第一篇：中式烹調(diào)師烹調(diào)技術模擬試題庫

中式烹調(diào)師烹調(diào)技術模擬試題庫

一、填空題：（將正確答案填在括號里）

1、用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（軟嫩（較嫩））的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再燜。

2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（爐焗）和（汁焗）等四種焗法。

3、根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（五）種炒法。

4、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸兩大類。

5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（二秋水仙堿）而導致食物中毒。

6、飲饌詩文由于是用文學手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當生動，把筵宴的（排場氣氛）勾勒得十分逼真。

7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作方法），菜譜不僅有菜名，還有簡單制作介紹。

8、《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關系密切的是（《本味》）篇。

9、《呂氏春秋.本味篇》是中國歷史上第一篇有記載（烹飪理論）的專著，有很大的研究價值。

10、《齊民要術》成書于南北朝時期，作者是北魏的（賈思勰）。

11、《齊民要術》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗和（食品加工技術），是世界上最早的食品科學專著。

12、《齊民要術》分上、下冊，上冊主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術，下冊主要介紹（食品加工工藝）。

13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（復合）味的基礎味。

15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味）和（曾濃復合味感）等作用。

16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（軀干部）。

17、熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、（輻射傳熱）和電子傳熱四種形式。

18、烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（加蓋），讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。

20、烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理方法包括有（滾）、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。

21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（藥用雞）等四大類。

22、運刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（彎）刀法。

23、（龍利或撻沙）魚應當起出四條肉。

24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（莖菜）類蔬菜。

25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（包）。

26、烹調(diào)法是烹制工藝的（個別）方法。

27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（平蒸 法）。

28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（大熱（較熱））的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。

29、燴羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1︰（2.5、3）為宜。30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片）和（菜軟（菜遠、菜芯軟））組成。

31、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和；不飽和）脂肪酸和（鈣（鈣質(zhì)））脂肪酸兩大類。

32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（鈣（鈣質(zhì)））。

33、水是（營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)））的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學反映的媒介。

34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（隨園食單）和童岳的調(diào)鼎集。

35、從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠為烹調(diào)食物提供熱能的（裝置（爐灶））或（物體）。

36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。

37、烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。

38、粵菜的復合味可以根據(jù)基礎味分為（咸復合味）和（甜復合味）兩大類。

39、法分（碎件）和（原件）兩種法。40、軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法調(diào)味才成成品。

41、在人體內(nèi)不能自行（合成）或（合成）的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。

42、由于蔬果含有大量的（營養(yǎng)物質(zhì)），可被微生物利用，導致蔬果的腐敗變質(zhì)。

43、《齊民要術》之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了前人的成果，提出了（新的論題），資料豐富，見解鮮明。

44、柴油爐的優(yōu)點是點火、調(diào)節(jié)較方便，熱值（高（也高）），熱量（大）。

45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。

46、烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。

47、有味的湯汁勾芡后再放進成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（拌芡）。

48、芡湯是復制調(diào)味品的一種，是一種常用的（標準味液（統(tǒng)一味液）），主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。

49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（特殊風味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。

50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（20多））種。

51、河豚魚因含（河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了會引起食物中毒，死亡率很高。

52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋、鑊））。

53、人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上的（味蕾）開始的。

54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，規(guī)格準確，配料齊全，（擺放恰當）。

55、**雞料的料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片）。

56、由于煎是（平面）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保持肉料的軟嫩。

57、將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為（傳熱介質(zhì)）或傳熱媒介。

58、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行（健康（身體））檢查。

59、把調(diào)味品放進原料中拌勻后是否需要（放置一段時間（等等、放一放）），是腌制與拌味的一個區(qū)別。

60、配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（完整菜肴原料組合）的工藝過程。

二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中）

1、關于扒法的說法，準確的是（A）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而 B、定，C、有深有淺 B、汁扒的芡宜緊

C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺 D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。

A、滾 B、燴 C、氽 D、清

3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（C）會引起壞血病。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞

維生素A＞維生素D B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

5、《飲膳正要》主要是（C）方面的權威著作。A、烹飪原料 B、食單菜譜 C、食療方劑 D、飲食市場

6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少 B、便于調(diào)節(jié)；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、價格低；美觀耐用

7、關于火力的說法，不正確的是（B）。

A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃ B、火力的強弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級

8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。

A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味 D、多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。

A、吊芡 B、潑芡 C、澆淋芡 D、推芡

10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。A、同色 B、異色 C、順色 D、逆色

11、（D）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度

B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（B）。A、總廚 B、排菜 C、打荷 D、指揮

13、下面四項中（C）不是炟鮮菇目的。

A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炟鮮菇讓其除去異味

C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、炟過的鮮菇不再生長

14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成

15、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾 B、炸 C、泡油 D、飛水

16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（B）。

A、剪擇 B、整理 C、切改 D、分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝 B、營養(yǎng)衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生 D、整齊美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗 B、內(nèi)臟 C、黏液和寄生蟲 D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。A、剝皮魚、胡子鯰 B、大眼雞、馬面 魚 C、鯪魚、大眼雞 D、盲曹魚、鰳魚

20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。A、紅 B、膏 C、海 D、肉

21、關于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）。A、分清熬與濃熬兩種熬法 B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋 C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克 C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克

23、鹽焗雞是（D）的名菜。

A、廣州菜 B、潮州菜 C、粵菜 D、客家菜

24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三 B、四 C、五 D、六

25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）。A、鹽焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法

26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D）。A、焗法與浸發(fā) B、煮發(fā)與蒸發(fā)

C、浸發(fā)與泡發(fā) D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（C）方法。

A、冷水滾 B、熱水滾 C、沸水滾 D、堿水滾

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支鏈淀粉 B、直鏈淀粉 C、糖淀粉 D、糖膠

29、（C）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條鰨）B、鰣魚 C、鮭魚 D、筍殼魚 30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬

32、除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸 B、鮮菇帶有細菌，炟可防止變質(zhì)

C、鮮菇帶有異味，炟可消除

D、鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、關于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準

C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形 D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。A、符合風俗習慣 B、滿足賓客口味享受

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務 D、能夠照顧客人個性化的要求

35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。

A、南海 B、東海 C、日本 D、歐洲

36、漲發(fā)珧柱用（B）法。

A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗

37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法 B、以主要原料和調(diào)味品 C、以主要原料和烹調(diào)方法 D、以菜肴的風味特點

38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛

39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作（A）。

A、發(fā)酵 B、糊化 C、酸敗 D、加成反應 40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個作用。

A、原料上漿掛糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴調(diào)味 D、干貨漲發(fā)

41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被陽光照射

C、油脂與空氣長時間接觸 D、植物油脂里含有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A）。

A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹

43、中國烹飪的形成期又稱為（B）。

A、火烹時期 B、陶烹時期 C、銅烹時期 D、鐵烹時期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品 B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

45、宰殺（C）取內(nèi)臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚 B、大鳙魚 C、大 魚 D、大鰣魚

46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。

A、質(zhì)量和檔次 B、規(guī)格和配套 C、兆頭和用料 D、無雞不成宴

47、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因是（A）。A、便于原料的進一步加工 B、為了增強原料的美觀感 C、為了提高原料的食用價值 D、便于原料的保管與貯藏

48、關于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準確的。

A、形如猴頭，色澤金黃 B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上 C、表面布滿硬的毛刺 D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

49、以下關于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透 50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（A）。A、鵪鶉 B、鷓鴣 C、乳鴿 D、烏雞

51、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（A）。

A、切斷鰓根 B、切斷喉管 C、斬下魚頭 D、切開魚背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（C）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。

A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸

53、食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。

A、海鹽、湖鹽、井鹽 B、海鹽、湖鹽、加工鹽 C、海鹽、井鹽、加工鹽 D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B）。A、蝦干 B、蝦米 C、蝦子 D、金鉤

55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關于色相的說法，（D）是不正確的。A、色相就是色種 B、色相是色彩的名稱

C、色相也可以理解為是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（D）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡

57、關于焯法的說法，不正確的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

58、（A）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色

59、關于燴的工藝，（B）是錯誤的。

A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑

B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈

C、應配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時調(diào)入芡粉

60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供熱量 D、清除體內(nèi)的自由基 61、脂肪能夠促進(A)等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素K B、維生素B、維生素C、維生素E C、維生素C、維生素K、維生素U D、維生素PP、維生素A、維生素E 62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏(C)會引起壞血病。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D 63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有(D)。A、皂素 B、紅細胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿 D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是(C)。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品 C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯 65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4萬字。A、兩 B、三 C、四 D、五 66、不是柴油爐缺點的是（C）。

A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體 B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境 C、熱值低，浪費能源 D、噪音大 67、對流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣 B、鍋、鹽粒、水 C、油、氣、沙粒 D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味 D、多次性調(diào)味 69、以下關于芡色的討論，正確的是（B）。

A芡色就是指芡的色澤 B、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量 C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡

D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。

70、下面四項中(C)不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

D、確定菜肴成本

71、粵菜料頭中走油田雞料是:(B)。

A、蒜茸、姜米、短蔥欖 B、姜米、蒜茸、蔥度 C、蒜茸、姜米、蔥花 D、蒜茸、姜米、蔥米 72、(B)不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名

C、運用形象和抽象的文字命名 D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。

A、肉片 B、雞片 C、魚片 D、腎片 74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用(C)加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火 75、紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉，是(A)。

A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉 76、烹調(diào)法研究的重點是（C）。

A、火候、味型和菜品的屬性 B、火力、味型和菜品的屬性 C、工藝程序、工藝方法和操作要領 D、功能、作用和技術要領 77、關于焗法的制作特點，陳述不正確的是（A）。

A、肉料焗前要先腌制

B、焗前要先經(jīng)過煎或炸 C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水

D、以熱氣加熱 78、以下不屬于油泡法特點的是（B）。A、一般姜花、蔥欖為料頭

B、芡色為原色芡

C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨 79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B），從而引起腳氣病。A、維生素A B、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素K 80、重體力勞動者每天需要糖類（C）克。

A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700 81、《齊民要術》是（B）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清 82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B），別稱“隨園老人”。

A、童岳 B、袁枚 C、顧仲 D、徐珂 83、辣味不具備（A）的作用。

A、減弱咸味

B、對腥、臊、膻等異味的抑制 C、刺激胃腸的蠕動

D、增強食欲，幫助消化

84、關于菜肴香味的說法錯誤的是（C）。

A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鮮的標志

D、香味影響著整個進食的過程 85、把蝦仁腌制好，（A）是關鍵點。

A、把蝦肉洗干凈，吸干水份 B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉 C、選用較大的蝦為原料 D、拌味后須冷藏一天 86、下列選項中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應情況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點

D、掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认拢?0～80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D）。

A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化 88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C）。

A、增強 B、烘托 C、調(diào)動 D、啟動 89、燜與煮的主要區(qū)別是（A）。

A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 90、不屬于燉品特點的是（B）。

A、溶集各種原料的精華，有滋補效果

B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富 C、湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為（C）階段，源流分明。

A、二 B、三 C、四 D、五 92、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬字左右。A、30 B、40 C、50 D、60 93、關于西汁的說法，正確的是（D）。

A、香芹和西芹選其中之一

B、香茅是不可缺少的原料 C、調(diào)制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成

94、鮮菇牛肉這個菜名是以（C）命名。

A、主要原料和烹調(diào)方法

B、主要原料和主要調(diào)味品 C、所用主料和某一突出的輔料

D、形容原料的形狀 95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點。

A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌濕粉 D、肉料拌蛋白濕粉 96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷 B、冷菜 C、單尾 D、甜食 97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）。

A、苯丙氨酸 B、蘇氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸 98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（D）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào) B、保管 C、處理 D、預制 99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（D）。

A、冷不滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D、沸水滾

100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C）。A、精細加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工 101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是（C）。

A、成菜都是熱菜

B、都要求由動物原料作主料，植物原料作副料 C、原料都要擺砌，造型整齊美觀 D、火候基本相同 102、《齊民要術》分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（C）。

A、飲食療法 B、菜單菜譜 C、食品加工工藝 D、飲食市場 103、牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（A）。

A、冷水滾 B、暖水滾 C、熱水滾 D|沸水滾 104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預制需要上粉，是（B）。

A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉

105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（C）環(huán)節(jié)。A、打鱗 B、去鰓 C、放血 D、洗滌

106、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A、食粉 B、白醋 C、純堿 D、生油

107、對于筋絡較多的鴨脯，應該使用“非標準刀法”中的（B）進行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法 108、（C）又被稱為鳳梨。

A、雪梨 B、萍果 C、菠蘿 D、啤梨 109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（C）。A、桂花耳 B、榆耳 C、黃耳 D、云耳

110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（D）。

A、調(diào)味 B、傳熱 C、防腐殺菌 D、調(diào)色 111、把雞心片成片狀，應該使用平刀法中的（A）。

A、滾料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法 112、以下說法錯誤的是（D）。A、煎的原料形狀以扁平為好 B、炒的技法常用于小形原料

C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干 D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應加入適量的清水 113、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。

A、構(gòu)成機體 B、修補組織 C、供給熱能 D、調(diào)節(jié)生理機能 114、以下關于動物性食物中毒的說法，正確的是（A）。

A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高

B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒 D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒

115、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（C）原則。A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色 B、肉為主色，芡跟肉色 C、適合菜式的風味特點 D、適合菜肴的名稱 116、果汁豬扒和肉料烹制前預制需要上粉，是（A）。A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉 117、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。

A、上粉不同 B、下鍋油溫不同 C、成菜調(diào)味方式不同 D、使用原料性質(zhì)不同

118、化學味覺感受的是呈化學物質(zhì)的味，但是（D）不屬于其中之一。A、酸 B、甜 C、苦 D、辣 119、以下對芡有關概念的解釋錯誤的是（B）。

A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡 B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物 C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài) D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉 120、（D）不是配菜的基本方法。

A、量的配合 B、質(zhì)的配合 C、色的配合 D、形與味配合 121、以下干貨原料中（D）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜 B、劍花 C、菜干 D、仙翁米

122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（B）等。A、改筍花、姜花 B、豬腰、松花蛋、鮑魚片 C、腎球、魷魚片 D、花枝（烏賊）片、菊花魚 123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）。

A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法 124、姜屬于（B）菜類蔬菜。

A、根 B、莖 C、根莖 D、果 125、以下有微毒的是（D)。

A、黃花菜 B、蓮子 C、磨菇 D、銀杏

126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（B）崗的主要職責。

A、砧板 B、候鍋 C、打荷 D、傳菜

127、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（C）ɡ/㎏。A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01 128、《隨園食單》主要是（B）方面的權威著作。A、烹飪原料 B、食單菜譜 C、食療方劑 D、飲食市場 129、香滑生魚球這個菜名是以（B）命名。

A、形容原料的形狀 B、形容原料的質(zhì)地 C、形容原料的色澤 D、寓意吉祥的文字

130、下列選項中有錯誤的是（D）。A、泡油油溫一般在150℃以下

B、炸一般在150℃以下 C、泡油時間短，炸的時間一般較長 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達到香、酥、脆。

131、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有（D）種。A、三 B、四 C、五 D、六 132、多種維生素在受熱時易被（D），使原有功效喪失。A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化

133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A）形狀。

A、米、絲、粒、件 B、絲、花、米、片 C、米、條、絲、花 D、度、絲、粒、米

134、禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。

A、肌肉組織 B、組織機構(gòu) C、體形結(jié)構(gòu) D、骨骼組織 135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D）。A、直刀法 B、滾料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法 136、野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。A、榕樹 B、桉樹 C、胡樹 D、松樹

137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（C）三刀，深約1/3。

A、背部順切 B、腹部順切 C、腹部橫切 D、兩側(cè)橫切 138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。

A、清潤、香濃 B、鮮美、質(zhì)稍稠 C、香濃、不膩 D、鮮而不膩、清潤 139、根據(jù)復合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（B）。A、復合味 B、雙合味 C、三合味 D、多合味

140、蒸鱸魚應該使用（A）火。

A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中

141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到“四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是(D)。

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風 B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位 C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服 142、以下說法中（D）不屬于芡對菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美觀 C、可突出主料 D、便于菜肴的食用 143、關于調(diào)味的描述，不準確的是（B）。A、調(diào)味就是調(diào)和滋味 B、調(diào)味就是原料調(diào)配 C、粵菜調(diào)味的基礎是五滋六味 D、調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝

144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（B）。

A、油泡鳳袖 B、鮮菇蝦丸 C、太史田雞 D、千層鱸魚

145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A、160℃ B、150℃ C、140℃ D、130℃

146、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。A、10克 B、15克 C、20克 D、25克 147、凈辣椒的凈料率為（C）。

A、85% B、75% C、65% D、60% 148、生菜膽的凈料率為（C）。

A、30% B、35% C、40% D、50% 149、以下耳類干貨中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳 B、黃耳 C、榆耳 D、石耳 150、下面四項原料規(guī)格中，（C）不正確。A、大丁約1.5～2厘米 B、筍中絲長6厘米，粗0.3厘米 C、牛肉片厚0.1厘米 D、冬瓜脯12×8（厘米）

151、關于粵菜爽口感的理解，錯誤的是（A）。

A、不韌 B、脆嫩 C、有彈性 D、爽滑 152、胡蘿卜是屬于（A）。

A、根菜類 B、莖菜類 C、花菜類 工 D、果菜類 153、魚類宰殺基本方法的順序是（C）。

A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理 B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理 C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理 D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理

三、判斷題：（請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）（×）

1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術要領相同。

（√）

2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（×）

3、清湯的主料為鮮料。

（×）

4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

（√）

5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。

（×）

6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點、定時間、定標準，劃片分工，包干負責。（×）

7、《飲膳正要》是一部關于烹調(diào)理論和技藝的古籍。（×）

8、《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。

（×）

9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關。（×）

10、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。（√）

11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

（×）

12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。

（√）

13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特 ×色。

（×）

14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。

（√）

15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。（√）

16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

（√）

17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。（×）

18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（√）

19、在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長、耐心授徒和團結(jié)協(xié)作精神。（×）20、按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.(√)

21、學習烹飪的基礎觀要求基本功訓練應結(jié)合新品種的學習與開發(fā)。（√）

22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（√）

23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。

（×）

24、當燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（×）

25、鵝的燙毛水溫應是75～80℃之間。

（√）

26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5 縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（×）

27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（×）

28、青蟹又叫作海蟹。

（√）

29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

（×）30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。（×）

31、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對采購人員和食品銷售人員提出的要求。

（√）

32、水傳熱比較均勻。

（√）

33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。（×）

34、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。

（×）

35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價計算三大內(nèi)容。

（×）

36、進食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動物食物中毒。

（√）

37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

（√）

38、粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術的改進、原材料的開發(fā)與利用。（×）

39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。（√）40、《隨園食單》的作者是清代的袁枚。

（√）

41、原料在燜前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。

（√）

42、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎，以工藝特點為依據(jù)來進行的。（√）

43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油溫投料。

（√）

44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈。

（×）

45、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必須氨基酸”。

(√)

46、缺鋅會導致食欲不振、兒童生長發(fā)育遲緩。

(×)

47、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。（×）

48、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。（√）

49、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。（√）50、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。（√）

51、炸燜法適用于魚類原料。

（×）

52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實際上也就是菜品的副料和主料。

（√）

53、夏季時，如果存放不當，受細菌和酵母的污染，食醋表面會產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。

（×）

54、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。（√）

55、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。

（√）

56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。（√）

57、純度越高的油脂越不容易酸敗。（×）

58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。

（√）

59、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。（×）60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。

（√）61、配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，輔料的規(guī)格應比主料略小些。

（×）62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。（×）63、烹飪原料的初步熟處理分炟、飛水（焯水）、滾、煨、燜、炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。

