要、是無機鹽、維生素和食物纖維的重要來源。()81．肉類中蛋白質的含量較多，特別是瘦肉高達21%。()82．肉類脂肪含量為10-30%，以不飽和脂肪酸為主。()83．肉類中無機鹽的總量為0.6--1.1%，其中以鈣、鐵較多。()84．肉類中維生素的含量以動物的內臟，尤其是肝臟為最多。()85．肉中的糖類以糖元形式存在，含量約為1—5%。

()86．用35%的雞蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物價是至今食品中最高的。()87．鮮奶中營養豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。

()88．蔥葉的營養成分含量比蔥白低。

()89．葡萄酒的酒精和白酒相同，經常飲用對身體有害無益。()90．膳食結構是指居民消費的食物種類及其數量相對構成的關系。()91．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，谷類300—500克。()92．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，蔬菜水果400—500克。()93．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，魚禽肉蛋類125—200克。()94．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，奶豆類，100—50克。()95．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，油脂類，不超過25克。()96．菜點價格決定于毛利率的高低。

()97．成本系數是加工后原料單位成本與成品價格的比。()98．凈料成本是凈料單位成本除以凈料質量。()99．菜點的價格是原料成本加上毛利。

()100．菜點的成本包括原料、費用、工資和租金。

三、計算題

1、蘋果2500克，經加工得蘋果皮、核共450克，求蘋果的出材率。

解：加工后可用蘋果質量=2500克—450克=2050克 蘋果出材率=2050÷2500×100%=82% 答：蘋果的出材率為82%。

2、某廚房做某菜點10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率為為80%，問在正常情況下，制作10份此菜點需要準備多少千克的主料。

解：需要的主料質量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答：需要準備3.75克主料。

3、活雞1只重2.5千克，每千克7.6元，經過宰殺、洗滌得生光雞1.75千克，準備取肉分檔使用，其中雞脯占20%；雞腿和其他部位占40%，作價12元/千克；其他下腳料等占40%，作價8元/千克，求雞脯的單位成本。

解：雞脯單位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%)=［19—（8.4+5.6）］÷035 =14.29（元/千克）

答：雞脯的單位成本為每千克14.29元。

4、某廚房做菜點200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點的單位售價。

解：菜點總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45 =240（元）

菜點單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點單位售價=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜點的售價為每份3元。

5、已知一塊奶油蛋糕成本為3元，計劃成本率為50%，求此蛋糕的售價。

解：售價=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答：此蛋糕的售價是6元。

四、簡答題

1、原料采購基本要求——37 答：（1）及時掌握貨源信息。（2）合理制定采購計劃。（3）品種規格質量對路。（4）建立完善的供貨渠道。（5）加強質量檢查指導。

2、餐飲服務業的特點——41 答：（1）依賴性（2）廣泛性（3）文化性（4）波動性（5）間歇性

3、概括講述面團的種類有哪些？——54 答：（1）水調面團（2）膨松面團（3）油酥面團

（4）米粉面團（5）其他面團

4、平衡膳食包含的主要內容——71 答：（1）調配得當。（2）品種多樣。

（3）三大產熱營養素（蛋白質、脂肪和碳水化合物）之間的比例應適當。（4）非產熱營養素與產熱營養素之間的應協調。（5）各類維生素和礦物質之間的比例應協調。

5、簡述蒙古族傳統飲食生活——14 答：（1）蒙古族飲食生活講究紅食和白食。

（2）糧食品種主要有小麥、油麥、小米。（3）傳統食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。（4）烹調方法注重燉煮與燒烤。（5）不食狗肉。

五、論述題

1、中國居民膳食指南的主要內容——71 答：（1）事物多樣，谷類為主。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。（3）每天吃奶類、豆類或其制品。

（4）經常吃適量魚、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。（6）吃清淡少鹽的膳食。（7）飲酒應限量。

（8）吃清潔衛生不變質的食物。

2、京菜的特點是什么？——3 答：（1）精于選料，調配和諧，講究時令，菜式齊全。

（2）烹調細膩，方法多樣，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、燒、燴、炸、拔絲蜜汁等見長；以醬、鹵、拌、腌、熗等為特色。

（3）口味鮮、脆、嫩，或軟爛、酥香；調味方法齊全，味型多樣。（4）講究刀工、火工，講究制湯，湯弄味足，形質并重。（5）營養平衡，重視食療。

（6）筵宴品位高，服務上乘，文化底蘊深，廚師文化素質高，也善于繼承、發展與創新。

3、宴席菜單的制定應從哪幾方面籌劃？ 答：（1）積極研究分析餐飲市場。（2）滿足顧客消費的最大需求。（3）及時了解顧客的反饋意見。（4）注重時令節日的變化。（5）了解自己生產服務情況。

參考答案

一、選擇題：

1D 2B 3A 4D 5A 6D 7C 8D 9A 10B

11D 12A 13B 14D 15D 16C 17C 18A 19C 20A

21C 22C 23B 24D 25A 26D 27C 28D 29C 30C

31C 32D 33D 34C 35A 36C 37A 38A 39B 40A

41D 42B 43A 44A 45B 46B 47D 48C 49C 50B

51D 52B 53D 54A 55D 56A 57D 58C 59C 60D

61C 62B 63A 64D 65D 66C 67D 68D 69C 70A

71D 72D 73D 74D 75D 76D 77A 78A 79A 80C 81B 82A 83B 84D 85A 86B 87C 88A 89C 90A

91C 92D 93A 94B 95C 96C 97D 98B 99A 100A

101B 102B 103C 104A 105D 106C 107A 108B 109A 110A

111C 112C 113C 114A 115D 116D 117B 118B 119A 120A

121C 122D 123A 124B 125C 126C 127B 128A 129B 130C

131A 132C 133D 134B 135D 136D 137A 138A 139B 140B

141A 142B 143B 144D 145A 146B 147A 148C 149A 150D

151D 152D 153D 154A 155A 156D 157B 158C 159A 160C

161C 162A 163D 164A 165A 166B 167A 168A 169B 170C

171C 172C 173D 174D 175C 176D 177C 178C 179C 180A

181A 182B 183A 184B 185A 186B 187D 188C 189B 190D

191A 192C 193C 194D 195A 196B 197B 198C 199D 200B

二、判斷題：

1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X

11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√

21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√

31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ

41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ

51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ

61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√

71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√

81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√

91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ

一、單項選擇題：

單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。）

1、屬于海洋小型經濟魚類品種的魚是C。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚

2、采集野生薺菜的最佳時節是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬

3、制作傳統咖喱調料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉

4、畜類動物肌肉組織主要依附在動物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%

6、蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%

7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

8、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。

A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天

9、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。

A、酶促褐變B、油脂的聚合反應C、蛋白質凝固D、羰氨反應

11、烹調方法數量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）

A油烹法B水烹法C有烹無調法D有調無烹法

12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒

13、下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆

14、制品的特點，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）

A爆B熘C蜜汁D拔絲

15、燒的制品特點是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質感軟嫩D鮮香味醇

16、“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜

17、(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀

18、（B）是主、配料上漿時關鍵物質A精鹽B淀粉C雞蛋D水

19、鋦、煲是（D）菜最獨特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜

20、'雪衣大蝦"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發粉糊

21、平刀推片中上片法刀要（B）片進原料 A從左前方向右后方B從右后方向左前方 C從右前方向左后方D以上都不對

1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A生熟隔離B食品與天然冰隔離 C食物與雜物、藥物D動物與植物隔離

2、“足價蛋白”一般是指()。A蛋類B奶類C魚類D禽類

3、飲食成本與利潤的和構成產品的()。A售價B毛利C成本D費用

4、成本核算在廚房范圍內主要是對()的成本核算。A主料B輔料C調料D原料

5、我國駝峰的產地之一是()。A內蒙古B山西C河北D山東

６、適宜新鮮奶油保存的最佳環境溫度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C

７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A紅黃藍色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類

