第一篇：中式烹調師技師論文

國家職業資格統一鑒定

中式烹調師技師論文

（國家職業資格二級）

姓 名： XXX 身份證號： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 準考證號： 所在省市： XX省XX市 所在單位：

目錄

一、烹飪美學

（一）烹飪美學的概念

（二）烹飪美學的簡單內容

（二）烹飪美學的簡單內容

（三）烹飪美學的特點

（四）烹飪美學的意義

二、飯店營銷

（一）飯店營銷的概念

（二）現代飯店的產生和演變

（三）現代飯店營銷的特點

（四）飯店營銷的手段

（五）飯店營銷的策略

（六）現代酒店的營銷觀念和競爭方式

論烹飪美學在飯店營銷中的重要作用

內容提要

改革開放以來，我國的烹飪技術得到了快速發展，我國烹飪也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對烹飪提出了許多新要求，餐飲業自身也發生許多新變化。這就要求餐飲業者提高本產品的質量和服務質量。在餐館、飯店中這種要求體現的更加明顯。廣大食客對美食的要求越來越強烈。外觀的好壞，不僅影響對菜點的評價，也直接影響人們的食欲和情緒，已達到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的。從美學角度來看中國烹飪，從整體美來研究菜品。

隨著經濟的全球化和競爭的國際化，營銷創新成為了企業生存和發展的根本，成功的營銷是飯店立于不敗之地的有效保證。

飯店營銷的核心是滿足客人的合理要求最終達到為飯店盈利的目的，而要保留住客人，產品就必須有變化有創新有突破。烹飪美學美化了產品，使飯店產品大大的提高了檔次，優化了服務環境和設備設施，讓人賞心悅目，從整體美上來更好的詮釋出了客人所想要的產品和服務，才能引起市場的強烈反應，給酒店帶來豐富的利潤。同時促進了整個飯店業的發展。關鍵詞：烹飪美學

飯店營銷

飲食是人類生存和發展的物質基礎，中國烹飪作為中國飲食活動的核心和基礎，已成為中國的三大國粹之一，以選料廣泛，技法眾多，口味多變，品評多元等特點在世界上享有盛譽。我國素有烹飪王國的譽稱，烹飪在中華民族的文化寶庫中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。

烹飪美學也是一門藝術，是運用烹飪藝術所需要的美術原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現藝術。

一、烹飪美學

美是伴隨人類的勞動實踐而降臨，烹飪美學是隨著人類文明的進步而發展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發展提高。美，是一切藝術的靈魂，也是一切藝術給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術當然也不例外。在研究烹飪藝術是如何給人以美的愉悅、美的享受的時候，讓我們首先從美說起。

（一）烹飪美學的概念

1.原始社會初期，人們是生吃食物，并沒有精神上的美感，火的發現與運用，使人類進行發生了劃時代的變化，從此結束了茹毛飲血的時代，進入了烤制素食的文明時代，為飲食美好的發展提供了物質基礎。

2.隨后出現了陶器，《周易?下經?鼎》篇記載：“以木撰火，烹飪也。”意思是說將食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草點火炊熟，這就是烹飪。陶器的發明和使用，使人類有可能煮熟食物，又經過長期勞動時間，人們動的了煮海做鹽，是最基本的調味品，人們對食物的好壞，味道的香美，及事物的色澤，形態有了意識，把美也注入進去，后來擁有了缽、盆、碗、杯等飲食用具。

3.美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會的發展，人們的審美意識有了發展，認為凡是對整個社會有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱室美的。烹飪是生產，是科學，是文化，是藝術，隨著人們對美的追求有著更深的發展，烹飪美學也就是讓生活繼續美好下去。

4.烹飪美是指做飯做菜符合沒血的規律現象。烹飪美學就是研究體現美的規律的做飯做菜的學問，或者說是研究人對烹飪的審美關系的學問。烹飪美學是將烹飪工藝美術基本知識和手法，運用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術美在烹飪中巧妙的結合作用。

（二）烹飪美學的簡單內容

烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實用性為一體的獨具一格的藝術美。菜點也具有其他藝術所不可比擬的獨特的美學價值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術技法，通過刀工、勺工、調味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點具有使用性和審美性。烹飪美學具有兩種屬性，即審美性和實用性。審美性是指廚師科學的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯想，產生食欲。實用性是指廚師選用優質的原料、發揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。

烹飪美學的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，增加美的食欲享受。中國烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯系又各自表現。色、形同屬視覺藝術的范疇，其先于質、味出現，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術的表現部分；質和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現部分的實體。

飲食器具是最能體現烹飪美學的。即美食美器。中國古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質的器具都十分講究造型美和裝飾美。

烹飪美學還包括烹調美學，飲食美學，烹飪美學史和世界各國的烹飪美學的過去、現在和未來。

（三）烹飪美學的特點

1.烹飪美學的第一個特點是，不但要研究宴席菜點的藝術造型和色彩處理，還要研究達到并保證這種藝術表現的烹制工藝及相互關系。例如，“雄貓戲竹”一菜，既要塑造一只只造型優美逼真、色彩鮮明可愛的“熊貓”，又要研究構成“熊貓”的鮮嫩原料、優美調味和制作工藝。總之，一切形式和內容都要圍繞食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。在烹飪實踐中，應制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優美、色彩再華麗也無實際意義，因為它脫離了烹飪美學的主要宗旨和特點。以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。

2.烹飪美學的第二個特點是，構成烹飪藝術造型的內容必須是食用原料。烹飪美學既不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調配涂抹，也不象工藝美術，可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術姿態和畫面。烹飪中出現的各種藝術形象，都是選用理想的美味原料，經過嚴格的制作工藝和藝術處理再現的。例如，“金魚鬧蓮”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動的“金魚”形象，廚師們就要選擇適于制作“金魚”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成細茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使“金魚”比重變小，以備菜肴熟后浮在水面。同時，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證“金魚”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確保“金魚”質地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一只完美的湯食藝術菜——“金魚鬧蓮”。

3.烹飪美學的第三個特點是，嚴謹概括的造型手法。食物的藝術造型，大多采用鮮嫩的動、植物原料。為了保證質量和衛生，要充分利用經過消毒的工具、模具進行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴格的形體概念和嫻熟的表現手法，搶時快制，形體塑造力求簡練概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭閣”，色彩要求金黃，以表現亭頂的琉璃瓦色。此時蒸蛋糕是雕刻“亭閣”較理想的原料。如果將蒸蛋糕拿在手里，反復雕刻出亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等，勢必會使蒸蛋糕污染，而影響食者的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個成熟的“亭閣”概念，才能下刀有數，落刀準確，同時要有嫻熟的塑造能力和雕刻刀法。廚師們可先在廉價的土豆、蘿卜上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型模具刀先鏤出“亭閣”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。這樣，既刻出了“亭閣”的主貌，又舍去了不必要的細節，減少了手觸，保證了菜品整潔衛生，使刻出的“亭閣”簡練而生動，遠遠望去，金黃高聳，形意皆備，達到了以形表意，以意代形的藝術效果。

用食用原料塑造和表現藝術形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學的主要任務，也是烹飪美學的明顯特點。

烹飪美學還講究自然美與藝術美相結合，形態美與質地美和諧統一，實體美與意境美有機交融。味美是質地美的主題，是烹飪藝術的核心。味覺審美是人類最普通的審美活動。環境美是美餐的重要條件，還可以配合相應的音樂。

（四）烹飪美學的意義

烹飪和烹飪專業的性質和特點決定了要學習烹飪美學。從飯店的性質來說，也要求了解美得規律，掌握烹飪美學的基礎知識，因為飯店是創造和出售烹飪美的精品行業。學習烹飪美學有如下幾點重要意義。

1.學習烹飪美學，可以更好的弘揚中國飲食文化傳統。中國是有五千年歷史的文明古國，中國烹飪文化是民族文化的寶貴遺產，是我國各族人民幾千年來辛勤勞動的陳國和智慧的結晶。飲譽全國的中國烹飪藝術，科學的總結了多種相關學科的成果和知識，并且日益發展成為一種愈來愈精密的綜合性使用藝術。在烹飪一書中，蘊藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學習烹飪工藝沒事是對我國傳統的烹飪文化的弘揚、繼承和發展。

2.學習烹飪美學，是適應改革開放形勢下烹飪技藝發展總趨勢的需要。隨著我國現代化建設事業的不斷發展，改革開放政策的深入貫徹，市場上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發展。人們越來越需要用現代營養衛生科學知識烹制美饌佳肴，越來越講究，彩電的精美工藝，沒事是梅花生活的藝術活動是追求藝術享受和精神愉悅，現代生活中，人際交往越來越頻繁，交際有益少不了烹飪美學，調制人們日常生活，增加家庭歡樂情趣往往依靠烹飪美學，學習烹飪美學，就可以適應烹飪技術發展總趨勢的需要。

3.學習烹飪美學，可以增長人們的烹飪審美能力和堅定能力，提高審美情趣和精神素質。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學習烹飪美學，可以培養人們和審美鑒賞力和良好的系數修養，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術修養得到提高，學習烹飪美學，可以知道人們參與烹飪時間活動不斷培養，人們的審美表現力和創造力。有美的審美情趣 必然發展為對烹飪事業的摯愛，對烹飪專業知識和技能的渴望與追求，積極參與烹飪時間和穿造型的藝術活動，這種穿造型和烹飪藝術勞動，既能戰士烹飪美，也能反映出人們審美取向和審美心理培養人們對美的表現力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價值為飯店創造更高的盈利，達到促進飯店營銷的目的。

烹飪美學功底是衡量一個廚師技術水平的重要標志，與廚師的業務進步關系很大。可以引導和幫助人們樹立正確和審美觀念和提高審美情趣。4.掌握烹飪美學是提高菜肴價值的重要途徑。高超的烹調技法，一流的藝術造型，是提高菜肴價值的重要途徑。只有形態逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術風采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。最終達到飯店營銷中銷售處品的目的。也就是說學習烹飪美學可以促進飯店的營銷，烹飪美學在營銷中具有重要作用。

二．飯店營銷

（一）飯店營銷的概念

飯店營銷是飯店產品出售和賓客前后為造就滿意的賓客而開展活動的綜合。

酒店市場營銷不是經營銷售，它具有這樣一種功能：負責了解、調研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場。并且設計、組合、創造適當的酒店產品，以滿足這個市場的需要。簡單說酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個酒店盈利而進行的一系列經營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。

隨著我國酒店業日益發展，酒店營銷意識在我國酒店業中得到發展：成功的營銷是酒店在激烈的市場競爭中處于不敗之地的有效保證。

酒店營銷部常常代表顧客的要求和利益，而顧客的要求有時非常挑剔，有可能影響其他業務部門的正常工作程序。營銷部應做好顧客與經營部門的協調工作。市場營銷的作用在于共同酒店的客源間市場的供求關系，以求得酒店的最佳經濟效益，因而酒店的市場營銷是酒店經營管理的核心。

（二）現代飯店的產生和演變

飯店營銷發展的第一階段：十九世紀中期——十九世紀末，這是顧客銷售導向提出的階段。

由于經濟的發展，資本的運動促進了人口在地區間的流動，而這種資本運動引發的人口流動要求有固定的住宿設施和完善的服務，一般傳統客棧難以滿足要求，于是便出現了豪華型飯店，這是富足階級、貴族階層生活方式的社交活動商業化的結果。

飯店營銷發展的第二階段：十九世紀末二十世紀五十年代。這是飯店營銷的形成階段，以美國為代表。這一階段的飯店營銷主要是滿足大多數商業人員的需求，營銷觀念進一步普及深化。

飯店營銷發展的第三階段：二十世紀五十年代——現在。這是飯店營銷的發展階段。這一時期，社會生產力高度發展，是狐疑消費結構發生深刻變化。這一時期，旅游需求熱潮，刺激了飯店的增長，也促進了飯店營銷的發展。

這一時期飯店營銷的特點是：飯店功能日趨齊全，飯店市場愈加細分。有一大眾化旅游越來越多，對飯店需求的數量增多、類型增多，過去單純的豪華飯店、商業飯店難以滿足需求。獨家飯店、經濟飯店、全套間飯店、汽車旅館層出不窮，而且各自劃分自身的戲份市場，迎合不同類型的顧客需求，以爆出相對穩定的客源市場，另一方面，個飯店又不斷完善其功能，增加多種服務設施，以吸引更大的亞市場。

隨著國際旅游活動的普及化，飯店業成為一種高利潤行業。

（三）現代飯店營銷的特點

⑴功能的綜合性 ：飯店營銷多種職能共存，具有綜合性特點。具體表現在生產加工、旅游服務、商業購物、休閑娛樂、商務信息交流、金融服務為一體。其中生產加工：包括飯店餐飲部門以食品為原材料生產加工出各種滿足客人需求的飲食食品。可以看出，集食、宿、購物、休閑、工作于一體的飯店是一種特殊的綜合性經濟組織，其營銷活動具有復雜性。

⑵軟、硬件的技術性：從軟件上看，先進完善的預定系統、環境藝術、廳堂設計藝術、烹調藝術、接待服務藝術等。使得飯店營銷活動內容、方式、手段乃至組織形式上都有自身的特殊性。⑶產品的組合型和無形性：食宿是飯店最一般的食品組合，飯店產品還具有無形性的特點，無形性是指產品的非物質性。即看不見的服務產品。這種無形性的服務產品既給營銷增加了藝術性的色彩，又帶來了操作上的難度。服務時酒店的主要產品，酒店所有的產品都伴隨服務出售。對酒店產品質量的評價，取決于顧客對由服務支配的酒店產品的主觀感受。

⑷產品的不可儲存性：1.飯店產品的不可儲存性，又稱時效性。飯店產品當天銷售不出去的當天的價值就永遠無法實現。飯店的營銷人員首先要面對的問題就是服務無法被庫存。

（5）不可分離性：酒店的產品要想被顧客所獲得，顧客需要來到酒店去接受服務。所以酒店的選址應該相對分散，以使服務半徑效應發揮到最大。

（四）飯店營銷的手段

以人為本是現代管理思想的精髓，人員銷售對大多數產品以及服務來說，都稱得上是直接而有效的營銷手段，與顧客直接接觸，有來有往，發現、解釋或答復對方的疑問。把銷售工作貫徹到底，最終獲得簽字確認的訂單，可謂畢其功于一役。飯店由于銷售渠道有別于一般產品和服務，因此，人員銷售更成為飯店營銷的核心手段。人員銷售具有其他營銷手段無法比擬的優越性。人與人之間的直接溝通，能夠保持或提高顧客滿意度。

對飯店營銷的一些特點來提出相關策略來解決在營銷過程中的問題。產品的無形性—營銷活動的脆弱性。產品的不可儲存性—營銷活動的艱巨性。

營銷策略：協調供需關系，價格彈性，用不同計量單位，加服務方式

產品的不可運輸性—營銷活動的無靈活性。營銷策略：飯店間相互協作。產品大規模生產和銷售的限制性

營銷策略：相互協作、連鎖經營、飯店聯盟。產品消費的隨意性—營銷活動消費欲望性

營銷策略：掌握賓客的消費心理，進行針對性的促銷。產品的綜合性—營銷活動樹立整體營銷意識。營銷策略：全員營銷、內外營銷。

產品的非專利性—營銷要講究獨特性和新穎性。營銷策略：更新換代：產品永保心意。

（五）飯店營銷的策略

飯店營銷策略包括：飯店營銷組合、飯店營銷開發、飯店價格策略、飯店客房銷售飯店餐飲銷售。

飯店餐飲銷售包括環境促銷，食品促銷，菜單促銷，服務促銷，團體用餐推銷。其中食品促銷。餐廳供應食品的色香味形以及擺布和展示會影響客人的購買行為，影響客人的食欲，最終將會影響餐廳的銷售額。

（1）食品的擺布法，可以用標準擺布法，集中擺布法，分散擺布法，藝術性擺布法。可以看出點綴裝飾配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各種圖案形狀，增加菜肴在客人心目中的夾住。食品擺布法是吸引客人的一種有效的推銷手段。食品擺布法具體表現了烹飪美學，由此可以看出烹飪美學在飯店營銷中有著相當重要的作用。

（2）食品的展示：食品展示是以實物推銷方法，使人們在購買之前能親眼看到食品，減少購買決策風險和購買前的猶豫不決。餐廳展示的產品有各色冷盤，色拉，開胃品，活魚，甜點等等。有些餐廳的廚師還在餐廳里表現要烹調，烤鴨店服務員在餐廳當場表演片烤鴨，還有的廚師當場烤牛排等等。食品展示與加工表演使客人對食品感興趣，提高客人對食品價值的評估，并且使客人對餐飲經理的印象加深，在用餐后不易忘記，從而增加了客人多次光顧的機會。利用烹飪美學原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈現在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用價值，最終增加菜肴的價值，為飯店創造盈利，達到營銷的目的。所以看出烹飪美學在飯店營銷中具有重要的作用。

（六）現代酒店的營銷觀念和競爭方式

酒店若缺乏正確營銷觀念作為經營指導，就很難在競爭激烈的市場中取得勝利。現代飯店營銷工作中，必須把握營銷觀念的四個要點。既正確的選擇目標市場，不斷了解顧客需要，力求顧客滿意，加強協調，創造良好的營銷氛圍，獲取滿意的盈利率。

酒店的競爭方式包括銷價競爭，非價格競爭，1.銷價競爭是指企業運用價格以外的營銷手段，使本企業產品與競爭產品向區別，并使之具備差別優勢，以推動產品銷售。具體的說，非價格競爭表現為，在各類商品面前，以款式新穎、適銷對路取勝；在同等商品面前，以優質服務取勝。在同等質量的商品面前，以價廉取勝；在統一價格的商品面前，以優勢服務取勝。隨著社會的進步和生產的發展，人們消費結構日趨合理，消費水平不斷提高，費價格競爭的重要性日益明顯；即可彌補銷價競爭的局限性，又可開創更為全面和晚上的競爭新格局。

2.非價格競爭的作用，開展非價格競爭，有利于樹立良好的企業形象，贏得消費者的信賴，從而鞏固和擴大市場。非價格競爭的作用有，提高產品的質量，開發新產品，滿座社會的需要，提高酒店經營的市場靈敏度，提高酒店經濟效益。

酒店和產品的質量好，適銷對路，又能夠不斷適應市場需要盡享創新，生產新的花色品種，這樣的酒店產品必然能擴大市場占有額，贏得大量的回頭客，增加盈利，提高經濟效益和社會效益。烹飪美學可以提高菜品的質量，不斷促進新產品的研發。更大的提高了酒店的經濟效益，可以得出烹飪美學在飯店營銷中具有重要作用。

酒店非價格競爭的主要方式，酒店中的非價格競爭是更廣泛層次上的競爭，作為制定非價格競爭策略基礎的產品及其銼削活動，必須從產品整體的概念出發，從酒店的自條件出發，結合酒店的有形資產和無形資產，圍繞目標市場的足校策略來采取各種非價格競爭。

開發差異性產品。顧客需求的多樣性，必然產生市場需求的差異性。差異性策略即，人無我有，人有我優，人有我變，的策略。酒店為尋求顧客的信任度和忠誠度必須制造差異性。差異性越大，顧客的滿意程度越高，在競爭中不與同行擠一條獨木橋，而是另辟蹊徑，以異制勝。所以，就有點產品開發中，要注意項目的差異性，通過差異給顧客留下深刻的印象，留下美好回憶。這樣就會大大提高顧客的忠誠度和回頭率。

在提高營銷者競爭經驗的基礎上，建立和健全市場機制，利用非價格競爭的優勢，把握現代酒店營銷競爭發展的趨勢，制定出酒店非價格競爭策略，這樣才能在激烈的市場競爭中保證酒店健康、順利的發展。

3.飯店營銷中一個重要途徑是通過廣告，無論是報紙、雜志、電視、郵寄廣告、戶外廣告、網絡媒體廣告都離不開產品的形象宣傳，而這時圖片是最直接的展示。通過美學將烹飪的菜肴制作的更加精心更加誘人，達到升值銷售的目的，進而增加盈利，帶來更高的經濟效益。

所以烹飪美學在飯店營銷中具有非常重要的作用。

隨著中國經濟的飛速發展，中國飯店業面臨越來越激烈的競爭。雖然中國飯店也早已與國外同行接軌，但多數為硬件的有形引進，直接的模仿多余深層次的借鑒，對服務水平‘員工素質、管理理念等軟件的引進比較缺乏。者嚴重影響我國飯店業的市場競爭力。通過教育，提高員工素質，工作效率，敬業精神，和職業道德水準，并培養其持續學習的能力，才能實現飯店以人為本的整體優化目標，才能適應集約化經營的需要，才能在激烈的競爭中立于不敗之地。

飯店營銷負責了解、調研賓客的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場，并且設計、組合、創造、適當的酒店產品，以滿足這個市場的需要。簡單說，酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使酒店盈利而進行的一系列經營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為了酒店盈利。以烹飪為生產環節的餐飲業是我國第三產業的傳統產業，生活和投資環境的重要產業，國家擴大內需的支柱產業，提高人民生活質量和中華民族健康素質，全面建設小康社會的基礎產業，也是安排就業的主要領域，餐飲業的快速發展要求培養數以萬計的德、智、體、美全面發展的高素質烹飪工作者，烹飪工作者學習烹飪美學相關知識刻不容緩，作為是十分必要的，更好的為餐飲行業作出自己的貢獻為自己創造出更好的條件和發展空間，更好的服務于客人，更好的享受生活。

主要參考文獻

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何麗芳 李飛

《酒店營銷實務》

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劉曉南

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東北財經大學出版社

2003年6月 參考資料：賈凱 《實用烹飪美學》 旅游教育出版社 2007年2月

第二篇：中式烹調師(技師_高級技師)參考題

一、單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。）

1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A生熟隔離 B食品與天然冰隔離 C食物與雜物、藥物 D動物與植物隔離

2、“足價蛋白”一般是指()。A蛋類 B奶類 C魚類 D禽類

3、飲食成本與利潤的和構成產品的()。A售價 B毛利 C成本 D費用

4、成本核算在廚房范圍內主要是對()的成本核算。A主料 B輔料 C調料 D原料

5、我國駝峰的產地之一是()。A內蒙古 B山西 C河北 D山東

６、適宜新鮮奶油保存的最佳環境溫度是()。A-5~-10?C B-4~-6?C C５~15?C D４~6?C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A紅黃藍色 B白黑灰色 C色相、明度、純度 D紅黃白色 ８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。

A羊類 B牛類 C奶類 D羊、牛、奶及制品類 ９、下列傳統名菜屬于魯菜系的是()。A九轉大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲

10、烹調動物性原料時，先加醋可促進原料中()的溶解。A鐵 B鈣 C碘 D鋅

11、天然好木耳的出成率一般是()。

A５００％ B６００％ C７００％ D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗

13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛生D服務

14、肉類原料組織在保管中發生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟

15、干貨原料的漲發方法除油發、鹽發、火發、堿發等外，還應有()。A煮發 B燜發 C泡發 D水發

16、能夠造成食用油脂酸敗的物質是()。A食鹽 B味精 C空氣 D陶瓷

17、能夠產生香麻味的主要物質是()。

A芝麻酚 B胡椒堿 C花椒素 D辣椒素

18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊 B舌尖部 C舌中部 D舌根部

19、影響人體味覺感受的因素是()。A體重 B身高 C年令 D民族 20、我區主產的魚類品種有()。

A鯉魚 B帶魚 C黃魚 D鱖魚

21、谷類原料中含的最多的營養成分是()。A蛋白質 B水 C糖類 D維生素

22、蛋黃中含有較為豐富的營養成分是()。

A維生素A、B B維生素A、C C維生素A、D D維生素C、D

23、在各類營養素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類 B脂肪 C蛋白質 D水

24、在礬堿鹽面坯中，()起促進面筋生成的作用。A礬 B堿 C鹽 D堿和鹽

25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加 B減少 C適中 D為零

26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉 B蛋白質 C水量 D水溫

27、在冷水面主坯中()的性質起主要作用。A淀粉 B蛋白質 C淀粉和蛋白質 D水

28、在熱水主坯中()的性質起主要作用。

A淀粉 B蛋白質 C淀粉和蛋白質 D水的溫度

29、()是水調面坯必須保證醒面時間的主要原因。A使面坯更軟 B使面坯更堅實 C增加面坯的彈性和韌 D減少面坯的彈性 30、發酵面坯較適宜的溫度是()左右。

A、0度 B、10度 C、30度 D、50度

31、水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻 B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均 D將水、油、面粉一齊混合均勻

32．調制干油酥一般采用()的手法。A揉 B摔 C揣 D搓擦 33．調制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水

34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類

35．面點工藝科學化的含義是：()A自動化，營養化，規范化 B定量化，程序化，規范化 C手工專業化，定量化，程序化 D機械化，程序化，規范化

36、裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用()的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差 B濃稠度低，韌性好 C濃稠度高，韌性好 D濃稠度低，韌性差 37．下列選項不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器 B普通玻璃器皿 C保鮮紙 D鋁鉑紙

38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為佳。A高級工初級工 B中級工初級工 C初級工高級工 D中級工最主級工最

39、人們之所以重視道德，是因為人具有()A團體性B社會性C道德性D善良性

40．企業()已成為競爭的重要內容，自毀企業形象無疑將會失去顧客。A員工及其素質 B產品和售價 C管理和技術 D形象和信譽 41．下列敘述內容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是()。

A、注重濃油赤醬 B、味型變化多樣 C、突出海鮮原料 D、講究口味清淡 42．下列內容最符合蒙族同胞的傳統飲食的選項是()。A 喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉 B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬 C、飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米 D、喜食狗肉 43．下列敘述內容最符合香港菜點的選項是()。A、擅長中西合璧烹調方法B、以潮洲地方烹調方法為主 C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料 44．嗆面面團在面團的類別方面屬于()。

A、水調面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團 45．下列內容最符合鮮族同胞的傳統飲食的選項是()。

A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物

C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐

46．中國烹飪早期經歷的時代分別是()。

A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代 C、古代、近代和現代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關于宴會概念敘述內容最為完善的選項是()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式 B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式 C、宴會就是有著不同標準規格主題的多人餐飲活動形式 D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務的多人聚會形式

48．下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關系

49．以下選項不符合山東風味菜肴特點的是()。A、主要擅長燉燜方法 B、注重烹調火工 C、咸鮮味道純正 D、突出原料原有的自然美味 50．下列飲食方式符合人體味覺轉換的選項是()。A、先食熱菜后食冷菜

B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點 C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴 D、先食水果后吃蔬菜

51．以下內容最符合浙江菜特點的選項是()。A、擅長使用各種醬汁調味 B、鮮甜滋味純正

C、擅長燉燜煨煮烹調方法 D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調味 52．下列敘述內容最符合香港菜特點的選項是()。A、以西餐烹調方法為主流 B、以中餐烹調方法為主流 C、口味多變濃重 D、注重使用干制原料

53．下列內容不符合回族同胞傳統飲食習慣的選項是()。

A、不食自死的牛羊雞肉 B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食動物的血液 D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉 54．下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是()。

A、節日期間我國北方的粽子以咸味為主 B、在南方有吃五生盤的習俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗 D、一般地區還有吃“五黃三白”的習俗 55．川菜的最大特點是十分注重()A、選料 B、刀工 C、火候 D、調味

56.下列敘述內容最符合上海傳統菜特點的選項是()。A、選料突出海味原料 B、菜肴中的湯汁較多 C、注重濃油醬赤 D、口味類型變化多樣 57.下列內容最符合藏族同胞飲食習慣的選項是()。A、喜歡吃淡水魚類

B、民族傳統節日雪頓節中的主要食物是酸奶 C、喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 D、最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑

58.下列敘述內容最符合民間重陽節傳統飲食風俗的選項是()。A.飲雄黃酒 B.飲桂花酒 C.飲菊花白酒 D.吃白肉

59.根據餐飲經營性質不同，餐飲服務形式主要有()。A、快餐和套餐形式 B、宴會和套餐形式 C、零點和套餐形式 D、零點和快餐形式

60.下列內容屬于間接成本的選項是()。

A、原料費 B、人工費 C、水電費 D、管理費

61．以下內容最不符合浙江菜特點的選項是()。A、菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 B、講究原料鮮活特色 C、菜肴形態講究精美細膩 D、擅長食用紅白糟酒和魚露

62．中餐菜點風味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、早點 B、主食 C、面點 D、飲品 63．下列內容不符合回族同胞傳統飲食文化的選項是()。A、不食用反芻動物駝驢狗肉 B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 D、不飲酒