（√）64、肉片飛水的方法 是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。

（√）65、編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標準是客人滿意。

（√）66、原料形狀應完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準確，操作要熟練。

（×）67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊（×）68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。（√）69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。

（×）70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高越好。（×）71、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運動的一種運刀方法。

（√）72、牦牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。（√）73、點心的烹調(diào)是以加熱技術為核心。

（√）74、關于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。

（√）75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。（√）76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球為食用部分。

（×）77、魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。（√）78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關，粗長挺直者為好。

（√）79、非標準刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關系的運刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

（√）80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細，宜于切肉絲、肉片。（√）81、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。（×）82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。

（×）83、浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等。（×）84、宰殺白鱔的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取出腸臟。（×）85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。

（√）86、銷售毛利率記作R，成本毛利率記作F，兩者之間的轉(zhuǎn)換公式是：R=F/1＋F，F(xiàn)=R/1－R（×）87、炟鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝去水分，攤開放置。

（√）88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。

（×）89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲存。（×）90、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。（×）91、焗的菜式都沒有配料。

（√）92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。

（×）93、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸兩大類。（×）94、《齊民要術》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

（×）95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。

（×）96、菜肴的香味是最先啟動人食欲的因素，它對菜肴的作用體現(xiàn)在前期。

（√）97、配菜時應把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

（√）98、炟鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。

（×）99、原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料、脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。

（√）100、單件成品的售價有兩種計算公式：理論售價=菜點總成本÷（1－銷售毛利率）理論售價=菜點總成本×（1＋成本毛利率）

（√）101、魚類去鰓有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有時須用竹枝從鰓蓋或魚口擰出。

（×）102、干貨原料在焗發(fā)前不必需要先浸發(fā)。

（×）103、浸發(fā)和泡發(fā)無論在方法上或是作用上完全相同。

（√）104、斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。（×）105、鯰魚的腹鰭短小，而 魚的腹鰭則長至尾。

（√）106、鳘肚公身長、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。（√）107、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。

（×）108、客家菜的風味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。（√）109、烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關系十分密切。（×）

110、鹽蒸技法蒸制的時間與無鹽的蒸法一樣。（×）111、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。

（√）112、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會互相滲透融合，呈現(xiàn)復合美味，改變原料滋味，還使菜肴色彩華麗。

（×）113、畜肉經(jīng)過了尸僵和成熟階段，就表示進入腐敗階段。（×）114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。

（×）115、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲存。（√）116、在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。（√）117、芡湯加入芡粉或味液加入芡粉調(diào)勻后便稱作芡液。（×）118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料（大部分是餡料）卷成筒狀的方法稱為包。

（√）119、單個菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本＋原料成本＋調(diào)料成本 主（副）料成本=主（副）料單價×用量調(diào)料用量少，種類多，一般用估算方法來確定

（√）120、準確運用火力要求根據(jù)菜肴的風味特點選擇火力。（×）121、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

（√）122、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應在禽腹上順切開口。

（×）123、制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個凈碟，撒上少許干淀粉，魚皮朝上地攤開放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實卷緊便成。

（√）124、一些品質(zhì)復雜的干貨原料，其漲發(fā)過程往往會分為多個工序才能完成。

（×）125、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

（√）126、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應在禽腹上順切開口。（√）127、鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。

（√）128、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。

（√）129、感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。

（√）130、刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。

（√）131、新砧板買進后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過鹽漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實耐用，不易開裂。

（×）132、同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。

（×）133、在眾多的干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。（√）134、凈料率=（凈料量/毛料量）×100%（√）135、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。（×）136、炟濕面的方法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。

（√）137、料頭有便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。

（√）138、用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。

（×）139、在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來判斷火力的大小。（√）140、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。

（×）141、蔬菜切開后浸水會造成蛋白質(zhì)的大量流失。

（√）142、從事實際工作的烹調(diào)師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得戴手表和戒指。

（√）143、煲湯的調(diào)味應放在湯水煲好之后進行。

（×）144、運用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

（√）145、使用砧板時應將切生料的與切熟料的砧板分開，以防止細菌污染。

三、簡答題：

1、蛋白質(zhì)有哪些生理功能？

答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點：（1）構(gòu)成和修補機體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機 能；（3）供給熱能（量）（4）使機體免疫；（5）為機體解毒。

2、蔗糖在烹調(diào)中會發(fā)生什么變化？

答：蔗糖在烹調(diào)過程中會發(fā)生以下變化：（1）當加熱溫度達到150℃蔗糖開始熔化；

（2）超過溶點或有堿的加入，糖會分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強。

（3）5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；

（4）當加熱到160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時會發(fā)生碳氨反應（美拉德反應）。

3、漲發(fā)干貨應當掌握好哪些基本要領？ 答：（1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；

（2）掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時間和火候；（3）熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關鍵環(huán)節(jié)；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；（5）懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；（6）盡量提高漲發(fā)的成率；（7）做好保管工作。

4、什么是直刀法？直刀法有哪些特點？

答：直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運動的一種運刀法。

直刀法操作靈活多變、簡練快捷、適用范圍廣。

5、炸烹調(diào)法分成哪些子烹調(diào)法？是以什么為依據(jù)來劃分的？

答：炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類是以所上漿粉為依據(jù)的。

6、請分析燉品料頭中各料的作用。

答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感覺。枚肉可為燉品補充鮮味。

7、法有哪些特點。答：（1）副料多，制菜式的副料種類和數(shù)量都較多，主料就是通過這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。

（2）主料在制前都經(jīng)過增香、上色處理，以保持色澤、風味一致。

（3）菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風味特色。

8、頂（上）湯要掌握哪些操作要領？ 答：（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；

（2）冷水下肉料；

（3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；

（4）熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續(xù)熬制；

（5）起湯前先撇清浮油；

（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。

9、糖類有哪些生理功能？ 答：糖類的生理功能有以下幾點：（1）提供熱量；（2）構(gòu)成機體；（3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；（4）保護肝臟和解毒作用；（5）促進腸胃蠕動。

10、《呂氏春秋.本味篇》的主要建樹表現(xiàn)在那些方面。

答：八條標準：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。實質(zhì)是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。

11、泡油炒的工藝程序有九大步驟，請按順序?qū)懗鲞@些步驟。

答：①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，同時下炸好的干果。

12、請分析燉品料頭中各料的作用。

答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感受覺。枚肉可為燉品補充鮮味。

四、計算題：

1、菜式“什錦魚青丸”用魚青150ɡ，配料200ɡ，調(diào)味料3元。鯪魚每千克25元，鯪魚起肉后可用的頭和腩計30%，每千克作價8元。所用配料計每千克15元。另外，制作魚青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷售毛利率為52%，試求該菜肴的售價多少？（提示：先算魚青的成本。）

解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38% ∴魚青蓉單價=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）根據(jù)制作魚青的配方,魚青的單位成本為：

（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)= 60.335÷1.1225 = 53.75（元）

菜肴成本為：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）

售價=成本÷（1－銷售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）

答：該菜肴售價為29.29元。

A.北菇扒菜膽”一份用料如下：不發(fā)北菇200ɡ，生菜膽300ɡ，調(diào)味料2.5元。已知北菇進貨價每千克65元（凈料率350%），生菜進貨價每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少？

解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元 ∵生菜膽凈料率為40% ∴1份生菜膽成本=2.8元÷40%×0.5=2.1

1份菜肴的成本為3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）10份菜肴的成本為8.314×10=83.14（元）

答：“北菇扒菜膽”10份的成本83.14元。

3、韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計2元。豬里脊進價每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%，占20%的下腳料碎肉作價每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為56%，求該菜售價。解：肉絲成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）韭黃的凈料率為95% 韭黃成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

該菜售價=（主料成本＋副料成本＋調(diào)味料成本）÷（1－銷售毛利率）

=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：該菜售價為21.53元（或21.50元）

4、“園林白切雞“一盤，售價60元，若成本毛利率為96%，試求它的銷售毛利率及成本是多少？ 解：銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）×100%= 0.49×100% = 49%

菜肴成本＝售價×（1－銷售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）

答：銷售毛利率為49%，成本為30.6元。

5、“冬筍肉絲”一份，用肉絲150g，冬筍75g，調(diào)味料2.4元。瘦肉進貨價每千克20元，加工成肉絲凈料率為75%，凈冬筍每千克10.8元。若成本毛利率為117.4%，試求該菜肴售價多少？

解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）

冬筍成本=10.8×0.075=0.81（元）

菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）

售價=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）

答：該菜肴售價為15.67元。6、8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，雞旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率為188.7%，試求每千克面包皮的成本多少？

解：每千克面粉做成的面包皮成本為：

（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）每千克面包皮單價為：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）

答：每千克面包皮成本為5.21元

7、“豉椒雞片”一份，用雞肉300ɡ，凈辣椒150ɡ，調(diào)味料3.5元。若毛雞項購進價每千克26元，辣椒每千克5元，銷售毛利率為54%，試求該菜然理論售價多少？ 解：（1）光雞凈料率63%，雞肉凈料率55% 所以雞肉單價為26÷（63%×55%）=75.036（元）雞肉成本75.036×0.3=22.51（元）（2）辣椒凈料率75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）

（4）售價=成本÷（1－銷售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)答：“豉椒雞片”的理論售價為58.72元。

8、“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200ɡ，凈雞蛋300ɡ，調(diào)味料3 元。若牛肉進貨價每千克18元，雞蛋每千克6.4元（約蛋凈料率80%），試求該菜肴的成本多少？ 提示：（根據(jù)腌牛肉的成本構(gòu)成表，求出腌牛肉的單價）腌牛肉成本構(gòu)成表：（把計算結(jié)果填進括號內(nèi)）

原料名稱 用量（㎏）單價（元/㎏）成本額（元）

牛肉量 1.00（）（）

食粉 0.012 10 0.12 生抽 0.02 8 0.16 生油 0.05 15 0.75 淀粉 0.05 5 0.25 清水 0.15 略 略

合計 1.282()解：（1）牛肉片單價=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片凈料率84%）

腌牛肉單價=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏）

腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元（2）凈蛋單價=6.4元÷84%=7.619元

凈蛋成本=7.619元×0.3=2.286元

滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。

9、“奶油蒜香骨”一盤，成本10.8元，售價24元，試求其成本毛利率和銷售毛利率？

解：毛利額=24－10.8=13.2（元）

成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2% 銷售毛利率=毛利÷售價×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%

答：成本毛利率為122.2%,銷售毛利率為55%。

10、購進帶皮豬腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得凈腿肉4.4㎏，豬皮0.6㎏，豬皮每千克6.8元，試求凈腿肉單價多少？若某菜肴需用凈腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？ 解：凈豬腿肉單價=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）

300ɡ凈腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）

答：凈腿肉單價為每千克15.21元。300ɡ凈腿肉成本為4.56元。

答 案

一、填空題：

1、軟嫩（較嫩）；較韌

2、爐焗；汁焗

3、五（5）

4、飽和；不飽和

5、二秋水仙堿

6、排場氣氛

7、制作方法

8、《本味》

9、烹飪理論

10、賈思勰

11、食品加工技術

12、食品加工工藝

13、物理分散；水解

14、復合

15、和味；增濃復合味感

16、軀干部

17、輻射傳熱

18、脂化

19、加蓋 20、滾

21、藥用雞

22、彎

23、龍利或撻沙

24、莖菜

25、包

26、個別

27、平蒸法

28、大熱（較熱）29、2.5～3（2.5、3）

30、火腿片；菜軟（菜遠、菜芯軟）

31、飽和；不飽和

32、鈣（鈣質(zhì)）

33、營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)）

34、隨園食單

35、裝置（爐灶）；物體

36、對流

37、火力

38、咸復合味；甜復合味

39、碎件；原件 40、淋芡；封芡

41、合成；合成

42、營養(yǎng)物質(zhì)

43、新的論題

44、高（也高）；大

45、對流

46、火力

47、拌芡

48、標準味液（統(tǒng)一味液）

49、特殊風味 50、23（20多）

51、河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸）

52、鍋（炒鍋、鑊）

53、味蕾

54、擺放恰當

55、料菇（菇件）、厚筍片

56、平面

57、傳熱介質(zhì)

58、健康（身體）

59、放置一段時間（等等、放一放）60、完整菜肴原料組合

二、選擇題：

1、A

2、D

3、C

4、D

5、C

6、D

7、B

8、D

9、A

10、C

11、D

12、B

13、C

14、C

15、C

16、B

17、C

18、D

19、B 20、B

21、B

22、C

23、D

24、C

25、C

26、D

27、C

28、A

29、C 30、B

31、A

32、B

33、D

34、B

35、C

36、B

37、C

38、A

39、A 40、B

41、D

42、A

43、B

44、D

45、C

46、B

47、A

48、C

49、B 50、A

51、A

52、C

53、D

54、B

55、D

56、D

57、C

58、A

59、B 60、D

61、A 62、C 63、D 64、C 65、A 66、C 67、A 68、D 69、B 70、C

71、B 72、B 73、B 74、C 75、A 76、C 77、A 78、B 79、B 80、C

81、B 82、B 83、A 84、C 85、A 86、B 87、D 88、C 89、A 90、B

91、C 92、C 93、D 94、C 95、D 96、A 97、C 98、D 99、D 100、C

101、C 102、C 103、A 104、B 105、C 106、B 107、B 108、C 109、C

110、D

111、A 112、D 113、B 114、A 115、C 116、A 117、D 118、D 119、B 120、D 121、D 122、B 123、C 124、B 125、D 126、B 127、C 128、B 129、B 130、D

131、D 132、D 133、A 134、B 135、D 136、C 137、C 138、D 139、B 140、A

141、D 142、D 143、B 144、B 145、A 146、B 147、C 148、C 149、C 150、C

151、A 152、A 153、C

三、判斷題：

1、×

2、√

3、×

4、×

5、√

6、×

7、×

8、×

9、×

10、×

11、√

12、×

13、√

14、×

15、√

16、√

17、√

18、×

19、√ 20、×

21、√

22、√

23、√

24、×

25、×

26、√

27、×

28、×

29、√ 30、×

31、×

32、√

33、√

34、×

35、×

36、×

37、√

38、√

39、× 40、√

41、√

42、√

43、√

44、√

45、×

46、√

47、×

48、×

49、√ 50、√

51、√

52、×

53、√

54、×

55、√

56、√

57、√

58、×

59、√ 60、×

61、√ 62、× 63、× 64、√ 65、√ 66、√ 67、× 68、× 69、√ 70、×

71、× 72、√ 73、√ 74、√ 75、√ 76、√ 77、× 78、√ 79、√ 80、√

81、√ 82、× 83、× 84、× 85、× 86、√ 87、× 88、√ 89、× 90、×

91、× 92、√ 93、× 94、× 95、× 96、× 97、√ 98、√ 99、× 100、√

101、√ 102、× 103、× 104、√ 105、× 106、√ 107、√ 108、× 109、√

110、×

111、× 112、√ 113、× 114、× 115、× 116、√ 117、√ 118、× 119、√ 120、√

121、× 122、√ 123、× 124、√ 125、× 126、√ 127、√ 128、√ 129、√ 130、√

131、√ 132、× 133、× 134、√ 135、√ 136、× 137、√ 138、√ 139、× 140、×

141、× 142、√ 143、√ 144、× 145、√

四、簡答題：

蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點：（1）構(gòu)成和修補機體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機能；（3）供給熱能（量）（4）使機體免疫；（5）為機體解毒。蔗糖在烹調(diào)過程中會發(fā)生以下變化：

（1）當加熱溫度達到150℃蔗糖開始熔化；（2）超過溶點或有堿的加入，糖會分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強。

（3）5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；

（4）當加熱到160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時會發(fā)生碳氨反應（美拉德反應）。

3、（1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；

（2）掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時間和火候；（3）熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關鍵環(huán)節(jié)；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；（5）懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；（6）盡量提高漲發(fā)的成率；（7）做好保管工作。

4、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運動的一種運刀法。

直刀法操作靈活多變、簡練快捷、適用范圍廣。

5、炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類是以所上漿粉為依據(jù)的。

6、姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感覺。枚肉可為燉品補充鮮味。

7、（1）副料多，制菜式的副料種類和數(shù)量都較多，主料就是通過這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。

（2）主料在制前都經(jīng)過增香、上色處理，以保持色澤、風味一致。

（3）菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風味特色。

8、（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；

（2）冷水下肉料；

（3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；

（4）熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續(xù)熬制；

（5）起湯前先撇清浮油；

（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。

9、糖類的生理功能有以下幾點：（1）提供熱量；（2）構(gòu)成機體；（3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；

（4）保護肝臟和解毒作用；（5）促進腸胃蠕動。

10、八條標準：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。實質(zhì)是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。

11、①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，同時下炸好的干果。

12、姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感受覺。枚肉可為燉品補充鮮味。

五、計算題：

1、解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38% ∴魚青蓉單價=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）根據(jù)制作魚青的配方,魚青的單位成本為：

（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)= 60.335÷1.1225 = 53.75（元）

菜肴成本為：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）

售價=成本÷（1－銷售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）

答：該菜肴售價為29.29元。

2、解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元 ∵生菜膽凈料率為40% ∴1份生菜膽成本=2.8元÷40%×0.5=2.1

1份菜肴的成本為3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）10份菜肴的成本為8.314×10=83.14（元）

答：“北菇扒菜膽”10份的成本83.14元。

3、解：肉絲成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）韭黃的凈料率為95% 韭黃成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

該菜售價=（主料成本＋副料成本＋調(diào)味料成本）÷（1－銷售毛利率）

=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：該菜售價為21.53元（或21.50元）

4、解：銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）×100%= 0.49×100% = 49%

菜肴成本＝售價×（1－銷售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）答：銷售毛利率為49%，成本為30.6元。

5、解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）

冬筍成本=10.8×0.075=0.81（元）

菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）

售價=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）

答：該菜肴售價為15.67元。

解：每千克面粉做成的面包皮成本為：

（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）每千克面包皮單價為：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）

答：每千克面包皮成本為5.21元 解：（1）光雞凈料率63%，雞肉凈料率55% 所以雞肉單價為26÷（63%×55%）=75.036（元）雞肉成本75.036×0.3=22.51（元）（2）辣椒凈料率75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）

（4）售價=成本÷（1－銷售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)答：“豉椒雞片”的理論售價為58.72元。解：（1）牛肉片單價=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片凈料率84%）

腌牛肉單價=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏）

腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元（2）凈蛋單價=6.4元÷84%=7.619元

凈蛋成本=7.619元×0.3=2.286元

滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。解：毛利額=24－10.8=13.2（元）

成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2% 銷售毛利率=毛利÷售價×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%

答：成本毛利率為122.2%,銷售毛利率為55%。

10、解：凈豬腿肉單價=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）

300ɡ凈腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）

答：凈腿肉單價為每千克15.21元。300ɡ凈腿肉成本為4.56元。

第二篇：中式烹調(diào)師高級工理論模擬試題

中式烹調(diào)師高級工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、生存保障 B、福利待遇 C、個人利益 D、個人薪酬 2.>人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

A、行為守則 B、職業(yè)守則 C、社會公德 D、職業(yè)道德 3.>職業(yè)道德在形式上具有()的特征。

A、客觀性 B、主觀性 C、多樣性 D、單一性 4.>()對人的道德素質(zhì)起決定性作用。

A、文化素質(zhì) B、社會地位 C、業(yè)務素質(zhì) D、職業(yè)道德 5.>下列說法中正確的是()。

A、職業(yè)道德與經(jīng)濟效益之間是沒有關聯(lián)的 B、良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益 C、職業(yè)道德建設對經(jīng)濟效益的影響是有限的 D、經(jīng)濟效益決定職業(yè)道德建設發(fā)展的方向

6.>職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。

A、管理體系 B、規(guī)劃機制 C、監(jiān)督機制 D、審查手段 7.>尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等幾個方面。