９、下列傳統名菜屬于魯菜系的是()。A九轉大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲

10、烹調動物性原料時，先加醋可促進原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅

11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗

13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛生D服務

14、肉類原料組織在保管中發生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟

15、干貨原料的漲發方法除油發、鹽發、火發、堿發等外，還應有()。

A煮發B燜發C泡發D水發

16、能夠造成食用油脂酸敗的物質是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷

17、能夠產生香麻味的主要物質是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素

18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部

19、影響人體味覺感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族

20、我區主產的魚類品種有()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚

21、谷類原料中含的最多的營養成分是()。A蛋白質B水C糖類D維生素

22、蛋黃中含有較為豐富的營養成分是()。

A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D

23、在各類營養素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質D水

24、在礬堿鹽面坯中，()起促進面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽

25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零

26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

A淀粉B蛋白質C水量D水溫

27、在冷水面主坯中()的性質起主要作用。A淀粉B蛋白質C淀粉和蛋白質D水

28、在熱水主坯中()的性質起主要作用。A淀粉B蛋白質C淀粉和蛋白質D水的溫度

29()是水調面坯必須保證醒面時間的主要原因。

A使面坯更軟B使面坯更堅實

C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性

30發酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度

31水油面工藝中，制面坯正確的方法是()

A先將水與面混合，再加入油脂和均勻

B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均

D將水、油、面粉一齊混合均勻

32．調制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦

33．調制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水

34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類

35．面點工藝科學化的含義是：()

A自動化，營養化，規范化

B定量化，程序化，規范化

C手工專業化，定量化，程序化

D機械化，程序化，規范化

36裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用()的新鮮蛋白。

A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好

C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差

37．下列選項不可用于微波加熱的容器是：()

A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙

38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為佳。

A高級工初級工B中級工初級工

C初級工高級工D中級工最主級工最

39、人們之所以重視道德，是因為人具有()A團體性B社會性C道德性D善良性

40．企業()已成為競爭的重要內容，自毀企業形象無疑將會失去顧客。

A員工及其素質B產品和售價C管理和技術D形象和信譽

41．下列敘述內容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是()。

A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡

42．下列內容最符合蒙族同胞的傳統飲食的選項是()。

喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉

招待客人以茶半酒滿表示尊敬

飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米 喜食狗肉

43．下列敘述內容最符合香港菜點的選項是()。

A、擅長中西合璧烹調方法B、以潮洲地方烹調方法為主

C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料

44．嗆面面團在面團的類別方面屬于()。

A、水調面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團

45．下列內容最符合鮮族同胞的傳統飲食的選項是()。

A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物

C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐

46．中國烹飪早期經歷的時代分別是()。

A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代

C、古代、近代和現代D、唐代、宋代、元代、明代和清代

47．下列關于宴會概念敘述內容最為完善的選項是()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式

B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式

C、宴會就是有著不同標準規格主題的多人餐飲活動形式

D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務的多人聚會形式

48．下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是()。

A、培訓教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關系

49．以下選項不符合山東風味菜肴特點的是()。

A、主要擅長燉燜方法B、注重烹調火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味

50．下列飲食方式符合人體味覺轉換的選項是()。

先食熱菜后食冷菜

先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點

先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴

先食水果后吃蔬菜 51．以下內容最符合浙江菜特點的選項是()。

A、擅長使用各種醬汁調味B、鮮甜滋味純正

C、擅長燉燜煨煮烹調方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調味

52．下列敘述內容最符合香港菜特點的選項是()。

A、以西餐烹調方法為主流B、以中餐烹調方法為主流

C、口味多變濃重D、注重使用干制原料

53．下列內容不符合回族同胞傳統飲食習慣的選項是()。

A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉

C、不食動物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉

54．下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是()。

A、節日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗D、一般地區還有吃“五黃三白”的習俗

55．川菜的最大特點是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調味

56.下列敘述內容最符合上海傳統菜特點的選項是()。

A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多

C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣

57.下列內容最符合藏族同胞飲食習慣的選項是()。

喜歡吃淡水魚類

民族傳統節日雪頓節中的主要食物是酸奶

喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食

最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑

58.下列敘述內容最符合民間重陽節傳統飲食風俗的選項是()。

A.飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D.吃白肉

59.根據餐飲經營性質不同，餐飲服務形式主要有()。

A、快餐和套餐形式B、宴會和套餐形式C、零點和套餐形式D、零點和快餐形式

60.下列內容屬于間接成本的選項是()。A、原料費B、人工費C、水電費D、管理費

61．以下內容最不符合浙江菜特點的選項是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正

講究原料鮮活特色

菜肴形態講究精美細膩

擅長食用紅白糟酒和魚露

62．中餐菜點風味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。

A、早點B、主食C、面點D、飲品

63．下列內容不符合回族同胞傳統飲食文化的選項是()。

不食用反芻動物駝驢狗肉

不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉

不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉

不飲酒

64．下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是()。

A、節日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習俗

C、在南方有吃湯團和炸糕的習俗D、民間有吃粽子的習俗

65．下列面團屬于米粉面團的選項是()。A、澄粉面團B、燙酵面團C、嗆面團D、生粉團

66．下列敘述內容最符合湖南風味菜特點的選項是()。

A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調味

C、調味注重辣味和臘味D、烹調方法尤其注重爆溜燉方法

67．下列內容最符合藏族同胞傳統飲食習慣的選項是()。

A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。

B、民族傳統節日雪頓節中的主要食物是糌粑

C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食

D、生活中時刻都離不開的是酥油茶

68．下列內容最符合飲食產品價格的選項是()。

原料成本，產品毛利與營業成本

原料成本，稅金，營業費用和利潤

原料成本，稅金和產品毛利

原料成本，稅金，營業費用和利潤

69．下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是()。

A、培訓教育B、考核升級C、激勵員工D、人際關系

70．下列內容屬于直接成本的選項是()。A、原料費B、維修費C、培訓費D、管理費

71．做人最重要的是()

A、有一個健全的頭腦B事業第一，家庭第二

C、以德為先D、做有德之人

72．職業道德是協調企業內部人際關系的法寶，而企業內部人際關系的主體是()

A、職工與職工之間的關系B、職工與領導之間的關系

C、領導與領導之間的關系D、職工與企業之間的關系

73．愛崗敬業的最高要求是()

A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作

C、用恭敬嚴肅的態度對待自己的工作

D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中

74．在職業活動中人們應該做的工作及承擔的義務是指()

A、職業理想B、職業道德C、職業修養D、職業責任

75．特定職業范圍，從事某種職業的人們共同遵守的行為準則()

A、職業道德B、職業紀律C、職業行規D、法律法規

76．創新的本質是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新

77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()

A、微生物污染B、化學農藥污染C、放射性污染D、食品添加劑

78．工業“三廢”污染是指()

A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水

C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣

79．食品霉菌污染的防治最關鍵的是()

A、加熱時間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏 80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃

81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型

82．細菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群

83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發牙的薯類C、蘿卜D、黃花

84．屠宰后的牲畜的肉一般經過四個階段的變化，最佳使用期是()

A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟

85．鮮乳最常見的污染是()

A、微生物污染B、化學性污染C、放射性污染D、重金屬污染

86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。

A、水和維生素B、水和蛋白質C、水和糖類D、水和脂肪

87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規定的用量是()

A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克

88．根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員必須進行健康檢查，最長時為()

A、1年B、2年C、3年D、4年

89．人體所需營養素種類較多，但被稱為人體內最為重要，是生命的物質基礎是()