64．下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是()。

A、節日期間我國南方的粽子以甜味為主 B、在北方有吃五生盤的習俗 C、在南方有吃湯團和炸糕的習俗 D、民間有吃粽子的習俗

65．下列面團屬于米粉面團的選項是()。

A、澄粉面團 B、燙酵面團 C、嗆面團 D、生粉團

66．下列敘述內容最符合湖南風味菜特點的選項是()。A、口味注重酸甜清淡 B、擅長采用面醬和豆醬調味 C、調味注重辣味和臘味 D、烹調方法尤其注重爆溜燉方法

67．下列內容最符合藏族同胞傳統飲食習慣的選項是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統節日雪頓節中的主要食物是糌粑 C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 D、生活中時刻都離不開的是酥油茶

68．下列內容最符合飲食產品價格的選項是()。A、原料成本，產品毛利與營業成本 B、原料成本，稅金，營業費用和利潤 C、原料成本，稅金和產品毛利 D、原料成本，稅金，營業費用和利潤

69．下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育 B、考核升級 C、激勵員工 D、人際關系

70．下列內容屬于直接成本的選項是()。

A、原料費 B、維修費 C、培訓費 D、管理費

71．做人最重要的是()A、有一個健全的頭腦 B事業第一，家庭第二 C、以德為先 D、做有德之人

72．職業道德是協調企業內部人際關系的法寶，而企業內部人際關系的主體是()A、職工與職工之間的關系 B、職工與領導之間的關系 C、領導與領導之間的關系 D、職工與企業之間的關系 73．愛崗敬業的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位 B、熱愛本職工作 C、用恭敬嚴肅的態度對待自己的工作

D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中

74．在職業活動中人們應該做的工作及承擔的義務是指()A、職業理想 B、職業道德 C、職業修養 D、職業責任 75．特定職業范圍，從事某種職業的人們共同遵守的行為準則()A、職業道德 B、職業紀律 C、職業行規 D、法律法規

76．創新的本質是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新

77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染 B、化學農藥污染 C、放射性污染 D、食品添加劑 78．工業“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣 B、廢油、廢氣、廢水 C、廢氣、廢油、廢渣 D、廢油、廢料、廢渣

79．食品霉菌污染的防治最關鍵的是()A、加熱時間長 B、控制濕度 C、高溫保管 D、低溫保藏

80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃ B、15℃ C、12℃以下 D、0℃

81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型 B、毒素型 C、感染型 D、霉菌型

82．細菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短 B、潛伏期長 C、直接傳染 D、不同類型人群

83．龍葵素主要分布在()A、白菜 B、發牙的薯類 C、蘿卜 D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟

85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染 B、化學性污染 C、放射性污染 D、重金屬污染

86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質C、水和糖類D、水和脂肪

87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規定的用量是()A、0.3克/千克 B、0.25克/千克 C、0.2克/千克 D、0.15克/千克

88．根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員必須進行健康檢查，最長時為()A、1年 B、2年 C、3年 D、4年

89．人體所需營養素種類較多，但被稱為人體內最為重要，是生命的物質基礎是()A、糖類B、脂類C、蛋白質D、無機鹽

90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類

91．下列營養物質被稱為體內貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質 B、脂肪 C、糖類 D、微生素

92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升

93．下列三大生熱營養素是()A、糖、脂肪、蛋白質 B、糖、脂肪、水 C、糖、脂肪、維生素 D、糖、蛋白質、水 94．肉類蛋白質的含量一般為()A、10-20% B、20-23% C、23-28% D、28-30% 95．()是膳食中最主要的調味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精

96．我國傳統的飲料，營養豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹調油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間()為合適。A、3—4小時 B、4—5小時 C、5—6小時 D、6—7 99．飲食業成本、核算的內容包括()A、主料、配料、調料 B、主料、配料、費用 C、主料、費用、調料 D、主料、費用、工資 100．產品的毛利是指()A、售價減成本 B、成本加費用 C、售價減利潤 D、成本加利潤 101.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。A、熱媒溫度 B、加熱時間 C、熱源火力 D、原料性狀 102.肥羔羊肉一般為()。

A、一年以下 B、一年左右 C、二年 D、二年以上

103.鱸魚為我國海洋珍貴中大型經濟魚類捕獲季節主要集中在()。A、5-6月 B、7-8月 C、8-10月 D、11-12月 104.石斑魚肉質堅實滋味細嫩鮮美，主產于()。A、廣東 B、山東 C、浙江 D、福建 105.挪威人工養殖量較大且被譽為冰海之皇的魚種是()。A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚

107.鮑魚是我國海洋水產品中的珍貴品種，最肥美的季節是()。A、2-3月 B、4-5月 C、6-9月 D、7-8月

108.畜肉類初步加工要求是()。

A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當D、確保清潔衛生

110.細絲的粗細要求是()。

A、0.1Cm B、0.2Cm C、0.3Cm D、0.4Cm

111.骨牌塊的長度為()。A、3Cm B、4Cm C、5Cm

112.牛舌適于()。A、醬、燉、鹵 B、燉、煨、蒸 C、蒸、涮、燴

113.下列糖最甜的是()。A、蔗糖 B、麥芽糖 C、葡萄 D、果糖

114.牛的腹肋又稱()。A、拖瀧 B、肚皮內 C、肋條內

115.鮮湯在烹調中主要起()的作用。

A、增香 B、溶劑 C、增鮮提味 D、傳熱媒介 116.鮮湯粘濃口感的形成主要是()。

A氨基酸分解 B、脂肪乳化 C、膠原量水分解 D、浸出物的溶出

117.從本質上講，乳白湯色的形成是()結果。A明膠的水解B、蛋白質變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 118.制作清湯的火候要求是()。

A、旺火燒開轉入小火 B、旺火燒開轉入中火 C、旺火燒開轉中火，后小火 D、始終用小火

119.魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時加料酒、醋等調料可去除，此為()現象。A、對比 B、消殺 C、轉化 D、變味

120.先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產生質的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為()現象。

A轉化現象 B、轉換現象 C、對比現象 D、增強現象 121.調味的過程實質上就是()的過程。

A擴散與滲透 B、分解合成 C、吸附 D、分解與擴散

122.擴散系數與溫度有關，溫度每增加()度，各種物質在溶液中的擴散系數平均增加2.6%。A、1 B、2 C、3 D、4

123.下列用電器使用時的產生較高的電壓是()。A電爐 B、電烤箱 C、微波爐 D、電飯鍋

124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時不易用()來處理。A、鹽 B、醋 C、二氧化硫 D、堿 125.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。

A、馬鈴薯 B、綠豆 C、玉米 D、小麥 126.下列品種屬于人工合成的原料有()。A、礬 B、色素 C、蔬菜 D、鹽 127.食物中淀粉含水量在()時易老化。

A、10-20% B、5%-9% C、30%-60% D、80%-90% 128.氣調保藏法主要是用來保藏()。

A、肉類 B、魚類 C、蔬果類 D、蝦類 129.牛乳是烹飪中常用的原料，質量最佳的是()。A、初乳 B、常乳 C、末乳 D、酸乳 130.未到成年期的雞一般行業中稱為()。A、仔雞 B、肉雞 C、老雞 D、小雞

131.在烹調中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調料上淋澆熱油，均是()原理的應用。

A、擴散入香 B、揮發增香 C、掩蓋異味 D、吸附帶香 132.廣東菜系中常用的雞類品種是()。

A、火雞 B、珍珠雞 C、竹絲雞 D、肉雞

133.味覺就是對食物味道的()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量

134.一般來說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6 B、10 C、15 D、20 135.初步熟處理的關鍵是()。

A原料加工 B、刀工成形 C、選料 D、根據原料情況掌握加熱 136.質感的靈敏性主要由質感值和()來反映。

A生理條件 B、質感分辨力 C、濃度 D、變異性 137.淀粉老化最適宜的溫度為()度。

A、2-4 B、6-8 C、10-12 D、12-14 138.熱菜的最佳食用溫度為()度。

A、40-45 B、45-50 C、55-60 D、60-65 139.采用軟質蓉膠制合適的菜品是()。A清燉獅子頭 B、氽魚圓 C、芙蓉雞片 D、雞粥 140.水氽魚圓的溫度，應控制在()度的左右。A、70 B、85 C、95 D、100 141.()是茸膠最主要的調味品，也是茸膠上勁的主要物質。A、酒 B、鹽 C、蔥姜汁 D、白醬油 142.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵 B、鋅 C、鈣 D、碘

143.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關系，PH值在()范圍內形成的彈性最強。A、4-5 B、5.5-6 C、6.5-7.2 D、7.5-7.8 144.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩定性提高。A、蛋清 B、鹽 C、淀粉 D、肥膘

145.滑溜與滑炒的主要區別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調味

146.生炒菜的特點是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤

147.下列能獨立調味的基本味是()。A甜味B、酸味C、鮮味D、辣味

148.中和除腥主要是針對()而言。A豬肉類 B、內臟C、魚類D、禽類

149.以水為傳熱媒介的方法其目的是()。

A去除異味 B、達到一定成熟度 C、排除血污 D、護色保持嫩度 150.在蛋白質中加以()可提高其凝固溫度。A油 B、糖 C、鹽 D、淀粉

151.蛋白質凍結變性與凍結速度有關，凍結速度越快，變性程度()。A、越大 B、越輕 C、一樣 D、變差 152.原料焯水去異味時，應采用()水下鍋。A、沸（開）B、溫 C、熱水 D、冷水 153.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質變性原理制作的 A糖 B、醋 C、鹽 D、乙醇

154.如制作松花蛋，就是利用()對蛋白質的變性而發生凝固。A鹽 B、酸 C、糖 D、堿

155.產生相同熱量而需要質量最少的營養素是()。A、脂肪 B、維生素 C、蛋白質 D、糖 156.含碘比較多的食品是()。

A、海帶 B、白菜 C、氯化鈉 D、蘋果 157.粽子、湯圓、春卷等面點的形態屬()。

A幾何形態 B、自然形態 C、仿植物形態 D、仿動物形態 158.下列膨松劑中屬于復合膨松劑的是()。

A、食堿 B、小蘇打 C、泡打粉 D、臭粉

159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是()。

A、糖 B、乳品 C、油 D、鹽 160.傳統烹飪對水的要求是識水性、知水味、()。A理化檢驗 B、衛生達標 C、選好水

161.中國筵席在繼承中發展，在創新中得到充實、完善和提高，如何繼承，應注意的是()等五點。

A、力保名牌精益求精 B、苦練基本功提高工藝 C、努力學習理論，武裝中國宴席 D、學習西式宴會中的長處 162.我國的綠茶品種多，名茶也較多，如()。

A茉莉花茶 B、烏龍茶 C、西湖龍井 D、磚茶 163.下列品種屬于內蒙內味的土特產原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品

164.原料的品質只決定菜點品質的重要因素，所以要搞好原料()。A品質鑒定 B、旺火急烹 C、葷素搭配 D、合理利用 165.氣調保藏法主要是保管()。

A、活魚 B、活蟹 C、牛羊肉類 D、蔬菜水果 166.家畜肉的品質好壞，主要是以肉的()來確定。A、新鮮度 B、軟硬度 C、純度 D、肥瘦度

167.烹飪原料的色彩分類有()。

A、紅黃橙綠藍紫白黑 B、白黑灰紅橙藍綠黃 C、紫藍綠黃橙紅灰白 D、黑灰紅橙黃綠藍紫 168.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現的()色素。A、紅色 B、綠色 C、黃色 D、藍色

169.在堿性條件下，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質。A.NA B、Cn C、Mg D、Zn 170.不管餐飲業的經營類型多復雜，餐飲管理都必須以目標市場為對象，以()為中心，以生產經營活動為主體。

A.產品風味B、提高經濟效益C、樹立企業形象D、消費者 171.餐飲管理的關鍵在于()。

A向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務

B突出風味特點，辦出經營特色，堅持以產品質量和服務質量取勝。C增收節支，開源節流，搞好餐飲經營管理。D向客人提供從菜肴為主要代表的有形產品。

172.通過諸鑒而得到啟發，用中式原材料和配制法結合創制出的面點是()。A、龍須面 B、甘露酥 C、清酥條 D、擘酥 173.只有具備β-紫羅酮環的類胡蘿卜素才有()的功能。A、VC源 B、VD源C、VA源 D、VB源 174.大型宴會餐桌安排()。

A、1-10桌 B、11-20桌 C、21桌以上 D、31桌以上

175.隨著民俗旅游業的發展()很火紅，這類餐廳風格特異個性十分鮮明，民族風情濃郁。

A宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳

176.人體與外界每天交換的物質最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白質D、維生素 177.缺碘易患()病。

A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發炎

178.不易引起中毒的金屬是()。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉

179.客人對餐廳心理要求表現在()。

A、衛生雅致、舒適、自由 B、干凈、漂亮、物美、價廉 C、衛生、舒適、價廉、物美 D、干凈、漂亮、舒適、自由 180.烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水 B、蛋白質 C、淀粉 D、脂肪 181.竹鼠肉質細嫩鮮美勝于雞魚，其中()產的最肥美。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、臘月 182.在中國城市、鄉村、南方或北方流傳著許多民間傳統飲食習俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如()的風俗。

A、元宵節 B、重陽節 C、春節 D、潑水節 183.牛肉的保管時腐敗變質有一個明顯的特征是()。

A由內向外 B、從外向內 C、內外同時 D、只限表面 184.羊肉的保管時腐敗變質也有一個明顯的特征是()。

A由內向外擴展 B、從外向內蔓延 C內外同時 D、只限內部

185.從技術要求的角度看，餐廳每一個品種的主料、配料、調料和烹制方法各不相同，所以餐飲產品質量關鍵取決于()。

A、產品原料的質量 B、產品原料的價格

C、產品原料的售源地 D、廚師的技術力量和高超技藝

186.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。A熱媒溫度 B、加熱時間 C、熱源火力 D、原料性狀 187.內臟類原料適宜于()焯水。

A、冷水鍋 B、溫水鍋 C、開水鍋 D、堿水鍋 188.下列上蛋清漿的菜品是()。

A、魚香肉絲 B、滑炒雞絲 C、清炒肉絲 D、過油肉 189.水粉糊適用()烹調法。

A、軟炸 B、松炸 C、酥炸 D、焦炸 190.屬于蟲類原料的品種有()。

A、苜蓿 B、螞蟻 C、蝎子 D、蚯蚓 191.三氧化二砷又稱為()。

A、明礬 B、砒霜 C、碌礬 D、紫礬 192.竹筍在保管時應注意()。A、密封 B、通風 C、防濕 D、低溫 193.花生主產于我國的()地區。

A、華北 B、東北 C、西南 D、華南 194.草菇喜歡生長在()上的一種菌類。A、草原 B、稻草 C、樹木 D、沙丘 195.綠菜花原產于()。

A歐洲 B、美洲 C、地中海沿岸 D、中國 196.食品選題采用最常見的方法是()鑒定。A、生物 B、化學 C、物理 D、感官 197.下列元素在人體中含量最多的是()。A、鈣 B、鎂 C、碘 D、鋅 198.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵 B、鋅 C、鈣 D、碘

199.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩定性提高。A、蛋清 B、鹽 C、淀粉 D、肥膘 200.烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水 B、蛋白質 C、淀粉 D、脂肪 201.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。

A、清蒸雞 B、清蒸魚 C、芙蓉蛋燒麥 D、粉蒸肉 202.一般雞肉的保質期為()。

A.3個月 B、6個月 C、9個月 D、12個月

二、判斷題（將判斷結果填入括號中。正確的打“V”，錯誤的打“X”，）

()

1、為了方便職工，廚房冰箱可代為職工個人存貨。()

2、企業對員工的管理措施之一是“激勵”。()

3、構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。()

4、營養素中的糖就是指淀粉。

()

5、成本除以（1—外加毛利率）得商就是售價。()

6、飲食業的成本包括原料、燃料、費用三大要素。()

7、小蘇打的水溶液顯堿性。()

8、臭粉在空氣中易風化。

()

9、魚類的最佳保鮮方法是“活養”。()

10、傳統奶湯的加工方法關鍵是“小火”

()11．中餐菜品風味品種主要構成部分是地方風味和城市風味。

()12．淮揚風味主要薈萃了揚州、淮陰、淮安等大運河流域的地方風味菜品。()13．臘八節又叫灶王節是民間流行的道教傳統節日。()14．構成產品毛利部分的內容是稅金、營業費用和利潤。()15．現今流行的北京菜實質就是山東菜和東北地方菜。()16．壯族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。

()17．激勵的方法主要是通過說教形式的思想政治工作來發展人的個性。()18．酒品服務是餐飲綜合服務中的重要組成部分。

()19．大醬湯、冷面、馓子、烤肉、煎餅、泡菜等是朝鮮同胞典型的飲食。()20．根據餐飲經營性質不同餐飲服務形式主要有套餐形式和零點形式。()21．山東菜在調味方面突出的特點是注重口味純正、清鮮脆嫩和味道濃重。()22．北京譚家菜是傳統官府菜的代表。

()23．回族同胞在飲食方面禁食動物的頭蹄內臟和四肢。()24．人們習慣在農歷六月初六天饋節期間制作豆豉、面醬等發酵食物。()25．中式面點將面團概括的分為燙面面團、膨松面團、層酥面團、米粉面團和酵母面團。

()26．中餐菜點的風味特點是具有色彩鮮明的地區性、民族性和家庭性。()27．上海傳統菜在選用原料方面十分注重原料貴賤等級。()28．維生素是生命物質，在膳食供給中應多多益善。()29．藏族同胞在日常生活中喜歡食用淡水魚類和鴨鵝肉食。

()30．餐飲經營過程中的工資、貸款利息、房屋租金和折舊費都屬于固定成本。()31．中餐菜點風格特點是選料廣泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()32．山東菜特點講究的是原料鮮活特色和菜肴形態精美細膩。()33．法國人比較喜歡愛吃中國四川風味的菜肴。

()34．飲茶是回族同胞的生活禮儀的象征，采用右手倒茶雙手遞茶以表敬意。()35．在農歷六月初六的天饋節期間人們有吃五黃三白食物的習俗。

()36．中式面點將面團概括的分為水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其他面團。

()37．上海傳統菜在調理菜肴顏色方面擅長使用糖色和醬色。()38．那達幕大會是我國蒙古族同胞傳統的節日盛會。()39．月餅是人們相互饋贈表達友好情意的中秋傳統節日食物。

()40．餐飲經營過程中的工資、清潔費、原料費、燃氣費、折舊費和水電費都屬于固定成本。

()41．道德是人與市場都具有的行為規范。

()42．企業文化作為一個新概念，是由美國提出來的。

()43．職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。()44．烹飪從業人員烹制的菜點，其質量的好壞，決定著企業的效益和信譽()45．烹飪從業人員的職業道德就是不謀私利。()46．遵紀守法是對每一個公民的基本要求。()47．食品中常見的有害微生物主要是化學性污染。()48．食品污染的防治是細菌和霉菌污染的防治。

()49．食用各種被有害物質污染的食品后發生的急性疾病，稱為食物中毒。()50．鮮黃花菜中含有秋水仙堿會引起中毒，因此食前應低溫處理。()51．由于豆漿中含有皂素等有害物質，喝時必須煮沸煮透才能食用。()52．預防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。()53．油脂經多次或反復高溫加熱后也無毒性，可連續使用。()54．急用冷凍肉時可用溫水浸泡解凍，并存放四至五天。()55．蛋清比蛋黃的營養價值高。()56．鮮奶最常見的污染是微生物污染。()57．冷凍和活養是保證魚類質量的主要措施。

()58．食品添加劑不是食品，使用時應嚴格控制在規定的使用范圍內。()59．莧菜紅的使用量為0.5克/千克。()60．日落黃的最大使用量是0.1克/千克。()61．我國規定硝酸鹽的最大用量是0.5克/千克。()62．烹飪從業人員的個人衛生應做到“四過關”。()63．烹飪炊具應保證“四勤”。()64．環境衛生采取“四定”的辦法。

()65．1995年10月31日，通過并頒布了《中華人民共和國食品衛生法》。()66．通常把糖類、脂類、蛋白質、維生素，無糖鹽稱為人體所必需的營養素。()67．蔗糖、麥芽糖都屬于單糖。()68．葡萄糖、果糖都屬于雙糖。()69．淀粉是一種最重要的多糖。()70．動物油和植物油統稱為油脂。

()71．研究表明，成人每人每天攝入約50克脂肪，其中1/3為動物油，2/3為植物油。

()72．脂肪是體內貯存能量的“倉庫”。

()73．食物中豆類、蛋類、奶類，各種瘦肉和魚類等蛋白質含量豐富。()74．維生素C廣泛存在于新鮮的肉類中。

()75．含鈣量較高且易于被人體吸收利用的是奶和奶制品、水產品。()76．碘主要用于機體甲狀腺素的合成。

()77．鐵是人體重要的必需元素之一，成人體內含鐵約10克。()78．正常成年人每天平均攝水量為3000毫升左右。()79．谷類是人體熱能最主要的來源。

()80．蔬菜在膳食中非常重要、是無機鹽、維生素和食物纖維的重要來源。()81．肉類中蛋白質的含量較多，特別是瘦肉高達21%。()82．肉類脂肪含量為10-30%，以不飽和脂肪酸為主。()83．肉類中無機鹽的總量為0.6--1.1%，其中以鈣、鐵較多。()84．肉類中維生素的含量以動物的內臟，尤其是肝臟為最多。()85．肉中的糖類以糖元形式存在，含量約為1—5%。

()86．用35%的雞蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物價是至今食品中最高的。()87．鮮奶中營養豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。

()88．蔥葉的營養成分含量比蔥白低。

()89．葡萄酒的酒精和白酒相同，經常飲用對身體有害無益。()90．膳食結構是指居民消費的食物種類及其數量相對構成的關系。()91．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，谷類300—500克。()92．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，蔬菜水果400—500克。()93．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，魚禽肉蛋類125—200克。()94．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，奶豆類，100—50克。()95．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，油脂類，不超過25克。()96．菜點價格決定于毛利率的高低。

()97．成本系數是加工后原料單位成本與成品價格的比。()98．凈料成本是凈料單位成本除以凈料質量。()99．菜點的價格是原料成本加上毛利。

()100．菜點的成本包括原料、費用、工資和租金。

三、計算題

1、蘋果2500克，經加工得蘋果皮、核共450克，求蘋果的出材率。

解：加工后可用蘋果質量=2500克—450克=2050克 蘋果出材率=2050÷2500×100%=82% 答：蘋果的出材率為82%。

2、某廚房做某菜點10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率為為80%，問在正常情況下，制作10份此菜點需要準備多少千克的主料。

解：需要的主料質量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答：需要準備3.75克主料。

3、活雞1只重2.5千克，每千克7.6元，經過宰殺、洗滌得生光雞1.75千克，準備取肉分檔使用，其中雞脯占20%；雞腿和其他部位占40%，作價12元/千克；其他下腳料等占40%，作價8元/千克，求雞脯的單位成本。

解：雞脯單位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%)=［19—（8.4+5.6）］÷035 =14.29（元/千克）

答：雞脯的單位成本為每千克14.29元。

4、某廚房做菜點200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點的單位售價。

解：菜點總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45 =240（元）

菜點單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點單位售價=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜點的售價為每份3元。

5、已知一塊奶油蛋糕成本為3元，計劃成本率為50%，求此蛋糕的售價。

解：售價=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答：此蛋糕的售價是6元。

四、簡答題

1、原料采購基本要求——37 答：（1）及時掌握貨源信息。（2）合理制定采購計劃。（3）品種規格質量對路。（4）建立完善的供貨渠道。（5）加強質量檢查指導。

2、餐飲服務業的特點——41 答：（1）依賴性（2）廣泛性（3）文化性（4）波動性（5）間歇性

3、概括講述面團的種類有哪些？——54 答：（1）水調面團（2）膨松面團（3）油酥面團

（4）米粉面團（5）其他面團

4、平衡膳食包含的主要內容——71 答：（1）調配得當。（2）品種多樣。

（3）三大產熱營養素（蛋白質、脂肪和碳水化合物）之間的比例應適當。（4）非產熱營養素與產熱營養素之間的應協調。（5）各類維生素和礦物質之間的比例應協調。

5、簡述蒙古族傳統飲食生活——14 答：（1）蒙古族飲食生活講究紅食和白食。

（2）糧食品種主要有小麥、油麥、小米。（3）傳統食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。（4）烹調方法注重燉煮與燒烤。（5）不食狗肉。

五、論述題

1、中國居民膳食指南的主要內容——71 答：（1）事物多樣，谷類為主。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。（3）每天吃奶類、豆類或其制品。

（4）經常吃適量魚、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。（6）吃清淡少鹽的膳食。（7）飲酒應限量。

（8）吃清潔衛生不變質的食物。

2、京菜的特點是什么？——3 答：（1）精于選料，調配和諧，講究時令，菜式齊全。

（2）烹調細膩，方法多樣，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、燒、燴、炸、拔絲蜜汁等見長；以醬、鹵、拌、腌、熗等為特色。

（3）口味鮮、脆、嫩，或軟爛、酥香；調味方法齊全，味型多樣。（4）講究刀工、火工，講究制湯，湯弄味足，形質并重。（5）營養平衡，重視食療。

（6）筵宴品位高，服務上乘，文化底蘊深，廚師文化素質高，也善于繼承、發展與創新。

3、宴席菜單的制定應從哪幾方面籌劃？ 答：（1）積極研究分析餐飲市場。（2）滿足顧客消費的最大需求。（3）及時了解顧客的反饋意見。（4）注重時令節日的變化。（5）了解自己生產服務情況。

參考答案

一、選擇題：

1D 2B 3A 4D 5A 6D 7C 8D 9A 10B

11D 12A 13B 14D 15D 16C 17C 18A 19C 20A

21C 22C 23B 24D 25A 26D 27C 28D 29C 30C

31C 32D 33D 34C 35A 36C 37A 38A 39B 40A

41D 42B 43A 44A 45B 46B 47D 48C 49C 50B

51D 52B 53D 54A 55D 56A 57D 58C 59C 60D

61C 62B 63A 64D 65D 66C 67D 68D 69C 70A

71D 72D 73D 74D 75D 76D 77A 78A 79A 80C 81B 82A 83B 84D 85A 86B 87C 88A 89C 90A

91C 92D 93A 94B 95C 96C 97D 98B 99A 100A

101B 102B 103C 104A 105D 106C 107A 108B 109A 110A

111C 112C 113C 114A 115D 116D 117B 118B 119A 120A

121C 122D 123A 124B 125C 126C 127B 128A 129B 130C

131A 132C 133D 134B 135D 136D 137A 138A 139B 140B

141A 142B 143B 144D 145A 146B 147A 148C 149A 150D

151D 152D 153D 154A 155A 156D 157B 158C 159A 160C

161C 162A 163D 164A 165A 166B 167A 168A 169B 170C

171C 172C 173D 174D 175C 176D 177C 178C 179C 180A

181A 182B 183A 184B 185A 186B 187D 188C 189B 190D

191A 192C 193C 194D 195A 196B 197B 198C 199D 200B

二、判斷題：

1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X

11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√

21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√

31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ

41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ

51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ

61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√

71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√

81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√

91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ

一、單項選擇題：

單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。）

1、屬于海洋小型經濟魚類品種的魚是C。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚

2、采集野生薺菜的最佳時節是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬

3、制作傳統咖喱調料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉

4、畜類動物肌肉組織主要依附在動物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%

6、蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%

7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

8、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。

A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天

9、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。

A、酶促褐變B、油脂的聚合反應C、蛋白質凝固D、羰氨反應

11、烹調方法數量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）

A油烹法B水烹法C有烹無調法D有調無烹法

12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒

13、下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆

14、制品的特點，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）

A爆B熘C蜜汁D拔絲

15、燒的制品特點是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質感軟嫩D鮮香味醇

16、“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜

17、(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀

18、（B）是主、配料上漿時關鍵物質A精鹽B淀粉C雞蛋D水

19、鋦、煲是（D）菜最獨特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜

20、'雪衣大蝦"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發粉糊

21、平刀推片中上片法刀要（B）片進原料 A從左前方向右后方B從右后方向左前方 C從右前方向左后方D以上都不對

1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A生熟隔離B食品與天然冰隔離 C食物與雜物、藥物D動物與植物隔離

2、“足價蛋白”一般是指()。A蛋類B奶類C魚類D禽類

3、飲食成本與利潤的和構成產品的()。A售價B毛利C成本D費用

4、成本核算在廚房范圍內主要是對()的成本核算。A主料B輔料C調料D原料

5、我國駝峰的產地之一是()。A內蒙古B山西C河北D山東

６、適宜新鮮奶油保存的最佳環境溫度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C

７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A紅黃藍色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類

