第一篇：中式烹調(diào)師初級工理論模擬試題 答案

中式烹調(diào)師初級工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德是以(B)為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。

A、正誤判斷

B、善惡評價

C、客觀判斷

D、實踐經(jīng)驗 2.>道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮(B)。

A、對單位的奉獻

B、他人、集體和社會利益

C、對社會的責任

D、對他人的幫助

3.>職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的（D)。

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

4.>(D)有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。

A、社會道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德 5.>職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和(B)的和諧。

A、社會關系

B、人際關系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間 6.>要在全社會(D)共同抓好職業(yè)道德建設，形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè) 7.>職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的(C)，提高市場競爭能力。

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個人形象 8.>樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是(D)的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀

C、愛崗敬業(yè)、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

9.>尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C)、加強協(xié)作等幾個方面。

A、師道尊嚴

B、克己奉公

C、相互學習

D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和(A)的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螨類

D、谷蛾 11.>(A)中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類 12.>細菌性食物中毒不包括(D)。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性貝類中毒 13.>食用(D)可引起含氰甙類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁 14.>發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是(D)。

A、植物紅細胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫氰酸

D、龍葵堿 15.>清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有(C)。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

D、食鹽水洗滌 16.>飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括(C)。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒 17.>飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得(B)。

A、小于1：1

B、小于1：C、小于1：3

D、小于1：4 18.>脂肪的消化只發(fā)生在(D)。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸 19.>人體內(nèi)的必需脂肪酸是(A)。

A、亞油酸

B、不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、花生四烯酸 20.>可以直接被人體吸收利用的是(C)。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖 21.>碳水化合物的參考攝入量占總能量的(D)。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％ 22.>維持人體正常視覺功能的維生素是(A)。

A、維生素A

B、維生素Ｃ

C、維生素Ｂ１

D、尼克酸 23.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(D)。

A、維生素Ｂ2

B、維生素C

C、尼克酸

D、維生素B1 24.>可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是(B)。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵 25.>在肝臟中貯存量最多礦物質是(A)。

A、鐵

B、磷

C、硒

D、鋅 26.>人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水 27.>畜肉中所含的脂肪主要為(D)。

A、卵磷脂

B、單不飽和脂肪酸

C、多不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

28.>鋅含量最高的食物是(A)。

A、牡蠣

B、鱸魚

C、甲魚

D、黃魚 29.>雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（C)。

A、蛋白質

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1 30.>飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的(D)之和。

A、服務費用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動價值

31.>飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和(C)。

A、原料質量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復雜

32.>飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、(B)、提高菜點銷售數(shù)量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理

B、便于食品原料采購

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高 33.>廚房生產(chǎn)中的浪費行為容易引起(D)。

A、實際投料小于標準投料量

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際耗用成本大于標準成本 34.>原料經(jīng)過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是(D)。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

35.>若損耗率為20%，加工前的毛料質量為20千克，則加工中的損耗質量為(D)千克。

A、10

B、1

C、100

D、4 36.>公式W=C+V+m中的m是指(D)。

A、生產(chǎn)資料轉移的價值

B、生產(chǎn)設備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

37.>某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為(D)。

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

38.>廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設備及(A)等方面的安全。

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境

B、崗位安排

C、生產(chǎn)程序

D、組織結構

39.>觸電對危害程度與(B)、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關系。

A、電線位置

B、電流頻率

C、導電能力

D、觸電形式 40.>(A)是自動控制火災的極為有利的設施。

A、消防給水系統(tǒng)

B、化學滅火設備

C、全員防范制度

D、消防設備配置 41.>洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到(A)效果。

A、延長保鮮時間

B、使顏色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味 42.>有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是(B)。

A、保持魚的形狀

B、防止膽汁破損

C、防止魚腸割斷

D、防止魚皮開裂 43.>根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是(A)。

A、防止變色

B、洗凈泥污

C、去除農(nóng)藥

D、增加口感 44.>莖菜類原料去皮后應該(A)，防止變色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪 45.>葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和(D)。

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時間

46.>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約(C)分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。

A、3

B、4

C、5

D、8

47.>涼拌的蔬菜原料應放入濃度為(B)的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、0.2％

B、0.3％

C、0.4％

D、0.5％ 48.>菌類原料洗滌時要保持原料的(B)。

A、干燥度

B、完整性

C、色澤不變

D、吸水性 49.>海帶洗滌時可先用(C)浸泡后再洗滌。

A、清水

B、堿水

C、熱水

D、冰水 50.>雞燙泡煺毛，冬天水溫為(C)-80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃ 51.>鴨子宰殺前準備一盛器，放入適量的清水和(C)。

A、大鹽

B、碘鹽

C、少許食鹽

D、白糖 52.>禽類原料的開膛方法有：肋開、(D)、腹開。

A、胸開

B、后開

C、前開

D、背開

53.>由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、(D)、剝皮、宰殺、擇洗等。

A、開膛

B、沖洗

C、剞花刀

D、去內(nèi)臟 54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存(B)天。

A、60

B、180

C、200

D、250

55.>火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用(D)食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。

A、溶化的 B、10%的C、20%的D、熱的

56.>冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和(C)。

A、虹吸現(xiàn)象

B、壓力作用

C、毛細現(xiàn)象

D、壓力轉換 57.>干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的(D)。

A、泡軟

B、吸水

C、增大

D、吸水膨潤

58.>隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了(B)，也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、烹飪發(fā)展

B、烹飪速度

C、品種更新

D、制作時間

59.>凍結的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質流失，還能使凍結原料(D)。

A、干癟

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

D、重新污染 60.>半解凍狀態(tài)的肉比較有利于(B)。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味 61.>流水解凍的缺點是(B)。

A、時間較長

B、營養(yǎng)素損失多

C、水分丟失多

D、顏色變黑 62.>微波解凍時能(D)最大冰結晶生成帶。

A、緩慢通過

B、快速通過

C、不通過

D、長時間停留在 63.>烹飪原料食用價值的高低主要取決于(B)、營養(yǎng)性、可口性三個方面。

A、價格性

B、安全性

C、季節(jié)性

D、地區(qū)性

64.>按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為(D)、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。

A、鮮活原料

B、干貨原料

C、復制品原料

D、動物性原料 65.>下列牛肉中，品質最佳的是(A)。

A、牦牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉 66.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 67.>屬于海水魚類的是(C)。

A、團頭魴

B、鰻鱺

C、銀鯧

D、黑魚 68.>屬于貝類原料中頭足類的是(D)。

A、牡蠣

B、鮑魚

C、海螺

D、烏賊 69.>冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(B)，否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃ 70.>屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是(C)。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜 71.>下列面粉中面筋質含量最高的是(C)。

A、普通粉

B、標準粉

C、富強粉

D、糕點粉 72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質 73.>以假種皮為食用對象的水果是(D)。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼 74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和(B)并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果 75.>下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是(C)。

A、番茄醬

B、蠔油

C、醬油

D、味精

76.>屬于合成甜味劑的是(C)。

A、甜葉菊苷

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖 77.>不屬于酸味調(diào)味料的是(B)。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸 78.>最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是(D)。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉 79.>味精最適宜的使用濃度是(A)。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2% 80.>我國黃酒最著名的產(chǎn)地是(C)。

A、鎮(zhèn)江

B、蘇州

C、紹興

D、上海

81.>剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與(D)分離的原料實施分離處理。

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

82.>分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質量，利于(D)，滿足不同人群對菜肴的多種需求。

A、菜品統(tǒng)一

B、標準統(tǒng)一

C、人們認識宣傳

D、人的咀嚼與消化 83.>(D)的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含結締組織較多。

A、家畜

B、牛肉

C、豬

D、家禽 84.>禽類肌纖維的結構和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和(D)。

A、雞胸肉

B、白肉

C、肥肉

D、白肌纖維 85.>肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，(D)的數(shù)量多。

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維

86.>幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為(D)。

A、無髓骨

B、干股

C、氣骨

D、含氣骨 87.>原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行(D)。

A、切配

B、切割

C、加工處理

D、切割的加工 88.>刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為(C)所需要的基本形體。

A、菜肴

B、單獨

C、組配菜肴

D、烹飪 89.>按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、(D)等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批（片）后斬刀

90.>不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或(B)。

A、防止污染

B、傷及他人

C、避免細菌滋生

D、防止意外 91.>菜墩使用后應清洗干凈，并(D)案板上。

A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在 92.>平批刀法，一般適用于(D)原料。

A、圓形

B、糕狀

C、加工

D、軟嫩 93.>反斜刀法右側的角度一般是(D)。

A、50-60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130-140度

94.>鋸切是推切和(A)的結合。

A、拉切

B、鍘切

C、剁

D、直切 95.>拍刀剁是指刀先(B)原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。

A、對準

B、嵌進

C、切入

D、切斷 96.>長方塊一般烤方、醬方、蒸方和(B)四種。

A、燒方

B、骨排塊

C、酥方

D、肉方 97.>低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料(C)。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、長而厚 98.>簡單的說“(B)是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程”。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調(diào)工藝 99.>菜肴的質，是指組成菜肴的各種原料總的(C)。

A、營養(yǎng)風味特點

B、營養(yǎng)素和口味指標

C、營養(yǎng)成分和風味指標

D、重量和風味指標

100.>輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、(C)的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、襯托

B、從屬

C、襯托和點綴主料

D、點綴

101.>調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于(D)調(diào)和食物口味的一類原料。

A、隨時隨地的 B、刀工處理后

C、刀工處理時

D、烹調(diào)過程中

102.>單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需(D)口感較佳。

A、味美

B、質地細膩

C、新鮮

D、比較新鮮，質地細嫩

103.>主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料(D)。

A、一般比主料小

B、一般為葷素搭配

C、不同色澤但形狀要一致

D、一般為植物性原料

104.>多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(A)之別，每種主料的重量基本相同。

A、任何輔料

B、主輔調(diào)料

C、任何調(diào)料

D、主配調(diào)料

105.>菜肴組配的意義：

1、確定菜肴的用料。

2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。

3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。

4、(D)。

A、確定菜肴的品種

B、確定菜肴的質地

C、確定菜肴的數(shù)量和價值

D、確定菜肴的色澤和造型 106.>餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的(A)為宜。

A、80%-90%

B、60%

C、50%--70

D、80%以下 107.>(A)是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。

A、單一原料冷盤

B、小型冷盤

C、小拼盤

D、象形拼盤

108.>多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除(B)外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。

A、獨碟

B、花色冷盤

C、什錦拼盤

D、小拼盤 109.>什錦排盤的裝盤是由10種左右(B)構成，是多種冷菜原料組配的特例。

A、冷菜

B、冷菜原料

C、圖案

D、色彩 110.>冷菜裝盤要求，原料禁止使用(A)的液體浸泡保鮮。

A、有毒或不清潔

B、保鮮劑

C、涼開水

D、有毒液體 111.>拼擺扇形冷菜時，原料應該切成(D)。

A、厚片

B、圓片

C、方片

D、一頭寬一頭窄的長方片 112.>風味性拍粉是適用于(A)原料。

A、大片形或筒形

B、小型原料

C、整條的魚扇

D、片、條形 113.>拍粉、粘皮應注意：粉料潮濕(C)，將導致粉料不能均勻地包裹在原料表面。

A、拍粉后

B、容易粘料

C、容易結團

D、容易成漿 114.>掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料(C)。

A、一定要潔白

B、一定要量大

C、一定要干燥

D、一定要半干

115.>掛糊的主料選擇范圍較廣，除(C)以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。

A、家禽家畜

B、花色形狀原料

C、動物性肌肉原料

D、脆性原料

116.>水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：(D)，調(diào)制均勻，融為一體。

A、將水燒開再與淀粉混合 B、將淀粉蒸熟再加入清水

C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉

D、直接將水與淀粉混合 117.>上漿時使用的蛋清不能(B)。

A、調(diào)散

B、攪打起泡

C、過于新鮮

D、調(diào)味

118.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的(D)，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

119.>在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加(C)，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。

A、松軟劑

B、清水

C、調(diào)味料

D、調(diào)色料 120.>菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，(C)但調(diào)味工藝起決定性作用。

A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用

B、雖然預制工藝不起決定性作用

C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響

D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響

121.>在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈(C)的成分，從而減輕腥氣味。

A、腥氣味

B、異味

C、堿性

D、酸腥味

122.>(D)來自于兩個方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結合后發(fā)生的色彩變化反應所形成的。

A、原料著色

B、菜肴色澤

C、色澤

D、調(diào)料著色

123.>調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）(C)；3）增強食療保健作用；4）豐富菜品的色彩； 5）調(diào)節(jié)菜品的質感。

A、增味作用

B、減味作用

C、去除異味

D、增減口味 124.>腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分(A)、醋漬法和糖浸法。

A、鹽腌法

B、醬油腌法

C、海鹽腌法

D、醬腌法

125.>調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質調(diào)味法；3）(C)；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A、煙蒸法

B、蒸汽調(diào)味法

C、煙熏調(diào)味法

D、汽蒸法 126.>咸鮮味是中國烹飪中(C)的味型之一。

A、基本

B、重要

C、最常見、最基本

D、最重要 127.>當甜味和酸味相互融合后，其味覺有(B)的現(xiàn)象。

A、相加

B、相減

C、增加

D、持平

128.>行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于(D)一類菜品的補充調(diào)味。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸 129.>氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用(A)。

A、液化石油氣和煤氣

B、沼氣 C、液化氣

D、天然氣 130.>電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開關、溫控器、定時器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時(D)。

A、又衛(wèi)生

B、省電節(jié)能

C、又安全

D、安全、衛(wèi)生 131.>翻勺一般有大翻和(B)兩種。

A、顛翻

B、小翻

C、前翻

D、后翻 132.>炒對于植物性原料來說一般不要(C)，成熟后不要勾芡。

A、加醬油

B、加深色調(diào)料

C、上漿

D、掛糊 133.>與熱菜加熱法一樣，白煮相當于(C)。

A、鹵

B、煮

C、清煮

D、清蒸 134.>湯汆是將湯(B)，直接將原料汆入湯中成菜。

A、燒熱后

B、燒沸后 C、清好后

D、加入少許油燒開后 135.>高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（(A)）將原料加熱成熟。

A、90-140℃

B、120-140℃

C、100-140℃

D、90-160℃

136.>涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好處。

A、調(diào)料的量 B、調(diào)料后的加熱時間 C、調(diào)料后小火加熱

D、調(diào)料的次序和加熱時間 137.>泡制的蔬果應洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使(A)甚至變質。

A、鹵變渾

B、菜變質

C、鹵湯發(fā)粘

D、鹵汁發(fā)酵 138.>道德要求人們在獲取(C)的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。

A、物質享受

B、社會福利

C、個人利益

D、個人薪酬 139.>人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為(B)。

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、職業(yè)道德

D、社會道德

140.>職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的(B)、形式上的多樣性等三個方面的特征。

A、現(xiàn)實性和偶然性

B、穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、暫時性和波動性

D、穩(wěn)定性和復雜性

141.>職業(yè)道德與(D)關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活 142.>職工具有良好的(A)，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。

A、職業(yè)道德

B、技能水平

C、文化水平

D、工作作風

143.>餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和(C)。

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利 144.>細菌性食物中毒不包括(A)。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、河豚魚中毒

145.>易引起沙門菌食物中毒的食物是(D)。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類 146.>一般河豚魚的(C)毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛 147.>四季豆中的毒性成分是(D)。

A、皂素

B、亞麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龍葵堿 148.>糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是(D)。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染 C、農(nóng)藥殘留

D、霉菌毒素污染 149.>(D)為蟹類的腐敗變質現(xiàn)象。

A、鰓絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、蟹黃稀薄 150.>可用(C)清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸 C、2％食鹽水洗滌

D、0.5％鹽酸溶液洗滌 151.>植物油中主要含有(B)。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素Ａ 152.>維持人體正常視覺功能的維生素是(A)。

A、維生素Ａ

B、維生素D

C、維生素Ｂ2

D、維生素Ｅ 153.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(D)。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1 154.>與骨骼新陳代謝有關的元素是(A)。

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅 155.>不能被人體消化吸收的是(D)。

A、蛋白質

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維 156.>人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。

A、維生素Ａ

B、維生素Ｅ

C、果糖

D、水 157.>鋅含量最高的食物是(D)。

A、鱔魚

B、鯽魚

C、鱖魚

D、牡蠣 158.>采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起(A)。

A、實際耗用成本大于標準成本

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際投料小于標準投料量 159.>凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為(C)。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

160.>若損耗率為20%，加工中的損耗質量為2千克，則加工前的毛料質量為(A)千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

161.>高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結構中，(B)所占比例要遠高于中低檔餐廳。

A、原材料成本

B、人工費用

C、采購費用

D、庫存費用 162.>產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和(D)四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期 163.>關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是(A)。

A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額

164.>觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、(C)等都有直接 9 的關系。

A、導電能力

B、電線位置

C、電流通過時間長短

D、觸電形式 165.>廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要(D)。

A、明確員工責任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強化消防知識

D、加強火源管理 166.>廚房消防給水系統(tǒng)包括(A)和消火栓給水系統(tǒng)。

A、自動噴淋滅火系統(tǒng)

B、消防安全管理系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設備配置系統(tǒng) 167.>廚房中最常用的備餐設備是(D)和全自動制冰機。

A、容器清洗機

B、保溫箱

C、消毒柜

D、電熱開水器 168.>為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(C)。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切 169.>加工有鱗魚時必須去除的部位是(D)。

A、魚眼

B、魚皮

C、魚腸

D、魚腮 170.>根菜類原料中可以不進行去皮加工的原料是(C)。

A、蘿卜

B、山藥

C、嫩藕

D、蒜頭

171.>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈(D)。

A、泥土

B、雜質

C、鹽水

D、蟲卵

172.>(D)原料應放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、蔬菜類的 B、瓜果類的 C、花類菜肴

D、涼拌的蔬菜 173.>藻類蔬菜是指以(B)為食用部分的蔬菜。

A、藻類植物的莖

B、藻類植物的葉

C、藻類植物的根

D、藻類植物根莖 174.>鴨子宰殺后應先燙(D)部位。

A、頭部

B、翅膀

C、身體

D、爪子 175.>由于魚類品種很多，形狀、性質各異，所以(A)也不相同。

A、去鱗方法

B、加工方法

C、宰殺方法

D、烹制

176.>取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或(B)取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。

A、尾部剖口

B、脊部剖口

C、背部剖口

D、小腹剖口 177.>火腿初加工將整只火腿放在(B)中浸泡6小時。

A、米湯

B、清水

C、毛湯

D、堿水 178.>干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料(C)吸水膨潤。

A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的 D、盡可能 179.>熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、(D)。

A、燜發(fā)

B、冰水追發(fā)

C、蒸發(fā)

D、燜發(fā)和蒸發(fā)

180.>用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能(C)，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。

A、小火

B、文火

C、長時間加熱

D、旺火 181.>烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是(A)。

A、半解凍狀態(tài)

B、完全解凍狀態(tài)

C、外層解凍，內(nèi)部凍結的狀態(tài)

D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài) 182.>自然解凍的優(yōu)點是風味保持的最佳，缺點是(A)。

A、解凍時間長

B、成本比較高

C、不宜保存

D、色澤容易變化

183.>加溫解凍后的肉質顏色會(A)。

A、變淡

B、變深

C、變紅

D、變黑 184.>烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、(A)、可口性三個方面。

A、營養(yǎng)性

B、價格性

C、季節(jié)性

D、地區(qū)性 185.>不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是(D)。

A、燉

B、燒

C、燜

D、炒 186.>屬于藥食兼用雞的是(B)。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞 187.>屬于淡水魚類的是(A)。

A、團頭魴

B、鰳魚

C、銀鯧

D、鲅魚 188.>江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是(C)。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后 189.>鮑魚屬于(A)動物。

A、腹足類

B、瓣鰓類

C、頭足類

D、棘皮類 190.>不屬于優(yōu)質竹筍的特征是(C)。

A、筍肉厚

B、質地嫩

C、節(jié)間長

D、肉質呈乳白或淡黃色 191.>下列豆類糧食中脂肪含量最高的是(D)。

A、綠豆

B、赤豆

C、豌豆

D、大豆 192.>哈密瓜是(B)特產(chǎn)。

A、甘肅

B、新疆

C、寧夏

D、內(nèi)蒙 193.>下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是(D)。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬 194.>釀造醋中質量最佳的是(D)。

A、果醋

B、麩醋

C、酒醋

D、米醋 195.>咖喱粉的配料有(B)多種。

A、10

B、20

C、30

D、40 196.>煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成(C)。

A、蝦油

B、魚露

C、蠔油

D、醬油 197.>南方地區(qū)釀制黃酒的原料是(D)。

A、大麥

B、谷子

C、高粱

D、糯米

198.>(A)肌纖維的結構和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維。

A、禽類

B、畜類

C、雞類

D、鴨類

199.>肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系：即纖維越細，密度越大，(D)、風味也越好。

A、口感也好

B、質量好

C、越鮮美

D、肉質也越細嫩 200.>禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(D)。

A、腦袋

B、空腔

C、頭腔

D、整體 201.>原料切割成形是指(C)對烹飪原料進行切割的加工。

A、廚師

B、操作人員

C、運用刀具

D、初加工人員 202.>刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的(D)。

A、原料

B、絲、片、塊等

C、主料

D、基本形體

203.>不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的(D)或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生 11 銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上 204.>木質的新菜墩在使用前應先用(A)浸泡。

A、鹽水

B、堿水

C、醋水

D、清水 205.>正斜刀法一般適用于軟嫩而(D)的原料。

A、彈性

B、脆性

C、硬性

D、韌性

206.>一般將細于0.3×0.3厘米以下，長約(B)的細工料形稱之為絲，亦有三個基本等級。

A、3.5～5.5厘米

B、4.5～5.5厘米

C、5.5～8.5厘米

D、6～10厘米 207.>菱形塊有稱為(C)。

A、長方塊

B、四方塊

C、象眼塊

D、長條塊 208.>根據(jù)宴席檔次和菜肴質量的要求，將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的(D)稱菜肴組配。

A、烹調(diào)方法

B、調(diào)味手段

C、工藝處理

D、工藝過程 209.>菜肴的質，是指組成菜肴的(D)總的營養(yǎng)成分和風味指標。

A、主要原料

B、冷熱菜品

C、各種調(diào)料

D、各種原料 210.>菜肴是由一定的(C)構成的。

A、主料、配料

B、冷、熱菜品

C、質和量

D、整套宴席菜品 211.>主料是指在菜肴中作為主要成分，(D)的原料。

A、起一定作用

B、名實相符

C、占領導地位

D、占主導地位，起突出作用 212.>輔料在(B)為從屬原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中

B、菜肴中

C、主菜中

D、套餐中 213.>調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中(B)的一類原料。

A、調(diào)重食物口味

B、調(diào)和食物口味

C、補充食物口味

D、平衡食物口味 214.>主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構成。主輔料的比例一般為9:

1、8:

2、7:

3、6:4等形式，在主輔料的配菜時要注意(A)。

A、配料不可喧賓奪主，以次充好

B、主料要多于輔料并形狀要比輔料小

C、不同原料的色澤和形狀要一致

D、不同原料的色澤和質地要一致

215.>菜肴組配的(D)：

1、確定菜肴的用料。

2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。

3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。

4、確定菜肴的色澤和造型。

A、定義

B、方法

C、形式

D、意義

216.>多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上(C)。

A、紅綠相間

B、暖色為主

C、五彩繽紛

D、不可靠色

217.>什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構成，多種冷菜原料經(jīng)適當加工，可制成(C)大小有度、刀工精細，并有一定高度的大冷盤。

A、色彩艷麗

B、排列整齊

C、色彩艷麗、排列整齊

D、栩栩如生 218.>冷菜裝盤時要求，盡量減少原料與手(D)的機會。

A、及食品接觸

B、及盤子接觸

C、間接接觸

D、直接接觸 219.>水粉糊主要用于(D)等菜品的掛糊。

A、酥炸、干炸

B、焦熘丸子

C、糖醋魚

D、干炸、脆溜 220.>利用(A)上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉

C、氫氧化鈉

D、氫氧化鈣

221.>各種調(diào)味原料在運用(D)進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。

A、加熱工藝

B、烹調(diào)技術

C、預制調(diào)味技術

D、調(diào)味工藝 222.>運用調(diào)味工藝可以(B)菜品質感風味。

A、決定

B、改善和調(diào)節(jié)

C、影響并決定

D、改變 223.>腌浸調(diào)味法主要是利用(B)，使調(diào)味料與原料相結合。

A、鹽的作用

B、滲透原理

C、海鹽的作用

D、鹽的滲透作用 224.>味型的分類體系如下：

單一味：(C)咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味

味 咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味 咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 復合味 甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味

咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、酸、甜、苦、咸、鮮、辣

B、酸、甜、苦、咸、澀

C、酸、甜、苦、咸、鮮

D、酸、辣、苦、咸、鮮

225.>咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多(B)，都是運用咸鮮味調(diào)配的。