A、糖類B、脂類C、蛋白質D、無機鹽

90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類

91．下列營養物質被稱為體內貯存能量的“倉庫”是指()

A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、微生素

92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。

A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升

93．下列三大生熱營養素是()

A、糖、脂肪、蛋白質B、糖、脂肪、水

C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質、水

94．肉類蛋白質的含量一般為()

A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30% 95．()是膳食中最主要的調味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精

96．我國傳統的飲料，營養豐富，也是世界三大飲料之一的是指()

A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹調油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2%

98．我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間()為合適。

A、3—4小時B、4—5小時C、5—6小時D、6—7小時

99．飲食業成本、核算的內容包括()

A、主料、配料、調料B、主料、配料、費用

C、主料、費用、調料D、主料、費用、工資

100．產品的毛利是指()

A、售價減成本B、成本加費用C、售價減利潤D、成本加利潤

單選題

101、()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。

熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀

第三篇：浙江省職業技能鑒定考試指南-中式烹調師(技師、高級技師)

簡答題1、2、答：先用剪刀將翅邊剪齊，放入清水中浸泡12小時后取出放入盆中，倒入沸水加蓋用小火燜5小時以魚翅

能去沙為度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗凈，用冷水浸泡10小時。用疏眼竹兩個將魚翅夾住，放入盆內加入清水煲5小時左右（能去骨為度）取出用清水煲5小時后，取出換水再煲5小時（前后兩次），以去除異味為度（如有異味再煲直到無異味為止）

2.？

答：優質的海參參體大，個頭整齊均勻，干度足（水公在22%），水發量大，體形完整，肉肥厚，肉刺完整無缺損，開口端正，膛內無余腸和泥沙。

3.簡述豬蹄筋的漲發過程

答：將豬蹄筋與冷油一起下鍋，用勺不斷翻動，待油溫升至3成熱時蹄筋體積先縮小，后逐漸漲發，待蹄筋上有白色氣泡出現時，端鍋離火，使其氣泡消失后，再將鍋放回火上。火不宜過旺，并需不斷翻譯動，待油溫升至5-6成熱時蹄筋漲大鼓起后取出，能折斷，即已發好；如折不斷，仍需再發。發好保藏待用。使用時用沸水加少許堿浸泡，待溫度降低后，擠去蹄筋中的油膩，不規則用溫水漂清即可。

4.干鹿筋的品質檢驗標準是什么？

答：色澤呈金黃色或棕黃色，光澤透明。質干粗大，氣味微腥。

5.答：⑴按魚鰭的位置可分為背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。⑵按加工與否或加工品的形狀可分為原翅和加工翅兩大類。⑶按魚的種類可分為黃肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鯊翅、花鹿翅等。

6.燕窩的品種有哪些，如何進行品質檢驗？

答：燕窩根據其外表色澤不同可分為白燕、毛燕和血燕三種。燕窩以形態完整、根小毛少、棱條粗壯、色白清香、相碰時有聲者為佳。

答：⑴表揚工作積極。態度認真的員工及行為。⑵確定并堅持始終一貫的工作標準。⑶理解下屬，并對個別下屬有全面認識。⑷以誠懇的態度聽取下屬意見。⑸向下屬通告關于他們工作的進展情況。⑹、明確批示工作的程序。⑺旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現。⑻懂得培養、使用、選拔、推薦人才。

8.答：⑴環境氣氛激勵。⑵目標理想激勵。⑶榜樣激勵。⑷榮譽激勵。⑸感情投資激勵。⑹獎勵和懲罰激勵。

9.⑴集中原料領購，有利于集中審審核控制。⑵有利于統一加工規格標準，保證出品質量。⑶便于原料綜合利用和進行細致的成本控制。⑷便于提高廚房訴工作效率。⑸有利于廚房的垃圾清運和衛生管理。

10.答：⑴進行同批新菜點銷售統計，以考察當次菜點創新總體效果。⑵分別進行新菜點單個品種銷售統計，匯總不同菜點客人食次數多少，以發現不同菜點的受歡迎程度。⑶進行消費者在點食具體新菜點之后考察其食用情況的統計，以發現客人對新菜點的真正喜歡和接受程度。⑷進行消費者當餐或下餐重復點食某菜點的比率的統計，以發現客人對新菜點價格和欣賞價值（功用）比的取向。

11.答：⑴預示產量。⑵減少督導。⑶高效率安排生產。⑷減少勞動成本。⑸可以隨時測算菜肴成本。⑹程序書面化。⑺分量標準。⑻減少對存貨控制的依賴。

12.⑴應建在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方。⑵應有加工本餐飲所需的全部生產原料的足夠空間與設備。⑶加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道。⑷不同性質原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染。⑸加工廚房變相剝削有足夠的冷藏設施和相應的加工熱設備。

13.答：培訓企業實施的有計劃的、連續的、系統的學習行為或過程，以改變或調查整受訓人員的知識、技能、態度、思維、觀念、心理，從而提高其思想水平及行為和、能力，使其有適當的能力去處理擔任的工作，以準備迎接將來工作上的挑戰。

14.答：思維培訓、觀念培訓、心理培訓、知識培訓、技能培訓。

15.答：戰略性原則、激勵原則、效用原則。

16.培訓教學計劃至少包括哪幾個要素？

答：培訓教學計劃至秒包括教學目標、課程計劃、教學形式、教學環節、時間安排五要素。

17.答：適應性原則、針對性原則、最優化原則、創新性原則。

18⑴熟悉本崗位的專業知識，具備相關技能。⑵懂得服從管理人員的管理。⑶生產人員應熟悉公司聽規章制度，特別是安全生產規章制度。⑷生產人員應熟悉自己的工作內容和責任。⑸生產管理人員應具備一定的管理知識。

19.答：山東菜的風味特點是：咸鮮，純正。善用面醬，蔥香突出；原料以海鮮、北方冷水魚和禽畜為主，特別重視火候，有“火功在山東”之說，精于爆、炒，善于用湯，海鮮菜實力深厚；裝盤豐滿，造型古樸，菜名穩實，“堂堂正正不走偏鋒”受儒家學派膳食觀念的影響較深，具有官府菜飲饌的美學風格。為了適應餐飲市場日新月異的變化莫測，目前山東菜在挖掘潛力，銳極拓展菜式，以求再振雄風。

20.西湖醋魚、龍井蝦仁、干菜燜肉、冰糖甲魚、蜜汁火方、雙味蝤蛑、宋嫂魚羹、干炸響鈴、東坡肉、白鲞扣雞、一品南肉、油燜春筍等。

21.浙江菜的風味特點是什么？

答：浙江菜的風味特點是：醇正、鮮嫩、細膩、典雅，注重原味，鮮咸合一，沿海一帶口味略重；擅長烹制海鮮、河鮮與家禽，輕漿、輕糖，注重香糯和軟滑，有魚米之鄉風情，典故傳聞美，文化品位高，保留了古越菜的精華。近十年來，浙江大興“迷你菜”搶占各大都會的餐飲市場，其勢猛烈，好評如潮，外地的許多名店師都來此取經，其聲譽日隆。

22.列舉中國的“八大菜系”

魯菜（山東菜）、川菜（四川、重慶菜）、蘇菜（江蘇菜）、粵菜（廣東菜）、浙菜（浙江菜）、閩菜（福建菜）、徽菜（安徽菜）、湘菜（湖南菜）。

23.答：清真菜的風味特點是①嚴守伊斯蘭教清規，“忌血生，禁外葷”；西路和北路習用牛羊糧豆，南路習用雞鴨疏果。②擅長煎炸、爆熘、煨煮和烤，本味為主，清鮮脆嫩與濃香醇并重，講究菜形和配色，餐具多系淡綠彩瓷。③生熟嚴格分開，甜咸互不干擾，冷熱各成系列，尤為注重飲食衛生，嚴禁左手觸食品。④餐室素凈，習用白色臺布，宴會忌烈酒，不可喧嘩。