９、下列傳統名菜屬于魯菜系的是()。A九轉大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲

10、烹調動物性原料時，先加醋可促進原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅

11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗

13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛生D服務

14、肉類原料組織在保管中發生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟

15、干貨原料的漲發方法除油發、鹽發、火發、堿發等外，還應有()。

A煮發B燜發C泡發D水發

16、能夠造成食用油脂酸敗的物質是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷

17、能夠產生香麻味的主要物質是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素

18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部

19、影響人體味覺感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族

20、我區主產的魚類品種有()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚

21、谷類原料中含的最多的營養成分是()。A蛋白質B水C糖類D維生素

22、蛋黃中含有較為豐富的營養成分是()。

A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D

23、在各類營養素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質D水

24、在礬堿鹽面坯中，()起促進面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽

25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零

26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

A淀粉B蛋白質C水量D水溫

27、在冷水面主坯中()的性質起主要作用。A淀粉B蛋白質C淀粉和蛋白質D水

28、在熱水主坯中()的性質起主要作用。A淀粉B蛋白質C淀粉和蛋白質D水的溫度

29()是水調面坯必須保證醒面時間的主要原因。

A使面坯更軟B使面坯更堅實

C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性

30發酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度

31水油面工藝中，制面坯正確的方法是()

A先將水與面混合，再加入油脂和均勻

B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均

D將水、油、面粉一齊混合均勻

32．調制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦

33．調制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水

34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類

35．面點工藝科學化的含義是：()

A自動化，營養化，規范化

B定量化，程序化，規范化

C手工專業化，定量化，程序化

D機械化，程序化，規范化

36裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用()的新鮮蛋白。

A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好

C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差

37．下列選項不可用于微波加熱的容器是：()

A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙

38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為佳。

A高級工初級工B中級工初級工

C初級工高級工D中級工最主級工最

39、人們之所以重視道德，是因為人具有()A團體性B社會性C道德性D善良性

40．企業()已成為競爭的重要內容，自毀企業形象無疑將會失去顧客。

A員工及其素質B產品和售價C管理和技術D形象和信譽

41．下列敘述內容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是()。

A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡

42．下列內容最符合蒙族同胞的傳統飲食的選項是()。

喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉

招待客人以茶半酒滿表示尊敬

飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米 喜食狗肉

43．下列敘述內容最符合香港菜點的選項是()。

A、擅長中西合璧烹調方法B、以潮洲地方烹調方法為主

C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料

44．嗆面面團在面團的類別方面屬于()。

A、水調面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團

45．下列內容最符合鮮族同胞的傳統飲食的選項是()。

A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物

C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐

46．中國烹飪早期經歷的時代分別是()。

A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代

C、古代、近代和現代D、唐代、宋代、元代、明代和清代

47．下列關于宴會概念敘述內容最為完善的選項是()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式

B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式

C、宴會就是有著不同標準規格主題的多人餐飲活動形式

D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務的多人聚會形式

48．下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是()。

A、培訓教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關系

49．以下選項不符合山東風味菜肴特點的是()。

A、主要擅長燉燜方法B、注重烹調火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味

50．下列飲食方式符合人體味覺轉換的選項是()。

先食熱菜后食冷菜

先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點

先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴

先食水果后吃蔬菜 51．以下內容最符合浙江菜特點的選項是()。

A、擅長使用各種醬汁調味B、鮮甜滋味純正

C、擅長燉燜煨煮烹調方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調味

52．下列敘述內容最符合香港菜特點的選項是()。

A、以西餐烹調方法為主流B、以中餐烹調方法為主流

C、口味多變濃重D、注重使用干制原料

53．下列內容不符合回族同胞傳統飲食習慣的選項是()。

A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉

C、不食動物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉

54．下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是()。

A、節日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗D、一般地區還有吃“五黃三白”的習俗

55．川菜的最大特點是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調味

56.下列敘述內容最符合上海傳統菜特點的選項是()。

A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多

C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣

57.下列內容最符合藏族同胞飲食習慣的選項是()。

喜歡吃淡水魚類

民族傳統節日雪頓節中的主要食物是酸奶

喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食

最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑

58.下列敘述內容最符合民間重陽節傳統飲食風俗的選項是()。

A.飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D.吃白肉

59.根據餐飲經營性質不同，餐飲服務形式主要有()。

A、快餐和套餐形式B、宴會和套餐形式C、零點和套餐形式D、零點和快餐形式

60.下列內容屬于間接成本的選項是()。A、原料費B、人工費C、水電費D、管理費

61．以下內容最不符合浙江菜特點的選項是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正

講究原料鮮活特色

菜肴形態講究精美細膩

擅長食用紅白糟酒和魚露

62．中餐菜點風味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。

A、早點B、主食C、面點D、飲品

63．下列內容不符合回族同胞傳統飲食文化的選項是()。

不食用反芻動物駝驢狗肉

不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉

不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉

不飲酒

64．下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是()。

A、節日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習俗

C、在南方有吃湯團和炸糕的習俗D、民間有吃粽子的習俗

65．下列面團屬于米粉面團的選項是()。A、澄粉面團B、燙酵面團C、嗆面團D、生粉團

66．下列敘述內容最符合湖南風味菜特點的選項是()。

A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調味

C、調味注重辣味和臘味D、烹調方法尤其注重爆溜燉方法

67．下列內容最符合藏族同胞傳統飲食習慣的選項是()。

A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。

B、民族傳統節日雪頓節中的主要食物是糌粑

C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食

D、生活中時刻都離不開的是酥油茶

68．下列內容最符合飲食產品價格的選項是()。

原料成本，產品毛利與營業成本

原料成本，稅金，營業費用和利潤

原料成本，稅金和產品毛利

原料成本，稅金，營業費用和利潤

69．下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是()。

A、培訓教育B、考核升級C、激勵員工D、人際關系

70．下列內容屬于直接成本的選項是()。A、原料費B、維修費C、培訓費D、管理費

71．做人最重要的是()

A、有一個健全的頭腦B事業第一，家庭第二

C、以德為先D、做有德之人

72．職業道德是協調企業內部人際關系的法寶，而企業內部人際關系的主體是()

A、職工與職工之間的關系B、職工與領導之間的關系

C、領導與領導之間的關系D、職工與企業之間的關系

73．愛崗敬業的最高要求是()

A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作

C、用恭敬嚴肅的態度對待自己的工作

D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中

74．在職業活動中人們應該做的工作及承擔的義務是指()

A、職業理想B、職業道德C、職業修養D、職業責任

75．特定職業范圍，從事某種職業的人們共同遵守的行為準則()

A、職業道德B、職業紀律C、職業行規D、法律法規

76．創新的本質是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新

77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()

A、微生物污染B、化學農藥污染C、放射性污染D、食品添加劑

78．工業“三廢”污染是指()

A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水

C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣

79．食品霉菌污染的防治最關鍵的是()

A、加熱時間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏 80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃

81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型

82．細菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群

83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發牙的薯類C、蘿卜D、黃花

84．屠宰后的牲畜的肉一般經過四個階段的變化，最佳使用期是()

A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟

85．鮮乳最常見的污染是()

A、微生物污染B、化學性污染C、放射性污染D、重金屬污染

86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。

A、水和維生素B、水和蛋白質C、水和糖類D、水和脂肪

87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規定的用量是()

A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克

88．根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員必須進行健康檢查，最長時為()

A、1年B、2年C、3年D、4年

89．人體所需營養素種類較多，但被稱為人體內最為重要，是生命的物質基礎是()

A、糖類B、脂類C、蛋白質D、無機鹽

90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類

91．下列營養物質被稱為體內貯存能量的“倉庫”是指()

A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、微生素

92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。

A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升

93．下列三大生熱營養素是()

A、糖、脂肪、蛋白質B、糖、脂肪、水

C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質、水

94．肉類蛋白質的含量一般為()

A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30% 95．()是膳食中最主要的調味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精

96．我國傳統的飲料，營養豐富，也是世界三大飲料之一的是指()

A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹調油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2%

98．我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間()為合適。

A、3—4小時B、4—5小時C、5—6小時D、6—7小時

99．飲食業成本、核算的內容包括()

A、主料、配料、調料B、主料、配料、費用

C、主料、費用、調料D、主料、費用、工資

100．產品的毛利是指()

A、售價減成本B、成本加費用C、售價減利潤D、成本加利潤

單選題

101、()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。

熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀

第三篇：中式烹調師技師考核復習題

一選擇題

1,引起人類患豬囊蟲病的直接原因是(D)A,飯前便后不洗手 B,生食淡水魚蝦

C,吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D,吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 2,(B)在鹽度為3%時最宜生長繁殖.A,霉菌 B,副溶血性弧菌 C,沙門氏菌 D,大腸桿菌 3,違反廚房衛生規程的做法是(A).A,用手勺直接品嘗菜肴 B,專布專用C,操作時不戴手表D,冷菜間切配時戴口罩 4,黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態,細膩芳香,具有良好的(D)A,雕刻性 B,裝飾性 C,點綴性 D,可塑性

5,烹飪原料品質鑒定的依據是:原料固有品質;(2)原料的純度和成熟度;(3)(D);(4)原料的清潔衛生.A,原料的質地 B,原料的營養 C,原料的口味 D,原料新鮮度 6,中國烹飪經歷了萌芽時期,(C)時期,發展時期和繁榮時期.A,石烹 B,水烹 C,形成 D,油烹

7,中國烹飪經歷了(A)時期,形成時期,發展時期和繁榮時期.A,萌芽 B,發展 C,繁榮 D,形成

8,植物性原料質量變化主要是植物的蒸騰作用,后熟作用,(C)的結果.A,酶的作用 B,蒸騰作用 C呼吸作用 D,分解作用 9,成人每日每公斤體重需糖約(C).A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克

10,飲食心理學的主要研究對象是人,是人們在飲食生活中出現的飲食心理,飲食(D)和飲食行為等.A,態度 B,消費 C,過程 D,動機

11,飲食心理學的主要(A)對象是人,是人們在飲食生活中出現的飲食心理,飲食動機和飲食行為等.A,研究 B,人 C,飲食 D,行為

12,污染食品的有害物質按性質可分為:(1)生物性污染;(2)(D);(3)放射性污染 A,重金屬污染 B,工業三廢污染 C,微生物污染 D,化學性污染 13,血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝膠.A,酸 B,氧 C,高溫 D,細菌

14,廚房設備的使用要嚴格按(D)和工作原理進行操作,不得濫用.A,流水作業 B,操作意愿 C,工作程序 D,設備性能 15,人類飲食心理的發展經歷了(B)A,2個階段 B,3個階段 C,4個階段 D,5個階段

16,(A)是服務中影響飲食心理的因素之一.A,服務人員的容貌,氣質,神情態度 B,價格

C,衛生 D,菜點質量

17,品質鑒定就是根據各種烹飪(B)的感官特征的變化,應用一定的檢驗手段和方法判定原料的變化程度和質量優劣.A,營養 B,固有 C,特征 D,形狀

18,廚房設備的選購原則是:(B)的先進性,使用方便,節約能源,安全無污染.A,原則 B,設備 C,能源 D,污染 19,廚房設備的選購原則是:設備的先進性,使用方便,節約(C),安全無污染.A,原則 B,設備 C,能源 D,污染

20,廚房設備的選購原則是:設備的先進性,使用方便,節約能源,安全無(D).A,原則 B,設備 C,能源 D,污染

21,廚房設備只有正確操作使用,才能充分(B)設備的功能.A,調動 B,發揮 C,熟悉 D,顯示

22,廚房設備發生故障要立即進行(C),使設備盡快恢復正常狀態.A,教育 B,調查 C,檢修 D,停電

23,規范操作指導要求是糾正操作人員工作期間操作不規范及不符合的(B)現象.A,切配成形 B,成品質量 C,烹調方法 D,原料特性 24,爐灶組是廚房的主要部門,是(D)制作的關鍵工序.A,面點 B,涼菜 C,配菜 D,菜肴

25,(D)主要是調查本地區,本城市的餐飲市場供求和競爭情況,企業經營歷史資料,餐飲市場變化.A,綜合調查 B,內部調查 C,個人調查 D,市場調查

26,市場調查主要是調查本地區,本城市的餐飲市場(A)和競爭情況,企業經營歷史資料,餐飲市場變化.A,供求 B,競爭 C,歷史資料 D,變化

27,企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高技術和(D)水平A,管理 B,質量 C,技術 D,經營服務

28,市場調查主要是調查本地區,本城市的餐飲市場供求和競爭情況,企業經營歷史資料,餐飲市場(C).A,供求 B,競爭 C,歷史資料 D,變化

29,市場調查主要是調查本地區,本城市的餐飲市場供求和競爭情況,企業經營歷史資料,餐飲市場(D).A,供求 B,競爭 C,歷史資料 D,變化 30,市場調查中不常用方法是(B).A,抽樣詢問法 B,集中調查法 C,書面調查法 D,資料搜集法

31,對企業未來的經營狀況和市場發展趨勢所做的科學推測就是(D)A,市場調查 B,企業管理 C,經營依據 D,市場預測 32,廚房安全管理的任務是實施(A)和檢查機制.A,安全監督 B,培訓上崗 C,操作規范 D,定位管理 33,廚房(C)的任務是實施安全監督和檢查機制.A,安全監督 B,培訓上崗 C安全管理, D,定位管理

34,根據《食品衛生法》規定,(B),傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作.A,規定 B,痢疾 C,傷寒 D,病毒性肝炎 35,谷內中缺乏的必需氨基酸是(D)A,蘇 B,纈 C,苯丙 D,賴

36,下列胴體牛肉中,(B)瘦肉多,肉質細嫩,肉色紅潤,筋膜少.A,黃瓜肉,和尚肉 B,米龍,仔蓋 C,外背,黃瓜肉 D里脊

37,下列選項符合羰氨反應的是(D).A,水煮加熱過程中產生的理化現象 B,蒸制加執過程中產生的理化現象 C,蛋白質與氨基酸之間發生的反應 D,碳水化合物與蛋白質之間發生的反應 38,發生聚合反應的食用油脂特點是(A).A,油脂黏度增大 B,油脂黏度降低 C,油脂黏性不變 D,油脂失去黏性 39,能夠發生酶促褐變的選項是(C).A,摘洗后的油菜 B,刮去外皮的黃瓜 C,削皮處理的青筍 D,冷水浸泡的香菇 40,植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是(A).A,0℃~4℃ B,5℃~15℃ C,8℃~20℃ D,12℃~27℃ 41,發酵泡菜厭氧呼吸過程產生的物質是(B).A,酒精,水和熱能 B,乳酸

C,糖,水,有機酸和酒精 D,乳酸,酒精和水

42,根據《食品衛生法》規定,痢疾,(C),病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作.A,規定B,痢疾C,傷寒D,病毒性肝炎

43,下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項是(B)A,黑色柱體菌柄 B,圓孔網狀菌蓋 C,子實體為黑色 D,頂部菌蓋呈圓桶狀 44,加吉魚的形體特征是(B)A,紡錘形魚體 B,魚頭和眼較大 C,鰭部無硬棘 D,楔形魚尾

45,烹飪原料中的(A)能刺激食欲,幫助消化,具有殺菌,解腥的作用.A,揮發性物質 B,維生素 C,色素 D,無機鹽 56,肉類中蛋白質含量約為(C).A,3%～5% B,30%～50% C,13%～15% D,20%～30% 47,面團可分為水調面團,(B),油酥面團,米粉面團和其他面團五類.A,全蛋面團 B,膨松面團 C,雜糧粉面團 D,豆類面團

48,面團具有便于成型,增強粉料的特性,保證成品的質量,(A)的作用.A,豐富面點品種 B,便于消化 C,便于與菜肴搭配 D,便于食用 49,下列關于熊掌之前掌的敘述正確的是(B).A,前掌皮厚,側面長,掌花不明顯,質量軟

B,前掌皮薄,側面短,掌花明顯,肉豐滿,脂嫩鮮美,無騷膻氣味,質量好 C,前掌皮厚,側面短,掌花明顯,肉豐滿,無騷膻氣味,質量好 D,前掌皮厚,側面長,掌花明顯,肉豐滿,無騷膻氣味,質好

50,鹿尾是鹿類尾巴的干制品以(B)質量最好.A,秋尾 B,冬尾 C,伏尾 D,廈尾 51,鮑魚一般在(D)捕捉.A,秋季 B,春季 C,冬季 D,春秋季

52,魚肚以片整齊,肚厚,(C),無蛀蟲,腐蝕者品質好.A,深黃色 B,淺黃色 C,淡黃色 D,桔黃色 53,蛇宰殺后(D)一般棄掉不用.A,軀干 B, 肌肉 C,中間部分 D,頭

54,魚類蛋白質含量15—20%,和(C)類相近.A,豆 B,雞 C,肉 D,蝦

55,烹飪原料分類的原則包括(B)原則,兼容性原則,簡明性原則.A,分類 B,系統 C,分別 D,區分

56,花椰菜營養豐富,尤以抗壞血酸別豐富,每百克約含(C)毫克,比同類的白菜,黃花菜,油菜多一倍以上.A,68 B,78 C,88 D,98 57,花椰菜營養豐富,尤以(B)特別豐富,每百克約含88毫克,比同類的白菜,黃花菜,油菜多一倍以上.A,維生素 B,抗壞血酸 C,礦物質 D,蛋白質

58,糧食中所含的糖類最豐富,是人類膳食中最經濟的熱能來源.存在的形式主要是(A).A,淀粉 B,可溶性單糖 C,多糖形式 D,糖元 59,蔬菜的品質檢驗,主要是鑒別(B)A,形態 B,含水量 C,色澤 D,新鮮程度

60,一般品質較好的冷凍豬肉是具有光澤和鮮明的顏色,瘦肉剖面是(C)A,淡灰色 B,鮮紅色 C,淡紅色 D,淡玫瑰色 61,味精在(B)時溶解度最好.A,60—70℃ B,70—90℃ C,90—100℃ D,100—110℃ 62,我國華中地區的傳統養殖商品豬型是(B).A,兩頭烏 B,寧鄉豬 C,長白豬 D,大白豬

63,鮑魚品種很多,有(C),明鮑,盤鮑等,主產大連,煙臺.A,珠子鮑 B,票子鮑 C,紫鮑 D,馬蹄鮑

64,下列敘述內容符合魯西黃牛形態特征選項是(B).A,體形較小 B,牛角粗短 C,垂肉發達 D,毛色暗紅 65,新鮮鱈魚肉質特點是(A).A,彈性高 B,彈性弱 C,彈性一般 D,沒有彈性 66,中華絨螯蟹的著名產地是在(C).A,微山湖 B, 白洋淀 C,陽澄湖 D,青海湖 67,鮑魚的生物類別屬于(C).A,爬行動物 B, 腔腸動物 C,兩棲動物 D, 軟體動物 68,下列海參品種中屬于刺參類別的是(D).A,黃玉參 B,烏參 C,白參 D,梅花參

69,下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述,正確的選項是(B).A,黑色柱體菌柄 B,圓孔網狀菌蓋 C,子實體為黑色 D,頂部菌蓋呈圓桶狀 70,軟化栽培的菊苣形休特征是(C).A,橢圓形淡綠色 B,紫色花狀散葉 C,葉呈荷花瓣狀 D,單體質量為500-600克 71,下列敘述內容中符合強力味精的選項的是(A).A,強力味精是第二代味精

B,強力味精是鮮味料,香味料和食鹽,核酸類物質和谷氨酸鈉的混合物

C,強力味精由鮮味料,香味料和食鹽等物質構成D,強力味精由雞粉,食用香精,食鹽和谷氨酸鈉構成 72,形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(A).A,脂肪在酶的作用下形成的水解物質 B,蛋白質在酶的作用下形成的水解物質 C,糖元在酶的作用下形成的水解物質 D,碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質 73,亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)g.A,0.3~0.5 B,0.4~0.6 C,0.5~0.7 D,0.6~0.8 74,我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(D).A,0.5% B,0.2% C,0.05% D,0.03% 75,下列內容屬于血統分類方法的豬型品種是(A).A,引進型 B,脂肪型 C,瘦肉型 D,普通型 76,優質瘦肉型豬種長白豬的原產地是(C).A,意大利 B,瑞典 C,丹麥 D,德國

77,符合生物學中的牛種分類選項是(B).A,黃牛,黑牛,黑白花牛和紅牛 B,黃牛,牦牛,水牛和瘤牛C,乳牛,肉牛和役牛 D,南方黃牛和北方黃牛

78,我國魯西黃牛的自然分布主要集中在(A).A,華北地區 B,華中地區 C,西南地區 D,華南地區 79,我國秦川牛的自然分布主要在(A).A,西部地區 B,東部地區 C,南部地區 D,東北地區 80,下列內容不屬于我國傳統綿羊品種的是(A).A,考力代羊 B,烏珠穆沁羊 C,哈撒克羊 D,湖羊 81,清遠三黃雞的基本形體特征是(A).A,體型中等 B,頸腿較長 C,羽毛棕黃 D,喙為黑色 82,我國泰和烏雞的形體基本特征是(C).A,兩耳黑色 B,皮膚棕色 C,體型嬌小 D,雞冠綠色 83,我國牡蠣的產地主要分布在(A).A,廣東和福建 B,江西和安徽 C,湖南和湖北 D,青海和陜西 84,下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是(A)A,卵黃球蛋白 B,卵球蛋白 C,膠原蛋白 D,卵粘蛋白 85,蛋類中的水分存在形式主要是(B)A,自由水 B,結合水 C,液體 D,固體 86,屬于蛋類中存在的活性酶物質是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 87,屬于蛋類中存在的活性酶物質是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 88,牛乳中的乳糖含量平均為(A)A,8% B,12% C,23% D,31% 89,蝦肉表皮睥紅色物質是(D)A,亞硝基肌紅蛋 B,硝基肌紅蛋白 C,蝦表素 D,蝦青素與肉質結合的色素蛋白 90,在我國人民的膳食中,80%左右的熱能和(B)左右的蛋白質是由谷類提供的.A,8%～15% B,50% C,20%～30% D,30%～40% 91,肉類中蛋白質的含量一般為(C).A,2%～7% B,3%～40% C,10%～20% D,20%～30% 92,肉類排酸式藝的基本目的是(C)A,利用清水將酸性溶解清除 B,利用空氣排除肉中的酸味物質

C,讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復達到中性 D,就是為了去掉酸味

93,符合現代肉類加工過程中以肉牛胴體排酸的溫度條件是(A)A,-4℃~-7℃ B,5℃~18℃ C,28℃~30℃ D,28℃~50℃ 94,屠宰加工過程畜類動物體中血液組織流失(B)A,40% B,60% C,80% D,100% 95,下列內容中符合陳制火腿加工的選項是(C).A,采用煮燜方法后用刀刮除表面油泥 B,采用燒燎方法清除表面的污物

C,清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物 D,采用淘米水沖洗火腿表面

96,下列先后操作內容中,符合鯊魚加工程序的選項是(C).A,泡燙,摘除內臟,褪砂,清洗 B,摘除內臟,泡燙,褪砂,清洗 C,泡燙,褪砂,清洗,摘除內臟 D,褪砂,泡燙,清洗,摘除內臟 97,符合大龍蝦加工的選項是(D).A,盡量減少龍蝦體液的流失 B,采用60℃水溫泡燙清除黏液 C,用手撕開龍蝦外殼 D,生食肉質不易長時間浸泡 98,下列內容最符合海參漲發加工的選項是(B).A,火堿水溶液漲發 B,清水煮燜漲發 C,水蒸氣漲發 D,甲醛水溶液漲發 99,下列內容,符合鹿筋漲發加工的選項是(C).A,硼砂溶液浸泡 B,醋酸溶液浸泡 C,清水燜煮漲發 D,雙氧水溶液燜煮 100,符合元魚加工選項的是(C).A,清除附在肉質上的盾鱗 B,燙制目的是為了清除表面黏液

C,清除肉組織中的血污 D,采用100℃的水溫煮制20分鐘 101,符合象拔蚌加工要求的的選項是(C)A,燙制前剖開蚌體清除內臟 B,呈味物質刺激嗅覺神經產生的

C,呈味物質否則激觸覺神經產生的 D,呈味物質刺激味覺感應器官產生的 102,干木耳200g,經加工得600g水發木耳,此木耳得漲發率是(B)A,33% B,300% C,375% D,400% 103,將清除油污及黑膜的牛肚,最后要用(D)漂洗干凈.A,鹽水 B,熱水 C,冷水 D,清水

104,鰻魚經凈膛處理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分鐘,(D)刮凈魚體上的粘液和黑膜.A,慢慢 B,冷卻后 C,緩緩 D,迅速

105,將清洗干凈的牡蠣,放在水鹽比為1000:25的淡鹽水中靜置,使其吐盡(B).A,腹中物質 B,有害成分 C,油脂污物 D,泥沙臟物

106,堿發主要(A)堿的電離作用,通過提高原料的親水能力,加速原料吸水膨脹.A,采用 B,借用 C,使用 D,利用

107,野雞大多數已死,初加工應采取(A)褪毛的方法.A,干 B,高水溫 C,低水溫 D,冷不

108,龍蝦初加工應分離頭和身體,從(D)取出蝦肉即可.A,頭部 B,尾部 C,上面 D,腹部 109,(A)適合用水發.A,白木耳 B,魚肚 C,魷魚 D,魚皮 110,(D)適合于堿發.A,蓮籽 B,魚肚 C,海蜇 D,魷魚

111,適合油發的原料一般適合(C)發.A,火 B,堿 C,鹽 D,水

112,整雞去骨的方法是:劃破頸皮去翅骨,(C),出腿骨,翻轉雞皮.A,宰殺 B,放血 C,出雞身骨 D,去內臟 113,開口式整魚出骨分(B)出胸肋骨兩步.A,出脊椎骨 B,出尾骨 C,出鰓骨 D,一般使用混合刀法 114,燕菜也叫燕窩是高級烹飪原料其漲發可分為(D)摘毛,提質,漂洗等四個步驟.A,煮燜 B,泡浸 C,蒸制 D,燜泡

115,用油漲發蹄筋每一公斤可漲發(A).A,6公斤 B,7公斤 C,5公斤 D,3.5公斤

116,鮑魚用溫水浸泡12小時,刷去污垢洗凈,然后放入冷水鍋內煮燜(C)小時直至發透.A,1-2 B,3-4 C,4-5 D,5-6 117,駝蹄用溫水洗凈后,用慢火煮燜(B)小時,去掉筋骨,老繭,然后加上蔥,姜,料酒,雞湯煮燜1-2小時即可發透.A,1 B,2 C,3 D,4 118,白果的漲發率一般每公斤干料可漲發(A)公斤左右濕料.A,2 B,2.5 C,3 D,3.5 119,板筍每公斤干料可漲發(C)公斤濕料.A,5-6 B,6-7 C,7-8 D,8-9 120,酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成,醌再進一步氧化,聚合而發生了(D).A,羰氨 B,酶 C,酚 D,褐變

121,堿發要求(D)用淺水清除多余的堿份,并注意存放環境.A,擇時 B,盡量 C,快速 D,及時

122,油發的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時用(D)清除多余的堿分.A,食用醋 B,料酒 C,有機酸 D,清水

123,鹽漬保存法,食鹽比例一般用量應控制在(A).A,5%~10% B,10%~15% C,15%~20% D,20%~25% 124,加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D).A,1種 B,2種 C,4種 D,3種

125,原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進價.A, 出材率 B,損耗率 C,定價系數 D,成本系數 126,毛利額與成本的比率是(D).A,出材率 B,成本率 C,銷售毛利率 D,成本毛利率

127,加工奶粉,是用(D)的方法脫掉鮮奶中的水分制成的.A,烘干 B,冷風干燥 C,結晶 D,高溫噴霧

128,酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成醌,再進一步(B)聚合而發生了褐變.A,變化 B,氧化 C,老化 D,糊化

129,物體系中有動物消化(A),植物蛋白酶,微生物蛋白酶等.A,蛋白酶 B,血蛋白 C,血紅蛋白 D,球蛋白

130,物體系中有動物消化蛋白酶,植物蛋白酶,(C)酶等.A,血蛋白 B,球蛋白 C,微生物蛋白 D血紅蛋白

131,酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和抑制酶的(D),從而達到貯存目的.A,氧化 B,分解 C,合成 D,活性

132,酶促褐變在酚酶的作用下使食物組織中的多酚類成分被氧化成,(C)再進一步氧化,聚合而發生了褐變.A,酶 B,羰氨 C,醌 D,酚

133,干哈士蟆漲發后的體積為原來的(B)倍.A,0.5-1 B,1-2 C,2-2.5 D,2.5-3 134,酶褐變的控制食物中發生酶褐變,必須具備三個條件,即食物含有多(D)類物質,酚酶和空氣中的氧,三者缺一不可.A,羰氨 B,焦化 C,酸氧 D,酚 135, 豬元寶肉,位于(D).A,后腿上部外側 B,后腿上部內側 C,后腿中部外側 D,后腿中部內側