A、遵紀守法 B、開拓創(chuàng)新 C、相互學習D、注重實效 8.>()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬 B、農(nóng)藥

C、放射性污染 D、多環(huán)芳烴化合物 9.>屬于細菌性食物中毒的是()。

A、肉毒梭菌毒素食物中毒 B、河豚魚中毒

C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉 B、蔬菜 C、豆類 D、海蝦 11.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩飯 D、涼糕 12.>屬于過敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒 B、毒蕈中毒 C、含氰甙類食物中毒 D、發(fā)芽馬鈴薯中毒 13.>為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應()。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用 C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>()為鮮魚的標志。

A、僵直的魚尾不下垂 B、表面粘液混濁 C、眼球凹陷 D、魚鱗脫落 15.>屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。

A、洗滌設備衛(wèi)生 B、除油煙、通風設備衛(wèi)生 C、餐廳的氣氛 D、廚房照明設備 16.>醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮 C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備 D、制作用具和盛器可任意選用 17.>嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 18.>處于氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年女性 D、老男人 19.>屬于單糖的是()。

A、麥芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖 20.>屬于基礎代謝的是()。

A、思維 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步 21.>食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的()。

A、5％ B、10％ C、15％ D、20％ 22.>佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A、維生素Ａ B、維生素D C、維生素Ｅ D、核黃素 23.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素B1 24.>()可增加鐵的消化與吸收。

A、維生素D B、維生素C C、維生素A D、葉酸 25.>人體內(nèi)的宏量元素是()。

A、鐵 B、磷 C、碘 D、鋅 26.>參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。

A、硫 B、鐵 C、氯 D、硒 27.>不能被人體消化吸收的是()。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纖維 28.>人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、鈣 B、磷 C、淀粉 D、水 29.>畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。

A、蛋白質(zhì) B、鐵 C、鋅 D、含氮浸出物 30.>在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白 31.>區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A、總成本 B、主料成本 C、生產(chǎn)性成本 D、原材料成本 32.>餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。A、每個餐位的銷售記錄 B、每位服務員銷售情況 C、每位客人消費情況 D、每一餐或不同餐廳

33.>飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展營業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是()因素的體現(xiàn)。A、時間 B、天氣狀況 C、特殊事件 D、顧客偏好 34.>影響凈料成本高低的因素主要有()、技術水平和工作態(tài)度等。

A、加工要求 B、原料種類 C、原料質(zhì)量 D、原料數(shù)量 35.>半成品成本的計算是()成本計算的一個重要方面。

A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調(diào)味半成品 36.>利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(凈料率。)A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

37.>若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克，成本系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價格為()元/千克。

A、20 B、30 C、50 D、150 38.>調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是()。

A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法 39.>調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。A、復合成本核算法 B、批量成本核算法 C、總成本核算法 D、平均成本核算法

40.>為保證飲食產(chǎn)品價格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價幅度應保持在()以內(nèi)。

A、2% B、5% C、8% D、10% 41.>撇脂價格策略是一種高價()的定價策略。

A、傾銷庫存品 B、收回產(chǎn)品 C、投放新產(chǎn)品 D、收回投資 42.>產(chǎn)品進入成熟期的定價策略的出發(fā)點是()。

A、通過提高價格以擴大市場滲透 B、通過提高價格以提升產(chǎn)品檔次 C、通過提高價格以增加銷售數(shù)額 D、通過降低成本以增加市場份額 43.>衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標準是()。A、比較降價前后的產(chǎn)品銷售量，估算降價后的銷售額 B、比較降價前后產(chǎn)品的成本，估算降價后的成本率 C、比較降價前后產(chǎn)品的毛利，估算降價后的產(chǎn)品銷售量 D、比較降價前后產(chǎn)品的質(zhì)量，估算降價后的產(chǎn)品銷售形象 44.>心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關注()。A、顧客對產(chǎn)品的滿意度 B、企業(yè)對利潤的預期 C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠 D、顧客對企業(yè)的認知度

45.>將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。

A、主要成本法 B、毛利率定價法 C、聲望定價法 D、隨行就市定價法 46.>運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和再除以()。

A、菜點毛利 B、原料成本額 C、成本系數(shù) D、主要成本率 47.>切配和烹調(diào)使用的盤具要實行()。

A、切配烹調(diào)雙盤制 B、切配烹調(diào)一盤制 C、切配無需使用餐盤 D、烹調(diào)兩次使用餐盤 48.>配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是()。A、必須清洗消毒后使用 B、同一原料可連續(xù)使用 C、同一工具可重復使用 D、工具應先消毒后清洗 49.>()是指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。

A、三相觸電 B、無相觸電 C、兩相觸電 D、臨近電壓觸電 50.>電器設備保護接地使用的電阻要求不大于()歐姆。

A、1 B、2 C、4 D、8 51.>組成廚房消防設備的是()。

A、手動滅火設備和自動滅火系統(tǒng) B、消防給水系統(tǒng)和化學滅火設備 C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng) D、物理滅火設備和化學滅火設備 52.>溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。

A、直接放入冷凍設備 B、冷卻至室溫再放入冷凍設備 C、先冷藏一段時間再進行冷凍 D、先進行封裝再放入冷凍設備 53.>燙制后的甲魚在去除黑衣時應在()進行。

A、冰水 B、涼水 C、溫水 D、沸水 54.>菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料()。

A、更入味 B、更脆嫩 C、更鮮美 D、更安全 55.>造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是()。A、水溫過高 B、堿水過濃

C、漲發(fā)時間不夠 D、原料漲發(fā)前沒有泡軟 56.>體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應采用()方法。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā) B、同時發(fā)，同時取出 C、小的先發(fā)，大的后發(fā) D、同時發(fā) 發(fā)好的先取出 57.>堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和濃度。A、水溫 B、用量 C、時間 D、比例 58.>烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。A、價格性 B、季節(jié)性 C、適口性 D、地區(qū)性 59.>豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關，品質(zhì)最佳的是()。

A、母豬肉 B、公豬肉 C、閹豬肉 D、老母豬肉 60.>黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3 B、4 C、5 D61.>屬于藥食兼用雞的是()。

A、北京油雞 B、烏骨雞 C、白來航雞 D62.>烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是()。

A、鰳魚 B、石斑魚 C、馬面鲀 D63.>民間所說“九月團，十月尖”是指食用()的最佳季節(jié)。

A、梭子蟹 B、青蝦 C、大閘蟹 D64.>可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。

A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D65.>結(jié)球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D66.>藻類植物是自然界中的()。

A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D67.>我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。

A、黑龍江 B、新疆 C、內(nèi)蒙古 D68.>菠蘿的原產(chǎn)地是()。

A、中國 B、巴西 C、泰國 D69.>花生的果實屬于()。

A、莢果 B、核果 C、堅果 D70.>屬于光參類的是()。

A、大烏參 B、梅花參 C、方刺參 D71.>帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。

A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D72.>下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。、6、浦東雞、鲅魚、青蟹、香菜、西蘭花、被子植物、西藏、馬來西亞、穎果、灰刺參、貽貝 A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅 73.>下列魚肚中品質(zhì)最差的是()。

A、公鳘肚 B、鱔肚 C、花膠 D、炸肚 74.>加工風雞的最佳時間是()。

A、農(nóng)歷正月 B、農(nóng)歷五月 C、農(nóng)歷九月 D、農(nóng)歷臘月 75.>不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。

A、蔗糖 B、麥芽糖 C、果糖 D、甜葉菊苷 76.>咖喱粉的配料有()多種。

A、10 B、20 C、30 D、40 77.>八角的果實屬于()。

A、單果 B、聚合果 C、復果 D、假果 78.>整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、內(nèi)臟完整 79.>調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應該()。

A、先投調(diào)料后投輔料 B、一起投入，快速攪拌 C、分次投入 D、必須先投鹽攪拌上勁 80.>豬肉茸中一般不宜添加的原料是()。

A、姜米 B、蔥花 C、馬蹄 D、鍋巴 81.>扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有()詞。

A、花股 B、柴把 C、五彩 D、蘭花 82.>接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。

A、荷花 B、牡丹 C、櫻花 D、桃花 83.>造成作品單薄、不實用的原因是()。

A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少 84.>同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。

A、可以替換 B、不可替換 C、取消主體 D、取消次體 85.>人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。

A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味 86.>苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有()變化。

A、更加敏感 B、稍有遲鈍 C、稍有喜歡 D、基本適應 87.>水果加熱后甜度會的變化是()。

A、減少 B、不變 C、消失 D、增加 88.>魚香味在菜品中的應用可分為熱菜和()兩大類。

A、冷菜 B、湯菜 C、火鍋 D、點心 89.>糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色 B、糖色著色 C、冰糖著色 D、紅糖著色 90.>可可粉是用()原料加工而成的。

A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉 91.>勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()。

A、淀粉快速成熟 B、淀粉受熱均勻 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 92.>茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。

A、0.6% B、2% C、4% D、6% 93.>魚香肚片常用的配料是()。

A、青蒜 B、筍 C、木耳 D、洋蔥 94.>千島汁的味感是()。

A、咸中帶鮮 B、甜中帶咸 C、酸中帶甜 D、酸中帶香 95.>白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應的結(jié)果。

A、油脂乳化 B、呈味物質(zhì)水解 C、擴散對流 D、蛋白質(zhì)凝固 96.>在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。

A、內(nèi)部 B、表面 C、湯中 D、油中 97.>吊湯前需要在湯中投放()調(diào)味品，有利于湯汁的澄清。

A、鹽 B、蔥姜 C、酒 D、味精 98.>凍一般分為自然凝固和()。

A、冷凍凝固 B、凝固劑凝固 C、添加劑凝固 D、人工凝固 99.>制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。

A、100%---150% B、120%----200% C、80%------100% D、70%------90% 100.>魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的()。

A、油脂 B、面粉 C、魚膠 D、瓊脂 101.>芙蓉魚片應()加入發(fā)蛋。A、魚肉上勁前 B、魚肉上勁后 C、魚肉靜置后 D、魚肉靜置前 102.>滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是()。

A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 103.>用熬制法制作豬皮凍時，水與肉皮的比例是()。

A、5：1 B、6：1 C、10：1 D、15：1 104.>夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。

A、冷凍室 B、冷藏室 C、陰涼處 D、常溫下 105.>魚蝦類原料的消化吸收率可達()。

A、49% B、60% C、75% D、95% 106.>單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和熱菜的色彩搭配 C、菜肴和面點色彩的搭配 D、某個菜肴原料之間色彩的搭配 107.>先咸后甜的上菜程序是針對()。

A、點心的上菜程序 B、熱菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、涼菜的上菜程序

108.>菜肴造型的形式法則有：單純一致、()、調(diào)和對比、尺度比例、節(jié)奏韻律、多樣統(tǒng)一。

A、對稱均衡 B、夸張變形 C、冷暖相宜 D、主次分明 109.>在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的()。A、焦化反應 B、晶核重新形成 C、脫水反應 D、變色反應 110.>塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉 111.>貼的菜品一般要求底面香脆，上面()。

A、焦香 B、酥脆 C、軟嫩 D、軟糯 112.>白煨臍門煨制的時間是()。

A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時 113.>清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在()鑲制。A、雞肉改刀成塊后 B、雞肉去骨后 C、雞肉去骨并在肉面剞刀后 D、雞肉煎制定型后 114.>制作鍋貼鱔魚時，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是()。A、魚肉茸 B、雞蛋糊 C、蝦仁茸 D、土豆茸 115.>樟茶鴨子在腌制時時間應控制在()。

A、半小時左右 B、1小時左右 C、2小時左右 D、4小時左右 116.>桂花糖藕的桂花應在()加入。

A、和糯米一起 B、煮藕時 C、改刀后蒸制時 D、調(diào)制鹵汁時 117.>松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法 B、直刀法和斜刀法 C、斜刀法和斜刀法 D、直刀法和直刀法 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用()表現(xiàn)的。

A、魚茸 B、蟹肉 C、打發(fā)的蛋清 D119.>西湖醋魚在加工前要進行()處理。

A、洗滌處理 B、瀝水處理 C、餓養(yǎng)處理 D120.>回鍋肉的烹飪方法是()。

A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D121.>宮保雞丁中的花生米應在()加入。

A、煸炒時 B、調(diào)味時 C、勾芡前 D122.>開水白菜的烹飪方法是()。

A、蒸 B、燒 C、煮 D123.>家常海參在燒制前要進行()處理。

A、上色 B、套湯 C、水煮 D124.>烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。

A、晾干 B、燙皮 C、刷油 D125.>脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。

A、晾干后炸 B、趁熱炸 C、改刀后炸 D126.>東江釀豆腐在加熱成熟后要放入()，以增加香味。

A、蔥花 B、香菜葉 C、青蒜花 D127.>爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。

A、60度左右 B、70度左右 C、微沸狀態(tài) D128.>魯菜常用的香辛調(diào)料是()。

A、生姜 B、蔥 C、蒜 D、蝦仁、喂養(yǎng)處理、熘、出鍋前、燴、油煸、烘干、調(diào)味后炸、青椒粒、沸騰狀態(tài)、胡椒 129.>湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有()。

A、濃湯 B、奶湯 C、頂湯 D、毛湯 130.>糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進行()處理。

A、清洗 B、碼味 C、定型 D、瀝水 131.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。

A、紅糟汁 B、香糟酒 C、酒釀 D、紅曲粉 132.>市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。

A、團結(jié)互助 B、信譽第一 C、職業(yè)道德 D、愛崗敬業(yè)133.>從根本上說，加強職業(yè)道德建設是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的()。

A、客觀要求 B、主導力量 C、發(fā)展趨勢 D、文化建設134.>職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的()措施相結(jié)合。

A、法治懲戒 B、獎罰和教育 C、廉政教育 D、懲治腐敗135.>餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和(A、費用 B、成本 C、信譽 D、福利 136.>開拓創(chuàng)新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認真負責的態(tài)度 B、尊重人才的意識 C、創(chuàng)新的意識 D、不懼挫折的勇氣 137.>()污染為食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物 B、酒中的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑 138.>引起食品腐敗變質(zhì)()除外。

A、微生物 B、N-硝基化合物 C、濕度 D、食物因素139.>有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織 B、皮膚 C、肌肉 D、血液 140.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、蔬菜 B、奶油蛋糕 C、剩飯 D、涼糕 141.>肉毒梭菌食物中毒是由()引起的食物中毒。

A、肉毒梭菌 B、腸毒素 C、外毒素 D、內(nèi)毒素 142.>酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、大腸桿菌 B、變形桿菌 C、乳酸菌 D、葡萄球菌)。

143.>動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。

A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃ 144.>傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。

A、加適量酸 B、加大量酸 C、加適量堿 D、加大量堿 145.>老年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 146.>處于負氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年男性 D、老年人 147.>脂肪對人體有著重要的功能不包括()。

A、提供能量 B、保護臟器 C、維持體溫 D、肌肉的收縮 148.>人體內(nèi)可自身合成的維生素是()。

A、維生素Ａ B、維生素D C、維生素Ｃ D、維生素Ｂ１ 149.>腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關。

A、維生素B1 B、維生素A C、維生素Ｅ D、維生素Ｃ 150.>在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A、鈷 B、鈉 C、硫 D、碘 151.>人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。

A、硫 B、磷 C、鋅 D、硒 152.>谷類原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸 B、賴氨酸 C、蘇氨酸 D、亮氨酸 153.>烹飪原料中的確()能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。A、揮發(fā)性物質(zhì) B、維生素 C、色素 D、無機鹽 154.>屬于其他豆類但()除外。

A、綠豆 B、豌豆 C、蠶豆 D、青豆 155.>()不是經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式特點。

A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白質(zhì) D、低膳食纖維 156.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是()。

A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì) 157.>標準成本是從()上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。A、原材料加工 B、原材料種類 C、原材料質(zhì)量 D、原材料用量 158.>影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求 B、技術水平C、原料種類 D、原料數(shù)量 159.>半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。

A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調(diào)味半成品 160.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以 161.>成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

162.>利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以 163.>滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。

A、衰退階段 B、成熟階段 C、成長階段 D、導入階段 164.>()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。

A、滲透定價策略 B、滿意定價策略 C、心理定價策略 D、撇脂價格策略 165.>產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標利潤，飲食企業(yè)應采取各種措施來()。

A、提高產(chǎn)品價格 B、提升產(chǎn)品檔次 C、價格維持不變 D、降低生產(chǎn)成本 166.>整數(shù)定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略 B、心理定價策略 C、滲透定價策略 D、滿意定價策略 167.>聲望定價策略主要針對的是()。

A、消費能力很強的顧客 B、消費能力一般的顧客 C、普通工薪階層 D、求新獵奇的年輕人 168.>隨行就市定價法在企業(yè)的實際操作中，屬于一種()的方法。

A、極少使用 B、偶爾使用 C、經(jīng)常使用 D、放棄不用 169.>廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、手動滅火設備 B、自動滅火系統(tǒng) C、自動噴淋水系統(tǒng) D、化學滅火設備

170.>廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看，應與()相符合。A、廚房其他設備 B、菜品特色 C、廚房空間 D、燃氣類型 171.>廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、()和高壓噴射機四種。A、消毒柜 B、蒸汽爐具 C、電熱水器 D、銀器拋光機 172.>河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。

A、加堿浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木捶敲打 D、剞花刀 173.>加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。

A、顏色 B、嫩度 C、鮮味 D174.>堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的()。

A、輔助方法 B、補救方法 C、強化方法 D175.>生堿水的堿面與涼水比例是()。

A、1：20 B、1：30 C、1：40 D176.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15 B、25 C、35 D177.>團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于()一帶。

A、安徽巢湖 B、江蘇太湖 C、山東微山湖 D178.>屬于貝類原料中瓣鰓類的是()。

A、扇貝 B、田螺 C、蝸牛 D179.>蘿卜屬于()蔬菜。

A、塊莖類 B、球莖類 C、根狀莖類 D180.>茄子屬于()蔬菜。

A、瓠果類 B、漿果類 C、莢果類 D181.>大米中黏性最強的是()。

A、粳米 B、糯米 C、香米 D182.>哈士蟆油是用中國林蛙的()加工而成的干制品。

A、脂肪 B、卵巢 C、輸卵管 D183.>屬于刺參類的是()。

A、大烏參 B、梅花參 C、白尼參 D184.>腌制臘肉多采用()。

A、濕腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D185.>白砂糖的主要成分是()。、彈性、應急方法、1：10、45、湖北梁子湖、烏賊、根菜類、假果類、秈米、結(jié)締組織、輻肛參、半干腌法 A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖 186.>南方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥 B、谷子 C、高粱 D、糯米 187.>整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應采用()方法。

A、過油 B、焯水 C、填餡 D、吹氣 188.>加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。

A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高營養(yǎng) D、便于成熟 189.>大卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要調(diào)味 D、需要烹汁 190.>人和高等動物的味感部位主要限于()。

A、口腔 B、舌頭 C、咽喉 D、舌表面 191.>甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。

A、甜味減弱 B、甜味不變 C、甜味增加 D、甜味消失 192.>水果種類很多，但一般都以()味感為主體。

A、清香的甜味 B、酸甜味 C、澀味和甜味 D、果香和甜味 193.>熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。

A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬 194.>怪味中各種味道的關系是()。

A、以麻辣為主，其他為輔 B、以鮮味為主，其他為輔 C、以甜味為主，其他為輔 D、各味相互并列 195.>胭脂紅有()的特性。

A、不溶于水 B、溶于水 C、不溶于油 D、不溶于酒精 196.>勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。