24答：①成都菜（上河幫）、重慶菜（下河幫）、自貢菜（小河幫）；②以成都為代表的傳統川菜和以重慶為代表的創新川菜；③高級宴席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐式、民間小吃菜式；④以成都菜為主體，重慶菜是其重要流派，還有自貢、樂山、綿陽、南充、萬縣等分支。目前第一種說法為主流派觀點。

五、論述題

⑴銷售高，即新菜點銷售形勢看好，要冷靜進行下列情況分析：是否菜名嘩眾取寵，客人因名點菜；是否服務員“強賣”，客人在服務員的強大攻勢下就范；是否菜單內菜點品種少，選擇范圍小，客人無奈點了新菜。⑵銷售低，即點食新菜點的消費者不多，新菜點銷售形勢不好，經營管理人員要做如下分析：是不是新菜點在菜單里不顯眼，難以被消費者發覺；是不是餐廳服務員沒有主動向客人推介；是不是新菜點售價太貴、名稱俗氣。

2答：主要從以下幾方面展開闡述：⑴菜點名稱。⑵投料名稱。⑶投料數量。⑷制作程序。⑸成品質量要求。⑹盛器。⑺裝飾。⑻單價、金額、成本。⑼使用設備、烹飪方法。⑽制作批量、份數。⑾類別、序號。

答：主要從以下幾方面展開闡述：⑴要嚴格按采購規格書采購各種菜肴原料，確保購進原料能最大限度地發揮應有作用，并使加工生產變得方便快捷。沒有制定采購規格標準的一般原料，也應以方便生產為前提，先購規格分量相當、質量上乘的原料，不得貪圖便宜省事，購進殘次品原料。⑵全面細致驗收，保證進貨質量。把不合格原料杜絕在餐飲企業之外，可以減少廚房加工生產的不少麻煩。⑶加強貯存原料管理，防止原料保管不當而降低其質量標準。嚴格區分原料性質，進行分類保藏。原料保藏庫要及時檢查清理，防止將不合格或變質原料發放給廚房用加工生產。

⑴加工是菜肴行產的第一個環節，同時又是原料申領和使用的重要環節。進入廚房訴原料質量要在這里得到認可，因此，要嚴格計劃領料，并檢查各類將要用作加工的原料質量，確定可靠才可可進行了生產。⑵配份是決定菜肴原料組成及分量的操作。對大量使用的菜肴主、配料的控制，應要求配份人員嚴格按菜肴配份規格表稱量取用各類原料，以保證菜肴風味。⑶烹調是菜肴從原料到成品的成熟環節，決定菜肴的色澤，風味和質地等，其質量控制尤其顯得重要和困難。有效的做法是：在開餐前，將經常使用的主要味型的調味汁批量集中兌制，以便開餐烹調時各爐頭隨時取用，以減少因人而異的偏差，保持出品口味質量的一致性。

答：主要從以下幾方面展開闡述：

（1）備餐時要為菜肴配齊相應的作料、食用和衛生器具及用品。加熱后調味的菜肴，大多需要配帶作料，如果疏忽，菜肴則淡而無味。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起來很不雅觀或不方便。因此，備菜間有必要對有關菜肴的作料和用品的配帶情況作出規定，以督促、提醒服務員上菜時注意帶齊。

（2）服務員上菜服務，要及時規范，主動報菜名。對食用方法獨特的菜肴，應對客人作適當介紹或提示。要按照上菜次序，把握上菜節奏，循序漸進地從事菜點銷售服務。分菜要注意菜肴的整體美觀和分散后的組合效果，始終注意保持廚房產品在顧客食用前的形象美觀。

6答：（1）廚房每天要主動向宴會預定部門提供貨源情況，尤其是鮮活代銷貨源，以便列入菜單及時銷售。

（2）廚房要經常向宴會預訂部門提供時令創新品種信息，介紹其特點和做法，以不斷滿足客人的需求。

（3）廚房還要經常向宴會預定部門提供原料出凈率、漲發率等技術資料，以使宴會預定部門掌握情況，控制成本。另外，廚房還要積極配合宴會預定部門做好出品及控制，主動征詢服務人員及客人意見，不斷提高宴會菜點質量。

7.結合工作經驗，從原料的角度來談談菜點的創新。

答：菜點創新是在已有生產經營品種的基礎上，開發、生產出富有一定新意的菜肴、點心。通過安全可靠的渠道獲取、開發新的原料，并將其制作成具有新意的菜肴、點心。具體有西料中用；藥材采用；一料多用。

8.答：食物中毒的原因：①食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病；②食物受細菌污染，食物中的細菌致病；③有毒化學物質污染食物，并達到能引起中毒的劑量；④食物本身含有毒素。

食物中毒事件的處理：如有客人不適抱怨系食用產品而引起時，管理人員和服務人員應沉著冷靜，忙而不亂，盡快澄清是否食物中毒，并縮小勢態，及時加以處理。

9.答：①廚房產品質量因監評人感官靈敏程度而異。消費者或其他廚房產品的品評者感覺靈敏程度；②廚房產品質量因消費者個人偏好而異。偏好的強烈程度不同會導致對產品的不一樣評價；③廚房產品質量受特殊環境條件假象的影響。消費者自身的特殊條件，品評廚房產品當時、當地的特殊條件都會產生對廚房產品質量評價的影響。

廚房產品感官質量評定法能夠揭示廚房產品質量，有時，有些客人的把握不一定很準，質量評定帶有一定的主觀性和相對性，因此，研究消費者，關注消費者以及消費者對廚房產品質量的評價，對提高廚房產品質量有重要意義。

答：菜點創新是在已有生產經營品種的基礎上，開發、生產出富有一定新意的菜肴、點心。主要從原料拓新、技法試新、口味翻新、組合出新幾方面展開。

答：廚房產品的外圍質量是指除菜點食物自身以外的就餐環境等有關服務的質量。提高產品的外圍質量，可以提高賓客對廚房產品總體質量的評價。主要從兩方面展開：①舒適愜意，環境雅致；②價格合理，完善服務。

答：感官質量評定法，是餐飲實踐中最基本、最實用、最簡單有效的方法。主要有嗅覺評定、視覺評定、味覺評定、聽覺評定、觸覺評定。對菜肴質量的鑒賞評定往往要幾種同時并用，才能全面把握菜肴的質量。

答：（1）菜單是企業與顧客溝通的主要渠道。（2）菜單是企業規格檔次和經營特色的標志反映。（3）菜單是企業餐飲、經營活動的重要依據。（4）菜單既是藝術品又是宣傳品。

14.論述點菜菜單的種類及功能。

答：點菜菜單在餐廳是最常見、使用最廣泛的一種菜單形式。這種菜單每一種菜式都標明價格，顧客可以根據各自的口味和喜好自由點菜，并按價付款。點菜菜單可分為早、午、晚餐菜單。

（1）早餐菜單。分中式、西式兩種，早餐菜單應突出一個“快“字。供應菜點的品種要簡單，便于烹調。

（2）午、晚餐菜單。午餐、晚餐是一天中的主要兩餐，賓客要求吃得舒服一些，尤其對晚餐的質量要求較高。無論是菜點品種還是餐廳服務都要求具有高質量，這類蔡單品種要多，并富有特色，以供客人選擇，除了固定菜點，還常常備有一些時鮮菜點，給客人一種新鮮感。