136,酶褐變的控制食物中發生酶褐變,必須具備三個條件,即食物含有多酚類物質,酚酶和空氣中的(D),三者缺一不可.A,焦化 B,酸氧 C,羰氨 D,氧

137,蛋白質營養價值可分為(D),半完全蛋白質, 不完全蛋白質.A,纖維蛋白質 B,球狀蛋白質 C,單純蛋白質 D,完全蛋白質

138,油發是將適合于油發的含膠原蛋白充足原料,在油中(C),使其變性膨脹的方法.A,浸泡 B,炸制 C,加熱 D,烹制

139,蛋白質營養價值可分為完全蛋白質,半完全蛋白質,(D).A,單純蛋白質 B,球狀蛋白質 C,纖維蛋白質 D,不完全蛋白質

140,引進的豬型,飼養周期短,抗病力強,出肉率高,瘦肉率高,能夠形成較多的(D).A,皮下脂肪 B,肋間脂肪 C,沉積脂肪 D,肌間脂肪

141,干貝是將扇貝的殼肌取下,經過(B)煮制加熱,然后脫水干制加工而成.A,鹵水 B,氽水 C,花椒水 D,蔥姜水

142，辣椒油的用料配比:花生油50克,香油(B)克,辣椒25克.A,30 B,25 C,35 D,20 143,蘇打漿的用料配比:菜肴原料200克,小蘇打0.5克,水(C)克,干淀粉8克.A,20 B,30 C,40 D,50 144,蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干細淀粉(或精粉)(B)克.A,10 B,12 C,15 D,18 145,廣東糖醋汁的用料配比:白糖(B)克,白醋500克,精鹽20克,蕃茄汁35克.A,200 B,300 C,100 D,400 146,香糟鹵的用料配比:香糟(C)克,料酒2000 克,精鹽100克,白糖150克,桂花少許.A,200 B,300 C,500 D,400 147,嫩得漿的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干細淀粉(C)克,嫩得粉1克.A,5 B,8 C,6 D,7 148,酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,發酵粉25克,油10克,精鹽0.5克,水(A)克.A,15 B,18 C,16 D,17 149,奶湯的制作原料主要是雞,鴨,豬的骨架及其臀尖,豬爪和水.原料與水的比例一般為(C).A,1:1.5.B,1: 2.C,1:1.5-2.D,1:2.5 150,蘇打漿的用料配比:菜肴原料200克,小蘇打0.5克,水40克,干淀粉(B)克.A,5 B,8 C,6 D,7 151,香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)(A)克,去皮面包渣(或饅頭渣)100克.A,15 B,5 C,10 D,20 152,嫩得漿的用料配比:菜肴原料(D)克,蛋清40克,干細淀粉6克,嫩得粉1克.A,150 B,108 C,100 D,200 153,麥穗花刀先在原料的表面剞上一條條平行的斜刀紋,深度的3/5,再剞上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋,深度的4/5,然后切成長約4厘米,寬約(B)厘米的長方塊,經加熱即卷曲成麥穗形.A,1.5 B,2.5 C,3.5 D,4.5 154,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過來,用直刀法與正面的(B)刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見方塊,提起來見兩面透孔,呈蓑衣狀.A,直 B,斜 C,豎 D,橫

155,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條平行的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的(D),然后切成正方塊,加熱后四角卷曲,即成核桃形.A,1/5 B,2/5 C,3/5 D,4/5 156,(C)適于切腰子,魷魚,烏魚,肚頭等.A,荔枝花刀 B,麥穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

157,梳子花刀的切法是先用(A)刀剞上一條條平行的刀紋,再頂刀切成片,即成梳子狀.A,直 B,斜 C,豎 D,橫

158,荔枝花刀先在原表面剞上一條條平行的(B)刀紋,再剞上一條條與直刀紋相交成450角的直刀紋,兩面刀紋的深淺度一致,然后切成小菱形塊,經加熱即卷曲成荔枝形.A,直 B,斜 C,豎 D,橫

159,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過來,用直刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見(A),提起來見兩面透孔,呈蓑衣狀.A,方塊 B,正方 C,菱形 D,長方

160,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長,(B)寬的片,從中間順長劃一條九分長的刀口,再在這條刀口的兩側順長各劃一條2厘米長的刀口,然后將其一端從長刀口中穿過來,拉緊,即成麻花狀.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 161,菊花花刀的切法有(C)種.A,四 B,三C,二 D,五

162,梳子花刀的切法是先用直刀剞上一條條(B)的刀紋,再頂刀切成片,即成梳子狀.A,不規則 B,平行 C,相同 D,等長

163,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條平行的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的4/5,然后切成正方塊,加熱后(A)卷曲,即成核桃形.A,四角 B,三角 C,二角 D,五角

164,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過來,用(A)刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見方塊,提起來見兩面透孔,呈蓑衣狀.A,直 B,斜 C,豎 D,橫

165,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條(B)的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的4/5,然后切成正方塊,加熱后四角卷曲,即成核桃形.A,不規則 B,平行 C,相同 D,等長 166,(B)也叫透籠花刀.A,荔枝花刀 B,雙面連花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

167,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長,3厘米寬的片,從中間順長劃一條九分長的刀口,再在這條刀口的兩側順長各劃一條(A)長的刀口,然后將其一端從長刀口中穿過來,拉緊,即成麻花狀.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 168,(B)適于切豬肝,腰子和一些脆性原料.A,荔枝花刀 B,梳子花刀C,核桃花刀 D,菊花花刀

169,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的(B),再把原料翻過來,將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的2/3,再把原料改成長方塊.A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 170,麻花花刀的切法是先將原料切成(C)長,3厘米寬的片,從中間順長劃一條九分長的刀口,再在這條刀口的兩側順長各劃一條2厘米長的刀口,然后將其一端從長刀口中穿過來,拉緊,即成麻花狀.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 171,柳葉花刀多用于清蒸,(C)等造型菜.A,紅燒 B,水煮 C,清燉D,炒

172,麥穗花刀先在原料的表面剞上一條條平行的斜刀紋,深度的3/5,再剞上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋,深度的4/5,然后切成長約(C),寬約2.5厘米的長方塊,經加熱即卷曲成麥穗形.A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米

173,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長,3厘米寬的片,從中間順長劃一條(D)分長的刀口,再在這條刀口的兩側順長各劃一條2厘米長的刀口,然后將其一端從長刀口中穿過來,拉緊,即成麻花狀.A,五 B,六 C,八 D,九

174,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的2/3,再 把原料翻過來,將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的2/3,再把原料改成長(A).A,方塊 B,正方 C,菱形 D,長方 175,(B)適用于切腰子,如麻花腰片.A,荔枝花刀 B,麻花花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

176,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的2/3,再把原料翻過來,將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的(B),再把原料改成長方塊.A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 177,(C)也用于焦熘的造型菜.A,十字花刀 B,柳葉花刀 C,牡丹花刀D,蘭草花刀 178,(D)也稱密紋花刀.A,十字花刀 B,柳葉花刀 C,牡丹花刀D,蘭草花刀 179,十字花刀分(A)十字花和多十字花刀.A,單 B,雙 C,少 D,長

180,蘭草花刀適用于(A),干燒,紅燒的造型菜.A,清蒸 B,水煮 C,煎 D,炒 181,麒麟花刀的切法有(B)種.A,一 B,兩 C,三 D,四

182,(A)主要用于剞腰子,魷魚,烏魚等.A,荔枝花刀 B,麥穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀 183,蘭草花刀適用于清蒸,(A),紅燒的造型菜.A,干燒 B,水煮 C,煎 D,炒 184,麒麟花刀多用于(C)的造型.A,烏魚 B,腰子 C,焦熘魚 D,魷魚

185,十字花刀分雙十字花和(B)十字花刀.A,單 B,多 C,少 D,長

186,蘭草花刀適用于清蒸,干燒,(A)的造型菜.A,紅燒 B,水煮 C,煎 D,炒

187,柳葉花刀多用于(C),清燉等造型菜.A,紅燒 B,水煮 C,清蒸 D,炒

188,(C)是刀身與原料呈垂直,有節奏地進刀,使原料均等斷開.A,片 B,剁 C,切 D,斬

189,刀刃垂直于原料,一下一下筆直地切下去,這種切法就叫(C)切.A,豎 B垂 C,直 D,縱

190,刀刃對準原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均勻的斷開,這種切法就叫(C)切.A,豎 B垂 C, 推 D,縱

191,(D)切是刀刃對準原料,刀身由前向后拉,力著點在刀的前端,一拉到底,使原料斷開的切法.A,豎 B垂 C, 推 D,拉

192,(A)切也叫推拉切,象拉鋸一樣,刀身垂直,對準原料,將推切與拉切兩種方法結合起來,先向前推,再往回拉刀.切時刀要緩,下刀要慢,切至一半深度時,再加力鋸到底, 這種切法叫鋸切.A,鋸 B,鍘 C, 推 D,拉

193,根據原料的大小劈又可分為(D)刀劈,跟刀劈拍刀劈三種 A,豎 B垂 C,平D,直

194,(D)是將原料制成茸末狀的一種刀法.A,鋸 B,鍘 C, 推 D,斬

195,(C)是將一些大型,帶骨的原料用刀對準,砍成兩半的一些刀法.A,鋸 B,鍘 C,劈 D,斬

196,鍘切適于帶殼或有軟骨和帶有細小硬骨的原料,如熟蛋,(C),熏雞,烤鴨等.A,熟肉 B,熟蹄 C,熟蟹 D,熟龜

197,(B)切是右手執刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,邊切邊滾動原料的切法.A,鋸 B,滾 C,剞 D,斬

198,平刀法可分為平片切,推片切,拉片切及(C)片切等四種.A,豎 B,橫 C,抖 D,翻

199,直刀劈適于(D),帶骨,硬性的原料.A,體小 B,量輕 C,體重 D,體大

200,跟刀劈適于一次不易劈斷,需要連劈(C)才能劈斷的原料.A,多次 B,一次 C,兩三次 D三四次

201,拍刀劈適于圓形或橢圓形(A)而滑的原料.A,體小 B,量輕 C,體重 D,體大

202,(B)是刀身放平使刀與砧板呈平等,片時要一刀到底的一種刀法.A,推片 B,平片 C,拉片 D,抖 203,拉片適于加工(C)原料.A,軟性 B,脆性 C,韌性 D,彈性 204,片的方法有(B)片和反片兩種.A,斜 B正 C,豎 D,平

205,(A)法也稱坡刀法,是片的方法的一種.A,斜刀 B,平行刀 C,縱刀 D,跟刀 206,反片適于脆性和易(C)的原料.A,流動 B,滾動 C,滑動 D,轉動

207,剞的方法分推刀剞,拉刀剞,(B)刀剞三種.A,豎 B,直 C,抖 D,翻

208,剞的刀法能增加成品形態美觀,原料(C)入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹調速度.A,可以 B,難于 C,易于 D,不易 209,(C)是美化原料的一種刀法.A,鋸 B,鍘 C,剞 D,斬

210,拍適用于將原料(B),拍平,拍酥.A,拍散 B,拍松 C,拍爛 D,拍熟

211,蒲棒形花刀是用直剞的刀法,將原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成為(B)形,烹調后成為蒲棒形.A,正方 B,長方 C,菱 D,扇

212,波浪花刀是在魚身兩面用直刀剞成一條一條(B),緊密的斜刀紋,加熱后即成波浪形.A,筆直 B,彎曲 C,崎嶇 D,蜷曲

213,剞的方法可分為一般剞和(C)兩大類.A,鋸 B,鍘 C,花刀剞 D,斬

214,(A)剞與反刀片相似,左手按住原料的后部,右手執刀,刀口向外緊貼著左手中指剞入原料約三分之二即止.A,推刀 B,平刀 C,拉刀 D,直刀

215,直刀剞與推切的刀法相似,所不同的是不將原材料切斷.A,推切 B,平切 C,拉切 D,直切

216,菜肴(A)經切制后,大體可分為:塊,片,絲,條,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.A,原料 B,主料 C,輔料 D,加料

217,經過加工成形后的原料塊種類一般有菱形塊,長方塊,(C)塊,梳子塊,橄欖塊等五種.A,正方 B,圓 C,三角 D,扇形

218,片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳葉片,(C)片,火鐮片,抹刀片,梭子片等八種.A,菊花 B,茉莉 C,象牙 D,枇杷 219,原料切絲有(C)種方法.A,一 B,兩 C,三 D,四

220,切絲要注意原料的紋路,可分(A)紋切,橫紋切,斜紋切三種.A,順 B,逆 C,豎 D,正

221,切絲時肉質細膩的要(A)切,肉質較嫩的可斜切,肉質較老或有韌性的要頂紋切,要整齊一致.A,順 B,逆 C,豎 D,正

222,段的切法應根據原料的性質和烹調要求而定,薄厚,長短要一致,一般寬(B)毫米,厚10毫米,長30毫米左右.A,10 B,15 C,20 D,25 223,段的開狀通常要求不過寸,即(D)厘米長.A,1 B,4 C,2 D,3 224,丁是把原料經(D),切條,改丁三道工序成形.A,裁片 B,切絲 C,剁條 D,批片

225,常用的丁有手指丁,橄欖丁,菱角丁,骰子丁,(C),米雞丁等六種.A,綠豆丁 B,黃豆丁 C,豌豆丁 D,三角丁

226,粒的形狀比丁(A),一般以3毫米見方為宜,即約比黃豆粒稍小為好.A,小 B,大 C,長 D,寬

227,粒多用于制餡和(B)肉丸用.A,煎制 B,炸制 C,炒制 D,烹制 228,(B)比粒小.A,丁 B,末 C,絲 D,片

229,波浪花刀是在魚身兩面用(C)刀剞成一條一條彎曲,緊密的斜刀紋,加熱后即成波浪形.A,斜 B正 C,直 D,平

230,切絲時肉質細膩的要順切,肉質較嫩的可(A)切,肉質較老或有韌性的要頂紋切,要整齊一致.A,斜 B,逆 C,豎 D,正

231,食品雕刻一般可分(D)個步驟.A,兩 B,三 C,四 D,五

232,食品雕刻的常用刀法有(B)種.A,二 B,六 C,四 D,五

233,食品雕刻工具一般可分平口刀,圓口刀,(D),圓柱刀,鳳尾刀,模型刀等六種.A,單面刀 B,寬口刀 C,鐮刀 D,雙口刀

234,用于雕刻圓形花蕊及花瓣等的刀是(C)圓口刀.A,一號 B,二號 C,三號 D,四號

235,段的切法應根據原料的性質和烹調要求而定,薄厚,長短要一致,一般寬15毫米,厚(A)毫米,長30毫米左右.A,10 B,15 C,20 D,25 236,丁是把原料經批片,(D),改丁三道工序成形.A,裁片 B,切絲 C,剁條 D,切條

237,按某些動物,植物等形狀制做的空心刀是(B).A,圓柱刀 B,模具刀 C,模型刀 D,圓口刀

238,食品雕刻的類型有:(C),圓雕組裝,浮雕,鏤空雕.A,方雕 B,豎雕 C,圓雕 D,平雕

239,食品雕刻的常用刀法有:(C),削,刻,旋,戳,沖壓.A,裁 B,剁 C,切 D,挖

240,食品雕刻工具一般可分平口刀,(B),雙口刀,圓柱刀,鳳尾刀,模型刀等六種.A,單面刀 B,寬口刀 C,鐮刀 D,圓口刀 241,(C)有凸雕和凹兩種.A,圓雕 B,鏤空雕 C,浮雕 D,方雕

242,(B)是將原料剜穿,透空成為各種圖案花形的方法.A,圓雕 B,鏤空雕 C,浮雕 D,方雕

243,(C)鳳尾刀主要用于雕刻尾羽的內圈輪廓.A,一號 B,二號 C,三號 D,四號

244,食品雕刻的常用刀法有:切,(C),刻,旋,戳,沖壓.A,裁 B,剁 C,削 D,挖

245,段的切法應根據原料的性質和烹調要求而定,薄厚,長短要一致,一般寬15毫米,厚10毫米,長(B)毫米左右.A,10 B,30 C,20 D,40 246,丁是把原料經批片,切條,(D)三道工序成形.A,裁片 B,切絲 C,剁條 D,改丁

247,食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,(C),沖壓.A,裁 B,剁 C,戳D,挖

248,(D)主要用于刻制花蕊,魚眼,圓形槽痕等.A,單面刀 B,寬口刀 C,鐮刀 D,圓口刀

249,食品雕刻工具一般可分(D),圓口刀,雙口刀,圓柱刀,鳳尾刀,模型刀等六種.A,單面刀 B,寬口刀 C,鐮刀 D,平口刀

250,菜肴中的條有粗細和薄厚之分,條應用于(B)類較多.一般的條寬,厚為7毫米,長約6厘米.A,炒菜 B,炸菜 C,煮 D,煎

251,常用的刀具有:(C),砍刀,剔刀,方刀.A,器皿 B,短刀 C,片刀 D,劈刀

252,(A)形狀與切刀中的方頭刀相似,所不同的比方頭刀重,體大,適于砍帶骨的原料.A,砍刀 B,方刀 C,片刀 D,劈刀

253,煨制法的原料須經(A)等熱處理方法完成第一道工序.A,油炸,焯煮 B,油炸,蒸制 C,蒸,焯 D,走油,走紅

254,焗是將主料包好放入砂鍋中,覆以(D),用文火將其煨熱.A,砂粒 B,食鹽 C,熱砂粒 D,炒熱的食鹽 255,復合味型的設計離不開(D).A,原料價格 B,原料產地 C,產品的價格 D,產品的規格

256,調味,就是用各種調味品和調味(C)原料,使菜肴具有多樣口味和風味特色.A,方法改變 B,方式處理 C,手段影響 D,調味方法

257,煮對糖類及蛋白質起部分水解作用,對脂肪則(C)影響.A,有顯著 B,有一般 C,無顯著 D,有很大

258,輻射烹是以(B)或電磁波用為菜肴成熟過程中主要傳熱介質的烹調方法.A,熱輻射 B,光子 C,熱空氣 D,電磁波

259,炒,熘,爆,燒等方法烹制作的菜肴裝盤適用于(C)法.A,覆蓋 B,盛入 C,倒入 D,拖入法

260,湯的溫度保持在(C)左右,在此溫度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入湯中,使湯的味道逐漸鮮醇.A,20℃ B,50℃ C,30℃~40℃ D,60℃

261,蝦餃面坯調制是屬于(A).A,水原性面坯 B,化學膨松面坯 C,層酥性面坯 D,物理性面坯 262,滑雞餡是(A)A,生咸餡 B,熟咸餡 C,生葷餡 D,熟葷餡 263,壓榨酵母是屬于(A)A,生物疏松劑 B,化學疏松劑 C,物理疏松劑 D,發酵疏松劑 264,食用色素是以(A)為目的的食品添加劑.A,食品著色 B,增加食欲 C,提高食品售價D,提高食品質量 265,食用合成色素是以(C)為原料制成的.A,眾多植物組織 B,許多動物組織 C,煤焦油 D,化學制劑 266,面點工藝中,使用合成色素著色,色素溶液(A).A,應按每次用量配制 B,可適當多配制一些,防止不夠用 C,應多配制,以便下次再用 D,應用熱水調制 267,在礬堿鹽膨松劑中,(B)生成二氧化碳.A,礬起作用 B,礬和堿相互作用 C,礬和鹽相互作用 D,堿和鹽相互作用 268,各種氨基酸按一定的順序以肽鍵相連形成的多肽鍵是蛋白質的(D).A,天然結構 B,二極結構 C,三極結構 D,基礎結構

269,蛋白質形成凝膠后進一步失水成為固態叫干凝膠,面粉中的蛋白質屬于(D).A,凝膠 B,濕凝膠 C,溶膠 D,干凝膠

170,用薯類面坯制作點心,常用的成熟方法主要有(B)等.A,烙,蒸,烤 B,炸,蒸,煎 C,炸,烙,煮 D,烤,炸,煮

271,薯類面坯工藝中,蒸制薯類原料的時間(B)難以操作.A,不宜過短以防止失水過多 B,不宜過長以防止失水過多 C,不宜過長以防止吸水過多 D,不宜過短以防止吸水過多 272,不會引起砷化物是(B).A,二氧化砷 B,氧化砷 C砒霜 D,信石 273,能夠形成甜味的主要物質是(C).A,琥珀酸B,核苷酸類物質C,多元醇類物質D,酯類物質 274,在人體味覺器官能夠感受酸味的部們是(C).A,舌尖部B,舌中部C,舌兩邊D,咽喉部 275,澀味的形成原因是(C).A,呈味物質使咽喉黏膜蛋白凝固,從而在咽喉中形成收斂的感受 B,呈味物質使舌道膜蛋白凝固,從而在舌道中形成收斂的感受

C,呈味物質使口腔黏膜蛋白凝固,從而在口腔中形成收斂的感受 D,呈味物質使舌部黏膜蛋白凝固,從而在舌部中形成收斂的感受

276,呈獻鮮味的主要物質有(C).A,甘油 B,醛類物質 C,氨基酸 D,糊精

277,油脂須高溫狀況下發生的一系列物理化學變化叫油脂的(C).A,水解 B,氧化反應 C,熱變性 D,加成反應

278,油脂中所含的不飽和脂肪酸可在空氣中自動發生氧化,產生(D)或苦味稱為油氧化反應.A,泡沫增多 B,分解 C,水解 D,酸味

279,下列內容關于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項是(C)A,聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細膩

B,聚磷酸鹽嫩化劑可以增強蔬菜的嫩脆程度

C,聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力

D,聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質

280,下列先后操作項目中,符合烤鴨坯加工程序的選項是(B)A,支撐,充氣,掛鉤,燙皮 B,清洗,支撐,掛鉤,燙皮 D,清洗,充氣,掛鉤,燙皮 D,充氣,凈膛,上皮色,掛鉤 281,軟炸菜,掛糊后一般先用(C),讓其初步定型.A,熱油炸制 B,高熱油炸制 C,溫油浸炸 D,低溫油浸炸

282,肉類加熱過程中,無機鹽溶于湯水中較多,鈣的流失量約為(A).A,22.5% B,32% C,64.4% D,62.5% 283,(D)是京式面點的代表品種.A,馬蹄糕 B,三丁包子 C,二層油糕 D,龍須抻面

284,酸味主要是由食物中所含的游離氫離子所引用起的,而且還與(A)的酸辣的種烴有關.A,游離出氫離子 B,乙酸 C,檸檬酸 D,硫酸 285,少數強無機酸所產生的酸味易消失,而弱的(C)所產生的酸味反而綿長,回此在調味品中多用之(如乙酸,檸檬酸等).A,無機酸 B,乙酸 C,有機酸 D,硫酸

286,大部分食物都具有微酸味,當酸味淡而柔和時,它不僅有益于消化,而且(B)爽口.A,提質 B, 提味 C提鮮 D,提色

287,當酸味過(B)時,則會引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸氣刺鼻,而不宜于食用.A, 過重 B,重 C,過輕 D,過大 288,蟻酸最初是由(D)蒸餾得來的.A,野兔 B,老鼠 C,白蟻 D,螞蟻

289,(C)酸由熔點較低的脂及內取得.A,硬脂 B,脂肪 C,軟脂 D,蛋白質

290,乳酸(cH3.CH.OHCOOH):無色液體,可溶于水,是(B)類酵解的最終產物,廣泛存在于生物體內.A,水 B,糖 C,酒 D,鹽

291,酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,從釀造(A)糖酒時桶底的結晶中取得.A,葡萄 B,蘋果酒 C,檸檬酒 D,酒

292,酸味主要是由食物中所含的(B)所引用起的,而且還與游離出氫離子的酸辣的種烴有關.A,甲酸 B,游離氫離子 C,乙酸 D,乳酸

293,湯菜用500克開水,加約(B)克食醋即可感到酸味.A,6克 B,5克 C,4.5克 D,4克 294,醋酸是由(B)里取得的 A,動物 B,醋 C,植物 D,礦物

295,蘋果酸(HOOC—CH2—CHOH—COOH).幾乎所有的水果中都含有(C)酸,而以國光,紅玉,紅魁,雞冠等蘋果中尤多.A,檸檬酸 B,乳酸 C,蘋果 D,蘋果酸

296,高溫作業工人每日膳食中最好含有維生素(B)毫克,維生素B20.3—0.5毫克,維生素C150—200毫克.A,B20.3 B,B10.5 C,B20.5 D,B10.3

297,采用豬肝一兩或綠葉菜四現兩,或用(C)代替.含有維生素B1的食用,因對某些神經癥狀有利.A,豬肝 B,牛肝 C,魚肝 D,狗肝

298,對接觸汞作業工人首先應注意蛋白質的供應.根據不同勞動強度每日供給(D)克蛋白質.A,90 B,100 C,110 D,90—110 299,接觸放射能作用工人每日至少應供給蛋白質(A)克,維生素C125克,維生素A4800國際單位或胡蘿卜素質6毫克.其保健餐中應含有蛋白質35—40克,維生素C60—70毫克,維生素A3200—4800國際單位,胡蘿卜素3.5—4.5毫克.A,90 B,80 C,100 D,70 300，烹是原料經炸或煎成熟之后再噴入已經調好的調味（C）汁的一種烹調方法。A淡B咸C清D甜