A、地方菜肴

B、高檔菜肴

C、家常菜肴

D、風味菜肴 226.>“糖醋”味會因地區(qū)不同、人們的口味習慣不一樣，而甜酸的(C)各異。

A、程度

B、比例

C、程度和比例

D、大小 227.>胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是(C)。

A、2：3

B、3：7

C、1：5

D、適中

228.>液化石油氣是一種優(yōu)質燃料，著火點低，液態(tài)熱值在(C)千焦/千克，氣態(tài)可達83680千焦/千克，溫度可達1212℃，具有煤氣的優(yōu)點又比煤氣好。

A、56000

B、60000

C、46000

D、80000 229.>微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場中隨電場反復變化，使水分子運動加快，產(chǎn)生摩擦熱，如果(B)水分子運動就加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。

A、電量增加

B、頻率增加

C、電壓增加

D、頻率調(diào)整

230.>翻勺一般是以左手握勺，手心轉右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以(B)為準。

A、握得牢靠

B、握住、握牢、握穩(wěn)

C、不握死把

D、輕握、輕拿

231.>

A、汽導熱成熟法

B、水導熱成熟法

C、雙導熱成熟法

D、油導熱成熟法

232.>煎法可以不需要掛糊，主要突出原料外表的焦香，行業(yè)稱為“(A)”。

A、軟煎

B、煎烤

C、香煎

D、軟炸 233.>汆根據(jù)介質的不同可分為（C)。

A、水汆和油汆

B、水爆

C、水汆和湯汆

D、湯汆 234.>(D)在調(diào)制方面，分為直接調(diào)、鍋內(nèi)混合加熱調(diào)兩種。

A、涼拌菜

B、熗拌菜

C、冷菜制作

D、調(diào)制味汁 235.>泡菜的(D)也是一門學問。

A、制作方法

B、切配

C、裝盤

D、鹵汁管理 236.>道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的(D)。

A、行為能力

B、意識活動

C、言論規(guī)范

D、行為規(guī)范 237.>職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德(C)結合起來。

A、技術體系

B、服務機制

C、監(jiān)督機制

D、傳統(tǒng)觀念 238.>職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高(D)能力。

A、企業(yè)生存

B、職工收益

C、生產(chǎn)規(guī)模

D、市場競爭 239.>食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和(C)的污染。

A、細菌

B、細菌毒素

C、寄生蟲

D、霉菌 240.>含油脂的食品在儲存過程中受(D)的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分 241.>食源性疾病不包括(A)。

A、已知的腸道傳染病

B、食物感染的腸道傳染病

C、食源性寄生蟲病

D、食物中毒 242.>細菌性食物中毒不包括(D)。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒 243.>易引起沙門菌食物中毒的食物是(D)。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、蛋類 244.>新鮮洗凈的河豚魚的(C)幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛 245.>人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染(A)。

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機氯 246.>冷制涼食的衛(wèi)生問題(D)除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、果蔬類原料用清水沖洗即可 247.>嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(C)。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種 248.>腳氣病的產(chǎn)生與(A)的缺乏有關。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、尼克酸

D、葉酸 249.>人體內(nèi)的微量元素是(C)。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉 250.>谷類原料的限制氨基酸是(D)。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

251.>維生素C含量最低的食物是(A)。

A、山芋

B、柑桔

C、獼猴桃

D、辣椒 252.>鋅含量最高的食物是(B)。

A、小蝦

B、牡蠣

C、鰻魚

D、草魚

253.>飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、(B)和成本泄露點多三個方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小 254.>飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、(C)和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平

D、便于原料使用率的提高

255.>餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務員或(D)擔任。

A、廚師

B、餐飲部經(jīng)理

C、餐廳經(jīng)理

D、收銀員

256.>制訂標準成本的基本程序是(A)、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。

A、確定原料管理程序

B、確定成本控制人員

C、確定成本控制標準

D、制訂科學采購程序

257.>若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元，宴會毛利率為70%，在每桌宴席菜點的可容成本為(A)元。

A、300

B、500

C、700

D、800 258.>公式W=C+V+m中的V是指(C)。

A、生產(chǎn)資料轉移的價值

B、生產(chǎn)設備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

259.>關于飲食產(chǎn)品的價格結構特點，下列描述錯誤的是(D)。

A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費比例較大

B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大

C、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費用有時要高于原材料成本

D、人工費在產(chǎn)品價格中所占比例很小

260.>產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是(A)。

A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場

261.>內(nèi)扣毛利率是指菜肴的(C)和售價的百分比。

A、利潤

B、成本

C、毛利

D、成本率 262.>下列關于粗加工間的操作工序，不正確的是(B)。

A、購進各類食品原料按不同類型分別擺放

B、食品原料取用應遵循“即存即用”原則

C、加工后的原料要分別放置

D、原料如冷庫后應分類擺放并標明入庫日期

263.>廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規(guī)程說明牌和(B)三個方面。

A、明確用電安全責任事故

B、定期檢查電器設備安全狀況

C、成立用電安全管理小組

D、強化全員用電安全意識

264.>廚房消防給水系統(tǒng)是在(D)時必須要安裝的消防設備。

A、設備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設計 265.>廚房燃氣設備中，用于燉煮湯料的爐具是(B)。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐 266.>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的(B)中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵。

A、高錳酸鉀溶液

B、食鹽溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液 267.>菌類蔬菜是以菌類(C)和子柱部為食用部分的蔬菜。

A、根部

B、尖部

C、傘冠部

D、莖部 268.>(B)燙泡煺毛，冬天水溫為75-80℃。

A、鴨

B、雞

C、鵝

D、鵪鶉 269.>由于魚類品種很多，加工方法主要有(C)、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。

A、摔死

B、放血

C、刮鱗、去鰓

D、刮鱗

270.>燜發(fā)煮到一定程度時，需改用小火、微火，或將鍋端離火源，(D)使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。

A、慢慢的 B、迅速

C、打開蓋子

D、蓋緊蓋子 271.>凍結的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使(C)流失，還能使凍結原料重新污染。

A、營養(yǎng)素

B、鮮味成分

C、營養(yǎng)和風味物質

D、血紅蛋白 272.>完全解凍狀態(tài)的原料容易(D)影響而使肉質惡化。

A、切配

B、烹飪

C、加工

D、溫度 273.>食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料(D)高低的主要因素。

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值 274.>下列原料中屬于礦物性原料的是(C)。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂 275.>草莓的果實屬于(C)。

A、核果

B、漿果

C、聚合果

D、復果 276.>屬于酸味調(diào)味品的是(C)。

A、醬油

B、蠔油

C、番茄醬

D、魚露 277.>鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在(D)的基礎上才能體現(xiàn)出來。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味 278.>家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含(C)較多。

A、肌肉

B、瘦肉

C、結締組織

D、筋頭巴腦 279.>禽類的頭骨中（）和上頜骨各愈合成一個整體，山下頜沒有牙齒。

A、眉骨

B、顱骨

C、腮骨

D、腦袋 280.>按刀的形狀來分，如：(B)、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。

A、片刀

B、方頭刀、圓頭刀

C、剃刀

D、圓頭刀

281.>不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或(C)內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。

A、衣柜

B、調(diào)料柜

C、刀具柜

D、箱子 282.>木質的菜墩多用榆樹、柳樹和(A)材料制成。

A、銀杏樹

B、泡桐樹

C、合成板

D、桃樹 283.>正斜刀法右側角度一般是(D)。

A、10-20度

B、20-30度

C、30-40度

D、40-50度 284.>鍘切一般適用小形顆粒狀和(C)原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、帶薄殼

D、絲狀 285.>斬剁不宜(A)，應一刀斬斷。

A、原刀口上復刀

B、用力過大

C、加工帶皮的原料

D、加工帶骨的原料 286.>細約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“(D)”。

A、韭菜絲

B、絨線絲

C、雞絲

D、火柴梗子絲 287.>原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮(D)。

A、節(jié)約時間

B、生產(chǎn)效率

C、原料特點

D、節(jié)約成本 288.>所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱(D)。

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料 289.>輔料又稱“配料”，在菜肴中(D)和點綴主料的原料。

A、配合

B、襯托

C、主要配合D、配合、輔佐、襯托 290.>(C)是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。

A、蔥蒜

B、香菇

C、調(diào)料

D、香料 291.>多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的(C)。

A、顏色不同

B、質感基本相同

C、重量基本相同

D、形狀一致 292.>扇形冷菜拼擺一般應選擇(D)原料。

A、動物性

B、植物性

C、條形

D、無骨的

293.風味性拍粉是(B)主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。

A、加工工藝

B、拍粉工藝

C、拍粉技術

D、拍粉腌料

294.>在(A)的全過程中，適時、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術稱為調(diào)味工藝。

A、菜肴制作

B、烹調(diào)

C、拼擺

D、熱菜制作

295.>菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，(D)。

A、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用

B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用

C、但它是實現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑

D、但調(diào)味工藝起決定性作用

296.>(D)可以與肉類中一些異味的成分結合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。A、料酒

B、蔥姜蒜

C、胡椒粉

D、食醋中的酸 297.>菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和(A)。

A、人工色素形成的色澤

B、加熱變色形成的色澤

C、糖色、醬油等

D、調(diào)色劑形成的色澤 298.>魚肉腌漬時間(D)，可保持魚肉的嫩度。

A、過短

B、過長

C、長

D、短 299.>調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）(C)； 6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A、溜芡調(diào)味法

B、焦熘芡汁

C、澆汁調(diào)味法

D、清汁調(diào)味法

300.>(A)是復合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。

A、酸甜味

B、糖醋味

C、麻辣味

D、香辣味

301.>蛋白質在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質的次級鍵，使蛋白質易被(B)水解。A、醋

B、酶

C、酒精

D、鹽 302.>熱蒸汽傳熱的方式包括(A)的蒸汽傳熱，如對質嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。

A、非飽和狀態(tài)

B、放汽蒸

C、二次蒸

D、多次蒸 303.>(B)是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法之一。

A、爆法

B、炒法

C、溜法

D、軟溜 304.>煮的方法運用到冷菜制作中，就成為常用的(A)。

A、白煮和鹵

B、鹽水

C、鹵水

D、酒醉 305.>汆是將原料入(C)中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。

A、溫油

B、落開的水

C、沸水

D、熱湯

306.>涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好處。

A、調(diào)料的量

B、調(diào)料后的加熱時間

C、調(diào)料后小火加熱

D、調(diào)料的次序和加熱時間

307.>尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、(D)等幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作 308.>含油脂的食品在儲存過程中受(D)的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物 309.>易引起沙門菌食物中毒的食物是(D)。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類 310.>清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有(C)。

A、汆水

B、熏蒸

C、鹽酸溶液浸洗

D、食鹽水洗滌 311.>過量能夠引起中毒的維生素是(D)。

A、尼克酸

B、維生素Ｃ

C、維生素Ｂ１

D、維生素Ａ 312.>人體內(nèi)的微量元素是(C)。

A、鈣

B、磷

C、碘

D、鈉 313.>不能被人體消化吸收的是(D)。

A、淀粉

B、糊精

C、糖原

D、膳食纖維 314.>人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。

A、蛋白質

B、脂肪

C、葡萄糖

D、水 315.>谷類原料的限制氨基酸是(B)。

A、精氨酸

B、賴氨酸

C、胱氨酸

D、組氨酸 316.>維生素C含量最低的食物是(A)。

A、茭白

B、柑桔

C、獼猴桃

D、辣椒 317.>禽肉中所含的脂肪主要為(C)。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

318.>飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于(A)某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。

A、生產(chǎn)或加工

B、銷售

C、經(jīng)營

D、研發(fā) 319.>(A)是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構成產(chǎn)品的成本。

A、凈料

B、主料

C、配料

D、成品

320.>廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、(B)及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。

A、崗位安排

B、人員設備

C、生產(chǎn)程序

D、組織結構 321.>有鱗的剖腹方法應根據(jù)(D)來確定。

A、魚的種類

B、魚的大小

C、魚的檔次

D、魚的用途 322.>禽類原料的開膛方法有：(C)、背開、腹開。

A、小開

B、大開

C、肋開

D、肩開 323.>鮮活原料的開膛方法一定要符合(B)。

A、原料的特點

B、菜品的要求

C、加工的習慣

D、個人的喜好

324.>火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的(C)溶液將火腿外表刷洗干凈。A、開水

B、酸

C、食用堿水

D、洗滌靈 325.>熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、(C)、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。

A、米湯法

B、冷水泡發(fā)

C、煮發(fā)

D、加堿發(fā)

326.>隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，(D)、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、經(jīng)過選料

B、精選的 C、小包裝

D、經(jīng)過分割 327.>流水解凍的肉質重量會發(fā)生(D)變化。

A、水分減少

B、重量增加10%

C、重量減少2%

D、重量增加2-3% 328.>下列牛肉中，品質最差的是(C)。

A、牦牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉 329.>鯉魚中品質最好的是(B)。

A、江鯉魚

B、黃河鯉魚

C、塘鯉魚

D、河鯉魚 330.>冷藏鮮蛋時的溫度應控制在(C)。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、－5℃ 331.>被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是(C)。

A、青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、芫荽 332.>下列果菜中屬于莢果類的是(D)。

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆 333.>大豆的原產(chǎn)地是(A)。

A、中國

B、印度

C、希臘

D、埃及 334.>北方地區(qū)釀制黃酒的原料是(C)。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

335.>剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行(C)與骨骼分離的原料實施分離處理。A、通脊

B、雞胸

C、肌肉、脂肪

D、雞腿

336.>肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系：即(C)，密度越大，肉質也越細嫩、風味也越好。

A、纖維越多

B、纖維含水量越大 C、纖維越細

D、肌纖維數(shù)量 337.>刀工主要是對完整原料進行(B)，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。

A、切配

B、分解切割

C、剔骨

D、分割 338.>為了保持菜墩平整，不宜在(C)長時間切、剁。

A、菜墩中心

B、菜墩四周 C、同一部位

D、正反兩面 339.>平批原料保持在刀刃的一個固定位置，(B)，不向左右移動。

A、拉動批進

B、平行批進

C、推動批進

D、抖動批進 340.>烤方的規(guī)格約(D)。

A、15×12×2厘米

B、15×15×2厘米

C、35×15×2厘米

D、25×20×4厘米

341.>輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在(C)以下。

A、10%--20%

B、20%--30%

C、30%--40%

D、40%--50%

342.>(A)的意義：

1、確定菜肴的用料。

2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。

3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。

4、確定菜肴的色澤和造型。

A、菜肴組配

B、冷菜拼擺

C、熱菜制作

D、菜肴裝盤

343.>餐具選用原則：

1、依菜肴的檔次定餐具。

2、依菜肴的類別定餐具。

3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。

4、(A)。

A、依菜肴的數(shù)量定餐具

B、依菜肴的質地定餐具

C、依食用方法定餐具

D、依菜肴質量定餐具

344.>多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于(D)。

A、圍碟

B、拼盤

C、冷菜

D、拼盤和花色冷盤的圍碟 345.>冷菜裝盤要求，所選(D)均能食用。

A、葷菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料 346.>掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)(B)不同合理選擇粉料品種。

A、糊的質感

B、糊的品種

C、調(diào)糊時具體情況

D、原料的含水量 347.>水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、(C)。

A、色澤金黃

B、嫩滑

C、外焦里嫩、色澤金黃

D、外焦里嫩

348.>調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強食療保健作用；4）(A)；5）調(diào)節(jié)菜品的質感。

A、豐富菜品的色彩

B、豐富口味

C、豐富形狀

D、豐富菜品的滋味

349.>腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、(B)和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋漬法

C、混合腌法

D、醋泡法

350.>調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）(D)；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A、液體浸泡法

B、鹽包裹法

C、煮制調(diào)味法

D、包裹調(diào)味法 351.>味型的分類體系如下：

單一味：酸、甜、苦、咸、鮮

咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味

味 咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味(D)：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 復合味 甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味

咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、椒麻味型

B、孜然味型

C、燒烤味型

D、咸香味型 352.>咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受(B)的限制。

A、地區(qū)

B、季節(jié)、地區(qū)、年齡

C、南方、北方

D、年齡大小 353.>孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是(D)。

A、2：9

B、3：5

C、1：8

D、1：6 354.>固態(tài)燃料有(C)，在廚房中多以煤作燃料。

A、果柴

B、木炭

C、柴、木炭、煤

D、大同煤 355.>煤氣中可燃成分達90%以上，主要是氫氣（(A)）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。現(xiàn)代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。

A、50～55%

B、60～75%

C、80～95%

D、40～65% 356.>水預熟處理法應注意營養(yǎng)、風味的變化，盡可能(B)。

A、煮至軟爛

B、不過度加熱

C、使原料味道互相滲透

D、使味道濃郁

357.>翻勺時要做到握勺(A)。一般是以左手握勺，手心轉右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準。

A、姿勢正確

B、牢靠

C、握而不死

D、有力 358.>炒對于動物性原料來說一般要上漿，成熟后還要(C)。

A、滑油

B、調(diào)味

C、勾芡

D、油淋

359.>菜肴需要拍粉或掛糊，以保護原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為(B)。

A、脆煎法

B、“脆煎”或“干煎” C、煎炸法

D、干煎法 360.>高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（B）將原料加熱至脆。

A、110～160℃

B、140～180℃

C、160～200℃

D、180～210℃ 361.>冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品(C)會使菜品失去爽脆感。

A、不宜少

B、時間短

C、用量過多

D、量宜少些

362.>涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質地來看，一個明顯的特點是(B)，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質豐富 363.>飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括(C)。

A、一洗

B、二刷

C、三煮

D、四消毒 364.>食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染(D)不得進入廚房。

A、成品

B、原料

C、工作人員

D、就餐人員 365.>可以直接被人體吸收利用的是(A)。

A、單糖

B、雙糖

C、寡糖

D、多糖 366.>膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起(C)。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病 367.>維生素C含量最低的食物是(A)。

A、山藥

B、柑桔

C、獼猴桃

D、辣椒 368.>制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、(C)和確定標準成本總額。

A、確定成本控制標準

B、確定成本控制人員

C、預測銷售量

D、制訂科學采購程序

369.>原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是(B)。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法 370.>關于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是(D)。

A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法

B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本

C、需要逐一核算各類調(diào)味品

D、實際上就是平均成本 371.>關于價格折扣定價策略，下列說法正確的是(A)。

A、包括團體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時間折扣等做法

B、企業(yè)經(jīng)營效益不好時才會使用價格折扣策略

C、價格折扣策略主要針對團體用餐

D、價格折扣策略主要在經(jīng)營淡季時實施

372.>某菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品售價為(B)元。

A、20

B、25

C、20

D、30

373.>廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的(D)、加工生產(chǎn)方式、人員設備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。

A、崗位安排

B、生產(chǎn)程序

C、組織結構

D、原料及生產(chǎn)成品

374.>用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在(D)進行。

A、爐灶作業(yè)區(qū)

B、配菜間

C、冷菜間

D、粗加工間

375.>廚房安全用電管理制度主要包括(A)、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個方面。

A、指定用電安全責任人

B、成立用電安全管理小組

C、明確用電安全責任事故

D、強化全員用電安全意識 376.>廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和(B)。

A、消防安全管理系統(tǒng)

B、消火栓給水系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設備配置系統(tǒng) 377.>質地較嫩的根菜原料加工時可以(B)。

A、不洗滌

B、不去皮

C、不改刀

D、不浸泡

378.>涼拌的蔬菜原料應放入濃度為0．3％的(A)中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、高錳酸鉀溶液

B、食鹽溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液 379.>魚類品種很多，加工方法不相同主要是因為(A)。

A、形狀、性質各異

B、大小不一

C、刺多

D、有的有毒

380.>用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用(B)，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。

A、中火

B、急火

C、小火

D、旺火

381.>隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了(C)。

A、岀菜質量

B、餐廳衛(wèi)生

C、廚房的衛(wèi)生

D、加工間衛(wèi)生 382.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉 383.>鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以(D)季節(jié)所產(chǎn)最肥。

A、秋季

B、夏季

C、春季

D、冬末春初 384.>蝦蟹屬于(A)。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物 385.>肉用禽要比蛋用禽生長速度快，(C)，白肌纖維的數(shù)量多。

A、肥

B、油多

C、產(chǎn)肉力高

D、瘦肉多

386.>幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除(C)和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。

A、前肢

B、胸部

C、翼部

D、尾部 387.>按刀的(A)來分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。

A、形狀

B、樣子

C、用途

D、使用

388.>(A)是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。

A、多種主料菜肴的組配

B、主輔料菜肴的組配

C、單一原料菜肴的組配

D、燒類菜肴的組配 389.>單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以(B)組成一盤菜肴。

A、一種主料和一種輔料

B、一種原料

C、一種主料和配料

D、一種形狀原料 390.>饅頭形冷菜又稱為(B)。

A、球形冷菜

B、半球形

C、扇面形

D、圓弧形

391.>風味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附(A)。A、各種粉料

B、芝麻

C、面包屑

D、饅頭粒 392.>拍粉、粘皮時(C)，防止粉料再烹制時脫落。

A、粉料要厚一些

B、粉料要薄一些

C、一定要將粉料按實

D、不要將粉料按實

393.>掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇(D)以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。

A、脆性原料

B、花色形狀原料

C、形體較大或整只的植物原料

D、切割成小形的原料 394.>碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的(C)。A、適口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度 395.>在烹調(diào)時，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的(B)。

A、腥氣味

B、各種異味

C、質地粗老

D、膻氣味

396.>調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）(D)；7）跟碟調(diào)味法。

A、香粉調(diào)味法

B、淮鹽調(diào)味法

C、花椒鹽調(diào)味

D、粘撒調(diào)味法 397.>液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用(D)。

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油 398.>電磁灶加熱一般有開關和強弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故(A)等物放在上面并不能被加熱。

A、手、紙

B、手、薄金屬片

C、鋁制器皿

D、紙制容器 399.>炒法依(D)、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。

A、法滑油

B、舊過油

C、原料多少

D、油溫高低 400.>水汆實際是用水溫(A)的清水汆熟。

A、90～100℃

B、95℃以上

C、90～103℃

D、100℃以上

二、判斷題

1.>(X)餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。2.>(√)紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。

3.>(X)含蛋白質的食品發(fā)生腐敗變質后可產(chǎn)生餿味。4.>(X)引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。

5.>(√)冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。6.>(X)口腔中只進行食物的機械性消化。

7.>(√)膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。8.>(X)谷類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。9.>(√)大豆類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。

10.>(√)調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。11.>(√)宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。

12.>(√)高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結構明顯區(qū)別于中低檔餐廳。13.>(√)按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進入衰退期。14.>(X)地方供電公司應對廚房安全用電負責。

15.>(X)將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā)。16.>(√)蝦蟹屬于甲殼類動物。

17.>(√)含紅肌纖維較多的肌肉，一般質地細嫩多汁，肉鮮亮。

18.>(X)粗約0.5×0.5厘米，長約3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又稱之為“筷子絲”。19.>(X)主料是指在菜肴中，占主導地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。20.>(X)輔助性拍粉是指先腌漬后拍粉，即在原料中放入調(diào)味料后再拍上一層干淀粉，然后進行油炸或油煎后食用。

21.>(X)粵式的清蒸魚則非常注重質感，加熱前一定要投放咸味調(diào)料，蒸制時間掌握得非常準確，肉質的鮮嫩程度超過蘇式蒸魚。

22.>(X)柴油炒灶一定要注意掌握好油量，風量可以隨意調(diào)節(jié)。

23.>(X)大型的動物性原料在水中緩慢加熱可以使內(nèi)部的腥膻異味隨血水溶出有更多的擴散時間，若開始就用沸水將會使原料外部的蛋白質凝固，形成阻礙，內(nèi)部的血水將更易排出。24.>(X)油傳熱法中油的溫度可分為兩個溫度區(qū)域100℃以上和80℃以下，分別稱溫油和熱油傳熱法。

25.>(√)湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。

26.>(X)涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。27.>(√)口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。

28.>(√)苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。29.>(X)冷制涼食裝盤后可以長久放置，距食用時間越長越好。

30.>(√)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。31.>(√)小腸是食物消化吸收的最重要的場所。32.>(√)谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。33.>(X)各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。

34.>(√)肉類結締組織中的蛋白質為不完全蛋白質。

35.>(√)飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強成本管理就顯得非常重要。36.>(√)凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。37.>(√)粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。38.>(X)所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。

39.>(√)食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復其原有性質。40.>(X)家禽的胸肌最發(fā)達，其重量可占全身肌肉的40以下。

41.>(X)跳刀切只適用于脆性的原料，軟性原料不能采用此刀法。42.>(X)原料為了保證營養(yǎng)不損失，切割時盡量不要太小或太薄。43.>(X)輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。

44.>(X)風味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的酥脆風味。

45.>(X)拍粉、粘皮的要領：

1、粉料必須干燥。

2、一定要將粉料按實。

3、拍粉后的原料宜長時間放置。

46.>(X)掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。

47.>(X)去除異味是指在制作菜品的全過程中，用加熱手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的味道。

48.>(X)調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）粘撒調(diào)味法；6）跟碟調(diào)味法。

49.>(X)鹵注重湯的制作，一次性使用還是很浪費。

50.>(√)涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜇皮、蟄頭等海產(chǎn)品。51.>(√)職業(yè)道德建設，對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。

52.>(√)忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。53.>(X)尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。

54.>(√)鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

55.>(√)可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

56.>(X)食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。57.>(√)人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。58.>(√)雞蛋蛋白屬于完全蛋白。