（1）做到“十知”“三了解”。（2）宴席菜肴的數量、質量搭配合理。（3）菜名要雅致吉祥。（4）原料配制多樣化（5）烹調方法安排合理（6）搞好宴會菜肴的色、香、味、形、質、營養的搭配。（7）宴會菜單編制要注意季節的變化。（8）宴會菜單編制要體現出地方特色、本店特色。

答：在數量上，一般要求每位客人平均能吃到500g凈料為宜，在宴席菜肴個數上，應根據宴席的規格、人數等具體情況靈活掌握。一般設計8~20個菜肴為宜，如宴席以10人計，冷菜原料一般為1000~1500g，每個熱炒菜為400g，每只大菜為750g~1250g。整桌宴席的總量一般控制在7500g，去除原料中的骨骼等部分，整桌宴席的凈料控制在6500g以內。

答：一只菜肴的顏色鮮艷悅目，菜肴的顏色有紅，有綠，絢麗多彩，給人以美的享受。如果是一桌宴席菜肴的配合，則要考慮整體布局與顏色搭配，整桌菜肴如果花花綠綠，則給人以雜亂無章、眼花繚亂的感覺。

單只菜肴的形狀一般講求“相似相配”，即丁配丁，絲配絲，塊配塊。特殊形狀“如各種花刀”應遵循當地的搭配習慣。對于整桌宴席而言，各種原料形狀要有變化。絲、條、片、丁、塊及各種花刀交替上桌，刺激客人的視覺感受，引起神經興奮，促進食欲。

答：宴席中菜肴所選烹調方法應該多樣，給客人以不同的口味變換、質感差異，一桌宴席所選用的烹調方法應避免重復。常用的烹調方法有炸、爆、熘、燒、烤、蒸、燴、烹、燉等，使客人能得到酥、脆、干、香、軟、嫩、鮮、滑爽等不同口感。烹調方法應與季節相適應，冬季多選用紅燒、煨等色深味濃的烹調技法，夏季應選用清蒸、冰凍、白汁等烹調方法。

簡答題

答：先用剪刀將翅邊剪齊，放入清水中浸泡12小時后取出放入盆中，倒入沸水加蓋用小火燜5小時以魚翅能去沙為度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗凈，用冷水浸泡10小時。用疏眼竹兩個將魚翅夾住，放入盆內加入清水煲5小時左右（能去骨為度）取出用清水煲5小時后，取出換水再煲5小時（前后兩次），以去除異味為度（如有異味再煲直到無異味為止）

（1）完成餐飲企業規定的營業收入指標。

（2）完成餐飲企業規定的毛利及凈利指標。

（3）達到餐飲企業規定的成本控制指標。

（4）符合企業及衛生防疫部門規定的衛生指標。

（5）達到餐飲企業規定的菜點質量指標。

（6）完成餐飲企業規定的食品創新、促銷活動指標。

（7）完成餐飲企業規定的人員培訓及發展指標。

（1）時代發展的需求。

（2）企業生存發展的需要。

（3）員工個人成長的需要。

答：浙江菜的風味特點是：醇正、鮮嫩、細膩、典雅、注重原味，鮮咸合一，沿海一帶口味略重；擅長烹制海鮮、河鮮及家禽，輕油、輕漿、輕糖，注重香糯和軟滑，有魚米之鄉風情；主輔料強調“和合之妙”，講究菜品內在美與外觀統一，秀麗雅致；歷史名菜多，典故傳聞美，文化品位高，保留了古越菜的精華。近十年來，浙江大興“迷宗菜”搶占各大都會的餐飲市場，其勢猛烈，好評如潮，外地的許多名店名師都來此取經，其聲譽日隆。

論述題

答：（1）菜單是企業與顧客溝通的主要渠道。

（2）菜單是企業規格檔次和經營特色的標志反映。

（3）菜單是企業餐飲、經營活動的主要依據。

（4）菜單既是藝術品又是宣傳品。

答：（1）銷售高，即新菜點銷售形勢看好，要對下列情況進行冷靜分析：是否菜名嘩眾取寵，客人因名點菜；是否服務員“強賣”，客人在服務員的強大攻勢下就范；是否菜單內菜點品種少，選擇范圍小，客人無奈點了新菜。

（2）銷售低，即點食新菜點的消費者不多，新菜點銷售形勢不看好，經營管理人員要做如下分析：是不是新菜點在菜單里不顯眼，難以被消費者發覺；是不是餐廳服務人員沒有主動向客人推介；是不是新菜點銷價太貴、名稱俗氣。

答：主要作以下幾方面展開闡述：

（1）菜點名稱；（2）投料名稱；（3）投料數量；（4）制作過程；（5）成品質量要求；（6）盛器；（7）裝飾；

（8）單價、金額、成本；（9）使用設備、烹飪方法；（10）制作批量、份數；（11）類別、序號。

一、填空題

1.無石灰筋2.粘多糖3.潔凈無蟲傷 4.腹翅5.毛燕6.日本7.加工燕8.湯鮑（罐頭鮑）

9.血斑10.萬寧11.膠原蛋白12.蛤士蟆油13.人工脫水14.42%—65%15.較差

16.蒸發17.熱膨化發18.PH值19.復水率20.吸水作用21.翅骨22.剪去翅邊23酸堿類24.群翅25.陶瓷26.3027.潤滑28.329.直接連皮發30.先灸皮厚水發31.散爛32.250033.鹽分34.肉質膨脹

35.膨脹松化36.親水基團37.裝飾技法38.本色

39.色彩40.暖色41.知覺度42.暖色43.點心圍邊44.象形菜肴45.菜肴色彩46.色性47.飽和度48.色牙對比49.刀法50.食用性51既供觀賞又可食用52.襯托主題

53.觀賞型54.鏤空雕55.整雕56.組雕57.浮雕58.凹雕59.構思60.潤濕度61.修飾點綴62.蔬菜

63.塊面抽象式64.民間具象式65.宮廷精細式66.構圖67.求意68.四季蘿卜69.墨綠70.歐洲71.密封保存法72.裝飾席面73.膠東菜74.章丘大蔥75.色白而醇76.膾不厭細77.潮州菜78.客家菜79.“五滋六味”80.“八珍”81.花椒

82.蜀國83.“味在四川”84.三蒸九扣菜85.洞庭湖地區86.山鄉風味87.山珍海味

88.香、味89.閩侯縣90.佛跳墻91.龍井蝦仁92.面筋93.徐海94.“金陵鴨饌甲天下”

95.安慶96.重慶97.糧食（米、麥、雜糧）98.粉料（主要是面粉和米粉）99.原始社會末期100.膨松面團101.大眾化102.面點快餐103.抻104.攤105.滾沾106.熟制

107.80-120℃108.200℃109.職業活動110.節儉111.節用有度112.集體主義113.為人民服務114.整合功能115.社會公德116.文明禮貌117.平等的118.從業者對社會的貢獻119.誠信120.公正

1.職業活動2.節儉3.無石灰筋4.粘多糖5.人工脫水6.65%~72%7.較差8.蒸發9.裝飾技法10.本色11.刀法12.使用性13.鏤空雕14.襯托主題15.膠東菜16.丘章大蔥17.色白而醇18.膾而不厭細

19.糧食（米、麥、雜糧）20原始社會末期

第四篇：中式烹調師技師論文

國家職業資格統一鑒定

中式烹調師技師論文

（國家職業資格二級）

姓 名： XXX 身份證號： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 準考證號： 所在省市： XX省XX市 所在單位：