=============================== 判斷題

1,(√)脂化作用就是脂肪酸和其它有機酸與醇化合成脂類.2,(√)脂肪本身沒有香味,在水中加熱后,一部分分解為脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后與脂肪酸化合才生成有其香氣味的脂類.3,(√)在烹調中經常使用含脂肪,醇,有機酸的調料,與原料混合加熱,來增加菜肴的口味.4,(×)由化學呈味物質刺激觸覺器官所引起的感覺.為化學味覺.5,(×)由化學呈味物質刺激味覺嗅覺器官所引起的感覺為物理味覺.6,(√)物理味覺主要是通過唇,口腔,咽喉等來感覺食物的老嫩,軟硬,滑澀,稀稠,冷熱,松軟,酥脆,糯韌等質感.7,(×)制作奶湯時應將富含膠質的原料與冷水,鹽生姜蔥同時下鍋,用中火長時間加熱口味反映.8,(×)味覺感應度隨著年令的變化而變化年令越大靈敏越高,感應味覺的程度也越高.9,(×)男性比女性的味覺靈敏度高,感應味覺的程度也高.10,(×)為了防止火災的發生,過期的滅火器還是可以留用的.11,(√)烹飪是關系人民體質,健康水平,民族未來及文化生活的重要經濟活動與社會活動.12,(√)節日期間饋贈親友的禮品,節日食品的食用和一般的飲食慣例一樣,大都有一定的程序.13,(×)我們平常所說的“南咸東甜北辣西酸”是針對較大區域的嗜食習慣而言的,實際情況要復雜得多.14,(×)山東人口味喜咸鮮,普遍愛吃生蔥粉皮,特別愛吃饅頭,小米粥.15,(×)山西人口味喜咸中帶酸,辣主食拉面,刀削面,鍋餅.16,(×)上海人口味喜清淡,特別愛吃甜食主食大米,面,餅.17,(√)浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.18,(×)江蘇人口味清淡,愛甜食,主食大米,面點.19,(√)江西人喜辣愛吃魚,蝦腐竹,不愛吃海鮮,涼菜.20,(√)基督教在飲食上沒有什么禁忌,但在某些節日里有一些與飲食相關的制度.21,(√)在圣誕晚餐上有些地區的人愛吃烤乳豬,有的則愛吃活鯉魚.22,(×)伊斯蘭教有嚴格的教規,在飲食上禁食豬肉,禁止飲酒喜吃魚羊.23,(√)齋戒是伊斯蘭教在飲食上的特有的規定,在齋戒期間從日出到日落的時間里戒飲戒食.24,(√)有的佛教徒逢佛教節日吃素,平時可以吃葷,喇嘛教徒則吃牛羊內.25,(√)不吃葷的“葷”不僅包括各種動物,而且包括蒜,蔥,芫荽等香辛味的植物性原料.26,(×)日本人愛吃魚,喜食豬肉,水果偏愛瓜類.27,(×)朝鮮人愛辛辣喜吃羊肉,肥豬肉和鴨子.28,(√)新加坡人口味偏清淡,以米飯為主食,喜中國的粵菜.29,(×)菲律賓人喜辛辣愛吃動物性原料和新鮮蔬菜.30,(√)印度尼西亞人喜麻辣,鮮香愛吃煎炸食品.31,(×)法國人講究飲食喜濃,香酥喜食無鱗魚,不吃多刺的淡水魚.32,(√)蛋白質的凝固是在蛋白質受熱或在有電解質的作用下發生的變性作用.33,(√)蛋白質水解就成為多種氨基酸,故水解后大多有鮮味.34,(√)谷物類原料制成的淀粉,糊化溫度較高,所需時間長,需長時間加熱才能糊化.35,(√)淀粉膠的膠粒越多,粘性亦愈大.36,(√)植物性塊莖類的淀粉所含淀粉膠多于谷類.37,(√)谷類淀粉糊化后色澤比植物性塊莖類要好.38,(√)酶是一種催化劑,能催化生物化學反應,故可稱生物催化劑.39,(√)使用原料最重要的是要做到應時而用.40,(×)冷凍家畜肉在冷藏因被污染而變質往往會產生黑色.41,(×)魚翅是一種產量稀少價格昂貴的原料,烹飪時最好采用單一原料烹制.42,(√)雞腰質地異常鮮嫩,是一種烹制上等菜的原料.43,(√)山藥又名長薯,腳板薯,佛手薯,圓薯.44,(×)芥藍起源于中國主產于北方.45,(√)人體是寄生蟲的宿主.46,(√)營養強化要有針對性.47,(×)大豆中的蛋白質屬于完全性蛋白質.48,(×)優質干品黃花菜,其外形線條細長均勻,花蒂小,不開花,無蟲蛀霉爛.49,(×)草菇子實體,其 澤應為灰黑色,干燥不霉為好.50,(√)葵花籽以粒大,仁滿,色清味香者品質為優.51,(×)為清吐臟物須將大閘蟹進行浸泡,浸泡使用香油水最好.52,(×)存在于乳中的礦物質主要是鐵,磷質.53,(×)根據呈味物質的理化性質味覺的種類有心理味覺,生理味覺,物理味覺化學味覺.54,(×)在人體味覺器官能夠形成酸味的主要物質氫離子和氫氧離子.55,(×)在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白發生凝固是奶酪形成的主要原因.56,(√)現代養雞業中艾維因肉雞屬于白羽肉雞品種.57,(√)化學味覺感受到的味知覺是酸,甜,苦,辣,咸,香等.58,(√)復合味精是第三袋子工味精主要由鮮味料,香味料和食鹽等到物質構成.59,(×)燕窩需要采用清水浸泡煮制,摘揀雜物,再次清水浸泡清洗和再次摘揀雜物反復進行漲發加工.60,(×)加工牛頭可以將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下后刮去絨毛.61,(√)膳食中缺鐵,可引起缺鐵性貧血.62,(√)動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收.63,(√)由于魚肉含有較多的水分和蛋白質,固容易腐敗變質.64,(√)酶促褐變引起的褐變常常發生在新鮮水果和蔬菜中.65,(√)羰氨反應凡是含有氨基的化合物與含有羰基的化合物共存時都 能發生羰氨反應.66,(√)羰氨反應它能使食品生色增香.67,(√)糖焦化反應是指糖類物質在沒有氨基化合物存在時,受高溫作用發生水解,縮合,聚合等反應,最后形成黑褐色焦糖的過程.68,(×)酸對焦糖的形成無任何作用,但可以加快糖色的形成.69,(√)抗壞血酸容易在酶的作用下與空氣中的氧接觸發生氧化作用.70,(√)非酶褐變使食品中主要的營養物質氨基酸和糖類造成一定的損失.71,(√)由于熟制方法不同,亦可產生有毒成分,如肉類,魚類在高溫下長時間烤制,可產生色氨酸的氨甲基衍生物,有很強的毒性.72,(√)非酶褐變形成色素聚合物,不易消化,降低食品質量.73,(√)非酶褐變控制得好可以產生風味物質和部分色素物質,賦予食品良好的風味和色澤.74,(√)也有部分異味物質和不良的味感,由于產生的風味物質很多,綜合在一起就顯不出來了,還有增香味的作用.75,(√)非酶褐變少量色素在產生與食物本色混合,形成了人們滿意的色澤.76,(×)苦杏仁及某些果仁類水果中的苦杏仁甙也有毒,但它極易溶于油.77,(√)馬鈴薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鮮的馬鈴薯中含量甚微,在發芽根部很高,食后可引起中

78,(√)食品加工,銷售過程中,肉類,乳類,糕點等食品被葡萄球菌污染,可產生腸毒,引起急性腸炎.79,(√)大豆及各種豆類食品中的毒蛋白凝素,當生食或烹調不足時可引起中毒癥.80,(√)食品貯存不當也會產生有毒成分,如油脂產生酸敗,酸敗最終產物是低分子的醛酮類化合物，具有一定的毒性.81,(×)非酶褐變在組成蛋白質的所有氨基酸中,以賴氨酸在損失最小.82,(×)維生素A,維生素C,維生素E,維生素K均不溶于油,而溶于水.83,(×)維生素B維生素C 兩大類,溶解于油而不溶解水.84,(√)水溶性維生素容易通過滲透和擴散兩種形式從食物中浸出,表面積大,水流速度快,水溫高均使之損失增加.85,(√)脂溶性維生素和食品,用作涼拌菜時應添加食用油,以增加人體對這些維生素的吸收.86,(√)對熱,光,氧,酸,堿,金屬等敏感的維生素,在加工及貯存時,應采取有效措施,減少損失,提高利用率.87,(×)蔗糖食鹽的溶度高時,水分活度也高.88,(√)牛奶在乳酸的作用下使乳糖變成乳酸,酸度提高達到等電點時乳球蛋白變性凝固.89,(×)血液中蛋白質在氨的作用下可發生變性凝固

90,(×)重金屬鉀能與蛋白質中某些基團結合.引起蛋白質變性.91,(×)酒可使血液蛋白質凝固.92,(√)油脂溶于有機溶劑中而極難溶于水.93,(×)鰣魚的鱗含鈣最多,軟化后才能達到食用的要求

94,(√)海鰻的加工步驟:沸水泡燙 → 去鰓除內臟 → 洗滌干凈.95,(×)面筋吸水膨潤的最適溫度是60.C 96,(√)肉類脂肪中含有較多不飽和脂肪酸.97,(×)味精不能常吃,因為它經高溫后有毒.98,(√)1千卡等于4.184千焦耳

99,(×)銷售毛利率是毛利額與售價的百分比.100,(×)飲食產品的價格是原料成本與毛利額的和.101,(√)水溶性色素的溶解度隨溫度上升而增加.102,(√)刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀紋,使原料直接或加熱后呈現出美麗的形體.103,(√)十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成間隔為1cm的刀紋.104,(√)菊花花刀所剞刀紋應為原料厚度的五分之四.105,(√)核桃花刀的適宜選用質地料為緊密,含量水較大的動物性原料.106,(×)平刀法即刀與砧面(或原料)成為直角的一種切法.107,(√)刀工是在菜肴原料切制時所運用的刀技和方法.108,(√)刀工包括各種刀具的使用和多種菜肴原料形狀形成的方法,所以也叫刀法和刀技.109,(√)刀工是菜肴烹調節器中很重要的一道工序.110,(√)劈是將大型,帶骨的原料用刀對準,砍成兩半的一些刀法 111,(×)直刀劈是左手舉刀,對準要劈開的原料,用力劈斷.112,(×)跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斬的部位上,刀與原料同時起落的一種刀法.113,(√)拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈開的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,將原料劈開的一種刀法.114,(×)削是將原料制成茸末狀的一種刀法.115,(√)平刀法是刀與砧析呈平等狀態的一些操作刀法.116,(√)平刀法能把原料片成薄而齊的片狀,是一種比較細致的刀工處理方法.117,(√)拍是用刀的平面拍擊原料的一種刀法.118,(√)推片是將刀身平放,片進原料后向外推移的一種刀法.119,(×)刀身與原料成直角進行,這種刀技操做法就叫斜刀法.120,(√)刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片進原料后由里向外移動,這種刀技操作法就反片.121,(×)剞可將原料旬上各種刀紋,可以劃斷.122,(√)花刀剞就是在原料上交叉地剞上各種花紋,使原料經過烹調后形成各種形狀.123,(√)麥穗形,荔枝形花刀多適于剞腰花片,魷魚,豬肚,里脊等.124,(×)原料切段的要求是不過寸,即2厘米長.125,(√)常用的丁有手指丁,橄欖丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米雞丁等六種.126,(×)抖片多用于美化原料的形狀,適于有彈性的原料.127,(×)拉片多用于加工煮熟回軟的軟性原料.128,(√)刀身傾斜,刀背向外,刀刃向里,刀與砧板成較小的銳角,片時刀由外向里移動的一種刀法,就是正片.129,(√)正片適于加工無骨的韌性原料,如腰片,血片,扇形魚片等.130,(√)花紋的深淺,寬窄可按需要面定,要均勻一致,這種刀法就叫剞.131,(×)丁的形狀比粒小.132,(×)拉刀剞與拉切相似,右手按住原料,右手執刀,刀身外傾,將刀由外向里拉進約三分之二即止.133,(√)刀身呈空心圓筒,一頭粗一頭細,兩頭都開刃,這一類型刀具即是圓柱刀.134,(√)刀身呈異形空心筒狀,剖面呈桃形的孔雀尾羽花紋狀,這一類型刀具即是鳳尾刀.135,(√)雕刻工具還有勺口刀,剪子,鑷子,刮皮刀等.136,(×)雙口刀即單面刀,長平板,刀刃 一側尖處呈傾斜狀.137,(√)平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣.138,(√)食品雕刻是采用一些烹飪原料,通過各種手法雕刻出花,鳥,魚,蟲等形象,用以美化,裝飾菜肴的一種特殊技藝.139,(√)凡是一些質地細密,脆嫩,堅實,色澤鮮艷的瓜果和根莖料蔬菜均可作為雕刻原料.140,(√)切制原料粗細薄厚均勻,長短相等一致,否則原料生熟不一致.141,(×)凡經過刀工處理的原料,不論是絲,條,丁塊,片,段必須連刀.142,(√)根據原料質地老嫩,紋路橫豎,按不同的烹調要求,采用不同的切法.143,(√)注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用,一般是輔料服從主料.144,(√)原料切絲的方法可以是將片好的片排隊成楞瓦形.145,(√)原料切絲的方法可以是將片疊齊.146,(×)原料切絲的方法可以是片葉較小較薄的卷成筒狀后再切絲.147,(×)對一些質松軟的原料可切的粗一些,絲的長度一般在二寸左右.148,(√)所謂花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各種花紋,使原料經過烹調后形成各種形狀.149,(√)雕刻時要道德定好主題,選好原料,然后操作.如刻“扶桑”可選紫菜頭.150,(√)食品雕刻原料,多屬脆嫩的菜類和瓜果類,在雕刻時,要精神集中,仔細,手法要輕,防止一時疏忽,碰壞刻制的成品.151,(×)在刻制操作時要用干布做襯,不能用濕布包裹,防止變色.152(,√)刻制時要注意色彩搭配,紅花要有綠葉扶襯.153,(√)刻制成品,多不耐久,應隨用隨刻,刻好后放入生礬水中浸泡,增加制品的色澤艷麗和延長存放時間.154,(√)嚴禁鹽浸蝕.155,(√)將干料放入熱油鍋中,經過浸炸一定時間,使其質地膨脹松脆的發料方法叫做油發.156,(√)凡弱性較強,含膠質多和體內有油脂成分的干貨原料都適合油發.157,(×)將刀身放平,片進原料后,從左向右移支,移動時要上下抖動,而且要抖的均勻,面片成鋸齒形的刀法就抖片.158,(√)鍘切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,對準原料部位,雙手同時用力將原料鍘數的切法.159,(×)滾切是左手執刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,邊切邊滾動原料的切法.160,(×)砍是將一些大型,帶骨的原料用刀對準,砍成兩半的一些發發源地.161,(√)刀工是菜肴烹調中很重要的一道工序.162,(√)備用刀應包一層紙,置于干燥處,保持清潔.163,(√)方刀也稱切刀,用途較廣,其中有方頭,圓頭,大頭,齊頭,之分.164,(×)片刀短而窄,輕而薄,適于片切不帶骨的精細原料.165,(√)磨刀時,兩腳分開,一前一后站定,胸略向前傾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翹起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.166,(√)新砧板需用鹽鹵浸泡數日,使砧板保持濕潤不燥,不裂,結實耐用.167,(√)砧板在使用時不應專用一端,要全面使用,保持砧板磨損均衡,避免常用一面出現凹凸不平,可用鐵刨刨掉或用刀,斧砍平.168,(√)刀法雖然很多,但基本刀法為切,片兩種.169,(√)使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味異者便之正,味浮者使之定,以相乘,消殺,互滲,擴散,收斂等方式發生作用.170,(√)配菜要懂得各種原料的性質,用途和主輔料在質量,色澤,形狀上的配合原則.171,(√)花色拼盤關鍵:改刀面原料不亂不散,才易于排疊齊整,厚薄一致是基礎,片數相等疊均衡是關鍵.172,(√)高樁冷盤的關鍵:改刀后的原料形狀厚薄一致,長短相等,拼成的高柱才能四角見線,層層平排交叉,封面片薄排疊,一品高柱方能既平又穩.173,(√)扇面冷拼關鍵:梯形片切的符合標準,是保證扇面展開角度的基礎,層層,片片的邊線要與扇面軸線相吻口,這是使扇面展開角度合理的關鍵.174,(√)四正方形關鍵:改刀后的原料形狀長短相等,厚薄一致,拼好的圖案才能邊齊面平.層層交叉平排,葷素原料相間才能拼成鮮明的四個小正方形,既美觀大方,又便于食用.175,(√)拼盤關鍵:每層使用鋸齒片的長度要提前計算出,以便原料的改刀成形正確,適應層層的需要.176,(√)每層色澤的搭配可一層多色,層層色變,亦可一層一色,層層不同.177,(√)對稱花葉全拼關鍵:第二層花葉比第一層花葉收5:1,才能使大小花葉比例合理,按魚鱗狀排疊整齊,才能層次分明,整體花葉清晰活潑.178,(√)芙蓉出水冷拼關鍵:拼擺荷葉使用的瓜皮片和萵筍片的成形,必須是一頭寬園另一頭窄,拼制時大頭(寬園頭)向外,拼成的荷葉才能形象.179,(√)荷葉底坯圖案起伏不平,它是體現荷葉具有立體感的關鍵.180,(×)抽象造型分為基本幾何形造型和幾何多邊形造型兩個類型.181,(×)大塊長對角線約1.5厘米,短對角線約0.8厘米,厚約0.8厘米.182,(√)燴菜下芡的目的,1,使湯稍稠2,使湯汁延長在舌面上停留品嘗的時間.183,(√)燴菜下芡操作時,火一定要旺,湯要沸,下芡后要迅速攪和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于結團.184,(√)焗是由香港傳入的方言,廣東獨有的烹調術語.185,(√)焗選用質地較鮮嫩的禽類原料.186,(√)清蒸是直接將烹調原料烹制成熟的一種烹調方法.187,(×)蒸制菜肴選料以新鮮細嫩為好,只有少許異味也可,決不能使用異味重,變質的原料.188,(√)蒸制菜肴需經調料腌制入味,確定味后再去蒸制.189,(√)包蒸是用不同的調料腌制入味的烹調原料,用竹葉,荷葉,芭蕉葉包好后用蒸氣加熱至熟的一種方法.190,(√)烤是利用熱空氣為傳熱媒介,將烹調原料加熱至熟的方法.191,(√)烤根據火焰又可為明火烤,暗火烤.192,(√)明火烤又可為掛爐烤,火糟烤,焗爐烤.193,(√)暗火烤有燜爐烤,烤箱烤,鐵板烤和石板烤等.194,(√)烤應選用質地肥嫩的動物性原料.195,(×)烤制原料大都需進行基礎調味只有少數不需進行基礎調味.196,(×)烤制成品菜肴多附帶調味料配食.197,(×)廣東叉燒肉是采用暗火烤制.198,(√)烤制加熱時,火候要靈活掌握.199,(√)拌是將可食性生料或晾涼后的熟食經刀工處理后與調味品一起拌和入味的一種方法.200(√)生拌將可食的生料改刀后加入調味品拌制.201,(√)熟拌將熟料經過改刀后加入調味品拌制.202,(√)熗原料加熱時以斷生即可,要求不爛不膩再加調味料拌和即可.203,(√)熗是將原料加工成小巧的形狀經劃油或焯水后,趁熱加入調味品即成.204,(×)熗魚鰓腰片是將腰片劃油后再與調味品拌和的方法.205,(√)熗拌菜肴最大的特點還是爽嫩清淡不膩.206,(√)熗拌菜要注意衛生,講究刀工的細膩.207,(√)原料浸漬于調味料中,或用調味料涂擦拌和,排除水分和異味,使原料入味,并使某些原料具有特殊質感和風味,這種方法就叫腌.208,(×)動物性原料經鹽腌后使原料更加軟嫩入味,增香.209,(√)植物性原料經鹽腌后會更加爽脆.210,(√)鹽腌的時間短則二三天,多則月余,這是冷菜制作法區別于鹽腌用作某些熱菜的初步加工的特點.211,(√)用于鹽腌的生料須特別新鮮,用鹽量要準確.212,(√)熟腌一般是蒸,煮之后加鹽,蒸煮時一般以斷生為好不可過于酥爛,腌制的時間短于生料.213(×)湯菜用500克開水,加約7克食醋即可感到酸味.214(×)大部分食物都具有微酸味,當甜味淡而柔和時,它不僅有益于消化,而且提味爽口.215(×)當酸味過輕時,則會引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸氣刺鼻,而不宜于食用.216(√)醋酸是由醋里取得的

217(×)檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以檸檬,香蕉,莓類等果實中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.218,(×)放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不銹鋼,腌制時要蓋嚴蓋子,防止污染.219,(√)腌風原料用花椒鹽擦拌周身后,置于陰涼通風處晾干,隨后以蒸或煮制成菜的方法叫腌風.220,(×)原料經腌風后質地干香,有咬勁,耐咀嚼,有一種特有的鮮香,酥爽的感覺.221,(×)腌風其特色的形成依賴于蒸和煮的掌握而不在于腌和風.222,(×)腌風的原料全是動物性的,常用的有家禽,家畜,水產品,因風制時間較久故多在春夏季制作.223,(√)腌風時原料一定要選剛剛宰殺或極為新鮮的否則易變質.224,(√)腌風的原料一般不經水洗.225,(√)腌風的原料是活殺的,可不去鱗和毛,掏出肉臟后用干布擦凈血污即可腌制.226,(×)腌風,腌制時,花椒鹽要內外擦遍,擦透,花椒鹽的用鹽量可稍多點.227,(√)腌風,風制時應懸吊在背陰通風處,避免日曬雨淋.228,(×)腌風的風制時間根據原料的質地,形體大小而定禽類一個半月,魚類一個月.229,(√)腌 臘是將動物性原料用花椒鹽或硝鹽腌制后,再行煙熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反復循環幾次,最后蒸或煮熟的方法.230,(×)腌臘菜熏制時采用先大火后小火熏制.231,(√)腌泡是原料浸泡于有各種調味料的鹵汁中腌制的一種方法.232,(√)糟是將加熱成熟的原料浸泡入以鹽,糟鹵等調制面成的鹵汁中的一種腌泡法.233,(√)糟料又分為紅糟,香糟和糟油三種.234,(√)糟制的原料應是極新鮮且白凈的禽類,畜類及部分素料.235,(√)為了突出糟香味,原料選味感平和而鮮,沒有大特殊味感或臊,腥味的原料.236,(√)糟制菜,除非原料質地非常老韌,一般以煮到剛斷生為好,煮得過于酥爛,成口質感則不佳.237,(√)糟制品在低于10℃的溫度下口感最好.238,(√)紅糟所用酒糟再加入10%的紅曲調色.239,(√)白糟所用酒糟為紹興黃酒的酒糟.240,(√)糟油,將酒糟過油,炸出糟香味以后過濾取油稱之為糟油.241,(×)糟制菜選用原料以老韌為宜

242,(×)滑炒菜肴一般選用質地細嫩,新鮮的動物性原料.243,(×)油爆菜肴應選用以韌,脆性動物為主料的一種烹制方法.244,(×)軟溜的菜肴可采用滑油與炸制,出水的方法進行初步熟處理.245,(×)軟炸的動物性原料需經調料腌制定味,植物性原料則不需經調料腌制定味,直接炸制.246,(√)燉制菜肴一般湯汁較寬,加熱時間較長.247,(√)煮湯以當天現用現制為好,不宜隔日使用.248,(√)抓炒菜用碰汁兌芡,故要軟,要大.249,(√)調味的原則有哪三看:看菜調味,看料調味,看季調味.250,(√)糊漿芡所使用的原料,多數為動物性原料.251,(×)具某些濃厚滋味的原料 ,不宜單獨制成菜肴.252,(√)微波烹調是利用磁控接通電源而得到一定頻率的人工微波來用于烹調加工的.253,(√)汽烹是高檔菜肴和特殊風味菜肴的最好加熱方法.254,(√)江西菜“流浪雞”相傳是明初朱元璋所賜名的歷史承傳菜品.255,(×)海參被視為滋補品.醫學認為海參有化痰,補腎,汪熱的功能.256(√)有關部門規定每人每天攝入味精量不應超過150毫克/每千克體重.257,(√)微波爐加熱屬電磁波烹法.258,(×)水煮最初是專指水煮而言的,不能與燒烤,蒸炸混為一個概念.259,(√)水煮在當時是比較先進比較簡便,并被普遍使用的方法.260,(√)煎是化生為熟,就是對烹飪原料加熱.261,(√)烹飪是加工制作食物的核心.262,(×)調味是可有可無的一道環節.263,(√)調是調和滋味.264,(√)“烹”即指烹飪,“調”即指調味.265,(×)人類開始調味重視調味比烹飪將近晚了一個世紀.266,(√)鹽是最主要的調味,更是維持生命的重要物資,人類對鹽的利用早于烹飪的起源.267,(×)關于調味的記載很多,因此“烹飪”與烹調在一般情況下是兩個不同的慨念.268,(√)人類的烹飪活動包括:原料,炊具,廚師,技法,肴饌,理論,社會聯系等七個方面的基本要素.269,(√)烹調具體地說就是將經過加工整理的烹飪原料,用加熱的方法結合加入調味品而制成菜肴的一門技術.270,(√)烹飪當是以人類的烹飪活動為研究對象,以烹飪活動各要素及其相互關系,烹飪活動中的運行規律及其原理為研究范疇的學科.271,(√)烹飪是人民體質,健康水平,民族未來及文化生活的重要經濟活動與社會活動.272,(√)營養衛生學是以烹飪中的營養管理與衛生原理為研究對象.273,(√)東安雞是湖南的著名菜肴.274,(√)清炒鱔糊是上海的著名代表菜肴.275,(√)烹飪美學的具體研究對象是:烹飪工藝美及菜肴美,烹飪制作環境美及飲食氛圍美.276,(√)烹飪中色彩運用主要體現在三個方面:(1)食品天然色彩搭配法;(2)調料加色法;(3)烹調變色法.277,(√)酸味主要是由食物中所含的游離氫離子所引用起的,而且還與游離出氫離子的酸辣的種烴有關.278,(×)少數弱無機酸所產生的酸味易消失,而強的有機酸所產生的酸味反而綿長,回此在調味品中多用之(如乙酸,檸檬酸等).279,(×)能夠覺察出酸味的最低的氫離子濃度是不同的,某些酸測得的氫離子濃度如下:鹽酸,0.019%硫酸0.0147%,檸檬酸0.0192%,乳酸0.24%,乙酸0.018%.280,(√)蟻酸最初是由螞蟻蒸餾得來的.281,(√)酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,從釀造葡萄糖酒時桶底的結晶中取得.282,(×)酸味主要是由食物中所含的無機酸所引用起的,而且還與游離出氫離子的酸辣的種烴有關.1、原產美州的蘆花雞是一種肉用的著名雞種（X）

2、根據表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。（X）

3、紫色甘藍又名紅椰菜、紫色圓白菜，是結球甘藍的一個變種。（√）

4、多年生草本植物番杏葉是一種類似油菜葉子的蔬菜。（X）

5、根據糖的類型不同，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡萄漿。（√）

6、因為黃酒的酒精度數較低，若保存不當，所含酵素易發生酸敗。（√）

7、新鮮的奶油具有較強的充氣膨脹特性。（√）

8、焦糖色是一種性質穩定、安全可靠的褐紅色素。（√）

9、一氧化氮能夠與肉類組織中的血紅蛋白結合成紅色穩定的亞硝基血紅蛋白。（√）

10、畜肉組織中的水分主要是以自由水的形式存在。（X）11蛋白質是新鮮禽肉組織中含量最多的物質成分。（X）

12、魚類死亡較長時間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。（√）

13、在蛋黃中呈黃色的物質主要是胡蘿卜素和核黃素。（√）

14、乳類中的活性物質具有耐高溫、耐光照的特點。（X）

15、新鮮的蔬菜、水果雖然脫離了植株，但是時時刻刻都在進行著呼吸活動。（√）

16、后熟現象不是植物性原料新陳代謝的生命活動。（X）

17、排酸工藝是現代肉類加工生產過程的一個重要環節。（√）

18、洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進行蒸煮加工。（X）

19、在鯊魚體表面覆蓋著一層角質化的堅硬盾鱗。（X）20、高溫長時間泡燙加工方法會使象撥蚌肉質變得粗老。（√）21漲發加工燕窩時最好選擇潔白的容器存放。（√）

22、在制作高級清湯過程中先后經過了煮湯、吊湯和清湯的工藝流程。（√）

23、味是能夠引起特殊感覺的，客觀存在的某種呈味物質。（√）

24、由于呈味物質的理化性質不同，味覺可以分為化學味覺和生理味覺。（X）

25、植物中的生理堿和甙類物質是形成菜品苦味的主要因素。（√）

26、淀粉在糊化過程中形成的物質主要是糊精。（√）

27、低聚肽的氨基酸能夠體現出不同的鮮美滋味。（√）

28、我國食品雕刻工藝可以概括地分為果雕和蔬雕。（X）29冷菜圖案的自然形體造型有夸張、添加、簡練、寓意和抽象的表現手法。（√）30、在食品原料色彩的選擇與應用方面應當注意溫暖對比。（√）31.調制冷水面團一般用冷水。(×)32熱水面團的特點是柔中有勁。(×)33在廚房勞動分工時，首先要根據其管理層次的職責進行分工。(√)34在廚灶上都應設制換氣扇。(×)35大豆是植物，故其所含蛋白質是不完全蛋白質。(×)36菠菜、茭白能充分補足人體內鈣的不足。(×)37烹調原料加熱過程中，營養素變化最大的是維生素。(√)38植物油的營養價值高，所以應該只吃植物油。（×)39熬粥時不能加堿，否則會破壞米中的維生素。(√)40烹飪活動是以調味為本，調理色澤、形態為手段，調理營養為目的的審美活動。(√)41烹飪的藝術美感，除了從味的美感中體現外，還從色彩和造型的藝術美感中體現出來。(√)42烹飪工藝美術就是美和用的有機結合。(√)43味覺主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香7種味。(×)44烹飪中的美只體現在色彩和造型上。(×)45酯化作用就是脂肪與水化合成脂肪酸形成的脂類。