59.>(√)計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。

60.>(X)若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。61.>(X)飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。62.>(X)魚在加工時如果膽汁破裂，應將魚丟棄，不能食用。

63.>(X)“肋開”主要用于整只烤制的家禽的開膛方法，使其在烤制時漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。

64.>(X)食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復其原有性質。65.>(X)所有呈甜味的物質都是單糖和雙糖。

66.>(X)分割是指根據(jù)整形烹飪原料不同部位的重量等級，使用刀具和方法對其進行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調(diào)的要求而成為具有相對獨立意義的更小單位和部件。

67.>（X)水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，淀粉70％，水30％。其操作程序是：直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。

68.>(√)制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。69.>(X)醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。70.>(X)職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征。

71.>(X)忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思想水平。72.>(X)餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔任。

73.>(√)采購原料不符合標準，出凈率低，容易引起原料實際用量大于標準用量。74.>(X)凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。75.>(√)現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復合調(diào)味品的價格有了明顯提高。

76.>(X)核算宴會成本時，飲食企業(yè)應根據(jù)宴會接待能力來進行成本核算。77.>(X)廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。78.>(X)雞的煺毛的手法只有采用順著毛的方向順拔。

79.>(X)淡水魚中鯉魚、草魚腮下的魚牙，在去鰓時可不除去。80.>(X)中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳，既清潔又美觀。81.>(√)跟刀剁主要是適用于帶骨和圓滑的原料，如魚頭等。

82.>（X)菜肴的質，是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。

83.>(√)多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。為了方便菜肴的烹調(diào)加工，在配菜時應將各種主料分別放置在配菜盤中。

84.>(X)單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，不可需要點綴。85.>(√)爆炒類菜品，由于調(diào)味品投放的順序是同時的，所以品嘗時先感覺咸味后感覺甜味，行業(yè)中所謂“咸上口，甜收口”。

86.>(X)白煮與煮的方法一樣，是一種特殊的煮法。87.>(X)大米中主要為黃曲霉及其毒素。

88.>(√)沙門菌不分解蛋白質，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。89.>(X)糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是泥土等夾雜物的污染。90.>(X)豆類原料的脂肪含量均比較高。91.>(X)肉類中含有豐富的碳水化合物。

92.>(X)飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面。

93.>(X)生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。94.>(X)藻類蔬菜是以海產(chǎn)的藻類植物的葉為食用部分的蔬菜。

95.>(√)頸椎數(shù)目多,連結成“乙”狀彎曲；枕骨髁只有一個，使頭轉動靈活；胸椎多已愈合；腰椎和薦椎以及一部分尾椎，愈合成一塊腰薦骨，其活動性差。

96.>(√)滾料切主要是針對球形和圓柱形原料的一種刀法，所切成的形狀稱為滾刀三角塊。97.>(X)調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物外形的一類原料。用量雖少但作用很大。

98.>(X)冷菜裝盤時要求，原料可以使用添加劑的液體浸泡保鮮，數(shù)量不受限制。

99.>(X)水粉糊主要是用面粉和水調(diào)配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是：直接將水與面粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。

100.>(X)菜肴的色澤主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，但調(diào)色工藝起決定性作用。

中式烹調(diào)師初級工理論知識復習資料答案卷

一、選擇題

1.> B 2.> B 3.> D 4.> D 5.> B 6.> D 7.> C 8.> D 9.> C 10.> A 26 11.> A 12.> D 13.> D 14.> D 15.> C 16.> C 17.> B 18.> D 19.> A 20.> C 21.> D 22.> A 23.> D 24.> B 25.> A 26.> D 27.> D 28.> A 29.> C 30.> D 31.> C 32.> B 33.> D 34.> D 35.> D 36.> D 37.> D 38.> A 39.> B 40.> A 41.> A 42.> B 43.> A 44.> A 45.> D 46.> C 47.> B 48.> B 49.> C 50.> C 51.> C 52.> D 53.> D 54.> B 55.> D 56.> C 57.> D 58.> B 59.> D 60.> B 61.> B 62.> D 63.> B 64.> D 65.> A 66.> B 67.> C 68.> D 69.> B 70.> C 71.> C 72.> D 73.> D 74.> B 75.> C 76.> C 77.> B 78.> D 79.> A 80.> C 81.> D 82.> D 83.> D 84.> D 85.> D 86.> D 91.> D 92.> D 93.> D 94.> A 95.> B 96.> B 101.> D 102.> D 103.> D 104.> A 105.> D 106.> A 111.> D 112.> A 116.> D 117.> B 118.> D 121.> C 122.> D 123.> C 126.> C 127.> B 128.> D 131.> B 132.> C 133.> C 134.> B 136.> D 137.> A 138.> C 139.> C 140.> B 141.> D 142.> A 143.> C 144.> D 145.> D 146.> C 147.> D 148.> D 149.> D 150.> C 151.> B 152.> A 153.> D 154.> A 155.> D 156.> D 157.> D 158.> A 159.> C 160.> A

161.> B 165.> D 166.> A 167.> D 168.> C 169.> D 170.> C 171.> D 172.> D 173.> B 174.> D 87.> D 88.> C 89.> D 90.> B

97.> C 107.> A 108.> B 109.> B 110.> A

98.> B 113.> C 114.> C 115.> C 162.> D

99.> C 119.> C 120.> C 124.> A 125.> C 129.> A 130.> D 163.> A

100.> C 135.> A 164.> C

175.> A 176.> B 177.> B 178.> C 179.> D 180.> C 181.> A 182.> A 183.> A 184.> A 185.> D 186.> B 187.> A 188.> C 189.> A 190.> C 191.> D 192.> B 193.> D 194.> D 195.> B 196.> C 197.> D 198.> A 199.> D 200.> D 201.> C 202.> D 203.> D 204.> A 205.> D 206.> B 207.> C 208.> D 209.> D 210.> C 211.> D 212.> B 213.> B 214.> A 215.> D 216.> C 217.> C 218.> D 221.> D 222.> B 223.> B 226.> C 227.> C 228.> C 229.> B 230.> B 231.> D 232.> A 233.> C 234.> 238.> D 239.> C 240.> D 241.> A 242.> D 243.> D 244.> C 245.> A 246.> D 247.> C 248.> A 249.> C 250.> D 251.> A 252.> B 253.> B 254.> C 255.> D 256.> A 257.> A 258.> C 259.> D 260.> A 261.> C 262.> B 263.> B 264.> D 265.> B 266.> B 267.> C 268.> B 269.> C 270.> D 271.> C 272.> D 273.> D 274.> C 275.> C 276.> C 277.> D 278.> C 279.> B 282.> A 283.> D 284.> C 285.> A 286.> D 287.> D 288.> D 292.> D 293.> B 294.> A 295.> D 296.> D 297.> A 298.> D 299.> C 300.> A 301.> B 302.> A 303.> B 307.> D 308.> D 309.> 312.> C 313.> D 314.> D 315.> B 316.> A 317.> C 318.> A 319.> A 320.> B 321.> D 322.> C 323.> B 324.> C 325.> C 326.> D 327.> D 328.> C 329.> B 330.> C 331.> C 332.> D 333.> A 334.> C 335.> C 336.> C

337.> B

341.> C 342.> A 343.> A 344.> D 345.> D 346.> B 347.> C 348.> A 349.> B 350.> D 219.> D 220.> A 224.> C 225.> B D 235.> D 236.> D 237.> 280.> B 281.> C 289.> D 290.> C 291.> C 304.> A 305.> C 306.> D

D 310.> C 311.> 338.> C

339.> B

C D

340.> D

351.> D 352.> B 353.> D 354.> C 355.> A 356.> B 357.> A 358.> C 359.> B 360.> B 361.> C 362.> B 363.> C 364.> D 365.> A 366.> C 367.> A 368.> C 369.> B 370.> D 371.> A 372.> B 373.> D 374.> D 375.> A 376.> B 377.> B 378.> A 379.> A 380.> B 381.> C 382.> B 383.> D 384.> A 385.> C 386.> C 387.> A 388.> A 389.> B 390.> B 391.> A 392.> C 393.> D 394.> C 395.> B 397.> D 398.> A 399.> D 400.> A

二、判斷題

1.> ×

6.> ×

11.> √ 16.> √ 17.> 21.> × 22.> 26.> × 27.> 31.> √ 32.> 36.> √ 37.> 41.> × 42.> 46.> × 47.> 51.> √ 52.> 57.> √

62.> × 63.> 68.> √ 69.> 74.> × 79.> ×

84.> × 85.> 89.> × 90.> 94.> × 99.> × 100.> 396.> D

2.> √

3.> ×

4.> ×

5.> √

7.> √

8.> ×

9.> √

10.> √ 12.> √ 13.> √ 14.> × 15.> × √ 18.> × 19.> × 20.> × × 23.> × 24.> × 25.> √ √ 28.> √ 29.> × 30.> √ √ 33.> × 34.> √ 35.> √ √ 38.> × 39.> √ 40.> × × 43.> × 44.> × 45.> × × 48.> × 49.> × 50.> √

√ 53.> × 54.> √ 55.> √ 56.> ×

58.> √

59.> √

60.> ×

61.> × × 64.> × 65.> × 66.> × 67.> × × 70.> × 71.> × 72.> × 73.> √ 75.> √

76.> ×

77.> ×

78.> ×

80.> ×

81.> √

82.> ×

83.> √ √ 86.> × 87.> × 88.> √

× 91.> × 92.> × 93.> × 95.> √ 96.> √ 97.> × 98.> × ×

第二篇：中式烹調(diào)師初級工理論模擬試題1

中式烹調(diào)師初級工理論模擬試題1

一、選擇題

1.>道德是以（）為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。

A、正誤判斷

B、善惡評價

C、客觀判斷

D、實踐經(jīng)驗

2.>道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮（）。

A、對單位的奉獻

B、他人、集體和社會利益

C、對社會的責任

D、對他人的幫助

3.>職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的（）。

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

4.>（）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。

A、社會道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

5.>職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。

A、社會關系

B、人際關系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

6.>要在全社會（）共同抓好職業(yè)道德建設，形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè)

7.>職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個人形象

8.>樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀

C、愛崗敬業(yè)、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

9.>尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強協(xié)作等幾個方面。

A、師道尊嚴

B、克己奉公

C、相互學習

D、相互攀比

10.>食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螨類

D、谷蛾

11.>（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類

12.>細菌性食物中毒不包括（）。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

13.>食用（）可引起含氰甙類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

14.>發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。

A、植物紅細胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫氰酸

D、龍葵堿

15.>清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

16.>飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括（）。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

17.>飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（）。

A、小于1：1

B、小于1：2

C、小于1：3

18.>脂肪的消化只發(fā)生在（）。

A、口腔

B、食管

C、胃

19.>人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）。

A、亞油酸

B、不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

20.>可以直接被人體吸收利用的是（）。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

21.>碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

22.>維持人體正常視覺功能的維生素是（）。

A、維生素A

B、維生素Ｃ

C、維生素Ｂ１

23.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。

A、維生素Ｂ2

B、維生素C

C、尼克酸

24.>可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

25.>在肝臟中貯存量最多礦物質是（）。

A、鐵

B、磷

C、硒

26.>人體內(nèi)含量最多的成分是（）。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

27.>畜肉中所含的脂肪主要為（）。

A、卵磷脂

B、單不飽和脂肪酸

D、食鹽水洗滌D、四消毒

D、小于1：4

D、小腸

D、花生四烯酸D、葡萄糖

D、55％～65％D、尼克酸

D、維生素B1

D、鐵

D、鋅

D、水

C、多不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

28.>鋅含量最高的食物是（）。

A、牡蠣

B、鱸魚

C、甲魚

D、黃魚

29.>雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。

A、蛋白質

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

30.>飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的（）之和。

A、服務費用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動價值

31.>飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。

A、原料質量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復雜

32.>飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、（）、提高菜點銷售數(shù)量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理

B、便于食品原料采購

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

33.>廚房生產(chǎn)中的浪費行為容易引起（）。

A、實際投料小于標準投料量

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際耗用成本大于標準成本

34.>原料經(jīng)過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（）。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

35.>若損耗率為20%，加工前的毛料質量為20千克，則加工中的損耗質量為（）千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

36.>公式W=C+V+m中的m是指（）。

A、生產(chǎn)資料轉移的價值

B、生產(chǎn)設備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

37.>某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為（）。

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

38.>廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設備及（）等方面的安全。

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境

B、崗位安排

C、生產(chǎn)程序

D、組織結構

39.>觸電對危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關系。

A、電線位置

B、電流頻率

C、導電能力

D、觸電形式

40.>（）是自動控制火災的極為有利的設施。

A、消防給水系統(tǒng)

B、化學滅火設備

C、全員防范制度

D、消防設備配置

41.>洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到（）效果。

A、延長保鮮時間

B、使顏色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味

42.>有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是（）。

A、保持魚的形狀

B、防止膽汁破損

C、防止魚腸割斷

D、防止魚皮開裂

43.>根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。

A、防止變色

B、洗凈泥污

C、去除農(nóng)藥

D、增加口感

44.>莖菜類原料去皮后應該（），防止變色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

45.>葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時間

46.>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約（）分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。

A、3

B、4

C、5

D、8

47.>涼拌的蔬菜原料應放入濃度為（）的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、0.2％

B、0.3％

C、0.4％

D、0.5％

48.>菌類原料洗滌時要保持原料的（）。

A、干燥度

B、完整性

C、色澤不變

D、吸水性

49.>海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌。

A、清水

B、堿水

C、熱水

D、冰水

50.>雞燙泡煺毛，冬天水溫為（）-80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

51.>鴨子宰殺前準備一盛器，放入適量的清水和（）。

A、大鹽

B、碘鹽

C、少許食鹽

D、白糖

52.>禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開。

A、胸開

B、后開

C、前開

D、背開

53.>由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、（）、剝皮、宰殺、擇洗等。

A、開膛

B、沖洗

C、剞花刀

D、去內(nèi)臟

54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（）天。

A、60

B、180

C、200

D、250

55.>火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。

A、溶化的 B、10%的C、20%的D、熱的

56.>冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和（）。

A、虹吸現(xiàn)象

B、壓力作用

C、毛細現(xiàn)象

D、壓力轉換

57.>干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。

A、泡軟

B、吸水

C、增大

D、吸水膨潤

58.>隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了（），也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、烹飪發(fā)展

B、烹飪速度

C、品種更新

D、制作時間

59.>凍結的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質流失，還能使凍結原料（）。

A、干癟

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

D、重新污染

60.>半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（）。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

61.>流水解凍的缺點是（）。

A、時間較長

B、營養(yǎng)素損失多

C、水分丟失多

D、顏色變黑

62.>微波解凍時能（）最大冰結晶生成帶。

A、緩慢通過

B、快速通過

C、不通過

D、長時間停留在

63.>烹飪原料食用價值的高低主要取決于（）、營養(yǎng)性、可口性三個方面。

A、價格性

B、安全性

C、季節(jié)性

D、地區(qū)性

64.>按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。

A、鮮活原料

B、干貨原料

C、復制品原料

D、動物性原料

65.>下列牛肉中，品質最佳的是（）。

A、牦牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

66.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

67.>屬于海水魚類的是（）。

A、團頭魴

B、鰻鱺

C、銀鯧

D、黑魚

68.>屬于貝類原料中頭足類的是（）。

A、牡蠣

B、鮑魚

C、海螺

D、烏賊

69.>冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

70.>屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

71.>下列面粉中面筋質含量最高的是（）。

A、普通粉

B、標準粉

C、富強粉

D、糕點粉

72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質

73.>以假種皮為食用對象的水果是（）。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

75.>下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）。

A、番茄醬

B、蠔油

C、醬油

D、味精

76.>屬于合成甜味劑的是（）。

A、甜葉菊苷

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

77.>不屬于酸味調(diào)味料的是（）。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

78.>最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

79.>味精最適宜的使用濃度是（）。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

80.>我國黃酒最著名的產(chǎn)地是（）。

A、鎮(zhèn)江

B、蘇州

C、紹興

D、上海

81.>剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與（）分離的原料實施分離處理。

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

82.>分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質量，利于（），滿足不同人群對菜肴的多種需求。

A、菜品統(tǒng)一

B、標準統(tǒng)一

C、人們認識宣傳

D、人的咀嚼與消化

83.>（）的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含結締組織較多。

A、家畜

B、牛肉

C、豬

D、家禽

84.>禽類肌纖維的結構和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和（）。

A、雞胸肉

B、白肉

C、肥肉

D、白肌纖維

85.>肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多。

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維

86.>幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（）。

A、無髓骨

B、干股

C、氣骨

D、含氣骨

87.>原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行（）。

A、切配

B、切割

C、加工處理

D、切割的加工

88.>刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為（）所需要的基本形體。

A、菜肴

B、單獨

C、組配菜肴

D、烹飪

89.>按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批（片）后斬刀

90.>不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或（）。

A、防止污染

B、傷及他人

C、避免細菌滋生

D、防止意外

91.>菜墩使用后應清洗干凈，并（）案板上。

A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在

92.>平批刀法，一般適用于（）原料。

A、圓形

B、糕狀

C、加工

D、軟嫩

93.>反斜刀法右側的角度一般是（）。

A、50-60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130-140度

94.>鋸切是推切和（）的結合。

A、拉切

B、鍘切

C、剁

D、直切

95.>拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。

A、對準

B、嵌進

C、切入

D、切斷

96.>長方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。

A、燒方

B、骨排塊

C、酥方

D、肉方

97.>低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料（）。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、長而厚

98.>簡單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程”。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調(diào)工藝

99.>菜肴的質，是指組成菜肴的各種原料總的（）。

A、營養(yǎng)風味特點

B、營養(yǎng)素和口味指標

C、營養(yǎng)成分和風味指標

D、重量和風味指標

100.>輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、襯托

B、從屬

C、襯托和點綴主料

D、點綴

1.> B 2.> B 3.> D 4.> D 5.> B 6.> D 7.> C 8.> D 9.> C 10.> A 11.> A 12.> D 13.> D 14.> D 15.> C 16.> C 17.> B 18.> D 19.> A 20.> C 21.> D 22.> A 23.> D 24.> B 25.> A 26.> D 27.> D 28.> A 29.> C 30.> D 31.> C 32.> B 33.> D 34.> D 35.> D 36.> D 37.> D 38.> A 39.> B 40.> A 41.> A 42.> B 43.> A 44.> A 45.> D 46.> C 47.> B 48.> B 49.> C 50.> C 51.> C 52.> D 53.> D 54.> B 55.> D 56.> C 57.> D 58.> B 59.> D 60.> B 61.> B 62.> D 63.> B 64.> D 65.> A 66.> B 67.> C 68.> D 69.> B 70.> C 71.> C 72.> D 73.> D 74.> B 75.> C 76.> C 77.> B 78.> D 79.> A 80.> C 81.> D 82.> D 83.> D 84.> D 85.> D 86.> D 87.> D 88.> C 89.> D 90.> B 91.> D 92.> D 93.> D 94.> A 95.> B 96.> B 97.> C 98.> B 99.> C 100.> C

第三篇：中式面點師初級工理論模擬試題

中式面點師初級工理論模擬試題

一、選擇題

1.>()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平D、愛團結 2.>在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè) C、夫妻恩愛 D、缺斤少兩

3.>職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活 B、社會關系 C、職業(yè)守則 D、職業(yè)關系 4.>提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。

A、社會穩(wěn)定 B、人民團結 C、服務質量 D、工作質量 5.>不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸 B、核設施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 6.>感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬 B、大腸桿菌 C、普通球菌 D、霉菌 7.>副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A、1% B、3% C、5% D、10% 8.>下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。

A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜 C、蒸鍋水煮飯 D、肉制品 9.>不會造成砷中毒的是()。

A、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲劑混入食物 C、誤食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 10.>當確定食物中毒發(fā)生后,應及時報告()。

A、病人家屬 B、病人親屬 C、上級領導 D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門 11.>盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料 B、銅 C、鐵 D、玻璃 12.>鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。

A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌 13.>未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 14.>根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》 B、《民事訴訟法》 C、《食品衛(wèi)生法》 D、《工商法》 15.>違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用

C、操作時不戴手表 D、冷菜間切配時戴口罩 16.>廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態(tài)學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠 17.>下列中屬于半完全性蛋白質的是()。

A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 18.>下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

A、蘋果與梨同食 B、牛肉與羊肉同烹 C、胡蘿卜與白蘿卜同煮 D、豬肉與粉條同燉 19.>()蛋白質在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 20.>()的一般計算方法是: 正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重 B、女性正常體重 C、49歲以上成人體重 D、49歲以下成人體重 21.>淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麥芽糖 D、葡萄糖 22.>魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機能

C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用 23.>茶葉中含有多種礦物質元素，其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵 B、氟和碘 C、氟和錳 D、鐵和氟 24.>奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、蛋白質 B、磷 C、鈣 D、鐵 25.>膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物 26.>一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A、植物原料 B、動物原料 C、混合食物 D、肉類 27.>()是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、廣義成本 28.>成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質量標準 B、經(jīng)營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費 29.>餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利潤 30.>在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策 B、預測 C、分析 D、控制 31.>企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理 B、質量 C、技術 D、成本 32.>()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率 B、漲發(fā)率 C、熟品率 D、拆卸率 33.>加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率 B、成本率 C、損耗率 D、毛利率 34.>出材率與()的和等于100%。

A、成本毛利率 B、銷售毛利率 C、損耗率 D、成本率 35.>凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條 B、4條 C、3條 D、2條

36.>加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(A、1種 B、2種 C、4種 D、3種 37.>成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本 B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本 D、原料加工前成本與加工后成本

38.>批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量 B、凈料數(shù)量 C、半制品數(shù)量 D、成品數(shù)量)。39.>以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A、損耗率法 B、凈料率法 C、毛利率法 D、成本率法 40.>為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求 B、確定定價目標 C、量本利綜合分析法 D、預測菜點成本 41.>毛利額與成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率 42.>在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與()存在換算關系。A、損耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 43.>下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責任制 B、電氣設備絕緣制 C、技能培訓制度 D、安全加工制度 44.>在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.>在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

A、單相觸電 B、兩相觸電 C、接觸電壓觸電 D、跨步觸電 46.>影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質和著火源等。A、濕度 B、空氣 C、壓力 D、粉塵 47.>使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。

A、衛(wèi)生 B、料斗 C、開關 D、電氣 48.>()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護 B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進行預熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍 49.>()是符合設備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接 B、調(diào)節(jié)燃氣設備的調(diào)風板，使火焰呈黃色 C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

50.>刷洗案臺的污水、污物應抹入水盆中倒掉，最后用()案臺。

A、凈水沖洗 B、干凈的帶手布 C、海綿擦試 D、堿水沖洗 51.>面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓合格證。

A、暫住證 B、健康證 C、工作證 D、上崗證 52.>面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風紀扣。A、女不化妝 B、男不留胡須 C、不穿奇裝異服 D、工作服穿戴整潔 53.>女廚師錯誤著裝做法之一，()。

A、衣、帽、鞋不干凈 B、化淡裝 C、耳朵不干凈 D、臉不干凈 54.>電熱烤箱主要用于烘烤各種()。

A、餛飩 B、包子 C、餅類 D55.>()是材質為鐵或不銹鋼的平底器皿。

A、電磁爐器皿 B、電烤箱器皿 C、電磁爐烹調(diào)器皿 D、電器皿 56.>電磁爐嚴禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A、用油 B、直接 C、用酒精 D57.>和面機的工作效率比手工操作高()倍。

A、3 B、5～10 C、4 D58.>儲物柜多用()材料制成。

A、鐵質 B、不銹鋼 C、木質 D59.>稻米的()生命活力較強。

A、皮層 B、胚乳 C、胚 D60.>玉米的()特別大，約占子粒總體積的30％。

A、表皮 B、糊粉層 C、胚乳 D61.>小米中通常紅色，灰色者為()小米。

A、粳性 B、干性 C、糯性 D62.>()產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。

A、龍山米 B、金米 C、桃花米 D63.>高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。

A、品質 B、粒色 C、用途 D64.>高粱米()高時，可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D65.>黑米又稱()、墨米、血糯等。

A、紫米 B、機米 C、小米 D66.>翅蕎又叫翅蕎麥，品質較()。、中西糕點、用洗滌劑、2、鋼質、糊粉層、胚、濕性、沁州黃、加工精度、溫度、大米

A、好 B、適中 C、差 D、溫和 67.>莜麥以山西、()一帶食用較多。

A、西藏 B、內(nèi)蒙古 C、陜西 D、河北 68.>甘薯原產(chǎn)于()，16世紀末引入中國福建。

A、北美洲 B、南美洲 C、澳洲 D、歐洲

69.>成熟后的薏米成黑色，果皮堅硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為()左右。A、40％ B、60％ C、80％ D、100％ 70.>在調(diào)制面坯時，需要一定臂力和()。

A、手力 B、腕力 C、力氣 D、知識 71.>和面摻水量應根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A、面的軟硬 B、水溫 C、溫度 D、不同的品種 72.>燙面工藝宜使用()。

A、調(diào)和法 B、抄拌法 C、攪和法 D、攪拌法 73.>調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用()。