目錄

一、烹飪美學

（一）烹飪美學的概念

（二）烹飪美學的簡單內容

（二）烹飪美學的簡單內容

（三）烹飪美學的特點

（四）烹飪美學的意義

二、飯店營銷

（一）飯店營銷的概念

（二）現代飯店的產生和演變

（三）現代飯店營銷的特點

（四）飯店營銷的手段

（五）飯店營銷的策略

（六）現代酒店的營銷觀念和競爭方式

論烹飪美學在飯店營銷中的重要作用

內容提要

改革開放以來，我國的烹飪技術得到了快速發展，我國烹飪也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對烹飪提出了許多新要求，餐飲業自身也發生許多新變化。這就要求餐飲業者提高本產品的質量和服務質量。在餐館、飯店中這種要求體現的更加明顯。廣大食客對美食的要求越來越強烈。外觀的好壞，不僅影響對菜點的評價，也直接影響人們的食欲和情緒，已達到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的。從美學角度來看中國烹飪，從整體美來研究菜品。

隨著經濟的全球化和競爭的國際化，營銷創新成為了企業生存和發展的根本，成功的營銷是飯店立于不敗之地的有效保證。

飯店營銷的核心是滿足客人的合理要求最終達到為飯店盈利的目的，而要保留住客人，產品就必須有變化有創新有突破。烹飪美學美化了產品，使飯店產品大大的提高了檔次，優化了服務環境和設備設施，讓人賞心悅目，從整體美上來更好的詮釋出了客人所想要的產品和服務，才能引起市場的強烈反應，給酒店帶來豐富的利潤。同時促進了整個飯店業的發展。關鍵詞：烹飪美學

飯店營銷

飲食是人類生存和發展的物質基礎，中國烹飪作為中國飲食活動的核心和基礎，已成為中國的三大國粹之一，以選料廣泛，技法眾多，口味多變，品評多元等特點在世界上享有盛譽。我國素有烹飪王國的譽稱，烹飪在中華民族的文化寶庫中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。

烹飪美學也是一門藝術，是運用烹飪藝術所需要的美術原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現藝術。

一、烹飪美學

美是伴隨人類的勞動實踐而降臨，烹飪美學是隨著人類文明的進步而發展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發展提高。美，是一切藝術的靈魂，也是一切藝術給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術當然也不例外。在研究烹飪藝術是如何給人以美的愉悅、美的享受的時候，讓我們首先從美說起。

（一）烹飪美學的概念

1.原始社會初期，人們是生吃食物，并沒有精神上的美感，火的發現與運用，使人類進行發生了劃時代的變化，從此結束了茹毛飲血的時代，進入了烤制素食的文明時代，為飲食美好的發展提供了物質基礎。

2.隨后出現了陶器，《周易?下經?鼎》篇記載：“以木撰火，烹飪也。”意思是說將食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草點火炊熟，這就是烹飪。陶器的發明和使用，使人類有可能煮熟食物，又經過長期勞動時間，人們動的了煮海做鹽，是最基本的調味品，人們對食物的好壞，味道的香美，及事物的色澤，形態有了意識，把美也注入進去，后來擁有了缽、盆、碗、杯等飲食用具。

3.美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會的發展，人們的審美意識有了發展，認為凡是對整個社會有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱室美的。烹飪是生產，是科學，是文化，是藝術，隨著人們對美的追求有著更深的發展，烹飪美學也就是讓生活繼續美好下去。

4.烹飪美是指做飯做菜符合沒血的規律現象。烹飪美學就是研究體現美的規律的做飯做菜的學問，或者說是研究人對烹飪的審美關系的學問。烹飪美學是將烹飪工藝美術基本知識和手法，運用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術美在烹飪中巧妙的結合作用。

（二）烹飪美學的簡單內容

烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實用性為一體的獨具一格的藝術美。菜點也具有其他藝術所不可比擬的獨特的美學價值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術技法，通過刀工、勺工、調味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點具有使用性和審美性。烹飪美學具有兩種屬性，即審美性和實用性。審美性是指廚師科學的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯想，產生食欲。實用性是指廚師選用優質的原料、發揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。

烹飪美學的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，增加美的食欲享受。中國烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯系又各自表現。色、形同屬視覺藝術的范疇，其先于質、味出現，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術的表現部分；質和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現部分的實體。

飲食器具是最能體現烹飪美學的。即美食美器。中國古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質的器具都十分講究造型美和裝飾美。

烹飪美學還包括烹調美學，飲食美學，烹飪美學史和世界各國的烹飪美學的過去、現在和未來。

（三）烹飪美學的特點

1.烹飪美學的第一個特點是，不但要研究宴席菜點的藝術造型和色彩處理，還要研究達到并保證這種藝術表現的烹制工藝及相互關系。例如，“雄貓戲竹”一菜，既要塑造一只只造型優美逼真、色彩鮮明可愛的“熊貓”，又要研究構成“熊貓”的鮮嫩原料、優美調味和制作工藝。總之，一切形式和內容都要圍繞食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。在烹飪實踐中，應制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優美、色彩再華麗也無實際意義，因為它脫離了烹飪美學的主要宗旨和特點。以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。

2.烹飪美學的第二個特點是，構成烹飪藝術造型的內容必須是食用原料。烹飪美學既不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調配涂抹，也不象工藝美術，可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術姿態和畫面。烹飪中出現的各種藝術形象，都是選用理想的美味原料，經過嚴格的制作工藝和藝術處理再現的。例如，“金魚鬧蓮”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動的“金魚”形象，廚師們就要選擇適于制作“金魚”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成細茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使“金魚”比重變小，以備菜肴熟后浮在水面。同時，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證“金魚”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確保“金魚”質地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一只完美的湯食藝術菜——“金魚鬧蓮”。

3.烹飪美學的第三個特點是，嚴謹概括的造型手法。食物的藝術造型，大多采用鮮嫩的動、植物原料。為了保證質量和衛生，要充分利用經過消毒的工具、模具進行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴格的形體概念和嫻熟的表現手法，搶時快制，形體塑造力求簡練概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭閣”，色彩要求金黃，以表現亭頂的琉璃瓦色。此時蒸蛋糕是雕刻“亭閣”較理想的原料。如果將蒸蛋糕拿在手里，反復雕刻出亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等，勢必會使蒸蛋糕污染，而影響食者的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個成熟的“亭閣”概念，才能下刀有數，落刀準確，同時要有嫻熟的塑造能力和雕刻刀法。廚師們可先在廉價的土豆、蘿卜上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型模具刀先鏤出“亭閣”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。這樣，既刻出了“亭閣”的主貌，又舍去了不必要的細節，減少了手觸，保證了菜品整潔衛生，使刻出的“亭閣”簡練而生動，遠遠望去，金黃高聳，形意皆備，達到了以形表意，以意代形的藝術效果。

用食用原料塑造和表現藝術形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學的主要任務，也是烹飪美學的明顯特點。

烹飪美學還講究自然美與藝術美相結合，形態美與質地美和諧統一，實體美與意境美有機交融。味美是質地美的主題，是烹飪藝術的核心。味覺審美是人類最普通的審美活動。環境美是美餐的重要條件，還可以配合相應的音樂。

（四）烹飪美學的意義

烹飪和烹飪專業的性質和特點決定了要學習烹飪美學。從飯店的性質來說，也要求了解美得規律，掌握烹飪美學的基礎知識，因為飯店是創造和出售烹飪美的精品行業。學習烹飪美學有如下幾點重要意義。

1.學習烹飪美學，可以更好的弘揚中國飲食文化傳統。中國是有五千年歷史的文明古國，中國烹飪文化是民族文化的寶貴遺產，是我國各族人民幾千年來辛勤勞動的陳國和智慧的結晶。飲譽全國的中國烹飪藝術，科學的總結了多種相關學科的成果和知識，并且日益發展成為一種愈來愈精密的綜合性使用藝術。在烹飪一書中，蘊藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學習烹飪工藝沒事是對我國傳統的烹飪文化的弘揚、繼承和發展。