A、擴散 B、吸附 C、滲透 D、揮發(fā) 197.>橙汁蝦球在使用橙汁時，用量一般控制在菜肴總量()。

A、10% B、18% C、30% D、25% 198.>怪味雞必須()后才能改刀。

A、雞晾涼后改刀 B、在原湯中浸涼后改刀 C、冰鎮(zhèn)后改刀 D、趁熱改刀 199.>千島汁在烹飪中主要用于()。A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點調(diào)味 D、蔬菜色拉調(diào)味 200.>XO醬制好后應放在()保存。

A、常溫下 B、陰涼處 C、保存20度的恒溫 D、冰箱中冷藏 201.>吊湯所用的原料一般在吊湯()時機投放比較好。

A、加熱開始時 B、湯汁沸騰時 C、湯汁稠濃時 D、湯汁加熱前 202.>嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎上加入()形成的。

A、蛋清 B、打發(fā)的蛋清 C、肥膘 D、高湯 203.>調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是()。

A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入 D、先加鹽再加水，最后再加鹽 204.>形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()。

A、肌球蛋白 B、血紅蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白 205.>魚圓在加熱成熟后應放在()保存。

A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 206.>芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清分()加入。

A、一次性加入 B、分兩次加入 C、分三次加入 D、分五次加入 207.>拔絲時糖漿中水分含量應低于()。

A、2% B、3% C、4% D、5% 208.>油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。

A、氧化反應 B、焦糖反應 C、重結(jié)晶反應 D、糊化反應 209.>需要運用大翻鍋技法是()。

A、翻扒 B、燒扒 C、蒸扒 D、炒扒 210.>鹽局菜品時，原料要進行()處理。

A、包裹密封 B、預熟處理 C、焯水處理 D、改刀處理 211.>制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。

A、背部 B、腹部 C、肋部 D、頸部 212.>制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應()處理。A、與魚翅一起放入盅內(nèi) B、撈出另用 C、洗凈后繼續(xù)制湯 D、棄之不用 213.>鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進行()處理。

A、腌制入味 B、烤制入味 C、燒制入味 D、蒸制入味 214.>生熏白魚在煙熏時，白魚應放在()上面熏制。

A、絲網(wǎng)上面 B、菜葉上面 C、烤叉上面 D、蒸籠上面 215.>鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。

A、100度左右 B、燙手 C、發(fā)黑 D、發(fā)紅 216.>掛霜的主要原料一般要求以()為主。

A、酥脆原料 B、軟糯原料 C、甜果原料 D217.>制作香糟菜時，香糟鹵要進行()處理。

A、過濾 B、煮沸 C、調(diào)味 D218.>淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鮮作用 B、去腥解膩作用 C、調(diào)節(jié)輔助作用 D219.>淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。A、粉碎機攪成泥 B、排斬成泥 C、切成丁后再排斬 D、切成石榴粒大小220.>松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。

A、掛糊處理 B、預熟處理 C、拍粉處理 D221.>雪花蟹斗中填放的主料是()。

A、炒蝦仁 B、炒魚米 C、炒蟹粉 D222.>屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是()。

A、紅燒 B、干燒 C、豆瓣醬燒 D223.>粵菜中許多復合調(diào)味汁的分類一般是()進行的。

A、根據(jù)味型 B、根據(jù)具體菜品 C、根據(jù)色澤 D224.>叉燒肉的成熟方法是()。

A、烤 B、醬 C、鹵 D225.>白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。

A、1小時 B、2小時 C、半小時 D226.>蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。

A、1小時左右 B、2小時左右 C、5小時左右 D227.>東江釀豆腐中釀制的餡心是()。、植物原料、消毒、掩蓋異味作用、上漿處理、炒芙蓉蛋、紅油燒、根據(jù)加工方法、燒、6小時、10小時左右 A、魚肉茸 B、蝦仁茸 C、雞肉茸 D、豬肉茸 228.>湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料 達到()程度。

A、半熟的 B、斷生的 C、軟爛的 D、六成熟的 229.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。

A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊 230.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。

A、紅糟汁 B、香糟酒 C、酒釀 D、紅曲粉 231.>道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。A、行為能力 B、意識活動 C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范 232.>()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬 B、農(nóng)藥

C、食品的雜物 D、多環(huán)芳烴化合物 233.>有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起()的損害。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 234.>毒蕈中毒可由()引起。

A、毒肽類 B、龍葵堿

C、皂素 D、植物紅細胞凝血素 235.>赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。A、玉米 B、大豆 C、肉類 D、蛋類 236.>剛宰后的畜肉呈()。

A、堿性 B、弱堿性 C、酸性 D、弱酸性 237.>酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、維生素Ｄ B、維生素Ａ C、乳酸菌 D、砂糖 238.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。

A、低溫儲存 B、煙熏 C、脫水干燥儲存 D、高溫殺菌 239.>當食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當時稱為()。A、完全蛋白質(zhì) B、半完全蛋白質(zhì) C、不完全蛋白質(zhì) D、必需蛋白質(zhì) 240.>不屬于基礎代謝的是()。

A、思維 B、維持體溫 C、心跳 D、呼吸 241.>屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素Ａ B、維生素Ｃ C、維生素Ｂ１ D、尼克酸 242.>與骨骼新陳代謝有關的元素是()。

A、鈣 B、鋅 C、硒 D、銅 243.>人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。

A、碘 B、銅 C、鈷 D、硒 244.>屬于大豆的原料是()。

A、豌豆 B、黃豆 C、綠豆 D、綠豆 245.>胡蘿卜素含量最高的原料是()。

A、慈菇 B、韭菜 C、茭白 D、藕 246.>維生素C含量最低的食物是()。

A、山芋 B、柑桔 C、獼猴桃 D、辣椒 247.>為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應安排在()。A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、夜宵 248.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。

A、能量 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、維生素 249.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由()、銷售和服務三類成本構(gòu)成。A、生產(chǎn) B、營業(yè) C、財務 D、管理

250.>調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用()來估算調(diào)味品的用量。A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法 251.>飲食產(chǎn)品的定價基礎是()。

A、產(chǎn)品價值 B、市場供求 C、企業(yè)聲譽 D、價格法規(guī) 252.>飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。

A、滿意定價策略 B、聲望定價策略 C、整數(shù)定價策略 D、尾數(shù)定價策略 253.>高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。A、撇脂定價策略 B、滿意定價策略 C、滲透定價策略 D、聲望定價策略 254.>每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料是否變質(zhì)，這是()首先要完成的工序。

A、配菜間 B、爐灶間 C、冷菜間 D、點心間 255.>配菜間在配置配料、小料時的做法是()。A、菜點制作時臨時配置 B、按原料種類分類盛放 C、和所配菜點盛放一起 D、兩類分別盛放 256.>加工墨魚時()部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。

A、眼睛 B、胰臟 C、內(nèi)殼 D、吸盤 257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用()進行搓洗。

A、鹽 B、沙 C、油 D、堿 258.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。

A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D259.>屬于肉蛋兼用鴨的是()。

A、高郵麻鴨 B、金定鴨 C、瘤頭鴨 D260.>大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以()所產(chǎn)最多。A、山東威海 B、遼寧大連 C、浙江舟山 D261.>盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是()。

A、大閘蟹 B、對蝦 C、蝦蛄 D262.>屬于貝類原料中頭足類的是()。

A、貽貝 B、竹蟶 C、海螺 D263.>西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。

A、菜花 B、花菜 C、綠花菜 D264.>果實屬于聚合果的是()。

A、香蕉 B、龍眼 C、菠蘿 D265.>口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑 B、黑蘑 C、雜蘑 D266.>烹飪中運用較多的干肉皮是()。

A、牛皮 B、羊皮 C、驢皮 D267.>我國食鹽中消費量最高的是()。

A、海鹽 B、湖鹽 C、井鹽 D268.>麥芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖 B、飴糖 C、綿白糖 D269.>下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是()。

A、番茄醬 B、醬油 C、豆豉 D、馬肉、北京鴨、江蘇連云港、青蝦、章魚、法國百合、草莓、白蘑、豬皮、巖鹽、老紅糖、黃酒

270.>牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋 271.>花色熱菜又稱為()。

A、拼擺熱菜 B、觀賞熱菜 C、展示熱菜 D、造型熱菜 272.>為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入()。A、蛋清 B、干淀粉 C、面粉 D、鹽 273.>松鶴延年這道冷拼一般適合()性質(zhì)的宴席。

A、婚慶性質(zhì) B、慶功性質(zhì) C、祝壽性質(zhì) D、聚會性質(zhì) 274.>白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時的布局范圍是()。A、邊線以外 B、邊線以內(nèi) C、整個盤面 D、盤面中央 275.>次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應該是()。A、靠盤邊 B、在盤中上方 C、盤中較小的比例 D、在盤子下方

276.>花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。A、可操作性 B、衛(wèi)生性 C、安全性 D、市場性 277.>唾液減少味覺反應能力也隨之發(fā)生()變化。

A、增加 B、減少 C、正常 D、消失 278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。

A、提神 B、增加營養(yǎng) C、調(diào)和色彩 D、去腥解膩 279.>魚香味是()菜系的代表菜品。

A、湘菜 B、川菜 C、魯菜 D、鄂菜 280.>糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖 B、結(jié)晶糖 C、再結(jié)晶糖 D、麥芽糖 281.>調(diào)制魚香肚片時，應先將()放入醬油、醋中充分溶化。A、所用的固體調(diào)料 B、鹽 C、味精 D、糖 282.>豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末 B、都切成絲 C、豆豉保持原形，陳皮切成絲 D、都榨成汁 283.>椒麻汁在突出椒麻味時還必須以()味作為基礎。A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味 284.>在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。

A、鹽 B、醬油 C、泡紅椒 D、味精 285.>凍實際上就是()湯汁。

A、濃縮的 B、結(jié)晶的 C、凝固的 D、凍結(jié)的 286.>達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。

A、0.6-1.2mor/L B、0.5-1.5mor/L C、0.5-1.8mor/L D、0.7-2mor/L 287.>制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%---80% B、100%--120% C、30%----50% D、40%----100% 288.>用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是()。

A、1：1 B、3：1 C、5：1 D、8：1 289.>制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。

A、1:2.5 B、1:3.25 C、1:5.50 D、1：6.25 290.>顧客對宴席的()也是宴席組配時應該考慮的方面。

A、心理需求 B、環(huán)境需求 C、衛(wèi)生需求 D、審美需求 291.>拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于()溫度無法拔絲。A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 292.>熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。A、煙 B、水蒸汽

C、熱空氣 D、水蒸汽和熱空氣混合 293.>煨菜的選料范圍是()。

A、動物性原料 B、植物性原料 C、禽類原料 D、腌制原料 294.>白煨臍門選擇的原料部位是()。

A、鱔魚的尾部 B、鱔魚的背部 C、鱔魚的腹部 D、整條鱔魚 295.>清燉雞孚選用的雞肉部位是()。

A、雞腿肉 B、雞脯肉 C、雞里脊肉 D、各個部位都可以 296.>鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是()。

A、水粉糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、脆皮糊 297.>樟茶鴨子的最后成熟方法是()。A、油炸 B、烤制 C、煙熏 D、蒸制 298.>琉璃菜掛糖后應立即()處理。

A、分開并涼透 B、拔絲并涼透 C、放入冰箱 D、翻拌均勻 299.>水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮 B、汆 C、油爆 D、燒 300.>毛肚火鍋中的底湯是()。

A、牛肉湯 B、雞清湯 C、魚濃湯 D、海鮮湯 301.>開水白菜的預熟處理的方法是()。

A、油焐 B、水焯 C、蒸 D、油炸 302.>下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。

A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 303.>魚香大蝦在油炸前要進行()處理。

A、瀝水處理 B、風干處理 C、調(diào)味處理 D、煸炒處理 304.>脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤 B、燒 C、煎 D、炸 305.>爽口牛丸用()方法將肉加工成泥。

A、粉碎機加工 B、用刀排斬 C、用鐵锏捶打 D、絞肉機 306.>“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在首先()的基礎之上。A、個人利益最大化 B、個人利益少受損害 C、為他人和社會服務 D、能夠保障個人利益 307.>引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染 B、食物中的過敏原 C、食源性寄生蟲的污染 D、腸道傳染病病毒的污染 308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)()。

A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐 309.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。

A、低溫儲存 B、防腐劑 C、脫水干燥儲存 D、高溫殺菌 310.>成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種 B、8種 C、9種 D、10種 311.>處于氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年男性 D、老男人 312.>屬于單糖的是()。

A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 313.>谷類原料的限制氨基酸是()。

A、精氨酸 B、賴氨酸 C、胱氨酸 D、組氨酸 314.>平衡膳食寶塔共分()。

A、3層 B、4層 C、5層 D、6層 315.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、()和服務三類成本構(gòu)成。A、財務 B、營業(yè) C、銷售 D、管理

316.>飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好()來擴大餐廳銷售量。A、時間 B、顧客偏好 C、特殊事件 D、天氣狀況 317.>影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質(zhì)量、技術水平和()等。A、加工要求 B、原料種類 C、原料數(shù)量 D、工作態(tài)度 318.>生料成本等于毛料總值()下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

319.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以

320.>某飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時光”的推銷活動，這種做法屬于()策略。

A、短期價格優(yōu)惠 B、清淡時間價格折扣 C、消費心理定價 D、產(chǎn)品滿意價格 321.>整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。

A、對飲食產(chǎn)品不太了解 B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重 C、對飲食產(chǎn)品非常了解 D、對飲食產(chǎn)品價格敏感 322.>聲望定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略 B、心理定價策略 C、滲透定價策略 D、滿意定價策略 323.>運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于()再除以主要成本率。A、原料成本 B、原料成本和直接人工成本之差 C、原料成本和直接人工成本之和 D、成本系數(shù) 324.>下列不屬于壓力容器的是()。

A、電飯煲 B、壓力鍋 C、蒸汽夾層鍋 D、液化氣鋼瓶 325.>廚房洗滌設備類型主要包括()、容器清洗機、銀器拋光機和高壓噴射機四種。A、洗碟機 B、消毒柜 C、電熱水器 D、蒸汽爐具 326.>堿發(fā)的原料在漲法前必須先將原料進行()處理。

A、洗凈 B、烘干 C、泡軟 D327.>堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和時間。

A、溫度 B、濃度 C、濕度 D328.>羊肉膻味的主要成分是()。

A、氨基酸 B、核苷酸 C、糖原 D329.>朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀(A、花柄 B、花苞 C、雄蕊 D330.>食用菌供食用的部位主要是()。

A、菌絲體 B、子實體 C、孢子體 D331.>下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。

A、特制粉 B、標準粉 C、普通粉 D332.>海蚌柱是用()的閉殼肌加工而成的干制品。

A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D333.>魚肚是用魚的()加工成的制品。

A、胃 B、皮 C、軟骨 D334.>火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰越火腿 D335.>醬油中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D336.>味精最適宜的使用濃度是()。

A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D337.>北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥 B、谷子 C、黍米 D338.>整雞出骨的刀口在雞的()部位。、炸脆、用量、揮發(fā)性脂肪酸)供食用。、雌蕊、果實、家庭用粉、西施舌、鰾、金華火腿、氯化鉀、0.1~0.2%、糯米 A、下腹 B、脊背 C、腋下 D、頸背 339.>調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加()，可使成品更嫩滑。

A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清 340.>南瓜茸泥一般應加工成()狀態(tài)。

A、粗茸 B、細茸 C、顆粒 D、米粒 341.>一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構(gòu)圖時的布局范圍應在()，才能顯得比較協(xié)調(diào)。A、邊線以外 B、邊線以內(nèi) C、整個盤面 D、盤面中央 342.>花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。

A、1% B、6% C、3% D、8% 343.>味的感覺是由()刺激舌的表面而引起的。

A、刺激物質(zhì) B、呈味物質(zhì) C、唾液 D、風味溶劑 344.>蜂乳屬于()色澤的調(diào)料。

A、白色 B、黃色 C、橙色 D、粉紅色 345.>湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨脹 B、使主料上浮 C、使主料水分增加 D、使主料下沉

346.>調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。A、20分鐘 B、30分鐘 C、45分鐘 D、55分鐘 347.>XO醬中朝天椒應該切成()。

A、碎米 B、絲 C、菱形片 D、長段 348.>形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。

A、原料品種 B、火候 C、原料新鮮度 D、加熱時間 349.>茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。

A、口味 B、營養(yǎng) C、過程 D、彈性 350.>制作蝦餅時預熟定型的方法是()。

A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制 351.>宴席熱菜一般占宴席菜品的()。

A、30% B、45% C、60% D、70% 352.>正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右 D、1050可左右 353.>拔絲蘋果在改刀時應將蘋果切成()。

A、條形 B、片形 C、丁形 D、滾刀塊形 354.>樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是()。

A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 355.>雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。

A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 356.>三絲敲魚的魚肉敲好后，應用()進行預熟定型。

A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 357.>水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。

A、預熟處理 B、滑油處理 C、制嫩處理 D、上漿處理 358.>毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進行()處理。

A、泡發(fā) B、刮洗 C、燙洗 D、消毒 359.>下列()原料是家常海參必須的輔料。

A、豬肉末 B、筍末 C、干貝末 D、豆豉末 360.>粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。A、蘇打粉 B、色素 C、淘米水 D、醬料 361.>叉燒肉在腌制時，時間應在()左右。

A、10分鐘 B、20分鐘 C、5分鐘 D、60分鐘 362.>魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出()。

A、單一調(diào)味品的風味 B、復合調(diào)味品的風味 C、原料本身的風味 D、香料的風味 363.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。

A、脆皮糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、水粉糊 364.>職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的()的總和。

A、利益關系 B、行為規(guī)范 C、職業(yè)守則 D、奉獻精神 365.>職工具有良好的()，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。A、職業(yè)道德 B、技能水平C、文化水平D、工作業(yè)績 366.>學法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀律和規(guī)范是()的具體要求。A、履行職責 B、遵紀守法 C、技術教育 D、企業(yè)管理 367.>人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。

A、錫 B、鎘 C、鉻 D、鈷 368.>屬于細菌性食物中毒的是()。

A、沙門菌屬食物中毒 B、河豚魚中毒

C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)()。

A、肌肉麻痹 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐 370.>()為鮮魚的標志。

A、眼球凹陷 B、表面粘液混濁 C、眼球光亮 D、魚鱗脫落 371.>人體的消化道()除外。

A、口腔 B、食道 C、小腸腺 D、胃 372.>蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在()。

A、口腔 B、食管 C、胃 D、小腸 373.>人體內(nèi)的必需脂肪酸是()。

A、α－亞麻酸 B、飽和脂肪酸 C、飽和脂肪酸 D、花生四烯酸 374.>人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、維生素Ａ B、維生素Ｅ C、果糖 D、水 375.>銷售預測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量，二是()。A、計算原料采購規(guī)模的大小 B、估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小 C、餐廳的原始銷售記錄 D、盤點庫房原料的存貨情況

376.>產(chǎn)品進入成熟期后，若飲食企業(yè)市場需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相應的成本增加時，企業(yè)可以采取的做法是()。

A、提高產(chǎn)品價格 B、降低產(chǎn)品價格 C、價格維持不變 D、提升產(chǎn)品檔次 377.>新購壓力容器在初次使用前，必須要()。

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件 B、學習壓力容器的操作方法 C、檢測壓力容器的技術標準 D、檢查產(chǎn)品合格證等技術文件 378.>銀鯧又稱鯧魚，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、秦皇島 B、連云港 C、青島 D、汕頭 379.>下列蔬菜中不屬于食用藻類的是()。

A、發(fā)菜 B、紫菜 C、香菇 D、海帶 380.>辣椒是由()引進的。

A、非洲 B、大洋洲 C、歐洲 D、南美洲 381.>加工蠔油的原料是()。

A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶 382.>拼擺假山冷拼時，一般山頂部位原料的色澤應該選擇()。A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏紅的原料 D、色澤偏綠的原料 383.>怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。