A、摔 B、搋 C、搗 D、擦 74.>揉發(fā)面時，不要用()反復不停的揉，以避免把面揉死。

A、死勁 B、活力 C、大力 D、手掌 75.>搓條時要使用雙手()將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。

A、手指 B、手掌 C、掌根 D、掌心 76.>()適用于無筋力的面坯制皮。

A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、壓皮 77.>元宵采用()的上餡方法。

A、夾餡法 B、滾沾法 C、攏餡法 D、卷餡法 78.>制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，()中的纖維要細而軟。A、脂肪 B、肌肉 C、結締組織 D、血液 79.>打魚膠時不可加入過多的()，否則不爽口。

A、油 B、醬油 C、水 D、鹽 80.>調(diào)制雪筍餡時先將雪里蕻()。

A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斬成細丁 81.>炒芋角餡要掌握火候，()則粉易墜底，肉不粘粉。

A、火慢 B、火過猛 C、火小 D、火快 82.>餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()。A、水調(diào)面坯 B、膨松面坯 C、層酥面坯 D、米粉面坯 83.>利用化學膨松劑的()性質制成的面坯叫化學膨松面坯。

A、膨松 B、產(chǎn)氣 C、酸性 D、堿性 84.>凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口感()。

A、酥脆濃香 B、喧軟清香 C、酥脆 D、綿軟 85.>化學膨松面坯瀉油的原因是()。

A、沒醒面 B、放置時間太長 C、和面時搓揉過度 D、膨松劑過量 86.>炸油條時的油一般應為()。

A、涼油 B、溫油 C、熱油 D87.>()的糕漿調(diào)制時，不可過分攪拌。

A、蒸糕 B、馬拉糕 C、發(fā)糕 D88.>高粱面()、且松而發(fā)硬。

A、韌性差 B、韌性好 C、粘度高 D89.>高粱餅坯的表面刷一層()，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水 B、面漿 C、蛋清 D90.>用高粱面做面餅或菜團子和面時宜用()的水。

A、30℃以下 B、60℃左右 C、90℃ D91.>高粱米粥水燒開后，用()煮至熟爛。

A、大火 B、中火 C、小火 D92.>搓條的面劑()。

A、可粗可細 B、大小一樣 C、粗細一樣 D93.>切的特點是規(guī)格一致()。

A、下刀準確 B、整齊劃一 C、多種多樣 D94.>卷分為單卷法和()兩種。

A、反卷法 B、正卷法 C、雙卷法 D95.>卷的特點是可卷出各式()、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀 B、線條流暢 C、花式多樣 D96.>成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成型工藝(A、切 B、包 C、卷 D97.>不屬于搟的方法的是()。

A、單手杖搟 B、雙手杖搟 C、走槌搟 D、滾油、馬蹄糕、粘度低、蛋黃、100℃、旺火、以上均可、刀要垂直上下、倒卷法、花式新穎)的特點。、搓、以上均不是

98.>()是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。

A、印模 B、盒模 C、內(nèi)模 D、套模 99.>電熱烘烤是以()為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。A、紅外線 B、電磁波 C、電 D、磁場 100.>拔魚面，形狀似小魚，()，要隨拔隨煮，熱后撈出即可。

A、水熱時 B、水開時 C、入水時 D、加水時 101.>()是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。

A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 102.>中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A、要注意安全 B、小心 C、動作迅速 D、把好衛(wèi)生關 103.>屬于裝盤基本方法的是()。

A、隨意式裝盤法 B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法 C、文圖式裝盤法 D、文字式裝盤法 104.>()裝盤適合于成品體積較小的品種。

A、點綴裝飾式 B、隨意式 C、象形式 D、整齊式 105.> 整齊式裝盤，要求點心成品()。

A、形狀統(tǒng)一、排列整齊 B、形狀各異

C、大小不

一、但形狀勻稱、有規(guī)律 D、形狀各異、但排列整齊 106.>圖案式的裝盤是根據(jù)()進行組合構圖的。

A、成品的特點 B、成品的風格 C、成品的熟制方法 D、成品的類型 107.> 點綴裝飾式裝盤方法具有()的效果。

A、美觀 B、畫龍點睛 C、整齊有序 D、大方 108.>()裝盤方法應該設計出具有高雅境界的的構圖。

A、象形式 B、點綴裝飾式 C、隨意式 D、圖案式 109.>下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。

A、小雞酥 B、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥 110.>圖案式裝盤是將成品()放置。

A、對稱 B、隨意 C、按動物狀 D、采用統(tǒng)一形狀 111.>愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識 B、愛集體 C、愛勞動 D、愛探索 112.>職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性 A、一致性 B、多樣性 C、個體性 D、形象性 113.>下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》 B、《野生動物保護法》 C、《婚姻法》 D、《消費者權益保護法》 114.>蟑螂在－5℃下()即可被凍死。

A、5分鐘 B、10分鐘 C、15分鐘 D、30分鐘 115.>工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘 C、鎘、砷、汞、鉛 D、氯、苯、汞、鉛

116.>印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白質 C、糖類 D、油脂 117.>引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài) B、正常攝入數(shù)量 C、經(jīng)口攝入 D、已知有毒 118.>副溶血性弧菌又稱()。

A、細菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜鹽菌 119.>對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐 B、對清醒狀態(tài)的病人催吐 C、洗胃 D、導瀉與灌腸 120.>引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。

A、食用 B、銷毀 C、存入冰箱 D、存入庫房 121.>炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 122.>凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬 123.>()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃

124.>食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑 125.>黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。

A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素E 126.>食品容器不能用于盛放()。A、食品原料 B、半成品 C、即將換洗的衣物 D、即將入口的食品

127.>糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產(chǎn)類 128.>動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高 B、飽和脂肪酸含量低 C、熔點低 D、維生素含量多 129.>下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

A、金銀卷 B、水果沙拉 C、蒸米飯 D、牛肉白菜餃子 130.>下列選項中對維生素 A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 B、維護上皮細胞組織的健康 C、參與視紫質的合成，維持正常視覺 D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

131.>下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料 B、供給熱能 C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡 132.>一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12 B、20 C、22 D、40 133.>我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。

A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力 134.>食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素A B、維生素PP C、維生素C D、維生素D 135.>每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸 B、氨基酸 C、維生素 D、碳水化合物 136.>醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感 B、生成“視紫質”，預防干眼病 C、去腥除異味、開胃健脾 D、軟化血管、降低血壓 137.>白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸、B、醇 C、雜醇油 D、酯 138.>比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 139.>在廚房范圍內(nèi)，()是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本 140.>成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。

A、主料 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料 141.>建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準 B、加工標準 C、用料定額 D、品質標準 142.>原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平143.>原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平144.>原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率 B、損耗率 C、定價系數(shù) D、成本系數(shù) 145.>常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價法 146.>()是產(chǎn)品定價程序之一。

A、計算毛料成本 B、計算凈料成本 C、分析同行競爭對手價格 D、分析消耗原料成本 147.>成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格 B、毛利額與成本 C、凈料成本與毛料成本 D、毛料成本與凈料成本 148.>()毛利率應從低。

A、名菜名點 B、加工精細的產(chǎn)品 C、一般產(chǎn)品 D、風味獨特的產(chǎn)品 149.>定價系數(shù)與()有關。

A、出材率 B、成本率 C、損耗率 D、毛利率 150.>下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設備要及時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具 C、要有廚房工作技能教育的制度 D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

151.>影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃氣體 B、蒸氣 C、介質 D、明火 152.>下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍 B、水龍帶 C、自動監(jiān)測系統(tǒng) D、滅火器 153.>()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱 B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱 C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈 D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料 154.>液化石油氣必須放在()的專用房間。

A、沒有火花 B、沒有明火 C、低溫干燥 D、低溫潮濕 155.>安裝合格的空調(diào)設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地 B、噪聲小 C、轉動的機械部位有防護 D、超載不跳閘 156.>燃燒蒸煮灶的特點適用于()制品的加熱。

A、大量 B、適量 C、少量 D、成熟 157.>下列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿 D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿 158.>和面機主要用于()面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具。

A、小量 B、微量 C、大量 D、100克左右 159.>磨粉機主要用于()等原料的加工。

A、大米、糯米 B、大米、小米 C、糯米、小米 D、燦米、糯米 160.>餃子機是利用()成型包制餃子的一種飲食機械。

A、機械滾壓 B、手工 C、運動 D、電力 161.>面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以()為最好。

A、棗木 B、松木 C、柳木 D、楊木 162.>由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。

A、大小 B、多少 C、形狀 D、粗細 163.>粳米主要產(chǎn)于東北、()、江蘇等地。

A、四川 B、華北 C、湖南 D、廣東 164.>機米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。

A、漲性大 B、漲性小 C、色白 D、漲性適中 165.>胚乳約占麥粒干重的()。

A、50％ B、60～70％ C、78～83.5％ D、75％ 166.>標準粉適宜作()等食品。

A、宴會點心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包 167.>產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。A、粒小 B、粒均勻 C、粒大 D、糖量高 168.>云南西雙版納的()，因米色而得名。

A、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米 169.>陜西洋縣的黑米外皮墨黑，質地細密，具有()的美稱。

A、黑珍珠 B、黑色食品 C、墨糯 D、墨米 170.>莜麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。A、寧夏 B、陜西 C、內(nèi)蒙古陰山南北 D、張家口 171.>木薯膠質較多，()。

A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 172.>成熟后的薏米()。

A、為黑色 B、為白色 C、顆粒較輕 D、呈橢圓形 173.>面點制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()。裝盤。

A、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制 174.>和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。A、軟硬 B、形狀 C、質量的好壞 D、手法

175.>搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。A、方塊 B、小丁 C、長方片 D、長條狀 176.>按皮的要領是必須用()按。

A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀壓 177.>下列不屬于常用的上餡方法的是()。

A、攏餡法 B、捏邊法 C、夾餡法 D、卷餡法 178.>用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A、水產(chǎn)品 B、水果 C、蔬菜 D、動物性 179.>熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。

A、加調(diào)料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制 180.>油菜需經(jīng)過焯水，()后，才可切碎使用。

A、擠去水分 B、過涼 C、加鹽 D、調(diào)味 181.>制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。

A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：5 182.>用海參制餡，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙，()使用。

A、剁碎 B、斬蓉 C、切小丁 D、剁成末 183.>水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。

A、面漿 B、水 C、油 D、湯

184.>先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為()。

A、燙面 B、半燙面 C、三生面 D、水面 185.>調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則()。

A、成品粘牙 B、成品開裂 C、面坯有生粉 D、成品結皮 186.>燙面炸糕用()面團制作的。

A、冷水 B、熱水 C、溫水 D、冰水 187.>炸醬面的醬要炸()。

A、香 B、透 C、稀 D、稠 188.>()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A、酵母膨松 B、小蘇打膨松 C、全蛋膨松 D、化學膨松 189.>()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。

A、酵母膨松 B、化學膨松 C、全蛋膨松 D、小蘇打膨 190.>化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為()。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 191.>()在化學膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。

A、發(fā)酵粉 B、小蘇打 C、臭粉 D、礬堿鹽 192.>傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A、礬、堿、鹽面團 B、化學膨松劑面團 C、發(fā)酵粉面團 D、臭粉面團 193.>玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是()。

A、面太硬 B、水太少 C、水太多 D、沒捏好 194.>玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入()和勻，面成糊漿狀。

A、白糖 B、蜂蜜 C、飴糖 D、糖精 195.>玉米面蒸餃餡心以()為佳。

A、素餡 B、葷餡 C、甜餡 D、咸餡 196.>莜面餃子上屜蒸()即可。

A、20分鐘 B、15分鐘 C、30分鐘 D、40分鐘 197.>()菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25～30分鐘。

A、高粱面 B、玉米面 C、小麥面 D、莜麥面 198.>高粱米粥的質量標準是粘稠()有棗香味。

A、清香 B、綿爛 C、甜軟 D、香甜 199.>小米粽子的質量標準是()。

A、粘、香、軟 B、不粘、香、軟 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬 200.>模具成型的特點是成品的()，適合大批量生產(chǎn)。

A、外形美觀大方 B、形態(tài)多種多樣 C、大小不一 D、風格不同 201.>用于成型的模具樣式很多，幾乎可()用途很廣。

A、隨意創(chuàng)造 B、按樣式創(chuàng)造 C、按規(guī)格創(chuàng)造 D、按品種創(chuàng)造 202.>烤制品的色澤，成熟度不一致的原因是()。

A、生坯碼放不齊，間隔不一致 B、烤制時間不對 C、烤制溫度不正確 D、烤制火力大小不對 203.>芝麻燒餅()的原因是爐溫低。

A、質地發(fā)軟 B、質地發(fā)干 C、質地發(fā)硬 D、質地發(fā)濕 204.>刀削面應削出面為長約2.5厘米左右的()。

A、長方形 B、三棱形 C、長圓形 D、長條形 205.>油酥大餅，由()調(diào)制而成。

A、水油面 B、油酥和水調(diào)面 C、水調(diào)面 D、油酥和水 206.>屬于裝盤基本方法的是()。

A、圖表式裝盤法 B、文圖式裝盤法 C、文字式裝盤法 D、隨意式裝盤法 207.>隨意式裝盤適合于()的品種。

A、成品體積較小 B、成品體積較大 C、蒸制 D、炸制 208.>圖案式裝盤是將成品是()放置的。

A、按裝飾繪畫開形 B、隨意 C、按動物狀 D、采用統(tǒng)一形狀 209.>由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性 B、社會性 C、實踐性 D、創(chuàng)造性 210.>()是以善惡為評價標準。

A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 211.>下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè) B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上 C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭 D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

212.>我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 213.>不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短 B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉 214.>鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、二秋水仙堿 215.>為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術 B、排便 C、盡快進食 D、大量輸液 216.>“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜 217.>畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐敗 218.>生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 219.>不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、海產(chǎn)品 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料

220.>采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、30 B、15 C、10 D、5 221.>蛋白質不具備的生理功用是()。

A、防止水腫 B、構成抗體

C、構成骨骼、牙齒 D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性 222.>下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥 223.>與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素 B1 B、維生素 PP C、維生素 B6 D、維生素 B12

224.>下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、延緩衰老和記憶力減退 C、促進生育 D、促進凝血 225.>下列中科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、每天只飲用純凈水 C、饑渴時多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水 226.>人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、食物 B、肉食 C、糧食 D、飲水

227.>一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。

A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質 D、維生素 228.>下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、鹽酸 D、胰蛋白酶 229.>下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚 B、蟹 C、蝦 D、貝

230.>由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉 231.>各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本

232.>某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 233.>凈料單位成本是()的比值。

A、凈料重量與出材率 B、毛料單價與出材率 C、毛料重量與出材率 D、凈料單價與出材率 234.>價格是原料成本與()的和。

A、費用額 B、稅金額 C、毛利額 D、利潤額 235.>為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術 B、防火防爆技術 C、保護技術 D、衛(wèi)生技術

236.>電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓 B、電網(wǎng) C、電流 D、電弧

237.>國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。

A、設計 B、檢驗 C、運輸 D、修理 238.>我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學穩(wěn)定性 B、添加劑殘留量 C、物理穩(wěn)定性 D、美觀

239.>空調(diào)設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、濕度 B、狀態(tài) C、新鮮度 D、流速 240.>清潔帶手布時，應將其放入開水中煮()最為適宜。

A、5分鐘 B、10分鐘 C、3分鐘 D、2分鐘 241.>微波烹調(diào)時，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過()的烹調(diào)。A、200℃ B、150℃ C、120℃ D、100℃

242.>當磁場內(nèi)的()通過非鐵質物體時，即產(chǎn)生無數(shù)小渦流，使鍋本身自行高速發(fā)熱，然后再加熱鍋內(nèi)食物。

A、電磁 B、磁力 C、磁場 D、磁力線 243.>用和面機和面，待面坯調(diào)制均勻后，()，將面坯取出。

A、關閉機器 B、在機器運轉時 C、加入水 D、機器減速時 244.>將面杖擦干凈，不應有()粘連在面杖表面。

A、油污 B、面糊 C、水 D、霉 245.>普通粉的特點是彈性小、()、營養(yǎng)素全，適宜做大眾化的食品。A、可塑性強 B、延伸性大 C、可塑性差 D、韌性強 246.>小米一般分為()小米和粳性小米兩類。A、黃色 B、糯性 C、干性 D、濕性 247.>小米中優(yōu)秀品種金米，色金黃、粒小、油性大、()、質軟味香。A、含脂肪高 B、含礦物質高 C、含蛋白質高 D、含糖量高 248.>高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。

A、沈陽 B、大連 C、黑龍江省 D、吉林省 249.>廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。

A、黏而不膩 B、油分重 C、顆粒整齊 D、藥味淡醇 250.>蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或()地方栽培。

A、土壤貧瘠的 B、紅土地的 C、沙土地的 D、土壤肥沃的 251.>和面的手法以()使用最為廣泛。

A、調(diào)和法 B、抄拌法 C、攪和法 D、攪拌法 252.>揉面要揉透，使整塊面坯吸水均勻、()，揉至面光、缸光、手光。A、光滑 B、不夾粉茬 C、細膩 D、有勁 253.>燒麥采用()的上餡方法。

A、夾餡法 B、滾沾法 C、攏餡法 D、卷餡法 254.>蝦蓉餡一般用()刀工處理。

A、刀背斬 B、切 C、剁 D、斬 255.>用蘿卜制餡，采用()，焯水的方法可以去掉蘿卜的濃厚異味。A、切丁 B、切塊 C、擦絲 D、切片 256.>叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，()厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米 257.>熟雞肉餡是將()切成丁用濕淀粉漿過，滑熟待用。A、雞肉和豬肥瘦肉 B、雞肉和羊肉 C、雞肉和魚肉 D、雞肉和青菜 258.>冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A、爽滑筋道 B、口感軟糯 C、色澤較暗 D、粘性大 259.>熱水面坯粘性大、韌性差，成品()、色澤較暗。

A、口感筋道 B、口感軟糯 C、口感爽滑 D、口感發(fā)粘 260.>溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。A、粘性和口感 B、粘性和韌性 C、口感和韌性 D、口感 261.>冷水面坯醒面的目的是()。

A、使面坯更軟 B、更好地生成筋網(wǎng) C、使面不粘手 D、防止面干裂 262.>熱水面成品表面粗糙的原因是()。

A、吃水不準 B、熱水沒澆勻 C、面表面沒刷油 D、熱氣沒散盡 263.>()適合于做烙餅。

A、熱水面團 B、溫水面團 C、冷水面團 D、冰水面團 264.>調(diào)制水餃餡時，“水打餡”要()。

A、一次將水加足 B、分次適量加足 C、分二次加足 D、分三次均勻加足 265.>化學蓬松面坯中，小蘇打的用量一般為()。

A、1%～2% B、3%～4% C、5%～6% D、10% 266.>調(diào)制礬、堿、鹽面團，明礬和純堿的比例一般以()為好。

A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2 267.>調(diào)制莜麥面坯必須用()。

A、冷水 B、溫水 C、熱水 D、沸水 268.>制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。

A、口感發(fā)軟 B、口感發(fā)硬 C、口感發(fā)澀 D、口感發(fā)苦 269.>搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用()。

A、手指 B、手心 C、掌根 D、雙手 270.>卷的要點是卷要緊而不()，卷筒要粗細均勻。

A、實 B、松 C、亂 D、散 271.>包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，()符合產(chǎn)品要求。

A、樣式 B、形態(tài) C、品種 D、花色

272.>烤就是用各種烘烤爐（箱）內(nèi)產(chǎn)生的溫度，通過()傳導和對流三種熱能傳遞方式，使生坯成熟的方法。

A、輻射 B、直射 C、電磁場 D、電磁波 273.>桃酥和面用折疊方法不能用力()。

A、抄拌 B、攪和 C、揉搓 D、調(diào)和 274.>包好的粽子碼入鍋內(nèi)，注水沒過粽子，蓋上鍋蓋，上火煮()左右。A、30分鐘 B、2小時 C、4小時 D、20分鐘 275.>制作杏仁豆腐時，要掌握好()的配比，它們將直接影響成品的口感。A、瓊脂與水 B、瓊脂與鹽 C、鹽與水 D、瓊脂、水、鹽 276.> 裝盤方法中要求最高，難度最大的是()。A、象形式 B、點綴裝飾式 C、隨意式 D、圖案式

277.>道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律 B、社會法則 C、傳統(tǒng)習慣 D、個人約定 278.>愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體 B、愛社區(qū) C、愛人民 D、愛知識 279.>加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。

A、社會主義國家 B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟 D、生產(chǎn)效益 280.>競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟 B、社會生產(chǎn)力 C、生產(chǎn)技術 D、生產(chǎn)規(guī)模 281.>滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.1% B、0.5% C、1.0% D、10% 282.>化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內(nèi)分泌腺 283.>由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發(fā)型 284.>亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1 B、2 C、3 D、4 285.>我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 286.>當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉 287.>-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。

A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚 288.>()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母 289.>根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動性肺結核 290.>每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 291.>糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。

A、谷類 B、家禽類 C、家畜類 D、海產(chǎn)類 292.>動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高 B、熔點低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多 293.>能夠促進鐵吸收的物質是()。

A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸 294.>()的一般計算方法是：標準體重（千克）=×0.9。A、49歲以下成人體重 B、49歲以上成人體 C、重男性正常體重 D、女性正常體重 295.>黃豆中的蛋白質屬于()。

A、完全性蛋白質 B、半完全性蛋白質 C、不完全性蛋白質 D、劣質蛋白質

296.>()中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西紅柿 297.>酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌 B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動 D、防治小兒不良性腹瀉 298.>一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100 B、300 C、500 D、900 299.>下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感 B、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲 C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲 D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲 300.>一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。

A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 301.>建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄 B、采購單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷售記錄 302.>原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 303.>系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。

A、利潤 B、成本 C、費用 D、稅金 304.>銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格 B、毛利額與成本 C、凈料成本與毛料成本 D、毛料成本與凈料成本

305.>某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。A、原料成本15元 B、價格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150% 306.>一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。

A、20～300Hz B、300～500Hz C、500～1000Hz D、1000Hz以上 307.>觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳 308.>在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于 309.>帶手布清潔時，先用()洗凈帶手布。

A、開水 B、涼水 C、堿水 D、洗滌劑 310.> 不準使用()和不清潔的原料。

A、含油 B、霉變 C、變蔫 D、含水量過多 311.>燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng)()蒸煮灶。

A、明火 B、暗火 C、半暗火 D、小火 312.>微波烹調(diào)食物時具有()、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。A、無明火 B、有明火 C、有小火 D、中火 313.>饅頭機有()和全自動兩種。

A、手動 B、半自動 C、機械動 D、電動力 314.> 下列不屬于常用儲物桶的是()。

A、不銹鋼桶 B、鐵桶 C、鋁桶 D、搪瓷桶 315.>高粱米加工精度高時，可以清除丹寧的不良影響，同時可提高()的消化吸收率。A、脂肪 B、糖類 C、蛋白質 D、礦物質 316.>西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色 B、紅色 C、紫紅色 D、紫色 317.>和面后要做到()，面不粘盆、面坯表面光滑。

A、面軟硬合適 B、手不粘面 C、吃水均勻 D、干凈利落 318.>水油面坯工藝宜使用()。

A、調(diào)和法 B、抄拌法 C、攪和法 D、攪拌法 319.>下劑的基本要求是大小均勻，重量一致，()，不帶毛茬。A、個個劑圓 B、劑口利落 C、軟硬一致 D、粗細均勻 320.>圓酥的劑子宜用()的方法。

A、挖劑 B、拉劑 C、切劑 D、剁劑 321.>常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。

A、無縫法 B、捏邊法 C、提褶法 D、包餡法 322.>熟咸餡是原料經(jīng)()，烹制成熟后，再用作餡心。

A、刀工處理 B、手工處理 C、機械處理 D、冷凍處理 323.>三鮮餡拌餡時要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。

A、豬肉、雞肉餡 B、菜肉餡 C、雞肉餡 D、豬肉餡 324.>冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A、口感軟糯 B、可塑性強 C、延伸性 D、粘性適中 325.>()是用30℃以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。

A、冰水面團 B、熱水面團 C、溫水面團 D、冷水面團

326.>先用部分水將面粉()，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。

A、燙熟 B、燙半熟 C、煮沸 D、煮熱 327.>()是熱水面坯制作而成的。

A、炸餃子 B、炸回頭 C、炸春卷 D、炸包子 328.>煮餃子時，應用()推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。

A、平鏟 B、手勺 C、漏勺 D、利板 329.>煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 330.>炸醬面的風味特點是()，口味醬香醇濃。

A、面條爽滑、筋道 B、面條爽滑、偏軟 C、面條爽滑、無力 D、色澤潔白 331.>()利用其產(chǎn)氣性質制成的面坯。

A、化學膨松劑面坯 B、酵母面坯 C、面肥面坯 D、小蘇打面坯 332.>馬拉糕的糕漿調(diào)拌時()攪拌。

A、不可過分 B、可以過分 C、用力 D、不用力 333.>調(diào)制礬、堿、鹽面團，明礬、純堿的比例一般以()為好。

A、4：1 B、2：1 C、1：1 D、5：1 334.> 屬于馬拉糕特點的是()。

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口 B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口 C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口 D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口 335.>韌性差、松而硬、不易吸收變軟是()的特點。