(×)46味覺是由物理味覺和化學味覺共同作用而形成的。(√)47影響味覺的因素有溫度、濃度、溶鮮度生理及心理因素。(×)48味的對比現象就是兩種不同的呈化學物質的味，以適當的比例相混合，同時作用于味覺，其中一種味覺明顯的減弱。(×)49味覺就是某種呈化學物質的呈味物質刺激味覺器官所引起的特殊感覺。(√)50明翅是小型鯊魚的鰭去皮、去骨后的加工制品。(√)51去除魚腥草的腥味是用開水焯。(×)52苦菜是野菜的統稱。(×)53山珍野味的主要品種有熊掌、燕窩、鹿筋、魚翅等。(×)54蕨菜屬野生蔬菜。(√)55果子貍宰殺后，應立即剝皮。(×),56調制米粉面團一般用冷水。(×)57熱水面團的特點是柔中有勁。(×)58在廚房勞動分工時，首先要根據其管理層次的職責進行分工。(√)59玉米油是從玉米粒中壓榨出來的（√）60干貝是用扇貝，日月貝，江瑤貝加工制成的（X）61肌肉組織食用價值的大小與結締組織多少有關（√）62禽肉的結締組織不如畜肉的結締組織發達（V）63清湯的特點就是湯色澄清。(×)64干貨漲發的方法有冷水發、熱水發、堿水發、油發等.(×)65蛋白質變性必然引起沉淀。(×)66制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質變性。(√)67蘆筍是蘆葦的嫩芽.(×)68大鯢是淡水魚的一種，生活于山谷溪流中.(×)69蛇加工出肉后，要馬上泡在水中。(×)70鼠以肉類為食，運動量大，肌肉發達。(×)71荷蘭豆屬草本植物，是豌豆的一個變種。(√)72魚類脂肪含量多少與部位、年齡等有密切關系(√)73制湯要選用含蛋白質、脂肪充足的動物性烹調原料。(×)74豬腹部的肌肉組織是由里脊、肋條肉、腹肉構成的.(×)75“冬筍炒雞片”是用雞脯肉和雞牙子肉為烹調原料的。(√)76堿發主要是利用堿的脫脂作用使干貨原料吸水進而充分的漲發。(×)77魚類烹調原料的部位分檔就是根據骨骼結構的不同而進行正確的分割(×)78白湯的特點就是湯色潔白,湯質澄清(×)79按湯汁的檔次,湯可分為普通湯和高級湯兩大類。(√)80所謂油發就是把干貨原料放到油中漲發，達到膨脹形體的漲發目的。(×)81堿發就是把干貨原料放入堿中，利用堿的電離作用，達到漲發的目的。(×)82水發就是把干貨原料放在水中,利用原料的親水作用，吸收水分，膨脹形體。(×)83干貨漲發加工就是使原料在不同的媒介物中,通過加熱恢復形態和質地。(X)84干貨漲發就是用不同的方法，使干貨原料最大限度的恢復原有的形態和質地，同時除去雜質和異味。(√)85制湯時,也可先用大火燒開，撇盡浮末，然后根據具體制湯方法，改用中火或小火加熱。(√)86所謂水發就是把干貨原料放到冷水中，使干貨原料自然吸收水分,充分漲發至透.(×)87制湯要選用富含蛋白質、脂肪,新鮮無異味的植物性烹調原料。(×)88油發主要是利用干貨原料中的蛋白質膠體顆粒受熱膨脹而恢復形態的。(√)89牛脯又稱脯肉，最適合長時間加熱的烹調方法，如燒、燉等。(√)90豬外脊最適合炒、爆、熘、炸、煎、燒、燉等烹調方法。(×)91蛋白質水解與蛋白質變性時結構相同。(×)92肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質分解成有害物質的結果。(√)93變性凝固的蛋白質不溶于水，但溶于有機溶劑。(×)94蛋白質凝固強度與自身含水量無關。(×)95電解質不僅能加快蛋白質凝固速度，還可降低蛋白質凝固溫度.(√)96纖維素是葡萄糖縮聚而成的,性質穩定，不易水解,加熱也不發生變化.(√)97個人衛生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗頭理發，勤洗衣冒被單，勤換工作服。（X）98 環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。（V）99食物中毒大多在食后2小時到48小時內發病，一般不超過6天。（X）100安全保衛工作“四防”的內容是防火、防爆、防食物中毒和中暑（X）

第四篇：中式烹調師(技師、高級技師)參考題

中式烹調師技師參考題

一、單項選擇題：

單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。）

1、屬于海洋小型經濟魚類品種的魚是C。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚

2、采集野生薺菜的最佳時節是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬

3、制作傳統咖喱調料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉

4、畜類動物肌肉組織主要依附在動物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%

6、蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%

7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

8、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天

9、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。

A、酶促褐變B、油脂的聚合反應C、蛋白質凝固D、羰氨反應

11、烹調方法數量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無調法D有調無烹法

12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒

13、下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆

14、制品的特點，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲

15、燒的制品特點是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質感軟嫩D鮮香味醇

16、“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜

17、(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀

18、（B）是主、配料上漿時關鍵物質A精鹽B淀粉C雞蛋D水

19、鋦、煲是（D）菜最獨特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜 20、'雪衣大蝦"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發粉糊

21、平刀推片中上片法刀要（B）片進原料 A從左前方向右后方B從右后方向左前方 C從右前方向左后方D以上都不對

1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A生熟隔離B食品與天然冰隔離 C食物與雜物、藥物D動物與植物隔離

2、“足價蛋白”一般是指()。A蛋類B奶類C魚類D禽類

3、飲食成本與利潤的和構成產品的()。A售價B毛利C成本D費用

4、成本核算在廚房范圍內主要是對()的成本核算。A主料B輔料C調料D原料

5、我國駝峰的產地之一是()。A內蒙古B山西C河北D山東

６、適宜新鮮奶油保存的最佳環境溫度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A紅黃藍色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類 ９、下列傳統名菜屬于魯菜系的是()。A九轉大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲

10、烹調動物性原料時，先加醋可促進原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅

11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗

13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛生D服務

14、肉類原料組織在保管中發生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟

15、干貨原料的漲發方法除油發、鹽發、火發、堿發等外，還應有()。A煮發B燜發C泡發D水發

16、能夠造成食用油脂酸敗的物質是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷

17、能夠產生香麻味的主要物質是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素

18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部

19、影響人體味覺感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族 20、我區主產的魚類品種有()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚

21、谷類原料中含的最多的營養成分是()。A蛋白質B水C糖類D維生素

22、蛋黃中含有較為豐富的營養成分是()。

A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D

23、在各類營養素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質D水

24、在礬堿鹽面坯中，()起促進面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽

25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零

26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白質C水量D水溫

27、在冷水面主坯中()的性質起主要作用。A淀粉B蛋白質C淀粉和蛋白質D水

28、在熱水主坯中()的性質起主要作用。A淀粉B蛋白質C淀粉和蛋白質D水的溫度 29()是水調面坯必須保證醒面時間的主要原因。A使面坯更軟B使面坯更堅實

C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性

30發酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度 31水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻 B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均 D將水、油、面粉一齊混合均勻

32．調制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦

33．調制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水 34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類 35．面點工藝科學化的含義是：()A自動化，營養化，規范化 B定量化，程序化，規范化 C手工專業化，定量化，程序化 D機械化，程序化，規范化

36裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用()的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好 C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差 37．下列選項不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙

38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為佳。A高級工初級工B中級工初級工 C初級工高級工D中級工最主級工最

39、人們之所以重視道德，是因為人具有()A團體性B社會性C道德性D善良性 40．企業()已成為競爭的重要內容，自毀企業形象無疑將會失去顧客。A員工及其素質B產品和售價C管理和技術D形象和信譽 41．下列敘述內容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是()。

A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡 42．下列內容最符合蒙族同胞的傳統飲食的選項是()。喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉 招待客人以茶半酒滿表示尊敬 飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米 喜食狗肉

43．下列敘述內容最符合香港菜點的選項是()。A、擅長中西合璧烹調方法B、以潮洲地方烹調方法為主 C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料 44．嗆面面團在面團的類別方面屬于()。A、水調面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團 45．下列內容最符合鮮族同胞的傳統飲食的選項是()。

A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物 C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐 46．中國烹飪早期經歷的時代分別是()。

A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代 C、古代、近代和現代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關于宴會概念敘述內容最為完善的選項是()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式 B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式 C、宴會就是有著不同標準規格主題的多人餐飲活動形式 D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務的多人聚會形式 48．下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關系 49．以下選項不符合山東風味菜肴特點的是()。A、主要擅長燉燜方法B、注重烹調火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味 50．下列飲食方式符合人體味覺轉換的選項是()。先食熱菜后食冷菜

先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點 先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴 先食水果后吃蔬菜

51．以下內容最符合浙江菜特點的選項是()。A、擅長使用各種醬汁調味B、鮮甜滋味純正

C、擅長燉燜煨煮烹調方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調味 52．下列敘述內容最符合香港菜特點的選項是()。A、以西餐烹調方法為主流B、以中餐烹調方法為主流 C、口味多變濃重D、注重使用干制原料

53．下列內容不符合回族同胞傳統飲食習慣的選項是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食動物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉

54．下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是()。

A、節日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習俗 C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗D、一般地區還有吃“五黃三白”的習俗 55．川菜的最大特點是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調味 56.下列敘述內容最符合上海傳統菜特點的選項是()。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多 C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣

57.下列內容最符合藏族同胞飲食習慣的選項是()。喜歡吃淡水魚類 民族傳統節日雪頓節中的主要食物是酸奶 喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑

58.下列敘述內容最符合民間重陽節傳統飲食風俗的選項是()。A.飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D.吃白肉 59.根據餐飲經營性質不同，餐飲服務形式主要有()。

A、快餐和套餐形式B、宴會和套餐形式C、零點和套餐形式D、零點和快餐形式 60.下列內容屬于間接成本的選項是()。A、原料費B、人工費C、水電費D、管理費 61．以下內容最不符合浙江菜特點的選項是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 講究原料鮮活特色 菜肴形態講究精美細膩 擅長食用紅白糟酒和魚露

62．中餐菜點風味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、早點B、主食C、面點D、飲品

63．下列內容不符合回族同胞傳統飲食文化的選項是()。不食用反芻動物駝驢狗肉 不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 不飲酒

64．下列敘述內容最符合端午節飲食風俗的選項是()。

A、節日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習俗 C、在南方有吃湯團和炸糕的習俗D、民間有吃粽子的習俗

65．下列面團屬于米粉面團的選項是()。A、澄粉面團B、燙酵面團C、嗆面團D、生粉團

66．下列敘述內容最符合湖南風味菜特點的選項是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調味 C、調味注重辣味和臘味D、烹調方法尤其注重爆溜燉方法 67．下列內容最符合藏族同胞傳統飲食習慣的選項是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統節日雪頓節中的主要食物是糌粑 C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 D、生活中時刻都離不開的是酥油茶

68．下列內容最符合飲食產品價格的選項是()。原料成本，產品毛利與營業成本 原料成本，稅金，營業費用和利潤 原料成本，稅金和產品毛利 原料成本，稅金，營業費用和利潤

69．下列內容屬于現代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核升級C、激勵員工D、人際關系

70．下列內容屬于直接成本的選項是()。A、原料費B、維修費C、培訓費D、管理費 71．做人最重要的是()A、有一個健全的頭腦B事業第一，家庭第二 C、以德為先D、做有德之人

72．職業道德是協調企業內部人際關系的法寶，而企業內部人際關系的主體是()A、職工與職工之間的關系B、職工與領導之間的關系 C、領導與領導之間的關系D、職工與企業之間的關系 73．愛崗敬業的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作 C、用恭敬嚴肅的態度對待自己的工作

D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中

74．在職業活動中人們應該做的工作及承擔的義務是指()A、職業理想B、職業道德C、職業修養D、職業責任

75．特定職業范圍，從事某種職業的人們共同遵守的行為準則()A、職業道德B、職業紀律C、職業行規D、法律法規

76．創新的本質是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新 77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學農藥污染C、放射性污染D、食品添加劑 78．工業“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水 C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣 79．食品霉菌污染的防治最關鍵的是()A、加熱時間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏

80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．細菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群

83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發牙的薯類C、蘿卜D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟 85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學性污染C、放射性污染D、重金屬污染 86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質C、水和糖類D、水和脂肪

87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克

88．根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員必須進行健康檢查，最長時為()A、1年B、2年C、3年D、4年

89．人體所需營養素種類較多，但被稱為人體內最為重要，是生命的物質基礎是()A、糖類B、脂類C、蛋白質D、無機鹽

90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類 91．下列營養物質被稱為體內貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、微生素

92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升 93．下列三大生熱營養素是()A、糖、脂肪、蛋白質B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質、水 94．肉類蛋白質的含量一般為()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30% 95．()是膳食中最主要的調味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精 96．我國傳統的飲料，營養豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹調油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間()為合適。A、3—4小時B、4—5小時C、5—6小時D、6—7小時 99．飲食業成本、核算的內容包括()A、主料、配料、調料B、主料、配料、費用C、主料、費用、調料D、主料、費用、工資 100．產品的毛利是指()A、售價減成本B、成本加費用C、售價減利潤D、成本加利潤 單選題

101、()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀

102、肥羔羊肉一般為()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上 103、鱸魚為我國海洋珍貴中大型經濟魚類捕獲季節主要集中在()。A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月

104、石斑魚肉質堅實滋味細嫩鮮美，主產于()。A、廣東B、山東C、浙江D、福建 105、挪威人工養殖量較大且被譽為冰海之皇的魚種是()。A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚

106、鮑魚是我國海洋水產品中的珍貴品種，最肥美的季節是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月 107、畜肉類初步加工要求是()。

A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當D、確保清潔衛生 108、細絲的粗細要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm 109、骨牌塊的長度為()。A、3CmB、4CmC、5Cm 110牛舌適于()。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴 111、下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖 112牛的腹肋又稱()。A、拖瀧B、肚皮內C、肋條內

113、鮮湯在烹調中主要起()的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介 114、鮮湯粘濃口感的形成主要是()。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出 115、從本質上講，乳白湯色的形成是()結果。明膠的水解B、蛋白質變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 116、制作清湯的火候要求是()。

A、旺火燒開轉入小火B、旺火燒開轉入中火C、旺火燒開轉中火，后小火D、始終用小火 117、魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時加料酒、醋等調料可去 除，此為()現象。A、對比B、消殺C、轉化D、變味

118、先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產生質的影響，使后

者改變無有的味覺，這稱為()現象。A、轉化現象B、轉換現象C、對比現象D、增強現象

119、調味的過程實質上就是()的過程。擴散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴散

120、擴散系數與溫度有關，溫度每增加()度，各種物質在溶 液中的擴散系數平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4 121、下列用電器使用時的產生較高的電壓是()。電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋 122、含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時不易用()來處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿

123用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥 124下列品種屬于人工合成的原料有()。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽

125食物中淀粉含水量在()時易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90% 126、氣調保藏法主要是用來保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類

127、牛乳是烹飪中常用的原料，質量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳 128、未到成年期的雞一般行業中稱為()。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞 129、在烹調中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往

調料上淋澆熱油，均是()原理的應用。

A、擴散入香B、揮發增香C、掩蓋異味D、吸附帶香

130、廣東菜系中常用的雞類品種是()。火雞B、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞 131、味覺就是對食物味道的()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量 132、一般來說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6B、10C、15D、20 133、初步熟處理的關鍵是()。

原料加工B、刀工成形C、選料D、根據原料情況掌握加熱 134、質感的靈敏性主要由質感值和()來反映。生理條件B、質感分辨力C、濃度D、變異性

135、淀粉老化最適宜的溫度為()度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14 136、熱菜的最佳食用溫度為()度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65 137、采用軟質蓉膠制合適的菜品是()。清燉獅子頭B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥 138、水氽魚圓的溫度，應控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100 139、()是茸膠最主要的調味品，也是茸膠上勁的主要物質。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油

下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘 茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關系，PH值在()范圍內 形成的彈性最強。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8 茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘

滑溜與滑炒的主要區別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調味 生炒菜的特點是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤 下列能獨立調味的基本味是()。甜味B、酸味C、鮮味D、辣味 中和除腥主要是針對()而言。豬肉類B、內臟C、魚類D、禽類 以水為傳熱媒介的方法其目的是()。

去除異味B、達到一定成熟度C、排除血污D、護色保持嫩度 在蛋白質中加以()可提高其凝固溫度。油B、糖C、鹽D、淀粉 蛋白質凍結變性與凍結速度有關，凍結速度越快，變性程度()。A、越大B、越輕C、一樣D、變差

原料焯水去異味時，應采用()水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水 醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質變性原理制作的。糖B、醋C、鹽D、乙醇 如制作松花蛋，就是利用()對蛋白質的變性而發生凝固。鹽B、酸C、糖D、堿 產生相同熱量而需要質量最少的營養素是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、糖 含碘比較多的食品是()。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果 粽子、湯圓、春卷等面點的形態屬()。

幾何形態B、自然形態C、仿植物形態D、仿動物形態

下列膨松劑中屬于復合膨松劑的是()。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉 下列原料中具有良好乳化性能，可攻進制品膠體性能，使制品 柔軟、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、鹽

傳統烹飪對水的要求是識水性、知水味、()。理化檢驗B、衛生達標C、選好水 中國筵席在繼承中發展，在創新中得到充實、完善和提高，如何繼承，應注意的是()等五點。

A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝

C、努力學習理論，武裝中國宴席D、學習西式宴會中的長處

我國的綠茶品種多，名茶也較多，如()。茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶 下列品種屬于內蒙內味的土特產原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品

原料的品質只決定菜點品質的重要因素，所以要搞好原料()。品質鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用

氣調保藏法主要是保管()。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果 家畜肉的品質好壞，主要是以肉的()來確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度 烹飪原料的色彩分類有()。

A、紅黃橙綠藍紫白黑B、白黑灰紅橙藍綠黃 C、紫藍綠黃橙紅灰白D、黑灰紅橙黃綠藍紫

葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現的()色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍色 在堿性條件下，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質。NAB、CnC、MgD、Zn 不管餐飲業的經營類型多復雜，餐飲管理都必須以目標市場為對象，以()為中心，以生產經營活動為主體。

產品風味B、提高經濟效益C、樹立企業形象D、消費者 餐飲管理的關鍵在于()。

向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務

突出風味特點，辦出經營特色，堅持以產品質量和服務質量 取勝。

增收節支，開源節流，搞好餐飲經營管理。向客人提供從菜肴為主要代表的有形產品。

通過諸鑒而得到啟發，用中式原材料和配制法結合創制出的面 點是()。A、龍須面B、甘露酥C、清酥條D、擘酥

只有具備β-紫羅酮環的類胡蘿卜素才有()的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源

大型宴會餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上

隨著民俗旅游業的發展()很火紅，這類餐廳風格特異個性

十分鮮明，民族風情濃郁。A、宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳 人體與外界每天交換的物質最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白質D、維生素 缺碘易患()病。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發炎 不易引起中毒的金屬是()。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉

客人對餐廳心理要求表現在()。A、衛生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價廉

C、衛生、舒適、價廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由

烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質C、淀粉D、脂肪

竹鼠肉質細嫩鮮美勝于雞魚，其中()產的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月 在中國城市、鄉村、南方或北方流傳著許多民間傳統飲食習俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如()的風俗。A、元宵節B、重陽節C、春節D、潑水節

牛肉的保管時腐敗變質有一個明顯的特征是()。由內向外B、從外向內C、內外同時D、只限表面 羊肉的保管時腐敗變質也有一個明顯的特征是()。由內向外擴展B、從外向內蔓延C內外同時D、只限內部 從技術要求的角度看，餐廳每一個品種的主料、配料、調料 和烹制方法各不相同，所以餐飲產品質量關鍵取決于()。A、產品原料的質量B、產品原料的價格

C、產品原料的售源地D、廚師的技術力量和高超技藝()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀

內臟類原料適宜于()焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D、堿水鍋 下列上蛋清漿的菜品是()。A、魚香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒肉絲D、過油肉 水粉糊適用()烹調法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸 屬于蟲類原料的品種有()。A、苜蓿B、螞蟻C、蝎子D、蚯蚓 三氧化二砷又稱為()。A、明礬B、砒霜C、碌礬D、紫礬 竹筍在保管時應注意()。A、密封B、通風C、防濕D、低溫 花生主產于我國的()地區。A、華北B、東北C、西南D、華南 草菇喜歡生長在()上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D、沙丘 綠菜花原產于()。歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國

食品選題采用最常見的方法是()鑒定。A、生物B、化學C、物理D、感官 下列元素在人體中含量最多的是()。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅 下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘 茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘

烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質C、淀粉D、脂肪

下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉 一般雞肉的保質期為()。A、3個月B、6個月C、9個月D、12個月

參考答案

選擇題：

1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C 81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A 參考答案

1B2B3C4A5D5C7A8B9A10A11C12C13C14A15D16D17B18B19A20A21C22D23A24B25C26C27B28A29B30C31A32C33D34B35D36D37A38A39B40B41A42B43B44D45A46B47A48C49A50D51D52D53D54A5 5A56D57B58C59A60C61C62A63D64A65A66B67A68A69B70C71C72C73D74D75C76D77C78C79C80A81A82B83A84B85A86B87D88C89B90D91A92C93C94D95A96B97B98C99D100B

三、判斷題:

1、原產美州的蘆花雞是一種肉用的著名雞種。（×）

2、根據表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。（×）

3、紫色甘藍又名紅椰菜、紫色圓白菜，是結球甘藍的一個變種。（√）

4、多年生草本植物番杏葉是一種類似油菜葉子的蔬菜。（×）

5、根據糖的類型不同，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡萄漿。（√）

6、因為黃酒的酒精度數較低，若保存不當，所含酵素易發生酸敗。（√）

7、新鮮的奶油具有較強的充氣膨脹特性。（√）

8、焦糖色是一種性質穩定、安全可靠的褐紅色素。（√）

9、一氧化氮能夠與肉類組織中的血紅蛋白結合成紅色穩定的亞硝基血紅蛋白。（√）

10、畜肉組織中的水分主要是以自由水的形式存在。（×）

11、蛋白質是新鮮禽肉組織中含量最多的物質成分。（×）

12、魚類死亡較長時間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。（√）

13、在蛋黃中呈黃色的物質主要是胡蘿卜素和核黃素。（√）

14、乳類中的活性物質具有耐高溫、耐光照的特點。（×）

15、新鮮的蔬菜、水果雖然脫離了植株，但是時時刻刻都在進行著呼吸活動。（√）

16、后熟現象不是植物性原料新陳代謝的生命活動。（×）

17、排酸工藝是現代肉類加工生產過程的一個重要環節。（√）

18、洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進行蒸煮加工。（×）

19、在鯊魚體表面覆蓋著一層角質化的堅硬盾鱗。（×）20、高溫長時間泡燙加工方法會使象撥蚌肉質變得粗老。（√）

21、漲發加工燕窩時最好選擇潔白的容器存放。（√）

22、在制作高級清湯過程中先后經過了煮湯、吊湯和清湯的工藝流程。（√）

23、味是能夠引起特殊感覺的，客觀存在的某種呈味物質。（√）

24、由于呈味物質的理化性質不同，味覺可以分為化學味覺和生理味覺。（×）

25、植物中的生理堿和甙類物質是形成菜品苦味的主要因素。（√）

26、淀粉在糊化過程中形成的物質主要是糊精。（√）

27、低聚肽的氨基酸能夠體現出不同的鮮美滋味。（√）

28、我國食品雕刻工藝可以概括地分為果雕和蔬雕。（×）

29、冷菜圖案的自然形體造型有夸張、添加、簡練、寓意和抽象的表現手法。（√）30、在食品原料色彩的選擇與應用方面應當注意溫暖對比。（×）

四、計算題

1、某廚房做菜點200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點的單位售價。

解：菜點總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45=240（元）

菜點單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點單位售價=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜點的售價為每份3元。

2、已知一塊蛋糕成本為3元，計劃成本率為50%，求此蛋糕的售價。解：售價=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答此蛋糕的售價是6元。

五、簡答題

1、簡述蛋白質的生理功能。

2、膳食營養平衡的意義有哪些？3簡述中餐菜點的風味特點。4廚師養成的衛生習慣有哪些。5簡述面團的種類。

第五篇：中式烹調師教案

后

教員姓名：教 研 室：基礎教研室課程名稱：中國烹飪總 學 時：適用對象：烹飪專業學員授課學期：

課 程 教 案

2007 2007年1月15日

第四章

原料加工

教 學 提 要

課目：原料初加工

目的：通過系統講解、示范，了解烹飪原料的初加工、精加工及工藝菜成形的相關知識，熟悉原料成型的規格，掌握各種形狀的刀工要求和方法。內容：1.常見蔬菜初加工

2.動物性原料的剔骨和分檔取料 3.刀工與原料成型 4.原料精加工 5.工藝菜制作 方法：課堂講授、實操 地點：烹飪演示間、操作間

時間：20學時(其中講解、示范8學時，實習16學時)要求：1.了解常見原料初加工、精加工、工藝菜成形的方法及常見動物性原料分檔取料的基本知識；

2.熟練掌握各種運刀的方法，注意事項及原料成型。

器材保障：計算機、投影儀、菜刀、菜墩等。教學內容與時間安排：

第四章 原料加工 第一節 原料的初加工

一、原料初加工的定義 20分鐘

烹飪原料的初加工又稱為粗加工，就是對原料進行最基本的加工。例如，蔬菜需要擇剔洗滌，有的要擇去黃葉老幫，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它們切成所需要的形狀，漂洗干凈;大片的豬肉、牛肉、羊肉要經過剔骨處理，把不同部位的肉選修下來用于不同的菜肴，頭蹄下水也要清理洗切;各種鮮活禽鳥要宰殺、開膛、出骨、清理內臟;活魚要剖剝、洗滌、整理等等。這些烹任原料的初步加工，為烹任前的精加工作好準備。

原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各個部位。要順其自然結構行刀，不能隨意亂切，注意保持原料形狀的完整，給下一步精加工打下良好基礎。

第二，要合理使用原料。什么原料適用于什么菜肴，以及一種原料的各個部位各適用于烹制什么菜肴，都應該在初加工時通盤考慮、妥善安排，同時還要盡量節約用料，做到物盡其用，降低成本增加收益。第三，要保持原料清潔。烹調原料來自多方面，種類繁雜，有許多是帶有泥污，雜質和菌蟲的，在初加工中，必須把它們清洗干凈。同時在加工過程中，還必須衛生操作，避免二次污染。否則，不僅會降低菜肴的質量，而且會損害就餐者的身休健康。

二、蔬菜的初加工 30分鐘

蔬菜的品種很多。初加工的方法多種多樣，概括起來不外乎擇、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性維生素等營養，如果先切后洗，會從切口流失，所以在不影響菜肴風味特點的前提下都應該先洗后切。在行業中擔任原料摘剔洗滌的習慣稱為“水案”。(一)擇剔 15分鐘

1.葉菜類 一般采用擇和切的方法。如大白菜、蓮花白、油菜等，先擇去黃葉、老葉、爛葉、老幫雜質等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破開粗大菜幫，洗凈之后再加工成所需要的形狀。菠菜、碗豆尖、莧菜也可用手撕或摘擇。

2.根莖類 一般先洗凈再刮削外皮，如冬筍、篙筍、洋蔥等先將外皮剝去再用刀削凈老根和外皮;蘿卜、土豆、芋頭等要先洗凈表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部分，再用水洗凈，才可根據烹調需要進行細加工;對青筍進行粗加工應先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗凈。

3.瓜果類 一般剝皮、去瓤、去蒂。絲瓜、冬瓜、南瓜等應先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可細加工。嫩黃瓜以及茄果類的番茄、茄子、海椒只要洗干凈外皮泥土雜質去蒂去籽。

4.豆類 莢豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等須掐去蒂和尖，撕去兩邊老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剝殼。

5.花菜類 菜花、西蘭花等去葉去根，撕成小朵，黃花菜、木櫻花、菊花等擇除蒂和花心。

(二)洗滌 15分鐘

蔬菜的洗滌整理，是一項很重要的加工程序，如洗滌不凈，菜中有泥沙、草根、蟲和蟲卵，就會嚴重降低菜肴的質量。洗滌蔬菜一般用浸(泡)、沖、洗、涮等方法。近年來農藥、殺蟲劑等化學污染日趨增加，相應的蔬菜也需要多次浸洗。

1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水沖洗，此外用冷水洗滌蔬菜還可以保持蔬菜鮮嫩，是一種最常用的方法，但具體洗法各有不同。如葉菜類(白菜、青菜等)在洗的時候要多浸泡一會再洗;帶有細毛的蔬菜，要反復洗，才能洗凈;根莖菜如蘿卜、土豆、芋頭等，帶有較多泥土，要邊洗邊用水沖。當然，不管何種洗法都應先 洗后切。

2.熱水洗 這種洗法除能洗凈菜外，還能起到清除異味和剔剝外皮的作用。如番茄用熱水洗則比較容易撕掉外皮。

3.鹽水洗 多用于夏秋之際的蔬菜洗滌，因為這個季節的蔬菜上蟲子較多，有的緊緊吸在菜梗和菜葉上，用冷水洗不掉，用鹽水則很容易洗掉。鹽水的濃度為2%即可，浸泡五分鐘左右，菜上的蟲就會浮上水面。

4.堿水洗 即在溫熱水中加少許堿粉攪勻，洗滌目的主要在于清除一些不良氣味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的帶有豆腥味，如用堿水洗即能除掉，而且質地還會變得柔軟。

5.高錳酸鉀洗 這種洗法主要用于供涼拌生食的蔬菜，如黃瓜、萵筍、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高錳酸鉀的溶液中浸泡幾分鐘，這樣可以將菌蟲殺死，達到消毒滅菌的目的，然后再用冷開水漂洗干凈。