2.學習烹飪美學，是適應改革開放形勢下烹飪技藝發展總趨勢的需要。隨著我國現代化建設事業的不斷發展，改革開放政策的深入貫徹，市場上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發展。人們越來越需要用現代營養衛生科學知識烹制美饌佳肴，越來越講究，彩電的精美工藝，沒事是梅花生活的藝術活動是追求藝術享受和精神愉悅，現代生活中，人際交往越來越頻繁，交際有益少不了烹飪美學，調制人們日常生活，增加家庭歡樂情趣往往依靠烹飪美學，學習烹飪美學，就可以適應烹飪技術發展總趨勢的需要。

3.學習烹飪美學，可以增長人們的烹飪審美能力和堅定能力，提高審美情趣和精神素質。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學習烹飪美學，可以培養人們和審美鑒賞力和良好的系數修養，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術修養得到提高，學習烹飪美學，可以知道人們參與烹飪時間活動不斷培養，人們的審美表現力和創造力。有美的審美情趣 必然發展為對烹飪事業的摯愛，對烹飪專業知識和技能的渴望與追求，積極參與烹飪時間和穿造型的藝術活動，這種穿造型和烹飪藝術勞動，既能戰士烹飪美，也能反映出人們審美取向和審美心理培養人們對美的表現力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價值為飯店創造更高的盈利，達到促進飯店營銷的目的。

烹飪美學功底是衡量一個廚師技術水平的重要標志，與廚師的業務進步關系很大。可以引導和幫助人們樹立正確和審美觀念和提高審美情趣。4.掌握烹飪美學是提高菜肴價值的重要途徑。高超的烹調技法，一流的藝術造型，是提高菜肴價值的重要途徑。只有形態逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術風采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。最終達到飯店營銷中銷售處品的目的。也就是說學習烹飪美學可以促進飯店的營銷，烹飪美學在營銷中具有重要作用。

二．飯店營銷

（一）飯店營銷的概念

飯店營銷是飯店產品出售和賓客前后為造就滿意的賓客而開展活動的綜合。

酒店市場營銷不是經營銷售，它具有這樣一種功能：負責了解、調研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場。并且設計、組合、創造適當的酒店產品，以滿足這個市場的需要。簡單說酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個酒店盈利而進行的一系列經營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。

隨著我國酒店業日益發展，酒店營銷意識在我國酒店業中得到發展：成功的營銷是酒店在激烈的市場競爭中處于不敗之地的有效保證。

酒店營銷部常常代表顧客的要求和利益，而顧客的要求有時非常挑剔，有可能影響其他業務部門的正常工作程序。營銷部應做好顧客與經營部門的協調工作。市場營銷的作用在于共同酒店的客源間市場的供求關系，以求得酒店的最佳經濟效益，因而酒店的市場營銷是酒店經營管理的核心。

（二）現代飯店的產生和演變

飯店營銷發展的第一階段：十九世紀中期——十九世紀末，這是顧客銷售導向提出的階段。

由于經濟的發展，資本的運動促進了人口在地區間的流動，而這種資本運動引發的人口流動要求有固定的住宿設施和完善的服務，一般傳統客棧難以滿足要求，于是便出現了豪華型飯店，這是富足階級、貴族階層生活方式的社交活動商業化的結果。

飯店營銷發展的第二階段：十九世紀末二十世紀五十年代。這是飯店營銷的形成階段，以美國為代表。這一階段的飯店營銷主要是滿足大多數商業人員的需求，營銷觀念進一步普及深化。

飯店營銷發展的第三階段：二十世紀五十年代——現在。這是飯店營銷的發展階段。這一時期，社會生產力高度發展，是狐疑消費結構發生深刻變化。這一時期，旅游需求熱潮，刺激了飯店的增長，也促進了飯店營銷的發展。

這一時期飯店營銷的特點是：飯店功能日趨齊全，飯店市場愈加細分。有一大眾化旅游越來越多，對飯店需求的數量增多、類型增多，過去單純的豪華飯店、商業飯店難以滿足需求。獨家飯店、經濟飯店、全套間飯店、汽車旅館層出不窮，而且各自劃分自身的戲份市場，迎合不同類型的顧客需求，以爆出相對穩定的客源市場，另一方面，個飯店又不斷完善其功能，增加多種服務設施，以吸引更大的亞市場。

隨著國際旅游活動的普及化，飯店業成為一種高利潤行業。

（三）現代飯店營銷的特點

⑴功能的綜合性 ：飯店營銷多種職能共存，具有綜合性特點。具體表現在生產加工、旅游服務、商業購物、休閑娛樂、商務信息交流、金融服務為一體。其中生產加工：包括飯店餐飲部門以食品為原材料生產加工出各種滿足客人需求的飲食食品。可以看出，集食、宿、購物、休閑、工作于一體的飯店是一種特殊的綜合性經濟組織，其營銷活動具有復雜性。

⑵軟、硬件的技術性：從軟件上看，先進完善的預定系統、環境藝術、廳堂設計藝術、烹調藝術、接待服務藝術等。使得飯店營銷活動內容、方式、手段乃至組織形式上都有自身的特殊性。⑶產品的組合型和無形性：食宿是飯店最一般的食品組合，飯店產品還具有無形性的特點，無形性是指產品的非物質性。即看不見的服務產品。這種無形性的服務產品既給營銷增加了藝術性的色彩，又帶來了操作上的難度。服務時酒店的主要產品，酒店所有的產品都伴隨服務出售。對酒店產品質量的評價，取決于顧客對由服務支配的酒店產品的主觀感受。

⑷產品的不可儲存性：1.飯店產品的不可儲存性，又稱時效性。飯店產品當天銷售不出去的當天的價值就永遠無法實現。飯店的營銷人員首先要面對的問題就是服務無法被庫存。

（5）不可分離性：酒店的產品要想被顧客所獲得，顧客需要來到酒店去接受服務。所以酒店的選址應該相對分散，以使服務半徑效應發揮到最大。

（四）飯店營銷的手段

以人為本是現代管理思想的精髓，人員銷售對大多數產品以及服務來說，都稱得上是直接而有效的營銷手段，與顧客直接接觸，有來有往，發現、解釋或答復對方的疑問。把銷售工作貫徹到底，最終獲得簽字確認的訂單，可謂畢其功于一役。飯店由于銷售渠道有別于一般產品和服務，因此，人員銷售更成為飯店營銷的核心手段。人員銷售具有其他營銷手段無法比擬的優越性。人與人之間的直接溝通，能夠保持或提高顧客滿意度。

對飯店營銷的一些特點來提出相關策略來解決在營銷過程中的問題。產品的無形性—營銷活動的脆弱性。產品的不可儲存性—營銷活動的艱巨性。

營銷策略：協調供需關系，價格彈性，用不同計量單位，加服務方式

產品的不可運輸性—營銷活動的無靈活性。營銷策略：飯店間相互協作。產品大規模生產和銷售的限制性

營銷策略：相互協作、連鎖經營、飯店聯盟。產品消費的隨意性—營銷活動消費欲望性

營銷策略：掌握賓客的消費心理，進行針對性的促銷。產品的綜合性—營銷活動樹立整體營銷意識。營銷策略：全員營銷、內外營銷。

產品的非專利性—營銷要講究獨特性和新穎性。營銷策略：更新換代：產品永保心意。

（五）飯店營銷的策略

飯店營銷策略包括：飯店營銷組合、飯店營銷開發、飯店價格策略、飯店客房銷售飯店餐飲銷售。

飯店餐飲銷售包括環境促銷，食品促銷，菜單促銷，服務促銷，團體用餐推銷。其中食品促銷。餐廳供應食品的色香味形以及擺布和展示會影響客人的購買行為，影響客人的食欲，最終將會影響餐廳的銷售額。