A、粗玉米面 B、細玉米面 C、玉米面 D、玉米渣 336.>莜麥加工必須經(jīng)過()，否則不易消化。

A、“一熟” B、“二熟” C、“三熟” D、“四熟” 337.>小窩頭用旺火蒸()分鐘即可。

A、10分鐘 B、15分鐘 C、20分鐘 D338.>貼餅子一般要兩面烙成()即可。

A、黃色 B、金黃色 C、嘎巴 D339.>玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。

A、餅狀 B、糊漿狀 C、塊狀 D340.>搓形后品種的形狀大小要一致，制品()。

A、內(nèi)部組織緊密 B、外形不統(tǒng)一 C、內(nèi)部組織疏松 D341.>成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀()稱為剁。

A、斜刀法 B、片刀法 C、直刀法 D342.>成型工藝中搟的特點是面劑()，面皮薄厚自如，形態(tài)各異。A、大小不限 B、大小一致 C、要小 D343.>烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，(A、爐溫可高一些 B、爐溫可低一些 C、烤時間可短一些 D、可長時間烤 344.>桃酥和面時要用()方法，不能用力揉搓。

A、攪和 B、折疊 C、調(diào)和 D345.>包粽子選葦葉要選用()，要包嚴捆緊。

A、較寬的 B、較窄的 C、較方的 D346.>油酥大餅，由油酥和()調(diào)制而成。

A、水油面 B、水調(diào)面 C、發(fā)面 D347.>隨意式是()的裝盤形式。

A、最形象 B、最復雜 C、最簡單 D348.>圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進行()的。

A、組合構圖 B、排列組合 C、組合裝飾 D、5分鐘、淺色、稀湯、外部光滑、推刀法、要大)。、抄拌、較長的、燙面、最整齊、點綴

349.>下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。

A、佛手酥 B、花生粘 C、薩其馬 D、荷花酥 350.>不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲 B、肝吸蟲 C、華枝睪吸蟲 D、蛔蟲 351.>不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的鉛 C、石蠟中的多環(huán)芳烴 D、糧倉中的放射線元素 352.>由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發(fā)型 353.>嗜鹽菌又稱()。

A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌 354.>()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌 355.>為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、氧化劑 B、驅蟲劑 C、拮抗劑 D、防腐劑 356.>不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料

357.>對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠紅外線 B、化學溶劑 C、煮沸 D、清洗消毒機 358.>亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。

A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 359.>脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能 B、保護機體不受損傷 C、構成身體組織細胞 D、促進水溶性維生素的吸收 360.> 罐頭保存的溫度在20℃以下，()為最好。

A、1～4℃ B、2～6℃ C、10℃左右 D、7℃左右 361.>下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、礦物質可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 C、促進生育、發(fā)育 D、礦物質缺乏可引起腳氣病 362.>下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝 B、思維 C、食物蛋白質在體內(nèi)氧化 D、食物特殊動力作用 363.>()的消化主要在小腸。

A、蛋白質 B、淀粉、雙糖 C、脂肪 D、無機鹽 364.>蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質 B、維生素 C、糖類 D、水

365.>只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營養(yǎng)素 366.>中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、蔬果類 B、油脂類 C、魚、蝦類 D、奶類、豆類 367.>原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量 B、質量 C、質地 D、性質 368.>損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率 369.>原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于 B、不等于 C、一樣 D、無變化 370.>()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后凈料單位成本 D、加工前毛料單位成本

371.>先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點 372.>()毛利率應從高。

A、一般產(chǎn)品 B、加工精細的產(chǎn)品 C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品 D、單位成本相對較低的產(chǎn)品 373.>成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。

A、1-銷售毛利率 B、1+銷售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率 374.>下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長 B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長 C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長 D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長 375.>根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。

A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和36V 376.>()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃 B、燃燒 C、閃燃 D、爆炸 377.>下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎 B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌 C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可 D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

378.>工作臺清洗時用()將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。

A、刀 B、刮刀 C、刮板 D379.> 不準使用霉變和()的原料。

A、含油 B、變蔫 C、不清潔 D380.>不屬于制作小簸箕的常用材料的是()。

A、鋁 B、木條 C、柳條 D381.>接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。

A、秈米 B、粳米 C、糯米 D382.>苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、()。

A、子實、略苦 B、子實、略甜 C、子實、略酸 D383.>青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，()。

A、口感發(fā)粘 B、味道稍咸 C、味道稍甜 D384.>搓條的基本要求是：()、粗細一致。

A、條圓 B、條圓光潔 C、光潔 D385.>生咸餡是用()拌和而成的。

A、生料 B、碎料 C、肉類 D386.>調(diào)制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心(A、不粘稠、易出湯 B、粘稠、不出湯 C、不柔軟、發(fā)死 D、不易保存 387.>餡餅的風味特點是皮薄餡大、()、口味鮮香。

A、色澤金黃 B、色澤微黃 C、保持面坯原色 D388.>化學膨松面坯的組織結構呈()。

A、海綿狀 B、蜂窩狀 C、海綿狀或蜂窩狀 D、顆粒狀 389.>礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。

A、扎透 B、餳透 C、溫度高 D、尺板、含水量過多、鐵條、大米、子實、略辣、味道發(fā)苦、長短、蔬菜)。、皮坯有特色、揉透

390.>蒸制馬拉糕應該使用()。

A、小火、涼水 B、文火、沸水 C、大火、沸水 D、旺火、沸水 391.>高粱面韌性差、且松而發(fā)()。

A、軟 B、糯 C、硬 D、粘 392.>將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

A、曬干 B、浸泡 C、晾干 D、冷凍 393.>高粱面菜團子包餡心后，包成()，蒸制25～30分鐘。

A、球狀 B、圓錐狀 C、三角狀 D、方狀 394.>搓條時需雙手搓動()同時將其抻長或搓上勁。

A、坯料 B、面團 C、面塊 D、面條 395.>模具成型中的印模成型時，()大小要適當，按壓時用力要均勻適度。A、原料 B、面劑 C、餡心 D、皮坯 396.>包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

A、規(guī)格一致 B、樣式多種 C、品種單一 D、花色多樣 397.>成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種()。

A、成型手法 B、工藝流程 C、操作方法 D、手法 398.>所有的()都要經(jīng)過翻轉移動制品的過程。

A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 399.>圖案式裝盤是將成品()放置。

A、對稱 B、隨意 C、按動物狀 D、采用統(tǒng)一形狀 400.>()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。

A、點綴裝飾法 B、隨意式裝盤法 C、圖案式裝盤法 D、象形式裝盤法

二、判斷題

1.>()道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。2.>()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

3.>()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。4.>()使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。

5.>()凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。6.>()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。7.>()某產(chǎn)品成本2元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。8.>()在潮濕的廚房，必須按規(guī)范選擇安全電壓，一般使用12V電壓。9.>()冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。10.>()由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏。11.>()燃燒蒸煮灶的特點是適用于大量制品的加熱。

12.>()微波爐不用時，可在爐內(nèi)放一杯水，其目的是吸附爐內(nèi)異味。13.>()木薯分紫莖和青莖兩種。

14.>()冷水面團的特點是粘性大、韌性差、成品口感軟糯，色澤較暗。15.>()熱水面坯的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。16.>()醒面可以使面坯中未吸是水分的顆粒進一步充分吸水，更好地生成面筋網(wǎng)。17.>()煎鍋貼時，要將生坯料碼入燒熱的平鍋內(nèi)。18.>()餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。19.>()調(diào)制礬、堿、鹽面團，明礬和純堿的比例一般以4：1為好。20.>()用熱水或溫水和玉米面后靜置，有利于增加粘性和便于成熟。21.>()切需要兩手要有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的寬度，握刀要穩(wěn)。22.>()包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。23.>()職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。

24.>()社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設的進一步發(fā)展。25.>()講究質量要求必須是絕對高的質量。

26.>()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。

27.>()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。28.>()原料加工處理技術相同，規(guī)格不同，出材率有差異。29.>()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。30.>()擦拭面點間地面時，應采用前進法。31.>()帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。32.>()原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。

33.>()面點間員工必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》中有關規(guī)定、把好衛(wèi)生關。34.>()電烤箱的溫度一般最高可達到300℃。35.>()儲物柜多用不銹鋼材料制成。

36.>()印子是刻有圖案或文字的木戳，用來印制點心表面的花紋圖案。37.>()深色谷粒，殼厚的小米出米率高，米質好。38.>()揉面時為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺。39.>()用蔥做餡心時，只能用刀剁。40.>()菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。41.>()芋角餡勾芡后放入熟油，使餡料增加光澤。42.>()調(diào)制好的馬拉糕糕漿，必須長時間醒面。43.>()小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。

44.>()在成型工藝中，自里向外慢慢推切的手法稱為切。

45.>()成型工藝中，搟的特點是面劑大小固定、面皮薄厚固定、形態(tài)相同。46.>()煮東西時在滾騰的水中適量加點涼水，避免制品破裂或湯水溢出。47.>()包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。48.>()49.>()50.>()51.>()52.>()53.>()54.>()55.>()56.>()57.>()58.>()59.>()60.>()61.>()的方法。62.>()63.>()64.>()65.>()66.>()67.>()68.>()69.>()70.>()71.>()沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。不能用手勺直接品嘗菜肴。

蛋白質最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。雜豆含脂肪多而含糖類物質少。食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。

電磁爐烹調(diào)器皿是材質為鐵或不銹鋼的平底器皿。粉帚小簸箕用后要將面粉抖凈，存放在固定處。咸餡原料一般以細碎為好。

經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。海參制餡心時，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙，切小丁。調(diào)制魚膠餡時，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡心不爽口。蒸餃皮是用冷水面坯制作而成的。

利用化學膨松劑的產(chǎn)生性質制成的面坯叫化學膨松面坯。

切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯以上下或左右兩個模具為一套的模具叫盒模。

烤制品的特點是成品一般表面呈金黃色，質地疏松富有彈性，口感香酥可口。油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

在裝盤工藝中，既要把好衛(wèi)生關，又要掌握裝盤的最基本方法。大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。在不同的社會道德反映著不同的階級利益。社會輿論是指新聞媒介的評論。

酒精對結核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。維生素是構成機體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的疾病。廣義的成本是指構成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。72.>()出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。

73.>()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災時，可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。74.>()女面點師錯誤著裝就是圍裙工作服臟。

75.>()微波烹調(diào)時，凡標有120℃以上溫度的塑料器皿均可使用。76.>()和面機利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯。77.>()黑米屬稻類中的一種特質米。

78.>()制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纖維要細而軟。79.>()用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。80.>()油條面坯必須和勻、餳透。

81.>()煮面魚制作要求是和面要軟硬適度，否則口感不爽滑。82.>()搓可分為搓條和搓圓兩種手法。

83.>()單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。84.>()包的要求是形態(tài)符合產(chǎn)品要求，手法正確，動作熟練。

85.>()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。86.>()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。87.>()脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。88.>()判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎。

89.>()對制冷與通風設備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。

90.>()在使用蒸箱時，應先打開蒸汽閥門，再將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，關緊門蒸制。91.>()拌制雪筍餡時，由于雪里蕻本身已有咸味，所以制餡時必須注意鹽的使用量。92.>()冷水面適合做面條、水餃等面點品種。93.>()溫水面團適合于做抻面品種。

94.>()化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為0.7%。95.>()貼餅子面團調(diào)制要以稍軟為好。

96.>()模具成型的特點是成品的形態(tài)規(guī)格多種多樣，外形美觀大方，花紋圖案清晰，適合大批量生產(chǎn)。

97.>()桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。98.>()烤層酥類點心的爐溫以20℃左右為宜。

99.>()油酥大餅餅坯疊好后要包嚴，搟制時兩手用力要均勻，烙時餅才不跑氣，易成熟。100.>()裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。

中式面點師初級工理論知識復習資料答案卷

一、選擇題

1.> B 2.> D 3.> D 4.> C 5.> D 6.> A 7.> B 8.> B 9.> D 10.> D 11.> D 12.> C 13.> C 14.> C 15.> A 16.> C 17.> D 18.> D 19.> B 20.> B 21.> C 22.> A 23.> C 24.> C 25.> D 26.> C 27.> D 28.> B 29.> D 30.> C 31.> C 32.> A 33.> A 34.> C 35.> D 36.> D 37.> B 38.> D 39.> C 40.> D 41.> D 42.> D 43.> A 44.> D 45.> C 46.> C 47.> D 48.> A 49.> D 50.> B 51.> B 52.> D 53.> A 54.> D 55.> C 56.> B 57.> B 58.> B 59.> C 60.> D 61.> C 62.> B 63.> C 64.> B 65.> A 66.> C 67.> B 68.> B 69.> A 70.> B 71.> D 72.> C 73.> A 74.> A 75.> C 76.> A 77.> D 78.> B 79.> C 80.> B 81.> A 82.> A 83.> B 84.> A 85.> C 86.> C 87.> B 88.> A 89.> C 90.> B 91.> C 92.> A 93.> B 94.> C 95.> B 96.> B 97.> D 98.> C 99.> C 100.> B 101.> A 102.> D 103.> A 104.> B 105.> A 106.> A 107.> B

108.> A

109.> B

110.> A 111.> C

112.> B

113.> C

114.> D

115.> C 116.> D 117.> D 118.> D 119.> A 120.> B 121.> C 122.> B 123.> A 124.> A 125.> A 126.> C 127.> A 128.> A 129.> D 130.> A 131.> B 132.> A 133.> C 134.> B 135.> B 136.> B 137.> C 138.> C 139.> A 140.> D 144.> D 145.> D 146.> C 147.> B 148.> C 149.> B 150.> D 154.> B 155.> D 156.> C 157.> A 158.> C 159.> A 160.> A 161.> A 162.> A 163.> B 167.> C 168.> D 169.> A 170.> C 171.> A 172.> A 173.> D 174.> C 175.> D 176.> A 177.> B 178.> D 179.> B 180.> B 181.> C 182.> C 183.> B 184.> B 185.> C 186.> B 187.> B 188.> D 189.> B 190.> A 191.> A 192.> A 193.> C 194.> A 195.> A 196.> B 197.> A 198.> B 199.> A 200.> A 201.> A 202.> A 203.> B 204.> B 205.> B 206.> D 207.> A 208.> A 209.> B 210.> D 211.> B 212.> 216.> A 217.> C 218.> A 219.> B 220.> B 221.> C 222.> D 223.> C

D 141.> D 151.> B 164.> D 213.> C 142.> C 152.> A 165.> D 214.> D 143.> C 153.>

C 166.>

D 215.> D 224.> A 225.> A 226.> A 227.> C 228.> C 229.> A 230.> A 231.> B 232.> C 233.> B 234.> C 235.> D 236.> D 237.> C 238.> A 239.> A 240.> B 241.> D 242.> D 243.> A 244.> B 245.> C 246.> B 247.> D 248.> D 249.> B 250.> B 251.> B 252.> B 253.> C 254.> A 255.> C 256.> A 257.> A 258.> A 259.> B 260.> B 261.> B 262.> D 263.> B 264.> B 265.> A 266.> B 267.> D 268.> B 269.> C 270.> A 271.> B 272.> A 273.> C 274.> B 275.> A 276.> A 277.> C 278.> C 279.> C 280.> B 281.> A 282.> A

283.> D

286.> C 287.> A 288.> C 289.> C 290.> D 291.> A 292.> A 293.> B 295.> A 296.> B 297.> B 298.> C 299.> D 300.> C 301.> A 302.> C 303.> B 304.> A 305.> B 306.> A 307.> A 308.> B 309.> D 310.> B 311.> A 313.> B 314.> B 315.> C 316.> C 317.> A 319.> B 320.> C 321.> D 322.> A 323.> A 324.> C

284.> C

A 294.>

A 312.> B 318.> 285.> D

325.> D 326.> B 327.> B 328.> B 329.> C 330.> A 331.> A 332.> A 333.> B 334.> A 335.> C 336.> C 337.> A 338.> B 339.> B 340.> A 341.> C 342.> A 343.> B 344.> B 345.> A 346.> B 347.> C 348.> A 349.> B 350.> D 351.> D 355.> C 356.> B 357.> B 358.> C 359.> D 360.> A 361.> B 365.> D 366.> B 367.> B 368.> B 369.> B 370.> C 371.> C 375.> A 376.> A 377.> C 378.> B 379.> C 380.> D 381.> C 382.> A 383.> A 384.> B 385.> A 386.> A 387.> A 388.> C 389.> B 390.> D 391.> C 392.> B 393.> B 394.> A 395.> B 396.> A 397.> C 398.> A 399.> A 400.> A

二、判斷題

1.> √ 2.> 4.> × 5.> 8.> √ 9.> 13.> × 14.> 18.> √ 19.> 23.> × 24.> 28.> √ 29.>

352.> B

B 362.> C 363.> B 372.> B 373.> √ 3.> ×

× 6.> √ 7.> √ 10.> × 11.> × 15.> × 16.> × 20.> √ 21.> √ 25.> × 26.> × 30.> × 31.> 353.> D

354.> B B 364.>

D 374.> ×

× 12.> ×

√ 17.> √ √ 22.> √ √ 27.> ×

× 32.> √

33.> √ 34.> √ 35.> √ 36.> √ 37.> × 38.> × 39.> ×

40.> √ 41.> × 42.> × 43.> √ 44.> √

45.> × 46.> √ 47.> √

48.> √ 49.> √

50.> √ 51.> × 52.> × 53.> √

54.> √59.> ×

60.> √ 61.> 62.> × 63.> 67.> √ 68.> 70.> ×75.> √ 76.> 80.> √

81.> ×86.> √

87.> ×92.> √ 93.> 95.> √ 96.> 100.> ×

√×

√ 64.> √ 69.> √√ 77.> ×√× 94.> × 97.> √√ 65.> √

×√ 78.> √√√

√ 98.> √√ 66.> √√ 79.> ××√ 99.> ×

× ×

√ ×

√

√ 55.> 56.> 57.> 58.> 71.> 72.> 73.> 74.> 82.> 83.> 84.> 85.> 88.> 89.> 90.> 91.>

第四篇：中式烹調(diào)師高級工理論模擬試題

中式烹調(diào)師高級工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、生存保障 B、福利待遇 C、個人利益 D、個人薪酬 2.>人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

A、行為守則 B、職業(yè)守則 C、社會公德 D、職業(yè)道德 3.>職業(yè)道德在形式上具有()的特征。

A、客觀性 B、主觀性 C、多樣性 D、單一性 4.>()對人的道德素質起決定性作用。

A、文化素質 B、社會地位 C、業(yè)務素質 D、職業(yè)道德 5.>下列說法中正確的是()。

A、職業(yè)道德與經(jīng)濟效益之間是沒有關聯(lián)的 B、良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益 C、職業(yè)道德建設對經(jīng)濟效益的影響是有限的 D、經(jīng)濟效益決定職業(yè)道德建設發(fā)展的方向

6.>職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結合起來。

A、管理體系 B、規(guī)劃機制 C、監(jiān)督機制 D、審查手段 7.>尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等幾個方面。

A、遵紀守法 B、開拓創(chuàng)新 C、相互學習D、注重實效 8.>()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬 B、農(nóng)藥

C、放射性污染 D、多環(huán)芳烴化合物 9.>屬于細菌性食物中毒的是()。

A、肉毒梭菌毒素食物中毒 B、河豚魚中毒

C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉 B、蔬菜 C、豆類 D、海蝦 11.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩飯 D、涼糕 12.>屬于過敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒 B、毒蕈中毒 C、含氰甙類食物中毒 D、發(fā)芽馬鈴薯中毒 13.>為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應()。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用 C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>()為鮮魚的標志。

A、僵直的魚尾不下垂 B、表面粘液混濁 C、眼球凹陷 D、魚鱗脫落 15.>屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。

A、洗滌設備衛(wèi)生 B、除油煙、通風設備衛(wèi)生 C、餐廳的氣氛 D、廚房照明設備 16.>醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮 C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備 D、制作用具和盛器可任意選用 17.>嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 18.>處于氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年女性 D、老男人 19.>屬于單糖的是()。

A、麥芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖 20.>屬于基礎代謝的是()。

A、思維 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步 21.>食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的()。

A、5％ B、10％ C、15％ D、20％ 22.>佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A、維生素Ａ B、維生素D C、維生素Ｅ D、核黃素 23.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素B1 24.>()可增加鐵的消化與吸收。

A、維生素D B、維生素C C、維生素A D、葉酸 25.>人體內(nèi)的宏量元素是()。

A、鐵 B、磷 C、碘 D、鋅 26.>參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。

A、硫 B、鐵 C、氯 D、硒 27.>不能被人體消化吸收的是()。

A、蛋白質 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纖維 28.>人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、鈣 B、磷 C、淀粉 D、水 29.>畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。

A、蛋白質 B、鐵 C、鋅 D、含氮浸出物 30.>在評價食物蛋白質營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白 31.>區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A、總成本 B、主料成本 C、生產(chǎn)性成本 D、原材料成本 32.>餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。A、每個餐位的銷售記錄 B、每位服務員銷售情況 C、每位客人消費情況 D、每一餐或不同餐廳

33.>飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展營業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是()因素的體現(xiàn)。A、時間 B、天氣狀況 C、特殊事件 D、顧客偏好 34.>影響凈料成本高低的因素主要有()、技術水平和工作態(tài)度等。

A、加工要求 B、原料種類 C、原料質量 D、原料數(shù)量 35.>半成品成本的計算是()成本計算的一個重要方面。

A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調(diào)味半成品 36.>利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(凈料率。)A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

37.>若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克，成本系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價格為()元/千克。

A、20 B、30 C、50 D、150 38.>調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是()。

A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法 39.>調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。A、復合成本核算法 B、批量成本核算法 C、總成本核算法 D、平均成本核算法

40.>為保證飲食產(chǎn)品價格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價幅度應保持在()以內(nèi)。

A、2% B、5% C、8% D、10% 41.>撇脂價格策略是一種高價()的定價策略。

A、傾銷庫存品 B、收回產(chǎn)品 C、投放新產(chǎn)品 D、收回投資 42.>產(chǎn)品進入成熟期的定價策略的出發(fā)點是()。

A、通過提高價格以擴大市場滲透 B、通過提高價格以提升產(chǎn)品檔次 C、通過提高價格以增加銷售數(shù)額 D、通過降低成本以增加市場份額 43.>衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標準是()。A、比較降價前后的產(chǎn)品銷售量，估算降價后的銷售額 B、比較降價前后產(chǎn)品的成本，估算降價后的成本率 C、比較降價前后產(chǎn)品的毛利，估算降價后的產(chǎn)品銷售量 D、比較降價前后產(chǎn)品的質量，估算降價后的產(chǎn)品銷售形象 44.>心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關注()。A、顧客對產(chǎn)品的滿意度 B、企業(yè)對利潤的預期 C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠 D、顧客對企業(yè)的認知度

45.>將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。

A、主要成本法 B、毛利率定價法 C、聲望定價法 D、隨行就市定價法 46.>運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和再除以()。

A、菜點毛利 B、原料成本額 C、成本系數(shù) D、主要成本率 47.>切配和烹調(diào)使用的盤具要實行()。

A、切配烹調(diào)雙盤制 B、切配烹調(diào)一盤制 C、切配無需使用餐盤 D、烹調(diào)兩次使用餐盤 48.>配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是()。A、必須清洗消毒后使用 B、同一原料可連續(xù)使用 C、同一工具可重復使用 D、工具應先消毒后清洗 49.>()是指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。

A、三相觸電 B、無相觸電 C、兩相觸電 D、臨近電壓觸電 50.>電器設備保護接地使用的電阻要求不大于()歐姆。

A、1 B、2 C、4 D、8 51.>組成廚房消防設備的是()。

A、手動滅火設備和自動滅火系統(tǒng) B、消防給水系統(tǒng)和化學滅火設備 C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng) D、物理滅火設備和化學滅火設備 52.>溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。

A、直接放入冷凍設備 B、冷卻至室溫再放入冷凍設備 C、先冷藏一段時間再進行冷凍 D、先進行封裝再放入冷凍設備 53.>燙制后的甲魚在去除黑衣時應在()進行。

A、冰水 B、涼水 C、溫水 D、沸水 54.>菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料()。

A、更入味 B、更脆嫩 C、更鮮美 D、更安全 55.>造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是()。A、水溫過高 B、堿水過濃

C、漲發(fā)時間不夠 D、原料漲發(fā)前沒有泡軟 56.>體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應采用()方法。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā) B、同時發(fā)，同時取出 C、小的先發(fā)，大的后發(fā) D、同時發(fā) 發(fā)好的先取出 57.>堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和濃度。A、水溫 B、用量 C、時間 D、比例 58.>烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。A、價格性 B、季節(jié)性 C、適口性 D、地區(qū)性 59.>豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。

A、母豬肉 B、公豬肉 C、閹豬肉 D、老母豬肉 60.>黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質較好。

A、3 B、4 C、5 D61.>屬于藥食兼用雞的是()。

A、北京油雞 B、烏骨雞 C、白來航雞 D62.>烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是()。