A、蔥絲，姜末 B、蔥、姜末 C、蔥末，姜絲 D384.>調(diào)汁XO醬時用油一般選用()。

A、花生油 B、橄欖油 C、色拉油 D385.>淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的()。

A、軟質(zhì)茸膠 B、硬質(zhì)茸膠 C、湯糊茸膠 D386.>制作茸膠時，溫度達到()以上，茸膠的吸水性下降。

A、50度 B、30度 C、25度 D387.>雞粥中添加的蛋清應該()處理。

A、打成發(fā)蛋 B、調(diào)散的蛋清 C、打成半發(fā)蛋 D388.>魚鱗()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小 B、魚鱗越多 C、魚鱗越大 D389.>大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達()。

A、10% B、20% C、40% D390.>宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關系是()。

A、成反比 B、成正比 C、基本相等 D391.>蒸扒法是()常用的技法。

A、淮揚菜 B、魯菜 C、粵菜 D392.>燉菜的加熱時間一般在()范圍。

A、1-3小時 B、2-4小時 C、1-5小時 D393.>鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是()。

A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D394.>生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。、蔥、姜絲、芝麻油、嫩質(zhì)茸膠、18度、打散的全蛋、魚鱗越細、60%、沒有直接關系、川菜、3-5小時、雙面煎 A、香葉 B、香菜 C、蔥 D、荷葉 395.>鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。

A、荷葉 B、玻璃紙 C、棉紙 D、紗布 396.>淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。A、味感層次分明 B、盡量使用單一味 C、味干的柔和性 D、味感的純潔性 397.>軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是()。

A、燒 B、熘 C、干煸 D、炒 398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。

A、家常味 B、魚香味 C、椒麻味 D、麻辣味 399.>回鍋肉在煮制時，肉的成熟度應該是()。

A、軟爛程度 B、半生程度 C、斷生程度 D、八成熟的程度 400.>白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡()時間。

A、90分鐘 B、10分鐘 C、20分鐘 D、40分鐘

二、判斷題

1.>()食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。2.>()一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。3.>()酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

4.>()高溫油使油脂本身的化學結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。5.>()蛋白質(zhì)的消化過程主要發(fā)生在小腸。6.>()膽汁是由膽囊分泌的。

7.>()谷類原料是維生素Ａ的重要來源。8.>()水產(chǎn)類原料中膽固醇的含量均較高。

9.>()發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物過少而以植物性食物為主。10.>()飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。11.>()計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。12.>()宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。13.>()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。

14.>()尾數(shù)定價策略主要是對價格中的最后一個數(shù)字進行具體分析，只要是奇數(shù)均可以。

15.>()壓力容器的操作要制定安全操作規(guī)程，嚴格按照說明書操作。16.>()雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加工時要保留。17.>()腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。18.>()豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。

19.>()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

20.>()茶一般只適用于菜品的制作，點心制作不宜使用茶葉。21.>()怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。22.>()熬糖過程中溫度要一直控制在0度的出絲溫度，這樣才能保證拔絲效果。23.>()金蔥扒鴨屬于蒸扒，出鍋時需要小翻鍋。

24.>()宴席冷菜要求色澤和諧、不重復，口味重復的比例也不能太高。

25.>()獅子頭批量生產(chǎn)時為了提高效率，可以采用一半手工切制，一半絞肉機粉碎的辦法。

26.>()水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。27.>()遵紀守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關的規(guī)章制度和職業(yè)紀律。28.>()四季豆中毒為有毒植物食物中毒。

29.>()河豚魚內(nèi)臟應采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。30.>()脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。31.>()飲食企業(yè)產(chǎn)品成本的主體是飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)性成本。

32.>()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。33.>()體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。34.>()中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

35.>()爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應及時加蓋。36.>()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。37.>()電器設備保護接地的目的是防止發(fā)生觸電情況。

38.>()壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。39.>()一般來說，水牛肉優(yōu)于黃牛肉。

40.>()進行整魚脫骨時不能用普通的廚刀，必須用專門的整魚出骨刀。41.>()花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。42.>()茸膠制品不僅可以改善質(zhì)感，還便于入味。

43.>()蒸制后的魚鱗要經(jīng)過過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。44.>()大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

45.>()宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質(zhì)量的重要標準之一。46.>()重體力勞動者每人每次宴席的精料量為1200克左右。47.>()西湖醋魚的成熟方法是水汆，魚肉斷生即可。48.>()49.>()50.>()之上。

51.>()52.>()利。

53.>()54.>()55.>()56.>()平時好。57.>()58.>()59.>()60.>()61.>()62.>()63.>()64.>()65.>()66.>()67.>()68.>()道德是通過利益來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關系的。

職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性的行為規(guī)范要求。“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等功能。餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的成本和福肉制品加工中可過量加入發(fā)色劑硝酸鈉。

食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應暫時調(diào)離崗位。人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。

不同的時間段，飲食企業(yè)的經(jīng)營往往都有一定的波動性，秋冬比夏季好，周末比計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。斬斷頸骨的部位應在宰殺的刀口處進行。

堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關系不大。整料出骨的原料一般都是動物性原料。酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。魚肉茸膠的成熟溫度控制在85度左右較好。

魚圓加熱時為了加快成熟時間，可以將魚圓直接擠入沸水中汆制。宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習俗等具體情況來確定。松鼠魚油炸時，入鍋溫度不能高，否則會出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。

69.>()北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

70.>()水分含量越少對微生物生長越有利。71.>()選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。72.>()變形桿菌為革蘭氏陽性桿菌。

73.>()飲食企業(yè)可以與農(nóng)藥廠、化工廠等企業(yè)相鄰。

74.>()大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。

75.>()廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。76.>()甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。77.>()制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。78.>()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。79.>()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。80.>()虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

81.>()原料越大，呈味物質(zhì)擴散系數(shù)越大，呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移的就越徹底。82.>()鍋塌豆腐工序比較復雜，批量加工時可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。83.>()宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時，火力要大，讓香味快速揮發(fā)出來。84.>()北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

85.>()魚類脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。86.>()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

87.>()半成品成本計算和成品成本計算的結(jié)果是相同的。88.>()容器估量法可以采用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。

89.>()原料成本系數(shù)定價法中的原料成本額即為標準菜譜上的標準成本。90.>()配菜間應隨時注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴格把關。

91.>()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。92.>()三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。

93.>()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。94.>()魚肉中細刺較多的原料不能加工成魚肉茸。

95.>()沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。96.>()為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的。97.>()從OK汁的用料看，它的顏色應該是黃色為主的。98.>()千島汁的色澤是粉紅的。

99.>()腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。

100.>()獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的，所以不屬于茸膠制品。中式烹調(diào)師高級工理論知識復習資料答案卷

一、選擇題

1.> C 2.> D 3.> C 4.> D 5.> B 6.> C 7.> C 8.> C 9.> A 10.> D 11.> A 12.> A 13.> D 14.> A 15.> 16.> D 17.> C 18.> C 19.> D 20.> 21.> B 22.> B 23.> D 24.> B 25.> 26.> B 27.> D 28.> D 29.> D 30.> 31.> D 32.> D 33.> C 34.> C 35.> A 36.> 37.> D 38.> A 39.> D 40.> D 41.> C 42.> 43.> C 44.> A 45.> D 46.> D 47.> A 48.> 49.> C 50.> C 51.> B 52.> B 53.> C 54.> 55.> D 56.> D 57.> C 58.> C 59.> C 60.> 61.> B 62.> C 63.> C 64.> B 65.> B 66.> B 67.> C 68.> B 69.> 70.> A 71.> C 72.> D 73.> C 74.> C C B A C D A D A A D

75.> D 76.> B 77.> B 78.> A 79.> C 80.> D 81.> B 82.> A 83.> C 84.> A 85.> C 86.> B 87.> A 88.> A 89.> B 90.> B 91.> B 92.> A 93.> A 94.> C 95.> A 96.> C 97.> A 98.> B 99.> A 100.> A 101.> B 102.> A 103.> A 104.> B 105.> D 106.> D 107.> C 108.> A 109.> B 110.> A 111.> C 112.> A 113.> C 114.> C 115.> D 116.> D 117.> B 118.> C 119.> C 120.> B 121.> D 122.> A 123.> B 124.> B 125.> A 126.> A 127.> C 128.> B 129.> B 130.> B 131.> B 132.> C 133.> A 134.> B 135.> C 136.> C 137.> C 138.> B 139.> A 140.> A 141.> C 142.> C 143.> D 144.> C 145.> B 149.> A 150.> D 151.> D 155.> A 156.> A 160.> B 161.> A 165.> D 166.> B

146.> D

147.> D

152.> B

153.> A

157.> D

158.> B

162.> C

163.> C

167.> A

168.> C

148.> B 154.> D 159.> D 164.> D 169.> D

170.> D 171.> D 172.> C 173.> A 174.> C 175.> A

176.> B

177.> D

178.> A 179.> D 180.> B 181.> B 182.> C 183.> B 184.> B 185.> C 186.> D 187.> C

188.> B

189.> B

190.> D 191.> C 192.> B 193.> D 194.> D 195.> C 196.> B 197.> B 198.> B 199.> D 200.> D 201.> A 202.> B 203.> B 204.> A 205.> B 206.> C 207.> A 208.> A 209.> B 210.> A 211.> A 212.> B 213.> A 214.> A 215.> D 216.> A 217.> A 218.> C 219.> D 220.> C 221.> C 222.> B 223.> B 224.> A 225.> D 226.> D 227.> D 228.> B 229.> D 230.> B 231.> C 232.> C 233.> B 234.> A 235.> A 236.> B 237.> C

238.> B

239.> A

240.> A 241.> A 242.> A 243.> D 244.> B 245.> B 246.> A 247.> B 248.> A 249.> A 250.> C 251.> A

252.> D

253.> D

254.> B 255.> D 256.> C 257.> A 258.> B 259.> A 260.> C 261.> D 262.> D 263.> C

264.> D

265.> D

266.> D 267.> A 268.> B 269.> D 270.> D 271.> D 272.> B 273.> C 274.> C 275.> C

276.> A

277.> B

278.> D 279.> B 280.> D 281.> A 282.> A 283.> D 284.> B 285.> C 286.> A 287.> A 288.> B 289.> B 290.> B 291.> A 292.> D 293.> A 294.> C 295.> A 296.> C 297.> A 298.> A 299.> B 300.> A 301.> B 302.> D 303.> C 304.> D 305.> C 306.> C 307.> A 308.> A 309.> B 310.> B 311.> C 312.> D 313.> B 317.> D 318.> A 319.> A 320.> B 321.> A 322.> B 326.> C 327.> B 328.> D 332.> D 333.> D 334.> D 338.> D 339.> B 340.> B 341.> A 342.> C 346.> C 347.> D 348.> B 349.> D 350.> B 351.> C 352.> A 353.> D 354.> C 355.> A 356.> B 357.> D 358.> B 359.> A 360.> A 361.> D 362.> A 363.> D 364.> B 365.> A 366.> B 367.> B 368.> A 369.> A 370.> C 371.> C 372.> D

314.> C

323.> C

329.> B

335.> C

343.> B

315.> C

324.> A

330.> B

336.> A

344.> A

316.> B 325.> A 331.> A 337.> C 345.> B

373.> A 374.> D 375.> C 376.> B 377.> D 378.> A 379.> C 380.> D

381.> B

382.> A

383.> D 384.> B 385.> D 386.> B 387.> B 388.> A 389.> C 390.> A 391.> A 392.> A 393.> D 394.> C 395.> C 396.> A 397.> D 398.> B 399.> C 400.> A

二、判斷題

1.> √ 2.> √ 3.> 4.> √ 5.> √ 6.> 9.> √

10.> × 11.> √ 12.> 14.> × 15.> √ 16.> 18.> √ 19.> × 20.> 23.> ×

24.> × 25.> × 26.> 29.> √

30.> × 31.> ×

32.> √ 33.> √ 34.> 37.> √ 38.> × 39.> 42.> √ 43.> √ 44.> 45.> √ 46.> √ 47.> 50.> × 51.> × 52.> 53.> × 54.> √ 55.> 58.> × 59.> × 60.> 61.> √ 62.> × 63.> 66.> × 67.> √ 68.> √

× 7.> √ 13.> × 17.> × 21.> × 27.> √ 35.> × 40.> ×

√ 48.> ×

√ 56.> √

√ 64.> × 69.> × 8.> × ×

√ 22.> × 28.> √ 36.> √ 41.> √ 49.> √ 57.> × 65.> ×

×

×

√

×

√

×

×

√ 70.> × 71.> √ 72.> × 73.> × 74.> ×

75.> √ 76.> √

77.> × 78.> × 79.> √ 80.> × 81.> ×

82.> × 83.> × 84.> × 85.> √ 86.> ×

87.> ×

88.> × 89.> √ 90.> √ 91.> √ 92.> ×

93.> × 94.> 95.> √ 96.> 100.> ×

×

× 97.>

× 98.> √ 99.> √

第三篇：中式烹調(diào)師中級工理論模擬試題

一、選擇題

1.道德是人類社會生活中依據(jù)（C、社會輿論）、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。2.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的（D、總和）。3.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德（C、監(jiān)督機制）結(jié)合起來。

4.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高（D、市場競爭）能力。5.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化（B、職業(yè)責任）、提高職業(yè)技能。

6.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其（A、質(zhì)量的好壞）決定著企業(yè)的效益和信譽。

7.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、（D、加強協(xié)作）等幾個方面。

8.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和（C、寄生蟲）的污染。

9.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（D、花生）。

10.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（D、蛋類）。

11.易引起沙門菌食物中毒的食物是（D、魚類）。

12.四季豆中的毒性成分是（D、龍葵堿）。13.（A、蟹體肢體向下松垂）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

14.在（B、食管）中不進行食物的消化活動。15.脂肪的消化只發(fā)生在（D、小腸）。16.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（D、55%～65%）。

17.過量能夠引起中毒的維生素是（D、維生素A）。

18.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（D、維生素B1）。

19.在肝臟中存量最多礦物質(zhì)是（A、鐵）。20.谷類原料的限制氨基酸是（B、賴氨酸）。21.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（A、生產(chǎn)或加工）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。

22.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在（A、變化的成本比重大）可以控制的成本比重大和成本泄露點多三個方面。

23.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務員或（D、收銀員）擔任。24.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（A、實際耗用成本大于標準成本）。

25.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程

度的不同，可以分為（C、生料、半成品和成品）。

26.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（C、除以）凈料率。

27.損耗率是（D、加工中的損耗質(zhì)量）與加工前的毛料質(zhì)量的百分比。

28.關于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是（D、調(diào)味品在菜點成本中的比重呈縮小的趨勢）。

29.調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算步驟為（A、計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計算各類調(diào)味品價格→求和）。

30.飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂（D、分類宴會設計標準）為宴會經(jīng)營、菜點設計和成本核算提供依據(jù)。31.若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元，宴會毛利率為70%，在每桌宴席菜點的可容成本為（A、300）元。

32.公式W=C+V+m中的V是指（C、勞動力價值）。

33.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（B、人員設備）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。

34.下列關于粗加工間的操作工序，不正確的是（B、食品原料取用應遵循“即存即用”原則）。

35.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要（D、加強火源管理）。36.廚房中最常用的備餐設備是（D、電熱開水器）和全自動制冰機。

37.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、（D、灌水沖洗法）和清水漂洗法等。38.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是（D、鹽醋搓洗法）。

39.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→（D、初步熟處理）→冷水沖洗。

40.軟兜鱔魚的汆燙加工，水與鱔魚的比為（B、3:1）。

41.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之（B、膨脹松脆）成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

42.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（D、結(jié)構(gòu)水）。

43.低溫油焐制干料時的油溫，應控制在（A、100～115℃）之間為宜。

44.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（D、高溫油膨化）階段。

45.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（C、適口性）三個方面。46.下列原料中屬于礦物性原料的是（A、石膏）。

47.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（D、炒）。

48.屬于藥食兼用雞的是（B、烏骨雞）。49.屬于淡水魚類的是（A、團頭魴）。50.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為（B、端午節(jié)前后）。

51.鮑魚屬于（A、腹足類）動物。52.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（D、乳化作用）。

53.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（C、節(jié)間長）。54.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是（C、韭菜）。

55.西紅柿屬于（B、漿果類）蔬菜。56.下列大米中黏性最強的是（C、糯米）。57.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（D、大豆）。

58.草莓的果實屬于（C、聚合果）。59.不屬于世界四大干果的是（D、花生）。60.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（D、番茄醬）。

61.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（D、米醋）。62.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的（D、脊背部）其腹部肌肉層相對（較薄）。

63.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（D、去肋骨）的部分。64.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于（D、制餡、制茸）等。

65.豬上腦肉具有（B、肌纖維較長）結(jié)締組織少、質(zhì)地細嫩的特點。

66.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（D、脂肪少、質(zhì)地嫩）的特點。67.豬的硬五花肉，（D、脂肪與肌肉）相間成五層。

68.牛的上腦（C、肉質(zhì)肥嫩）瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。69.牛肋條肉的特點是（C、肥瘦相間）結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。

70.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬（D、一級）羊肉。

71.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于（D、紅燒）。72.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（D、呈現(xiàn)花形），或因受熱收縮卷曲成花形。

73.剞刀有利于美化（D、食材料形）。74.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長（D、3.5cm）的菱形塊。75.鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為（C、3/4）、刀距約4mm的平行刀紋。

76.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成（C、連刀片）。77.牡丹花刀適用于（D、體壁寬而肉厚）的魚類。

78.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈（D、籃格）狀而得名。

79.菜肴的（B、營養(yǎng)價值）衛(wèi)生質(zhì)量、（風味特點）等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。的調(diào)味品。

96.烹調(diào)后調(diào)味又稱（B、輔助）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味。97.調(diào)味品投放順序不同，影響（D、調(diào)味品）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變化。

98.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（D、醋）有起香的作用。

99.（D、爆、炒、烹、熘）的菜肴在出鍋前，多加入明醋，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。100.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強酸及堿性條件下或（D、長時的高溫油短時間加熱原料。

117.要形成（C、軟嫩）型的菜肴，應用約60～100℃的低溫油短時間加熱原料。118.油加熱預熟處理是將食物（C、脫去水分），或使原料上色、增香、變脆的方法。119.（A、速蒸熟處理）有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。

120.（A、久蒸預熟處理法）是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法。

121.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（D、荷葉）分層包裹起來。80.菜肴中通常以（D、主料）的色彩為基調(diào)，以（輔料）的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。

81.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照（C、一定的形狀）要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。

82.菜肴原料形狀相似相配的原則，包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴（D、整體效果）等具體內(nèi)容。

83.只有熟悉各種烹飪原料所具有的（D、香味特征）及其成熟后的（香味特征）才能在菜肴組配時進行適當?shù)拇钆洹?/p>

84.貼是將菜肴的幾種原料分（D、三層）粘貼在一起，制成（扁平形狀）生坯的方法。85.（D、三絲雞茸蛋）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。86.糊具有保護原料成分的能力，其中以（C、蛋泡糊）的保護能力最強，全蛋糊次之，（水粉糊）最差。

87.肉類原料的致嫩方法有（A、堿）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

88.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（D、礦物質(zhì)）和（B族維生素）。

89.用20%的（B、碳酸鈉）溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

90.每（D、500克）牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（5～7.5克）碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

91.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5～6克，加少量清水拌勾，靜置（D、15）分鐘后即可。

92.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入（C、空氣）體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。93.蛋泡糊調(diào)制后，必須（D、立即）使用，以達到飽滿的效果。

94.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（A、酵粉）或泡打粉的緣故。95.烹調(diào)中調(diào)味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的（D、適當時機）加入相應

間高溫）加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

101.在超過（B、130℃）時，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。

102.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%～1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為（D、1.5%～2.0%）。