三、動物性原料的剔骨和分檔取料 150分鐘(一)剔骨和分檔取料的定義及要求 25分鐘

分檔取料是把整只的、整個的或大塊的原料，根據其肌肉、骨骼組織的不同部分進行分解，進行分檔歸類。因為，事實上每個菜肴都對原料有不同的要求。整個的原料，它的各部分的質地、性能也不盡相同。這就要求我們除了 能熟諳原料特性之外，還要精通庖丁解牛之術，盡可能做到物盡其用，為菜肴特色的充分體現準備好條件。

原料剔骨去肉技術

剔骨取肉技術又叫拆骨技術。就是將整個的大塊的原料剔去全部或主要的骨骼或外殼，以便于切配。飲食業中要求剔骨的原料一種屬于初步加工的拆骨，如豬腿去骨，一種是整體拆骨，如雞、鴨的拆骨。剔骨是一項技術性較強的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知識，下刀準確，游刃有余。速度要快，又不能損傷原料的外皮和肌肉組織，做到骨不帶肉，肉不帶骨，形態完整。具體來說，原料剔骨有如下要求：

1.要熟悉原料的骨骼關節的構造情況。剔骨行刀要貼著骨頭走，在關節軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會破壞整體原料外觀的完整。因此下刀之前對原料的骨骼構造情況必須了解清楚，做到一刀準。

2.對整料拆骨的原料應加挑選。整料拆骨的原料應該是形態完整、肥壯多肉、大小老嫩適宜。如雞應選用一年左右而尚未開始生蛋的母雞；鴨應選用8—9個月的肥鴨。魚應選用新鮮度高，重0.5—1公斤左右的為宜。黃鱔生拆骨的應選大一點的，熟拆骨的應選小一些的。整料拆骨的原料在初加工時應特別注意保持原料形體的完整，雞鴨不能燙破皮，割殺的刀口要小，可不先割腹取內臟，魚的 內臟可從腮部卷出。

(二)原料的分檔取料 50分鐘

豬

1.豬頭 豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質老，膠質重，宜于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等用。

2.鳳頭肉 此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質較嫩，適宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、鹵、蒸、燒，或做湯吃，或烹制回鍋肉。

3.眉毛肉 這是肩胛骨上面的一塊重約500克的瘦肉，肉質與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途與里脊肉相同。

4.槽頭肉 又稱頸肉。其肉質老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸餃餡或紅燒、粉蒸等。

5.前夾肉 又稱前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉質較老，色較紅，筋多。適宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。可用于炸收、炒拌、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等。

6.前肘 又稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉質好。最宜涼拌、制湯、燒燉、煨、蒸等。

7.里脊肉 又稱扁擔肉等。其肉質最細嫩，是全豬中質地最好的肉，肥瘦相連，用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用于炒、溜、軟炸、炸收、鹵、涼、腌、醬臘等烹調方法的菜肴或烹制回鍋肉、連鍋湯，肥膘部位可做甜燒白等。

8.正寶肋 正寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質較好。宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。

9.五花肉 這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。其肉質較嫩，肥瘦相間，皮薄，最宜燒、蒸，可烹制咸燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。

10.奶脯肉 又稱下五花、拖泥肉等。位于豬腹部，肉質差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做燒、燉、炸酥肉等用。

11.腰柳肉 是與秤陀肉連結的長條狀一頭粗一頭細的肉。肉質極為細嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適宜切丁、條、剁肉丸等，適合爆、熘炒、炸等烹調方法或作湯菜。

12.秤陀肉 又名鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉。在門板肉上，其肉質細嫩、筋少、肌纖維短。宜切絲、丁、片，剁肉丸等。可做炒、溜、爆等烹調方法的菜肴。

13.臀尖肉 這部位肉質嫩，肥多瘦少。適宜涼拌、鹵、腌，做湯菜，可烹制回鍋肉等。

14.蓋板肉 連結秤陀肉的一塊瘦肉，其肉質、用途 基本同于秤陀肉。

15.后肘 又名后蹄膀，質量較前時差，其用途相同。16.黃瓜條 在門板肉的皮下脂肪處，呈長圓形似黃瓜，質地細嫩，適宜熘、炒，用途同于秤陀肉。

17.后蹄 又名后足。質量較前蹄差，其用途相同。18.豬尾 豬尾皮多，脂肪少，膠質重，多作燒、鹵、涼拌等用。

19.門板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相連，肉質細嫩，色白，肌纖維長。其用途同于里脊肉。川菜名菜回鍋肉的原料就首選坐臀肉。

牛

1.牛頭 皮、骨、筋多，肉少，一般醬制、鹵制，或涼拌。

2.脖肉 肉絲呈橫豎狀，宜于制作肉餡。

3.上腦、短腦 上腦和短腦都是背部肌肉，寬而且厚，是一條長方形肌肉。短腦是上腦前部靠近肩胛骨之上的一塊較短且稍呈方形的肌肉。有時兩塊肌肉連在一起統稱上腦。上腦肌肉纖維平直細嫩，肉絲里含有微薄而均勻的脂肪，斷面呈現出大理石樣的花紋，肉質蔬松而富有彈性。短腦因靠近脖肉，耕地拉車時承受的壓力較大，因此肉中含有一些筋膜，食用時應剔除。烹調時宜熘、炒。

4.前夾 又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜醬、鹵、燜、燉。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、纖維細、無筋，習慣叫梅子頭，相鄰的一塊紋細無筋的肉叫梅心，質地較好，適合爆、炒、燙。

5.胸口 胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉絲粗，宜熘、燉、燒。

6.肋條 肋條肉中有許多筋膜和脂肪，烹調時需要文火久燉，一般用作燉、燒。

7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹調時須文火燜燒，但時間不宜過久。如果與其它部位一起下鍋，要掌握火候提前出鍋以免散爛，花健常用來醬、鹵、燜、燉、燒。

8.牛脯 牛脯在腹部內，俗稱弓口，灶口，筋膜相間，韌性較強，宜制餡、清燉。

9.扁肉 扁肉又名扁膽肉。扁肉是覆蓋腰椎的扁長形肌肉，肌肉纖維細長，質地緊密，彈性良好，沒有筋膜和脂肪雜生其間，是--塊質地細嫩的純瘦肉。宜作熘、炒。

10.牛柳 又稱牛里脊，是牛肉中最為細嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。

11.三叉 又稱密龍、尾龍扒。肉質細嫩疏松，常用來熘、炒，文火燜燒，食用時會感到油、筋、肉滋潤綿軟、疏松、適口。

12.紅包肉、白色肉、黃瓜條 這幾塊肉都屬后腿肉，肌肉纖維緊密，彈性良好，沒有脂肪包裹，也沒有筋膜間隔，是選取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在銷售時，都按自然形成的部位順著間隔的薄膜進行分割。分割后的后腿肉，雖然肉質相同，但叫法卻不一樣。在內側緊貼股骨纖維較細的圓形肌肉叫紅包肉(和尚頭)。腿后外側的一條長圓形的肌肉，叫黃瓜條。緊靠紅包肉的-塊略呈淡黃色、體厚無筋的肌肉稱白色肉(子蓋)。這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質地憂良，烹調時宜作熘、爆、炒、燙。

13.牛尾 肉肥美、最宜燉湯。

此外，牛腿的筋常干制為蹄筋，牛肝常用作鹵制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火鍋中常用原料。

羊

1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，長如扁擔，俗稱扁擔肉，肉絲斜長細嫩。里脊在脊椎骨兩邊，是羊身上最細嫩的兩條瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗稱大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是類似里脊的肉;后腿與腰窩相近部位，有一塊瘦嫩的元寶肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大塊瘦肉，肉質細嫩，肥瘦相間，切割下來白膘紅肉非常美觀，是羊肉中用途最廣的三塊肉，可供切片、塊、丁、絲，烹調中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、燙無不相宜。如烤羊肉串、蔥爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火鍋等都是用這三部分肉。4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊較精致的瘦肉，剔除一條夾筋后，可以切片、絲、丁，供炒、爆、炸之用。

5.肋條 又稱方肉，在肋骨內，羊越肥這塊肉越嫩，肥瘦兼有且無筋，可用作烤、爆、炒、燒、燜、燙。

6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆無筋，可以作炸、爆、炒、燜;靠后腿部位的肉是肥瘦相間的五花肉，質老夾筋，只作鹵、燒、燜、燉。

7.羊尾 綿羊尾脂肪肥白，適合燒、炸。

8.頸肉 肉質老且夾筋，只用于燒、鹵、燉或剁餡。9.腱子 前后腱肉質都老而脆，并且夾筋，只作燒、惋、鹵。

雞

1.雞脯、雞柳 雞柳又稱雞芽、雞里脊。雞脯肉質細嫩少筋，是雞身上最好的肉，可以切成片、絲、丁、茸等。母雞脯粘性大，味鮮美，可用來熬制清湯。雞柳與雞脯緊緊相連，去掉暗筋，便是雞身上最細嫩部位，用法同于雞脯。

2.脊背 這個部位的肉又叫栗子肉，脊背兩側各有一塊，肉質不老不嫩又無筋絲，適宜切丁、絲用來爆炒。

3.雞腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般適用于燒、鹵、烤、燜、香酥等。4.雞翅 肉較少而皮多，質地鮮嫩，可烹制貴妃雞翅、紅燒轉彎、冬菇雞翅湯及制作伴鹵涼菜等。

5.雞頸 肉少骨多，但皮韌而脆，可用來鹵、醬、燒。6.雞頭 用作煮湯。

7.雞爪 主要是皮和筋，膠性大，皮脆嫩，常作鹵、燒、燉，煮后拆去骨頭伴食，別具風味，如涼拌椒麻鳳爪。還可利用其膠質煮湯做凍菜。

(三)常用水產品的出肉 75分鐘

1.魚的出肉 先用刀從魚背鰭處貼脊骨橫劃一刀，然后順刀片進去，前至鰓蓋后至尾部，輕輕將魚肉片下。再用同法，將另一面片下，形成兩扇完全沒有刺骨的魚肉，有的菜還需要揭下魚皮，形成鮮嫩的凈魚肉，改刀備用。

2.蝦的出肉 蝦分河蝦和海蝦兩大類，根據烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分為去皮與不去皮兩種。

不去皮的蝦，先剪去蝦頭部的須，再剪去步足，在頭部與蝦體相連處下剪，剪開脊背上的硬殼，去掉腸線，挑去頭部的沙包，用涼水沖洗干凈即可。

去皮的蝦，因為海蝦體大肉厚，一般只要剪去須爪，剝去外殼留下尾，挑出背部腸線即可。而河蝦體小，出肉后即是蝦仁，取蝦仁一般用擠的方法，即將蝦背向下，腹朝上，一手捏住蝦頭，一手捏住蝦尾，向中間一擠，蝦仁 即脫殼而出，當然也可以剝蝦仁。剝的速度雖慢，但質量好，出肉率高。蝦仁要用涼水反復漂洗，去掉雜質、箜凈水之后才可烹制。

河蝦在四、五月份間有蝦籽、蝦腦。蝦籽可用清水從蝦腹中沖洗出來，除去雜質等，放微火焙炒，然后上屜蒸成塊，散開即為蝦籽。蝦腦可以從蝦頭部取出。

蝦仁、蝦籽、蝦腦滋味鮮美，是海味菜肴制湯、做菜的佳品。

3.蟹的出肉 先將蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹鉗子)、臍(外殼)、身(內軟殼)四個部分分別處理出肉。出腿內附，先剪去腿的兩頭，用木杖或圓筷滾壓，擠出腿肉;出鱉內時取蟹螯，嗑破外殼剔出肉;出蟹黃是扳開蟹臍，挖出小黃，再剝下蟹蓋，用竹簽撥出蟹黃;出身肉是去掉蟹殼之后，將蟹體片成兩片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹簽把肉剔出。

4.螺的出肉 螺出肉有生、熟兩種方法。生出肉，輕輕砸破螺殼，取出生肉;熟出肉，將螺放人水中，上火煮至螺肉離殼，用鑷子或竹簽挑出肉來洗凈即可。

水產品初加工中的一些問題：

1.分檔取料 烹飪中使用的水產品以淡水魚居多，一般用魚不太大，習慣烹制整魚。但也有--些菜肴例外，如名菜砂鍋魚頭即選用帶有部分魚肉的花鏈魚頭，一些刺 少肉厚的魚用來片凈魚肉作熘、爆、炸收類菜品主料，如酥桃魚卷用草魚肉，鮮熘魚片用鯉魚肉，五香魚丸、茄汁魚丸用鯉、草、鰱、烏魚肉等。在家常味中還有一魚數吃的作法，如一條草魚可以作出清蒸魚頭、紅燒劃水(魚尾)、鍋貼魚片、雙色魚丸等菜來，一條鯉魚的凈魚肉作成酸辣魚茸，魚骨加輔料煮成鮮湯相配，充分體現了因材施烹，豐富多變的特點。

2.去除淡水魚土腥味 生活在流動活水中的江河魚類鱗片較薄、光澤明亮帶黃白色，味道鮮美清香，而近年來烹飪中用得較多的鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚、鯰魚等越來越多來自魚塘、水庫和稻田養魚，這些水域水質較濁，腐殖質多，適合放線菌繁殖生長，通過魚鰓侵入魚的血液，分泌出帶惡臭味的物質，所以這些鱗片較厚且呈灰黑色的魚不同程度帶有土腥味，鮮味差一些。

為了去除魚的土腥味，在剖殺前，可按1：20的比例在水中加食鹽，放入活魚養一個小時，如果魚已死，鹽可以增加一倍浸泡兩小時;魚剖殺以后，多漂洗幾次，盡量洗凈血水，下鍋前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制時加大蔥、姜、蒜、料酒或醪糟，這樣能有效消除或減弱討厭的土腥味。

3.冰凍水產的解凍近年來海鮮產品在烹調中使用越來越廣泛，海產原料除了少數是空運鮮活外，大多是凍 制品，烹制前需要解凍。

如果用熱水或溫水浸泡來解凍，由于內部不能很快溶化會使水產品表面受熱變質，不僅降低鮮味而且肉質老化。正確的方法是在冷水中浸泡讓其緩慢解凍，如果急用可以放進鹽水中解凍或使用微波爐解凍，以保持其營養和鮮味。海鮮在解凍后用姜汁腌拌一下，能起到提鮮的作用。冰凍水產品忌解凍后再冰凍，使細胞脫水、肉質變老，營養和鮮味都大受損失。

第二節 刀工與原料成型

川萊講究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都與烹調前的刀工切配密切相關，往往一道菜的原料要經過好幾種不同刀法處理，才能滿足烹調的要求。所謂“七分墩子(刀工)三分鍋匠(烹調)”或“三分墩子七分鍋匠”的說法，其實都是說明二者之間不可分割的關系。

一、刀工的作用與要求 10分鐘

刀工，就是根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法，將原料加工成一定形狀(片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥和各種花刀)的操作工序。刀工，是廚房內四大工種----刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(爐子)、白案(面點)之一，也是每個烹調師必須熟練掌握的基本功，能否善于 運用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了烹調師的技術水平。

二、刀工在烹調中的作用 15分鐘

1.便于烹調入味 經過刀工處理的烹調原料，其規格應完全一致，因而烹調時，可在短時間內迅速而均勻受熱達到所要烹調的要求;又因其形體一致，大料切小后與調味品接觸面增大，味汁能在烹調中很快滲入原料的內部，便于均勻入味。

2.便于食用 由于烹調原料質地各不相同，咸菜要求的烹調方法又多種多樣，刀工處理時按照菜品的要求加工成相宜的形狀，如大塊的排骨砍小，大塊的豬肉切細切薄，燒、燜、粉蒸的原料加工成條塊，炒、爆、熘的原料則切成片、絲、丁。這就方便了食用，合理的加工使原料烹調出來有最佳的食用效果。

3.整齊美觀 各種烹調原料經過刀工處理成菜肴要求的形狀，成菜后色、味與形態協調，美觀大方，增進食欲。

三、刀工處理的基本要求 25分鐘

1.姿勢正確、集中精力 運刀的正確姿勢是:兩腳丁字步站穩，上身略向前傾自然放松，身體與菜墩保持約10厘米距離。注意菜墩高度與身高適配，切忌彎腰曲背。正確的姿勢不僅方便操作，而且提高效率，減少疲勞。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個部位的力配合協調，運用自如，不論運用何種刀法，都要做到下刀準、狠而又著力均勻。一般是右手握刀，左手食指頂住刀壁，手掌要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩不動，以保證上下左右有規律運刀。

操作時要精神集中，目不旁視，不能左顧右盼、心不在焉，避免刀起刀落發生意外，也不應邊操作邊談笑風生，以免污染原料。

2.密切配合烹調要求 要考慮不同的烹調方式采取相應的刀工處理。例如，用于煨、燉的原料加熱時間久，宜切得較大較厚，而用于爆、炒，因為火候急時間短，就應切得較小較薄。有的菜肴特別講究原料造型美觀，就要運用相應的花刀。

3.掌握特性、看料下刀 加工各式各樣原料，要依據原料特性來選擇刀法。例如在川菜中有所謂“橫切牛、斜切豬、順切雞魚”的說法，牛肉質老筋多必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋腱保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。豬肉的肉質比較細嫩，肉中筋少，斜著纖維紋路切，才能既不易斷又不老。否則橫切易斷易碎，順切又易變老，雞肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋，必須要順著纖維紋路豎切，才能切出整齊劃

一、又細又長的雞絲，如果橫切、斜切，都很容易斷裂散碎，不能成絲。還有魚肉，不但質細，而且水分大，切時不僅要順著纖維紋路切，還要切得比豬肉絲和雞肉經略粗一些，才能不斷不碎。

4.整齊均勻、形式協調 刀工技術的高低直接影響成菜的質量，無論加工哪種原料，都必須達到四項基本要求:其一，是每個菜所用的主料、配料的形狀、大小、厚薄、粗細、長短都必須整齊劃一，均勻一致。其二，是同一原料如果有老嫩、軟硬等質地的不同，成形要有所區別。其三，是菜肴中主、輔料形狀配合，一般要求輔料形狀服從主料，并切得略小一些。其四，是加工過的原料必須清爽利落，該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須分開，不可藕斷絲連，該連的則必須連(如剞腰花)。這不僅是為了使菜肴的外形美，而且是為了烹調時火候與時間均勻一致，確保菜肴的口味與質量。

5.量材用科、物盡其用 刀工選用原料加工時，對手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分檔取料，胸中有數，盡可能使其各個部位都能得到合理、充分的物盡其用。

四、刀具與菜墩 15分鐘

“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。廚師都極珍愛自己的刀，刀面光滑無銹，刀刃平直鋒利。好多人的刀，其刃簡直可與剃須刀片相比。烹調 師即使出國去服務或表演，都是帶自己的刀，因為輕重、力度與鋼性最熟悉，用來才能得心應手。

1.刀具種類。

(1)片刀 又叫薄刀，窄而長，輕而薄，重約0.5公斤，長約27厘米，寬約7厘米。它的用途是專門用于片切豬、牛、羊、雞、魚的肉片。

(2)切刀 用途最廣，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，長約22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分。可切、片、拉、剁等，切各種絲、丁、片、塊、末。

(3)切砍刀 重約0.5一1公斤，長約16厘米，寬約13厘米。刀的前半部可以用來切，后半部主要用來砍雞、鴨、魚、兔等小動物不太粗大的骨頭。

(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形狀很象方頭切刀，但刀背較厚，與刀口的截面呈三角形。砍刀專門用來砍帶骨的及質地堅硬的一類原料。

(5)剔刀 似豬耳朵的尖刀，專門用于整科出骨、剔肉等。

2.刀具的保養

(1)刀用完后，用潔凈布擦凈晾干或涂少許油，防止氧化生銹，失去光度和鋒利，并污染所切的原料。

(2)刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免 碰損刀口。

(3)磨刀前，要擦凈血污，否則膩滑并影響刀的鋒利和壽命。

3.菜墩的使用與保養

廚具中的菜墩，多以椴樹、楊樹、皂角樹等木材為主，其中以鍛木為最佳。在使用時要注意保養。

(1)新菜墩使用前需用鹽水浸泡幾天，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、不霉、結實耐用。

(2)在使用菜墩時，不要專用一處，要四周旋轉使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現凸四不平，一旦出現不平時，可用鐵刨刨掉，或用刀、斧砍平。

(3)菜墩用完后，要刮洗干凈，最好用開水燙過。豎起，用潔凈布罩好，放在通風處。

五、基本刀法與操作 50分鐘

刀工技法的種類大體可分為兩類:一是對原料進行初加工所運用的方法，如砍、剝、剔等；二是對原料進行細加工所運用的方法，如切、片等。依據刀刃與原料接觸的角度和用刀切割的方向，又可以細分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各種刀法。

砍

砍，俗稱斬，是將原料砍成兩片或數塊，一般用于處理帶骨的或質地堅硬的原料，砍時手指要緊握刀把，刀刃 對準要斷開的部位。砍又分直砍和跟刀砍兩種。

1.直刀砍 又叫直砍，就是左手將原料臵于菜墩上放平按穩，右手緊握砍刀的刀柄，舉高到胸部，小臂用力，使刀對準原料要斷開的部位，一刀砍斷。如一刀砍不斷，再補第二刀時，很難對準前刀刀口，砍出來的原料既不好看，還會出現一些碎肉和碎骨，影響菜肴的美觀和質量。

直刀砍適用于能一刀斷料的帶骨、體大和質硬的原料，如帶骨的豬、牛、羊肉以及雞、鴨、鵝和較大的魚等。

2.跟刀砍 操作時，先將原料放平按穩，右手握住砍刀，刀刃對準要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌進原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀與原料在菜墩上起落直到砍斷。

跟刀砍適用于一次砍不斷，必須連砍幾次的大塊帶骨原料，如豬蹄、豬肘子、大魚頭、羊頭、豬頭等。

剁

剁，也常習慣稱為斬，是指持刀垂直向下，用刀刃勻速斬碎無骨原料。一般都是把原料先切成片或塊后再剁，提刀稍高于原料，手腕帶動小臂用力，勻速向下，邊剁邊翻動。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分為單刀剁和雙刀剁兩種。為了提高速度，凡技術較好的烹調師，一般都是采用雙手執刀“排剁”，兩刀之間留下三四指寬的距離，此起彼落一上一下地從左到右、從右到左地反復將 原料剁成均勻細膩的碎末或茸泥。無論是單刀剁或雙刀剁，為了避免原料粘刀，天冷時，在剁前將刀放在熱水中浸一浸，剁粘性大的原料，如雞肉、鮮魚肉時，可將刀在涼水中浸一浸。

切

切，就是指刀與菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力運刀。切時，以腕為主，小臂輔助運刀。它適用于蔬菜瓜果和已經出骨的畜肉、禽肉類原料。由于原料的質地各不相同，有老、嫩、脆、韌等區別，切又可分乃直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。

1.直切 又稱跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，跳動式的由上而下均勻直切下去。左右兩手必須有節奏地配合。右手持刀，左手五指虛攏，用指頭輕按原料，用指背抵住刀身。隨著右手持刀不斷切割，左手應隨之不斷后移，每次后移的距離應該盡可能地相等，不可忽大忽小，否則，就會使切出的原料有厚有薄，或粗細不勻。

直切適宜于脆嫩性的植物原料，如冬筍、篙筍、黃瓜、菜頭、蘿卜、苤蘭等。

2.推切 推切時雖然刀與原料、菜墩仍成垂直狀態，但運刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀斷料，不將刀拉回來。對質嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 輕快;對韌性較強的原料如豬肚、下刀宜緩，運刀斷料宜快。

推切適宜于細嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料，如肝腰、肉絲、肉片、豬肚、豆腐干、大頭菜等。

3.拉切 拉切又稱拖刀切。運刀方向與推切相反，是由前向后拖刀斷料。拉切在運刀時，刀刃前略低、后略高，著力點在刀刃前端，用刀刃輕快地向前(左手方向)推切一下，再順勢將刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所謂的“虛推實拉”。

拉切適用于韌性較強或者有筋的原料，如豬肉絲，牛肉絲等。

4.鋸切 鋸切又稱推拉切，就是刀與原料、菜墩垂直運刀時先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。鋸切時，進刀宜緩不宜急，用力宜輕不宜重，收刀宜快不宜慢，斷料利落。這樣，堅韌的原料易于切斷，松軟的原料不易碎爛，斷面整齊，成型美觀。

鋸切適用于將質地堅硬而有韌性或松軟易碎的熟料，切成較厚的片，前者用直切不易切斷，后者用直切容易切爛，只有用鋸切慢慢加工才合適，如回鍋肉、甜燒白、火腿、鹵牛肉、瘦肉、面包等。

5.鍘切 刀與原料、菜墩垂直，刀刃壓住原料，再鍘切下去斷料的刀法。又可分為單壓鍘切、交替鍘切和拍 刀鍘切三種。

(1)單壓側切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平壓住原料用力鍘切斷料。適用于切帶薄殼的蟹、蝦或體形大的香酥雞、板鴨等熟料。

(2)交替鍘切 持刀方法同上，將刀刃的中端壓住原料，左右手交替用力往下鍘切。先刀口前端(刀尖)著墩鍘切，刀口的后端(刀跟)抬起;接著刀口后端著墩，刀口前端抬起，左右兩手交替用力，前起后落，一上一下地反復鍘切斷料。交替鍘切適合切凍肉等大塊原料或小粒滾動的原料，如川菜中的刀口花椒、宮保類菜肴等用的炒花生米。

(3)拍刀鍘切 也叫擊掌測切。將刀刃前端壓住原料要切的部位后，右手握穩刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛擊刀背使刀刃鍘切斷料。拍刀鍘切適用于體小形圓易滑動，帶殼的或略帶小骨的熟料或生料，如魚、鹽蛋、雞頭、兔頭等。

6.滾切 又叫滾刀、滾料切，滾切是右手持刀直下切，左手送料并及時滾動，切一刀原料轉動一次，切成大小均勻的不規則多面體。切時要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滾動快慢不同，滾切出的形狀隨之變化，一般滾得快切得最，出來的是塊，而滾得慢切得快，出來的是片。能切出滾刀塊、梳子塊、菱角塊等花佯。滾切常用來切那些圓形、橢圓形或圓柱形帶脆性的原料，如竹筍、芋子、蘿卜、黃瓜、茄子、篙筍、離筍等。

片

片，就是把原料橫剖成薄片，片時是將刀橫著或斜著向原料片進，而不是由上而下地切。

由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，片的方法又分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。

1.平刀片平刀片時右手持刀，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放于菜墩的原料按穩，不推不拉，平行運刀，一刀到底，將原料橫片成薄片。平刀片適用于無骨的軟性原料如肉凍、血旺、豆腐、豆腐干等。

2.推刀片 推刀片時用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，從原料的右側向左推進。當刀片入原料時，應將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來。這樣片出的原料既薄又均勻。推刀片常用于煮熟回軟的脆性原料，如玉蘭片，熟筍，以及篙筍等。

3.拉刀片 拉刀片也是右手持刀左手手指輕輕接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，這時不是將刀平著推出，而將刀平著向里面(身邊)拉進。這樣拉片容易將韌性原料的筋絡拉斷。操作時，左手手指應稍分開，并隨刀的片進而微微翹起，以便感覺片張的厚薄。拉刀片適用于比較有韌性和軟性的原料，如各種肉類，片雞片、腰片、肝片等。

4.推拉刀片 又叫鋸片，技法類似拉刀片，但在行刀時增加推的動作。象拉鋸一樣一推一拉進刀，要求持刀穩、進刀緩，刀始終平行于原料，出刀干脆。

推拉刀片分從原料表層(上片)和底層(下片)起片兩種。從上起片的優點是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整;從下起片的優點是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。

川菜中推拉片時習慣每片的末端不片斷，翻轉l80度再接著片，較小原料也可以片出大張來，便于后面的成型處理。

推拉刀片適用于體積大、韌性強、筋多的原料，如豬肉、牛肉、魷魚、大頭菜等。

5.抖刀片 抖刀片時用左手手指按原料，右手執刀，把刀身放平推進原料之后便上下抖動刀，抖動時要用力均勻。用抖刀法切出的原料美觀、整齊并有鋸齒花紋。抖刀片美化原料的形狀，適用于較軟的原料，如皮蛋、香干、肉凍。

6.斜刀片 斜刀片指刀與原料、菜墩成小于90°的銳角，其運刀的手法又分為斜刀正片和斜刀反片兩種。

(1)正刀斜片 簡稱斜刀片，也有的叫正刀片。片時 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右側傾斜，刀面與原料、菜墩成銳角，按所需規格確定厚簿，由原料的右上方向左下方傾斜運刀，一刀斷料，使斷面成斜面的片或塊。操作時，運用右手腕力，進刀輕準，出刀果斷，運刀穩而快。在斷料的同時，左手指順勢將片下的原料向后一帶，再片第二片。