A、鰳魚 B、石斑魚 C、馬面鲀 D63.>民間所說“九月團，十月尖”是指食用()的最佳季節(jié)。

A、梭子蟹 B、青蝦 C、大閘蟹 D64.>可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。

A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D65.>結球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D66.>藻類植物是自然界中的()。

A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D67.>我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。

A、黑龍江 B、新疆 C、內(nèi)蒙古 D68.>菠蘿的原產(chǎn)地是()。

A、中國 B、巴西 C、泰國 D69.>花生的果實屬于()。

A、莢果 B、核果 C、堅果 D70.>屬于光參類的是()。

A、大烏參 B、梅花參 C、方刺參 D71.>帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。

A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D72.>下列魚翅中品質最好的是()。、6、浦東雞、鲅魚、青蟹、香菜、西蘭花、被子植物、西藏、馬來西亞、穎果、灰刺參、貽貝 A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅 73.>下列魚肚中品質最差的是()。

A、公鳘肚 B、鱔肚 C、花膠 D、炸肚 74.>加工風雞的最佳時間是()。

A、農(nóng)歷正月 B、農(nóng)歷五月 C、農(nóng)歷九月 D、農(nóng)歷臘月 75.>不屬于糖類物質的甜味調(diào)味品是()。

A、蔗糖 B、麥芽糖 C、果糖 D、甜葉菊苷 76.>咖喱粉的配料有()多種。

A、10 B、20 C、30 D、40 77.>八角的果實屬于()。

A、單果 B、聚合果 C、復果 D、假果 78.>整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、內(nèi)臟完整 79.>調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應該()。

A、先投調(diào)料后投輔料 B、一起投入，快速攪拌 C、分次投入 D、必須先投鹽攪拌上勁 80.>豬肉茸中一般不宜添加的原料是()。

A、姜米 B、蔥花 C、馬蹄 D、鍋巴 81.>扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有()詞。

A、花股 B、柴把 C、五彩 D、蘭花 82.>接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。

A、荷花 B、牡丹 C、櫻花 D、桃花 83.>造成作品單薄、不實用的原因是()。

A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少 84.>同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。

A、可以替換 B、不可替換 C、取消主體 D、取消次體 85.>人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。

A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味 86.>苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有()變化。

A、更加敏感 B、稍有遲鈍 C、稍有喜歡 D、基本適應 87.>水果加熱后甜度會的變化是()。

A、減少 B、不變 C、消失 D、增加 88.>魚香味在菜品中的應用可分為熱菜和()兩大類。

A、冷菜 B、湯菜 C、火鍋 D、點心 89.>糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色 B、糖色著色 C、冰糖著色 D、紅糖著色 90.>可可粉是用()原料加工而成的。

A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉 91.>勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()。

A、淀粉快速成熟 B、淀粉受熱均勻 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 92.>茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。

A、0.6% B、2% C、4% D、6% 93.>魚香肚片常用的配料是()。

A、青蒜 B、筍 C、木耳 D、洋蔥 94.>千島汁的味感是()。

A、咸中帶鮮 B、甜中帶咸 C、酸中帶甜 D、酸中帶香 95.>白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。

A、油脂乳化 B、呈味物質水解 C、擴散對流 D、蛋白質凝固 96.>在加熱過程中，呈味物質由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。

A、內(nèi)部 B、表面 C、湯中 D、油中 97.>吊湯前需要在湯中投放()調(diào)味品，有利于湯汁的澄清。

A、鹽 B、蔥姜 C、酒 D、味精 98.>凍一般分為自然凝固和()。

A、冷凍凝固 B、凝固劑凝固 C、添加劑凝固 D、人工凝固 99.>制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。

A、100%---150% B、120%----200% C、80%------100% D、70%------90% 100.>魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的()。

A、油脂 B、面粉 C、魚膠 D、瓊脂 101.>芙蓉魚片應()加入發(fā)蛋。A、魚肉上勁前 B、魚肉上勁后 C、魚肉靜置后 D、魚肉靜置前 102.>滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是()。

A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 103.>用熬制法制作豬皮凍時，水與肉皮的比例是()。

A、5：1 B、6：1 C、10：1 D、15：1 104.>夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。

A、冷凍室 B、冷藏室 C、陰涼處 D、常溫下 105.>魚蝦類原料的消化吸收率可達()。

A、49% B、60% C、75% D、95% 106.>單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和熱菜的色彩搭配 C、菜肴和面點色彩的搭配 D、某個菜肴原料之間色彩的搭配 107.>先咸后甜的上菜程序是針對()。

A、點心的上菜程序 B、熱菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、涼菜的上菜程序

108.>菜肴造型的形式法則有：單純一致、()、調(diào)和對比、尺度比例、節(jié)奏韻律、多樣統(tǒng)一。

A、對稱均衡 B、夸張變形 C、冷暖相宜 D、主次分明 109.>在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的()。A、焦化反應 B、晶核重新形成 C、脫水反應 D、變色反應 110.>塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉 111.>貼的菜品一般要求底面香脆，上面()。

A、焦香 B、酥脆 C、軟嫩 D、軟糯 112.>白煨臍門煨制的時間是()。

A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時 113.>清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在()鑲制。A、雞肉改刀成塊后 B、雞肉去骨后 C、雞肉去骨并在肉面剞刀后 D、雞肉煎制定型后 114.>制作鍋貼鱔魚時，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是()。A、魚肉茸 B、雞蛋糊 C、蝦仁茸 D、土豆茸 115.>樟茶鴨子在腌制時時間應控制在()。

A、半小時左右 B、1小時左右 C、2小時左右 D、4小時左右 116.>桂花糖藕的桂花應在()加入。

A、和糯米一起 B、煮藕時 C、改刀后蒸制時 D、調(diào)制鹵汁時 117.>松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法 B、直刀法和斜刀法 C、斜刀法和斜刀法 D、直刀法和直刀法 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用()表現(xiàn)的。

A、魚茸 B、蟹肉 C、打發(fā)的蛋清 D119.>西湖醋魚在加工前要進行()處理。

A、洗滌處理 B、瀝水處理 C、餓養(yǎng)處理 D120.>回鍋肉的烹飪方法是()。

A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D121.>宮保雞丁中的花生米應在()加入。

A、煸炒時 B、調(diào)味時 C、勾芡前 D122.>開水白菜的烹飪方法是()。

A、蒸 B、燒 C、煮 D123.>家常海參在燒制前要進行()處理。

A、上色 B、套湯 C、水煮 D124.>烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。

A、晾干 B、燙皮 C、刷油 D125.>脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。

A、晾干后炸 B、趁熱炸 C、改刀后炸 D126.>東江釀豆腐在加熱成熟后要放入()，以增加香味。

A、蔥花 B、香菜葉 C、青蒜花 D127.>爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。

A、60度左右 B、70度左右 C、微沸狀態(tài) D128.>魯菜常用的香辛調(diào)料是()。

A、生姜 B、蔥 C、蒜 D、蝦仁、喂養(yǎng)處理、熘、出鍋前、燴、油煸、烘干、調(diào)味后炸、青椒粒、沸騰狀態(tài)、胡椒 129.>湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有()。

A、濃湯 B、奶湯 C、頂湯 D、毛湯 130.>糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進行()處理。

A、清洗 B、碼味 C、定型 D、瀝水 131.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。

A、紅糟汁 B、香糟酒 C、酒釀 D、紅曲粉 132.>市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。

A、團結互助 B、信譽第一 C、職業(yè)道德 D、愛崗敬業(yè)133.>從根本上說，加強職業(yè)道德建設是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的()。

A、客觀要求 B、主導力量 C、發(fā)展趨勢 D、文化建設134.>職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的()措施相結合。

A、法治懲戒 B、獎罰和教育 C、廉政教育 D、懲治腐敗135.>餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和(A、費用 B、成本 C、信譽 D、福利 136.>開拓創(chuàng)新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。A、認真負責的態(tài)度 B、尊重人才的意識 C、創(chuàng)新的意識 D、不懼挫折的勇氣 137.>()污染為食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物 B、酒中的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑 138.>引起食品腐敗變質()除外。

A、微生物 B、N-硝基化合物 C、濕度 D、食物因素139.>有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織 B、皮膚 C、肌肉 D、血液 140.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、蔬菜 B、奶油蛋糕 C、剩飯 D、涼糕 141.>肉毒梭菌食物中毒是由()引起的食物中毒。

A、肉毒梭菌 B、腸毒素 C、外毒素 D、內(nèi)毒素 142.>酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、大腸桿菌 B、變形桿菌 C、乳酸菌 D、葡萄球菌)。

143.>動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。

A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃ 144.>傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。

A、加適量酸 B、加大量酸 C、加適量堿 D、加大量堿 145.>老年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 146.>處于負氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年男性 D、老年人 147.>脂肪對人體有著重要的功能不包括()。

A、提供能量 B、保護臟器 C、維持體溫 D、肌肉的收縮 148.>人體內(nèi)可自身合成的維生素是()。

A、維生素Ａ B、維生素D C、維生素Ｃ D、維生素Ｂ１ 149.>腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關。

A、維生素B1 B、維生素A C、維生素Ｅ D、維生素Ｃ 150.>在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A、鈷 B、鈉 C、硫 D、碘 151.>人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。

A、硫 B、磷 C、鋅 D、硒 152.>谷類原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸 B、賴氨酸 C、蘇氨酸 D、亮氨酸 153.>烹飪原料中的確()能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。A、揮發(fā)性物質 B、維生素 C、色素 D、無機鹽 154.>屬于其他豆類但()除外。

A、綠豆 B、豌豆 C、蠶豆 D、青豆 155.>()不是經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式特點。

A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白質 D、低膳食纖維 156.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是()。

A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質 157.>標準成本是從()上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。A、原材料加工 B、原材料種類 C、原材料質量 D、原材料用量 158.>影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求 B、技術水平C、原料種類 D、原料數(shù)量 159.>半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。

A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調(diào)味半成品 160.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質量。

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以 161.>成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質量。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

162.>利用凈料率可以根據(jù)凈料質量計算毛料的質量，毛料質量等于凈料質量()凈料率。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以 163.>滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。

A、衰退階段 B、成熟階段 C、成長階段 D、導入階段 164.>()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。

A、滲透定價策略 B、滿意定價策略 C、心理定價策略 D、撇脂價格策略 165.>產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標利潤，飲食企業(yè)應采取各種措施來()。

A、提高產(chǎn)品價格 B、提升產(chǎn)品檔次 C、價格維持不變 D、降低生產(chǎn)成本 166.>整數(shù)定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略 B、心理定價策略 C、滲透定價策略 D、滿意定價策略 167.>聲望定價策略主要針對的是()。

A、消費能力很強的顧客 B、消費能力一般的顧客 C、普通工薪階層 D、求新獵奇的年輕人 168.>隨行就市定價法在企業(yè)的實際操作中，屬于一種()的方法。

A、極少使用 B、偶爾使用 C、經(jīng)常使用 D、放棄不用 169.>廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、手動滅火設備 B、自動滅火系統(tǒng) C、自動噴淋水系統(tǒng) D、化學滅火設備

170.>廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看，應與()相符合。A、廚房其他設備 B、菜品特色 C、廚房空間 D、燃氣類型 171.>廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、()和高壓噴射機四種。A、消毒柜 B、蒸汽爐具 C、電熱水器 D、銀器拋光機 172.>河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。

A、加堿浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木捶敲打 D、剞花刀 173.>加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。

A、顏色 B、嫩度 C、鮮味 D174.>堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的()。

A、輔助方法 B、補救方法 C、強化方法 D175.>生堿水的堿面與涼水比例是()。

A、1：20 B、1：30 C、1：40 D176.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15 B、25 C、35 D177.>團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于()一帶。

A、安徽巢湖 B、江蘇太湖 C、山東微山湖 D178.>屬于貝類原料中瓣鰓類的是()。

A、扇貝 B、田螺 C、蝸牛 D179.>蘿卜屬于()蔬菜。

A、塊莖類 B、球莖類 C、根狀莖類 D180.>茄子屬于()蔬菜。

A、瓠果類 B、漿果類 C、莢果類 D181.>大米中黏性最強的是()。

A、粳米 B、糯米 C、香米 D182.>哈士蟆油是用中國林蛙的()加工而成的干制品。

A、脂肪 B、卵巢 C、輸卵管 D183.>屬于刺參類的是()。

A、大烏參 B、梅花參 C、白尼參 D184.>腌制臘肉多采用()。

A、濕腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D185.>白砂糖的主要成分是()。、彈性、應急方法、1：10、45、湖北梁子湖、烏賊、根菜類、假果類、秈米、結締組織、輻肛參、半干腌法 A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖 186.>南方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥 B、谷子 C、高粱 D、糯米 187.>整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應采用()方法。

A、過油 B、焯水 C、填餡 D、吹氣 188.>加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是()。

A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高營養(yǎng) D、便于成熟 189.>大卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要調(diào)味 D、需要烹汁 190.>人和高等動物的味感部位主要限于()。

A、口腔 B、舌頭 C、咽喉 D、舌表面 191.>甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。

A、甜味減弱 B、甜味不變 C、甜味增加 D、甜味消失 192.>水果種類很多，但一般都以()味感為主體。

A、清香的甜味 B、酸甜味 C、澀味和甜味 D、果香和甜味 193.>熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。

A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬 194.>怪味中各種味道的關系是()。

A、以麻辣為主，其他為輔 B、以鮮味為主，其他為輔 C、以甜味為主，其他為輔 D、各味相互并列 195.>胭脂紅有()的特性。

A、不溶于水 B、溶于水 C、不溶于油 D、不溶于酒精 196.>勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。

A、擴散 B、吸附 C、滲透 D、揮發(fā) 197.>橙汁蝦球在使用橙汁時，用量一般控制在菜肴總量()。

A、10% B、18% C、30% D、25% 198.>怪味雞必須()后才能改刀。

A、雞晾涼后改刀 B、在原湯中浸涼后改刀 C、冰鎮(zhèn)后改刀 D、趁熱改刀 199.>千島汁在烹飪中主要用于()。A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點調(diào)味 D、蔬菜色拉調(diào)味 200.>XO醬制好后應放在()保存。

A、常溫下 B、陰涼處 C、保存20度的恒溫 D、冰箱中冷藏 201.>吊湯所用的原料一般在吊湯()時機投放比較好。

A、加熱開始時 B、湯汁沸騰時 C、湯汁稠濃時 D、湯汁加熱前 202.>嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。

A、蛋清 B、打發(fā)的蛋清 C、肥膘 D、高湯 203.>調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是()。

A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入 D、先加鹽再加水，最后再加鹽 204.>形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質是()。

A、肌球蛋白 B、血紅蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白 205.>魚圓在加熱成熟后應放在()保存。

A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 206.>芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清分()加入。

A、一次性加入 B、分兩次加入 C、分三次加入 D、分五次加入 207.>拔絲時糖漿中水分含量應低于()。

A、2% B、3% C、4% D、5% 208.>油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。

A、氧化反應 B、焦糖反應 C、重結晶反應 D、糊化反應 209.>需要運用大翻鍋技法是()。

A、翻扒 B、燒扒 C、蒸扒 D、炒扒 210.>鹽局菜品時，原料要進行()處理。

A、包裹密封 B、預熟處理 C、焯水處理 D、改刀處理 211.>制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。

A、背部 B、腹部 C、肋部 D、頸部 212.>制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應()處理。A、與魚翅一起放入盅內(nèi) B、撈出另用 C、洗凈后繼續(xù)制湯 D、棄之不用 213.>鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進行()處理。

A、腌制入味 B、烤制入味 C、燒制入味 D、蒸制入味 214.>生熏白魚在煙熏時，白魚應放在()上面熏制。

A、絲網(wǎng)上面 B、菜葉上面 C、烤叉上面 D、蒸籠上面 215.>鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。

A、100度左右 B、燙手 C、發(fā)黑 D、發(fā)紅 216.>掛霜的主要原料一般要求以()為主。

A、酥脆原料 B、軟糯原料 C、甜果原料 D217.>制作香糟菜時，香糟鹵要進行()處理。

A、過濾 B、煮沸 C、調(diào)味 D218.>淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鮮作用 B、去腥解膩作用 C、調(diào)節(jié)輔助作用 D219.>淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。A、粉碎機攪成泥 B、排斬成泥 C、切成丁后再排斬 D、切成石榴粒大小220.>松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。

A、掛糊處理 B、預熟處理 C、拍粉處理 D221.>雪花蟹斗中填放的主料是()。

A、炒蝦仁 B、炒魚米 C、炒蟹粉 D222.>屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是()。

A、紅燒 B、干燒 C、豆瓣醬燒 D223.>粵菜中許多復合調(diào)味汁的分類一般是()進行的。

A、根據(jù)味型 B、根據(jù)具體菜品 C、根據(jù)色澤 D224.>叉燒肉的成熟方法是()。

A、烤 B、醬 C、鹵 D225.>白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。

A、1小時 B、2小時 C、半小時 D226.>蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。

A、1小時左右 B、2小時左右 C、5小時左右 D227.>東江釀豆腐中釀制的餡心是()。、植物原料、消毒、掩蓋異味作用、上漿處理、炒芙蓉蛋、紅油燒、根據(jù)加工方法、燒、6小時、10小時左右 A、魚肉茸 B、蝦仁茸 C、雞肉茸 D、豬肉茸 228.>湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料 達到()程度。

A、半熟的 B、斷生的 C、軟爛的 D、六成熟的 229.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。

A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊 230.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。

A、紅糟汁 B、香糟酒 C、酒釀 D、紅曲粉 231.>道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。A、行為能力 B、意識活動 C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范 232.>()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬 B、農(nóng)藥

C、食品的雜物 D、多環(huán)芳烴化合物 233.>有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起()的損害。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 234.>毒蕈中毒可由()引起。

A、毒肽類 B、龍葵堿

C、皂素 D、植物紅細胞凝血素 235.>赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。A、玉米 B、大豆 C、肉類 D、蛋類 236.>剛宰后的畜肉呈()。

A、堿性 B、弱堿性 C、酸性 D、弱酸性 237.>酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、維生素Ｄ B、維生素Ａ C、乳酸菌 D、砂糖 238.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。

A、低溫儲存 B、煙熏 C、脫水干燥儲存 D、高溫殺菌 239.>當食物蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當時稱為()。A、完全蛋白質 B、半完全蛋白質 C、不完全蛋白質 D、必需蛋白質 240.>不屬于基礎代謝的是()。

A、思維 B、維持體溫 C、心跳 D、呼吸 241.>屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素Ａ B、維生素Ｃ C、維生素Ｂ１ D、尼克酸 242.>與骨骼新陳代謝有關的元素是()。

A、鈣 B、鋅 C、硒 D、銅 243.>人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。

A、碘 B、銅 C、鈷 D、硒 244.>屬于大豆的原料是()。

A、豌豆 B、黃豆 C、綠豆 D、綠豆 245.>胡蘿卜素含量最高的原料是()。

A、慈菇 B、韭菜 C、茭白 D、藕 246.>維生素C含量最低的食物是()。

A、山芋 B、柑桔 C、獼猴桃 D、辣椒 247.>為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應安排在()。A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、夜宵 248.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。

A、能量 B、蛋白質 C、脂肪 D、維生素 249.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質，飲食業(yè)成本應由()、銷售和服務三類成本構成。A、生產(chǎn) B、營業(yè) C、財務 D、管理

250.>調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用()來估算調(diào)味品的用量。A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法 251.>飲食產(chǎn)品的定價基礎是()。

A、產(chǎn)品價值 B、市場供求 C、企業(yè)聲譽 D、價格法規(guī) 252.>飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。

A、滿意定價策略 B、聲望定價策略 C、整數(shù)定價策略 D、尾數(shù)定價策略 253.>高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。A、撇脂定價策略 B、滿意定價策略 C、滲透定價策略 D、聲望定價策略 254.>每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料是否變質，這是()首先要完成的工序。

A、配菜間 B、爐灶間 C、冷菜間 D、點心間 255.>配菜間在配置配料、小料時的做法是()。A、菜點制作時臨時配置 B、按原料種類分類盛放 C、和所配菜點盛放一起 D、兩類分別盛放 256.>加工墨魚時()部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。

A、眼睛 B、胰臟 C、內(nèi)殼 D、吸盤 257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用()進行搓洗。

A、鹽 B、沙 C、油 D、堿 258.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。

A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D259.>屬于肉蛋兼用鴨的是()。

A、高郵麻鴨 B、金定鴨 C、瘤頭鴨 D260.>大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以()所產(chǎn)最多。A、山東威海 B、遼寧大連 C、浙江舟山 D261.>盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是()。

A、大閘蟹 B、對蝦 C、蝦蛄 D262.>屬于貝類原料中頭足類的是()。

A、貽貝 B、竹蟶 C、海螺 D263.>西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。

A、菜花 B、花菜 C、綠花菜 D264.>果實屬于聚合果的是()。

A、香蕉 B、龍眼 C、菠蘿 D265.>口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑 B、黑蘑 C、雜蘑 D266.>烹飪中運用較多的干肉皮是()。

A、牛皮 B、羊皮 C、驢皮 D267.>我國食鹽中消費量最高的是()。

A、海鹽 B、湖鹽 C、井鹽 D268.>麥芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖 B、飴糖 C、綿白糖 D269.>下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是()。

A、番茄醬 B、醬油 C、豆豉 D、馬肉、北京鴨、江蘇連云港、青蝦、章魚、法國百合、草莓、白蘑、豬皮、巖鹽、老紅糖、黃酒

270.>牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋 271.>花色熱菜又稱為()。

A、拼擺熱菜 B、觀賞熱菜 C、展示熱菜 D、造型熱菜 272.>為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入()。A、蛋清 B、干淀粉 C、面粉 D、鹽 273.>松鶴延年這道冷拼一般適合()性質的宴席。

A、婚慶性質 B、慶功性質 C、祝壽性質 D、聚會性質 274.>白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是()。A、邊線以外 B、邊線以內(nèi) C、整個盤面 D、盤面中央 275.>次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應該是()。A、靠盤邊 B、在盤中上方 C、盤中較小的比例 D、在盤子下方

276.>花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。A、可操作性 B、衛(wèi)生性 C、安全性 D、市場性 277.>唾液減少味覺反應能力也隨之發(fā)生()變化。

A、增加 B、減少 C、正常 D、消失 278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。

A、提神 B、增加營養(yǎng) C、調(diào)和色彩 D、去腥解膩 279.>魚香味是()菜系的代表菜品。

A、湘菜 B、川菜 C、魯菜 D、鄂菜 280.>糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖 B、結晶糖 C、再結晶糖 D、麥芽糖 281.>調(diào)制魚香肚片時，應先將()放入醬油、醋中充分溶化。A、所用的固體調(diào)料 B、鹽 C、味精 D、糖 282.>豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末 B、都切成絲 C、豆豉保持原形，陳皮切成絲 D、都榨成汁 283.>椒麻汁在突出椒麻味時還必須以()味作為基礎。A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味 284.>在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。

A、鹽 B、醬油 C、泡紅椒 D、味精 285.>凍實際上就是()湯汁。

A、濃縮的 B、結晶的 C、凝固的 D、凍結的 286.>達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。

A、0.6-1.2mor/L B、0.5-1.5mor/L C、0.5-1.8mor/L D、0.7-2mor/L 287.>制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%---80% B、100%--120% C、30%----50% D、40%----100% 288.>用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是()。

A、1：1 B、3：1 C、5：1 D、8：1 289.>制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。

A、1:2.5 B、1:3.25 C、1:5.50 D、1：6.25 290.>顧客對宴席的()也是宴席組配時應該考慮的方面。

A、心理需求 B、環(huán)境需求 C、衛(wèi)生需求 D、審美需求 291.>拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于()溫度無法拔絲。A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 292.>熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。A、煙 B、水蒸汽

C、熱空氣 D、水蒸汽和熱空氣混合 293.>煨菜的選料范圍是()。

A、動物性原料 B、植物性原料 C、禽類原料 D、腌制原料 294.>白煨臍門選擇的原料部位是()。

A、鱔魚的尾部 B、鱔魚的背部 C、鱔魚的腹部 D、整條鱔魚 295.>清燉雞孚選用的雞肉部位是()。

A、雞腿肉 B、雞脯肉 C、雞里脊肉 D、各個部位都可以 296.>鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是()。

A、水粉糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、脆皮糊 297.>樟茶鴨子的最后成熟方法是()。A、油炸 B、烤制 C、煙熏 D、蒸制 298.>琉璃菜掛糖后應立即()處理。

A、分開并涼透 B、拔絲并涼透 C、放入冰箱 D、翻拌均勻 299.>水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮 B、汆 C、油爆 D、燒 300.>毛肚火鍋中的底湯是()。

A、牛肉湯 B、雞清湯 C、魚濃湯 D、海鮮湯 301.>開水白菜的預熟處理的方法是()。

A、油焐 B、水焯 C、蒸 D、油炸 302.>下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。

A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 303.>魚香大蝦在油炸前要進行()處理。

A、瀝水處理 B、風干處理 C、調(diào)味處理 D、煸炒處理 304.>脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤 B、燒 C、煎 D、炸 305.>爽口牛丸用()方法將肉加工成泥。

A、粉碎機加工 B、用刀排斬 C、用鐵锏捶打 D、絞肉機 306.>“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在首先()的基礎之上。A、個人利益最大化 B、個人利益少受損害 C、為他人和社會服務 D、能夠保障個人利益 307.>引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染 B、食物中的過敏原 C、食源性寄生蟲的污染 D、腸道傳染病病毒的污染 308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)()。