（1）食品的擺布法，可以用標準擺布法，集中擺布法，分散擺布法，藝術性擺布法。可以看出點綴裝飾配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各種圖案形狀，增加菜肴在客人心目中的夾住。食品擺布法是吸引客人的一種有效的推銷手段。食品擺布法具體表現了烹飪美學，由此可以看出烹飪美學在飯店營銷中有著相當重要的作用。

（2）食品的展示：食品展示是以實物推銷方法，使人們在購買之前能親眼看到食品，減少購買決策風險和購買前的猶豫不決。餐廳展示的產品有各色冷盤，色拉，開胃品，活魚，甜點等等。有些餐廳的廚師還在餐廳里表現要烹調，烤鴨店服務員在餐廳當場表演片烤鴨，還有的廚師當場烤牛排等等。食品展示與加工表演使客人對食品感興趣，提高客人對食品價值的評估，并且使客人對餐飲經理的印象加深，在用餐后不易忘記，從而增加了客人多次光顧的機會。利用烹飪美學原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈現在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用價值，最終增加菜肴的價值，為飯店創造盈利，達到營銷的目的。所以看出烹飪美學在飯店營銷中具有重要的作用。

（六）現代酒店的營銷觀念和競爭方式

酒店若缺乏正確營銷觀念作為經營指導，就很難在競爭激烈的市場中取得勝利。現代飯店營銷工作中，必須把握營銷觀念的四個要點。既正確的選擇目標市場，不斷了解顧客需要，力求顧客滿意，加強協調，創造良好的營銷氛圍，獲取滿意的盈利率。

酒店的競爭方式包括銷價競爭，非價格競爭，1.銷價競爭是指企業運用價格以外的營銷手段，使本企業產品與競爭產品向區別，并使之具備差別優勢，以推動產品銷售。具體的說，非價格競爭表現為，在各類商品面前，以款式新穎、適銷對路取勝；在同等商品面前，以優質服務取勝。在同等質量的商品面前，以價廉取勝；在統一價格的商品面前，以優勢服務取勝。隨著社會的進步和生產的發展，人們消費結構日趨合理，消費水平不斷提高，費價格競爭的重要性日益明顯；即可彌補銷價競爭的局限性，又可開創更為全面和晚上的競爭新格局。

2.非價格競爭的作用，開展非價格競爭，有利于樹立良好的企業形象，贏得消費者的信賴，從而鞏固和擴大市場。非價格競爭的作用有，提高產品的質量，開發新產品，滿座社會的需要，提高酒店經營的市場靈敏度，提高酒店經濟效益。

酒店和產品的質量好，適銷對路，又能夠不斷適應市場需要盡享創新，生產新的花色品種，這樣的酒店產品必然能擴大市場占有額，贏得大量的回頭客，增加盈利，提高經濟效益和社會效益。烹飪美學可以提高菜品的質量，不斷促進新產品的研發。更大的提高了酒店的經濟效益，可以得出烹飪美學在飯店營銷中具有重要作用。

酒店非價格競爭的主要方式，酒店中的非價格競爭是更廣泛層次上的競爭，作為制定非價格競爭策略基礎的產品及其銼削活動，必須從產品整體的概念出發，從酒店的自條件出發，結合酒店的有形資產和無形資產，圍繞目標市場的足校策略來采取各種非價格競爭。

開發差異性產品。顧客需求的多樣性，必然產生市場需求的差異性。差異性策略即，人無我有，人有我優，人有我變，的策略。酒店為尋求顧客的信任度和忠誠度必須制造差異性。差異性越大，顧客的滿意程度越高，在競爭中不與同行擠一條獨木橋，而是另辟蹊徑，以異制勝。所以，就有點產品開發中，要注意項目的差異性，通過差異給顧客留下深刻的印象，留下美好回憶。這樣就會大大提高顧客的忠誠度和回頭率。

在提高營銷者競爭經驗的基礎上，建立和健全市場機制，利用非價格競爭的優勢，把握現代酒店營銷競爭發展的趨勢，制定出酒店非價格競爭策略，這樣才能在激烈的市場競爭中保證酒店健康、順利的發展。

3.飯店營銷中一個重要途徑是通過廣告，無論是報紙、雜志、電視、郵寄廣告、戶外廣告、網絡媒體廣告都離不開產品的形象宣傳，而這時圖片是最直接的展示。通過美學將烹飪的菜肴制作的更加精心更加誘人，達到升值銷售的目的，進而增加盈利，帶來更高的經濟效益。

所以烹飪美學在飯店營銷中具有非常重要的作用。

隨著中國經濟的飛速發展，中國飯店業面臨越來越激烈的競爭。雖然中國飯店也早已與國外同行接軌，但多數為硬件的有形引進，直接的模仿多余深層次的借鑒，對服務水平‘員工素質、管理理念等軟件的引進比較缺乏。者嚴重影響我國飯店業的市場競爭力。通過教育，提高員工素質，工作效率，敬業精神，和職業道德水準，并培養其持續學習的能力，才能實現飯店以人為本的整體優化目標，才能適應集約化經營的需要，才能在激烈的競爭中立于不敗之地。

飯店營銷負責了解、調研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場，并且設計、組合、創造、適當的酒店產品，以滿足這個市場的需要。簡單說，酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使酒店盈利而進行的一系列經營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為了酒店盈利。以烹飪為生產環節的餐飲業是我國第三產業的傳統產業，生活和投資環境的重要產業，國家擴大內需的支柱產業，提高人民生活質量和中華民族健康素質，全面建設小康社會的基礎產業，也是安排就業的主要領域，餐飲業的快速發展要求培養數以萬計的德、智、體、美全面發展的高素質烹飪工作者，烹飪工作者學習烹飪美學相關知識刻不容緩，作為是十分必要的，更好的為餐飲行業作出自己的貢獻為自己創造出更好的條件和發展空間，更好的服務于客人，更好的享受生活。

主要參考文獻

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第五篇：中式烹調師高級技師個人事跡材料

中式烹調師 高級技師

中式烹調師高級技師個人事跡材料

孫立新，男，52歲，民建，漢族。孫立新同志2000年3月被國家國內貿易局評定為首屆“中國烹飪大師”資格；他從事餐飲工作三十多年，具備較高的職業道德修養，廚藝精湛，孜孜以求，為北京烹飪事業的發展做出了。

康型的“蔬香酥”專利燜爐烤鴨。研制過程中，孫立新長期堅持在烤鴨爐旁，記錄數據、觀察顏色，試嘗產品。在長達數千次的試驗，孫立新終于研制出了具有領先潮流的燜爐烤鴨新品種“蔬香酥”。新研制的烤鴨新品一是克服了當今國內烤鴨含高脂肪、油膩大的通病；二是營養為先，對佐食烤鴨的配套食品鴨餅及配料進行了配套改良，有益于人體健康；三是通過鴨肉與菜汁的化合，解決了傳統烤鴨涼后的禽腥味；四是在吃法上創新，解決了長年困擾人們在親朋聚會、商務用餐時，因食烤鴨伴蔥絲滯留在口中異味的尷尬。被人們稱之為“就著口香糖吃的烤鴨”。國家知識產權局2004年1月正式批準了“蔬香酥”烤鴨的專利申請；并被中國烹協評為“中國名菜”。2005年被中國飯店協會評為餐飲最高獎“金鼎獎”。

“蔬香酥”專利烤鴨一經問世，便得到了業內人士的認可、贊許和社會各界人士的青睞。“蔬香酥”專利烤鴨，同時也成為了企業新的經濟增長點，給企業帶來了可觀的經濟效益和品牌效益。自“蔬香酥”烤鴨問世以來，企業營業額逐日上升，日營業額突破20萬元，連創歷史新高。