斜刀片適用于質地較松軟或體薄性韌的原料如魚片、香干、腰片、雞片等。

(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片時，左手按住原料，右手執刀，刀背朝里，刀口向外，片時刀身略傾斜，與原料和菜墩成銳角，用左手中指關節抵住刀身，將刀緊貼著左手中指的關節片進原料，一刀斷料。每片下一片，左手向后移動一次，要使每次移動的距離相等，以保證片下來的原料厚薄一致。

反刀片適用于體較薄的而韌性較強的原料，如熟豬肚、玉蘭片等，也適用于脆性植物原料，如黃瓜、蘿卜、冬筍、大白菜等，以及易滑的原料如魷魚等。

拍、錘、旋

1.拍 拍是用刀的平面拍擊原料，根據原料的不同和烹調需要，將原料拍松、拍平、拍酥。例如豬排、牛排等原料，經這樣拍過之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均勻，避免烹調時顏色不勻;姜、蒜、胡椒、花椒等拍 碎后，調味時更容易入味。

2.錘 也叫砸、敲，就是用雙刀的刀背將原料錘成泥狀的茸，去其筋絡，再用刀斬，使原料更為細膩。制作芙蓉雞片即用此刀法。此外，還有用搟面棒錘的，就是先將原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用搟面棒把它錘成很薄的片子。烹調鳳尾蝦、玻璃雞片即用此法。

3.旋 旋刀法一般是將圓柱狀原料旋成長條形，以供繼續加工成特殊的形狀。旋時右手持刀放平片進原料，左手按住原料并隨進刀而相應向后滾動。川菜中常用來旋的有絲瓜、黃瓜、篙筍等嫩脆的原料。

排

常用的排法有刀尖排和刀背排兩種: 1.刀跟排(刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面輕輕地斬幾排刀縫，把原料的筋絡割斷使原料下鍋后不致卷縮和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如燒、燉大片排骨時，就要用刀跟排。

2.刀背排 有時也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右輕輕地排擊，把它排松，其作用在于使原料下鍋油炸或煎時不致卷縮，如制作豬排，牛排時就要用刀背排。

其它常用刀法

1.削 處理帶皮蔬菜瓜果如蘿卜、絲瓜等，左手拿原料、右手執刀或削皮器用反刀削。2.剮 也叫剔，用于帶骨整料，如片豬、整雞、整魚的出骨或出肉均用剮。

3.刮 分順刮和倒刮兩種。如刮魚鱗、刮豬蹄火燎后的皮毛等，兩種刮法可交替使用。

4.剜 是用刀在原料中間挖空，以便鑲迸各種餡心。如剜燈籠海椒、黃瓜、茄子等。

六、原料成型 35分鐘

原料成型，就根據菜肴款式和烹調的不同需要，運用各種刀法，將原料加工成片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥等形狀的加工技法和加工工序。

片

原料的性質不同，使之成片的刀法也不一樣。脆性原料用切的方法，韌性原料用片的方法。

菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。體形與寬厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先經過去骨、去皮、去筋、旋削等展寬加長的整理加工，再行切片。

原料性質不同，片的厚薄也不同。豆腐、魚片、土豆等質地松軟易碎，要切厚一點，牛肉，豬肉、竹筍質地較韌，可切薄一點。

烹調方法不同，片的大小厚薄也不同。燒、煮、燴的時間長則片較厚，其中生燒有縮水，應該比熟燒更厚;燉、31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一點;火鍋只在湯中燙一下以保鮮嫩，自然切片最薄。

常用的片有長方片、柳葉片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、連刀片、斧頭片等。

1.長方片 長方片四角都是直角，一般長約6厘米，寬約2厘米，厚約3毫米，如水煮牛肉中的萵筍尖。

2.柳葉片 狀如柳葉的狹長薄片，長約6一8匣米，寬約1.5匣米，厚約2一3毫米的片，如青椒雞柳中的青椒和雞片。

3.旗子片 又叫斜方片、菱形片，用刀兩頭斜切成邊長4厘米，3.5毫米厚的片，如黃瓜肉片中的黃瓜。

4.骨牌片 狀如麻將牌，長約5一6厘米，寬約2厘米，厚約5毫米的片，如清燉排骨中的排骨。骨牌片還可分為尺寸略異的大骨牌片和小骨牌片。

5.刨花片 所謂刨花片，就是形狀像木刨花那樣卷曲狀極薄的片，又稱牛舌片。一般都是將原料切成所需長度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有將原料凍硬后用刨刀刨成的。其規格長約10一17厘米，寬約3厘米，厚約1毫米，如羊肉火鍋中的羊肉。

6.指甲片 就像指甲那么大小(約l匣米)，厚約2一3毫米的片，如網油雞卷中的雞肉。

7.連刀片 連刀片有的又叫火夾片、火鉗片，就是

兩刀一斷，切成兩片連在一起的坯料，有的菜肴在夾層里填充餡料，其規格長約10--15厘米，寬約3一4厘米，每片厚約0.3一1厘米。如川味火鍋中的生魚片，夾沙肉中夾豆沙的肉片，魚香茄餅中鑲肉餡的茄片。

8.斧頭片 斧頭片又稱梳子背，因其形似斧頭和木梳子，上厚下薄而得名，其規格一般為長約4一10厘米，寬約3厘米，背厚約3毫米，上厚下薄的長方形薄片。斧頭片一般是用斜刀片或滾刀片片成的。如漲發后的玉蘭片、海參，以及叉燒肉都是片成斧頭片。

塊

不同的原料用不同的刀法成塊，一般質地松脆或去骨去皮的原料用切，如根莖類蔬菜或凈肉;質地堅硬或有皮帶骨的厚料用砍，如各種帶骨的畜離魚類。用于燒、燜、蒸的塊稍小，用于煨、燉的塊稍大;脆嫩的塊稍大，韌硬帶骨的塊稍小。

常用的塊有菱形塊、大小方塊、長方塊、滾刀塊等。1.菱形塊 菱形塊外形象菱形片，只是更厚約1厘米，如火爆雙脆中的肚頭。

2.大小方塊 呈四方形的塊。大方塊可大到4一10厘米見方，如紅燒四喜中的肉塊;小方塊小到1一3厘米見方，如清燉鵝酥中的鵝肉。

3.長方塊 也叫骨牌塊，狀如骨牌片，只是更厚約

1一1.5厘米，如燙油鴨子中的鴨塊。

4.滾刀塊 用滾刀切出來長度約3一4厘米的兩頭小而尖的塊，如青筍燒雞中的萵筍塊。

條

條與絲形狀極相似，只是條短粗-些。成形前要先將原料切成片，然后再切成條。

1.大一字條 長約6一7厘米、約1.3一1.6厘米見方的條，象人的食指，所以又叫大一指條，如醬燒青筍中的萵筍條。

2.小一字條 長約5匣米、約1厘米見方象人的小指頭的條，所以又叫小一指條，如家常仔雞中的冬筍。

3.筷子條 長約3一4匣米、約7毫米見方，形如筷子頭的條，如小煎雞中的萵筍條。

4.象牙條 長的5厘米，截面呈三角形或梯形的條。加工時先將原料切成0.8一1厘米的厚片，再切成三角形或梯形。

絲

絲與條相似，比條更細長，是將原料先切成片后再疊片切成絲的。疊法有三種:一是如豆腐干和大片的蔬萊，整齊疊切;二是肉類和根莖類蔬萊排成瓦楞形疊切;三是一些葉片大而薄長的原料如大白菜、蓮花白和海帶，可以先卷成筒形再橫切成絲。

不論哪種疊切法，切成絲的粗細與片的厚薄直接有關，片厚絲粗、片薄絲細，切時刀距要與片厚薄相同，才能切出長短一致、粗細均勻、四楞四現的絲來。

常用的絲有頭粗絲、二粗絲、細絲和銀針絲。1.頭粗絲 長約6一10厘米，粗約4一6毫米的絲，如芹黃魚絲中的魚絲。

2.二粗絲 長約8一10厘米，粗約3.5毫米的絲。如魚香肉絲中的豬肉絲。

3.細絲 長約8一10厘米，細約3毫米的絲，如芥末肚絲中的肚絲。

4.銀針絲 長約10一12厘米，粗約1毫米的絲。顧名思義，就是要切成“銀針”樣的絲，如京醬肉絲中的蔥絲。

丁、粒、末

1.丁 是指1一1.7厘米見方的小塊原料。丁的成型，是先將原料切成塊，塊改切成條，再由條切成丁。塊的厚薄、條的粗細，決定丁的大小。切丁，要力求使其長、寬、高、大小基本相等，形狀才美觀。

丁分為約1一2厘米見方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘雞丁中的雞丁;0.7一1厘米見方的小丁，如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的紅辣椒、大白菜、萵筍丁。

2.粒 粒實際上是0.3一0.7厘米的小丁，是將原

料加工成絲后再切成的。大小與綠豆、黃豆和米粒相似，如碎米雞丁中的雞丁、躁子、各種餡心等。

3.末 末比粒還小，是原料先切后剁而成，蔥、姜、蒜等調料常剁碎為末。

茸、泥、丸

1.茸 所謂茸，就是在豬、雞、兔、魚、蝦等的肉中加進一些豬肥膘以增加粘性(如雞茸約加30%，魚茸約加40%)，制成極細軟的、半固體狀的肉泥，也有將豆腐等制為茸的。制茸須先將肉里的筋、膜皮等潔除，再進行剁和捶。具體操作時，一般多是先用刀背捶，而且邊捶邊排除茸泥中殘留的筋膜，然后用刀口“剁”，這樣制出的茸，質量更好。但川菜中的雞茸、魚茸則不能剁，只能捶。

茸常用在一些中高檔菜肴中，例如雪花雞淖中的雞茸、雙色魚丸中的魚茸、軟炸蝦糕中的蝦茸。

2.泥 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再擠或壓成的菜泥，常用來制作甜菜或鑲制餡心。

3.丸 丸俗稱丸子、圓子，是用手擠或小勺舀制好的茸泥成圓形小球。制作丸子時一般都加入各種配料。制丸子的茸泥的粗細，以及丸子的大小，完全依據菜肴的需要而定。例如，四喜丸子就做得比較大，直徑約4一5厘米，而且作原料的肉末、鮮筍、慈菇等亦剁得稍粗;雙色雞丸的丸子直徑只有2厘米，使用的雞茸亦較細膩。

刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、塊原料表層，劃出各色花紋進行美化加工，使原料在下鍋加熱后，形成更為美觀的形狀，這種刀法稱作花刀或剞。

花刀的刀法主要有直刀剞、拉刀剞和推刀剞。剞成的花紋半成品，常用的有麥穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、鳳尾形、松果形、雀翅形等。

剞刀

剞刀一般用于脆嫩性質的動物性原料，如雞鴨胗肝、豬的肝腰肚頭、魷魚、比目魚、黃瓜、豆腐干等。

由于剞增大了原料表面受熱的面積，所以除了美化成品形態外，還能減少菜希的烹調時間以保持鮮嫩，并使原料更能人味。

1.直刀剞 直刀剞與前述的推切刀法相似，所不同的只是剞時不把原料切斷。適用于黃瓜、豆腐干一類軟脆的原料。

2.拉刀剞 拉刀剞與拉切刀法相似，只是刀身外傾，由外向內拉進三分之二即可。

3.推刀剞 推刀剞和前述的反刀斜片相類，刀口問外緊貼著左手，剞入原料的三分之二。

花刀成型 1.麥穗形和荔枝形

先用斜刀在厚度約0.8厘米的原料上剞成平行的斜刀紋，刀距約0.4厘米，再轉一個角度剞上直刀紋;剞的深度一般為原料厚度的五分之四，兩條刀紋相交成人字形，然后改刀成塊。

如果改切成6厘米長、0.4厘米寬的長方形塊，下鍋加熱后卷縮成麥穗形，如火爆腰花;如果改切3一5厘米長菱形的梭子塊，則下鍋加熱后卷縮成荔枝形，如荔枝肚花。

2.菊花形

用直刀在厚度約1厘米的原料上剞出刀距約0.3一0.6厘米的刀紋，剞的深度為厚度四分之三，然后改切成邊長約3.5一5厘米的正方塊，下鍋加熱后卷曲形似菊化，如菊花雞胗。

3.蓑衣形

用推刀剞在厚度約l厘米的原料一面，刀距約0.5厘米，剞的深度為厚度的五分之四。再將原料翻面，用同樣的刀法的規格，剞出與底面花紋呈交叉狀的花紋，改切成約5厘米見方的塊，下鍋烹制加熱后即呈現蓑衣狀。

4.松果形

用推刀剞在厚度約0.7厘米的原料上，斜度約45度，刀距約0.3—0.5厘米的斜交叉刀紋，剞的深度為原料厚度的三分之二，然后，改切成長4一5厘米的三角塊，經

加熱烹制卷曲后形似松果，如火爆魷魚卷。

5.鳳尾形

用推刀剞在厚度約0.8厘米，長6.5一10厘米左右的原料上，刀距0.4厘米，深度是原料厚度的三分之二。然后，順著原料長度用直刀剞的刀法，改成“三刀一斷”、刀距約0.3厘米的長條形。下鍋烹制后張裂形似鳳尾，如鳳尾腰花。

6.雀翅形

選用約2厘米粗的根、莖或瓜類等植物原料，先切成1一2厘米的節，再將其剖為兩個半邊，為半圓椎體。將半圓椎體的剖面緊貼著菜墩，再斜橫著用推刀剞劃成刀距約0.1厘米的連刀片(每刀留l/5不劃斷)，翻折處理后即成雀翅黃瓜。

第三節 原料的精加工

原料的精加工，是指為了滿足某些較高檔菜品及工藝菜制作原料的特殊要求，對己經過初加工和刀工處理的原料半成品，再作精細的加工。

一、打 糝 50分鐘

糝是將肉類、海鮮或豆腐等原料精加工成潔白發亮、質嫩松泡的茸糊，稱為打糝。糝的用途很廣：如在釀黃瓜

中作餡心，在雞蒙豆尖中作蒙貼，在鍋貼雞片中作粘貼，在工藝菜百花江團中用作制花，工藝菜熊貓戲竹中用來塑制熊貓。

常用的有“五大糝”，即雞糝、魚糝、肉糝、蝦糝、兔糝，其中雞糝和魚糝由于質地較好且取材方便，應用得最多。糝的制作精細，一般經過選料、漂水、捶茸和攪拌四個工序。

(一)選料 10分鐘

雞糝選嫩母雞的胸脯肉和扁擔肉，魚糝選魚的背脊肉，肉糝選豬里脊，蝦糝選肥大的鮮蝦剝取的蝦仁，兔糝選兔的背脊肉。

(二)漂水 10分鐘

各種肉類都要多次換水漂洗，去盡血水、雜質和腥味，然后擠干水分。鮮蝦肉洗后用潔凈紗布包上擠水，魚肉則須先捶茸后再漂洗。

(三)捶茸 10分鐘

將已經去皮、去鱗、剔筋、去骨的凈肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，邊捶邊擇出肉中的筋膜。為了保證潔凈，魚肉可以帶魚皮捶，雞肉豬肉可以墊著肉皮捶，蝦仁可以用紗布包著捶。捶茸時用力輕重要適度，輕了捶不好，重了成粗顆粒。捶好后用刀刃輕剁幾遍(重了可能混進墩子上木渣)再一層層刮大碗中，粘在菜墩上的一層茸因有異

味不要再去刮。

(四)攪拌 20分鐘

打糝要分次下鹽下水，將碗內的茸泥先加20%泡過蔥姜的水，順著一個方向攪勻，再按每500克肉加10克鹽的比例，分為三次加水加鹽，每次都充分攪拌，再加進胡椒粉、料酒、味精、干細豆粉攪勻，然后下攪好的雞蛋清、豬油(夏天用捶茸的豬肥膘，冬天用化豬油)一起攪勻。

打糝的主、輔料用量比例要適當。一般每400克凈魚肉加豬肥膘300克、雞蛋清3個;每400克凈蝦肉加豬肥膘300克、雞蛋清2個;每400克雞脯肉加豬肥膘320克、雞蛋清4個，其余鹽、胡椒、料酒、味精、干細豆粉都要適量。油少不滋潤軟滑、油多用于蒙貼時粘不穩，蛋少不泡且缺骨力、蛋多綿韌不嫩，水少質老干結、水多稀軟會影響工藝菜中塑型，鹽少味淡無骨力(鹽起收水作用)、鹽多傷味，蔥姜、胡椒、味精少了不能壓腥助鮮、多了則影響肉本身鮮味。糝的稀稠要適合烹調方式的要求，如雞蒙就要稍稀一點，而用于炸烹則要稍干一點。原料不同，加水多少亦略有區別，如用魚和冰凍蝦類貝類打糝就要少加一點水。由上可見，打糝技術性很強，成品質量標準是:色澤潔白發亮、質地細嫩潤滑，味鮮美無雜質，放一點入清水中浮而不沉。

二、吊 湯 50分鐘

41(一)湯的作用 10分鐘

湯在烹調中的特殊地位非常重要，菜肴傳統上是靠湯來提味，而不是靠味精來提味的。因此，吊湯是烹飪中重要的精加工技法。從家常烹飪、菜館散座的一般菜肴到高級宴席上的山珍海味，都需要用到不同類型的湯。種類繁多的燒菜、燴菜、湯菜、蒸菜，其質量優劣，口味高低，很大程度上取決于所用的湯。

1.提鮮入味 有一些原料，如海參、燕窩、魚翅、熊掌、雪魔芋等本身沒什么滋味，經過漲發漂洗之后，喂上幾次湯，讓汁水滲透進去，就變成了鮮美可口的原料;如開水白菜中的白菜、工藝菜推紗望月中的竹蓀等原料，借助了看似玻璃、開水一般清亮，其實味濃鮮香的特制清湯，大為增鮮。

2.除膻增香 有些腥膻味較重的原料如牛羊肉等，加大鮮美的湯和整腥除膻的各種辛香調味料來燒、燜、蒸、煮，變得香醇撲鼻。

(二)湯的種類和制作 30分鐘

吊湯，就是把雞、鴨、豬的骨肉以及蔥姜、料酒等調味品在湯鍋中小火長時間熬煮，使原料中的脂肪、蛋白質和具有鮮味的各種氨基酸溶于湯汁中，制成鮮美醇香的湯供烹制菜肴之用。常用的湯有普通鮮湯、原湯以及不直接食用、專門用作調味的特制清湯和特制奶湯。

1.鮮湯

日常便餐用的湯，常用豬骨(尤其是棒子骨)、頭蹄下水、剔肉后的雞鴨骨架，碎肉等煮成，標準高的可放些豬肉、雞肉、鴨肉。冷水投料加水，大火燒開，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。湯料與水的比例沒有一定，常隨用隨添。

有的按取用次序先后，分為頭湯、二湯，湯質稍有差異，用途基本相同，多用作中、低檔次的湯菜，燒、燴等一類菜肴的湯汁，以及勾兌滋汁和便湯等之用。

2.原湯

原湯就是用單一原料烹制的湯，一般單鍋另煮。原料制原湯常用的湯料有母雞、鴨子、豬時子、豬蹄子、豬排骨、牛肉、牛尾、羊肉、魚頭、淡菜，以及海帶、紫菜、雪豆、粉絲、黃豆芽、蘑菇、榨菜等輔料。一般加水比例是湯料的3一4倍。

制作 冷水下料，大火燒開，撇盡血沫，放入蔥姜、花椒小火煮4--6小時。原湯用水一次放足，以后一般不另加水以保證質量。

原湯大多湯菜合一，既可單獨成菜，也可用于同類原料的燒、燜菜。

3.特制清湯

主要供烹制如清湯魚卷、鴿蛋瓜燕、三鮮雞糕、玻璃

肚頭、繡球干貝等高檔清湯菜肴之用。

原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬排骨1000克。輔料是雞脯肉300克，瘦豬肉1500克。調料是老姜20克，蔥50克，料酒100克。

將雞、鴨、排骨洗干凈。排骨斬成小塊，瘦豬肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥(稱捶茸子)捶時擇盡肉中的筋膜。先將肉茸500克加大750克清水調散成紅茸(川菜中習慣把清水調散的肉茸叫紅茸，調散的雞茸叫白茸)。老姜拍破，蔥挽結。

制作 特制清湯的制作中要分為熬湯、掃湯、吊湯三個階段。湯鍋中加清水10公斤，下雞、鴨、排骨。大火燒開，撇去浮沫。蓋嚴鍋蓋，改用微火，保持湯似開未開狀態，燉一小時到湯鮮味濃，然后把各色湯料撈出，漂在溫水中。

將調好的紅茸沖進熬好的湯內，用湯瓢攪轉一下，待到湯開時將鍋端起來一半枕在爐子火口上，使湯半邊開半邊不開。等紅茸浮起凝聚成團時，用漏瓢撇盡雜質再把雞、鴨、排骨重新放回湯鍋，小火燉一個小時后再把湯料撈起來，去盡湯面上的浮油。

把余下的1000克肉茸和300克雞茸各加750克清水攪散成紅茸和白茸。先把紅茸倒入湯鍋攪勻，小火燒開，44 待“紅茸”在湯鍋內凝聚成團時，用漏瓢撇凈湯內雜質。如法再將“白茸”倒入湯鍋清湯，務求把湯內的雜質掃除干凈。這道工序習慣上叫做掃湯。

把掃湯后的紅茸、白茸用潔凈紗布包起來壓成餅狀，輕輕下入湯鍋內墜起。加大姜、蔥、料酒，把湯鍋放在火旁，蓋好鍋蓋，保挎溫度約80度左右，行話謂之“吊湯”。其作用是使清湯更澄澈透明，鮮香味更足，湯質更佳。至此，特制清湯即制成，到需用時加鹽、胡椒粉。特制清湯清如開水，澄澈見底，鮮美清醇。

4.特制奶湯

特制奶湯，主要是供烹制白汁魚肚卷、蘑菇全雞、口袋豆腐、三鮮蛋卷等高檔奶湯菜肴之用。

原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬肘子一個，棒子骨1000克，豬肚一個。調料是老姜20克，蔥50克，料酒50克。

制作 先將雞、鴨洗凈，豬肘子和豬蹄刮洗干凈，豬肚汆過刮洗干凈，豬棒子骨砍斷，將上述原料放入開水鍋內稍煮一下撈起，除盡血腥異味。

先將棒子骨放大湯鍋墊底，再下入雞、鴨、肚、肘、蹄及清水10公斤。大火燒開去凈浮沫，老姜(拍破)、蔥(挽結)、料酒，用鍋蓋蓋嚴，長時間用旺火或中火熬制，直至雞、鴨、肘、蹄、肚等已極爛，湯自如奶，湯汁濃而不

膩，鮮香味醇時，把全部原料撈出，用于別處。最好用絲籮將湯過濾去渣(成湯后不宜在火上繼續喂，否則就易變清，不白不濃)，留湯待用，用之前不宜加味。(三)吊湯的技術要點 10分鐘

1.原料必須新鮮且無腥膻。湯的好壞取決于制湯原料好壞，無論是制作哪一種湯，都不能用不新鮮的畜、禽、魚肉，不能用有腥膻氣味或異味的材料。各種原料下鍋前必須刮洗干凈，或汆去血污。

2.湯料冷水下鍋，中途不宜添水。如果水沸后投入湯料，其表面的蛋白質會驟然受熱凝固，妨礙湯料內部各種營養物質溶入湯中，從而降低湯的質量。如果中途加水，湯料表層蛋白質等在高溫情況下會突然受冷收縮，也會影響內部營養物質的分解，所以吊湯要一次加足水，以免影響湯的質量。

3.大火燒開、小火慢煮。旺火燒開促使湯料中雜質血污凝結上浮便于除去。而湯料中營養物質是隨水溫上升逐漸溶解溢出的，所以要較長時間用小火保持適宜的溫度。

4.調味品投放適時適量。傳統的制湯方法，都是使用時才加鹽及其它調味料。不過早加鹽，是因為鹽滲透到湯料中會使湯料自身的水分排出，從而使蛋白質凝固不易溶解到湯中，同時過早放鹽會因吊湯時間較久水分不斷蒸發而使湯味變咸。

投放蔥姜、胡椒等調味品要適量，過早過多則會影響湯本身純正的鮮香味。

第四節 工藝菜原料加工

一、中餐中的工藝菜 5分鐘

中國烹飪具有“食不厭精、膾不厭細”的傳統特色，不僅味美鮮香，而且注重菜肴造型，講究形態美觀、色澤鮮艷。以食品為原料，經過精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工藝菜，又常被稱為花色菜、彩盤、花式拼盤等。工藝菜與席桌上純作觀賞的“看盤”不同，是既可觀賞又可食用。工藝菜多用于較高級的席桌，最先只是花色冷拼，現在已經發展成為宴席中熱菜的“頭菜”或“二湯”。雖然一般宴席十幾個冷熱菜中大菜占八九個、工藝菜僅一二個，但能增添賓主情趣，活躍宴會氣氛，增進食欲，同時也展示了廚師的技藝水平。

近年來，烹調師創制了很多高水平的工藝菜，如推紗望月、出水芙蓉、孔雀開屏、熊貓戲竹等等，都是題材新穎、造型生動、色彩艷麗而且味美可口，從原料到成菜都帶有鮮明的特色，深受中外美食家的贊譽。

二、工藝菜原料加工 30分鐘

工藝菜的原料，是在刀工或打糝制茸等之后再行精加

工制作，傳統上有“八大配形”蒙、貼、卷、釀、嵌、扎、牽、擺，近年來又增添了模壓、裱花、鑄塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、擺等將在以后在涼菜制作中簡紹，這里主要講工藝菜中常用的原料精加工處理。

1.蒙 蒙是遮蓋的意思，指用雞糝裹在時令蔬菜嫩心或水發的植物性干料上的一種精加工方法。如將加工整理好的鮮菜心、豌豆尖、葵菜或竹蓀等，逐一在雞糝內攪一下，將其底部均勻地蒙上(即粘附)一層雞糝，使之連接在一起。然后，將蒙好的半成品，逐一放入微沸不騰的湯或開水鍋中汆一下后立即撈出，臵于冷開水中涼透保色，以供進一步烹制各種清湯菜肴如雞蒙葵菜、雞蒙豆尖、雞蒙竹蓀等高檔菜肴之用。

2.貼 貼是將兩種以上的加工成薄片或茸泥半成品粘貼在其它原料片上的一種精加工法。例如鍋貼魚片，就是將魚片、豬肥膘、火腿、菜葉等原料，加工成相同的長方片，間隔相疊，中間涂一層蛋糊，粘貼成整齊的塊或其它形狀，再加以刀工處理，供進一步制作各種鍋貼菜如鍋貼雞、金錢雞塔等高檔菜肴之用。

3.卷 卷是用片狀原料作皮料裹卷餡心的一種精加工方法。一般是將刀工處理后的大白菜、蓮花白、荷花花瓣等鮮嫩花葉，或者把有韌性的原料如網油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹勻蛋清豆粉，48 再放上調好味的茸泥、末、絲等餡料，卷裹成粗細均勻封口粘牢的圓筒形、如意形、馬蹄形等半成品。也有不用餡料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的還需要加以適當的刀工處理。然后，按成菜的要求分別采取與之相應的燒、蒸、炸、鍋貼等烹調方法，烹制成高檔菜品，例如酥桃魚卷、清湯魚卷、網油腰卷、炸荷花卷、紙包雞、春卷等。

4.釀 釀又叫瓤，是將一種或多種加工成茸泥或顆粒狀的餡料，拌好味后，填進另一種加工整理好的主料中(稱為暗釀)或裹在主料上(稱為明釀)的一種精加工方法。例如釀咸餡的金錢海參、魚番茄餅、釀甜椒、荷包鯽魚等，釀甜餡的八寶釀藕、釀蘋果等，都是先經過釀餡這道工序后再進一步烹制成菜的。

5.嵌 嵌是美術工藝品的一種裝飾手法。如工藝菜枇杷凍(甜菜)，就是將枇杷(多用罐頭裝的枇杷)嵌人凍粉和糖汁混合的濃液中使之凝結而成。

6.牽 有牽線繡花的意思，即是用各種色彩的菜絲貼在附有魚糝或雞糝的原料上，“繡”成花草圖形。如工藝菜荷包魚肚，就是將調制好的魚肚敷上一層雞茸，再用各色菜絲、火腿絲、蛋黃絲，牽線繡成四季花草圖形，貼在糝上成型。

7.塑 茸塑是用預先打好的糝進行造型，“工藝菜離