A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐 309.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。

A、低溫儲存 B、防腐劑 C、脫水干燥儲存 D、高溫殺菌 310.>成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 311.>處于氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年男性 D、老男人 312.>屬于單糖的是()。

A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 313.>谷類原料的限制氨基酸是()。

A、精氨酸 B、賴氨酸 C、胱氨酸 D、組氨酸 314.>平衡膳食寶塔共分()。

A、3層 B、4層 C、5層 D、6層 315.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、()和服務三類成本構成。A、財務 B、營業(yè) C、銷售 D、管理

316.>飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好()來擴大餐廳銷售量。A、時間 B、顧客偏好 C、特殊事件 D、天氣狀況 317.>影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質量、技術水平和()等。A、加工要求 B、原料種類 C、原料數(shù)量 D、工作態(tài)度 318.>生料成本等于毛料總值()下腳料和廢棄物總值后除以生料質量的比值。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

319.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質量。

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

320.>某飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時光”的推銷活動，這種做法屬于()策略。

A、短期價格優(yōu)惠 B、清淡時間價格折扣 C、消費心理定價 D、產(chǎn)品滿意價格 321.>整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。

A、對飲食產(chǎn)品不太了解 B、對飲食產(chǎn)品質量看重 C、對飲食產(chǎn)品非常了解 D、對飲食產(chǎn)品價格敏感 322.>聲望定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略 B、心理定價策略 C、滲透定價策略 D、滿意定價策略 323.>運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于()再除以主要成本率。A、原料成本 B、原料成本和直接人工成本之差 C、原料成本和直接人工成本之和 D、成本系數(shù) 324.>下列不屬于壓力容器的是()。

A、電飯煲 B、壓力鍋 C、蒸汽夾層鍋 D、液化氣鋼瓶 325.>廚房洗滌設備類型主要包括()、容器清洗機、銀器拋光機和高壓噴射機四種。A、洗碟機 B、消毒柜 C、電熱水器 D、蒸汽爐具 326.>堿發(fā)的原料在漲法前必須先將原料進行()處理。

A、洗凈 B、烘干 C、泡軟 D327.>堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和時間。

A、溫度 B、濃度 C、濕度 D328.>羊肉膻味的主要成分是()。

A、氨基酸 B、核苷酸 C、糖原 D329.>朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質的鱗片狀(A、花柄 B、花苞 C、雄蕊 D330.>食用菌供食用的部位主要是()。

A、菌絲體 B、子實體 C、孢子體 D331.>下列面粉中面筋質含量最高的是()。

A、特制粉 B、標準粉 C、普通粉 D332.>海蚌柱是用()的閉殼肌加工而成的干制品。

A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D333.>魚肚是用魚的()加工成的制品。

A、胃 B、皮 C、軟骨 D334.>火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰越火腿 D335.>醬油中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D336.>味精最適宜的使用濃度是()。

A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D337.>北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥 B、谷子 C、黍米 D338.>整雞出骨的刀口在雞的()部位。、炸脆、用量、揮發(fā)性脂肪酸)供食用。、雌蕊、果實、家庭用粉、西施舌、鰾、金華火腿、氯化鉀、0.1~0.2%、糯米 A、下腹 B、脊背 C、腋下 D、頸背 339.>調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加()，可使成品更嫩滑。

A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清 340.>南瓜茸泥一般應加工成()狀態(tài)。

A、粗茸 B、細茸 C、顆粒 D、米粒 341.>一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構圖時的布局范圍應在()，才能顯得比較協(xié)調(diào)。A、邊線以外 B、邊線以內(nèi) C、整個盤面 D、盤面中央 342.>花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。

A、1% B、6% C、3% D、8% 343.>味的感覺是由()刺激舌的表面而引起的。

A、刺激物質 B、呈味物質 C、唾液 D、風味溶劑 344.>蜂乳屬于()色澤的調(diào)料。

A、白色 B、黃色 C、橙色 D、粉紅色 345.>湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨脹 B、使主料上浮 C、使主料水分增加 D、使主料下沉

346.>調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。A、20分鐘 B、30分鐘 C、45分鐘 D、55分鐘 347.>XO醬中朝天椒應該切成()。

A、碎米 B、絲 C、菱形片 D、長段 348.>形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。

A、原料品種 B、火候 C、原料新鮮度 D、加熱時間 349.>茸膠制品的質感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。

A、口味 B、營養(yǎng) C、過程 D、彈性 350.>制作蝦餅時預熟定型的方法是()。

A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制 351.>宴席熱菜一般占宴席菜品的()。

A、30% B、45% C、60% D、70% 352.>正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右 D、1050可左右 353.>拔絲蘋果在改刀時應將蘋果切成()。

A、條形 B、片形 C、丁形 D、滾刀塊形 354.>樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是()。

A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 355.>雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。

A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 356.>三絲敲魚的魚肉敲好后，應用()進行預熟定型。

A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 357.>水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。

A、預熟處理 B、滑油處理 C、制嫩處理 D、上漿處理 358.>毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進行()處理。

A、泡發(fā) B、刮洗 C、燙洗 D、消毒 359.>下列()原料是家常海參必須的輔料。

A、豬肉末 B、筍末 C、干貝末 D、豆豉末 360.>粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。A、蘇打粉 B、色素 C、淘米水 D、醬料 361.>叉燒肉在腌制時，時間應在()左右。

A、10分鐘 B、20分鐘 C、5分鐘 D、60分鐘 362.>魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出()。

A、單一調(diào)味品的風味 B、復合調(diào)味品的風味 C、原料本身的風味 D、香料的風味 363.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。

A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊 364.>職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的()的總和。

A、利益關系 B、行為規(guī)范 C、職業(yè)守則 D、奉獻精神 365.>職工具有良好的()，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。A、職業(yè)道德 B、技能水平C、文化水平D、工作業(yè)績 366.>學法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀律和規(guī)范是()的具體要求。A、履行職責 B、遵紀守法 C、技術教育 D、企業(yè)管理 367.>人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。

A、錫 B、鎘 C、鉻 D、鈷 368.>屬于細菌性食物中毒的是()。

A、沙門菌屬食物中毒 B、河豚魚中毒

C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)()。

A、肌肉麻痹 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐 370.>()為鮮魚的標志。

A、眼球凹陷 B、表面粘液混濁 C、眼球光亮 D、魚鱗脫落 371.>人體的消化道()除外。

A、口腔 B、食道 C、小腸腺 D、胃 372.>蛋白質的消化主要發(fā)生在()。

A、口腔 B、食管 C、胃 D、小腸 373.>人體內(nèi)的必需脂肪酸是()。

A、α－亞麻酸 B、飽和脂肪酸 C、飽和脂肪酸 D、花生四烯酸 374.>人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、維生素Ａ B、維生素Ｅ C、果糖 D、水 375.>銷售預測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量，二是()。A、計算原料采購規(guī)模的大小 B、估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小 C、餐廳的原始銷售記錄 D、盤點庫房原料的存貨情況

376.>產(chǎn)品進入成熟期后，若飲食企業(yè)市場需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相應的成本增加時，企業(yè)可以采取的做法是()。

A、提高產(chǎn)品價格 B、降低產(chǎn)品價格 C、價格維持不變 D、提升產(chǎn)品檔次 377.>新購壓力容器在初次使用前，必須要()。

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件 B、學習壓力容器的操作方法 C、檢測壓力容器的技術標準 D、檢查產(chǎn)品合格證等技術文件 378.>銀鯧又稱鯧魚，以()所產(chǎn)品質最佳。

A、秦皇島 B、連云港 C、青島 D、汕頭 379.>下列蔬菜中不屬于食用藻類的是()。

A、發(fā)菜 B、紫菜 C、香菇 D、海帶 380.>辣椒是由()引進的。

A、非洲 B、大洋洲 C、歐洲 D、南美洲 381.>加工蠔油的原料是()。

A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶 382.>拼擺假山冷拼時，一般山頂部位原料的色澤應該選擇()。A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏紅的原料 D、色澤偏綠的原料 383.>怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。

A、蔥絲，姜末 B、蔥、姜末 C、蔥末，姜絲 D384.>調(diào)汁XO醬時用油一般選用()。

A、花生油 B、橄欖油 C、色拉油 D385.>淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的()。

A、軟質茸膠 B、硬質茸膠 C、湯糊茸膠 D386.>制作茸膠時，溫度達到()以上，茸膠的吸水性下降。

A、50度 B、30度 C、25度 D387.>雞粥中添加的蛋清應該()處理。

A、打成發(fā)蛋 B、調(diào)散的蛋清 C、打成半發(fā)蛋 D388.>魚鱗()，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小 B、魚鱗越多 C、魚鱗越大 D389.>大豆中優(yōu)良蛋白質含量高達()。

A、10% B、20% C、40% D390.>宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關系是()。

A、成反比 B、成正比 C、基本相等 D391.>蒸扒法是()常用的技法。

A、淮揚菜 B、魯菜 C、粵菜 D392.>燉菜的加熱時間一般在()范圍。

A、1-3小時 B、2-4小時 C、1-5小時 D393.>鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是()。

A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D394.>生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。、蔥、姜絲、芝麻油、嫩質茸膠、18度、打散的全蛋、魚鱗越細、60%、沒有直接關系、川菜、3-5小時、雙面煎 A、香葉 B、香菜 C、蔥 D、荷葉 395.>鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。

A、荷葉 B、玻璃紙 C、棉紙 D、紗布 396.>淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。A、味感層次分明 B、盡量使用單一味 C、味干的柔和性 D、味感的純潔性 397.>軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是()。

A、燒 B、熘 C、干煸 D、炒 398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。

A、家常味 B、魚香味 C、椒麻味 D、麻辣味 399.>回鍋肉在煮制時，肉的成熟度應該是()。

A、軟爛程度 B、半生程度 C、斷生程度 D、八成熟的程度 400.>白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡()時間。

A、90分鐘 B、10分鐘 C、20分鐘 D、40分鐘

二、判斷題

1.>()食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。2.>()一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。3.>()酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

4.>()高溫油使油脂本身的化學結構發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質。5.>()蛋白質的消化過程主要發(fā)生在小腸。6.>()膽汁是由膽囊分泌的。

7.>()谷類原料是維生素Ａ的重要來源。8.>()水產(chǎn)類原料中膽固醇的含量均較高。

9.>()發(fā)展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物為主。10.>()飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。11.>()計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。12.>()宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。13.>()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。

14.>()尾數(shù)定價策略主要是對價格中的最后一個數(shù)字進行具體分析，只要是奇數(shù)均可以。

15.>()壓力容器的操作要制定安全操作規(guī)程，嚴格按照說明書操作。16.>()雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加工時要保留。17.>()腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。18.>()豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。

19.>()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

20.>()茶一般只適用于菜品的制作，點心制作不宜使用茶葉。21.>()怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。22.>()熬糖過程中溫度要一直控制在0度的出絲溫度，這樣才能保證拔絲效果。23.>()金蔥扒鴨屬于蒸扒，出鍋時需要小翻鍋。

24.>()宴席冷菜要求色澤和諧、不重復，口味重復的比例也不能太高。

25.>()獅子頭批量生產(chǎn)時為了提高效率，可以采用一半手工切制，一半絞肉機粉碎的辦法。

26.>()水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。27.>()遵紀守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關的規(guī)章制度和職業(yè)紀律。28.>()四季豆中毒為有毒植物食物中毒。

29.>()河豚魚內(nèi)臟應采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。30.>()脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。31.>()飲食企業(yè)產(chǎn)品成本的主體是飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)性成本。

32.>()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。33.>()體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。34.>()中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

35.>()爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應及時加蓋。36.>()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。37.>()電器設備保護接地的目的是防止發(fā)生觸電情況。

38.>()壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。39.>()一般來說，水牛肉優(yōu)于黃牛肉。

40.>()進行整魚脫骨時不能用普通的廚刀，必須用專門的整魚出骨刀。41.>()花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。42.>()茸膠制品不僅可以改善質感，還便于入味。

43.>()蒸制后的魚鱗要經(jīng)過過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。44.>()大豆蛋白質是原料中最優(yōu)良的蛋白質。

45.>()宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質量的重要標準之一。46.>()重體力勞動者每人每次宴席的精料量為1200克左右。47.>()西湖醋魚的成熟方法是水汆，魚肉斷生即可。48.>()49.>()50.>()之上。

51.>()52.>()利。

53.>()54.>()55.>()56.>()平時好。57.>()58.>()59.>()60.>()61.>()62.>()63.>()64.>()65.>()66.>()67.>()68.>()道德是通過利益來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關系的。

職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性的行為規(guī)范要求。“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等功能。餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的成本和福肉制品加工中可過量加入發(fā)色劑硝酸鈉。

食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應暫時調(diào)離崗位。人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。

不同的時間段，飲食企業(yè)的經(jīng)營往往都有一定的波動性，秋冬比夏季好，周末比計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。斬斷頸骨的部位應在宰殺的刀口處進行。

堿發(fā)時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。整料出骨的原料一般都是動物性原料。酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。魚肉茸膠的成熟溫度控制在85度左右較好。

魚圓加熱時為了加快成熟時間，可以將魚圓直接擠入沸水中汆制。宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習俗等具體情況來確定。松鼠魚油炸時，入鍋溫度不能高，否則會出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。

69.>()北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

70.>()水分含量越少對微生物生長越有利。71.>()選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。72.>()變形桿菌為革蘭氏陽性桿菌。

73.>()飲食企業(yè)可以與農(nóng)藥廠、化工廠等企業(yè)相鄰。

74.>()大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。

75.>()廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。76.>()甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。77.>()制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。78.>()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質等營養(yǎng)物質。79.>()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。80.>()虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

81.>()原料越大，呈味物質擴散系數(shù)越大，呈味物質向湯中轉移的就越徹底。82.>()鍋塌豆腐工序比較復雜，批量加工時可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。83.>()宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時，火力要大，讓香味快速揮發(fā)出來。84.>()北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

85.>()魚類脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。86.>()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

87.>()半成品成本計算和成品成本計算的結果是相同的。88.>()容器估量法可以采用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。

89.>()原料成本系數(shù)定價法中的原料成本額即為標準菜譜上的標準成本。90.>()配菜間應隨時注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴格把關。

91.>()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。92.>()三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。

93.>()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。94.>()魚肉中細刺較多的原料不能加工成魚肉茸。

95.>()沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。96.>()為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的。97.>()從OK汁的用料看，它的顏色應該是黃色為主的。98.>()千島汁的色澤是粉紅的。

99.>()腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。

100.>()獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的，所以不屬于茸膠制品。中式烹調(diào)師高級工理論知識復習資料答案卷

一、選擇題

1.> C 2.> D 3.> C 4.> D 5.> B 6.> C 7.> C 8.> C 9.> A 10.> D 11.> A 12.> A 13.> D 14.> A 15.> 16.> D 17.> C 18.> C 19.> D 20.> 21.> B 22.> B 23.> D 24.> B 25.> 26.> B 27.> D 28.> D 29.> D 30.> 31.> D 32.> D 33.> C 34.> C 35.> A 36.> 37.> D 38.> A 39.> D 40.> D 41.> C 42.> 43.> C 44.> A 45.> D 46.> D 47.> A 48.> 49.> C 50.> C 51.> B 52.> B 53.> C 54.> 55.> D 56.> D 57.> C 58.> C 59.> C 60.> 61.> B 62.> C 63.> C 64.> B 65.> B 66.> B 67.> C 68.> B 69.> 70.> A 71.> C 72.> D 73.> C 74.> C C B A C D A D A A D

75.> D 76.> B 77.> B 78.> A 79.> C 80.> D 81.> B 82.> A 83.> C 84.> A 85.> C 86.> B 87.> A 88.> A 89.> B 90.> B 91.> B 92.> A 93.> A 94.> C 95.> A 96.> C 97.> A 98.> B 99.> A 100.> A 101.> B 102.> A 103.> A 104.> B 105.> D 106.> D 107.> C 108.> A 109.> B 110.> A 111.> C 112.> A 113.> C 114.> C 115.> D 116.> D 117.> B 118.> C 119.> C 120.> B 121.> D 122.> A 123.> B 124.> B 125.> A 126.> A 127.> C 128.> B 129.> B 130.> B 131.> B 132.> C 133.> A 134.> B 135.> C 136.> C 137.> C 138.> B 139.> A 140.> A 141.> C 142.> C 143.> D 144.> C 145.> B 149.> A 150.> D 151.> D 155.> A 156.> A 160.> B 161.> A 165.> D 166.> B

146.> D

147.> D

152.> B

153.> A

157.> D

158.> B

162.> C

163.> C

167.> A

168.> C

148.> B 154.> D 159.> D 164.> D 169.> D

170.> D 171.> D 172.> C 173.> A 174.> C 175.> A

176.> B

177.> D

178.> A 179.> D 180.> B 181.> B 182.> C 183.> B 184.> B 185.> C 186.> D 187.> C

188.> B

189.> B

190.> D 191.> C 192.> B 193.> D 194.> D 195.> C 196.> B 197.> B 198.> B 199.> D 200.> D 201.> A 202.> B 203.> B 204.> A 205.> B 206.> C 207.> A 208.> A 209.> B 210.> A 211.> A 212.> B 213.> A 214.> A 215.> D 216.> A 217.> A 218.> C 219.> D 220.> C 221.> C 222.> B 223.> B 224.> A 225.> D 226.> D 227.> D 228.> B 229.> D 230.> B 231.> C 232.> C 233.> B 234.> A 235.> A 236.> B 237.> C

238.> B

239.> A

240.> A 241.> A 242.> A 243.> D 244.> B 245.> B 246.> A 247.> B 248.> A 249.> A 250.> C 251.> A

252.> D

253.> D

254.> B 255.> D 256.> C 257.> A 258.> B 259.> A 260.> C 261.> D 262.> D 263.> C

264.> D

265.> D

266.> D 267.> A 268.> B 269.> D 270.> D 271.> D 272.> B 273.> C 274.> C 275.> C

276.> A

277.> B

278.> D 279.> B 280.> D 281.> A 282.> A 283.> D 284.> B 285.> C 286.> A 287.> A 288.> B 289.> B 290.> B 291.> A 292.> D 293.> A 294.> C 295.> A 296.> C 297.> A 298.> A 299.> B 300.> A 301.> B 302.> D 303.> C 304.> D 305.> C 306.> C 307.> A 308.> A 309.> B 310.> B 311.> C 312.> D 313.> B 317.> D 318.> A 319.> A 320.> B 321.> A 322.> B 326.> C 327.> B 328.> D 332.> D 333.> D 334.> D 338.> D 339.> B 340.> B 341.> A 342.> C 346.> C 347.> D 348.> B 349.> D 350.> B 351.> C 352.> A 353.> D 354.> C 355.> A 356.> B 357.> D 358.> B 359.> A 360.> A 361.> D 362.> A 363.> D 364.> B 365.> A 366.> B 367.> B 368.> A 369.> A 370.> C 371.> C 372.> D

314.> C

323.> C

329.> B

335.> C

343.> B

315.> C

324.> A

330.> B

336.> A

344.> A

316.> B 325.> A 331.> A 337.> C 345.> B

373.> A 374.> D 375.> C 376.> B 377.> D 378.> A 379.> C 380.> D

381.> B

382.> A

383.> D 384.> B 385.> D 386.> B 387.> B 388.> A 389.> C 390.> A 391.> A 392.> A 393.> D 394.> C 395.> C 396.> A 397.> D 398.> B 399.> C 400.> A

二、判斷題

1.> √ 2.> √ 3.> 4.> √ 5.> √ 6.> 9.> √

10.> × 11.> √ 12.> 14.> × 15.> √ 16.> 18.> √ 19.> × 20.> 23.> ×

24.> × 25.> × 26.> 29.> √

30.> × 31.> ×

32.> √ 33.> √ 34.> 37.> √ 38.> × 39.> 42.> √ 43.> √ 44.> 45.> √ 46.> √ 47.> 50.> × 51.> × 52.> 53.> × 54.> √ 55.> 58.> × 59.> × 60.> 61.> √ 62.> × 63.> 66.> × 67.> √ 68.> √

× 7.> √ 13.> × 17.> × 21.> × 27.> √ 35.> × 40.> ×

√ 48.> ×

√ 56.> √

√ 64.> × 69.> × 8.> × ×

√ 22.> × 28.> √ 36.> √ 41.> √ 49.> √ 57.> × 65.> ×

×

×

√

×

√

×

×

√ 70.> × 71.> √ 72.> × 73.> × 74.> ×

75.> √ 76.> √

77.> × 78.> × 79.> √ 80.> × 81.> ×

82.> × 83.> × 84.> × 85.> √ 86.> ×

87.> ×

88.> × 89.> √ 90.> √ 91.> √ 92.> ×

93.> × 94.> 95.> √ 96.> 100.> ×

×

× 97.>

× 98.> √ 99.> √

第五篇：中式烹調(diào)師高級工理論模擬試題

中式烹調(diào)師高級工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德要求人們在獲取(個人利益)的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。2.>人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為(職業(yè)道德)。3.>職業(yè)道德在形式上具有(多樣性)的特征。4.>(職業(yè)道德)對人的道德素質起決定性作用。

5.>下列說法中正確的是(良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益)。6.>職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德(監(jiān)督機制)結合起來。

7>尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(相互學習等幾個方面。

8.>(放射性污染)污染為食品的物理性污染。

9.>屬于細菌性食物中毒的是(肉毒梭菌毒素食物中毒)。10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(海蝦)。11.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(豆制品)除外。12.>屬于過敏性食物中毒的是(魚類引起的組胺中毒)。

13.>為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>(僵直的魚尾不下垂)為鮮魚的標志。15.>屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(餐廳的氣氛)。16.>醬肉制品的制作衛(wèi)生(制作用具和盛器可任意選用)除外。17.>嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(9種)。18.>處于氮平衡的人群主要是(成年女性)。19.>屬于單糖的是(葡萄糖)。20.>屬于基礎代謝的是(心跳)。

21.>食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的(10％)。22.>佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏(維生素D)而引起的。23.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(維生素B1)。24.>(維生素C)可增加鐵的消化與吸收。25.>人體內(nèi)的宏量元素是(磷)。)、加強協(xié)作)。

26.>參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是(鐵)。27.>不能被人體消化吸收的是(膳食纖維)。28.>人體內(nèi)含量最多的成分是(水)。

29.>畜肉類原料中含有的(含氮浸出物)能夠增加肉香味刺激胃液分泌。30.>在評價食物蛋白質營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為(參考蛋白)。

31.>區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的(原材料成本)。32.>餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以(每一餐或不同餐廳)為單位分別進行。33.>飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展營業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是(特殊事件)因素的體現(xiàn)。

34.>影響凈料成本高低的因素主要有(原料質量)、技術水平和工作態(tài)度等。35.>半成品成本的計算是(主配料)成本計算的一個重要方面。

36.>利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(除以)凈料率。

37.>若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克，成本系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價格為(150)元/千克。

38.>調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是(容器估量法)。

39.>調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(平均成本核算法)兩種類型。40.>為保證飲食產(chǎn)品價格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價幅度應保持在(10%)以內(nèi)。

41.>撇脂價格策略是一種高價(投放新產(chǎn)品)的定價策略。

42.>產(chǎn)品進入成熟期的定價策略的出發(fā)點是(通過降低成本以增加市場份額)。43.>衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標準是(比較降價前后產(chǎn)品的毛利，估算降價后的產(chǎn)品銷售量)。

44.>心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關注(顧客對產(chǎn)品的滿意度)。45.>將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是(隨行就市定價法)。

46.>運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和再除以(主要成本率)。47.>切配和烹調(diào)使用的盤具要實行(切配烹調(diào)雙盤制)。

48.>配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是(必須清洗消毒后使用)。

49.>(兩相觸電)是指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。50.>電器設備保護接地使用的電阻要求不大于(4)歐姆。51.>組成廚房消防設備的是(消防給水系統(tǒng)和化學滅火設備)。52.>溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是(冷卻至室溫再放入冷凍設備)。

53.>燙制后的甲魚在去除黑衣時應在(溫水)進行。

54.>菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料(更安全)。55.>造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是(原料漲發(fā)前沒有泡軟)。56.>體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應采用(同時發(fā) 發(fā)好的先取出)方法。57.>堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制(時間)和濃度。

58.>烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、(適口性)三個方面。59.>豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是(閹豬肉)。60.>黃牛肉中以飼養(yǎng)(3)年左右的牛肉質較好。61.>屬于藥食兼用雞的是(烏骨雞)。62.>烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是(馬面鲀)。

63.>民間所說“九月團，十月尖”是指食用(大閘蟹)的最佳季節(jié)。64.>可以牛奶代替水作湯汁的原料是(韭菜)。65.>結球甘藍又稱(卷心菜)，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。66.>藻類植物是自然界中的(低等植物)。67.>我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是(內(nèi)蒙古)。68.>菠蘿的原產(chǎn)地是(巴西)。69.>花生的果實屬于(莢果)。70.>屬于光參類的是(大烏參)。