103.下列說法正確的是（D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜）。

104.在調(diào)制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喱的（D、香辣味）。105.麻辣味是以（D、麻、辣）調(diào)料為主體口味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的-種味型。

106.人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的（C、有機色素）。

107.制湯原料中可溶性呈味風味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的推動力就大，浸出（C、速率）就高。

108.（D、肉湯）的煮制，只選用小火。109.對（A、傳熱介質(zhì)）而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。

110.對（D、原料）而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)（溫度）升高的速度。111.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣（C、灼人）。

112.（A、小火和微火），火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足。

113.火候運用與原料性質(zhì)密切相關，例如，（C、軟嫩類）的原料多采用旺火速成法。114.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（D、微沸）的水（長時間）加熱。

115.由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（D、比水傳熱慢）。

116.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油短時間加熱原料，后再用約（D、180℃）

122.面烤法的用料多為（C、整形料）。123.油爆法的調(diào)味多采用（D、兌汁芡）的方法。

124.燴菜湯汁醇美而（D、滑利）多為半湯半菜的風格。

125.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)（D、大火）收稠鹵汁的加工方法。126.烹是將經(jīng)過炸或煎后的（B、小型）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

127.熱制冷食菜肴在烹制過程中，（B、不能）采用勾芡的方法。

128.冷菜正常的食用溫度（D、不同于）味覺最敏感溫度。

129.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入（C、香料）。

130.使用冰箱保存冷菜時，（D、成品與半成品）必須嚴格分開，以防交叉污染。131.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是（D、鹵、醬、熱熗和白煮）。132.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（C、紅醬油）、紅曲米等。

133.老鹵最好盛入木制或（C、陶瓷）容器中，置于陰涼處保存。

134.醬制菜原料（B、腌制）的主要目的，是增加成菜千香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。135.（A、醬制菜）是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料-起烹制。

136.醬制菜在加熱過程中應翻動原料1～2次，以使原料（C、上色均勻）成熟-致。137.熱熗工藝是指將原料在沸水中（C、燙熟）后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。138.白煮法用于冷菜，其湯汁中是不加（C、精鹽）調(diào)味的。

139.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀，如（D、白斬雞）。140.牛肉在醬制前應經(jīng)過（C、腌制、浸泡、焯水）處理。141.白切肉在煮制肉料時，應加入（D、蔥段、姜塊、紹酒）等調(diào)料去腥增香。142.用作熱熗的腰片，在燙制時應加入（D、蔥段、姜片、紹酒）以去除騷味。143.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是（D、忠于職守、愛崗敬業(yè)）的具體要求。

144.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（A、微生物）的污染。

145.（A、小麥）中以嫌刀菌及其毒素污染為主。

146.含油脂的食品在儲存過程中受（D、微生物）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。147.食源性疾病不包括（C、食物過敏）。148.細菌性食物中毒不包括（D、四季豆中毒）。

149.易引起沙門菌食物中毒的食物是（D、禽類）。

150.食用（D、李子仁）可引起含氰甙類食物中毒。

151.四季豆中的毒性成分是（D、龍葵堿）。152.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染（A、腸道致病菌）。

153.（D、蟹黃稀薄）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

154.冷制涼食的衛(wèi)生問題（D、果蔬類原料用清水沖洗即可）除外。

155.蛋白質(zhì)的消化是從（C、胃）開始的。156.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（C、9種）。157.屬于單糖的是（D、葡萄糖）。158.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（B、38KJ）。

159.維持人體正常視覺功能的維生素是（A、維生素A）。

160.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（B、維生素D）。

161.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（A、鐵）。162.谷類原料的限制氨基酸是（C、賴氨酸）。163.維生素C含量最低的食物是（A、山藥）。164.禽肉屮所含的脂肪主要為（C、亞油酸）。165.鋅含量最高的食物是（A、牡蠣）。166.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（C、麥芽糖）。

167.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（C、人為因素）。

168.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、（B、便于食品原料采購）、提高菜點銷售數(shù)量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

169.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即（B、餐廳服務員）或收銀員擔任。

170.制訂標準成本的基本程序是（A、確定原料管理程序）、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。

171.不屬于凈料特點的是（B、沒有經(jīng)過加工的原料）。

172.若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為（A、10）千克。

173.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，（B、人工費用）所占比例要遠高于中低檔餐廳。

174.產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和（D、衰退期）四個不同階段。175.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是（A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場）。

176.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設備及（A、廚房生產(chǎn)環(huán)境）等方面的安全。

177.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（D、粗加工間）進行。

178.廚房消防給水系統(tǒng)是在（D、廚房設計）時必須要安裝的消防設備。

179.（C、煤氣油炸爐）是專門用于制作油炸食品的爐具。

180.全自動制冰機通常是廚房（A、備餐設備）中的一種設備。

181.家畜類原料常用的清洗加工方法有：（A、里外翻洗法）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

182.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇（D、刮剝洗滌法）。

183.（D、生炒鱔片、生炒鰻片）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

184.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→（C、里外翻洗）→初步熟處理→冷水沖洗。

185.軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、黃酒、（D、醋和鹽）等調(diào)味品。

186.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（C、水牛肉）。

187.蝦蟹屬于（A、甲殼類動物）。188.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（D、蕪菁）。

189.適于用作蔬菜的玉米類型是（D、甜粒型）。

190.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（C、醬油）。

191.芥末是用（A、芥菜）的種子干燥后研

磨成的粉末狀調(diào)味料。

192.豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、（D、質(zhì)地細嫩）的特點。

193.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（C、結(jié)締組織少）、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。194.豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成（C、五層）。

195.剞刀是在原料的（C、表面）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。

196.剞刀擴大了原料的體表面積，便于原料中（C、異味的散發(fā)）。

197.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（A、直剞）法。

198.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（D、90°）角切或斜批成連刀片。199.（A、牡丹花刀）適用于體壁寬而肉厚的魚類。

200.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（C、植物類）象形配菜和幾何形象形配菜。

201.菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被（C、客觀地）反映出來。

202.（C、豬肚頭）和（鴨肫）都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有爽脆的口感。

203.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個（D、特定形狀）的菜肴。204.扣是將菜肴所用原料（D、有規(guī)則地）擺放在碗內(nèi)，成熟后（復入）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

205.糊的品種不同，保護（D、原料成分）的能力也有差異。

206.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（B、礦物質(zhì)B、礦物質(zhì)）和B族維生素。207.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（C、1小時）可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

208.利用（A、碳酸氫鈉）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。209.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（B、無筋粉）。

210.（A、烹調(diào)前）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。

211.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味，分為（C、補充）調(diào)味和確定調(diào)味兩種。

212.明醋是指在原料（B、出鍋前）將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。213.味精是鮮味劑的.代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（C、強酸）及（堿性）條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

214.天然色素主要是從植物組織中提取的，如（A、綠菜汁、果汁）等。

215.制湯原料中可溶性呈味風味物質(zhì)含量高，經(jīng)一定時間煮制后，所得到的湯汁就會比較（D、濃且鮮美）。

216.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（C、乳化）有促進作用，使湯汁濃白味厚。

人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。

237.（D、職業(yè)道德）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。

238.要在全社會（D、各行各業(yè)）共同抓好職業(yè)道德建設，形成良性循環(huán)。

239.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高（C、職業(yè)技能）。

240.食品的生物性污染主要包括微生物、寄過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關系。257.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、（C、張貼操作規(guī)程說明牌）和定期檢査三個方面。

258.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（C、硬毛皮膜）的清洗加工方法。259.油發(fā)就是把千貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的（C、半成品）的發(fā)料方法；

260.低溫油焐制干豬肉皮的時間，約為（D、217.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示（C、單位時間）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。

218.小火和微火，適用于較長時間烹制的菜肴，如（D、清燉）類菜品等。

219.火候運用與原料形態(tài)密切相關，（D、整形大塊）的原料多采用小火長時間烹制。220.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫（D、多次）加熱原料。221.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（C、凝結(jié)變性）產(chǎn)生干脆焦香的風味。

222.油加熱預熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（D、上色、增香、變脆）的方法。223.下列例子中采用速蒸熟處理法的是（D、蛋制品、茸泥制品）。

224.久蒸預熟處理法一般適用于（D、體積大質(zhì)量好）的原料。

225.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（D、暗爐烤魚、叫化雞）。

226.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上（C、不加淀粉）的味汁，使原料入味的方法。

227.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（D、白斬雞，鹵牛肉）。

228.冷菜正常的食用溫度為（C、10～20℃）。229.熱菜的香味是隨（D、熱空氣）擴散的，而冷菜的香味必須在（咀嚼）時才能感知。230.切配冷菜的工具必須嚴格做到（B、生熟）分開。

231.鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（D、成熟或酥爛）為止。232.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及（B、白糖）。

233.為了達到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時應在原料（C、斷生）后立即撈出。234.（D、冷菜）之白煮法，是取料而不用湯。

235.屬于白煮的操作程序是：（B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤）。236.道德是以（B、善惡評價）為標準調(diào)節(jié)

生蟲和（C、昆蟲）的污染。

241.食用（D、枇杷仁）可引起含氰甙類食物屮毒。

242.可用（C、2%食鹽水洗滌）清除蔬菜葉片上的蟲卵。

243.冷制涼食的衛(wèi)生問題（D、所用器具在廚房可任意選用）除外。

244.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括（C、三燙）。

245.可以直接被人體吸收利用的是（A、單糖）。

246.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（C、淀粉）。

247.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的（D、生產(chǎn)資料和勞動價值）之和。

248.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、（C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平）和便于比較銷售情況并加以改進。

249.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（C、預測銷售量）和確定標準成本總額。

250.原料經(jīng)過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（A、一料一檔的計算方法）。

251.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為（D、4）千克。

252.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（B、個別成本）。

253.宴會成本核算使用的《分類宴會設計標準》主要根據(jù)不同檔次的宴會，以（B、人均消費標準）為基礎，確定菜點分類和可選擇的品種和數(shù)量。

254.關于飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)特點，下列描述錯誤的是（D、人工費在產(chǎn)品價格中所占比例很小）。

255.關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法正確的是（B、采取措施抵御模仿者進入）。256.觸電對危害程度與（B、電流頻率）通

120）分鐘。

261.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（D、食用價值）高低的主要因素。262.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（C、中秋節(jié)前后）。

263.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在（C、0℃）。264.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是（D、木糖醇）。

265.不屬于酸味調(diào)味料的是（B、醬油）。266.咖喱粉最早起源于（D、印度）。267.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的（D、肌間脂肪）紅白相間，屬一級牛肉。268.葡萄花刀適用于（D、肉厚帶皮）的整片魚或大型魚塊。

269.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的（D、心理）產(chǎn)生極大的影響。270.貼是將菜肴的幾種原料分（B、三層）粘貼在-起，制成扁平形狀生坯的方法。^ 271.扣是將菜肴所用原料（B、有規(guī)則地）擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

272.肉類原料的致嫩方法有（B、堿）致嫩、（鹽）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

273.每（A、100克）牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1~15克碳酸氫納、靜置2小時后即可。274.使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（C、清水）以保證致嫩效果顯著。275.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（D、8）倍,形成色澤潔白的泡沬狀。276.加入的（D、酵粉）或（泡打粉）能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。277.（C、調(diào)味品）投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴散量和吸附量。278.苘香、丁香、草果等干制香料，加熱（D、吋間越長）溶出的（香味越多）香氣味越濃郁。

279.腌魚腌肉鹽的用量為（A、20%），炒蔬菜為1.2%，湯菜類則為0.8%~1.0%。280.在調(diào)制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出（C、咖喱）的香辣味。281.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁（B、乳化增稠）。

282.制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液（B、滲透壓）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

283.對傳熱介質(zhì)而言，（B、火候）表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。

284.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)喑，熱氣（C、不足）。

285.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（C、軟爛型）菜肴，多以微沸的水長時間加熱。

286.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（D、多種不同）的質(zhì)地。287.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油（C、短時間）加熱原料，后再用高溫油（短時間）加熱原料。

288.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用（C、玻璃紙）、荷葉分層包裹起來。289.油爆法的油量應是原料的（C、2～3倍），用旺火高溫油快速烹制。

290.（A、燒）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。291.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（C、醬）、熱熗和白煮等。

292.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行（B、加熱熟制）的方法。293.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜千香的質(zhì)感和使菜品（D、顏色發(fā)紅）。294.醬制菜是（D、批量生產(chǎn)）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

295.醬制菜在加熱過程中應翻動原料1～2次，以使原料上色均勻，（D、成熟一致）。296.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟（C、味碟）上桌。

297.在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應在煮制香料的（B、之后）。

298.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（B、4天）左右，冬季腌制（8天）左右。299.白切肉在煮制肉料吋，是不能加入（C、精鹽）調(diào)味的。

300.用作熱熗的腰片，在燙制時應加入（D、蔥段、姜片、紹酒）以去除騷味。301.職業(yè)道德建設關系到（C、社會穩(wěn)定）和人際關系的和諧。

302.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、（B、顧全大局）、相互學習、加強協(xié)作等幾個方面。

303.（A、小麥）中以濂刀菌及其毒素污染

為主。

304.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（D、魚肉）。

305.含油脂的食品在儲存過程中受（A、空氣中的氧氣）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。306.食源性疾病不包括（A、已知的腸道傳染病）。

307.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（D、霉菌毒素污染）。

308.食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染（D、就餐人員）不得進入廚房。309.（C、碳水化合物）是人體的能量最重要的來源。

310.谷類原料的限制氨基酸是（D、賴氨酸）。311.不屬于大豆的原料是（D、綠豆）。312.維生素C含量最低的食物是（A、茭白）。313.凈料類型中有半成品和產(chǎn)品之分，主要依據(jù)是（B、處理程度的不同）。

314.關于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（D、實際上就是平均成本）。315.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素（D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額）。

316.粗加工間的原料使用要求是（D、先存先用）。

317.刮剝洗滌法是一種除去（A、家畜類）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。318.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（A、營養(yǎng)性）、可口性三個方面。319.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B、兔肉）。

320.屬于海水魚類的是（C、銀鯧）。321.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（C、大白菜）。

322.下列果菜中屬于瓠果類的是（A、黃瓜）。323.哈密瓜是（B、新疆）特產(chǎn)。

324.魚的肌肉較發(fā)達的部位（C、主要集中）在軀千兩側(cè)的（脊背部）。

325.豬肋排的分割要求是：斬去大排，（C、割去奶脯）帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。

326.羊脊背肉的特點是（C、肉質(zhì)較嫩）肉色紅潤，屬一級羊肉。

327.麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為（B、2mm）的平行刀紋。328.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、植物類象形配菜和（D、幾何形）象形配菜。

329.菜肴中通常以（C、主料）的色彩為基調(diào)。

330.菜肴的香味主要是指當食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的（C、嗅覺風味）。

331.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，（D、次序有別）等。332.用（D、0.2%）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（1小時）可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

333.菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為（C、1.2%）燒煮菜類為1.5%～2.0%。334.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次減少順序排列正確的是（C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜）。

335.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在（D、嬰幼兒）食品中嚴禁使用。

336.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（D、爆、炒、氽）。

337.火候運用與原料性質(zhì)、（B、形態(tài)）密切相關，應區(qū)別對待。

338.熱空氣加熱能利用熱空氣的（B、對流）作用，形成加熱空間的（恒溫）環(huán)境，使熱量均勻分布。

339.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選（B、滋味鮮美）或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。

340.儲藏冷菜吋，（C、不能）將其暴露在空氣中。

341.白鹵水中大都不放（A、顯色）調(diào)味品及白糖。

342.老鹵應盛入木制或陶瓷容器中，置于（D、陰涼處）保存。

343.熱熗工藝是指將原料在（D、沸水）中燙熟后迅速撈出，（蘸味鈄）或拌調(diào)料后食用。

344.熱熗腰片之腰片燙熟后必須（C、趁熱時）拌入調(diào)料。

345.道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的（D、行為規(guī)范）。346.職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的（B、獎罰）、教育措施相結(jié)合。

347.冷制涼食的衛(wèi)生問題（D、用鹽、醋、糖腌制的食品立即食用）除外。

348.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括（C、三抹）。

349.膳食中長期缺乏維生素A可引起（C、夜盲癥）。

350.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（B、乳糖）。

351.不屬于大豆的原料是（B、蠶豆）。352.維生素C含量最低的食物是（A、山芋）。353.不屬于凈料類型的是（A、毛料）。354.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規(guī)程說明牌和（B、定期檢查電器設備安全狀況）三個方面。

355.屬于貝類原料中腹足類的是（B、鮑魚）。356.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（B、-2℃）否則鮮蛋會被凍壞。

357.竹筍中品質(zhì)最好的是（D、冬筍）。358.莼菜是著名的水生葉菜，以（A、杭州西湖）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

359.豬夾心肉具有肌闊、（A、結(jié)締組織多）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點。

360.牛的上腦又稱（A、上肩）位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。

361.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限（C、直線）割下，適用于紅燒。362.茲枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為（B、2.5mm）。

363.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞（C、弧形）刀紋,深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。364.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為（B、主調(diào)或基調(diào)）。

365.菜肴（A、原料形狀）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。366.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（B、堿味）的作用。367.嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉（B、5～6克）

368.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B、類卵黏蛋白）和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。

369.烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個（C、基本）的味。

370.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（C、略帶微酸）。371.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（C、時間越長）溶出的香味越多，香氣味越濃郁。372.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為（B、0.8%～1.0%）燒煮菜類為1.5%～2.0%。373.制湯原料中可溶性呈味風味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的（B、推動力）就大，浸出速率就高。

374.（B、白湯）的煮制，多用中火和大火。375.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的（D、溫度）和向食物所提供的（熱量）多少。

376.油的沸點可達200“以上，如豬油為（C、221℃）豆油為230℃，牛油為208℃。377.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行（B、長時間）加熱，使原料酥爛的方法。

378.面烤法的菜肴具有（A、原味濃郁）香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。

379.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用（B、中火或小火）加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。380.為了便于成熟和（B、入味）熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

二、判斷題

√ 1.預防食品的腐敗變質(zhì)應首先控制微生物的污。

√ 2.食源性疾病包括食物中毒。

√ 3.河豚魚含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素。√ 4.苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。

× 5.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是泥土等夾雜物的污染。

√ 6.可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

√ 7.冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

√ 8.飲食衛(wèi)生”五四制“中用(食)具實行”四過關“即一洗、二刷、三沖、四消毒。√ 9.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。

√ 10.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。√ 11.大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。√ 12.根莖類蔬菜含有較多的淀粉。√ 13.肉類結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。

√ 14.魚肉中含有豐富的維生素A和維生素D。

× 15.凈料是組成單位產(chǎn)品的半成品性質(zhì)的原料。

× 16.若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。√ 17.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

√ 18.按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進入衰退期。

√ 19.產(chǎn)品成長期的主要任務是努力擴大產(chǎn)品的市場份額。

× 20.電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關系。

× 21.地方供電公司應對廚房安全用電負責。

× 22.廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。

× 23.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀。

× 24.刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。× 25.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣可保持原料的酥脆口感。× 26.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求

整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。

× 27.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

× 28.茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。× 29.制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時間加熱，使呈味風味物質(zhì)溶解于水中的方法。× 30.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。

× 31.制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。

× 32.油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。√ 33.鹵水調(diào)配的'操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇一煸炒蔥姜一煮制香料一投放調(diào)料一煮制一調(diào)色。

√ 34.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。× 35.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性的行為規(guī)范要求。

× 36.職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

× 37.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。

√ 38.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。

× 39.凡是河豚魚肌肉都不含毒素。× 40.口腔中只進行食物的機械性消化。√ 41.飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本。

√ 42.凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

× 43.調(diào)味品用量甚小，無需單獨核算。√ 44.調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。

× 45.核算宴會成本時，飲食企業(yè)應根據(jù)宴會接待能力來進行成本核算。

√ 46.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。

× 47.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法'，× 48.原料千制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。

× 49.低溫油焐制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。× 50.烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。× 51.所有呈甜味的物質(zhì)都是單糖和雙糖。× 52.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋，再直剞同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cm×2.5cm的方塊。√ 53.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

× 54.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料× 77.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。

× 78.因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。

× 79.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴格分開。√ 80.熱熗工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。√ 81.口腔中可進行食物的機械性和化學碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

√ 103.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多且無異味的原料。× 104.燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與膠粉增稠之分。

× 105.職業(yè)道德與社會治安關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。√ 106.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：用嫩肉粉5～6克。

√ 55.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打后具”較強的發(fā)泡性能。

× 56.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料屮的滲透壓和標準化。

√ 57.紅燒魚中途加醋，有去腥增香的作用。

× 58.為了使醬制后的菜肴肉色紅、肉質(zhì)香，腌制原料時可采用多加亞硝酸鹽的方法。、√ 59.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。× 60.缺乏氧氣微生物則不能生長繁殖。√ 61.小腸是食物消化吸收的最重要的場所。

× 62.蛋白質(zhì)是人體能量最重要的來源。√ 63.鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素。

× 64.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作-般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔任。√ 65.現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復合調(diào)味品的價格有了明顯提高。

× 66.軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。

× 67.大米中以粳米的出飯率最高。× 68.魚的頭部肌肉都不發(fā)達，因而不能單獨作為烹飪原料使用。

× 69.梭形魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。

√ 70.象形花色配菜一般多用作熱菜的配料,宜選用色彩鮮艷的蔬果原料。√ 71.湯按品澤可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。

× 72.在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與時間的關系極為密切。

× 73.爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。

× 74.山于油的導熱系數(shù)比水大，因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。

× 75.要形成軟嫩型的菜肴，應用約140℃的油溫短時間加熱原料。

√ 76.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛的方法。

性消化。

× 82.職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征。

× 83.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思想水平。

√ 84.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。

× 85.引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。

× 86.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。

√ 87.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。× 88.食物屮的單糖就是指葡萄糖。√ 89.動物肝臟可以預防“夜盲癥”。× 90.肉類中含有豐富的碳水化合物。× 91.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成木泄露點多三個方面。

√ 92.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進行。√ 93.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。× 94.宴會菜點可容成本等于宴會標準銷售額乘以宴會毛利率。

× 95.廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。

× 96.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。

× 97.鹽醋搓洗法是先加入鹽和醋浸泡原料后，再進行洗滌，以去除原料外層的黏液和異物。

× 98.豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡一里外刮洗一初步熟處理一冷水沖洗。√ 99.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

× 100.葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。

× 101.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)直剞一字刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈瓦楞形。× 102.扣是將菜肴所用原料隨意地擺放在樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。

× 107.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

√ 108.沙門菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。

√ 109.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。

√ 110.計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。

√ 111.備餐設備是指配備在備餐間，方便服務員進行備餐服務的設備。

√ 112.生搓法是指加入鹽和醋，經(jīng)反復搓洗去除無鱗魚黏液的加工方法。

× 113.制湯時應盡早放鹽，否則湯的味道不會濃厚鮮醇。

× 114.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。× 115.牛腑肋位于胸肉后上方，其特點是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬--級牛肉。× 116.羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特點是肉質(zhì)粗老，肉色深紅，屬一級羊肉。× 117.剞刀雖然擴大了原料的面積，但不利于原料中異味的散發(fā)及鹵汁的裹附。√ 118.異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。× 119.醬制菜的原料應需先加醬油進行腌制，以使成品味重汁濃。

× 120.熱制冷食菜之白煮法與熱菜之煮法的唯一區(qū)別，在于兩者的料形大小不同。

第四篇：中式烹調(diào)師高級工理論模擬試題

中式烹調(diào)師高級工理論模擬試題

一、選擇題

1.>道德要求人們在獲取(個人利益)的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。2.>人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為(職業(yè)道德)。3.>職業(yè)道德在形式上具有(多樣性)的特征。4.>(職業(yè)道德)對人的道德素質(zhì)起決定性作用。

5.>下列說法中正確的是(良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益)。6.>職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德(監(jiān)督機制)結(jié)合起來。

7>尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(相互學習等幾個方面。

8.>(放射性污染)污染為食品的物理性污染。

9.>屬于細菌性食物中毒的是(肉毒梭菌毒素食物中毒)。10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(海蝦)。11.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(豆制品)除外。12.>屬于過敏性食物中毒的是(魚類引起的組胺中毒)。

13.>為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>(僵直的魚尾不下垂)為鮮魚的標志。15.>屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(餐廳的氣氛)。16.>醬肉制品的制作衛(wèi)生(制作用具和盛器可任意選用)除外。17.>嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(9種)。18.>處于氮平衡的人群主要是(成年女性)。19.>屬于單糖的是(葡萄糖)。20.>屬于基礎代謝的是(心跳)。

21.>食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的(10％)。22.>佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏(維生素D)而引起的。23.>長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(維生素B1)。24.>(維生素C)可增加鐵的消化與吸收。25.>人體內(nèi)的宏量元素是(磷)。)、加強協(xié)作)。

26.>參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是(鐵)。27.>不能被人體消化吸收的是(膳食纖維)。28.>人體內(nèi)含量最多的成分是(水)。

29.>畜肉類原料中含有的(含氮浸出物)能夠增加肉香味刺激胃液分泌。30.>在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為(參考蛋白)。

31.>區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的(原材料成本)。32.>餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以(每一餐或不同餐廳)為單位分別進行。33.>飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展營業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是(特殊事件)因素的體現(xiàn)。

34.>影響凈料成本高低的因素主要有(原料質(zhì)量)、技術水平和工作態(tài)度等。35.>半成品成本的計算是(主配料)成本計算的一個重要方面。

36.>利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(除以)凈料率。

37.>若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克，成本系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價格為(150)元/千克。

38.>調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是(容器估量法)。

39.>調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(平均成本核算法)兩種類型。40.>為保證飲食產(chǎn)品價格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價幅度應保持在(10%)以內(nèi)。

41.>撇脂價格策略是一種高價(投放新產(chǎn)品)的定價策略。

42.>產(chǎn)品進入成熟期的定價策略的出發(fā)點是(通過降低成本以增加市場份額)。43.>衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標準是(比較降價前后產(chǎn)品的毛利，估算降價后的產(chǎn)品銷售量)。

44.>心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關注(顧客對產(chǎn)品的滿意度)。45.>將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是(隨行就市定價法)。

46.>運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和再除以(主要成本率)。47.>切配和烹調(diào)使用的盤具要實行(切配烹調(diào)雙盤制)。

48.>配菜間對于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是(必須清洗消毒后使用)。

49.>(兩相觸電)是指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。50.>電器設備保護接地使用的電阻要求不大于(4)歐姆。51.>組成廚房消防設備的是(消防給水系統(tǒng)和化學滅火設備)。52.>溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是(冷卻至室溫再放入冷凍設備)。

53.>燙制后的甲魚在去除黑衣時應在(溫水)進行。

54.>菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料(更安全)。55.>造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是(原料漲發(fā)前沒有泡軟)。56.>體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應采用(同時發(fā) 發(fā)好的先取出)方法。57.>堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制(時間)和濃度。

58.>烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、(適口性)三個方面。59.>豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關，品質(zhì)最佳的是(閹豬肉)。60.>黃牛肉中以飼養(yǎng)(3)年左右的牛肉質(zhì)較好。61.>屬于藥食兼用雞的是(烏骨雞)。62.>烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是(馬面鲀)。

63.>民間所說“九月團，十月尖”是指食用(大閘蟹)的最佳季節(jié)。64.>可以牛奶代替水作湯汁的原料是(韭菜)。65.>結(jié)球甘藍又稱(卷心菜)，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。66.>藻類植物是自然界中的(低等植物)。67.>我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是(內(nèi)蒙古)。68.>菠蘿的原產(chǎn)地是(巴西)。69.>花生的果實屬于(莢果)。70.>屬于光參類的是(大烏參)。

71.>帶子是用(日月貝)的閉殼肌加工而成的干制品。72.>下列魚翅中品質(zhì)最好的是(白翅)。73.>下列魚肚中品質(zhì)最差的是(花膠)。74.>加工風雞的最佳時間是(農(nóng)歷臘月)。75.>不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是(甜葉菊苷)。76.>咖喱粉的配料有(20)多種。77.>八角的果實屬于(聚合果)。

78.>整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料(外形完整)的刀工技法。79.>調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應該(分次投入)。80.>豬肉茸中一般不宜添加的原料是(鍋巴)。

81.>扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有(柴把)詞。82.>接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼(荷花)。83.>造成作品單薄、不實用的原因是(空白太多)。

84.>同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以(可以替換)。85.>人的舌頭尖部對哪種味最敏感(甜味)。

86.>苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有(稍有遲鈍)變化。87.>水果加熱后甜度會的變化是(減少)。

88.>魚香味在菜品中的應用可分為熱菜和(冷菜)兩大類。

89.>糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是(糖色著色)。90.>可可粉是用(可可豆)原料加工而成的。

91.>勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是(淀粉受熱均勻)。92.>茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的(0.6%)。93.>魚香肚片常用的配料是(青蒜)。94.>千島汁的味感是(酸中帶甜)。

95.>白湯形成的原因?qū)嶋H上就是(油脂乳化)反應的結(jié)果。

96.>在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向(湯中)擴散，最終達到浸出平衡。

97.>吊湯前需要在湯中投放(鹽)調(diào)味品，有利于湯汁的澄清。98.>凍一般分為自然凝固和(凝固劑凝固)。

99.>制茸膠時，一般魚肉的吸水率是(100%---150%)。100.>魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的(油脂)。101.>芙蓉魚片應(魚肉上勁后)加入發(fā)蛋。102.>滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是(100度)。103.>用熬制法制作豬皮凍時，水與肉皮的比例是(5：1)。104.>夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(冷藏室)。105.>魚蝦類原料的消化吸收率可達(95%)。

106.>單一菜品的色彩搭配主要是指(某個菜肴原料之間色彩的搭配)。107.>先咸后甜的上菜程序是針對(宴席的上菜程序)。

108.>菜肴造型的形式法則有：單純一致、(對稱均衡)、調(diào)和對比、尺度比例、節(jié)奏韻律、多樣統(tǒng)一。

109.>在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的(新形成)。

110.>塌法是(水和油)兩種烹飪方法的混合形成技法。111.>貼的菜品一般要求底面香脆，上面(軟嫩)。112.>白煨臍門煨制的時間是(1小時)。

113.>清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在(雞肉去骨并在肉面剞刀后 114.>制作鍋貼鱔魚時，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是(蝦仁茸)。115.>樟茶鴨子在腌制時時間應控制在(4小時左右)。116.>桂花糖藕的桂花應在(調(diào)制鹵汁時)加入。

117.>松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是(直刀法和斜刀法)。118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用(打發(fā)的蛋清)表現(xiàn)的。119.>西湖醋魚在加工前要進行(餓養(yǎng)處理)處理。120.>回鍋肉的烹飪方法是(煸炒)。

121.>宮保雞丁中的花生米應在(出鍋前)加入。122.>開水白菜的烹飪方法是(蒸)。123.>家常海參在燒制前要進行(套湯)處理。124.>烤乳豬在抹糖漿前要進行(燙皮)處理。

125.>脆皮大腸在油炸前大腸必須(晾干后炸)，才能保證表皮香脆。126.>東江釀豆腐在加熱成熟后要放入(蔥花)，以增加香味。127.>爽口牛丸在加熱時水溫應保持(微沸狀態(tài))范圍。128.>魯菜常用的香辛調(diào)料是(蔥)。

129.>湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有(奶湯)。130.>糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進行(碼味)處理。131.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是(香糟酒)。

晶核重)鑲制。132.>市場競爭機制強化了(職業(yè)道德)對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。

133.>從根本上說，加強職業(yè)道德建設是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的(客觀要求)。134.>職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的(獎罰和教育)措施相結(jié)合。

135.>餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和(信譽)。

136.>開拓創(chuàng)新要具備(創(chuàng)新的意識)、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。

137.>(放射性污染)污染為食品的物理性污染。138.>引起食品腐敗變質(zhì)(N-硝基化合物)除外。

139.>有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于(脂肪組織)。140.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(蔬菜)除外。141.>肉毒梭菌食物中毒是由(外毒素)引起的食物中毒。142.>酸牛奶是以牛奶為原料加入(乳酸菌)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。143.>動物性原料解凍溫度一般不宜超過(50℃)。144.>傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須(加適量堿)。145.>老年人體內(nèi)的必需氨基酸為(8種)。146.>處于負氮平衡的人群主要是(老年人)。

147.>脂肪對人體有著重要的功能不包括(肌肉的收縮)。148.>人體內(nèi)可自身合成的維生素是(維生素D)。149.>腳氣病的產(chǎn)生與(維生素B1)的缺乏有關。150.>在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是(碘)。151.>人體膳食中長期缺乏(硒)可引起克山病。152.>谷類原料的限制氨基酸是(賴氨酸)。

153.>烹飪原料中的確(揮發(fā)性物質(zhì))能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。154.>屬于其他豆類但(青豆)除外。

155.>(高碳水化合物)不是經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式特點。156.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是(能量)。

157.>標準成本是從(原材料用量)上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。

158.>影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(技術水平)和工作態(tài)度等。159.>半成品成本的計算包括無味半成品和(調(diào)味半成品)兩種類型。

160.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值(加上)調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

161.>成品成本等于毛料總值(減去)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。162.>利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量(除以)凈料率。

163.>滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的(成長階段)的定價策略。164.>(撇脂價格策略)是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。

165.>產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標利潤，飲食企業(yè)應采取各種措施來(降低生產(chǎn)成本)。

166.>整數(shù)定價策略屬于(心理定價策略)的一種類型。167.>聲望定價策略主要針對的是(消費能力很強的顧客)。

168.>隨行就市定價法在企業(yè)的實際操作中，屬于一種(經(jīng)常使用)的方法。169.>廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和(化學滅火設備)組成。

170.>廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看，應與(燃氣類型)相符合。

171.>廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、(銀器拋光機)和高壓噴射機四種。

172.>河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用(用木捶敲打)方法。173.>加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的(顏色)。174.>堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的(強化方法)。175.>生堿水的堿面與涼水比例是(1：20)。176.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后(25)天左右。177.>團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(湖北梁子湖)一帶。178.>屬于貝類原料中瓣鰓類的是(扇貝)。179.>蘿卜屬于(根菜類)蔬菜。180.>茄子屬于(漿果類)蔬菜。181.>大米中黏性最強的是(糯米)。

182.>哈士蟆油是用中國林蛙的(輸卵管)加工而成的干制品。183.>屬于刺參類的是(梅花參)。184.>腌制臘肉多采用(干腌法)。185.>白砂糖的主要成分是(蔗糖)。186.>南方地區(qū)釀制黃酒的原料是(糯米)。

187.>整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應采用(填餡)方法。188.>加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是(增加吸水性)。189.>大卷在炸制成熟后(需要改刀)處理。190.>人和高等動物的味感部位主要限于(舌表面)。

191.>甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生(甜味增加)變化。192.>水果種類很多，但一般都以(酸甜味)味感為主體。193.>熱菜比冷菜中的魚香味要多用(豆瓣醬)調(diào)味料。194.>怪味中各種味道的關系是(各味相互并列)。195.>胭脂紅有(不溶于油)的特性。

196.>勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的(吸附)能力。197.>橙汁蝦球在使用橙汁時，用量一般控制在菜肴總量(18%)。198.>怪味雞必須(在原湯中浸涼后改刀)后才能改刀。199.>千島汁在烹飪中主要用于(蔬菜色拉調(diào)味)。200.>XO醬制好后應放在(冰箱中冷藏)保存。

201.>吊湯所用的原料一般在吊湯(加熱開始時)時機投放比較好。202.>嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎上加入(打發(fā)的蛋清)形成的。203.>調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是(先加水后加鹽)。204.>形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是(肌球蛋白)。205.>魚圓在加熱成熟后應放在(清水中)保存。

206.>芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清分(分三次加入)加入。207.>拔絲時糖漿中水分含量應低于(2%)。

208.>油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生(氧化反應)。209.>需要運用大翻鍋技法是(燒扒)。

210.>鹽局菜品時，原料要進行(包裹密封)處理。211.>制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在(背部)部位開膛。

212.>制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應(撈出另用)處理。213.>鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進行(腌制入味)處理。214.>生熏白魚在煙熏時，白魚應放在(絲網(wǎng)上面)上面熏制。215.>鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到(發(fā)紅)的程度。216.>掛霜的主要原料一般要求以(酥脆原料)為主。217.>制作香糟菜時，香糟鹵要進行(過濾)處理。

218.>淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(調(diào)節(jié)輔助作用)。219.>淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉(切成石榴粒大小)。220.>松鼠鱖魚在油炸前要進行(拍粉處理)處理。221.>雪花蟹斗中填放的主料是(炒蟹粉)。

222.>屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是(干燒)。

223.>粵菜中許多復合調(diào)味汁的分類一般是(根據(jù)具體菜品)進行的。224.>叉燒肉的成熟方法是(烤)。

225.>白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡(6小時)時間。226.>蒜香骨在腌制時時間較長，一般在(10小時左右)。227.>東江釀豆腐中釀制的餡心是(豬肉茸)。

228.>湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料 達到(斷生的)程度。229.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(水粉糊)。230.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是(香糟酒)。

231.>道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的(行為規(guī)范)。232.>(食品的雜物)污染為食品的物理性污染。

233.>有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起(肝功能)的損害。234.>毒蕈中毒可由(毒肽類)引起。

235.>赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(玉米)霉變而引起的中毒。236.>剛宰后的畜肉呈(弱堿性)。

237.>酸牛奶是以牛奶為原料加入(乳酸菌)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。238.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是(煙熏)。

239.>當食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當時稱為(完全蛋白質(zhì))。

240.>不屬于基礎代謝的是(思維)。241.>屬于脂溶性維生素的是(維生素Ａ)。242.>與骨骼新陳代謝有關的元素是(鈣)。243.>人體膳食中長期缺乏(硒)可引起克山病。244.>屬于大豆的原料是(黃豆)。

245.>胡蘿卜素含量最高的原料是(韭菜)。246.>維生素C含量最低的食物是(山芋)。

247.>為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應安排在(午餐)。248.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給(能量)。

249.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由(生產(chǎn))、銷售和服務三類成本構(gòu)成。250.>調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用(比例對照法)來估算調(diào)味品的用量。

251.>飲食產(chǎn)品的定價基礎是(產(chǎn)品價值)。

252.>飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是(尾數(shù)定價策略)。

253.>高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于(聲望定價策略)。

254.>每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料是否變質(zhì)，這是(爐灶間)首先要完成的工序。

255.>配菜間在配置配料、小料時的做法是(兩類分別盛放)。256.>加工墨魚時(內(nèi)殼)部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用(鹽)進行搓洗。258.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(兔肉)。259.>屬于肉蛋兼用鴨的是(高郵麻鴨)。

260.>大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以(浙江舟山)所產(chǎn)最多。261.>盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是(青蝦)。262.>屬于貝類原料中頭足類的是(章魚)。263.>西蘭花又稱(綠花菜)，原產(chǎn)意大利。264.>果實屬于聚合果的是(草莓)。265.>口蘑中最名貴的是(白蘑)。266.>烹飪中運用較多的干肉皮是(豬皮)。267.>我國食鹽中消費量最高的是(海鹽)。268.>麥芽糖是(飴糖)的主要呈味成分。269.>下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是(黃酒)。270.>牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取(添加雞蛋)方法。271.>花色熱菜又稱為(造型熱菜)。