71.>帶子是用(日月貝)的閉殼肌加工而成的干制品。72.>下列魚翅中品質最好的是(白翅)。73.>下列魚肚中品質最差的是(花膠)。74.>加工風雞的最佳時間是(農(nóng)歷臘月)。75.>不屬于糖類物質的甜味調(diào)味品是(甜葉菊苷)。76.>咖喱粉的配料有(20)多種。77.>八角的果實屬于(聚合果)。

78.>整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料(外形完整)的刀工技法。79.>調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應該(分次投入)。80.>豬肉茸中一般不宜添加的原料是(鍋巴)。

81.>扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有(柴把)詞。82.>接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼(荷花)。83.>造成作品單薄、不實用的原因是(空白太多)。

84.>同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以(可以替換)。85.>人的舌頭尖部對哪種味最敏感(甜味)。

86.>苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有(稍有遲鈍)變化。87.>水果加熱后甜度會的變化是(減少)。

88.>魚香味在菜品中的應用可分為熱菜和(冷菜)兩大類。

89.>糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是(糖色著色)。90.>可可粉是用(可可豆)原料加工而成的。

91.>勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是(淀粉受熱均勻)。92.>茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的(0.6%)。93.>魚香肚片常用的配料是(青蒜)。94.>千島汁的味感是(酸中帶甜)。

95.>白湯形成的原因實際上就是(油脂乳化)反應的結果。

96.>在加熱過程中，呈味物質由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向(湯中)擴散，最終達到浸出平衡。

97.>吊湯前需要在湯中投放(鹽)調(diào)味品，有利于湯汁的澄清。98.>凍一般分為自然凝固和(凝固劑凝固)。

99.>制茸膠時，一般魚肉的吸水率是(100%---150%)。100.>魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的(油脂)。101.>芙蓉魚片應(魚肉上勁后)加入發(fā)蛋。102.>滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是(100度)。103.>用熬制法制作豬皮凍時，水與肉皮的比例是(5：1)。104.>夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(冷藏室)。105.>魚蝦類原料的消化吸收率可達(95%)。

106.>單一菜品的色彩搭配主要是指(某個菜肴原料之間色彩的搭配)。107.>先咸后甜的上菜程序是針對(宴席的上菜程序)。

108.>菜肴造型的形式法則有：單純一致、(對稱均衡)、調(diào)和對比、尺度比例、節(jié)奏韻律、多樣統(tǒng)一。

109.>在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的(新形成)。

110.>塌法是(水和油)兩種烹飪方法的混合形成技法。111.>貼的菜品一般要求底面香脆，上面(軟嫩)。112.>白煨臍門煨制的時間是(1小時)。

113.>清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在(雞肉去骨并在肉面剞刀后 114.>制作鍋貼鱔魚時，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是(蝦仁茸)。115.>樟茶鴨子在腌制時時間應控制在(4小時左右)。116.>桂花糖藕的桂花應在(調(diào)制鹵汁時)加入。

117.>松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是(直刀法和斜刀法)。118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用(打發(fā)的蛋清)表現(xiàn)的。119.>西湖醋魚在加工前要進行(餓養(yǎng)處理)處理。120.>回鍋肉的烹飪方法是(煸炒)。

121.>宮保雞丁中的花生米應在(出鍋前)加入。122.>開水白菜的烹飪方法是(蒸)。123.>家常海參在燒制前要進行(套湯)處理。124.>烤乳豬在抹糖漿前要進行(燙皮)處理。

125.>脆皮大腸在油炸前大腸必須(晾干后炸)，才能保證表皮香脆。126.>東江釀豆腐在加熱成熟后要放入(蔥花)，以增加香味。127.>爽口牛丸在加熱時水溫應保持(微沸狀態(tài))范圍。128.>魯菜常用的香辛調(diào)料是(蔥)。

129.>湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有(奶湯)。130.>糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進行(碼味)處理。131.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是(香糟酒)。

晶核重)鑲制。132.>市場競爭機制強化了(職業(yè)道德)對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。

133.>從根本上說，加強職業(yè)道德建設是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的(客觀要求)。134.>職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的(獎罰和教育)措施相結合。

135.>餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和(信譽)。

136.>開拓創(chuàng)新要具備(創(chuàng)新的意識)、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。

137.>(放射性污染)污染為食品的物理性污染。138.>引起食品腐敗變質(N-硝基化合物)除外。

139.>有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于(脂肪組織)。140.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(蔬菜)除外。141.>肉毒梭菌食物中毒是由(外毒素)引起的食物中毒。142.>酸牛奶是以牛奶為原料加入(乳酸菌)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。143.>動物性原料解凍溫度一般不宜超過(50℃)。144.>傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須(加適量堿)。145.>老年人體內(nèi)的必需氨基酸為(8種)。146.>處于負氮平衡的人群主要是(老年人)。

147.>脂肪對人體有著重要的功能不包括(肌肉的收縮)。148.>人體內(nèi)可自身合成的維生素是(維生素D)。149.>腳氣病的產(chǎn)生與(維生素B1)的缺乏有關。150.>在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是(碘)。151.>人體膳食中長期缺乏(硒)可引起克山病。152.>谷類原料的限制氨基酸是(賴氨酸)。

153.>烹飪原料中的確(揮發(fā)性物質)能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。154.>屬于其他豆類但(青豆)除外。

155.>(高碳水化合物)不是經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式特點。156.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是(能量)。

157.>標準成本是從(原材料用量)上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。

158.>影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、(技術水平)和工作態(tài)度等。159.>半成品成本的計算包括無味半成品和(調(diào)味半成品)兩種類型。

160.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值(加上)調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質量。

161.>成品成本等于毛料總值(減去)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質量。162.>利用凈料率可以根據(jù)凈料質量計算毛料的質量，毛料質量等于凈料質量(除以)凈料率。

163.>滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的(成長階段)的定價策略。164.>(撇脂價格策略)是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。

165.>產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標利潤，飲食企業(yè)應采取各種措施來(降低生產(chǎn)成本)。

166.>整數(shù)定價策略屬于(心理定價策略)的一種類型。167.>聲望定價策略主要針對的是(消費能力很強的顧客)。

168.>隨行就市定價法在企業(yè)的實際操作中，屬于一種(經(jīng)常使用)的方法。169.>廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和(化學滅火設備)組成。

170.>廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看，應與(燃氣類型)相符合。

171.>廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、(銀器拋光機)和高壓噴射機四種。

172.>河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用(用木捶敲打)方法。173.>加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的(顏色)。174.>堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的(強化方法)。175.>生堿水的堿面與涼水比例是(1：20)。176.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后(25)天左右。177.>團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(湖北梁子湖)一帶。178.>屬于貝類原料中瓣鰓類的是(扇貝)。179.>蘿卜屬于(根菜類)蔬菜。180.>茄子屬于(漿果類)蔬菜。181.>大米中黏性最強的是(糯米)。

182.>哈士蟆油是用中國林蛙的(輸卵管)加工而成的干制品。183.>屬于刺參類的是(梅花參)。184.>腌制臘肉多采用(干腌法)。185.>白砂糖的主要成分是(蔗糖)。186.>南方地區(qū)釀制黃酒的原料是(糯米)。

187.>整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應采用(填餡)方法。188.>加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是(增加吸水性)。189.>大卷在炸制成熟后(需要改刀)處理。190.>人和高等動物的味感部位主要限于(舌表面)。

191.>甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生(甜味增加)變化。192.>水果種類很多，但一般都以(酸甜味)味感為主體。193.>熱菜比冷菜中的魚香味要多用(豆瓣醬)調(diào)味料。194.>怪味中各種味道的關系是(各味相互并列)。195.>胭脂紅有(不溶于油)的特性。

196.>勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的(吸附)能力。197.>橙汁蝦球在使用橙汁時，用量一般控制在菜肴總量(18%)。198.>怪味雞必須(在原湯中浸涼后改刀)后才能改刀。199.>千島汁在烹飪中主要用于(蔬菜色拉調(diào)味)。200.>XO醬制好后應放在(冰箱中冷藏)保存。

201.>吊湯所用的原料一般在吊湯(加熱開始時)時機投放比較好。202.>嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入(打發(fā)的蛋清)形成的。203.>調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是(先加水后加鹽)。204.>形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質是(肌球蛋白)。205.>魚圓在加熱成熟后應放在(清水中)保存。

206.>芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清分(分三次加入)加入。207.>拔絲時糖漿中水分含量應低于(2%)。

208.>油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生(氧化反應)。209.>需要運用大翻鍋技法是(燒扒)。

210.>鹽局菜品時，原料要進行(包裹密封)處理。211.>制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在(背部)部位開膛。

212.>制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應(撈出另用)處理。213.>鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進行(腌制入味)處理。214.>生熏白魚在煙熏時，白魚應放在(絲網(wǎng)上面)上面熏制。215.>鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到(發(fā)紅)的程度。216.>掛霜的主要原料一般要求以(酥脆原料)為主。217.>制作香糟菜時，香糟鹵要進行(過濾)處理。

218.>淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(調(diào)節(jié)輔助作用)。219.>淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉(切成石榴粒大小)。220.>松鼠鱖魚在油炸前要進行(拍粉處理)處理。221.>雪花蟹斗中填放的主料是(炒蟹粉)。

222.>屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是(干燒)。

223.>粵菜中許多復合調(diào)味汁的分類一般是(根據(jù)具體菜品)進行的。224.>叉燒肉的成熟方法是(烤)。

225.>白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡(6小時)時間。226.>蒜香骨在腌制時時間較長，一般在(10小時左右)。227.>東江釀豆腐中釀制的餡心是(豬肉茸)。

228.>湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料 達到(斷生的)程度。229.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(水粉糊)。230.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是(香糟酒)。

231.>道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的(行為規(guī)范)。232.>(食品的雜物)污染為食品的物理性污染。

233.>有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起(肝功能)的損害。234.>毒蕈中毒可由(毒肽類)引起。

235.>赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(玉米)霉變而引起的中毒。236.>剛宰后的畜肉呈(弱堿性)。

237.>酸牛奶是以牛奶為原料加入(乳酸菌)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。238.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是(煙熏)。

239.>當食物蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當時稱為(完全蛋白質)。

240.>不屬于基礎代謝的是(思維)。241.>屬于脂溶性維生素的是(維生素Ａ)。242.>與骨骼新陳代謝有關的元素是(鈣)。243.>人體膳食中長期缺乏(硒)可引起克山病。244.>屬于大豆的原料是(黃豆)。

245.>胡蘿卜素含量最高的原料是(韭菜)。246.>維生素C含量最低的食物是(山芋)。

247.>為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應安排在(午餐)。248.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給(能量)。

249.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質，飲食業(yè)成本應由(生產(chǎn))、銷售和服務三類成本構成。250.>調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用(比例對照法)來估算調(diào)味品的用量。

251.>飲食產(chǎn)品的定價基礎是(產(chǎn)品價值)。

252.>飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是(尾數(shù)定價策略)。

253.>高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于(聲望定價策略)。

254.>每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料是否變質，這是(爐灶間)首先要完成的工序。

255.>配菜間在配置配料、小料時的做法是(兩類分別盛放)。256.>加工墨魚時(內(nèi)殼)部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用(鹽)進行搓洗。258.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(兔肉)。259.>屬于肉蛋兼用鴨的是(高郵麻鴨)。

260.>大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以(浙江舟山)所產(chǎn)最多。261.>盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是(青蝦)。262.>屬于貝類原料中頭足類的是(章魚)。263.>西蘭花又稱(綠花菜)，原產(chǎn)意大利。264.>果實屬于聚合果的是(草莓)。265.>口蘑中最名貴的是(白蘑)。266.>烹飪中運用較多的干肉皮是(豬皮)。267.>我國食鹽中消費量最高的是(海鹽)。268.>麥芽糖是(飴糖)的主要呈味成分。269.>下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是(黃酒)。270.>牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取(添加雞蛋)方法。271.>花色熱菜又稱為(造型熱菜)。

272.>為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入(干淀粉)。273.>松鶴延年這道冷拼一般適合(祝壽性質)性質的宴席。

274.>白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是(整個盤面)。275.>次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應該是(盤中較小的比例)。

276.>花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和(可操作性)融為一體。

277.>唾液減少味覺反應能力也隨之發(fā)生(減少)變化。

278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(去腥解膩)主要功能。279.>魚香味是(川菜)菜系的代表菜品。

280.>糖漿是以(麥芽糖)原料為主調(diào)制而成的汁液。

281.>調(diào)制魚香肚片時，應先將(所用的固體調(diào)料)放入醬油、醋中充分溶化。282.>豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是(都切成末)。

283.>椒麻汁在突出椒麻味時還必須以(咸鮮味)味作為基礎。284.>在牛柳汁中起確定咸味作用的是(醬油)。285.>凍實際上就是(凝固的)湯汁。

286.>達到茸膠最佳口味的鹽濃度是(0.6-1.2mor/L)。287.>制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是(60%---80%)。288.>用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是(3：1)。289.>制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是(1:3.25)。

290.>顧客對宴席的(環(huán)境需求)也是宴席組配時應該考慮的方面。

291.>拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于(90度)溫度無法拔絲。292.>熏是利用(水蒸汽和熱空氣混合)使原料成熟的一種加工方法。293.>煨菜的選料范圍是(動物性原料)。294.>白煨臍門選擇的原料部位是(鱔魚的腹部)。295.>清燉雞孚選用的雞肉部位是(雞腿肉)。

296.>鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是(全蛋糊)。297.>樟茶鴨子的最后成熟方法是(油炸)。298.>琉璃菜掛糖后應立即(分開并涼透)處理。299.>水煮牛肉的烹飪方法是(汆)。300.>毛肚火鍋中的底湯是(牛肉湯)。301.>開水白菜的預熟處理的方法是(水焯)。302.>下列(豆瓣醬)醬料是家常海參必須的調(diào)料。303.>魚香大蝦在油炸前要進行(調(diào)味處理)處理。304.>脆皮大腸最后的成熟方法是(炸)。

305.>爽口牛丸用(用鐵锏捶打)方法將肉加工成泥。

306.>“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在首先(為他人和社會服務)的基礎之上。

307.>引起食物中毒的原因有(食物被霉菌污染)。

308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀)。309.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是(防腐劑)。310.>成年人體內(nèi)的必需氨基酸為(8種)。311.>處于氮平衡的人群主要是(成年男性)。312.>屬于單糖的是(葡萄糖)。

313.>谷類原料的限制氨基酸是(賴氨酸)。314.>平衡膳食寶塔共分(5層)。

315.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、(銷售)和服務三類成本構成。316.>飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好(顧客偏好)來擴大餐廳銷售量。

317.>影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質量、技術水平和(工作態(tài)度)等。318.>生料成本等于毛料總值(減去)下腳料和廢棄物總值后除以生料質量的比值。319.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值(減去)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質量。

320.>某飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時光”的推銷活動，這種做法屬于(清淡時間價格折扣)策略。

321.>整數(shù)定價策略主要針對的是(對飲食產(chǎn)品不太了解)的顧客。322.>聲望定價策略屬于(心理定價策略)的一種類型。323.>運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于(原料成本和直接人工成本之和)再除以主要成本率。

324.>下列不屬于壓力容器的是(電飯煲)。

325.>廚房洗滌設備類型主要包括(洗碟機)、容器清洗機、銀器拋光機和高壓噴射機四種。

326.>堿發(fā)的原料在漲法前必須先將原料進行(泡軟)處理。327.>堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制(濃度)和時間。328.>羊肉膻味的主要成分是(揮發(fā)性脂肪酸)。

329.>朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質的鱗片狀(花苞)供食用。330.>食用菌供食用的部位主要是(子實體)。331.>下列面粉中面筋質含量最高的是(特制粉)。332.>海蚌柱是用(西施舌)的閉殼肌加工而成的干制品。333.>魚肚是用魚的(鰾)加工成的制品。334.>火腿中的南腿是指(金華火腿)。335.>醬油中所含的呈咸味成分是(氯化鈉)。336.>味精最適宜的使用濃度是(0.2~0.5%)。337.>北方地區(qū)釀制黃酒的原料是(黍米)。338.>整雞出骨的刀口在雞的(頸背)部位。

339.>調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加(肥膘或油)，可使成品更嫩滑。340.>南瓜茸泥一般應加工成(細茸)狀態(tài)。

341.>一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構圖時的布局范圍應在(邊線以外)，才能顯得比較協(xié)調(diào)。

342.>花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用(3%)濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。

343.>味的感覺是由(呈味物質)刺激舌的表面而引起的。344.>蜂乳屬于(白色)色澤的調(diào)料。

345.>湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是(使主料上浮)。

346.>調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮(45分鐘)時間。347.>XO醬中朝天椒應該切成(長段)。

348.>形成湯色不同的原因主要是(火候)和油脂乳化造成的。349.>茸膠制品的質感主要表現(xiàn)在嫩度和(彈性)兩個方面。350.>制作蝦餅時預熟定型的方法是(煎制)。351.>宴席熱菜一般占宴席菜品的(60%)。

352.>正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為(750克左右)。353.>拔絲蘋果在改刀時應將蘋果切成(滾刀塊形)。354.>樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是(燙皮晾干)。355.>雪花蟹斗的“斗”是用(蟹的背殼)表現(xiàn)的。356.>三絲敲魚的魚肉敲好后，應用(水汆)進行預熟定型。357.>水煮牛肉的肉片在加熱前要進行(上漿處理)處理。358.>毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進行(刮洗)處理。359.>下列(豬肉末)原料是家常海參必須的輔料。

360.>粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入(蘇打粉)。361.>叉燒肉在腌制時，時間應在(60分鐘)左右。

362.>魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出(單一調(diào)味品的風味)。363.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(水粉糊)。

364.>職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的(行為規(guī)范)的總和。365.>職工具有良好的(職業(yè)道德)，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。366.>學法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀律和規(guī)范是(遵紀守法)的具體要求。367.>人體急性或慢性(鎘)中毒可引起骨痛病。368.>屬于細菌性食物中毒的是(沙門菌屬食物中毒)。369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(肌肉麻痹)。370.>(眼球光亮)為鮮魚的標志。371.>人體的消化道(小腸腺)除外。372.>蛋白質的消化主要發(fā)生在(小腸)。373.>人體內(nèi)的必需脂肪酸是(α－亞麻酸)。374.>人體內(nèi)含量最多的成分是(水)。

375.>銷售預測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量，二是(餐廳的原始銷售記錄)。

376.>產(chǎn)品進入成熟期后，若飲食企業(yè)市場需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相應的成本增加時，企業(yè)可以采取的做法是(降低產(chǎn)品價格)。377.>新購壓力容器在初次使用前，必須要(檢查產(chǎn)品合格證等技術文件)。378.>銀鯧又稱鯧魚，以(秦皇島)所產(chǎn)品質最佳。379.>下列蔬菜中不屬于食用藻類的是(香菇)。380.>辣椒是由(南美洲)引進的。381.>加工蠔油的原料是(牡蠣)。

382.>拼擺假山冷拼時，一般山頂部位原料的色澤應該選擇(色澤較淡的原料)。383.>怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成(蔥、姜絲)。384.>調(diào)汁XO醬時用油一般選用(橄欖油)。

385.>淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的(嫩質茸膠)。386.>制作茸膠時，溫度達到(30度)以上，茸膠的吸水性下降。387.>雞粥中添加的蛋清應該(調(diào)散的蛋清)處理。

388.>魚鱗(魚鱗越小)，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。389.>大豆中優(yōu)良蛋白質含量高達(40%)。

390.>宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關系是(成反比)。391.>蒸扒法是(淮揚菜)常用的技法。392.>燉菜的加熱時間一般在(1-3小時)范圍。

393.>鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是(雙面煎)。394.>生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上(蔥)。395.>鹽局雞在雞腌制后要用(棉紙)將雞包裹好。

396.>淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)(味感層次分明 397.>軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是(炒)。

398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是(魚香味)。399.>回鍋肉在煮制時，肉的成熟度應該是(斷生程度)。400.>白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡(90分鐘)時間。

二、判斷題

1.>(對)食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。2.>(對)一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。3.>(對)酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。)。4.>(對)高溫油使油脂本身的化學結構發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質。5.>(對)蛋白質的消化過程主要發(fā)生在小腸。6.>(錯)膽汁是由膽囊分泌的。

7.>(錯)谷類原料是維生素Ａ的重要來源。8.>(錯)水產(chǎn)類原料中膽固醇的含量均較高。

9.>(對)發(fā)展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物為主。10.>(錯)飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。11.>(對)計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。12.>(對)宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。13.>(錯)宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。

14.>(錯)尾數(shù)定價策略主要是對價格中的最后一個數(shù)字進行具體分析，只要是奇數(shù)均可以。

15.>(對)壓力容器的操作要制定安全操作規(guī)程，嚴格按照說明書操作。16.>(錯)雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加工時要保留。17.>(錯)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。18.>(對)豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。

19.>(錯)花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

20.>(錯)茶一般只適用于菜品的制作，點心制作不宜使用茶葉。21.>(對)怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。22.>(錯)熬糖過程中溫度要一直控制在0度的出絲溫度，這樣才能保證拔絲效果。23.>(錯)金蔥扒鴨屬于蒸扒，出鍋時需要小翻鍋。

24.>(錯)宴席冷菜要求色澤和諧、不重復，口味重復的比例也不能太高。

25.>(錯)獅子頭批量生產(chǎn)時為了提高效率，可以采用一半手工切制，一半絞肉機粉碎的辦法。

26.>(錯)水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。27.>(錯)遵紀守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關的規(guī)章制度和職業(yè)紀律。28.>(對)四季豆中毒為有毒植物食物中毒。

29.>(對)河豚魚內(nèi)臟應采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。30.>(錯)脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。31.>(錯)飲食企業(yè)產(chǎn)品成本的主體是飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)性成本。

32.>(對)餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。33.>(對)體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。34.>(對)中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

35.>(對)爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應及時加蓋。36.>(錯)兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。37.>(對)電器設備保護接地的目的是防止發(fā)生觸電情況。

38.>(錯)壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。39.>(錯)一般來說，水牛肉優(yōu)于黃牛肉。

40.>(對)進行整魚脫骨時不能用普通的廚刀，必須用專門的整魚出骨刀。41.>(對)花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。42.>(對)茸膠制品不僅可以改善質感，還便于入味。

43.>(對)蒸制后的魚鱗要經(jīng)過過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。44.>(錯)大豆蛋白質是原料中最優(yōu)良的蛋白質。

45.>(對)宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質量的重要標準之一。46.>(對)重體力勞動者每人每次宴席的精料量為1200克左右。47.>(對)西湖醋魚的成熟方法是水汆，魚肉斷生即可。48.>(對)道德是通過利益來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關系的。

49.>(錯)職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性的行為規(guī)范要求。

50.>(錯)“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎之上。

51.>(錯)職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等功能。52.>(錯)餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的成本和福利。

53.>(錯)肉制品加工中可過量加入發(fā)色劑硝酸鈉。

54.>(對)食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應暫時調(diào)離崗位。55.>(對)人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。

56.>(對)不同的時間段，飲食企業(yè)的經(jīng)營往往都有一定的波動性，秋冬比夏季好，周末比平時好。57.>(錯)計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

58.>(錯)電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。59.>(錯)冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。60.>(對)高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。61.>(對)斬斷頸骨的部位應在宰殺的刀口處進行。

62.>(錯)堿發(fā)時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。63.>(對)整料出骨的原料一般都是動物性原料。64.>(錯)酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。65.>(對)魚肉茸膠的成熟溫度控制在85度左右較好。

66.>(錯)魚圓加熱時為了加快成熟時間，可以將魚圓直接擠入沸水中汆制。67.>(對)宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習俗等具體情況來確定。68.>(錯)松鼠魚油炸時，入鍋溫度不能高，否則會出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。69.>(錯)北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

70.>(錯)水分含量越少對微生物生長越有利。71.>(對)選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。72.>(錯)變形桿菌為革蘭氏陽性桿菌。

73.>(錯)飲食企業(yè)可以與農(nóng)藥廠、化工廠等企業(yè)相鄰。

74.>(錯)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。

75.>(對)廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。76.>(對)甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。77.>(錯)制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。78.>(錯)根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質等營養(yǎng)物質。79.>(對)用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。80.>(錯)虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

81.>(錯)原料越大，呈味物質擴散系數(shù)越大，呈味物質向湯中轉移的就越徹底。82.>(錯)鍋塌豆腐工序比較復雜，批量加工時可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。83.>(錯)宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時，火力要大，讓香味快速揮發(fā)出來。84.>(錯)北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

85.>(對)魚類脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。86.>(錯)蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

87.>(錯)半成品成本計算和成品成本計算的結果是相同的。88.>(錯)容器估量法可以采用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。

89.>(對)原料成本系數(shù)定價法中的原料成本額即為標準菜譜上的標準成本。90.>(對)配菜間應隨時注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴格把關。

91.>(對)在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。92.>(錯)三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。

93.>(錯)山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。94.>(錯)魚肉中細刺較多的原料不能加工成魚肉茸。

95.>(對)沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。96.>(錯)為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的。97.>(錯)從OK汁的用料看，它的顏色應該是黃色為主的。98.>(對)千島汁的色澤是粉紅的。

99.>(對)腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。

100.>(錯)獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的，所以不屬于茸膠制品。