272.>為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入(干淀粉)。273.>松鶴延年這道冷拼一般適合(祝壽性質(zhì))性質(zhì)的宴席。

274.>白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時的布局范圍是(整個盤面)。275.>次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應該是(盤中較小的比例)。

276.>花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術性、食用性和(可操作性)融為一體。

277.>唾液減少味覺反應能力也隨之發(fā)生(減少)變化。

278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(去腥解膩)主要功能。279.>魚香味是(川菜)菜系的代表菜品。

280.>糖漿是以(麥芽糖)原料為主調(diào)制而成的汁液。

281.>調(diào)制魚香肚片時，應先將(所用的固體調(diào)料)放入醬油、醋中充分溶化。282.>豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是(都切成末)。

283.>椒麻汁在突出椒麻味時還必須以(咸鮮味)味作為基礎。284.>在牛柳汁中起確定咸味作用的是(醬油)。285.>凍實際上就是(凝固的)湯汁。

286.>達到茸膠最佳口味的鹽濃度是(0.6-1.2mor/L)。287.>制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是(60%---80%)。288.>用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是(3：1)。289.>制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是(1:3.25)。

290.>顧客對宴席的(環(huán)境需求)也是宴席組配時應該考慮的方面。

291.>拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于(90度)溫度無法拔絲。292.>熏是利用(水蒸汽和熱空氣混合)使原料成熟的一種加工方法。293.>煨菜的選料范圍是(動物性原料)。294.>白煨臍門選擇的原料部位是(鱔魚的腹部)。295.>清燉雞孚選用的雞肉部位是(雞腿肉)。

296.>鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是(全蛋糊)。297.>樟茶鴨子的最后成熟方法是(油炸)。298.>琉璃菜掛糖后應立即(分開并涼透)處理。299.>水煮牛肉的烹飪方法是(汆)。300.>毛肚火鍋中的底湯是(牛肉湯)。301.>開水白菜的預熟處理的方法是(水焯)。302.>下列(豆瓣醬)醬料是家常海參必須的調(diào)料。303.>魚香大蝦在油炸前要進行(調(diào)味處理)處理。304.>脆皮大腸最后的成熟方法是(炸)。

305.>爽口牛丸用(用鐵锏捶打)方法將肉加工成泥。

306.>“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在首先(為他人和社會服務)的基礎之上。

307.>引起食物中毒的原因有(食物被霉菌污染)。

308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀)。309.>在食品儲存中屬于化學儲存的方法是(防腐劑)。310.>成年人體內(nèi)的必需氨基酸為(8種)。311.>處于氮平衡的人群主要是(成年男性)。312.>屬于單糖的是(葡萄糖)。

313.>谷類原料的限制氨基酸是(賴氨酸)。314.>平衡膳食寶塔共分(5層)。

315.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、(銷售)和服務三類成本構(gòu)成。316.>飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好(顧客偏好)來擴大餐廳銷售量。

317.>影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質(zhì)量、技術水平和(工作態(tài)度)等。318.>生料成本等于毛料總值(減去)下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。319.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值(減去)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

320.>某飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時光”的推銷活動，這種做法屬于(清淡時間價格折扣)策略。

321.>整數(shù)定價策略主要針對的是(對飲食產(chǎn)品不太了解)的顧客。322.>聲望定價策略屬于(心理定價策略)的一種類型。323.>運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于(原料成本和直接人工成本之和)再除以主要成本率。

324.>下列不屬于壓力容器的是(電飯煲)。

325.>廚房洗滌設備類型主要包括(洗碟機)、容器清洗機、銀器拋光機和高壓噴射機四種。

326.>堿發(fā)的原料在漲法前必須先將原料進行(泡軟)處理。327.>堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制(濃度)和時間。328.>羊肉膻味的主要成分是(揮發(fā)性脂肪酸)。

329.>朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀(花苞)供食用。330.>食用菌供食用的部位主要是(子實體)。331.>下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(特制粉)。332.>海蚌柱是用(西施舌)的閉殼肌加工而成的干制品。333.>魚肚是用魚的(鰾)加工成的制品。334.>火腿中的南腿是指(金華火腿)。335.>醬油中所含的呈咸味成分是(氯化鈉)。336.>味精最適宜的使用濃度是(0.2~0.5%)。337.>北方地區(qū)釀制黃酒的原料是(黍米)。338.>整雞出骨的刀口在雞的(頸背)部位。

339.>調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加(肥膘或油)，可使成品更嫩滑。340.>南瓜茸泥一般應加工成(細茸)狀態(tài)。

341.>一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構(gòu)圖時的布局范圍應在(邊線以外)，才能顯得比較協(xié)調(diào)。

342.>花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用(3%)濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。

343.>味的感覺是由(呈味物質(zhì))刺激舌的表面而引起的。344.>蜂乳屬于(白色)色澤的調(diào)料。

345.>湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是(使主料上浮)。

346.>調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮(45分鐘)時間。347.>XO醬中朝天椒應該切成(長段)。

348.>形成湯色不同的原因主要是(火候)和油脂乳化造成的。349.>茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和(彈性)兩個方面。350.>制作蝦餅時預熟定型的方法是(煎制)。351.>宴席熱菜一般占宴席菜品的(60%)。

352.>正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為(750克左右)。353.>拔絲蘋果在改刀時應將蘋果切成(滾刀塊形)。354.>樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是(燙皮晾干)。355.>雪花蟹斗的“斗”是用(蟹的背殼)表現(xiàn)的。356.>三絲敲魚的魚肉敲好后，應用(水汆)進行預熟定型。357.>水煮牛肉的肉片在加熱前要進行(上漿處理)處理。358.>毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進行(刮洗)處理。359.>下列(豬肉末)原料是家常海參必須的輔料。

360.>粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入(蘇打粉)。361.>叉燒肉在腌制時，時間應在(60分鐘)左右。

362.>魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出(單一調(diào)味品的風味)。363.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(水粉糊)。

364.>職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的(行為規(guī)范)的總和。365.>職工具有良好的(職業(yè)道德)，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。366.>學法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀律和規(guī)范是(遵紀守法)的具體要求。367.>人體急性或慢性(鎘)中毒可引起骨痛病。368.>屬于細菌性食物中毒的是(沙門菌屬食物中毒)。369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(肌肉麻痹)。370.>(眼球光亮)為鮮魚的標志。371.>人體的消化道(小腸腺)除外。372.>蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在(小腸)。373.>人體內(nèi)的必需脂肪酸是(α－亞麻酸)。374.>人體內(nèi)含量最多的成分是(水)。

375.>銷售預測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量，二是(餐廳的原始銷售記錄)。

376.>產(chǎn)品進入成熟期后，若飲食企業(yè)市場需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相應的成本增加時，企業(yè)可以采取的做法是(降低產(chǎn)品價格)。377.>新購壓力容器在初次使用前，必須要(檢查產(chǎn)品合格證等技術文件)。378.>銀鯧又稱鯧魚，以(秦皇島)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。379.>下列蔬菜中不屬于食用藻類的是(香菇)。380.>辣椒是由(南美洲)引進的。381.>加工蠔油的原料是(牡蠣)。

382.>拼擺假山冷拼時，一般山頂部位原料的色澤應該選擇(色澤較淡的原料)。383.>怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成(蔥、姜絲)。384.>調(diào)汁XO醬時用油一般選用(橄欖油)。

385.>淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的(嫩質(zhì)茸膠)。386.>制作茸膠時，溫度達到(30度)以上，茸膠的吸水性下降。387.>雞粥中添加的蛋清應該(調(diào)散的蛋清)處理。

388.>魚鱗(魚鱗越小)，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。389.>大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(40%)。

390.>宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關系是(成反比)。391.>蒸扒法是(淮揚菜)常用的技法。392.>燉菜的加熱時間一般在(1-3小時)范圍。

393.>鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是(雙面煎)。394.>生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上(蔥)。395.>鹽局雞在雞腌制后要用(棉紙)將雞包裹好。

396.>淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)(味感層次分明 397.>軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是(炒)。

398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是(魚香味)。399.>回鍋肉在煮制時，肉的成熟度應該是(斷生程度)。400.>白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡(90分鐘)時間。

二、判斷題

1.>(對)食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。2.>(對)一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。3.>(對)酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。)。4.>(對)高溫油使油脂本身的化學結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。5.>(對)蛋白質(zhì)的消化過程主要發(fā)生在小腸。6.>(錯)膽汁是由膽囊分泌的。

7.>(錯)谷類原料是維生素Ａ的重要來源。8.>(錯)水產(chǎn)類原料中膽固醇的含量均較高。

9.>(對)發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物過少而以植物性食物為主。10.>(錯)飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。11.>(對)計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。12.>(對)宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。13.>(錯)宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。

14.>(錯)尾數(shù)定價策略主要是對價格中的最后一個數(shù)字進行具體分析，只要是奇數(shù)均可以。

15.>(對)壓力容器的操作要制定安全操作規(guī)程，嚴格按照說明書操作。16.>(錯)雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加工時要保留。17.>(錯)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。18.>(對)豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。

19.>(錯)花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

20.>(錯)茶一般只適用于菜品的制作，點心制作不宜使用茶葉。21.>(對)怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。22.>(錯)熬糖過程中溫度要一直控制在0度的出絲溫度，這樣才能保證拔絲效果。23.>(錯)金蔥扒鴨屬于蒸扒，出鍋時需要小翻鍋。

24.>(錯)宴席冷菜要求色澤和諧、不重復，口味重復的比例也不能太高。

25.>(錯)獅子頭批量生產(chǎn)時為了提高效率，可以采用一半手工切制，一半絞肉機粉碎的辦法。

26.>(錯)水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。27.>(錯)遵紀守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關的規(guī)章制度和職業(yè)紀律。28.>(對)四季豆中毒為有毒植物食物中毒。

29.>(對)河豚魚內(nèi)臟應采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。30.>(錯)脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。31.>(錯)飲食企業(yè)產(chǎn)品成本的主體是飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)性成本。

32.>(對)餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。33.>(對)體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。34.>(對)中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

35.>(對)爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應及時加蓋。36.>(錯)兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。37.>(對)電器設備保護接地的目的是防止發(fā)生觸電情況。

38.>(錯)壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。39.>(錯)一般來說，水牛肉優(yōu)于黃牛肉。

40.>(對)進行整魚脫骨時不能用普通的廚刀，必須用專門的整魚出骨刀。41.>(對)花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。42.>(對)茸膠制品不僅可以改善質(zhì)感，還便于入味。

43.>(對)蒸制后的魚鱗要經(jīng)過過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。44.>(錯)大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

45.>(對)宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質(zhì)量的重要標準之一。46.>(對)重體力勞動者每人每次宴席的精料量為1200克左右。47.>(對)西湖醋魚的成熟方法是水汆，魚肉斷生即可。48.>(對)道德是通過利益來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關系的。

49.>(錯)職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性的行為規(guī)范要求。

50.>(錯)“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎之上。

51.>(錯)職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等功能。52.>(錯)餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的成本和福利。

53.>(錯)肉制品加工中可過量加入發(fā)色劑硝酸鈉。

54.>(對)食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應暫時調(diào)離崗位。55.>(對)人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。

56.>(對)不同的時間段，飲食企業(yè)的經(jīng)營往往都有一定的波動性，秋冬比夏季好，周末比平時好。57.>(錯)計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

58.>(錯)電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。59.>(錯)冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。60.>(對)高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。61.>(對)斬斷頸骨的部位應在宰殺的刀口處進行。

62.>(錯)堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關系不大。63.>(對)整料出骨的原料一般都是動物性原料。64.>(錯)酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。65.>(對)魚肉茸膠的成熟溫度控制在85度左右較好。

66.>(錯)魚圓加熱時為了加快成熟時間，可以將魚圓直接擠入沸水中汆制。67.>(對)宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習俗等具體情況來確定。68.>(錯)松鼠魚油炸時，入鍋溫度不能高，否則會出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。69.>(錯)北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

70.>(錯)水分含量越少對微生物生長越有利。71.>(對)選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。72.>(錯)變形桿菌為革蘭氏陽性桿菌。

73.>(錯)飲食企業(yè)可以與農(nóng)藥廠、化工廠等企業(yè)相鄰。

74.>(錯)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。

75.>(對)廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。76.>(對)甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。77.>(錯)制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。78.>(錯)根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。79.>(對)用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。80.>(錯)虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

81.>(錯)原料越大，呈味物質(zhì)擴散系數(shù)越大，呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移的就越徹底。82.>(錯)鍋塌豆腐工序比較復雜，批量加工時可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。83.>(錯)宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時，火力要大，讓香味快速揮發(fā)出來。84.>(錯)北京烤鴨在烤制時要不停的用針刺表皮，防止表皮起泡，影響色澤均勻。

85.>(對)魚類脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。86.>(錯)蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

87.>(錯)半成品成本計算和成品成本計算的結(jié)果是相同的。88.>(錯)容器估量法可以采用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。

89.>(對)原料成本系數(shù)定價法中的原料成本額即為標準菜譜上的標準成本。90.>(對)配菜間應隨時注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴格把關。

91.>(對)在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。92.>(錯)三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。

93.>(錯)山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。94.>(錯)魚肉中細刺較多的原料不能加工成魚肉茸。

95.>(對)沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。96.>(錯)為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的。97.>(錯)從OK汁的用料看，它的顏色應該是黃色為主的。98.>(對)千島汁的色澤是粉紅的。

99.>(對)腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。

100.>(錯)獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的，所以不屬于茸膠制品。

第五篇：中式烹調(diào)試題

中式烹調(diào)師高級理論知識復習題

一、單項選擇題

．制作蝦餅時預熟定型的方法是(B)。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制 ．平衡膳食寶塔的

A、黑魚

B、海帶

C、鳊魚

D、鰱魚 ．引起食物中毒的原因有(A)。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、腸道傳染病病毒的污染 ．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。

A、蔬菜

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、涼糕 ．茭白在我國主要產(chǎn)于(B)。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū) ．莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、杭州西湖

B、蕭山湘湖

C、江蘇太湖

D、安徽巢湖 ．西蘭花又稱(C)，原產(chǎn)意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合 ．食用菌供食用的部位主要是(B)。

A、菌絲體

B、子實體

C、孢子體

D、果實 ．動物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸 ．調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是(B)。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽 ．生熏白魚在熏制前對魚要進行(A)處理。

A、腌制

B、風干

C、上色

D、蒸制 ．爽口牛丸的成熟方法是(B)。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸 ．糟制品在低于(A)的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度 ．京都排骨醬中鹽的用量是(D)。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽 ．夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(B)。

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下 ．菠蘿的原產(chǎn)地是(B)。

A、中國

B、巴西

C、泰國

D、馬來西亞 ．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。

A、炒蝦仁

B、炒魚米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋 ．電器設備保護接地使用的電阻要求不大于(C)歐姆。

A、1

B、2

C、4

D、8 ．加工風雞的最佳時間是(D)。

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月 ．茄子屬于(B)蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類 ．下列蔬菜中不屬于食用菌類的是(D)。

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、紫菜 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(A)。

A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀

B、腹痛

C、腹瀉

D、劇烈嘔吐 ．屬于過敏性食物中毒的是(A)。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒 ．為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(D)。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 ．赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(A)霉變而引起的中毒。

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類 ．在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為(A)。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白 ．為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應安排在(B)。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、夜宵 ．區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的(D)。

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本 ．根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、銷售和(D)三類成本構(gòu)成。

A、財務

B、營業(yè)

C、管理

D、服務

．尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C)、加強協(xié)作等幾個方面。

A、遵紀守法

B、開拓創(chuàng)新

C、相互學習

D、注重實效 ．糖漿是以(D)原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖 ．組成廚房消防設備的是(B)。

A、手動滅火設備和自動滅火系統(tǒng)

B、消防給水系統(tǒng)和化學滅火設備

C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)

D、物理滅火設備和化學滅火設備 ．凍一般分為自然凝固和(B)。

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固 ．職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的(B)措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗 ．長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(D)。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1 ．從進食的效果看甜菜應該是在(C)上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后35．餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以(D)為單位分別進行。

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳 ．影響凈料成本高低的因素主要有(C)、技術水平和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、原料質(zhì)量

D、原料數(shù)量 ．生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后(C)生料質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．調(diào)味半成品成本等于毛料總值(A)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(C)凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復合成本核算法

B、批量成本核算法

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．燙制后的甲魚在去除黑衣時應在(C)進行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水 ．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生(B)變化。

A、變綠

B、變藍

C、變黑

D、變紅 ．水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是(A)。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可 ．淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(C)。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩作用

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用 ．茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是(C)。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(A)。

A、特制粉

B、標準粉

C、普通粉

D、家庭用粉 ．在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向(C)擴散，最終達到浸出平衡。

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用(A)進行搓洗。

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿 ．海帶加工時應剪去(C)部位。

A、海帶的尖部

B、海帶的邊緣

C、海帶的根須

D、海帶的表皮 ．造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是(D)。

A、水溫過高

B、堿水過濃

C、漲發(fā)時間不夠

D、原料漲發(fā)前沒有泡軟 ．體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應采用(D)方法。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時發(fā)，同時取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時發(fā) 發(fā)好的先取出 ．質(zhì)量較差的火腿一般要用(D)進行洗滌。

A、沸水

B、溫水

C、鹽水

D、熱堿水 ．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉 ．黃牛肉中以飼養(yǎng)(A)年左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3

B、4

C、5

D、6 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(C)。

A、洗滌設備衛(wèi)生

B、除油煙、通風設備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設備 ．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是(B)。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精 ．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(C)。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種 ．處于負氮平衡的人群主要是(D)。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人 ．動物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是(B)。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、礦物質(zhì)

D、維生素 ．屬于肉蛋兼用雞的是(D)。

A、九斤黃雞

B、狼山雞

C、白來航雞

D、白洛克雞 ．團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(D)一帶。

A、安徽巢湖

B、江蘇太湖

C、山東微山湖

D、湖北梁子湖 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．吊湯所用的原料一般在吊湯(A)時機投放比較好。

A、加熱開始時

B、湯汁沸騰時

C、湯汁稠濃時

D、湯汁加熱前 ．調(diào)汁XO醬時用油一般選用(B)。

A、花生油

B、橄欖油

C、色拉油

D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。

A、淮揚菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(D)主要功能。

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(B)和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、技術水平

C、原料種類

D、原料數(shù)量 ．蝦蟹屬于(A)，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物 ．屬于貝類原料中頭足類的是(D)。

A、貽貝

B、竹蟶

C、海螺

D、章魚 ．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是(D)。

A、土豆

B、荸薺

C、慈姑

D、蕪菁 ．我國產(chǎn)量最高的大米是(D)。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、秈米 ．羊肉膻味的主要成分是(D)。

A、氨基酸

B、核苷酸

C、糖原

D、揮發(fā)性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于(A)原因造成的。

A、胡椒投放過早

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶為原料加入(C)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、大腸桿菌

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌 ．制茸膠時，一般魚肉的吸水率是(A)。

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90% ．人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細胞凝血素

二、判斷題

．(√)維生素C的缺乏癥為壞血病。

．(√)人體內(nèi)的礦物質(zhì)可分為宏量元素和微量元素。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．(×)蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。．(×)用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。

．(√)道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

．(√)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。

．(×)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。．(√)豆芽中的維生素Ｃ含量高于干大豆。

．(×)拔絲的原料應選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。

．(√)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。．(√)畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

．(√)發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物過少而以植物性食物為主。．(×)采用標準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制。．(×)計算成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。．(×)社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。．(×)造成廚房火災的原因都是人為因素。．(×)動物性原料可用溫熱水解凍。

．(×)任何職業(yè)道德的適用范圍都具有普遍性。．(√)成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本。．(√)體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001